Laporan Praktikum Teknologi Pengalengan Pangan

Hari PJP

: Jumat 25 November 2011 : Dr. Ir. Fahim M Taqi

PENGOLAHAN DAN PENGUJIAN PENETRASI PANAS JAMUROLEH: JMP B P1

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011

I.1.1. Latar Belakang

PENDAHULUAN

Jamur merupakan organisme yang tidak berklorofil sehingga tidak dapat menyediakan makanan sendiri dengan cara fotosintesis. Oleh karena itu, di dalam pertumbuhannya jamur memerlukan zat-zat makanan yang siap untuk digunakan atau diserap. Umumnya di Indonesia merupakan penghasil jamur yang cukup banyak, sehingga proses pengawetan perlu dilakukan untuk memperpanjang umur simpannya. Pengalengan jamur merang merupakan salah satu usaha untuk

memperpanjangdaya simpannya, karena jamur merang bersifat mudah rusak dan setelah panen akanmengalami perubahan-perubahan seperti kelayuan, pemasakan, browning, perlunakantekstur, perubahan aroma dan flavor yang tidak disukai dan kehilangan air. Padaprinsipnya pengolahan jamur merang dengan pengalengan adalah dilakukannya prosessterilisasi jamur merang dalam kaleng yang akan membunuh semua mikroba pembusuk dan patogen tetapi tidak menyebabkan penurunan nilai gizi dan cita rasa padaproduk akhir. Menurut Winarno (1994), pada dasarnya proses pemanasan yang diterapkan pada proses pengalengan dirancang khusus hanya cukup untuk mencapai sterilisasi komersial. Kadang, proses ini dapat mengubah mutu yang tidak dikehendaki dalam produk. Untuk menghindari hal tersebut maka dikembangkan cara penerapan proses sterilisasi yang pas dan aman serta dapat menekan seminimal mungkin kerusakan dan penurunan mutu produk akibat proses panas. Tahap-tahap proses pengalengan jamur merang secara umum dimulai dari penyediaan bahanbaku, proses pencucian, blansir, grading, inspeksi, pengisian dan penimbangan, pengi-sian larutan garam, exhausting, pembentukan ruang hampa, penutupan kaleng, sterili-sasi, dan pengemasan.

1.2. Tujuan Adapun tujuan dari praktikum kali ini adalah mempelajari setiap tahapan proses pembuatan jamur kaleng serta proses pengujian penetrasi panasnya.

II. METODOLOGI2.1. Alat dan Bahan Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan jamur adalah jamur, garam, klorin, dan air. Sedangkan peralatan yang digunakan adalah retort, alumunium foil, gelas jar, dan peralatan rumah tangga seperti kompor, panci, baskom, dan ember.

2.2. Cara Pembuatan Penerimaan jamur

Ditimbang, didapat jamur utuh sebanyak 3791,1 g dan 10% untuk sampel peeled 75 g, too long 131 g broken 58,6 g Pre-wash, dengan menggunakan air yang mengandung klorin 3-5ppm Trimming, besar = 728,3 g, medium = 184,9 g, kecil = 1087,4 g, peeled = 414,8 g, broken = 198,8 g Washing dengan menggunakan klorin sebanyak 3-5 ppm Blansir T = 95 2 0C, t = 10 menit dengan asam sitrat 0,25 % (12,5 g, 5 lt air) Pendinginan T = 270C, menggunakan air klorin 0,3 ppm

Inspeksi

@

@

Pre-final washing direndam asam sitrat 0,25 % (10 g) Filling, besar = 94,8(@ jar), medium = 140 g (@jar), kecil = 130 g (@jar), peeled = 69 g (@jar) Medium 2,2 % (132 gram) dalam 6 liter Lapisi gelas jar dengan alufo pada bagian atas, tutup rapat. Susun dalam krat, lakukan sterilisasi selama 45 menit suhu 115C Lakukan pendinginan sampai suhu 20C Bersihkan sisa air dari kemasan, keringkan Jamur dalam jar

