Laporan

Teknik Penyimpanan dan Penggudangan

Hari/Tanggal : Senin/12Maret 2012

Gol : P2

Dosen : Ir. Sugiarto, MSi.

Asisten :

1. Dyah Ayu Larasati (F34080054)

2. Citra Dewi W. Putri (F34080067)

PENYIMPANAN BEBUAHAN DAN SESAYURAN UTUH

Oleh:

Dayyus Assegaf F34100047

Fleni Ayu Kenia Haque F34100065

Maya Zalena F34100073

2012

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penyimpanan menjadi salah satu aspek penting yang harus diperhatikan dalam

menangani buahan dan sesayuran. Mengingat buah dan sayur merupakan komoditi

pertanian yang memliki sifat mudah rusak bila tidak ditangani dengan baik.

Penyimpanan dilakukan untuk mengatur alur distribusi buah dan sayur sampai

kepada para konsumen, penyimpanan juga dimaksudkan untuk menjaga kualitas

buah dan sayur agar tetap dalam kondisi baik selama menunggu proses

pendistribusian langsung.

Kondisi penyimpanan akan sangat berpengaruh pada buah dan sayur yang

disimpan baik secara langsung maupun tidak langsung, mutu buah dan sayur akan

sedikit banyak berpengaruh pada kondisi lingkungan penyimpanan seperti pengaruh

kelembaban dan suhu. Buah dan sayur biasanya memiliki suhu tertentu yang

membuat metabolisme dan respirasinya tetap berjalan normal tidak terlalu berubah

secara dratis yang dikhawatirkan menimbulkan kebusukan, yakni biasanya pada suhu

yang relatif lebih rendah dari suhu ruang. Kemasan yang digunakan untuk

penyimpanan juga akan berpengaruh terhadap kondisi buah dan sayur, hal ini

berkaitan dengan pengaruh kemasan terhadap laju respirasi buah dan sayur yang

kemudian nantinya akan terlibat dari kenampakan fisik buah dan sayur tersebut.

Kemasan yang biasanya gunakan ialah plastik, penggunaan plastik harus disesuaikan

dengan karakter bahan dan sifat biologis buah dan sayur.

Pada akhirnya perlakuan penyimpanan yang baik sesuai denan kondisi

lingkungan penyimpanan dan karakter buah serta sayur diharapkan dapat mencegah

kerusakan komoditi yang terlalu banyaksehingga tetap dapat didistribusikan dan

samapai ke tangan konsumen dengan kualitas yang baik dan produsen mendapat

keuntungan optimal dari kegiatan tersebut.

B. Tujuan

Adapun tujuan yang dilakukan pada praktikum penyimpanan sayur dan buah

utuh ialah :

1. Mengidentifikasikan perubahan mutu buah dan sayur selama penyimpanan.

2. Mengidentifikasi pengaruh kemasan terhadap perubahan mutu buah dan syur

selama penyimpanan.

3. Mengidentifikasi pengaruh suhu terhadap perubahan mutu buah dan syur

selama penyimpanan.

4. Mengidentifikasi pengaruh penanganan pra penyimpanan terhadap perubahan

mutu buah dan sayur.

5. Menentukan kondisi penyimpanan yang sesuai untuk komoditi buah dan

sayur.

6.

II. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan pada praktikum kali adalah sawi hijau, kacang panjang,

manggis, dan duku. Sedangakan alat yang digunakan adalah perfoarated HDPE,

kantong plastik LDPE dan alat tulis untuk pengamatan.

B. Metode

Disiapkan ukuran yang sama untuk setiap jenis

buah dan sayuran

Penangan pra penyimpanan

dilakukan

Perubahan mutu diamati setiap 2 hari sekali untuk sayur dan 3 kali sehari untuk buah selama 2 minggu atau sampai sayuran rusak.

