KATA PENGANTAR - repository.uph.edurepository.uph.edu/1473/3.haslightboxThumbnailVersion/ToC.pdf ·...
Transcript of KATA PENGANTAR - repository.uph.edurepository.uph.edu/1473/3.haslightboxThumbnailVersion/ToC.pdf ·...
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan yang Maha Esa atas segala berkat yang telah
diberikan-Nya kepada Penulis selama proses pelaksanaan tugas akhir sehingga
Penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini dengan baik. Tugas akhir dengan judul
“APLIKASI PEKTIN KULIT KAKAO (Theobroma cacao L.) DALAM
PEMBUATAN PERMEN JELLY” ini ditujukan untuk memenuhi sebagian
persyaratan akademik untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata
Satu, Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Pelita
Harapan, Tangerang.
Penulis menyadari bahwa tanpa bimbingan, bantuan, dan doa dari berbagai
pihak, tugas akhir ini tidak akan dapat diselesaikan dengan baik tepat pada
waktunya. Oleh karena itu, Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada semua pihak yang telah berperan penting dalam proses
pelaksanaan tugas akhir ini, yaitu kepada:
1. Ibu Dr. Ir. Melanie Cornelia, MT., selaku Dosen Pembimbing Utama yang telah
memberikan bimbingan dan masukan kepada Penulis dalam proses pelaksanaan
tugas akhir ini.
2. Bapak Tagor Marsillam Siregar, MSi, selaku Dosen Pembimbing Kedua yang
telah memberikan bimbingan dan masukan kepada Penulis dalam proses
pelaksanaan tugas akhir ini.
3. Ibu Julia Ratna Wijaya, MAppSc., selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan
Universitas Pelita Harapan.
vii
4. Bapak Jeremia Manuel Halim, MP. Selaku Kepala Laboratorium Pengawasan
Mutu, Ibu Sisi Patricia L. A. Gultom, M.Eng. Kepala Laboratorium
Mikrobiologi, Ibu Dr. Ir. Melanie Cornelia, MT. Kepala Laboratorium Kimia,
Ibu Natania, M.Eng. Kepala Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan di
tempat Penulis melaksanakan penelitian tugas akhir.
5. Ibu Ratna Handayani, MP. Selaku Kepala Laboratorium Penelitian dan Bapak
W. Donald R. Pokatong, Ph.D., keduanya sebagai Dosen Penguji yang telah
memberikan saran dan masukan kepada Penulis dalam proses penyelesaian
tugas akhir ini.
6. Pak Darius, Bu Meri, Pak Yosafat, Pak Hendra, Pak Adzie, dan Ci Rachel
selaku laboran, teknisi, dan asisten dosen yang telah membantu Penulis selama
penelitian.
7. Seluruh keluarga besar atas doa dan dukungan yang diberikan kepada Penulis.
8. Teman-teman dan seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang
telah membantu dan mendukung Penulis selama pelaksanaan tugas akhir
Akhir kata, Penulis menyadari bahwa masih terdapat banyak kekurangan
dalam tugas akhir ini sehingga kritik dan saran dari pembaca akan sangat
bermanfaat bagi Penulis. Semoga tugas akhir ini dapat digunakan dan memberikan
manfaat bagi pihak yang membacanya.