III. HASIL DAN PEMBAHASAN3.1. Sanitasi Sanitasi merupakan salah satu titik kritis utama dalam pembuatan produk jamur dalam kaleng. Kebersihan dan kehigienisan pekerja merupakan salah satu indicator apakah makanan tersebut aman untuk dikonsumsi atau tidak. Penggunaan bahan klorin untuk tahapan pencucian ata pembersihan bahan baku amatlah penting dalam hal mengurangi jumlah microbial awal dari sumber bahan baku itu sendiri. Hal-hal yang disiapkan divisi sanitasi : 1. Pembuatan larutan pre-wash dengan menimbang klorin sebanyak 25 ppm per liter sehingga dibutuhkan 0.1 gram untuk membuat larutan sebanyak 4 liter. 2. Penyiapan air panas untuk pencucian awal dengan suhu 400C 3. Penyiapan larutan klorin untuk proses setelah trimming sebesar 3-5ppm 4. Pendinginan setelah proses blansir , dengan menggunakan larutan klorin dengan kadar 0.3 ppm sebanyak 20 liter agar meminimalisasi pertumbuhan mikroba dan bersifat seperti desinfektan. Proses perlakuan sanitasi pada peralatan sangatlah perlu diperhatikan, karena alat dan bhan baku dari proses produksi merupakan salah satu media pertumbuhan mikroba yang bersifat patogenik. Perlakuan pemberian klorin yang bertahap mulai dari konsentrasi tinggi sebesar 25 ppm hingga ke 0.2 ppm bertujuan untuk mengurangi kadar pertumbuhan mikroba pada produk akhir jamur kaleng nanti. Perendaman awal menggunakan larutan klorin sebesar 25 ppm dimaksudkan untuk membunuh larva cacing tanah dan mikroba lain yang mungkin terbawa ketika proses pasca panen berlangsung. Kehigienisan karyawan dalam proses pengolahan pun amatlah penting, karena manusia juga dapat bertindak sebasai medium dalam penyebaran penyakit karena adanya mikroba patogen yang melekat pada tubuh manusia dan peralatan yang digunakan. Berikut ini adalah hitungan kecukupan klorin yang di butuhkan untuk masing-masing pencucian :

Pre wash (25 ppm) Proses trimming (3 ppm) Pencucian peralatan (5 ppm)

: : :

= 0,1g = 0,015 g = 0,025 g

3.2. Produksi Pada prinsipnya pengalengan jamur merang sama dengan pengalengan dan pembotolan bahan makanan lain. Proses pengalengan jamur memerlukan beberapa langkah dasar yang harus diperhatikan, seperti bahan harus bersih, dimasak baik dengan blanching maupun pasteurisasi dengan penghampaan, penambahan bahan pengawet, serta sterilisasi dengan suhu di atas 1000C. Di perhatikan juga beberapa perlakuan untuk peningkatan mutu seperti, penyortiran besar kecilnya jamur, pewadahan dalam kaleng, serta seleksi mutu kaleng dan proses pengalengannya. Alur proses pengolahan pengolahan jamur dapat dilakukan dengan beberapa proses, diantaranya: 1. Pembudidayaan Pembudiyaan jamur merang secara modern, membutuhkan tempat khusus yang diset sebagai tempat tumbuh jamur. Kumbung (rumah jamur) yang telah dilengkapi media tumbuh dan telah diatur temperaturnya merupakan tempat terbaik untuk kembang biak jamur merang. 2. Penerimaan Proses penerimaan sampel dapat dilakukan dengan pengambilan sampel yang bertujuan untuk mengetahui jamur yang terkontaminasi mikroba serta jamur yang tidak layak untuk dikonsumsi karena kerusakan fisik. 3. Penimbangan Penimbangan ini dilakukan untuk mengetahui berat jamur yang utuh sebelum di olah serta mengetahui rendemen yang dihasilkan pada produk akhir. 4. Pencucian (pre-wash) Pencucian awal penghilangan kotoran sisa-sisa pembudidayaan dan untuk mengurangi jumlah mikroba awal yang terkandung didalam jamur, pencucian yang dilakukan dengan menggunakan klorin sebanyak 3-5 ppm.