Buah dan sayuran yang telah dikemas ditaruh di lemari pendingin dan suhu ruang. Dilakukan juga untuk kontrol

Pencucian dengan larutan detergen

Pencuciann dengan air mengalir

Tanpa pencucian

Buah dan sayur dikemas dalam plastik

Tanpa pencucian

Pencucian dengan larutan detergen

Pencuciann dengan air mengalir

Diamati susut bobot, kadar vitamin C, perubahan pH, kadar gula, penampakan fisiologis dan lain-lain.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

[terlampir]

B. Pembahasan

Buah dan sayur merupakan jenis pangan yang mudah mengalami kerusakan

karena kadar airnya yang tinggi. Hal tersebut menyebabkan bakteri dan mikroba

mudah untuk tumbuh dan hal ini bisa menurunkan mutu pangan. Buah dan sayuran

yang sudah dipetik masih melakukan proses metabolisme dan aktivitas respirasi.

Respirasi yang dilakukan oleh jaringan buah dan sayur bertujuan untuk

mempertahankan hidupnya dengan cara merombak pati menjadi gula. Pada proses

tersebut, dihasilkan air secara terus menerus sehingga mengakibatkan kelayuan saat

penyimpanan karena praktis tidak ada suplai air lagi. Salah satu cara untuk

memperpanjang masa simpan buah dan sayur adalah dengan penyimpanan pada suhu

rendah agar aktivitas mikroba, enzim, maupun respirasi dapat dihambat (Zulkarnaen,

2009).

Transpirasi atau penguapan jumlah air merupakan penyebab kerusakan paling

sering terjadi pada komoditas buah-buahan terutama susut bobot buah. Proses ini

juga akan menyebabkan penurunan kualitas ketampakan (appearance), kualitas

tekstur buah, flacidity, limpness, dan penurunan kandungan nilai gizi.Kecepatan

proses transpirasi ini dipengaruhi oleh dua faktor yaitu faktor internal komoditas

buah (sifat morfologi dan anatomi buah, rasio luas permuakaan dan volume buah,

ada-tidaknya cacat/luka, dan tingkat kematangan) dan faktor eksternal (temperatur

ruangan, kelembaban udara, sirkulasi udara, dan tekanan atmosfer). Untuk

mengurangi kecepatan proses transpirasi tersebut, maka dapat dilakukan dengan cara

melapisi kulit buah dengan lilin (waxing) ataupun edible film atau penyimpanan

buah pada kondisi yang kelembabannya cukup tinggi (85 – 95%) (Zulkarnaen, 2009).

Respirasi – Respirasi merupakan proses pemecahan karbohidrat, protein, dan

lemak menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana dengan menghasilkan

CO2, air, dan energi. Dengan tersedianya air dan energi bebas ini, maka akan

digunakan oleh mikrobia untuk tumbuh serta menyebabkan terjadinya disorganisasi

pada jaringan (sel dinding rusak) atau kerusakan komoditas (Zulkarnaen, 2009).

Berdasarkan laju respirasinya, buah dibedakan menjadi dua macam yaitu

buah klimaterik dan buah non klimaterik. Buah klimaterik adalah buah yang laju

respirasinya meningkat tajam selama proses pematangan karena pembentukan gas

etilen juga meningkat dan mengandung amilum tinggi. Contoh buah klimaterik

adalah apel, pisang, mangga, dan duku. Buah non-klimaterik adalah buah yang tidak

mengalami perubahan laju respirasi secara signifikan karena tidak ada peningkatan

pembentukan gas etilen. Contoh buah non-klimaterik adalah lemon, anggur, nanas,

dan manggis (Ayimada, 2008).

Buah dan sayur rentan akan kerusakan. Kerusakan buah dan sayur dapat

dibedakan menjadi beberapa tipe kerusakan yaitu, fisiologis, mikrobiologis atau

biologis, mekanis, fisis, dan kimia. Kerusakan fisiologis merupakan kerusakan yang

disebabkan oleh reaksi-reaksi yang yang dikatalis oleh enzim. Tanda-tanda

kerusakan fisiologis adalah buah atau sayur menjadi rusak, busuk, ada penurunan

berat, tekstur, dan aroma. Kerusakan biologis adalah kerusakan akibat serangan

mikroba yang sering menjadi penyakit pada buah dan sayur. Kerusakan mekanis

adalah kerusakan yang disebabkan karena luka atau benturan. Kerusakan fisik adalah

disebabkan karena suhu penyimpanan yang terlalu tinggi atau terlalu rendah.

