LA POLPETTA PERFETTA

Storie di una donna meravigliosa

Questa raccolta è la riproduzione fedele del blog di Serena, alias Maffo… LA POLPETTA PERFETTA: a tutto tondo… … Perché lei sarà sempre tra noi!

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Dedicato a Jacopo,

dedicato a Lucio, dedicato alle 21 persone

che hanno ricevuto da Serena un dono immenso,

dedicato a Coquinaria

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Sommario

Pigrizia & Perdizione: No-Knead Pan brioche alle gocce di cioccolata fondente .............................. 10

Sant'Ambrogio e la proroga: Struffoli di carnevale ........................................................................... 12

Frappe, chiacchere, crostoli, galani...mille parole, un sapore ........................................................... 14

Ancora Gluten Free: Torta di carote, mandorle e cocco glassata con ganache al ciocco fondente ... 17

Relax: Crostata di frolla ai pistacchi con crema di ricotta e arancia .................................................. 19

Sotto l'effetto del paracetamolo: Crostata di frolla alle nocciole con marmellata di albicocche ....... 21

Un peccato da domenica pomeriggio: bicchierini al caramello salato e ganache fondente .............. 23

Bricioline.....Involtini di speck e mozzarella di bufala gratinati ........................................................ 25

Chocolate chip cookies: come spazzare via il grigiore ....................................................................... 26

Torta Lego, torta senza uova .............................................................................................................. 28

Una lunga estate pigra: Pane nero dell'Ikea ...................................................................................... 30

Mezze maniche ai fiori di zucca e acciughe ovvero "Torna a Surriento, sto' blog aspett' attè" ......... 31

E fu così che la polpetta inciampò sulle Polpette di melanzane..... ................................................... 33

Coccole a colazione: Pane dolce al cioccolato .................................................................................... 35

Bignè di San Giuseppe ritardatari.... .................................................................................................. 37

Interregionale: Spatzle alle erbette e Salsa di noci ligure .................................................................. 39

La Maionese sciuè sciuè: miracoli del minipimer.... .......................................................................... 41

Ça va sans dire: tentativo di Baguette..... ........................................................................................... 42

American inside: Pancake ai cranberries ........................................................................................... 44

Piatto salvacena: Pie di manzo, piselli, pancetta, funghi e crema acida ............................................ 46

Altra logica conseguenza: i Savoiardi gluten free.... .......................................................................... 48

La logica conseguenza: il Tiramisù non ortodosso ............................................................................ 49

Savoiardi facili ma col trucco.... ......................................................................................................... 50

Gluten-free: la Piadina!!!! .................................................................................................................. 52

Il perfetto complemento per un tè: Torta agli amaretti ..................................................................... 54

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Un Nuovo Anno in rosa: Macarons alla ciliegia ................................................................................. 56

Elogio della semplicità 2: Farinata col cavolo nero ........................................................................... 57

Tempus fugit: Crostata all'arancia e sambuco e sentore di cioccolata .............................................. 59

Il mio personale omaggio ad Adriano: Focaccia morbida ai pomodorini ......................................... 61

Calzini ai piedi e Zuppa di pollo, funghi e spinacini freschi .............................................................. 62

Assaggio d'autunno: Crostini di polenta con confit di cipolla rossa e panna acida ........................... 64

Scampoli d'estate: Terrina di prosciutto e caprese ............................................................................ 66

Inizia la scuola...emozioni e briciole di Sbriciolata al cacao nocciole e marmellata di albicocche .... 68

Elogio della semplicità: Ravioli di scarola all'acciuga ....................................................................... 70

Chocolate Chip Banana Bread: orsù, si rientra... ............................................................................... 72

Mare mare mare: Zuppetta di seppie al pesto e patate ...................................................................... 74

Crostini consolatori allo chévre, miele, fragole e granella di nocciole............................................... 75

Effetto pseudo-optical: Bavarese allo yoghurt e frutti di bosco ......................................................... 76

Con due dita: Polpettine di spinaci in crosta di nocciole e crema al gorgonzola ............................... 78

Facciamoci un pò malino: il Conquistatore di Babette ..................................................................... 80

Facciamoci del bene: Melanzane finto-grigliate alla menta .............................................................. 81

Salty addiction 1: I panzerotti al forno con prosciutto e formaggio .................................................. 82

Goduria pura: Mousse ai tre cioccolati senza uova ............................................................................ 84

L'origami applicato al boccone: Ovetti di quaglia con agretti ........................................................... 86

Un compleanno e la Torta "Principessa sul Pisello" ..........................................................................88

Fragole quasi "nature": è ammessa solo un pò di crema pasticcera... ............................................... 90

Voglia di primavera: Carbonara vegetariana di asparagi al profumo di basilico .............................. 91

Buona Pasqua!.... La Pastiera Ortodossa ........................................................................................... 93

Col cioccolato vi lascio e col cioccolato vi trovo: Torta alle noci e cioccolato senza farina e grassi .. 95

Un ricciolo della mia simil-Nutella per un saluto .............................................................................. 97

Menù di stasera: Pane burro e zucchero a lume di candela. .............................................................. 99

Curry Masoor Dal: ma parla come mangi... ..................................................................................... 100

Spaghetti alla chitarra per un Meme ............................................................................................... 101

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A Garfield questa è piaciuta molto: Sbriciolata al limone, limoncello e profumo di rosmarino ..... 102

Una finestra di libertà: Crostata di crema e pinoli .......................................................................... 104

Garfield è a dieta 1: Peperoni stufati e riso venere .......................................................................... 106

La mia Frolla Eretica ........................................................................................................................ 107

Sua Maestà lo Zuccotto Glacée alla vaniglia .................................................................................... 109

La nobiltà delle cose "povere": Platessa al cointreau e arancia ....................................................... 110

Cioccolato?...E sia: Chocolate Crinkle Cookies ................................................................................. 112

Elogio della serenità e della consapevolezza: la Treccia Zuccherata ................................................ 113

Ritorna il Bianconiglio: Clafoutis alla feta, origano e pomodori ...................................................... 115

Voglia di coccole: frittelle con lo zucchero ........................................................................................ 117

Con il capo cosparso di cenere: Involtini con radicchio e provola affumicata ................................. 118

C'è freddo e freddo....Gelato di crema da cucchiaiata furtiva .......................................................... 120

Dove finisce la panna e inizia la meringa...la Pavlova ...................................................................... 121

Al Bianconiglio di Alice piace la mousse al cioccolato ..................................................................... 122

Vi regalo una manciata di tortine di frolla alla crema di riso e vaniglia .......................................... 124

Torta rovesciata alla ricotta e gocce di cioccolata e consigli per detentori di gatti .......................... 126

Una ricetta puzzle: Canestrino di lasagna intrecciata alla robiola, pomodorini e cipolla ............... 129

L'aspirazione verticistica alla levità del Pan di Spagna .................................................................... 131

Uno strudel e la letterina all'Anno Nuovo ....................................................................................... 133

Quando l'approccio scientifico è fallace: Risotto alla parmigiana con riduzione al barbera ........... 135

Voglia di lavorare saltami addosso: Quiche di speck e zucchine con parmesan crust .................... 137

Menù della Vigilia 2: Bread and butter recycle pudding ................................................................. 139

Menù della Vigilia: oggi come ieri.................................................................................................... 140

Un tranquillo pomeriggio di Vigilia con Garcìa Màrquez e la cioccolata calda. ............................... 141

Mamma, dimmi la verità, Babbo Natale esiste? .............................................................................. 143

Ma quanto è buona l'arancia col cioccolato e la cannella?...Torta velocissima all'arancia.............. 145

Facciamoci un regalo... .................................................................................................................... 147

Un "deja-vu" rimaneggiato: Ravioloni alla ricotta e crema di barbabietola e semi di papavero ..... 148

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Lucky e un piatto "trompe-l'oeil": panna cotta al gorgonzola e marmellata di fichi al marsala ..... 150

Ricordi estivi: mezze maniche al pomodoro, origano e bufala ......................................................... 151

Mi racconto a Lo addentando brie con miele di castagno ............................................................... 152

Un piatto da sfaticati indefessi: Bigoli con ricotta, pomodoro, pancetta e melanzane ................... 154

Un piatto a tentoni: pollo al curry e latte di cocco ........................................................................... 156

Tana per i copioni!.... Soufflè al cioccolato ...................................................................................... 158

Ancora per la serie dolci senza uova: i Muffin al cioccolato ............................................................ 159

Un bimbo e una torta senza uova ..................................................................................................... 161

Paella paella delle mie brame. ......................................................................................................... 163

Anche i Ribelli hanno cuore: Panna cotta al dulche de leche e crema al ciocco fondente .............. 165

Astenersi Puristi: Risotto allo zafferano cotto in pentola a pressione ............................................. 167

Amish inside: lo Yoghurt fatto in casa ............................................................................................. 169

Mi sento tanto Nonna Papera...Ultimate Apple pie ......................................................................... 170

Ricette a spanne: Fusilli alla zucca e salsiccia ................................................................................. 172

Con i primi grigiori autunnali arriva la Stracciatella in brodo ........................................................ 173

Biscottini al fleur de sel e ciocco fondente e Shortbread al limone e timo ...................................... 174

Altro attentato: Crostata all'orzo, noci e marmellata di mirtilli ...................................................... 176

Un colpo basso: la Crostata morbida di MarinaB ............................................................................ 178

Frattaglie di cuore e una ricetta non ricetta per il concorso del Cavoletto ...................................... 180

Attacco di virus e chiocciole di crepes al prosciutto e brie .............................................................. 182

Creme Caramel allo zenzero e pentola a pressione.......................................................................... 183

E dei Popovers ne vogliamo parlare?.... ........................................................................................... 184

Brioche a colazione, pranzo, cena..... ............................................................................................... 185

Lavori terminati. .............................................................................................................................. 187

Lavori in corso.................................................................................................................................. 188

Comfort cooking?...Stendere la frolla! ............................................................................................. 189

Je n'oublie pas Paris 4: Blinis de courgettes et menthe ................................................................... 190

Noci salate farcite con crema di ricotta e pomodorini secchi .......................................................... 192

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Golosità e premi.... ........................................................................................................................... 194

Sformatini di spinaci e scamorza affumicata ................................................................................... 195

Je n'oublie pas Paris 3: Quiche au chevre et tomates ...................................................................... 196

Je n'oublie pas Paris 2: Crema di piselli e quenelle di ricotta al pepe di setchuan.......................... 198

Je n'oublie pas Paris 1: Omelette au chevre et tomates ................................................................... 199

Tanti auguri.... ................................................................................................................................. 200

Colazione con vista sui tetti di Parigi 2: Les Cannelés .....................................................................202

Colazione con vista sui tetti di Parigi 1: Pain au chocolat ................................................................204

L'insostenibile leggerezza della pasta sfoglia 2: Rettangolini al pesto e pomodorini ...................... 205

L'insostenibile leggerezza della pasta sfoglia 1:Cannoncini salati alla crema di zucchine ..............206

Cannoli di bresaola con robiola e pomodorini ................................................................................. 207

Non è una polpetta ma il Polpettone alla Genovese..... .................................................................. 208

Sbrisolcake alla ricotta e cioccolato .................................................................................................209

Vellutata tiepida di zucca alla menta e ricotta salata ........................................................................ 211

Per il picnic di Ferragosto: scones alla pancetta, erba cipollina e emmenthal..... ........................... 212

Riz au lait..... .................................................................................................................................... 213

Gelato alla ganache di cioccolato fondente ...................................................................................... 214

Involtini di zucchine al tonno e alici ................................................................................................ 215

Panna cotta alla vaniglia e cioccolato .............................................................................................. 216

Cous Cous con pesto e pomodorini .................................................................................................. 217

Si rientra....... .................................................................................................................................... 218

Un piatto molto, molto tropical.... ................................................................................................... 219

Sfogliata alle pesche sciroppate e yoghurt .......................................................................................220

Millefoglie di verdure in tegame ...................................................................................................... 221

Barbotla con zucchine e acciughe .................................................................................................... 222

Cake ai fichi ...................................................................................................................................... 223

Canapè di bufala, prosciutto e fichi ................................................................................................. 225

Matrimoni, rose bianche, biscottini alla farina di riso, pistacchi e cardamomo ............................. 226

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Facciamoci del male 3: Cheese cake di tiramisu e fragole ............................................................... 228

Amici, zollette di zucchero, colori pastello...... ................................................................................ 229

Facciamoci del male 2: Crema al mascarpone, streusel al cacao e caramello salato ....................... 230

Facciamoci del male 1: Tartellette al matcha, ganache di cioccolato bianco e mandorle ................ 232

Sbrisolona salata ai pistacchi e parmigiano ..................................................................................... 234

Crostino della domenica sera: speck melanzane e formaggio fresco ............................................... 235

Torta pastello alla chantilly e fragole ............................................................................................... 236

Bruschetta alle fragole, pomodorini e vaniglia ................................................................................ 238

Millefoglie di carasau alle zucchine, scamorza e pomodorini ......................................................... 239

Cappuccino salato alle acciughe ......................................................................................................240

Sfogliata ai pomodorini e origano .................................................................................................... 241

Torta alla ganache fondente ............................................................................................................. 242

Naan bread all'italiana ..................................................................................................................... 243

Focaccine al gorgonzola e radicchio ................................................................................................ 244

Miniquiche alla feta, porri limone e origano ................................................................................... 245

A tutto tondo.... i Minibagel ............................................................................................................. 246

Adorabili Brownies..... ..................................................................................................................... 248

Blinis bianchi al salmone formaggio e songino ............................................................................... 249

Zucchine tonnate, ovvero come nasce un'idea.... ............................................................................. 251

Muffin alla feta, olive nere e pomodorini secchi .............................................................................. 252

Crema di melanzane iraniana - Mirza Ghazemi .............................................................................. 253

Fricassea di verdure ......................................................................................................................... 254

Gelato ai frutti di bosco e meringa ................................................................................................... 255

Gnocchi di semolino al pesto e nocciole .......................................................................................... 257

Gelato al fiordilatte .......................................................................................................................... 259

Romanità..... .....................................................................................................................................260

Quadrotti veloci al limone e cocco ................................................................................................... 261

Tartine al formaggio fresco, pomodori secchi e cetriolini ............................................................... 262

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Meringhe meringhe delle mie brame.... ........................................................................................... 263

Code di gambero al sesamo con gelatina di cetriolo ........................................................................ 264

Panini morbidi di Giorilli ................................................................................................................. 265

Torta budino al limone .................................................................................................................... 267

L'Angelica delle Sorelle Simili .......................................................................................................... 268

Crema Catalana ................................................................................................................................ 270

Paccheri alle erbette, salsiccia e crescenza ...................................................................................... 271

Polpettine morbide .......................................................................................................................... 272

Le irresistibili Margherite di Stresa ................................................................................................. 273

Pizza toujours..... .............................................................................................................................. 274

Mozzarella in carrozza ..................................................................................................................... 275

Crumble salato alle mandorle pomodorini e zucchine .................................................................... 276

Buon sabato! .................................................................................................................................... 277

Les macarons au chocolat ................................................................................................................ 279

Millefoglie di parmigiana ................................................................................................................ 280

Gnocchi di patate bicolori ................................................................................................................ 281

Crostata pere e cioccolato ................................................................................................................ 282

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mercoledì 21 marzo 2012

Pigrizia & Perdizione: No-Knead Pan brioche alle gocce di cioccolata fondente

Pigrizia: quella sottile, ineguagliabile, estatica sensazione di non voler fare nulla e se, proprio qualcosa si debba fare, allora poterla fare col minimo di dispiego di energie Perdizione: quella erompente, irrazionale, squassante tendenza a peccare senza sentirsi in colpa. Non vanno a braccetto, tutt'altro. Un qualche sforzo il peccare comporta. Il pigro è, per certi versi, un passivo. Il perduto invece un poco deve aver sudato per conquistarsi quello che di peccaminoso adesso costella la sua anima e allieta le sue giornate. L'accoppiata non è vincente. Anche in cucina non c'è peccato di gola, e quindi perdizione, se non c'è qualcosa che viene posto in essere, e quindi fatica e quindi non pigrizia. Ovviamente non vale la confezione di cibi peccaminosi comprata al negozio sottocasa... troppo facile. Il Panbrioche in questione rappresenta un giusto compromesso per un pigro non integralista che vuol peccare. Non si deve impastare. Lievita tutto solo soletto nel frigo senza rompere le scatole nè richiedere attenzioni particolari. Si fa deporre delicatamente nello stampo. Si lascia cuocere dal forno accogliente e caldo. Soprattutto si fa mangiare con avidità e gola. E dispendio di energie. Ma quando ci vuole... ci vuole.

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NO-KNEAD PANBRIOCHE CON GOCCE DI CIOCCOLATO FONDENTE (Ricetta dal blog di Comida de Mama) Ingredienti per stampo rettangolare da plumcake lungo 30 cm: 250 g di farina Manitoba 75 g di acqua tiepida 11 g di lievito fresco 50 g di zucchero o di miele liquido 2 uova a temperatura ambiente 100 g di burro, sciolto a bagnomaria e fatto raffreddare 1 pizzico di sale Versione meno dolce: 30 gr di zucchero invece che 50 per guarnire: un tuorlo un cucchiaio di latte granella di zucchero Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. In una ciotola raccogliere tutti gli ingredienti, evitando di far entrare in contatto sale e lievito. Mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo. Coprire la ciotola con una pellicola per alimenti e lasciare lievitare per 2 ore. Trasferire la ciotola coperta in frigorifero e lasciare riposare per un minimo di 24 ore fino a un massimo di 5 giorni. Estrarre l’impasto dal frigorifero, modellare la pasta a forma di treccia. Trasferire la treccia in uno stampo rettangolare da plumcake lungo 30 cm rivestito di carta da forno. Lasciare lievitare in ambiente caldo per un paio di ore. Riscaldare il forno a 180°C. In una ciotolina sbattere il tuorlo con il latte e spennellare la superficie della treccia. Cospargere di granella di zucchero e infornare a 180°C per 25-30 minuti, fino a raggiungere una doratura ottimale.

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domenica 26 febbraio 2012

Sant'Ambrogio e la proroga: Struffoli di carnevale

Sant'Ambrogio ha fatto il regalo ai milanesi di far durare di più il Carnevale. A Milano e provincia ci allunghiamo fino al sabato. Non avendo più piccini da mascherare (e, per la verità, neanche da piccino il Pupo di casa amava i travestimenti), il Carnevale per me rappresenta più che altro un momento di evasione alimentare. Dolci fritti che più fritti non si può. E devono essere fritti sennò meglio non farli. Il colesterolo ringrazia e anche il medico di base che, scorrendo le analisi del sangue di routine, potrà consentirsi di alzare leggermente il sopracciglio destro e guardarci con fare di rimprovero, velato perchè i valori sono border-line, ma comunque sempre rimprovero. STRUFFOLI dose da 10 persone (oppure 5 inevitabilmente golose) ricetta da Giallo Zafferano 400 gr farina 40 gr zucchero 3 uova intere più 1 tuorlo rhum 1/2 bicchierino scorza grattugiata di arancia e limone 350 gr miele codetta Si impasta la farina con lo zucchero, le uova, il rhum e la scorza grattugiata.

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Io uso il mixer e faccio in un attimo. Si copre la pallottola di impasto con un canovaccio a si fa riposare una mezz'ora. Si divide in tante pallottoline e si allungano facendoli rotolare fino a farli diventare dei cordoncini spessi non più di un dito. Si tagliano a tocchetti piccoli e si dispongono allineati su un piano infarinato. Si fa scaldare l'olio per la frittura e si iniziano a friggere un pòco per volta. Devono leggermente colorirsi ma non scurirsi. Lasciare su carta assorbente finchè si freddano. In un pentolino far scaldare il miele. Quando è sciolto, versarvi le palline fritte e mescolare per bene. Poi disporre su un piatto (prevalentemente a forma di montagnola oppure di coroncina) e cospargere di codetta multicolore. Lasciar riposare per almeno un giorno perchè diventano moooolto più buoni.

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domenica 19 febbraio 2012

Frappe, chiacchere, crostoli, galani...mille parole, un sapore

A me piacciono sottili il giusto, bollose il giusto, croccanti il giusto, zuccherate il giusto. Il concetto di "giusto" è assolutamente soggettivo e soprattutto si definisce a posteriori, nel senso che una cosa la puoi definire buona "il giusto" solo dopo averla assaggiata. Quindi anche ogni ricetta che si legge si trasforma in "quella giusta" solo dopo averla provata una volta, averla modificata e resa quantomai simile all'idea o al ricordo che noi abbiamo (o che vogliamo avere) di quella pietanza. La scelta di una ricetta nasce dagli occhi se vediamo una foto che ci attira, dalla testa se era una vita che volevamo provare a fare quella pietanza o se ce la consiglia l'amica di sempre. Ma l'elezione definitiva di quella pietanza a "nostro" piatto passa inevitabilmente dallo stomaco e dal cuore. Gusto e memoria. Per me sono elementi imprescindibili per apprezzare e fare mia una ricetta. A Roma "quelle cose lì" della foto si chiamano frappe. Mangiate in quantità industriale (come le ciliegie, una tira l'altra), prese con le dita e lasciando senza vergogna che lo zucchero a velo si sparga sulla faccia e dintorni, irrefutabile indizio del peccato appena commesso. Ricordi. Nel tempo ho scoperto che "quelle cose lì" si chiamano in ogni regione d'italia con un nome diverso. Ma la sostanza è quella: la sottigliezza giusta, la bollosità giusta, la zuccherosità giusta. Per questa ricetta mi sono affidata a quella che ho letto su Dissapore, è un sito che scoperto da poco e mi piace molto, mi diverte e mi "istruisce", a volte. L'anno scorso ne avevo provato un'altra altrettanto buona ma questa l'ho trovata perfetta, modificata solo nel procedimento per fare omore alla mia pigrizia atavica. CHIACCHERE 500 gr farina

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3 uova intere 50 gr zucchero 30 gr burro ammorbidito 200 ml circa di grappa bianca buccia di limone grattugiata Si dovrebbe lavorare la farina a montagnola con le uova dentro usando la punta delle dita come per la sfoglia all'uovo ma io, che notoriamente possiedo poca pazienza, ho messo tutto dentro alla macchina del pane, programma solo impasto e via, ho aspettato che diventasse una bella massa morbida ed elastica. Far riposare a temperatura ambiente per circa un'ora. Poi tirare fuori quel bell'aggeggino dove si tirano le sfoglie, e prendendo mano a mano piccole pallottole di pasta tirarle sottili, molto sottili (nella mia al penultimo livello), tagliarle a rettangoli lunghi con una rotella dentellata, facendo un taglio al centro, e poi distenderle su un canovaccio infarinato. Io non ho aspettato di tirare tutta la sfoglia prima di friggere perchè non volevo si seccassero troppo. Ho tirato metà impasto e fritto e poi completato con la parte rimanente. Per la frittura attenzione a metterle solo un attimo da una parte, girare e poi togliere; anche se potrebbero sembrare troppo chiare, quando raffreddano svelano invece una doratura niente male. Quando sono fredde, disporle su un vassoio a strati spolverando di zucchero a velo ogni strato. Si conservano in vassoi messi in sacchetti di carta (non plastica sennò si ammosciano) e rimangono fragranti anche per un paio di giorni.

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domenica 20 marzo 2011

Esperimenti di frolla salata: Panzerottini alla ricotta e spinaci

Fase di sperimentazioni semi-ardite e, contemporanemente, nella quotidianità semplice cucina di sopravvivenza. Il che significa pasta al pomodoro, pollo alla come viene viene, insalatine.... E, ovviamente, le prove delle sperimentazioni semi-ardite. Tipo questi panzerottini. La ricetta della frolla salata (Pate à foncer) è di Michael Roux. Pate à foncer per foderare una tortiera di 24 cm di diametro - 250 gr farina - 125 gr burro a pezzettini morbido un uovo intero - un cucchiaino di zucchero mezzo cucchiaino di sale - 40 ml di acqua fredda Mettere tutto nel cutter e far girare le lame finchè non si forma una pallottolona. Avvolgere nella pellicola e mettere a riposare nel frigo per almeno una mezzoretta. Nel frattempo scaldare il forno a 180°. Stendere su un piano leggermente infarina la frolla in uno strato sottile. Con un coppapasta di diametro 6 formare tanti tondi, mettere un cucchiaino abbondante di ripieno, spennellare il bordo con dell'albume leggermente sbattuto e piegare premendo perchè si sigillino i bordi. Spennellare con del latte la superficie dei panzerottini e spolverare di parmigiano. Infornare per circa 20 minuti, finchè la superficie è dorata. Far raffreddare completamente prima di maneggiarli. Sono perfetti da congelare crudi e far cuocere direttamente dal freezer al forno. Ma vengono benissimo anche congelati cotti e fatti scongelare direttamente nel forno.

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lunedì 7 marzo 2011

Ancora Gluten Free: Torta di carote, mandorle e cocco glassata con ganache al cioccolato fondente

Non resisto a libri e librini sul cioccolato e sui dolci al cioccolato. In italiano, in altre lingue, che importa, le foto parlano da sè. Dall'ultimo acquisto "Cioccolato & Co" della Food Editore è saltata fuori questa torta, facilissima da preparare. L'ho vista anche in giro per il web e ci credo, così veloce e così gustosa è un richiamo irresistibile. Senza farina e senza grassi. Eppure viene bella morbida. E la glassatura...ne vogliamo parlare?..... Torta alle carote, mandorle e cocco con glassatura alla ganache fondente per una tortiera di diametro 24 300 gr carote 150 gr farina di mandorle 150 gr zucchero 150 gr farina di cocco 3 uova intere 1 bustina di lievito in polvere per la ganache 150 gr panna liquida fresca 150 gr cioccolato fondente al 70% Preriscaldare il forno a 170°. Grattugiare finemente le carote con un mixer e versarle in una terrina. Aggiungere la farina di mandorle, lo zucchero e mescolare bene. Poi aggiungere la farina di cocco e le uova, in ultimo il lievito fatto cadere da un setaccino per evitare eventuali grumi. Amalgamare bene il tutto. Versarlo nella tortiera imburrata e infarinata (nella versione gluten-free usare farina di riso). Livellare bene.

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Infornare per circa 10 minuti a 170° poi alzare a 180° e continuare la cottura per altri 40 minuti. Sfornare e far raffreddare senza toccare. Poi sformarla e poggiarla su una gratella. Preparare la ganache tagliando il cioccolato a piccolissimi pezzetti in una ciotola. Far scaldare la panna fino alla bollitura e poi versarla sul cioccolato. Attendere un minutino circa e poi iniziare a mescolare finchè il cioccolato non abbia incorporato tutta la panna. Far raffreddare un poco e glassare la torta versando la ganache sulla superficie, sui bordi e sui lati. Mettere in frigo a rassodare. Appena la ganache si è solidificata, tenere a temperatura ambiente. E' molto buona il giorno dopo.

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lunedì 14 febbraio 2011

Relax: Crostata di frolla ai pistacchi con crema di ricotta e arancia

Tempo di frolle, questo. Tempo di gesti lenti, conosciuti, che rilassano e non preoccupano. Si va sul sicuro. La rassicurante consistenza di una frolla, un guscio che si dora lentamente, un ripieno che prima si spande e poi si compatta come il mare quando si allunga sulla battigia e diventa alta marea. Si osa con nuove farciture ma è un osare contenuto, la frolla, per il fatto di essere frolla, comunque è garanzia. Questa crostata nasce dalla voglia di unire i pistacchi con l'arancia. CROSTATA DI FROLLA AI PISTACCHI CON CREMA DI RICOTTA ALL'ARANCIA dosi per una tortiera cm 32x10 oppure da 20 per la frolla ai pistacchi 170 gr farina 00 50 gr pistacchi sgusciati e sbucciati 100 gr burro 2 tuorli 70 gr zucchero per la crema di ricotta 250 gr ricotta 3 cucchiai di zucchero 1 tuorlo buccia grattata di una arancia succo di mezza arancia per la decorazione 6 fettine sottili di arancia tarocco sciroppo fatto con tre cucchiai di zucchero e il succo di mezza arancia Tritare i pistacchi con 20 gr della dose di zucchero prevista nella frolla. Con il resto (e i pistacchi tritati) preparare la frolla (rimane abbastanza morbida, casomai aggiungere un

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poco di farina in più) e mettere in frigo a riposare. Far scaldare il forno a 180°. Trascorsa almeno una mezzora, foderare lo stampo (consigliati quelli col fondo apribile) già imburrato e infarinato e stendervi la frolla in uno strato non troppo sottile. Infornare il guscio e far cuocere in bianco solo per una decina di minuti. Attenzione perchè questa frolla con pistacchi tende a "calare", quindi io quando la tiro fuori, col dorso del manico di una forchetta la rischiaccio leggermente per tirarla su. Preparare la crema sbattendo la ricotta con lo zucchero e il tuorlo, finchè non è amalgamata, incorporare la buccia grattata e il succo. Stenderla sulla frolla e infornare per circa 15 minuti. Intanto preparare uno sciroppo con il succo d'arancia e lo zucchero. Fare la prova "goccia su un piattino" per vedere la densità, se è troppo liquido, aggiungere un poco di zucchero ancora. Quando i bordi della frolla cominciano a dorarsi, sfornare e decorare con le fette di arancia e reinfornare per ancora 7,8 minuti. Sfornare definitivamente e spennellare il sopra della crostata con lo sciroppo e cospargerla di pistacchi tritati grossolanamente. Far raffreddare completamente. Attenzione: a differenza di altre crostate che reggono bene anche per più di due giorni, questa, secondo me, va mangiata a stretto giro, max un giorno dopo, perchè la ricotta, per quanto sgocciolata, inumidisce da morire la frolla. Il sapore è buonissimo ma quando la tagli si "disfa" e quindi esteticamente può essere poco gradevole.

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venerdì 11 febbraio 2011

Sotto l'effetto del paracetamolo: Crostata di frolla alle nocciole con marmellata di albicocche

Colpa della febbre. Colpa delle visioni da delirio influenzale. Sennò resisterei. Mica mi alzerei a preparare una frolla metà farina e metà nocciole. Mica riuscirei a fare bene perfino le strisce decorative, mai riuscite finora. Un vero e proprio trip da paracetamolo. CROSTATA DI FROLLA ALLE NOCCIOLE CON MARMELLATA DI ALBICOCCHE per una crostata di 20 cm di diametro 120 gr farina 00 100 gr farina di nocciole 100 gr burro 50 gr zucchero semolato 2 tuorli marmellata di albicocche nocciole a lamelle zucchero a velo Preparare la frolla, farla riposare in frigo per almeno una mezzoretta. Preriscaldare il forno a 180°. Imburrare e infarinare la tortiera. Stendere due terzi della frolla in uno strato uniforme non sottile nella tortiera.

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Bucherellare il fondo e rimettere in frigo ad indurire. Stendere la rimanente frolla tra due pezzi di pellicola in uno strato non sottile (serve per fare le strisce decorative) e far indurire in frigo. Trascorsa almeno una mezzoretta, riprendere il guscio crudo e versarvi la marmellata, livellandola in uno strato uniforme con il dorso di un cucchiaio. Ricavare delle strisce con la rotella dentata nel "foglio" di frolla stesa e decorare la crostata. Negli spazi tra le losanghe di striscia di frolla mettere delle lamelle di nocciole tostate. Infornare per almeno 30, 35 minuti, finchè il bordo della crostata è dorato e si stacca dal bordo della tortiera. Far raffreddare completamente prima di sformare (si sforma bene anche capovolgendola su un piatto e poi rigirandola se non avete una tortiera apribile). Spolverare di zucchero a velo. E' più buona il giorno dopo.

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domenica 16 gennaio 2011

Un peccato da domenica pomeriggio: bicchierini al caramello salato e ganache fondente

Una coccola da cucchiaino. Si può fare nella versione crostata con il guscio di frolla oppure, come in questo caso in bicchierini, se la teglia con il guscio di frolla si capovolge malamente ed il guscio si trasforma in un involontario crumble. Strato di caramello salato, strato di crumble/frolla rotta e per finire strato di ganache al cioccolato fondente. Troppo libidinosa. Per una crostata diametro 20 cm Frolla 2 tuorli 150 gr farina 00 50 gr semola di grano duro 100 gr burro 50 gr zucchero vaniglia Preparare la frolla e stenderla nella tortiera bucherellandone il fondo. Far cuocere a 180° finchè i bordi sono leggermenti dorati. Far raffreddare completamente prima di sformarla. Ganache al cioccolato fondente 100 gr cioccolato fondente 100 gr panna liquida fresca da montare Spezzettare il cioccolato in pezzettini minuti.

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Far scaldare la panna fino al bollore e versarla sul cioccolato iniziando a mescolare finchè il composto è omogeneo e la cioccolata si è sciolta compleamente. Caramello salato tre cucchiai di zucchero due, tre cucchiai di panna una noce di burro salato (la ricetta è di Rossanina di Coquinaria, io non uso dosi vado ad occhio) Mettere tre cucchiai colmi di zucchero in un pentolino e far sciogliere finchè lo zucchero si caramella. A questo punto aggiungere due o tre cucchiai di panna liquida (attenzione perchè lo zucchero inizia a fare bolle e potrebbe schizzare) e mescolare finchè non si è amalgamato. Poi aggiungere la noce di burro e versare in un vasetto. Si conserva anche una quindicina di giorni in frigorifero. Se dovesse essere troppo duro, basta scaldarlo un attimo al forno a microonde.

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martedì 11 gennaio 2011

Bricioline.....Involtini di speck e mozzarella di bufala gratinati

Ci sono momenti che non vorresti finissero mai. Che il tempo restasse sospeso, come cristallizzato intorno a te. Per come ti senti. Per un paio di occhi in cui incroci lo sguardo. Per una mano che si tende attraverso l'aria. Per un sapore che ti sorprende nella sua semplicità. E cerchi di ritrovare quel sapore per ritrovare quel momento. Questi involtini sono semplici ma li trovo eccezionali nella loro semplicità.ù Involtini di speck e mozzarella di bufala gratinati per 4 persone 16 fettine di speck - 4 mozzarelline di bufala 4 fette di pane a cassetta - prezzemolo parmigiano Tritare in un mixer il pane a cassetta non troppo finemente, metterlo in una padellina antiaderente ben calda e farlo dorare, mescolando continuamente per non farlo bruciare. Quando è dorato, aggiungere qualche goccia d'olio e continuare a mescolare. Togliere dal fuoco e versare in una ciotolina. Appena intiepidito aggiungere un pò di parmigiano e il prezzemolo e mescolare per amalgamare. Tagliare le mozzarelline a fette spesse e arrotolarle ciascuna in una fetta di speck. Disporre gli involtini in una pirofila unica oppure in pirofile monoporzione. Cospargere con la miscela di pane e infornare per una decina di minuti, giusto il tempo che la mozzarella si sciolga un poco. Mangiare caldo o tiepido.

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martedì 16 novembre 2010

Chocolate chip cookies: come spazzare via il grigiore

Piove. Piove al mattino quando apri la finestra dopo la nottata e cerchi di respirare che giornata sarà quella che ti aspetta. Piove al pomeriggio quando esci dal lavoro e non vedi l'ora di rifugiarti al caldo a casa. E tutto è grigio. Ma un chocolate chip cookies è capace di dare colore a una giornata grigia di pioggia. Magari con una tazza di latte. La ricetta è quella di Moka del sito Coquinaria, anche se io ho diminuito la dose di zucchero semolato da 200 gr a 150 gr e non ho messo le nocciole perchè non le avevo. CHOCOLATE CHIP COOKIES per circa 28 biscotti grandi 225 gr burro morbido 150 gr zucchero semolato 150 gr zucchero di canna 2 uova grandi 420 gr farina 00 1 cucchiaino (raso) di bicarbonato di sodio una punta di cucchiaino di sale 2 cucchiaini di estratto di vaniglia (oppure una bacca) 250 gr gocce di cioccolato fondente o al latte ***150 gr nocciole tostate tritate

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Preriscaldare il forno a 180°. Lavorare il burro con i due tipi di zucchero finchè non diventa una crema spumosa. Aggiungere un uovo alla volta amalgamando bene finchè non è omogeneo prima di aggiungere il successivo (se le uova sono piccole, allora sono 3). Aggiungere anche la vaniglia. In un'altra ciotola mescolare insieme la farina, il bicarbonato e sale setacciati. Aggiungere gli ingredienti secchi al composto di burro e uova e amalgamare. Aggiungere le gocce di cioccolato (e le nocciole). Foderare delle teglie basse con carta forno e versare l'impasto (deve essere morbido ma maneggevole) in piccole palline (crca un cucchiaio abbondante) bene distanziate poichè cuocendo si allargano molto. Infornare e far cuocere per almeno 20 minuti, finchè il bordo è dorato e il centro morbido. Sfornare e far raffreddare completamente prima di maneggiarli. Io ho usato tre teglie e ne ho infornato una alla volta; quelle con i biscotti ancora crudi le ho lasciate fuori dal frigo senza problemi.

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martedì 9 novembre 2010

Torta Lego, torta senza uova

Ancora una torta senza uova per il mio amico, ormai seienne, allergico alle uova. La scelta di una base senza uova è quasi ovvia: una millefoglie farcita con ganache montata al cioccolato fondente, a cui ho aggiunto ulteriore panna montata per renderla più spumosa. Ma vista così, una millefoglie da sola non è granchè esteticamente parlando. Per una festa di bambini, poi...no no... Assolutamente bisognava inventarsi qualcosa per il top che la decorasse. E allora l'idea della minipannine cotte e tutte colorate, nella forma che a me da subito ha richiamato i cubotti del lego. TORTA LEGO per la millefoglie: 3 confezioni di sfoglia rettangolare 600 gr panna fresca liquida 400 gr cioccolato fondente zucchero latte per le minipanne cotte: (2 stampi da 15 cubotti) 600 gr panna liquida fresca 400 gr latte intero 10 cucchiai rasi di zucchero 20 gr di colla di pesce

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coloranti in pasta per alimenti Si cuociono le tre sfoglie a 210° per circa 15 minuti dopo averle bucherellate, spennellate, e spolverate di zucchero. Nel frattempo si prepara la ganache, facendo scaldare 400 gr di panna portandola quasi all'ebollizione e versandola poi sul cioccolato fondente sminuzzato, mescolando dopo un minuto per far amalgamare bene. Si può far raffreddare, se si ha tempo, a temp ambiente, altrimenti per accellerare, si mette in frigo appena tiepido mescolando ogni tanto finchè si inspessisce. Appena la ganache è fluida e corposa e non più liquida, si monta con le fruste e gli si incorporano gli altri 200 gr di panna montata. Si stende metà della ganache su un foglio di pasta sfoglia, si livella bene e si copre con un'altra sfoglia, ancora ganache e poi a chiudere l'ultima sfoglia. Le minipannecotte si possono fare con anticipo perchè tanto vanno messe in freezer a solidificare per bene se no non si sformano. Si scalda la panna con lo zucchero e poi si aggiunge la colla di pesce idratata e strizzata bene. Si mescola e poi si versa negli stampi. Io ho preparato tutta la dose di panna cotta, colorandola dopo la cottura a piccole quantità prima di versarla negli stampi. Assemblaggio: sopra la millefoglie si spalma un velo di panna montata e poi si dispongono i cubotti sformati ancora congelati così si maneggiano più facilmente. Si finisce di decorare con dei ciuffetti di panna giusto per "coprire" gli spazi vuoti. Si conserva in frigo per 24 ore.

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venerdì 24 settembre 2010

Una lunga estate pigra: Pane nero dell'Ikea

....Ma davvero è dal 25 giugno che non posto qualcosa sul blog? Ma che razza di pseudo blogger io sono? Prof, ho la giustifica. Mi giustificano giornate pigre sdraiata in riva al mare e pomeriggi lenti passati al fresco della veranda a leggere buoni libri. Mi giustificano piccoli e grandi consapevolezze acquisite in questi ultimi mesi. Cucinare? L'indispensabile. Per mancanza di spazio mentale da dedicare ai pasticciamenti tra i fornelli, alle sperimentazioni golose, alle idee a cui dare corpo. L'estate sta finendo, forse è già finita. I colori caldi si diluiscono nelle nuvole di temporale settembrino e le giornate durano sempre meno e sono sempre più fresche. Provo ad arrendermi all'idea dei capi pesanti, dei golf, degli stivali ma mi è difficile. Mi sforzo, vediamo di iniziare questa nuova stagione. Di vita e meteorologica. Inizio da un pane nero, pesante di consistenza ma buono di una bontà rustica di neve fuori della porta e stivali ad asciugare all'ingresso. Facilissimo da fare: si apre la confezione, si versa l'acqua nella quantità indicata nelle istruzioni, si agita bene, si versa nello stampo e si mette a lievitare. Beh, veramente non lievita molto, anzi per nulla, è abbastanza pesantuccio come impasto. Diciamo che si fa riposare per un pò e poi si inforna. Più facile di così. Quando vado all'ikea lo compro sempre perchè lo adoro proprio perchè è così rustico e pesante e con la marmellata di mirtilli è superlativo. Mi sono sforzata un pochino, va là. Però che fatica aprire la confezione...

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venerdì 25 giugno 2010

Mezze maniche ai fiori di zucca e acciughe ovvero "Torna a Surriento, sto' blog aspett' attè"

Troppo tempo distante. Troppe cose da gestire, organizzare, vivere nella realtà reale da potersi dedicare anche a quella virtuale. Mi firmo la giustificazione da sola. Adesso è tempo di maggior calma. E' tempo di tornare. Tempo di assaporare un piatto goloso di pasta insieme ad una persona speciale. Un piatto unico che non rubi troppo tempo. Perchè ci sono emozioni che aspettano e non vanno fatte aspettare. La ricetta.... è facilissima. Aggiornamento del 8.08.2010: mi sono accorta di non avere trascritto la ricetta per intero ma solo il titolo. Me ne scuso. Rimedio ora con vergognoso ritardo. Perdonate la mia leggerezza dovuta al sole, al mare e a questa insopprimibile voglia di irresponsabilità. :) Mezze maniche ai fiori di zucca, acciuga, scamorza e mandorle Mezze maniche fiori di zucca filetti di acciuga sotto sale aglio olio extravergine oliva scamorza affumicata

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mandorle tritate grossolanamente non tostate Si puliscono dei fiori di zucca e si tagliano a metà. In una padella con un pò d'olio extravergine d'oliva si rosola dolcemente dell'aglio tagliato finissimo e si fanno sciogliere dei filettidi acciuga sotto sale sciacquati e asciugati. In ultimo si aggiungono i fiori di zucca giusto un minuto per lasciarli appassire leggermente. Si cuoce la pasta (consiglio pasta corta, mezze penne o mezze maniche) e si scola al dente conservando un pò di acqua di cottura. Si spadella nel condimento preparato coi fiori di zucca, si toglie dal fuoco e si aggiunge la scamorza tagliata a dadini, si mescola e in ultimo le mandorle tritate e non tostate.

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domenica 18 aprile 2010

E fu così che la polpetta inciampò sulle Polpette di melanzane.....

Dopo tanto tempo nel blog della polpetta ritorna una ricetta di polpetta. Che non è perfetta, non è tonda ma è proprio buona. Con dadini di pomodoro fresco lo è ancora di più. La ricetta è a naso, nel senso che non avendo mai provato a farle ma avendole mangiate da chi le fa proprio bene, l'ingrediente principale diventa necessariamente la memoria per cercare di "ricostruirla". Polpette di melanzane per circa 16 polpette 2 melanzane (di quelle nere lunghe) di grandezza media 4 fette di pancarrè (o altro pane, quello che avete, se è secco, ci vorrà solo più tempo per farlo ammollare) 80 gr pecorino grattugiato 80 gr parmigiano grattugiato scamorza tagliata a dadini (facoltativo) 1 uovo farina di polenta gialla aglio Tagliare le melanzane in fette alte 1 cm. Cuocerle in acqua bollente salata per circa 7 minuti, scolarle e stenderle sulla carta assorbente tamponandole con altra carta assorbente. Ammollare il pancarrè con del latte. Mettere le fette di melanzana in un mixer, aggiungere il pane strizzato, l'uovo intero, i formaggi grattugiati e l'aglio tagliuzzato finemente, far andare le lame finchè il composto non risulta abbastanza omogeneo.

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Versare il composto in una ciotola e finire di mescolare, aggiungendo la scamorza, aggiustare di sale e se è troppo morbido, versarci un paio di cucchiai di farina di polenta. Con le mani fare delle pallottole non troppo grandi e passarle nella farina di polenta gialla. Friggerle finchè non sono dorate e scolarle su carta assorbente. Come accompagnamento, basta tagliare a dadini qualche pomodorino, condirlo con un filo d'olio e sale.

