Legumele Condimentare

Legumele Condimentare

Legumele condimentare aparin diferitelor familii botanice i se disting prin coninutul bogat n uleiuri eterice, fiind utilizate pentru mbuntirea gustului i formarea aromelor n industria culinar i cea a conservelor.

Reprezentantii legumelor condimentare:Usturoiul;Leuteanul;Ptrunjelul;Mrarul;Hreanul;Coriandrul;Tarhonul.

Usturoiul-Allium Sativumeste o plant comestibil, utilizat ca aliment i condiment. n medicina popular este considerat, alturi deceap, un adevrat medicament, datorit coninutului bogat de vitamine i substane minerale.S-a stabilit c efectul usturoiului, n combinaie cumiereade albine, sau alte produse naturale, este benefic n prevenirea sau ameliorarea bolilor cardiovasculare, a tulburrilor digestive, sau a pneumopatiilor.

Compoziia chimic:

-glucozidul sulfurat; -ulei volatil;- amestec de sulfur i de oxid de alil;-aproape n stare pur, sulf, iod, siliciu. -la 100 gr. usturoiul conine:-kcal-138; -ap-63%;-proteine-6,7%; -lipide-0,1%; -glucide- 28% ; -celuloz-1%; -zinc-1%; -mangan-1,3%; -vitamine-B,C,PPClasificarea Usturoiului: Dup termenul de maturizare:-de toamn;-de primvar;

Dup dimensiuni:-mcai; -medii; -mici;

Dup culoarea bolbului: -albi; -rozi; -roii; -violei. Soiuri de usturoi:-Iujni fioletovi;-Strele;-Poliot;- Prichindel; -De Cahul;- De Bacu.

Condiii tehnice de calitate a usturoiului: Uniformitatea soiului;Forma i mrimea;Culoarea i aspectul;Starea de sntate i decurire;Starea de maturitate;Suculena;Gustul;Aroma;Defectele exterioare;Defectele ascunse.Defectele si bolile usturoiuluiPutregaiul alb

Rugina

Putregaiul Cenuiu

ngalbenirea

Mana

Pstrarea si depozitareaPastrareausturoiului in depozite utilate se face in celule separate, in loturi omogene de cea mai buna calitate.Depozitarea se face in lazi de tip P paletizate, lazi-paleta si saci care se paletizeaza pe palete cu montanti. Conditiile optime de pastrare sunt: temperatura -2 -30C; u.r. 75-85%. Pentru scoaterea de la pastrare, usturoiul trebuie sa fie supus la o preincalzire progresiva in camere speciale in care s-a facut presortarea.In spatiile cu ventilatie naturala, usturoiul se pastreaza in lazi de tip P. Acestea se stivuiesc dupa sistemul lax pana la inaltimea de 2,5 m. Pentru o buna circulatie a aerului, intre peretii spatiului de pastrare si marginile stivelor se lasa un spatiu liber de aproximativ 40 cm.

Leuteanul (Levisticum officinale) Leuteanuleste oplant peren comestibil, folosit dreptcondimentn supe i n alte feluri de mncare. Planta poate crete pn la nlimi de 2 metri i areflori galbene.Rdcina leuteanului este pivotant i de foarte mari dimensiuni, putnd atinge lungimi de peste 1 metru.Ceaiul preparat din semine de leutean linitete rapid durerile de stomac. Putem spune, pe bun dreptate, c leuteanul este mai degrab o plant medicinal dect o simpl legtur de zarzavat.

Compoziia chimic:Radacina de leustean contine:amidon; zahr; zaharoz; ap; rain; acid de angelic; ulei volatil, taninuri, grsimi;sruri minerale.Cerine de calitate:- Aspectul exterior;-Culoarea i aspectul;-Starea de sntate i decurire;-Starea de maturitate;-Suculena;-Gustul;-Aroma;-Defectele exterioare;

Defectele si bolile:Mozaicul comun Arsura bacteriana a frunzelor Septorioza Putrezirea radacinilor Cercosporioza Rugina Putregaiul negru Putregaiul alb Putergaiul cenusiuCondiii de pstrare-presarea puternic a frunzelor verzi n borcane, peste care se adauga mult sare de buctrie;-congelarea;-uscarea

Ptrunjelul(Petroselinum crispum)este o plant erbacee legumicol, cu tulpina nalt, cultivat pentru rdcina pivotant, alb i pentru frunzele ei aromate, ntrebuinate n alimentaie i n medicina popular. Poart i denumirile de ggu, ptrunjic sau petersil.

Compoziia chimic a patrunjelului100g de ptrunjel conine:-ap 8,3 g; -proteine- 3,7 g; -lipide 0.6 g; -fibre alimentare 5,6 g; -fier 4,2 mg; calciu 220 mg; -sodium 20 mg; -potasiu 670 mg; -fosfor 75 mg;-vitamina C 160 mg;-acid folic 129 g;-vitamine B6, E, D; -energie 20 kcal.Cerine de calitate:- Aspectul exterior;-Culoarea i aspectul;-Starea de sntate i decurire;-Starea de maturitate;-Suculena;-Gustul;-Aroma;-Defectele exterioare;

Defectele i bolile Ofilirea vascular

Finarea

Septorioza

Pstrarea:-Congelarea;-Uscarea;-Conservarea.