Kerusakan kimia adalah kerusakan yang disebabkan karena proses pengolahan.

Faktor-faktor yang mempengaruhui sifat fisik dari produk holtikultura, menurut

Wirakartakusumah (1992) adalah keadaan alami komiditi dan varietas, kedewasaan

yang akan berpengaruh terhadap tekstur, kematangan, ukuran, faktor penanaman,

temperatur, dan kondisi penyimpanan.

Sebelum proses penyimpanan dilakukan, ada beberapa proses yang harus

dilakukan. Pertama, pendinginan pendahuluan yang berfungsi untuk menurunkan

suhu komoditas menjadi lebih rendah dari suhu di lapangan, sehingga suhu

komoditas mendekati suhu ruang simpan. Kedua, pencucian yang berfungsi untuk

membersihkan komoditas dari kotoran yang melekat dan menghilangkan bibit-bibit

penyakit yang masih melekat. Ketiga, pengeringan yang berfungsi untuk

menghilangkan air yang berlebihan pada permukaan komoditas. Keempat, pelapisan

dengan lilin khususnya untuk komoditas buah yang berfungsi untuk mengurangi

suasana aerobik dalam buah, memberikan perlindungan yang diperlukan terhadap

organisme pembusuk. Kelima, sortasi mutu atau grading menurut ukuran. Dan

terakhir pengemasan atau pengepakan (Kamarani, 1986).

Penyimpanan merupakan salah satu proses penting untuk menjaga mutu dan

kualitas komoditi dan produk pertanian, seperti buah-buahan dan sayuran.

Penyimpanan adalah salah satu bentuk tindakan pengamanan yang selalu terkait

dengan waktu yang bertujuan untuk mempertahankan dan menjaga komoditi yang

disimpan dengan cara menghindari dan menghilangkan berbagai faktor yang dapat

menurunkan kualitas dan kuantitas komoditi tersebut. Penyimpanan tersebut

diperlukan terutama bagi komoditi hortikultura yang mudah mengalami kerusakan

setelah memasuki periode pasca panen, karena cara penyimpanan tersebut dapat

mengurangi laju respirasi dan metabolisme lainnya, mengurangi proses penuaan,

mengurangi kehilangan air dan pelayuan, mengurangi kerusakan akibat aktivitas

mikroba, dan mengurangi proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki seperti

pertunasan. Penyimpanan komoditi bebuahan dan sayuran pada dasarnya merupakan

usaha untuk mempertahankan komoditi (panenan) tersebut dari sejak dipanen hingga

saatnya digunakan. Oleh karena itu, upaya penyimpanan yang dilakukan pada buah

dan sayur bertujuan untuk menjaga buah dan sayur tersebut tetap segar (Arta, 2009).

Pada proses penyimpanan buah dan sayur, suhu yang paling baik untuk

penyimpanan adalah suhu rendah. Selain dapat Selain dapat menjaga kesegaran

buah, penyimpanan buah dalam suhu rendah juga dapat mencegah tumbuhnya

beberapa jenis jamur, seperti misalnya jamur Rhizopus. Namun, penyimpanan

dengan suhu yang terlalu rendah juga dapat mengakibatkan terjadinya chilling injury.

Kerusakan akibat suhu dingin ini lebih rentan terjadi pada buah-buahan tropis.

Sedangkan pada buah-buahan sub tropis (anggur, cherry, pear, buah kiwi) hampir

tidak terpengaruh oleh suhu dingin. Baru pada penyimpanan suhu beku, buah-buahan

tersebut juga akan mengalami freezing injury (Kamarani, 1986)..

Proses penyimpanan pada umumnya didukung dengan adanya pengemasan.

