3/30/2016

1

UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVOKATEDRA ZA GASTRONOMIJU

Profesor na predmetu: dr Bojana Kalenjuk, docentProfesor na predmetu: dr Bojana Kalenjuk, docentAsistent na predmetu: Maja Banjac, MScAsistent na predmetu: Maja Banjac, MSc

DISTRIBUCIJA DISTRIBUCIJA I KONROLA I KONROLA HRANEHRANE I PII PIĆA U ĆA U

2015/2016

DISTRIBUCIJA DISTRIBUCIJA I KONROLA I KONROLA HRANEHRANE I PII PIĆA U ĆA U UGOSTITELJSTVUUGOSTITELJSTVU

-UVOD-

KONTROLA NABAVKE HRANEKONTROLA NABAVKE HRANE

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

3/30/2016

2

POJAMPOJAM NABAVKANABAVKA

Šta obuhvata pojam nabavke?

Zašto je bitna organizacija nabavke u restoraterskom objektu?

Da bi se sprovela kontrola nad nabavkom neophodno je da se izvrši podela odgovornosti između nekoliko radnika iliodeljenja.

Bitno je definisati ko piše trebovanje, na osnovu čega, a ko realizujenabavku, odnosno distribuciju do ugostiteljskog objekta.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

VRSTE PROIZVODAVRSTE PROIZVODA

Nejestiva roba

Nekvarljive namirnice

Polukvarljivi proizvodi

Kvarljive namirnice

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

(količine?)(inhibitor)

3/30/2016

3

ORGANIZACIJAORGANIZACIJA NABAVKENABAVKE ZAZA POTREBEPOTREBE PROIZVODNJEPROIZVODNJE HRANEHRANE

1.• Centralizovani sistem nabavke Prednosti?

Mane?

2.• Decentralizovanim sistemom nabavke

3• Mešoviti sistem nabavke

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

3.

ODGOVORNOSTODGOVORNOST ZAZA KUPOVINUKUPOVINU

Najčešće je služba nabavke je u nadležnosti finansijske službe

Ovlašćenja i odgovornosti treba dodeliti jednoj osobi.

PRIMER:

pravi proizvod

proizvod pravogkvaliteta

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

odgovoarajuće cene

u odgovarajuće vreme

od pravog izvora

3/30/2016

4

OSNOVNA DOKUMENTACIJA NABAVKE

5 osnovnih dokumenata

trebovanje

nalog za nabavku –porudžbenica

račun

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

račun

izveštaj o prijemu robe

forma računa odobrenog za plaćanje overena pečatom

METODEMETODE KUPOVINEKUPOVINE HRANEHRANE

Ugostiteljski objekat može da kupi hranu direktno od prodavca ili od distributivnih kompanijakoje prodaju proizvode i opremu od različitih prodavaca.

Restorani mogu da koriste nekoliko metoda nabavke.

Dva najznačajanija su:

Kupovina putem ugovora ili tendera

Ugovor za određeni događaj

Količinski ugovor

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Kupovina na otovorenom tržištu

Kupovina iz jednog izvora

Kupovina po principu "plati i nosi“

Plaćanje putem rezervisanja

Ukupne zalihe

3/30/2016

5

IZBOR DOBAVLJAČAIZBOR DOBAVLJAČA

Sve detalje o firmii o punom

asortimanu kojinude

Kriterijumi: Cena, Kvalitet i Isporuka.

Kopija skorašnjihcenovnikaUzorke proizvoda

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Detalje o uslovima trgovine

Detalje o drugimkupcima

METODEMETODE NABAVKENABAVKE

Šta je to prodajni ciklus?

Metoda periodičnenabavke Metoda trajne zalihe

Šta se podrazumeva pod testom prinosa?

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

3/30/2016

6

METODA PERIODIČNE NABAVKE

IZNOS ŽELJENE TRENUTNE KOLIČINE NA KRAJU PERIODA KOJI ĆE TRAJATI DO SLEDEĆE ISPORUKE - IZNOS TRENUTNE

KOLIČINE = KOLIČINA ZA NARUČIVANJE

PRIMER:

14 konzervi potrebno;

9 konzervi trenutno na raspolaganju;

10 konzervi treba da ostane na kraju perioda (željeni kraj popisa) i

15 konzervi se naručuje (14+ (10-9)).

