Jurnal Zootek (ZootekJournal), Vol.32 No.5.:No 158171 (Januari 2013) ISSN 0852-2626

1

SIFAT FISIKO-KIMIA DAN MUTU ORGANOLEPTIK BAKSO BROILERDENGAN MENGGUNAKAN TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas L)

Siska Montolalu *), N. Lontaan **), S. Sakul **), A. Dp. Mirah **)Fakultas Peternakan Universitas Sam Ratulangi Manado, 95115.

email: sisca.montolalu@yahoo.com

ABSTRAK1

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahuiefek berbagai prosentase tepung ubi jalarterhadap sifat fisiko-kimia dan mutuorganoleptik bakso broiler. Variabel yangdiamati adalah sifat fisik dan SifatOrganoleptik bakso. Data untuk semuapeubah dianalisis menurut proseduranalisis ragam (ANOVA) dari RancanganAcak Lengkap dan untuk mengetahuiperlakuan mana yang berbeda nyatasecara statistik dilakukan pengujiandengan Uji Wilayah Berganda Duncan.Untuk uji organoleptik digunakan metodeScoring Deffrent test dengan jumlahpanelis 35 orang. Hasil penelitian inimenunjukan bahwa penambahanpresentase tepung ubi jalar hingga 20%berpengaruh sangat nyata (P0.05) terhadap pH. Hasil Organoleptikmenunjukkan bahwa perlakuanmemberikan pengaruh yang sangat nyata(P0.05) terhadap aroma. Berdasarkanhasil penelitian dan analisa data dapatdisimpulkan bahwa penambahan tepungubi jalar sebagai filler hingga prosentase20% menghasilkan bakso broiler dengansifat fisiko-kimia yang baik dan secaraorganoleptik dapat diterima olehkonsumen.

Kata Kunci: Bakso broiler, Tepung ubijalar, Sifat fisiko-kimia dan Mutuorganoleptik.

ABSTRACT

* Alumni Fakultas Peternakan** Jurusan Produksi Ternak

PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIESAND SENSORY QUALITY OFBROILER MEATBALLS USINGSWEET POTATO FLOUR (Ipomoeabatatas L). The experiment wasconducted to determine the effect ofvarious percentages of sweet potato flouron physico-chemical properties andsensory quality of broiler meatballs.Variables observed were , physical andorganoleptical properties of meat ball.Data for all variables were analyzedaccording to the procedure of analysisvariance (ANOVA) of the completelyrandomized design, and to determinewhich treatments were significantlydifferent statistically tested by DuncanMultiple Test Region. For organoleptictests used the "Scoring Deffrent test" withpanelists number 35 people. These resultsindicate that the addition of sweet potatoflour percentage to 20% was highlysignificant (P 0.05) on pH. Organoleptic resultsshowed that the treatment gives a highlysignificant effect (P 0.05) on aroma. Based on theresearch and analysis of the data it can beconcluded that the addition of sweetpotato flour as a filler to produce apercentage of 20% of broiler meatballswith physico-chemical properties andorganoleptic well accepted by consumers.

Keywords: Broiler meatballs, Sweetpotato flour, Physico-chemical propertiesand Organoleptic quality.

Jurnal Zootek (ZootekJournal), Vol.32 No.5.:No 158171 (Januari 2013) ISSN 0852-2626

2

PENDAHULUANDaging merupakan salah satu

komoditas peternakan yangdibutuhkan untuk memenuhikebutuhan protein hewani karenamengandung protein bermutu tinggidan mampu memenuhi zat gizi yangdibutuhkan oleh tubuh. Daging dapatdiolah dalam berbagai jenis produkyang menarik dengan aneka bentukdan rasa untuk tujuan memperpanjangmasa simpan serta dapatmeningkatkan nilai ekonomis tanpamengurangi nilai gizi dari daging yangdiolah. Olahan daging yang sudahlama dikenal dan sangat digemarimasyarakat Indonesia adalah bakso.Bakso merupakan produk olahandaging dimana daging tersebut telahdihaluskan terlebih dahulu dandicampur dengan bumbu, tepung, dankemudian dibentuk seperti bola-bolakecil lalu direbus dalam air panas.Pendistribusian bakso di wilayahIndonesia sudah sangat luas sehinggaproduk ini memegang peranan pentingdalam penyebarluasan protein hewanibagi konsumsi zat gizi masyarakatIndonesia. Ditinjau dari aspek gizi,bakso merupakan makanan yangmempunyai kandungan proteinhewani, mineral dan vitamin yangtinggi.

