LAPORAN TUGAS AKHIR

PENGENDALIAN MUTU DAN PENERAPAN KONSEP

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)PADA

PROSES PEMBUATAN KARAK LELE

DI UKM PAK NARNO MOJOLABAN, SUKOHARJO

Tugas Akhir

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

GunamemperolehgelarAhli Madya

diFakultasPertanianUniversitasSebelasMaret

Oleh :

MULTAZIMUL HAQ ARRASYID

H31111044

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2015

ii

iii

MOTTO

“Dialah yang telah menurunkan ketenanagan ke dalam hati

orang-orang yang beriman untuk menambahkan keimanan

atas keimanan mereka yang telah ada”

(Al Fath ayat 4)

“Ya Allah hanya Engkaulah tujuan hamba dan ridho-Mu

adalah pencarian hamba, maka berikanlah hamba cinta dan

ma’rifat kepada-Mu”

Doa memberikan kekuatan pada orang yang lemah,

membuat orang tidak percaya menjadi percaya dan

memberikan kebenaran pada orang yang ketakutan

(Nasrul Kurniawan).

Arti penting manusia bukan pada apa yang dicapainya,

tetapi lebih pada apa yang diraihnya

(Pasir dan Buih : Kahlil Gibran).

“Selalu berusaha dan terus berusaha, karena dengan kita

berusaha tidak ada yang sia-sia ”

(Penulis)

iv

PERSEMBAHAN

Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam Tugas Akhir ini

Saya persembahkan untuk:

Allah SWT Sang Haliq Yang Maha Segalanya.

Orang tua di rumah yang penuh kasih sayang, doa, biaya, dorongan, dan seluruh

pengorbanannya demi tercapainya cita anak-anakmu.

Untuk Keluarga tersayang terima kasi atas do’a dan saranya selama ini, yang

selalu menuntun saya ke jalan yang lebih baik

Teman-teman kost “Klampis Ireng” yang senantiasa membantu saya selama ini

Untuk Almamaterku, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret

Untuk Tumpah Darahku Indonesia

v

KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT segala limpahan

rahmat, hidayah, serta inayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas

Akhir yang berjudul ” PENGENDALIAN MUTU DAN PENERAPAN

KONSEP Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) PADA PROSES

PEMBUATAN KARAK LELE DI UKM PAK NARNO

MOJOLABAN”Gadingan RT. 01 RW. 07 Mojolaban, Sukoharjoini dengan baik.

Penyusunan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi syarat guna

mencapai gelar Ahli Madya (A.Md) Program Studi DIII Teknologi Hasil

Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Penulis

menyadari penulisan Tugas Akhir ini tidak lepas dari bantuan serta dukungan,

berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1. Allah Azza wa Jalla atas segala nikmat yang diberikan sehingga penulis dapat

menyelasaikan Tugas Akhir ini.

2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. R. Baskara Katri Anandito S. TP., MP. selaku Kepala Program Studi D III

Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

4. Danar Praseptiangga., S.TP.,M.Sc. Ph. Dselaku Pembimbing I yang sangat

perhatian, sabar, dan senantiasa meluangkan waktu untuk penulis.

5. Edhi Nurhartadi., S.TP. MP. selaku Pembimbing II yang sangat perhatian,

sabar, dan memotivasi penulis.

6. Rohula Utami S. TP., M.P. selaku pembimbing Akademik yang selalu

memberi semangat kepada penulis.

7. Segenap Bapak dan Ibu Dosen DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan ilmu

pengetahuan kepada penulis.

8. Segenap Bapak dan Ibu Dosen dan Karyawan Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret yang telah memberikan pengetahuan dan pelayanan dalam

bidang akademik.

vi

9. Kedua orang tua penulis, yang telah berkorban segalanya demi kehidupan

penulis yang lebih baik.

10. Bapak Narno Singgih dan seluruh karyawan UKM “Pak Narno” atas

kerjasama dan bantuannya selama penelitian Tugas Akhir.

11. Teman-teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2011 yang

berjuang bersama demi menggapai cita-cita.

12. Serta semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang telah

membantu penulisan Tugas Akhir ini, terimakasih atas semangat, saran dan

dukungannya

Penulis menyadari bahwa di dalam penyusunan Tugas Akhir ini masih jauh

dari kesempurnaan.Oleh karena itu, penulis mengharapkan segala bentuk kritik

dan saran yang bersifat membangun bagi penulis. Semoga penulisan ini dapat

memberikan sumbangan ilmiah bagi perkembangan pertanian Indonesia.

