LA CHIMICA NEGLI ALIMENTI E’ SINONIMO DI PERICOLO?

Gaetano Ragno

UNIVERSITA’ DELLA CALABRIA

Dipartimento di Farmacia e Scienze della Salute e della Nutrizione

Lametia Terme, 27 Novembre 2014

Sfoglia: emulsionanti E 471, antiossidante E322, conservante E282, aromi Ripieno: gelificante E 440, conservante: E202, aromi.

addensanti E 1422, E 440, E 412, edulcoranti sintetici, Polidestrosio, aromi, coloranti

Conservanti nitriti e nitrati, polifosfati, addensanti, proteine del latte (caseinati) o della soia, glutammato monosodico

Pasta: agenti di trattamento delle farine E920, conservanti E221, E222, E223, antiossidanti E300Passata di pomodoro, pomodori pelati: antiossidanti E300, E330

salsicce fresche e preparazioni di carne fresca macinata: conservanti E221, E222, E223 (solfiti)Nei prodotti di carne non trasformata : E249, E250 (nitriti) (Anabolizzanti e antibiotici)

CO, polifosfati, acqua ossigenata, antiossidanti

antiossidanti Anidride solforosa, Acido Ascorbico, antifermentativo Acido Sorbico,, Gomma arabica ammorbidente del gusto e stabilizzante delle precipitazioni Enzimi acceleranti l’intorpidamento Lieviti garantiscono fermentazione controllataTannini stabilizzano colore e migliorano corpo e aroma

bifenile (E230), ortofenilfenolo e il suo sale di sodio (E 231-232).mono e digliceridi di acidi grassi (E 471-472). l'acido sorbico e i suoi sali (E 200-203).(E 220, E 221-224, 226-228)

antifermentativo Difenilammina, Conservante lecitina di soiaanticalo peso esteri di zuccheri, cera lucidatura e protezione, Pyrimethanil antimarcio e fungicida, antigermoglianti(Concimi, pesticidi, diserbanti)

VERO o FALSO?

CIBO ‘’NATURALE’’ = CIBO SALUTARE

CIBO ‘’ADDITIVATO’’ (CHIMICO) = CIBO DANNOSO

All’aggettivo “chimico” viene spesso attribuita un’accezione negativa quando è associato al cibo (e non solo), soprattutto se utilizzato in antitesi

con quella che suona quasi come una parolina magica: naturale

“Questo significa che i conservanti non ci sono?”

è scritto bene anche sulla confezione «Senza conservanti e antiossidanti di origine chimica.»

RETRO…

Il sodio nitrito è un conservante che svolge un importante ruolo antimicrobico nei prodotti a base di carne trasformata come la mortadella. Qualunque sia l’origine la formula

è sempre la stessa:NaNO2

Il sodio nitrito è un conservante che svolge un importante ruolo antimicrobico nei prodotti a base di carne trasformata come la mortadella. Qualunque sia l’origine la formula

è sempre la stessa:NaNO2

Dal punto di vista chimico e funzionale, non esiste alcuna differenza tra la vitamina C naturale e quella ottenuta per via sintetica. Mantiene invariata l’attività biologica e la biodisponibilità indipendentemente dall'origine.

ADDITIVI CHIMICI O ALIMENTARI?

DM 31-3-65Primo decreto emanato in Italia concernente la disciplina degli “additivi chimici”.Contiene le norme generali sulla commercializzazione e l’impiego, la lista delle sostanze ammesse suddivise in categorie, e le dosi massime d’impiego.

Tale decreto ha subito nel tempo numerosi aggiornamenti fino alle modifiche sostanziali apportate dal DM 209 del 27-2-96 che attua le direttive comunitarie.

«additivi chimici»

«additivi alimentari»

Senza l’ausilio di modificazioni da parte dell’uomo nell’industria alimentare, non avremmo la grande varietà di alimenti dei quali oggi disponiamo e, conseguenza peggiore, le alterazioni e le intossicazioni alimentari sarebbero all’ordine del giorno.

Senza l’ausilio di modificazioni da parte dell’uomo nell’industria alimentare, non avremmo la grande varietà di alimenti dei quali oggi disponiamo e, conseguenza peggiore, le alterazioni e le intossicazioni alimentari sarebbero all’ordine del giorno.

DEFINIZIONE LEGALESostanze, normalmente non consumate come alimento in quanto tale e non utilizzate come ingredienti tipici degli alimenti, aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinaggio.

SCOPI PRINCIPALIconservare le qualità nutritive dell’alimento;aumentare la conservabilità, la stabilità degli alimenti o migliorarne le proprietà organolettiche;coadiuvare gli altri trattamenti tecnologici;apportare ingredienti necessari negli alimenti dietetici destinati a gruppi particolari di consumatori.

