LAP ORAN PRAKTEK PRODUK SI PEMBUATAN KERUPUK … · LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI PEMBUATAN KERUPUK...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

PE

Jurusan

PROGRA

LAPEMBUATA

PISANG

Untgu

di Fakul

n/Progam

AM STUDI

UN

PORAN PRAN KERUKEPOK K

Ttuk memenuuna memperltas Pertani

Studi Dip

Nanin W

H

DIPLOMA

FAKULT

NIVERSITA

SU

i

RAKTEKUPUK DENKUNING

Tugas Akhiruhi sebagianroleh gelar ian Universi

ploma III T

Oleh :

Wahyunin

H 3108054

A III TEKN

TAS PERTA

AS SEBELA

URAKARTA

2011

K PRODUKNGAN SU(Musa bal

r n persyaratAhli Madyaitas Sebelas

Teknologi

ngtyas

OLOGI HA

ANIAN

AS MARET

A

KSI UBSTITUSlbisiana)

an a s Maret

Hasil Per

ASIL PERT

T

SI

rtanian

TANIAN


commit to user

ii

HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI PEMBUATAN KERUPUK DENGAN SUBSTITUSI

PISANG KEPOK KUNING (Musa balbisiana)

Oleh :

NANIN WAHYUNINGTYAS

H 3108054

Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji, disahkan di Surakarta,

pada tanggal :

Menyetujui

Penguji I Penguji II

Ir. Basito, M.Si NIP. 19520615 198303 1 001

Edhi Nurhartadi, STP, MP NIP. 19760615 200912 1 002

Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S NIP. 19560225 198601 1 001


commit to user

iii

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO:

Manjadda Wa Jadda (Siapa yang bersungguh-sungguh, maka ia akan

berhasil)

“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu

telah selesai (dari suatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh

(urusan) yang lain, dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu

berharap” (Q.S. Al-Insyirah: 6-8)

PERSEMBAHAN:

Dengan mengucap puji syukur ke hadirat Allah SWT,

atas segala limpahan rizki dan rahmat-Nya, tugas akhir

ini aku persembahkan kepada:

1. Bapak dan Ibu tercinta (Bapak Warsito dan Ibu

Pudji Listyaningsih) yang tak pernah letih dalam

membimbing dan mendidikku agar jadi yang terbaik

2. Kakakku Teguh Wicaksono, terima kasih

dukungannya selama ini dan aku akan selalu

mencontohmu.


commit to user

iv

KATA PENGANTAR

Segala puji syukur penyusun panjatkan kepada Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan petujukNya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan

penulisan Laporan Praktek Produksi ‘‘PEMBUATAN KERUPUK DENGAN

SUBSTITUSI PISANG KEPOK KUNING (Musa balbisiana)’’. Proses

pembuatan kerupuk dalam praktek produksi ini adanya penambahan buah pisang

kepok kuning yang bertujuan untuk menganekaragamkan (diversifikasi) dari buah

pisang.

Tugas Akhir ini disusun dalam rangka untuk melengkapi persyaratan guna

memperoleh gelar Ahli Madya Program Studi Diploma III Teknologi Hasil

Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Penyusunan laporan ini tentunya tidak terlepas dari bantuan dan dukungan

berbagai pihak, oleh karena itu penulis ucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas sebelas Maret.

2. Ir. Choirul Anam, MP. MT selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil

Pertanian Diploma III Fakultas Pertanian.

3. Ir. Basito, M.Si selaku Dosen Pembimbing dan Penguji I.

4. Edhi Nurhartadi, STP, MP selaku Dosen Pembimbing dan Penguji II.

5. Bapak dan Ibu Dosen DIII Teknologi Hasil Pertanian yang selama ini telah

memberikan ilmunya kepada saya.

6. Orang tua saya, terima kasih kepada bapak dan ibu yang telah banyak

memberikan doa, dukungan baik dari segi moril maupun materil.

7. Kakakku tercinta Teguh W terima kasih atas segala dukungan moril yang

diberikan kepada adikmu ini.

8. Sahabat-sahabatku ”Eri U, Prastyarini, Fitri A” terimakasih teman atas segala

dukungan dan doanya selama ini.


commit to user

v

9. Teman-teman kost Green House khususnya lnt 3 ”Mbak Maylan, Mbak Riya,

Mbak Ifa, Mbak Tantri, Windi, Kristi, Endang dan Friska” terimakasih atas

kebersamaan selama ini, dukungan dan doa kalian.

10. Teman DIII THP 2008 khususnya sahabatku ”Ganis dan Nisa” yang selama

ini telah banyak membantuku terimakasih teman.

11. Teman-teman DIII THP 2008 yang telah berjuang bersama terimakasih atas

kebersamaan dan kerjasamanya.

12. Serta semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang telah

membantu penulisan laporan praktek produksi, terimakasih atas semangat,

saran dan dukungannya

Penulis menyadari bahwa di dalam penyusunan Laporan Praktek Produksi

ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan segala

bentuk kritik dan saran yang bersifat membangun bagi penulis.

Akhir kata penulis penulis berharap agar tugas akhir ini dapat bermanfaat

khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain pada umumnya, selain itu juga

dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan.

Surakarta, Juni 2011

Penulis


commit to user

vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii

HALAMAN MOTTO DAN PERSEMBAHAN................................................ iii

KATA PENGANTAR ......................................................................................... iv

DAFTAR ISI ……………………………………………………………… ....... vi

DAFTAR TABEL…………………………………………………………… ... ix

DAFTAR GAMBAR……………………………………………………… ....... x

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xi

RINGKASAN ...................................................................................................... xii

SUMMARY ......................................................................................................... xiii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ............................................................................... 1

B. Tujuan Praktek Produksi ............................................................... 2

C. Manfaat. ......................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Kerupuk……………………………………………… ................. 4

B. Bahan Pembuat Kerupuk………..………………… ..................... 5

1. Bahan Baku.. ............................................................................. 5

a. Pisang.. ................................................................................. 6

b. Tepung Tapioka.. ................................................................. 9

c. Tepung Terigu ...................................................................... 9

d. Air.... .................................................................................... 10

2. Bahan Tambahan. ..................................................................... 10

a. Bawang Putih. ..................................................................... 11

b. Garam… ............................................................................. 12

c. Bahan Pengembang.. .......................................................... 12

d. Gula Pasir.. .......................................................................... 13


commit to user

vii

e. Penyedap Rasa.. .................................................................. 13

C. Pengolahan Kerupuk ..................................................................... 13

1. Pembuatan Adonan ................................................................... 14

2. Pencetakan……………… ........................................................ 15

3. Pengukusan……………………………………………………15

4. Pendinginan………………………………………………… .. 15

5. Pemotongan………………………………………………… .. 15

6. Pengeringan……………………………………… .................. 16

7. Penggorengan……………………………….. ......................... 16

D. Analisis Sensori ............................................................................. 16

E. Analisis Kimia ............................................................................... 17

1. Kadar Air…………………………………. ............................. 17

2. Kadar Abu…………. ................................................................ 18

3. Lemak…………………… ....................................................... 18

4. Protein………………… ........................................................... 18

5. Karbohidrat…………….. ......................................................... 18

F. Analisis Ekonomi .......................................................................... 19

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................... 22

B. Metode Pelaksanaan ...................................................................... 22

C. Alat dan Bahan.. ............................................................................ 23

1. Alat ........................................................................................... 23

2. Bahan. ....................................................................................... 23

D. Cara Kerja.. .................................................................................... 24

E. Persiapan Bahan.. .......................................................................... 25

F. Analisis Kimia.. ............................................................................. 27

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Praktek Produksi Kerupuk Pisang………………………… 28

B. Analisis Sensori …………………………………………........... 31

1. Warna………………………………………………………… 32


commit to user

viii

2. Rasa…………………………………………………………... 32

3. Tekstur……………………………………………………….. 32

4. Overall (Keseluruhan)………………………………………... 33

C. Analisis Kimia…………………………………………………... 33

D. Analisis Ekonomi……………………………………………….. 35

1. Perhitungan Biaya Tetap………………………….. ............... 35

a. Biaya Usaha.......................................................................... 35

b. Amortisasi.............................................................................35

c. Biaya Penyusutan/Depresiasi………………………………36

d. Dana Sosial. ......................................................................... 36

2. Perhitungan Biaya Tidak Tetap. ............................................... 37

a. Biaya Bahan Utama dan Bahan Pembantu………………... 37

b. Biaya Bahan Bakar/Energi....................................................37

c. Biaya Perawatan dan Perbaikan............................................38

3. Analisis Ekonomi.......................................................................42

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................... 47

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 48

LAMPIRAN ......................................................................................................... 51


commit to user

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Kerupuk Udang…… .......... 5

Tabel 2.2 Komposisi Kimia Pisang Kepok per 100 g Bahan…………….. .......... 8

Tabel 2.3 Kandungan Kimia Tepung Tapioka……………………………. ......... 9

Tabel 2.4 Komposisi Kimia Bawang Putih.................................................. ......... 11

Tabel 3.1 Analisis Kimia............................................................................... ....... 27

Tabel 4.1 Hasil Analisis Sensori Kerupuk Pisang ………………………... ........ 31

Tabel 4.2 Hasil Analisis Kimia Kerupuk Pisang......................................... ......... 33

Tabel 4.3 Biaya Usaha.................................................................................. ........ 35

Tabel 4.4 Amortisasi..................................................................................... ........ 35

Tabel 4.5 Penyusutan Biaya Tetap………………………………………... ......... 36

Tabel 4.6 Biaya Bahan Utama dan Bahan Pembantu……………………. .......... 37

Tabel 4.7 Biaya Bahan Bakar................................................................................ 37

Tabel 4.8 Biaya Perawatan dan Perbaikan................................................. ........... 38


commit to user

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk ....................................... 14

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk Pisang……………......... 24

Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Pasta Pisang……………….. ........ 25

Gambar 4.1 Pembuatan Adonan Kerupuk Pisang………………………………. 29

Gambar 4.2 Pencetakan Adonan Dalam Loyang…………………………... ....... 29

Gambar 4.3 Pengukusan Kerupuk Pisang………………………………….. ....... 30


commit to user

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Formulasi Bahan Kerupuk Pisang .................................................... 52

Lampiran 2. Uji Organoleptik ............................................................................... 52

Lampiran 3. Analisis Sensori.................................................................................53

Lampiran 4. Borang Penilaian Analisis Sensori.................................................... 53

Lampiran 5. Hasil Uji Organoleptik Kerupuk Pisang dengan Kode 321……….. 54



Lampiran 8. Dokumentasi..................................................................................... 57

Lampiran 9. Prosedur dan Perhitungan Analisis Kimia………………………… 60

Lampiran 10. Perhitungan Biaya Perawatan dan Perbaikan dalam 1 bulan…….. 65

Lampiran 11. Perhitungan bunga modal, asuransi dan pajak…………………… 67

Lampiran 12. Hasil Analisis SPSS Hasil Uji Organoleptik…………………….. 68


commit to user

xii

PEMBUATAN KERUPUK DENGAN SUBSTITUSI PISANG KEPOK KUNING (Musa balbisiana)

NANIN WAHYUNINGTYAS

H 3108054

RINGKASAN

Kerupuk merupakan produk makanan kering yang populer yang telah lama

dikenal masyarakat luas. Kerupuk merupakan salah satu jenis makanan kecil yang

mengalami pengembangan volume dan membentuk produk yang porus serta

mempunyai densitas rendah selama penggorengan. Kerupuk didefinisikan sebagai

jenis makanan kering yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung pati cukup

tinggi. Tetapi untuk kerupuk pisang masih jarang sekali di produksi. Pembuatan

kerupuk pisang ini untuk menganekaragamkan jenis kerupuk dan menambah nilai

gizi pada kerupuk.

