Fromagerie des doukkala

7/25/2019 Fromagerie des doukkala

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Rapport de stage de fnd’étude

Sommaire

Chapitre 1 : Présentation de la sociétéListe des fgures .............................................................5

Liste des abréviations .....................................................6

Introduction énérale .....................................................!

" #escription générale :..................................................$

1. ......................................................................................................%istori&ue :

$

'. .........................................................(volution histori&ue de la )## :

1*

+. ............................................................................ Circuit de #istribution :

1*

,. ...............................................................................................................(-port :

11

5. .............................................................................................Plan de asse :

11

6. .......................................................................................... )iche /echni&ue :

1'

!. .................................................................................................... Partenaires :

1+

0. ............................................................................................rganigrae :

1,

$. ..........................................................ae de Produits )abri&ués :

15

9.1. Fondu : [7].....................................................................................................................15

9.2. Frais – fondu :...............................................................................................................16

9.3. Frais :.............................................................................................................................16

1*. Les o2ens atériels de la )## :............................16

11. 3écurité et environneent au sein de la )## :........1!

11.1. L’hygiène :.............................................................................................................17

11.2. La séuri!é du "ersonne# :......................................................................................17

11.3. La séuri!é d’en$ironne%en! :...............................................................................17

Chapitre ' : énéralités sur le 4roage


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1. ......................................................................................................énéralité :

1$

'. ...........................................................................#éfnition du )roage :

1$

+. .....................................................................................Le )roage 4ondu :

'*

3.1 .&éfini!ion se#on #e ode' a#i%en!aires :.......................................................................2(

3.2 .)ngrédien!s au!orisés :..................................................................................................2(

3.3 . *ddi!ifs a#i%en!aire :...................................................................................................21

,. ....................................................................................)roage 4rais : 1+

'1+.1 . )ngrédien!s au!orisés :.................................................................................................21

+.2 . *ddi!ifs a#i%en!aire :...................................................................................................21

5. .....................................................................Les bien4aits du 4roage :

''

Chapitre +: /ravau- réalisées.

" Probléati&ue :.........................................................',

" (tude théori&ue :.......................................................',

1. .............................................................................................................7#8 :

',

1.1 . ,ara!éris!i-ues !ehni-ues :.......................................................................................2+

1.1.1.......................................................Caractéristiques physiquo – chimique:24

1.1.2..............................................................Caractéristiques microbiologique:25

'. ........................................................................................................C%(##8R :'5

2.1 . ,ara!éris!i-ues !ehni-ues :.......................................................................................25



+. ............................................................................................................. 9(7RR(:

'63.1 . ,ara!éris!i-ues !ehni-ues :.......................................................................................26


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,. ........................................................................................raisse végétale :

'!

+.1 . ,ara!éris!i-ues !ehni-ues :.......................................................................................27


" atériel et éthodes :...............................................'0

1. ...................................................................esure de la tepérature :

'0

'. ......................................................................8nal2se icrobiologi&ue :

'$

2.1 . a##e de "ré"ara!ion des %i#ieu' de u#!ure e! di#uan!s :.............................................29

2.2 . a##e de reherhe des ger%es :..................................................................................29

2.3 . /ode o"éra!oire :........................................................................................................29

2.3.1..........................Les coliormes! e"térobactéries et Le#ures$ %oisissures :2&

2.3.2............................................................................ 'lore (e co"tami"atio" :3)

2.+ . "éifia!ion %iro0io#ogi-ue des %a!ières "re%ières :............................................3(

" Résultats et anal2ses :........................................................+1

1.L’évolution de la tepérature des P au cours du

teps :.........................................................................+1

1.1 . )n!er"ré!a!ion:..............................................................................................................31

'. ..................................................................... Les anal2ses sensorielles :

+'

+. L’in;uence de la tepérature sur les

caractéristi&ues sensorielles des ati<res prei<res :...+'

3.1 . )nf#uene de #a !e%"éra!ure sur #’odeur des / :.......................................................32

3.1.1.......................................................................................................*ou(a :32

3.1.2....................................................................................................Che((ar :33

3.1.3......................................................................................................+eurre :33




3.1.4................................................................................................. La graisse :34

3.1.5...............................................................................,"alyse (es résultats :34

3.2 . )nf#uene de #a !e%"éra!ure sur #e go! des / :........................................................35

3.2.1.......................................................................................................*ou(a :35

3.2.2....................................................................................................Che((ar :36

3.2.3......................................................................................................+eurre :36

3.2.4.................................................................................................... *raisse :37

3.2.5...............................................................................,"alyse (es résultats :37

3.3 . )nf#uene de #a !e%"éra!ure sur #a !e'!ure des / :....................................................3

3.3.1.......................................................................................................*ou(a :3-

3.3.2....................................................................................................Che((ar :3&

3.3.3......................................................................................................+eurre :3&

3.3.4.....................................................................................................*raisse :

4)3.3.5...............................................................................,"alyse (es résultats :

4)

,. L’in;uence de la tepérature sur les caractéristi&ues

icrobiologi&ue des ati<res prei<res :......................,'

+.1 . 4ésu#!a!s des *na#yses %iro0iennes de gouda :........................................................+2

+.2 . 4ésu#!a!s des *na#yses %iro0iennes du heddar :.....................................................+3

+.3 . 4ésu#!a!s des ana#yses %iro0iennes du 0eurre :........................................................+3

+.+ . *na#yse des résu#!a!s :.................................................................................................++

5. ....................................3olutions proposés et actions correcti4s :

,6

C=CL73I= .................................................................,0

Ré4érences 9ibliographi&ue ...........................................,$




Liste (es guresFigure 1 : les moye"s (e tra"sports utilisé................................................................1)Figure 2 : /la" (e masse (e ce"tral laiti0re! l a(i(a...............................................11Figure 3 : Fihe d’iden!i!é de #a F&& [+]............................................................................12Figure + : rga"igramme (e la société 6................................................................14Figure 5 : Fro%ages Fondu............................................................................................. 15Figure 6 : ,ur de #ai!...................................................................................................15Figure 7 : a"(ich 8i".............................................................................................. 15Figure : ,arré rè%e...................................................................................................16Figure 9 : ebli........................................................................................................... 16

Figure 1( : ,rbre (e abricatio" (u romage 15......................................................22Figure 19 : Les mati0res premi0res (a"s la salle (e préparatio"..............................27Figure 2( : *ra(ie"t (e température.........................................................................2-Figure 21 : 9hermom0tre 91)6..................................................................................2-Figure 22 : #olutio" (e la température (es %/ au cours (u temps..........................31Figure 23 : Les ci"q se"s...........................................................................................32Figure 2+ : ";ue"ce (e la température sur l<o(eur (e gou(a...................................32Figure 25 : ";ue"ce (e la température sur l<o(eur (e che((ar................................33Figure 26 : ";ue"ce (e la température sur l<o(eur (u beurre..................................33Figure 27 : ";ue"ce (e la température sur l<o(eur (u beurre..................................34Figure 2 : ";ue"ce (e la température sur le go=t (u gou(a...................................35

Figure 29 : ";ue"ce (e la température sur le go=t (u che((ar................................36Figure 3( : ";ue"ce (e la température sur le go=t (u beurre..................................36Figure 31 : ";ue"ce (e la température sur le go=t (e la graisse.............................37Figure 32 : ";ue"ce (e la température sur la te>ture (u gou(a..............................3-Figure 33 : ";ue"ce (e la température sur la te>ture (u che((ar............................3&Figure 3+ : ";ue"ce (e la température sur la te>ture (u beurre..............................3&Figure 35 : ";ue"ce (e la température sur la te>ture (e la graisse.........................4)Figure 36 : u" écha"tillo" qui a u"e te>ture cassa"t et s0che..................................41Figure 39 : ";ue"ce (e la température sur le tau> (e croissa"ce (es bactéries (a"sgou(a..................................................................................................................... 42Figure +( : ";ue"ce (e la température sur le tau> (e croissa"ce (es bactéries (a"s

che((ar.................................................................................................................. 43Figure +1 : ";ue"ce (e la température sur le tau> (e croissa"ce (es bactéries (a"sle beurre.................................................................................................................43Figure +2 : La photo mo"tre u"e co"tami"atio".......................................................45Figure +3 : photo mo"tre u" (éaut (a"s l<emballage...............................................45Figure ++ : /rése"ce (es moisissures (a"s la surace (u gou(a...............................45Figure +5 : L<é#olutio" (e la 9?C (es %/ (a"s la salle (e préparatio"......................46


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Liste (es abré#iatio"s

• )## : 'romagerie (es @ouAAalaCL : Ce"trale Laiti0re

38 : ociété ,"o"yme

P : %ati0re /remi0re

P) : /ro(uit 'i"i

: %ati0re *rasse

(3 : >trait ec

>3( : Bualité écurité et "#iro""eme"tP : automate /rogrammable

=(P : ettoyage " /lace

CIP : Clea" i" place

/ : 9empérature

P : /ressio"

8L : ,lumi"ium

/8 : 9empérature ,mbia"te

#LC : @ate Limite (e Co"sommatio"

#8 : @irectio" (es ,chats

7%/ : Dltra Eaute 9empérature

PP=) : /oi(s /ro(uit o" 'oiso""é

PP) : /oi(s /ro(uit 'oiso""é

=8 : m"ium or(F,ricai"

"tro(uctio" *é"érale

,u %aroc La pro(uctio" (u romage a co""u u"e é#olutio" tr0s

lég0re (ura"t la moitié (e la (er"i0re (éce""ie e" passa"t (e 5))))to""es e" 2)13 G 6) ))) to""es e" 2)14! ai"si que La co"sommatio"




(e romage o"(u! acheté tout au lo"g (e l<a""ée! représe"te plus (e

7)H (e la co"sommatio".

