Laporan Sosis Dan Bakso

Laporan Praktikum Tanggal: Senin /4 Maret 2013M.K. TPPH PJP : Ir. Dewi Sarastani Msi.

Asisten : Danang Adihapsoro Amd

PENGOLAHAN DAN UJI HEDONIK SOSIS, MEATLOAF,

DAN BAKSO

Oleh:

Kelompok 4/A-P2

Shafiyudin Shadiqin J3E111060

Martina Isnaini J3E111082

Dina Crownia J3E111087

Dewi Arfika J3E111098

Mentari Larashinda J3E111100

Devi Ratnaningrum J3E111109

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daging adalah otot hewan yang tersusun dari serat-serat yang sangat kecil,

masing-masing berupa sel memanjang yang disatukan oleh jaringan ikat,

membentuk berkas ikatan yang pada kebanyakan daging jelas kelihatan lemak

pembuluh darah dan urat syaraf (Gamman dan Sherrington, 1992). Apabila

potongan daging diamati secara teliti maka tampak dengan jelas bahwa daging

terdiri atas tenunan yang terdiri atas air, protein, lemak dan potongan tulang

(Winarno, 1992).

Daging adalah sumber protein hewani yang sangat baik dalam mencukupi

kebutuhan gizi masyarakat, sehingga banyak dibuat olahan produk daging ayam,

ikan atau sapi. Olahan yang bisa dihasilkan adalah sosis, bakso dan meatloaf.

Sosis didefinisikan sebagai daging atau campuran beberapa jenis daging yang

dicincang atau dihaluskan serta dicampur dengan bumbu atau rempah-rempah lalu

dimasukkan ke dalam selongsong atau wadah sosis. Bakso adalah daging

berbentuk bola yang dihasilkan dari campuran tepung tapioka dan daging yaitu

daging sapi, ayam maupun ikan. Sedangkan meatloaf adalah sejenis sosis namun

dalam pembuatannya meatloaf tidak dimasukkan dalam casing, hanya dalam

loyang dan di oven.

1.2 Tujuan

Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahap proses

pembuatan sosis, meatloaf, dan bakso dan mengetahui fungsi bahan-bahan yang

digunakan dalam pembuatannya.

BAB II

METODELOGI

2.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah pisau, timbangan, food

processor, baskom dan oven. Bahan yang digunakan adalah daging sapi, minyak

jagung, garam, NaCl, STTP, tepung tapioka, NaNO2, es batu, casing, bumbu lada

dan pala.

2.2 Metode

2.2.1 Proses Pembuatan Bakso

Daging seberat 300 gram disiapkan

( Ukur suhu dan pH)

Daging dikecilkan ukurannya

Daging digiling di food processor

Daging yang telah digiling, ditambahkan sebagian es batu dan garam

Daging diukur suhunya

Daging dihaluskan kembali di food processor

Daging yang sedang digiling, ditambahkan bumbu - bumbu dan campuran tepung

sedikit demi sedikit agar tidak menggumpal

Sisa es dimasukkan

Adonan bakso yang telah jadi dibentuk secara manual

Bulatan bakso dimasukkan ke dalam air hangat 60 – 800C hingga mengembang

Dipindahkan ke dalam air mendidih

Bakso yang telah matang diuji organoleptik

2.2.2 Proses Pembuatan Sosis dan Meatloaf

Daging seberat 300 gram disiapkan

Suhu dan pH daging diukur terlebih dahulu

Daging dikecilkan ukurannya

Daging di kuter selama 3 menit

Garam dengan campuran sodium nitrit, gula dan STTP dimasukkan

Sebagian es dimasukkan dan kemudian suhu daging diukur

Daging dikuter selama 2 menit

Minyak jagung dimasukkan sedikit demi sedikit

Campuran bumbu dan tepung dimasukkan sedikit demi sedikit agar tidak

menggumpal

Adonan sosis

Filling ke Casing

(Selongsong)

Filling ke Loyang (Meat

Loaf)

Oven dengan suhu

1350C

Uji organoleptik

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Sosis dan Meatloaf

A B C D E F A B C D E F A B C D E F1 Cyntia A. Wijaya 6 7 2 3 4 5 6 6 5 3 6 6 6 6 5 4 5 42 Pratiwi Indah 6 6 4 4 5 6 6 6 3 3 4 4 6 5 4 3 5 63 Arsi Novia Sari 5 6 5 6 5 6 4 6 5 6 5 6 5 5 5 6 5 64 Zulkifli 6 4 6 5 4 2 5 5 7 7 5 1 5 4 3 5 6 35 Astrid 6 7 6 3 6 7 7 7 7 3 5 7 7 7 6 3 5 76 Muhamad Fauzan 5 4 5 3 4 4 4 5 6 1 5 5 3 5 5 4 4 47 Opi Ropiah 6 6 5 4 6 6 6 6 5 4 5 6 6 6 5 4 6 68 Ratna Mutia Sari 6 6 5 6 6 6 6 6 6 5 6 5 6 6 6 5 6 69 Mentari 2 3 2 4 6 4 2 5 2 3 6 6 3 6 2 3 4 4

10 Selly 4 7 6 5 6 6 2 7 4 2 6 6 5 6 6 5 6 611 Talita 6 6 5 6 6 6 4 7 3 5 6 5 6 5 6 5 6 612 Nurul 6 5 5 4 5 6 6 5 5 3 5 3 6 5 5 3 5 613 Citra 5 6 6 4 7 7 5 6 6 3 7 7 5 6 6 4 7 714 Zahra A 1 6 3 2 4 6 5 6 3 4 5 4 2 6 2 2 4 615 Suci sailan 7 7 6 7 6 4 4 7 6 3 6 7 6 7 4 3 6 616 Tia Esha 4 4 4 6 3 3 6 6 6 5 4 4 4 6 6 4 5 617 Riko fernando 3 6 4 1 3 6 2 4 4 1 2 6 3 5 3 2 3 418 Devi R 5 5 5 3 5 3 6 6 3 2 5 4 5 6 4 3 5 319 Ferdiani 5 6 5 6 6 7 5 6 5 4 5 6 6 5 5 4 5 720 embun 5 4 5 5 5 3 6 6 6 5 4 5 6 4 6 4 5 321 Samuel 2 6 2 2 4 7 2 7 2 2 4 7 2 3 2 2 4 722 Dina 3 5 3 4 5 3 2 4 3 2 6 4 4 4 4 5 4 323 Shafiyuddin 6 7 5 2 7 7 6 7 2 2 7 6 3 7 6 2 7 724 Sarah N 4 6 5 3 7 6 6 6 5 4 7 7 6 6 4 4 6 625 Mira Armen 4 4 5 4 6 5 5 6 6 4 6 6 5 6 4 3 6 526 Salsa 5 5 4 4 4 5 4 4 4 2 3 5 3 7 3 2 3 727 Dewi 3 4 3 2 4 5 2 3 3 2 4 6 4 4 4 2 6 428 Martina 4 5 4 6 6 6 4 6 3 6 7 6 4 5 5 3 6 629 Jesica 5 5 4 3 5 5 6 6 4 5 5 5 5 5 4 3 6 5