Hasil penelitian menunjukkan diketahui bahwa kerupuk pisang dengan

konsentrasi 30 %, 35 % dan 40 % memiliki nilai rerata yang berbeda-beda.

Penerimaan secara keseluruhan kerupuk pisang 30 % tidak berbeda nyata dengan

kerupuk pisang 40 %. Penerimaan secara keseluruhan kerupuk pisang 30 % tidak

berbeda nyata dengan kerupuk pisang 35 %. Sedangkan kerupuk pisang 35 %

berbeda nyata dengan kerupuk pisang 40 %. Jika dilihat dari nilai rerata 3,40

maka sampel kerupuk pisang yang paling disukai oleh konsumen dalam hal

penerimaan secara keseluruhan adalah kerupuk pisang dengan konsentrasi

penambahan pisang sebesar 35 %. Diketahui hasil analisis kadar air terhadap

kerupuk pisang yang sudah digoreng menunjukkan rerata kadar air sebesar

2,8199%, kadar abu 2,2221 %, protein 2,1783 %, lemak 45,8431 %, dan serat

kasar 6,2930 %.

Kata Kunci : Kerupuk, Pisang.


commit to user

xiii

Kerupuk Production with Banana Substitute (Musa balbisiana)

NANIN WAHYUNINGTYAS

H 3108054

SUMMARY

Kerupuk is a popular snack which is usually uses as a complement food.

Kerupuk is one of natural snack type development of volume and form the product

porus and also have density lower during frying. Kerupuk defined as made dry

food type of materials concidering high enough extract. But for the kerupuk of

banana still very rare in production. Making of this banana kerupuk to Kerupuk

type and add the value gizi kerupuk.

The result of research shows to be known that banana kerupuk with

concentration of 30 %, 35 % and 40 % owning the average value different each

other. Acceptance is as a whole banana kerupuk 30 % is not differing the reality

with banana kerupuk 40 %. Acceptance is as a whole banana kerupuk 30 %, is not

differing the reality with banana kerupuk 35 %. Is while banana kerupuk 35 %

differing the reality with banana kerupuk 40 %. If seen from average value of 3,40

hence sampel banana kerupuk the is very taken a fancy to by consumer in the case

of acceptance as a whole is banana kerupuk with concentration addition of banana

equal to 35 %. Known by the result analyse the water content banana kerupuk

which have been fried show the rate average water content 2,8199 %, ash content

2,2221 %, protein content 2,1783 %, fat content 45,8431 %, and harsh fibre

6,2930%.

Keywords : “kerupuk”, banana


commit to user


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kerupuk merupakan produk makanan kering yang populer yang telah

lama dikenal masyarakat Indonesia. Konsumsi kerupuk biasanya bukan

sebagai makanan utama melainkan sebagai makanan kecil, makanan ringan

atau sebagai pelengkap hidangan yang umumnya dikonsumsi dalam jumlah

kecil. Kerupuk yang biasanya beredar di pasaran hanya dibuat dari tepung

terigu dan tepung tapioka yang diberi bumbu-bumbu dan digoreng.

Komponen terbesar kerupuk adalah pati sehingga kerupuk mempunyai

kandungan gizi yang rendah. Perlu dilakukan usaha penganekaragaman

makanan (diversifikasi pangan) yang bertujuan meningkatkan kandungan gizi

kerupuk.

Kerupuk merupakan salah satu makanan ringan yang banyak

digemari. Kerupuk sangat digemari oleh hampir semua lapisan masyarakat

karena harganya terjangkau dan mudah diperoleh baik di warung-warung

kecil, supermarket, sampai hotel berbintang. Kerupuk tidak hanya dikenal

oleh masyarakat Indonesia, bahkan masyarakat luar negeri pun sudah

mengenalnya. Kerupuk sangat beragam mulai dari bentuk, ukuran, bau,

warna, rasa, kerenyahan, ketebalan dan nilai gizinya. Perbedaan ini bisa

disebabkan pengaruh budaya daerah penghasil kerupuk, bahan baku dan

bahan tambahan yang digunakan serta alat dan cara pengolahannya.

Kerupuk yang ada di pasaran di antaranya adalah kerupuk udang

dengan penambahan udang, kerupuk bawang yang ditambah dengan bawang,

dan masih banyak jenis kerupuk yang lain. Dalam proses produksi ini akan

membuat kerupuk dengan penambahan buah pisang. Dipilih kerupuk dengan

penambahan buah pisang, karena untuk menganekaragamkan (diversifikasi)

dari buah pisang.

Pisang (Musa paradisiaca L.) adalah jenis buah yang mudah untuk

diperoleh, akan tetapi pemanfaatan pisang belum banyak diketahui


commit to user

2

masyarakat terutama di daerah penghasil pisang. Hal ini menyebabkan saat

pisang tidak terjual, para petani tidak dapat memperoleh keuntungan

maksimal, padahal buah pisang dapat diolah menjadi bentuk bahan makanan

lain yang memiliki nilai ekonomis lebih tinggi.

Diversifikasi produk dari buah pisang masih sangat terbatas, padahal

buah pisang merupakan salah satu komoditas yang mudah rusak, sehingga

harga buah pisang relatif murah. Upaya untuk meningkatkan daya guna buah

pisang dan nilai ekonominya dapat dilakukan dengan menganekaragamkan

jenis produk olahan pisang, untuk itu perlu dikembangkan cara pengolahan

lain seperti pembuatan kerupuk pisang.

Pengolahan pisang menjadi produk kerupuk pisang adalah untuk

menambah nilai gizi pada kerupuk, meningkatkan nilai guna, daya guna, dan

hasil guna dari buah pisang yang rendah kualitasnya, kurang disukai, dan

murah harganya. Dalam pelaksanaan pembuatan kerupuk pisang ini bertujuan

juga untuk menciptakan diversifikasi produk kerupuk dari buah pisang

menjadi produk baru yang dapat diterima oleh masyarakat.

B. Tujuan

Tujuan pelaksanaan praktek produksi adalah :

1. Mengetahui cara pengolahan kerupuk.

2. Mengetahui bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kerupuk

pisang.

3. Mengetahui kandungan kimia seperti kadar air, kadar abu, protein, lemak

dan karbohidrat pada kerupuk pisang kepok kuning.

4. Melakukan inovasi dalam rangka diversifikasi (penganekaragaman)

kerupuk seperti pembuatan “Kerupuk Pisang”.

5. Melakukan uji organoleptik kerupuk pisang.

6. Melakukan analisis ekonomi kerupuk pisang.


commit to user

3

C. Manfaat

Manfaat pelaksanaan praktek produksi adalah :

1. Menganekaragamkan (diversifikasi) produk yang berasal dari buah pisang

diproses menjadi kerupuk.

2. Mengetahui analisis biaya produksi kerupuk pisang.


commit to user

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kerupuk

Kerupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung

tapioka dicampur dengan bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk

dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan di

bawah sinar matahari dan digoreng dengan minyak goreng yang banyak.

Kerupuk bertekstur garing dan sering dijadikan pelengkap untuk berbagai

makanan. Komposisi bahan kerupuk beserta pengolahannya akan sangat

mempengaruhi kualitas kerupuk, dimana komposisi bahan ini juga

mempengaruhi pengembangan pada kerupuk tersebut. Secara umum bahan

baku yang digunakan adalah tepung tapioka, sedangkan bahan tambahannya

dapat berupa ikan atau udang, telur atau susu, garam, gula, air dan bumbu

yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, ketumbar dan sebagainya.

Produk kerupuk sendiri akan mengalami pengembangan akibat adanya

perlakuan panas, dimana pengembangan ini akibat adanya pengaruh dari

amilopektin dan amilosa yang terkandung dalam pati sebagai bahan baku

dasar dari pembuatan kerupuk ini (Anonima, 2011).

Menurut Wiriano (1984) kerupuk merupakan salah satu jenis makanan

kecil yang mengalami pengembangan volume dan membentuk produk yang

porus serta mempunyai densitas rendah selama penggorengan. Pada dasarnya

kerupuk diproduksi melalui proses gelatinisasi pati pada tahap pengukusan,

selanjutnya dicetak dan dikeringkan. Kerupuk didefinisikan sebagai jenis

makanan kering yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung pati cukup

tinggi.

Muliawan (1991) menyatakan juga bahwa kerupuk merupakan jenis

makanan ringan yang mengalami pengembangan volume, membentuk produk

yang berongga dan mempunyai densitas rendah. Proses pembuatan kerupuk

meliputi pencampuran bahan baku, pembuatan adonan, pencetakan,

pengukusan, pendinginan, pengirisan, pengeringan dan penggorengan. Proses


commit to user

5

pengolahan kerupuk tersebut dapat menyebabkan peningkatan kadar pati

resisten akibat perlakuan pengolahan (pengukusan, pendinginan, dan

pengeringan).

Syarat mutu dan keamanan produk dari kerupuk dengan menggunakan

SNI 2714.1:2009 kerupuk udang sebagai berikut:

Tabel 2.1 Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Kerupuk Udang

Jenis uji

Satuan

Persyaratan Mutu 1 Mutu 2

a. Sensori Angka (1-9) 7 7 b. Cemaran mikroba*

- ALT - Escherichia coli

Koloni/g APM/g

Maksimal 5,0 x 104

< 3

Maksimal 5,0 x 104

< 3 c. Kimia

- Kadar air - Abu tak larut

dalam asam* - Protein

% fraksi massa

% fraksi massa % fraksi massa

Maksimal 12

Maksimal 0,2

Minimal 8

Maksimal 12

Maksimal 0,2

Minimal 5 CATATAN*) bila diperlukan

Sumber : SNI 2714.1:2009

Pada pembuatan kerupuk pisang ini digunakan bahan dasar berupa

buah pisang kepok kuning yang setengah tua. Selama ini kerupuk yang

beredar di pasaran sudah cukup banyak, antara lain kerupuk udang, kerupuk

ikan, kerupuk aci, kerupuk bawang putih, kerupuk bawang, kerupuk kulit, dan

kerupuk gendar. Tetapi untuk kerupuk pisang masih jarang sekali di produksi.

Karena buah pisang selama ini hanya dimanfaatkan dengan cara dimakan

langsung sebagai buah, digoreng, dibuat keripik pisang dan sale pisang.