LIobJecti (e la prése"te étu(e est (Ié#aluer 8impact (e lacompositio" (e la mati0re premi0re romag0re sur les propriétés

microbiologique et ai"si la qualité (u romage o"(u obte"u. @a"s ce

ca(re! s<i"scrit mo" proJet i"titulé ?(tude de l’in;uence des

caractéristi&ues organolepti&ues des ati<res prei<res sur

la &ualité du 4roage 4ondu C@ur de lait K.

/ar ailleurs! ce stage qui est réalisé au sei" (e la société)R8(RI( #(3 #7AA8L8! il s<est (éroulé (u 13 ,#ril au 6 Jui"

2)13.

Le choi> (e la romagerie (e @D,L, comme lieu (e stage

trou#e sa Justicatio" (a"s l<importa"ce qu<elle représe"te comme

mo(0le (<u"ité (e pro(uctio" (u romage riche e" termes (e

(i#ersicatio" (es procé(és (e abricatio" au sei" (e la chai"e (e

pro(uctio".

Le romage o"(u cMur (e lait résulte (e la o"te (e romages

"aturels N*ou((a che((arOP! suite G lIaJout (es a((itis alime"taire et

G lIapport (Ié"ergie thermique et méca"ique.

," (e me"er ce tra#ail et (<attei"(re les obJectis (ésirés o" a

a(opté le pla" sui#a"t : La premi0re partie : /rése"tatio" (e la société. La (eu>i0me partie : *é"éralité sur le romage. La troisi0me partie : @escriptio" (u processus (e

abricatio". Buatri0me partie : 9ra#au> réalisées. Co"clusio".


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Chapitre I:

/rése"tatio" (e lasociété.


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@escriptio" gé"érale :

1. Eistorique :La 'romagerie @es @ouAAala a #u le Jour e" septembre 1&&7 au terme

(<u"e allia"ce ra"coFmarocai"e réussie e"tre 2 acteurs maJeurs (es

secteurs laitier et romager :Le groupe Central Laiti<re de #anone.

Le groupe 4ranBais 9ongrain. 1/our le (émarche (e so" acti#ité! 'romagerie @es @ouAAala a choisi

(e prioriser le marché (u romage o"(u qui représe"tait alors la quasiF

totalité (e la co"sommatio" (e romage au %aroc.@epuis plus (e 5) a"s! la co"sommatio" laiti0re %arocai"e co""ait

u"e orte croissa"ce. 9outeois! cette (y"amique "atio"ale s<est

essouQée! i"cita"t les acteurs (u marché laitier G trou#er (e "ou#eau>

(ébouchés locau>! "otamme"t #ers le segme"t romager." parall0le! et ce Jusqu<G la (er"i0re (éce""ie! l<oRre romag0re

marocai"e était relati#eme"t précaire : peu (e marque sur le marché! (es

pri> (e #e"te co"sommateur sou#e"t prohibitis! u"e qualité i"stable et(es ormulatio"s sou#e"t importées! "e correspo"(a"t pas réelleme"t

au> habitu(es alime"taires locales.@e ces (eu> co"stats est "ée la #ocatio" (e la 'romagerie (es

@ouAAala! G sa#oir :• Saloriser la pro(uctio" laiti0re "atio"ale.• "richir l<oRre romag0re au %aroc par (es pro(uits a(aptés au> atte"tes

(es mé"ages marocai"s! e" termes (e ormulatio"! (e qualité et (e pri>." 1) a"s! le porteeuille (e marque (e '@@ s<est largeme"t e"richi!

regroupa"t ai"si 3 segme"ts porteurs :Le 4ondu! #ia les marques C@ur de Lait! et les tranches 3andich

’in.Le 4raisD G tra#ers l<i""o#atio" marché que ut Eebli.Le 4raisF4ondu : Carré Cr<e. 2




2. #olutio" historique (e la'@@ :1$$! : Créatio" (e l<e"treprise.1$$0 : /ro(uit (e (émarrage CMur (e lait pasteurisé.'*** : La"ceme"t (u pro(uit Carré Cr0me.'**' : La"ceme"t (u pro(uit um Tabie.'**+ : La"ceme"t (u pro(uit U tra"che K a"(ich 8i".'**, : La"ceme"t (u pro(uit ebli.

'**5 : La"ceme"t (u pro(uit a"(ich 8i" +outi".'**0 : La"ceme"t (u pro(uit a"(ich 8i" charcuterie.

3. Circuit (e @istributio" :La 'romagerie @es @ouAAala s<appuie sur le réseau (e (istributio" (e

la Ce"tral Laiti0re./our la commercialisatio" (e ses pro(uits! cette (er"i0re lui assure :

D"e prése"ce (a"s toutes les régio"s (u pays. D"e pro>imité a#ec le co"sommateur. /lus (e 5) ))) poi"t (e #e"te. D"e ;otte (e plus (e 4)) camio"s. D" réseau (<age"ces commerciales (a"s plus gra"(es

agglomératio"s (u royaume.3

Figure 1 : les o2ens de transports utilisé

4. >port :


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@0s la premi0re a""ée (e sa mise e" ser#ice! la 'romagerie (es

@ouAAala s<est ou#erte #ers le mo"(e e>térieur et a rele#é le (é

(<e>porter ses pro(uits.Co"scie"te (e l<e"Jeu que représe"te l<ou#erture sur (<autres

horiVo"s. C<est (a"s cette perspecti#e que la 'romagerie (es @ouAAala a

opté pour u"e stratégie (e (é#eloppeme"t par la promotio" (e ses

e>portatio"s.D"e équipe commerciale et ser#ice logistique! rompus G la mise e"

Mu#re (e la #e"te G l<i"ter"atio"al! so"t e" perma"e"ce G l<écoute (e ses

clie"ts et répo"(e"t G leurs atte"tes.

5. /la" (e masse :

Figure 2 : Plan de asse de central laiti<reD (l Eadida



F r o % a g e r i e & e s & o u a # a .Raison 3ocial:

o i é ! é a n o n y % e .)ore Euridi&ue:

* g r o 8 * # i % e n ! a i r e .#oaine #Gactivité:

F a y a # : i ! o u n i .#irecteur énéral:

; a % a # < d d a % i r i .#irecteurindustriel:

5 ( . ( ( ( . ( ( ( & =Capital 3ocial:

F r o % a g e F r a i s > F r o % a g e f o n d uPrincipau-produits:

1 9 9 78nnée de Création:

< n ! r e # e g r o u " e , e n ! r a # e L a i ! i é r e e ! # e g r o u " e F r a n a i s ? o n g r a i n .

Eoint Henture:

< # @ a d i d asite indusriel:

( ( ( A o n n e " a r a nProductionactuelle:

e n $ i r o n 2 7 1 .(ecti4:

1 3 > 0 d d B * n f a > + é % e é ! a g e > , a s a 0 # a n a 8 / a r o .8dresse 3iégesocial:

( 5 8 2 2 8 9 5 8 7 ( 8 7 ( C ( 5 8 2 9 8 ( 1 8 ( + 8 ( (/éléphon:

( 5 8 2 2 8 3 6 8 ( ( 8 1 6)a-

1+


6. 'iche 9ech"ique :

'iche tech"ique (e la société romagerie (es (ouAAala :

Figure 3 : Fiche d’identité de la FDD [4]


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7. /arte"aires :La '@@ compte sur (eu> gra"(s actio""aires : Central laiti<res

Le groupe Central laiti<res a été créé (a"s les a""ées quara"te.

/io""ier (e l<i"(ustrie laiti0re au %aroc! il (e#ie"t (0s 1&53 parte"aire (ugroupe @a"o"e! réére"ce mo"(iale! a#ec qui il partage le sa#oirFaire.