Jumlah 135 158 129 117 150 152 134 167 129 101 151 155 137 158 130 102 151 156Rata - rata 4.7 5.4 4.45 4.03 5.2 5.2 4.6 5.8 4.45 3.5 5.2 5.34 4.7 5.4 4.48 3.5 5.2 5.4

kode WarnaKode aroma

Nama panelisNO

Kode Rasa

A B C D E F A B C D E F A B C D E F1 Cyntia A. Wijaya 6 6 4 2 5 5 6 6 5 2 5 5 6 6 5 2 6 42 Pratiwi Indah 6 6 4 3 5 6 6 6 4 3 4 5 6 6 4 3 4 43 Arsi Novia Sari 5 5 5 6 5 6 5 5 5 6 5 6 5 5 5 5 5 64 Zulkifli 6 6 4 6 5 4 7 5 3 7 4 3 7 5 6 5 6 25 Astrid 7 6 6 4 5 7 7 6 6 4 5 7 7 6 7 3 5 66 Muhamad Fauzan 7 5 4 3 5 3 6 3 5 2 5 2 4 4 5 2 5 47 Opi Ropiah 6 6 5 3 6 6 6 6 5 3 4 6 6 6 5 2 6 68 Ratna Mutia Sari 6 5 6 3 6 6 6 5 6 3 6 6 6 6 6 4 6 69 Mentari 3 4 4 3 4 5 3 5 4 3 4 5 3 4 4 3 4 4

10 Selly 6 6 6 4 6 6 6 4 5 3 6 6 6 6 5 2 6 611 Talita 6 6 6 6 6 5 5 6 6 4 6 6 5 7 6 4 6 612 Nurul 6 5 5 2 4 5 6 5 5 2 5 5 6 5 5 2 5 613 Citra 5 6 6 3 7 7 5 6 6 3 7 7 5 6 6 4 7 714 Zahra A 4 5 2 1 4 5 5 6 6 1 3 6 4 6 3 1 5 615 Suci sailan 6 7 4 3 4 5 5 7 6 3 4 6 4 7 4 1 7 716 Tia Esha 6 5 4 4 4 4 2 2 2 2 2 2 5 5 5 3 6 617 Riko fernando 3 5 2 1 3 4 3 5 4 1 3 4 4 5 1 1 3 618 Devi R 5 5 4 3 5 3 5 4 4 4 6 3 5 5 4 4 5 319 Ferdiani 6 6 5 4 5 7 5 7 5 5 6 6 5 5 5 4 5 720 embun 4 4 6 2 5 4 5 5 5 3 4 4 5 6 5 3 4 621 Samuel 2 3 2 2 4 7 2 6 2 2 3 7 2 6 2 2 4 722 Dina 6 6 4 3 4 4 5 4 5 3 3 4 4 5 5 3 6 523 Shafiyuddin 5 6 6 2 7 7 7 7 6 2 7 4 6 7 2 2 7 724 Sarah N 7 5 5 2 4 6 2 2 2 2 2 2 7 5 6 3 7 725 Mira Armen 5 5 5 2 4 5 5 6 5 3 4 4 6 5 6 1 5 626 Salsa 6 7 4 1 3 7 7 7 5 1 2 7 4 5 4 1 4 627 Dewi 3 5 4 2 3 4 4 5 4 2 4 4 2 3 4 2 4 528 Martina 4 5 6 3 6 6 4 5 6 2 6 6 4 5 4 2 6 629 Jesica 6 5 4 3 5 6 6 6 4 3 5 5 6 6 4 3 5 5

Jumlah 153 156 132 86 139 155 146 152 136 84 130 143 145 158 133 77 154 162Rata - rata 5.3 5.4 4.55 2.97 4.8 5.3 5 5.2 4.69 2.9 4.5 4.93 5 5.4 4.59 2.7 5.3 5.6

Nama panelisNO

Kode Penampakan Kode Sifat Irisan Kode kekenyalan/ tekstur

Keterangan

Kode A : Kelompok 2 (Sosis Ayam)

Kode B : Kelompok 3 (Sosis Ikan)

Kode C : Kelompok 5 (Meatloaf Ayam)

Kode D : Kelompok 1 (Sosis Daging)

Kode E : Kelompok 4 (Meatloaf Daging)

Kode F : Kelompok 6 (Meatloaf Ikan)

Tabel 2. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Bakso

A B C D E F A B C D E F A B C D E F A B C D E F A B C D E FSepti Jeliriani 5 6 2 5 5 6 4 6 2 5 2 1 5 6 2 4 6 3 6 6 4 3 5 5 5 6 5 4 4 5Ayen Nita 4 5 5 4 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 4 4 4 3 4 5 5 4 4 5 4 5 4 4 4 4Siti Rahayu 6 7 6 7 5 6 6 7 5 7 5 4 7 7 3 5 5 3 4 5 5 4 4 4 5 6 4 6 5 3Desi Sugianti 5 6 4 5 6 5 5 6 4 5 6 5 5 6 4 4 6 5 5 6 4 4 6 6 5 6 5 4 6 6Siti Dita 4 4 4 6 6 3 4 4 2 6 6 1 4 6 2 6 6 1 4 5 5 5 6 1 4 5 4 5 6 1M. Fauzan 5 3 6 4 3 5 5 4 4 4 4 4 6 4 3 4 4 3 4 3 3 4 5 5 6 3 6 6 5 4Myrwati Armen 7 4 3 7 4 6 6 6 4 5 5 5 7 3 3 5 5 7 6 4 4 5 5 5 5 6 6 7 5 6Salsa Karina 6 5 5 5 6 6 5 5 4 5 5 5 5 5 3 3 5 4 6 5 4 4 6 4 6 5 4 4 6 4Ratna MS 6 5 5 6 6 6 6 6 6 6 6 5 6 6 5 6 6 5 5 5 6 5 6 6 6 6 6 6 6 6Sarah N 6 6 4 6 6 7 7 6 3 6 7 3 6 7 2 7 7 4 5 5 7 6 4 7 7 6 7 5 6 7Embun 5 3 4 4 3 6 5 4 5 4 4 6 5 5 4 5 6 5 5 4 6 6 5 5 5 6 5 5 5 5Ferdiani MR 6 5 6 6 6 6 5 6 6 6 6 6 6 5 6 5 6 6 5 5 6 7 6 6 6 6 6 5 6 6Samuel C 6 6 5 3 6 2 6 6 2 6 5 2 6 6 2 5 3 2 6 6 2 7 4 6 6 5 2 7 4 6Arsi Novita 5 5 5 5 6 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 4 5 5 4 5 5 5 6 7 4 5 5 5 5Chitra 6 6 2 6 6 6 6 6 2 6 6 4 6 6 2 5 6 2 6 6 6 6 7 6 7 5 6 6 6 6Jessica Putri 4 6 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 4 5 6 6 4 5 6 5 6 6 4 5 6 5Syafiudin S 4 6 7 6 7 6 5 7 4 6 7 4 7 7 5 3 7 6 4 7 6 6 7 6 4 7 6 6 7 6Dina Crownia 6 2 4 5 2 4 3 5 3 5 6 4 7 4 5 4 5 3 3 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4Mentari L 5 5 5 5 5 5 6 5 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 5 5 5 4 4 4 5 4 4 4 4 4Arfika 4 5 5 4 4 5 3 4 3 3 4 2 3 3 3 2 4 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4 4 2Martina Isnaini 4 4 5 5 7 5 4 4 5 5 7 5 4 4 5 3 7 5 3 3 5 4 7 4 4 4 5 6 7 4Devi R 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5 4 4 5 5 4 5 4 5 5 5 4 4 4 5 5 5 4Talitha Citra U 5 5 5 6 5 6 6 6 5 5 6 6 4 5 5 5 6 6 4 5 5 5 6 7 6 5 5 5 6 6Shelly Maulani 6 6 5 6 6 6 6 5 4 5 6 6 6 5 4 4 4 5 3 5 3 6 6 6 4 6 5 6 5 6Zahra A 5 4 4 4 3 6 5 4 4 5 4 4 3 2 2 3 3 3 4 6 5 5 5 6 5 4 5 5 5 5Suci Saelan 6 6 5 5 6 7 6 5 6 6 4 7 5 6 5 5 6 7 5 6 5 5 6 7 4 6 4 4 6 7Tia Esha N 7 6 6 6 6 7 5 5 5 5 6 6 5 6 4 5 6 5 5 6 6 5 6 7 6 6 6 6 6 7Rico F 4 3 4 4 4 5 3 3 3 3 5 4 2 4 3 3 5 3 4 4 3 4 4 5 3 3 3 3 4 6

