IL PIACERE DELLA VITA

COLLANA DI CHIMICA DEGLI ALIMENTIMISCELLANEE

Direttore

Lyda FUniversità degli Studi di Napoli “Federico II”

Comitato scientifico

Daniele NUniversità degli Studi di Napoli “Federico II”

Arturo A CÉcole Stelior, Association Stelior, Centre International de Recherche

IL PIACERE DELLA VITA

COLLANA DI CHIMICA DEGLI ALIMENTIMISCELLANEE

Non c’è uomo che non possa bere o mangiare, ma sono in pochi ingrado di capire che cosa abbia sapore.

C

Una corretta alimentazione è fondamentale per garantire unabuona qualità di vita ed una serena vecchiaia. Il mangiar sanoed in giuste proporzioni è il segreto per mantenere l’organi-smo in buona salute senza gravare sul funzionamento degliorgani: dai vari alimenti è possibile, infatti, fornire al corpotutti i principi nutrizionali necessari per svolgere le diverseattività, mantenerlo in buona salute senza ricorso a medici ofarmaci. Un controllo ed un intervento specifico sull’alimen-tazione sono spesso indispensabili per prevenire o attenuarealcuni sintomi indotti da molte malattie. Questa collana sirivolge ad un pubblico vasto, a tutti coloro che vogliono co-noscere gli alimenti e migliorare la propria alimentazione, aiprofessionisti del settore alimentare e agli studenti. La sezio-ne Miscellanee ospita opere che hanno come oggetto di studiodiversi alimenti e che sono basate su ricerche originali e vastadocumentazione bibliografica, senza trascurare l’inserimen-to di lavori scientifici già pubblicati o in fase di pubblicazionesu importanti riviste, a testimonianza di un continuo studio edi continui progressi nella conoscenza del campo alimentare.

Stefano Colonna

Alimenti vegetali e salute

Alla scoperta delle sostanze biologicamente attivenegli alimenti di origine vegetale

Prefazione diChiara Dall’Asta

Copyright © MMXIVARACNE editrice int.le S.r.l.

www.aracneeditrice.itinfo@aracneeditrice.it

via Quarto Negroni, Ariccia (RM)

()

----

I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica,di riproduzione e di adattamento anche parziale,

con qualsiasi mezzo, sono riservati per tutti i Paesi.

Non sono assolutamente consentite le fotocopiesenza il permesso scritto dell’Editore.

I edizione: novembre

Indice

Prefazione

Introduzione

Capitolo IParte Generale

.. La dieta Mediterranea, – .. La dieta a base di vege-tali e la salute, – .. Polifenoli, – .. Flavonoidi, –.. Antiossidanti, – .. Carotenoidi, – .. Biofortifi-cazione di alimenti vegetali, – .. Le erbe sono sempresicure?, – .. Nuove piante, geneticamente modificate(GM), – .. Nutrizione e microbiota intestinale, –.. La frutta, i vegetali e il rischio di cancro, – .. Fi-bre alimentari, – .. Lo Stile di vita e il cancro, –.. Terapie di cancro alternative e complementari, –.. Consumo di frutta e verdura e mortalità in generale, – .. Fermentazione, – .. La sensazione della testuradel cibo, – .. La lingua artificiale, – .. Reazioniindesiderate indotte dal cibo, – .. La celiachia, –.. Cloruro di sodio (sale da cucina), – .. Acqua, – .. Alimenti organici versus alimenti, .

Capitolo IIVegetali

.. Introduzione, – .. Asparagi, – .. Carcio-fo, – .. Carota, – .. Cavolo, – .. Broccoli, – .. Cavolfiore, – .. Cavoletti di Bruxelles, –

Indice

.. Finocchi, – .. Fiori freschi edibili come fontedi nutraceutici, – .. Funghi, – .. Tartufi, –.. Lattuga, – .. Melanzana, – .. Patata, –.. Pomodoro, – .. Sedano, – .. Spinacio, – .. Ravanello, – .. Rabarbaro, – .. Pian-taggine, – .. Le alghe marine, – .. Cucurbita-cee, – .. Lampascioni, – .. Prezzemolo, –.. Rucola, – .. Cassava, .