Additivi alimentari

Contaminazione microbiologica

ingestioneproliferazione

ingestione

TOSSINFEZIONETOSSINFEZIONE

INFEZIONE VEICOLATE

INFEZIONE VEICOLATE

Salmonella typhi,

Vibrio cholerae,

Virus dell’epatite A

Clostridium botulinum, Sterptococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus

DETERIORAMENTODETERIORAMENTO

Alterazione caratteri organolettici

Fermentazione

Prodotti metabolismo batterico

Batteri saprofiti

I FORMAGGI: Le muffe che disegnano le venature bluastre su gorgonzola e roquefort sono innocue e danno il sapore tipico di questi formaggi. Tuttavia i formaggi possono essere contaminati da muffe d'origine sconosciuta.

Yogurt e ricotta non sono più commestibili anche solo ai primi accenni di ammuffimento: la muffa si propaga infatti con particolare rapidità nei cibi umidi. Nel caso dei formaggi stagionati (duri) è sufficiente rimuovere la parte ammuffita.

LE MARMELLATE: La muffa che compare sulla superficie di una confettura può essere eliminata salvando il resto del prodotto.

FRUTTA, VERDURE E SUCCHI: Basta anche una sola macchiolina di muffa in superficie per guastare l'intero contenuto di una bottiglia e renderne necessaria l'eliminazione. In presenza di tracce di muffa si consiglia di gettare anche frutta e verdura dalla polpa succosa, come pesche o pomodori. Le muffe possono annidarsi senza essere riconosciute anche negli ortaggi e nella frutta marcia.

TRASFORMAZIONI CHIMICHE E BIOLOGICHE DEGLI ALIMENTI

Durante la conservazione e le numerose manipolazioni industriali, i principi nutritivi subiscono varie modifiche. Alcune sono guidate dall’uomo ma altre sono indesiderate, rappresentano un’alterazione dell’alimento e possibilmente vanno ritardate ed ostacolate, altre ancora non modificano le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche.

Modifiche lipidi

Fermentazioni

Modifiche proteine

Putrefazione

Modifiche a carico dei lipidi

Inacidimento

Il 98% dei lipidi alimentari è costituito da trigliceridi. Le comuni alterazioni sono:

Dovuto alla presenza di acqua nell’alimento, all’esposizione alla luce e all’azione di lipasi microbiche.Si verifica idrolisi con liberazione di glicerolo e acidi grassi e quindi un aumento dell’acidità. Questa reazione si manifesta nei grassi che contengono % di acqua (burro, margarina, olive sul terreno).Gli acidi butirrico, caproico, caprilico liberati conferiscono al prodotto odori e sapori sgradevoli. L’idrolisi non può essere bloccata con anti ossidanti ma con buone condizioni igieniche, al riparo dalla luce e eventualmente antimicrobici.

Si manifesta a carico degli acidi grassi a basso peso molecolare precedentemente idrolizzati; è dovuta all’azione di enzimi di origine microbica (batteri, lieviti, muffe come Penicillium glaucam e Aspergillus niger).  Questo irrancidimento, che può essere evitato con l’aggiunta di antimicrobici e con un’accurata igiene, è voluto in alcuni formaggi come il gorgonzola e il roquefort.

Irrancidimento chetonico

È l’alterazione più importante a carico dei grassi ed è dovuta all’assorbimento di ossigeno da parte degli acidi grassi. La reazione è promossa dalla luce, dal calore, da tracce di metalli (Fe, Cu, Ni, Mn), dalla lipossidasi.L’irrancidimento ossidativo è di tipo radicalico con le fasi di induzione, propagazione e terminazione:

1) Formazione Radicale alchilico R-H R° + H°

1) Formazione Radicale idroperossi R° + O2 R-OO°2) Formazione Idroperossido ROO° + RH R-OOH + R°

Irrancidimento ossidativo

1) Formazione Dimeri R° + R° R-R

2) Formazione Eteri R-O° + R° R-O-R

Durante la propagazione, si ottengono prodotti secondari: idrocarburi, esteri, aldeidi, chetoni alcoli acidi, polimeri, epossidi... molti dei quali volatili e responsabili dello sgradevole odore di rancido.  

Alterazioni delle proteine e degli amminoacidiDovute all’azione degradativa di enzimi e microrganismigeneralmente indesiderabili, salvo eccezioni (maturazione dei formaggi, insaccati e alimenti stagionati)

• Cataboliti solforati: H2S, volatile e maleodorante, CH3SH (metilmercaptano), di odore putrido.