4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 4 4 3 4 4 4 5 5 4 4 4 4 4 3Jumlah 151 143 134 148 147 155 144 147 118 145 149 126 149 142 106 127 149 120 133 142 134 139 153 150 146 146 138 146 152 143Rata-rata 5.2 4.9 4.6 5.1 5.1 5.3 5 5.1 4.1 5 5.1 4.3 5.1 4.9 3.7 4.4 5.1 4.1 4.6 4.9 4.6 4.8 5.3 5.2 5 5 4.8 5 5.2 4.9

KekenyalanNama Panelis

Warna Aroma Rasa Penampakan irisan

Keterangan

Kode A : Kelompok 6

Kode B : Kelompok 1

Kode C : Kelompok 4

Kode D : Kelompok 5

Kode E : Kelompok 2

Kode F : Kelompok 2

3.2 Pembahasan

Pada praktikum ke 4 tanggal 4 Maret 2013, mahasiswa diminta untuk

membuat produk olahan daging yaitu sosis, meatloaf dan bakso. Sosis merupakan

produk olahan yang dibuat dari bahan dasar berupa daging (sapi atau ayam) yang

digiling. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat dibuat sosis bila dicampur

dengan sejumlah lemak. Daging merupakan sumber protein yang bertindak

sebagai pengemulsi dalam sosis. Protein yang utama berperan sebagai pengemulsi

adalah miosin yang larut dalam larutan garam (Brandly, 1966). Komposisi gizi

sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan dan proses

pengolahannya. Produk olahan sosis kaya energi, dan dapat digunakan sebagai

sumber karbohidrat. Selain itu, sosis juga memiliki kandungan kolesterol dan

sodium yang cukup tinggi.

Bakso adalah daging berbentuk bola yang dihasilkan dari campuran

tepung tapioka dan daging yaitu daging sapi, ayam maupun ikan.

Prinsip pembuatan bakso adalah penghancuran daging dan pencampuran dengan

bahan-bahan tambahan membentuk adonan daging, dicetak, dan dimasak.

3.2.1 Bahan Dasar Pembuatan Sosis dan Meatloaf

Bahan yang digunakan dalam pembuatan sosis dan meatloaf adalah daging

sapi/ikan/ayam, tepung tapioka, STTP, garam, lada, pala, NaNO2, es batu, gula,

dan minyak jagung.

a. Daging sapi, ikan atau ayam

Daging merupakan bahan baku utama dalam pembuatan sosis dan

meatloaf. Semua jenis daging ternak termasuk jeroan dapat dibuat sosis dan

meatloaf apabila dicampur dengan lemak. Daging merupakan sumber protein

yang bertindak sebagai pengemulsi dalam sosis dan meatloaf. Protein utama

daging yang berperan sebagai pengemulsi adalah miosin yang larut dalam larutan

daging.

b. NaNO2

NaNO2 atau nitrit ditambahkan pada daging terutama sebagai pembentuk

warna merah yang stabil pada sosis. Penambahan nitrit dibatasi maksimum 200

ppm (200 mg per kg bahan). Hal ini disebabkan pada konsentrasi tinggi, nitrit

dapat membahayakan kesehatan.

c. Gula

Pada pembuatan sosis dan meatloaf, gula ditambahkan untuk membantu

mempertahankan aroma dan mengurangi efek pengerasan dari garam. Selain itu

gula juga dapat membantu membentuk warna pada sosis pada proses pengolahan.

d. Garam

Garam yang digunakan dalam pembuatan produk sosis dan meatloaf

adalah jenis garam dapur (NaCl). Garam tidak hanya berfungsi sebagai

pembentuk flavor, namun juga berpengaruh dalam pembentukan karakteristik

fisik dari adonan. Garam mempunyai peran yang cukup menentukan yaitu

memberikan kelezatan produk, mempertahankan flavor dari bahan-bahan yang

digunakan, berfungsi sebagai pengikat adonan sehingga mengurangi kelengketan.

Selain itu, garam juga dapat membantu mencegah berkembangnya mikroba yang

ada dalam adonan (Hui, 1992).

e. STTP

Fosfat sebagai salah satu bahan dalam pembuatan sosis dan meatloaf

mempunyai fungsi untuk meningkatkan kemampuan mengikat air (WHC) dari

daging, meningkatkan keempukan dan juiceness, meningkatkan pH daging,

meningkatkan kestabilan emulsi dan kemampuan mengemulsi.

f. Bubuk lada dan pala

Penambahan bumbu pada pembuatan sosis dan meatloaf terutama

ditujukan untuk menambah atau meningkatkan flavor (Soeparno, 1994). Bumbu

yang digunakan pada proses pengolahan sosis adalah bubuk lada dan pala.

g. Minyak jagung

Penambahan minyak jagung pada pembuatan sosis dan meatloaf berguna

untuk membentuk sosis dan meatloaf yang kompak dan empuk, serta

memperbaiki rasa dan aroma sosis. Penggunaan lemak cair (minyak) pada produk

daging olahan dapat menghasilkan emulsi daging yang lebih stabil daripada

minyak padat. Sosis masak harus mengandung lemak maksimum 30%. Hal ini

dimaksudkan untuk mempertahankan tekstur selama pengolahan dan penanganan.

Apabila lemak terlalu banyak, akan menghasilkan sosis keriput. Sedangkan bila

terlalu sedikit akan menghasilkan sosis yang keras dan kering.

h. Tepung tapioka

Tepung tapioka digunakan sebagai bahan pengikat maupun sebagai bahan

pengental. Fungsi dari tapioka adalah bahan pengikat dimana kemampuan sosis

sebagai bahan restrukturisasi ditentukan oleh kemampuan saling mengikat

diantara bahan-bahan yang digunakan. Oleh sebab itu digunakan pati, misalnya

tepung tapioka. Tapioka mempunyai amilopektin tinggi, tidak mudah

menggumpal, daya lekatnya tinggi, tidak mudah pecah, atau rusak dan

mempunyai suhu gelatinasasi relatif rendah.

i. Es batu

Air yang ditambahkan dalam adonan sosis dan meatloaf berbentuk

serpihan es dimaksudkan untuk menjaga suhu adonan selama penggilingan agar

tetap rendah. Air berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging,

melarutkan protein sarkoplasma (protein larut air), dan sebagai pelarut garam

yang akan melarutkan protein myofibril (protein larut air garam)

3.2.2 Bahan Dasar Pembuatan Bakso

Bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah daging

sapi/ikan/ayam, sagu, tepung tapioka, STTP, bawang merah giling, bawang putih

giling, garam, lada, pala dan es batu

a. Daging sapi, ikan atau ayam

Daging merupakan bahan baku utama dalam pembuatan bakso. Hampir

semua jenis dan bagian daging dapat digunakan untuk membuat bakso.