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martedì 23 marzo 2010

Coccole a colazione: Pane dolce al cioccolato

Fatto con la macchina del pane. Dovevo provarla, quale ricetta migliore di una coccola alla mattina? Impastato, lievitato e cotto. Tutto in tre ore e dieci. La forma finale è da fungo/plumcake abnorme ma il gusto è decisamente intrigante. La ricetta è quella del ricettario incluso nella macchina del pane, con qualche piccola modifica. PANE DOLCE AL CIOCCOLATO (mettere nel cestello gli ingredienti nell'ordine qui sotto) 400 ml latte tiepido 1 uovo intero 100 gr formaggio morbido tipo quark (ho usato un simil-philadelfia light) in alternativa si possono usare 90 gr di burro morbido 1 cucchiaino sale 8 cucchiaini zucchero 600 gr farina 00 5 cucchiai cacao amaro 100 gr gocce cioccolato fondente 1 bustina lievito birra granulare (ho usato quello della Lidl che è ottimo) Impostare il programma 4 (cottura pane dolce), peso pane 1250 gr, crosta molto dorata. Una volta finita l'ultima fase di impasto, togliere i ganci così non si spaccherà il pane una volta estratto dal

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cestello. Quando è cotto, si sforma, si fa raffreddare su una gratella e si taglia a fette abbastanza spesse, conservandole per qualche giorno in un sacchetto di plastica ben chiuso. Se non si ha la macchina del pane, basta impastare tutti gli ingredienti, far fare una prima lievitazione di circa 30 minuti, poi reimpastare brevemente e far lievitare già nello stampo (oppure in forma, si possono fare anche dei panini o delle briochine perchè l'impasto è ben lavorabile) per 1 h. Spennellare la superficie di latte e infornare. Cuocere a 200° per circa 30, 40 minuti, dipende se il pane è a forma unica o in forme piccole, nel qual caso abbassare i tempi di cottura. Aggiornamento al 20.04.10: se fatto nella macchina del pane, il mio consiglio (dopo qualche prova) è di usare mezza dose piuttosto che l'intera perchè viene una forma perfetta, che non va a sgonfiarsi premendo contro il coperchio della macchina.

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sabato 20 marzo 2010

Bignè di San Giuseppe ritardatari....

Non fritti. Al forno e farciti con crema chantilly. Beh, buoni lo stesso. E soprattutto mi sono riusciti. Il che è una grande conquista dopo anni di tentativi finiti in "frittatine". La ricetta l'ho vista a "Dolcemente" di Santin, fatta da uno chef di non ricordo quale ristorante famoso. La ricetta prevede, inorridite, anche una punta di lievito. E la margarina, poiché dovrebbe aiutare la lievitazione, ma non ricordo bene come e perchè. E se lievito e margarina se li consente uno chef di fama mondiale, posso mai negarli a me stessa, umile esecutrice di ricette altrui? E quindi, lievito e margarina siano. Bignè (o pasta choux) 90 gr farina 90 gr margarina 210 gr acqua 3 uova piccole (o 2 grandi) ¼ cucchiaino di lievito un pizzico di sale Preriscaldare il forno a 200°. Far scaldare l’acqua con la margarina fino all’ebollizione, mescolando per far sciogliere tutta la margarina.

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Aggiungere il pizzico di sale. Levare dal fuoco e versarvi tutta la farina setacciata con il lievito in un colpo solo, mescolando per amalgamare. Rimettere sul fuoco e mescolando far cuocere almeno finchè l’impasto non si stacca dalle pareti del tegame. Versare nella planetaria e far andare il gancio per gli impasti morbidi a velocità ridotta. Aggiungere un uovo e aumentare un poco la velocità finchè non si è amalgamato all’impasto, e poi aggiungere un altro uovo e così via. Non aggiungere un uovo finchè il precedente non si sia perfettamente incorporato all’impasto. A questo punto mettere il tutto nella sac a poche. Foderare una placca con della carta forno, imburrando sia sopra che sotto la carta. Con la sac a poche formare dei ciuffetti ben distanziati l’uno dall’altro, oppure delle strisce (per gli eclairs). Con un dito bagnato d’acqua far rientrare la “puntina” del ciuffetto e infornare per circa 30 minuti senza mai aprire lo sportello del forno. I bignè dovrebbero iniziare a “crescere” e gonfiarsi dopo circa venti minuti. Dopo i primi 30 minuti, abbassare la temperatura a 160° e lasciare in forno per altri 20 minuti (questo serve a far cuocere anche l’interno del bignè). Quando sono dorati, sfornare e lasciar raffreddare su una gratella. Si possono congelare oppure conservare per qualche giorno in scatole ermetiche. La farcitura è fatta con due terzi di crema pasticcera e un terzo di panna montata non zuccherata.

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mercoledì 17 marzo 2010

Interregionale: Spatzle alle erbette e Salsa di noci ligure

Quando due ricette di regioni diverse si incontrano. Dando vita ad un piatto buonissimo. Non ho la presunzione di "creare". Non sia mai. Solo "mescolare". Per mancanza di tempo decido di non fare i pansotti liguri. Ma la salsa di noci l'ho già preparata, quasi in trance; dovevo farla, non potevo farne a meno dopo avere letto la ricetta. Cosa condirci? Una cosa veloce, buona. Gli spatzle. Con delle erbette. Mancherebbe solo la ricotta e poi gli ingredienti sono gli stessi dei pansotti. Beh, non è proprio proprio così ma a volte sono un pò indulgente con le mie scelte. Detto, fatto. Spatzle alle erbette (ricetta di Marinab di Coquinaria) per 4 persone 300 gr farina 3 uova intere 200 ml di latte erbette bollite

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Si frulla tutto con il minipimer e si conserva in frigo coperto da pellicola. Poi si scalda una pentola con dell'acqua salata, e con l'attrezzino specifico si cola l'impasto nell'acqua bollente. Quando gli spatzle sono cotti, galleggeranno e allora raccoglierli con un colino, metterli in una scodella, togliere l'acqua che si formerà e condire. Sono ottimi anche con del sugo di pomodoro o semplicemente burro e parmigiano. Salsa alle noci (ricetta di Edy di Coquinaria) 200 gr di noci sgusciate aglio 1 cucchiaio pinoli 5 cucchiai parmigiano sale acqua bollente Frullare tutto aggiungendo l'acqua finchè diventa setosa. Conservare in frigo. Quando si usa per condire, allungare con un pò di acqua di cottura della pasta. N.B. - per fare gli spatzle occorrono l'attrezzo apposito e tanta buona volontà e pazienza perchè si sporca tutto il piano cottura specie se si è alle prime armi.. :) - la salsa alle noci è ottima anche mangiata a cucchiaiate, provare per credere.

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lunedì 15 marzo 2010

La Maionese sciuè sciuè: miracoli del minipimer....

Tempo di osare. Dopo le baguette, adesso la maionese. Mia nonna si scandalizzerebbe se sapesse che è fatta col minipimer. Ma tant'è. Bisogna essere al passo coi tempi. Benvenga anche il minipimer per quella volta, una tantum, che sui gamberetti in cocktail (piatto molto vintage, molto anni 70) mi va di mettere una salsa rosa fatta con maionese homemade.... Ricetta facile facile, presa da Felix di www.cucinainsimpatia.net. Modificata un pò nella quantità di olio che ho diminuito un pò. Il sapore è leggero, poco "uovoso" e poco "limonoso", insomma, come piace a me. Maionese 200 ml olio di semi di mais bio 1 uovo 2 cucchiai di aceto bianco 1 cucchiaino di succo di limone 1 pizzico di sale fino Mettere nel bicchiere del minipimer gli ingredienti nell'ordine indicato e iniziare a frullare: in circa due minuti la maionese è pronta. Tutto qui. Superfacile, no? Viene densa e si conserva in frigo per qualche giorno. Con le baguette del post precedente ci sta una meraviglia....

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domenica 14 marzo 2010

Ça va sans dire: tentativo di Baguette.....

Io lo sapevo che prima o poi ci sarei cascata. Tant'è che tempo fa avevo preso lo stampo. Ancora incartato mi attendeva sornione in un angolo della cucina. "Prima o poi ci caschi, che credi.." pareva dire ogni volta che aprivo l'anta e lo scansavo per prendere la teglia per crostate, sua compagna di scaffale. Ho ceduto. Ci sono cascata. Complice un semi-riposo assoluto da convalescente che mi costringe a trovare diversivi alla noia del tour giornaliero divano/poltrona/divano. Ho provato. Il risultato è discreto. Non vanno bene i tagli, la doratura potrebbe essere migliore (voglio provare con il malto che aiuta la caramellizzazione della crosta). Ma il sapore è grandioso. E sono ottime anche il giorno dopo, non diventano gommose. Ricetta di una facilità assoluta che ho trovato non ricordo dove (un sito francese) e che ho modificato nella composizione delle farine, ho aggiunto la semola di grano duro che non era prevista nella ricetta originale. Baguette 300 gr acqua tiepida 25 gr lievito di birra fresco 1 cucchiaino zucchero

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200 gr farina semola di grano duro 290 gr farina 00 2 cucchiaini di sale Nella macchina del pane versare la dose di acqua, il lievito e lo zucchero, attendere qualche minuto così il lievito si scioglie. Poi le farine, in ultimo il sale. Impostare il programma "Impasto" (nella mia è impasto + lievitazione, durata 1h 30' in tutto). Quando è trascorso il tempo, rovesciare l'impasto sul piano di lavoro infarinato e lavorare un poco impastando a mano. Dividere l'impasto in quattro parti da circa 200 gr l'una. Stendere ciascuna parte aiutandosi con il mattarello, formando un rettangolo. Arrotolare il rettangolo dal lato lungo e poi "rollarlo" sul piano di lavoro per allungare un pò la forma (a seconda dello stampo o della lunghezza finale voluta). Mettere sullo stampo e fare lo stesso con le altre tre porzioni d'impasto. Mettere a lievitare coperte da uno strofinaccio inumidito in luogo al riparo da correnti e non freddo. Per chi non ha lo stampo, si possono disporre le forme su uno strofinaccio abbondantemente infarinato per non farle attaccare, intervallando le forme con le pieghe dello stesso strofinaccio (guardare la prima foto in alto a sinistra per capire meglio). Lievitazione in forma per circa 1 h. Accendere il forno e farlo preriscaldare bene per circa mezzoretta, aggiungendo poco prima di infornare una ciotolina d'acqua sul fondo per l'umidità. Scoprire le baguette, praticare tre tagli longitudinali con una lametta (tenendola in orizzontale rispetto alla forma) e spolverare di farina. Infornare per circa 25 minuti finchè non sono dorate. Il mio forno è a gas e quindi ho sempre qualche difficoltà a far venire una crosta superdorata ma chi ha il forno elettrico non dovrebbe avere problemi. Appena cotte, sfornarle subito e farle raffreddare su una gratella.

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sabato 6 marzo 2010

American inside: Pancake ai cranberries

Una mattina pigra. Apro le persiane. Fuori fa ancora freddo nonostante il sole sfacciato che rinvigorisce il verde timido dell'erba appena nata. Non ho voglia di fare granchè. Mi devo forzare a riordinare i pensieri. Fosse per me, tornerei sotto la trapunta a dormire. Fosse facile. Il gatto nero mi guarda. Lo sguardo è compassionevole. Povera umana che non sei altro, pensavi di poter oziare.. E invece no, solo noi felini possiamo permettercelo. Mi arrendo all'idea. Torno a riordinare i pensieri. Che c'è da fare? Spesa poi qualche commissione. Uffa. Ma almeno mi concedo una colazione "comme il faut". Con i pancakes. Tanto si fanno in un attimo. Mescola, versa, cuoci. Fumanti nei piatti, poi ognuno ci versa ciò che preferisce. Buoni con il miele, superbi con la Nutella. Però...un pò mappazzosi.

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Ma ogni tanto ci vuole. E per dirla alla Sordi "Forti st'americani".... Pancakes ai cranberries (la ricetta è presa dal sito www.joyofbaking.com leggermente modificata) per circa 12 pancakes diametro 6 130 gr farina autolievitante 2 cucchiai zucchero semolato 1 uovo grande 240 ml latticello 1 pizzico di sale 40 gr burro fuso cranberries essiccati N.B. se non si trova il latticello si può ricavare con 240 ml di latte mescolato con 1 cucchiaio di succo di limone, lasciato riposare per circa 10 minuti. In una ciotola mescolare la farina e lo zucchero. In un'altra ciotola battere l'uovo e unirlo al latticello e al burro fuso e intiepidito. Unire tutto in una volta il composto di uova, burro e latticello alla farina e mescolare velocemente non troppo accuratamente. Il composto deve essere grumoso. Se si vuole preparare in anticipo l'impasto, si può conservare in frigo per 24 ore in un contenitore chiuso ermeticamente. Scaldare un padellino (o se si ha quello a scomparti tondi) passandoci un pennello sporco di burro. Versare l'impasto a cucchiaiate, circa un cucchiaio e mezzo per un pancake piccolo. Distribuire velocemente su ciascun pancake un poco di cranberries. Aspettare qualche secondo e poi girare, facendo dorare anche l'altro lato. Servire caldi con sciroppo d'acero, o miele o quello che si vuole.

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mercoledì 17 febbraio 2010

Piatto salvacena: Pie di manzo, piselli, pancetta, funghi e crema acida

Quella diavola di una Nigella Lawson. Quando, girando tra i canali, trovo il suo sorriso malizioso e la sua parlata strascicata e in punta di sospiro, non resisto e non riesco a cambiare canale. Rimango lì, con fare beota, a fissarla mentre scodella pietanze assolutamente e inconfutabilmente supercaloriche. E la osservo quando con voluttuosa famelicità se le divora pure, mugulando impudica, noncurante della videocamera e degli spettatori al di qua dello schermo. Questo piatto nasce da qualcosa che i miei occhi hanno afferrato guardando una delle sue trasmissioni. Salvacena. Assolutamente si. Alla "apro il frigorifero e guardo quello che c'è e mi regolo". La ricetta.... ...nasce come Pie, tradotto volgarmente in "pasticcio". L'idea carina è il servirlo nelle pirofile monoporzioni con il coperchio di pasta sfoglia ma può essere anche mangiato così, "naked" per dirlo in gergo motofilo. Pie di manzo, piselli, pancetta, funghi e crema acida per 4 persone 400 gr di fettine di manzo tagliate non troppo sottili 250 gr pisellini surgelati 20 gr funghi porcini secchi

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100 gr pancetta affumicata tagliata a dadini quattro cucchiaiate di crema acida timo farina un pizzico di polvere di senape Tagliare il manzo a striscioline, metterlo in un sacchetto di plastica per alimenti, unire due cucchiaiate di farine e una manciatina di timo (fresco o secco), chiudere e smuovere bene il sacchetto per far infarinare bene la carne. In una padella capiente mettere un goccio d'olio, uno scalogno tagliato sottile, far stufare a fuoco basso e aggiungere la carne, mescolandola perchè si rosoli uniformemente. Togliere la carne, metterla in un piatto. Tritare non troppo finemente i funghi secchi, aggiungere nella padella in cui si è cotta la carne un goccio d'olio, far scaldare, e metterci la polvere di funghi a prendere sapore insieme al pizzico di polvere di senape. Aggiungere i piselli, far rosolare, poi aggiungere un goccio d'acqua e continuare nella cottura. Quando i piselli sono quasi cotti, aggiungere la carne, la pancetta affumicata e far finire di cuocere mescolando per far amalgamare bene il tutto. In ultimo aggiungere le cucchiaiate di crema acida. Aggiustare di sale. Far freddare completamente e poi distribuire nelle pirofile monoporzione. Con la pasta sfoglia ricavare delle strisce strette e disporre lungo la circonferenza delle pirofiline, a cavallo del bordo. Poi ricavare dei tondi un poco più grandi del diametro delle pirofiline e coprire, facendo aderire la pasta sfoglia alla striscia già attaccata al bordo. Spennellare con rosso d'uovo sbattuto con poco latte e infornare in forno già caldo a 220° finchè la sfoglia non sarà dorata e gonfia. Sfornare e servire caldi.

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lunedì 15 febbraio 2010

Altra logica conseguenza: i Savoiardi gluten free....

E con questi, la trilogia dei savoiardi credo si possa concludere qui. La ricetta è la stessa che trovate qui. Basta sostituire la dose di farina 00 con la stessa quantità di farina Farmo Low Protein. E, ovviamente, tutti gli altri ingredienti se previsti nel Prontuario (sul sito www.celiachia.it).

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domenica 14 febbraio 2010

La logica conseguenza: il Tiramisù non ortodosso

Questo succede se si provano a fare i savoiardi in casa. Poi si fa il tiramisu. Non proprio il classico classico tiramisu ma qualcosa di molto simile. Sotto, una salsina fatta con cioccolato fondente sciolto con caffè ristretto e la classica crema al mascarpone sopra, qualche briciolina di savoiardo e scagliette di cioccolato.

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sabato 13 febbraio 2010

Savoiardi facili ma col trucco....

Facili facili da fare. Buonissimi da mangiare inzuppati nel latte. Oppure come base per un tiramisù di quelli classici con il mascarpone, caffè e cacao, che più classici non si può. La ricetta è di Pinella di Coquinaria. E l'esecuzione è veramente.... ...facile. Anche se io ho usato un trucco per cuocere i savoiardi e farli venire tutti belli uguali: uno stampo in silicone che per caso ho scovato in un anonimo emporio di paese. La prossima volta aggiungo un pizzico di bicarbonato all'impasto per farli venire più gonfi. E rispetto alla ricetta originale ho alzato la temperatura del forno a 180° per poi abbassare in corso di cottura. La morbidezza e il sapore di questi sono unici. Li consiglio vivamente. Savoiardi classici per circa 15 savoiardi di misura 4x12 110 gr farina 40 gr fecola di patate 4 uova scorza di limone grattugiata un pizzichino di bicarbonato

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120 gr zucchero Dividere gli albumi dai tuorli. Preriscaldare il forno a 180°. Montare i tuorli con 20 gr dello zucchero. Montare anche gli albumi con i rimanenti 100 gr di zucchero. Con la spatola unire con delicatezza gli albumi ai tuorli, spatolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Quando il tutto è amalgamato, unire la farina e la fecole setacciandole poco per volta e sempre lavorando di spatola. Unire anche la scorza di limone grattugiata. Se si hanno gli stampi, mettere il composto con un cucchiaio fino a due terzi di ciascuna forma. Se non si hanno gli stampi, allora mettere il composto nella sac a poche e con una bocchetta liscia e grande, depositare su un foglio di carta forno delle strisce di impasto lunghe 12 e larghe 3 (il composto tende ad allargare quindi distanziate le strisce). Spolverare di zucchero a velo, aspettare una decina di minuti, rispolverare di zucchero a velo e poi con le dita bagnate schizzare qualche gocciolina sui savoiardi. Infornare a 180° per circa 20 minuti. Sono cotti quando sono dorati in superficie. Se si mettono sulla carta forno, il tempo è più breve. Si conservano bene in una busta di plastica per alimenti ben chiusa. Oppure si possono congelare.

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mercoledì 3 febbraio 2010

Gluten-free: la Piadina!!!!

A volte, mentre si parla con qualcuno affetto da celiachia delle rinunce affrontate dopo la scoperta della patologia, capita di carpire nei suoi occhi e nel tono della voce un senso di malinconia per l'abbandono di quei sapori "pieni" legati al pane casareccio da addentare assaporando la crosta croccante, alla pizza che esce fumante dal forno a legna oppure ad un semplice fragrante panino col salame. E dispiace. Allora si inizia a girare su internet e si trovano bellissimi luoghi virtuali come www.cucinainsimpatia.net dove persone caparbie e decise hanno iniziato a provare, mischiare, modificare ricette glutinose per ricavarne validissime alternative gluten free che non facessero sentire "diverse" loro stesse o le persone a loro care. Anch'io mi sono messa a curiosare, provare, mischiare. Da questo viene fuori la piadina della foto, ovviamente versione gluten-free. Domenica sera, qui mi si dice: "perchè stasera non ci mangiamo una piadina?" Bene, apro la dispensa: non ho farina glutinosa di nessun genere. Solo un avanzo di un paio di sacchetti di farina gluten-free. Perbacco, ma si potrà fare la piadina senza glutine? Vado su www.cucinainsimpatia.net, scovo una ricetta senza strutto (che non ho) e la provo. La ricetta è di Felix, modificata nella qualità delle farine utilizzate. Morale della favola: la piadina è venuta fantastica. Qui l'hanno divorata. A nessuno ho detto che fosse gluten-free. Ma, giuro, la differenza non c'è. Piadina Gluten-free per 6 piadine

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100 gr farina Farmo 100 gr farina DS Mix it 25 gr olio 1 cucchiaino di sale 125 gr acqua frizzante 3 gr bicarbonato di sodio Impastare tutto (a mano, con la macchina del pane o con l'impastatrice) e ricavarne un panetto morbido, compatto ed elastico. Dividerlo in 6 pallottole da circa 55, 60 gr l'una. Appiattirle leggermente e disporle su un foglio di carta forno spolverato di farina Farmo, coprirle con della pellicola per non farle seccare e lasciarle riposare per almeno mezzoretta (se di più è meglio). Quando è trascorso il tempo di riposo, scaldare la padella o il testo in ghisa. Cuocere una piadina per volta, appiattendola con la punta delle dita e facendola diventare molto sottile (al limite della trasparenza). Porre la piadina cruda sulla padella calda e far cuocere per massimo 1 minuto e 30 girandola solo due volte, sennò secca troppo. Vedrete che durante la cottura la piadina si gonfia leggermente, si riempie di piccole bolle non troppo accentuate e si colora di marrone qui e là, una meraviglia. Mentre si cuociono tutte le piadine, quelle cotte si possono conservare in un cestino avvolte da uno strofinaccio oppure quando si sono raffreddate si possono congelare o conservare sottovuoto N.B. Ingredienti per la versione con glutine 200 gr farina 00 25 gr olio d'oliva 1 cucchiaino di sale 100 gr acqua frizzante (potrebbe servirne un poco di più se l'impasto fosse troppo duro) 3 gr bicarbonato

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domenica 10 gennaio 2010

Il perfetto complemento per un tè: Torta agli amaretti

"Che ne dici se andiamo all'ikea?" Tu incassi il colpo magistralmente e annuisci. "Certo, perchè no?" Ti assalgono visioni crudeli di orde iperboliche in movimento scomposto, di fiumane di carrelli e passeggini che travolgono, di sacche gialle su spalle piegate dalla fatica di arrivare indenni alla cassa. "Certo, perchè no?" ripeti. E senti prepotentemente la vena masochista che erompe nel tuo animo: altro che bondage, altro che "fetish"...il vero masochista per farsi veramente male va all'ikea. Preferibilmente di domenica in tarda mattinata. Preferibilmente fermandovisi anche a pranzo. E che vada tutto come deve andare: code, facce rassegnate, percorso obbligato tra scaffali ed esposizioni, matitina ed elenco di cose da prendere, metro di carta alla mano. Si arriva in cassa, si paga, ci si siede in macchina. E' fatta: l'esperienza masochista per eccellenza è finita. Fino alla prossima volta. Al ritorno a casa, un buon tè caldo. E questa torta agli amaretti la cui ricetta..... .... ho ritrovato su un quaderno iniziato nell'epoca in cui masticavo a stento i primi rudimenti di pentole e fornelli. Quando ancora compravo la besciamella già pronta e la pizza era solo quella della pizzeria d'asporto sotto casa. Non so di chi sia la ricetta, quindi se qualcuno vi riconosce la sua non me ne voglia se non ne cito la fonte.

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Torta agli amaretti 3 uova intere 170 gr zucchero 100 gr burro fuso 200 gr farina 00 100 gr semola di grano duro 200 gr amaretti 4 bicchierini liquore all'amaretto 1 bustina di lievito per dolce una manciata di mandorle a lamelle Preriscaldare il forno a 180°. Si sbattono le uova intere con lo zucchero, si aggiunge il burro fuso, poi le farine, il lievito, il liquore mescolando bene perchè l'impasto si amalgami. Infine aggiungere due terzi degli amaretti sbriciolati grossolanamente con le mani. Mescolare bene e poi versare in una teglia diametro 24, 26 precedentemente imburrata e infarinata. Distribuire sulla superficie i rimanenti amaretti sbriciolati e in ultimo le mandorle a lamelle. Infornare per un'ora circa, dopo una cinquantina di minuti fare la prova stecchino, se uscisse asciutto al centro, si può sfornare anticipatamente. Attendere che si raffreddi per sformare. Ottima anche dopo due giorni.

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giovedì 31 dicembre 2009

Un Nuovo Anno in rosa: Macarons alla ciliegia

Per un Anno tinto di rosa. Il rosa del sorriso di un bimbo. Dello scondinzolare di un cucciolo. Di una voce amica che ti chiede come stai. Del tramonto colto tra le fronde degli alberi di un bosco innevato. Dei ricordi quando ti avvolgono il cuore. Della serenità. Auguri per un Anno tinto di rosa.

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venerdì 18 dicembre 2009

Elogio della semplicità 2: Farinata col cavolo nero

Quando una ricetta ti rimane in testa, non ti molla più. Ti occupa le meningi, ti ritorna nelle papille gustative allertate tempo prima dalla lettura distratta di dosi e ingredienti. E quando ti trovi davanti un perfetto sconosciuto come il cavolo nero, distrattamente allungato in foglie carnose e ricce in una cassetta al mercato rionale, non puoi resistere. Lo compri, lo porti a casa, lo sistemi sul terrazzo, tanto fa freddo, e poi ti chiedi: "adesso che ci faccio?" Ed è allora che le papille gustative si mettono in moto, senza rendertene conto inizi a pregustare il sapore dolce della polenta mischiato alla punta di acidulo del pomodoro fino ad arrivare alla morbidezza decisa delle foglie accartocciate nella loro freschezza e nel condimento. Vai a naso. Ricordi e non ricordi come ma provi. Tagli le foglie a pezzetti, togliendo la costola centrale. Le lavi. Le scoli ma senza troppo sforzo. In una padella fai soffriggere leggermente una cipolla bianca tritata non troppo fine con un poco d'olio. Ci metti il cavolo nero e fai appassire mescolando ogni tanto. Aggiungi dei pomodori pelati, sale e pepe ad occhio. A parte fai scaldare abbondante acqua e quando è calda ne versi sopra il cavolo in modo tale che sia completamente coperto più un dito. Fai cuocere a fuoco basso per circa mezzora. Poi versi a pioggia la polenta, non tanta, deve solo legare morbidamente il tutto. Mescoli e fai cuocere aggiungendo in corso di cottura ancora acqua bollente se la polenta tende a rassodarsi troppo. Quanto tempo? Si va ad occhio, ma è facile, giuro, indovinare il "quando" è ora di versare nelle scodelle, far un bel giro d'olio e mangiare. Io non so se quella che ho fatto io sia venuta esattamente come doveva venire visto che non l'avevo mai

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assaggiata, certo è che questa "cosa" mi è piaciuta da morire.... Grazie, Tosco! Farinata col cavolo nero Ingredienti 2 cespi piccoli di cavolo nero 1 barattolo piccolo di pelati 1 lt circa di acqua calda (o di più) 120 gr di polenta gialla 1 cipolla bianca grande olio extravergine d'oliva

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domenica 22 novembre 2009

Tempus fugit: Crostata all'arancia e sambuco e sentore di cioccolata

Poco tempo per tutto. Le giornate che si accalcano una sull'altra. Le mezzore in coda in tangenziale, al lavoro, di nuovo tangenziale, scuola a recuperare il Pupo, poi portarlo un giorno ad hockey quello dopo a basket, giusto il tempo di leggere una mezza pagina di un buon libro mentre aspetti e viene sera, la cena, il crollo finale distrutta su divano/poltrona/vasca da bagno/scalino della mansarda (dipende dove il sonno ti coglie). E alla fine non rimane nulla di epico da rammentare, solo una sfilza di piccole cose di tutti i giorni. Quelle che ti riempiono il cuore e che un giorno ricorderò con nostalgia. Questa crostata..... ....è perfetta per le piccole giornate fatte di piccole cose. E' una frolla montata (ricetta di Montersino), viene scioglievolissima e burrosa, forse un pò troppo per i miei gusti che preferiscono frolle di aspetto e consistenza piuù rustiche. Questa frolla è comoda perchè si stende con la sac a poche, e questo permette di stendere delle strisce tanto belle e precise quanto brutte e irregolari sono quelle che riesco a fare col metodo tradizionale. Ho usato un'ottima marmellata all'arancia e sambuco che trovo all'Ikea, unico difetto l'eccessiva dolcezza ma, insomma, pazienza... La ricetta la riporto in corsivo con il testo che Rucoletta di Coquinaria ha pubblicato ed in neretto con le mie osservazioni/modifiche/integrazioni. CROSTATA DI FROLLA MONTATA ALLA MARMELLATA DI ARANCIA E SAMBUCO E SENTORE DI CIOCCOLATO FONDENTE FROLLA MONTATA - 280g di burro - 50g di zucchero a velo - 300g di farina 00

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- 125g di tuorlo d’uovo sodo (io ho messo circa 7 tuorli per raggiungere i 125 gr ma.... sono assolutamente TROPPI!!!!) - 12g di rum(non l'ho messo) - cannella in polvere q.b. - scorza di limone q.b. (non l'ho messa) - cioccolato fondente grattugiato Mettere i tuorli in un contenitore di vetro, aggiungere acqua calda e mettere al microonde per far cuocere i tuorli, bucare preventivamente la pellicina dei tuorli per evitare che scoppino. Ammorbidire il burro a temperatura ambiente o al microonde , mettere nella ciotola con lo zucchero a velo e montare nella planetaria. Nel frattempo setacciare i tuorli sodi in un setaccio aiutandosi con un tarocco, aggiungere alla montata di burro. Continuare a montare, quando è abbastanza gonfia togliere la frusta e mettere la foglia, aggiungere la farina e continuare a mescolare. Togliere dalla ciotola e mettere in una sac a poche con beccuccio rigato e disegnare una spirale sullo stampo imburrato partendo dal centro e terminando con doppio giro sui bordi. Ho steso la marmellata leggermente scaldata. Poi ho completato con la sac a poche la decorazione con le strisce. Ho grattugiato del cioccolato fondente su tutta la torta e poi ho infornato a 180° finchè il bordo non fosse dorato, circa 20, 25 minuti. Ho aspettato che si raffreddasse prima di estrarla. Poi ho spolverato di zucchero a velo.

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giovedì 5 novembre 2009

Il mio personale omaggio ad Adriano: Focaccia morbida ai pomodorini

Adriano è un grande. Io mi beo delle sue spiegazioni e dei suoi fotogrammi "passopasso". Non ho il coraggio di provare tutto quello che lui propone ma quando ho osato lanciarmi nell'impresa, e ho fatto una sua cosa, l'ho fatta mia per sempre. Tempo fa il suo poolish per la pizza. Celestiale. Adesso, più recentemente, questa focaccia morbida. Ed è morbida davvero, anche dopo un paio di giorni. Con o senza pomodorini, ma se la si fa con i pomodorini, la si taglia a quadrotti e la si propone in un buffet, giuro che va a ruba. Al di là delle polemiche, volevo dedicare ad Adriano questo post perchè, come dice il mio amico Cansado di Coqui (che ha la capacità di saper esprimere in sintesi ciò che io non riuscirei a dire con cento pagine) "(...)Adriano è una persona che si è conquistata con i fatti (le sue ricette, le sue tecniche, le sue preparazioni) una credibilità e un carisma che, culinariamente parlando, pochi hanno. Lui è su un pianeta diverso rispetto a chi, pur amando la cucina, ne fa un bel passatempo. Le sue ricette sono "sue", quelle dei comuni mortali sono déjà vu con qualche variazione" Per chi vuole la ricetta di questa meravigliosa focaccia, eccola qui direttamente da Adriano.

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venerdì 16 ottobre 2009

Calzini ai piedi e Zuppa di pollo, funghi e spinacini freschi

Va bene. Mi sono arresa. Ho ripreso a dormire con i calzini. Quelli corti, colorati, di lana. Ahinoi, l'inverno sta arrivando. Più che il plaid potè il calzino da notte. La decisione è storica. Vuol dire riporre in un cassetto della mente ben conservati tutti i ricordi dell'estate. La sensazione del vento sulla pelle quando ci si sdraia all'ultimo sole del pomeriggio stanchi ma mai sazi dell'orizzonte luccicante per le onde del mare. Il brivido che accoglie il corpo quando ci si tuffa al mattino presto con i colori e le luci dolci per i raggi del sole ancora tiepidi. Il cielo delle sere stellate, quelle in cui ti senti padrone del mondo e di niente solo perchè sei lì, a guardare col naso all'insù quelle luci sconosciute e solo in quel momento, in quel preciso istante ti rendi conto che forse hai capito tutto anche se non sai cosa c'era poi da capire. Tutto nel cassetto. Arrivano i calzini. E ci sta bene qualcosa di caldo. Qualcosa che ti avvolge, ti coccola, ti asseconda. Zuppa di pollo ai funghi e spinacini freschi. per due persone

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due petti di pollo tagliati a pezzetti di media grandezza 200 gr di funghi freschi (ho usato gli champignon ma ci vorrebbero dei funghi un pò più "aggressivi", ovviamente vanno bene anche quelli congelati) Due cipollotti rossi piccoli Brodo di pollo 250 ml di panna acida Una manciata di foglie di spinacini freschi Fecola di patate Si mette il pollo a rosolare in una casseruola larga e coi bordi alti, con una noce di burro e un cucchiaio d'olio e i cipollotti tagliati sottilissimi. Appena ha preso colore girandolo spesso, aggiungere i funghi e far insaporire mescolando. Salare e pepare. Spolverare il tutto con un paio di cucchiai rasi di fecola di patate. Aggiungere il brodo a coprire e far cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti. Non deve restringersi troppo il liquido di cottura. Amalgamare la panna acida, mescolare, far cuocere altri cinque minuti. Versare nelle ciotole individuali e aggiungere una manciatina di foglie di spinacini freschi.

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domenica 4 ottobre 2009

Assaggio d'autunno: Crostini di polenta con confit di cipolla rossa e panna acida

Potere della carta stampata: visti su "La Cucina" e provati subito. Non senza prima aver letto criticamente la ricetta, visto che delle ricette di giornali & Co non ci si può mai fidare abbastanza. Preferisco decisamente i blog. Però questi sono decisamente interessanti. Un sapore intrigante.... ...che fa "ricetta d'incontro" per la presenza della polenta unita alla cipolla. Crostini di polenta al confit di cipolla rossa e panna acida per circa 20 crostini piccoli 100 gr di farina per polenta 3 cipolle rosse panna acida burro zucchero di canna aceto bianco sale Preparare la polenta e stenderla in una teglia bassa ad altezza di un 1 cm. Affettare non troppo finemente le cipolle e metterle in una padellina ad appassire con una noce di burro, a fiamma bassa per circa 7,8 minuti, mescolandole spesso per evitare che dorino.

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Aggiungere un poco di sale, mescolare e poi aggiungere mezzo cucchiaio di aceto biancoe 3 cucchiai d'acqua, lasciare cuocere per circa 10 minuti, mescolando ogni tanto, coperto. Quando i liquidi si sono un pò asciugati, aggiungere 2 cucchiai di zucchero di canna e proseguire la cottura per altri 5 minuti (anche un pò di più) finchè la cipolla non è caramellata. Una volta che la polenta è fredda, ricavate dei dischi o rettangoli non molto grandi, e passatela sulla piastra calda per grigliarla leggermente. Montare i crostini con le cipolle e sopra una piccola quenelle di panna acida, se si vuole un poco di erba cipollina (io avevo solo quella disidratata ma con quella fresca è tutta un'altra cosa).

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lunedì 28 settembre 2009

Scampoli d'estate: Terrina di prosciutto e caprese

Fa ancora caldo. Un caldo stupido che ti fa rimpiangere l'estate che sta finendo e temere l'autunno che è dietro l'angolo. La sera c'è aria abbastanza tiepida, è piacevole mangiare fuori, mangiare qualcosa di veloce, fresco, semplice. Qualcosa come questa terrina che ho provato per la prima volta a luglio ma che ancora mi piace rifare per riacchiappare un'estate che fugge. Era su Cucina Moderna del mese di luglio con ingredienti diversi. L'idea è che il "legante"..... ...di questa terrina sia una specie di cremina fatta di latte, parmigiano e gelatina che solidificandosi tiene il tutto unito. In effetti è vero. Anche se nella foto la cremina si stava sciogliendo ma in terrazza la sera che l'ho fotografata faceva un caldo.... Terrina di prosciutto, pomodoro, mozzarella e rucola 200 gr prosciutto crudo 300 gr mozzarella fiordilatte pomodori basilico 300 ml latte 8 gr gelatina in fogli 3 cucchiai parmigiano grattugiato sale, pepe a piacere

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Per prima cosa si prepara la cremina con il latte messo a scaldare, aggiungendo il parmigiano e mescolando finchè non è sciolto, si toglie dal fuoco aggiungendo la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Si mescola e si fa raffreddare. La terrina si fa foderando una teglietta da plum cake di fette di prosciutto (per essere più sicuri meglio foderarla di pellicola trasparente) lasciando che trasbordino. Poi si mettono strati di mozzarella fiordilatte fatta prima sgocciolare, pomodori tagliati a fette, prosciutto, rucola (io ho usato lattuga in questa della foto), basilico spezzettato. Si versa ad ogni strato un poco della cremina già intiepidita. Si finisce ripiegando i lembi delle fette di prosciutto, si copre con la pellicola e si mette in frigo per almeno un paio d'ore.

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lunedì 14 settembre 2009

Inizia la scuola...emozioni e briciole di Crostata sbriciolata al cacao, nocciole e marmellata di albicocche

Primo giorno di scuola dell'ultimo anno di elementari. E io mi emoziono. Mi emoziono a sentire la mano sempre più grande di mio figlio nella mia mentre saliamo la scalinata. Mi emoziono a vedere quelli che una volta erano bambinetti e adesso sono donnine in piccolo e bulletti con la cresta sui capelli. Però mi emoziono lo stesso. Perchè il tempo passa, perchè vorrei che la Vita fosse per tutti loro buona e facile ma che si rendessero anche conto che la Vita va conquistata giorno per giorno. Festeggiamo con una delle cose più semplice e più buone, la Crostata sbriciolata di MarinaB. Ho fatto qualche modifica, aggiungendo..... ....del cacao all'impasto della frolla ma solo perchè qui preferiscono di gran lunga ciò che ha a che fare col cioccolato, comunque sia. Crostata sbriciolata al cacao, nocciole e marmellata di albicocche 150 gr farina 00 50 gr farina di semola di grano duro 2 cucchiai colmi di cacao amaro 120 gr zucchero (oppure zucchero di canna) 100 gr nocciole tritate non troppo finemente 130 gr burro morbido 3 tuorli 2 cucchiaini di lievito in polvere

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pizzico di sale 1 vasetto di marmellata di albicocche Preriscaldare il forno a 170°. Per fare la frolla ho usato il mix, mettendo prima le nocciole e facendole tritare non troppo finemente, poi aggiungendoci tutti gli altri ingredienti e facendo andare le lame finchè non si forma una palla. Stendere tre quarti dell'impasto in una tortiera (tonda o rettangolare) rivestita di carta forno, premendo bene per distribuirlo uniformemente. Versarci sopra la marmellata spargendola per bene su tutta la frolla. Distribuire sulla marmellata la restante frolla fatta con le mani a bricioloni irregolari, l'aspetto deve essere assolutamente rustico. Infornate per circa 35-40 minuti, la torta è cotta quando la frolla è dorata (in questo caso che è al cioccolato dovete fare attenzione all'aspetto "asciutto" della superficie della frolla). E' ottima il giorno dopo.

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lunedì 31 agosto 2009

Elogio della semplicità: Ravioli di scarola all'acciuga

Una cosa buonissima, da preparare in abbondanza quando si ha un pò di tempo libero per averne poi nel congelatore all'occorrenza. Un piatto semplicissimo di sapore e accostamento: sfoglia, scarola, acciuga. Se qualcuno vuole si può aggiungere anche un poco di provolone ma io preferisco senza. La ricetta è nata.... ..ad orecchio, pensando al gusto e poi andando ad intuito. E' una ricetta non-ricetta senza dosi. Ravioli di scarola all'acciuga per 18 ravioloni grandi (6x4) 2 uova di sfoglia (mettendo un goccio d'olio nell'impasto) scarola aglio olio sale pepe acciughe sotto sale sciacquate Si fa appassire la scarola cruda tagliuzzata in una padella con aglio e olio, sale. Si fa freddare. Si stende la sfoglia sottile e si fanno i ravioli con la farcitura fatta con un mucchietto di scarola e basta. Si chiude e si sigillano bene i bordi.

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Si fanno riposare un'oretta distesi su un piano infarinato di semola e si cuociono oppure si fanno congelare distesi su un vassoio infarinato di semola e poi, quando congelati, si mettono in un sacchetto. Il sugo è fatto con alici sotto sale sciacquate e fatte sciogliere (quantità a piacere, gusto personale) in padella con olio. Cotti i ravioli, si spadellano e via.

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giovedì 27 agosto 2009

Chocolate Chip Banana Bread: orsù, si rientra... Il ritorno dalle ferie. Quello più pesante da sopportare è il rientro dal limbo mentale in cui ti scaraventa lo stare in ferie Ma come, ho la pelle ancora calda del sole, tonica delle passeggiate sulla spiaggia al mattino presto, odorosa del sale marino che ti rimane addosso fino a sera.. No, non vale. Ci vuole un dolce da coccola. Un Chocolate Chip Banana Bread.

Questo l'ho cotto nella Slow Cooker, che rischia di diventare il tormentone del prossimo autunno, inverno. Ma si può cuocere anche nel forno tradizionale.

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Chocolate Chip Banana Bread (ricetta di Vippi di Coquinaria un pò modificata con l'aggiunta del cacao e delle gocce di cioccolato) 200 gr farina 1 bustina lievito 100 gr zucchero 2 uova intere 70 gr burro fuso 2 banane molto mature (io non avevo di molto mature) 1 cucchiaio colmo di cacao amaro gocce di cioccolata un pò di latte Ho messo tutto nel mixer (tranne il latte) comprese le banane a tocchetti (invece la ricetta originale prevederebbe che fossero schiacciate a parte con la forchetta e un pò di succo di limone), ho fatto andare un pò le lame, solo alla fine ho aggiunto un pò di latte ad occhio solo per dare morbidezza all'impasto. L'impasto deve essere morbido quel tanto che basta da poterlo versare nello stampo. Ho foderato lo stampo (24x12 altezza 7) con la carta forno, ho versato l'impasto. Cottura nel forno tradizionale Infornare nel forno preriscaldato a 180° per circa 35, 40 minuti. E' cotto se la prova stecchino dà esito positivo. Sfornare e lasciar raffreddare. Per la presenza della banana che lo mantiene umido senza seccarlo, è ottimo anche nei giorni successivi, basta conservarlo avvolto nell'alluminio. Provatelo con una pallina di gelato alla banana: mondiale.... Cottura nella Slow Cooker Si mette lo stampo nella slow cooker NON preriscaldata con il coperchio tenuto leggermente aperto da un lato con il manico di un cucchiaio di legno interposto tra pentola e coperchio. Acceso su HIGH per circa 3 ore e 20, regolarsi comunque con la prova stecchino perchè la cottura nel centro tende ad essere più lenta che nella parte esterna. Se lo stecchino esce pulito dalla punzecchiatura un pò qui, un pò lì, allora tirare subito fuori dalla slow cooker lo stampo da plum cake e fare freddare. Ne parleremo più avanti ma conviene qui ricordare le regole "basic" per cuocere un dolce a lievitazione nella Slow Cooker e cioè: - utilizzare una tortiera che vada comodamente nella slow (quella che ho io è grande e di forma ovale quindi perfetta per gli stampi da plumcake) facendo attenzione che ci sia spazio sufficiente per poter prendere la tortiera o stampo anche da caldo - lasciare aperto da un lato il coperchio interponendo qualcosa tipo un mestolino - appena cotto il dolce, dopo la prova stecchino, togliere la tortiera subito dalla slow cooker.

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sabato 27 giugno 2009

Mare mare mare: Zuppetta di seppie al pesto e patate

E' una ricetta non-ricetta, di quelle senza dosi ma solo con la voglia di riassaggiare "quel" sapore scoperto "quella" sera di qualche anno fa. Bastano delle seppie pulite e tagliate a pezzettoni. Si fanno rosolare in un tegame basso e largo con un filo d'olio e poco aglio tritato finemente. Si aggiunge del fumetto di pesce quasi a coprire le seppie e si fa cuocere per 10 minuti poi si aggiungono delle patate a tocchetti piccoli e si fa finire di cuocere finchè le patate non sono morbide. Si toglie dal fuoco e si aggiunge abbondante pesto alla genovese, mescolando per amalgamare. Si mangia tiepida, servita con crostini di pane tostato e strofinato con aglio. A me piace tantissimo.

