Les accidents en fromagerie

Delphine CUVILLIER

Rapide état des lieux des

accidents de surface en

technologie lactique

Plan du cours

• les problèmes liés au géo• le poisseux

• le poil de chat• le fluo• le bleu

• les défauts de goût : – l ’amertûme

– le rance

Les accidents en fromagerieLe géo

Géo, qui es tu ?

• Nom : Geotrichum candidum, ou oidium, • Présent et recherché pour la plupart des fromages

lactiques• absence = défaut car participe à la formation du goût et

de la texture• hôte normal de l ’affinage des pâtes molles

• dégrade l ’acide lactique (désacidifie de la surface vers l’intérieur)

• acidophile• apprécie les milieux humides• sensible au sel • apprécie la chaleur

– T° mini = 3-4°C, T<8°C = développement très ralenti– T° opti = 25°C– T° maxi= 35-37°C

substrat idéal : caillé frais non salé

• peut croitre très vite (en 24 h environ) bien maîtriser les paramètres

Géo, qui es tu ?

• Origines : air, eau, sol, litières, herbes, foin, ensilage, céréales

• Vecteurs de contamination :Le lait se contamine pendant la traite et en particulier à partir des poussières des fourrages et des céréales.

Géo, qui es tu ?

La peau de crapaud

La peau de crapaud

• 2 à 5 j après démoulage, sur talon puis face inférieure• surface ridée, feutrée et mate. Croûte boursouflée• Du crème au jaune sur un fromage salé blanc (brin

clair)• la peau se décolle, la trace du doigt est nette• texture molle et fragile• odeur aléatoire. parfois présente (pomme, animal, pied,

aigre), parfois imperceptible. plutôt agréable si pas trop prononcée

• généralement accompagné d ’amertume plus ou moins forte (si croissance rapide sur fromage humide)

La peau de crapaud

affinage de l’extérieur vers l’intérieur avec présence de coulure (due à protéolyse) sous croûte prononcée.

La peau de crapaud

Dû à excès de développement de Géotrichum candidum

(cette levure faciliterait aussi le développement d ’entérococcus faecalis qui produit des enzymes très protéolytiques)

La peau de crapaud

• moyens de maîtrise :– limiter le développement du géo :

• diminuer les T°C de salle de fab (16-17 °C en été)• aérer la salle de fab pour baisser l ’HR• favoriser les facteurs d ’égouttage : humidité au ressuyage– augmenter les retournements– favoriser l ’acidification

• sécher à 12-13°C• saler plus fortement et plus tôt

La peau de crapaud

• moyens de maîtrise :

– limiter les contaminations en géo• pratiques de traite, N&D MAT, ambiance de

chèvrerie et de salle de traite, • détartrer les moules• revoir ventilation de la fromagerie• revoir la dose de sérum ou de ferments

La peau de crapaud

Déficit en Geotrichum candidum

• Pas de couverture ou couverture hétérogène sur les fromages

• risque accru de contamination par autres germes indésirables (Bleu, poil de chat, graissage)

• retard décelable dès 2 j après démoulage, déficit dès J+3

• s’observe souvent sur les fromages qui ont tendance à sécher excessivement en surface.

• Favoriser les facteurs de contamination en Geotrichum candidum– pas de ND drastique– ensemencement en Géo (commercial ou indigène)

• Favoriser les facteurs de développement en Geotrichum candidum– limiter l ’égouttage : ralentir l ’acidification, la T°

de caillage, la dose de sérum...– Retarder le salage et diminuer les doses– ( T° égouttage)

Déficit en Geotrichum candidum

Les accidents en fromagerieLe graissage

Défaut de graissage

Description : • apparaît 1 semaine, voire 2 à 3 jours après

démoulage et souvent en ambiance froide et humide

• au toucher, surface poisseuse, colle au doigt et laisse sensation d’humidité, de graisse. fromage ne parvient pas à sécher.

