laporan pbp

BAB IPENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Sebagai negara tropis tanah di Indonesia sangat cocok ditumbuhi dan

dikembangkan berbagai jenis tanaman sayuran dan buah-buahan. Secara umum

sayuran berbeda dengan buah, karena sayur biasa dimakan bersama makanan pokok

sedangkan buah merupakan pencuci mulut. Hampir semua sayur memiliki kandungan

tepung yang lebih tinggi daripada gula. Keasaman yang dimiliki sayuran pada

umumnya lebih rendah daripada buah. Sayur biasanya tumbuh dekat atau di dalam

tanah, berlawanan dengan buah yang tumbuh pada pohon yang jauh dari tanah.

Karena itu biasanya sayur mengandung hasil organisme yang lebih resisten daripada

buah.

Buah terdiri atas kulit, daging buah, dan biji. Sedangkan sayuran bergantung

pada jenisnya. Ada sayuran daun, umbi, buah, dan batang. Umumnya tidak semua

bagian buah dan sayuran dapat dimakan. Penetapan jumlah bagian yang dapat

dimakan dari buah dan sayuran sangat penting dalam perhitungan rendemen

pengolahan produksi olahan buah atau sayuran.Diantara buah dan sayuran yang ada

yang memiliki aktivitas enzimpolifenoloksidase relatif tinggi. Enzim ini bila kontak

dengan substratnya yaitu dengan senyawa polifenol dan oksigen akan mengakibatkan

pencoklatan enzimatis pada bahan.

Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap sayuran dan buah-

buahan antara lain pengamatan sifat fisik sayuran dan buah-buahan, pengamatan sifat

kimia sayuran dan buah-buahan, menghitung bagian yang dapat dimakan dari sayuran

dan buah-buahan (Edible Portion), dan pengamatan produk-produk olahan sayuran

dan buah-buahan.

B. Tujuan

1. Menentukan bagian buah dan sayuran yang dapat dimakan.

2. Menetapkan pH dan total asam tertitrasi buah dan sayuran.

3. Mengetahui pencegahan pencoklatan enzimatis.

4. Mengetahui cara uji kualitatif pektin.

5. Mengetahui cara uji penjendalan pectin ( pembuatan jelly buah )

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

Sayur-sayuran adalah tanaman hortikultura yang pada umumnya mempunyai

umur tanaman yang relatif pendek bila dibandingkan dengan umur tanaman buah-

buahan. Tanaman sayuran umumnya berumur kurang dari setahun, dan pada

umumnya bukan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis atau varietas sayur-

sayuran mempunyai warna, rasa, aroma dan kekerasan yang berbeda. Ditinjau dari

nilai gizinya, sayuran seperti halnya buah-buahan mempunyai arti penting sebagai

sumber mineral dan beberapa macam vitamin, terutama vitamin A dan C. Warna

hijau tua pada sayuran adalah sebagai petunjuk bahwa sayuran banyak mengandung

zat besi dan karotin (Herudiyanto, 2006).

Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber karbohidrat baik yang dapat

dicerna maupun yang tidak dapat dicerna. Buah-buahan dan sayuran juga penting

sebagai sumber mineral dan beberapa macam vitamin, terutama pro-vitamin A dan

vitamin C. Sayuran dan buah-buahan umumnya mempunyai kadar air yang tinggi,

tetapi rendah dalam kandungan protein dan lemak. Komposisi setiap jenis sayuran

dan buah-buahan berbeda-beda tergantung pada varietas, cara panen, pemeliharaan

tanaman, keadaan iklim tempat tumbuh, tingkat kematangan, kondisi selama

pematangan dan kondisi ruang penyimpanan (Herudiyanto, 2006).

Berdasarkan bagian-bagian yang dapat dimakan, sayuran digolongkan

menjadi :

1. Sayuran tangkai atau daun

Tanaman ini ditanam hanya khusus diambil daun atau tangkainya, misalnya

bayam, sawi, kobis, dan selada.

