L’ausilio della chimica per l’attività ispettiva sugli ... · Ispezione degli alimenti...

Università Campus Bio-Medico di RomaVia Álvaro del Portillo, 21 - 00128 Roma - Italia

Ministero della Salute, Direzione Generale della Pr evenzione Sanitaria, Ufficio III

Roma, 19 Aprile 2011

Corso: “Attività di Polizia Sanitaria di interesse U SMAF”

L’ausilio della chimica per l’attività ispettiva sugli alimenti

Prof. Marcella TrombettaPhD in Ingegneria ChimicaProfessore OrdinarioDirettore dei Laboratori di Chimica per l’IngegneriaDirettore dei Laboratori di Ingegneria Tissutale

Email: [email protected]

http://www.unicampus.ithttp://secufood.unicampus.it/http://www.tissue-engineering.it/


Teofrasto (371-287 a.C.)Riportò sull’uso di aromi artificiali nella catena alimentare

Marco Porcio Catone (Cato 234-149 a.C.) Definì il metodo per identificare il vino annacquato

Gaio Plinio Secondo (Plinio il Vecchio 23-79 d.C.)Descrisse l’adulterazione del pane con calcare, residui vegetali e mangime

Galeno di Pergamo (Galeno 129 – 216 d.C.) Allarmò circa l’adulterazione di alcuni prodotti, quali il pepe

Nel lontano passato …………

“Attività di Polizia Sanitaria”, Roma 19 Aprile 2011


Nel passato …………

Re Giovanni d'Inghilterra(Giovanni Senzaterra 1167-1216)

1202: Proibì l’adulterazione del pane con ingredienti come piselli e fagioli. Fissò il prezzo del pane in armonia con quello del grano.



Re Enrico III d'Inghilterra(1207-1272)

1266: Assisa panis et cervisiae

Regolò il prezzo il peso e la qualità del pane e del la birra prodotte nel regno. Fissò il profitto netto del fornaio al 13%.

Corruzione delle Autorità per trarre maggior guadagno a livello

Corporativo: «calcolando non solo i costi di legna, candele, uomini a giornata e apprendisti, sale, lievito e il costo del mugnaio, ma anche i costi del panettiere, di un gatto e anche di una moglie»

Panificatore: «per poter cuocere a loro piacere pani deficienti di peso, più leggeri di un terzo o di un quarto del normale»

Fonti: H. E. Jacob, I seimila anni del pane. Storia sacra e storia prof ana, trad. it., Milano 1951.T. Scully, L’arte della cucina nel Medioevo, trad. it., Torino 1997.

Nel passato …………



Ieri…………



Ieri…………

1820: US President James Monroe

Si fonda la U.S. Pharmacopeia (USP)Si invitano delegati dai 23 Stati. Si presentano in 11.USP crea un sistema di standard, di controllo di qualità (formulazione) e di leggi volte a prevenire l’importazione e l’esportazione di cibo adulterato.

1862: US President Abraham Lincoln

Chiama il Chimico Charles M. Wetherill, a capo del nuovo Dipartimento dell’Agricoltura: è l’inizio del “Bureau of Chemistry”, il predecessore della FDA-Food and Drug Administration.



Ieri…………

1880: Peter Collier, Capo Chimico del Dipartimento dell’Agricoltura, costruisce un impianto investigativo sull’adulterazione dei cibi chiedendo l’introduzione di sanzioni apprioriate che, però, non vengono introdotte. Nei successivi 25 anni ne saranno introdotte dal Congresso oltre 100.

1883: Harvey W. Wiley è il nuovo Capo Chimico che espande la sezione del “Bureau of Chemistry” dedicata all’adulterazione dei cibi. E’ soprannominato il “Crociato Chimico” e “Padre del Pure Food and Drugs Act”.

1902: Harvey W. Wiley riesce ad ottenere dal Congresso il finanziamento di $5.000 per lo studio degli additivi, dei conservanti, dei coloranti e dei loro effetti sulla salute dell’uomo.



The Coca -Cola Case ….

XANTINA

Caffeina: alcaloide del caffèTeobromina: alcaloide del cacao Teofillina: alcaloide del te

Cola acuminata



Ieri…………



Food Inspection and Analysis



Ieri…………

30 giugno 1906: US President Theodore Roosevelt

The Meat Inspection Act

“..requires USDA-United States Department of Agriculture to inspect all cattle, sheep, goats, and horses when slaughtered and processed into products for human consumption (21 U.S.C. 601 et seq.).”

Pure Food and Drug Act

“An Act for preventing the manufacture, sale, or transportation of adulterated or misbranded or poisonous or deleterious foods, drugs, medicines, and liquors, and for regulating traffic therein, and for other purposes.”

59th Cong., Sess. I, Chp. 3915, p. 768-772; cited a s 34 U.S. Stats. 768, CHAP. 3915

59th Cong., Sess. I Chapter 3913, 34 Stat. 674

1 gennaio 1907: nasce US-FDA



……Oggi……1949: il “ black book ”

“Procedures for the Appraisal of the Toxicity of Ch emicals in Food”

1982: il “ red book ”“Toxicological Principles for the Safety Assessment of Direct Food Additives and Color Additives Used in Food”

1990: Anabolic Steroid Act Nutrition Labeling and Education Act

1994: Dietary Supplement Health and Education Act

2002: Public Health Security and Bioterrorism Prepar edness and Response Act

2003: Scientific Criteria to Ensure Safe Fooda report commissioned by FDA and the Department of Agriculture, which buttresses the value of the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) approach to food safety already in place at FDA and Invokes the need for continued efforts to make food safety a vital part of our overall public health mission.