Ce"trale Laiti0re est u"e e"treprise marocai"e liale (u groupe@a"o"e. lle est la pri"cipale société marocai"e (a"s le secteur (espro(uits laitiers. lle pro(uit le lait rais et (e la"gue #ie! le beurre! (esyaourts! (es romages rais! (es boisso"s G base (e lait et (es (esserts

sous so" propre marque! mais égaleme"t sous la marque @,.

roupe 9ongrain

Le groupe 9=R8I= 3.8 est l<u" (es pri"cipau> tra"sormateurs

(e lait mo"(iau>.o" (é#eloppeme"t s<appuie sur u" sa#oirFaire romager (<u"e tr0s

gra"(e richesse! u"e co""aissa"ce approo"(ie (es gouts et (es usages

alime"taires locau>! u"e e>pertise (e poi"te sur les co"stitua"ts (u lait

et la maitrise a#a"cée (es "ou#elles tech"ologies romag0res et laiti0res.

5

-.



Directeur industriel:

<&&*/)4) ;*/*L.

Chef defabrication:4.DE))

Chef de ligne

ServiceS!"#$D:

=.*?<4

%estionindustrielle:,.+1LE,TT

,W

Contre &aitreflu' () et !(*:

L.DEL*&

(aga+in)D#:

?.?DEA*F<?

,ssistante:.D4&D

#es-onsable #.:*./DEF*)4

Service&aintenance:

/.4D,=&)

15


rga"igramme :

Figure 4 : rganigrae de la société 6




&. *amme (e /ro(uits'abriqués :

/010 Fondu : []

Le o"(u! pri"cipal segme"t (u marché s<est "ourri et aXo""é grYce

G la "ou#elle (y"amique.

Figure : Fro&ages Fondu0

C@ur #e lait : Laner G fé$rier 2(((> Fro%age fondu G 0ase de #ai! frais sous

for%e de !riang#e. [7]

Figure : Cur de lait0

3andich Jin : La"cer G Ja"#ier 2))3! romage o"(u G base *ou(a

sous orme (e tra"che co"(itio""ées e" u" emballage pratique!hygié"ique et origi"al qui gara"tit u"e qualité optimale au pro(uit.




Figure : 3andich Jin.

/020 Frais 5 fondu :

Carré Cr<e : 'romage rais F o"(u G base (e cr0me (e lait sousorme carré.

Carré Cr0me est #e"u e" 2))) comme u" pro(uit au gout "aturel etu"ique (e cr0me raiche.

Figure 6 : Carré cr7&e0

/030 Frais :

Eebli : La"cer G 2))3! c<est u" romage rais G base (e lait caillé.

Figure / : Eebli.

1). Les moye"s matériels (ela '@@ :

• D"e salle (e préparatio".• D"e salle (e o"te.• D"e salle (e abricatio" ebli.• D" magasi" mati0re et magasi" emballage.• D"e chambre roi(e %/ et chambre roi(e /'.• D"e salle (e co"(itio""eme"t.




• D" laboratoire (e co"trZle physico – chimique et u"e autre

microbiologie.• D" tu""el (e reroi(isseme"t.• D" atelier (e mai"te"a"ce.• D"e salle (e abricatio" (e boites pour emballage.

11. écurité et e"#iro""eme"tau sei" (e la '@@ :

/armi les obJectis sur lesquels se base la romagerie (es @ouAAala o"trou#e :

• La co"structio" (e la marque.• Le (é#eloppeme"t (es ressources humai"es.• La lutte co"tre la pollutio" (e l<e"#iro""eme"t.• Le ma"ageme"t par u" syst0me i"tégré N&))1! 22)))!

E,12))1! 14))1P./our répo"(re G ses obJectis la '@@ met l<actio" sur :

11010 8’h9gi7ne :

U Une bonne hygiène, des consigne respectées, préservent la

qualité des produits »

L<hygi0"e co"siste u"e opératio" primor(iale pour chaque i"(ustrie

alime"taire. /our cette raiso" la '@@ e>ige le respect (es r0gles

(<hygi0"e (0s l<e"trée Jusqu<G la sortie (<usi"e.

11020 8a sécurité du -ersonnel :

" i"tro(uisa"t u" "ou#eau terme U ) acci(e"ts K par lequel tout

le perso""el ait la co"scie"ce (e co"trZler so" comporteme"t pour

assure sa sécurité (es autres! parce que &6H (es acci(e"ts so"t

(<origi"e (u comporteme"t (<esprit humai"s! ta"(is que 4H seuleme"t

#ie"t (u matériels tech"iques.


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11030 8a sécurité d’environne&ent :

/ar l<opératio" (e tirage (es (échets soli(es e" (échets (a"gereu>

et e" (échet #e"(able et (e co"trZle (e l<aci(ité (es reJets liqui(es

N6.5[ph[&P.

Chapitre II:

*é"éralité sur leromage.


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1. *é"éralité :/lus (e 1))) romages (iRére"ts so"t abriqués e" 'ra"ce! classés

e" huit amilles. " 2))7! Les 'ra"Xais so"t les premiersco"sommateurs au mo"(e (e romagesN24 Ag$hab$a"P.

Le romage : spo"ta"éme"t "é (u caillage (u lait laissé G lIair libre.\ (écou#ert par hasar( e" %ésopotamie! G la " (u "éolithique! par

u" berger aya"t oublié (u lait (a"s sa gour(e! laquelle! aite (e lacaillette (Iu"e Jeu"e ch0#re! co"te"ait (e la présure. -

Le romage est u" alime"t moulé! obte"u G partir (e la coagulatio"(u lait. l est riche e" calcium. " le abrique G partir (e lait (e #achepri"cipaleme"t! mais aussi (e brebis! (e ch0#re! (e buQo""e.

l e>iste (iRére"ts types (e romage : le romage cuit! le romagecru! le romage rais.Le romage au lait cuit est u" romage abriqué a#ec (u lait qu<o" achauRé a#a"t! pour (étruire les microbes.

Le romage au lait cru est u" romage abriqué G partir (e lait qui"<a pas été chauRé a#a"t la abricatio" (e romage. Ce lait gar(e (o"ctout so" go=t. &

2. @é"itio" (u 'romage :Le romage est u" pro(uit (e tra"sormatio" (u lait (e romagerie

e"tier! thermisé ou pasteurisé! qui a été séparé (u petit lait par (e la

présure ou par aci(icatio"! mo(ié par u"e actio" microbie""e et!selo" le type (e pro(uit! soumis G u" traiteme"t approprié et muri.


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Le lait (e romagerie est (u lait (e #ache ou (u lait (<autresmammi0res! qui peut a#oir (iRére"tes te"eur e" mati0re grasse. Celait peut ]tre a((itio""é (e cr0me ou (e babeurre Nou lait battu est u"liqui(e bla"c! au gout aigrelet! tra(itio""elleme"t issu (u lait rais ouerme"té apr0s la abricatio" (u beurre par barattage ), pri#é (<u"epartie (e so" liqui(e ou e"core e"richie (e protéi"es (u lait. 1)

La erme"tatio" lactique améliore la stabilité (u pro(uit grYce G la(égra(atio" (u lactose e" aci(e lactique. ,u cours (e la maturatio" (uromage! o" assiste G u"e (égra(atio" (es protéi"es par les e"Vymesprotéolytique (u lait et (e la présure! et par (es protéases (<origi"emicrobie""e. CheV (e "ombreuses sortes (e romages! la ;oresupercielle composée (e moisissures caractéristiques! (e le#ures et

(e bactéries participe égaleme"t G la maturatio"! sa"s touteois queses e"Vymes "e puisse"t (iRuser (a"s la pYte : e" (égra(a"t l<aci(elactique! cette ;ore (ésaci(ie partielleme"t le romage. La maturatio"(é#eloppe pour chaque sorte (e romage u" gout et u"e te>turecaractéristiques.

3. Le 'romage o"(u :Le romage o"(u est obte"u par tra"sormatio" (e romages "is!

gé"éraleme"t u" méla"ge (e romages (e présure G pYte (ureprése"ta"t (es arZmes et (egrés (<a^"age (iRére"ts. l e>iste (eu>types :

Le romage o"(u e" blocs! G co"sista"ce erme! orte aci(ité etrelati#eme"t aible humi(ité.

Le romage o"(u G tarti"er! G co"sista"ce molle! aible aci(ité etorte humi(ité.

@iRére"t aromes peu#e"t y ]tre aJoutés. " gé"éral! le romageo"(u co"tie"t 3)H ou 45H (e mati0re grasse K1 sur e>trait sec! bie"qu<il e>iste (es #ariétés plus maigres et plus grasses. , part cela! sacompositio" (épe"( e"ti0reme"t (u tau> (<humi(ité et (e la mati0repremi0re utilisée pour sa abricatio".

K1 : La ati<re grasse est u" composa"t "aturelleme"t prése"t

(a"s (e "ombreu> alime"ts et co"stitue u"e part esse"tielle (e "otrealime"tatio". Les huiles et graisses so"t égaleme"t appelées corpsgras ou mati0re grasse.