2. Sayuran buah

Tanaman ini ditanam untuk dipungut buahnya, termasuk juga kacang-

kacangan.Contohnya: terong, tomat, kacang panjang, buncis, dan kapri.

3. Sayuran akar atau umbi akar

Tanaman ini ditanam untuk diambil akar atau umbinya, misalnya : wortel,

kentang, dan biet.

4. Sayuran bunga

Tanaman ini ditanam untuk diambil bunganya, misalnya kobis, bunga dan

tebu telur.

Sayuran dan buah-buahan memiliki sifat fisik yang berbeda-beda meliputi

bentuk, ukuran, warna, aroma, rasa, kekerasan. Sifat fisik dipengaruhi oeh faktor

kematangan.Pada sayuran semakin tua warna hijaunya maka semakin baik kandungan

karotennya.Kandungan betakaroten pada sayuran dapat membantu memperlambat

proses penuaan dini, mencegah resiko penyakit kanker, meningkatkan fungsi paru-

paru dan menurunkan komplikasi yang berkaitan dengan diabetes (Buckle, 1987).

Seperti sifat fisiknya, sifat kimia buah dan sayur berbeda untuk setiap jenis

bahan dan tingkat kematangan diantara sifat kimia yang perlu diketahui adalah total

padatan terlarut, total asam tertitrasi, pH, dan kadar air. Sayuran dan buah-buahan

umumnya mempunyai kadar air yang tinggi. Kadar air sayuran dan buah-buahan

umumnya lebih tinggi dari 70 persen, bahkan ada juga yang lebih tinggi dari 85

persen. Buah-buahan pada umumnya kadar air yang lebih tinggi yaitu sekitar 65-90

persen.Kandugan kimia dari buah dapat mengalami perubahan tergantung pada

peranan fisiologis dan derajat kematangan. Sifat kimia inilah ang perlu diketahui

karena kandungan zat-zat tersebut dianggap dapat mempengaruhi sifat fisik serta

kimia secara keseluruhan sehingga dapat mempengaruhi mutu buah dan sayuran

tersebut (Buckle, 1987).

Sayuran dan buah-buahan yang masih mentah mempunyai tekstur keras tetapi

selama pematangan akan berubah menjadi lunak, contoh pada buah pepaya, mangga

dan pisang.Tingkat kemasakan buah berengaruh terhadap kmponen-komponen yang

trkandung dalam buah.Pada saat pematangan buah-buahan terjadi perubahan zat

penyusun antara lain perubahn karbohidrat, protein, lemak, seta perubahan cita rasa,

pigmen, senyawa fenol dan asam organik. Tekstur pada sayuran dan buah-buahan

sangat dipengaruhi atau ditentukan oleh kandungan pektin. Komponen utama

penyusun pektin adalah polimer asam galakturonat yang sebagaian gugus

karboksilnya mengalami metilasi. Komponen lain dapat barupa xilan dan ribosa.

Senyawa pektin merupakan gugus kompleks koloid dari kabohidrat atau polisakarida

dalam tanaman yang mengandung gugus poligalakturonat (Pujimulyani, 2009).

Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati yaitu warna, aroma, rasa,

bentuk, berat, ukuran, dan kekerasan. Biasanya dalam praktek sehari-hari, sifat-sifat

fisik ini diamati secara subjektif, sedangkan berat ditentukan secara objektif dengan

menggunakan timbangan. Sedangkan uji coba kimia dapat dilakukan terhadap pH,

total asam, padatan terlarut (soluble solid) dan vitamin C (Harjadi, 1996).

Seperti halnya sifat fisiknya, sifat kimia buah dan sayuran pun berbeda untuk

jenis buah dan kematangannya. Sifat kimia yang perlu diketahui yaitu total padatan

terlarut, total asam tertitrasi, pH, dan kadar air.sayuran dan buah-buahan pada

umumya mempunyai mempunyai kadar air yang tinggi. Kadar air buah dan sayuran

melebihi 80% (Harjadi, 1996).