• Composti azotati: NH3, ammine, tutte di odore sgradevole. Le più importanti sono le diammine cadaverina e putrescina

Putrefazione È un tipo di alterazione sempre indesiderata che coinvolge varie reazioni. Si tratta di processi anaerobi, imputabili soprattutto all’azione di enzimi microbici, che consistono nella proteolisi e nelle successive degradazioni degli amminoacidi. Si formano cataboliti di odore fetido.

Prodotti di degradazione del triptofano: si libera indolo la cui metilazione porta allo scatolo, uno dei metaboliti più fetidi che si conosca e la cui presenza è rilevabile organoletticamente anche in minime tracce.

Sarcophaga carnaria

Refrigerazione in atmosfera controllata (CAS) Il tempo di conservazione si prolunga notevolmente e i caratteri organolettici vengono meglio preservati, se al trattamento refrigerante si accompagna una modifica qualitativa dell’atmosfera che circonda l’alimento. Largamente impiegata per la conservazione di mele, pere, agrumi, di altri tipi di frutta e verdura nonché di fiori. 

N2 92-95% CO2 2-4% 02 3-4% Temperatura circa 4 0C.   

Confezionamento in atmosfera modificata (MAS)Abbinata al confezionamento sotto vuoto e materiali da imballaggio impermeabili ai gas e al vapore acqueo.

Le atmosfere impiegate consistono generalmente in miscele di:C02/O2 CO2/N2 CO2/N2/02

 

La CO2 inibisce la crescita di muffe e batteri.

 L’N2, chimicamente inerte, inibisce l’irrancidimento ossidativo ed enzimatico dei lipidi,

previene lo sviluppo di muffe e lieviti, della flora aerobia e l’attacco di insetti. L’O2 inibisce i microrganismi anaerobi

Additivi con indubbia funzione tecnologica: AntimicrobiciAddensantiGelificantiTensioattivi

Additivi con lo scopo di rendere l’alimento più invitante per il consumatore.ColorantiAgenti di rivestimento

ADDITIVI

Pochi sono gli alimenti a cui non è consentito addizionare alcun additivo:olio vergine di olivalatte fresco pastorizzatoyogurt al naturaleZuccheroMielepaste alimentari secche

In generale si può affermare che più l’alimento ha subito lavorazioni e processi tecnologici, più richiede l’aggiunta di additivi.

CLASSIFICAZIONE DEGLI ADDITIVI

Allegato I (Reg. 1333/2008) Categorie funzionali di additivi alimentari ammessi negli alimenti, negli additivi alimentari e negli enzimi alimentari

1. Gli «edulcoranti» sono utilizzati per conferire un sapore dolce agli alimenti o come edulcoranti da tavola.

2. I «coloranti» conferiscono un colore a un alimento o ne restituiscono la colorazione originaria e includono componenti naturali degli alimenti e altri elementi di origine naturale, normalmente non consumati come alimento né usati come ingrediente tipico degli alimenti.

3. I «conservanti» prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato da microorganismi e/o dalla proliferazione di microorganismi patogeni.

4. Gli «antiossidanti» prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato dall’ossidazione, come l’irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore.

5. I «supporti» sono utilizzati per sciogliere, diluire, disperdere o altrimenti modificare fisicamente un additivo alimentare, un aroma, un enzima alimentare, un nutriente e/o altre sostanze aggiunte agli alimenti a scopo nutrizionale o fisiologico senza alterarne la funzione per facilitarne la manipolazione, l’applicazione o l’impiego.

6. Gli «acidificanti» aumentano l’acidità di un prodotto alimentare e/o conferiscono ad esso un sapore aspro.

7. I «regolatori dell’acidità» modificano o controllano l’acidità o l’alcalinità di un prodotto alimentare.

8. Gli «antiagglomeranti» riducono la tendenza di particelle individuali di un prodotto alimentare ad aderire l’una all’altra.

9. Gli «agenti antischiumogeni» impediscono o riducono la formazione di schiuma.

10. Gli «agenti di carica» contribuiscono ad aumentare il volume di un prodotto alimentare senza contribuire in modo significativo al suo valore energetico disponibile.

11. Gli «emulsionanti» rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare.

12. I «sali di fusione» disperdono le proteine contenute nel formaggio realizzando in tal modo una distribuzione omogenea dei grassi e altri componenti.

13. Gli «agenti di resistenza» rendono o mantengono saldi o croccanti i tessuti dei frutti o degli ortaggi o interagiscono con agenti gelificanti per produrre o consolidare un gel.