Jumlah buah pisang ini di beberapa wilayah cukup melimpah dan mudah

didapat karena buah pisang tidak mengenal musim sehingga bahan baku

mudah didapat. Pembuatan kerupuk pisang ini untuk menganekaragamkan

jenis kerupuk dan menambah nilai gizi pada kerupuk.

B. Bahan Pembuat Kerupuk

1. Bahan Baku

Bahan baku adalah bahan-bahan yang digunakan dalam jumlah

yang besar dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh bahan yang lain

seperti contohnya adalah tepung tapioka dan air. Pada pembuatan kerupuk


commit to user

6

pisang ini bahan baku yang digunakan antara lain pisang kepok kuning,

tepung tapioka, tepung terigu dan air.

a. Pisang

Satuhu dan Supriyadi (1994) pisang (Musa paradisiacal L)

adalah salah satu buah yang digemari oleh sebagian besar penduduk

dunia. Rasanya enak, kandungan gizinya tinggi, mudah didapat, dan

harganya relatif murah. Tanaman pisang di Indonesia dapat tumbuh

subur baik di dataran tinggi maupun di dataran rendah, dari yang

beriklim basah maupun yang beriklim kering. Buahnya setiap saat dapat

kita dapat karena tidak tergantung oleh musim. Daerah penyebarannya

hampir di seluruh Indonesia dengan sentra produksi terbesar di Jawa.

Tanaman pisang adalah suatu tumbuhan yang dari akar hingga

daunnya pun dapat dimanfaatkan oleh manusia. Umbi batang dapat

dijadikan abu karena dalam umbi batang banyak mengandung zat

kalium, abu tersebut dapat dipergunakan sebagai soda untuk membuat

sabun, batangnya sebagai makanan ternak, daunnya sebagai bahan

pembungkus, bunga pisang sebagai bahan untuk sayur, dan buahnya

selain dimakan sebagai buah dapat juga diolah menjadi berbagai macam

produk (Rismunandar, 1981).

Buah pisang merupakan sumber karbohidrat, vitamin, dan

mineral, seperti kalium, magnesium, fosfor, besi dan kalsium. Vitamin

yang terdapat di dalam pisang diantaranya vitamin C, B kompleks, dan

B6. Nilai energi pisang sekitar 136 kilokalori untuk setiap 100 gram

pisang, yang kesemuanya berasal dari karbohidrat. Energi pisang sedikit

lebih lambat dicerna oleh tubuh manusia dibanding dengan energi gula

pasir atau sirup, tetapi lebih cepat daripada energi nasi, biskuit, atau

roti. Buah pisang banyak mengandung fruktosa (monosakarida)

sehingga rasanya manis. Dengan demikian, ini merupakan cadangan

energi yang cukup baik karena fruktosa sedikit lebih lambat dicerna

dalam metabolisme. Buah pisang dapat dicerna dengan mudah, gula

yang terdapat di dalam buah pisang segera dapat diubah menjadi


commit to user

7

sumber tenaga, dan itu sangat bermanfaat untuk pembentukan tubuh,

untuk kerja otot, dan sangat bagus untuk menghilangkan rasa lelah

(Muslimin dan Azim, 2010).

Menurut Standar Nasional Indonesia (1998) pisang kepok

kuning (Musa balbisiana) termasuk dalam klon pisang dari kelompok

ABB (triploid). Berdasarkan klasifikasi taksonomi pisang kepok kuning

ini termasuk ke dalam famili Musaceae yang berasal dari India Selatan.

Walaupun bisa dimakan dalam keadaaan segar, tetapi kegunaanya yang

lebih meluas terutama untuk diolah lebih lanjut menjadi hasil olahan.

Oleh karena sifat dan kegunaannya itu maka pisang kepok ini

merupakan komoditi pertanian yang mempunyai nilai ekonomi tinggi

sehingga kemudian menyebar ke seluruh pelosok kepulauan Indonesia

dan seluruh dunia.

Dalam dunia tumbuhan, klasifikasi pisang kepok selengkapnya

adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae (tumbuhan)

Sub kingdom : Tracheobionta (tumbuhan berpembuluh)

Super divisi : Spermatophyta (menghasilkan biji)

Divisi : Magnoliophyta (tumbuhan berbunga)

Kelas : Liliopsida (berkeping satu/monokotil)

Sub kelas : Commelinidae

Ordo : Zingiberales

Famili : Musaceae (suku pisang-pisangan)

Genus : Musa

Spesies : Musa balbisiana

Kulit buah pisang kepok sangat tebal dengan warna kuning kehijauan

dan kadang bernoda cokelat, dan daging buahnya manis. Pisang kepok

tumbuh pada suhu optimum untuk pertumbuhannya adalah sekitar

27°C, dan suhu maksimumnya 38°C. Bentuk buah pisang kepok agak

gepeng dan bersegi. Karena bentuknya gepeng, ada yang menyebutnya

pisang gepeng. Ukuran buahnya kecil, panjangnya 10-12 cm dan


commit to user

8

beratnya 80-120 gram. Kulit buahnya sangat tebal dengan warna kuning

kehijauan dan kadang bernoda cokelat. Ada dua jenis pisang kepok,

yaitu pisang kepok kuning dan pisang kepok putih. Secara kasat mata

dari luar bentuk pisangnya hampir sama. Hanya nanti saat daging

buahnya diiris, baru terlihat kalau kepok kuning berwarna kekuningan,

sedangkan kepok putih lebih pucat. Rasa kepok kuning lebih manis,

sedangkan yang kepok putih lebih asam (Anonimb, 2009).

Buah pisang kepok enak dimakan setelah diolah terlebih dahulu.

Berat per tandan dapat mencapai 22 kg memiliki 10-16 sisir. Setiap sisir

terdiri dari 12-20 buah. Bila matang warna kulit buahnya kuning penuh.

Pisang kepok, yang terkenal di antaranya pisang kepok putih dan kepok

kuning. Pisang kepok putih memiliki warna daging buah putih dan

pisang kepok kuning daging buahnya berwarna kuning. Pisang kepok

kuning rasa buahnya lebih enak dibanding kepok putih sehingga lebih

disukai. Pisang kepok merupakan jenis pisang olahan yang penting

terutama pisang goreng dalam berbagai variasi, sangat cocok diolah

menjadi keripik, buah dalam sirup, aneka olahan tradisional dan tepung

(Prabawati dkk., 2008).

Tabel 2.2 Komposisi Kimia Pisang Kepok per 100 g Bahan

Jenis Zat Gizi Kandungan Gizi Air (g) Karbohidrat (g) Serat kasar (g) Protein (g) Lemak Abu (g) Kalsium Fosfor β-carotein(mg) Thiamine (mg) Riboflavin (mg) Asam askorbat (mg) Kalori (kal)

70,00 27,00 0,50 1,20 0,30 0,90 80,00 290,00 2,400 0,500 0,50 120,00 104,00

Sumber : Satuhu dan Supriyadi, (1994)


commit to user

9

b. Tepung Tapioka

Tepung tapioka adalah tepung yang diperoleh dari ubi kayu

segar (Manihot utilissima) setelah melalui cara pengolahan tertentu,

dibersihkan dan dikeringkan. Pati merupakan komponen tapioka dan

merupakan senyawa yang tidak mempunyai rasa dan bau sehingga

modifikasi tepung tapioka mudah dilakukan (Rusmono, 1983).

Pati mempunyai dua komponen utama, yaitu amilosa (fraksi

terlarut) dan amilopektin (fraksi tidak terlarut). Menurut Tahir (1985),

amilopektin merupakan salah satu komponen pati yang dapat

mempengaruhi daya kembang kerupuk. Kandungan amilopektin yang

lebih tinggi akan memberikan kecenderungan pengembangan kerupuk

yang lebih besar dibanding dengan kandungan amilosa tinggi. Dalam

proses pembuatan kerupuk dinyatakan berhasil adalah apabila kerupuk

ketika digoreng dapat mengembang dengan baik.

Menurut Setiawan (1988) daya kembang dan tekstur akhir dari

produk dipengaruhi oleh rasio amilosa dan amilopektin dari pati.

Amilosa cenderung mengurangi daya kembang dan meningkatkan

densitas kerupuk, sedangkan amilopektin berfungsi sebaliknya, yaitu

meningkatkan daya kembang dan menurunkan densitas kerupuk.

Tabel 2.3 Kandungan Kimia Tepung Tapioka

Parameter Komposisi (%) Kadar Air 12,00 Kadar Lemak 0,30 Kadar Abu 0,30 Kadar Protein 0,50 Karbohidrat 86,90

Sumber: Departemen Kesehatan RI (1992)

c. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan bahan tambahan dalam pembuatan

kerupuk. Presentase tepung terigu yang digunakan adalah 10 % dari

berat total tepung tapioka yang digunakan. Tepung terigu ini

ditambahkan dalam pembuatan kerupuk yang bertujuan supaya kerupuk

tidak lengket.


commit to user

10

d. Air

Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena

dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang

digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah. Air

yang digunakan harus mempunyai syarat-syarat tidak berwarna, tidak

berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi (Fe) dan

mangan (Mn), serta tidak mengganggu kesehatan dan tidak

menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah (Arpah, 1993).

Air (H2O) merupakan komponen penting dalam bahan makanan

karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat

kerenyahan produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan

gel memerlukan air sebagai penentu tingkat keberhasilan produk yang

diinginkan (Winarno, 1992).

Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan tidak

berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa (Syarif, 1988).

Jumlah air yang digunakan dalam adonan kerupuk akan mempengaruhi

tingkat adonan kerupuk, penyerapan minyak dan kerenyahan produk

akhir. Bila jumlah air kurang, tidak terjadi gelatinisasi sempurna selama

pengukusan sehingga kerupuk tidak dapat mengembang dengan baik.

Apabila jumlah air yang digunakan berlebih, adonan menjadi lembek

sehingga adonan sulit dibentuk dan kerupuk sulit diiris.

Fungsi air dalam adonan kerupuk adalah untuk melarutkan

garam, gula dan bumbu-bumbu, juga untuk menyebarkan bahan-bahan

secara merata dalam pembuatan adonan. Perbandingan air dan tepung

untuk mendapatkan adonan yang baik adalah 1:3 (Lavlinesia, 1995).

2. Bahan Tambahan

Bahan tambahan adalah bahan yang diperlukan untuk melengkapi

bahan baku dalam proses pembuatan kerupuk. Bahan tambahan yang biasa

digunakan dalam pembuatan kerupuk adalah garam, gula, bumbu, dan

bahan pengembang. Menurut (Djumali dkk., 1982) bumbu yang digunakan

dalam pembuatan kerupuk berfungsi untuk memperbaiki dan menambah


commit to user

11

cita rasa kerupuk. Bahan tambahan yang digunakan pada pembuatan

kerupuk pisang ini antara lain: bawang putih, garam, bahan pengembang,

gula pasir, dan penyedap rasa (Mono Sodium Glutamat).

a. Bawang Putih

Menurut Sugito (1992) bawang putih termasuk tanaman rempah

yang bernilai ekonomi tinggi karena memiliki beragam manfaat.

Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyebab masakan

yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengundang selera. Di

dalam bawang putih terkandung banyak zat kimia yang bermanfaat.

Tabel 2.4 Komposisi Kimia Bawang Putih per 100 gram

Kandungan Jumlah Air Energi Protein Lemak Karbohidrat Ca P K

66-71 gr 95-122 kal 4-7 gr 0,2-03 gr 23-24 gr 26-42 mg 15-109 mg 346 mg

Sumber : Sugito (1992)

Bawang putih merupakan salah satu komoditi pertanian yang

banyak dibutuhkan penduduk di dunia, terutama dimanfaatkan sebagai

bahan penambah penyedap beberapa jenis makanan. Sekarang banyak

yang memanfaatkan bawang putih dalam bentuk olahan. Umbi bawang

putih mengandung sejenis minyak atsiri (methyl-allyl disulfida) yang

berbau menyengat (Santoso, 1988).

Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk

meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan. Bawang putih

merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan ke dalam bahan

makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna

meningkatkan selera makan (Pangkulun dan Budhiarti, 1992). Bawang

putih harus digunakan dengan hati-hati karena adanya bau yang kuat

dan rasa yang kurang disukai bila digunakan secara berlebih.


commit to user

12

b. Garam

Menurut Hudaya dan Daradjat (1980) dalam industri makanan,

fungsi utama dari garam adalah sebagai sebagai pemberi rasa, masakan

tanpa garam, meskipun diberi bumbu-bumbu yang banyak akan terasa

hambar.

Garam sebagai bahan tambahan makanan berperan untuk

menambah cita rasa produk akhir. Garam mempengaruhi aktivitas air

dari bahan dengan menyerap air sehingga aktivitas air menurun dengan

menurunnya kadar air. Konsentrasi rendah (1%-3%) garam tidak

bersifat membunuh mikroorganisme, tetapi hanya sebagai bumbu yang

dapat memberi cita rasa gurih pada bahan pangan (Buckle et al., 1987).

c. Bahan Pengembang

Pengembang adonan dapat berasal dari uap air, udara dan gas

CO2, tetapi yang utama adalah pengembang CO2 yang berasal dari

pereaksi kimia atau hasil fermentasi mikroorganisme. Menurut

Lavlinesia (1995), pereaksi kimia yang umum digunakan merupakan

kumpulan garam anorganik yang ditambahkan ke dalam bahan pangan

atau gabungan dengan pereaksi lainnya. Tepung soda kue merupakan

bahan pengembang adonan yang terdiri dari NaHCO3 dan tepung

(Winarno, 1997).

Menurut Wiriano (1984) bahan pengembang yang biasa

digunakan dalam pembuatan kerupuk adalah soda kue atau natrium

bikarbonat (NaHCO3) karena harganya relatif murah, kemurnian tinggi,

cepat larut dalam air pada suhu kamar dan toksisitasnya rendah.

Penggunaan bahan pengembang natrium bikarbonat (NaHCO3) pada

prinsipnya menghasilkan gas CO2 sehingga kerupuk menjadi mekar

ketika kerupuk digoreng. Senyawa NaHCO3 akan bereaksi dengan

bahan-bahan lain di dalam adonan dan melepaskan gas CO2. Gas CO2

ini yang membentuk rongga-rongga udara di dalam adonan, sehingga

ketika digoreng terciptalah tekstur renyah.


commit to user

13

d. Gula Pasir

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan pada

setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam

industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula

yang diperoleh dari bit atau tebu. Penggunaan gula berpengaruh

terhadap penurunan aktivitas air bahan pangan sehingga dapat berfungsi

sebagai pengawet bahan pangan (Buckle et al., 1987).

Gula merupakan karbohidrat dan termasuk di antaranya adalah

fruktosa, glukosa, laktosa dan sukrosa. Gula menduduki tempat yang

penting karena digunakan dalam proses memasak, mempunyai nilai gizi

dan untuk pengawet makanan. Gula juga memberikan perbaikan flavor

dari bahan makanan (Hudaya dan Daradjat, 1980).

Gula berperan penting dalam memberikan rasa manis pada

kerupuk. Pemakaian gula biasanya 2-2,5 %, pemakaian gula berlebih

menyebabkan makin sedikit air terserap tepung dalam adonan sehingga

pengembangan dapat berkurang (Wiriano, 1984).

e. Penyedap Rasa (Mono Sodium Glutamat)

Fungsi penambahan Mono Sodium Glutamat dalam adonan

kerupuk adalah sebagai penambah cita rasa. Penambahan penyedap rasa

(Mono Sodium Glutamat) pada konsentrasi tertentu berfungsi sebagai

penambah cita rasa pada produk.

C. Pengolahan Kerupuk

Pengolahan bahan pangan merupakan salah satu fungsi untuk

memperbaiki mutu bahan pangan, baik dari nilai gizi maupun daya cerna,

memberikan kemudahan dalam penanganan, efisiensi biaya produksi,

memperbaiki cita rasa dan aroma, menganekaragamkan produk dan

memperpanjang masa simpan. Pengolahan kerupuk meliputi tujuh tahap

proses, yaitu pembuatan pembuatan bubur adonan, pencetakan, pengukusan,

pendinginan, pemotongan, pengeringan dan penggorengan.


commit to user

14

Tahap-tahap pengolahan kerupuk dapat dijelaskan pada diagram alir

sebagai berikut.

Gambar 2.1 Tahap-Tahap Pengolahan Kerupuk

1. Pembuatan Adonan

Tahap pembuatan adonan merupakan tahap awal yang sangat

penting. Faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan adonan adalah

kehomogenan adonan. Pengadonan berpengaruh terhadap daya kembang

kerupuk, yaitu berhubungan dengan udara dan gas (Lavlinesia, 1995).

Proses pembuatan adonan kerupuk ada dua jenis, yaitu proses panas dan

proses dingin. Pembuatan adonan proses panas yaitu pemasakan bahan

tambahan kemudian dicampur dengan bahan utama. Pembuatan adonan

proses dingin pada pembuatan adonan kerupuk yaitu mencampurkan

semua bahan dan diaduk sampai homogen tanpa melalui pemasakan

pendahuluan (Wiriano, 1984).

Pembuatan adonan kerupuk

Adonan dicetak

Dikukus

Didinginkan

Dipotong

Dikeringkan

Digoreng


commit to user

15

2. Pencetakan

Setelah adonan jadi kemudian masuk ke dalam proses pencetakan.

Pencetakan adonan kerupuk dimaksudkan untuk memperoleh bentuk dan

ukuran yang seragam. Keseragaman ukuran penting untuk memperoleh

penampakan dan penetrasi panas yang merata sehingga memudahkan

proses penggorengan dan menghasilkan kerupuk goreng dengan warna

yang seragam (Muchtadi dkk., 1988).

3. Pengukusan

Pengukusan sering diartikan sebagai pemasakan yang dilakukan

melalui media uap panas dengan suhu pemanasan sekitar 1000C selama 15

menit. Selama proses pengukusan panas dipindahkan ke produk melalui

konveksi. Pengukusan merupakan tahap penting karena pada tahap ini

terjadi proses gelatinisasi pati yang berkaitan erat dengan pengembangan

kerupuk saat digoreng (Suarman, 1996). Pengukusan yang terlalu lama

akan menyebabkan air yang terperangkap oleh gel pati terlalu banyak,

sehingga proses pengeringan dan penggorengan menjadi tidak sempurna.

Adonan yang setengah matang menyebabkan pati tidak tergelatinisasi

dengan sempurna dan akan menghambat pengembangan kerupuk. Menurut

Djumali dkk., (1982), adonan yang telah masak ditandai dengan seluruh

bagian berwarna bening serta teksturnya kenyal.

4. Pendinginan

Kerupuk yang sudah dikukus kemudian dilakukan pendinginan

sebelum dilakukan pemotongan. Pendinginan kerupuk dengan waktu 24

jam yang bertujuan supaya kerupuk mudah untuk dipotong. Dengan

kerupuk didinginkan ini teksturnya lebih keras dan tidak lembek dan

proses pengeringan lebih cepat.

5. Pemotongan

Kerupuk yang sudah di dinginkan selama 24 jam kemudian masuk

ke proses selanjutnya yaitu pemotongan kerupuk. Dengan pemotongan

kerupuk ini bertujuan untuk menyeragamkan bentuk kerupuk. Pemotongan

kerupuk menggunakan gunting yang tajam.


commit to user

16

6. Pengeringan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan

sebagian besar air melalui penggunaan energi panas. Keuntungan

pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dengan volume yang lebih

kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang dan distribusi.

Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan cabinet dryer (alat

pengering) atau dengan sun drying (penjemuran) yaitu pengeringan

dengan menggunakan sinar matahari (Wiriano, 1984).

7. Penggorengan

Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan

dengan menggunakan lemak atau minyak pangan. Minyak goreng selain

berfungsi sebagai medium penghantar panas juga dapat menambah rasa

gurih, menambah nilai gizi dan kalori bahan pangan. Kecukupan suhu dan

waktu penggorengan berbeda untuk setiap bahan, kondisi dan perlakuan

(Ketaren, 1986).

Secara umum penggorengan kerupuk dilakukan dengan

menggoreng kerupuk langsung di dalam minyak panas dengan

menggunakan minyak yang banyak sehingga kerupuk terendam. Pada

proses penggorengan kerupuk mentah, kerupuk akan mengalami

pemanasan pada suhu tinggi sehingga molekul air yang masih terikat pada

struktur kerupuk menguap dan menghasilkan tekanan uap yang

mengembangkan struktur kerupuk (Lavlinesia,1995).

D. Analisis Sensori

Analisis sensori adalah pengujian yang dilakukan untuk memberikan

penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca indra. Panelis

adalah orang/kelompok yang memberikan penilaian terhadap suatu produk,

dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan, panelis terbatas, panelis

terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih (15-25 orang) dan panelis tidak

terlatih (25 orang). Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam


commit to user

17

melaksanakan analisis sensori adalah fisiologi (keadaan fisik panelis),

psikologi (perasaan panelis) dan kondisi lingkungan saat pengujian. Dalam

pelaksanaannya, digunakan uji hedonik dimana panelis tidak terlatih diminta

memberikan penilaian dalam skala yang menunjukkan tingkat dari sangat

tidak suka sekali sampai sangat suka sekali untuk respon rasa. Sedangkan

panelis setengah terlatih memberikan penilaian dari tingkat sangat tidak

mengembang sekali sampai sangat mengembang sekali untuk respon

kemampuan mengembang (Kume, 2002).

Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya

mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahn

yang diuji. Pada pengujian ini digunakan panelis yang belum terlatih. Panelis

diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan, tanpa

membandingkan dengan sampel standar atau sampel-sampel yang diuji

sebelumnya. Dalam tipe uji skoring panelis diminta untuk menilai

penampilan sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai.