• à l’observation, surface plutôt transparente et ressemble à un gel fin. Présence possible de points ou surfaces colorées (orangées)

• odeur parfois imperceptible mais peut aussi être repoussante (forte : alcool, hydromel).

• en bouche, fromage amer

• Certains critères nous permettent d’identifier les souches en présence :– Entérocoques : origine : intestin, trayons, litière, ensilage, sol,

insectes...L’observation doit se faire sur les fromages de 8 jours :

• Au toucher, surface poisseuse• points oranges visibles sur la surface• odeur désagréable• goût amer, voire vomitif

– Pseudomonas :• plaques jaune fluo visibles en surface du fromage

• Au goût, amertume prononcée

Défaut de graissage

• Moyens de maîtrise : en fromagerie– limiter le développement des germes incriminés

nettoyage, hygiène, eau, sérum,...– favoriser le développement du Géotrichum– saler plus tard les fromages, voire moins ...?– ralentir l ’acidif, diminuer dose de sérum et T° emp– analyser l ’eau– modifier procédure de nettoyage désinfection– sécher rapidement la surface des fromages pour

éviter la formation d ’une morge

Défaut de graissage

• Moyens de maîtrise : au niveau de l ’élevage - Surveiller l’état sanitaire des chèvres, en particulier les

diarrhées.- Pailler régulièrement avec une paille de qualité- Eventuellement essuyer les trayons avec du papier avant

la pose des trayons (chèvre).- Nettoyage et désinfection de l’installation de traite à

revoir

Défaut de graissage

Les accidents en fromagerieLe poil de chat

L ’accident du poil de chat

L ’accident du poil de chat

Description :

touffes gris clair, marron – noir

poils longs ou courts Apparition possible dans les trois premiers jours de la

fabrication Caractère invasif et brutal 100 spores/m3 suffisent pour contaminer le lait

occasionnel (environ 15j) ou chronique (envahissement massif)

dans les milieux humides

Souvent associé à des changements (climatiques, travaux…)

L ’accident du poil de chat(ou mucor)

d’où viennent –ils ??? la terre comme toutes les autres moisissures les végétaux, fourrages moisis, poussières d’aliments, l ’eau de lavage, l ’air

Pourquoi les retrouvent – on dans la fromagerie ??? l’air transporte la contamination de l’extérieur vers l’intérieur dans la salle de fabrication, les mucors sont dans des conditions optimales (T, Humidité) et ils se multiplient

Les spores de Mucor se déposent sur les fromages

L ’accident du poil de chat(ou mucor)

QUE FAIRE POUR LIMITER CONTAMINATION ?

Les principes de base• Eviter toute humidité excessive (fromages

+ ambiance)• Créer la concurrence avec Géotrichum • Séparer les fromages contaminés• Revoir Nettoyage Désinfection

L ’accident du poil de chat

• les mesures d ’urgence à mettre en place !

1. Couvrir les fromages / bassines de caillé en fabrication.

2. Couvrir les fromages contaminés puis les isoler.3. Procéder à un nettoyage tardif (activité + 2

heures) et àune désinfection4. Aérer / renouveler l’air le plus rapidement possible.5. Réensemencer l’ambiance et les faisselles en flore

d’affinagecompétitrice (G. c).

L ’accident du poil de chat

Les accidents en fromagerieLe fluo

L ’accident du « fluo »

• Agent responsable : Pseudomonas fluorescens

• bactérie psychrotophe

Qui est Pseudomonas fluorescens ?

C’est une bactérie responsable de défauts sur les fromages

Taches jaunes vertes-fluorescentes, « défauts de goût » : saveur amère, odeur putride, marine, cadavérique, âcreté

Autres défauts possibles : tâches marrons ou roses, croûtes poisseuses…

Les deux principaux défauts (FLUO/AMER) ne sont pas liés

Mais qui participe aussi à l’arôme des fromages : fruité, alliacé…

Origines : sol, végétauxTransporté par l’eau, fort colonisateur (biofilms, résistant au chlore)Il a besoin d’oxygène pour se développer (aérobie) : surface des fromagessurface des fromagesIl préfère se développer entre 20 et 30°C mais peut aussi se multiplier à basses températures.basses températures. Il résiste à des concentrations en sel jusqu’à 2%jusqu’à 2%

D’où vient-il?Comment se développe-t-il ?