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Les corps gras so"t maJoritaireme"t composés (e triglycéri(es quiso"t (es esters co"stitués (Iu"e molécule (e glycérol et (e trois aci(esgras. Les autres composa"ts orme"t ce que lIo" appellelIi"sapo"iable.

La mati0re grasse #arie e" o"ctio" (es co"(itio"s (Iéle#age. C<estle co"stitua"t le plus #ariable (u lait! co"stituée (Iu" méla"ge (elipi(es simples N&-!5 HP qui se trou#e"t e" suspe"sio" (a"s le lait sousorme (e mi"uscules gouttelettes Nglobules grasP et orme"t u"eémulsio". 1)

3010Définition selon le code' ali&entaires :

U Le terme Fromage fondu signie un produit fabriqué à partir de

fromage et de produits obtenus du lait qui est mélangé, chaué, fonduet émulsié avec ou sans adonction de sels émulsiants pour former

une masse homog!ne" # $%%&

3020ngrédients autorisés :

Le#ai"s lactiques i"oRe"sis ou emploi (e bactéries (e cultures(<autres microForga"ismes.

,romatisa"ts i"oRe"sis. "Vymes i"oRe"sis appropriés. Chlorure (e so(ium. au potable. *élati"e et ami(o"s : (es substa"ces peu#e"t ]tre utilisées (e la

m]me ma"i0re que les stabilisa"ts! G co"(itio" qu<elles "e soie"taJoutées que (a"s les qua"tités o"ctio""elleme"t "écessairescomme pré#u par les bo""es pratiques (e abricatio"! et compte te"u(e l<utilisatio".

tabilisa"ts$épaississa"t. 12

3030 ,dditifs ali&entaire :

eules les catégories (<a((itis alime"taires ciF (essous peu#e"t ]treutilisées :

els émulsia"ts. Tégulateurs (<aci(ité. Colora"ts. Co"ser#ateurs. mulsia"ts. tabilisa"ts et épaississa"ts Npour le romage o"(u G haute te"eur

eau ou G aible te"eur e" mati0re grasseP.

http://fr.wikipedia.org/wiki/Triglyc%C3%A9ride

http://fr.wikipedia.org/wiki/Ester

http://fr.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9cule

http://fr.wikipedia.org/wiki/Glyc%C3%A9rol

http://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_gras


http://fr.wikipedia.org/wiki/Insaponifiable

http://fr.wikipedia.org/wiki/Triglyc%C3%A9ride

http://fr.wikipedia.org/wiki/Ester

http://fr.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9cule

http://fr.wikipedia.org/wiki/Glyc%C3%A9rol



http://fr.wikipedia.org/wiki/Insaponifiable


http://slidepdf.com/reader/full/fromagerie-des-doukkala 22/58'+


,ge"ts a"timoussa"ts Ne>clusi#eme"t pour les pro(uits tra"chés!rYpés ou "eme"t rYpés et e" pou(reP.

4. 'romage rais : 13Les romages rais so"t (es romages caractérisés par u" caillé G

(omi"a"te lactique! la pYte obte"ue est orteme"t humi(e Nplus (e7)HP et G aible cohésio"! (e co"sista"ce molle et a#ec u"e sa#eurraiche et aci(ulée. Ces romages so"t abriqués la plupart (u tempsa#ec (es laits pasteurisés! ce qui a#orise leur qualité bactériologiquee" (étruisa"t les germes pathog0"es et certai"s germes i"(ésirables Gleur abricatio"! et qui permet ai"si u"e meilleure réte"tio" (a"s lecaillé.

4010 ngrédients autorisés :

Cultures (e bactéries lactique i"oRe"si#es Nle#ai"sP ou age"tsmo(icateurs (u gout et culture (<autres microForga"ismes sa"s(a"ger.

/résure ou autres e"Vymes coagula"tes i"oRe"si#es et appropriées. Chlorure (e so(ium. au potable. *élati"e et ami(o"s. Si"aigre. 'ari"es et ami(o"s (e riV! ma_s et pommes (e terre.

4020 ,dditifs ali&entaire :

Tégulateurs (e l<aci(ité. paississa"ts$stabilisa"ts. ,ge"ts moussa"ts. ,"tiaggloméra"ts.

,ge"ts (e co"ser#atio".

5. Les bie"aits (u romage :

,pr0s a#oir (é"ir le romage! il est claire que ses co"stitua"tsporte"t (es éléme"ts "utritis G la sa"té humai"e. l co"tie"t (es#itami"es ,! +2 et +12! (e m]me que (es mi"érau>! (o"t le phosphore


http://slidepdf.com/reader/full/fromagerie-des-doukkala 23/58',


et le calcium. Co"traireme"t au lait! le romage "e co"tie"t pas (e#itami"e @ aJoutée. Le romage pourrait ]tre mis G co"tributio" (a"s lapré#e"tio" (e (i#erses mala(ies 14

Figure 1; : 8rbre de 4abrication du 4roage 15




Chapitre III:

9ra#au> réalisées.ous le th0me :

tu(e (e l<i";ue"ce (es caractéristiques

orga"oleptiques (es mati0res premi0res sur la

qualité (u pro(uit U CMur (e lait K.




/roblématique :

La #ariatio" (e la température (e la mati0re premi0re N*ou(a! Che((ar!+eurre! et la graisse #égétalP cause u" cha"geme"t microbiologique quii";ue"ce sur le gout! la te>ture! et l<o(eur (es mati0res premi0res! alorsi";ue"ce sur la qualité orga"oleptique (u pro(uit cMur (e lait.

tu(e théorique :

Le romage o"(u est u"e #ariété (e romage abriqué G base (eromage G pYte (ure NLe gou(a! le che((arOP aya"t subi u" traiteme"t

thermique et (o"t la (urée (e co"ser#atio" a été améliorée pour (es(élais plus lo"gs.

, cet eRet plusieurs mati0res premi0res (<origi"es alime"taires so"ti"clues (a"s la abricatio" (e ce romage.

• Les mati0res romag0res telles que Che((ar! *ou(a importé (u /aysF+aset (e l<,llemag"e.

• @u beurre! cr0me ra`che! pou(re (e lait o" l<importe (u /olog"e ou tatFu"is

•

@es mati0res grasses #égétales telles que l<huile (e palme.• @es sels (e o"te et (es sels "s pour co"ser#er et (o""er (es gouts au>

romages.

1*D@, :Le gou(a est abriqué G partir (e lait e"tier issu (e

#ache. Leur lait est méla"gé G (e la présure et G (esbactéries erme"taires. Ce méla"ge est mis au repos

pe"(a"t (eu> heures e"#iro". /e"(a"t ce temps! lesprotéi"es (u lait caille"t. Le caillé est e"suite tra"chéet tra#aillé (e aXo" G ormer (es petits morceau>! quisero"t e"suite mis (a"s (es moules et passés sousu"e presse a" (Ié#acuer le petit lait. Les romagesmoulés so"t e"suite mis au repos puis (a"s (es bai"s (e saumure. lasortie (es bai"s! les romages so"t recou#erts (e para^"e pe"(a"t leura^"age. D" petit romage est a^"é e" 15 Jours! les plus gros mette"t -mois. 16

http://fr.wikipedia.org/wiki/Pr%C3%A9sure

http://fr.wikipedia.org/wiki/Bact%C3%A9rie

http://fr.wikipedia.org/wiki/Pr%C3%A9sure

http://fr.wikipedia.org/wiki/Bact%C3%A9rie


http://slidepdf.com/reader/full/fromagerie-des-doukkala 26/58'!


1010 Caractéristi<ues techni<ues :

1.1.1. Caractéristi&ues ph2si&uo M chii&ue:1!

Para<tres Haleur cible /oléranceP% 5.3) 5.)5 – 5.5)(3 5-.22 H 5- HN(3 5) H 4- HProtéine 24.5) H %i" 23H3els 1.-2 H %a> 1.&4 H

1.1.'. Caractéristi&ues icrobiologi&ue:1!

Para<tres Haleur cible /oléranceColi4ores Kg ,bse"t [ 1))(.coli Kg ,bse"t [ 1)Levures et oisissures ,bse"t [ 1))

2CE@@,T :Le che((ar est u" romage Jau"e pYle au go=t

pro"o"cé au lait (e #ache. l est origi"aire (u #illage

a"glais (e Che((ar. l est G pYte erme (e typeprésure qui a u"e humi(ité ma>imale (e 3& H. 1-


'.1.1. Caractéristi&ues ph2si&uo M chii&ue: 1!

Para<tres Haleur cible /oléranceP% 5.3) 5.)5 – 5.5)

(3 63.&) H 62 HN(3 5) H 4- HProtéine 24.5) H %i" 23H3els 1.64 H 1.5 H F 1.- H

'.1.'. Caractéristi&ues icrobiologi&ue: 1!