14. Gli «esaltatori di sapidità» esaltano il sapore e/o la fragranza esistente di un prodotto alimentare.

15. Gli «agenti schiumogeni» rendono possibile l’ottenimento di una dispersione omogenea di una fase gassosa in un prodotto alimentare liquido o solido.

16. Gli «agenti gelificanti» danno consistenza ad un prodotto alimentare tramite la formazione di un gel.

17. Gli «agenti di rivestimento» (inclusi gli agenti lubrificanti), quando vengono applicati alla superficie esterna di un prodotto alimentare, gli conferiscono un aspetto brillante o forniscono un rivestimento protettivo.

18. Gli «agenti umidificanti» impediscono l’essiccazione degli alimenti contrastando l’effetto di una umidità atmosferica scarsa o promuovono la dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso.

19. Gli «amidi modificati» sono ottenuti mediante uno o più trattamenti chimici di amidi alimentari che possono aver subito un trattamento fisico o enzimatico ed essere acidi o alcalini, diluiti o bianchiti.

20. I «gas d’imballaggio» sono gas differenti dall’aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo aver introdotto in tale contenitore un prodotto alimentare.

21. I «propellenti» sono gas differenti dall’aria che espellono un prodotto alimentare da un contenitore.

22. Gli «agenti lievitanti» sono sostanze, o combinazioni di sostanze, che liberano gas e in questo modo aumentano il volume di un impasto o di una pastella.

23. Gli «agenti sequestranti» formano complessi chimici con ioni metallici.

24. Gli «stabilizzanti» rendono possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico di un prodotto alimentare ed il mantenimento di una dispersione omogenea di due o più sostanze immiscibili in un prodotto alimentare; stabilizzano o intensificano la colorazione esistente; aumentano la capacità di formare legami e consentire il legame delle particelle per la formazione dell’alimento ricostituito.

25. Gli «addensanti» aumentano la viscosità di un prodotto alimentare. 26. Gli «agenti di trattamento delle farine», esclusi gli emulsionanti, vengono aggiunti alla farina o ad un impasto per migliorarne le qualità di cottura.

FUNZIONI E ASPETTI CARATTERISTICI DEGLI ADDITIVI

Funzione igienica: prevenzione delle alterazioni degli alimenti provocate da microbi e da processi ossidativi.

Funzione tecnologica: miglioramento della tecnologia di produzione degli alimenti; ad es. emulsionanti, addensanti.

Funzione nutrizionale: generalmente non influiscono sul valore nutritivo dell'alimento. In alcuni casi hanno invece azione antinutrizionale, come SO2 e solfiti che distruggono la vit. B1 e sono quindi vietati in tutti quegli alimenti fonti di tale vitamina.

Aspetto legale: l'impiego degli additivi si presta all’adulterazione, sia per un uso superiore al limite consentito dalla legge, sia per l'aggiunta in prodotti nei quali non sono permessi.

Aspetto analitico: gli additivi devono essere facilmente riconoscibili e dosabili ed è indispensabile disporre di metodi di analisi che ne permettano l'identificazione ed il dosaggio negli alimenti e che consentano di verificarne la purezza.

Aspetto tossicologico: un additìvo non deve essere tossico per l'uomo e deve rispondere a requisiti di purezza ben definiti.

Aspetto psicologico: una scorretta informazione condiziona le scelte del consumatore che richiede spesso cibi di aspetto appetitoso ed invitante senza interessarsi della loro salubrità.

Gli additivi alimentari possono essere approvati soltanto:qualora se ne dimostri la necessità tecnologica e l’obiettivo non possa essere conseguito con altri mezzise non presentano pericolo per la salute del consumatorese non inducono il consumatore in errore

Per ciascun additivo viene valutata:tossicità acutaa breve termine (15-30 gg.)a medio termine (30-90 gg.)Tossicità cronicadose giornaliera ammessa (DGA)Eventuale interazione con altri additivi con formazione di composti tossiciEventuale formazione di metaboliti tossiciEventuali fenomeni di intolleranza

ETICHETTAGli additivi, con poche eccezioni (es. gas d’imballaggio) sono considerati «ingredienti» a tutti gli effetti per cui la loro aggiunta deve sempre risultare in etichetta; per ciascuno deve essere riportato:il nome della categoria (es.: antimicrobici, addensanti...) nome specifico (es.: acido benzoico, agar-agar...) che può venir sostituito dal numero CE.