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domenica 14 giugno 2009

Crostini consolatori allo chévre, miele, fragole e granella di nocciole Tra poco afferrerà lo zaino rosso autografato dalle sue "stelle" del basket, salirà sul pullmann e tra una chiacchera ed una risata con i suoi amici troverà anche il tempo di alzare la mano e mandarmi uno stiracchiato saluto prima di partire. E io rimarrò con la sensazione del buco al cuore, del "qualcosa" che manca, del respiro che non riesce a riempire fino in fondo i polmoni. La quotidianità si farà avanti prepotente: lavoro, casa, spesa..le solite cose. Senza lui. Senza gli urlacci perchè fa o non fa questa o quell'altra cosa, senza la lotta serale per vedere qualcosa in tv che non siano cartoni animati o filmetti disney, senza l'angoscia di correre di qui e di là perchè esce da scuola o finisce judo. Senza lui?... Non è quotidianità, è sopravvivenza. Beh, intanto oggi, appena sarà partito, per scacciare quella demente sensazione di "eventotragicoall'orizzonte" solo perchè non è con mammasua, io me ne vado in piscina. Tutto il giorno. A leggere. A tuffarmi. A prendere qualche spicchio di sole in questa Milano che ne offre sempre così poco, anche d'estate. E quando torno a casa mi abbuffo di questi

Crostini di chevre con miele, fragole e granella di nocciole Facilissimi, basta tagliare delle fettine di pane, farle tostare leggermente senza che prendano colore, poi si aggiunge una fettina di chevre, una passatina sotto il grill per farlo sciogliere leggermente. Far intiepidire. Colare una punta di miele su ciascun crostino, una spolverata di granella di nocciole tostate, mezza fragola.

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lunedì 1 giugno 2009

Effetto pseudo-optical: Bavarese allo yoghurt e frutti di bosco

Una telefonata: "Vi va di venire da noi stasera per una grigliata in giardino?" Si, certo. Buona compagnia, buon cibo, in mezzo al verde dove il caldo strano di questi giorni si trasforma in un'arietta a tratti insistente. "Porto il dolce". Tanto i miei amici lo sanno che in qualche modo qualcosa di buono riesco ad "azzeccarlo", così si fidano sulla parola. Mi viene in mente di fare qualcosa di colorato, fresco. Qualcosa di morbido, una via di mezzo tra la crema al cucchiaio e la torta. Bavarese, anzi, bavarese in crosta. Una vita che non ne facevo una. Ho ritrovato la vecchia ricetta assemblata da più esperimenti e l'ho, ovviamente, rimaneggiata ancora. L'accoppiamento yoghurt/frutti di bosco mi garbava assai. Bavarese in crosta allo yoghurt e frutti di bosco dose per una torta di diametro 24 cm per la crosta 2 confezioni di biscotti Togo al cioccolato fondente 100 gr burro fuso per la bavarese allo yoghurt 250 ml yoghurt bianco intero non zuccherato 400 ml panna liquida fresca

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100 gr zucchero a velo (può essere più o meno a seconda del gusto personale, a me non piace troppo dolce) 9 gr gelatina in fogli per la bavarese ai frutti di bosco 350 gr frutti di bosco (anche surgelati) 350 ml panna liquida fresca 150 gr zucchero a velo (anche qui si va a gusto personale) 9 gr gelatina in fogli per la gelatina di copertura 150 gr frutti di bosco (anche surgelati) 70 gr zucchero a velo 4 gr gelatina in fogli decorazione in riccioli di cioccolato bianco Si inizia dalla crosta di base, tritanto finemente i biscotti, mischiandoli con il burro fuso finchè diventa un impasto morbido e omogeneo, poi si stende questo composto sul fondo di un vassoio per dolci all'interno di un anello per torte, poggiato su un foglio di carta forno. Intorno all'anello nella parte interna si deve mettere una striscia alta almeno quanto l'anello di carta forno o, meglio ancora, di acetato. Dopo aver compattato per bene il composto di burro e biscotti, lo si mette in frigo ad indurire. Si preparano le due bavaresi. Quella ai frutti di bosco si prepara frullando con lo zucchero a velo i frutti, assaggiando e regolando di zucchero a piacere. In un cucchiaio di panna messa in un pentolino a scaldare si fa sciogliere la gelatina messa ad ammollarsi in acqua fredda e poi strizzata. Si aggiunge alla panna con la gelatina un poco di purea di frutti di bosco, mescolando per amalgamare, poi se ne aggiunge un altro poco sempre mescolando. Questo serve a far raffreddare gradatamente la gelatina, se si versasse subito nella purea potrebbe rapprendersi subito in grumi collosi. Una volta freddata con questo sistema si versa nella purea e si mescola per amalgamare. Si aggiunge a questo punto la panna montata, spatolando dal basso verso l'alto per non far smontare la panna. Per la bavarese allo yoghurt il procedimento è praticamente uguale, si unisce a poca panna scaldata la gelatina e la si incorpora gradatamente allo yoghurt zuccherato a piacere. Poi si aggiunge la panna eventualmente aggiungendo ancora zucchero se si vuole. A questo punto si può montare il dolce. Si versa sulla crosta di biscotti rassodata uno strato di bavarese ai frutti di bosco e si mette in freezer circa 10 minuti. Il passaggio in freezer è necessario per far rassodare velocemente visto l'urgenza di lavorare le due bavaresi in tempi più brevi possibili. Si tira fuori e si mette uno strato di bavarese allo yoghurt. Ancora in freezer per dieci minuti e poi l'altro strato, freezer per dieci minuti e poi l'ultimo strato di bavarese allo yoghurt. A questo punto la torta si può mettere in frigo. Si prepara la gelatina di copertura frullando i frutti di bosco con lo zucchero a velo, poi si fa sciogliere la gelatina in fogli (ammollata in acqua e strizzata) in pochissima acqua calda e si aggiunge poco per volta alla purea di frutti. Si cola sulla torta in uno strato uniforme e si rimette in frigo per farla finire di rassodare. Deve stare in frigorifero almeno un paio d'ore. Poco prima di servirla, si copre con dei riccioli di cioccolato bianco.

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mercoledì 20 maggio 2009

Con due dita: Polpettine di spinaci in crosta di nocciole e crema al gorgonzola

Questa ricetta è di Bruno Barbieri dal suo libro sulle polpette, l'ha pubblicata Rita nella versione originale sul suo blog , io l'ho un pò modificata sia come dosi sia come procedura. E' ottima come bocconcino da servire per un buffet, giusto giusto l'altro ieri ne ho preparate 220, garantisco che con un pò di pazienzina ce la si fa. Ecco la ricetta con le mie modifiche: Polpettine di spinaci in crosta di nocciole con crema di gorgonzola 250 gr spinaci 250 gr patate lessate (pesate da crude con la buccia) 1 tuorlo una manciata di parmigiano sale pepe granella di nocciole per la crema di gorgonzola 100 gr gorgonzola saporito 200 ml panna liquida fresca 2,3 cucchiai di parmigiano Rosolare gli spinaci (da crudi) in una padella con poco olio e poco burro. Devono cuocere pochisismo e rimanere belli croccanti. Far intiepidire. Tritarli a mano e mischiarli in una ciotola con le patate lesse.

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Aggiungere il tuorlo, il parmigiano e poi regolare di sale e pepe, a gusto. Il composto sarà molto morbido, ma va bene così. Formare delle palline piccoline, un poco più grandi di una nocciola. Passarle nella granella di nocciola (la ricetta originale prevede un trito di pistacchi). Qui nella ricetta originale sarebbe prevista una rosolatura in padellino con burro, ho provato e non mi è piaciuto, le palline rimangono unte e si stacca troppa granella. Quindi ho optato per la cottura in forno. Metterli su una teglia foderata di carta forno. Infornare per circa 10,11 minuti a 180°. Sfornare e non toccare finchè non sono completamente fredde perchè sono delicatine. In un pentolino mettere il gorgonzola a tocchetti e far sciogliere con un pò della panna, poi quando è sciolto aggiungere piano il resto della panna e poi il parmigiano. Fate intiepidire, deve rimanere abbastanza liquida. Mettere nei bicchierini un dito di crema, poi la polpettina con uno stuzzicadenti.

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domenica 17 maggio 2009

Facciamoci un pò malino: il Conquistatore di Babette

Non ve lo commento, la foto parla da sola. Dovete provarlo. Il Conquistatore (ricetta di Babette di Coquinaria) 500 gr panna liquida fresca 150 gr zucchero semolato 4 uova intere 1 baccello di vaniglia 100 gr amaretti 3 cucchiai di zucchero per il caramello Preriscaldare il forno a 200°. Caramellare i 3 cucchiai di zucchero e versarlo sul fondo di uno stampo da plum-cake. Sbattere le uova intere con i 150 gr di zucchero finchè non siano montate e spumose. Poi aggiungere, mescolando con una frusta per amalgamare il tutto, i semini del baccello di vaniglia, la panna liquida e gli amaretti sbriciolati non troppo finemente. Versare nello stampo con il caramello sul fondo e infornare a bagnomaria per circa 1 ora e mezza coprendo lo stampo con dell'alluminio. Sfornare, lasciare raffreddare completamente e poi conservare in frigo per almeno tre ore prima di servirlo. Oppure si può congelare. Resiste benissimo. Per sfornarlo, basta scaldare il fondo dello stampo con acqua calda e poi rovesciarlo su un piatto da portata. Gli amaretti si saranno concentrati sul fondo formando una crosticina buonissima.

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martedì 12 maggio 2009

Facciamoci del bene: Melanzane finto-grigliate alla menta

Per me le melanzane rendono al massimo quando sono fritte. Infarinate, impaggrattate (neologismo puro), impastellate, oppure "nature" ma fritte. Ogni tanto. Ma anche così sono ottime. Me le ha suggerite mia suocera che le ha viste fare alla "Prova del cuoco" ma non so da chi nè quando perchè io non vedo quella trasmissione. Facili oltre che veloci. Rimangono morbide e, se condite dal giorno prima, assorbono bene tutti gli aromi. Melanzane finto-grigliate alla menta. Basta tagliare le melanzane a fette piuttosto spesse, almeno 1,5 cm(tagliare per il largo, in modo da avere fette tonde). Farle sbollentare mettendole un pò per volta in acqua bollente salata per 5 minuti. Asciugarle con la carta assorbente da cucina. Poi passarle sulla griglia per qualche minuto. Condirle con dell'olio all'aglio, menta spezzettata, sale e un pò di pepe.

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domenica 10 maggio 2009

Salty addiction 1: I panzerotti al forno con prosciutto e formaggio

Si, insomma, io faccio follie per il salato piuttosto che per il dolce. Quando vivevo a Roma, non dico una volta al giorno ma quasi, la tappa d'obbligo era alla pizzeria al taglio sotto casa per il classico rettangolino di pizza napoletana. A Roma si trovano pizzerie al taglio per ogni angolo, non tutte eccelse ma abbastanza discrete, quello si. Per fortuna quella sotto casa era di un livello più che decente, quindi quel rettangolino quasi giornaliero, a parte riflettersi nei rotolini adiposi, era una consolazione psicologica non indifferente. A volte al posto della pizza prendevo un panzerotto, preferibilmente al forno. Una sorta di antidepressivo naturale. E per i rotolini, se alla pizza al taglio si accompagnasse il "bugiardino" come ad ogni medicinale che si rispetti, sono sicura che li troverei alla voce "Effetti collaterali". Trasferendomi poi al nord dove le pizzerie al taglio, se anche ci sono, non sono come quelle romane, ho imparato a fare la pizza in casa e tutte quelle cosine sfiziose che ogni tanto mi tirano su il morale e fanno lievitare l'ago della bilancia. Il bello di questi panzerottini è l'impasto. La ricetta è di Rò di coquinaria. Lei la chiama "Pasta da rosticceria", se non ricordo male è perchè questo è il classico impasto che giù a Palermo usano per fare quelle cosine buone buone farcite che occhieggiano dalle vetrine delle rosticcerie, appunto. La particolarità di questo impasto è che il sapore è abbastanza dolce, c'è zucchero nell'impasto che poi fa da contraltare al sapore salato delle farciture. E poi un'altra caratteristica è che resta morbido e gustoso anche da freddo. Le farciture possono spaziare dalle più classiche alle più particolari.

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Una che mi sento vivamente di consigliare è quella alle melanzane, scamorza e pomodoro. Provatela e poi mi direte. Panzerotti al forno con prosciutto formaggio e ricotta Impasto per pasta da rosticceria 1 kg farina 00 100 gr zucchero 100 gr strutto 30/35 gr sale 40/50 gr lievito di birra 400/430 gr acqua tiepida (dipende da quanto è umida la farina) Si impasta tutto e si fa lievitare in luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria per circa due ore. Poi si stende con il mattarello su un piano infarinato ad altezza 5/7 mm (deve essere spessa). Per questi panzerottini ho usato un taglia biscotti diametro 6. Si tagliano le forme, si spianano un pò con le dita. Poi si mette il disco nel palmo della mano e si farcisce con un poco di ripieno (prosciutto cotto e provolone tritati più un poco di ricotta per legare). Si chiude a mezzaluna e si preme sui bordi per unirli bene. Poi si ripiegano un poco a ventaglietto tanto per sigillarli meglio. Si mettono su una teglia coperta da carta forno a lievitare per un'ora ancora. Trascorso il tempo, si spennellano con tuorlo d'uovo sbattuto con poco latte e si infornano in forno già caldo a 200° per 5 minuti, poi si abbassa a 180° finchè la superficie non è dorata, circa 20 minuti, dipende dalla grossezza dei panzerotti. Sono ottimi tiepidi e anche freddi.

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giovedì 7 maggio 2009

Goduria pura: Mousse ai tre cioccolati senza uova

Io sono una sfaticata. E senza pazienza. Quindi adoro le cose veloci e sfiziose. Come queste mousse che non necessitano di altro che uno sbattitore e un cucchiaio di legno. Senza uova, senza cottura, una vera libidine. L'idea nasce dalla mousse al cioccolato fondente di Santin di di questa torta Sostanzialmente sono delle ganache a cui si aggiunge della panna montata che le rende soffici e spumose. Senza uova perchè a me l'idea di usare uova a crudo senza cottura non mi convince mai troppo. Ho un pò pasticciato, l'idea iniziale era quella di fare solo mousse bianca e nera, poi ne avanzava un pò sia dell'una che dell'altra e le ho mischiate, ed è venuta fuori una cosa buonissima. La prossima volta di questa al latte ne faccio un pò di più: il risultato è davvero proprio buono. La tecnica è quella che ha postato Giovanna. Mousse ai tre cioccolati senza uova per 4 bicchierini grandi o 6 piccoli Mousse al cioccolato fondente 100 gr cioccolato fondente 100 gr panna liquida fresca 100 gr panna montata (pesata da liquida) tritare il cioccolato, scaldare la panna in un pentolino e poi versarla sul cioccolato tritato, aspettare un minuto e poi mescolare per amalgamare.

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Fare intiepidire fino a 40° poi incorporare la panna montata con delicatezza per non smontarla. Versare nei bicchierini e riporre in frigo finchè si rassoda (se necessario tenere un attimo in freezer) tenendone da parte un poco. Mousse al cioccolato bianco 100 gr cioccolato bianco 50 gr panna liquida 150 gr panna montata (pesata da liquida) Idem come sopra: tritare il cioccolato e versarci sopra la panna bollente, aspettare un minuto e poi mescolare. Il cioccolato bianco è un pò "fetente", potrebbe essere necessario scaldare il composto a fuoco molto basso per far amalgamare bene panna e cioccolato. Aspettare che si intiepidisca a 40° e poi incorporare la panna montata sempre facendo attenzione. Versare nei bicchierini tenendone da parte un poco e mettendo in frigo a rassodare (oppure per un poco nel freezer se si ha fretta). Mousse al cioccolato al latte 2 cucchiai mousse al cioccolato fondente 3 cucchiai mousse al cioccolato bianco Le dosi possono cambiare, dipende dal gusto, diciamo che deve essere di più quella bianca. Si mescolano le due mousse e poi si versa nei bicchierini rimettendoli in frigo fino a quando si servono (non in freezer perchè diventano mattoni).

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sabato 2 maggio 2009

L'origami applicato al boccone: Ovetti di quaglia con agretti

Mai capito niente di origami. Ho vaghi ricordi di quelle figure che generalmente ti spiega la compagna di banco magari durante una lezione particolarmente noiosa. Le mie erano ranocchie stortignaccole, cubi che non riuscivano a stare dritti. Mi si spiegava con una pazienza santa a cui poi subentrava la rassegnazione più totale. Però m'intendo di bocconi, non quelli miei ma quelli da servire ad altri. Finger food, appetizer, bocconcini, chiamati in mille modi diversi ma la sostanza è la stessa: un boccone e via. Questi sono semplicissimi e sfiziosi: un uovo di quaglia fatto cuocere in un nido di agretti. Buoni anche tiepidi o a temperatura ambiente. Li ho cotti in una scatolina fatta di carta forno che rimane poi come presentazione. Ne parlava a suo tempo Comida e in questo blog ho trovato le istruzioni per fare la scatolina: http://magliaechincaglie.blogspot.it/2009/03/tutorial-soleggiato.html Uova di quaglia in nido di agretti per 4 persone 300 gr agretti 8 uova di quaglia scaglie di pecorino Pulire gli agretti, tagliando le radici, lavarli bene (perchè sono pieni di terra), poi cuocerli a vapore (io ho usato la pentola a pressione) finchè sono teneri. Poi ripassarli in padella con un goccio d'olio e pochissimo aglio tritato finissimo.

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Mettere una forchettata di agretti nella scatolina (o in una pirofila) creando in mezzo una fossettina dove si sguscia l'ovetto di quaglia. Infornare in forno caldo per una decina di minuti, almeno finchè il bianco sia rappreso. Appena sfornati, cospargere di scaglie di pecorino e lasciar intiepidire.

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mercoledì 29 aprile 2009

Un compleanno e la Torta "Principessa sul Pisello"

Ci siamo conosciuti dieci anni fa giusto oggi. Tu avevi una voce potente ma appena hai sentito che ti chiamavo per nome ti sei zittito e hai spalancato i tuoi occhioni su di me. Adesso sono i miei occhi che ti guardano mentre dormi e che ti seguono mentre sali le scale della scuola. Mi chiedo come sarai da grande. Se negli anni riuscirò a vedere nelle fattezze dell’uomo che sarai questo visino che ho ancora davanti. Non sono pronta a lasciare la tua manina per lasciarti correre verso i tuoi sogni e le tue speranze. Ma è presto, per fortuna. Questo è ancora il tempo delle coccole, dei discorsi, delle domande a bruciapelo: “Mamma, ma è vero che…” e degli occhi che ti scrutano cercando di capire se sei sincera mentre rispondi. Io sono ancora il tuo porto sicuro. Vorrei rimanerlo per molto tempo ancora, quando la vita ti travolgerà per un innamoramento mancato, per il tradimento di un amico, per un esame andato male. E vorrei che un giorno tu possa sentirti così forte da poter camminare solo con le tue gambe sapendo che qui ci sono anche io, con una coccola fatta di sguardi e una torta, pronta ad ascoltare i tuoi successi, i tuoi traguardi, le tue emozioni per una vita che ti stai costruendo. Buon compleanno, piccolo bimbo mio. La torta l'ho chiamata Torta "Principessa sul Pisello" perchè assomiglia alla pila di materassi della favola omonima. Viene alta circa 35 cm per un diametro di 20. Pazzesca... :) Torta "Principessa sul Pisello" Per la meringa (tre dischi a spirale diametro 20)

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250 gr albume vecchio lasciato a temperatura ambiente 500 gr zucchero semolato Per la mousse al cioccolato (modifica di quella di Santin) 200 gr cioccolato fondente al 70% 200 gr panna fresca liquida 150 gr panna già montata 4 gr di gelatina in fogli Per la mousse al mascarpone 500 gr di mascarpone 150 gr zucchero (si va un pò a gusto) 4 gr gelatina in fogli 100 gr panna già montata Si prepara prima la meringa, anche qualche giorno prima. Si montano gli albumi con lo zucchero finchè non diventa un composto lucido e "fermo", poi si mettono in una sac a poche col beccuccio tondo largo 1,5 e si spreme a spirale in tondi di diametro 20 (io disegno la forma sul rovescio della carta forno). Si mettono nel forno freddo, si accende a temperatura bassissima lasciando il famoso cucchiaio di legno nello sportello per far uscire l'umidità, si fa cuocere per 3 ore, poi si spegne e si lascia tutto così per almeno 6,7 ore senza toccare nulla nè chiudere lo sportello. Se si fanno nel tardo pomeriggio, si possono lasciare tutta la notte. Poi si preparano le mousse. La mousse al cioccolato è una ganache a cui si aggiunge della panna montata, viene una meraviglia. Rispetto alla ricetta di Santin ho modificato un pò le dosi. Si scalda la panna fino ad ebollizione, vi si aggiunge la gelatina messa ad ammorbidirsi in acqua fredda e poi strizzata, la si versa sulla cioccolata tritata, si aspetta un minutino e poi si mescola finchè il composto diventa di un colore marrone lucido ed omogeneo. Quando la ganache ha la temperatura di 40°, cioè si è un pò intiepidita, si aggiunge la panna montata ferma, mescolando piano per non farla smontare. In frigo a rassodare un pò (ma ci mette un attimo). La mousse al mascarpone l'ho fatta proprio semplice semplice, senza uova. Con lo sbattitore si mescola il mascarpone per ridurlo a crema, si aggiunge lo zucchero, si mescola finchè non è omogeneo, poi si aggiunge la gelatina ammorbidita in acqua fredda, strizzata e sciolta in un goccio di latte caldo. Alla fine si aggiunge la panna montata mescolando bene per amalgamare il tutto. Montaggio: Sul primo disco di meringa disporre dei ciuffi grossi di mousse alternando i due tipi. Poi metterne un pò anche nel centro in modo tale che il disco sia coperto completamente. Sovrapporre il secondo strato di meringa, coprire con le mousse come con il primo e sovrapporre l'ultimo disco. Meglio farla riposare un pò in frigo, almeno un paio d'ore così si "assesta" meglio. Se si vuole, decorare con ribes brinato o con fragole intinte nel cioccolato.

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lunedì 27 aprile 2009

Fragole quasi "nature": è ammessa solo un pò di crema pasticcera... Ma di quella buona, che te la assapori cucchiaino dopo cucchiaino. E' concessa anche qualche ditata.

Le fragole a me piacciono anche "nature", appoggiate sullo zucchero tenendole per il picciolo e poi mangiate. Però, se crema pasticcera deve essere, allora non ho dubbi: scelgo quella di..... ..Maurizio Santin. Mi piace perchè si prepara in un attimo, non ha troppe uova, si conserva magnificamente. Si può usare per farcire torte oppure da mangiare così, appunto, a cucchiaiate. Crema pasticcera di Santin 1/2 litro di latte intero 4 rossi d'uovo 125 gr zucchero (io me metto 110) 40 gr di farina scorza di limone (oppure i semini di una bacca di vaniglia, dipende dall'utilizzo finale della crema) Far scaldare il latte con la vaniglia (o la scorza di limone) fino quasi all'ebollizione. Mescolare i rossi d'uovo con farina e zucchero. Versare un poco del latte nel composto di uova mescolando per amalgamare, poi versarne ancora sempre mescolando fino ad incorporare il latte completamente. Rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando finchè non si addensa. Filtrare attraverso un colino e versare in una ciotola. Far raffreddare coprendo con pellicola direttamente sopra la crema così non si forma la pellicina.

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sabato 18 aprile 2009

Voglia di primavera: Carbonara vegetariana di asparagi al profumo di basilico

Lo confesso: non so pulire e "maneggiare" un sacco di verdure. Tra cui gli asparagi. Per lo più mi affido alla clemenza di mia suocera che spesso mi elargisce manicaretti composti da verdure che io non saprei proprio nè pulire nè cucinare. Però a volte capita che scatti la scintilla tra me e una verdura di quelle "intoccabili". Capita che dallo scaffale del supermercato mi occhieggi dicendomi: "dai, provaci, che ci vuole..." Mi lascio tentare e allora.. ...compro la verdura. La metto in frigo e rimando il momento in cui dovrò mettermi di fronte al fatto compiuto: devo imparare. Mi faccio spiegare, un pò gironzolo di qui e di là e alla fine ci provo. Beh, ma non era così difficile... Così scocca la scintilla e da quel momento anche quella verdura è MIA. Oggi ho preso gli asparagi: mai puliti nè cotti. Ci ho provato. Ho raschiato col pelapatate i gambi, li ho legati a mazzetto, li ho bolliti in piedi nella pentola lasciando le punte fuori per circa 15 minuti, poi li ho immersi in acqua fredda con qualche cubetto di ghiaccio per non farli scurire. Oh, molto molto più facile a farsi che a dirsi. Carbonara vegetariana di asparagi al profumo di basilico per due persone una ventina di punte d'asparago lessate (i gambi possono essere conservati per fare un risotto o una crema) due uova una manciata di parmigiano

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quattro, cinque foglie di basilico 200 gr spaghetti Si ripassano le punte d'asparago in una padella con un poco di burro. Si sbattono le uova in una ciotolina con un poco di parmigiano e sale. Nel frattempo si cuoce la pasta, scolandola quando è molto al dente. Si spadella la pasta con le punte d'asparago aggiungendo un poco dell'acqua di cottura tenuta da parte e in ultimo le foglie di basilico spezzettate finemente a mano. Poi si versa subito in una ciotola, si aggiungono le uova sbattute, si mescola e si copre con un coperchio, lasciando riposare per circa cinque minuti. Si serve aggiungendo qualche scaglia di parmigiano.

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domenica 12 aprile 2009

Buona Pasqua!.... La Pastiera Ortodossa

Ci sono dolci che o li ami o li odi. Sono dolci della tradizione. Vanno presi per quello che sono anche se troppo dolci, troppo ricchi, troppo e basta. Ma sono della tradizione. Si fanno una volta l'anno e allora vanno fatti come si deve. La pastiera è uno di quei dolci. Un tempo la facevo in una versione pseudo light, toglievi un pò di qui, diminuivi un pò di la nell'illusione di renderla un dolce adatto alla quotidianità anche se tale, in assoluto, non è. Quest'anno, dopo anni che non la facevo, ho deciso che l'avrei fatta secondo tradizione. Ho scelto la ricetta di Elisabetta di Coquinaria. Da lei ho imparato le delizie al limone, da lei le brioche profumate di Giorilli, insomma, Elisabetta è brava, di quella bravura fatta di studio, passione, prove. A parte la frolla per il resto ho seguito la sua ricetta quasi alla lettera. Le modifiche sono state minime e non toccano la ricetta nella sua essenza. Pastiera Dosi per due tortiere da 30 (io ne ho fatto una da 24, due da 20 e due minipastierine da 6) Per la frolla: 400 gr farina 00 200 gr farina di semola 300 gr burro 200 gr zucchero

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6 rossi scorza di limone grattugiata Si impasta la frolla e si mette a riposare avvolta nella pellicola in frigo per almeno mezzora. Per la crema di grano: un barattolo di grano precotto (gr 580) 250 gr latte scorza intera di limone una bacca di vaniglia Si mette il grano in un tegamino, si aggiunge il latte, i semini di vaniglia, la scorza intera di limone e si porta ad ebollizione mescolando per far sciogliere i grumi di grano. Si lascia intiepidire. Quando è freddo si toglie la scorza di limone. Per la crema pasticcera: 300 gr latte 2 tuorli grossi 80 gr zucchero 35 gr farina Mescolare i rossi d'uovo con zucchero e farina e stemperare con un poco del latte scaldato, piano piano aggiungere il restante latte e rimettere sul fuoco mescolando finchè non inizia l'ebollizione e si addensa. Mettere a raffreddare. Per la crema di ricotta: 750 gr di ricotta asciutta 300 gr di zucchero(si può aumentare a piacere) 6 tuorli 4 albumi montati a neve Cedro candito (io ho trovato dei canditi misti) Setacciare la ricotta e mescolarci lo zucchero. Lasciar riposare per un pò in frigorifero. Poi aggiungere un tuorlo per volta mescolando finchè ogni uovo si amalgama al resto. Poi aggiungere la crema di grano, mescolando per bene, poi la crema pasticcera, poi i canditi e alla fine i 4 albumi montati a neve ferma. Elisabetta consiglia di far riposare la farcitura per almeno un paio d'ore in frigo così non si gonfia troppo in cottura. Stendere la frolla, lasciandone un poco per le strisce, sulle tortiere abbastanza sottile arrivando fino al bordo (le tortiere devono essere preferibilmente quelle svasate con il bordo alto 4 o 5 cm). Versare la crema di ricotta fino al bordo di frolla, livellandola leggermente. Decorare con le strisce. Infornare in forno già caldo a 160° e lasciare cuocere per almeno 1 ora e 40 minuti, o perlomeno finchè la superficie non diventa dorata. Si sforna, e si lascia riposare nella tortiera coperta da un canovaccio per almeno un paio di giorni.

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giovedì 9 aprile 2009

Col cioccolato vi lascio e col cioccolato vi ritrovo: Torta alle noci e cioccolato senza farina nè grassi

L'immagine è di repertorio perchè per qualche tempo i dolci mi devono stare alla lontana. Sono tornata, tutto a posto. Sono contenta di ritrovarvi. Un abbraccio circolare che inizia qui e ritorna qui e nel mezzo comprende tutti voi ci sta proprio. Pronti?....Fffffatttto. :) Torniamo alla torta. Merita, ah se merita. Senza farina, senza burro nè olio nè altri grassi. Si fa in un attimo, resiste brillantemente anche qualche giorno. La ricetta l'ho vista su Gambero Rosso o meglio ho visto la procedura, facile, ma le dosi non le ho trascritte e me le sono ricostruite a naso. Poi, successivamente, ho recuperato le dosi della ricetta trasmessa. Cambia la proporzione tra cioccolato e noci: nella mia "rifatta" le dosi sono uguali, in quella originale le noci prevalgono. A me piace più quella in cui si sente bene il cioccolato, così vi propongo la mia "rifatta". Eccola. TORTA AL CIOCCOLATO E NOCI senza farina e grassi 200 gr noci 200 gr cioccolato fondente 200 gr di zucchero (consiglio vivamente di ridurre un pò la dose se si vuole accentuare il gusto fondente) 6 uova maizena per rivestire la tortiera Nel mixer si mettono zucchero, noci e cioccolato e si tritano piuttosto grossolanamente. Si versano in una ciotola, si aggiungono i rossi mescolando per amalgamarli bene al composto. Il composto risulta abbastanza corposo e poco morbido ma non spaventatevi, va bene così. A parte si montano i bianchi a neve non fermissima, poi si incorporano al composto di noci, cioccolato, zucchero e uova spatolando dal basso verso l'alto per non smontarli.

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Il tutto, alla fine, risulta abbastanza morbido, quasi liquido. Si unge con pochissimo burro (o olio di riso, beh qui i grassi ci vanno per forza) una tortiera diametro 24, si cosparge con la maizena (se non ci sono problemi di intolleranze, si può usare la farina) buttando via l'eccesso, e ci si versa il composto, battendo pianino poi la tortiera sul piano di lavoro per far scoppiare eventuali bollicine. Si inforna in forno già caldo a 180° per 15 minuti, poi si abbassa a 170° per altri 20, 25. La torta è pronta quando la superficie è porosa e toccandola delicatamente con la punta di un dito non si abbassa. Sfornare e lasciare raffreddare. La superficie della torta, raffreddandosi, si abbasserà un pò, ma non implode. Quando è ben fredda, sformare e cospargere di abbondante zucchero a velo.

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domenica 29 marzo 2009

Un ricciolo della mia simil-Nutella per un saluto

E' un periodo che cerco di ritrovare i sapori di anni fa, sarà l'età che avanza? Gli osvego mi ricordano l'infanzia. La nutella pure. Non che quei biscotti fossero i miei preferiti però a casa non mancavano mai ed erano ottimi inzuppati nel classico tazzone di latte e cacao. Sarà che quando ero piccola io non c'era la miriade di biscotti e biscottini che adesso occhieggiano invitanti dagli scaffali: mi ricordo gli Atene, mi ricordo i Pavesini, qualcosa col cioccolato, e poco altro. Osvego compresi. E visto che mi assento per qualche giorno, causa combattimento con un altro drago, posto il mio saluto con la ricetta della mia simil-Nutella. Non è fatta col bimby perchè non ce l'ho e quindi mi arrangio con un vecchio macinacaffè della moulinex per tritare più finemente possibile le nocciole e poi uso il mixer-tritatutto. Crema di cioccolato simil-Nutella 100 gr nocciole tostate e spellate 200 gr cioccolato fondente 100 gr cioccolato al latte 150 gr zucchero 160 gr latte fresco intero 90 ml di olio di riso 1 cucchiaio di estratto alcoolico di vaniglia (o i semini di una bacca)

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Si tritano le nocciole con il macinacaffè e un poco dello zucchero finchè non si ottiene una pasta (se si ha l'omogeneizzatore è perfetto). Poi si mette la pasta di nocciola così ottenuta nel mixer, aggiungo i due cioccolati spezzettati, faccio fare un giro alle lame e trito, aggiungo il restante zucchero, l'olio, la vaniglia, il latte e faccio girare per un pò le lame finchè il composto non è una cosa inguardabile che non sembra nè carne nè pesce nè tantomeno crema di ciccolato. Potete vedere qui il procedimento, anche se rispetto alla ricetta pubblicata all'epoca ho cambiato nel tempo qualcosina. Trasferisco il tutto in un contenitore a bagnomaria e sul fornello a fuoco medio faccio cuocere mescolando finchè la cioccolata non si è sciolta, non ci sono più grumi e l'aspetto e il colore sono marrone vellutato uniforme. A questo punto si invasa, e si fa raffreddare a temperatura ambiente. Poi si conserva in frigo per un bel pò, anche quindici giorni. Ma non ci arriva....

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sabato 28 marzo 2009

Menù di stasera: Pane burro e zucchero a lume di candela. Stasera dalle 20.30 alle 21.30 noi spegniamo le luci e quanto di non indispensabile che sia alimentato ad elettricità. E mangeremo questo

raccontandoci qualche storia di quando eravamo piccoli e divertendoci a leggere negli occhi di nostro figlio lo stupore nel tentativo di immaginare in noi i bimbi che eravamo. Ed immaginare la bontà delle merendine di una volta: pane burro e zucchero oppure il panino con dentro la tavolettina di cioccolata fondente. Racconteremo di qualche marachella combinata tanti e tanti anni fa da una ragazzina cicciottella coi calzini bianchi sempre giù e la gonnellina scozzese a pieghe o da un ragazzino alto e magrissimo che il nonno portava in giro sulla canna della bicicletta, e lui sarà felice e complice del nostro racconto, unito a noi dalle storie che forse un giorno racconterà ad altri bimbi, i suoi. Riusciremo ad annullare per qualche minuto la distanza degli anni che ci separano, saremo di nuovo tutti bambini con la testa tra le nuvole e qualche briciola in tasca. E forse dopo un'ora non riaccenderemo nulla, ci lasceremo ancora cullare dalle lucine esili delle candeline colorate sparse intorno a noi.

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giovedì 26 marzo 2009

Curry Masoor Dal: ma parla come mangi... E va bene, sono delle semplici lenticchie rosse al curry. Però fa più ganzo dirlo in indiano.

Adoro le lenticchie. In tutte le forme. Anche solo bollite e condite con olio. Questa è una variante che sconfina nell'etnico ma che mi piace da morire. Semplicissima. Da mangiare così, a cucchiaiate golose. Lenticchie rosse al curry. Preparare un trito di carota, sedano e cipolla bianca. Farlo leggermente rosolare in pochissimo olio d'oliva. Poi aggiungere le lenticchie e rosolarle un pò mescolando perchè non attacchino. Aggiungere un pò di concentrato di pomodoro, mescolare e fare insaporire bene. Poi coprire con acqua calda e lasciare cuocere a fuoco basso finchè il liquido non si è ristretto e le lenticchie non sono morbide. In una padella mettere un goccio di olio d'oliva e abbondante aglio tagliato a fettine sottili. Quando l'olio si è scaldato, versarvi abbondante polvere di curry della miscela che preferite e fare insaporire l'olio col curry senza far bruciare l'aglio. Versare nella padella le lenticchie sgocciolate e mescolando fare insaporire per bene. Fatto.

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martedì 24 marzo 2009

Spaghetti alla chitarra per un Meme

Una delle cose da cui dipendo è la pasta. Preferibilmente rustica, grossa, che si debba masticare bene percependone il gusto che prima emerge da solista e poi piano piano si confonde con il condimento. E quindi gli spaghetti alla chitarra possono ben meritare il primo posto tra le mie dipendenze inguaribili. Ma andiamo per ordine. Orbene, "dipendenza" significa che qualcosa ti è indispensabile, qualcosa di cui proprio non puoi fare a meno, qualcosa a cui ti aggrappi quando senti di avere bisogno di certezza, sicurezza, rifugio. Prendo uno shaker, verso dentro le cose (materiali e non) da cui dipendo: questa, ah beh, si, anche questa, quest'altra.... E agito. Non troppo sennò mi confondo. Apro il coperchietto dello shaker: uh, che guazzabuglio. Però distinguo nettamente queste cinque. - il sorriso di chi amo: che dire, è fondamentale. Una parola ed una carezza da chi mi vuole bene è necessario per me; dare una carezza o un sorriso a chi amo è altrettanto necessario più ancora che riceverli. - i libri: porto sempre con me un libro da leggere, ogni momento è buono per aprirlo e divorare pagine su pagine. Mi perdo nelle mie letture, andare in libreria è una sorta di rito: m'incanto per ore davanti agli scaffali, rifuggo dai libri che "vanno di moda" e preferisco cercare il colpo di fulmine leggendo qualche riga di libri non conosciuti. Se mi attira, è fatta, non lo mollo più. - la casa: il mio rifugio, non potrei farne a meno, quando sono fuori non vedo l'ora di tornarci per rilassarmi tra le mie cose e le mie abitudini. - la musica: sono onnivora in fatto di musica (beh, a parte le canzoni Sanremo"s Style che non sopporto molto), mi fa compagnia, mi manca quando non c'è, ballicchio e canticchio come una scema quando ne sento una che mi piace particolarmente, mi emoziono per quelle che mi ricordano momenti o persone, insomma, mi è indispensabile. - pasta e pizza: qualche tempo fa avrei scritto il cioccolato ma vado a fasi alterne, quindi non ne dipendo così fortemente come dalla pasta e pizza. Toglietemi tutto ma non ciò che è panoso e salato. Spessissimo mi preparo degli spaghetti alla chitarra come quelli della foto, non importa il condimento, mi piacerebbero anche da soli con un filo d'olio d'oliva. Certo che se poi ci si mette qualche vongolina verace, qualche filettino di pomodoro, prezzemolo, li si ripassa in padella....è meglio.

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sabato 21 marzo 2009

A Garfield questa è piaciuta molto: Sbriciolata al limone, limoncello e profumo di rosmarino

Il Garfield che c'è in me se ne intende. Gatto dal palato fino. Quando assaggia qualcosa, la sua mente diabolica corre già a pensare cosa modificare e quali sapori aggiungere o togliere. Prendiamo la sbriciolata alla crema. La ricetta trovata su Coquinaria (ricetta di Rompyna), assaggiata, molto buona si ma.... perchè non cambiare qualcosa? E così al posto della crema pasticcera Garfield ci mette la crema al limone preferita (ricetta di StefaniaDE). Sbattere tutti gli ingredienti e far cuocere finchè non si addensa, versarla nella teglia poi coprire con la restante pasta frolla chiudendo bene ai lati., gusto aspro e dolce al tempo stesso. Nel crumble invece ci aggiunge un pò di rosmarino e limoncello. Diminuisce molto il lievito. Sostituisce una parte di farina con della semola perchè il crumble sia più croccante. Insomma, la stravolge. Ma il Garfield che c'è in me c'azzecca spesso. E anche stavolta gli è andata bene. Sbriciolata al limone, limoncello e profumo di rosmarino per il crumble 100 gr farina 00 100 gr farina autolievitante 100 gr semola

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100 gr burro a tocchetti 125 gr zucchero 1 uovo intero un cucchiaino di rametti di rosmarino 1 bicchierino da liquore di limoncello per la crema di limone 3 uova intere 120 gr zucchero il succo di tre limoni grandi Preparare il crumble così: nel mixer (quello con le lame) mettere le farine e gli aghi di rosmarino e accendere così si tritano e si amalgamano. Poi aggiungere lo zucchero, il burro, limoncello e l'uovo e fare andare un pò le lame finchè l'impasto non è sbricioloso. Versare in una ciotola e riporre in frigo. Nel frattempo preparare la crema di limoni sbattendo le uova in un pentolino, poi aggiungere lo zucchero e mescolare poi infine il succo dei limoni sempre mescolando. Mettere sul fuoco e ancora mescolare finchè non addensa. Se rimangono dei grumi bianchi (è l'albume) basta dargli una frullata con il minipimer. Mettere la crema ad intiepidire. Foderare una teglia (rettangolare 20x30) con della carta forno bagnata e strizzata. Disporre circa metà delle briciole sulla carta forno, sbriciolando un poco le molliche più grandi e senza lasciare spazi vuoti. Poi versarvi la crema di limone e ancora le restanti briciolone sopra. Infornare in forno già caldo a 180° per circa mezzora. Non maneggiare finchè non si è completamente freddata.

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lunedì 16 marzo 2009

Una finestra di libertà: Crostata di crema e pinoli

Trasgressione? No, semplice gola. Ogni tanto ci vuole. Tempo fa Qualcuno, che ancora ringrazio per il percorso che mi aiutò a compiere nei meandri della mia capocciotta e dei miei rotoli, mi insegnò che se si dice "sto seguendo un regime alimentare di scelta" piuttosto che "sono a dieta", ci si sente più soddisfatti perchè non ci si sente costretti a mangiare quello o quell'altro ma si "sceglie" di mangiare ciò che ci fa stare meglio. Mi insegnò la piramide alimentare, mi insegnò a leggere i miei accadimenti nutrizionali alla luce di ciò che mi frullava nella testa, mi insegnò che è cosa giusta concedersi una "finestra di libertà" nell'ambito di una dieta da seguire. E così io posso scegliere un pasto, uno solo, nell'arco della settimana in cui posso mangiare ciò che mi piace che quasi sempre non combacia con ciò che mi fa stare meglio. Ho scelto la domenica, ma può essere anche il sabato sera, insomma un momento in cui se esci con amici puoi tranquillamente leggerti il menù del ristorante e ordinare senza pensare a calorie e chili. La finestra di libertà di questa settimana l'ho imperniata anche su questa. Una fetta, assaporata con voluttà e senza troppi sensi di colpa. E oggi si ritorna al "regime alimentare di scelta". Crostata di crema pasticcera e pinoli Frolla 250 gr farina 00 150 gr farina di semola 4 tuorli 200 gr burro

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100 gr zucchero scorza di limone grattugiata il procedimento è questo qui. Crema pasticcera di Maurizio Santin 750 ml latte 60 gr farina 00 180 gr zucchero 1 bacca di vaniglia 6 tuorli scorza di limone grattugiata si mette il latte a scaldare (io aggiungo la vaniglia così si insaporisce ben bene). In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero, non devono essere montati ma solo mescolati, aggiungere la farina setacciata e mescolare per amalgamare il composto. Versare un poco del latte caldo e mescolare. Continuare a versare a filo il latte unendolo al composto. Quando è ben amalgamato, riversarlo nel pentolino dove si è scaldato il latte e mescolando, portare a bollore. Attenzione al fondo, tende ad attaccare. Dal bollore fare cuocere per circa un minuto e poi versarla in una ciotola colandola attraverso un setaccino per eliminare eventuali grumi. Far raffreddare coprendo con pellicola direttamente poggiata sulla superficie della crema per evitare la formazione della pellicina (che poi, se anche si forma, non è poco buona?!?...) Stendere due terzi della frolla in una teglia da crostate con il bordo (scannellato o liscio) alto dopo averla imburrata e infarinata. Il bordo della frolla deve risalire sul bordo della tortiera. Bucherellare il fondo. Versarci la crema ancora tiepida. Stendere il resto della frolla del diametro circa della tortiera e poggiarla sopra la crema a chiudere la torta, sigillando i bordi premendo con le dita contro il bordo della tortiera. Mettere in frigo a raffreddare per almeno mezzora. Nel frattempo mettere a bagno i pinoli per circa 15 minuti in un bicchiere d'acqua, poi scolarli e asciugarli. Disporli sulla superficie della torta e infornare in forno già caldo a 180° per circa 25, 30 minuti, dipende dal forno. La crostata è cotta quando i bordi sono dorati. Sfornare e lasciar raffreddare completamente. Si può servire con un coulis di fragole. Ma, giuro, anche così ne vale la pena.

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venerdì 6 marzo 2009

Garfield è a dieta 1: Peperoni stufati e riso venere

La mia amica Ippolita aveva un gadget di Garfield (forse una maglietta) con l'immagine del buffo gattone striato e panciuto che mangiava qualcuna delle sue schifezze preferite e la scritta: "Ok, the diet will be start next monday". Il Garfield che c'è in me ha rimandato, evitato, soprasseduto ma ora è arrivato "quel" lunedi. Per la verità da ben due settimane. E ne sono anche contenta. Eliminate bevande e acqua gassata, regime alimentare con pochissimi carboidrati, molte proteine e molte verdure. Per che me che non amo particolarmente carne pesce etc è un bel passo in avanti. Adesso le mie fantasie gastronomico-culinarie non riguardano focacce e pizzette ma polpettoni volanti di jacovittiana memoria che non si fanno acchiappare. Decisamente un bel cambiamento. Se potessi cucinare solo per me e per le mie nuove esigenze alimentari sarebbe una pacchia, invece "tengo famiglia" e quindi...menù doppi, tripli: a quello non piace la frutta e mangia la pasta, a quell'altra invece solo verdure e formaggio, a me niente pasta ma si alla carne, altro che funanbolismo in cucina, di più. La mia consolazione è che posso continuare a fare dolcetti e pasticci vari, tanto qualche briciolina, almeno la domenica me la posso concedere. Stasera un piatto tutto per me: nessuno ama i peperoni e il riso venere quindi mi sono regalata una cosina buona ma leggera, dire da dieta fa "tristeessa", diciamo allora "caloricamente correct". Peperoni stufati e riso venere Il riso venere si può bollire in abbondante acqua salata e si conserva anche per qualche giorno in frigo, volendo si può anche congelare in piccole porzioni. I peperoni (già cotti e congelati da dopo l'estate) sono tagliati a piccole striscioline e poi rosolati in un inezia di olio ed un pò d'aglio tritato finemente, salati così perdono la loro acqua di vegetazione, si aggiunge un poco di acqua e si fa cuocere col coperchio eventualmente aggiungendo altra acqua finchè i peperoni non sono cotti. Il resto del piatto è troppo difficile per scriverlo: provate a immaginare. E' altamente consigliabile l'abbinamento con una mozzarellina di bufala appena arrivata dalla Campania.