5. Trimming Trimming ini dimaksudkan pemisahan jamur merang kedalam beberapa golongan, tujuannya agar memudahkan proses pengemasan, yang di bagi kedalam 4 bagian,besar, medium, kecil dan yang sudah terkupas (peeled). 6. Blansir Blansir adalah perlakuan panas pada bahan pangan yang dapat dilakukan dengan merendam bahan dalam air panas atau pemberian uap air pada bahan pangan. Proses ini merupakan suatu perlakuan pemanasan dengan menggunakan suhu 60-750C, dengan waktu kurang dari 10 menit. Tujuannya: menonaktifkan enzim, menghilangkan kotoran yang melekat, mengurangi memperkecil jumlah ukuran, mikroba, mempermudah udara pengupasan jaringan dan dan

mengeluarkan

dari

mempermudah sortasi. (Herliani, L.A. 2008) 7. Pendinginan Proses pendinginan ini dilakukan setelah blansir dengan cara merendam bahan maupun menyemprotnya dengan air dingin. Umumnya pendinginan ini bertujuan untuk melewatkan suhu kritis 45-550C mencegah bakteri thermofilik tumbuh. 8. Grading Grading yaitu pemisahan jamur berdasarkan ukurannya. Selama proses grading jamur terus dibilas didalam air yang mengandung klorin konsentrasi 0,2 ppm. 9. Inspeksi Untuk memperoleh jamur yang sesuai dengan standar yang diinginkan, maka sebelum memasuki tahap proses pengisian, jamur harus melalui tahap inspeksi. Dengan adanya inspeksi ini dapat dipisahkan bagian jamur yang tidak sesuaidengan kelompoknya, misalnya pada bagian jamur terkupas akan dipisahkan bagianjamur yang rusak, jamur tidak terkupas atau jamur yang masih kotor atau proses pemotongan tidak sempurna. Di samping itu, dengan adanya inspeksi ini dapat dideteksi kemungkinan adanya benda asing yang terbawa yang perlu dihindarkan pada waktu pengisian.

10. Pencucian penirisan Pencucian akhir (dewatering) dengan menggunakan air yang

mengandung klorin 0,3-0,5 ppm, hal ini bertujuan untuk mempermudah pengisian kedalam kemasan. Setelah proses pencucian, seharusnya dilakukan proses perendaman dengan asam sitrat. Perendaman dalam larutan asam sitrat hanya dilakukan untuk jamur peeled .Tujuan perendaman dalam larutan ini adalah untuk mengatur pH jamur di antara 6 6.5. Perendaman ini perlu dilakukan walaupun pada setiap proses blansir dan diholding sudah dilakukan perlakuan dengan asam sitrat. Hal ini dikarenakan mung-kin setelah melewati tahap proses pencucian yang berulang-ulang, pH jamur menjadimeningkat. 11. Pengisian penimbangan Penimbangan bertujuan menyeragamkan isi jamur yang akan dikemas. Penimbangan juga disesuaikan dengan ukuran kemasan yang digunakan. Perlu diperhatikan headspace pada proses pengisian. Headspace yang dibutuhkan adalah 1/10 dari volume kemasan yang digunakan. 12. Brining Merupakan proses pengisian jamur kaleng dengan menggunakan larutan garam konsentrasi 2,2-2,4 %. 13. Exhausting Sebelum penutupan kemasan dilakukan penghampaan udara untuk memperoleh vakum parsial.semua udara dan gas harus dikeluarkan dari bahan dan kemasan sebelum dilakukan penutupan. Dalam kemasan yang tertutup rapat, oksigen tidak dikehendaki karena akan bereaksi dengan bahan makanan dan bagian kemasan sehingga mempengaruhi kualitas, nilai gizi dan umur simpan dari bahan yang dikalengkan. Penghilangan udara ini dilakukan dengan cara mengukus jamur yang telah dikemas dengan jar dan diisikan brine panas pada suhu 80-900C selama 8-10 menit. 14. Penutupan Penutupan yang dilakukan hanya menggunakan tutup jar plastik sehingga proses penutupan dilakukan secara manual.