TOSSICOLOGIA

E100-E199 (coloranti)E200-E299 (conservanti)E300-E399 (antiossidanti e regolatori di acidità)E400-E499 (addensanti, stabilizzanti e emulsionanti)E500-E599 (regolatori di acidità e anti-agglomeranti)E600-E699 (esaltatori di sapidità)E900-E999 (vari)E1000-E1999

E100-E199 (coloranti)

100-109 – gialli110-119 – arancione120-129 – rossi130-139 – blu e violetti140-149 – verdi150-159 – marroni e neri160-199 – altri

E200-E299 (conservanti)

200-209 – sorbati210-219 – benzoati220-229 – solfuri230-239 – fenoli e formiati240-259 – nitrati260-269 – acetati270-279 – lattati280-289 – propionati290-299 – altri

Agli additivi alimentari è stato attribuito un numero INS (InternationalNumbering System), preceduto, per quelli approvati dalla Comunità Europea,della lettera E.

E300-E399 (antiossidanti e regolatori di acidità)

300-309 – ascorbati (vitamina C)310-319 – gallati e eritorbati320-329 – lattati330-339 – citrati e tartrati340-349 – fosfati350-359 – malati e adipati360-369 – succinati e fumarati370-399 – altri

E400-E499 (addensanti, stabilizzanti e emulsionanti)

400-409 – alginati410-419 – gomma naturale420-429 – altri agenti naturali430-439 – derivati del poliossietilene440-449 – emulsionanti naturali450-459 – fosfati460-469 – derivati della cellulosa470-489 – derivati degli acidi grassi490-499 – altri

E500-E599 (regolatori di acidità e anti-agglomeranti)

500-509 – acidi e basi inorganiche510-519 – cloruri e solfati520-529 – solfati e idrossidi530-549 – sali dei metalli alcalini550-559 – silicati570-579 – stearati e gluconati580-599 – altri

E600-E699 (esaltatori di sapidità)

620-629 glutammati630-639 inosinati640-649 – altri

E900-E999 (vari)

900-909 – cere910-919 – glasse920-929 – agenti ausiliari930-949 – gas per confezionamento950-969 – dolcificanti990-999 – schiumogeni

La lista attualmente in vigore è stata adottata l’11 novembre 2011 e applicata il 1 giugno 2013. • Il data base degli additivi alimentari è disponibile on line: https://webgate.ec.europa.eu/sanco_foods/main/?event=display

VERO o FALSO?

Possiamo eliminare gli additivi dalla nostra dieta!

EMULSIONANTI STABILIZZANTI - ADDENSANTI – GELIFICANTI 

Sostanze per la stabilizzazione degli alimenti o per il conferimento di determinate Sostanze per la stabilizzazione degli alimenti o per il conferimento di determinate caratteristiche come consistenza e morbidezza.caratteristiche come consistenza e morbidezza.

• Pectina e pectina amidata (E440) Origine: naturale (mele, pere, agrumi)

• Acido Alginico (E400) e i suoi sali• Agar-Agar (E406)• Gomma Arabica (E406)• Carragenine (E407)• Amidi modificati (Impiego “senza limiti”)

Uso: creme, budini, salse, marmellate, formaggi, gelati, maionese, panna, prodotti dolciari, caramelle, carne in scatola…

Antiossidanti NaturaliAcido L-ascorbico (E300)

Sale di Na (E301)

Sale di Ca (E302)

D,L--tocoferolo (E306)

-tocoferolo di sintesi (E307)

“GLI ANTIOSSIDANTI”GLI ANTIOSSIDANTI”

Sostanze che prolungano il

periodo di validità dei

prodotti alimentari

proteggendoli dal

deterioramento provocato

dall’ossidazione (ad es:

irrancidimento dei grassi)

Lecitine (E322) estratte dalla soia

Antiossidanti Sintetici

Gallato di propile (E310),

di ottile (E311)

di dodecile (E312)

Attualmente si ritengono innocui

Si ritrovano in: grassi ed oli per frittura, strutto, olio di pesce, preparazioni per

torte, latte in polvere per distributori automatici, zuppe, salse, condimenti,

gomme da masticare, integratori dietetici.

CONSERVANTI ALIMENTARIprolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato da microorganismi e/o dalla proliferazione di microorganismi patogeni.

Acido benzoico ed i suoi Sali di Na, K, Ca:

Innocuo alle dosi di impiego (fino allo 0,1%)in grandi quantità può provocare irritazione

gastrica.Esteri dell’acido p-idrossibenzoicoInnocui alle dosi di impiego; possono provocare reazioni allergiche.

Acido sorbico ed i suoi Sali di K e CaInnocuo alle dosi di impiego. Azione antifungina e minore azione antibatterica.

Marmellate, gomme da masticare, salse, semiconserve di pesce, prodotti trasformati a base di cereali e patate.

Rivestimenti di gelatina dei prodotti a base di carne, prodotti trasformati a base di cereali e patate, integratori alimentari dietetici liquidi.