Asam dapat menurunkan pH makanan sehingga dapat menghambat

pertumbuhan bakteri pembusuk. Disamping bahan pengawet, asam juga digunakan

untuk menambah rasa, mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari

makanan yang mengandung pektin, mengandung struktur dari jelly dan selai,

membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan dan sayur-sayuran,

menaikkan efektivitas benzoat sebagai bahan pengawet.

Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada sayuran

dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidae yang menghasilkan pigmen warna

coklat (melanin). Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim polifenol oksidae

dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dikenal

yaitu fenol oksidae, polifenol oksidae, fenolase/polifenolase, enzim-enzim bekerja

secara spesifik untuk substrat tertentu (Winarno, 1997).

Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan tanaman terpotong, terkupas, dan terkena

kerusakan secara mekanis. Reaksi ini banyak terjadi pada buah-buahan atau sayuran

yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik seperti catechin dan turunannya

yaitu tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin (Winarno, 1997).

Reaksi pencoklatan dapat dialami oleh buah-buahan dan sayur-sayuran yang

tidak berwarna. Reaksi ini disebut reaksi pencoklatan karena menyebabkan warna

makanan berubah menjadi coklat. Ada beberapa hal yang menyebabkan terjadinya

reaksi pencoklatan, salah satunya adalah keberadaan enzim. Reaksi pencoklatan ini

dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu reaksi pencoklatan enzimatis dan reaksi

pencoklatan non-enzimatis (Fennema, 1996).

Buah dan sayuran memiliki pektin, ada yang mengandung pektin rendah dan

ada pula yang mengandung pektin tinggi.Pektin adalah suatu zat yang terdapat dalam

buah yang masak. Pektin merupakan turunan dari gula yang biasanya terdapat dalam

jumlah kecil dibandingkan dengan karbohidrat lainnya. Senyawa ini penting pada

pembuatan jam (dari jaringan buah) dan jelly (dari cairan buah). Di dalam middle

lamella dari sel-sel buah terdapat zat pektk (pectic substance), yaitu suatu

polisakarida dari asam galakturonat dan metil esternya. Hidrolisi zat pektin tersebut

menghasilkan pektin yang mempunyai sifat dapat larut dalam air (Winarno, 1997).

Pektin dibentuk oleh satuan-satuan gula dan asam galakturonat dimana jumlah

asam galakturonat ini lebih banyak dari pada gula sederhana. Fungsinya adalah

sebagai pengental dan zat pengemulsi. Dalam pengolahan makanan, pektin digunakan

pada pembuatan permen, makanan beku, selai, dan minuman tak beralkohol. Jenis

buah yang memiliki kandungan pektin tinggi, antara lain jeruk limau, jeruk manis,

jeruk bali, lemon dan jambu biji. Sedang mangga, nanas, dan tomat, kandungan

pektin rendah, wortel juga mengandung pektin. Selain pektin, bahan pengental

lainnya yang biasa dipakai adalah pati ( yang berasal dari umbi-umbian)

(Andarwulan, 1992).

BAB IIIMETODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

I. Penetapan Bagian Buah dan Sayuran yang Dapat Dimakan

Alat :

- Timbangan

- Talenan

- Pisau

- Baskom

- Alat – alat gelas

- Nampan

Bahan :

- Nanas - Kacang panjang

- Pepaya - Wortel

- Bengkuang - Labu siam

II. Penetapan pH dan Total Asam Tertitrasi

Alat :

- Blender - Biuret

- Nampan - Kertas saring

- Gelas ukur - pH meter

- Labu Erlenmeyer - Pipet tetes

Bahan :

- Nanas - indicator PP

- Pepaya - Larutan NaOH 0,1 N

- Bengkuang - Aquades

- Labu siam

- Kacang panjang

- Wortel

III. Pencegahan Pencoklatan Enzimatis

Alat :