Végétaux, sol Aliments,

concentrés

Contamination du lait à la traiteLait contaminé

Passage du lait contaminé dans le matérielMachine à traire et matériel

de fromagerie contaminés (formation des biofilms)

Eau contaminée

Eau contaminée

Nettoyage et désinfection inefficaces

Contamination des laits et fromages des fabrications suivantesContamination des laits et fromages des fabrications suivantes

Trayons contaminés

Scénario de contamination Litières, végétaux

Que faire lorsque l’accident arrive ?

Après avoir déterminé l’origine de la contamination

Actions sur l’eauActions sur l’eau

Actions sur la machine à traireActions sur la machine à traire

Actions sur le matériel de fromagerieActions sur le matériel de fromagerie

Actions sur la technologie fromagèreActions sur la technologie fromagèreActions sur l’ambianceActions sur l’ambiance

Les accidents en fromagerieLe bleu

Le Bleu

• Parfois recherché, parfois non toléré (dépend du circuit de commercialisation)

Le Bleu

Origine de l ’accident :

• développement de Penicillium (Penicillium roqueforti, de P. janthinellum, P brevicompactum, P viridiatum (boîtes, cageots), P expansum, …)

• surtout sur les fromages à croûte fleurie ; ou dans pâtes molles, au niveau des trous de moulage

Le Bleu

Penicillium, qui es tu ?

• Moisissure (champignon microscopique)• origines : sol, céréales, aliments, matières organiques

en décomposition• se dissémine sous forme de spores (comme le mucor)• vecteurs de contamination : air, lait, lactosérum,

fromages contaminés, homme (vêtements, mains), matériel de traite et de fromageriemais surtout AIR en fabrication et en salle de traite

Le Bleu

CONSEQUENCES :• défauts d ’aspects (spots ou recouvrent

complètement)• pour certaines espèces de pénicillium,

défauts de goût et d ’odeur (cave, terre, …)• apparition occasionnelle ou chronique• apparaît généralement après 5 jours mais

peut être plus tardif (entre 10 et 15 j) (fonction du type de Penicillium)

Le Bleu

Conditions de développement : • optimum à 25°C, peuvent se développer sur des

produits réfrigérés, • un milieu légèrement acide (optimum 5 à 6) est

favorable à la germination et à la croissance de la plupart des moisissures,

• besoin absolu d’oxygène pour se développer (P. roqueforti est moins exigent et peut se développer à 80% de CO2 et 4% d’O2)

• air sec

fromage est un très bon substrat pour le bleu

Le Bleu

Facteurs favorisants : • air contaminécontamination moyenne de 500 spore/m 

3, fromagerie > salle de traite > extérieur• contamination du lait ou du lactosérum

• humidité du fromagefromage humide plus favorable au Géo et au mucor, fromage plus sec sera favorable à Pénicillium

Le Bleu

Facteurs favorisants : • mauvaise implantation des flores de surfacedéveloppement de géotrichum inhibe celui de

Pénicillium

• mélange avec des fromages contaminés ne pas séparer fromages bleus = prendre un gros risque pour fromages sains

(une tâche de bleu = 1 000 000 spores)

Le Bleu

Moyens de maîtrise connus : • limiter l’assèchement des fromagesacidification rapide (relation positive avec fermeté donc

négative avec poids de sérum égoutté)

jouer sur la températureforts taux protéiques donnent gels plus

fermes donc moins d ’égouttagesaler le plus tard possibleattention au séchage

Le Bleu

Moyens de maîtrise connus : • favoriser la compétition avec les bactéries lactiques

effet inhibiteur des BL sur moisissures avec Geotrichum candidum

Penicillium se développe sur les zones les plus défavorables au Geo

existe souches de Geo inhibitrice de Penicillium• controler l ’ambiance humidifier l ’air (en le filtrant) oxygéner les locaux (cuvette d ’ammoniac dans la cave)

Le Bleu

Que faire quand l ’accident arrive ? • Écarter les fromages contaminés le plus

rapidement possible (les mettre dans sac plastique puis les sortir de la fromagerie, idéalement utiliser des gants...)

