AFYON KOCATEPE

ÜNİVERSİTESİ

GIDA MÜHENDİSLİĞİ

LEBLEBİ

Tuğba TUTKAOĞLU Merve

GÜMÜŞ

Leblebi nedir?Hammaddesi nohut

olan leblebi, nohudun farklı sıcaklıklarda kavrulmasıyla elde edilen bir kuruyemiş çeşididir. Üretilmesinde uygulanan prosesler ve işlem süresi dikkate alındığında üretimi çok zor olan leblebi, başta protein ve karbonhidrat olmak üzere besin öğeleri açısından zengin bir içeriğe sahiptir.

Tarihçesi : Leblebinin tarihi yaklaşık 1000 yıl öncesine dayanmaktadır. Türkiye’de leblebi Osmanlıİmparatorluğu zamanından bu yana tüketilmektedir. Leblebi kelimesi Farsça da kavrulmuş nohutanlamına gelen “leblebû” kelimesinden dilimize yerleşmiştir.

SEKTÖR Ülkemizde leblebinin büyük ölçekli endüstriyel

olarak üretimi yapılmamaktadır. Leblebi imalatı, bazen aylarca süren çok aşamalı işlemlerden oluştuğu için geleneksel olarak küçük ölçekli aile işletmelerince üretilmektedir. Leblebi üretiminin yoğun olduğu iller Çorum, Denizli, Erzincan ve Kütahya’dır. Bu illerin üretim teknikleri ve kullandıkları aromalar arasında bölgesel farklılıklar bulunmaktadır.

Üretilen leblebiler -Avustralya

-Almanya -Lübnan -Irak -Suriye -Makedonya

-Arnavutluk-Bulgaristan

-İngiltere ve-Fransa ‘ya

ihraç edilmektedir.

2005 yılında leblebi ihracatından 13,5 milyon dolarlık gelir elde edilmiştir. En çok ihracat yaptığımız ülkelerin başında Yunanistan, İtalya ve İspanya gelmektedir.

İhracatın büyük bir kısmı 1kg’dan büyük ambalajlar halinde yapılmaktadır.

Yunanistan ve Makedonya sarı leblebiyi, Ortadoğu baharatlı ve acılı leblebiyi, Avrupa ülkeleri ise aromalı ve şekerli ürünleri tercih etmektedirler.

2009-2010 yılında 20bin $’ a yükselen leblebi ihracatı 2011 yılı içinde 22 bin $’a ulaşmıştır. Tüm bunlara rağmen ihracatta

payı %1.9’u geçememektedir.

Sektörün en büyük sıkıntısı, Türk leblebisinin yurtdışında tanıtımı problemidir.

Hammaddesiyle, işçiliğiyle tamamen ülkemizde imal edilen leblebinin ihracatı,bu yüzden potansiyelin altında kalmaktadır.

Bunun en önemli sebeplerinden biri, çoğu aile işletmesi olan üreticilerin marka oluşturma konusunda geri kalmalarıdır.

Oysa üreticiler arasında oluşturulacak güçlü ve profesyonel bir yapılanma, doğru politikalarla

bir araya gelerek yurtdışında bu ürünün tanıtımının başarılı bir şekilde yapılmasını sağlayacaktır. Özellikle fazla kiloya sebep

olacağı inancının aksine, uzmanların günde belirli bir miktarda kuruyemiş tüketiminin

sağlıklı bir beslenme diyeti için şart olduğu göz önünde bulundurulursa doğru bir lansman kampanyasıyla leblebiye olan talebin gerek yurtiçinde gerek yurtdışında artacağı açıktır.

 

LEBLEBİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN HAMMADDE

Nohut Nohut (Cicer arietinum L.) leblebi

üretiminde kullanılan hammaddedir. Nohut baklagiller sınıfına girdiğinden protein, karbonhidrat, ham lif ile bazı mineral ve vitaminlerce zengindir.Nohutta en fazla ekim alanına sahip 10 ilimiz Konya, Uşak, Yozgat, Diyarbakır, İçel, Çorum, Kütahya,Isparta, Antalya ve Kahramanmaraş olup toplam nohut ekim alanımızın % 54.7’sini, toplam nohut üretimimizin % 53’ünü oluşturmaktadır . Nohudun orijininin Türkiye olduğu varsayılmaktadır .