- Baskom

- Talenan

- Pisau

- Nampan

Bahan :

- Pisang

- Salak ubi jalar putih

- Jambu biji

- Terong

- Kentang

Bahan kimia :

- Larutan NaCL 1 %

- Larutan NaOH Ph 7-7,5

- Larutan asam sitrat pH 3-3,5

- Aquades

IV. Uji Kualitatif Pektin

Alat :

- Blender

- Kertas saring

- Tabung reaksi

- Pisau

Bahan :

- Papaya masak mengkal

- Labu siam

- Nanas

- Wortel

Bahan kimia :

- Etanol 70 %

V. Uji Penjendalan Pektin ( Pembuatan Jelly Buah )

Alat :

- Panci - pH meter

- Kompor - Timbangan

- Kertas saring - Pipet tetes

- Blender - Gelas ukur

- Baskom - Sendok

Bahan :

- Papaya masak mengkal - Wortel

- Gula pasir - Labu siam

- Asam sitrat

B. Cara kerja



1. Penetapan pH

2. Penetapan Total Asaam Tertitrasi

Masing – masing bahan utuh ditimbang

Dipisahkan bagian yang dapat dimakan dengan yang tidak

Bagian yang dapat dimakan, ditimbang dan dinyatakan % berat terhadap bahan utuh

Tiap bahan dihaluskan dengan mortar

Disaring dengan kertas saring

Filtrate ditentukan pH nya dengan pH meter

Diulang 3 kali dan nilai pH dihitung dari rata – rata hasil pengukuran

Filtrate hasil penyaringan dengan kertas saring kasar disiapkan


IV. Uji kualitatif Pektin

Volume total filtrate ditetapkan missal x ml

Sejumlah 25 ml filtrate dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N dengan indicator PP 3 tetes sampai tepat

perubahan merah muda yang stabil

Total asam tertitrasi dinyatakan sebagai ml NaOH 0,1 N per 100 gr

Bahan diiris tipis - tipis

Direndam masing – masing dalam 4 larutan selama 10 menit. Kemudian dicuci dengan H2O

Diamati perubahan yang terjadi

Buah dihaluskan dengan blender, disaring

Cairan buah 1 ml dimasukkan dalam tabung reaksi

Ditambah 1 ml etanol 70 %

Diamati terjadinya koloid tersuspensi


Buah dikupas dan dihaluskan ( 50 gram )

Tumbukan ditambah air 50 ml

Disaring, diambil filtratnya 50 ml

Ditambah gula pasir 30 gr

Diatur pHnya dengan asam sitrat bubuk sampai sekitar pH 3,5

Dipanaskan sampai terbentuk jendalan

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

I. Penetapan Bagian Buah yang Dapat Dimakan

% berat yang dapat dimakan=Berat yang dapat dimakanBerat bahan utuh

x100 %

Bahan Berat utuh

(gr)

Yang dapat

dimakan (gr)