Tangerang, Juli 2015
Penulis
viii
DAFTAR ISI
halaman
HALAMAN JUDUL
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA SKRIPSI
PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING SKRIPSI
PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI SKRIPSI
ABSTRACT ........................................................................................................... v
KATA PENGANTAR ......................................................................................... vi
DAFTAR ISI ................................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. x
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ..................................................................................... 3
1.3 Tujuan ........................................................................................................ 4
1.3.1 Tujuan Umum .......................................................................... 4
1.3.2 Tujuan Khusus .......................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kakao (Theobroma cacao L.) .................................................................... 5
2.2 Pektin ......................................................................................................... 7
2.3 Permen Jelly ............................................................................................ 11
2.3.1 Bahan Baku Pembuatan Permen Jelly .................................... 13
2.3.1.1 Gelatin .................................................................... 13
2.3.1.2 Sukrosa ................................................................... 13
2.3.1.3 Asam Sitrat ............................................................. 14
2.4 Amonium Oksalat ................................................................................... 14
ix
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Bahan dan Alat ........................................................................................ 16
3.2 Prosedur Penelitian .................................................................................. 16
3.2.1 Penelitian Pendahuluan ........................................................... 17
3.2.2 Penelitian Utama ..................................................................... 20
3.3 Analisis Proksimat dan Karakteristik Pektin ........................................... 21
3.3.1 Kadar Air ............................................................................... 21
3.3.2 Kadar Protein ......................................................................... 22
3.3.3 Kadar Abu .............................................................................. 22
3.3.4 KadarLemak .......................................................................... 23
3.3.5 Kadar Karbohidrat ................................................................. 23
3.3.6 Rendemen .............................................................................. 23
3.3.7 Berat Ekivalen dan Kandungan Metoksil ............................... 24
3.3.8 Kadar Asam Anhidrat Galakturonat (% AGA)....................... 24
3.3.9 Derajat Esterifikasi ................................................................. 25
3.3.10 Gula Pereduksi ........................................................................ 25
3.4 Rancangan Percobaan ............................................................................. 26
3.4.1 Penelitian Pendahuluan ........................................................... 26
3.4.2 Penelitian Utama ..................................................................... 27
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Proses Ekstraksi Pektin Kulit Kakao ....................................................... 29
4.2 Hasil Analisis Karakteristik Pektin Kulit Kakao ..................................... 30
4.2.1 Rendemen Pektin .................................................................... 30
4.2.2 Berat Ekivalen ........................................................................ 32
4.2.3 Kandungan Metoksil ............................................................... 34
4.2.4 Kadar Asam Anhidrat Galakturonat (% AGA)....................... 36
4.2.5 Derajat Esterifikasi (%) .......................................................... 38
4.3 Hasil Uji Sensori ..................................................................................... 39
4.3.1 Skoring ................................................................................ 40
4.3.1.1 Warna ..................................................................... 40
x
4.3.1.2 Aroma ..................................................................... 41
4.3.1.3 Rasa ........................................................................ 42
4.3.1.4 Kekenyalan ............................................................. 43
4.3.2 Hedonik ................................................................................ 44
4.3.2.1 Warna ..................................................................... 44
4.3.2.2 Aroma ..................................................................... 45
4.3.2.3 Rasa ........................................................................ 46
4.3.2.4 Kekenyalan ............................................................. 47
4.3.2.5 Penilaian Keseluruhan ............................................ 48
4.4 Hasil Analisis Tekstur Permen Jelly ....................................................... 49
4.4.1 Hardness ................................................................................ 50
4.4.2 Adhesiveness ........................................................................... 51
4.4.3 Springiness .............................................................................. 52
4.4.4 Cohesiveness ........................................................................... 54
4.5 Hasil Uji Perbandingan Pasangan (Paired sample T-test) ...................... 55
4.6 Hasil Analisis Proksimat ......................................................................... 56
4.6.1 Kadar Air ................................................................................ 58
4.6.2 Kadar Abu ............................................................................... 59