Capitolo IIILa frutta

.. Introduzione, – .. Frutti di bosco, – .. Agru-mi, – .. Frutti esotici, – .. Altra frutta comu-ne, – .. Frutta secca, .

Capitolo IVCereali

.. Introduzione, – .. Grano e suoi alimenti, – .. Cereali germinati, – .. Composti bioattivi neilegumi e nei loro prodotti germinati, – .. Germogli dibambù, – .. Riso, – .. Farro, – .. Mais, – .. Avena, – .. Miglio, – .. Segale, –.. Orzo, – .. Sesamo, – .. Pseudocereali, .

Capitolo VLegumi

.. Introduzione, – .. Arachidi, – .. Soia, –.. Ceci, – .. Cicerchie, – .. Fave, – .. Len-ticchie, – .. Lupini, – .. Piselli, – .. Fagio-li, .

Capitolo VIOli vegetali

.. Olio d’oliva, – .. Oli di semi, .

Indice

Capitolo VIIErbe aromatiche e spezie

.. Introduzione, – .. Aglio e cipolla, – .. Co-riandolo, – .. Cumino, – .. Curcuma, –.. Issopo, – .. Menta, – .. Origano, – .. Pe-pe, – .. Peperoncino, – .. Rosmarino, –.. Prezzemolo, – .. Salvia, – .. Liquirizia, – .. Luppolo, – .. Cinnamomo o cannella, –.. Alloro, – .. Basilico, .

Capitolo VIIILe bevande naturali

.. Il Tè, – .. Caffè, – .. Il cioccolato, –.. Succhi di frutta, .

Capitolo IXI dolcificanti

.. Miele, – .. Effetti del saccarosio sulla salute meta-bolica, – .. Dolcificanti naturali alternativi al saccaro-sio, .

Glossario

Prefazione

Chiara Dall’Asta

Mangiare è una necessità,mangiare intelligentemente è un’arte.

(L R)

Prendendo in mano questo manoscritto per la primavolta mi sono chiesta se c’era veramente necessità di unulteriore libro sugli alimenti. Ormai basta accendere uncomputer, e nel tempo di un click ognuno di noi può avereaccesso ad una moltitudine di informazioni: diete, ricette,composizioni, abbinamenti. . .

Gli ultimi decenni sono stati teatro di una nuova eradel cibo, con un aumento esponenziale dell’attenzionemediatica verso l’alimentazione cosiddetta “sana”. I cuochi— o meglio gli “chef ” — sono ormai rockstar idolatrate daun pubblico sempre più giovane e spesso acritico. Blogger,giornalisti, pubblicitari, costruiscono carriere e fortunesu tendenze culinarie o diete improbabili promosse daaltrettanto improbabili immagini patinate.

Si parla di cibo, si consuma cibo, si getta cibo. La va-lenza simbolica, culturale, commerciale degli alimenti èormai tale che ognuno di noi crede di poterne e saperneparlare per il semplice motivo che ogni giorno consuma,cucina, acquista. Ma non c’è nulla di più serio di un alimen-to, e come tale andrebbe avvicinato con rispetto, umiltà,

Prefazione

attenzione. La storia dell’umanità è storia degli alimenti.Il futuro degli alimenti è il futuro della nostro pianeta. Laconoscenza del nostro cibo e l’educazione al suo consumosono un dovere verso le generazioni future.

Gli alimenti e l’alimentazione sono cultura e tradizione,ma sono anche e soprattutto scienza, non intesa come“cucina molecolare” — che tanto oggi va di moda — macome intima comprensione della natura di ciÚ che man-giamo e dei processi che ne sono all’origine. Se è vero cheil rispetto nasce dalla conoscenza, l’approfondimento dellacomposizione, delle trasformazioni, del ruolo nutrizionalee gustativo, del contenuto tecnologico dei nostri alimentine consente una profonda e concreta valorizzazione. Qual-che sedicente enogastronomo dirà che la scienza svuotail cibo dalla poesia. Non è così. La scienza, o meglio laconoscenza, riporta il cibo alla sua originaria centralità.

