LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI KERUPUK JAMUR … · Laporan Tugas Akhir ini dengan judul...
Transcript of LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI KERUPUK JAMUR … · Laporan Tugas Akhir ini dengan judul...
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI
KERUPUK JAMUR TIRAM (Pleurotus Ostreatus)
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Disusun oleh:
ALFIAN NUR HASAN
H3115005 PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2018
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
ii
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
iii
MOTTO “Musuh yang paling berbahaya di atas dunia ini adalah penakut dan bimbang.
Teman yang paling setia, hanyalah keberanian dan keyakinan yang teguh”
~Andew Jackson~ Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu telah
selesai (dalam suatu urusan), maka kerjakanlah sungguh-sungguh (urusan) yang lain dan hanya kepada Tuhanmu lah hendaknya kamu berharap
(Q.S Al-Insyiroh 6-8)
”Engkau berpikir tentang dirimu sebagai seonggok materi semata, padahal di
dalam dirimu tersimpan kekuatan tak terbatas”
~Ali Bin Abi Thalib RA~
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
Alhamdulillah kupanjatkan kepada Allah SWT atas taburan cinta dan kasih
sayangNya yang telah memberikanku kekuatan serta kemudahan untuk
menyelesaikan tugas akhir dengan segala kekuranganku. Sholawat dan salam
selalu terlimpahkan kepada Rasulullah SAW yang selalu kurindukan.
Tugas akhir ini saya persembahkan untuk:
Bapak dan Ibu tercinta,
Terima kasih atas kasih sayang dan cinta yang telah engkau berikan untukku,
Atas doa yang selalu kau lantunkan untukku,
Atas kesabaran dan ketulusan yang menuntun langkahku
Atas segala perjuanganmu untukku
Sehingga tiada mungkin kubalas hanya dengan lembaran cinta dan persembahan
ini.
Adik-adikku tersayang,
Terimakasih atas doa dan dukungan yang selalu kau berikan untukku, hanya
karya sederhana ini yang dapat kuberikan.
Keluarga Besarku,
Terimakasih atas segala dukungan, bantuan, baik moral maupun spiritual.
Sehingga kusampai di titik ini.
Teman-teman seperjuangan D-III Teknologi Hasil Pertanian 2015
Termakasih atas doa, dukungan, bantuan, kerjasama dan kebersaman kita selama
6 semester ini mudah-mudahan kita sama-sama sukses nanti.
Sahabat dan TemanTerbaikku
Terimakasih atas doa, motivasi, semangat, yang selalu kalian berikan,
Serta selalu mendampingiku dalam suka dan duka. Semoga kita diberikan
kesuksesan.
Teman-temanku yang tidak bisa kusebutkan satu persatu,
Terimakasih atas dukungan dan bantuan untukku.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala limpahan
rahmat, hidayah serta inayah-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan
Laporan Tugas Akhir ini dengan judul “Proses Produksi Kerupuk Jamur Tiram
(Pleurotus Ostreatus)” ini dengan baik.
Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat
memperoleh derajat Ahli Madya Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.Penulis menyadari bahwa dalam
penyelesaian laporan ini tentunya juga tidak terlepas dari bantuan dan dukungan
dari berbagai pihak. Untuk itu dengan segala hormat penulis mengucapkan terima
kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Prof. Dr.Ir.Bambang Pujiasmanto, M.S., Dekan Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret.
2. R. Baskara Katri Anandito, S.T.P.,M.P. selaku Kepala Program Studi D-III
Teknologi Hasil PertanianUniversitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto M.S selaku Dosen Pembimbing Tugas Akhir.
4. Lia Umi Khasanah S.T.,M.T. selaku Dosen Penguji Tugas Akhir.
5. Dosen dan Staf Jurusan DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret.
6. Bapak, Ibu dan adik-adik penulis yang telah memberikan dukungan berupa
spiritual dan material.
7. Rekan-rekan D-III Teknologi Hasil Pertanian 2015.
8. Sahabat-sahabat dekat penulis yang senantiasa memberi dukungan dan
bantuan.
9. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir
Praktek Produksi ini.