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martedì 3 marzo 2009

La mia Frolla Eretica Vi devo fare una confessione: con buona pace di chi cerca da anni di convertirmi, io continuo a fare la mia frolla eretica. E' un'eresia fondere il burro per fare la frolla. Ed io infatti lo fondo per farla, sennò che frolla eretica sarebbe? Seguo pedissequamente le ricette di frolle altrui (e lì il burro non si scioglie) ma se devo utilizzare una frolla senza dover seguire una precisa ricetta o devo fare biscottini, allora non ho dubbi: persevero nella mia eresia... Eppure viene bene, senza puntini gialli di uovo, amalgamata, omogenea, si stende e si lavora abbastanza bene. Dopo cotta è friabile eppur morbida. Più buona dopo qualche giorno.

Questo il risultato.

La mia Frolla eretica per circa 20 biscotti grandi (o per fare un guscio per una tortiera diametro 22 cm)

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200 gr farina 00 2 tuorli d'uovo 100 gr burro 50 gr zucchero scorza grattugiata di limone (oppure estratto di vaniglia) Si fonde il burro al microonde e si lascia intiepidire un poco. Si sgusciano i tuorli in una ciotola. Si aggiunge lo zucchero e si mescola con un cucchiaio di legno. Si aggiunge il burro sciolto sempre mescolando con il cucchiaio. Quando il tutto è omogeneo, si aggiunge tutta in una volta la farina mescolando con il cucchiaio per raccogliere tutto il liquido e amalgamare. Infine con il palmo della mano raccogliere l'impasto formando una palla. Si deve far riposare in frigo almeno un paio d'ore avvolta nella pellicola. Prima di usarla si lascia a temperatura ambiente per un'oretta per ammorbidirla. E' eresia pura. Ma vengono fuori cosine queste e sono anche buone. Io la uso per la crostata meringata al limone, per crostate con marmellata o crema, per le tortine farcite, la crostata frangipane alle ciliege, beh quasi tutto ciò che faccio e che necessita frolla.

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lunedì 2 marzo 2009

Sua Maestà lo Zuccotto Glacée alla vaniglia Mai fatto uno zuccotto prima. Non pensavo sarebbe venuto bene. Invece eccolo qui.

Basta fare un pan di spagna con questa ricetta, foderarci una ciotola coperta di pellicola per aiutare la sformatura, bagnarlo di alchermes allungato con latte e farcirlo con un buon gelato alla crema come questa. Il gioco è fatto. Il trucco svelato. Buono anche se, adesso, col senno di poi, lo vedrei bene, anzi strabene, con una bella farcitura di crema alla ricotta piuttosto che con il gelato. Perbacco, posso provare a farne un'altro....

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domenica 1 marzo 2009

La nobiltà delle cose "povere": Platessa al cointreau e arancia

"Senti, ma..stasera mi fai del pesce?" Eh, fa presto a parlare lui... Io con il pesce sono negata. Più in là di gamberetti, filettini e calamari fritti non vado. Mi fa impressione toccare il pesce, mi fa impressione quell'occhio fisso lì sbarrato. Quando in vacanza si andava in barca e a mio papà veniva il ghiribizzo di pescare, di occhi sbarrati così ne ho visto più d'uno. Ricordo la primissima volta: papà voleva provare la pesca a traina, lui, uomo di città con la incontenibile necessità di spazi aperti. Bellissimo mare. Undici di mattina, il contrasto tra cielo e mare nitido e colorato come solo a quell'ora e in quei tratti di costa tirrenica puoi ammirare. Papà butta già l'amo, mi passa il sughero con avvolto il filo e mi insegna a sporgere il braccio fuoribordo e muoverlo, lentamente, senza strappi, concorde con il ritmo lento del gozzo. La spiaggia non è lontana, eco soffuse di risate, tuffi arrivano attraverso il rumore rassicurante del motore diesel. Doppiamo la punta. Sento uno strappo deciso alla lenza. "Papà, papà....ho preso un pesce!" Mio padre mi guarda, perplesso. Ma io sento tirare, forte, non è l'amo impigliato, deve essere un pesce. Papà si avvicina, mi prende il sughero e comincia a saggiare la resistenza. Si illumina: "Si, dev'essere un pesce!". La lotta è impari: in pochi minuti issa un pesce abbastanza grandicello nella barca.

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Io lo guardo dibattersi un pò indifferente e un pò fiera, di che poi, a me la pesca non mi interessa granchè, ho dodici anni, vorrei stare su quella spiaggia lì in lontananza a schiamazzare e tuffarmi. Papà stacca l'amo, e il pesce finisce nel fondo del gozzo. La giornata prosegue tranquilla, bagni, sole, si torna a casa. E ogni tanto butto l'occhio su quel pesce che non si dibatte più, prima rabbiosamente arrotolato su stesso e poi disteso, arreso, battuto. Al porto verrà fuori che è una tracina, i pescatori, quelli veri con la faccia rigata dalla vita e dal mare, taglieranno la pinna velenosa e consiglieranno la cottura col pomodoro. I miei hanno detto che era molto buono. Io non l'ho mangiato. Non erano occhi sbarrati dallo scaffale del supermercato, erano occhi sbarrati per colpa mia. Avevo dodici anni. Ma ancora non riesco a guardare gli occhi sbarrati dei pesci. I filetti di platessa freschi non hanno occhi sbarrati e anche se comunque mi fa impressione toccare quelle carni, ce l'ho fatta. L'ispirazione me l'ha data la mia amica Giuli e avevo già visto qualcosa qui da Michela. Ho aggiunto qualcosa e tolto qualcos'altro, ma, insomma, il risultato finale è stato piacevole. Filetti di platessa al cointreau e arancia Ho passato i filetti (non sono riuscita a togliere la pelle dietro ma, nel complesso non ha dato fastidio più di tanto)nella farina scuotendo delicatamente quella in eccesso. Poi li ho fatti rosolare (senza fargli prendere colore) in poco burro e poco olio. Ho aggiunto un pò di cointreau e ho flambato. Spente le fiamme, ho tolto i filetti e li ho messi da parte in caldo su un piatto. Nella padella ho versato il succo di un'arancia, ho deglassato il fondo e ho fatto ridurre un pò. Ho versato il sugo sui filetti e qui avrebbe dovuto esserci anche una spolverata di buccia d'arancia essiccata ma l'avevo finita. Ho dato una spolverata con quella fresca grattata ma non è la stessa cosa. Delicatissimi.

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giovedì 26 febbraio 2009

Cioccolato?...E sia: Chocolate Crinkle Cookies ed un AVVISO IMPORTANTE

Chocolate Crinkle Cookies 56 gr burro - 225 gr cioccolato fondente sminuzzato - 100 gr zucchero - 2 uova intere - estratto di vaniglia (io non l'avevo e ho usato i semini) - 210 gr di farina - 1/2 cucchiaino lievito per dolci - 1/4 cucchiaino sale - 110 gr zucchero a velo Si scioglie il cioccolato col burro in una ciotola capiente e si fa intiepidire. Nel frattempo si mescola la farina con il sale e il lievito. Si montano le uova intere con lo zucchero finchè il composto non "scrive". Poi si aggiunge alle uova sbattute il composto di burro e cioccolato e si mescola per amalgamare. In ultimo si aggiunge la farina. Quando tutto è amalgamato, si copre la ciotola con della pellicola e si mette in frigo a riposare, per tutta la notte; se si ha fretta, lasciarla almeno per due ore. Prelevare delle piccole quantità (io ho pesato pezzettini da 15 gr l'uno) e fare delle pallottoline. Se fa molto caldo man mano che si fanno le palline, metterle in frigo a raffreddarsi. Con questa dose vengono fuori circa 42 palline da 15 gr l'una. Rotolare le palline ripetutamente nello zucchero a velo in modo che siano uniformemente coperte da esso. Porle sulla teglia foderata di carta forno lasciando un pò di spazio tra l'una e l'altra perchè poi si "allargano" in cottura. Prescaldare il forno a 170°. Infornare per 8,10 minuti, assolutamente non di più sennò l'interno non rimane morbido. Sfornare e non toccare finchè non sono assolutamente freddi.

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martedì 24 febbraio 2009

Elogio della serenità e della consapevolezza: la Treccia Zuccherata

Impastare. E' la cosa più rilassante, più antica del mondo. Anche se uso l'impastatrice, un giro di manualità me lo regalo sempre. Mentre le mani affondano nella pasta, la stravolgono e la ricompongono, la distendono e la riavvolgono, le mani diventano il fulcro dell'energia del mondo, la mente non pensa o pensa ma non se ne ricorda, vaga, svolazza, si concentra nel contatto della farina che si fonde con gli altri ingredienti. E poi attendere che lieviti l'impasto, che dalla superficie compatta esploda un alevolatura che si svelerà solo con la cottura. Spio spesso l'impasto mentre lievita, tocco con un dito quella morbidezza via via più gonfia. E poi la formatura. A me piace molto la treccia, i cordoni annodati simmetricamente mi danno l'idea della forza di semplici cose mischiate insieme, un'armonia che si compone e scompone allo stesso tempo. Oggi, dopo tanto tempo, ho impastato: ne sentivo il bisogno. Sentivo il bisogno di guardare un'interno fragrante, una crosta dorata pensando che erano state le mie mani a renderli possibili. La scelta è caduta sulla Torta Zuccherata delle Simili, intrecciata, mai provata finora. Il risultato: una treccia poco armoniosa (ho perso la manualità) ma una bontà che prescinde dalla forma. Morbida, avvolgente, profumata. Riporto integralmente la ricetta che a suo tempo aveva postato la mia amica Giuli qui. Torta Zuccherata delle Simili Prima si impasta il lievitino con: 150 gr di farina 00 di forza 20 gr lievito di birra

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80 gr di latte si lascia raddoppiare (circa 1 ora) Impasto 450 gr di farina 200 gr di acqua circa 3 tuorli 2 cucchiai di zucchero 1 cucchiaino di sale 1 limone (scorza) 100 gr di burro a temp ambiente (per l'impasto) 50 gr di burro fuso (per ungere le palline) In una ciotola sciogliere il lievitino con l'acqua, aggiungere i tuorli attenzione poichè, se mettete i tuorli direttamente nella farina, questi si ammassano direttamente e non riuscirete più a scioglierli, avrete così una focaccia a pois) poi tutti gli altri ingredienti, tenendo per ultimo il burro. Battere energicamente per 8-10 minuti finchè l'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola, metterlo sul tavolo, batterlo sollevandolo con le mani e scagliandolo sul tavolo. (ndr: se avete l'impastatrice, presto fatto...) L'impasto risulterà tenero, ciò nonostante è necessario cercare di non unire troppa farina. Rimetterlo in una ciotola unta di burro e lasciare lievitare 1 ora circa. Rovesciare sul tavolo, lavorare brevemente e molto velocemente, poi formare 16 palline. Tuffare le palline nel burro fuso e disporle in una teglia rotonda di cm 26 circa, coprire a campana e fare lievitare 25-30 minuti. Cuocere nel forno a 200° per 30 minuti. Sfornare e appena tiepida, pennellare con la glassa. Glassa: 150 gr di zucchero a velo 3-4 cucchiai di albume 1 cucchiaio di rhum Stemperare lo zucchero in una tazza con la chiara e il rhum battendo, deve risultare colante. Se quando la mattete sulla torta la vedete scorrere troppo velocemente, unire ancora un poco di zucchero, se al contrario scivola via troppo lentamente, unire un poco di rhum.

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domenica 22 febbraio 2009

Ritorna il Bianconiglio: Clafoutis alla feta, origano e pomodori

Una settimana strana. Impegnata. E stressante dal punto di vista fisico e mentale. Il tempo è passato ma con la lentezza di chi guarda l'orologio minuto dopo minuto e poi non riesce a capacitarsi di quanto tempo sia trascorso alla fine. Ho superato un ostacolo che mi faceva paura. L'ho superato con il piglio della condannata ai lavori forzati che afferra il piccone perchè sa che non ha alternative e poi alza gli occhi, vede l'orizzonte davanti a se e capisce che ce la può fare. Adesso me ne attende un altro, forse più difficile. Ma c'è tempo e non voglio pensarci ora. Preferisco rilassarmi completamente e godermi questa sensazione di chi si è lasciato alle spalle un'ombra svelata, una paura sgonfiata. Dedico questo clafoutis profumato di sole, di discese da gradini bianchi che emanano tutto il calore di un paese che non conosco e che vorrei conoscere, a chi ha affrontato un orco e l'ha ammansito con un sorriso, come me. Indispensabile la feta. E questo spiega la visione delle scalinate bianche. E' un piatto categoria "salvatempo, salvacena, svuotafrigo". Il che non è male. Clafoutis alla feta, origano e pomodorini In genere lo preparo nelle pirofiline individuali calcolando per persona: 1 uovo intero, 100 ml di panna (se non ho panna, uso latte ma il gusto è meno "pieno"), 1 cucchiaino di fecola.

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Non avevo idea di quanto fosse buona la "vera" feta, che per la prima volta ho assaggiato perchè una mia cara Amica me ne ha rifornito direttamente dalla Grecia, nulla di lontanamente comparabile con quella che ho mangiato finora. Per questo clafoutis ne sbriciolo un pò dentro una ciotola e la condisco con olio e origano. Poi taglio dei pomodorini a metà e ne dispongo sei in ogni pirofilina con la metà tagliata sul fondo. Frullo la panna (o il latte) con le uova e la fecola con il minipimer. Distribuisco anche le briciolone di feta nelle pirofiline e poi ci verso sopra la crema di panna e uova lasciando che sporgano le sommità dei mezzi pomodorini. Inforno nel forno già caldo a 180° per almeno una ventina di minuti, finchè la superficie del clafoutis sia dorata. Si mangia tiepido.

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domenica 15 febbraio 2009

Voglia di coccole: frittelle con lo zucchero

Voglia di mangiarle appena scolate e passate nello zucchero, bollenti, palleggiandole tra le mani, piccoli morsi golosi inzaccherandosi dita e labbra di dolci granelli da leccare poi, come i bambini. Sono le frittelle fatte con la paste lievitata, uguale uguale a quella della pizza, tante pallottoline da schiacciare con le mani e farle diventare piatte piatte con un buchino al centro, gettarle nell'olio bollente e assistere al miracolo della pasta che gonfia in un secondo e colorisce dal bianco al dorato. Impasto per le frittelle per 12 frittelle 250 gr farina 00 12 gr lievito di birra 150 ml di acqua tiepida 1 pizzico di sale 1 cucchiaino di zucchero 1 cucchiaio di olio d'oliva Impastare tutto e far lievitare in luogo riparato per circa un'ora (deve raddoppiare di volume). Sgonfiare e reimpastare lievemente, aggiungendo un poco di farina se fosse troppo "umido". Formare tante pallottoline da 35 grammi, e coprire con uno strofinaccio per evitare che si secchi troppo la superficie (eventualmente oliare leggermente la superficie delle pallottoline. Lasciar riposare una mezzoretta e poi prenderne una e con le mani appiattirla a disco, lasciando un buchino al centro, più è larga e piatta più si gonfierà in cottura. Friggerla in olio caldo ma non fumante. E poi friggere tutte le altre. Appena fritte, farle scolare prendendole con le pinze dalla padella e poi rotolarle subito nello zucchero semolato. Vanno mangiate appena fatte, fredde sono buone ma.....non è la stessa cosa che calde...

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venerdì 13 febbraio 2009

Con il capo cosparso di cenere: Involtini con radicchio e provola affumicata

Manco da troppi giorni. Qui. E sui blog amici. Periodo intenso dove l'ordinarietà della vita quotidiana si scontra con una ridda di pensieri, riflessioni, idee che mi fanno sentire quasi come sdoppiata. Dove mi porteranno queste intense elucubrazioni mentali ancora non lo so. Sono pensieri belli frullati con una manciata di pensieri negativi, ma non basta mettere una cannuccia nel bicchiere ed aspirarli via come fosse un milkshake... Mi tocca viverli e meditarli fino in fondo, sentirmene avviluppata con la sensazione che solo una pioggia calda d'estate possa trascinarmeli via lontano. Cerco di rimanere con i piedi per terra. Ben saldi. Concreta nelle paure e concreta nei desideri. Per le situazioni come la mia, confesso, il cioccolato al latte fa meraviglie... Ma dopo tanti dolci, per me che non amo molto carne e affini, posto una ricetta sfiziosa che piace perfino alla sottoscritta. Involtini con radicchio e provola affumicata Fette di vitellone o manzo tagliare sottili foglie di radicchio di treviso timo olio provola affumicata sale pepe

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Le fette di carne devono essere tagliate sottili, il mio macellaio direbbe "altezza tagliata" ma per me sono fette di carpaccio un pò più spesse... questione di punti di vista. Comunque devono essere sottili ma non stracciate. La provola affumicata si taglia a dadini, e la si mette al centro di ogni fettina di carne. Si arrotola la carne a pacchettino su tutti i lati in modo che la carne avvolga perfettamente la provola senza farla uscire. A parte si mettono a marinare le foglie di radicchio rosso in olio condito con sale, timo e un pizzico di pepe. Trascorso un pò di tempo giusto per farle insaporire, ogni foglia di radicchio si arrotola strettamente intorno ad un involtino. Si dispongono uno vicino all'altro in una pirofila, si spennellano (sennò le foglie diventano marroncine e secche) con un poco dell'olio della marinatura del radicchio e si infornano per poco, il tempo che la carne si cuocia. Sono molto sfiziosi. L'importante è che la provola sia avvolta ben bene dalla carne così rimane all'interno e aprendo l'involtino si scopre il "cuore" morbido del formaggio.

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martedì 3 febbraio 2009

C'è freddo e freddo....Gelato di crema da cucchiaiata furtiva

Si, fa freddo, ogni tanto qualche fiocco di neve imbianca tutto il paesaggio a distanza d'orizzonte ma vogliamo mettere un bel gelato di crema da mangiarsi al caldo della propria casetta? La cucchiaiata furtiva è d'uopo per chi lo prepara, mentre la gelatiera lo sta mescolando o mentre è nel freezer per completare la mantecatura...se c'è da sacrificarsi, non ci si deve tirare indietro... La ricetta è tratta dall'Enciclopedia della Cucina Italiana, con qualche modifica sulla quantità di panna e sul numero di uova che ho ridotto. Gelato di crema 350 ml latte intero 200 ml panna liquida fresca 140 gr zucchero semolato 1 baccello di vaniglia 4 rossi d'uovo Si fa scaldare il latte con la panna, 70 gr dello zucchero e il baccello di vaniglia aperto con i semini "grattati" fuori, fino alla temperatura di 65°, 70°. Mescolare ogni tanto perchè lo zucchero tende ad attaccare sul fondo. Mettere il latte a intiepidire. Nel frattempo mescolare i 4 rossi con i restanti 70 gr di zucchero, senza montarli, solo mescolarli con la frusta. Versare a filo un poco del composto di latte e panna (filtrando per togliere il baccello) sulle uova e mescolare con la frusta per amalgamare il tutto. Versare ancora un pò di latte/panna nelle uova sempre mescolando finchè i due composti non siano amalgamati. Rimettere il tutto nel pentolino e, a fuoco basso, portare alla temperatura di 80°,85° sempre mescolando e senza far mai alzare il fuoco per non farlo bollire. Lasciare freddare ancora e poi versare nella gelatiera. Da lì seguire le istruzioni (la mia ci mette circa 40 minuti) e poi conservare il gelato in freezer (non troppo, io direi al massimo tre ore). Se riuscite a resistere tutto quel tempo.....

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venerdì 30 gennaio 2009

Dove finisce la panna e inizia la meringa...la Pavlova

Uno di quei dolci dove ci si potrebbe affondare la faccia senza vergogna. Uno di quei dolci di millemila calorie e chisseneimporta. Io l'adoro. La ricetta per la base di meringa la trovate qui: http://polpettaperfetta.blogspot.it/2008/04/meringhe-meringhe-delle-mie-brame.html

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domenica 25 gennaio 2009

Al Bianconiglio di Alice piace la mousse al cioccolato In una precedente vita io devo essere stata Bianconiglio. Si, ne sono sicura. Questo mio percorrere la vita sempre un pò di corsa, affannosamente, è tardi, non c'è tempo, mi porta a credere che ho addosso ancora molto di quel buffo personaggio un pò "assente". Anche se, devo confessare, le mie simpatie vanno tutte al Cappellaio Matto, anfitrione di tè improbabili, vivace e svagato anche lui come il coniglio ma senza l'assillo del tempo. Anni fa avevo anche trovato un cappello a tuba che assomigliava un pò al suo. All'epoca ne collezionavo di ogni foggia e colore, ne avevo anche uno molto simile a quello di Audrey Hepburn in "Colazione da Tiffany", blu di feltro, trovato in un grande magazzino di Dublino. Indossati entrambi in più di una occasione. Erano altri tempi. Adesso di tempo non c'è n'è mai, neanche per decidere al mattino se e quale cappello indossare.

Però al Bianconiglio piace da matti questa mousse al cioccolato, e il tempo per farla si trova. La ricetta è de La_Roby di Coquinaria, da quando l'ho scoperta la rifaccio sempre pari pari alla sua ricetta che vi riporto integralmente così come la scrisse lei. Questa mousse è particolarmente buona innanzitutto perchè è assolutamente cioccolatosa e poi perchè ha due strati di consistenza diversa che all'assaggio si fondono meravigliosamente. Mousse al cioccolato 200 gr panna da montare 6 uova 3 etti cioccolato fondente 1 etto burro

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150 gr zucchero Sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria girando. Frullare i rossi con lo zucchero. Far raffreddare il cioccolato e poi aggiungerlo alle uova. Montare i bianchi a neve e incorporarli con delicatezza nel composto. Versare metà del composto in una pirofila e infornare per 15 minuti a 170-180°circa. Far raffreddare. Aggiungere la panna nella parte di composto rimanente. Coprire la parte cotta e mettere in frigo.

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giovedì 15 gennaio 2009

Vi regalo una manciata di tortine di frolla alla crema di riso e vaniglia

Vi omaggio di una tortina di frolla con ripieno di crema di riso. Beh, su, adesso, mica vorrete rifiutare una tortina offerta col cuore?.... Tortine di frolla alla crema di riso per circa 20 tortine (stampini altezza 5 cm, diametro 3,5, insomma quelli piccolini da babà) per la frolla 150 gr farina 00 50 gr semola di grano duro 100 gr burro 80 gr zucchero 2 rossi d'uovo per il ripieno 100 gr riso roma mezzo litro di latte (anche più) una stecca di vaniglia 3 cucchiai di zucchero (o meno o più a seconda del gusto personale) Si fa la frolla e si lascia riposare in frigo. Intanto si fa cuocere il riso nel latte con la vaniglia e lo zucchero. Potrebbe servire più latte di quello indicato, il riso deve assorbire il liquido ma rimanere cremoso e ben

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cotto. So foderano gli stampini con la frolla e si fanno precuocere per 5 minuti in forno preriscaldato a 180°. Poi si sfornano, si farciscono fino al bordo con la crema di riso (volendo si può mischiare anche un poco di crema pasticcera), si cospargono di pinoli e si reinfornano sempre a 180° finchè il bordo di frolla non è dorato (all'incirca 20 minuti di cottura). Si lasciano raffreddare completamente prima di maneggiarle. Si cospargono di zucchero a velo.

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domenica 11 gennaio 2009

Torta rovesciata alla ricotta e gocce di cioccolata e consigli per detentori di gatti

Ricordatevi che non si è proprietari di un gatto, bensì, al massimo, suoi coinquilini; nell’istante stesso in cui un delizioso batuffolo di pelo fa il suo ingresso in casa, voi assumete immediatamente lo “status” di coinquilino, tollerato e, a volte, anche apprezzato (generalmente solo quando si elargisce pappa). Se la vostra posizione preferita per dormire è a pancia in sotto, non preoccupatevi se di notte ad un certo punto sentite una forte oppressione alla schiena che si ripercuote sul petto e vi rende quasi incapaci di respirare: non vi sta venendo l’infarto, è solo il micio che ha deciso che dorme meglio accoccolato sulle vostre scapole piuttosto che altrove. Non vi fate ingannare dagli occhioni spalancati del micino imploranti coccole e tenerezze: vuole solo cibo e si presta, per averlo, a sopportare le vostre moine con santa pazienza , simulando anche un po’ di fusa “va là che non mi costa niente e lo faccio pure contento a st’umano qua”…. Ricordatevi che se c’è un posto assurdo in casa dove mai e poi mai avreste pensato che il vostro gatto vada, ebbene, lui ci andrà. Quindi, se improvvisamente sparisce per ore e state iniziando a disperarvi, pensate ai posti più assurdi e lì lo troverete. Ricordatevi che il delizioso batuffolo di pelo con gli occhioni spalancati che vi guarda dal cestino infiocchettato dove (per poco) si è accoccolato, adesso pesa 900 gr ma nel giro di qualche mese quintuplicherà le sue dimensioni, quindi, a scanso di conseguenze ineluttabili per la vostra salute, dissuadetelo dal saltarvi al collo o dal dormire appollaiato sulla vostra nuca.

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Se avete già altri coinquilini felini in casa all’arrivo del micetto, sappiate che stringeranno alleanze insospettabilmente leali e sempiterne e attenteranno a voi e alle vostre cose (preferibilmente alimentari) in azioni di guerra coordinate in squadre addestrate e invincibili: il più grande salta sul tavolo e afferra il salamino, lo lancia al più piccolo ma più veloce che sta in basso il quale scappa a nasconderlo in uno di quei posti assurdi di cui sopra. E se un giorno ritroverete da qualche parte degli spaghi unti mangiucchiati ed un bollino di metallo inutile borbottare e guardare di sbieco con fare feroce i quattrozampe: sappiate che secondo la legge felina il salame sul tavolo è “res nullius” quindi praticamente del primo che lo trova…. Sappiate che i mici hanno un proprio orologio biologico preciso come un cucù svizzero, che generalmente non combacia col vostro. Non vi stupite quindi se ogni mattina (giorni festivi compresi) alle 5 e 20, iniziano la bagarre miagolando, spostando oggetti, facendosi le unghie sulla vostra poltrona preferita, venendovi a leccare la faccia, scavando rumorosamente nella sabbia della lettiera: del fatto che voi siate nel bel mezzo della fase più dolce del sonno, che sia domenica, che sia Natale, che siate malati con la febbre a 39, ebbene, loro se ne fregano, hanno fame alle 5 e 20, nè un minuto in più nè uno in meno, e il contratto di coinquilinaggio prevede la pappa quando hanno fame. Ricordatevi che anche una innocente cartina di caramelle nelle zampe del micio di casa può diventare uno dei peggiori strumenti di inquinamento acustico che abbiate mai conosciuto, specie se il micio decide di giocarci nel bel mezzo del vostro pisolo pomeridiano. Sappiate che i capi di abbigliamento femminili sono i più ricercati dai gatti per trascorrere quelle ore di buco tra una pappa e la successiva, oltre, beninteso, ai sonnellini. Quindi cercate di non lasciare in giro quel paio di collant in microfibra della stessa identica nuance violacciocca dell’abito in maglia (si proprio quelli che ci avete messo mesi a trovarli) perché la microfibra violacciocca a brandelli non va di moda. Sappiate che la pappa che giornalmente gli date rappresenta per i vostri mici solo un banale sostentamento. Quello che a loro realmente piace sono raffinatezze che noi umani non riusciamo neanche a capire. Volete mettere le bricioline della colazione sparse sulla tovaglietta rubate mentre noi siamo in bagno a truccarci? O tuffarsi nel lavandino per cercare resti del radicchio grigliato? O farvi inciampare per leccare poi tutto ciò che vi è caduto dalle mani (qualsiasi cosa sia) nel tentativo di non perdere l’equilibrio? Il godimento del cibo per i mici è direttamente proporzionale alla fatica ed all’ingegno spesi per procurarselo. Rassegnatevi a cucinare con una piccola Corte dei Miracoli accoccolata sul pavimento della cucina. Qualsiasi vostro movimento, specie se in prossimità del frigorifero, provocherà una serie di guaiti miagolosi e disperati, della serie “Sono anni che non ci dai da mangiare, brutta cattiva”. Ovviamente, se il tutto si svolgerà sotto gli occhi di ospiti, questi vi guarderanno con fare accusatorio nonché critico e voi vi sentirete ovviamente un pizzico e inizierete a balbettare cercando di discolparvi dall’ accusa silenziosa che leggerete nei loro sguardi di maltrattamento di bestiole innocenti. (continua....se i miei mici mi forniscono ulteriori e più mirabolanti suggerimenti...) Nel frattempo, ecco una ricetta che nasce dalla mia pigrizia profonda. Una torta di ricotta che cuoce già col guscio di pan di spagna intorno. Si può fare il pandispagna al cacao, si possono aggiungere alla ricotta frutti di bosco, pere caramellate, insomma, quello che la fantasia (e la gola) suggerisce. Torta rovesciata alla ricotta con gocce di cioccolata per una tortiera diametro 20 cm

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Farcitura: 250 gr ricotta 1 rosso d'uovo 3 cucchiai di zucchero liquore strega (facoltativo) Guscio di pan di spagna: 2 uova intere 62,50 gr zucchero 62,50 gr farina Imburrare la tortiera e foderarla solo sul fondo con un disco di carta forno imburrato sotto e sopra. Mescolare la ricotta a crema con lo zucchero e il rosso d'uovo, aggiungere il liquore se piace e le gocce di cioccolata. Disporre la crema di ricotta sul fondo della tortiera lasciando circa un dito di spazio vuoto tra il bordo della tortiera e il disco di crema di ricotta (vedere qui per maggiore chiarezza). Montare le uova intere con lo zucchero e poi aggiungere la farina spatolando dal basso verso l'alto come per questo pan di spagna. Versarle nella tortiera facendo andare l'impasto prima nello spazio lasciato vuoto tra crema e bordo e poi sopra a ricoprire il tutto. Infornare a 180° in forno precedentemente scaldato. Cuoce in circa 30, 40 minuti. Appena cotta, sfornare e poi rovesciare la torta sulla gratella e far raffredare. Ottima il giorno dopo.

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mercoledì 7 gennaio 2009

Una ricetta puzzle: Canestrino di lasagna intrecciata alla robiola, pomodorini e cipolla

Mettiamo il caso che una cara amica vi suggerisca la ricetta di una terrina di lasagne condita con robiola pomodorini e cipolla. Mettiamo il caso che l'accoppiamento di questi sapori vi intrighi un bel pò. Mettiamo il caso che un giorno vi accingiate a prepararlo e che mentre sbollentate le sfoglie di lasagne prima di disporle amorevolmente nella teglia, vi venga in mente di tagliarle a strisce e proviate a intrecciarle formando un cestino in uno stampino di quelli usa e getta d'alluminio. Da pazzi. Si. Però son carini. E anche buoni. E si prestano a infinite variazioni sul tema: colorate con barbabietola saranno violette, con il cacao marroncine, con gli spinaci verdoline. La farcitura altrettanto può essere delle più varie. Si possono congelare. Canestrini di lasagna intrecciata alla robiola pomodorini e cipolla per circa 10 canestrini 2 uova di sfoglia all'uovo nature 2 uova di sfoglia colorata per il ripieno 1 kg di pomodorini rossi

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3 cipolle rosse grandi 400 gr robiola (o ricotta) parmigiano grattugiato Si fanno rosolare leggermente i pomodori tagliati a pezzetti in poco olio e aglio. In un'altra padella si fanno stufare le cipolle tagliate sottili, con poco olio e aggiungendo poca acqua per non farle bruciare. Si preparano le due sfoglie e si tirano sottili ma non troppo, diciamo alla penultima tacca della sfogliatrice (io la Marcato, quindi la 8). Si ricavano dei rettangoli e si sbollentano in acqua bollente con un goccio d'olio. Si raffreddano immergendoli in acqua fredda con un goccio d'olio anche qui (impedisce che attacchino le sfoglie tra loro). Si dispongono le sfoglie su un panno pulito separate l'una dall'altra. Si ricavano delle strisce lunghe 15 x 2. Ne servono 4 di ogni colore, quindi 8 in tutto e si intrecciano formando una piccola stuoia che andrà posata dentro uno stampino di quelli usa e getta in alluminio precedentemente oliato. Per maggiore chiarezza, buttare un occhio qui e qui. Dopo aver disposto le stuoiette nei contenitori lasciando le strisce debordanti , distribuire un pò di pomodori, cipolla e un cucchiaino di robiola. Mettere qualche avanzo di pasta come strato e poi ancora pomorini, cipolle e robiola. Chiudere i canestrini ripiegando le strisce che debordano dal contenitore. Coprire con alluminio. Infornare in forno già caldo a 200° per circa 15 minuti. A fine tempo, togliere l'alluminio, rovesciare sul piatto e far intiepidire. Si conservano anche in freezer per circa un mese avvolti nell'alluminio. In caso di congelazione, mettere in forno direttamente dal freezer e lasciare per circa 30 minuti.

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lunedì 5 gennaio 2009

L'aspirazione verticistica alla levità del Pan di Spagna

Liceo classico. Una mattinata tranquilla come tante. Classe attenta. O perlomeno sembra attenta. La professoressa d'italiano commenta la Divina Commedia, cercando di affascinare e catturare le nostre giovani menti e costringerle a galoppare a criniera fluttuante attraverso le allegorie e metafore dantesche, piuttosto che altrove. Io avrei preferito altrove e come me, lo affermo senza tema di smentite, parecchi altri miei colleghi di "sventura". Ma siamo studenti di liceo classico, dobbiamo contibuire a tenere alto il Sacro Fuoco del Sapere, e poi, vuoi mettere, la professoressa ha dalla sua un'Arma Temibile: registro e voti. Più che il Saper potè il Timore e così tutti cerchiamo di opporre alle parole alate della professoressa uno sguardo e un'espressione di viva partecipazione quasi sconfinante nella meraviglia e approvazione indefessa, girando ogni tanto l'occhio al resto della classe per sondare l'andamento generale delle manifestazioni altrui, tanto per non apparire inadeguati. Un pò come quando si va al cinema per vedere un film in lingua originale ma non si è tanto padroni di quella lingua: si ride se gli altri spettatori ridono, si fa "ohhh" se gli altri fanno "ohhh". La professoressa va avanti imperterrita, citando i critici più affermati, buttando a piene mani nell'arena che vede invece il nostro interesse scontrarsi pesantemente con la voglia di essere altrove, manciate di versi, brandelli di cantiche, alate interpretazioni e noi lì, inermi. Ad un certo punto nella classe aleggia un "L'aspirazione verticistica a Dio di Dante". O qualcosa di molto molto simile. Inutile soffermarsi troppo sulla frase in sè. Teoricamente potrebbe interpretarsi come il tendere verso qualcosa, la sublimazione assoluta etc etc ma Dante e coloro che lo hanno spiegato in fior di tomi sono un Dogma: li si accetta/li si subisce/non si

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discutono. Ma da quel giorno la frase "L'aspirazione verticistica" è entrata a far parte nel mio lessico del roboante, dell'iperbolico, dell'assurdo. Questa come tante altre frasi che ancora oggi riemergono nei discorsi di noi compagne di ventura quando ci si vede. Oggi donne, allora ragazze. Quando ci guardiamo negli occhi, non ci sembra sia passato tutto questo tempo. Negli anni abbiamo attraversato percorsi diversi eppure tangenti. Il momento più bello è stato rivedersi anni e anni dopo nello stesso parco dove andavamo quando saltavamo la scuola, con tutti i nostri piccoli, chi a due, chi a quattro zampe, chi col ciuccio e chi con la coda. E rivedersi ogni volta è una magia, un calore che ti avvolge perchè siamo sempre noi. Le risate, l'intimità, l'affetto sono quelli di sempre. Nonostante il tempo. Il Pan di Spagna non c'entra nulla con l'aspirazione verticistica ma sa di "casa", di "buono", di "sempre". Una base neutra che insieme ad altro diventa superbo. L'espressione massima de "l'unione fa la forza". E lo dedico a Noi, Ragazze del secondo, terzo e quarto banco della fila vicino alla finestra. Pan di Spagna "evergreen" dosi per una tortiera di diametro 28 6 uova intere 187,5 gr farina 00 187,5 gr zucchero semolato Montare le uova intere con lo zucchero finchè non aumenta quasi a triplicare di volume e se si alza la frusta il composto cola giù lentamente a nastro. Aggiungere la farina setacciata mescolando con la spatola dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Versare nella tortiera (a fondo apribile, altrimenti mettere un disco di carta forno sul fondo) imburrata. Infornare a 180° nel forno già caldo per circa 40 minuti, il pan di spagna è cotto quando si stacca dal bordo della tortiera e poggiando una mano leggermente sulla superficie non rimane l'impronta. Sfornare subito e togliere dalla tortiera per far raffreddare su una gratella. Se si vuole farcire, meglio farlo riposare un giorno avvolto nella pellicola per evitare che secchi.

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mercoledì 31 dicembre 2008

Uno strudel e la letterina all'Anno Nuovo

Caro Anno Nuovo, lo so, stai ricevendo in queste ore di fuoco miriadi di suppliche e richieste. Forse non è il momento giusto per aggiungermi alla processione di postulanti, potrei chiederti udienza diciamo verso aprile così le acque si saranno un po’ calmate e tu saresti forse più disponibile ad ascoltarmi. Ma…..aprile è lontano. Non posso aspettare quattro mesi. Fai uno sforzino e ascoltami quindi per qualche secondo. Non ti ruberò alla fin fine molto tempo. Ho vissuto un anno pesante. Un anno di consapevolezze, sia brutte che belle. Ho scoperto quanto può essere lacerante l’indifferenza ed il silenzio di chi ami da quando sei nata e quanto possa ferire il capire che tutto quello che vorresti ancora è solo un semplice bacio in fronte come quando da bambina gli correvi incontro all’uscita di scuola. Ho capito che nella vita si può fare a meno di tutto tranne che del proprio passato e presente e che il futuro è una promessa, un sogno ma non una certezza. Ho capito che dire addio ad una presenza silenziosa che da diciassette anni c’era senza chiedere niente più di quello che le potevo dare, e non era molto, è un dolore che ti rimarrà sempre dentro. Ma ho scoperto anche che un sorriso ed una manina nella mia e una vocetta che parla a raffica, facendo le mille e una domanda, valgono molto ma molto di più di mille altre cose. Che un abbraccio ad un’ amica vale più di mille parole. Che svegliarsi di notte con il cuore freddo per il tempo che passa non ha importanza se nella stanza accanto dorme qualcuno che un giorno guarderà suo figlio per cercargli nel volto qualche somiglianza con me. Vorrei che tu, caro 2009, mi portassi serenità e ancora consapevolezze, solo quelle belle però, quelle che ti fanno sorridere col cuore, quelle che ti fanno cantare stupide canzonette mentre fai le pulizie, quelle che ti

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fanno fotografare un fiore che sbuca dalla neve, quelle che ti fanno urlare a squarciagola per una partita di minibasket di pulcini di nove anni. Quelle che non ti può togliere nessuno perché sono solo tue. Non chiedo troppo. E questo è il dolce giusto per chiudere l’anno delle disillusioni. Un dolce che tanto tempo fa da bambina cercai di imparare a fare perché piaceva moltissimo ad una persona importante nella mia vita. Strudel poverissimo per la sfoglia: 200 gr farina 00 50 gr zucchero semolato (se lo si preferisce più leggero, lo zucchero si può omettere) 4 cucchiaio olio extravergine acqua tiepida q.b per la farcitura: 200 gr uvetta passa 1 kg di mele cannella in polvere zucchero semolato burro per la lucidatura: tuorlo d'uovo latte Si impasta la farina, l'olio, lo zucchero e tanta acqua tiepida quanto serve per ottenere un impasto morbido ed elastico. Si lascia riposare per almeno una mezzoretta avvolto nella pellicola. Nel frattempo si fa rinvenire l'uvetta passita in acqua tiepida e poi si scola bene asciungandola con della carta assorbente. Si stende con il mattarello su un piano infarinato e poi su uno strofinaccio infarinato la pasta in un tondo molto ma molto sottile, quasi trasparente da intravedere la trama dello strofinaccio. Questo impasto si presta molto bene ad essere lavorato senza stracciarsi perchè è molto elastico. Una volta steso l'impasto allora si tagliano velocemente le mele a fettine sottili e si stendono sulla sfoglia in maniera uniforme. Poi le uvette, poi una spolverata di zucchero, una spolverata di cannella in polvere e qualche fiocchetto di burro (se ne può fare a meno, questo è uno strudel povero...). Si inizia poi ad arrotolare, aiutandosi con lo strofinaccio, piegando prima i bordi laterali per evitare che fuoriesca il ripieno, bagnando con un poco di albume i bordi così attaccano bene. Alla fine si ripiega l'ultimo lembo a chiudere il rotolo e spennellando l'albume per incollare i lembi. Sempre aiutandosi con lo strofinaccio, trasferire il rotolo in una teglia capiente dai bordi bassi (la leccarda è perfetta) foderata di carta forno. Si spennella con il tuorlo sbattuto con poco latte tutta la superficie dello strudel e poi si spolvera con poco zucchero semolato. Si inforna in forno già caldo a 180° per circa un'oretta. Quando è completamente freddo, si taglia a fette spesse due, tre centimetri e si serve spolverato di zucchero a velo con accompagnamento di crema inglese alla cannella.

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martedì 30 dicembre 2008

Quando l'approccio scientifico è fallace: Risotto alla parmigiana con riduzione al barbera

Mi dico, e mi sorprendo mentre mi parlo: e se provassi a fare una bella riduzione di vino? Tanto lo so che mi rispondo di si. Sono un interlocutrice assolutamente disponibile specie con me stessa. Per l’invero, non ho assolutamente idea di corsa farci poi. E’ un po’ come un ingrediente raro o esotico che vedi su uno scaffale di negozio: che fai, non lo compri? Ma si, non si mai…. E, quindi, come si fa senza riduzione, anzi senza “La Riduzione”? E già le papille gustative iniziano a rimboccarsi le maniche, così a freddo, solo per l’idea che una cosa Misteriosa sta per essere svelata. C’è da precisare che le mie papille sono alquanto frivole e poco scientifiche: si gasano anche solo all’idea di qualcosa, che poi mi piaccia o meno, bazzecole, sottigliezze irrilevanti…. Mi applico, l’approccio scientifico ha preso ormai ineluttabilmente inizio: le rotelline girano senza sosta, mi documento, giro sul web, prendo appunti. Estrapolo i concetti fondamentali: il vino deve essere di ottima qualità, si deve ridurre di parecchio, deve essere aromatizzato con spezie varie, la consistenza finale è sciropposa, si può conservare quasi ad libitum… Brava Serena, vai che stai andando alla grande, mi auto faccio una pacca sulla spalla di compiacimento… Con l’occhio un po’ perso esamino lo scaffale con le bottiglie allineate: sarà meglio questo oppure… Decido: Barbera. Si, andiamo proprio sul pesante. Se qualcuno mi chiederà un giorno che fine abbia mai fatto “quella” bottiglia di Barbera tanto amorevolmente da Lui conservata sul Suo scaffale, beh mentirò, fingendo grande sorpresa e assoluta innocenza.

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Il fine giustifica i mezzi. In guerra come in amore tutto è lecito. Basta, ho finito i luoghi comuni applicabili al caso. Torno in cucina. Stappo, verso in un tegame. Spezie poche ma significative: pepe di setchuan e due pizzichi di noce moscata. Tre cucchiai di miele, un millefiori non millesimato; ohimè, da quando a Parigi ho mancato per un soffio il miele di brughiera, tutto mi sembra più vacuo ma mi faccio forza e cerco di andare avanti anche senza il miele di brughiera. Pentola. Accendo. Aspetto. Mi siedo al tavolo, così da potergli gettare ogni tanto un’occhiata materna. Passano le ore. Dopo due ore “La Riduzione” si è ridotta di molto ma di consistenza sciropposa neanche a parlarne. C’è qualcosa che non va. Il mio istinto di Artefice nonché di Approcciatrice Scientifica mi dice che qualcosa non va. Rivedo gli appunti, ritorno sul web. Ma sarà che…Ma no, non è possibile…E la verità inizia a farsi strada nella mia mente: il fuoco sotto la pentola andava bello vivace, altro che bassissimo e con lo spargi fiamme.. Le mie certezze di Approcciatrice Scientifica iniziano a vacillare. In un guizzo di ingegnosità disperata, alzo la fiamma al massimo e il liquido rosso inizia a spumeggiare irriverente. In un men che non si dica si restringe ancor si più e, finalmente, si sciroppa, non tantissimo ma, insomma, non è male. Di 750 ml di liquido iniziale sono rimaste praticamente delle goccioline ma vuoi mettere la soddisfazione di avere fatto “La Riduzione”?....... Il sapore mi piace. E mi piace ancor di più con del buon risotto alla parmigiana. Classico, signorile, senza fronzoli. Un piatto che si porta in ogni stagione. E la prossima volta tocca agli involtini di trevigiana. Papille gustative, all'arrembaggio....