Pembuatan bakso pada umumnya menggunakan daging pre-rigor agar dihasilkan

bakso yang kenyal dan kompak. Fase pre rigor WHC (Water Holding Capacity)

protein masih tinggi sehingga tidak banyak air yang keluar dari jaringan. Hal ini

akan membuat daging jauh lebih kenyal. umumnya daging pada fase pre rigor ini

paling baik untuk dimasak karena tekstur daging yang masih lunak dan kenyal.

b. Garam

Garam yang digunakan dalam pembuatan produk bakso adalah jenis garam

dapur (NaCl). Garam tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk flavor, namun

juga berpengaruh dalam pembentukan karakteristik fisik dari adonan. Fungsi

garam adalah memberi rasa gurih pada bakso. Garam dapur selain memberi rasa

juga berfungsi sebagai pelarut protein, pengawet dan meningkatkan daya ikat air

dari protein daging.

c. STTP

Fosfat sebagai salah satu bahan dalam pembuatan bakso dapat mencegah

terbentuknya permukaan kasar dan rekahan pada bakso. Penggunaan STTP

sebanyak 0,3% dari bobot daging dan jumlah polifosfat yang lebih tinggi akan

menyebabkan rasa pahit.

d. Bubuk lada, pala, bawang merah, dan bawang putih

Penambahan bumbu pada pembuatan bakso terutama ditujukan untuk

menambah atau meningkatkan flavor (Soeparno, 1994). Bumbu yang digunakan

pada proses pengolahan bakso adalah bubuk lada, pala, bawang merah, dan

bawang putih.

e. Tepung tapioka

Tepung tapioka digunakan sebagai bahan pengikat maupun sebagai bahan

pengental. Bahan pengisi mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi,

sedangkan kandungan proteinnya rendah. Bahan tersebut tidak dapat

mengemulsikan lemak tetapi memiliki kemampuan mengikat air. Penambahan

tepung terlalu tinggi akan menutup rasa daging sehingga rasa bakso kurang

disukai konsumen, tepung tapioka berfungsi sebagai bahan pewarna putih dan

memberikan warna yang khas.

f. Es batu

Air yang ditambahkan dalam adonan sosis berbentuk serpihan es

dimaksudkan untuk menjaga suhu adonan selama penggilingan agar tetap rendah.

Air berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, melarutkan protein

sarkoplasma (protein larut air), dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan

protein miofibril (protein larut air garam)

3.2.3 Proses Pembuatan Sosis dan Meatloaf

Sosis adalah daging lumat yang dicampur dengan bumbu atau rempah-

rempah yang kemudian dimasukkan dan dibentuk dalam pembungkus atau casing.

Pada umumnya sosis dibuat dari daging sapi, daging babi, daging kelinci dan

daging ikan (Soeparno, 1994). Sedangkan meatloaf adalah daging lumat yang

dicampur dengan bumbu atau rempah-rempah yang tidak dimasukkan ke dalam

pembungkus melainkan ke dalam sebuah loyang. Pada praktikum kali ini

dilakukan pengolahan sosis dan meatloaf yang terbuat dari daging sapi, ikan dan

ayam.

Sebelum dilakukan proses pengolahan, terlebih dahulu daging yang

digunakan diukur suhu dan pHnya. Kisaran pH yang dianjurkan adalah 6 ± 0,2.

Sedangkan suhu daging yang dianjurkan adalah -5 s/d +5. Jika tidak, maka protein

yang ada pada daging tidak rusak. Hal ini tentu saja akan mempengaruhu proses

pengolahan daging terutama saat protein terekstrak yang akan berpengaruh

terhadap hasil akhir produk olahan daging tersebut.

Pada proses pengolahan sosis kali ini, daging ditimbang dan dicincang

kecil-kecil sebelum dimasukkan ke dalam food processor. Tujuan dari

pencincangan ini adalah pengecilan ukuran daging sehingga mencapai ukuran

seragam guna pembentukan emulsi pada produk sosis. Selain itu proses ini juga

mempermudah daging saat dimasukkan ke dalam food processor.

Saat digiling sebagian es batu dimasukkan ke dalam food processor. Hal

ini bertujuan untuk menjaga suhu penggilingan agar tetap rendah. Hal ini

dilakukan untuk mencegah terdenaturasinya protein yang sangat penting sebagai

emulsifier. Pada proses ini air yang berbentuk serpihan es tersebut berfungsi

sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging sehingga dapat melarutkan protein

sarkoplasma (protein larut air) yang ada pada daging. Pada proses ini juga

ditambahkan nitrit untuk membentuk warna merah yang stabil pada daging.

Setelah itu es batu kembali dimasukkan agar suhu penggilingan tetap

terejaga dan protein dapat terekstrak. STTP, gula, garam dan bubuk lada dan pala

juga dimasukkan ke dalam adonan. Penambahan es batu juga ditambahkan agar

dapat melarutkan protein miosin yaitu protein yang larut pada air garam.

Penambahan STTP berfungsi untuk menjaga kestabilan emulsi. Sedangkan

penambahan gula, lada, dan pala berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan

aroma. Penambahan garam dan STTP dilakukam diawal, sementara penambahan

bumbu lada dan pala dilakukan di akhir penggilingan. Tujuannya untuk

mengoptimalkan jumlah protein miofibril yang terekstrak dan mengembang

sehingga daya ikat air dan daya emulsi optimal.

Kemudian dimasukkan minyak jagung pada adonan daging. Pada proses

inilah terjadi pengelmusian lemak. Pada emulsi sosis, minyak jagung membentuk

fase dispersi dari emulsi, sedangkan air yang mengandung protein dan garam

terlarut membentuk fase kontinu. Es batu kembali dimasukkan agar suhu

penggilingan tetap rendah.

Setelah digiling, adonan sosis dimasukkan ke dalam alat pengisi casing

kemudian dikeringkan pada oven suhu 600 C selama 30 menit. Pengeringan

merupakan suatu metode untuk mengurangi atau mengeluarkan sebagian air dari

suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi

panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas agar mikroba tidak

dapat tumbuh didalamnya. Kadar air juga berpengaruh terhadap tekstur sosis yang

dihasilkan.

Setelah dikeringkan di dalam oven, sosis pun dikukus pada suhu 700-800 C

selama 40 menit. Pengukusan pada sosis bertujuan untuk menyatukan komponen

adonan sosis, memantapkan warna, memberikan aroma dan rasa (flavor) yang

khas, menonaktifkan enzim dan mikroorganisme sehingga dapat memperpanjang

umur simpan. Setelah proses pengukusan selesai, sosis pun didinginkan sampai

suhu 250 C untuk diuji secara hedonik.

3.2.4 Uji Hedonik Sosis dan Meatloaf

Menurut Gusfahmi (2011), uji hedonik merupakan suatu kegiatan

pengujian yang dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis dengan tujuan

untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut

terhadap suatu produk tertentu.

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap rasa, tekstur,

warna, aroma, penampakan dan sifat irisan sosis sampel sosis dan meatloaf yang

berbeda. Kepada panelis disediakan enam sampel sosis dan meatloaf yang telah

dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Setelah itu panelis diminta

untuk menyatakan kesukaaan pada sosis dan meatloaf pada parameter rasa, warna,

tesktur, penampakan, sifat irisan, dan kekenyalan. Adapun skala hedonik atau

skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], biasa

[4], sedikit tidak suka [3], tidak suka [2], sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan

untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian

terhadap karakteristik mutu yang diujikan.

3.2.4.1 Uji Hedonik Warna Sosis dan Meatloaf

Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan yang sangat

penting. Pada umumnya panelis sebelum mempertimbangkan paramneter

lain terlebih dahulu tertarik dengan warna bahan. Kesan pertama dalam

penilaian bahan pangan adalah warna yang akan menentukan penerimaan

atau penolakan panelis terhadap produk.

Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik sosis pada parameter warna,

panelis menyukai sampel sosis A dengan rataan penilaian kesukaan yang

diberikan sebesar 4.72, sosis B dengan rataan penilaian kesukaan yang

diberikan sebesar 5.40, sosis D dengan rataan penilaian kesukaan yang

diberikan sebesar 3.52. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik meatloaf pada

parameter warna, panelis menyukai meatloaf C dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 4.48, meatloaf E dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 5.21, dan meatloaf F dengan rataan

penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.37. Berdasarkan hasil

penilaian, dapat dikatakan bahwa warna sosis B paling disukai diantara

warna sosis yang lain dengan rataan penilaian tertinggi sebesar 5.40 dengan

skala [agak suka] sampai [suka]. Sedangkan warna meatloaf F paling

disukai diantara warna meatloaf yang lain dengan rataan penilaian tertinggi

sebesar 5.37 dengan skala [agak suka] sampai [suka].

Pada hasil akhir sosis dan meatloaf memiliki parameter warna yang

beraneka ragam. Warna beraneka ragam tersebut dikarenakan bahan utama

yang digunakan dalam pengolahannya berbeda-beda seperti daging sapi,

ikan dan ayam begitu juga dengan bahan utama dalam pengolahan meatloaf.

Warna pada sosis dan meatloaf yang dihasilkan dipengaruhi dari

penambahan nitrit. Pada pengolahan sosis dan meatloaf yang menggunakan

daging sapi ditambahakan nitrit. Menurut Waridi (2004), fungsi utama

penambahan nitrit adalah untuk menstabilkan warna daging curing, selain

itu juga berfungsi sebagai bahan antibakterial, dan dapat memperlambat

ketengikan oksidatif.

Reaksi yang terjadi selama proses curing adalah interaksi antara

senyawa nitrit dengan mioglobin yang membentuk nitrosomioglobin

(NOMb) dan metmioglobin (MetMb). Metmioglobin adalah senyawa yang

terbentuk karena adanya ikatan antara mioglobin dengan ion Fe3+.

Metmioglobin yang terbentuk memiliki warna merah coklat (Honikel,

2008). Selain itu suhu pengukusan dan pengovenan juga dapat

mempengaruhi warna pada sosis dan meatloaf. Selain itu penambahan gula

juga dapat membantu membentuk warna pada sosis pada proses pengolahan.

Pada pembuatan sosis daging sapi yang dilakukan Kelompok 1

terjadi kegagalan dalam proses pengolahan yang mengakibatkan warna yang

dihasilkan dari sosis tersebut pucat dan teksturnya lembek. Hal ini

disebabkan air yang ditambahkan pada saat sosis digiling terlalu banyak

sehingga menyebabkan kegagalan pada saat terjadi proses emulsi.

3.2.4.2 Uji Hedonik Aroma Sosis dan Meatloaf

Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan

tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera

pembau. Menurut Winarno (1992), bau yang diterima oleh hidung dan otak

umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam,

tengik, dan hangus.

Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik sosis pada parameter aroma,





parameter aroma, panelis menyukai meatloaf C dengan rataan penilaian




penilaian, dapat dikatakan bahwa aroma sosis B paling disukai diantara

aroma sosis yang lain dengan rataan penilaian tertinggi sebesar 5.44 dengan

skala [agak suka] sampai [suka]. Sedangkan aroma meatloaf F paling

disukai diantara warna meatloaf yang lain dengan rataan penilaian tertinggi

sebesar 5.24 dengan skala [agak suka] sampai [suka].

Aroma produk olahan dapat dipengaruhi oleh jenis, lama dan

temperatur pemasakan (Soeparno, 1994). Aroma produk daging olahan juga

dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama pembuatan

produk daging olahan dan pemasakan, khususnya bumbu lada dan pala atau

garam. Hal ini disebabkan penggunaan bahan-bahan tersebut mengeluarkan

senyawa volatil yang berpengaruh terhadap flavor sosis dan meatloaf yang

dihasilkan.

3.2.4.3 Uji Hedonik Rasa Sosis dan Meatloaf

Rasa merupakan suatu komponen flavor dan merupakan kriteria

penting dalam menilai suatu produk pangan yang banyak melibatkan indra

pengecap yaitu lidah. Flavour adalah suatu yang halus dan rumit yang

ditangkap indera yang merupakan kombinasi rasa (manis, asam, sepet), bau

(zat-zat atsiri) dan terasa pada lidah.

Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik sosis pada parameter rasa,





parameter rasa, panelis menyukai meatloaf C dengan rataan penilaian




penilaian, dapat dikatakan bahwa rasa sosis B paling disukai diantara rasa

sosis yang lain dengan rataan penilaian tertinggi sebesar 5.76 dengan skala

[agak suka] sampai [suka]. Sedangkan rasa meatloaf F paling disukai

diantara rasa meatloaf yang lain dengan rataan penilaian tertinggi sebesar

5.20 dengan skala [agak suka] sampai [suka].

Berdasarkan hasil data rekapitulasi dari segi rasa, sosis dengan kode

B yang dibuat oleh kelompok 3 lebih disukai oleh panelis. Sedangkan sosis

dengan kode D yang dibuat oleh kelompok 1 tidak disukai oleh panelis.

Rasa sosis yang dibuat oleh kelompok 3 lebih disukai panelis karena

formulasi yang tepat di dalam proses pembuatannya, serta bahan baku yang

digunakan yaitu daging ayam yang sebagian besar disukai oleh panelis.

Sedangkan Meatloaf dengan kode F yang dibuat oleh kelompok 6

lebih disukai panelis dibandingkan dengan Meatloaf dengan kode C yang

dibuat oleh kelompok 5. Hal ini disebabkan oleh bahan baku yang

digunakan, kelompok 6 menggunakan bahan baku daging sapi, sedangkan

bahan baku yang digunakan oleh kelompok 5 yaitu ikan. Bahan baku

Meatloaf menjadi salah satu faktor yang mempengaruhi rasa Meatloaf dan

penilaian oleh panelis, karena sebagian besar panelis tidak menyukai rasa

ikan yang amis.

Rasa pada sosis dan meatloaf yang dihasilkan dipengaruhi oleh

bahan-bahan yang ditambahkan selama pembuatan produk daging olahan

dan pemasakan, khususnya bumbu lada, pala, garam dan gula. Lada dan

pala ditambahkan pada adonan sosis dan meatloaf untuk meningkatkan cita

rasa dan aroma sedangkan penambahan gula dan garam. Gula dan garam

yang ditambahkan pada produk sosis dan meatloaf dapat memberikan cita

rasa, memperbaiki aroma dan membantu dalam pembentukan teksturnya.

3.2.4.4 Uji Hedonik Penampakan Sosis dan Meatloaf

Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik sosis pada parameter

penampakan, panelis menyukai sampel sosis A dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 5.27, sosis B dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 5.38, sosis D dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 2.97. Berdasarkan pada Tabel 1 uji

hedonik meatloaf pada parameter penampakan, panelis menyukai meatloaf

C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.55, meatloaf E

dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.79, dan meatloaf

F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.34.

Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa penampakan sosis B

paling disukai diantara penampakan sosis yang lain dengan rataan penilaian

tertinggi sebesar 5.38 dengan skala [agak suka] sampai [suka]. Sedangkan

penampakan meatloaf F paling disukai diantara penampakan meatloaf yang

lain dengan rataan penilaian tertinggi sebesar 5.34 dengan skala [agak suka]

sampai [suka].