Pengemasan merupakan cara untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk

ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Sedangkan kemasan

adalah suatu wadah atau tempat yang dapat memberikan perlindungan sesuaidengan

tujuannya. Adanya kemasan yang dapat membantu mencegah atau mengurangi

kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan

fisik seperti gesekan, benturan dan getaran. Dari segi promosi kemasan berfungsi

sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Bahan kemasan yang umum untuk

pengemasan produk hasil pertanian untuk tujuan pengangkutan atau distribusi adalah

kayu, serat goni, plastik, kertas dan gelombang karton.

Pada proses penyimpanan, salah satu pembungkus yang biasa digunakan

ialah kantong plastik. Menurut Wirakartakusumah (1992) pembungkusan produk

dengan kantung polietilen (LDPE) dapat menurunkan kecepatan kehilangan air

sehingga buah dan sayuran tetap berada dalam kondisi respirasi normal. Pengemasan

dilakukan dengan pertimbangan yang paling penting, yaitu sifat permeabilitas dari

bahan pengemas. Semakin besar ukuran pori atau permeabilitasnya tinggi, maka

semakin besar pula laju difusi (gerak molekul) yang melewati plastik pengemas

sehingga sirkulasi udara semakin lancar. Bahan pengemas plastik yang memiliki

permeabilitas tertinggi adalah polietilen (LDPE), yaitu 3900 – 13.000 untuk O2 dan

7.700 – 77.000 untuk CO2. Walaupun LDPE memiliki permeabilitas tertinggi, tetapi

dalam penggunaannya sebagai bahan pengemas buah dan sayuran kurang cocok jika

dalam kondisi tertutup rapat.

Pada praktikum ini dilakukan penyimpanan buah-buahan dan sayuran utuh

pada kondisi ruang dan lemari es. Kemasan yang digunakan adalah plastik HDPE,

LDPE dan LDPE yang diberi lubang dengan jarak 5cm. Bahan yang digunakan

adalah duku, manggis, kacang panjang dan sawi. Sebelum buah dan sayur dikemas

dengan plastik, buah dan sayur tersebut dicuci dengan air detergen dan air mengalir.

Perubahan yang diamati setelah disimpan pada jangka waktu tertentu adalah susut

bobot, perubahan warna, kekerasan, kadar gula, pH juice, sensori, kadar vitamin C,

pertumbuhan mikroorganisme, dan tanda-tanda fisiologis.

Duku (L. domesticum var. duku) adalah buah yang terdapat dalam famili

Malieaceae, genus Lansium. Buah duku merupakan buah yang mudah rusak terutama

pada kulitnya yang berubah menjadi coklat dalam empat atau lima hari setelah

panen. Sehingga diperlukan adanya proses penyimpanan dalam kamar pendingin

dengan suhu 15°C dan kelembaban nisbi 85-90 % dapat memungkinkan buah

bertahan sampai 2 minggu, jika buah-buah itu direndam dulu dalam larutan Benomil.

Untuk mengatasi kemungkinan adanya kerusakan pada buah duku, terutama

kerusakan pada waktu perjalanan, maka buah duku itu harus dikemas sedemikian

rupa dengan menggunakan kemasan yang kuat. Jenis kemasan yang paling baik

untuk buah duku adalah peti kayu. Buah duku harus dikemas dalam kondisi kering,

sebab buah yang basah akan berjamur jika dikemas (Natawidjaja, 1983).

Buah manggis (Garcinia mangostana L.) termasuk dalam keluarga Guttiferea

dan genus Garcinia. Manggis berwarna merah keunguan ketika matang, meskipun

ada pula varian yang kulitnya berwarna merah. Buah ini mengandung xanthone.