% berat yang dapat

dimakan

Nanas 544,6 283,1 51,98 %

Papaya 1203,4 1045,6 86,89 %

Bengkuang 333,2 310,1 93,06 %

Kacang panjang 32 31,5 98,43 %

Wortel 159,8 143,2 89,61 %

Labu siam 391,8 357,4 91,22 %


Total asantertitrasi= xml25 ml

x P ml NaOH 0,1 N

Bahan pH Total Asam Tertitrasi

Nanas 5,55 1,24 ml NaOH 0,1

N/30 gr

Papaya 5,66 0,96 ml NaOH 0,1

N/30 gr

Bengkuang 6,30 4,068 ml NaOH 0,1

N/100 gr

Kacang panjang 5,91 1,66 ml NaOH 0,1

N/30 gr

Wortel 6,41 3,68 ml NaOH 0,1

N/100 gr

Labu siam 6,85 0,54 ml NaOH 0,1

N/100 gr


Bahan NaCl 1 % NaOH Ph 7-

7,5

Asam sitrat

pH 3-3,5

Aquades

Pisang Warna

menjadi

coklat setelah

5 menit

Tidak ada

perubahan

Tidak ada

perubahan

Tidak ada

perubahan

Salak Sedikit

kecoklatan

Sedikit coklat Berubah

coklat namun

samar

Tidak ada

perubahan

Terong Pinggirannya

menjadi

kecoklatan

Pinggirannya

menjadi

kecoklatan

Tidak ada

perubahan

Tidak ada

perubahan

Ubi jalar

putih

Tidak ada

perubahan

Tidak ada

perubahan

Tidak ada

perubahan

Tidak ada

perubahan

Jambu biji Warna

memucat

Warna sedikit

memucat

Ada

perubahan

(agak

pucat/pudar)

Tidak ada

perubahan

Kentang Warna

menjadi

coklat setelah

10 menit

Tidak ada

perubahan

Tidak ada

perubahan

Tidak ada

perubahan


Bahan Koloid tersuspensi

Ada Tidak

Papaya masak mengkal -

Labu siam -

Nanas -

Wortel -

V. Uji Penjendalan Pektin (Pembuatan Jelly Buah)

Bahan Penjendalan

Ada Tidak

Papaya masak mengkal -

Labu siam -

Wortel -

B. Pembahasan


Setiap buah dan sayur-sayuran memiliki bagian-bagian yang dapat dimakan

dan bagian yang tidak dapat dimakan. Berdasarkan hasil pengamatan dan percobaan

tidak semua bagian sayuran dan buah-buahan dapat dimakan. Hal tersebut

dikarenakan kandungan yang terdapat pada masing-masing buah dan sayuran

berbeda-beda. Sayuran dan buah-buahan dipisahkan antara yang bisa dimakan dan

dengan yang tidak dapat dimakan. Pemisahan ini dilakukan dengan cara pengupasan

dan pemotongan. Kelompok kami melakukan percobaan dengan sayuran Wortel.

Pada wortel didapatkan berat utuh sebesar 159,8 gr. Setelah itu dipisahkan antara

yang dapat dimakan dan tidak dengan cara pengupasan dan pemotongan dan

ditimbang. Berat wortel yang dapat dimakan sebesar 143,2 gr. Dan persen (%) berat

terhadap berat utuh didapatkan dengan perhitungan :

% berat yang dapat dimakan=berat yang dapat dimakanberat bahan utuh

x100 %

¿ 143,2159,8

x100%

= 89,61 %

Untuk buah dan sayuran lainnya didapatkan hasil yang berbeda beda. Pada nanas

berat utuhnya sebesar 544,6 gr, berat yang dapat dimakan 283,1 gr dan persen berat

yang dapat dimakan sebesar 51,98 %. Papaya memiliki berat utuh sebesar 1203,4 gr,

berat yang dapat dimakan 1045,6 gr dan persen berat yang dapat dimakan sebesar

86,89 %. Untuk buah bengkuang didapatkan berat utuh 333,2 gr, berat yang dapat

dimakan 310,1 gr dan persen berat yang dapat dimakan sebesar 93,06 %. Kacang

panjang memiliki berat utuh 32 gr, berat yang dapat dimakan 31,5 %, dan persen

berat yang dapat dimakan 98,43 %. Dan pada labu siam berat utuhnya 391,8 gr, berat

yang dapat dimakan357,4 gr dan persen berat yang dapat dimakan adalah 91,22 %.

Hasil penetapan % berat buah dan sayuran terhadap berat utuh menyatakan

bahwa semakin besar buah % buah dan sayuran terhadap berat utuhnya maka

semakin banyak bagian yang dapat di makan dari buah dan sayuran tersebut akan

semakin besar pula kandungan pada buah dan sayuran yang dapat kita konsumsi.

Oleh karena itu dalam pengolahan pangan perlu perhitungan untuk memaksimalkan

bahan yang dapat dimakan dan meminimalisir bahan yang dibuang.