Penampakan sosis dan meatloaf dipengaruhi oleh kompak/padat atau

tidak padatnya produk yang dihasilkan. Kepadatan dari produk sosis dan

meatloaf dipengaruhi proses homogenisasi adonan yang dilakukan pada saat

proses penggilingan. Homogenisasi adonan yang merata menyebabkan

proses ekstraksi protein dan pengemulsian lemak juga terjadi secara merata

sehingga menghasilkan penampakan produk yang diinginkan.

Protein merupakan komponen daging terpenting dalam pembuatan

sosis yang berfungsi sebagai pengikat hancuran daging selama pemasakan,

dan mengemulsi lemak sehingga produk menjadi kompak, empuk dan

kenyal. Salah satu bahan tambahan dalam pembuatan sosis adalah tepung

tapioka. Tepung tapioka dapat membentuk gel yang baik pada adonan.

Adonan akan terbentuk kompak dan padat, sehingga sifat irisannya akan

menjadi bagus di hasil akhirnya. Selain sebagai pembangkit rasa, garam

bersama fosfat akan membantu pembentukan gel protein dengan baik,

sehingga sosis yang dihasilkan sifat irisan dan teksturnya halus, kompak dan

padat (Irianto, 2004).

3.2.4.5 Uji Hedonik Sifat Irisan Sosis dan Meatloaf

Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik sosis pada parameter sifat

irisan, panelis menyukai sampel sosis A dengan rataan penilaian kesukaan

yang diberikan sebesar 5.03, sosis B dengan rataan penilaian kesukaan yang



parameter sifat irisan, panelis menyukai meatloaf C dengan rataan penilaian




penilaian, dapat dikatakan bahwa warna sosis B paling disukai diantara sifat

irisan sosis yang lain dengan rataan penilaian tertinggi sebesar 5.24 dengan

skala [agak suka] sampai [suka]. Sedangkan sifat irisan meatloaf F paling

disukai diantara sifat irisannya meatloaf yang lain dengan rataan penilaian

tertinggi sebesar 4.93 dengan skala [agak suka] sampai [suka]..

Gula yang ditambahkan pada sosis dapat memberikan cita rasa,

memperbaiki aroma dan membantu dalam pembentukan tekstur dan sifat

irisan sosis. Selain itu, tepung tapioka yang ditambahkan dapat membentuk

gel yang baik pada adonan. Adonan akan terbentuk kompak dan padat,

sehingga sifat irisannya akan menjadi bagus di hasil akhirnya. Selain

sebagai pembangkit rasa, garam bersama fosfat akan membantu

pembentukan gel protein dengan baik, sehingga sosis yang dihasilkan sifat

irisan dan teksturnya halus, kompak dan padat (Irianto, 2004).

Penambahan STTP juga berpengaruh terhadap sifat irisan

(kehalusan) sosis. Fosfat sebagai salah satu bahan dalam pembuatan sosis

dapat mencegah terbentuknya permukaan kasar sehingga membuat sosis

menjadi halus.

3.2.4.6 Uji Hedonik Kekenyalan/Tekstur Sosis dan Meatloaf

Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat di amati dengan

mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan

jari manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosokkan jari dari

bahan yang dinilai diantara kedua jari (Winarno, 1992).

Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik sosis pada parameter

kekenyalan, panelis menyukai sampel sosis A dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 5.00, sosis B dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 5.44, sosis D dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 2.65. Berdasarkan pada Tabel 1 uji

hedonik meatloaf pada parameter kekenyalan, panelis menyukai meatloaf C

dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.58, meatloaf E

dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.31, dan meatloaf

F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.58.

Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa kekenyalan sosis B

paling disukai diantara kekenyalan sosis yang lain dengan rataan penilaian

tertinggi sebesar 5.44 dengan skala [agak suka] sampai [suka]. Sedangkan

kekenyalan meatloaf F paling disukai diantara kekenyalannya meatloaf

yang lain dengan rataan penilaian tertinggi sebesar 5.58 dengan skala [agak

suka] sampai [suka].

Kekenyalan merupakan sifat organoleptik yang sangat penting

dibutuhkan pada produk olahan daging ini. Kekenyalan yang baik dapat

menciptakan mouthfeel yang baik juga sehingga dapat meningkatkan

kualitas dari produk itu sendiri.

Daging awal pengolahan disarankan memiliki pH kurang lebih 6.

Hal ini menandakan kandungan protein masih bagus. Apabila pH dibawah 6

yaitu 4 menandakan protein sudah rusak, Sedangkan protein sangat penting

untuk membentuk kekenyalan. Suhu dalam proses pembuatan adonan

kurang lebih 4oC sampai -4oC. Tujuan penjagaan suhu ini agar protein

miofibril dapat dengan baik, maka selama proses pengadonan harus

ditambah es batu secara berkala per 3 menit atau 5 menit untuk menjaga

prosesnya. Namun pada dalam proses pengadonan saat memasukan minyak

suhu disarankan <8oC. Hal ini dilakukan agar proses pengemulsian dapat

berjalan dengan baik sehingga berpengaruh terhadap kekenyalan produk dan

produk menjadi tidak mudah lembek.

Pada proses casing, produk harus selalu dipadatkan jangan sampai

terdapat rongga-rongga udara. Pada proses pemasakan, terjadi denaturasi

dan molekul-molekulnya berkembang (Harfina, 2011). Apabila pada proses

pemasakan waktu dan suhu tidak tepat maka kekenyalan sosis tidak baik.

Sampel yang memiliki kekenyalan kurang baik dapat disebabkan

oleh suhu pengadonan tinggi, waktu dan suhu tidak tepat pada pemasakan,

penambahan air yang terlalu banyak sehingga mengacaukan proses emulsi,

dan pada proses casing dimana adonan tidak dipadatkan sehingga terdapat

rongga udara. Hal ini menyebabkan kekenyalan produk menjadi berkurang.

Selain itu hal ini juga dapat menyebabkan timbulnya mikroba.

Kekenyalan pada produk sosis dipengaruhi oleh penambahan gula

dan STTP. Gula ditambahkan untuk mengurangi efek pengerasan dari

garam. Sedangkan STTP mempunyai fungsi untuk meningkatkan

kemampuan mengikat air (WHC) dari daging, meningkatkan keempukan

dan kekenyalan.

3.2.5 Proses Pengolahan Bakso

Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung

tapioka, akan tetapi ada juga bakso yang terbuat dari daging ayam, ikan, atau

udang. Dalam penyajiannya, bakso umumnya disajikan panas-panas dengan kuah

kaldu sapi bening, dicampur mi, bihun, taoge, tahu, terkadang telur, ditaburi

bawang goreng dan seledri. Prinsip pembuatan bakso adalah penghancuran daging

dan pencampuran dengan bahan-bahan tambahan membentuk adonan daging,

dicetak, dan dimasak.

Sebelum dilakukan proses pengolahan, terlebih dahulu daging yang

digunakan diukur suhu dan pHnya. Kisaran pH yang dianjurkan adalah 6 ± 0,2.

Sedangkan suhu daging yang dianjurkan adalah -5 s/d +5. Jika tidak, maka protein

yang ada pada daging tidak rusak. Hal ini tentu saja akan mempengaruhi proses

pengolahan daging terutama saat protein terekstrak yang akan berpengaruh

terhadap hasil akhir produk olahan daging tersebut.

