LES TERRASSES DU CHABICHOU...L’A S P E R G E V E R T E D E P ROV E N C E 1 1 0 € C u ite au m o...
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Service compris, prix nets TTC
LES TERRASSES DU CHABICHOU
PLAT + DESSERT : 70 € ENTRÉE + PLAT : 75 €
ENTRÉE + PLAT + DESSERT : 90 €
LES
ENTR
ÉES L ’ASPERGE VERTE DE PROVENCE
Les premières servies tièdes – Mousseline parfumée au jus de mandarine satsuma
LE CRUSTACÉ En bisque crémeuse – Chantilly à la truffe – Petits croûtons
LE CHEVREUIL En pâté croute – Foie gras - Champignons au vinaigre en petite salade
LE SANDRE DE LA LOIRE Rôti sur peau – Petites carottes – Sauce au vin rouge de Savoie
LES PLATS
LA ST JACQUES Noix de St Jacques rôties à l’huile de champignons
Autour de Maïs - Champignons
LE HOMARD Comme une raviole ouverte en émulsion de carapace
LE BŒUF Comme un parmentier de queues braisées
Sauce vin rouge - Moelle - Truffes - Croûtons
LE LIEVRE A la façon royale – Sauce au sang
Gratin de Macaronis
LA POULARDE Le paletot rôti au four – Asperges vertes de Provence - Morilles
LES
DE
SSER
TS
LA POIRE - MAIS Opaline – Crème légère caramel – Emulsion pop-corn - Poires caramélisées
L ’EXOTIQUE En île flottante – Crème anglaise parfumée
LE CHOCOLAT Sablé reconstitué – Fine feuille de chocolat – Crème chocolat – Tuile grué
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MENU EXPÉRIENCE
MENU EXPÉRIENCE AU CHOIX,
SERVI POUR L’ENSEMBLE DE LA TABLE.
5 PLATS175 €
7 PLATS235 €
9 PLATS285 €
Ma cuisine est un mariage entre mes souvenirs d’enfance,
un héritage d’odeurs, de saveurs, de produits et des
producteurs qui me donnent le meilleur chaque jour.
Il ne peut y avoir de bonne cuisine sans bons produits.
C’est un partage, une confiance que j’ai avec certains
depuis de nombreuses années, pour vous transmettre un
univers d’émotion, de souvenirs. C’est grâce à eux que je
crée un menu expérience, au fil des jours et des saisons...
STÉPHANE BURON
Service compris, prix nets TTC.
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Service compris, prix nets TTC.
LES
ENTR
ÉES LA LANGOUSTINE 130 €
Carpaccio mariné au moment – Aloé vera – Rafraîchi d’un sorbet pamplemousse Un ravioli transparent – Caro�e – Caviar Osciètre Tempura Coraillé – Crème foue�ée à l’orange sanguine
LE HOMARD DE CASIER 140 €
Servi �ède en vinaigre�e de poireaux aux truffes Les pinces comme un rouleau de printemps acidulé Un ravioli dans un consommé parfumé
LA FERA DU LAC 120 €
Mariné au sel, puis à l’huile de sapin – Pommade de radis noirs – Plancton Tartare de ventre condimenté d’un crémeux de sobacha Pain soufflé – Caviar Osciètre
L’ASPERGE VERTE DE PROVENCE 110 € Cuite au moment – Servie en mimosa d’œufs – Truffes Mélanosporum Une extrac�on aux écrevisses en gelée Une crème velouté
LA SAINT JACQUES 120 € De belles noix saisies au beurre demi-sel
Une pommade de polenta légèrement fumée Maïs grillé en tartele�e crous�llante
Jus de bardes acidulé
LES POISSO
NS &
CRUSTA
CÉS
LA FERA DU LAC 110 € Confit lentement, puis passée au beurre fondu
Gnocchis de roque�e en verdure�e – Condiment de féra fumée à l’ail noir Un beurre blanc au Chignin
LE BROCHET DU LAC 110 € Fine mousseline parfumée d’une bisque
Quelques écrevisses sautées minute Un jus d’oignons crémeux – Tuile crous�llante au sobacha
Une meunière d’endive à la Grenobloise
L’OMBLE CHEVALIER 110 € Confit doucement dans une nage parfumée au vinaigre de sapin
Emulsion au Vin de Chignin Celtuce confite au beurre d’algue
Pe�tes pousses de salade au mimosa d’oeufs
LE
S V
IAN
DES
LE PIGEON DE BRESSE 130 €
Le paletot cuit très rosé – Jus corsé parfumé à l’hydromel Un confit de choux rouge aux raisins – Une tartele�e d’aba�s Salade de choux légèrement vinaigrée
LE CHEVREUIL DE SOLOGNE 130 €
Filet con�sé à la truffe cuit au sautoir dans un beurre de genièvre - Pommade de crapaudine au vinaigre de sakura Ta�n de be�eraves parfumée à la réglisse – Quelques fruits noirs de la Forêt
LE RIS DE VEAU 130 € Belles pommes de ris de veau rô�e puis caramélisée Un jardin de caro�es parfumé à la verveine Jus parfumé caro�es – Agrumes
LE COCHON DES MONTAGNES 120 € De la tête aux pieds - Poitrine confite caramélisée - jus verveine Une joue confite au vin de Savoie – Un chou farci au foie gras - Un millefeuille de boudin aux pommes Cromesquis de pieds – Un gra�n de crozet au beaufort