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sabato 27 dicembre 2008

Voglia di lavorare saltami addosso: Quiche di speck e zucchine con parmesan crust Ne avevo già parlato della "parmesan crust" che altri non è che una brisèe fatta con il parmigiano al posto di una parte di farina? Boh, mi pare di no ma non sono molto affidabile specie dopo questo Natale rilassante e magicamente ovattato. Forse troppo rilassante e troppo ovattato, ti abbandoni, ti lasci andare e poi il ritorno alla quotidianità è più lacerante.

E' un'ottima alternativa alla brisèe classica per quiche a base di verdure, non la vedo in accompagnamento al pesce. La ricetta originale l'ho trovata su un sito in inglese con dosi in cup e tablespoon (ovviamente); traducendola, convertendo in grammi e provandola poi un paio di volte questa è la ricetta rielaborata che ne è venuta fuori. Parmesan Crust dosi per una teglia diametro 22 100 gr farina 90 gr burro 90 gr parmigiano 3 cucchiai di acqua fredda 1/4 cucchiaino sale pepe o aromi a piacere (in questa ho messo timo) Si mette tutto nel cutter e si fanno andare le lame finchè non si forma una pallottola, la si trasferisce sul piano di lavoro e la si lavora un poco con le mani (potrebbe non essere necessario se fosse già omogenea).

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La si avvolge nella pellicola e si lascia riposare almeno mezzora in frigo. Si stende molto bene, è elastica e morbida al punto giusto. Quiche allo speck e zucchine Una dose di parmesan crust e una tortiera diametro 22 100 gr speck a fettine 2 uova intere 100 ml di panna liquida fresca 1 zucchina piccola Si stende la parmesan crust nella tortiera in uno strato non sottile (circa 1/2 cm) La pasta rimanente la si rimette in frigo sennò ammorbidisce troppo. Si bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta. Si sbattono leggermente le uova con la panna, non salare perchè lo speck è abbastanza saporito. Intanto si taglia per il lungo la zucchine con la mandolina a fette sottili e le si mettono a insaporire spennellandole con poco olio, sale e timo (anche secco se non c'è quello fresco). Sul fondo della tortiera si versa un pò del composto di uova e panna, si adagiano le fette di speck in modo che coprano tutto il fondo, poi si versa tutto il rimanente di uova e panna. Infine le fettine di zucchina incrociandole a mò di grata. Con l'avanzo di impasto si ritagliano delle forme e si mettono qui e là artisticamente (cioè NON come ho fatto io...) per decorare un pò il bordo. Si spennella tutta la superficie con un poco di rosso d'uovo sbattuto con poco latte e si inforna a 180° per circa 20 minuti o finchè il sopra è dorato. Buona fredda, ottima il giorno dopo. Si presta benissimo anche alla congelazione, basta lasciarla ancora congelata per almeno 20, 25 minuti in forno a 180°. Garantito.

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giovedì 25 dicembre 2008

Menù della Vigilia 2: Bread and butter recycle pudding

E io mi prendo per tempo: invece di aspettare che i panettoni avanzino, li riciclo subito. Non impazzisco per i panettoni, mentre invece apprezzo molto il pandoro anche "nature", solo scaldato e con una semplice spolverata di zucchero a velo. Ho riesumato una ricetta nella quale andrebbe usato il pan brioche, quello morbido, fragrante, odoroso di burro (ecco perchè il "bread and butter"). Le fette di panettone, a sorpresa, hanno dato il meglio di loro in questo "riciclo-anticipato". Questo pudding ha tenuto alto l'onore dei dolci di Natale di casa mia, si, bisogna proprio dirlo. La ricetta è liberamente tratta da quella pubblicata qualche tempo fa dal Cavoletto, ho alleggerito un pò di panna, tolto qualche uovo ed aggiunto la cioccolata a pezzetti. Bread and butter recycle pudding 3 uova - 200 ml panna liquida - 300 ml latte - 100 gr cioccolata fondente al 70% - 120 gr zucchero fette di panettone (o pandoro, ma non ditemelo sennò ci resto male) Si mette a scaldare la panna con il latte fino a portare all'ebollizione. A parte si sbattono le uova intere con lo zucchero finchè montano leggermente. Versare a filo il composto di latte e panna sulle uova, mescolare e poi rimettere tutto sul fuoco sempre mescolando finchè non addensa un poco. In una pirofila disporre un primo strato di fette (sottili) di panettone e poi una manciata di cioccolata spezzettata, poi un pò della crema di uova e latte. Poi fette di panettone, cioccolata e crema, ancora fette, cioccolata e versare tutta la crema rimasta. Fare riposare per circa 15, 20 minuti, così la crema bagna per bene il panettone e poi infornare a 160° per un'ora. Si sforna e si lascia riposare (non in frigo) per almeno una notte.

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Menù della Vigilia: oggi come ieri A Roma, si sa, si festeggia la Vigilia di Natale. La giornata del 24 trascorreva frenetica, affannata e nervosa. L'acme veniva raggiunto con l'apparecchiatura della tavola nel tardo pomeriggio: le prolughe per allungare il tavolo, la solita delicata tovaglia rossa con il bordo a-jour e qualche altro ricamino strategico aggiunto negli anni qua e là per camuffare i buchi della cenere di sigarette di commensali distratti, i piatti ginori con il filetto dorato e i fiorellini rosa, i fragili bicchieri a stelo lungo, il tutto condito dalle urla di mia nonna, condottiera irritata di una nave in balia dei gorghi della bufera dei preparativi. E tutto era venuto male: il sugo senza sale, il pesce di tonno e patate troppo molle, il pangiallo troppo croccante, nulla era sufficiente a calmare le sue paranoie da cuoca stressata, recitate in una sorta di litania scaramantica. Nonostante le nuore a dieta e noi nipoti schizzinosi, la cena della Vigilia era sempre un successone, decretato all'unanimità da tutti. Di quel lungo elenco di pietanze non ho ricette. Ma le papille gustative ricordano.

Gamberetti in salsa rosa, spaghetti col sugo di tonno e pomodoro, carciofi fritti in pastella, niente di nuovo sul fronte culinario. Ma i miei ricordi si alimentano anche di questo. Ed è bello pensare che, nel tempo, le emozioni non sono mai uguali a se stesse anche se per le stesse cose.

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mercoledì 24 dicembre 2008

Un tranquillo pomeriggio di Vigilia con Garcìa Màrquez e la cioccolata calda. Una vigilia strana. Senza affanno. Senza acqua alla gola. Senza gli "oddio devo cucinare/stanno per arrivare/devo apparecchiare/che palle il Natale" (barrare la frase preferita). La spesa già fatta da giorni. Le ore che scorrono tranquille. Siamo solo noi tre questo Natale, non siamo andati da nessuno e nessuno è venuto da noi. Un Natale egoista senza rimpianti o rimorsi, un pò subìto, un pò voluto. Ho già incartato tutti i regali e nascosti in angoli reconditi della casa. Il sugo col tonno è pronto. Bollito per domani fatto. Code di gambero ben allineate nel loro piattino e la salsa rosa coperta da pellicola. Carciofi puliti in attesa del tuffo nella pastella freddissima. Il bread&butter pudding è in forno. Ahi, il salmone marinato non è ancora pronto, pazienza, sarà per il "giornodopoNatale". E in televisione un film, "L'amore ai tempi del colera". Ma non mi bastano le immagini preconfezionate, voglio ritrovare quelle mie fantasticate mentre sfogliavo le pagine del libro. Volo su in mansarda davanti alla libreria in cerca. Eccolo, trovato. E mi ritrovo a passare un'antivigilia di Natale strana e quasi struggente, immersa in paesaggi e parole che nulla hanno a che fare con il mio presente. Mi scuoto solo per preparare una bella cioccolata calda. E urlo dalla cucina "Dai, venite, facciamo merenda"....

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Cioccolata calda in tazza ricetta di PastryChef di Coquinaria cito le sue testuali parole: per 4 persone 1/2 l latte fresco intero Per il 'preparato' tipo Ciob.. 100 g cioccolato fondente al 50% grattugiato 50 g zucchero semolato 30 g cacao amaro in polvere 12 g fecola di patate Procedimento Partire con il 'preparato'. Grattugiare il cioccolato (mi raccomando è importante che sia grattugiato), quindi unirvi lo zucchero ed il cacao setacciato con la fecola. Volendo, dare una breve passata al mixer (oppure con una frusta asciutta) per omogeneizzare il tutto. Portare ad ebollizione il latte. Versarvi il preparato (sono 190 g di prodotto complessivi, sufficienti per 500 ml di latte) e stemperare mescolando brevemente con una frusta. Quindi portare nuovamente ad ebollizione, mescolando continuamente con una spatola idonea al contatto col calore. Appena si alza nuovamente il bollore, lasciare ancora 1-2 minuti, quindi allontanare dal fuoco e servire subito. Io l'ho servita con panna montata aromatizzata alla nocciola (cioé 200 ml di panna fresca montata con poco zucchero o anche senza, alla quale ho aggiunto un cucchiaio di pasta nocciola). Piccola confessione: ho usato della panna montata spray perchè la panna quella fresca è andata tutta nel bread & butter pudding. Eddai, è Natale.... :)

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domenica 21 dicembre 2008

Mamma, dimmi la verità, Babbo Natale esiste?

Due occhioni che ti guardano tra il sospettoso e il supplichevole, nell'ansia di non volere sentire "quella" risposta. "Mamma, i miei amici dicono che Babbo Natale non esiste, ma io non ci credo..dimmi la verità". E tu ti senti in quel momento sospesa, in bilico tra sogno e crudezza, incerta se spezzare quella sottile ragnatela dorata di emozioni e sensazioni e racconti che per nove anni hai intessuto attorno a lui. Si, è vero, ha nove anni ormai diventa grandicello, però... In un secondo ho pensato all'attesa di Babbo Natale, le renne, il piattino con latte e biscotti che lasciamo ogni 24 sera davanti alla finestra della mansarda e che poi di notte vado in punta di piedi a svuotare e a sbocconcellare per simulare il passaggio del signore panciuto e rossovestito, la sorpresa letta nei suoi occhi alla mattina nello scoprire i doni... No. Non sono pronta a lasciare tutto questo. Non sono pronta a rinunciare alla magia. Ne ho diritto anch'io, ne ha diritto anche quella bimba dentro di me che troppo presto ha scoperto che Babbo Natale non esisteva. E che anche altre cose non esistevano, ma questa è un'altra storia. E poi me lo chiedono i suoi occhi. Mi stanno dicendo: "Mamma, dimmi che posso ancora sognare, che sono ancora un bimbo, che posso, se voglio, ancora rifugiarmi tra le tue braccia senza sentirmi ridicolo". E così rispondo con calma: "Ma tu hai piacere a pensare che Babbo Natale esiste? Io ho piacere a pensare che esista, quindi per me esiste". Il mio piccolo Uomo di nove anni, a sentire questa risposta, si illumina tutto e mi dice "Lo sapevo che esisteva, lo sapevo... i miei amici dicono che non esiste perchè siccome sono stati cattivi, Lui non gli porterebbe neanche un regalo e allora glieli prendono i genitori per farli contenti lo stesso... Ah, lo sapevo

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che non era vero come dicevano loro, io non vi ho mai visti a te e papà con dei regali di Natale per me..e poi, io, io, ecco, io l'ho sentito a Babbo Natale...". E segue dettagliato e fantasioso racconto di "quella notte che ho sentito lo scalpiccìo delle renne etc etc.." Piccolo mio, ti voglio bene. Ci sarà il tempo in cui non vorrai coccole e baci perchè "mamma, sono grande", ci saranno i rifiuti e i "voi non potete capire".. Ci saranno le prove della vita nelle quali io ti starò accanto senza potere fare molto di più che esserci. Ma, per il momento, Babbo Natale esiste e tu sei ancora il Mio Piccolo. P.S. A proposito, Babbo Natale ha già scritto una lettera che verrà recapitata la notte di Natale insieme ai doni nella quale spiega che, dato che i bimbi son tanti e i bimbi piccoli piccoli non possono leggere mentre lui invece ha nove anni e quindi può leggere questa lettera, dal prossimo Natale vengono delegati mamma e papà a prendere i doni per il loro bimbo sotto la Sua diretta supervisione e approvazione e alle condizioni che si sia stati bravi per tutto l'anno. Con ciò si salva capra e cavoli. Invece io già so che a me Babbo Natale non porterà nessun regalo perchè non ho fatto la brava. Infatti, nonostante ricette e ricettuzze copiate, studiate e desiderate, non ho fatto biscotti nè altro. Per dei pensierini beneaugurali ho preparato solo questi alberelli di frolla che finiranno incartati nel cellophane e con un bel fiocchetto. Alberelli di frolla al matcha Per 8 alberelli 150 gr farina 00 50 gr semola di grano duro 2 cucchiaini di matcha (più due gocce di colorante verde per intensificare il colore) 100 gr burro 2 tuorli 80 gr zucchero 1 cucchiaino di estratto di vaniglia Preparare la frolla, avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare in frigo per una mezzora. Poi stenderla ad altezza mezzo centimetro e tagliare con degli stampi a forma di stella di misura decrescente delle stelline di 5 misure. Mettere nella teglia foderata di carta forno, far riposare una mezzora in frigo (così la frolla non si deforma troppo in cottura). Infornare nel forno già caldo a 180° per circa 10, 15 minuti, non devono colorire (infatti i miei sono cotti leggermente troppo, si vede dal bordo inferiore). Lasciare raffreddare completamente prima di maneggiarli. Si possono conservare in una scatola di latta a chiusura ermetica anche per due settimane. Per montare gli alberelli, basta sovrappore le stelline sfalsandone le punte, e incollarle con un pò di glassa. Poi colare un pò di glassa sopra come se fosse neve e poi delle palline argentate di qui e di là.

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giovedì 18 dicembre 2008

Ma quanto è buona l'arancia col cioccolato e la cannella?...Torta velocissima all'arancia Orbene, io adoro l'arancia in abbinamento con il cioccolato. E' anche più buono dell'accostamento fragole-cioccolato che peraltro apprezzo assai assai. Se poi aggiungiamo anche un abbondante pizzico di cannella, beh, io vado in deliquio. Mi sa di pomeriggi d'inverno, di casa calda coi vetri appannati per l'umido della pioggia, di calzettoni di lana e plaid sulle ginocchia, di tempo che passa senza rimorsi, di cose care pensate con dolcezza, un sorriso e una punta di malinconia.

La torta all'arancia più veloce del mondo, dove si frulla tutto insieme, si versa e si cuoce. Io non ho pazienza e quando una silfide francese e biondocrinuta qualche tempo fa presentò questa torta su skygamberorosso, decisi all'istante che sarebbe stata la Mia Torta all'Arancia e, cosa strana, annotai anche tutta la ricetta per benino su un bloc-notes.... Per la verità, la seconda cosa che decisi dopo aver visto quel programma era che la silfide francese e biondocrinuta non poteva mangiare per davvero tutto quel cibo che preparava e presentava assaggiandolo con gusto, perchè sennò di certo così silfide non sarebbe rimasta, ma, tant'è, quella è tv, mica la vita vera. Non divaghiamo su cicce e rotoli, torniamo alla torta. Dopo averla provata nella versione quale risultava dal mio bloc-notes ho deciso tre cose fondamentali. Servono arance biologiche. Non serve tutto lo zucchero della ricetta originale. Ci sta bene una copertura di cioccolato fondente. Detto questo, passiamo alla ricetta rielaborata dalla sottoscritta. Difficile, eh, attenzione.... Torta superveloce all'arancia

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3 arance bio medie (circa 450 gr , mi raccomando quelle con la buccia sottile) 20 ml olio di riso 220 gr zucchero semolato 1 bustina lievito per dolci 150 gr farina 00 4 uova intere un cucchiaino colmo di cannella in polvere Frullare le arance senza sbucciarle e tagliate a quarti nel mixer, poi aggiungere l'olio e continuare a frullare finchè le arance diventino una crema, senza pezzi troppo grossi. Poi aggiungere lo zucchero, la farina, la cannella e il lievito setacciati e continuare a frullare per amalgamare e poi un uovo alla volta finchè il tutto si trasforma in un composto dalla consistenza abbastanza morbida, quasi liquida. Versarlo in una teglia foderata di carta forno (se rotonda, diametro cm 26, se rettangolare, formato A4). Infornare nel forno già caldo a 180 per circa 30 minuti, trascorso questo tempo fare la prova stecchino altrimenti rimettere in forno per un altro poco (nel mio forno balengo a gas, ad esempio, cuoce in 40'). Far raffreddare prima di sformare. Poi preparare una ganache con 170 gr di cioccolato fondente e 120 gr di panna e versarla sopra facendola solidificare in luogo chiuso (oppure in frigo se si va di corsa) Se si preferisce la versione "quadrotto" allora conviene tagliare la torta in quadrotti e poi capovolgerli e appoggiare la superficie superiore sulla ganache e poi rigirarli per far asciugare la glassatura soopra una gratella.

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mercoledì 17 dicembre 2008

Facciamoci un regalo...

Facciamolo prima a noi stessi che ad altri: regaliamoci un pò di amore. Quello di due occhi che ti guardano incerti porgendoti una manina. Quello di un sospiro lieve sul braccio di una donna. Quello di capelli arruffati e nasini che colano. Ma anche di un volto rugoso ed una voce sdentata che racconta ricordi di vite fa. O di un paio di occhi appannati che non vedono, non vogliono vedere il presente. Non solo da paesi lontani ma anche dietro l'angolo di casa nostra. Se si comincia a pensare a quanti hanno bisogno, il cuore ha un sobbalzo perchè l'elenco non finisce mai, eppure iniziamo. Iniziamo dalla cosa più semplice, quella che ci viene più spontanea, ma iniziamo. Che sia comprare cibo per questa iniziativa, che sia un'adozione a distanza, che sia una donazione, che sia un'ora di compagnia, basta che sia. E qualsiasi cosa sia, sarà il regalo più grande che faremo a noi stessi. Senza fiocchi nè nastri, solo amore. Per tutto l'anno.

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domenica 14 dicembre 2008

Un "deja-vu" rimaneggiato: Ravioloni alla ricotta con crema di barbabietola e semi di papavero

Tutto già visto, i ravioli alla ricotta, il rosso della barbabietola, i puntini neri dei semini di papavero. Echi dolomitici, sapori invernali, nonostante la ricotta. Eppure... il trucco c'è. La sfoglia dei ravioli è senza uovo, fatti con l'impasto degli gnocchi sciuè sciuè di Nanninella di Coquinaria. Mi piace molto il sapore rustico, la consistenza grossa eppure morbida di questo tipo di impasto. Si presta bene a fare pasta ripiena, però la sfoglia va stesa a mano, niente macchinetta a rullo, l'ultima volta che ci ho provato ho poi passato una serata intera a pulire dall'appiccicaticcio rulli, tacche, manovella, piano di lavoro e me stessa. Quindi, olio di gomito, giravolta di mattarello, farina a più non posso e relax all'ennesima potenza con la stesa della sfoglia. Invidiabile. Ravioloni alla ricotta con crema di barbabietole e semi di papavero per circa 20 ravioli grandi (diametro circa 5 cm) Impasto sciuè sciuè 200 gr farina 00 200 gr acqua Ripieno 300 gr ricotta 3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato

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Crema di barbabietola 1 cipolla bianca media 3 barbabietole medie già lessate olio extravergine Condimento finale burro fuso semi di papavero Si mette a scaldare l'acqua in una pentola abbastanza larga, quando inizia a bollire si toglie dal fuoco e si versa tutta la farina in un colpo solo mescolando perchè si amalgami all'acqua. Una volta amalgamato il tutto, si versa sul piano di lavoro infarinato abbondantemente, e si inizia a impastare (attenzione che è caldo, man mano che si lavora, l'impasto si raffredderà) aggiungendo altra farina finchè non incolla più. Quando l'impasto è omogeneo e non è più appiccicaticcio, allora si avvolge nella pellicola e si lascia riposare per una mezzora. Nel frattempo in una ciotola si lavora la ricotta con una forchetta aggiungendo il parmigiano finchè diventa una crema. Si riprende l'impasto e, infarinando spesso e abbondantemente il piano di lavoro con della semola di grano duro, si stende in una sfoglia sottile; attenzione che non si riuscirà a tirare sottile come la sfoglia all'uovo perchè questa tende a stracciarsi, ma, insomma, sottile finchè ci si riesce. Si deposita su una metà della sfoglia a intervalli regolari un cucchiaino di impasto di ricotta (calcolare i margini del taglio), poi si ripiega la parte di sfoglia vuota e si preme leggermente con un piccolo coppapasta (diametro cm 2,5) il "tondo" di ripieno così da far uscire l'aria. Poi si preme tutto intorno con la punta delle dita per attaccare i due strati di pasta, infine si taglia con un coppapasta (diametro cm.5,5) il raviolone mettendoli poi tutti ad asciugare distesi non sovrapposti su un vassoio ben spolverato di semola. Si possono anche congelare. Per la crema si taglia la cipolla a fettine sottili, un goccio d'olio in un tegame basso e largo e poi si aggiunge la barbabietola tagliata a cubettini. Si fa cuocere a fuoco basso salando dopo un poco, mescolando ogni tanto e tenendo coperto finchè la cipolla e la barbabietola non si ammorbidiscono. Si frulla con il minipimer. Si cuociono i ravioloni in abbondante acqua salata bollente e con un goccio d'olio. Sono cotti dopo due, tre minuti che sono affiorati dal fondo. Si scolano bene, si mettono sopra il piatto con due, tre cucchiaiate di crema di barbabietola, si versa un pò di burro fuso e una spolveratina di semi di papavero.

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giovedì 11 dicembre 2008

Lucky ed un piatto "trompe-l'oeil": panna cotta al gorgonzola con marmellata di fichi al marsala Un piatto che sembra dolce e non lo è. E un cucciolo, Lucky, che sembra dolce e infatti lo è, e tanto anche, a giudicare dagli occhioni. Leggete qui e aiutiamolo a trovare un padrone che lo meriti.

Panna cotta al gorgonzola con marmellata di fichi al marsala Per 6 stampini a piramide di silicone base 7x7 400 ml di panna liquida fresca 200 gr gorgonzola dolce 150 gr gorgonzola piccante mezzo cucchiaino di agar agar marmellata di fichi (meglio se fatta in casa) marsala (anche il madera ci starebbe da dio ma non ce l'avevo) In un pentolino sciogliere, lontano dal fuoco, l'agar agar con pochissima panna, poi si aggiunge il resto della panna mescolando per amalgamare l'agar agar senza fargli fare grumi. Si inizia a scaldare a fuoco basso mescolando per non far attaccare e si porta all'ebollizione sempre mescolando. Bisogna far bollire per qualche istante altrimenti l'agar agar non addensa. Poi aggiungere fuori dal fuoco i due tipi di gorgonzola tagliati a cubetti, rimettere sul fuoco e mescolare sempre a fuoco basso finchè il formaggio non è sciolto. Colare negli stampi. Far raffreddare e poi mettere in frigo. Quando è il momento di servire, sformare le piramidine e servirle con la marmellata di fichi sciolta in un pentolino e diluita con il marsala (o madera o porto) e delle noci sbriciolate.

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lunedì 8 dicembre 2008

Ricordi estivi: mezze maniche al pomodoro, origano e bufala

Odore di sole al tramonto, di vento caldo che va via per lasciare il posto alla brezza notturna. Profumo d'erba secca e in alto le stelle nel cielo puro senza riflessi di luce cittadina. In lontananza il vociare del paese, a tratti più forte, poi sparisce: segue il vento. Il campanile batte le ore ed i quarti e fa compagnia. In veranda c'è il tavolo apparecchiato con i piatti di carta e la forchetta sopra ad evitare che volino. In cucina bolle l'acqua. Ma c'è tempo. In vacanza è bello lasciarsi scorrere addosso le ore senza ansia. Mi alzo lentamente dalla panca, lasciando il libro aperto. Gli altri sono seduti, chi legge un libro, chi Topolino. Ci avvolgiamo in uno sguardo che significa "mamma, ho fame" "dai che ci penso io dopo a sparecchiare" "tranquilli, tra poco si mangia". Ma non diciamo nulla. I gesti sono lenti, rilassati. In vacanza mi piace pensare che tutto sia come già successo e nuovo al tempo stesso. Questo lento succedersi di piccole cose mi piace, mi riposa la mente. Mi sento padrona del mio tempo anche non facendo nulla, è una sensazione che solo in vacanza riesco a percepire pienamente. Vado in cucina, una cucina spartana rispetto a quella mia di città ma che importa, in vacanza anche cucinare nella quotidianità è lieve e senza peso. Taglio i pomodori a quarti e li salto nel padellino con un goccio d'olio e dell'aglio tagliato fino. I dadini di mozzarella sono nello scolapasta a sgocciolare. La pasta cuoce, assaggio, è pronta. Scolo, metto nella scodella, aggiungo i pomodori, la mozzarella e una spolverata di origano, si, stasera mi va l'origano al posto del basilico. Un goccio d'olio a crudo. Ecco qui, tutti a tavola. Quanto vorrei fosse già vacanza.

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domenica 30 novembre 2008

Mi racconto a Lo addentando brie con miele di castagno

Il blog. Cosa fosse un blog, chi fossero i blogger fino ad un paio di anni fa mi era pressochè sconosciuto. Ogni tanto nelle peregrinazioni su internet "inciampavo" in una pagina accattivante, condita con belle foto e ricette sfiziose, oppure pagine un pò raffazzonate con pensieri e parole in assoluta libertà anarchicamente confusa. Per me erano siti come altri fatti di programmazione, codici, linguaggio, grafica così lontani da me perchè assolutamente incapace di capire come crearli. Buona sola come spettatrice. Poi pian piano ho scoperto che col termine blog si intendeva qualcosa di più semplice di un sito web: uno spazio messo a disposizione di chiunque volesse riempirlo con contenuti, in un bozzolo grafico caldo e accogliente dove si poteva scegliere quale farfalla diventare da anonima crisalide. Quindi messo a disposizione anche di comuni mortali incapaci come me. Un primo goffo tentativo di unirmi ai blogger d'Italia è praticamente finito sul nascere. Non ricordo più neanche il nome del blog che avevo deciso dovesse essere tutto imperniato su argomenti di cucina dietetica. Ho un ricordo vago del primo e unico post, verdure condite con una salsa di yoghurt. Dieteticissime. Parole e immagini. Ma non ero ancora matura per un blog. Un blog che fosse strumento di reale comunicazione con persone vere anche attraverso un mondo che reale non è. Un blog che fosse condivisione e non pura esibizione di sè. Nel frattempo continuavo a gironzolare per altri blog, ammirando la costanza e l'inventiva di parole e immagini.

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Un giorno, improvvisamente, chiaccherando con amici, tiro fuori il connubio "polpetta/perfetta". E altrettanto improvvisamente ho sentito che dovevo provare. Ponendomi dei limiti, però. Un limite assoluto: l'economia di parole per non stancare prima di tutto me stessa nel rileggermi. E volutamente adottato all'inizio e successivamente naturalmente abbandonato, la tendenza all'impersonalità dello scrivere. Temevo il web, la pubblica piazza, meno dettagli meglio è. Gli argomenti: la cucina, l'ambito che permette, tutto sommato, di svelarsi come individuo ma senza dover dire più di tanto. Un ambito impersonalmente personale. Una sorta di ricettario con qualche pennellata di altro spalmata tutto intorno a mò di cornice. Poi...poi molto dell'iniziale impostazione è stata disattesa, e per fortuna. Ho ricevuto un'accoglienza così "vicina" dagli altri blogger che il mantenere una sorta di "distanza" da ciò che scrivevo mi era impossibile. Come si fa a mantenere impersonale uno scambio di parole e sensazioni che ritrovo anche in tanti altri blog? Ciò che si capta attraverso le parole scritte in semplici commenti a piè pagina sono tangibili: la scherzosità di alcuni, la pacatezza di altri, l'entusiasmo, la partecipazione di tutti, sono cose che scaldano il cuore. E' vero che il blog può essere considerato una sorta di diario aperto a tutti ma c'è scambio tra chi scrive e chi legge e non è uno scambio "passivo" bensì vivo, vivace, essenziale. Io non pensavo che un blog potesse arricchire nell'animo, ma più vivo questa esperienza più me ne convinco, invece. La ricetta non c'è: il brie è buono da solo ma con il miele un pò amarognolo è ancora più buono.

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domenica 23 novembre 2008

Un piatto da sfaticati indefessi: Bigoli con ricotta, pomodoro, pancetta e melanzane Della serie "Quel che c'è si consuma". Alla "Apri il frigorifero e cucina".

Un week end senza fare la spesa. Mi rifiuto. Niente code, niente liste da seguire, niente programmazione. Anarchia più totale. Sommo mentalmente "due pranzi, due cene, la merenda di domenica", ma si che sopravviviamo anche senza spesa. La dispensa è piena, magari di marshmallows piuttosto che di spaghetti, ma voglio rischiare. Io vivrei solo addentando la forma di formaggio toscano che mi ha regalato mio papà ma la truppa vuole cose più sostanziose. Ma avranno, nonostante la mia anarchia d'approvvigionamento, quello che vogliono. Intanto, un bel piatto di pasta. Bigoli per l'esattezza. Quelli all'uovo che si fanno sui Colli Euganei, belli spessi, corposi che sopportano un sugo ricco. Non sono fatti in casa, non ho mai voluto prendere il torchio, però ad averlo e a farseli, dà più soddisfazione a mangiarli. Accontentiamoci. Bigoli con pomodoro, ricotta, pancetta e dadini di melanzana per 4 persone

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400 gr di bigoli passata di pomodoro 200 gr pancetta affumicata tagliata a dadini 250 gr ricotta fresca 1 melanzana media (di quelle viola scuro lunghe e strette) ricotta salata Tagliare la melanzana a dadini e friggerli per pochi minuti in pochissimo olio d'oliva e poi scolarli per bene sulla carta assorbente. Intanto rosolare i cubetti di pancetta in padella antiaderente senza olio. Aggiungere un pò di passata di pomodoro, lasciar cuocere per un poco a fuoco medio. Quando la passata si è un pò ristretta, aggiungere la ricotta e farla sciogliere nel sugo, lasciando cuocere per qualche minuto. Assaggiare e regolare di sale. Cuocere la pasta, a me piace un pò al dente. Scolare e spadellare nel sugo con pancetta e ricotta. Poi aggiungere le melanzane e una bella grattugiata di ricotta salata. Buona domenica.

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mercoledì 19 novembre 2008

Un piatto a tentoni: pollo al curry e latte di cocco

L'impulso irresistibile di afferrare dallo scaffale la lattina. Latte di cocco non zuccherato. Che ci faccio? Mah, non so, però NON si può NON avere un barattolino di latte di cocco in casa. Ad ogni pulizia della dispensa, il suddetto barattolino viene spolverato e rimesso diligentemente a posto controllando l'approssimarsi della data di scadenza. Poi sui blog appaiono cose tipo questa e si insinua un tarletto nel cervello. Passano i giorni. Si torna a casa un pomeriggio, senza voglia di cucinare ma con la voglia di mangiare qualcosa di sfizioso. Senza adsl e senza possibilità di avere aiuti dalla "rete" e senza la benchè minima voglia di sfogliare libroni, riviste. Sul tavolo il barattolino di latte di cocco. Attende immobile e trionfante il suo momento di gloria. Dalla dispensa viene fuori un sacchettino di riso basmati jasmine. Poi fanno la loro apparizione dei petti di pollo avvolti nella pellicola brinata dal freezer. L'idea c'è ma non ricordo la ricetta. Ricordo vagamente le parole chiave: "rosolare" e "cremina". Però assaporo già il gusto. Vado a tentoni. Ci sarà un porro nel frigo? Evviva, c'è. Lo affetto finemente e lo metto a rosolare nella padella che chiamo wok ma che del wok ha solo la forma convessa (un cinese mi guarderebbe sprezzante se osassi chiamarlo wok in sua presenza). Con un cucchiaio di olio d'oliva, di esotico non ha nulla ma è tanto buono. Poi prendo il pollo scongelato e tagliato a striscioline. Lo faccio marinare prima? No, no, mi sto confondendo con il ripieno dei ravioli cinesi al vapore. Il sughetto finale deve fare la cremina, quindi dovrò infarinarlo così la farina insieme al condimento

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ispessirà la salsa. Poi lo rosolo e lo metto da parte in un piatto. Nella stessa padella dove ho rosolato il pollo, si, il famigerato finto-wok, metto un altro goccio d'olio, e ci spolvero un pò di curry, non quello piccante, quello low profile della serie "Ci sono ma non dò fastidio". Lo faccio insaporire con il poco olio, ci rimetto le striscioline di pollo e faccio ancora insaporire, poi aggiungo il latte di cocco, non troppo ma tanto il barattolino è piccino, quel goccio che avanza lo riciclo di sicuro, giuro, piuttosto che buttarlo me lo bevo col caffè. Lascio cuocere abbassando la fiamma finchè il latte si è un pò addensato. Metto un poco di sale. E poi mangio, una forchettata di stricioline di pollo e una di riso basmati jasmine semplicemente bollito. La cena è salva e le mie aspettative di cena sfiziosa pure.

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lunedì 17 novembre 2008

Tana per i copioni!.... Soufflè al cioccolato Un grazie a tutte le amiche/i blogger che hanno segnalato per tempo gli spiacevoli episodi di razzia di ricette, foto e post. Grazie per tutti i consigli per arginare quanto più possibile le malintenzionate voglie di appropriazione indebita di pseudo-blogger. Diamo a Cesare quel che è di Cesare e a chi copia il termine di "copione"... A ognuno il suo.

In questi giorni di indignazione, qualche ricerchina in rete mi ha fatto trovare, oltre ad altre cose, anche questa mia foto pubblicata tempo fa su Coquinaria. Chi me l'ha presa senza chiedere permesso, l'ha associata ad una ricetta di soufflè diversa dalla mia, ma ha fatto male, perchè io la mia la trovo buonina buonina. Così, per dovere di cronaca, ho messo un "imprinting" sulla foto e adesso ripubblico anche la ricetta originale. Che poi la foto è pure bruttarella...mah. Per la ricetta, è vivamente consigliato l'aggiunta di caffè, se piace. Soufflè facile al cioccolato 300 ml latte - 50 gr zucchero - 120 gr cioccolato fondente - 40 gr farina - 3 uova intere - un cucchiaio di burro Mescolare in un pentolino con una frusta la farina col latte freddo, aggiungere lo zucchero e mescolando mettere sul fuoco dolce finchè non bolle, appena bolle togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato a pezzetti, il burro e mescolare finchè il cioccolato non si sia sciolto e il composto risulti ben amalgamto. Far intiepidire. Aggiungere un rosso d'uovo per volta mescolando finchè non siano incorporati bene. Montare i bianchi a neve molto soda e aggiungerla al resto del composto cercando di non farli smontare. Riempire degli stampini monoporzione imburrati e infarinati oppure uno stampo grande e far cuocere a bagnomaria in forno già caldo a 200 per circa 30 minuti. Servire subito appena usciti dal forno (sgonfiano in poco tempo), spolverandoli di zucchero a velo.

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venerdì 14 novembre 2008

Ancora per la serie dolci senza uova: i Muffin al cioccolato La ricetta è di Luciana.

Li ho fatti tutti al cioccolato e nel centro ho inserito un quadratino piccino di cioccolato bianco, così per sfizio. Ovviamente, nella cottura il quadratino è stato inglobato dall'impasto e non si vede quasi ma al mangiarlo si sente... Riporto tutta la ricetta così come la posta Luciana Muffins bicolori senza uova Ingredienti per 11-12 muffins: 250 g di farina 120 g di zucchero (aumentare a 150, se si preferiscono più dolci) 2 cucchiaini di lievito 250 ml di latte 30 g di olio aromi a scelta ( limone, arancio, vaniglia) 1 cucchiaio di cacao amaro Procedimento: in una ciotola mescolare la farina setacciata col lievito e lo zucchero. In un'altra ciotola mescolare il latte, l'olio e l'aroma. Versare il composto liquido nella farina e mescolare bene. Dividere a metà l’impasto e aggiungere a una delle due metà il cacao amaro setacciato. Mescolare bene e riempire gli stampini per muffins precedentemente imburrati e infarinati, oppure

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utilizzare i comodissimi pirottini di carta, prima con il composto chiaro e poi con quello scuro, mescolare leggermente con uno stecchino. Come variante ho aggiunto solo due cucchiaiate abbondanti di cacao amaro all'intero impasto e inserito un quadratino di cioccolato bianco nel muffin da crudo poco prima di infornarli. Gustosissimi e morbidi, per essere senza uova sono veramente buoni.

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lunedì 10 novembre 2008

Un bimbo e una torta senza uova

Giacomo è un bel bimbo con gli occhioni aperti sul mondo, due guanciotte da mangiare di baci, una vocina simpatica. Qualche volta fa il monellino ma chi non lo è a quattro anni? Io e Giacomo abbiamo un appuntamento ogni anno, per il suo compleanno. Io, lui e una torta decorata come le torte "normali" di compleanno. Solo che questa è senza uova. Dalla pasta biscuit alla farcitura, dalla copertura alle decorazioni. Neanche la più piccola particella di quelle mascalzoncelle delle uova che tanto male fanno a chi ne è allergico. Quest'anno è Cars. La ricetta del biscuit è tratta dal libro “Golosi di salute”, di L.Montersino, un libro bellissimo dove si trovano miriadi di ricette di basi e dolci senza quegli ingredienti che solitamente sono oggetto di allergie e intolleranze o incompatibilità: uova, latticini, glutine, lievito, zuccheri. Pasta biscuit senza uova per una teglia rettangolare 24x36 250 gr panna fresca 110 gr zucchero 1 baccello di vaniglia (io ho usato l’estratto, 1 cucchiaino) 15 gr acqua 25 gr fecola di patate 2 gr lievito per dolci 95 gr farina bianca (in realtà sarebbero 60 farina bianca e 35 farina gialla ma io ho usato solo la bianca)

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Se si vuole al cacao, aggiungere 10 gr di cacao amaro e togliere 10 gr alla dose di fecola. Si monta la panna con lo zucchero, l’acqua, la vaniglia. Poi si aggiungono le farine, setacciate, e il lievito (e il cacao nella versione “nera”) delicatamente con la spatola per non smontare la panna. Alla fine viene fuori una specie di “mappazza” anche se morbida. Si stende non troppo sottile su una teglia foderata di carta forno imburrata. Lievita solo poco poco, quindi l'altezza dell'impasto nella teglia è praticamente lo stesso della torta finita ma, almeno, si può usare al posto del pds o anche così da solo. Si deve maneggiare con cura perchè sbriciola ma se passa un giorno dalla cottura è meglio. Nella versione nera si può farcire a strati con della panna cotta alla vaniglia e miele, in quella bianca come quella della foto invece si può farcire con la crema rocher usando al posto dei wafer dei comunissimi biscotti oro saiwa sbriciolati che non contengono uova. La ricetta della crema rocher la trovate qui e la ricetta del fondente di zucchero invece la trovate qui.

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mercoledì 29 ottobre 2008

Paella paella delle mie brame.

Questa è quanto di più simile ad una paella alla valenciana che io sappia. Detto da me che non ho mai messo piede in suolo iberico potrebbe suonare grottesco. Ma mi sono informata, ho chiesto, letto, provato. Ho tartassato tutti gli amici che potessero vantare conoscenze o parentele in qualche modo legate alla Spagna e a Valencia. E sono arrivata a diverse conclusioni. Che "paella" si può definire del riso a chicco lungo cotto con altri ingredienti in una padella speciale bassa e larga che può andare sia su fornello che in forno. Che l'unità di misura per gli ingredienti è il mestolo, cioè con lo stesso mestolo si devono misurare sia la quantità di riso che quella di brodo. Che fondamentale è il tempo di riposo dopo la cottura che andrebbe fatto coprendo la paellera con della carta di giornale. Che non ci si deve far ingannare dalle apparenze: ciò che sembra riso in brodo in pochi minuti potrebbe diventare dell'ottimo riso sgranato e asciutto. E così è nata questa paella. Non ci sono fagiolini. Non ci sono pezzetti di pollo. Ma che paella alla valenciana è? Paella di "marisco".... Paella di "marisco" per 4 persone 5 mestoli di riso basmati

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1 kg cozze fresche 300 gr misto calamari tagliati a striscioline(anche i tentacoli) 400 gr code di gambero 1 peperone giallo tagliato a faldine piccine 10 pomodorini ciliegino tagliati a pezzetti 2 mestoli di pisellini anche surgelati e scongelati 1 cipolla bianca media 2 spicchi aglio 2 bustine zafferano in polvere 12 mestoli di brodo di pesce prezzemolo (qui non l'ho messo perchè non l'avevo) Si fanno aprire le cozze e si mettono da parte conservando anche il fondo della loro acqua. Se ne lasciano una decina con la valva e le altre si sgusciano. Si puliscono le code di gambero togliendo anche l'intestino. Si versano 4,5 cucchiai di olio extravergine nella paellera (ma va bene una normale padella bassa e larga). Si fanno rosolare le code di gambero e i calamari e poi si mettono da parte in un piatto. Nello stesso olio si mette cipolla e aglio tritati finissimi e si fanno leggermente soffriggere, poi si aggiungono peperone piselli e pomodorini e si mescola per far rosolare il tutto. Si aggiungono di nuovo i calamari, le code di gambero lasciandone una mezza dozzina da parte e le cozze sgusciate e si mescola per far insaporire. A questo punto si aggiunge il riso mescolando come si fa per tostare per il risotto. Dopo un paio di minuti si versa il brodo lentamente perchè non crei "buchi" nel riso, nell'ultimo mestolo si scioglie lo zafferano e si distribuisce uniformemente su tutta la paella. A questo punto non si deve più mescolare il riso, basta solo disporre le cozze con il guscio e le code di gambero sopra a mò di decorazione e calcolare dieci minuti di cottura a fuoco medio e a padella scoperta. Dopo i dieci minuti si spegne il fuoco, si copre con pellicola d'alluminio cercando di sigillare i bordi così da creare una sorta di coperchio ermetico. Dopo 5,6 minuti la paella è pronta. Spolverata di prezzemolo se piace. A me piace anche tiepida.

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lunedì 27 ottobre 2008

Anche i Ribelli hanno un cuore: Panna cotta al dulche de leche e intermezzo di crema al cioccolato fondente La Panna Cotta.

Potremo anche fare il risotto nella pentola a pressione ma questa no. No, questa non si stravolge. Classico pentolino, panna liquida fresca, mestolo di legno, leggera ebollizione. Al massimo possiamo aggiungere un pò di dulce de leche così non aggiungiamo zucchero e otteniamo quel retrogusto deciso di caramella mou. Possiamo aggiungere uno strato di crema al cioccolato fondente amaro. Va bene, possiamo anche metterci una spezzettatura di fili di caramello. Ma sempre panna cotta rimane. Classica, buonissima panna cotta. Panna cotta al dulche de leche e crema al cioccolato fondente (per 6 bicchieri) per la panna cotta 500 ml panna fresca liquida 5 cucchiai di dulce de leche 6 gr colla di pesce per la crema di cioccolato (in realtà è una ganache liquida) 200 ml panna 100 gr cioccolato fondente

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per i fili di caramello 3 cucchiai di zucchero 2 cucchiai di acqua Si prepara la panna cotta facendo scaldare la panna con il dulce de leche finchè non inizia a bollire. Si aggiunge fuori dal fuoco la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e poi strizzata. Si mescola giusto per far sciogliere la colla di pesce. Si lascia leggermente intiepidire mescolando perchè non formi la pellicina. Nel frattempo si prepara la ganache "liquida" facendo bollire per un minuto l'altra dose di panna e poi versandola in una ciotola dove si è spezzettato il cioccolato. Si lascia riposare quelche istante e poi si inizia a mescolare finchè il composto non si amalgama e diventa di colore marrone brillante. Lasciare intiepidire. Si versa la panna cotta in uno strato alto 1 cm circa in ciascun bicchiere. Si fa rassodare in frigo (o, meglio, si lascia in freezer finchè non si è rassodata). Poi si versa uno strato sottile di crema-ganache al cioccolato e si ripone in freezer per una mezzora. Poi si versa la panna cotta rimanente. Mettere in frigo per almeno due ore. I ghirigori di caramello si ricavano con una forchetta intinta nel caramello (zucchero + acqua in un padellino a fuoco vivace senza mescolare finchè non si sciolgono e diventano di un bel colore dorato) e dai rebbi far colare in fili su un foglio di carta forno. Fare colare tanti fili e poi lasciar indurire. Raccoglierli con una spatola e spezzettare o lasciare interi. L'importante è conservare i ghirigori in luogo asciutto e metterli sopra ai bicchierini solo all'ultimissimo istante sennò il caramello si scioglie miserevolmente in un battibaleno.