Pada proses pengolahan bakso kali ini, daging ditimbang dan dicincang

kecil-kecil sebelum dimasukkan ke dalam food processor. Tujuan penghancuran

daging adalah untuk memecah serabut daging, sehingga protein larut garam lebih

mudah terekstrak. Penghancuran daging dapat dilakukan dengan cara mencacah,

menggiling, atau mencincang sampai lumat. Pembentukan adonan dilakukan

dengan mencampur seluruh bagian bahan kemudian dihancurkan sehingga

membentuk adonan. Untuk hasil terbaik, penambahan NaCl dan fosfat dilakukan

diawal penghancuran daging, sementara bumbu ditambahkan terakhir. Tujuannya

untuk mengoptimalkan protein myofibril yang terekstrak dan mengembang

sehingga daya ikat air dan daya emulsi menjadi optimal.

Saat digiling sebagian es batu dimasukkan ke dalam food processor. Hal

ini bertujuan untuk menjaga suhu penggilingan agar tetap rendah. Hal ini

dilakukan untuk mencegah terdenaturasinya protein yang sangat penting sebagai

emulsifier. Pada proses ini air yang berbentuk serpihan es tersebut berfungsi

sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging sehingga dapat melarutkan protein

sarkoplasma (protein larut air) yang ada pada daging. Di dalam adonan bakso, air

berfungsi untuk melarutkan garam dan mendispersikannya secara merata ke

seluruh bagian massa daging, memudahkan ekstraksi protein dan membantu

pembentukan emulsi.

Pada proses ini juga ditambahkan STTP, campuran tepung dan campuran

bumbu (lada, pala, bawnag merah, bawang putih). Penambahan STTP berfungsi

untuk menjaga kestabilan emulsi. Sedangkan penambahan bawang merah, bawang

putih, lada, dan pala berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma. Setelah

itu sisa es batu kembali dimasukkan agar suhu penggilingan tetap rendah.

Setelah digiling, adonan bakso dibentuk menyerupai bola dan dimasukkan

ke dalam air hangat pada suhu 600 C ± 50C sampai bakso mengeras dan

mengapung di permukaan air. Setelah mengembang, bakso dipindahkan ke dalam

air mendidih selama 10 menit. Pemasakan dilakukan dua tahap, agar bakso yang

dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang cepat.

Setelah proses pemasakan selesai, bakso pun dikeringkan untuk diuji secara

hedonik.

3.2.5 Uji Hedonik Bakso

Menurut Gusfahmi (2011), uji hedonik merupakan suatu kegiatan

pengujian yang dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis dengan tujuan

untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut

terhadap suatu produk tertentu.

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap rasa, tekstur,

warna, aroma, penampakan irisan dan kekenyalan sampel bakso yang berbeda.

Kepada panelis disediakan enam sampel bakso yang telah dibuat oleh semua

kelompok dan disajikan secara acak. Setelah itu panelis diminta untuk

menyatakan kesukaaan pada bakso pada parameter rasa, warna, tesktur,

penampakan irisan, dan kekenyalan. Adapun skala hedonik atau skala numerik

yang diberikan yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], biasa [4], sedikit

tidak suka [3], tidak suka [2], sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk

melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap

karakteristik mutu yang diujikan.

3.2.5.1 Uji Hedonik Warna Bakso

Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan yang sangat

penting. Pada umumnya panelis sebelum mempertimbangkan paramneter

lain terlebih dahulu tertarik dengan warna bahan. Kesan pertama dalam

penilaian bahan pangan adalah warna yang akan menentukan penerimaan

atau penolakan panelis terhadap produk.

Berdasarkan pada Tabel 2 uji hedonik bakso pada parameter warna,

panelis menyukai sampel bakso A dengan rataan penilaian kesukaan yang

diberikan sebesar 5.2, bakso B dengan rataan penilaian kesukaan yang

diberikan sebesar 4.9, bakso C dengan rataan penilaian kesukaan yang

diberikan sebesar 4.6, bakso D dengan rataan penilaian kesukaan yang

diberikan sebesar 5.1, bakso E dengan rataan penilaian kesukaan yang

diberikan sebesar 5.1, dan bakso F dengan rataan penilaian kesukaan yang

diberikan sebesar 5.3. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa

warna bakso F paling disukai diantara warna bakso yang lain dengan rataan

penilaian tertinggi sebesar 5.3 dengan skala [agak suka] sampai [suka].

Warna pada bakso dihasilkan oleh warna daging yang diolah yaitu

daging sapi, daging ikan dan daging ayam. Selain itu warna pada bakso juga

dipengaruhi oleh penambahan tepung tapioka yang ditambahkan pada

adonan bakso. Selain sebagai bahan pengisi yang mempengaruhi tekstur

pada bakso, tepung tapioka juga mempengaruhi warna pada bakso sehingga

diperoleh warna keabu-abuan.

3.2.5.2 Uji Hedonik Aroma Bakso

Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan

tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera

pembau. Menurut Winarno (1997), bau yang diterima oleh hidung dan otak

umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam,

tengik, dan hangus.

Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik bakso pada parameter aroma,








aroma bakso B dan E paling disukai diantara aroma bakso yang lain dengan

rataan penilaian tertinggi sebesar 5.1 dengan skala [agak suka] sampai

[suka].

Aroma produk olahan dapat dipengaruhi oleh jenis, lama dan

temperatur pemasakan (Soeparno, 1994). Aroma produk daging olahan juga

dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama pembuatan

produk daging olahan dan pemasakan, khususnya bumbu lada dan pala atau

garam. Hal ini disebabkan penggunaan bahan-bahan tersebut mengeluarkan

senyawa volatil yang berpengaruh terhadap flavor bakso yang dihasilkan.

3.2.5.3 Uji Hedonik Rasa Bakso

Rasa merupakan suatu komponen flavor dan merupakan kriteria

penting dalam menilai suatu produk pangan yang banyak melibatkan indra

pengecap yaitu lidah. Flavour adalah suatu yang halus dan rumit yang

ditangkap indera yang merupakan kombinasi rasa (manis, asam, sepet), bau

(zat-zat atsiri) dan terasa pada lidah.

Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik bakso pada parameter rasa,








rasa bakso A dan E paling disukai diantara rasa bakso yang lain dengan

rataan penilaian tertinggi sebesar 5.1 dengan skala [agak suka] sampai

[suka].

Berdasarkan hasil data rekapitulasi dengan parameter rasa, bakso

dengan kode A yang dibuat oleh kelompok 6 dan kode E yang dibuat oleh

kelompok 2 lebih disukai oleh panelis. Bakso yang dibuat oleh kelompok 6

berbahan baku daging sapi dan bahan baku bakso kelompok 2 yaitu ayam.

Sedangkan rasa bakso yang dibuat oleh kelompok 4 tidak disukai oleh

panelis karena bahan baku bakso tersebut adalah ikan. Rasa ikan pada bakso

tersebut sangat kuat sehingga banyak panelis yang tidak menyukainya.

Rasa pada bakso dipengaruhi oleh rasa dari daging itu sendiri, yaitu

daging ayam/ikan/sapi. Rasa pada bakso yang dihasilkan dipengaruhi oleh

bahan-bahan yang ditambahkan selama pembuatan produk daging olahan

dan pemasakan, khususnya bumbu lada, pala, bawang merah dan bawang

putih. Bumbu yang ditambahkan pada produk sosis dan meatloaf dapat

memberikan cita rasa dan memperbaiki aroma

3.2.5.4 Uji Hedonik Sifat Irisan Bakso

Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik bakso pada parameter sifat

irisan sosis, panelis menyukai sampel bakso A dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 4.6, bakso B dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 4.9, bakso C dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 4.6, bakso D dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 4.8, bakso E dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 5.3, dan bakso F dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 5.2. Berdasarkan hasil penilaian, dapat

dikatakan bahwa penampakan irisan bakso B paling disukai diantara

penampakan irisan bakso yang lain dengan rataan penilaian tertinggi sebesar

5.1 dengan skala [agak suka] sampai [suka].