Prodotti dolciari, pane, frutta secca, grassi vegetali e animali.

Anidride solforosa e suoi derivati (solfito di Na, K, Ca; bisolfito di Na e Ca; metabisolfito di Na)Può causare reazioni allergiche e asma, mal di testa.

Addizionata ad uva e mosto, aceto, birra, bevande analcoliche, marmellate, prodotti dolciari, frutta e verdura essiccate.

Acido lattico e suoi Sali di Na , K, CaInnocuo alle dosi di impiego.

Usato come acidulante in pane, conserve vegetali, latticini e caglio.

Nitrati in quantità di ca. 100 volte superiore ai nitriti.Usati in insaccati, prosciutti, conserve, prodotti caseari e pesci marinati.Svolgono azione antimicrobica e antisettica sp. nei confronti di Clostridium botulinum.Impiegati anche per mantenere il colore rosso della carne, favorire lo sviluppo dell’aroma.

Il nitrato viene ridotto in nitrito nella bocca dalla flora batterica ed entra nello stomaco.

Nitrato e nitrito di Na e K

Tossicità dei nitritiTossicità dei nitritiMetaemoglobinemia

Reagiscono con le ammine secondarie formando le nitrosamine. Reagiscono con le ammine secondarie formando le nitrosamine.

RR1 1 RR11

N-H  + HNON-H  + HNO22 =>  N-N=O + H =>  N-N=O + H22O   O   

RR22  R  R22

I metaboliti di tale composto si sono rivelati tossici a livello epatico ed embrionale. I metaboliti di tale composto si sono rivelati tossici a livello epatico ed embrionale.

Le nitrosamine si possono formare durante la conservazione, durante la cottura (grigliatura) o nella Le nitrosamine si possono formare durante la conservazione, durante la cottura (grigliatura) o nella digestione. digestione.

L’acido ascorbico previene la formazione delle nitrosamine così come Tyr e Trp. L’acido ascorbico previene la formazione delle nitrosamine così come Tyr e Trp.

Coloranti alimentarisostanze che conferiscono un colore ad un alimento o che ne

restituiscono la colorazione originaria.

Finalità dei coloranti:

Ridare il colore originale all’alimento Assicurare l’uniformità del colore Intensificare il colore quando questo risulta più debole di

quello che il consumatore associa a quel particolare alimento

Proteggere dai raggi solari Conferire un aspetto invitante ai cibi

Impiego dei coloranti per alimenti

Alimenti a cui Alimenti a cui non non è è

consentito addizionare consentito addizionare coloranticoloranti

Alimenti a cui è consentito Alimenti a cui è consentito

addizionare addizionare alcunialcuni

coloranticoloranti

Alimenti a cui è consentito Alimenti a cui è consentito

addizionare addizionare svariati svariati coloranticoloranti

Prodotti non lavoratiProdotti non lavorati

Acque mineraliAcque minerali

Latte, yogurt, pannaLatte, yogurt, panna

OliOli

UovaUova

PanePane

FarineFarine

PastePaste

ZuccheroZucchero

Pesci, crostacei, molluschiPesci, crostacei, molluschi

Carni, pollami, selvagginaCarni, pollami, selvaggina

Sale e spezieSale e spezie

mielemiele

BirraBirra

BurroBurro

MargarinaMargarina

AcetiAceti

Whisky e acquevitiWhisky e acqueviti

Vini liquorosiVini liquorosi

Ortaggi sottacetoOrtaggi sottaceto

Ortaggi in salamoiaOrtaggi in salamoia

Ortaggi sottolioOrtaggi sottolio

Confetture, gelatine e Confetture, gelatine e marmellatemarmellate

Insaccati, patè, salsicceInsaccati, patè, salsicce

Alcuni formaggiAlcuni formaggi

Bevande analcolicheBevande analcoliche

Frutta e ortaggi canditiFrutta e ortaggi canditi

Prodotti di confetteriaProdotti di confetteria

PasticciniPasticcini

GelatiGelati

DessertDessert

Salse, senapeSalse, senape

Pesce affumicatoPesce affumicato

Crostacei precottiCrostacei precotti

Integratori dieteticiIntegratori dietetici

Formaggi fusi o aromatizzatiFormaggi fusi o aromatizzati

Uova di pesceUova di pesce

Alcune bevande alcolicheAlcune bevande alcoliche

Giallo arancio E 110 Ammesso

N

N

SO3H

OH

HO3S

6-hydroxy-5-[(E)-(4-sulfophenyl)diazenyl]naphthalene-2-sulfonic acid

N

N

OH

HO3S

SO3H

6-hydroxy-5-[(E)-(3-sulfophenyl)diazenyl]naphthalene-2-sulfonic acid

Arancio E 111Vietato

Molti consumatori sono turbati, o impauriti, quando leggono le etichette delle confezioni di alimenti e bevande e si chiedono se è proprio necessaria la presenza di numerose sostanze chimiche. Tuttavia, anni orsono un produttore ha messo in commercio uno sciroppo di menta privo di coloranti ma i consumatori lo hanno «snobbato», scegliendo un prodotto della concorrenza di un bel colore verde, ottenuto mescolando tartrazina (giallo E 102) con blu patent V (E 131), due coloranti sintetici tuttora in uso.