Virgil “Gus” Grissom

July 21, 1961Mercury-Redstone 4

(MR-4)

HACCP: US President John F. Kennedy

è un sistema di autocontrollo che ogni operatore nel settore della produzione di alimenti deve mettere in atto al fine di valutare e stimare pericoli e rischi e stabilire misure di controllo per prevenire l'insorgere di problemi igienici e sanitari

Hazard Analysis and Critical Control Point(Analisi dei Pericoli e Controllo dei Punti Critici de l

Processo)HACCP (Pillsbury Company)



HACCP

1993: Europa direttiva 43/93/CEE

1997: recepita in Italia con il decreto legislativo D.L gs 155/97 che prevede l'obbligo di applicazione del protocoll o HACCP per tutti gli operatori del settore alimentar e.

1 gennaio 2006 : sostituita con il Reg CE 852/2004.Da quanto riportato nel D.Lgs 193/07 viene definitamente abrogato il D.Lgs. 155/97 e vengonodecretate le sanzioni per inadempiaenza al Reg CE 852/04.

Sempre nel 2006 il sistema HACCP è stato reso obblig atorio anche per le aziende che hanno a che fare con i man gimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti (prod uzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita, somminis trazione).



Anni ‘801937

……Oggi……



……Oggi……

2000 2006 2008 2009



Limitazione di attività causata dalle malattie croniche nell'anziano

……Oggi……



Numero delle notifiche trasmesse dai diversi Paesi


Fonte: Direzione Generale della Sicurezza degli Ali menti e della Nutrizione, Ministero della Salute “Relazione sul sistema di allerta comunitario” , Anno 2010


Distribuzione percentuale del tipo di notifica




Numero di notifiche di allerta riguardanti l’origin e dei prodotti




Fiducia dei Consumatori nel prodotto Made in Italy per settori


Fonte: M. Trombetta “ L’infrastruttura critica “filiera agroalimentare”. Dalla preistoria della globalizzazione alla sicurez za e difesa dei prodotti alimentari nazionali ”, Silvae, 13, 2010


Problematiche sanitarie per tipologia di prodotto



2 1

3

4 5

+ 16%

+ 45% + 27%


Notifiche di allerta riguardanti i prodotti naziona li




Risultati dell’attività ispettiva 2009


Classi di alimenti più colpiti da contaminazioni

Chimiche e diverseMicrobiologiche

Fonte: M. Trombetta “ L’infrastruttura critica “filiera agroalimentare”. Dalla preistoria della globalizzazione alla sicurez za e difesa dei prodotti alimentari nazionali ”, Silvae, 13, 2010


……Domani



Ispezione degli alimenti

Tecnologie per l’ispezione degli alimenti

1.Analisi Chimica QualitativaIl naso elettronicoLa lingua elettronica

2. Nano-Biosensorinanoguide polimeriche – sensori Absensori Nano-BEAM -Absensori Nano-BEAM -aptamersensori Nano-BEAM -DNAsensori Bio-barcode DNA



Analisi Chimica Qualitativa

Olfatto Gusto



Analisi Chimica Qualitativa: l’Olfatto



L’olfattoNumero di Geni recettori degli ordori



Il Naso Elettronico

The Cyranose 320 [Cyrano Sciences]



Sensori MEMs

Microelectromechanical systems



Comparazione tra il funzionamento del naso umano vs elettronico



Applicazioni del Naso elettronico



US - FDA

2004

Passage of the Food Allergy Labeling and Consumer Protection Act requires the labeling of any food that contains a protein derived from any one of the following foods that, as a group, account for the vast majority of food allergies: peanuts, soybeans, cow's milk, eggs, fish, crustacean shellfish, tree nuts, and wheat.



Il Naso elettronico per gli allergeni

Il “ Peanut Knows” determina tracce di arachidi nei prodotti alimentari

FGS International Ltd


Università Campus Bio-Medico di RomaVia Álvaro del Portillo, 21 - 00128 Roma - Italia “Attività di Polizia Sanitaria”, Roma 19 Aprile 2011


Ispezione degli alimenti

Tecnologie per l’ispezione degli alimenti

1.Analisi Chimica QualitativaIl naso elettronicoLa lingua elettronica

2. Nano-Biosensorinanoguide polimeriche – sensori Absensori Nano-BEAM -Absensori Nano-BEAM -aptamersensori Nano-BEAM -DNAsensori Bio-barcode DNA



Il principio del biosensore



Schema di biosensore

Vantaggi :

�Tempo di detezione rapida

�Elevata sensibilità e specificità

�Compatibile con le tecnologie di elaborazione dati di processo


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Meccanismi di detezione


Applicazioni in filiera: contaminazione microbica

� Latte � Frutta

o fragole� Vegetali o germogli di sojao lattugao pomodori� Carne tritata� Alimenti cucinatio riso frittoo mais



Performance

Sensitivity and Selectivity



Nano-BEAM

Biologically enhanced electrically active magnetic nanoparticles

Bacillus Anthracis

100 µµµµl di EAM cattura le spore!



La cucina di ieri…………



…………di domani …………

Sook Concept Kitchen

Electrolux



…………del futuro?



[email protected]

Grazie per l’attenzione!http://www.unicampus.it

http://secufood.unicampus.it/

http://www.tissue-engineering.it/


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