Xanthone mempunyai aktivitas antiinflamasi dan antioksidan. Sehingga di luar

negeri buah manggis dikenal sebagai buah yang memiliki kadar antioksidan tertinggi

di dunia. Buah manggis harus dikemas dengan bahan pengemas yang ringan dan

tidak merusak produk. Penyimpanan buah manggis dapat tahan lama dan segar bila

penyimpanan dilakukan pada ruangan atau tempat yang dingin, yaitu pada suhu 4 -⁰

6 C, sehingga buah maggis tersebut dapat tahan ± 2 bulan, sedangkan pada suhu 9 -⁰ ⁰

12 C buah manggis hanya bisa bertahan kesegarannya 30 hari. Oleh karena itu para⁰

petani pada saat terjadi panen raya untuk menyimpan hasil panennya yang telah di

sortil dan dikemas dapat disimpan diruang pendingin atau cool storage

(Rismunandar, 1986).

Tanaman kacang panjang merupakan tanaman semak, menjalar, semusim

dengan tinggi kurang lebih 2,5 m. Untuk mempertahankan kesegaran kacang

panjang, penyimpanan sementara sebelum dipasarkan sebaiknya di tempat teduh atau

diletakkan dilemari pendingin. Kacang panjang tua disimpan diletakkan di tempat

yang kering dan sirkulasi udara baik (Nirhono, 2010)..

Sawi (brassica juncea) termasuk ke dalam famili Curciferae merupakan

tanaman semusim yang berdaun lonjong, halus, dan tidak berbulu. Dalam

penyimpanan (sebelum dipasarkan), agar tidak cepat layu, sawi hijau yang telah

diikat dicelupkan dalam air tawar bersih dan ditiriskan dengan menggunakan anjang-

anjang (Nirhono, 2010).

Susut bobot yang terjadi selama penyimpanan dipengaruhui tingkat

kematangan buah dan sayur dan konsentrasi formulasi lilin. Penyimpanan pada suhu

ruang akan lebih besar dari pada dalam ruang pendingin karena suhu ruang membuat

air dalam buah dan sayur lebih banyak menguap. Penyusutan bobot buah dan sayur

cenderung meningkat selama penyimpanan. Kehilangan berat pada buah dan sayur

yang disimpan, terutama disebabkan oleh kehilangan air sebagai akibat dari proses

penguapan dan kehilangan karbon selama respirasi (Hartuti, 2008). Susut bobot yang

didapatkan dari hasil pengamatan ke tiga pada perlakuan air mengalir dengan suhu

ruang yang mengalami penyusutan bobot yang sangat cepat adalah kacang panjang

dengan kemasan LDPE berlubang dan sawi HDPE. Pada perlakuan deterjen suhu

ruang yang paling cepat susut bobotnya adalah kacang panjang dalam kemasan

LDPE berlubang, sedangkan untuk sawi dengan kemasan LDPE mengalami

penyusutan bobot paling cepat pada perlakuan air mengalir dan deterjen pada suhu

dingin. Untuk sayuran lainnya pada suhu ruang sudah busuk pada pengamatan ke

empat, dan sayur pada suhu dingin masih bertahan.

Untuk hasil pengamatan buah pada perlakuan air mengalir dan deterjen

dengan suhu ruang susut bobot yang sangat cepat menurun adalah manggis dalam

kemasan HDPE. Sedangkan untuk air mengalir dan deterjen pada suhu dingin susut

bobot yang cepat turun adalah manggis dalam kemasan LDPE. Dan buah duku untuk

seluruh perlakuan pada suhu dingin dan suhu ruang yang paling cepat susut bobotnya

adalah duku pada kemasan LDPE berlubang. Jadi dapat disimpulkan penyimpanan

sayur dan buah yang bagus adalah pada suhu dingin. Dan pada sayur serta buah yang

paling cepat busuk pada perlakuan suhu ruang dengan menggunakan kemasan LDPE

sehingga menunjukkan kemasan LDPE tidak bagus untuk penyimpanan yang lama.