15. Heat prosessing Proses ini sangat penting dalam pengalengan makanan . Proses sterilisasi ini selain dapat membunuh mikroba juga dapat menghasilkan bahan yang lebih baik dalam hal tekstur, flavor, penampakan serta rasa. Proses ini dilakukan sekitar 1210C selama 15 menit, dengan tujuan untuk mematikan mikroorganisme beserta spora-sporanya. Pada proses sterilisasi yang digunakan adalah suhu 1150C selama 45 menit. 16. Pendinginan Proses pendinginan ini dilakukan setelah sterilisasi secepatnya

didinginkan untuk mencegah gejala lewat masak (Over cooking), mencegah pertumbuhan mikroba tahan panas. Pendinginan dilakukan dengan udara atau air. Air yang digunakan dikloninasi untuk mencegah terhisapnya air yang mengandung mikroba kedalam kaleng melalui lubang-lubang kecil dalam kaleng. Suhu pendinginan adalah 38-430C. Berikut adalah formulasi jamur merang dalam kaleng: Tabel 1. Berat jamur pada berbagai karakteristik Berat Jamur (gram) Sebelum Setelah dikupas dikupas 3791,1 1350,3 184,9 1087,4 335,7 3236,2 1307,5 1307,5 759,3 291,3 Rendemen (%) 85,36 96,83 96,83 69,82 86,77

Jamur Jamur utuh (jumlah keseluruhan) Jamur besar Jamur medium Jamur kecil Jamur peeled

Contoh perhitungan rendemen x 100% x100 % = 85,36%

Table 2. Pembuatan larutan garam/liter Brine (Lar. garam) Garam As. sitrat Konsentrasi (g/L) 2,2 % 12,5 g

Tabel 3. Hasil pengamatan jamur merang selama 1 minggu Hari ke 1 2 3 4 5 6 7 Penampakan Aroma 3 3 3 3 3 3 3 Kekeruhan -

Keterangan : Rasa: (1) kurang baik (2) baik (3) baik sekali penampakan dan kekeruhan: (+++) Keruh sekali (++) Keruh (+) (-) Sedikit keruh Tidak ada

Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan dari hari pertama hingga hari ke tujuh terhadap tekstur, penampakan serta perubahan yang terjadi pada produk jamur kaleng masih utuh tidak terjadi perubahan yang signifikan terhadap produk tersebut baik dari warna, penampakan dan aroma jamur tersebut. Penampakan jamur merang yang dikalengkan masih utuk seperti pada hari pertama warna larutan bening, tidak terbentuk kekeruhan, warna jamur juga tidak terjadi perubahan, dan pada aroma jamur kaleng selama tujuh hari pengamatan masih beraroma khas jamur merang.

Proses pelaksanaan pengalengan jamur ini ditemukan beberapa kendala, diantaranya kondisi jamur yang rusak, ketersediaan alat pembuatan dan kaleng yang terbatas dan proses pengemasan dilakukan dengan menggunakan gelas jar. Dan terjadi kegagalan pada produk yang diakibatkan oleh penutupan kaleng (gelas jar) sehingga tidak sempurna tertutup dan membuat produk gagal karena tutup tersebut terbuat dari plastik yang tidak tahan terhadap suhu yang tinggi pada proses sterilisasi, karena pada saat proses sterilisasi tekanan mampu mendorong tutup botol sehingga brine (larutan garam) produk tumpah, sebaiknya digunakan gelas jar yang bertutup baja sehingga penutupan kemasan benar-benar hermetic dan tidak terjadi kebocoran produk. Dan juga pada saat proses pelaksanaan pengolahan jamur ditemukan keteledoran pada saat blansing tidak menggunakan asam sitrat sebanyak 0,25% (12,5 dalam 5 liter air) dengan, dan tidak dilakukan pengukuran pH pada produk jamur, seharusnya digunakan asam sitrat tujuannya untuk mempertahankan pH jamur. 3.3. Pengemasan Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang lebih besar daripada yang biasanya diketahui. Pengemasan mempunyai beberapa fungsi bagi produk yang ada di dalamnya, yaitu: 1. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya. 2. Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, oksigen, dan sinar. 3. Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan. 4. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut rancangan,di mana bukan saja memberi kemudahan pada konsumen misalnya kemudahan dalam membuka atau menutup kembali wadah tersebut, tetapi juga harus dapat mempermudah pada tahap selanjutnya selama pengelolaan di gudang dan selama pengelolaan di gudang dan selama pengangkutan untuk distribusi. 5. Harus memberi pengenalan, keterangan dan daya tarik penjualan.