Penulis menyadari bahwa di dalam penulisan Laporan Tugas Akhir Proses
Produksi ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu,
penulis mengharapkan segala bentuk kritik dan saran yang bersifat membangun
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
vi
dari semua pihak sangat penulis harapkan. Semoga Laporan Tugas Akhir ini
bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
Surakarta, 28 Agustus 2018
Penulis
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii
MOTTO .......................................................................................................... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................... iv
KATA PENGANTAR .................................................................................. . v
DAFTAR ISI ................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... ix
DAFTAR TABEL .......................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xi
ABSTRAK ...................................................................................................... xii
ABSTRACT .................................................................................................... xiii
BAB I. PENDAHULUAN .............................................................................. …1
A. Latar Belakang ............................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ........................................................................................ 4
C. Tujuan Praktek Produksi.............................................................................. 4
D. Manfaat…………………………………………………………………….4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... ...5
A. Kerupuk ....................................................................................................... 5
B. Bahan baku .................................................................................................. 6
C. Bahan tambahan……………………………………………………………10
D. Pengemas…………………………………………………………………..17
BAB III. METODE PELAKSANAAN ......................................................... ...19
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan .................................................................. 19
B. Alat, Bahan dan Cara kerja .......................................................................... 17
C. Analisa Produk…………………………………………………………….22
D. Analisa Ekonomi……………………………………………………….…..23
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................... ..24
A. Deskripsi Produk ........................................................................................24
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
viii
B. Desain Kemasan...………………………………………………………….47
C. Analisis Ekonomi......................................................................................... 50
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................ ..60
A. Kesimpulan .................................................................................................. 60
B. Saran ............................................................................................................ 61
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... ..62
LAMPIRAN ....................................................................................................
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Diagram alir pembuatan………………….…….……………….21
Gambar 4.1 Jamur tiram………...……………………………………………25
Gambar 4.2 Tepung tapioka ........................................................................... 26
Gambar 4.3 Tepung terigu .............................................................................. 27
Gambar 4.4 Bawang putih .............................................................................. 28
Gambar 4.5 Bawang merah ............................................................................ 29
Gambar 4.6 Garam ......................................................................................... 30
Gambar 4.7 Penyedap rasa ............................................................................. 31
Gambar 4.8 Baking powder………………………………………………….31
Gambar 4.9 Minyak goreng ............................................................................ 32
Gambar 4.10 Pemilihan jamur tiram .............................................................. 33
Gambar 4.11 Penimbangan............................................................................. 34
Gambar 4.12 Pencucian .................................................................................. 34
Gambar 4.13 Pengecilan ukuran ..................................................................... 35
Gambar 4.14 Penghancuran ............................................................................ 36
Gambar 4.15 Pembuatan adonan……………………………………………..36
Gambar 4.16 Pembungkusan .......................................................................... 37
Gambar 4.17 Pengukusan ............................................................................... 38
Gambar 4.18 Pendinginan .............................................................................. 38
Gambar 4.19 Pembekuan ................................................................................ 39
Gambar 4.20 Pengirisan ................................................................................. 40
Gambar 4.21 Pengeringan……………………………………………………41
Gambar 4.22 (a) Kerupuk mentah .................................................................. 42
Gambar 4.22 (b) Penggorengan...................................................................... 42
Gambar 4.22 (c) Kerupuk jamur tiram ........................................................... 42
Gambar 4.23 Plastik pp .................................................................................. 48
Gambar 4.24 Label Kerrupuk jamur tiram ..................................................... 49
Gambar 4.25 Produk Kerupuk jamur tiram .................................................... 49