Para<tres Haleur cible /olérance

Coli4ores Kg ,bse"t [ 1))(.coli Kg ,bse"t [ 1)Levures et oisissures ,bse"t [ 1))

http://fr.wikipedia.org/wiki/Cheddar

http://fr.wikipedia.org/wiki/Cheddar




Kg

3+DTT:La déno%ina!ion H ?eurre I es! légale&ent -rotégée.

,’es! un H "rodui! #ai!ier> de !y"e é%u#sion d’eau dans #a

%a!ière grasse d’origine #ai!ière I. )# fau! 2( #i!res de #ai!en!ier "our faire 1g de 0eurre.

)# se fa0ri-ue G "ar!ir de rè%e : e##e8i es! H 0a!!ue I> agi!ée> !radi!ionne##e%en! a$e

une 0ara!!e ou> "#us fré-ue%%en!> un a""arei# no%%é 0u!yra!eur. &es grains de 0eurre se

sé"aren! a#ors du #i-uide Ja""e#é a#ors 0a0eurreK> son! #a$és e! %a#a'és "our for%er une

%asse o%"a!e.

)ni!ia#e%en!> #e 0eurre ne on!ien! ni ar%e ar!ifiie#> ni addi!ifM : c’est un -roduit

1;;= naturel> !ou@ours ons!i!ué d’au %oins 2N de %a!ière grasse J/OK e! 16N d’eau.

[19]


+.1.1. Caractéristi&ues ph2si&uo M chii&ue: 1!

+.1.'. Caractéristi&ues

icrobiologi&ue: 1!

Para<tres Haleur cibleColi4ores Kg [ 1)ere totau- Kg [ 1)))

3taph2lococcus aureusKg [ 1)

Para<tres Haleur cibleP% 6.5 – 6.-(3 %i" -4 H

%i" -2 H8cidité

oléi&ue

%a> ).35 H

Indice de

pero-2de

%a> ).5 H



raisse végétale

9eurre

C%(##8R

7#8

7ne palette

'$


4*raisse #égétale :

rasse végétale! aussi appelée ? huile decoprah O! est origi"aire (es /hilippi"es. lle estobte"ue G partir (e la pulpe (e la "oi> (e coco etelle est soli(e G température ambia"te. /our cescaractéristiques "aturelles (e souplesse! (e usio"!(e go=t et (e ra`cheur! l<huile (e coprah est utilisée(a"s lIi"(ustrie alime"taire pour la co"ectio" (e chocolat! (e cr0mesglacées! pour la abricatio" (es romages! et comme huile (e cuisso".

" la retrou#e aussi (a"s lIi"(ustrie cosmétique o\ elle e"tre

"otamme"t (a"s la compositio" (es sa#o"s.2)


,.1.1. Caractéristi&ues ph2si&uo M chii&ue:1!

Para<tres Haleur ciblePoint de

4usion

3) – 34?C

(3 &&.7 HCouleur +la"chedeur a"sot *ras



/1

/'

/+

+*


Figure 11 : Les ati<res prei<res dans la salle de préparation

Q tepérature abiante.'1

%atériel et métho(es :1%esure (e la température :" pre"( par le thermom0tre la température chaque heure (e

m]me palette JusquIG "i! e" pre"( trois poi"t (e (iRére"t positio" Nlesbor"es a cote (e mou#eme"t chaleur (es machi"es et air et le ce"treP!située G la surace (es mati0res (e se"s 91! 92! 93 N#oir gure 2)P ete"suite o"t ait la moye" et gar(er pour aire la somme (es moye" (echaque heure et (e#ise pour obte"ir u"e température (e Jours e" ait lam]me métho(e pe"(a"t (i> Jours.

Figure 12 : radient de tepérature.'1

91)6 est u" thermom0tre a#ec u"e so"(e 9C quioRre u"e mesure "e et robuste! ce qui e" ait u"appareil (e thermom0tre i(éal pour co"trZler les alime"tsse"sibles G la température comme le romage.


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Figure 13 : /hero<tre /1*6.

12. ,"alyse microbiologique :/our apprécier la qualité (es mati0res premi0res N*ou(a! Che((ar!

+eurreP (0s la réceptio" Jusqu<G la salle (e préparatio" (ispose (<u"laboratoire microbiologique pour la (étermi"atio" (e la chargemicrobie""e (u romage. /our cela elle (ispose (e (eu> salles! u"e pour

la préparatio" (es milieu> (e culture et l<autre pour l<a"alysepropreme"t (ite.

2010 Salle de -ré-aration des &ilieu' de culture et diluants :

/our la préparatio" (es milieu> (e culture et (ilua"ts! la salle (epréparatio" est équipée (<u" (istillateur d (eu> autocla#es pour lastérilisatio" (u milieu (e culture d u"e hotte chimique pour lapréparatio" d u"e auto la#euse et u" e>tracteur (<air.

2020 Salle de recherche des ger&es :

Cette salle est équipée par 3 étu#es (<i"cubatio" (e (iRére"tstempératures selo" les milieu> (e culture correspo"(a"ts! 2 bai"smaries : u"e G 1))?C pour homogé"éiser les milieu> (e culture etl<autre G 46?C pour les reroi(ir d appareil (e ltratio" (e l<eau (eprocessus d u"e hotte microbiologique! (eu> rérigérateurs pour laco"ser#atio" et le stocAage (es milieu> (e cultures et u" pE m0tre.

2030 %er&e recherche :

Les coli4ores : +actéries orma"t (es colo"ies sur la géloselactosée au cristal #iolet et au rouge "eutre G 3)? et qui erme"te"t lelactose a#ec pro(uctio" (e gaV.

La prése"ce (es coliormes témoig"e (e :

o u" ré co"tami"atio" (u pro(uit cuit.o u"e mau#aise orga"isatio" (e tra#ail.o mau#aise e^cacité (e "ettoyage et (ési"ectio" (e l<e"semble (es

locau>.

(ntérobactéries : %icroorga"isme orma"t G 37? (es sur gélose aucristal #iolet et au glucose qui erme"te"t le glucose et (o""e u"eréactio" (<o>y(ase "égati#e.


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Levures :microorga"ismes o"giques qui se prése"te"t sous ormeu"icellulaire ro"(e.

oisissures : 'lore ba"ale (e certai"s pro(uits ou apporté par le

milieu e>térieur! microorga"isme G aible e>ige"ce "utritio""elle!gra"(e toléra"ce G l<aci(ité! résista"ce au> substa"ces a"timicrobie""es gé"éraleme"t thermose"sibles N(étruit parpasteurisatio"P. 22

2040 (ode o-ératoire :

L<i(e"ticatio" (es germes (es mati0res premiers se ait sui#a"t lesétapes sui#a"tes :

En milieux solide :

'.+.1. Les coli4oresD entérobactéries et LevuresNoisissures :

Préparation de diluants.

• (nseenceent : @a"s la Vo"e stérile! i"oculer u"e boite (e pétria#ec 1ml (e (ilutio" G l<ai(e (<u"e pipette stérile! homogé"éiseparaiteme"t l<i"oculum au milieu par (es (éplaceme"ts horiVo"tau>(es boites! laisser se soli(ier sur u"e surace pla"e roi(e.

ilieu sélecti4 :

Coli4ore : N+S+LP gélose lactose biliée au cristal #iolet et ourouge "eutre.

(ntérobactéries : NST+*P gélose lactose biliée au cristal#iole"t et au glucose

LevuresN oisissures : *élose glucosée au chloramphé"icol(éshy(raté

/epérature d’incubation :

Coli4ores : placer les boites e" positio" re"#ersée (a"sl<étu#e (e3)?C

(ntérobactéries : 37?C

LevuresN oisissures : 25?C

Levures Noisissures : 5Jours

'.+.'. )lore de containation :

• (nseenceent : @a"s la Vo"e stérile tra"sérer )!1ml (e la phase

aqueuse (e la suspe"sio" m0re a la surace (es boites (e milieu

gélose prépare G l<ai(e (<u"e pipette stérile! recomme"cer cette


http://slidepdf.com/reader/full/fromagerie-des-doukkala 32/58++


opératio" a#ec (es (ilutio"s successi#es G l<ai(e (<u"e "ou#elle

pipette stérile pour chaque (ilutio" (écimale! étaler soig"euseme"t le

plus rapi(eme"t possible G la surace (u milieu! et laisser des boites

sur la paillasse! a#ec leur cou#ercle! pe"(a"t 15mi" a la température

ambia"te pour permettre G l<i"oculum (<]tre absorbe par le gélose.• ilieu sélecti4 : gélose (e "umératio" (es germes co"tami"a"ts

N'LF@'P• /epérature d’incubation : 3) ?C• Lecture : pe"(a"t 72h.1!