Pengemasan yang baik dapat mencegah penularan bahan pangan oleh organisme-organisme yang berbahaya bagi kesehatan. Teknik distribusi dan penjualan yang salah dapat merusak pengolahan dan pengemasan yang baik dari bahan pangan (Hari dkk, 2009). Pengaturan standard mutu dari pengemasan sangat penting seperti halnya pengaturan standard mutu bahan pangan itu sendiri. Pengaturan standard mutu ini digunakan untuk menjamin produk dan bahan kemasan tetap aman dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dari lingkungan (Leni, 2008). Jamur dalam kaleng merupakan salah satu produk yang membutuhkan penanganan dalam kemasan yang digunakan. Produk jamur yang dikemas dengan menggunakan gelas jar dan tutup plastik kurang hermetis, karena tutup plastik yang digunakan tidak sesuai untuk proses sterilisasi. Tutup plastik yang digunakan mengalami formasi bentuk, yaitu memuai saat dipanaskan pada suhu lebih dari 100oC, plastik melunak pada suhu tinggi, tekanan produk di dalam kaleng tinggi sehingga menyebabkan tutup kaleng lepas dari gelas jar dan menyebabkan produk yang ada di dalam kaleng keluar. Total jamur yang dikemas menggunakan gelas jar sebanyak 25 buah gelas jar, namun jumlah total setelah proses akhir sterilisasi dan tidak mengalami kerusakan produk maupun kemasan sebanyak 4 buah gelas jar, sedangkan gelas jar lainnya mengalami kerusakan yaitu kebocoran gelas jar yang menyebabkan osmosis dari brine produk ke medium, formasi tutup yang mengalami pelunakan dan memuai pada saat pemanasan dengan suhu tinggi menyebabkan tutup terbuka dan produk yang ada dalam gelas jar keluar. Hal ini disebabkan karena kemasan gelas jar dengan tutup plastik yang digunakan tidak sesuai dengan proses sterilisasi sehingga produk yang dihasilkan pada saat produksi jamur dalam kaleng hasilnya tidak sesuai dengan yang diharapkan. Kendala yang dialami saat proses produksi jamur kaleng antara lain pada kemasan yang digunakan tidak sesuai dengan proses sterilisasi karena menggunakan gelas jar yang ditutup dengan tutup plastik sehingga menyebabkan tutup tersebut mengalami formasi bentuk, selain itu saat simulasi sudah dilakukan dengan menggunakan alumunium foil namun gelas jar masih mengalami kebocoran, sehingga alternatif penggunaan alumunium foil tidak berhasil.

Solusi yang dapat kami berikan untuk proses produksi jamur kaleng yaitu sebaiknya gelas jar diseal menggunakan tutup aluminium yang food grade sehingga produk lebih hermetis dan tutup tidak mengalami formasi bentuk. Kelebihan dari penggunaan alumunium sebagai tutup dari wadah gelas jar antara lain yaitu aluminium lebih ringan, tahan terhadap karat yang disebabkan oleh keadaan udara, tidak ternoda oleh sulfida yang dihasilkan beberapa bahan pangan selama pemanasan, tidak beracun, mudah dibentuk untuk dibuat sebagai wadah dengan menggunakan beberapa metoda yang berbeda. Setelah mempelajari kendala-kendala yang dihadapi saat produksi jamur kaleng maka dapat diambil kesimpulan bahwa penanganan kemasan yang digunakan harus sesuai dengan proses sterilisasi karena saling berkaitan antara satu dengan yang lain.

3.4. Sterilisasi Istilah sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba. Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi misalnya 121C selama 15 menit. Waktu yang diperlukan untuk sterilisasi tergantung dari besarnya kaleng atau kemasan yang digunakan dan kecepatan perambatan panas dari bahan pangan tersebut. Tujuan sterilisasi yaitu untuk memusnahkan semua mikroorganisme patogen termasuk spora, membunuh semua mikroba yang dapat tumbuh pada produk pangan, dan memperpanjang umur simpan bahan pangan sehingga memiliki mutu produk lebih stabil selama proses penyimpanan suhu ruang sekalipun. Pada praktikum kali ini, proses sterilisasi dilakukan dengan menggunakan retort bersuhu 115 C selama 45 menit. Kemasan yang digunakan untuk mengemas jamur merang adalah gelas jar yang bertutup plastik. Pada proses sterilisasi jamur merang tidak digunakannya suhu sterilisasi umum dikarenakan suhu sterilisasi yang terlalu tinggi dapat mengakibatkan tekanan yang tinggi pula sehingga kemasan jar dan tutup plastik yang digunakan dikhawatirkan mengalami kebocoran. Saat sterilisasi akan dimulai semua jar yang berisi jamur merang dimasukkan kedalam keranjang retort dengan tutup jar berada dibawah, hal ini dimaksudkan agar tutupnya tersterilisasi bersama produk.