Pada praakktikum kali ini, praktikan melakukan percobaan penetapan pH dan

total asam tertitrasi. Pada percobaab penetapan pH parktikan melakukan pengujian

sebanyak 3 kali pengulangan. Percobaaan dilakukan terhadap sample wortel. Terlebih

dahulu wortel dikupas, kemudian dihaluskan atau diblender. Setelah itu diambil filtart

dari wortel tersebut. Kemudian filtrate wortel diukur 3 kali pengulangan dengan pH

meter. Pengukuran pertama didapatkan hasil pH pertama 6,44, pH kedua 6,4 dan pH

terakhir yang didapat adalah 6,41. Dan hasil pH total dari wortel tersebut dilakukan

perhitungan seperti berikut :

pH total=6,44+6,4+6,413

= 6,41

Hal ini membuktikan bahwa wortel bersifat asam dan mempunyai pH < 7. Rasa asam

yang ada pada bahan dapat di sebabkan oleh adanya vitamin C, tapi lebih dominan

viamin A-nya. Kemudian pada buah yang mempunyai kandungan gula tinggi

biasanya juga disertai adanya asam.

Untuk sayuran dan buah-buahan lainnya juga dilakukan pengukuran sama

seperti pada wortel. Pada nanas pH total yang didapatkan sebesar 5,55. Ini

menyatakan bahwa nanas memiliki pH < 7 dan itu menandakan bahwa nanas bersifat

asam. Buah nanas mengandung vitamin A dan vitamin C sebesar 130.00 SI dan 24.00

mg, sedangkan kadar air sangat tinggi sekisar 85,30 g.

Papaya memiliki pH total sebesar 5,66. Ini menyatakan bahwa papaya

memiliki pH < 7 dan bersifat asam. Besar pH antara nanas dan papaya hamper sama.

Seharusnya tingkat keasaman nanas lebih tinggi di bandingkan dengan papaya.

Karena nanas memilik kandungan vitamin C yang tinggi.

Buah bengkuang memiliki pH total sebesar 6,30. Ini menandakan bahwa

bengkuang memiliki pH < 7 dan bersifat asam. Namun tingkat keasaman bengkuang

tidak terlalu tinggi. Bengkuang tidak terlalu banyak mengandung vitamin C. pada

kacang panjang pH total yang didapatkan adalah 5,91. Ini menandakan bahwa kacang

panjang bersifat asam karena memiliki pH < 7. Dan untuk labu siam pH total yang

didapatkan adalah 6,85. Ini menandakan bahwa labu siam bersifat asam namun

tingkat keasamannya tidak terlalu tinggi seperti nanas.

Total asam tertitrasi memiliki perhitungan tersendiri. Pada percobaan kali ini,

sayuran dan buah-buahan memiliki total asam tertitrasi yang berbeda-beda. Untuk

woret mempunyai total asam tertitrasi sebagai berikut :

total asamtertitrasi=115ml25 ml

x0,8 ml NaOH 0,1 N

= 3,68 ml NaOH 0,1 N/100 gr

Total asam tertitrasi untuk buah-buahan dan sayuran berbeda-beda. Sesuai

perhitungan diatas untuk buah nanas memiliki total asam tertitrasi sebesar 1,24 ml

NaOH 0,1 N/30 gr. Pepaya memiliki total asam tertitrasi sebesar 0,96 ml NaOH 0,1

N/30 gr. Pada bengkuang memilki total asam tertitrasi 4,068 ml NaOH 0,1 N/100 gr.

Pada kacang panjang 1,66 NaOH 0,1 N/30 gr. Dan yang terakhir untuk labu siam

total asam tertitrasinya adalah 0,54 ml NaOH 0,1 N/100 gr.