EDULCORANTI: sostanze utilizzate per conferire sapore dolce ai cibi e alle bevande o per la loro edulcorazione estemporanea

Il sapore dolce riveste un ruolo importante nell’alimentazione, sia per i riflessi fisiologici, collegati a secrezioni ormonali, sia per il significato gratificante che presenta.La diffusione dei prodotti light e dietetici, a ridotto contenuto calorico, ha fatto aumentare notevolmente l’impiego degli edulcoranti sostitutivi dello zucchero, nelle preparazioni alimentari.

POTERE EDULCORANTERapporto tra la concentrazione di una soluzione di

saccarosio e quello di un dolcificante che ha la stessa intensità di sapore.

Es: potere edulcorante dell’aspartame è = 200 vuol dire che una soluzione 1/200 di aspartame ha un sapore dolce di intensità uguale a quella di saccarosio pari a 1

Potere dolcificante degli zuccheri e degli edulcoranti (prendendo come riferimento quello del saccarosio posto uguale a 1)

Lattosio 0.20 Galattosio 0.22 Maltosio 0.32 Sorbitolo 0.54 Mannitolo 0.70 Glucosio 0.74 Xilitolo 1

Saccarosio 1 Fruttosio 1.5

Ciclammato 35 Aspartame 200

Acesulfame k 200 Saccarina 400

Neosperidina d.c. 1800 Monellina 2000

Talin 3000

Aspartame: L’uso è vietato ai fenilchetonurici e alle donne in gravidanza.

Saccarina: il più diffuso tra i dolcificanti artificiali. Viene assorbita per il 90%circa, ma non metabolizzata per cui si accumula maggiormente negli organi irrorati di sangue (rene,fegato,polmoni) e nella vescica. Attraversa la placenta e quindi deve essere utilizzata con prudenza dalle donne in gravidanza. Ha potere calorico nullo ma lascia un retrogusto amaro-metallico. Con il calore sviluppa odore sgradevole. Esperimenti su ratti hanno dimostrato un effetto cancerogeno a livello della vescica, tale effetto però non si verifica nell’uomo.

Gli sciroppi “zero” sono una novità degli ultimi anni

Le prime marche a proporre sciroppi light sono state Fabbri, con la gamma Zero (senza zuccheri aggiunti) e Toschi con Linea Zero.

Ma cosa contengono di nuovo questi sciroppi?succo di frutta, acqua, aromi, dolcificanti (sucralosio e acesulfame K), conservanti (potassio sorbato E202 e sodio benzoato E211), coloranti e acido citrico.Il sodio benzoato e il potassio sorbato (antimuffa e antimicotico) non compaiono negli sciroppi tradizionali, ma sono necessari nella versione light perché i dolcificanti utilizzati al posto dello zucchero, non hanno la stessa capacità di conservare il prodotto a lungo.

Il sucralosio è autorizzato ma è stato per lungo tempo sotto accusa negli Stati Uniti, per la sua tossicità.Attualmente, il consumo è sconsigliato per i bambini fino a tre anni, le gestanti o le donne in allattamento, e anche per i bambini sopra i tre anni è consigliata cautela.

la Fabbri – in un comunicato stampa aziendale del luglio 2012 – presenta gli sciroppi Zero come adatti ai bambini, definendoli “ideali per scongiurare la carie dei piccoli golosi”.

ESALTATORI DI SAPIDITA’

Sostanze prive di sapore proprio ma capaci di accentuare il sapore degli alimenti

Per i prodotti dolciari: acido L–ascorbico, citrico, tartarico, acetico e lattico. Per i prodotti salati : glutammato monosodico, 5’-nucleotidi monofostato e maltolo

SECONDO LA LEGGESECONDO LA LEGGESONO AMMESSI…SONO AMMESSI…

L-GLUTAMMATO MONOSODICO (E 621)

Si usa in: salse, gelatine, conserve di carne e pesce, pasta con ripieno, dado da cucina

È stato dimostrato cha gli anziani preferiscono i cibi contenenti Glu per il fatto che stimola in modo più massiccio i recettori sensoriali rendendo i cibi più appetibili.