Hambatan yang dialami selama proses sterilisasi berlangsung adalah kebocoran kemasan pada saat proses sterilisasi menggunakan retort. Kemasan yang digunakan tidak sesuai dengan suhu proses sterilisasi yang tinggi yaitu 115 C dengan rentang waktu proses selama 45 menit. Hal ini dikarenakan tutup yang digunakan pada kemasan terbuat dari plastik sehingga apabila dipanaskan tutup tersebut akan memuai, pada saat itu terdapat tekanan yang tinggi dari dalam gelas jar sehingga mendorong tutup plastik yang memuai tesebut keatas dan akhirnya terlepas dari gelas jar. Proses sterilisasi dilakukan hanya satu kali proses, kemasan jar sebanyak 25 buah dimasukkan kedalam retort dimulai pada pukul 15.50 WIB, dengan suhu air yang berada didalam retort sekitar 930C serta suhu IT (Incoming Temperature) produk yaitu 600 C.

Tabel 4. Data sterilisasi awal Jumlah produk T awal IT (Incoming Time) cooking start Lama CUT Waktu Cooling Lama waktu Cooling Lama proses sterilisasi 25 jar 930C 60 C 15.50 WIB 15 menit 16. 50 WIB 15 menit 45 menit

Proses sterilisasi dengan jumlah kemasan 25 jar pada suhu 930C masih dalam tahap CUT selama 15 menit. Proses sterilisasi berjalan pada suhu sudah mencapai 1150C selama 45 menit. Hasil yang proses sterilisasi terdapat beberapa produk yang mengalami kebocoran. Hanya 4 jar yang tidak bocor. Penyebab kebocoran berasal dari kemasan jar yang memiliki tutup plastik sehingga pada saat pemanasan berlangsung tutup plastik tersebut memuai sehingga air masuk melalui ruang kosong yang berada disekitar tutup. Faktor utamanya adalah kemasan yang kurang baik sehingga mudah mengalami kebocoran. Produk yang telah disterilisasi harus segera dilakukan proses pendinginan. Hal tersebut dilakukan untuk mencegah overcooking pada produk

dan memberikan efek cooling shock untuk mematikan spora mikroba patogen selama penyimpanan. Tabel 5. Proses Sterilisasi jamur merang Jumlah Jar Waktu 16. 03 WIB 16. 05 WIB 16.10 WIB 16.15 WIB 16.20 WIB 16.25 WIB 16.30 WIB 16.35 WIB 16.40 WIB 16.50 WIB Suhu pada retort 100 C 115 C 115 C 115 C 115 C 115 C 115 C 115 C 115 C 38 C

25 buah

Tabel 3. Lama waktu proses sterilisasi Waktu (menit) 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 Suhu (0 Celcius) 80 100 115 115 116 115 115 116 116 115 115 115 98 79 53 38

Selama proses berlangsung, suhu harus dipertahankan sedemikian rupa sesuai scheduled process yang ditetapkan. Hal ini perlu diperhatikan, karena bila suhu kurang dari standar, akan terjadi underprocess, sedangkan bila suhu lebih dari standar, akan terjadi overprocess. Untuk mempertahankan kondisi tersebut,

maka aliran uap panas diatur. Bila suhu terlalu tinggi, maka uap panas dikurangi, sedangkan bila terlalu rendah aliran uap panas ditambah. Tekanan akan tetap stabil selama suhu proses tetap stabil. Apabila terjadi proses dimana suhu menyimpang dari standar (misalnya terjadi drop), maka operator harus melakukan hal berikut. Bila drop terjadi sebelum proses berlangsung lebih dari 5 menit, maka waktu proses mulai diukur ketika mulai terjadi drop tersebut. Sedangkan bila terjadi setelah waktu tersebut, maka operator harus menambah waktu proses selama waktu dimana terjadi drop (misalnya, bila drop terjadi selama 2 menit, maka waktu proses ditambah selama 2 menit). Setelah proses sterilisasi selesai, maka aliran uap panas dihentikan dengan menutup klep aliran uap panas.