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Ako analiziramo i period dostave od 5 dana, kakulacija bi izgledala na sledeći način:

14 konzervi potrebno;

9 konzervi trenutno pri ruci (ako se troši 1 dnevno, 5 dana čeka isporuka, za 4 dana ćemo izvršiti poručivanje);

10 konzervi treba da ostane na kraju perioda (željeni kraj popisa) i 10 konzervi treba da ostane na kraju perioda (željeni kraj popisa) i

24 konzervi se naručuje (14+10, one koje imamo trenutno na stanju ćemo potrošiti).

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

3/30/2016

7

METODA TRAJNIH ZALIHA

Metoda trajnih zaliha ima dva glavna cilja

da se osigura da je kupljena količina dovoljna da zadovoljipredviđene potrebe bez dodatnih troškova

da obezbedi učinkovitu kontrolu nad proizvodima koji se čuvaju za upotrebu

PRIMER:

21 konzerva nedeljno; 4 dana za isporuku; 42 na zalihama

12 u pakovanju i

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

12 u pakovanju i 8 kartona se naručuje.

PROCEDURE KUPOVINEPROCEDURE KUPOVINE

Odrediti kvote.Odrediti kvote.

Ugovoriti cene vreme i mesto dostave Ugovoriti cene vreme i mesto dostave Ugovoriti cene, vreme i mesto dostave. Ugovoriti cene, vreme i mesto dostave.

Vrsta porudžbine: elektronksa, telefonska ili pismena.Vrsta porudžbine: elektronksa, telefonska ili pismena.

Proveravanje faktura i dostavnica.Proveravanje faktura i dostavnica.

Provera temperature dostavljene robe i vođenje zapisnika. Provera temperature dostavljene robe i vođenje zapisnika.

Provera stanja pakovanja i odbijanje onih paketa koji koji nisuu dobrom stanju. Provera stanja pakovanja i odbijanje onih paketa koji koji nisuu dobrom stanju.

Periodično proveravanje temperature dostavnog vozila izapistivanje istog. Periodično proveravanje temperature dostavnog vozila izapistivanje istog.

Prenos robe do naruciovaoca, do proizvodnog odeljenja ilimagacina. Prenos robe do naruciovaoca, do proizvodnog odeljenja ilimagacina.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rsHACCP

3/30/2016

8

CILJEVI KUPOVINECILJEVI KUPOVINE

1• Održavanje adekvatne ponude

2• Umanjivanje investicije

3• Održavanje kvaliteta

4• Nabavka ,,najniže,, moguće cene

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

4

5• Konkurentne pozicije kompanije održavanja

RAZVOJ STANDARDA I STANDARDNIH RAZVOJ STANDARDA I STANDARDNIH PROCEDURA ZA KUPOVINUPROCEDURA ZA KUPOVINU

Kvalitet kupljene hrane

Kvantite kupljene hrane

Cena po kojima se kupuje

hrana

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

3/30/2016

9

USPOSTAVLJANJEUSPOSTAVLJANJE STANDARDASTANDARDA KVALITETAKVALITETA

Specifikacija namirnica je pisani detaljan opis proizvoda i nabavki koje jedan restoran treba danabavi. Specifikacija deluje kao sredstvo kontrole kvaliteta. Ona omogućava da kuhinjanabavi tačno ono što joj je potrebno. Specifikacija takođe govori prodavcima tačno štarestoran očekuje da primi i po količini i po kvalitetu.

1• ime dobavljača

2• veličina pakovanja, količina ili

broj stavki

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

3• forma stavke za kupovinu

4• ograničenja troškova i

kvaliteta

Specifikacije za kupovinu, ukoliko su pažljivo pripremljene, mogu biti korisne najmanje na šest načina.

One teraju vlasnike i menadžere da odrede precizne zahteve unapred zabilo koji proizvod odnosno namirnicu

Oni eliminišu nesporazume između upravnika i nabavljača.

Često su korisne u pripremi jela. Na primer, moguće je koristiti jedno parčemesa, kupljeno po spescifikaciji, za pripremu više stavri iz jelovnika.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rsOni olakšavaju proveru hrane prilikom primanja narudžbine.

Oni elimišu potrebu za detaljnim verbalnim opisom proizvoda svaki put kada se naruči.

Cirkulacija specifikacije za jedan proizvod među nabavljačima pravikonkurenciju.

3/30/2016

10

1

• Ona uspostavlja standard kupovine robe prodajnog objektauobičajenog proizvoda tako da je on uvek dostupan kuhinji irestoranu kako bi se pripremili za potrošača.