200 S-écification &icrobiologi<ue des &ati7res -re&i7res :[1]

Coli4ores

(ntérobactéries

Levuresoisissur

e

)lore decontaina

tionNg

Haleur Ng HaleurNg

HaleurNg

Haleur NgHaleu

r

9eurre1g

[ 1) 1g[

1)))

Cheddar1g [ 1))

1g [ 1))

1g [ 1))

ouda1g

[ 1)) 1g [ 1)1g

[ 1))1g

[ 1))

Tésultats et a"alyses :


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1

1 2 3 4 5 6 7 - & 1))

5

1)

15

2)

25

9?CfNtP

/ salleKouda Haleur liite / salleKCheddar / 4roid

/ salleK9eurre / salleKraisse

ombre (e Jours

9?C

L<é#olutio" (e la température(es mati0res premi0res au cours(u temps :

Figure 14 :

(volution de la tepérature des P au cours du teps

1010 nter-rétation:

La mati0re premi0re utilisée (a"s la abricatio" est tra"séré (epuis lasalle (e stocAage N4?C – -?CP #ers la salle (e préparatio" N9?Cambia"teP.

@<apr0s la courbe obte"u! et e" compara"t les %/ (a"s la salle roi( et lasalle (e préparatio"! o" co"state u"e réelle augme"tatio" (e la température(épassa"t ai"si la #aleur limite (e la température pour tous les pro(uits placése" salle (e préparatio".

Cette é#olutio" (éa#orable! #a i";ue"cer sur la te"eur e" eau (esmati0res premi0res N%/P! qui est Nl<eauP u" éléme"t i"(ispe"sable au>




orga"ismes #i#a"ts comme les microorga"ismes. La te"eur e" eau!égaleme"t appelée le tau> (Ihumi(ité! a (o"c so" rZle G Jouer (a"slIétablisseme"t (e la croissa"ce microbie""e.

@<autre part Certai"s microorga"ismes so"t capables (e cro`tre G (estempératures relati#eme"t basses e"tre 1)?C et 3)?C.

,lors La température co"stitue u" (es param0tres maJeurs quia#orise le (é#eloppeme"t microbie" (a"s les %/! i";ue"Xa"t ai"si laqualité orga"oleptique et se"sorielle (e ces (er"iers.

13. Les a"alyses se"sorielles :@iscipli"e scie"tique utilisée pour é#oquer! mesurer! a"alyser et

i"terpréter la perceptio" (<u" pro(uit par les se"s! (e la #ue! (u toucherNte>tureP! (e l<o(orat No(eurP! et (u go=t.

Le pri"cipal probl0me (e ces métho(es est queles se"s "e se limite"t pas G u"e réactio"physiologique G u" stimulus! mais pre""e"t e"compte lIe>périe"ce (e la perso""e! so" #écu!so" état (Iesprit NhumeurP! so" e"#iro""eme"tNambia"cePO

,lors les a"alyses se"sorielles so"t aites Gl<ai(e (<u" Jury qualier et e"tra`"é qui est lerespo"sable (e la (égustatio" et (u co"trol (el<aspect (u romage.

Figure 1 : Les cin& sens.

14. L<i";ue"ce (e la

température sur lescaractéristiques se"sorielles (esmati0res premi0res :

http://fr.wikipedia.org/wiki/Physiologique

http://fr.wikipedia.org/wiki/Stimulus

http://fr.wikipedia.org/wiki/Physiologique

http://fr.wikipedia.org/wiki/Stimulus




3010 nfluence de la te&-érature sur l’odeur des () :

+.1.1.

1 2 3 4 5 6 7 - & 1))

5

1)

15

2)

25

)

12

3

4

5

6

7

-

/R 4Kintensité dGodeurL

/SC

Intensité dGodeur

ouda :

Figure 1 : In;uence de la tepérature sur l’odeur de gouda.


http://slidepdf.com/reader/full/fromagerie-des-doukkala 36/58+!


+.1.'. Cheddar :

1 2 3 4 5 6 7 - & 1))

5

1)

15

2)

25

)

1

2

3

4

5

6

7/R 4Kintensité dGodeurL

/SC

Intensité dGodeur

Figure 1 : In;uence de la tepérature sur l’odeur de cheddar.




+.1.+. 9eurre :

1 2 3 4 5 6 7 - & 1))

5

1)

15

2)

25

)

1

2

3

4

5

/SCR4KIntensité dGodeurL

/SC

Intensité dGodeur

Figure 16 : In;uence de la tepérature sur l’odeur du beurre.

+.1.,. La graisse :

1 2 3 4 5 6 7 - & 1))

5

1)

15

2)

25

)

).5

1

1.5

2

2.5

/SC4KIntensité dGodeur

9?C "te"sité o(eur


http://slidepdf.com/reader/full/fromagerie-des-doukkala 38/58+$


Figure 1/ : In;uence de la tepérature sur l’odeur du beurre.

+.1.5. 8nal2se des résultats :

Les "i#eau> (Io(eur (a"s les mati0res premi0res se mesure"t G lIai(e(es estimatio"s (Ii"te"sités o(ora"tes Nu"e estimatio" (e 1 G 1)P aites(irecteme"t o" approche #ers la mati0re G mesurer par (eu>métho(es :

/ar u" olactométre qui Joue le rZle (<u" U "eV articiel K co"stitué(<u" capteur se"sible G (es composés chimiques bie" spéciques.

u /ar "otre cas u" Jury qualié et e"tra`"é qui est le respo"sable (ela (égustatio" et (u co"trol (e l<aspect (u romage! ce Jury (o""e u""ombre (e 1 G 1) selo" le (egré (<o(eur et se basa"t sur lIe>périe"ce!so" #écu! et so" esprit (<a"alyse.

Le Jury casse u" morceau (e la mati0re premi0re et respire

proo"(éme"t l<o(eur pour perce#oir toutes les composa"tes #olatiles etpou#oir apprécier et Juger l<i"te"sité.

Niveaux 1 f (eur "ormal 2 f pas (ésagréable 4 f lég0reme"t(ésagréable 5 f (ésagréable7 f (eur parasite

@<apr0s les graphes obte"us o" co"state u"e augme"tatio"(<i"te"sité (<o(eur a#ec l<augme"tatio" (e la température.

•

/our le gou(a et le che((ar l<apparitio" (<o(eur (éa#orablecomme"ce G u"e température (e 17?C.


http://slidepdf.com/reader/full/fromagerie-des-doukkala 39/58,*


/our le beurre et la graisse (es o(eurs (éa#orables so"t rareme"ttrou#é G u"e température moi"s (e 2)?C (o"c "e (épasse pas 4Nlég0reme"t (ésagréableP.

La température éle#ée (es mati0res premi0res o"t (eu> eRetspri"cipau> : elles stimule"t la croissa"ce (es microorga"ismes "uisibleset elles accél0re"t la #itesse (Ié#aporatio" (e leurs mati0resmétaboliques odorantes et (e leurs mati0res (e (écompositio"d lepremier eRet me"tio""é est le plus importa"t eu égar( G la pro(uctio"(Io(eurs.

@<autre part la (égra(atio" (es substa"ces que co"tie"t les %/ Gcouse (e cette température éle#ée i";ue"ce aussi sur l<i"te"sité(<o(eur qui (égage (es o(eurs étra"g0res.

3020 nfluence de la te&-érature sur le go?t des () :

+.'.1.

11.5

1!.5 10.+'*.6

1$.0'*.'

'1.5 '1.+

1$.5

'1.!

/SC 4Kgot

ot

/SC

ouda :


http://slidepdf.com/reader/full/fromagerie-des-doukkala 40/58,1


Figure 2; : In;uence de la tepérature sur le got du gouda.


http://slidepdf.com/reader/full/fromagerie-des-doukkala 41/58,'


+.'.'. Cheddar :

)

5

1)

15

2)

25

1+.6

16.5

1$.' 1$.6 1$.0 '*.6 '1.1'*.'

'1.6'*.6

/SC4Kot

ot

/SC

Figure 21 :

In;uence de la tepérature sur le got du cheddar.


http://slidepdf.com/reader/full/fromagerie-des-doukkala 42/58,+


+.'.+. 9eurre :

)

5

1)

15

2)

25

1*.6

1!.+'*.0 '1.' '1.0 ''.+ ''.! '1.+ '1.0 '1.5

/SC4Kot

ot

/SC

Figure 22 : In;uence de la tepérature sur le got du beurre.


http://slidepdf.com/reader/full/fromagerie-des-doukkala 43/58,,


+.'.,.

)1,.+ 15.6 15.! 16.! 1!.$ 10.5 '*.6 '1.+ '1.0 '1.6

/SCR 4KoPtL

oPt/SC

raisse :

Figure 23 : In;uence de la tepérature sur le got de la graisse.

+.'.5. 8nal2se des résultats :

LIa"alyse stricte (u go=t se ait pri"cipaleme"t sur la la"gue (0s leco"tact physique. Les pri"cipau> go=ts so"t :

8 'erme. F ucré. F alé. F ,ci(e. F,mer.

Le go=t! (a"s u" se"s plus large! se compose (e sa#eurs et (eparums que lIo" regroupe sous le "om (e 'la#eurs. ""! le go=t peutse tra(uire par u"e se"satio" : piqua"t! métallique! rara`chissa"t! etc...!qui (e#raie"t logiqueme"t ]tre traité (a"s la partie co"cer"a"t late>ture.