Nohut kuru tarim alanlarinda, özellikle nadas alanlarinin degerlendirilmesinde önemli bir yere sahiptir. Pek çok bitki ile ekim nöbetine giren nohut, organik maddece fakir toprakların verimliliğini de arttırır.

Leblebi üretiminde kullanılacak nohutların belirli özelliklere sahip olması gerekir. Bunlar şekil, büyüklük, renk ve hasat zamanıdır. Nohutların şekil, büyüklük ve rengi cinse bağlı olarak değişir. Nohutların hasat zamanı tavlama işlemini ve son ürün kalitesini etkiler.

Nohudun besin değerleri Besin Değeri MiktarKarbonhidrat (%) 38.1-73.3Protein 17.8-31.2Yağ 1.5-6.8Selüloz 1.6-9.0Kül 2.1-11.4

Türkiye’de yemeklik baklagiller arasında ekim ve üretim bakımından fasulye ve mercimekten sonra nohut gelmektedir. Her yıl ortalama 700-750 bin ton nohut üretilmektedir. 2008 yılı verilerine göre tüm dünyada 9 milyon tonluk nohut üretiminde Türkiye; Hindistan ve Pakistan’dan sonra 3. sırada gelmektedir.

Nohuttan leblebi yapım aşamaları sırasında nohutlar; sınıflandırma, tavlama, ısıtma, kavurma ve eleme gibi işlem aşamalarından geçmektedirler. Nohuttaki ilk işlem; nohutların boyutlarına göre sınıflandırılmasıdır.

Bu işlem sonrasında nohut üç ayrı günde üç kez tavlama diye bilinen işleme tabi tutulur. Üçüncü tavlamadan sonra bir alana serilerek dinlenmeye bırakılır. Bu yaklaşık 15 günlük bir süreyi kapsar.

LEBLEBİNİN ÜRETİM AŞAMALARI

Leblebi yapılmadan bir önceki akşam nohutlar ıslatılarak kabarması sağlanır. Ertesi gün nohutlar 1.kavurma işlemiyle önce tavada ısıtılır, sonra ‘mafrak’ denilen ahşap aletle hafifçe bastırılarak kabuklarının çıkması sağlanır.amaç; tanelerin ezilmeden kabukların taneden uzaklaştırılmasıdır. Bu işlem sırasında nohutların bir kısmı ikiye bölünür. İkiye ayrılanlar eleme işlemiyle bütünlerden ayrılır. Bölünenlere ‘kırık leblebi’ denir ve bundan leblebi unu yapmak için yararlanılır.

Bütün olan leblebiler değişik şekillerde satışa sunulur. Bir kez daha kavrulma işlemine tabi tutulmaları sonrası sarı üstüne siyah benekli görünüm kazanır. Buna ‘çifte kavrulmuş leblebi’ denir. Raf ömrü uzun olsa da taze tüketilmesi tercih edilir.

Leblebi çeşitleri : Türkiye’nin değişik yerlerinde 2 farklı çeşit

leblebi üretimi vardır; kabuğu soyulmuş leblebi (sarı ve girit leblebi) ve kabuğu soyulmamış leblebi (beyaz ve sakız leblebi) dir.

Leblebinin üretildiği bölgeye göre değişmekle birlikte 20-25 çeşit leblebi üretilmekte ve ihraç edilmektedir. Bu çeşitler; sade, ağın, girit, tuzlu, şekerli, susamlı, vanilyalı, hindistan cevizli, kakaolu, kahveli, tarçınlı, limonlu, portakallı, muzlu, vişneli, çilekli, kivili, naneli, çikolatalı, karanfilli, sakızlı, baharatlı, acılı, cips leblebi (soslu leblebi), çıtır ve beyaz leblebidir.