Pada warna buah dan sayur terdapat warna hijau yang ada pada daun sayuran

berasal dari adanya pigmen klorofil (zat hijau daun). Klorofil ini dipengaruhi oleh pH

(keasaman) dan berubah warna menjadi hijau olive dalam kondisi asam, dan berubah

menjadi hijau cerah dalam kondisi basa. Perubahan warna pada buah dan sayur

dibebabkan karena adanya perubahan pH. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan,

kacang panjang yang diletakkan pada suhu ruang dan dicuci dengan detergen

mengalami penambahan kadar warna baik yang dikemas dengan plastik HDPE

maupun LDPE. Sedangkan untuk perlakuan yang lain, kacang panjang mengalami

penurunan kadar warna. Penurunan paling kecil terlihat pada kacang panjang yang

dicuci dengan air mengalir, disimpan dalam kulkas, dan dikemas dengan HDPE.

Kacang panjang yang diletakkan pada suhu ruang tetap melakukan metabolisme

sehingga warnanya meningkat. Sedangkan suhu dingin pada kulkas menghambat

terjadinya proses metabolisme, ditambah sifat plastik HDPE yang kurang

mempunyai sifat permebilitas menyebabkan sirkulasi udara tidak lancar, sehingga

warna memudah akibat penguapan tanpa ada suplai air dari luar. Pada sawi, hampir

keseluruhannya mengalami penurunan kadar warna pada pengamatan kedua, dan

pada pengamatan ketiga ada yang mengalami kenaikan dan penurunan. Duku

menunjukkan adanya kenaikan dan penurunan kadar warna. Penurunan terjadi pada

semua duku yang diletakkan pada suhu ruang. Hal ini dapat disebabkan karena

kondisi duku yang mulai membusuk akibat laju respirasinya yang cepat dan

pengemasannya tidak dalam kondisi kering. Manggis menunjukkan penurunan kadar

warna yang hampir sama disetiap perlakuan. Hal ini dapat disababkan karena buah

manggis merupakan buah non-klimaterik yang laju respirasinya stabil. Kadar warna

yang turun disebabkan karena adanya uap air yang menyebabkan kemasan menjadi

basah dan akhirnya warna pada manggis larut.

Kekerasan pada buah pada umumnya semaki buah itu matang, maka

kekerasannya akan berkurang. Kekerasan buah sangat dipengaruhi oleh tekanan

turgor. Tekanan turgor adalah tekanan yang berasal dari sel-sel dinding sel. Selain

itu, kandungan pektin juga mempengaruhi kekerasan buah. Selama proses

pematangan buah, zat pektin akan terhidrolisa menjadi komponen-komponen yang

larut sehingga total zat pekt in akan menurun kadarnya dan komponen

yang larut dalam air akan meningkat jumlahnya dan mengakibatkan buah

menjadi lunak. Semakin matang buah-buahan maka tingkat kekerasannya semakin

menurun, sedangkan buah yang masih muda memiliki tingkat kekerasan yang paling

tinggi. Kekerasan juga dipengaruhi oleh ketebalan kulit luar, kandungan kulit luar,

kandungan total zat padat dan bentuk pati dari buah tersebut. Dari hasil pengamatan

didapatkan bahwa kekerasan pada perlakuan air mengalir dan deterjen dengan suhu

ruang serta suhu dingin sayur kacang hijau dan sawi terjadi penurunan tingkat

kekerasan dari pengukuran kekerasan awal, hal ini disebabkan sayuran yang dipakai

berbeda-beda pada setiap perlakuannya. Sehingga menyebabkan tingkat kekerasan

turun. Pada pengamatan seterusnya pada penetrometer menunjukkan angka yang

tinggi hal ini disebabkan karena kematangan sayur yang semakin meningkat, angka

yang tinggi menunjukkan kekerasan suatu bahan menurun. Pada hasil pengamatan

buah duku angka semakin meningkat pada setiap perlakuan ini menunjukkan bahwa

buah duku sudah mencapai tingkat kematangan, sedangkan buah maggis tidak

seluruhnya angka naik pada setiap pengamatan, hal ini dapat terjadi karena pada

manggis memiliki ketebalan kulit yang padat sehingga saat pengujian kekerasan

mengalami angka yang kecil sehingga menunjukkan tingkat kekerasan pada buah

manggis menurun.