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sabato 25 ottobre 2008

Astenersi Puristi: Risotto allo zafferano cotto in pentola a pressione Attenzione! Il contenuto di questo post può avere un forte impatto sulla sensibilità di chi prepara il risotto nella maniera rigorosamente ortodossa. E' consigliabile quindi la lettura solo ad un pubblico avezzo a ogni catastrofe e paradosso culinario.

Lo so, lo so. Il Rito della tostatura a vista, della mescolatura lenta, del mestolo di brodo aggiunto poco per volta, l'onda della mantecatura.. Ma se il tempo e la pazienza son pochi, bisogna per forza rinunciare ad un buon risottino allo zafferano? In fondo, a parte mestoli di brodo e mescolatura costante, gli altri elementi ci son tutti. E anche il risultato finale. Provare per credere. Gli amici Puristi del risotto a cui l'abbiamo fatto assaggiare, senza confessare che era fatto con la pentola a pressione, l'hanno molto apprezzato (e non hanno mai saputo l'Atroce Verità). Probabilmente ora la sapranno ma possiamo sempre trasferirci in un altro continente prima del prossimo invito a cena. Risotto allo zafferano (metodo non ortodosso) per 4 persone 300 gr di riso qualità S.Andrea (possibilmente regalo di cari amici direttamente dalla cascina di loro fiducia nel biellese) 3 bicchieri colmi di brodo, di carne sarebbe il massimo (N.B. un bicchiere contiene circa 300 ml di liquido)

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1 cipolla bianca piccola olio extravergine d'oliva burro 1 bustina di zafferano parmigiano Si taglia sottilissima la cipolla e la si fa rosolare in poco olio già direttamente nella pentola a pressione. Si aggiunge il riso e lo si fa tostare ben bene. Si aggiunge il brodo già caldo, si chiude la pentola a pressione lasciando uscire dalla valvola il vapore accumulato. Poi mettere sul fuoco vivace. Da quando fischia la valvola, contare esattamente sette minuti e poi spegnere aprendo la valvola per far uscire tutto il vapore. Togliere il coperchio e rimettere su fuoco basso giusto per far finire di assorbire il brodo. Spegnere e aggiungere il burro (quantità a piacere) e mescolare finchè non è tutto sciolto e la consistenza del riso morbida "all'onda". Il risotto è pronto. Basta aggiungere un pò di parmigiano, a chi piace. Umilmente, col capo cosparso di cenere, ho detto la mia. Non me ne vogliano i Puristi...

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venerdì 24 ottobre 2008

Amish inside: lo Yoghurt fatto in casa

Però, forse, anzi di sicuro, gli amish non si avvalgono della yoghurtiera Girmi. Questo piccolo, irrilevante particolare non toglie al sentirsi "amish inside" forza e determinazione. E' uno status felice, in cui tutto ti pare realizzabile, il pane fatto in casa, il burro, il formaggio... Uno stato inebriante in cui ti dici: "ma si, quasi quasi oso provare anche il lievito madre". Un meraviglioso "up" da cui precipiti in un "down" abissale quando ti rendi conto che col lievito madre non la spunterai. Mai. Però lo yoghurt viene bene. Almeno quello. E mi continuo a sentire orgogliosamente "amish inside". Yoghurt bianco 1)Versione "Amish inside" (copio spudoratamente dal libricino di istruzioni della yoghurtiera) 1 litro di latte fresco uht 1 vasetto da 125 ml di yoghurt intero bianco senza zucchero Si versa lo yoghurt nel latte (che deve essere a temperatura ambiente), si mescola un poco tanto per amalgamare il tutto, poi si versa nei vasetti e si pone il tutto nella yoghurtiera attaccando la presa e lasciando il tutto lì per almeno dieci ore. Passato il tempo, si coprono i vasetti con i coperchietti e si ripongono in frigorifero. Dopo un'ora lo yoghurt è pronto per la degustazione. 2) Versione "Simple amish" senza yoghurtiera guardare qui da FrancescaV.

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giovedì 23 ottobre 2008

Mi sento tanto Nonna Papera...Ultimate Apple pie La colpa è tutta di Cat. Lei voleva i volant. E io li ho fatti o, perlomeno, ci ho provato.

E, per la prima volta, ho fatto questa torta che appartiene al mio background disneysiano, di quando sognavo con il Topolino settimanale aperto sulle ginocchia, quando il mondo era un universo da scoprire con il cannocchiale delle Giovani Marmotte e il dolce più prelibato quella torta tondotta grondante budino bicolore cacao/rosa di paginanonmiricordopiù del manuale di Nonna Papera. Grazie Cat. La ricetta l'avevo da tempo nel mio archivio, l'ho trovata qui. Ultimate Apple Pie per la frolla 225 gr burro 50 gr zucchero semolato 350 gr farina 00 2 uova (1 intera + 1 tuorlo) per la farcitura 1 kg di mele 120 gr zucchero 1/2 cucchiaino cannella macinata 3 cucchiai farina 00 Si fa la frolla alla solita maniera, si avvolge nella pellicola e si fa riposare in frigo per almeno mezzora.

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Intanto si sbucciano le mele, si tagliano a fettine piccole e si cospargono con un poco di succo di limone. Quando sono tutte sbucciate, aggiungere lo zucchero, la cannella e la farina e mescolare per bene. Imburrare e infarinare una teglia tonda alta almeno 4 cm, diametro 20,22. Prendere due terzi della frolla e stenderla in un disco grande un pò di più della teglia, poi adagiarla facendola aderire bene sul fondo e sui bordi. Tagliare la pasta lungo la linea esterna della teglia. Poi versarci le mele tagliate e condite, stendere l'altra parte di frolla sempre a disco largo come il diametro della teglia e sovraporre i lembi cercando di rimboccare il bordo del disco superiore sotto a quello inferiore. Con le dita creare la decorazione a onde "pizzicando" la pasta. Se ci sono dei ritagli, si possono creare delle piccole decorazioni da attacccare sulla torta. Con un coltello affilato praticare dei taglietti simmetrici (servono a fare uscire il vapore durante la cottura). Spennellare la superficie con dell'albume leggermente sbattuto e poi cospargere con dello zucchero semolato. Infornare in forno già caldo a 180° per circa 40,45 minuti. Io ho tenuto 45 minuti perchè il mio forno è a gas e poi ho dato una passatina al grill giusto per dorare un pò la superficie. Nei paesi anglosassoni la mangiano ancora calda con crema inglese o una pallina di gelato, io sinceramente la preferisco tiepida o fredda. E' buona, direi anche ottima, il giorno dopo.

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martedì 21 ottobre 2008

Ricette a spanne: Fusilli alla zucca e salsiccia

Dopo tanti dolci, finalmente un piatto di pasta, rustico, semplice, ma quando ci vuole, ci vuole e che diamine! La ricetta è immediata. Le proporzioni ad occhio. Il condimento a piacere. Il risultato è garantito. Per sommi capi: la zucca è stata prima sbucciata e tagliata a pezzettoni, infilata nella pentola a pressione con un goccio d'olio, un sospiro di acqua, spolverata di sale e pepe. Ospite d'eccezione, una mezza cipolla bianca tagliata fine. Sette minuti dal fischio, poi spegnere e frullare col minipimer. Questa crema si può usare per mille altri piatti, compreso anche il congelarla per stagioni meno propizie. Si mette a bollire l'acqua. Si butta la pasta, corta e rugosa se possibile. In un bel padellone capace si fanno rosolare delle salsicce spezzettate non speziate, si calcola una a persona. Quando la pasta è al dente, si scola e si spadella insieme a salsiccia e qualche cucchiaiata di crema di zucca giusto per fare amalgamare i sapori. Altamente consigliata una grattata di ricotta salata. Beh, l'epilogo è prevedibile: l'assassino è il maggiordomo.......

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domenica 19 ottobre 2008

Con i primi grigiori autunnali arriva la Stracciatella in brodo

Bello stare in casa quando fuori è grigio e le ore si regalano momenti di distrazione e non ti stressano col loro correre e galoppare. Voglia di cucinare poca, molto poca. Allora si scalda un poco di brodo, io preferisco quello di pollo però all'occorrenza va bene anche quello di dado, orrore, beh si, all'occorrenza chiudiamo un occhio. Nel frattempo che si scalda il brodo si sguscia un uovo in una ciotolina (un uovo a commensale), si sbatte con una forchetta, si aggiunge un pò di parmigiano (si va a gusto personale), una grattatina di scorza di limone (garantito un sapore molto molto gustoso). Quando il brodo inizia a bollire, con la frusta si mescola nella pentola e si versa lentamente l'uovo sbattuto proprio nel vortice che crea la frusta. L'uovo si rapprenderà in tanti grumetti che rimarranno in superficie mentre si lascia bollire ancora per qualche minuto. A me piace molto, il classico comfort food per una sera di domenica in cui non ti va di fare niente se non pensare che domani, purtroppo, inizia una nuova settimana di lavoro e che le ore non saranno più così generose.

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venerdì 17 ottobre 2008

Iniziamo i preparativi per Natale? Biscottini al fleur de sel e cioccolato fondente e Shortbread al limone e timo

Adatti per essere fatti anzitempo e conservati per poi farne omaggio. Io li sto ripreparando giusto per verificare in vista del Natale se le ricette mi sfiziano ancora... che sacrificio.... Beh, comunque, io inizio: chi mi segue? Biscottini al fleur de sel e cioccolato fondente 120 gr cioccolato fondente 110 gr burro 3 uova 100 gr zucchero 120 gr farina 00 120 gr cacao amaro in polvere 1 cucchiaino e mezzo lievito per dolci 1/2 cucchiaino di fleur de sel Si fa sciogliere il burro con il cioccolato e si lascia intiepidire. Si montano leggermente le uova intere con lo zucchero e poi si aggiunge il burro sciolto col cioccolato mescolando per amalgamare. In un'altra ciotola si mescolano insieme farina, lievito, cacao e fler de sel e poi si uniscono setacciandoli nel composto di uova-burro-cioccolato. Mescolando il tutto per amalgamare ben bene, la consistenza dovrà essere abbastanza sostenuta ma malleabile, tipo plastilina. Se fosse troppo morbida, lasciare in frigo per una mezzoretta. Ricavare tante pallottoline della grandezza poco più di una nocciola e porle su una teglia o placca foderata di carta forno a distanza di almeno due centimetri l'una dall'altra. Riporre la teglia in frigo per una mezzora mentre si fa scaldare il forno a 180°. Infornare e far cuocere per massimo 8,10 minuti finchè sfiorando la superficie dei biscottini (che si allargheranno durante la cottura) si sente morbida ma asciutta.

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Sfornare subito. I biscottini non devono cuocere troppo sennò si seccano all'interno. Shortbread al limone e timo 225 gr farina 00 100 gr farina di semola 100 gr zucchero 225 gr burro scorza di limone grattugiata foglioline di timo essiccato Scaldare il forno a 150°. Si impastano tutti gli ingredienti (io uso il mixer): ne verrà fuori un impasto bello morbidino. Si stende in una teglia foderata di carta forno in un rettangolo con spessore di almeno 1 cm. Col senno di poi, consiglio di usare una teglietta di dimensioni piccine dove stendere l'impasto nella larghezza giusta giusta della teglietta perchè se si fa un rettangolo e si cuoce così, l'impasto tende ad appiattirsi (infatti i biscotti della foto sono bassini). Col sistema della teglietta, il bordo "contiene" l'impasto e lo spessore non si altera. Prima di infornare i biscotti, tagliarli in rettangoli lunghi e stretti (tanto in cottura il taglio si perde un pò). Far cuocere per circa 30, 40 minuti finchè i bordi sono leggermente dorati. Appena sfornata la teglia, ritagliare di nuovo i biscotti e praticare dei buchini sulla superficie. Far freddare completamente prima di rimuovere dalla teglia.

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mercoledì 15 ottobre 2008

Altro attentato: Crostata all'orzo, noci e marmellata di mirtilli

L'idea di unire questi sapori l'avevo trovata su questo blog un bel pò di tempo fa. Avevo provato a seguire la ricetta della frolla tale quale quella indicata ma non mi era venuta (sono sempre più convinta che ad ognuno la sua frolla) e così ho usato la mia ricetta adattata a questa crostata. E' molto buona, dal gusto un pò particolare, si sente molto il sapore dell'orzo e si sposa perfettamente con quello delle noci e dei mirtilli. Crostata con orzo, noci e marmellata di mirtilli per la frolla 150 gr di farina 00 50 gr di farina di semola di grano duro 2 tuorli d'uovo 100 gr burro 90 gr zucchero 90 gr noci tritate non troppo fini 3 cucchiai da minestra di orzo solubile 1 vasetto di marmellata di mirtilli Si fa la frolla nel solito modo unendo all'impasto anche le noci e l'orzoro ed eventualmente aggiungendo anche un paio di cucchiai di latte freddo per compattare meglio la frolla se dovesse risultare troppo "sbriciolosa". Si mette a riposare avvolta nella pellicola in frigo per almeno mezzora. Si stende nella teglia imburrata e infarinata e, bucandone il fondo con i rebbi di una forchetta, si fa cuocere "in bianco" per circa 15 minuti a 190°. Chi preferisce può usare il classico sistema dei fagioli, io non uso

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nulla ma a metà del tempo apro e foro con uno stuzzicadenti le bolle che si formano e rimetto in forno. Passati i 15 minuti, si tira fuori, si aspetta una manciata di minuti e si stende la marmellata di mirtilli livellandola in maniera uniforme. Si rimette in forno per altri 10,15 minuti abbassando la temperatura a 180°. Si deve far raffreddare completamente prima di sformarla. E' assolutamente più buona il giorno dopo. Sempre che ci arrivi.

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domenica 12 ottobre 2008

Un colpo basso: la Crostata morbida di MarinaB Per la serie "Dolci rustici ma buoni buoni buoni".

MarinaB, una garanzia. E questa ricetta mi era sempre sfuggita. Invece è una torta ideale per la prima colazione, per la merenda, beh per tutto. E' rapidissima da fare il che, in tema di impazienza e fretta, non è male, tutt'altro. Delle due ricette che Marina ha dato, ho preso quella "light" con meno burro e zucchero rispetto a quella "strong". Io poi ho fatto qualche modifica, com'è mia insana abitudine.. Ho ridotto lo zucchero e aggiunto il cacao amaro. La marmellata, ovvio, non poteva essere che quella d'arance, vista la mia perversa passione per il connubio arancia-cioccolato più un pizzico di cannella. Crostata morbida al cioccolato, arancia e cannella 200 gr farina 00 150 gr zucchero semolato 150 gr burro morbido 3 cucchiai di cacao amaro 2 uova intere 1 tuorlo scorza di arancia grattugiata 1 cucchiaio di lievito per dolci 1 pizzico di sale 1 barattolo di marmellata di arance

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1 cucchiaino di cannella macinata Si fa scaldare il forno a 180°. Si mescolano tutti gli ingredienti secchi (farina zucchero cacao cannella lievito e il pizzico di sale). Si sbattono in una ciotolina le uova (intere più tuorlo) e si uniscono al composto. Poi si aggiunge il burro morbido. Si mescola bene perchè il composto si amalgami. La consistenza è morbida e cremosa. Si versa il composto in una tortiera (diam.24/26) foderata con carta forno. Con il dorso di un cucchiaino si fanno delle piccole fossette nell'impasto senza arrivare fino al fondo e si versa sopra la marmellata distribuendola su tutta la superficie. Si inforna a 180° gradi per circa 35, 40 minuti perlomeno finchè non è cotta sia al centro che sui bordi. Si lascia freddare completamente ed è più buona il giorno dopo.

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lunedì 6 ottobre 2008

Frattaglie di cuore e una ricetta non ricetta per il concorso del Cavoletto Mani grandi, dal palmo quadrato, dita non molto lunghe, unghie corte, curatissime e senza smalto, non si addice a un medico. Le giunture un pò nodose, colpa dell'artrite. Mani non molto femminili ma belle a modo loro. Le mani di mia nonna. Classe 1910. Laurea in medicina nel 1933, solo due donne in tutta la facoltà di colleghi maschi. E lei orgogliosa e fiera del suo camice immacolato, stetoscopio al collo, sotto l'elegante soprabito nero e i guanti di pelle rigorosamente in tinta nei suoi giri tra i padiglioni del policlinico Umberto I. Un maschio mancato. Un medico con i fiocchi compresso dentro un corpo di donna cresciuto nei dogmi dell'educazione delle signorine di buona famiglia: ricamo, cucito, economia domestica, votate ad esser mogli e madri prima ancora che donne. E lei, invece, scalpitava per seguire un destino diverso dallo stare in casa. Giunse ad un compromesso: matrimonio con un collega di facoltà, due figli piccoli e una condotta medica nei dintorni di Roma, ereditata dal marito partito volontario per l'Africa. Delle incombenze domestiche se ne occupava qualcun'altro. Cucinare? Non sia mai. Lei girava per le campagne a visitare i pazienti. Ogni tanto qualche bombardamento, ogni tanto qualche notizia più pesante di altre. Speranze, ristrettezze, pragmatismo. Bella nelle foto in bianco e nero, a cavallo, con l'espressione forte della giovane donna. Bella nelle foto più recenti, con la morbidezza della donna matura. Bella per me, sempre, anche nelle foto di una bimba a me sconosciuta con un fiocco tra i capelli castani e le calzine corte. E delle incombenze domestiche se ne occupò nel tempo sempre qualcun'altro, anche finita la guerra e finita l'emergenza. Finchè il destino e la separazione del figlio le portò in regalo una bimba di tre anni da crescere e con cui crescere insieme. Forse quella figlia che non era mai arrivata. Dopo una vita passata a fare tutt'altro, mia nonna si reinventò casalinga e cuoca. Fece un grande sforzo, lo fece con la forza del cuore che ti porta a coccolare una piccola per cui sei diventata braccia che avvolgono, risate che divertono, carezze che consolano, occhi che spronano. Se hai un cuore grande ci riesci. Riesci a regalare abitudini, ricordi, sensazioni che poi, da grandi, si passano ad un figlio tuo in una catena continua di affetto e memorie. Ricordi di una scodella di pasta col tonno messa in caldo sulla pentola, mangiata voracemente al ritorno da scuola mentre si raccontavano i mille e uno grandi e minimi episodi a lei che sferruzzava lì accanto. Ricordi delle domeniche passate in casa da sole noi due, televisione, chiacchere, pasta pasticciata al forno mai uguale alla volta precedente ma sempre buonissima. Ricordi di quando ho scoperto che il mio e suo nome uniti davano vita ad una parola: "SeRenata" e ne andavo orgogliosa. Ricordi dei preparativi frenetici per il Natale, il pangiallo che veniva sempre troppo croccante secondo lei, invece era perfetto. E la crema pasticcera fatta ad occhio, un rosso, due cucchiai di zucchero tre rasi di farina. Lei perennemente a dieta, ipertensione, si, glicemia, e, diamine, sono medico, lo saprò ben io, no?! Ma come si fa a resistere ad una salsiccia fresca spalmata su una fetta alta di pane di genzano... Vent'anni di vita insieme così. E se n'è andata in tre giorni.

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"Ninnì, non mi sento bene: andiamo al Pronto Soccorso". Non c'era più niente, poi. Mi ha abbandonato da sola nel Mondo. Non gliel'ho perdonato per anni. Anni passati a ignorare i ricordi. Anni passati a odiarla, ricacciando qualsiasi legame con quella Nostra vita a due in un punto remoto del mio cuore. Come hai potuto andartene lasciandomi in balia di altre persone, di altri affetti che non fosse il tuo, di una vita posticcia. E lei, dovunque sia, ha aspettato, con calma, come faceva quando da piccola mi interstardivo e mettevo il muso per poi tornare sui miei passi e da lei, lì, ferma ad attendermi con un sorriso. Lei, colpevole solo di essere morta, lo sapeva che non poteva ragionare con una ventenne arrabbiata e sola e quindi ha aspettato. Che il tempo e la mia nuova esistenza mi renderessero più morbida, meno guardinga, meno cattiva. E pian piano lei, dovunque sia, ha fatto si che i ricordi mi assalissero vigliaccamente alle spalle, quando meno me l'aspettavo. L'ha fatto srotolando il gomitolo dei profumi, sapori, sensazioni di quella cucina dove passavamo tanto tempo insieme. Improvvisamente mi si riaffacciava alla memoria "quel" sapore o "quella" pietanza. Improvvisamente sentivo pressante l'esigenza di riassaporarli. E ricostruivo, andavo per tentativi, provavo, assaggiavo, modificavo e riassaggiavo. Non mi ero mai preoccupata, a suo tempo, di imparare, "tanto c'è nonna". Quelli che ho ritrovato sono dei simulacri dei sapori originali, però significano molto per me. Sono le ricette del mio Passato, della storia di una ragazzina tenuta per mano da una donna anziana ma piena di vita che amava il Presente e il Futuro. Sono riuscita a risalire alla sua ricetta del sugo di tonno, del minestrone alla genovese, dei pomodori al riso. Sulle fettine sottili impanate ci sto ancora lavorando ma ci riuscirò. E se non ce la farò io, ci riuscirà il suo bisnipote, mio figlio, forse, un giorno. Lei, dovunque sia, sono sicura che ne è soddisfatta. Ma sapeva che prima o poi avremmo fatto pace. Si che lo sapeva. "Ninnì, stasera per cena ci mangiamo il caffellatte con la ricotta?"

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domenica 5 ottobre 2008

Attacco di virus e chiocciole di crepes al prosciutto e brie

Dopo tre giorni passati a fronteggiare un attacco di un virus vigliacco sul pc, finalmente siamo riusciti con la collaborazione dell'informatico di casa a debellare l'oscura presenza. Per festeggiare degnamente l'avvenuta (si spera definitiva) guarigione, oltre ad un super-mega-potente-inattaccabile antivirus nuovo di zecca, ecco delle chioccioline (omaggio al più famoso simbolo internettiano) fatte con crepes farcite con prosciutto cotto e dadini di brie, un goccio di besciamella tanto per legare e una rapida gratinatura in forno. La ricetta dell'impasto delle crepes è di Ventana di Coquinaria. Io la trovo perfetta. Impasto per crepes per 7,8 crepes diametro 16 cm 100 gr farina 250 gr latte 2 uova intere 1 pizzico di sale Frullare tutti gli ingredienti e lasciar riposare per circa 15 minuti in frigo. Poi oliare (per le crepes salate) o imburrare (per le crepes dolci) il fondo di un padellino piccolo e scaldare a fuoco vivace. Quando si scalda per bene, versarci dentro due, tre cucchiaiate di impasto e fare roteare un pò il padellino per distribuire meglio l'impasto su tutto il fondo. Far cuocere a fuoco vivace ma non fortissimo ogni lato finchè colora. Conservare o in frigo impilate avvolte nella pellicola (non più di un paio di giorni) oppure congelare o "nature" o già farcite.

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mercoledì 1 ottobre 2008

Creme Caramel allo zenzero e pentola a pressione Non è un pò complicato cuocere a bagnomaria? A volte lo trovo troppo complesso. Accendere il forno, calcolare il livello dell'acqua..uffa.

La ricetta l'ho trovata sul blog di Luciana. Una rivelazione. Si prepara in un attimo. Basta scegliere un contenitore (io ho usato delle cocottine) che si "manovri" facilmente nella pentola a pressione e avere l'accortezza di coprire con alluminio per evitare che il vapore internamente si depositi sulla crema. Il più è fare il caramello. Infatti questo della foto è venuto troppo scuro. Ma se si azzecca quello, il resto è proprio questione di minuti. Ho diminuito i tempi di cottura dal fischio (15 minuti invece di 20) perchè erano recipientini monoporzione e avevo paura che la crema si seccasse troppo. Ho aggiunto al latte e vaniglia un poco di zenzero grattugiato. E sopra ci sarebbe stata molto bene anche una manciatina di pistacchi tritati ma non li avevo. La prossima volta.

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martedì 30 settembre 2008

E dei Popovers ne vogliamo parlare?....

I popovers. Uova sbattute con latte, un poco di farina e vengono fuori queste cose buffe e buone. Senza lievito. Incredibile. E quanto sono buoni caldi con il burro.... Popovers di DoraLee Ingredienti 300 gr. latte 140 gr. farina 2 uova 1 pizzico di sale 1 cucchiaio di burro fuso Preriscaldate il forno a 250°. In una terrina si mescola la farina setacciata col sale. In un'altra si sbatte il latte con le uova e il cucchiaio di burro fuso. Si unisce questo composto liquido alla farina ed si gira finche' gli ingredienti non sono tutti incorporati, ci vorrano al massimo un paio di minuti. Si ungono con burro degli stampini piccoli da babà (per chi non ce l'ha vanno bene anche quelli da muffin) e ci si versa l'impasto. Infornare per 15 minuti a 250° e poi per 20 minuti abbassando a 200°. Una volta cotti, si tirano fuori, gli si pratica un taglietto per far uscire il vapore e si rimettono in forno per circa cinque minuti. Poi si possono aprire ancora caldi e farcire con burro, marmellata (vivamente consigliata l'accoppiata...)

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lunedì 29 settembre 2008

Brioche a colazione, pranzo, cena..... Con un pò di tè bianco, leggero, senza zucchero....

Ieri, giusto perchè la settimana è stata frenetica, nel week end volevo dedicarmi a qualcosa di tranquillo, rilassante. Le brioche. E la ricetta con cui mi sono trovata benissimo l'inverno scorso è quella di Giorilli, conosciuta attraverso le amiche Mariella e Elisabetta. Riporto integralmente la ricetta, non ho cambiato una virgola tranne che per le scorzette da mettere nel burro per sfogliare, in mancanza di quelle ho usato della scorza grattugiata di limone. Ah, ho fatto mezza dose (mancanza di fiducia in me stessa, meglio buttare mezza dose che tutta una intera).... Brioche ai profumi di Giorilli Ingredienti: gr. 600 farina 00 gr. 400 manitoba gr. 220 uova gr. 220 burro gr. 100 zucchero gr. 40 lievito gr. 400 latte gr. 20 sale

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gr. 300 burro per sfogliare aromatizzato con: gr. 40 arancia candita gr. 40 limone candito gr. 40 zenzero candito Preparare e mettere in frigorifero. Tempi di impasto: impastatrice spirale: 5 min. in 1° vel – 8 min. in 2° vel. Impastatrice tuffante 7 min. in 1° vel. – 8 min. in 2° vel. Temperatura finale impasto: 24° Procedimento: Iniziare l’impasto con farina, lievito e latte; dopo qualche minuto aggiungere il sale e le uova, lasciare formare bene l’impasto quindi incorporare lo zucchero e successivamente il burro. Questo impasto può essere preparato il giorno precedente e messo ad una temperatura di 4° Per un utilizzo immediato lasciarlo lievitare 2 ore ad una temperatura ambiente e poi passarlo a 4° per circa 60 minuti. Sfogliare con il burro precedentemente aromatizzato due volte a tre pieghe, mettere al freddo per circa 30 min. poi sfogliare ancora una volta a tre pieghe. Stendere la pasta a 4 mm. e formare a piacere. Lucidare con uovo, lasciare lievitare 70 min. circa a 27° poi lucidare nuovamente con uovo prima di passare al forno ad una temperatura di 200° circa. All’uscita dal forno rifinire a piacere. Tutta la vienneseria è stata lucidata con sciroppo 50% acqua e 50% zucchero con aggiunta di poche gocce di essenza di arancia.

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domenica 28 settembre 2008

Lavori terminati.

Tante ore a preparare piccoli assaggi, pensare a come presentarli, portare scatoloni, allestire i tavoli... forse potevo mettere le crepes accanto ai bicchierini... le alzatine sono più carine disposte ai lati... ecco, si sente già alle spalle il brusio degli ospiti che stanno arrivando...sbrighiamoci che mancano le foglioline di prezzemolo sulle polpettine.... In un attimo, quello che hai disposto amorevolmente sul tavolo non è più tuo. Dai un ultima occhiata a quelle armonie di colori e poi ti allontani un poco. E lasci che a parlare siano gli sguardi curiosi delle persone che osservano, scelgono, assaggiano, apprezzano. Vedi che in un attimo certi vassoi si svuotano, altri più lentamente. Ti sorridono, ti fanno i complimenti, ti chiedono di qualche piatto in particolare. Sorridi a tua volta, rispondi. E dentro di te sei già oltre, pensando a come migliorare "quella" cosa, a cambiare quell'altra, a sperimentare quel "certo" connubio. Lavori terminati.

P.S. il racconto lo trovate qui.

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giovedì 25 settembre 2008

Lavori in corso.

Eh si, sto lavorando a quantità industriali di queste e altre sfiziosità, tutte mini(formato) e mono (porzione)con grande soddisfazione, spero, di chi le assaggerà. Questi sono minipanini similMacDonald, i panini sono da 12 gr l'uno, gli hamburgerini sono piccini piccini, spruzzata di ketchup, foglina di lattughino e un accenno di formaggio. A dopo venerdi. Scusate, non avevo messo la ricetta dei panini. E' quella dei panini morbidi da buffet di Giorilli che io trovo eccezionale. L'avevo postata qui.

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venerdì 19 settembre 2008

Comfort cooking?...Stendere la frolla! Quando mi sento un pò "così", con un senso strano di agitazione e insoddisfazione, voglia di fare qualcosa senza sapere che cosa, allora io faccio la frolla.

Generalmente per una crostata ma può essere anche una briseè per una torta salata. Quello che importa è pesare gli ingredienti, si, al grammo, anche dopo la millesima volta non posso andare ad occhio, ne uscirebbe un "ciafruglio" strano. Il rito del pesare, mescolare, impastare, e finalmente vedere lì la pallottola avvolta nella pellicola che si riposa in frigo è oltremodo rassicurante. E poi stenderla col mattarello, tagliare la pasta lungo i bordi, rifilarla lungo i bordi... Ecco, il rito potrebbe finire qui. Poi si farcisce, vabbè, certo, ormai che è pronta.. Però il bello è il prepararla. Rimirarla nella tortiera tutta distesa, decorata, bianca, in attesa del ripieno. Comfort cooking, mi pare, no?!

Questa della foto è una brisée al parmigiano e la uso per torte salate a base di verdure tipo questa. Quei cosini neri che si intravedono sono i pezzettini delle bacche di setchuan che, a mio modestissimo parere, ci stanno proprio bene. Brisée al parmigiano 100 gr farina 00 - 86 gr burro - 90 gr parmigiano grattugiato - 3,4 cucchiai di acqua fredda 1/4 cucchiaino di sale - 1/4 cucchiaino di pepe nero (io non l'ho messo), piuttosto ho messo il pepe di setchuan più aromatico

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Je n'oublie pas Paris 4: Blinis de courgettes et menthe Fa più chic dire courgettes o zucchine? Mah...

Non li ho assaggiati a Parigi bensì trovati su un blog francese, questo. Di diritto mi pare che possano appartenere comunque alla schiera dei miei ricordi parigini. Ho sostituito l'erba cipollina con la menta e con questa dose ne sono venuti 26 (diametro 6,7 cm). Dopo cotti li ho sovrapposti a strati alternati con pancetta arrotolata e scaldati un secondo al forno a microonde. Blinis alle zucchine e menta Ingredienti 3 zucchine medie aglio 3 uova intere 150 gr farina 200 ml latte qualche foglia di menta sale e pepe Grattugiare le zucchine e pressarle per fare uscire l'acqua. Setacciare la farina e mescolarla alle uova e al latte, prima sbattendo leggermente le uova col latte e poi aggiungendo la farina. Aggiungere anche le zucchine grattugiate, l'aglio tritato fino e la menta spezzettata non troppo grossa.

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Salare e pepare. Col pennello spennellare d'olio la padella e scaldarla. Quando è calda, versare in ciascun comparto (se si ha la fortuna di avere l'apposita padellina a scomparti sennò bisogna andare a occhio e fare i tondotti "a mano") un cucchiaio di composto e fare cuocere almeno un paio di minuti per lato, deve diventare bello colorato. Buoni anche tiepidi. Si possono congelare.

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mercoledì 17 settembre 2008

Noci salate farcite con crema di ricotta e pomodorini secchi

Si, è pur vero che per farle bisognerebbe avere un certo aggeggio che si chiama "cialdiera", e questa cosa è un pò limitativa. Quando sull'onda della febbre da acquisto sconsiderato ho deciso che non potevo vivere senza questo aggeggio, ho fatto un giro su ebay e l'ho trovato, marca Efbe-Schott, modello ZN3. Sia chiaro, non sono parente del fabbricante nè incasso una percentuale sulle vendite, però lo sfizio me lo sono tolto e a tutte quelle persone affette da mania ossessivo-compulsiva-da-acquisto-aggeggi la consiglio vivamente: quando ve la vedrete sul tavolo tronfia nel suo imballaggio di polistirolo e con le sue piastre intercambiabili, ah, ecco, vi sentirete meglio. Poi, sull'effettivo e costante utilizzo ne possiamo discutere. Io, ad esempio, ce l'ho da Natale eppure l'ho usata due volte, questa è la terza: una bella percentuale per un aggeggio del genere adorabilmente inutile (come ogni aggeggio che si rispetti, sennò che aggeggio sarebbe?). Però, scoperta la ricetta di queste noci grazie a Savita di Coquinaria, credo che ne farò un ottimo uso. Troverò il modo di inserire queste nocelle salate o dolci nei buffet che ogni tanto ho la fortuna di organizzare. Ecco la ricetta, la riporto tale e quale quella di Savita perchè, caso strano, non ho cambiato quasi neanche una virgola, solo la grandezza dell'uovo ed un piccolo accorgimento che indicherò più avanti. Noci salate o dolci con la cialdiera per 80 mezzi gusci (40 noci) 225 gr farina 125 gr burro freddo di frigo tagliato a tocchetti 50 gr zucchero per la versione dolce oppure 25 gr parmigiano per la versione salata

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un pizzico di sale 1 uovo medio 1/2 cucchiaino di lievito per torte (va bene anche per la versione salata) scorza grattugiata di limone (solo per la versione dolce) Si mettono tutti gli ingredienti nel mixer, quello con le lame, per intenderci, e si fa girare finchè non forma una pallozza. Si può impastare il tutto a mano ma, potendo non faticare, suggerisco il mixer. Se si usa un uovo medio non dovrebbe venire troppo morbido. Si divide l'impasto in tante palline da 5 gr l'una (non esagero se dico che devono essere proprio 5 gr, il perchè sarà presto svelato). L'accorgimento che dicevo prima è, appena formate tutte le palline, metterle in frigo per circa una mezzoretta ad indurirsi ben bene. Secondo me si cuociono più croccanti col passaggio in frigo. Mah. Si accende la cialdiera e si aspetta che la luce rossa sia spenta (accesa?) non so bene la mia cialdiera vive di vita propria e non segue le istruzioni del libretto, insomma deve essere pronta per cuocere. La cialdiera ha due piastre che si sovrappongono, in quella inferiore ci sono 12 cavità e in quella superiore 12 stampi convessi. Nelle 12 cavità si devono mettere 12 delle palline che stanno in frigo, chiudere il coperchio senza friggersi una dito e aspettare circa due minuti che i guscetti si dorino. I 5 gr esatti di peso di ciascuna pallina sono necessari perchè Savita ha individuato (e la ringrazio per questo) la giusta pezzatura per far si che la pallina cuocendo si adagi perfettamente nella cavità senza debordare. E' ammessa una sbirciatina ogni tanto durante la cottura. Appena i guscetti risultano dorati, si tolgono (attenzione ancora alle dita) con l'aiuto di un cucchiaino e si mettono a freddare in un vassoio. Attenzione a non lasciare la piastra accesa per troppo tempo senza "contenuto" sennò bruciano le mollichine all'interno ed è sgradevole vedere e assaporare il bruciacchiato. Tutto qui. Ah, dimenticavo: la farcitura. Questa è fatta con ricotta vaccina frullata con pomodori secchi, qualche foglia di basilico e un goccio d'olio. Per farcirli basta usare un cucchiaino e mettere un pò di ripieno su una metà e chiuderla sovrapponendo un altro guscetto. Ma vi sono infinite possibilità: mousse di prosciutto, melanzane a dadini e scamorza, crema di zucchine e millemila altre.

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martedì 16 settembre 2008

Golosità e premi....

Sapete quant'è buona la crema "rocher"? Troppo troppo troppo buona... Era apparsa su Cookaround qualche tempo fa ma a me l'ha fatta conoscere Cindy di Coquinaria. Una vera golosità. Ma di quelle che se ne hai un barattolino avanzato, non riesci a resistere e inizi a fare la ronda davanti al frigo come uno squalo intorno a un naufrago. Il paragone non è dei migliori ma rende l'idea. Come si fa? Semplice. Crema Rocher 200 ml panna liquida 400 gr nutella 160 gr wafer alla nocciola un pugnetto di nocciole tostate e tritate grossolanamente Si monta la panna non molto "ferma", si mischia alla nutella mescolando con una spatola dal basso verso l'alto per non smontare la panna. Infine si aggiungono le nocciole tritate e i wafer sbriciolati (basta farlo con le mani). Si conserva in frigo per un paio di giorni (non di più perchè c'è la panna). C'est trop facile, n'est pas? Con questa dolcezza golosa voglio ringraziare chi mi ha dato un premio. Fermo restando che vorrei regalarli a mia volta a tutti gli amici di blog che passano di qui senza distinzioni di sorta, passo ai ringraziamenti.

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domenica 14 settembre 2008

Sformatini di spinaci e scamorza affumicata

Altra ricetta difficilissima... ma davvero.. Sformatini di spinaci e scamorza affumicata 750 gr di spinaci 250 gr scamorza affumicata 2 uova 4 cucchiai di panna fresca 2 cucchiai di parmigiano sale pepe Si lessano gli spinaci (io li faccio nella pentola a pressione col cestello, facile e veloce) e si strizzano molto bene per fa uscire tutta l'acqua. Si frullano le uova con la panna e poi si aggiungono gli spinaci e la scamorza tagliata a tocchetti e si continua a frullare finchè diventa una bella purea (di consistenza un pò sostenuta, non liquida) di colore verde. Si versa negli stampini (questi sono di silicone) monoporzione oppure in uno stampo da plumcake già oliato per bene. Si inforna a 180° per circa 40 minuti (o poco più, dipende dal forno). Si sformano tiepidi. Se piace il gusto forte del formaggio, si possono "glassare" con una salsa al parmigiano, facendo sciogliere del parmigiano con poca panna (o latte) in un pentolino mescolando perchè non attacchi finchè il parmigiano non è sciolto. Si fa intiepidire e poi si versa sugli sformatini. Si possono usare anche altre verdure e eliminare la scamorza.

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giovedì 11 settembre 2008

Je n'oublie pas Paris 3: Quiche au chevre et tomates Praticamente lo chevre ultimamente la fa da padrone nella mia cucina. E in Francia anche se il nostro caprino non è paragonabile con il loro, secondo me.

Questa quiche è di un buono ma di un buono... è ancora più buona il giorno dopo. Per il guscio ho usato una briseè al parmigiano al posto della briseè classica e questa alternativa non è per niente male. Quiche al caprino e pomodori dosi per una tortiera da 20 per il "Parmesan Crust" (briseè con parmigiano) 100 gr farina 00 86 gr burro 90 gr parmigiano grattugiato 3,4 cucchiai di acqua fredda 1/4 cucchiaino di sale 1/4 cucchiaino di pepe nero (io non l'ho messo), piuttosto ho messo il pepe di setchuan più aromatico per la farcitura 200 gr caprino fresco 4 pomodori ramati di media grandezza timo 1 uovo

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sale Si tagliano i pomodori a metà spremendo leggermente un pò di liquido e semi. Si dispongono su una placca coperta da carta forno con la metà tagliata in su e si spolverano con sale e zucchero, timo e un goccio d'olio. Si infornano a 150° per circa un'oretta e mezza. Poi si prepara il Parmesan crust come per una normale briseè e si mette in frigo per circa un'ora avvolta nella pellicola. Trascorso il tempo, si stende nella tortiera l'impasto, si rimette in frigo per una quindicina di minuti, poi si bucherella con i rebbi di una forchetta e si precuoce a 180° per circa 15 minuti. Nel frattempo i pomodori saranno pronti. In una ciotola si mescola (basta una forchetta) il caprino con l'uovo, si insaporisce con sale e pepe se serve e poi si spalma nel guscio. Con un cucchiaio si scava qui e lì il composto di caprino e si ricavano delle "fossettine" dove si posizionano le metà di pomodoro pressandole un pochino perchè affondino un pò di più nel formaggio. Si spolvera di timo sale goccino minuscolo di olio e si inforna sempre a 180°. Non si deve estrarre dalla tortiera se non quando completamente fredda. Si conserva in luogo fresco (non il frigo) e, come dicevo, è più buona il giorno dopo.

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Je n'oublie pas Paris 2: Crema di piselli e quenelle di ricotta al pepe di setchuan Ovvero alla ricerca dei sapori perduti...

Sto tentando di riprodurre le pietanze assaggiate a Parigi, non avendo le ricette e cercando di indovinare gli ingredienti dal ricordo. Una crema di piselli densa che accoglie delle piccole quenelle di ricotta e caprino aromatizzate al pepe di setchuan. Per finire un pò di scagliette di mimolette, un formaggio stagionato delle parti di Calais e dintorni che mi ha colpito per il suo colore arancione acceso e per il suo sapore deciso ma dolce. Nè il pepe di setchuan nè il mimolette c'erano nella versione originale gustata in Francia, nè tantomeno sono sicura che fossero quenelle di ricotta e caprino ma è ammessa nei ricordi qualche licenza poetica?...

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lunedì 8 settembre 2008

Je n'oublie pas Paris 1: Omelette au chevre et tomates

Io ero convinta di saper fare le omelette. Prima di provare quelle vere, le famose omelette "baveuse" dove l'uovo all'interno è praticamente lasciato molliccio e non molto cotto. Beh, detto così fa un pò impressione eppure a mangiarle ogni diffidenza passa. Intanto ho scoperto che, al contrario delle frittate nostrane che vogliono fiamma forte, le omelette necessitano di fuoco medio per non dire deboluccio affinchè non si formi troppa crosticina nella parte a contatto con la padella. Le uova non devono essere sbattute molto (e questo vale anche per le frittate) e a parte un pizzico di sale non va aggiunto nulla. Si parte da un minimo di tre uova ad un massimo di otto, al di là di questi limiti pare che le omelette non riescano bene. Mah, io ho provato con due uova e un padellino piccino, anche perchè tre uova a cranio mi sembravano alquanto eccessive. Comunque si versano sopra un filo d'olio già caldo le uova leggermente sbattute e si lascia cuocere adagio per qualche minuto. Quando il sotto si sta rapprendendo ma il sopra è ancora molliccio ("baveuse" appunto), si leva dal fuoco, si farcisce con pezzettini di chevre e fettine di pomodorini fatti precedentemente insaporire con timo e si piega con una palettina una metà sull'altra. E poi sul piatto. E poi nelle ganasce.

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Tanti auguri.... ....a me.

In ritardo di un giorno ma la torta è stata preparata e gustata nel giorno giusto. Un anonimo pandispagna (però a me piace molto come base per torte da farcire e decorare) ricoperto dal fondente fatto con i marshmallows (una scoperta, basta solo trovarli bianchi) e farcito con ganache al cioccolato fondente aromatizzata al caffè. Pan di spagna dose per una teglia di diametro 24 cm 4 uova intere 125 gr farina setacciata 125 gr zucchero semolato un pizzico di sale Si montano le uova intere con lo zucchero e il sale finchè il composto non diventa bello spumoso triplicando quasi il volume (faccio andare la planetaria per almeno dieci minuti). Poi si aggiunge con la spatola (sapevate che in Francia si dice "maryse"? Io no) la farina incorporandola piano dal basso verso l'alto per non far smontare le uova. Si versa in una teglia solo imburrata sbattendola poi sul piano di lavoro per far uscire le bolle e livellare la superficie. Si inforna a 180° per circa 40 minuti, il pandispagna è cotto quando si stacca dai bordi della tortiera. A questo punto tirare fuori dal forno e sformare subito rovesciandolo su una gratella per dolci. Attenzione, se il pandispagna non si sforma subito, rimanendo nella teglia calda si biscotta. Fondente con i marshmallows (ricetta postata da Laurapi su coquinaria che l'ha trovata a sua volta su

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cookaround) 150 g di marshmallow 330 g di zucchero a velo Prendete i Marshmallow (io ho preso quelli rosa per la copertura e i bianchi li ho usati per fare le pasta per le decorazioni) li ponete in un recipienti, aggiungete 3/4 cucchiai di acqua e fate sciogliere a bagno maria. Aggiungete metà dello zucchero a velo e mescolate (fuori dal fuoco), sul piano da lavoro mettete il restante zucchero a velo e impastate con i marshmallow sciolti. Impastate fino a che non uscirà una "pasta" morbida ma ben lavorabile. Mettete in una pellicola trasparente e lasciate riposare per 24 ore fuori dal frigo. Si stende con il matterello, aiutandosi con zucchero a velo o amido di mais."