Valido sostituto del sale da cucina che può essere diminuito fino al 40%

amaro – dolce – aspro – salatoamaro – dolce – aspro – salato… Il Quinto Gusto: UMAMI… Il Quinto Gusto: UMAMI

GLU Recettori specifici sulla lingua

Ipotalamolaterale

Pleasure Pleasure sensationsensation

La somministrazione di GMS stimola chiaramente la zona postero-laterale nella quale ci sono le papille filiformi

EFFETTI COLLATERALI

Tossicità acuta bassa: mal di testa, formicolio, tensione dei muscoli facciali(Sindrome da ristorante cinese)

Tossicità cronica e cancerogenicità : non riscontrate

120Peperoni verdi

2382Sgombro2216Salmone2110Merluzzo

 2846Bovina2325Suina

 3636Carne di oca3309Carne di pollo1583Uova

9847Parmigiano Reggiano819Latte vaccino229Latte umano

Contenuto di Glutammato negli alimenti freschi (ng/100g)

DOPO AVERLI CONOSCIUTI…

ATTENTI AGLI INGANNI….

L’mportanza degli aggettivi…

Gli alimenti «light», sono spesso i più additivati.

BURRO. La versione classica contiene solo grassi naturali ottenuti dalla lavorazione del latte e acqua. Nella versione light, con grassi ridotti sino al 50%, compariranno gli “emulsionanti” che servono per legare l’acqua con il poco grasso rimasto, “conservanti” come il potassio sorbato e, con buona probabilità, anche gli “aromi” che servono per dare gusto a una massa inodore e insapore.

Grom si presenta ai consumatori come l’unica gelateria a non usare additivi.

La realtà è un po’ diversa perché il gelato non si può fare senza addensanti.

“L’unico addensante è la nobile farina di semi di carruba in percentuale minima sul prodotto finito…”. Ma leggendo la lista degli ingredienti a disposizione dei clienti si ritrova anche  l’acido citrico e la pectina.

Si tratta di tre additivi censiti nelle norme europee rispettivamente con le sigle: E410, E330, E440, e sono gli stessi impiegati dalle migliori gelaterie artigianali.

Se pensiamo che un alimento sia biologico, ci piace di più. Le etichette che parlano alla nostra coscienza influenzano il gusto

Alcuni ricercatori dell’Università svedese di Gävle hanno offerto a 44 persone due tazzine identiche di caffè, dicendo loro che una delle due era di caffè biologico. Quando hanno chiesto quale dei due caffè era più buono, la maggior parte ha indicato quello apparentemente biologico.

L’acquirente è portato a pensare che la produzione biologica possa evitare che i campi vengano irrorati con prodotti chimici, e che in assenza di certe sostanze anche il sapore sia migliore.

Una catena di sant'Antonio

QUESTO TESTO E' STATO DIFFUSO DAL CENTRO TUMORI di AVIANO:ADDITIVI CONTENUTI NEGLI ALIMENTI DA NOI QUOTIDIANAMENTE CONSUMATI :ADDITIVI INOFFENSIVI : E100 E101 E103 E104 E105 E111 E121 E122 E126…ADDITIVI SOSPETTI: E125 E131 E141 E150 E153 E210 E212 E213 E214…ADDITIVI TOSSICI: E102 E110 E120 E123 E124 E127 E220 E221 E330…

N.B.: ATTENZIONE! L'additivo E330 è il più pericoloso.

ALCUNI ALIMENTI DI LARGO CONSUMO CONTENENTI ADDITIVI TOSSICI :MERENDINE: Buondì Motta, Jolli Alemagna, Merendine Fabbri, TinTin AlemagnaBIBITE: Aranciata Sanpellegrino, Levissima, Bitter analcolico, Gingerini, CrodiniDOLCIUMI: Caramelle Perugina alla frutta, Charms Alemagna

FERMATE L'USO DI QUESTI ADDITIVI SELEZIONANDO I PRODOTTI CHE COMPERATE. RIPRODUCETE QUESTO DOCUMENTO E DISTRIBUITELO ATTORNO A VOI PER LA DIFESA DELLA VOSTRA E ALTRUI SALUTE, GRAZIE.

ANCHE IL TERRORISMO PSICOLOGICO…

E330 è in realtà l'acido citrico

Un insegnante di chimica di Melbourne (Australia), James Kennedy, ha voluto dissipare la paura associata a diversi prodotti “trasformati”, creando degli speciali manifesti che dimostrano come certe sostanze siano presenti ovunque, anche nel più “naturale” degli alimenti che andiamo a scegliere.