Razlozi sastavljanja specifikacije

2

• Ona obaveštava dobavljača, u pisanoj formi, upravo o onome što je potrebno, i to pomaže dobavljaču da budekonkurentan sa cenama.

3

• Ona pruža detaljnije informacije za magacionera i prodavcakakav bi trebao da bude standard primljene robe.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

4

• Pomaže osoblju da uvidi razlike koje se javljaju u proizvodnji npr. veličina, masa, kvalitet, kvantitet itd.

PRIMER:

SPECIFIKACIJA NAMIRNICA

Oznaka: xx.xxh Izdanje: xx Datum primene: xx.xx.hhhh Strana: hh od hh

NAZIV NAMIRNICE

KARAKTERISTIKE KVALITETA ZAHTEVANA VREDNOST

SENZORNE KARAKTERISTIKE PROIZVODAFIZIČKO - HEMIJSKE KARAKTERISTIKEMIKROBIOLOŠKE KARAKTERISTIKE

PAKOVANJE

USLOVI SKLADIŠTENJA I TRANSPORT

ROK UPOTREBE

NAPOMENA

IZRADIO: ODOBRIO:KOPIJA BROJ:

hh

3/30/2016

11

DUŽNOSTI I FUNKCIJE NABAVKEDUŽNOSTI I FUNKCIJE NABAVKE

• Odgovornost za upravljanje kupovine / nabavke i vođenje evidencije nabavke, evidentiranja prijema i skladištenja roba mora da bude ispravna.

11

K i ih b k i jih dl ž ti 22• Kupovinu svih roba u okviru svojih nadležnosti.

• Osiguravanje kontinuiteta snabdevanja tih stavki na korisnika ili na odelenja. 33

• Pronalaženje jeftinijih (za isti kvalitet) i efikasnijih izvora snabdevanja. 44

• Održavanje u toku sa svim tržištima i vrednovanje novih proizvoda. 55

• Istraživanje proizvoda tržišta trend kretanja cena itd 66

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

• Istraživanje proizvoda, tržišta, trend kretanja cena, itd .

• Koordiniranje sa proizvodnim odeljenjima da se standardizuju proizvodi i samim timsmanji nivo zaliha.

77

• Veze sa proizvodnjom, kontrolom, nalozi i marketing odeljenja. 88

• Izveštavanje najvišeg rukovodstva obično kroz uspostavljanje kanala komunikacije. 99

PITANJA

1•Kako se prema osnovnim karakteristikama dele proizvodi koji se nabavljaju uugostiteljstvu?•Kako se prema osnovnim karakteristikama dele proizvodi koji se nabavljaju uugostiteljstvu?

2•Kako može biti organizovana nabavka za potrebe proizvodnje hrane uhotelijerstvu?•Kako može biti organizovana nabavka za potrebe proizvodnje hrane uhotelijerstvu?

3 •Ko snosi odgovornost pri kupovini?•Ko snosi odgovornost pri kupovini?3 Ko snosi odgovornost pri kupovini?Ko snosi odgovornost pri kupovini?

4•Navedite i objasnite osnovnu dokumentaciju nabavke velikih ugostiteljskihobjekata za hranu i piće.•Navedite i objasnite osnovnu dokumentaciju nabavke velikih ugostiteljskihobjekata za hranu i piće.

5 •Navedite i objasnite metode kupovine hrane.•Navedite i objasnite metode kupovine hrane.

6 •Objasnite dva osnovna metoda nabavke i prikažite kroz primere..•Objasnite dva osnovna metoda nabavke i prikažite kroz primere..

7 •Navedite procedure kupovine.•Navedite procedure kupovine.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

7 Navedite procedure kupovine.Navedite procedure kupovine.

8 •Koji su ciljevi kupovine?•Koji su ciljevi kupovine?

9 •Šta sve obuhvata uspostavljanje standarda kvaliteta?•Šta sve obuhvata uspostavljanje standarda kvaliteta?

10 •Koje se dužnosti i fukcije nabavke?•Koje se dužnosti i fukcije nabavke?

3/30/2016

12

UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVOKATEDRA ZA GASTRONOMIJU

Profesor na predmetu: dr Bojana Kalenjuk docentProfesor na predmetu: dr Bojana Kalenjuk docent

2015/2016

Profesor na predmetu: dr Bojana Kalenjuk, docentProfesor na predmetu: dr Bojana Kalenjuk, docentbbojana.kalenjukojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs@dgt.uns.ac.rs

HVALA NA PAŽNJI!!!!!