@<apr0s les graphes o" co"state que l<augme"tatio" (e latempérature couse u"e (égra(atio" (u go=t.



8@aug&entation dela te&-érature0

,ug&entation dutau' d@hu&idité0

Favorise un &ilieu&icrobiennes0

change&anti&-ortant du %o?t

des ()0

,5


/our le gou(a et le che((ar! o" co"state qu<a#ec l<augme"tatio" (e latempérature le go=t cha"ge (u "ormal #ers u" go=t aci(e et amer.

Le beurre se (issout a#ec l<augme"tatio" (e la température ce quia#orise u" go=t o>y(é et ra"ce! et aussi a#orise u" milieu humi(eco"#e"able pour la croissa"ce (es bactéries ce qui i";ue"ce sur le go=t.

/our la graisse #égétale! se caractérise gé"éraleme"t par u" go=t grasqui est rareme"t cha"gé a#ec la température! mais o" rapproche #ers latempérature (e usio" (e la graisse N3) – 34?CP o" co"statele (é#eloppeme"t (<u" go=t parasite et étra"g0re.

,lors ces (éauts (a"s le go=t (es %/! e" particulaire le go=t ra"ce!qui (o""e u" go=t astri"ge"t (a"s la bouche! sa#o""eu>! métallique oupiqua"t! et qui pro#ie""e"t (e la lipolyse N(égra(atio" (es lipi(esP! et le

(éaut (e go=t piqua"t qui est lié G la protéolyse N(égra(atio" (esprotéi"esP.

Conclusion




3030 nfluence de la te&-érature sur la te'ture des () :

+.+.1.

)

5

1)

15

2)

25

11.5

1!.5 10.+'*.6 1$.0 '*.'

'1.5 '1.+1$.5

'1.!

/SC4Kte-ture

/e-ture

/SC

ouda :

Figure 24 : In;uence de la tepérature sur la te-ture du gouda.


http://slidepdf.com/reader/full/fromagerie-des-doukkala 46/58,!


+.+.'.

)

5

1)

15

2)

25

1+.616.5

1$.' 1$.6 1$.0 '*.6 '1.1 '*.''1.6 '*.6

/SC4K/e-ture

/e-ture

/SC

Cheddar :

Figure 2 : In;uence de la tepérature sur la te-ture du cheddar.

+.+.+. 9eurre :

)

5

1)

15

2)

25

1*.6

1!.+

'*.0 '1.' '1.0 ''.+ ''.!'1.+ '1.0 '1.5

/SC4K/e-ture

/e-ture

/SC




Figure 2 : In;uence de la tepérature sur la te-ture du beurre.

+.+.,.

)

5

1)

15

2)

25

1,.+15.615.!

16.!1!.$10.5

'*.6'1.+'1.0'1.6

/SC 4Kte-ture

/e-ture

/SC

raisse :

Figure 2 : In;uence de la tepérature sur la te-ture de la graisse.

+.+.5. 8nal2se des résultats :

Le co"tact physique a#ec les %/ "ous apporte (eu> types(Ii"ormatio" :

In4oration écani&ue : le co"tact (e la peau et (es (oigts "ousre"seig"e sur laco"sista"ce (u pro(uit. LIactio" méca"ique "ous (éli#re (esi"ormatio"s plus précises : lIo"ctuosité! le croustilla"t! le o"(a"t! la(ureté et l<humi(ité.

In4oration theri&ue : par le co"tact "ous pou#o"s Juger (e latempérature (upro(uit.

/our caractériser la te>ture (e "otre %/! o" se base sur l<e>périe"ce(u Jury (e (égustatio"! o" (écrit les propriétés (e te>ture (es %/e>ami"é! o" regar(e (<abor( l<écha"tillo"! e" le toucha"t! le mor(a"t! etle (éorma"t! o" peut é#aluer :

•

a te>ture gra"uleuse.• a riabilité! c<estFGF(ire sa prope"sio" G ormer (es copeau>lorsqu<o" le (écoupe.


http://slidepdf.com/reader/full/fromagerie-des-doukkala 48/58,$


• a solubilité! G sa#oir la se"satio" qu<il se o"( e" bouche.

@a"s "otre cas! il est clair que l<augme"tatio" (e la températurei";ue"ce sur le comporteme"t et la orme (es %/.

/our le cas (u gou(a et (u che((ar! l<augme"tatio" (e la températurea#orise u" milieu humi(e ce qui les re"(e"t moi"s (ure et tr0sragile.

/our le cas (u beurre et graisse! l<eRet (e la température estpri"cipaleme"t l<augme"tatio" (e l<humi(ité! (o"c le beurre et lagraisse comme"ce G se (issou(re o" rapprocha"t au> poi"ts (eusio"s a#ec u"e (imi"utio" importa"te (e sa #iscosité.

,lors comme co"clusio" o" peut (ire que tous ces (éauts (e te>turei";ue"ce sur la qualité (es mati0res premi0res et par co"séque"t lachai"e (e pro(uctio"! et (o"c le pro(uit "i.

Figure 26 : un échantillon &ui a une te-ture cassant et s<che.


http://slidepdf.com/reader/full/fromagerie-des-doukkala 49/585*


15. L<i";ue"ce (e latempérature sur lescaractéristiques

microbiologique (es mati0respremi0res :

401

11.5 12.5 13.5 14.5 15.5 16.5 17.5 1-.5 1&.5 2).5 21.5)

2)

4)

6)

-)

1))

12)

tau- de croissance 4K/SC

LevureKu4cNg oisissure Coli4ore (ntérobactérie liite criti&ue

/SC

7)CNg

0 #ésultats des ,nal9ses &icrobiennes de gouda :




Figure 2/ : In;uence de la tepérature sur le tau- de croissance desbactéries dans gouda.

402

13.6 14.6 15.6 16.6 17.6 1-.6 1&.6 2).6 21.6)

2)

4)

6)

-)

1))

12)


LevureKu4cNg oisissure Ku4cNg coli4ore Ku4cNg entérobactérie Ku4cNg

liite criti&ue

/SC

7)CNg

0 #ésultats des ,nal9ses &icrobiennes du cheddar :

Figure 3; : In;uence de la tepérature sur le tau- de croissance desbactéries dans cheddar.


http://slidepdf.com/reader/full/fromagerie-des-doukkala 51/585'


403

1).5 12.5 14.5 16.5 1-.5 2).5 22.5)

1))

2))

3))

4))

5))

6))

7))

-))

&))

1)))

11))

)

2)

4)

6)

-)

1))

12)


coli4ore Ku4cNg )lore de containation Ku4cNg Liite des )C

Liite de coli4ore

/SC

74cNg 74cNg

0

#ésultats des anal9ses &icrobiennes du beurre :

Figure 31 : In;uence de la tepérature sur le tau- de croissance desbactéries dans le beurre.

4040 ,nal9se des résultats :

" obser#e (epuis la courbe u"e augme"tatio" (es coliormes!le#ures et moisissures (a"s les co"(itio"s (e température (e 16 ?C G1& ?C (a"s gou(a et che((ar.

/ar rapport G la moisissure o" obser#e u"e augme"tatio" importa"t(epuis le (ébut (e la courbe (e 11!-?C G 21!5 pour gou(a et che((ar(epuis 11!-?C G 2)!6?C! ce qui i"(ique qui il a u"e apparitio" (esmoisissures (epuis la chambre roi(e a température basse milieua#orable (e (é#eloppe"t (e ces bactériesN#oir gure :44P.

" re#a"che G la courbe (u beurre! o" "<obser#e aucu"(é#eloppeme"t importa"t (es e"térobactéries et (es ;ores (eco"tami"atio".



D"e co"tami"atio"@a"s le che((ar Tisque (e co"tami"atio"

5+


@ura"t les a"alyses microbiologiques o" a obser#é l<apparitio" "o"(ésirée (es taches (e couleur alla"t bleu pYleF#ert o"ce sur la croute(es romages qui est u" sig"e (e prése"ce (es moisissures. NSoir gure44P

Les a"alyses microbiologiques mo"tre"t que les écha"tillo"s prise"t Gu"e température éle#é so"t plus co"tami"és par rapport au>écha"tillo"s prise"t G u"e température basse sau les moisissures (epuisla chambre roi(e il y a u"e (é#eloppe"t. " ait! le tra"sert (e lamati0re premi0re (e la salle (e reroi(isseme"t #ers la salle (epréparatio" augme"te le risque (e co"tami"atio". " plus! le(éplaceme"t (e ces %/ #ers la lig"e (e abricatio" est sou#e"t ma"uelet "écessite u" co"tact (irect (u perso""el a#ec le pro(uit! ce qui

a#orise le terrai" pour la co"tami"atio".