Surakarta, Februari 2015

Penulis

vii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. ii

MOTTO................................................................................................................. iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................... iv

KATA PENGANTAR ......................................................................................... v

DAFTAR ISI ........................................................................................................ vii

DAFTAR TABEL................................................................................................. x

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xi

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xii

ABSTRAK............................................................................................................. xiii

ABSTRACT ........................................................................................................... xiv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang....................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................. 3

C. Tujuan ................................................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Karak ..................................................................................................... 5

B. Bahan PembuatanKarak Lele................................................................. 7

1. Beras ................................................................................................. 7

2. Ikan Lele ........................................................................................... 11

B. Bahan Tambahan Pembuatan Karak Lele.............................................. 12

1. Garam................................................................................................ 12

2. Boraks ............................................................................................... 13

3. Bawang Putih .................................................................................... 14

4. Minyak Goreng ................................................................................. 15

D. Tahapan Proses ...................................................................................... 16

1. Pencucian .......................................................................................... 17

viii

2. Penirisan............................................................................................ 17

3. Pengadukan ....................................................................................... 17

4. Pengukusan ....................................................................................... 17

5. Penumbukan...................................................................................... 17

6. Pencetakan ........................................................................................ 17

7. Pendinginan....................................................................................... 18

8. Pengirisan.......................................................................................... 18

9. Pengeringan....................................................................................... 18

10. Penggorengan..................................................................................... 18

11. Pengemasan........................................................................................ 19

E.Pengendalian Mutu ................................................................................. 19

F.Hazard Analysis Critical Control Point .................................................. 21

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................................... 24

B. Tahap Pelaksanaan ................................................................................ 24

C. Analisis Produk Akhir .......................................................................... 25

D. Diagram Penerapan HACCP ................................................................ 25

E. Metode Penetapan CCP ........................................................................ 26

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengendalian Mutu ............................................................................... 28

a. Pengendalian Mutu Bahan Baku ...................................................... 28

b. Pengendalian Mutu BahanTambahan ............................................... 30

c. Pengendalian Mutu Proses Produksi................................................. 34

d. Pengendalian Mutu Produk Akhir .................................................... 44

B. Konsep Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) ................ 48

a. Deskripsi Produk ............................................................................... 48

b. Penyusunan Diagram Alir.................................................................. 49

c. Analisis Bahaya ................................................................................. 51

d. Penetapan CCP ................................................................................. 58

ix

e. Rencana HACCP ............................................................................... 61

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ............................................................................................ 65

B. Saran ...................................................................................................... 66

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 67

LAMPIRAN ......................................................................................................... 70

x

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Kerupuk Ikanmenurut SNI 01-2713-1999........................ 6

Tabel 2.2 SNI Beras menurut SNI 6128 : 2008..................................................... 8

Tabel 2.3 Nilai Gizi Beras per 100 g ..................................................................... 10

Tabel 2.4Komposisi Nilai Gizi Ikan Lele lokal tiap 100g..................................... 12

Tabel 2.5 Standar Mutu Garam Menurut SNI 01-3556-2000 ............................... 13

Tabel 3.1MetodeAnalisisUjiPersyaratanMutu Karak Lele ................................... 25

Tabel 4.1Hasil PengamatanOrganoleptikBeras ..................................................... 29

Tabel 4.2Hasil PengamatanOrganoleptikDaging Lele ......................................... 30

Tabel 4.3Hasil Pengamatan Organoleptik Garam ................................................. 31

Tabel 4.4Hasil Pengamatan OrganoleptikBawangPutih ....................................... 32

Tabel 4.5Hasil Pengamatan OrganoleptikMinyakGoreng..................................... 33

Tabel 4.6 Pengendalian Mutu Proses Pencucian ................................................... 35

Tabel 4.7 Pengendalian Mutu Proses Penirisan.........................................................36

Tabel 4.8 Pengendalian Mutu Proses Pencampuran.................................................. 36

Tabel 4.9 Pengendalian Mutu Proses Pengukusan .................................................... 37

Tabel 4.10 Pengendalian Mutu Proses Penumbukan................................................. 38

Tabel 4.11 Pengendalian Mutu Proses Pencetakan ................................................... 39

Tabel 4.12 Pengendalian Mutu Proses Pendinginan ................................................. 39

Tabel 4.13 Pengendalian Mutu Proses Pengirisan..................................................... 40

Tabel 4.14 Pengendalian Mutu Proses Pengeringan ................................................. 41

Tabel 4.15 Pengendalian Mutu Proses Penggorengan............................................... 42

Tabel 4.16 Pengendalian Mutu Proses Penirisan....................................................... 43

Tabel 4.17 Pengendalian Mutu Proses Pengemasan ................................................. 44

Table 4.18 Hasil Analisis Karak Lele........................................................................ 45

Tabel 4.19 Deskripsi Produk ..................................................................................... 49

Table 4.20 Analisis Bahaya pada Bahan Pembuatan Karak Lele .............................. 52

Table 4.21AnalisisBahayapadaTahapan Proses Pembuatan KarakLele.................... 55

xi

Tabel4.22Penetapan CCP Bahanbaku dan bahan tambahan dalam

PembuatanKarakLele .............................................................................. 59

Tabel 4.23 Penetapan CCP Proses dalam Pembuatan Karak Lele ............................ 60

Tabel 4.24 Rencana HACCP Pembuatan Karak Lele ............................................... 62

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP................... 25

Gambar 3.2Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku.................... 26

Gambar 3.3Decision TreeUntuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses .............. 27

Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Karak Lele di UKM Pak Narno...... 50