LAPORANMINI RISET MIKROBIOLOGI PANGANPengaruh Pemberian Saccharomyces sp., Rhizopus sp. dan Konsorsium pada Fermentasi Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour)

disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Mikrobiologi yang diampu oleh Tim Dosen Mikrobiologi

disusun oleh :Kelompok 5Annisa Nur Fazrina(1203140)Filda Husnawati(1202376)M. Rizky Fauzi(1204908)Rahmi Maulidia(1202536)

JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGIFAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMUNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIABANDUNG2014BAB IPENDAHULUANA. JudulPengaruh Pemberian Saccharomyces sp., Rhizopus sp. dan Konsorsium pada Fermentasi Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour).B. Latar BelakangProduksi singkong merupakan bahan pangan yang termasuk banyak/melimpah di Indonesia, namun dengan banyaknya singkong ini tidak diimbangi dengan pengelolaan yang bermanfaat bagi masyarakat. Pemanfaatan yang kurang ini dikarenakan kurangnya pengetahuan masyarakat untuk mengkolaborasikannya menjadi bernilai optimal yang tinggi. Pada umumnya masyarakat hanya memanfaatkan singkong hanya direbus atau dijadikan keripik untuk makanan pengganti beras. Singkong mempunyai kandungan gizi yang dapat menghasilkan produk unggulan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi. Pembuatan tepung mocaf ini menggunakan prinsip fermentasi dengan mikroba. Secara umum pembuatannya sederhana : penimbangan, pengupasan, pemotongan, fermentasi, dan pengeringan.

C. Rumusan MasalahRumusan masalah yang diangkat dalam mini riset ini adalah:Bagaimana pengaruh Sacharromyces sp., Rhizopus sp. dan konsorsium terhadap kualitas tepung MOCAF ?

D. TujuanTujuan yang hendak dicapai dalam mini riset ini adalah: Mengetahui pengaruh Sacharromyces sp., Rhizopus sp. dan konsorsium terhadap kualitas tepung MOCAF.

E. ManfaatAdapun manfaat yang dapat diperoleh dari mini riset ini antara lain:a. Bagi penulis, untuk memperdalam pengetahuan mengenai mikrobiologi pangan yang berkaitan.b. Bagi penulis, untuk melatih keterampilan dan meningkatkan kemampuan berpikir kritis dengan membuat penelitian skala kecil.c. Bagi pembaca, dapat menambah pengetahuan dan sebagai salah satu referensi terkait mikrobiologi pangan dan pembuatan tepung MOCAF.d. Bagi peneliti lain, dapat digunakan sebagai referensi dalam melakukan penelitian yang berkaitan.

F. HipotesisDalam mini riset ini kami mengambil dua hipotesis yaitu:Ho: Pengarauh Sacharromyces sp. dapat meningkatkan kualitas tepung MOCAF dibandingkan dengan Rhizopus sp. maupun konsorsium.

BAB IITINJAUAN PUSTAKAA. MikrobiologiMikrobiologi merupakan ilmu tentang mikroorganisme, yang mencakup bermacam-macam kelompok organisme mikroskopik yang terdapat sebagai sel tunggal maupun kelompok sel, termasuk kajian virus yang bersifat mikroskopik meskipun bukan termasuk sel (Kusnadi, 2003).Beberapa aspek yang dibahas dalam mikrobiologi, antara lain mengkaji tentang :1. Karakteristik sel hidup dan bagaimana mereka melakukan kegiatan2. Karakteristik mikroorganisme, suatu kelompok organisme penting yang mampu hidup bebas, khususnya bakteri3. Keanekaragaman dan evolusi, membahas perihal bagaimana dan mengapa muncul bermacam-macam mikroorganisme4. Keberadaan mikroorganisme pada tubuh manusia, hewan dan tumbuhan5. Peranan mikrobiologi sebagai dasar ilmu pengetahuan biologi6. Bagaimana memahami karakteristik mikroorganisme dapat membantu dalam memahami proses-proses biologi organism yang lebih besar termasuk manusia (Kusnadi, 2003).

B. Mikrobiologi Pangan

C. Pembuatan Tepung MOCAFTepung Mocaf dikenal sebagai tepung singkong alternatif pengganti terigu. Kata MOCAF sendiri merupakan singkatan dari Modified Cassava Flour yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi, yang dalam bahasa Indonesianya disebut juga Modifikasi Tepung Ketela Pohon atauMOTEKAP (Admin, 2012).Tepung mocafadalah tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi, sehingga dihasilkan tepung singkong dengan karakteristik mirip terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu 30 % 100 % dandapat menekan biaya konsumsi tepung terigu 20-30%. Dibandingkan dengan tepung singkong biasa atau tepung gaplek, tepung mocaf memiliki performansi yang lebih baik yaitu lebih putih, lembut dan tidak bau apek. Kunci rahasia pembuatan tepung mocaf adalah terletak pada proses fermentasi yang menyebabkan tepung mocaf memiliki tekstur yang berbeda dengan tepung singkong biasa (Admin, 2012).MOCAF adalah produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong, sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Demikian pula, cita rasa MOCAF menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70%. Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda, MOCAF mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya. Kandungan nitrogen MOCAF lebih rendah dibandingkan tepung singkong, dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan.Dampaknya adalah warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa (Admin, 2012).Prinsip pembuatan tepung mocaf adalah dengan memodifikasi sel ubi kayu atau singkong secara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang lebih baik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Secara umum proses pembuatan mocaf meliputi tahap-tahap penimbangan, pengupasan, pemotongan, perendaman (fermentasi), dan pengeringan (Admin, 2012).MOCAF dapat digunakan sebagai bahan baku, baik substitusi maupun seluruhnya, dari berbagai jenis produk bakery seperti kue kering (cookies, nastar, dan kaastengel dll), kue basah (cake, kue lapis, brownies, spongy), dan roti tawar. Selain itu tepung MOCAF juga dapat digunakan dalam pembuatan bihun, dan campuran produk lain berbahan baku gandum atau tepung beras. Hasil produk berbahan mocaf ini tidak jauh berbeda dengan produk yang menggunakan bahan tepung terigu maupun tepung beras. MOCAF dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas (Admin, 2012).Karakteristik umum tepung MOCAF : Mocaf adalah produk tepung dari ubi kayu yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi Mikroba yang tumbuh merubah karakteristik tepung yang dihasilkan Karakteristik mocaf juga dipengaruhi oleh jenis kultur tang ditambahkan saat fermentasi (Rahayu, 2010).