Kadar gula pada buah, semakin buah itu matang, maka semakin tinggi juga

kadar gulanya. Hal ini terjadi karena pati yang terdapat dalam buah dirombak

menjadi gula sederhana. Kadar gula dicari dengan alat refraktometer. Berdasarkan

hasil pengamatan, buah duku dan manggis mengalami penurunan jumlah kadar gula.

Tempat penyimpanan yang mampu menjaga kadar gula buah tetap stabil adalah

tempat penyimpanan yang dingin. Pada suhu ruang, buah mengalami penurunan

kadar gula bahkan mengalami kebusukan.

Kadar pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat

keasaman atau kebasaan. Semakin buah matang, kadar pHnya akan berkurang karena

terjadi penurunan kadar asam dan tanin. Pada hasil pengamatan kadar pH awal

sayuran masih pada pH netral yaitu 7, pada pengamatan selanjutnya kadar pH sayur

banyak yang sudah busuk hal ini disebabkan karena kadar pH sayur diuji pada akhir

pengamatan sehingga sayuran pada kondisi suhu ruang sudah membusuk, sedangkan

pada suhu dingin sayur masih bertahan dan hasil pengamatan pH yang didapatkan

mengalami peningkatan, serupa pada pengamatan sayur pada buah juga diakhir

pengamatan buah banyak yang busuk dan yang tersisa hanya pada suhu dingin. Hasil

pengamatan pH pada kondisi suhu dingin terjadi peningkatan pH dari pengujian

awal, hal ini tidak sesuai dengan literatur karena terjadi kesalahan praktikan saat

menguji pH sayuran.

Sensori mencangkup kondisi permukaan, bercak dan aroma. Kondisi

permukaan sangat dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan. Tempat penyimpanan

yang panas akan menimbulkan bercak-bercak putih, sedangkan tempat lembab

menyebabkan tumbuhnya jamur. Aroma atau bau terbentuk karena terbentuknya

komponen gas volatile. Sayuran yang pada awalnya berwarna hijau segar, setelah

beberapa hari pengamatan mengalami perubahan menjadi kekuningan, layu bahkan

ada yang membusuk dan aroma yang tidak sedap. Tetapi kacang panjang yang

dibungkus dengan LDPE berlubang, dicuci dengan air mengalir dan disimpan dalam

kulkas kondisinya masih tetap segar. Hal ini disebabkan karena sirkulasi udara yang

baik dan kondisi dingin mengurangi laju transpirasi dan respirasi sayuran. Pada buah,

awalnya terlihat segar dan warnanya baik. Setelah beberapa hari, warna hitam mulai

terbentuk terutama pada buah duku yang disimpan pada suhu ruang. Halini

disebabkan karena buah duku merupakan buah klimaterik yang laju respirasinya

meningkat pada proses pematangan. Buah yang paling tahan lama adalah buah

manggis (non-klimaterik) yang dikemas dengan plastik LDPE berlubang, dicuci

dengan air mengalir dan disimpan dalam kulkas.

Kadar vitamin C dalam buah dan sayur di gambarkan oleh banyaknya asam

askorbat. Semakin buah matang, maka kadar vitamin C akan semakin berkurang. Hal

ini disebabkan karena vitamin C merupakan vitamin yang mudah mengalami

kerusakan akibat lingkungan. Pada prinsipnya, kadar larutan yod yang diperlukan

untuk mengubah warna larutan bahan yang telah diberi larutan indikator kanji 10%

diukur. Setiap mililiter larutan yod yang digunakan sama dengan sebanyak 0.88 asam

askorbat yang terdapat pada cairan buah atau sayur. Pada pengamatan pertama,

terlihat bahwa kadar vitamin C pada buah manggis lebih tinggi daripada buah duku.

Pada pengamata terakhir, kadar buah yang diamati telah membusuk sehingga tidak

dapat dilakukan uji. Berdasarkan literatur kadar vitamin C pada buah akan menurun

seiring bertambah matangnya buah, karena vitamin C merupakan vitamin yang

mudah rusak.