Pada praktikum sub acara 3 mengenai pencegahan pencoklatan enzimatis

kelompok kami menggunakan jambu biji diantara bahan lainnya seperti, pisang,

salak, terong, ubi jalar putih dan kentang. Pada hasil pengamatan yang kelompok

kami dapatkan, jambi biji yang di tambahkan dengan NaCl warnanya menjadi

memucat, ditambahkan dengan NaOH pH 7-7,5 warnanya menjadi sedikit memucat,

bila di tambahkan asam sitrat pH 3 – 3,5 ada perubahan warna ( agak pucat / pudar ),

sedangkan di tambahkan dengan akuades tidak terjadi perubahan.

Pada umumnya pencoklatan tersebut di bagi menjadi 2 yaitu pencoklatan

enzimatis dan pencoklatan non enzimatis. Pada pencoklatan enzimatis, pada buah

yang setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzin polypenol oksidase

(PPO) yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monopenol menjadi

oksigen hidroksi phenol yang selanjutnya diubah lagi menjadi oksigen kuinon inilah

yang membentuk warna coklat. Asam sitrat merupakan senyawa kimia yang dapat

mencegah pencoklatan enzimatis, asam sitrat termasuk asidulan yaitu senyawa kimia

yang bersifat asam. Asidulan dapat bertindak sebagai penegar rasa dan warna atau

menyelubungi astertaste yang tidak disukai. Sifat senyawa ini dapat mecegah

pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai pengawet . Asam sitrat sangat mudah

teroksidasi dan dapat digunakan sebagai pengikat oksigen atau mencegah buah

menjadi berwarna coklat.


Buah dan sayuran memiliki pektin, ada yang mengandung pektin rendah dan

ada pula yang mengandung pektin tinggi. Pektin adalah suatu zat yang terdapat

dalam buah yang masak. Pektin merupakan turunan dari gula yang biasanya

terdapat dalam jumlah kecil dibandingkan dengan karbohidrat lainnya. Senyawa ini

penting pada pembuatan jam (dari jaringan buah) dan jelly (dari cairan buah). Di

dalam middle lamella dari sel-sel buah terdapat zat pektk (pectic substance), yaitu

suatu polisakarida dari asam galakturonat dan metil esternya. Hidrolisi zat pektin

tersebut menghasilkan pektin yang mempunyai sifat dapat larut dalam air.

Perubahan yang terjadi pada dinding sel dan lain-lain subtansi pektin oleh larutnya

dan depolimerisasi substansi pektin yang progesif menyebabkan adanya pemasakan

buah-buahan. Buah yang telah masak akan mengalami perubahan yaitu lunaknya

jaringan buah.

Pada praktikum uji kualitatif pektin buah dan sayuran yang telah dilakukan

oleh kelompok V yaitu pada nanas. Pada buah yang telah dihaluskan dengan

blender dan disaring untuk diambil sarinya, lalu ditambahkan 1 ml larutan etanol

70% dan diamati. Hasil yang di dapat dari praktikum yaitu terjadinya koloid

tersuspensi. Dari data hasil pengamatan didapatkan hasil pada papaya dan labu siam

terjadi koloid tersuspensi, sedangkan pada wortel tidak terjadi koloid tersuspensi.


Pektin dibentuk oleh satuan-satuan gula dan asam galakturonat dimana jumlah

asam galakturonat ini lebih banyak dari pada gula sederhana. Fungsinya adalah

sebagai pengental dan zat pengemulsi. Dalam pengolahan makanan, pektin digunakan

pada pembuatan permen, makanan beku, selai, dan minuman tak beralkohol. Jenis

buah yang memiliki kandungan pektin tinggi, antara lain jeruk limau, jeruk manis,

jeruk bali, lemon dan jambu biji. Sedang mangga, nanas, dan tomat, kandungan

pektin rendah, wortel juga mengandung pektin. Selain pektin, bahan pengental

lainnya yang biasa dipakai adalah pati ( yang berasal dari umbi-umbian).