D. Sacharromyces sp., Rhizopus sp., dan Konsorsium

E. Fermentasi

BAB IIIMETODE PENELITIANA. Metode dan Rancanagn Penelitian Metode yang kami gunakan dalam pelaksaan mini riset adalah metode eksperimen.

B. Waktu dan TempatWaktu Pelaksanaan: 24 Maret 2014 s/d 3 Juni 2014Tempat Pelaksanaan: Lab. Mikrobiologi FPMIPA UPI.

C. Variabel PenelitianVariabel yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya :1. Bebas: Jenis mikroba (Sacharromyces sp., Rhizopus sp. dan konsorsium)2. Terikat: Warna, kadar HCN dan kadar abu 3. Kontrol: Singkong, konsentrasi mikroba dan prosedur pembuatan

D. Alat dan BahanNo Bahan Jumlah

1. Singkong

2. Lactobacillus

3. Saccharomyces

4. Rhizopus

5. NaOH 45%

6. AgNO3

7. HNO3

8. Aquadest

E. Cara Kerja

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASANA. Sterilisasi Alat dan Bahan

Sterilisasi Alat dan Bahan(Dokumentasi Pribadi, 2014)

B. Pembuatan Medium

Pembuatan Medium(Dokumentasi Pribadi, 2014)C. Identifikasi Ragi

Pembuatan Preparat Mikroskopik untuk Identifikasi Ragi(Dokumentasi Pribadi, 2014)

Tabel 1. Dokumentasi Preparat Mikroskopik Ragi pada Pembuatan Tepung MOCAFNo.Preparat MikroskopikKeterangan

1

2

3

4

D. Pembuatan Tepung MOCAF

Pemotongan Singkong(Dokumentasi Pribadi, 2014)

Pemberian Ragi dan Fermentasi(Dokumentasi Pribadi, 2014)

Pengeringan(Dokumentasi Pribadi, 2014)

Penepungan(Dokumentasi Pribadi, 2014)

E. Analisis Kandungan Tepung MOCAF1. Uji Kandungan PatiTabel Uji Kandungan PatiNo.TepungKandungan Pati

1Tepung MOCAF Rhizophus sp.

2Tepung MOCAF Saccharomyces sp.

3Tepung MOCAF Konsorsium

4Tepung Tapioka

Uji Kandungan Pati(Dokumentasi Pribadi, 2014)

2. Uji Penegasan HCNTabel Uji Penegasan HCNNo.TepungHCN

1Tepung MOCAF Rhizophus sp.

2Tepung MOCAF Saccharomyces sp.

3Tepung MOCAF Konsorsium

4Tepung Tapioka

Uji Penegasan HCN(Dokumentasi Pribadi, 2014)

3. Uji Kandungan ProteinTabel Uji Kandungan ProteinNo.TepungKandungan Protein

1Tepung MOCAF Rhizophus sp.

2Tepung MOCAF Saccharomyces sp.

3Tepung MOCAF Konsorsium

4Tepung Tapioka

Uji Kandugan Protein(Dokumentasi Pribadi, 2014) 4. Uji OrganoleptikTabel 2. Hasil Uji Organoleptik Olahan Tepung MOCAFNo.WarnaAromaTeksturRasa

ABCABCABCABC

1232332333242

2312322312322

3423232223224

4333333222324

5333333333433

6323433433434

7343333343433

8232324232332

9232333332423

10323433423432

Jumlah282626312828292626332729

Keterangan :A Rhizophus sp.BSaccharomyces sp.CKonsorsium

Tabel 3.Rata-rata Uji OrganoleptikNo.RagiWarnaAromaTeksturRasaRata-Rata

1Rhizophus sp.2831293330.25

2Saccharomyces sp.2628262726.75

3Konsorsium2628262927.25

Grafik Rata-rata Uji Organoleptik

BAB VPENUTUPF. Kesimpulan

G. Saran

DAFTAR PUSTAKA Rahayu, 2010. Lactic Acid Bacteria and Their Role in Food and Health : Current Research in Indonesia. Skripsi. Sarjana. UGM. Yogyakarta .Admin. (2012). Pemanfaatan Ubikayu menjadi Tepung Mocaf sebagai Pengganti Terigu. [Online]. Tersedia : http://litbang.kaltimprov.go.id/berita-149-pemanfaatan-ubikayu-menjadi-tepung-mocaf-sebagai-pengganti-terigu.html. [1 Mei 2014].Kusnadi, dkk. (2003). Common Textbook Mikrobiologi. UPI : Jurusan Pendidikan Biologi.