Panelis harus paham mengurutkan intensitas sifat yang dinilai. Oleh karena

itu dalam pengujian ini digunakan panelis yang terpilih dan terlatih. Tipe

pengujian ini sering digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat

tertentu, misalnya kemanisan, kekerasan, dan warna. (Kartika, dkk, 1998).

E. Analisis Kimia

Analisis kimia digunakan untuk mengetahui kandungan kimia pada

suatu produk. Dalam proses pembuatan kerupuk, kandungan yang ingin

diketahui adalah kandungan kadar air, kadar abu, protein, lemak, dan

karbohidrat.

1. Kadar Air

Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan dan hal

ini merupakan salah satu sebab mengapa di dalam pengolahan pangan air

tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan dan

pengeringan. Pengurangan air di samping bertujuan mengawetkan juga

untuk mengurangi besar dan berat bahan pangan, sehingga memudahkan


commit to user

18

dan menghemat pengepakan (Winarno dkk, 1980). Penetapan kandungan

air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat

bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan

mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110oC selama 3 jam atau

sampai didapat berat yang konstan.

2. Kadar Abu

Abu adalah bahan anorganik sisa pembakaran sempurna bahan

organik pada suhu 600oC selama beberapa waktu. Kandungan abu dan

komposisisnya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya.

Kadar abu ada hubungannya dengan kandungan mineral suatu bahan.

3. Lemak

Lipida merupakan senyawa organik kompleks yang terdiri dari

unsur C (karbon), H (hidrogen), dan O (oksigen). Lemak merupakan

senyawa makronutrien yang tak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut

organik seperti ether, aseton, benzene, dietil eter, kloroform. Berdasarkan

sifat lemak ini kadar lemak dalam suatu bahan dapat ditentukan dengan

menghitung banyaknya bahan yang terlarut.

4. Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting dalam

tubuh bagi setiap sel yang hidup. Selain berfungsi sebagai bahan bakar

dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur

(Winarno, 1997). Prinsip Metoda kjeldahl adalah penentuan jumlah

Nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan dengan cara mendegradasi

protein bahan organik dengan menggunakan asam sulfat pekat

untuk menghasilkan nitrogen sebagai amonia, kemudian menghitung

jumlah nitrogen yang terlepas sebagai amonia lalu mengkonversikan ke

dalam kadar protein dengan mengalikannya dengan konstanta tertentu.

5. Karbohidrat

Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan nama kelompok zat-zat

organik yang mempunyai struktur molekul yang berbeda, meskipun

terdapat persamaan dari sudut kimia dan fungsinya. Kadar karbohidrat


commit to user

19

ditentukan dari hasil pengurangan 100% dengan kadar air, kadar abu,

kadar lemak dan kadar protein (by difference) sehingga kadar karbohidrat

sangat tergantung dari faktor pengurangnya.

F. Analisis Ekonomi

Biaya produksi pada dasarnya dibedakan atas biaya produksi yang

besarnya tetap selama produksi (biaya tetap), dan biaya yang besarnya

tergantung produk yang dihasilkan (biaya tidak tetap).

1. Biaya Tetap

Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu periode

kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang

dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin.

2. Biaya Tidak Tetap

Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada saat

alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada jumlah jam

kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. Perhitungan biaya tidak tetap

dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan penunjang, dan upah pekerja

(Astawan, 1999).

3. Analisis Rugi / Laba

Analisis laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang meringkas

penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama periode akutansi.

Jadi merupakan suatu analisis yang menunjukan hasil-hasil operasi

perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan, netto atau laba adalah apa

yang tersisa setelah dikurangkan dengan pengurangan-pengurangan yang

timbul didalam memproduksi barang dan jasa atau dari penerimaan yang

diperoleh dengan penerimaan menjual barang dan jasa tersebut. Dengan

kata lain, laba = penerimaan - pengeluaran (Astawan, 1999).

4. Break Event Point (BEP)

BEP adalah suatu titik keseimbangan dimana pada titik tersebut

jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau

perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan


commit to user

20

berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukan oleh titik ini, maka

akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).

5. ROI (Return On Investment)

Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara besarnya

laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan persent per tahun.

tahunper%100modallabaROI x=

ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil

penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak

pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak

pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat dinyatakan

sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap dan modal kerja.

6. Payback Period (PP)

Metode Payback Period (PP) adalah periode yang diperlukan untuk

menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash investment) dengan

menggunakan arus kas. Dengan kata lain, payback period merupakan rasio

antara initial cash investment dan cash inflow-nya yang hasilnya

merupakan satuan waktu. Selanjutnya nilai rasio ini dibandingkan dengan

maksimum payback period yang dapat diterima. Payback Periode

merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal

yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa prosentase maupun

waktu (baik tahun maupun bulan. Payback periode tersebut harus lebih (<)

dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai

tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun

(Susanto dan Saneto, 1994).

7. BC Ratio

Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara

pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka perusahaan

memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika nilai B/C lebih

kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1

maka perusahaan berada dalam keadaan impas (Astawan, 1999).


commit to user

21

Benefit Cost Ratio digunakan untuk mengkaji kelayakan proses

sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR.

Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk

kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekananya ditujukan

kepada manfaat (benefit) bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan

finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta

mengabaikan kriteria ini.

8. IRR (Internal Rate of Return)

IRR (Internal Rate of Return) adalah suatu tingkat discount rate

yang menghasilkan net present value sama dengan 0 (nol). Dengan

demikian apabila hasil perhitungan IRR lebih besar dari Social

Opportunity Cost of Capital (SOCC) dikatakan proyek atau usaha tersebut

dapat (layak) dilaksanakan, bila sama dengan SOCC proyek akan

mendapat modalnya kembali tetapi apabila dibawah dari SOCC maka

proyek tidak layak dilaksanakan dan dicari alternatif lain yang lebih

menguntungkan (Ibrahim, 2003).


commit to user

3


commit to user

22

BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan Praktek Produksi dilaksanakan pada bulan April-Mei 2011

di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Jurusan

Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

B. Metode Pelaksanaan

1. Observasi

Metode ini merupakan langkah pertama dalam melaksanakan

praktek produksi. Observasi atau pengamatan dilaksanakan di tempat

perbelanjaan (misalnya pasar) mengenai produk apa yang sekiranya belum

ada di pasaran.

2. Studi Pustaka

Setelah mengetahui atau menentukan jenis produk apa yang akan

dibuat, selanjutnya melakukan pembelajaran yang lebih lanjut mengenai

produk tersebut yang berhubungan dengan bahan, cara pembuatan, dan

juga parameter mutu dari produk tersebut. Hal-hal tersebut dapat diperoleh

melalui buku-buku yang ada di perpustakaan atau di dalam sarana

komunikasi yang lain, misalnya internet.

3. Percobaan

Praktek cara pembuatan produk dilakukan dengan beberapa formula,

kemudian dipilih tiga formula yang paling baik.

4. Pengujian produk

Mengujikan produk yang telah dibuat, dan menentukan formula

mana yang dapat diterima oleh konsumen. Selanjutnya melakukan uji

kesukaan terhadap produk-produk tersebut. Dari hasil pengujian akan

didapatkan produk yang diterima oleh konsumen dan yang paling disukai


commit to user

23

oleh konsumen. Produk dengan formula inilah yang akan dibuat dalam

praktek produksi.

5. Praktek Produksi

Membuat produk di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan

Pangan dan Hasil Pengolahan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

maret Surakarta.

6. Analisis Sensori.

7. Analisis Kimia.

8. Analisis Ekonomi

Menghitung biaya produksi (biaya tetap, biaya variable), BEP

(Break Event Point), Payback Period (PP), dan ROI.

C. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan kerupuk adalah baskom,

pisau, blender, pengaduk, timbangan, loyang, panci pengukus, kompor

gas, cabinet dryer. Alat yang digunakan untuk uji kimia meliputi, oven,

tanur, desikator, labu Erlenmeyer, cawan alumunium, labu kjeldahl, ekstrasi

Soxhlet, kertas saring, dan cawan porselin. Alat yang digunakan dalam

pembuatan kerupuk dan pengujian dapat dilihat di dalam lampiran.

2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam Praktek Produksi ‘‘Subsitusi Pisang

Kepok Kuning (Musa balbisiana) dalam Pembuatan Kerupuk” adalah

tepung tapioka, buah pisang kepok kuning, air, tepung terigu, garam,

bawang putih, gula pasir, soda kue, dan penyedap rasa. Bahan yang

digunakan untuk analisa kimia antara lain NaOH, dan HCl 0,1 N.


commit to user

24

D. Cara Kerja

Pembuatan kerupuk meliputi tujuh tahap proses, yaitu pembuatan

pembuatan bubur adonan, pencetakan, pengukusan, pendinginan,

pemotongan, pengeringan dan penggorengan.

Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk Pisang

Pencampuran (mixing)

Penghancuran (Bubur pisang)

Bawang putih halus, MSG, garam, gula,

dan soda kue

Pemanasan pendahuluan 2 menit T =100 0C

Buah pisang

Tepung tapioka, tepung terigu dan

air

Pengukusan (steaming) 15 menit, T= 100oC

Pendinginan (cooling) 24 jam T=27 oC

Pemotongan (slicing) ukuran 2x2 cm

Pengeringan cabinet dryer 1 hari T= 40 oC

Pengemasan (Packaging)

Digoreng T=80 oC selama 15 detik


commit to user

21

Dibawah ini adalah tahap-tahap pembuatan bubur pisang yang akan

digunakan pada pembuatan kerupuk.

Gambar 3.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Pasta Pisang

E. Persiapan Bahan

Untuk menghasilkan produk olahan pangan yang berkualitas maka

perlu dilakukan seleksi bahan terlebih dahulu. Persiapan bahan yang akan

digunakan dalam proses pembuatan kerupuk pisang meliputi pemilihan bahan

yang digunakan dalam pembuatan kerupuk, blanching, pembuatan pasta, dan

penimbangan.

1. Pemilihan Bahan

a. Tepung Tapioka

Tepung tapioka yang digunakan adalah tepung tapioka yang

putih bersih, tidak ada cemaran fisik seperti adanya benda asing, baunya

tidak apek dan khas tepung tapioka, dan warna putih bersih.

Buah Pisang

Pengupasan

Perendaman air

Penghancuran

Pembelahan

Pasta Pisang


commit to user

22

b. Pisang Kepok

Pisang kepok yang digunakan adalah pisang kepok kuning yang

masih mengkal atau belum masak yang telah dibersihkan dari bijinya.