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
x
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 SNI Kerupuk Ikan ........................................................................... 6
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Jamur Tiram ......................................................... 8
Tabel 2.3 SNI Bawang putih ........................................................................... 11
Tabel 2.4 SNI Garam ....................................................................................... 14
Tabel 2.5 SNI MSG ......................................................................................... 15
Tabel 2.6 SNI Minyak goreng ......................................................................... 16
Tabel 4.1 Hasil Organoleptik .......................................................................... 43
Tabel 4.2 Analisa Kadar air ............................................................................. 45
Tabel 4.3 Analisa Kadar protein ...................................................................... 46
Tabel 4.4 Biaya Usaha ..................................................................................... 50
Tabel 4.5 Biaya Amortisasi ............................................................................. 50
Tabel 4.6 Biaya Penyusutan ............................................................................ 51
Tabel 4.7 Biaya Tetap...................................................................................... 51
Tabel 4.8 Bahan baku dan bahan tambahan .................................................... 52
Tabel 4.9 Biaya Kemasan ................................................................................ 52
Tabel 4.10 Biaya energi dan pembersih .......................................................... 53
Tabel 4.11 Biaya perawatan dan perbaikan ..................................................... 54
Tabel 4.12 Biaya Tidak Tetap ......................................................................... 54
Tabel 4.13 Biaya Investasi .............................................................................. 55
Tabel 4.14 Biaya perhitungan penjualan ......................................................... 55
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xi
DAFTAR LAMPIRAN
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xii
PROSES PRODUKSI KERUPUK JAMUR TIRAM
(Pleurotus Ostreatus)
Alfian Nur Hasan
1 NIM H3115005
Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S.2
2
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui cara pembuatan kerupuk
jamur tiram, formula kerupuk jamur tiram yang paling disukai ditinjau dari
karakteristik sensori yang meliputi warna, rasa, tekstur, aroma, dan overall, kadar
air, kadar protein dan kelayakan usaha kerupuk jamur tiram ditinjau dari analisis
ekonomi. Kerupuk jamur tiram dibuat dari jamur tiram putih, tepung terigu,
tepung tapioka, garam, bawang merah, bawang putih, penyedap rasa, baking
powder Kerupuk jamur tiram dibuat menjadi tiga formula yaitu formulasi dengan
perbandingan penambahan jamur tiram. Berdasarkan hasil uji organoleptik
metode uji kesukaan ketiga fomula tidak berbeda nyata, untuk sampel yang dipilih
yaitu kode sampel 531 karena pada sampel 531 penambahan jamur tiram paling
banyak yaitu 150 gr jamur tiram, sehingga kadar protein yang terkandung pada
kerupuk jamur tiram akan lebih tinggi.. Berdasarkan analisis sifat kimia diperoleh
nilai kadar air sebesar 3,69% dan kadar protein sebesar 5,12%. Hasil analisis
ekonomi kerupuk jamur tiram yaitu kapasitas 5.000 bungkus/bulan dengan harga
pokok Rp2.431/bungkus, harga jual Rp6.000/bungkus maka diperoleh laba bersih
Rp 16.057.173/bulan, Break Even Point (BEP) produksi 986 bungkus, Return of
Investment (ROI) 0,756 %, Pay Out Time (POT) 2 bulan, Benefit Cost Ratio (Net
B/C) 1,32 dan menyatakan bahwa perusahaan ini layak untuk dikembangkan
karena nilai B/C lebih dari 1.
Kata Kunci: Proses Produksi Kerupuk Jamur Tiram ( Pleurotus Osteatus)
Keterangan
1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret
2. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xiii
PRODUCTION PROCESS OF FUNGUS MUSHROOMS
(Pleurotus Ostreatus)
Alfian Nur Hasan
1 NIM H3115005
Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S.2
2
ABSTRACT
The purpose of this study was to find out how to make oyster mushroom
crackers, the best oyster mushroom cracker formula in terms of sensory features
including color, taste, texture, aroma, and overall, air content, protein content and
feasibility of oyster mushroom crackers in terms of economic analysis. Oyster
mushroom crackers are made from white oyster mushrooms, wheat flour, tapioca
flour, salt, onion, garlic, flavorings, cake powder Oyster mushroom crackers are
made into three formulas namely formulation with comparison. Based on the
results of organoleptic testing, a trial method such as fomula is not significantly
different, for the selected sample is sample code 531 because in sample 531 the
habit of oysters is at most 150 grams of oyster mushrooms, the protein content of
the amount contained in oyster mushroom crackers will be higher ... Analysis of
chemical properties obtained moisture content of 3.69% and protein content of
5.12%. The economic results of oyster mushroom crackers are the capacity of
5,000 packs / month with a cost of Rp2,431 / pack, the selling price of Rp6,000 /
pack, then obtained a net profit of Rp16,057,173 / month, Break Even Point
(BEP) production of 986 packs, Investment Returns (ROI) 0.756%, 2 months Pay
Out Time (POT), Benefit Cost Ratio (Net B / C) 1.32 and stated that the company
deserves to be developed because the B / C value is more than 1.
Keywords: Production Procces of Fungus Mushrooms ( Pleurotus Ostreatus)
Explanation:
1. Student of D-III Program of Agricultural Product Technology, Faculty of Agriculture , Sebelas
Maret University
2. Lecturer of D-III Program of Agricultural Product Technology, Faculty of Agriculture, Sebelas
Maret University