/our pou#oir abriquer u" romage (Ie>celle"te qualité et qui seco"ser#e bie"! il aut que les mati0res premi0res soie"t (e qualitémicrobiologique irréprochable. D"e charge éle#ée (e microorga"ismes(a"s la mati0re premi0re (esti"ée G la tra"sormatio"! représe"te u"risque lors (e la abricatio". l se peut que l<augme"tatio" (e latempérature a#orise u" milieu co"#e"able qui est (e 15?C G 3)?C pourla croissa"ce (es bactéries N#oire la gure 37P.

Ce probl0me peut aussi e"ge"(rer (es (éauts (e te>ture et (ego=ts. %algré Xa! la romagerie "e (o""e pas beaucoup (Iimporta"ceau> a"alyses microbiologiques pe"sa"t quIil est su^sa"t que la mati0repremi0re subit a#a"t la tra"sormatio" u" traiteme"t thermique.%alheureuseme"t! il y a (es bactéries qui peu#e"t résister G (estempératures éle#ées! telles que les le#ures et les moisissures ...! etpeu#e"t se trou#er (a"s le pro(uit "i et e"ge"(rer ai"si (es mala(iesgra#es pour le co"sommateur.



+leu pYleF#ert o"ce ig"e (e prése"ce (es moi

5,


16. olutio"s proposés etactio"s correctis :

Les tra#au> réalisés (a"s le ca(re (u prése"t proJet a#aie"t pourl<étu(e (es param0tres Ntempérature! caractéristiques se"soriellesP

Figure 32 : La photo mo"tre u"eco"tami"atio"

Figure 33 : photo mo"tre u" (éaut(a"s l<emballage

Figure 34 : /rése"ce (es moisissures(a"s la surace (u gou(a.




i";ua"t sur la qualité (e la mati0re premi0re. " a trou#é que latempérature est le param0tre pri"cipal qui i";ue"ce et cause u"probl0me sur l<o(eur! la te>ture! le go=t! et la qualité microbiologique (eces mati0res premi0res! /our cette raiso" o" propose les solutio"ssui#a"tes :

@<abor( il aut sui#re l<é#olutio" (e la température! et co"trZler cette(er"i0re chaque heure! et Corriger l<augme"tatio" (e température par :

Corriger le temps (e stocAage (es %/ (a"s la salle (e préparatio"NG 9?C ambia"teP! chaque palette se co"somme (a"s u"e (urée (e 12heure Nle temps stocAage (0s l<arri#ée (e la salle Jusqu<G co"sommatio"(a"s la abricatio"P! alors (<apr0s les résultats obte"u Ngure 22P o"

propose au lieu (e 1' heure (e stocAage o" le ré(uire G , heure.

&h)) 1)h)) 11h)) 13h)) 14h)) 12h)) 15h)) 16h)))

5

1)

15

2)

25

9fNtP

Le temps NhP

9?C




Figure 3 : L’évolution de la /SC des P dans la salle de préparation.

tablir u" syst0me (e climatisatio" (a"s la salle (e préparatio" pouré#iter l<augme"tatio" (éa#orable et mai"te"ir u" syst0me régulé pour>er u"e température atmosphérique optimal et (o"c é#iter la chaleure>othermique (es machi"es (e abricatio" et qu<elle #a i";ue"cer surles mati0res stocAées.

Co"ser#er l<emballage (<origi"e (es mati0res premi0res! pour é#iter leco"tact a#ec l<aire et l<absorptio" (es o(eurs i"(ésirables (a"s la salle!et alors emp]cher tout (é#eloppeme"t microbie".

i les co"(itio"s (Ihygi0"e "e so"t pas respectées! cela peut e"ge"(reru"e croissa"ce (e moisissures "o" (ésirées! alors ré(uire au ma>imumle co"tact (e la mai" (IMu#re et respecter les r0gles (<hygi0"e.

Tespecter le Vo"i"g Nl<e"(roit (e chaque mati0reP pour "e pas co"o"(ree"tre les mati0res pour ]tre bie" orga"isé.




CCLD

Les tra#au> réalisés (a"s le ca(re (u prése"t proJet a#aie"t comme

obJecti l<étu(e (e l<impact (e l<augme"tatio" (e température par

cha"geme"t (e milieu (e stocAage (es mati0res premi0res sur la

qualité se"sorielle Ngo=t! o(eur! te>tureP et microbiologique (e ces

mati0res premi0res.

LIétu(e (e la relatio" e"tre les (iRére"ts param0tres i";ue! mo"tre

que la qualité (es mati0res premi0res co"stitue u"e étape (étermi"a"te(a"s la réussite (u processus (e abricatio" (u romage.

Le ma"que (u co"trZle (e la température (es mati0res premi0res

apr0s le tra"sert #ers la salle (e préparatio" a aRecté "égati#eme"t sur

le go=t et la te>ture et aussi la qualité microbiologique (e ces mati0res!

ce qui co"(uit G u"e qualité mé(iocre (u pro(uit "i cMur (e lait.

@a"s cette pério(e (e stage qui a été tr0s bé"éque pour moi! J<aiessayé (e maitriser les processus (e abricatio" (e romage et ses




(iRére"tes étapes (e pro(uctio" (epuis (0s la réceptio" (es mati0res

premi0res! Jusqu<G l<emballage et stocAage (u pro(uit "i.

'i"aleme"t! grYce G ce stage J<ai pu mettre e" pratique lescompéte"ces que J<ai appréhe"(ées "otamme"t e" ce qui co"cer"e "os

cours. Cette opportu"ité "ous a aussi permis (<appre"(re G "ous

i"tégrer parmi les équipes (e tra#ail.

Téére"ces +ibliographique• 1 : http:$$.reArute.com$Job(etails.phpJobRer@f27&73

• 2 : http:$$r.scrib(.com$(oc$&1)2)7-5$'@@

• 3 : Ce"trale laiti0re /rése"tatio" (<u" lea(er e" lig"e!plaquettei"stitutio""elle (e ce"trale laiti0re! http.$$.ce"tralelaitiere.com pageco"sultée le 2-$4$2)15

• 4 :http:$$Aeri>.i"o$'iche.aspum'irmf%,5)131)-

• 5 :https:$$.c(gcapitalbourse.ma$tra(er$marAet$%,)))))12)4&$jC,$$prolCompa"ydJsessio"i(fC,)@C75@2'@7-&5+@11@@1)1++2&).'@@))&2'',&)46&', /age co"sultée le 3)$4$2)15

• 6 : %a"uel Bualité ecurite "#iro""eme"t (e la 'romagerie @es@ouAAala.

• 7 : cMur (e lait e" lig"e!http:$$.coeur(elait.ma /age co"sultée le3)$4$2)15

• - : http:$$a(elirose.ree.r$(ossier$alime"ts$romage.htm

• & : http:$$r.iAipe(ia.org$iAi$'romage

• 1) : rapport (e stage a"cie""e réalisé par : ,icha L,+,@ N/age : -P

http://www.rekrute.com/job_details.php?jobOffer_ID=27973

http://fr.scribd.com/doc/91020785/FDD

http://adelirose.free.fr/dossier/aliments/fromage.htm

http://fr.wikipedia.org/wiki/Fromage

http://www.rekrute.com/job_details.php?jobOffer_ID=27973

http://fr.scribd.com/doc/91020785/FDD

http://adelirose.free.fr/dossier/aliments/fromage.htm

http://fr.wikipedia.org/wiki/Fromage




• 11:tp:$$tp.ao.org$co(e>$%eeti"gs$CC%%/$ccmmp6$%%)4)7.p(

• 12:http:$$a"(rouet.com$LesFromagesFraisF1-Fgui(eFromage.html

• 13:http:$$a"(rouet.com$LesFromagesFraisF1-Fgui(eFromage.html

• 14:http:$$.passeportsa"te."et$r$utritio"$"cyclope(ie,lime"ts$'iche.asp>(ocfromage"u

• 15:http:$$ecoles33.acFbor(eau>.r$,"(er"osetey$@ossier%athieu$ >posHC3H,&s$leromage.htm

• 16 : http:$$r.iAipe(ia.org$iAi$*ou(aH2-romageH2&

• 17: pécicatio"s (es "ormes (es '@@.

• 1-: http:$$lemaitreromager.com$pro(uct.phpi(pro(uctf61

• 1& : http:$$.>a#ier.r$/ourF(uFbeurre

• 2) :http:$$."eJmahuiles.com$i"(e>.php$r$gammeFproessio""elle$graisseF#egetale$huileF(eFcoprah

• 21 : photo prise (a"s la société '@@.

http://lemaitrefromager.com/product.php?id_product=61

http://www.xavier.fr/Pour-du-beurre

http://www.nejmahuiles.com/index.php/fr/gamme-professionnelle/graisse-vegetale/huile-de-coprah


http://lemaitrefromager.com/product.php?id_product=61

http://www.xavier.fr/Pour-du-beurre



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