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domenica 7 settembre 2008

Colazione con vista sui tetti di Parigi 2: Les Cannelés

Altra compagnia delle mie colazioni parigine. Beh, detto così, posso apparire come un'habituè nella frequentazione di Parigi piuttosto che la turista "mordiefuggi" quale io sono stata, purtroppo. Ma Parigi è troppo avvolgente per non prefiggersi a breve scadenza un'ulteriore visita. Delle cannelés mi piace la morbidezza del dentro e il gusto caramellato del fuori. Forse forse un tantinello troppo sapore "uovoso" ma non è spiacevole in assoluto. Mi ricorda, e mi si passi l'eresia, il gusto del babà. Qualche tempo fa avevo comprato degli stampi graziosi per la loro forma a candela, stretta e allungata con delle bombature laterali. Solo dopo ho scoperto essere quelli gli stampi delle Cannelés, tipico dolce di Bordeaux. Così provai a farle seguendo la ricetta di Lu di Coquinaria. Molto buone e adesso che ho anche assaggiato le "originali", continuerò a seguire la ricetta di Lu perchè le sue cannelés nulla hanno da invidiare a quelle. Les Cannelés Ingredienti 1/2 litro di latte un baccello di vaniglia 50 grammi di burro + altri 50 grammi per ungere 100 gr di farina 250 gr. di zucchero 1 presa di sale

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2 uova intere + 2 tuorli un cucchiaio da minestra di rhum Si fa bollire il latte con 50 gr di burro e i semini più il baccello di vaniglia. Si mescola farina e zucchero e poi si uniscono le uova tutte insieme e la presa di sale. Poi si unisce il latte e si mescola. Deve avere una consistenza liquidina. Infine si aggiunge il rhum. Si lascia in frigo a riposare per un'oretta. Nel frattempo si fa scaldare il forno a 200. Si imburrano gli appositi stampini abbondatemente (mi raccomando, è importante imburrare veramente tanto). Si riempiono gli stampini fino ad un centimetro dal bordo e si infornano a 200° per circa 5 minuti. Si abbassa poi a 180° (bisogna regolarsi con la potenza del proprio forno). Devono diventare bruniti fuori e con la crosticina e dentro rimanere invece morbidi e spumosi.

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venerdì 5 settembre 2008

Colazione con vista sui tetti di Parigi 1: Pain au chocolat La colazione del mio primo giorno a Parigi.

Scendere presto in strada, praticamente ancora in pigiama, entrare nella boulangerie sotto casa e chiudere gli occhi per farsi rapire dall'aroma di pane appena sfornato unito al caramellato dello zucchero delle brioche... E poi tornare su, con un tazzone di cafè au lait (più lait che cafè per l'invero...), sedersi davanti alla finestra e ammirare le nuvole che scorrono veloci e le goccioline di pioggia che velano l'asfalto. E assaporare la corruttibile integrità del burro con la sferzata amara del cioccolato. Si, un pain du chocolat di boulangerie ma mi riprometto di trovare una ricetta valida e di farli da me.

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venerdì 29 agosto 2008

L'insostenibile leggerezza della pasta sfoglia 2: Rettangolini al pesto e pomodorini

Proviamo ad indovinare?.... Allora, vediamo... mumble mumble... Rettangoli di pasta sfoglia spalmati di pesto, due o tre fette di pomodorini al centro, sopra una generosa grattata di ricotta salata (è un periodo che la metterei anche nel cappuccino). Ho vinto qualche cosa?....

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mercoledì 27 agosto 2008

L'insostenibile leggerezza della pasta sfoglia 1:Cannoncini salati alla crema di zucchine Mi sa che, ormai, indirettamente ho fatto outing svelando la mia insana preferenza e passione per i "bocconcini".. E questa ne è la riprova...

Per fare i cannoli basta avvolgere delle striscioline di pasta sfoglia alte circa 1 cm attorno alle apposite formine a cono di alluminio precedentemente imburrate. Si spennellano di rosso d'uovo sbattuto e se si vogliono fare dolci si spolverano di zucchero semolato mentre se, come questi, il ripieno è salato, si lasciano nature o, al più, una spolverata di parmigiano (ma a me non fa impazzire perchè tende a brunire troppo). Si possono fare grandi, avvolgendo la strisciolina di pasta sfoglia per tutto il cono oppure avvolgere fino alla metà per averli piccoli, come questi, lunghi circa 6 cm e di diametro 3 cm. Per il ripieno, invece, basta prendere due zucchine (dosi per farcire circa 12 cannoncini piccoli), tagliarle a rondelle, metterle in un tegame con un mezzo spicchio d'aglio tagliato sottilissimo, un goccio d'olio e un poco d'acqua giusto per non farle attaccare al fondo. A fuoco basso, si lasciano cuocere finchè le zucchine non sono completamente morbide e la polpa quasi trasparente. A quel punto, ancora calde si frullano e si aggiunge un foglio di colla di pesce precedentemente ammollato in acqua fredda e strizzato. Si mescola la purea di zucchine per far sciogliere bene la colla di pesce e si fa raffreddare. Si può preparare anche un giorno prima, si conserva in frigo e poi con la sac a poche ci si farciscono i cannoncini, conservati in una scatola di latta. Quest'operazione va fatta, ovviamente, poco prima di mangiarli, altrimenti la volubilità della pasta sfoglia fa si che, per dispetto per non essere stata subito divorata, Essa si afflosci tutta....

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lunedì 25 agosto 2008

Cannoli di bresaola con robiola e pomodorini

Anche questo diffficilissimissimo.... Fettine di bresaola spalmate con un poco di robiola; si arrotolano aggiungendo un paio di fogliette della famigerata e superinflazionata rucola (però a me piace tanto) in modo che spuntino ad una estremità del "cannolo" di bresaola. Poi si taglia la sommità del pomodorino e ci si infila la bresaola. Tutto qui, non serve altro condimento nè posate. Basta prenderle con due dita.

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venerdì 22 agosto 2008

Non è una polpetta ma il Polpettone alla Genovese.....

La ricetta l'ha postata Puffetta su Coquinaria.

La trovate qui. Buonissimo da freddo, lo suggerisco con un pò di pesto di basilico sopra.

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mercoledì 20 agosto 2008

Sbrisolcake alla ricotta e cioccolato Un misto tra sbrisolona e cheesecake. Appunto, la "Sbrisolcake". L'anno scorso fatta con le prugne, stavolta con ricotta e gocce di cioccolato. Una delizia.

Croccantina sopra e sotto, morbida al centro. Sbrisolcake alla ricotta e cioccolato per la sbrisolona 100 gr farina 00 45 gr zucchero 50 gr burro 1 tuorlo 100 gr mandorle tritate grossolanamente 1 cucchiaino estratto di vaniglia 1 pizzico di sale per la crema alla ricotta 400 gr ricotta vaccina 60 gr zucchero 1 uovo per il crumble 40 gr farina

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30 gr zucchero 30 gr burro Per la base sbrisolona, si mettono tutti gli ingredienti (compreso uovo e mandorle tritate) in una ciotola. Si taglia il burro a tocchetti e con la punta delle dita si impasta con il resto come per la frolla creando una sorta di briciolame. Si fodera una teglia (24 cm diametro) con della carta forno bagnata e strizzata. Si mette sul fondo l'impasto a bricioloni pressandolo leggermente per formare uno strato compatto. Si inforna a 180° per circa 10 minuti in forno precedentemente riscaldato. Nel frattempo si mescola la ricotta con lo zucchero e poi con l'uovo, amalgamando il tutto finchè diventa una specie di crema omogenea. Si uniscono le gocce di cioccolato. Si prepara il crumble con la farina zucchero e burro sempre creando delle briciolone, eventualmente aggiungendo altre mandorle tritate grossolanamente. Si versa la crema di ricotta sopra la base (anche ancora calda). Si cosparge di crumble uniformemente. Si inforna sempre a 180° per circa 40 minuti. Poco prima del termine della cottura si possono aggiungere in superficie altre gocce di cioccolato e granella di zucchero. E' buona fredda, migliora il giorno dopo. Si conserva in luogo fresco ma, per favore, niente frigo altrimenti il briciolame si "ammoscia"......

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martedì 19 agosto 2008

Vellutata tiepida di zucca alla menta e ricotta salata

VELLUTATA TIEPIDA DI ZUCCA ALLA MENTA E RICOTTA SALATA zucca 700 gr (buccia compresa) una cipolla bionda piccola 1 cucchiaio di maizena qualche foglia di menta ricotta salata tre cucchiai di panna liquida fresca (o latte) Si sbuccia la zucca e la si taglia a dadotti. Si mette in pentola a pressione con pochissimo olio, la cipolla tagliata fine e si fa cuocere per 5 minuti dopo il fischio, spegnendo poi senza aprire la valvola (così cuoce ancora un pò). Si può cuocere anche in pentola normale solo che ci vuole moooolto di più. Si frulla il tutto col minipimer. Sciogliere in una tazzina la maizena con i tre cucchiai di panna liquida o latte e colarla poi a filo nella zucca (deve essere ancora calda, mi raccomando, ma fuori dal fuoco) mescolando bene per amalgamare. Poi si spezzetta qualche foglia di menta fresca nella vellutata e si trasferisce tutto o nelle ciotoline monoporzione o nella ciotola grande facendo raffreddare a temperatura ambiente. Si può preparare anche tempo prima e conservare in frigo, tirandola fuori un'ora prima di mangiarla. Quando si serve, si aggiunge una spolverata di ricotta salata grattugiata grossolanamente. E' buonissima e leggera.

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giovedì 14 agosto 2008

Per il picnic di Ferragosto: scones alla pancetta, erba cipollina e emmenthal.....

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martedì 12 agosto 2008

Riz au lait..... Semplice, profumato, una vera coccola....

Mia nonna lo cuoceva così, poi aggiungeva uova e non so che altro e ci preparava la torta di riso, che piaceva tanto a mio cugino. Si, buona, ma.... Io lo adoravo così, solamente cotto nel latte, ancora morbido e tiepido. Me ne sarei mangiata tonnellate. E a volte l'ho fatto senza conseguenze negative sulla mia psiche, tutt'altro....beh, sui fianchi, si.... Riz au lait Ingredienti 300 gr latte - 200 gr panna liquida fresca - 80 gr riso originario - 1 cucchiaio di estratto di vaniglia scorza di limone grattugiata - 3 cucchiai rasi di zucchero (qui dipende dal gusto: a me piace dolce, se coccola dev'essere...) Si fanno scaldare il latte e la panna con la scorza di limone, lo zucchero e l'estratto di vaniglia mescolando ogni tanto. Quando arriva all'ebollizione, versarvi il riso e abbassare la fiamma al minimo. Io ho usato un diffusore così anche se la pentola non aveva il fondo spesso, cuocendo il riso non si è attaccato. Far cuocere mescolando ogni tanto finchè il riso non assorbe tutto il latte, deve rimanere morbido con una leggera cremina. Si fa freddare e poi si può mangiare subito o conservarlo in frigo per un paio di giorni in un contenitore ermetico.

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domenica 10 agosto 2008

Gelato alla ganache di cioccolato fondente

Un gelato strano ma buono, senza crema inglese come base, solo della ganache al cioccolato fondente. Al gusto rimane leggermente granuloso ma può trasformarsi in un pregio, piuttosto che in difetto, per chi ama il cioccolato fondente. Gelato alla ganache di cioccolato fondente 200 gr panna liquida fresca 200 gr latte 200 gr cioccolata fondente 90 gr zucchero Si prepara la classica ganache, facendo scaldare la panna e, poco prima dell'ebollizione, colandola sulla cioccolata spezzettata finemente; si lascia riposare il tutto per un minuto e poi si mescola piano fino a rendere omogeneo cioccolato e panna. Si scioglie in un pentolino lo zucchero e 50 gr di latte, mescolando continuamente finchè lo zucchero non si è sciolto. Si unisce alla ganache. Si aggiunge il restante latte freddo mescolando per amalgamarlo e si mette a freddare il frigo. Poi, quando è freddo, nella gelatiera per circa 40 minuti (questo è il tempo necessario per la mia). Ci starebbe bene uno sbuffo di panna montata sopra. Ahimè, non l'avevo.....

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Involtini di zucchine al tonno e alici

La ricetta è di Fragole&Nespole di Cookaround, la trovate qui Ha ragione a chiamarli "esplosivi", sono una bontà. E poi sono perfetti per un buffet... Io ve li consiglio caldamente. Devo sperimentare la versione "vegetariana".

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Panna cotta alla vaniglia e cioccolato

Panna cotta alla vaniglia Ingredienti 400 ml panna liquida fresca 3 cucchiai rasi di zucchero 8 gr colla di pesce 1 baccello di vaniglia oppure 1 cucchiaio di estratto alcolico di vaniglia

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sabato 9 agosto 2008

Cous Cous con pesto e pomodorini

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mercoledì 6 agosto 2008

Si rientra....... ...con gli occhi ancora pieni di mare, della sabbia dorata, di vento fresco della sera e di stelle nel cielo limpidamente scuro. Voglia di sapori assoluti ma semplici. Le friselline sono perfette. Difficili da preparare, attenzione. Difficilissime.

Stasera cipolla, basilico e pomodorini. Domani si replica con pomodorini, ricotta salata, capperini e origano.

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martedì 15 luglio 2008

Un piatto molto, molto tropical.... Insalata di code di gambero, avocado, valeriana, pompelmo rosa.... ...e non dimentichiamo il lime... Insomma, di tutto di più...

Altro piatto salvaserata. Però è fresco, dal gusto particolare. Molto sfizioso. Insalata di code di gambero e avocado Dosi per tre persone una trentina di code di gambero 2 lime 1 avocado valeriana 2 cipollotti olio extravergine oliva succo di limone 1 pompelmo rosa Si taglia mezzo lime a fettine sottili e si fanno rosolare in poco olio in una padella larga. Si aggiungono le code di gambero e si fanno rosolare insieme alle fettine di lime, poco tempo sennò i gamberi diventano troppo duri. Si aggiunge un poco di succo del mezzo lime e si fa sfumare. Spegnere e mettere da parte. Si taglia l'avocado a dadini dopo averlo sbucciato e si mettono i dadini in una ciotolina con un pò di succo di lime spremuto (se si tiene nella ciotola anche il nocciolo, i dadini non anneriranno, non chiedetemi perchè, non lo so eppure funziona). Si pela a vivo e poi a spicchietti il pompelmo. Si condisce la valeriana con una citronette leggera. Si uniscono i cipollotti tagliati a rondelle poi le code di gambero, gli spicchietti di pompelmo e, se si vuole, anche qualche gheriglio di noce spezzettato. Tutto qui.

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Sfogliata alle pesche sciroppate e yoghurt

Giusto due secondi di forno. Ma ne vale la pena. Sfogliata alle pesche sciroppate e yoghurt E' una ricetta storica di Coquinaria, per la precisione di Roby66. Si presta a molte varianti, prima tra tutte fare il guscio in pasta frolla. In questa ho mantenuto il guscio di sfoglia e aggiunto delle gocce di cioccolata, amaretti e una punta di liquore alle mandorle nella crema. Pasta sfoglia Pesche sciroppate 500 gr yoghurt bianco cremoso (se è zuccherato, diminuire la dose di zucchero) 3 cucchiai di zucchero 2 tuorli d'uovo amaretti sbriciolati gocce di cioccolata fondente un cucchiaio di liquore alla mandorla Si stende la sfoglia in una tortiera imburrata e infarinata (oppure foderata di carta forno). Sul fondo si spargono gli amaretti sbriciolati grossolanamente e poi le pesche sciroppate. A parte si mescola lo yoghurt con i tuorli, il liquore, lo zucchero, poi si aggiungono le gocce di cioccolato e si versa la crema ottenuta sulle pesche cercando di spanderla bene dappertutto. In forno già caldo a 200° per circa 30 minuti, anche un filino di più.

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sabato 12 luglio 2008

Millefoglie di verdure in tegame Poco tempo. Poca voglia di cucinare. Fa caldo di quell'afa che ti avvolge e ti soffoca. Pietanze veloci, superveloci.

Questa è fantastica. E' diventata da un paio di estati il mio piatto salvacena. Comoda perchè si fa in una decina di minuti. Comoda perchè non si deve cucinare in forno. E' una ricetta di Adriana di Coquinaria. Millefoglie di verdure (attenzione, ricetta difficilissima, prestare la massima cautela nel seguire le indicazioni....) In un tegame con il coperchio, con un goccio d'olio sul fondo, disporre uno strato di cipolle bianche (io spesso uso le patate) tagliate molto sottili, poi un filo d'olio e sale, uno strato di zucchina sempre tagliata molto sottile, ancora olio, sale, uno strato di fette di pomodoro rosso, per finire con uno strato di fette di scamorza affumicata. Cuocere a fuoco basso col coperchio per circa una mezzoretta. Poi spegnere e far intiepidire.

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mercoledì 9 luglio 2008

Barbotla con zucchine e acciughe

Zucchine dell'orto (grazie Gab...), farina, olio, acqua tiepida e acciughe (che non avevo ed ho usato la pasta d'acciughe).. Si fa in cinque minuti. Si mangia in tre secondi. La ricetta di Lalage su Coquinaria prevederebbe i fiori di zucca ma avevo solo zucchine, buone, dolcissime, quindi... Non ho mai mangiato l'originale quindi non posso dire se la mia è venuta bene, però è buona. Barbotla con zucchine e acciughe purtroppo si va ad occhio.... zucchine farina olio sale acqua tiepida acciughe Si tagliano le zucchine a rondelle. In una ciotola si mescola la farina con olio e acqua finchè non diventa una pastella morbida (non troppo liquida). Si aggiungono le zucchine e si stende il tutto in una teglia (spessore 1 cm circa) aggiungendo qui e là dei pezzetti di acciuga. Poi si inforna a forno già caldo (200°) finchè il bordo diventa croccantino, circa una mezzora di cottura. Buona calda, buonissima tiepida, eccezionale fredda.

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Cake ai fichi Quando devi tenere occupate le mani per sgombrare la mente che insiste sempre su certe immagini e pensieri, la cosa migliore è fare una torta. Ma di quelle semplici, rustiche, da mangiare a fette con le mani anche sporcandosi il mento come bambini golosi.

L'ispirazione l'ho tratta da una ricetta di Sale e Pepe di questo mese ma dosi e procedimento mi convincevano poco, sopratutto l'alta quantità di uova e l'assenza di lievito. Così ci ho adattato la ricetta della mia torta di mele sostituendole con i fichi. Al posto del rhum ho usato il porto e il sapore, devo dire, è stato convincente. Cake ai fichi per una tortiera tonda diametro 22 cm 100 gr farina 50 gr farina di semola di grano duro 120 gr zucchero 3 uova intere 75 gr burro 7 fichi verdi maturi ma sodi mezza bustina lievito per dolci porto Si prendono cinque dei fichi e si mettono nel burro a rosolare (interi con buccia) girandoli con cautela. Poi si mettono da parte. Si sbucciano gli altri due fichi e si tagliano a dadini.

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Si rosolano a fiamma dolce nello stesso padellino con il burro di prima per circa 3,4minuti. Si aggiunge mezzo bicchierino di porto (secco) e si fa sfumare finchè il liquore non si asciuga un pò. Si spegne e si fanno intiepidire. In una ciotola si sbattono le uova intere con zucchero, poi si aggiungono le farine setacciate, il lievito e per ultimo i dadini di fichi rosolati. Si versa in una tortiera foderata di carta forno bagnata e strizzata. Si passa la parte inferiore dei fichi interi nella farina scuotendo l'eccesso e si immergono nell'impasto a distanza regolare, lasciandone metà che sporge. In forno già caldo a 180° per circa 30, 45 minuti (fare la prova stecchino per verificarne lo stato di cottura). L'impasto crescerà ma non ingloberà i fichi perchè sono stati passati nella farina. Man mano che la torta si raffredda, si abbassa un poco e spuntano i fichi interi.

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giovedì 3 luglio 2008

Canapè di bufala, prosciutto e fichi

Buono, buono, buono.... Poi una ricetta difficilissima...... Fettina di mozzarella di bufala, fettina di prosciutto dolce, fettina di fico. Un filo d'olio d'oliva, un pizzico di maggiorana... Tutto qui.

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Matrimoni, rose bianche, biscottini alla farina di riso, pistacchi e cardamomo Due cuori che decidono di camminare insieme....

E cosa abbinare a delle bellissime rose avorio screziate di verde? Dei biscotti friabilissimi e dal sapore sorprendentemente persistente. La ricetta è quella dei biscotti persiani di Cristina Pari di Coquinaria a cui ho aggiunto un pò più di dolcezza, una manciata di pistacchi tritati e il gusto pungente e fresco del cardamomo. Biscottini alla farina di riso, pistacchi e cardamomo Per circa 40 biscotti 90 gr zucchero a velo 225 gr burro morbido 1 tuorlo d'uovo 230 gr farina di riso 60 gr farina autolievitante 1 cucchiaio di acqua di rose 1 punta di cucchiaino di semini di cardamomo 80 gr di pistacchi tritati grossolanamente Setacciare lo zucchero a velo e unire il burro lavorando il tutto con una spatola per ottenere un composto omogeneo. Si unisce il tuorlo, l'acqua di rose, la farina di riso e la farina autolievitante lavorando ancora per amalgamare il tutto e formare una palla che si mette a riposare in frigo anche una notte intera (con questo

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caldo, vivamente consigliato) avvolta da pellicola. Poi si divide in tante pallottoline poco più piccole di una noce (io ho usato lo scavino da melone per prelevare dall'impasto tante noccioline così da manipolarlo il meno possibile). Si mettono su una teglia foderata di carta forno lasciando un pò di spazio tra una e l'altra. L'ideale sarebbe mettere le pallottoline in frigo per almeno una mezzoretta ma se non si può, va bene lo stesso, vorrà dire che si allargheranno un poco di più che se fossero fredde di frigo.. Si schiacciano un pò al centro con i rebbi di una forchetta e si cuociono in forno prescaldato a 170° per circa 20 minuti, deve colorirsi leggermente il bordo. Prima di sformarli devono completamente freddarsi sennò si sbriciolano (attenzione, anche da freddi sono delicatini....) Si servono spolverizzati con zucchero al velo.

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lunedì 30 giugno 2008

Facciamoci del male 3: Cheese cake di tiramisu e fragole

Ho preso un taglia biscotti quadrato, l'ho foderato sui lati con carta forno in misura più alta del bordo dello stampo e ho fatto la base con del biscotto sbriciolato mischiato con poco burro morbido e messo a solidificare, poi piccolo strato di crema di mascarpone (quella classica per il tiramisu) a cui ho aggiunto della colla di pesce sciolta in un goccio di panna scaldata, poi le fragole, poi ancora crema al mascarpone. Nel sughetto delle fragole (limone e zucchero) leggermente scaldata ho sciolto della colla di pesce e l'ho colata sul quadrotto già un pò raffreddato e solidificato. La foto la fa sembrare grande ma era poco più di 3 cm per lato. Crema al mascarpone per ogni 100 gr di mascarpone 1 rosso d'uovo 1 cucchiaio di zucchero si sbattono i tuorli con lo zucchero finchè diventano spumosi poi si aggiunge pianino pianino il mascarpone spatolando finchè il tutto diventa una crema omogenea.

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martedì 24 giugno 2008

Amici, zollette di zucchero, colori pastello......

Tante zollette, un poco di glassa colorata tenuemente... Delle bomboniere "alternative" pensate per un'amica che ha festeggiato il venticinquesimo anniversario di matrimonio e che ha voluto non regali bensì adozioni a distanza. E vorrei anche dedicare queste zollette colorate, fatte col cuore, all'abbraccio ad un amico tornato dopo tanto, troppo tempo di lontananza. Bentornato nei nostri sorrisi.

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Facciamoci del male 2: Crema al mascarpone, streusel al cacao e caramello salato

Questo nasce da avanzini che avevo in frigo. Ma è valido, ah se è valido... Per la crema al mascarpone, la ricetta è quella che uso per il tiramisu: per ogni 100 gr di mascarpone 1 rosso d'uovo 1 cucchiaio di zucchero si sbattono le uova con lo zucchero finchè sono spumose e poi si incorpora il mascarpone per rendere il tutto una crema fluida. Volendo si può aggiungere un poco di panna montata (per i bicchierini ma per il tiramisu si deve rimanere fedeli alla ricetta ortodossa) Poi serve lo "streusel" che altri non è che l'equivalente tedesco del crumble. E in italiano potremmo usare "mollicame" "briciolame" ma è meno elegante, quindi usiamo streusel, è più ganzo. Uso la ricetta di Silco quella del Petersburger StreuselKuchen (forse non si scrive così e non lo so pronunciare ma, ragazzi, è di un buono, ma di un buono... aprirò apposito post, questo dolce merita) 75 gr zucchero 75 gr burro 150 gr farina 1 cucchiaio colmo di cacao si intride la farina e il cacao col burro e lo zucchero finchè non si formano delle grosse briciole. Si stende su una teglia rivestita di carta forno. Si cuoce a 180° per circa 15 minuti o più finchè diventano croccanti. Infine, il caramello salato.

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Qui non ho le dosi, perchè vado ad occhio ma è molto più facile a farlo che dirlo. Si mette un pò di zucchero (si può abbondare tanto non si butta mica via, si conserva per mesi dentro al frigo in un barattolo) in un pentolino possibilmente a fondo spesso e si fa sciogliere finchè diventa marroncino (non troppo scuro). A questo punto si deve aggiungere un poco di panna liquida (attenzione alle bolle che farà il caramello) e mescolare casomai aggiungere ancora panna finchè il caramello arriva alla consistenza morbida voluta. Ad occhio direi che per quattro cucchiai di zucchero complessivi ce ne andranno due di panna, però devo misurare per bene la prossima volta. Quando è della consistenza giusta, si aggiunge un bel pizzico di sale fino (io uso il sale dolce di Cervia) e si mette in barattolo.

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Facciamoci del male 1: Tartellette al matcha, ganache di cioccolato bianco e mandorle Un dolcino ai limite dell'indecenza calorica.....

Per le tartellette ho usato la ricetta dei sablè al matcha della mia amica Susanna: 150 g.farina 90 g burro 60 g zucchero 60 g di mandorle polverizzate la scorza di 1 limone grattato 2 tuorli 3 cucchiaini di matcha un pizzico di sale 1 cucchiaino di estratto alcolico di vaniglia Setacciare farina,sale e tè matcha zucchero e vanillina in una ciotola poi amalgamatevi la farina di mandorle e la scorza di limone . Incorporate il burro morbido finche il composto si sbriciola ,aggiungete i due tuorli e impastate . Lasciate riposare per 30 minuti in frigo poi stendete la pasta ( direttamente su carta forno ) ad uno spessore di 3 mm e con una forma ritagliate i biscotti . Spolverate con zucchero semolato e infornate per 15 minuti circa a 170 gradi ventilato . Io ho ritagliato dei tondi un poco più grandi delle forme per tartellette e li ho adagiati negli stampini imburrati e infarinati. Per la farcitura, ho usato la ganache al cioccolato bianco (ricetta di Rossanina di Coquinaria) 200 gr cioccolato bianco 100 gr panna liquida fresca

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si fa scaldare la panna, la si fa bollire per meno di un minuto e poi si aggiunge al cioccolato spezzettato in una ciotolina, attendere qualche secondo e poi iniziare a mescolare finchè la cioccolata non si sia amalgamata alla panna. A questo punto si versa sulle tartellette ormai sformate e freddate e si fa rassodare a temperatura ambiente. Poi si può aggiungere o un mezzo gheriglio di noce oppure delle lamelle di mandorle tostate.

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mercoledì 11 giugno 2008

Sbrisolona salata ai pistacchi e parmigiano Un must per me da quando l'ho scoperta.

La ricetta viene da Monimar di Coquinaria. Modificata a seconda di quello che si ha sottomano e che, al momento, ispira di più. Questa della foto è ai pistacchi e parmigiano ma un'altra accoppiata vincente è pecorino e mandorle. Sbrisolona salata ai pistacchi e parmigiano 200 gr farina 100 gr parmigiano 100 gr pistacchi tritati grossolanamente 80 gr burro a tocchetti 1 uovo intero sale q.b. Nel mixer mettere tutti gli ingredienti e fare andare le lame finchè non si formano tante briciolone: spegnere il mixer e trasferire il composto in una ciotola. A questo punto la scelta è se fare una teglia unica e poi spezzettarla quando è cotta e raffreddata (molto carino vedere i pezzi irregolari che spuntano, ad esempio, da un cestino) oppure farla in monoporzione o negli stampini di silicone o usando un coppa pasta piccolo per fare tanti cerchietti su carta forno. In qualsiasi modo si preferisca, la sbrisolona cuoce in circa dieci,quindici minuti in forno a 180° preriscaldato oppure qualche minuto in più se è a forma unica. E' cotta quando è dorata sui bordini. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di toccarla sennò si sbriciola. Appunto, è la sbrisolona...

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domenica 8 giugno 2008

Crostino della domenica sera: speck melanzane e formaggio fresco

Domenica sera, voglia di fare niente, di ritardare l'arrivo dell'odioso lunedi.... No, non si può cucinare. Ci si accontenta di avanzi, assemblati così, tanto per salvare la cena. E il risultato spesso è più buono che se lo si fosse cucinato intenzionalmente.

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martedì 3 giugno 2008

Torta pastello alla chantilly e fragole Per una collega che rientra al lavoro dopo un lungo periodo di assenza, qual'è torta migliore di questa?

Una torta rosa salmone, di quel rosa che ti porta a pensare che la vita può tornare rosa dopo la sofferenza e di quella zuccherosità che coccola e avvolge e scalda il cuore. Perlomeno spero sia questo che abbia provato la destinataria di questa torta. La base è pandispagna, ricetta ormai collaudata dopo avere letteralmente "bevuto" le spiegazioni di più di un'amica, in special modo MariaLetizia. Pan di spagna per una tortiera di diametro 22 cm 3 uova intere 95 gr farina 95 gr zucchero semolato Sbattere a lungo le uova intere con lo zucchero finchè il composto non "scrive" cioè dalla frusta cola lentamente depositandosi sul resto e restando in evidenza prima di amalgamarsi. Setacciarvi la farina e con la spatola incorporarla mescolando dal basso verso l'alto per non smontare le uova. Versare nella tortiera imburrata dappertutto e infornare nel forno già caldo a 180° per circa 40 minuti, anche meno. La prova se il pandispagna è cotto è data dal fatto che si staccherà dai bordi della teglia e la superficie è morbida ma non cedevole. Non aprire il forno se non sono passati almeno 30 minuti, mi raccomando. Il pandispagna va sformato subito, possibilmente su una gratella.

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Se lo si lascia nella teglia continuerà a cuocere e verrà fuori biscottato nella parte esterna (garantito, credetemi sulla parola...) La torta è stata tagliata in due strati e poi bagnata con uno sciroppo di acqua e zucchero. Farcita con crema chantilly (due terzi di crema pasticcera e un terzo di panna montata) mischiata a fragole fatte macerare con succo di limone e poco zucchero. Ricoperta (male, si vede il buchino lì in basso....) con pasta di zucchero fatta con i marshmallows e decorata con la crema al burro (meglio della panna per resistenza e resa). La ricetta del fondente è stata pubblicata su Coquinaria da Laurapi che a sua volta l'aveva vista su Cookaround. Fondente con i marshmallows 150 g di marshmallow 330 g di zucchero a velo Prendete i Marshmallow (io ho preso quelli rosa per la copertura e i bianchi li ho usati per fare le pasta per le decorazioni) li ponete in un recipienti, aggiungete 3/4 cucchiai di acqua e fate sciogliere a bagno maria. Aggiungete metà dello zucchero a velo e mescolate (fuori dal fuoco), sul piano da lavoro mettete il restante zucchero a velo e impastate con i marshmallow sciolti. Impastate fino a che non uscirà una "pasta" morbida ma ben lavorabile. Mettete in una pellicola trasparente e lasciate riposare per 24 ore fuori dal frigo. Si stende con il matterello, aiutandosi con zucchero a velo o amido di mais. Cominciano a piacermi le torte farcite, vuol dire che sto invecchiando.

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lunedì 2 giugno 2008

Bruschetta alle fragole, pomodorini e vaniglia

Facile facile facile. Particolare ma gustoso. Fragole e pomodorini in pari quantità, tagliate a dadini, anellini di cipollotto fresco,i semini di un mezzo baccello di vaniglia, il tutto condito con succo di limone (non troppo) sale, pepe, olio, un goccio minimo di aceto balsamico e messo a macerare per almeno un'oretta. La base è la classica fettina di baguette del giorno prima, croccantina perchè grigliata da ambedue i lati.

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Millefoglie di carasau alle zucchine, scamorza e pomodorini

Piatto super estivo e super veloce... Non serve molto, solo poca ma poca poca pazienza, due ciotoline e del pane carasau, ovviamente. Va preparato all'ultimo minuto ma c'è di buono che si mangia tiepido, quindi si mette in forno giusto il tempo di far sciogliere il formaggio e amalgamare i sapori, si sforna, si lascia riposare ed è pronto. Anche questo è tratto dal libro di Viviana Lapertosa. Millefoglie di carasau alle zucchine scamorza e pomodori Pane carasau pomodori rossi e sugosi zucchine piccole scamorza provolone a lamelle (se piace) basilico origano Si grattugiano le zucchine con una grattugia a fori larghi e si condiscono con basilico, sale, una spolverata di pepe e olio. Si tagliano i pomodori a pezzetti e si condiscono con olio, sale e origano. Si lascia riposare e insaporire per un pò, almeno mezzora. In una teglia che possa andare in forno, si mette un goccio d'olio, poi uno strato di pane carasau (senza bagnarlo se si vuole più croccante, sennò passandolo da un solo lato velocemente sotto l'acqua per averlo più morbido. Io preferisco più croccante quindi non lo bagno. Poi si cosparge il pane carasau con i pomodorini, le zucchine, la scamorza tritata, le scaglie di provolone, un giro d'olio. Poi ancora carasau, pomodorini, zucchine etc etc, fino a terminare con le verdure. In forno subito per dieci minuti a 180, 200° e poi si fa intiepidire.

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sabato 31 maggio 2008

Cappuccino salato alle acciughe

La ricetta è tratta dal libro "Finger Food" di Viviana Lapertosa, modificata però rispetto a quella originale dopo averla provata. Seguendo scrupolosamente le indicazioni della Lapertosa, ho ammollato il pane con l'aceto, l'ho frullato con acciughe sott'olio scolate, ammorbidito con olio e un poco di panna della stracciatella (che è poi nient'altro che la parte interna della burrata). Sapore troppo, troppo forte. A me l'aceto piace ma così era assolutamente troppo. Ho pensato ad una base che si sposasse meglio con l'acciuga e il sapore burroso e pieno della stracciatella. E ho trovato questa soluzione. Cappuccino salato all'acciuga per 4 tazzine 1 patata media - latte q.b. - 6 acciughe sott'olio scolate - aceto stracciatella (o, se si preferisce una versione light, del cottage cheese, come nella foto)nocciole tritate grossolanamente e tostate Si taglia la patata a tocchetti piccoli e si mette a cuocere in un tegamino coperta con latte. Dovrebbe essere cotta quando il latte si è assorbito quasi completamente. Si frullano i dadini di patata con un poco di panna e le acciughe, aggiustando di aceto (si deve sentire ma non prevalere). Si mette nelle tazzine (o bicchierini) per due dita e si conserva in frigo fino al momento di servirla, allora si completa con abbondante stracciatella e la granella di nocciole. P.S. se si usa il cottage cheese attenzione che il sapore richiama solo lontamente la bontà della stracciatella.....

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venerdì 30 maggio 2008

Sfogliata ai pomodorini e origano Ci sono delle volte in cui si sente il bisogno di sapori essenziali, semplici, di quelli che ti accompagnano negli anni e che ogni tanto riscopri sorprendendoti ogni volta nel gustarli.

Questo è uno di "quei" sapori. Sfogliata ai pomodorini e origano Pasta per pizza pomodorini aglio origano sale Si tagliano i pomodori a fettine e si mettono a insaporire con un pò d'olio, l'aglio tagliato a fettine sottilissime (io ho usato aglio in polvere), l'origano e sale. Si stende la pasta per la pizza sottilissima (ma sottile sottile quasi trasparente), un pò con le dita, un pò col mattarello, in una teglia leggermente unta d'olio. Poi si spennella con olio, si distribuiscono dappertutto le fettine di pomodoro, un giro d'olio, ancora origano e sale e via, in forno a 200° per circa 10,12 minuti. E' ottima sia tiepida che fredda.

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giovedì 29 maggio 2008

Torta alla ganache fondente Che si fa con 400 gr di ganache al cioccolato fondente che dopo ore e ore rimane liquida e non ti consente di fare dei meravigliosi tartufini....? Ci si fa una torta.

Tale era la rabbia per la ganache che non solidificava che ho deciso di non consultare ricette, libri o altro. Sono andata a tentativi, ragionandoci su ma senza troppa speranza di farne uscire qualcosa di buono. Invece.... Torta alla ganache fondente 3 uova - 3 cucchiai rasi di zucchero - 200 gr cioccolato fondente al 70% 200 gr panna liquida fresca - 3 cucchiai di farina autolievitante due manciate di briciole di biscotti - 1 tazzina di caffè Prima si deve preparare la ganache (se la si fa apposta, sicuramente solidificherà in un istante, la fetentona...) scaldando la panna fino al bollore, versarla sulla cioccolata fondente a pezzetti, lasciar riposare un paio di minuti e poi iniziare a mescolare con un cuccchiaio di legno finchè la cioccolata sia sciolta e amalgamata con la panna. Dividere i rossi dagli albumi e montare questi a neve ferma. Poi sbattere i rossi con lo zucchero. Aggiungere la tazzina di caffè e mescolare. Poi la farina autolievitante e amalgamare il tutto. In ultimo aggiungere gli albumi al tutto senza smontarli. Foderare una teglia di circa 22 cm di diametro con carta forno bagnata e strizzata per bene. Versarci un pò dell'impasto e poi le due manciate di biscotti sbriciolati e poi ancora il resto dell'impasto di cioccolato. In forno a 200° per 30 minuti. Far raffreddare completamente prima di sformare. E' ottima con un goccio di panna liquida semimontata versata sopra.

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mercoledì 28 maggio 2008

Naan bread all'italiana Cucina fusion? Mah...

Farcire un naan con la pancetta ha un che di blasfemo.... Ma dovevo provare a farli. E la prossima volta li farcisco con delle verdure allo yoghurt profumate alla menta. Oppure con pomodorini confit e formaggio morbido. La ricetta me l'ha fatta conoscere Barbara di Coquinaria. Naan Bread 400 gr di farina 0 - 1 bustina di lievito disidratato - 2 cucchiai d'olio - 1 vasetto di yogurth bianco magro 1 cucchiaino di sale - 1 cucchiaino di miele - 120 gr d'acqua Ho impastato brevemente, formato delle palline e lasciate lievitare 10 minuti sotto ad un canovaccio, il tempo di portare il forno a 210°. Ho infarinato le palline e le ho schiacciate con le punte delle dita, poi le ho tirate per allungarle. Ho appoggiato il pane sulla griglia ( e questa per me e' una novità, visto che ho sempre usato la teglia ) e l'ho infilata in forno nella parte piu' alta, a pochi cm dalla resistenza. Cottura 9 minuti a forno ventilato. Io aggiungo che avevo provato a farli nel forno (a gas) e non erano venuti gonfi per nulla. Allora ho provato nel mitico fornetto con la pietra refrattaria e ha funzionato. A proposito, quelli della foto sono piccolissimi, solo 10 gr, e credo proprio possano rientrare di diritto nella categoria "Bocconcini".

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Focaccine al gorgonzola e radicchio Secondo me Maria Antonietta, quando disse "Il popolo ha fame? Dategli delle brioche..." intendeva dire "Dategli delle focaccine"....

Sono troppo buone. Un'unica accortezza, secondo me: vanno mangiate appena sfornate. L'impasto è della Challah di Amarillina che per me, ormai, è diventato un must per gli impasti sia dolci che salati. Focaccine al gorgonzola e radicchio per l'impasto 500 gr farina 00 - 20 gr lievito di birra - 38 gr olio extravergine - 30 gr zucchero - 2 uova intere 1 cucchiaino di sale - acqua q.b. per impastare (circa 200 ml) Si impastano tutti gli ingredienti e si fa lievitare per un'ora circa. Dopo che ha lievitato, si stende l'impasto in una sfoglia non molto sottile e si ritagliano con il coppa pasta (o quello che si preferisce) dei tondi della misura che si vuole. Quelli della foto sono piccoli, diametro 4 cm. Si fanno lievitare un poco, circa dieci minuti, giusto il tempo di tagliare tutta la pasta a tondotti e reimpastare i ritagli e metterli a rilievitare per poterla stendere di nuovo. Il trucco per fare le focaccine tonde (altrimenti a me verrebbero oblunghe) è mettere i tondi sul fondo degli stampi da muffin, stenderli un poco con la punta delle dita, metterci sopra un tocchetto di gorgonzola e un pò di radicchio rosso stufato con un goccio d'olio a fuoco dolce. In forno per 10 minuti. Si possono congelare basta poi passarle al forno per una decina di minuti e mangiarle subito.

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domenica 25 maggio 2008

Miniquiche alla feta, porri limone e origano Categoria, oviamente, "bocconcini", inutile dirlo.. Sono piccoline ma saporite.

Non uso molto sale quando cucino perchè mi sembra che copra il gusto degli ingredienti. In queste miniquiche poi, il sapore del porro si sposa perfettamente con quello della feta. Il limone e l'origano aggiungono un tocco fresco, estivo direi. Miniquiche alla feta, porri, limone e origano Pasta brisè (200 gr farina, 100 gr burro, un paio di cucchiai d'acqua fredda per legare l'impasto) feta - anelli di porro - scorza di limone grattugiata – origano - panna fresca liquida - uovo intero Si prepara la brisè e la si fa riposare in frigo per un bel pò, anche una notte intera, non le fa altro che bene.... Si stende in una sfoglia alta meno di mezzo cemtimetro, si foderano gli stampini precedentemente spennellati con olio. Questi sono piccoli, il diametro non supera i 4 cm. Si adagiano all'interno della miniquiche gli anelli di porro crudi. Poi si sbatte un uovo intero con due, tre cucchiai di panna liquida fresca e ci si grattugia la scorza di limone. Si versa un cucchiaino circa di questo liquido nelle miniquiche, non deve coprire il porro. Poi un tocchettini di feta, poi la spolverata di origano. In forno a 200° per circa 15 minuti. Si mangiano tiepidi o freddi.

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giovedì 22 maggio 2008

A tutto tondo.... i Minibagel La diatriba è: nell'acqua per bollirli ci va lo zucchero o no? meglio la corrente di pensiero americana o canadese? Uova o no nell'impasto?.. Ma io non sono mai stata negli Stati Uniti e non li ho mai assaggiati quindi non posso esprimere giudizi. Però provare a farli, si. E adattarli alla versione "bocconcino", piccoli, giusto un boccone e via.

La ricetta e la “tecnica” è un misto tra quelle che ho trovato sui siti italiani e esteri, tutte comunque più o meno simili. BAGEL 300g farina 00 100 gr manitoba 15g lievito di birra 250ml latte 50g burro 30g zucchero 1/2 cucchiaino sale 1 uovo intero (l'albume è per l'impasto, il rosso per la doratura) Si scalda il latte in un pentolino, si unisce burro e zucchero e si mescola finchè lo zucchero e il burro non sono sciolti. Si lascia intiepidire e quando non scotta più, si unisce il lievito mescolando ogni tanto per scioglierlo. Nell’impastatrice mettere le farine setacciate, l'albume e il composto di latte-burro-lievito-zucchero e impastare per un bel po’ finchè l’impasto è omogeneo e si “arrotola” sul gancio. Per far la prova se l’impasto è della consistenza giusta, raccoglierlo con le mani dal fondo della ciotola, se si raccoglie bene è pronto, se rimane troppo molliccio e non fa la “palla” allora aggiungere un cucchiaio di farina e far reimpastare per un pochino. Lasciare lievitare in luogo caldo e riparato per un’ora. Poi dividerlo in tante palline (io le peso, queste erano circa 10, 12 gr l’una) e fare un bel buchino al centro (mi sono aiutata col manico di un mestolo di legno) allargandolo un po’ con le dita perché rimanga forato anche durante la lievitazione e la successiva cottura. Lasciare lievitare le ciambelline su un piano infarinato coperte per circa 10 minuti.

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Nel frattempo mettere sul fuoco una pentola bassa e larga riempita per due terzi d’acqua e due cucchiai di zucchero e portare l’acqua in ebollizione. Appena bolle, metterci le ciambelline un po’ per volta (non troppe insieme perché gonfiano in cottura) aiutandosi con la schiumarola e lasciarcele per circa un minuto per lato, attenzione a girarle perché son delicatine. Poi metterle su un foglio di carta da cucina a scolare, poi sulla teglia (foderata di carta forno) e spennellarle di rosso d’uovo sbattuto con un po’ di latte, una spolveratina di semi di papavero (o sesamo o niente) e infornare a 200° per circa 20 minuti o poco più (devono dorarsi sopra). Quando sono freddi (lasciarli intiepidire fuori dal forno sennò rammolliscono) si tagliano a metà e si congelano così già tagliati, all’occorrenza si passano dieci minuti in forno e si farciscono. Gli amici che mi hanno fatto da cavia li hanno trovati proprio sfiziosi...ma neanche loro sono stati mai in America....