Pertumbuhan mikroorganisme dapat terjadi apabila tempat penyimpanan

buah dan sayur lembab atau pada saat pengemasan buah dan sayur msih dalam

keadaan basah. Pada pengamatan didapatkan hasil pada awalnya sayur dan buah

tidak mengalami pertumbuhan mikroorganisme, tetapi pada pengamatan selanjutnya

timbul lendir pada permukaan buah, tumbuhnya jamur, dan terjadi kebusukan. Pada

pengamatan ini melihat perbedaan antara perlakuan air mengalir dengan penggunaan

deterjen pada sayur dan buah. Deterjen umumnya berguna untuk membunuh

mikroorganisme sebelum adanya pengemasan. Pada suhu ruang penggunaan deterjen

tidak berpengaruh, sedangkan pada suhu dingin penggunaan deterjen dapat

menghambat atau memperlambat tumbuhnya mikroorganisme pada bahan sayur dan

buah selama dalam penyimpanan. Dan kemasan yang dapat mendukung lamanya

pertumbuhan mikroba antaranya kemasan HDPE, LDPE, dan LDPE berlubang.

Tanda-tanda fisiologis yang terlihat pada buah adalah penyok, yang

disebabkan karena kekerasan buah berkurang akibat kadar pektin dan tekanan turgor

yang menurun. Selain itu tanda-tanda fisiologis lain yang tampak adalah adanya

bercak-bercak hitam dan berjamur. Jamur yang tumbuh dapat disebabkan karena

pada saat pengemasan buah masih dalam keadaan yang basah sehingga menjadi

lembab.

IV. KESIMPULAN

Buah dan sayur merupakan jenis pangan yang mudah mengalami kerusakan

karena kadar airnya yang tinggi. Hal tersebut menyebabkan bakteri dan mikroba

mudah untuk tumbuh dan hal ini bisa menurunkan mutu pangan. Kerusakan buah dan

sayur dapat dibedakan menjadi beberapa tipe kerusakan yaitu, fisiologis,

mikrobiologis atau biologis, mekanis, fisis, dan kimia. Sebelum terjadi penyimpanan

dilakukan proses pencucian, pendinginan, pengeringan, pelapisan lilin dan sortasi.

Penyimpanan sayur dan buah dilakukan pada kondisi suhu ruang dan suhu dingin

dengan menggunakan air mengalir dan deterjen serta kemasan yang digunakan

adalah plastik HDPE, LDPE dan LDPE yang diberi lubang. Pada pengamatan

penyimpanan sayuran dan buah ini suhu yang baik dan tahan keawetannya dengan

menyimpanan pada suhu dingin menggunakan air mengalir ataupun deterjen.

Sedangakan kemasan yang dapat mempertahankan mutu sayur dan buah adalah

LDPE dan LDPE berlubang yang dapat memperlancar sirkulasi udara.

Daftar Pustaka

Arta, Dewi. 2009. Aman menyimpan buah dan Sayur. [terhubung berkala]. http://www.okfo od.com/ . ( 6 April 2012).

Ayimada. 2008. Pemasakan buah.[terhubung berkala].http://ayimada006084..com/2008/11/pemasakan buah3.doc. (6 April 2012).

Hartuti, N. 2008. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Bandung : PT. Gramedia Pustaka.

Kamarani. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.

Natawidjaja, P. Suparman. 1983. Mengenal Buah-buahan Yang Bergizi. Jakarta:Pustaka Dian.

Nirhono. 2010. Sawi Cruciferae (Brassicaceae). http://nirhono.wordpress.com. (6 April 2012).

Rismunandar. 1986. Mengenal Tanaman Buah-buahan. Bandung: Sinar Baru.

Wirakartakusumah, Abdullah.1992. sifat fisik pangan. Bogor : Institut pertanian bogor.

Zulkarnaen. 2009. Dasar-Dasar Holtikultura. Jakarta : Bumi Aksara