LAPORAN BIOKIMIA PANGAN LEMAK UJI KETIDAKJENUHAN LEMAH

LAPORAN BIOKIMIA PANGAN LEMAK UJI KETIDAKJENUHAN LEMAH

LAPORANPRAKTIKUM BIOKIMIA PANGANLEMAKUJI KETIDAKJENUHAN LEMAK

Diajukan Untuk Memenuhi PersyaratanPraktikum Biokimia Pangan

Oleh :

Nama : Fanny Siti KhoirunisaNRP : 123020228Kel / Meja: H / 10Asisten: Dian PuspitasariTgl Percobaan: Rabu, 17 April 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2014I PENDAHULUANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.1.1. Latar Belakang PercobaanLemak adalah senyawa yang tidak larut dalam air yang dapat dipisahkan dari sel dan jaringan dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut organik yang non polar, misalnya dietil eter kloroform. Oleh sebab itu senyawa ini dibagi menurut sifat fisiknya yaitu senyawa yang larut dalam pelarut non polar dan yang tidak larut dalam air. Meskipun struktur lemak bermacam-macam semua lemak mempunya sifat struktur yang spesifik, yaitu mempunyai gugusan hidrokarbon hidrofob yang banyak sekali dan sedikit gugusan hidrokarbon hidrofil.Hal ini menggambarkan sifat struktur lemak yang tidak dapat larut dalam air tetapi larut dalam pelarut non polar.Minyak dan lemak tergolong gliserida, yanitu ester antara gliserol dan asam lemak, dimana ketiga radikal hidroksil dan gliserol semua diesterkan.

1.2. Tujuan PercobaanUntuk mengetahui ketidakjenuhan lemak dalam bahan pangan.

1.3. Prinsip PercobaanBerdasarkan reaksi antara I2 atau KI dengan ikatan rangkap dari lemak.1.4. Reaksi Percobaan H H

R CH = CH RCOOH + KI/I2 R C CRCOOH H H

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Ketidakjenuhan LemakII METODE PERCOBAANBab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang DigunakanBahan yang digunakan pada percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak adalah sampel dan I2 atau KI.

2.2. Pereaksi yang DigunakanPereaksi yang digunakan pada Uji Ketidakjenuhan Lemak I2 atau KI.2.3. Alat yang DigunakanAlat-alat yang digunakan pada Uji Ketidakjenuhan Lemak adalah tabung reaksi dan pipet tetes.

2.4. Metode Percobaan 1 mL larutan sampel

Teteskan I2 / KI tetes demi tetes

Amati perubahan warna yang terjadi

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil PengamatanTabel 1. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan LemakSampelWarnaKeterangan

IIIIII

Minyak GorengTidak hilangTidak hilangTidak hilangLemak Jenuh

AlpukatHilangHilangHilangLemak Tidak Jenuh

(Sumber : Fanny dan Ikhsan, Kelompok H, Meja 10, 2014)

Gambar 3. Foto Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak3.2. Pembahasan Dari hasil percobaan dengan menggunakan Uji Ketidakjenuhan Lemak dapat diketahui bahwa sampel minyak goreng setelah ditetesi I2 termasuk lemak jenuh sedangkan sampel alpukat setelah ditetesi I2 termasuk lemak tidak jenuh.Lemak atau minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya ester, benzene, khloroform) atau sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air (Sudarmadji, 2010).Pelarut yang digunakan dalam uji ketidakjenuhan lemak adalah iodium karena iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak sehingga kandungan asam lemak tidak jenuh diukur dengan iodium. Bilangan iodium adalah banyaknya iodium yang dapat bereaki dengan lemak. Jadi makin banyak ikatan rangkap, makin besar bilangan iodium (Anonim, 2011).Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tidak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Karena itu, hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau asam lemak transi karena atom H-nya bersebrangan tidak mengenl istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak (Anonim, 2011).Asam lemak jenuh diantaranya asam stearat mengandung atom karbon yang sama dengan ketiga macam asam lemak tidak jenuh (asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat) namun asam stearat mempunyai titik lebur yang jauh lebih tinggi. Umumnya makin tinggi derajat ketidakjenuhan suatu asam lemak, makin renadah titik leburnya. Sifat ini menungkinkan kita untuk menerangkan perbedaan antara lemak dan minyak. Lemak mengandung asam lemak tak jenuh lebih banyak. Bahwa asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenuh. Adanya bentuk trans pada asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi daripada adanya bentuk cis (Winarno, 1992).Asam lemak yang mempunyai rantai karbon pendek yaitu asam butirat dan kaproat mempunya titik lebur rendah. Makin panjang rantai karbon, makin tinggi titik leburnya. Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur rendah (Poedjiadi, 200

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran.

4.1. KesimpulanDari hasil percobaan dengan menggunakan Uji Ketidakjenuhan Lemak dapat disimpulkan bahwa sampel minyak goreng setelah ditetesi I2 termasuk lemak jenuh sedangkan sampel alpukat setelah ditetesi I2 termasuk lemak tidak jenuh.

4.2. SaranPraktikan harus selalu mengikuti prosedur percobaan yang ada. Praktikan harus membersihkan dan mencuci alat dengan bersih sebelum dan sesudah digunakan, agar pada saat metode selanjutnya, tidak terjadi kesalahan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Asam Lemak. http://id.wikipedia.org/wiki/keton.Diakses : 18 April 2014.

Poedjiadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. UI : Jakarta.

Sudarmadji, Slamet. 2010. Analisis Bahan Makanan danPertanian. Liberty : Yogyakarta.

Winarno, FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.