Berdasarkan uji organoleptik, khususnya pada sifat irisannya, secara

berurut perolahan rata-rata tertinggi adalah bakso kelompok dua, tiga dan

bakso kelompok satu. Rata-rata tertinggi yang diperoleh kelompok dua itu

berdasarkan penampakan panelis dari irisan yang halus, tidak lembek,

kenyal dan tidak berair. Prinsipnya faktor tersebut dipengaruhi oleh gula,

tepung dan garam yang ditambahkan.

Gula yang ditambahkan pada produk bakso juga dapat memberikan

cita rasa, memperbaiki aroma dan membantu dalam pembentukan

teksturnya. Salah satu bahan tambahan dalam pembuatan bakso adalah

tepung tapioka. Tepung tepioka dapat membentuk gel yang baik pada

adonan. Adonan akan terbentuk kompak dan padat, sehingga teksturnya

akan menjadi baik. Selain sebagai pembangkit rasa garam bersama fosfat

akan membantu pembentukan gel protein dengan baik, sehingga bakso yang

dihasilkan teksturnya kompak dan padat.

3.2.5.5 Uji Hedonik Kekenyalan/Tekstur Bakso

Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat di amati dengan

mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan

jari manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosokkan jari dari

bahan yang dinilai diantara kedua jari (Winarno, 1992).

Kekenyalan merupakan sifat organoleptik yang sangat penting

dibutuhkan pada produk olahan daging ini. Dengan kekenyalan yang baik

dapat menciptakan mouthfeel yang baik juga sehingga dapat meningkatkan

kualitas dari produk itu sendiri.

Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik bakso pada parameter

kekenyalan/tesktur, panelis menyukai sampel bakso A dengan rataan

penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.0, bakso B dengan rataan

penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.0, bakso C dengan rataan

penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.8, bakso D dengan rataan

penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.0, bakso E dengan rataan

penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.2, dan bakso F dengan rataan

penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.9. Berdasarkan hasil penilaian,

dapat dikatakan bahwa kekenyalan bakso E paling disukai diantara

kekenyalan bakso yang lain dengan rataan penilaian tertinggi sebesar 5.2

dengan skala [agak suka] sampai [suka].

Kekenyalan pada bakso dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu pH

dan suhu pengadukan adonan. Sampel yang memiliki kekenyalan kurang

baik dapat disebabkan oleh suhu pengadonan tinggi, waktu dan suhu tidak

tepat pada pemasakan, penambahan air yang terlalu banyak sehingga

mengacaukan proses emulsi, dan pada proses casing dimana adonan tidak

dipadatkan sehingga terdapat rongga udara. Hal ini menyebabkan

kekenyalan produk menjadi berkurang. Selain itu hal ini juga dapat

menyebabkan timbulnya mikroba.

Kekenyalan pada produk dipengaruhi oleh protein yang terdapat

pada daging. Protein merupakan komponen daging terpenting dalam

pembuatan sosis yang berfungsi sebagai pengikat hancuran daging selama

pemasakan, dan mengemulsi lemak sehingga produk menjadi kompak,

empuk dan kenyal.

Kekenyalan yang baik pada produk bakso dipengaruhi oleh

penambahan STTP. STTP mempunyai fungsi untuk meningkatkan

kemampuan mengikat air (WHC) dari daging, meningkatkan keempukan

dan kekenyalan.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa pada

pembuatan sosis, meatloaf, dan bakso diperlukan bahan dengan kombinasi yang

tepat serta proses pengolahan yang baik untuk hasil akhir produk. Pada uji mutu

hedonik warna, aroma, rasa, penampakan, sifat irisan dan sifat kekenyalan pada

sosis, sosis B (kelompok 3) memiliki mutu dan kualitas yang paling disukai. Pada

uji mutu hedonik warna, aroma, rasa, penampakan, sifat irisan dan sifat

kekenyalan pada meatloaf, meatloaf F (kelompok 6) memiliki mutu dan kualitas

yang paling disukai.

Pada uji mutu hedonik aroma, penampakan irisan dan sifat kekenyalan

pada bakso, bakso E (kelompok 2) memiliki mutu dan kualitas yang paling

disukai. Pada uji mutu hedonik warna pada bakso, sosis F (kelompok 3) memiliki

mutu dan kualitas yang paling disukai. Pada uji mutu hedonik warna pada sosis,

sosis A (kelompok 6) memiliki mutu dan kualitas yang paling disukai.

4.2 Saran

Formula bahan yang akan digunakan harus dibuat dengan kombinasi yang

tepat agar dihasilkan produk yang bermutu tinggi. Suhu dan pH pada daging harus

diperhatikan pada setiap proses agar proses ekstraksi protein dan pengemulsian

lemak terjadi secara optimal.

DAFTAR PUSTAKA

Brandly, P.J., Migaki G., Taylor K.E. 1966. Meat Hygiene. Philadelphia: Lea and

Febiger

Gaman. 1992. Ilmu Pangan, Penghantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi.

Edisi II. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Gusfahmi. 2011. Uji Hedonik. http://achmadgusfahmi.blogspot.com [9 Maret

2013]

Harfina. 2011. Laporan Pratikum Produk Olahan Daging.

http://harfinarais.blogspot.com [9 Maret 2013]

Honikel. 2008. Penggunaan Nitrat dan Nitrit pada Proses Pengolahan Daging.

Meat Sci. 78: 68-76

Hui. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. New York: Jhon

Wiley and Sons Inc.

Irianto, H. B., 2004. Pengolahan Daging Lumatan Surimi dan Prospeknya.

Yogyakarta: Karnisius

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: UGM Press

Waridi. 2004. Pengolahan Sosis Ikan. Jakarta: Direktorat Pendidikan Menengah

Kejuruan

Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

LAMPIRAN

Lampiran 1. Formula Pengolahan Baso dan Sosis

Tabel 1. Bahan pengolahan Baso dan Sosis

No Bakso Sosis1. Daging sapi 300 gr Daging Sapi 300g r2. Minyak jagung Minyak jagung3. Garam NaCl 8 gr Garam Nacl 8 gr4. Sodium tripolifosfat (STTP) 0,9 gr NaNOH2 45 mg5. Sagu 15 gr Sodium tripolifosfat (STTP) 2,1 gr6 Tapioka 15 gr Sagu 30 gr7 Es Batu 60 gr Tapioka 30 gr8 Lada 2 % Es Batu 60 gr9 Pala 2 % Lada 2 %10 Bawang Merah 15 gram Pala 2%11 Bawang Putih 15 gram

Tabel 2. Persen Yield, Suhu, dan pH Bakso, Sosis, dan Meatloaf

a. Meatloaf

Suhu awal daging : 0,2 0C pH 6

Suhu akhir daging : 120C

Berat daging = 291,6 gram

Adonan meatlove = 537,1 gr

Meatlove = 497,7 gr

% Yield

= (497,7 gr/537,1 gr) x 100%

= 92%

b. Bakso Ikan

Suhu awal ikan 9,90C pH = ?

Suhu akhir ikan 220C

Ikan fillet = 259 gr

Adonan ikan = 370 gr

Baso = 324,1 gr

% Yield

= (324,1 gr/370 gr) x 100%

= 87%

Lampiran 2. Hasil produk Sosis, Meatloaf dan Bakso

Gambar 1. Produk Meatloaf Gambar 2. Produk Sosis

Gambar 3. Produk Bakso

Laporan Sosis Dan Bakso

Documents

Transcript of Laporan Sosis Dan Bakso