• Chercher la source de contaminationméthode du fromage frais (1 heure dans l ’ambiance, lecture après 4 ou 5 jours)5 jours pour apparaître : remonter le temps...

Le Bleu

Que faire quand l ’accident arrive ? • Limiter la contamination

par le lait : propreté des trayons, des griffes, éviter aérocontamination pendant la traite

(chûte des manchons, alimentation avant ou pendant traite, bidons ouverts, pas de coupure du vide…), par les fromages :

changer de lactosérumécarter les fromages contaminés

Le Bleu

Que faire quand l ’accident arrive ? • Limiter la contamination

par l ’air de fromagerie : - qualité de l ’air ( salle de fab doit être en surpression, attention à l ’origine de l ’air, filtration de l ’air)

- couvrir les bacs de caillage et les fromages en égouttage

- nettoyage 2 heures après la fin du travail- éviter laveurs à haute pression- nettoyage / désinfection avec désinfectant fongicide

par le fromager : organisation du travail, tenue spécifique...

Le Bleu

Que faire quand l ’accident arrive ? • Limiter la croissance

en agissant sur l ’humidité des fromages : trouver le juste milieu entre trop humide qui favoriserait le mucor et trop sec qui favoriserait le Penicillium

en installant les flores concurrentes comme Geo : - préparation commerciale adaptée- pulvérisation sur fromages dès le moulage- T° de salle au moins à 20°C- le fromage doit être complètement recouvert de Geo avant de passer au séchoir- surveiller la répartition du sel (Penicillium se développe là où il y en a le plus)

Le Bleu

Les accidents en fromagerieLes défauts de goût

Les défauts du lait

Lait à défaut de goût– alimentation peut être responsable

(mauvaise conservation, crucifères (goût de choux), colza)

changer l ’aliment ou le distribuer 5 h avant la traite ou après,

ne pas mettre les refus sur la litière

attention au lieu de stockage du lait (bouc, goudron...)

Les défauts du lait : lait salé

– chèvres âgées ou atteintes de mammites(fonctionnement de la mamelle

perturbé) détection des chèvres à problèmes,

surveillance des infections à staphylocoques,

gestion de la réforme, attention au lait rose (sang)

les défauts de goût:l ’amertume

• Accumulation de peptides (issus des caséines, mais aussi des AA, monoglycérides, amines…)

• due à – Géotrichum (si amertume uniquement en croûte)– présure résiduelle– bactéries lactiques (levains à acidification rapide)– Penicillium (qui en pH, favorise action enzymes)– plasmine (PP Cuite)– psychrotrophes (Pseudomonas fluo)– traitements thermiques

• lait de chèvre moins sensible (8 fois moins) que lait de vache car moins de caséines alpha S1

• Remèdes : – limiter l ’oidium en surface– désinfecter les moules à l ’eau de javel, ainsi

que les bacs de caillage– utiliser pendant quelques temps des bactéries

lactiques du commerce– utiliser le lactosérum du voisin– attention au stockage du lait (psychrotophes)

les défauts de goût:l ’amertume

• Accumulation d ‘ AG à chaine courte et moyenne (C4 à C12) issus de lypolyse excessive

• du à – selon souches de Penicillium camemberti

ou roqueforti– psychrotrophes (le plus souvent)– lipoprotéases native et microbiennes

les défauts de goût:le rance

– + fréquent en fin de lactation (riche en MG)

– dégradation des MG

limiter la conservation du lait au froid, Nettoyage MAT (Biofilms), ensemencement en flore lactique

les défauts de goût:le rance