Tujuan penghilangan biji dalam pisang adalah diperoleh warna dan

tekstur yang baik.

c. Soda Kue

Soda kue yang digunakan berwarna putih, bentuk serbuk, tidak

tercemar benda asing seperti kerikil.

d. Garam

Garam yang digunakan berbentuk kristal, tidak basah, tidak

ternoda, warna putih, dan tidak berbau.

e. Bawang Putih

Bawang putih yang digunakan tidak busuk.

f. Tepung Terigu

Tepung terigu yang akan digunakan tidak ada cemaran fisik

seperti adanya benda asing, baunya tidak apek dan khas tepung terigu,

warna putih krem.

g. Gula Pasir

Gula pasir yang digunakan berbentuk kristal, tidak basah, tidak

ternoda, warna putih, dan tidak berbau.

h. Air

Air yang digunakan terbebas dari kontaminan logam, tidak

berbau, tidak berwarna dan tidak berasa.

i. Penyedap Rasa

Penyedap rasa yang digunakan berwarna putih, bentuk serbuk,

tidak tercemar benda asing seperti kerikil.

2. Blanching

Blanching merupakan pemanasan pendahuluan dalam air panas

dalam waktu singkat yang bertujuan membantu membersihkan bahan

makanan dari kotoran-kotoran seperti getah (Hudaya dan Daradjat, 1980).

Pisang kepok kuning yang telah dipisahkan dari bijinya kemudian


commit to user

23

direndam didalam air supaya tidak terjadi proses enzimatis (pencoklatan)

kemudian pisang di blanching selama 2 menit didalam air yang mendidih

yang bertujuan untuk menghilangkan getah pada buah pisang.

3. Pembuatan pasta

Pembuatan pasta ini yaitu dengan cara buah pisang yang telah di

blanching dan didinginkan kemudian dihancurkan dengan blender dan

ditambahkan air agar lebih mudah dalam proses penghancurannya. Setelah

didapatkan bubur pisang kemudian dicampur dengan bahan-bahan lainnya

sampai homogen.

4. Penimbangan

Bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan kerupuk

pisang ini ditimbang terlebih dahulu sesuai dengan formulasi agar

dihasilkan produk yang seragam.

F. Analisis Kimia

Analisis kimia digunakan untuk mengetahui kandungan kimia pada

suatu produk. Dalam proses pembuatan kerupuk, kandungan yang ingin

diketahui adalah kandungan kadar air, kadar abu, protein, lemak, dan

karbohidrat.

Tabel 3.1. Analisis Kimia

Jenis Analisa kimia Metode

Kadar Air

Kadar Abu

Protein

Lemak

Karbohidrat

Metode Pemanasan

Kadar Abu Cara Kering

Metode Kjeldahl

Metode Soxhlet

By Difference

Sumber : Sudarmadji dkk, 1997


commit to user

28

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Praktek Produksi Kerupuk Pisang

Pisang yang digunakan pada praktek produksi ini adalah pisang

dengan jenis kepok kuning yang masih mengkal atau setengah matang karena

mempunyai tekstur yang agak keras dan rasanya lebih enak apabila

dibandingkan dengan pisang kepok putih. Dipilih pisang kepok kuning karena

selain mudah didapatkan dan tidak mengenal musim, harganya juga lebih

murah bila dibandingkan dengan pisang jenis raja.

Pisang kepok kuning yang masih mengkal kemudian dibelah

menjadi dua untuk mempermudah penghilangan biji. Pisang kepok kuning

yang telah dihilangkan bijinya kemudian di blanching (pemanasan

pendahuluan) dalam air mendidih selama 2 menit yang bertujuan

menghilangkan getah yang terdapat di dalam pisang dan memperlunak pisang

untuk mempermudah proses penghancuran. Pisang yang sudah dihancurkan

kemudian siap untuk masuk dalam proses pengolahan kerupuk dengan

ditambahkan bahan-bahan pembuat kerupuk yaitu tepung tapioka, tepung

terigu, air dan bahan-bahan tambahan yang digunakan.

Proses pengolahan kerupuk pisang melalui beberapa tahap yaitu

pembuatan bubur adonan, pencetakan, pengukusan, pendinginan, pemotongan,

pengeringan dan penggorengan.

1. Pembuatan Adonan Kerupuk

Pembuatan adonan kerupuk dilakukan dengan mencampur semua

bahan utama dan bahan tambahan. Bahan-bahan yang digunakan adalah

tepung tapioka, pisang kepok kuning yang sudah dilembutkan, tepung

terigu, air, garam, gula pasir, soda kue, penyedap rasa dan bawang putih.

Faktor terpenting dalam pembuatan adonan adalah homogenitas adonan,

karena sifat ini akan mempengaruhi keseragaman produk akhir yang

dihasilkan. Adonan kerupuk yang baik adalah homogen dan tidak lengket

di tangan (Wiriano, 1984).


commit to user

29

Gambar 4.1 Adonan Kerupuk Pisang

Pembuatan adonan kerupuk ini adalah pencampuran antara tepung

tapioka, tepung terigu, pisang kepok kuning dan bumbu-bumbu yang

dicampur menjadi satu dan diaduk dengan ditambahkan air sampai

homogen yang selanjutnya dicetak didalam loyang.

2. Pencetakan

Setelah adonan jadi kemudian masuk kedalam proses pencetakan.

Pencetakan adonan kerupuk dimaksudkan untuk memperoleh bentuk dan

ukuran yang seragam.

Gambar 4.2 Pencetakan Adonan Dalam Loyang

3. Pengukusan

Pengukusan sering diartikan sebagai pemasakan yang dilakukan

melalui media uap panas dengan suhu pemanasan sekitar 1000C selama 15


commit to user

30

menit. Adonan yang telah masak ditandai dengan seluruh bagian berwarna

bening serta teksturnya kenyal.

Gambar 4.3 Pengukusan Kerupuk Pisang

4. Pendinginan

Kerupuk yang sudah dikukus kemudian dilakukan pendinginan

sebelum dilakukan pemotongan. Pendinginan kerupuk dengan waktu 24

jam yang bertujuan supaya kerupuk mudah untuk dipotong. Dengan

kerupuk didinginkan ini teksturnya lebih keras dan tidak lembek dan

proses pengeringan lebih cepat.

5. Pemotongan

Kerupuk yang sudah didinginkan selama 24 jam kemudian masuk

ke proses selanjutnya yaitu pemotongan kerupuk. Dengan pemotongan

kerupuk ini bertujuan untuk menyeragamkan bentuk kerupuk. Pemotongan

kerupuk menggunakan gunting yang tajam.

6. Pengeringan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan

sebagian besar air melalui penggunaan energi panas. Pada pengeringan

kerupuk pisang ini menggunakan alat pengering cabinet dryer selama 24

jam dengan suhu 40oC.


commit to user

31

7. Penggorengan

Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan

dengan menggunakan lemak atau minyak pangan. Minyak goreng selain

berfungsi sebagai medium penghantar panas juga dapat menambah rasa

gurih, menambah nilai gizi dan kalori bahan pangan. Kerupuk yang telah

dikeringkan kemudian siap untuk digoreng dengan suhu 800C selama 10

detik, apabila lebih lama waktu saat penggorengan maka kerupuk akan

mengalami kegosongan.

B. Analisis Sensori

Analisis sensori dilakukan dengan uji organoleptik untuk mengetahui

penerimaan konsumen terhadap kerupuk pisang kepok kuning yang dibuat

dengan konsentrasi yang berbeda. Parameter yang diuji antara lain warna,

rasa, tekstur dan penilaian secara keseluruhan. Hasil analisis sensori kerupuk

pisang kepok kuning yang dilakukan dengan uji organoleptik dapat dilihat

pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Hasil Analisis Sensori Kerupuk Pisang Kepok Kuning

Sampel Warna Rasa Tekstur Overall

Kerupuk Pisang 30% 2,60a 3,04a 2,88a 2,96ab

Kerupuk Pisang 35 % 3,48b 3,16a 3,04a 3,40b

Kerupuk Pisang 40 % 2,28a 2,72a 2,68a 2,60a

Pada uji organoleptik ini panelis diminta untuk memberikan penilaian

tingkat kesukaan untuk tiap-tiap atribut mutu yang diujikan seperti warna,

rasa, tekstur dan overall.

Skala nilai : 1 = tidak suka

2 = kurang suka

3 = suka

4 = lebih suka

5 = sangat suka

Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa kerupuk pisang kepok kuning

dengan dengan konsentrasi 30 %, 35 % dan 40 % memiliki nilai rerata yang


commit to user

32

berbeda-beda. Hasil Uji Organoleptik Kerupuk Pisang dengan konsentrasi 30

%, 35 % dan 40 % terdapat di dalam lampiran. Gambar dari kerupuk yang

masih mentah dan sudah digoreng terdapat pada lampiran. Dari hasil uji

statistik dapat diketahui bahwa konsentrasi penambahan pisang memberikan

pengaruh terhadap penerimaan konsumen.

1. Warna

Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa konsentrasi penambahan

pisang kepok kuning dan jenis kerupuk memberikan pengaruh yang

berbeda nyata terhadap penerimaan warna kerupuk yang dihasilkan.

Penerimaan warna kerupuk pisang kepok kuning 30 % tidak berbeda nyata

dengan kerupuk pisang kepok kuning 40 %. Akan tetapi penerimaan warna

kerupuk pisang kepok kuning 35 % berbeda nyata dengan penerimaan

warna kerupuk pisang kepok kuning 30 % dan 40 %.

2. Rasa


pisang kepok kuning dan jenis kerupuk tidak memberikan pengaruh yang

berbeda nyata terhadap penerimaan rasa kerupuk yang dihasilkan.

Penerimaan rasa kerupuk pisang kepok kuning 30 %, rasa kerupuk pisang

kepok kuning 35 % dan kerupuk pisang kepok kuning 40 % tidak berbeda

nyata yang artinya dari ketiga konsentrasi kerupuk pisang kepok kuning

tidak ada perbedaan rasa. Jika dilihat dari nilai rerata 3,16 maka sampel

kerupuk pisang kepok kuning 35 % lebih disukai oleh konsumen dalam

hal penerimaan rasanya dibandingkan dengan sampel kerupuk pisang

kepok kuning 30 % dan 40 % dengan nilai rerata 3,04 dan 2,72.

3. Tekstur


pisang kepok kuning dan jenis kerupuk tidak memberikan pengaruh yang

berbeda nyata terhadap penerimaan tekstur kerupuk yang dihasilkan.

Penerimaan tekstur kerupuk pisang kepok kuning 30 %, tekstur kerupuk

pisang kepok kuning 35 % dan kerupuk pisang kepok kuning 40% tidak

berbeda nyata yang artinya dari ketiga konsentrasi kerupuk pisang kepok


commit to user

33

kuning tidak ada perbedaan tekstur. Jika dilihat dari nilai rerata 3, 04 maka

sampel kerupuk pisang kepok kuning 35 % lebih disukai oleh konsumen

dalam hal penerimaan teksturnya dibandingkan dengan sampel kerupuk

pisang 30 % dan 40 % dengan nilai rerata masing-masing 2,88 dan 2,68.