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mercoledì 21 maggio 2008

Adorabili Brownies..... A me piacciono così, semplici, solo con una spolverata di cacao amaro sopra.

Questa ricetta è presa dal sito www.joyofbaking.com ed è la prima che mi piace veramente, anche se, come al solito, ho apportato qualche modifica nella dose di zucchero, riducendola di un bel pò. E che ci posso fare, a me piace sentire molto accentuato il gusto del cioccolato fondente.... Brownies al cioccolato fondente 340 gr cioccolato fondente al 70% - 110 gr burro tagliato a pezzetti - 3 uova 150 gr zucchero - 100 gr farina - 1 cucchiaino estratto di vaniglia 1 cucchiaino lievito per dolci - un pizzico di sale Far sciogliere a bagnomaria (N.d.R.: o nel microonde che è più semplice e non ci si stressa...) il cioccolato e il burro e far intiepidire. In una ciotola abbastanza larga sbattere le uova intere con lo zucchero, non devono montare solo essere ben amalgamate. Poi versarvi il composto di burro e cioccolato, l'estratto di vaniglia e mescolare bene il tutto. In un'altra ciotola, setacciare la farina con il lievito e il pizzico di sale e aggiungerla all'altro impasto col cioccolato. Risulterà bella morbida, ma è giusto così. Preriscaldare il forno a 180°, e versare l'impasto in una teglia 20x30 imburrata e col fondo ricoperto di carta forno. Infornare per 40, 50 minuti ma bisogna tenersi ad un tempo di cottura abbastanza basso più vicino ai 40 che ai 50 minuti altrimenti l'interno dei brownies non rimarrà morbido (che è la cosa più sfiziosa, bisogna ammetterlo). la superficie si creperà tutta ma è giusto così. Sfornare e attendere che sia completamente freddo prima di sformare e tagliare. Buoni anche fatti qualche giorno prima e conservati in scatole di latta a tenuta ermetica.

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lunedì 19 maggio 2008

Blinis bianchi al salmone formaggio e songino

Un'idea ottima per un buffet. Io sono appassionata di bocconcini, facili da mangiare, un pò più elaborati da preparare, ma se si crea una catena di montaggio, farne dieci o cinquanta è la stessa cosa. Davvero.

Da Sigrid ho letto la ricetta, eccola. Non sono fatti con farina di grano saraceno come nella tradizione più classica ma la prossima volta voglio provarla, giusto per scoprire se, come spero, quella farina dia un gusto più armoniosamente rustico al tutto. Blinis bianchi farina 100g lievito fresco 15g latte 2dl uovo 1 sale 1 cucchiaino pepe nero macinato mezzo cucchiaino Setacciare la farina a mescolarla con il sale e il pepe. Far intiepidire il latte e far sciogliere il lievito sbricciolato in 4 cucchiai di latte, poi aggiungere il resto. Aggiungere il tuorlo alla farina (tenere da parte l’albume), mescolare, e aggiungere a filo il latte col lievito. Mescolare fino a ottenere un composto liscio. Coprire con della pellicola e lasciar lievitare per un’ora. Sbattere l’albume a neve e incorporarlo alla pastella lievitata. Scaldare una padella a fondo spesso e farci sciogliere una punta di burro. Versare due cucchiai di pastella e cuocere fino a quando il lato in su diventi secco, poi girare e cuocere per un minuto. Procedere nello stesso modo fino a esaurimento della pastella.

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Io li ho fatti molto piccoli, diametro di quattro centimetri, poco più poco meno. Ho visto in rete una padella speciale per cucinarli, con tanti scomparti tondi. Oppure l'ideale sarebbe avere una padellina del diametro della misura del blinis che si vuole fare. Ma non avendo una padellina così piccola ho usato una padellona grande e ne ho cotti quattro, cinque per volta, e senza fare troppa fatica perchè i tondotti si mantengono abbastanza in forma senza debordare poichè l'impasto non è eccessivamente liquido. E poi gonfia in cottura. Si possono congelare, possibilmente stesi su un vassoio così da mantenere la forma piatta e poi in un sacchetto o contenitore. Si scongelano a temperatura ambiente e gli si da una ripassatina in forno giusto per far riprender loro fragranza. Sono eccezionali con panna acida, salmone e aneto ma anche la versione della foto non è male con semplice formaggio spalmabile e songino.

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Zucchine tonnate, ovvero come nasce un'idea....

Gironzolando di qui e di là su siti di foto di cibo, mi aveva colpito la foto di "qualcosa" simile a queste qui. Mi è piaciuta la forma, il colore, ho iniziato a pensare cosa fossero e come potessero essere fatte. Non c'era la ricetta. Quindi bisognava proprio viaggiare di fantasia e sapore. Ho dedotto che fossero tronchetti di zucchina, più che altro per il colore e la forma, però avrebbe potuto trattarsi di cetrioli ma l'idea non mi ha sfiorato, io pensavo ostinatamente alle zucchine. Poi mi son detta che dovevano essere per forza cotte leggermente al vapore, dopo averle tagliate e praticato il foro al centro con un piccolo scavino per non far perder loro la forma dopo scottate. E fin qui...nessun problema. Lavorando ancora di fantasia, ho pensato che quella cremina potesse essere la stessa (però un tantinello più ricca di tonno) che si fa per il vitello tonnato, tonno in scatola e maionese frullati insieme. Si, decisamente, poteva essere quella. Nella foto che avevo visto mi sembrava di avere notato una passata di gelatina sopra la farcitura, ma non ho osato tanto. E poi non amo molto le cose "gelatinate", fanno tanto tartina da buffet.... Così ho messo un bel cappero di Pantelleria. Il sapore è intrigante, io l'ho trovato particolarmente sfizioso. Secondo me stanno benissimo anche con una farcitura di mousse di prosciutto.

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venerdì 9 maggio 2008

Muffin alla feta, olive nere e pomodorini secchi

Fatti nelle formine piccine da muffin sono stuzzichini buoni per ogni ora. La ricetta originaria è di un plum cake salato de LaStefi di Coquinaria, a cui io ho aggiunto la feta e fatto negli stampini monoporzione piuttosto che nello stampo rettangolare classico da plum cake. Muffin alla feta, olive nere e pomodorini secchi 150 gr farina 3 uova 100 gr olio extravergine d'oliva 125 gr latte tiepido 1 bustina di lievito per torte salate 30 gr parmigiano 70 gr feta una decina di olive nere 6, 7 pomodorini secchi Mettere tutti gli ingredienti nel mixer e fare frullare finchè il composto non sia amalgamato. Poi versare negli stampini riempiendo fin quasi all'orlo e cuocere in forno a 180° per circa venti minuti.

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Crema di melanzane iraniana - Mirza Ghazemi Me l'ha fatta assaggiare la mia amica Susanna. Merita, veramente. A cucchiaiate, spalmata sui crostini, con del riso pilaf oppure come condimento ad un semplice, italianissimo piatto di pasta. Cucina fusion.

La ricetta è semplice e, una volta, fatta, si conserva per giorni in un barattolo chiuso in frigo. Riporto le testuali parole della fantastica persona che me l'ha fatta conoscere (è fantastica a prescindere dall'avermi fatta assaggiare questa crema) per la ricetta. Crema di melanzane iraniana - Mirza Ghazemi 6/7 melanzane grandi Aglio Olio extravergine d'oliva abbondante Salsa di pomodori Curcuma (o zafferano) Si arrostiscono le melanzane direttamente sulla fiamma e poi si sbucciano e si mettono su un tagliere di legno inclinato a perdere l’acqua. Si trita molto fine l’aglio (1 spicchio per ogni melanzana) e si fa rosolare in una padella con i bordi alti insieme ad olio abbondante ,pezzetti di peperoncino e 1 cucchiaino scarso di zarciubè (curcuma), si aggiungono le melanzane intere e si frantumano sul fuoco con un pesto di legno, quindi si aggiunge un po’ meno di un vasetto di pomodoro a pezzi (non acquoso) e il sale e si fa cuocere a lungo mescolando spesso con lo stesso pesto di legno. Quando il composto ha perso tutta l’acqua e comincia ad attaccarsi alla padella è pronto. Si versa in una pirofila e si decora in centro con una rosa di pomodoro (per chi la sa fare!!) Ecco io la rosa di pomodoro non la so fare ma la crema è buona lo stesso!

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giovedì 8 maggio 2008

Fricassea di verdure Che non è una fricassea. Forse un fricandò. Forse una ratatouille. Forse solo verdure al forno.

Io l'ho sempre chiamata così, però, e i miei neuroncini non accettano modifiche, conservatori quali sono. Farla è semplicissimo, solo due accortezze: prepararla il giorno prima e non conservarla in frigo. Io la vedo molto molto bene su una tavola d'estate, al mare, quando il tempo per cucinare è sempre poco e il mangiare quasi superfluo. Fricassea di verdure per una teglia grande: due zucchine - una melanzana grande o due piccole - due peperoni gialli una manciata di pomodorini rossi - due cipolle rosse - due patate piccole sale – pepe – pangrattato - olio d'oliva Si tagliano tutte le verdure a tocchetti non troppo grandi oppure a rondelle. Si mettono nella teglia e si mescolano (anche con le mani, è più comodo) dopo averle abbondamente spolverate di pangrattato e un paio di giri d'olio, più sale e un pizzico di pepe. Ancora pangrattato, olio, sale e pepe e ancora rimescolata. L'olio non deve essere troppo, giusto un giro. Vanno messe in forno a 180°, sul ripiano non troppo alto, e lasciate lì per un bel pò, almeno un'oretta. Dopo circa mezz'ora, tirarle fuori, cospargerle di pangrattato, pochissimo olio e rimescolare e rimetterle al forno finchè non si sono cotte tutte uniformemente e si è formata una sorta di crosticina-gratinatura sopra. Si tirano fuori dal forno e si fanno freddare. E, come dicevo prima, si mangiano il giorno dopo. Piatto unico.

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mercoledì 7 maggio 2008

Gelato ai frutti di bosco e meringa Golosissimo... non pensavo, davvero.

Sto mettendo a dura prova le capacità della gelatiera nuova. Prima di stancarmi e relegarla in un angolino. Ogni pomeriggio, ormai da cinque giorni, scartabello il ricettario omaggio e pesco spunti. Beh, più che spunti diciamo che replico scrupolosamente la ricetta proposta, mi sono permessa solo di modificare le quantità di zucchero in quasi tutte, troppo, veramente troppo. Oggi è toccato al gelato ai frutti di bosco. E qui ho modificato sia la quantità di zucchero, diminuendola rispetto all'originale mentre ho aumentato il succo di limone. Gelato ai frutti di bosco 190 gr panna fresca 120 gr zucchero 300 gr frutti di bosco il succo di due limoni 50 gr di latte Posto che ormai ho assodato che per fare i gelati non si può, come invece dicono le istruzione allegate, mettere tutti gli ingredienti compreso lo zucchero e poi azionare la gelatiera; adesso "non mi fregano più" e ogni volta sciolgo lo zucchero in una piccola parte dei liquidi previsti scaldando il tutto a fuoco basso in un pentolino. Stavolta una parte dello zucchero l'ho versato sui frutti di bosco insieme al succo di limone. Il resto l'ho sciolto con il latte, e poi fatto freddare. Frullato il tutto, togliendo un pò del sughetto dei frutti di bosco, unendo anche la panna e il latte con lo

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zucchero sciolto, ho messo nella gelatiera. Quaranta minuti di vortici lilla e tornadi di puntini neri che si agitavano nel cestello, già l'acquolina pressava le papille gustative... E poi ho preparato i bicchierini, niente di più semplice, strato di gelato, strato di meringhe sbriciolate, ancora gelato. Sopra un pò del sughetto dei frutti di bosco e ancora bricioline di meringa. Buono. Forse un tantinello ancora troppo dolce.

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Gnocchi di semolino al pesto e nocciole Vengono chiamati "alla romana", non so perchè.

Non so se appartengano alla tradizione gastronomica di Roma, a casa mia non si mangiavano eppure mia nonna romana da sette generazioni (almeno da parte di padre) lo era quasi.... Lei preparava il semolino classico, cotto nel latte caldo, brodoso, da annegare in un mare di parmigiano, meglio ancora con il formaggino che si scioglieva lentamente mescolando col cucchiaio. Li ho scoperti quando abitavo in Veneto, vedendoli allineati nella vetrina di più di una gastronomia "prendieportaacasa" eppure ancora non li mangiavo, mi sembravano troppo pallidi, troppo insignificanti conditi com'erano con burro e parmigiano. E sempre il cartellino: "Gnocchi alla romana" che mi lasciava perplessa e mi faceva dubitare delle mie stesse radici... Mi piaceva, questo si, la forma tondeggiante. Poi di gnocchi alla romana se n'è riparlato qui e quella stessa sera li ho voluti provare. Conditi con un leggerissimo sugo al pomodoro e parmigiano. Buoni ma volevo un gusto diverso e da allora li ho sempre conditi con il pesto fatto in casa e granella di nocciole tostate o filetti di mandorle, ed è diventato un must delle mie cene salvaserata, li propino a parenti ed amici i quali li apprezzano oppure magnanimamente fanno finta di apprezzarli... Gnocchi di semolino al pesto e nocciole Per il semolino: 1 lt di latte 250 gr semolino 2 rossi una noce di burro parmigiano da 50 gr in su, dipende dal gusto personale, io ne metto abbondante, tendo a viziarmi.... Si scalda il latte con la noce di burro; quando sta per bollire si versa a pioggia il semolino mescolando bene con un cucchiaio di legno (o con la frusta se si preferisce) perchè non si formino grumi. Si continua a far cuocere sempre mescolando finchè il semolino si addensa. Si toglie dal fuoco e si aggiunge un primo tuorlo mescolando bene per amalgamarlo al composto prima di aggiungere l'altro.

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Si aggiunge anche il parmigiano q.p. (=quanto piace) e si stende in una teglia a circa 1/2 cm di altezza. Quando si è raffreddato, si tagliano tanti tondi della misura preferita, non enormi, io consiglierei di diametro massimo di 5 cm. Per i ritagli ci sono due scuole di pensiero: o si dispongono come primo strato nella pirofila e poi sopra i tondi integri oppure si possono reimpastare, stendere di nuovo e tagliare i tondi fino ad esaurimento. A qualsiase delle due scuole di pensiero si preferisca appartenere (consiglio la prima...), comunque si dispongono (tondi e/o ritagli) allineati e leggermente sovrapposti, si cospargono di pesto, nocciole tritate grossolanamente e in forno a 180/200° finchè non sono leggermente gratinati.

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sabato 3 maggio 2008

Gelato al fiordilatte Da ieri sono la fortunata proprietaria di una gelatiera, di quelle serie con il compressore, metti tutto dentro il cestello e via con le pale.....

Che poi, in realtà, non è proprio così. I rossi d'uovo vanno montati con lo zucchero prima, per i gelati di crema; il cioccolato va fuso con un goccio di panna e poi fatto raffreddare bene prima di metterlo dentro il cestello... Va bene, è che sono sfaticata, lo ammetto, ma per un buon gelato fatto in casa posso anche rimboccarmi le maniche. La ricetta del fiordilatte è presa dal libricino in dotazione alla gelatiera. Non ci sono uova e questo non mi dispiace, dovendo ancora impratichirmi della montatura dei rossi con lo sciroppo di zucchero caldo. Ho modificato un pò le dosi ma credo di avere azzeccato la combinazione. Gelato al fiordilatte 120 gr zucchero semolato 300 gr latte 200 gr panna liquida fresca 1 cucchiaino di estratto alcolico di vaniglia Se si mettesse tutto dentro la gelatiera, verrebbe buono ma si sentirebbero i granelli di zucchero, quindi ho pensato di prendere circa 100 gr della dose intera di latte prevista e metterli in un pentolino a scaldare con lo zucchero mescolando finchè non avvertissi più con la punta del mestolo la granulosità dello zucchero. A questo punto però si deve far raffreddare lo sciroppo di latte e zucchero sennò la gelatiera potrebbe perdere colpi. Quando è giunto perlomeno a temperatura ambiente, si versa nel cestello con il restante latte, la panna e l'estratto di vaniglia e si avvia il Magnifico Apparato. Ho calcolato che ci vogliono dai 35 ai 45 minuti per una mantecatura perfetta. Poi si può conservare in freezer oppure mangiare subito (seconda opzione, please..) Secondo me ci starebbe bene una colatura di caramello salato e meringhe sbriciolate.. Vado a fare il caramello.

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giovedì 1 maggio 2008

Romanità..... Potevano mancare oggi, primo giorno di maggio, nel blog di una romana trapiantata nell'hinterland milanese?

Certo che no. E pensare che da piccola le odiavo. Odiavo il sapore dolciastro delle fave, odiavo il gusto pungente salato del pecorino. Ma quando si è piccoli non si capisce nulla... Quanti piatti di cicoria ripassata in padella mi son persa, scema che non sono stata... Quante cucchiaiate di caponata ho rifiutato, ora che pagherei per riassaporare il gusto agrodolce che ogni volta era diverso, fatto da mia nonna senza ricetta ma solo con l'esperienza dell'occhio e della tradizione... E i filetti di baccalà fritti in pastella che guardavo con sospetto limitandomi ad assaggiarne solo una puntina... Le fave più buone sono quelle piccoline, a cui non serve togliere la buccia. E il pecorino deve proprio essere quello ruspante, deciso, forte, senza remore. Vino bianco fermo fresco. Una delizia. Da far girare la testa, da alzarsi da tavola con la sensazione che ti giri la terra intorno, quasi brilla e con gli occhi lucidi. E un pò di malinconia nel cuore.

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Quadrotti veloci al limone e cocco Ebbene si, sono ancora in fase limone-dipendente....

L'idea è presa dalla rivista "A Tavola" di questo mese. Ho modificato un po’ le dosi originali col giusto senso critico che si deve applicare quando si legge una ricetta su una rivista: obiettivamente c’era troppo zucchero e la misura indicata per la tortiera troppo sottodimensionata rispetto alla quantità finale di impasto. Sono molto simili ai Carrès au citron che avevo provato leggendo la ricetta qui ma questi sono infinitamente più veloci da fare con un ottimo risultato finale. Quadrotti veloci al limone e cocco 130 gr zucchero - 200 ml di panna fresca - 250 ml di latte - 125 gr burro - 90 gr farina di cocco 80 gr farina 00 - 4 uova - 2 limoni non trattati - 1 cucchiaino di lievito per dolci - zucchero a velo foglioline di menta Si lavorano le uova intere montandole con lo zucchero e la farina finchè il composto è amalgamato. Man mano si aggiunge la farina di cocco, il burro fuso e intiepidito, il latte, la panna, il succo e la scorza grattugiata dei due limoni. L'impasto rimane molto liquido, va bene così. Si fodera con carta forno bagnata e strizzata ben bene una tortiera rettangolare 30 x 23 e si versa l'impasto e si inforna a 180° (in forno preriscaldato) per circa 45'. Fare la prova stecchino non appena la superficie sarà bella dorata. Prima di sformare, attenzione: deve completamente raffreddarsi. Tagliare a quadrotti delle dimensioni preferite (io trovo che piccini siano più carini), spolverizzare di zucchero a velo decorando (se piace) con qualche fogliolina di menta. Il sapore della menta si sposa bene con quello del limone e cocco. Durante la cottura la farina di cocco risale verso la superficie e l'interno dei quadrotti rimane morbido. Buoni e veloci da fare.

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Tartine al formaggio fresco, pomodori secchi e cetriolini Aperitivo dell'ultimo momento, come prologo ad una pizza decisa all'ultimo momento. E che si fa? Si apre il frigo e si indaga.

Per queste bastano delle mini fette biscottate, un pò di formaggio fresco, qualche filetto di pomodoro secco, qualche cetriolino sottaceto. E un pò di pazienzina....

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mercoledì 23 aprile 2008

Meringhe meringhe delle mie brame.... Un mito sfatato. Per anni non ho voluto neanche provare a pensare di farle. Poi ho imparato. E non mi fermo alle meringhette, mi spingo oltre fino alla base per la pavlova, ma questa è un altra storia...

Non è difficile come può sembrare. E se ci riesco pure io con un forno a gas, credo non ci siano veramente più remore per nessuno nel poterci tentare. Meringhe zucchero in peso doppio rispetto al peso degli albumi, ad es, 100 gr albumi 200 gr zucchero semolato una punta di cucchiaino di amido di mais - un pizzico di sale braccia robuste per montare gli albumi o uno sbattitore In genere io le preparo il pomeriggio sul tardi in modo da rispettare i tempi tecnici di cottura e raffreddamento piuttosto lunghi. Garantito che non è assolutamente difficile o laborioso farle. Giurin giurello... Iniziare a montare gli albumi aggiungendo una punta di amido di mais, ma giusto una punta. Continuare a montare aggiungendo poco per volta lo zucchero semolato e far montare finchè il composto non diventa bello solido, brillante, la consistenza deve essere tipo il gesso per le stuccature (paragone infelice ma necessario). Si può fare la "prova ondina": se con un cucchiaio si solleva un ricciolo di composto, questo deve rimanere su senza scomporsi minimamente. Con una sac a poche o con due cucchiai si formano delle piccole meringhine direttamente sulla teglia ricoperta di carta forno. Senza preriscaldare il forno, mi raccomando, sennò le meringhe non riescono bene, infornarle accendendo alla temperatura più bassa (il mio che è a gas credo sia intorno ai 110,120°, tenendo infilato un mestolo di legno nello sportello che così rimane aperto. Cuocere per circa tre ore poi spegnere e lasciare così nel forno stesso senza toccare nulla per tutta la notte finche si finiscano di asciugarsi. Si conservano per parecchio tempo in un contenitore ermetico, possibilmente di vetro.

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Code di gambero al sesamo con gelatina di cetriolo E se deve essere etnico, che etnico sia.... Più che altro coreano, credo di avere letto qualcosa da qualche parte e mi frullava da un bel pò questa idea.

Mi dicono che le preparazioni normali trasformate in gelatina siano oltremodo up-to-date ma io sono ancora affezionata ai minispoon, così ho pensato di unire entrambi.... Tolta la buccia ad un cetriolo, si taglia a piccoli pezzi e si frulla condendolo poi con qualche goccia di olio di sesamo e pochissima salsa di soia, pepe se piace. Si scalda un cucchiaio di acqua in un pentolino, ci si sciolgono 6 gr di colla di pesce (l'agar agar ci starebbe bene, ma mi devo ancora impratichire in materia) e si incorpora pian pianino al cetriolo frullato. Si mette in frigo a rassodare. Le code di gambero invece si puliscono (occhio a togliere il famigerato filino nero) e si mettono a macerare in un succo di limone, zenzero grattugiato, salsa di soia e olio di sesamo. Dopo un pò, si fanno saltare in un wok a fuoco bello vivace. Poi si taglia la gelatina a cubettini, gambero sopra, spolverata di coriandolo, manciatina di semi di sesamo tostati. A proposito, al posto della gelatina si può tranquillamente lasciare il cetriolo a purea, possiamo anche rimanere down-to-date.....

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Panini morbidi di Giorilli

La ricetta è stranota e ne ha ben donde. Giorilli è una garanzia. Io l'ho letta qui Si prestano benissimo alla congelazione. E così la lunga lista di cose "panose" da provare si è ridotta di una voce ma ho già la prossima pronta a bollire in pentola: i panini dolci morbidissimi della mia amica Rosalba.... Vado a pesare la farina. Panini morbidi di Giorilli Ingredienti 350 gr farina 00 150 gr manitoba 500 gr farina 0 30 gr lievito di birra 60 gr olio extravergine Mezzo litro di latte freddo 20 gr sale fino 20 gr zucchero Un cucchiaino di malto 3 uova intere Si impastano tutti gli ingredienti tranne le uova e il sale (il lievito sciolto in un poco del latte previsto fatto intiepidire). Dopo una prima impastatura, si aggiungono le uova una alla volta, il sale si aggiunge alla fine. Si lavora ancora un poco, poi si lascia lievitare fino al raddoppio (circa due ore).

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Si rovescia sul tavolo infarinato e si sgonfia, dividendo poi l’impasto in porzioni più piccole (30 gr per panini da buffet). Si formano i panini nella forma voluta e si lascia lievitare ancora per circa 40 minuti. Intanto si preriscalda il forno a 200° circa e trascorso il tempo di lievitazione finale, si infornano dopo aver lucidato la superficie con latte e uovo sbattuto). Si cuociono in circa 15 minuti.

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martedì 22 aprile 2008

Torta budino al limone Lo confesso: i dolci morbidi, quelli cosiddetti "al cucchiaio" mi piacciono da morire. Ma proprio tanto. Ultimamente mi è presa la fissa dei dolci al limone, una volta non mi facevano impazzire, adesso di qualsiasi cosa caratterizzata da quel particolare aroma e sapore ne mangerei a quintali. Vederla e innamorarmene da acquolina in bocca al pensarci è stato tutt'uno.

La ricetta è di Ninfadora, la trovate qui Torta budino al limone 30g di burro morbido 220 g di zucchero (io ne ho messi 200, ma la prossima volta riduco a 180) 3 uova 40g di farina 1 pz di sale 4 cucchiai di succo di limone la buccia di 1 limone grattugiata 1/4 di lt di latte Lavorare burro e zucchero per formare con composto leggero e soffice. Unire i tuorli uno alla volta e lavorare bene. Setacciare farina e sale e unirli al composto insieme al succo e alla buccia del limone. Versare il latte ed amalgamere il tutto. Montare a neve ferma gli albumi e unirli delicatamente al composto, mescolando dal basso verso l'alto. Vesrare in una tortiera imburrata (io ho usato uno stampo al silicone e non ho imburrato) e cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 180° per circa 35 minuti. Far raffreddare la tortiera su una gratella e sformarla quando la si deve servire (la prossima volta la farò prima e la terrò in frigo prima di servirla). Capovolgendola la parte superiore avrà la consistenza di un budino. Come dice Ninfadora, la quantità di zucchero andrebbe diminuita a 180 grammi, anzi, io ne ho messi addirittura 150 (però a me non piacciono dolci molto zuccherati). Si conserva in frigo così nel mangiarla sembrerà quasi un semifreddo. E' ottima, veloce da fare, di grande effetto.

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domenica 20 aprile 2008

L'Angelica delle Sorelle Simili

E' buona, è fragrante, è bella. Anche questa è tonda. E per di più intrecciata. Per la ricetta, a domani.

Eccola, con le modifiche apportate da MarinaB (la trovate anche qui) che io seguo scrupolosamente perchè Marina è una garanzia. Angelica delle Sorelle Simili Lievitino 135 gr di farina di forza 13 gr di lievito di birra 75 gr di acqua Amalgamare tutti gli ingredienti del lievitino e lasciare lievitare 30 minuti (io ho lasciato lievitare per 1 ora) Impasto 400 gr di farina di forza 75 gr di zucchero 120g di latte tiepido 3 tuoli 1 cucchiaino di sale 120 gr di burro morbido (a pomata)

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Ripieno 75gr di uva sultanina 75gr di arancia candita tritata 50 gr di burro fuso Glassa velante 4 cucchiai di zucchero a velo (io ne ho messi 6) 1 chiara d’uovo In una ciotola mettere la farina, fare la fontana, mettere al centro il latte tiepido, i tuorli, lo zucchero il sale e amalgamare con un poco di farina (ho messo tutto nel Ken e lavorato per 10 minuti su velocità 1). Unire il burro e finire l’impasto battendo fino a quando si staccherà dalle pareti della ciotola (altri 5 minuiti di Ken sempre su velocità 1). Rovesciare sul tavolo, unire il lievitino e battere finchè i due impasti saranno ben amalgamati (tutto nel Ken con altri 5 minuti su vel. 1). Rimettere nella ciotola unta e lievitare 1 ora finchè sarà raddoppiato (io ho lasciato lievitare 2 ore in forno spento). Rovesciarla sul tavolo infarinato e stenderla formando un rettangolo di 2-3 mm di spessore, senza lavorarla. Pennellare abbondantemente con il burro fuso, cospargere di uva sultanina, ammollata e asciugata e l’arancia candita. Arrotolare il lato più lungo. Tagliare questo a metà per il lungo con un coltello affilato e sottile, infarinandolo ogni tanto. Separare delicatamente i due pezzi, girarli tenendo il lato tagliato verso di voi e formare una treccia facendo in modo che la parte tagliata rimanga il più possibile all’esterno. Mettere su una teglia da forno e chiudere a ciambella. Pennellare con burro fuso e fare lievitare 30 –40 minuti a campana (deva quasi raddoppiare). Cuocere in forno 200° per 20-25 minuti (statico. Nel frattempo diluire i 4 cucchiai di zucchero a velo con chiara d’uovo fino ad avere una glassa semidensa. Dopo la cottura spennellare e rimettere in forno per 30 secondi.

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Crema Catalana Si spezza con la punta del cucchiaino la sfoglina croccante di zucchero caramellato e ci si perde nella morbidezza delle crema all'uovo.

Ci vuole ogni tanto una coccola calorica. Domani siamo ad insalata ma, intanto, ora, il sapore ricco della crema catalana mi appartiene e non lo mollo..... Crema Catalana (ricetta originale di Moka con qualche mia modifica) 500 ml latte intero - 250 ml panna fresca liquida 6 tuorli d'uovo - 150 gr zucchero semolato 30 gr maizena - scorza di limone grattugiata 1 baccello di vaniglia - zucchero di canna Mettere a scaldare il latte e la panna con la vaniglia e la scorza di limone. Appena inizia il bollore, togliere dal fuoco e lasciare in infusione per una decina di minuti (così il latte si profuma ben bene). Mentre il latte riposa, sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero e la maizena. Versarci un poco del composto di latte e panna, mescolare bene, poi versare tutto il composto di uova, maizena e zucchero nel latte e rimettere sul fuoco continuando a mescolare finchè la crema non addensa (attenzione, tende ad attaccare sul fondo). Versarla nelle singole ciotoline (preferibilmente quelle a prova di calore....) oppure in una pirofila unica. Riporre in frigo a raffreddare. Poco prima dell'utilizzo, cospargere la superficie con zucchero di canna e vai di cannello caramellizzatore...... Se non lo si ha, basta mettere le ciotoline proprio sotto il grill acceso finchè non si caramellizza lo zucchero. Attenzione: lo zucchero caramellato non resiste molto, dopo un pò si scioglie e, al posto della crema catalana vi ritrovate una creme caramel.....

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Paccheri alle erbette, salsiccia e crescenza

Domenica....e a chi va di cucinare? Minaccia pioggia, la pigrizia regna sovrana, nessun impegno all'orizzonte se non il piacere di stare con le persone cui si vuol bene.... Avanti col piatto unico, allora. Paccheri alle erbette, salsiccia e crescenza per 6 (oppure 4 di buona forchetta...) 500 gr erbette cotte al vapore 4 salsicce a grana fine non troppo grasse 200 gr crescenza 400 gr paccheri Si frullano le erbette a cremina e si ripassano in padella con un goccio d'olio facendole cuocere finchè il loro liquido si riassorbe un poco, sale pepe a gusto (tenere conto che già le salsicce normalmente sono saporite del loro). A parte si fanno rosolare in una padellina le salsicce spezzettate. Si cuociono i paccheri al dente, si spadellano nella crema di erbette, poi la salsiccia e in ultimo, quando sono già nel piatto, un pò di crescenza allungata con un goccio di latte, ma giusto un goccio..

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giovedì 17 aprile 2008

Polpettine morbide La mia idea di polpettine "mordi e fuggi"....

Vi sono miriadi di ricette di impasti per polpette. Io da sempre preferisco quella che unisce la ricotta alla carne macinata, poco sale, uovo per legare il tutto e parmigiano grattugiato a piacere. L'impasto "basic" poi si può arricchire con aromi e spezie o con verdure tritate. Queste della foto sono micropolpettine fatte con quell'impasto, passate nel pangrattato e fritte. Sono accompagnate da due cucchiaiate di un sughetto fatto con odori si ma senza soffriggerli, un poco di anellini di porro stufati, qualche fogliolina di basilico. Polpettine morbide 400 gr carne macinata magra (bovino) 200 gr ricotta vaccina 1 uovo intero parmigiano a piacere sale pepe se piace Si impasta tutto (con le mani, vecchia maniera..) e poi si formano le palline della grandezza che si preferisce. A me piacciono piccine, magari non micro come queste... Sono buonissime se si cuociono nel sugo senza friggerle prima.

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mercoledì 16 aprile 2008

Le irresistibili Margherite di Stresa Io non riesco a resistere. Ne preparo ciclicamente una dose e conservo le margheritine in una scatola di latta col coperchio ermetico. Il tè ci sta benissimo, possibilmente un Darjeeling non zuccherato il cui sapore intenso faccia da contraltare al morbido gusto avvolgente del burro...

Queste sono venute leggermente troppo colorite sul fondo, colpa del mio forno sbarazzino e ribelle. La ricettuzza tale quale quella postata da MarinaB su Coquinaria. Margherite di Stresa (ricetta di Elena Chesta) 250 gr di burro morbido e facile da lavorare 120 gr di zucchero a velo, più altro per spolverare (meglio avere un colino o un setaccino) la buccia di 1/2 limone grattugiata fine - un pizzico di sale una bustina di vanillina (io ho usato estratto di vaniglia) 4 tuorli di uovo SODO tritati finemente e passati al setaccio 200 gr di fecola di patate 200 gr di farina 0 di grano tenero (io ho usato 00) In un'ampia ciotola mescolare il burro con zucchero, buccia di limone, il sale e la vanillina fino ad ottenere un impasto omogeneo. Unire l'uovo e procedere fino ad ottenere una pasta morbidissima e gialla. Unire di seguito farina e fecola. Quando l'impasto sarà completamente uniforme riponetelo in frigorifero per qulache decina di minuti per farlo raffreddare. (Su un piano infarinato) stendete la pasta con un mattarello. La pasta sarà spessa 1 cm e da questa ritaglierete con un coppapasta a bordi smerlati o con uno stampino per biscotti, delle margerite di diametro di 3 cm. Disponete i biscotti su una placca da forno precedentemente coperta con carta forno. Con il dito formate un avvallamento nel centro di ogni margherita. A forno già caldo (statico) cuocete i biscotti per 10 minuto a 220°C. Lasciate raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo. Trascorso qualche tempo, se conservate comme il faut, saranno ancora più buone.

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Pizza toujours..... A me piace anche fredda...

E quella preparata col poolish di Adriano è la migliore sia cotta al forno normale che col famoso fornetto Ferrari, gioia e delizia di chi non sa stendere bene la pasta per la pizza e che ai primi utilizzi riesce a farti sfornare delle eccezionali pizze oblunghe, trapezoidali, polimorfiche ma di certo non tonde e comunque buonissime che sembrano fatte al forno a legna.... Pizza col poolish di Adriano (e grazie a MarinaB e Ro di Coquinaria che me l'hanno fatta conoscere)..... Attenzione che i tempi son lunghi ma con un pò di programmazione si fa e, sopratutto, ne vale la pena... 500 gr di manitoba - 500 gr acqua - 3 gr lievito di birra 1 cucchiaino di malto (ma si può anche omettere se non lo si ha in casa) 270 gr farina 00 - 80 gr farina di semola di grano duro - 30 gr olio extravergine 25 gr sale fino Prima si deve fare il poolish, mischiare semplicemente con un cucchiaio la manitoba, l'acqua e il lievito di birra in una bella ciotola capiente (possibilmente in ceramica) e lasciar lievitare coprendo la ciotola con la pellicola in un luogo tranquillo, ad esempio il forno spento, per almeno 12 ore. Dopo tutte quelle ore, il miscuglio sarà diventato una pappotta bella gonfia con tutte bolle in superficie. Non disperare, va bene così. A questo punto aggiungere l'olio e il sale, e mescolare, poi la farina 00 e la semola un cucchiaio per volta e mescolare finchè l'impasto diventa più solido e corposo, alla fine metterlo sul piano di lavoro e impastare un poco per rendere il tutto omogeneo. Dividere in tante pallottole del peso di circa 200 gr l'una, e riporre in frigo. Per non farle attaccare tra loro (nonostante il freddo la lievitazione continua) io le spalmo di olio. Tirarle fuori e lasciarle a temperatura ambiente per almeno due ore prima dell'utilizzo. E poi stenderle in teglia, condirle solo con pomodoro e infornare per una decina di minuti, poi aggiungere la mozzarella e gli altri condimenti e finire la cottura. Io la adoro semplice, con qualche filetto d'acciuga oppure con fettine di pomodoro fresco, emmenthal e basilico.

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martedì 15 aprile 2008

Mozzarella in carrozza Altro ricordo della giovinezza...

Buona e digeribile solo se fritta in casa: attenzione, aborrite proposte di rosticceria o similari pena la lavanda gastrica... Mia nonna la preparava spesso, ma nella mia incoscienza infanto-giovanile non mi sono mai interessata della fase precedente al trovarla in tavola e mangiarla con ingordigia. Quindi ho dovuto ricostruire passo passo la ricettuzza, come al solito leggiucchiando qui e là. Ho dedotto che il problema principale con la mozzarella in carrozza (che sembra facile a farsi ma tale non è) consiste nell'evitare che la mozzarella fuoriesca dai lati. E come si fa?.. Ci sono due diverse scuole di pensiero. Per qualcuno basta infarinare i lati del rettangolo di pan carrè farcito prima del passaggio in uovo sbattuto e pangrattato, per altri si deve "tappare" i lati con una pastella liquidina di farina e acqua sempre prima del passaggio uovo/pangrattato. Io ho provato entrambi i sistemi e quello della pastella funziona davvero. Non so quale dei due sistemi usasse mia nonna e neanche se ne usasse. Chissà perchè alle nostre nonne o mamme che cucinavano con la maestria del tempo e della consuetudine, tutto riusciva sempre bene...

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domenica 13 aprile 2008

Crumble salato alle mandorle pomodorini e zucchine Che si fa con un avanzino di impasto di sbrisolona salata?

Un crumble salato, che non è proprio un crumble tradizionale cotto con gli altri ingredienti bensì cotto a parte in forno e messo sopra a uno strato di zucchine stufate in poca acqua e olio, giusto un filo di sale, e pomodorini tagliati a pezzetti, rosolati in poco olio..... Ovviamente, il formato è mignon....

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sabato 12 aprile 2008

Buon sabato!

Ma quanto è bello alzarsi con calma, ciondolare per casa senza l'assillo dell'orologio, rimanere in pigiama con l'unica preoccupazione di "rilassarsi".... Senza urlare perchè tutti, grandi e piccoli, si sbrighino, senza ignorare il micino che chiede coccole e croccantini, senza pensare a quello che di pesante ti aspetta in ufficio... Con calma si pensa alla spesa da fare, c'è quel negozietto che mi incuriosisce, forse ci scappa un tè e due chiacchere tra amiche, ah, bisogna mangiare presto perchè la partita di basket del frugolo inizia alle due, stasera forse forse riesco a vedere quel film.... Insomma, è bello il sabato. Pieno di prospettive, di aspettative, di tempo. La colazione deve essere adeguata. Ho scoperto da tempo che nei dolci non c'è niente di più buono che usare il cioccolato fuso al posto del cacao, laddove possibile. La ricetta base è quella del ciambellone sofficissimo di Adelaide che da un pò gira in rete. Ecco quella con le mie modifiche. Ho usato l'olio di riso, per i dolci è ottimo, ormai non ne farei più a meno. Il cioccolato fondente fuso al posto del cacao. La farina per dolci autolievitante, mi piace il sapore ed è comoda (son pigra....) Ingredienti 3 uova 250 gr di zucchero semolato 250 gr di farina autolievitante 130 gr di olio di riso 130 gr di acqua 100 gr cioccolato fondente fuso Sbattere le uova con lo zucchero finchè diventano una bella massa gonfia e spumosa. Aggiungere, sembre mescolando, l'acqua e l'olio, infine la farina mescolando finchè non si amalgama il tutto. Togliere un terzo dell'impasto e aggiungerci il cioccolato fuso appena intiepidito mescolando con cura

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finchè non è ben incorporato. Nello stampo (meglio quello a ciambella, è più coreografico...) imburrato e infarinato mettere uno stratino di impasto bianco poi qualche cucchiaiata di quello nero, ancora bianco e poi finire quello nero. Passare una forchetta tanto per accentuare l'effetto marbrè. In forno a 180° per almeno 40 minuti (il mio che è a gas ci mette un pò di più) e necessita la "prova stuzzicadenti"....

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Les macarons au chocolat Et voilà, les macarons.....

Non molto tempo fa, mi aveva assalito la smania di provare a farli. Ho spulciato nel mio sito preferito, spiato nei blogs d’oltralpe, assaggiato da amici, elaborato e comparato ricette, consigli, immagini. Leggiucchiavo, immagazzinavo dati, meditavo ma... chi si decideva a provare?... No, non fa per me, mi dicevo. Difficile: collerette comme il faut, il tpt, fondamentale il riposo, spatolatura, troppa pazienza, troppo articolato, troppo, troppo. Poi ho fatto l’errore di dare un “corpo” a questo pensiero. E adesso non vedo l'ora di ritrovare l'ispirazione per ritentare nell'impresa. Chissà come saranno al matcha?

Ricetta base per i macarons di Felder (trovata qui) 200g (185g per quelli al cioccolato + 30g di cacao amaro)di farina di mandorle 200g (185g per quelli al cioccolato)di zucchero a velo 150g di albumi 200g di zucchero semolato 50ml di acqua alcune gocce di colorante (vanno messe nella meringa) Procedimento: per circa 40 macarons di 3-4cm di diametro. 1) passare al 20 secondi al mixer la farina di mandorle e lo zucchero a velo) 2) setacciare il tpt ottenuto e ripesarlo,in caso di perdita di prodotto riportare a peso con zucchero a velo 3) con lo zucchero semolato e l’acqua fare uno sciroppo e portare a 118-119°C 4) colarlo sopra a 75g di albumi messi dentro alla planetaria azionata a velocità massima;continuare a montare (aggiungere il colorante se la ricetta lo richiede) fino a quando la meringa diventa tiepida 5) i rimanenti 75g di albumi vanno lavorati insieme al tpt 6) unire la meringa un po’ alla volta. L’impasto ora è pronto per essere spremuto con la sacca a poche sulle teglie. Per farli tutti uguali, io ho disegnato la sagoma con uno stampino da biscotti. Li ho lasciati riposare all’aria per 2 ore circa e poi li ho cotti usando tre teglie una dentro all’altra a 160°C per circa 12-15 min. Una volta cotti li ho farciti e messi in frigo per 1 giorno.

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giovedì 10 aprile 2008

Millefoglie di parmigiana Questa si che è tonda...

Cosa c'è di più buono di fette di melanzana infarinate e fritte, sugo di pomodoro, mozzarella e una lacrima di pesto? Una tira l'altra...

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mercoledì 9 aprile 2008

Gnocchi di patate bicolori Una curiosità, una prova. Di sapori, colori, connubi.

Basta provare a fare l'impasto degli gnocchi di patate, dividerlo in due ciotole, in una mescolare un pò di nero di seppia e reimpastare con un pò di farina perchè il nero rende appiccicoso e non lavorabile l'impasto. Poi si stende l'impasto bianco in un rettangolo (sopra un foglio di pellicola), si fa lo stesso con quello nero e poi si sovrappongono cercando di farli combaciare nei margini. Aiutandosi con la pellicola, si arrotola il rettangolo dal lato più lungo fino a formare un salsicciotto. Tagliare a rondelle spesse mezzo centimetro e poi cuocere come i normali gnocchi di patate. Questi col nero di seppia pretendono un condimento di pesce; altre varianti possono essere impasto verde con spinaci, rosso con barbabietole, marrone con cacao e i condimenti di conseguenza.

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lunedì 7 aprile 2008

Crostata pere e cioccolato Non è tonda, anzi, bella squadrata. Ma il gusto è tondo, ti avvolge, ti coccola. Ne vorresti un altro pezzettino, un altro ancora....

Crostata pere e cioccolato per la frolla: 270 gr farina 00 - 30 gr cacao amaro - 100 gr zucchero - 3 rossi d'uovo - 150 gr burro per il ripieno: 2 pere per la ganache 100 gr panna fresca - 100 gr cioccolato fondente Si impasta come per ogni frolla e si lascia riposare per un bel pò in frigo avvolta nella pellicola. Poi si imburra e infarina la tortiera e si stende la frolla in uno strato bello spesso. Si fa riposare in frigo dopo averne bucherellato il fondo. Si cuoce il guscio in bianco a 180 per almeno mezzora. Si fanno cuocere le pere tagliate a quarti nel forno a microonde coperte con pellicola bucherellata, con un goccio di acqua e una spolverata di zucchero. A quanto?..mah, direi alla massima potenza per tre, quattro minuti, almeno finchè le pere sono morbide. Si prepara la ganache classica (panna calda sul cioccolato a pezzetti e poi mescolare finchè non si amalgama) e la si cola sulle pere disposte sul guscio ormai raffreddato. E' buona dopo qualche ora quando i sapori sono ben amalgamati tra loro e le morbidezze si sono assestate racchiuse dal guscio di frolla.