Ürün çeşitliliği, leblebiye tuz, kırmızı biber, şeker ekleyerek veya son ürün kaplaması yapılarak arttırılabilir.bunlardan en çok tercih edilenleri sarı ve beyaz leblebidir.

SARI LEBLEBİSarı leblebi kabuğu soyularak yapılan leblebi çeşididir.

Bu leblebinin asıl özelliği ise tek kavrulmuş leblebinin tekrar kavurma işlemine tabi tutularak üzerinde siyah beneklerin oluşmasıdır . Pazara sunulan asıl leblebi çifte kavurmuş leblebidir. Daha az nem içeriğine sahip oluşu, tat ve tekstür farklılığıyla tek kavrulmuş leblebiden ayrılır.

BEYAZ LEBLEBİBeyaz leblebi kabuğu soyulmadan üretilen bir leblebi çeşididir. Nohuta uygulanan temizleme ve sınıflandırma işlemlerinden sonra Haşlama ile sıcaklığın homojen dağılımı sağlanır. Nohutlar; içinde tuz, sodyum bikarbonat ve titan dioksit bulunan kaynayançözeltiye daldırılarak haşlama yapılır.sonrasında Dinlendirmeyle birlikte Kavurma işlemi uygulanır.İstenilen sertleşme oluşmasıyla kavurma sonlandırılır. beyaz leblebilerinsertleşmemesi için rutubetini koruyacağı hava akımının az olduğu yerlerde bekletilir.

Girit LeblebiTemizlenmiş ve boyutlandırılmış

nohutlar % 20 tuz içeren tuzlu suda 1 saat bekletilir. Islatma işleminden sonra kabaran nohutların suyu süzülür. Özel bir kapta 140 °C’ye getirilen kumun üzerine, kuma eşit miktarda süzülmüş nohut katılır ve yaklaşık 5 dakika karıştırılır. Bu sırada, sıcak kum sayesinde kabarmış nohutların dış kabuğu soyulur. Kabukları soyulmayan nohutlar kızgın kum ile karıştırılarak kabuksuz hale getirilir.

Sakız LeblebiNohutlar temizlenir ve

sınıflandırılır. Nohutlar bir sepet içinde iken % 5-7.5 tuzlu su içeren 100-105 °C’de kaynayan suyun içinde yaklaşık 1 dakika kadar bekletilir. Daha sonra üzeri örtülerek 15 dakika dinlendirilir. Kum ocağındaki kızgın kum ile aynı ölçüdeki nohutlar 4-5 dakika çalkalanarak kavrulur. İstenilen gevreklikte, kabuğu biraz bozulmaya ve yumuşamaya başlayan leblebiler hemen ocaktan indirilir

Yapımı birbiri ile benzerlik gösteren birçok leblebi çeşidi üretilebilmektedir.

Yapılan çalışmalarda; nohut içinde hava boşluklarının olmadığı gözlenmişken, leblebi numunelerinde önemli miktarda hava boşluğu tespit edilmiştir. Hava, muhtemelen işleme sırasındaki fiziksel ve kimyasal değişimler sayesinde yapıya dahil olmaktadır. Ayrıca, ikinci kavurma işleminden önce eklenen su leblebilerin su miktarını arttırmaktadır. İkinci kavurma işleminde leblebilerdeki su, sıvı formdan gaz formuna geçmektedir ve suyun buhar basıncı yükselmektedir.

LEBLEBİ ÜRETİMİ SIRASINDA MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER

KİMYASAL DEĞİŞİMLER

Kavurma işleminin devam etmesiyle birlikte buhar çıkışı sonucunda nişasta yapısından su kaybetmektedir. Bu da gözenekli bir yapının oluşmasına neden olmaktadır.