Jika buah dipanaskan atau direbus, maka zat pektin yang mempunyai sifat tidak

larut dalam air sebagian akan terhidrolisis menjadi pektin yang larut dalam air,

sehingga akibatnya tekstur buah tersebut menjadi lunak. Selama proses pematangan

buah pada umumnya total zat pektin akan menurun kadarnya, sedangkan komponen-

komponen yang larut dalam air akan meningkat jumlahnya, sehingga buah akan

menjadi lunak.

Jeli (jelly) adalah sejenis makanan ringan yang berbentuk padat, terbuat dari

sari buah-buahan yang telah dimasak dengan gula. Produk ini terdiri atas 45 bagian

(berat sari buah) dan 55 bagian (berat gula). Zat pokok yang diperlukan pada proses

pembuatan jeli adalah pektin, gula, dan asam. Apabila dimasak dalam kondisi tertentu

maka gabungan ketiga bahan tersebut akan membentuk jeli.

Pada praktikum uji penjendalan pektin buah dan sayuran yang digunakan oleh

kelompok V yaitu wortel yang telah diuatur pHnya yaitu 3,5 sebelum ditambahkan

asam sitrat. Penjendalan terjadi karena pada sari buah yang telah ditambahkan gula,

diatur pHnya dengan asam sitrat sampai pHnya menjadi asam. Hasil yang di dapat

wortel tidak terjadi penjendalan sebelum dipanaskan, dan ketika sesudah dipanaskan

terjadi penjendalan. Begitu juga dengan menggunakan buah papaya dan labu siam

terjadi penjendalan setelah di panaskan.

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Pada praktikum sayuran dan buah-buahan yang telah dilakukan

kelompok V diperoleh simpulan diantaranya yaitu

1. Pada praktikum sub penetapan bagian buah dan sayur yang dapat dimakan

dengan bahan wortel di peroleh data berat bahan utuh 159,8 gr dan berat

bahan yang dapat dimakan 143,2 gr dengan % rendemen 89,61%.

2. Pada praktikum sub bab penetapan pH dan total asam tertitrasi pada wortel

diketahui jumlah rata-rata pH filtrat pada wortel yaitu 6,41, sedangkan

hasil dari total asam tertitrasi filtrat pada wortel yaitu 3,68 ml NaOH 0,1

N/100 gr.

3. Pada praktikum sub pencegahan pencoklatan enzimatis dengan bahan

jambu biji dengan larutan NaCl 1%, larutan NaOH pH 7 – 7,5, dan larutan

asam sitrat pH 3 – 3,5 terjadi pencoklatan, sedangakan pada akuades tidak

terjadi perubahan.

4. Pada praktikum sub uji kualitatif pektin pada wortel diketahui bahwa pada

nanas yang telah dihaluskan dengan blender dan disaring untuk diambil

sarinya, lalu ditambahkan 1 ml larutan etanol 70% dan diamati. Hasil

perubahan yang didapat yaitu pada wortel terjadi koloid tersusupensi.

5. Pada sub bab uji penjendalan pektin ( pembuatan jelly buah ) dengan

menggunakan bahan wortel terjadi perubahan setelah bahan dipanaskan,

dan hasilnya pada indikator terjadi penjendalan.

B. Saran

Pada praktikum sayuran dan buah yang telah dilakukan ada sedikit

kekurangan yaitu keterbatasan jumlah alat-alat praktikum seperti blender, pH

meter, labu erlenmeyer dan buret. Sebaiknya alat-alat paraktikum tersebut

ditambah jumlahnya supaya efisien dalam memanfaatkan waktu sehingga

praktikum bisa berjalan dengan lebih lancar lagi.

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, Nuri, Sutrisno. 1992. Kimia Vitamin. Jakarta : Rajawali Press.

Buckle, K.A.dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : UI-Press.

Fennema, Owen R. 1996. Food Chemistry. New York : Marcel Dekker Inc.

Harjadi, W. 1996. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta: Gramedia

Pujimulyani, Dwiyati. 2009. Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-buahan.

Yogyakarta : . Graha Ilmu.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.

laporan pbp

Documents

Transcript of laporan pbp