Questo libro è frutto di una fascinazione. Quella provatada un chimico che nella sua lunga e solida carriera scienti-fica si è occupato di meccanismi bio-organici e catalisi —aspetti apparentemente molto lontani dal nostro tema — eche negli ultimi anni ha deciso di dedicarsi alla ri–scopertadi alimenti e alimentazione, affrontando questo viaggiocon lo stesso rigore scientifico e la stessa curiosità impiega-ti nella sua lunga carriera professionale, e con un pizzicodi romanticismo.

Il testo parte dalla relazione tra alimentazione e salute,in particolare descrivendo il ruolo centrale dei vegetali peril nostro benessere e interrogandosi non solo sulla valenzapositiva di frutta e verdura, ma anche su problematichedi attualità e sicurezza. L’autore ci conduce poi attraversoun percorso fatto di verdura, frutta, cereali, semi oleosie legumi, erbe e spezie. Infine la lettura termina con unatazza di tè, caffè o cioccolata, dolcificata a piacere con un

Prefazione

estratto vegetale. Un viaggio colorato ed esaustivo, un va-demecum da leggere o da consultare, in base alle personalinecessità.

Il libro che avete tra le mani non è un trattato scientifi-co ma un esempio di divulgazione intelligente e misura-ta, che prende per mano il lettore e lo accompagna nellascoperta dei vegetali presenti sulla nostra tavola, dandoinformazioni fortemente ancorate alla scientificità ma disemplice comprensione. Un importante aiuto per chi vuo-le orientarsi un po’ di più e un po’ meglio nel labirinto di(dis)informazione in cui spesso ci si ritrova. Un punto dipartenza per chi vorrà compiere ulteriori — e magari piùcomplessi — viaggi nella scienza degli alimenti.

Introduzione

E i colpi si ripetono e i passie ancora ignoro se sarò al festino

farcitore o farcito. L’attesa è lunga,il mio sogno di te non è finito.

E MIl sogno del prigioniero, La Bufera.

Nelle ultime decadi vi è stato un crescente interesse pergli alimenti di origine vegetale. Parte della forza motricedietro di tutto questo è stata l’aumentata consapevolezzadei benefici che possono derivare per la salute dall’intro-duzione nella dieta di frutta e vegetali.

La dieta è al crocevia di molte condizioni di malattiecroniche dell’uomo. Le componenti della dieta influenza-no tutti gli aspetti della vita celluare e hanno anche impattosull’espressione genica e sullo sviluppo della prole.

Con l’aumentare dell’attesa di vita, le patologie lega-te all’età, comprese le malattie cardiovascolari e quelleneurologiche, obesità e cancro, provocano una fortissimapressione sui costi per la salute e qualità della vita.

Vi è perciò la necessità di comprendere i meccanismid’azione di composti nutrizionali attivi che comportanobenefici per la salute (chiamati nutraceutici).

Lipidi, proteine e carboidrati sono i principali compo-nenti della dieta dato che forniscono energia, ma una dietasalutare e bilanciata deve includere anche tutti i micronu-

Introduzione

trienti necessari, quali minerali,vitamine e una classe dicomposti genericamente chiamati fitochimici.

L’indicazione secondo cui si dovrebbero mangiare al-meno cinque porzioni di frutta e verdura nasce da questaconsapevolezza.

Frutta e vegetali ricchi di vitamine, minerali e fibre,ma relativamente poveri di grassi e calorie, unitamente aicereali sono alla base di una dieta corretta ed equilibrata,come indicano esplicitamente le linee guida per una sanaalimentazione italiana (INRAN, ).

Nella piramide alimentare italiana ortaggi e frutta sonocollocati nel primo gradino e pertanto rappresentano glialimenti per i quali si raccomandano le quantità di consumimaggiori. Una razione o una QB (quantità benessere) difrutta equivale a circa g, una di ortaggi dovrebbe esseredi circa g e di g per l’insalata.