Leblebi işlemleri sırasında, leblebinin karbonhidrat ve protein miktarı ısıl işlem uygulamalarıyla azalmaktadır. Nohutların yüzeylerindeki polisakkaritler son kavurma veya benekleme aşamaları sırasında karamelizasyona uğramaktadır

Fiziksel değişimler içinde nohudun kabuğunun soyulduğu, su içeriğinin azaldığı, tane içinin sarımsı bir renk aldığı, sertliğinin azaldığı, kolay ezildiği ve toz haline geldiği belirtilebilir. Kavurma işlemi ile birlikte enzimatik olmayan reaksiyonlar sonucu leblebilerin rengi değişmektedir. Böylelikle rengin koyu görünmesi sağlanmaktadır.

FİZİKSEL DEĞİŞİMLER

Leblebide yapılan analizler1.Soyulmuş tane oranının tayini: -Numuneden 250 gr alınır.-Beyaz zemin üzerine serilir.-Soyulmuş taneler el veya pens yardımı ile

ayrılır.-Ayrılan taneler tartılır.-Tartılan miktar aşağıdaki gibi hesaplanır. %S=( T X 100)/250

S=Soyulmuş tane oranıT=Tartılan soyulmuş tane miktarı

2.Kırık Tane Miktarının Tayini :-Numuneden 250 gr tartılır.-Beyaz bir zemin üzerine serilir.-İçindeki kırık taneler el veya pens

yardımıyla ayrılır.-Ayrılan taneler tartılır.-Tartılan miktar aşağıdaki gibi hesaplanır. K= (L X 100 )/250

K=Kırık tane oranıL=Tartılan kırık tane miktarı

3.Tane İriliği Tayini :-Numuneden 250 gr tartılır.- 9 mm elekte elenir.-Elek üstündeki ve toplayıcı tavadaki

miktarlar tartılır.-Tartım sonuçları aşağıdaki gibi hesaplanır. M = ( E X 100 )/250

M =Hesaplanan yüzde miktarE =Elek üstündeki veya toplayıcı tavadaki

tartılan miktar

özellikler Sarı leblebi

Çıtır leblebi

Şekerli leblebi

Beyaz leblebi

renk Sarı ve benekli

Açık renkli İsteğe göre Beyaz

koku kokusuz kokusuz kokusuz kokusuz

irilik >9mm >8mm >9mm 8mm

Soyulmuş tane oranı

%2 %2 ------- %8

Kırık tane oranı %2 %1 %2 %2

LEBLEBİNİN KALİTE KRİTERLERİ

Bunlara ek olarak;1. Taze leblebi ağıza alındığında kolay

dağılmalı ve iki parmak arasında sıkıldığında un gibi ufalanmalıdır.

2. Taşıma esnasında leblebiler hasar görmemiş olmalıdır.

3. Koli içinde olmalı ve havayla direkt temas etmemesi için naylon içerisine konmalıdır.

4. Küflenme ve böceklenmenin olmamasına dikkat edilmelidir.

5. Şekerli leblebi görünüm itibariyle tırtıklı olmalı, düz bilye gibi olmamalıdır.

FAYDALARI- Anne sütünü artırır.

- Asit fazlasını alır, mideyi rahatlatır.

-Neredeyse yok denecek kadar az yağ içerir ve içinde bulunan yağlar vücuda yararlıdır.

-Tokluk hissi verir. Bu sebeple diyet yapanlar için kilo kaybına yardımcıdır.-Leblebinin mide suyunu emdiği ve rahatlık verdiği söylenir.

-Takma diş yaptıranlara leblebi yemesi önerilir. Çünkü leblebi yenmesi, takma dişlerin yerlerine daha rahat alışmasını sağlar.

  -Leblebinin bel ağrılarına,diş etlerine ve bağırsaklara iyi geldiği; vücuttaki su miktarını dengelediği bilinmektedir.

Leblebinin hammaddesi olan nohut ise; kolesterolü kontrol eden asitler içermektedir.

Medikal olarak ise afrodizyak, bronşit, nezle, kolera, kabızlık, ishal, mide rahatsızlıkları, yılan ısırması, güneş çarpması ve siğiller için kullanılmaktadır.

 

TE ş

EKK Ü

RL

ER