4. Overall (Keseluruhan)


pisang kepok kuning dan jenis kerupuk memberikan pengaruh yang

berbeda nyata terhadap penilaian kerupuk secara keseluruhan. Penerimaan

secara keseluruhan kerupuk pisang kepok kuning 30 % tidak berbeda

nyata dengan kerupuk pisang kepok kuning 40 %. Penerimaan secara

keseluruhan kerupuk pisang kepok kuning 30 % tidak berbeda nyata

dengan kerupuk pisang kepok kuning 35 %. Sedangkan kerupuk pisang

kepok kuning 35 % berbeda nyata dengan kerupuk pisang kepok kuning

40 %. Jika dilihat dari nilai rerata 3,40 maka sampel kerupuk pisang kepok

kuning yang paling disukai oleh konsumen dalam hal penerimaan secara

keseluruhan adalah kerupuk pisang kepok kuning dengan konsentrasi

penambahan pisang kepok kuning sebesar 35 %.

C. Analisis Kimia

Pada proses produksi ini juga dilakukan analisis kimia untuk

mengetahui kandungan pada kerupuk pisang kepok kuning matang meliputi

kandungan kadar air, kadar abu, protein, lemak, serat kasar, dan karbohidrat.

Prosedur dan perhitungan analisis kimia kerupuk pisang terdapat di dalam

lampiran 9. Hasil analisis kimia kerupuk pisang kepok kuning matang dapat

dilihat pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2 Analisis Kimia Kerupuk Pisang Kepok Kuning Matang

Analisis Ulangan 1 Ulangan 2 Rerata Kadar Air (%) 2,8674 2,7725 2,8199 Kadar Abu (%) 2,1473 2,2969 2,2221 Protein (%) 2,1693 2,1873 2,1783 Lemak (%) 45,8947 45,7916 45,8431 Serat Kasar (%) 6,5744 6,0116 6,2930 Karbohidrat (%) 40,3469 40,9909 40,6689


commit to user

34

Dari Tabel 4.2 dapat diketahui hasil analisis kadar air terhadap

kerupuk pisang kepok kuning yang sudah digoreng menunjukkan bahwa pada

kerupuk pisang kepok kuning dihasilkan rerata kadar air sebesar 2,8199 %,

sedangkan berdasarkan Standar Nasional Indonesia untuk kerupuk udang

yang digunakan sebagai pembanding adalah sebesar 12 %, hal ini dapat

disimpulkan bahwa kerupuk pisang kepok kuning memenuhi standar untuk

kerupuk karena kerupuk pisang kepok kuning mempunyai kadar air sebesar

2,8199 %. Semakin rendah kadar air pada kerupuk, maka kerupuk akan tahan

lama dan tetap renyah atau tidak cepat lembek.

Untuk kadar abu pada kerupuk pisang kepok yang sudah digoreng

pada Tabel 4.2 didapat rerata sebesar 2,2221 %, sedangkan pada Standar

Nasional Indonesia untuk kerupuk udang yang digunakan sebagai

pembanding adalah sebesar 0,2 %. Hal ini dapat disimpulkan bahwa kadar

abu pada kerupuk pisang kepok kuning lebih tinggi dibandingkan dengan

Standar Nasional Indonesia untuk kerupuk udang yang digunakan sebagai

pembanding, dan semakin tinggi kadar abu dalam suatu produk berarti dalam

produk kerupuk pisang kepok kuning tersebut mengandung mineral.

Hasil analisis untuk protein pada Tabel 4.2 kerupuk pisang kepok

kuning yang telah digoreng didapat rerata sebesar 2,1783 % sedangkan

berdasarkan Standar Nasional Indonesia untuk kerupuk udang yang

digunakan sebagai pembanding adalah sebesar minimal 8 %. Kadar protein

pada kerupuk pisang kepok kuning lebih rendah dibandingkan dengan

Standar Nasional Indonesia untuk kerupuk udang hal ini disebabkan karena

pada buah pisang kepok kandungan proteinnya cukup rendah yaitu 1,20 %

(Satuhu dan Supriyadi, 1994).

Kandungan lemak pada kerupuk pisang kepok kuning yang sudah

digoreng pada Tabel 4.2 didapat rerata sebesar 45,8431 %. Untuk serat kasar

pada kerupuk pisang kepok kuning didapat rerata sebesar 6,2930 %, dan

untuk kandungan karbohidrat pada kerupuk pisang kepok kuning yang sudah


commit to user

35

digoreng diketahui rerata sebesar 40,6689 %. Prosedur dan perhitungan

analisis kimia terlampir di lampiran.

D. Analisis Ekonomi

Analisis ekonomi digunakan untuk menghitung biaya-biaya yang

dikeluarkan dalam proses pembuatan produk kerupuk pisang baik biaya tetap

maupun biaya tidak tetap. Dalam satu kali produksi menghasilkan sebanyak

1.300 bungkus dalam satu bulan dengan hari kerja 25 hari. Kapasitas satu

bulan untuk produksi kerupuk pisang sebanyak 50.000 bungkus.

Perhitungan :

1 bulan = 25 hari kerja

1 hari = 1 kali produksi menghasilkan 2.000 bungkus

Kapasitas produksi / bulan = 2.000 x 25

= 50.000 bungkus

Setiap 1 bungkus kerupuk matang beratnya adalah 30 gram.

1. Perhitungan Biaya Tetap (Total Fixed Cost)

a. Biaya Usaha

Tabel 4.3 Biaya Usaha Dalam 1 Bulan

No. Uraian Biaya (Rp) 1. Gaji Karyawan (Rp 750.000/bln x 10 orang) 7.500.000,00 2. Promosi 75.000,00 3. Administrasi 50.000,00

Jumlah 7.625.000,00

b. Amortisasi

Tabel 4.4 Amortisasi

No. Harta Tidak Berwujud Biaya (Rp) 1. Pajak PBB 25.000,00 2. Biaya Trial dan Error 50.000,00

Jumlah 75.000,00


commit to user

36

c. Biaya Penyusutan/Depresiasi

Tabel 4.5 Penyusutan Biaya Tetap dalam 1 Tahun (P-S)/N

No Nama Alat Nilai Awal (Rp)

Sisa (Rp)

Umur Depresiasi (Rp)

1. Timbangan 4 buah

@ Rp 50.000 200.000 500 10 19.950

2. Baskom 6 buah 40.000 0 1 40.0003. Panci kukus 6 buah

@ Rp 50.000 300.000 3.000 2 148.000

4. Blender 2 buah 170.000 1.000 5 33.8005. Cabinet dryer 3.500.000 140.000 10 336.0006. Kompor gas 3 buah

@ Rp 190.000 570.000 3.000 3 189.000

7. Pengaduk 6 buah @ Rp 1000

6.000 0 1 6.000

8. Pisau 6 buah @ Rp 2.000

12.000 0 1 12.000

9. 10. 11. 12. 13. 14.

Loyang 10 buah @Rp 12.000 Wajan 2 buah Saringan 2 buah Cothel/susuk Pencetak Timbangan analitik

120.000

840.000 100.000

50.000 1.500.000

800.000

1.000

10.000 500 200

20.000 40.000

2 8 1 1 10 10

59.500

103.750 99.500 49.800

148.000 76.000

Jumlah 4.864.000 1.321.300Jumlah depresiasi per bulan = Rp 1.321.300,00 : 12

= Rp 110.108,00.

d. Dana Sosial dalam satu bulan Rp 100.000,00.

e. Bunga Modal dalam satu bulan Rp 45.833,00

f. Asuransi alat dalam satu bulan Rp 12.000,00

g. Pajak alat yang digunakan dalam satu bulan Rp 100.000,00

Total Biaya Tetap (Total Fixed Cost)

= Biaya Usaha+Amortisasi+Biaya Penyusutan+Dana Sosial+bunga

modal+asuransi+pajak

= Rp 8.067.941,00.


commit to user

37

2. Perhitungan Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost)

a. Biaya Bahan Utama dan Bahan Pembantu

Tabel 4.6 Biaya Bahan Utama dan Bahan Pembantu dalam 1 bulan

No Uraian Bahan Harga (Rp) Harga (Rp)1. Tepung tapioka (19,8 kg), Rp 6.000/kg 118.800,00 2.970.000,003. Pisang kepok (12,6 kg) 75.600,00 1.890.000,004. Garam (720 gr), Rp 1.400/250 gr 4.032,00 100.800,005. Bawang putih (2.880 gr), Rp 12.000/kg 34.560,00 864.000,006. Soda kue (360 gr), Rp 2.000/100 gr 7.200,00 180.000,007. Gula pasir (360 gr), Rp 12.000/kg 4.320,00 108.000,008. Penyedap rasa (540 gr), Rp 6.000/250 kg 12.960,00 324.000,008. Minyak Goreng 35 Liter @ Rp 12.000/L 420.000,00 10.500.000,009. Plastik 100.000,00 2.500.000,0010. Tepung Terigu (3,6 kg) @ Rp 6.500 23.400,00 585.000,00

Jumlah 800.872,00 20.021.800,00

b. Biaya Bahan Bakar/Energi

Tabel 4.7 Biaya Bahan Bakar/Energi dalam 1 bulan

No. Nama Biaya (Rp)

1. Gas Elpiji 12 kg 720.000,002. Listrik 186.615,003. Air 40.000,00

Jumlah Rp 946.615,00


commit to user

38

c. Biaya Perawatan dan Perbaikan

Tabel 4.8 Biaya Perawatan dan Perbaikan (1,2 % (P-S)/100 jam) 1 bulan

No. Nama Alat Nilai Awal (Rp)

Jam BPP (Rp)

1. Timbangan 4 buah 200.000 12,5 299,25 2. Baskom 6 buah 40.000 25 120 3. Panci kukus 6 buah 300.000 75 2.673 4. Blender 2 buah 170.000 25 507 5. Cabinet dryer 3.500.000 600 241.920 6. Kompor gas 3 buah 570.000 125 8.505 7. Pengaduk 6 buah 6.000 6,25 4,5 8. Pisau 6 buah 12.000 6,25 9 9. Loyang 10 buah 120.000 75 1.071 10. Wajan 2 buah 840.000 50 4.980 11. Saringan 50.000 50 597 12. 13. 14.

Cothel Pencetak Timbangan analitik

50.000 1.500.000

800.000

50 75 125

299 13.320 11.400

Jumlah 285.705,00 Perhitungan biaya perawatan dan perbaikan terdapat pada lampiran.

Total Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost)

= Biaya Bahan Utama dan Pembantu + Biaya Bahan Bakar/Energi +

Biaya Perawatan

= Rp 20.021.800,00 + Rp 946.615,00+ Rp 285.705,00

= Rp 21.254.120,00.