4.6.3 Kadar Protein .......................................................................... 59
4.6.4 Kadar Lemak .......................................................................... 60
4.6.5 Kadar Karbohidrat .................................................................. 60
4.7 Analisis Gula Reduksi (Luff Schoorl) ..................................................... 60
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan .............................................................................................. 62
5.2 Saran ........................................................................................................ 62
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 64
LAMPIRAN ....................................................................................................... 67
xi
DAFTAR GAMBAR
halaman
Gambar 2.1 Bagian Buah Kakao (Theobroma cacao L.) ................................... 7
Gambar 2.2 Struktur Pektin .............................................................................. 10
Gambar 3.1 Diagram Alir Ekstraksi Pektin Kulit Kakao ................................. 19
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Permen Jelly ......................................... 21
Gambar 4.1 Kulit Kakao Kering dan Bubuk Kulit Kakao ................................ 29
Gambar 4.2 Hubungan antara Konsentrasi Amonium Oksalat dan
Rendemen Pektin ........................................................................... 32
Gambar 4.3 Hubungan antara Konsentrasi Amonium Oksalat dan
Berat Ekivalen Pektin .................................................................... 34
Gambar 4.4 Hubungan antara Kandungan Metoksil dan Konsentrasi
Amonium Oksalat .......................................................................... 36
Gambar 4.5 Hubungan antara %AGA dan Konsentrasi Amonium
Oksalat........................................................................................... 37
Gambar 4.6 Hubungan antara Derajat Esterifikasi dan Konsentrasi
Amonium Oksalat .......................................................................... 39
Gambar 4.7 Hubungan antara Skoring Warna Permen Jelly dan
Formulasi Permen Jelly ................................................................. 41
Gambar 4.8 Hubungan antara Skoring Aroma Permen Jelly dan
Formulasi Permen Jelly ................................................................. 42
Gambar 4.9 Hubungan antara Skoring Rasa Permen Jelly dan
Formulasi Permen Jelly ................................................................. 43
Gambar 4.10 Hubungan antara Skoring Kekenyalan Permen Jelly
dan Formulasi Permen Jelly .......................................................... 44
Gambar 4.11 Hubungan antara Kesukaan Warna Permen Jelly dan
Formulasi Permen Jelly ................................................................. 45
Gambar 4.12 Hubungan antara Kesukaan Aroma Permen Jelly dan
Formulasi Permen Jelly ................................................................. 46
Gambar 4.13 Hubungan antara Kesukaan Rasa Permen Jelly dan
Formulasi Permen Jelly ................................................................. 47
Gambar 4.14 Hubungan antara Kesukaan Kekenyalan Permen Jelly
dan Formulasi Permen Jelly .......................................................... 48
xii
Gambar 4.15 Hubungan antara Kesukaan Penilaian Secara Keseluruhan
Permen Jelly dan Formulasi Permen Jelly .................................... 49
Gambar 4.16 Hubungan antara Hardness Permen Jelly dan Formulasi
Permen Jelly .................................................................................. 51
Gambar 4.17 Hubungan antara Adhesiveness Permen Jelly dan
Formulasi Permen Jelly ................................................................. 52
Gambar 4.18 Hubungan antara Springiness Permen Jelly dan Formulasi
Permen Jelly .................................................................................. 53
Gambar 4.19 Hubungan antara Cohesiveness Permen Jelly dan
Formulasi Permen Jelly ................................................................. 54
Gambar 4.20 Hubungan antara T-test Warna Permen Jelly dan
Formulasi Permen Jelly ................................................................. 56
Gambar 4.21 Hubungan antara T-test Aroma Permen Jelly dan
Formulasi Permen Jelly ................................................................. 57
Gambar 4.22 Hubungan antara T-test Rasa Permen Jelly dan
Formulasi Permen Jelly ................................................................. 57
Gambar 4.23 Hubungan antara T-test Kekenyalan Permen Jelly dan
Formulasi Permen Jelly ................................................................. 57
xiii
DAFTAR TABEL
halaman
Tabel 2.1 Komposisi Kulit Buah Kakao ............................................................... 6
Tabel 2.2 Komposisi Kimia Kulit Kakao .............................................................. 7
Tabel 2.3 Standar Mutu Pektin Kering berdasarkan International Pectin
Producers Association (IPPA) ............................................................ 11
Tabel 3.1 Formulasi Permen Jelly ....................................................................... 20
Tabel 3.2 Desain Percobaan Penelitian Pendahuluan ......................................... 27
Tabel 3.3 Desain Percobaan Penelitian Utama ................................................... 28
Tabel 4.1 Formulasi Permen Jelly Uji Sensori .................................................... 39
Tabel 4.2 Analisis Proksimat Permen Jelly ......................................................... 58
Tabel 4.3 Analisis Gula Reduksi (Luff Schoorl) ................................................. 61
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
halaman
Lampiran A Penelitian Tahap Pendahuluan ...................................................... A-1
Lampiran B Penelitian Tahap Utama ................................................................ B-1
Lampiran C Analisis Proksimat ......................................................................... C-1
Lampiran D SNI 3547.2-2008 – Kembang Gula Lunak .................................... D-1
Lampiran E Analisis Gula Reduksi (Luff Schoorl)............................................ E-1