Non è passato molto tempo da quando George Orwell,nella Strada di Wigan Pier (), definiva l’essere vege-tariani “un insulto alle persone per bene e un’ossessionedegli eccentrici” lontani dalla gente comune. Natural-mente i tempi sono cambiati, anche se essere vegetarianiIn Occidente non è una posizione maggioritaria.

Le opinioni di Orwell sarebbero sembrate assurdealla gente comune dell’Asia del sud, dove centinaia dipersone perfettamente normali sono rigorosamente ve-getariane.

Da nicchia i vegetariani stanno diventando via viauna parte importante della popolazione italiana; secon-do l’AVI (Associazione Vegetariana Italiana) circa il %di italiani hanno escluso carne e pesce dalla loro dieta el’Italia è il secondo stato vegetariano dopo l’India, men-tre per l’Eurispes (Rapporto Italia ) la percentualescende al %.

Introduzione

Questo libro riguarda i prodotti naturali di origine ve-getale, quali frutta, cereali, verdure, alghe, legumi, oli,spezie e aromi e le loro proprietà benefiche per la salute.

Esso è rivolto ai lettori che desiderano saperne di più sulretroterra chimico degli alimenti che essi stanno mangian-do, sui loro effetti salutari e sui ruoli che questi compostihanno in natura e nella storia dell’uomo.

Non a caso lo sviluppo della comprensione della chi-mica di frutta e vegetali in rapporto alla salute ha resol’esplorazione della loro diversità un’area affascinante e inespansione della chimica dei prodotti naturali.

A differenza di altri libri divulgativi esso contiene nu-merosi riferimenti bibliografici molto aggiornati, ricava-ti da fonti primarie di informazioni, fra cui centinaia dipubblicazioni scientifiche che indicano le vie da seguireper ridurre i rischi di malattie cardiovascolari, l’obesità, ilcancro, il morbo di Alzheimer e così via.

È ormai accertato che chi mangia le maggiori quantitàdi cibi di origine vegetale è più sano e tende a evitare lemalattie croniche.

I benefici per la salute da parte di frutta e vegetali sonostati attribuiti alla loro specifica composizione chimica, inparticolare a fitochimici come la vitamina C, i carotenoidie i polifenoli, che agiscono come antiossidanti attraverso lacattura dei pericolosi radicali liberi, che sono implicati nellamaggioranza delle malattie degenerative.

Sulla base di questa evidenza, nel un rapporto con-giunto della FAO/WHO (Food and Agriculture Organisa-tion of the United Nations/World Health Organisation), sulladieta,nutrizione e prevenzione di malattie croniche, ha racco-mandato l’assunzione giornaliera di un minimo di g difrutta e vegetali, idealmente di g, per prevenire malattiecroniche come cancro, diabete, disturbi cardiaci e obesità.

Alimenti vegetali e salute

I media e in generale informazioni preferiscono che lecose siano nere o bianche, ma la scienza non ragiona inquesti termini, non vi è mantra sui consigli per la salute.

In questo libro si è cercato un approccio, quanto piùsemplice possibile, ma tuttavia rigoroso, a problematicheche sono spesso complesse e non ancora del tutto risolte.

Ampio spazio è dedicato alla dieta mediterranea e piùin generale al rapporto fra diete vegetali e salute e ai lororiflessi di tipo edonico sulla qualità della vita.

Questo libro pone nuova enfasi su due particolari aspet-ti del cibo. Il primo è la diversità degli ingredienti, e la lorocaratterizzazione dal punto di vista chimico.

Il secondo è sugli aromi degli alimenti e sulle particolarimolecole che li creano, per godere pienamente del nostrosenso del gusto, nello spirito delle considerazioni di quasiduecento anni fa di Jean Anthèlme Brillat–Savarin (Physio-logie du Gout) e di quelle recenti del neurologo AmericanoGordon M. Shepherd (Neurogastronomy. How the Brain crea-tes Flavor and why it Matters, Columbia University Press).