• Biaya Listrik

Konsumsi energi cabinet dryer = 1000

(jam) x Waktu (watt) Daya

= 1000

(jam) 600 x (watt) 600

= 360 Kwh

Konsumsi energi blender = 1000

(jam) 25 x (watt) 380

= 9,5 Kwh

Konsumsi energi pencetak = 1000

(jam) 25 x (watt) 300


commit to user

39

= 7,5 Kwh

Total konsumsi energi = 360 + 9,5 + 7,5

= 377 Kwh

Besar biaya konsumsi energi = 377 Kwh x Rp 495,00

= Rp 186,615,00. a) Biaya Produksi dalam 1 bulan

= Biaya tetap + Biaya tak tetap

= Rp 8.067.941,00 + Rp 21.254.120,00

= Rp 29.322.061,00.

b) Kapasitas Produksi dalam satu bulan

= 2.000 bungkus x 25 hari

= 50.000 bungkus.

c) Harga Pokok Produksi

= Produksi Kapasitas

Produksi Biaya

= bungkus 50.000

,0029.322.061 Rp

= Rp 586,44/bungkus

d) Harga Jual

= Rp 700,00/bungkus

e) Penjualan dalam 1 bulan

= Harga Jual x Kapasitas Produksi

= Rp 700,00 x 50.000 bungkus

= Rp 35.000.000,00.

f) Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost) / bungkus

= Produksi Kapasitas

(TVC)Cost Variabel Total

= 50.000

,0021.254.120 Rp

= Rp 425,08/bungkus.


commit to user

40

g) Laba Kotor dalam 1 bulan

= Hasil Penjualan – Biaya Produksi

= Rp 35.000.000,00 – Rp 29.322.061,00

= Rp 5.677.939,00.

h) Laba Bersih dalam 1 bulan

= Laba Kotor – Pajak Kepemilikan Usaha

= Laba Kotor – (5% x laba kotor)

= Rp 5.677.939,00 – (5% x Rp 5.677.939,00)

= Rp 5.677.939,00 – Rp 283.897,00

= Rp 5.394.042,00.

i) BEP (Break Even Point) Unit

BEP Produksi = as)ap/kapasit tidak tet(Biaya-jual Harga

tetapBiaya

= 0/50.000)(21.254.12 -700

008.067.941,

= 29.338 bungkus

BEP Harga = ProduksiTotalProduksi Biaya

= bungkus 50.000

,00,0029.322.061 Rp

= Rp 586,44.

Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi

sebanyak 29.338 bungkus dan dengan harga Rp 586,44.

j) ROI (Return of Investment) Sebelum Pajak

= %100Produksi Biaya Total

Kotor Laba x

= %100,0029.322.061 Rp005.677.939, Rp x

= 19,36 %.

k) ROI (Return of Investment) Setelah Pajak

= %100Produksi Biaya Total

Bersih Laba x


commit to user

41

= %100,0029.322.061 Rp005.394.042, Rp x

= 18,39 %.

l) Payback Period (PP)

= KotorLaba

Produksi Biaya

= 005.677.939, Rp,0029.322.061 Rp

= 5,16 = 6 bulan

m) B/C (Benefit Cost Ratio)

= Produksi Biaya

Pendapatan

= ,0029.322.061 Rp

35.000.000 Rp

= 1,2.

n) IRR (Internal Rate of Return)

R = Revenue/penerimaan per bulan (Rp 35.000.000,00)

C = Cost/pengeluaran per bulan (Rp 29.322.061,00)

S = Salvage value, 20% dari I = Rp 5.832.846,00

I = Investasi (Rp 34.028.228,00)

N = 10

= R (P/A, i% ,N) + S (P/F, i%, N)= I + C (P/A, i%, N)

35.000.000(P/A, i% ,N) + 5.832.846(P/F, i%, N) = 34.028.228 + 29.322.061 (P/A, i%, N)

5.677.939 (P/A, i% ,N) = 34.028.228 – 5.832.846 (P/F, i%, N)

Dicoba i1= 5% = 5.677.939 (7,72173) – 34.028.228 + 5.832.846 (0,613913)

= 43.843.512 - 34.028.228 + 3.580.860

= 13.396.144 sebagai PV1

Dicoba i2= 10% = 5.677.939 (6,14457) – 34.028.228 + 5.832.846 (0,385543)

= 34.888.494 - 34.028.228 + 2.248.813

= 3.109.079 sebagai PV2

IRR = I1 + (PV1 / (PV1 - PV2)) (i2 – i1)


commit to user

42

= )510()3.109.079(13.396.144(

13.396.14410 −−

+ x

= )5(065.285.10

13.396.14410 x+

= 10 + 1,3 x (5)

= 56,5 %.

3. Analisis Ekonomi

Dari hasil perhitungan di atas dapat diketahui bahwa analisis

ekonomi usaha kerupuk pisang kepok kuning adalah :

a. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama

usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak

tetap.

1) Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun

perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri

atas biaya usaha, amortisasi, dan biaya penyusutan alat. Biaya tetap

produksi kerupuk pisang kepok kuning setiap 25 hari adalah

sebesar Rp 8.067.941,00.

2) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya tidak tetap atau variabel merupakan biaya yang

dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel

terdiri dari biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan

bakar atau energi, biaya perawatan dan perbaikan. Biaya tidak tetap

produksi kerupuk pisang kepok kuning setiap 25 hari adalah

sebesar Rp 21.254.120,00.

b. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi merupakan jumlah atau besarnya produk

yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu.

Kapasitas produksi kerupuk pisang kepok kuning setiap 25 hari adalah

50.000 bungkus.


commit to user

43

c. Harga Pokok Produksi

Harga pokok produksi merupakan harga minimal yang harus

diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok

berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya varibel) dibagi

dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga

pokok kerupuk pisang kepok kuning setiap bungkus Rp 586,44.

d. Harga Jual

Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah

ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan

mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh

keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok

produksi. Harga jual kerupuk pisang kepok kuning direncanakan

adalah Rp 700,00 tiap bungkus.

e. Laba (Keuntungan)

Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan

pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba

perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.

1) Laba Kotor

Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih

hasil penjualan dengan biaya produksi kerupuk pisang kepok

kuning sebelum dikurangi pajak usaha. Laba kotor produksi

kerupuk pisang ini adalah sebesar Rp 5.677.939,00/25 hari dari

50.000 bungkus kerupuk pisang kepok kuning.

2) Laba Bersih

Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih

laba kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih dari

produksi kerupuk pisang kepok kuning setiap bulannya adalah

sebesar Rp 5.394.042,00.

f. BEP (Break Even Point)

Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada

titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya


commit to user

44

titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak

mendapatkan keuntungan.

BEP Produksi = as)ap/kapasit tidak tet(Biaya-jual Harga

tetapBiaya

= 0/50.000)(21.254.12 -700

008.067.941,

= 29.338 bungkus

BEP Harga = ProduksiTotalProduksi Biaya

= bungkus 50.000

,00,0029.322.061 Rp

= Rp 586,44.

Produksi kerupuk pisang kepok kuning mencapai titik impas

pada tingkat produksi 29.338 bungkus dari kapasitas produksi 50.000

bungkus setiap bulannya. Sedangkan kerupuk pisang kepok kuning

mencapai titik impas dengan harga Rp 586,44. Jadi selisih antara

kapasitas produksi dan titik impas merupakan keuntungan yang

diperoleh perusahaan. Oleh karena itu usaha/produksi kerupuk pisang

kepok kuning ini akan tetap dapat berjalan.

g. ROI (Return of Investment)

Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk

mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh

dari besarnya modal yang dikeluarkan. ROI (Return of Investment)

Sebelum Pajak = %100Produksi Biaya Total

Kotor Laba x

Setelah Pajak = %100Produksi Biaya Total

Bersih Laba x

Return of Investment produksi kerupuk pisang sebelum pajak

adalah 19,36 %, dan Return of Investment produksi kerupuk pisang

kepok kuning setelah pajak adalah 18,39 %.


commit to user

45

h. Payback Period (PP)

Payback Period (PP) merupakan waktu yang dibutuhkan oleh

perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan

mendapatkan keuntungan bersih. Payback Period =

Kotor LabaProduksi Biaya Produksi kerupuk pisang kepok kuning akan kembali

modal dan mendapatkan keuntungan bersih setelah proses produksi

berlangsung selama 6 bulan. Menurut Susanto dan Saneto (1994)

payback period harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek, untuk

industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun. Dapat

diketahui bahwa usulan investasi ini layak untuk dilakukan.

i. B/C (Benefit Cost Ratio)

Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan

yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika nilai

B/C lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk

dilakukan karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika

B/C lebih dari 1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan

karena perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1

maka perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi),

artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap

menjalankan usaha. B/C (Benefit Cost Ratio) =Produksi Biaya

Pendapatan

Pada produksi kerupuk pisang ini nilai B/C adalah 1,2 sehingga usaha

ini layak untuk dilakukan.

j. IRR (Internal Rate of Return)

IRR (Internal Rate of Return) adalah suatu tingkat discount

rate yang menghasilkan net present value sama dengan 0 (nol).

Dengan demikian apabila hasil perhitungan IRR lebih besar dari

Social Opportunity Cost of Capital (SOCC) dikatakan proyek atau

usaha tersebut dapat (layak) dilaksanakan, bila sama dengan SOCC

proyek akan mendapat modalnya kembali tetapi apabila dibawah dari


commit to user

46

SOCC maka proyek tidak layak dilaksanakan dan dicari alternatif lain

yang lebih menguntungkan (Ibrahim, 2003). Pada produksi kerupuk

pisang ini hasil dari IRR adalah 56,5 % sehingga usaha ini layak

dilaksanakan.


commit to user

47

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil percobaan praktek produksi kerupuk pisang, uji organoleptik,

dan analisis kelayakan usaha diatas dapat disimpulkan bahwa:

1. Mengetahui cara pengolahan kerupuk yaitu mulai dari pencampuran adonan,

pencetakan, pengukusan, pendinginan, pemotongan, pengeringan sampai

penggorengan.

2. Bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk ini antara lain tepung

tapioka, tepung terigu, pisang kepok kuning, bawang putih, garam, gula,

soda kue, penyedap rasa dan air.

3. Dapat menginovasi kerupuk dengan penambahan pisang sehingga di dalam

kerupuk bertambah nilai gizinya.

4. Berdasarkan hasil praktek produksi pembuatan kerupuk berdasarkan uji

organoleptik diketahui hasil kerupuk pisang kepok kuning yang paling

disukai adalah kerupuk yang menggunakan penambahan pisang kepok

kuning sebesar 35 %. Kadar air 2,8199 %, kadar abu 2,2221 %, lemak

45,8431 %, protein 2,1783 % dan karbohidrat 40,6689 %.

5. Biaya tetap produksi kerupuk pisang setiap bulan sebesar Rp 8.067.941,00,

biaya tidak tetap produksi kerupuk pisang kepok kuning setiap bulan

sebesar Rp 21.254.120,00 dan laba bersih produksi kerupuk pisang setiap

bulannya adalah Rp 5.394.042,00 dengan kapasitas produksi dalam satu

bulan sebanyak 50.000 bungkus.

B. Saran

1. Analisis Ekonomi berkaitan dengan keuntungan sehingga harus di

rencanakan dengan matang.

2. Kandungan pada setiap bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan

kerupuk harus diketahui untuk mempertahankan mutunya.

LAP ORAN PRAKTEK PRODUK SI PEMBUATAN KERUPUK … · LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI PEMBUATAN KERUPUK...

Documents

Transcript of LAP ORAN PRAKTEK PRODUK SI PEMBUATAN KERUPUK … · LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI PEMBUATAN KERUPUK...