Mrarul(Anethum graveolens)Mrarul este o plant care rezist la temperaturi sczute. Ea se seamn toamna sau primvara foarte devreme, direct n sol, la o adncime de 23cm. Necesit umiditate mai ales n timpul germinrii seminelor.Recoltarea frunzelor verzi poate ncepe cnd plantele au 1012cm nlime.

Compoziia chimic-ulei volatil 2,5-4% ;potasiu; sulf; sodiu; ulei volatil intre 40-60% ;alfa- felandrone; terpin; limonen; miristicina si izomiristicina; eter benzilic; acid ascorbic; caroteni; acid folic; maltoza; xiloza; zaharoza; pectine; acid clorogenic;substante minerale; fitohormoni ;Cerine de calitate:- Aspectul exterior;-Culoarea i aspectul;-Starea de sntate i decurire;-Starea de maturitate;-Suculena;-Gustul;-Aroma;-Defectele exterioare;

Bolile i defectele:-Finarea mraului;-Fomoza mrarului;-Ptarea cenuie a mrarului.Pstrarea:-depozite frigorifice;-uscare;-conservare.

Hreanul(Armoracia rusticana)este o plant legumicol peren, din familiaBrassicaceae, cu tulpina subteran cilindric, groas, alb (folosit n alimentaie drept condiment), cu frunzele mari i cu flori albe este i un bun medicament, fiind utilizat n tratamentul afeciunilor renale, reumatismului, bronitei, afeciunilor dinilor (parodontoz), bolilor de inim, inflamaiilor articulare

Compoziia chimicrdcina hreanului (Radix Armoraciae) conine: protide, hidrai de carbon, zahr, potasiu, sruri minerale, vitaminele A, B1, B2, miacina, C, glicozida sinigrozid, glicozizi sulfurai, mirozina, ulei volatil, acizii: clorhidric, sulfuric, carbonic i silicic precum i substane antibiotice.Cerine de calitate:- Aspectul exterior;-Culoarea i aspectul;-Starea de sntate i decurire;-Starea de maturitate;-Suculena;-Gustul;-Aroma;-Defectele exterioare;

Defecte i bolile:-Putregaiul umed al rdcinii;-Patarea bacteriana a frunzelor ;-Patarea frunzelor ;-Hernia radacinilor ;-Albumeala ;-Mana ;-Fainarea ;-Rizoctonioza.Pstrarearadacinile de hrean pot fi pastrate: -in silozuri de pamant;-stratificate in nisip;- in beciuri.

Coriandrul(Coriandrum sativum)este o specie de plant erbacee anual din familiaumbeliferelor, exclusiv de cultur, nalt de 30100 cm, exalnd un miros neplcut de ploni, cu flori albe sau roz i fructe n form de globulee, bogate n uleiuri eterice, fapt pentru care seminele uscate se ntrebuineaz n industria farmaceutic, a parfumurilor sau drept condiment.

Compoziia chimic

-ulei volatil 60,70%;d-linalol sau coriandrol;geraniol;cimol; pinen; terpinen; felandren;-dipentene; acid petroselinic ;lipide 15,20%;amidon 10%;substane minerale 4,5%; pectine.Cerine de calitate-Starea de sntate i decurire;-Starea de maturitate;-Dimensiunile boabelor;-Gustul;-Aroma;-Defectele exterioare;

Pstrarea-depozite frigorifice

Tarhonul(Artemisia dracunculusL.)Are tulpina dreapt i ramificat, cu flori alburii, cu frunze lanceolate aromate ntrebuinate drept condiment. Frunzele sale se folosesc verzi sau uscate i maruntite. Se folosete ca condiment n fripturi, salate, etc.

Compoziia chimic-ulei volatil;- estragol;- felandren;- ocimen.Cerine de calitate-Starea de sntate i decurire;-Starea de maturitate;-Gustul;-Aroma;-Defectele exterioare;

Bolile i defectele-Rugina tarhonului;-Septorioza tarhonului.Pstrarea-depozite frigorifice;-conservare.

Surse:http://crazygroup5.files.wordpress.com/2010/01/suport-curs-merceologie-alimentara-anul-ii-ects.pdfhttp://www.scritube.com/economie/agricultura/PASTRAREA-PRODUSELOR-AGRICOLE-52518.phphttp://www.e-gradinarit.ro/doctorul-plantelor/116-bolile-cepei-si-usturoiuluihttp://www.agrofm.ro/agro/plante-agro/leustean/http://retete.acasa.ro/sfaturi-culinare-41/cum-sa-alegi-si-sa-depozitezi-leusteanul-http://www.cartiagricole.ro/cuprins/309/Bolile-plantelor-legumicolehttp://citynews.ro/lifestyle-17/patrunjelul-verdeata-sanatatii-45133