Tabel 5. Tabulasi pengukuran suhu retortsterilisasi jamur tiram140 120 100 Suhu (celcius) 80 60 40 20 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 Waktu (menit)

CUT

Waktu proses

Cooling

Gambar 1. Hubungan antara CUT, waktu proses dan cooling

Setelah waktu proses sterilisasi tercapai, produk langsung mengalami proses pendinginan hingga suhu 380C. Air pendingin dimasukan melalui water supply yang berada dibawah retort. Air yang digunakan untuk pendinginan harus

mengandung klorin yang berkonsentrasi 0,2-0,3 ppm dan air pendingin tersebut harus dimasukkan erlahan-lahan kedalam retort agar kemasan jar tidak pecah. Tahap Di dalam proses pendinginan bertekanan (pressure cooling) tekanan di dalam retort dipertahankan selama pendinginan berlangsung sampai tekanan internal di dalam kaleng mencapai tingkat yang aman. Untuk industri besar, proses pendinginan biasanya dilakukan secara otomatis di dalam retort, yaitu sesaat setelah katup uap dimatikan maka segera dibuka katup air dingin. Banyak faktor yang mempengaruhi seperti jenis produk, ukuran kemasan, suhu proses, suhu air, dan jumlah air yang digunakan. Pendinginan pasca sterilisasi dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin ke dalam produk. Untuk itu perlu dipastikan bahwa air pendingin yang digunakan memenuhi persyaratan mikrobiologis. Pendinginan dilakukan secepatnya setelah proses sterilisasi selesai untuk mencegah pertumbuhan kembali bakteri, terutama bakteri termofilik. Perendaman gelas jar dalam air pendingin lebih direkomendasikan dibandingkan dengan sistem penyemprotan air pendingin. Pendinginan dimulai dengan membuka saluran air pendingin dan menutup keran-keran lainnya. Air pendingin dialirkan melalui bagian bawah retort. Pemasukan air mula-mula dilakukan secara perlahan-lahan agar tidak terjadi peningkatan tekanan secara drastis. Peningkatan tekanan secara drastis tersebut harus dicegah karena dapat menyebabkan gelas jar menjadi pecah atau tutup akan terbuka hal tersebut disebabkan gelas jar tidak mampu menahan kenaikan tekanan tersebut. Air dialirkan dari bagian bawah dahulu agar secara bertahap dapat mengkondensasikan sisa uap yang ada. Pada saat retort telah penuh dengan air, aliran dapat lebih deras dialirkan.

IV. KESIMPULAN DAN SARAN4.1. Kesimpulan Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa untuk pengolahan pembuatan jamur sudah cukup baik. Kendala masih terjadi pada pengemasan dan sterilisasi. Kemasan yang digunakan merupakan kemasan jar dengan tutup plastik sehingga tidak tahan suhu pemanasan sterilisasi. Dari 25 jar yang dikenakan proses sterilisasi, hanya 4 buah jar yang tidak mengalami kebocoran. Untuk pengujian secara organoleptik, jamur yang disimpan di suhu kamar dan suhu refrigerator masih memperlihatkan kualitas yang baik.

4.2. Saran Untuk menghasilkan suatu produk dengan proses sempurna, maka diperlukan peralatan dan bahan dengan kualitas yang diharapkan. Kekompakan dan pengaturan waktupun perlu diperhatikan, agar proses dapat berlangsung efektif dan efisien.

DAFTAR PUSTAKALeni, H.A. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung. Alfabeta. Hari Purnomo, dkk. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta. UI-Press. Jendrawati. 1989. Pengalengan Jamur Mutiara. Laporan Skripsi. Teknologi Pertanian. Bogor. Institut Pertanian Bogor. Winarno, F.G. 1994. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. Jakarta. PT. Gramedia Pustaka Utama.