Bakso yang ada di pasaranumumnya merupakan bakso yangberasal dari daging sapi, walaupundemikian tidak menutup kemungkinanbakso dapat dibuat dari daging ternaklainnya seperti broiler. Broiler banyakdigunakan dalam pembuatan baksokarena broiler mempunyai kelebihanantara lain termasuk daging putih,lebih disukai, harganya relatif murah,kandungan kolesterol yang rendah,lebih empuk, lembut, halus, tulang

dada lentur, marbling yang cukup danjaringan lemak yang minimal. Baksodibuat dari campuran daging tidakkurang dari 50% dan pati atau tepungserealia, dengan atau tanpa bahantambahan makanan yang diizinkan.Bakso biasanya disajikan bersama miatau bihun, sayuran, dan kuah. Baksodiperkenalkan ke Indonesia olehperantau dari Cina.

Proses pembuatan bakso padaumumnya menggunakan tepungtapioka. Adapun penambahan tepungsebagai filler bakso berguna untukmemperbaiki tekstur, meningkatkandaya ikat air, menurunkan penyusutanakibat pemasakan dan meningkatkanelastisitas produk. Dalam rangkapenganekaragaman pangan, fungsi inibisa digantikan dengan tepung lainseperti tepung ubi jalar. Tepung ubijalar memiliki kelebihan yaitu sebagaisumber karbohidrat, serat pangan,betakaroten dan memiliki kandungangula yang cukup tinggi sehinggadalam pembuatan produk olahanberbahan tepung ubi jalar dapatmengurangi penggunaan gulasebanyak 20%. Tepung ubi jalarmengandung 60-70% amilopektin dan17.8 % amilosa. Ubi jalar yangberwarna putih lebih diarahkan untukpengembangan tepung dan patikarena umbi yang berwarna cerahcenderung lebih baik kadar patinyadan warna tepung lebih menyerupaiterigu.

MATERI DAN METODEPENELITIAN

Penelitian ini dilaksanakan diLaboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas SamRatulangi Manado pada tanggal 2- 16Agustus 2012. Bahan baku utamadalam penelitian ini adalah broiler

Jurnal Zootek (ZootekJournal), Vol.32 No.5.:No 158171 (Januari 2013) ISSN 0852-2626

3

bagian dada sebanyak 1600 gram danbahan pengisinya adalah tepung ubijalar sebanyak 200 gram serta bahanbahan lain untuk masingmasingperlakuan yaitu STPP, es/ air es,garam, lada, bawang putih dan msg.Alatalat yang digunakan untukpembuatan bakso adalah penggilingdaging, timbangan electrik, sendok,wadah-wadah plastik, pisau, dantelenan. Peralatan yang digunakanuntuk melakukan analisa sifat fisikokimia bakso adalah pH-meter,timbangan elektrik, blender, gelasukur, kertas saring Whatman 42,barbel, oven dan penjepit kaca.Peralatan yang digunakan untuk ujiorganoleptik bakso adalah piring,garpu, gelas, kertas tisu, pisau, kertaskuisioner dan alat tulis. Rancanganpercobaan yang digunakan dalampenelitian ini adalah Rancangan AcakLengkap (RAL) dengan 4 Perlakuandan ulangan sebanyak 5 kali (Steeldan Torrie, 1993) serta ujiorganoleptik yang digunakan adalahScoring Defference Tests (Soekarto,1985). Perlakuan yang diterapkanadalah: T1= Bakso dengan 5 %tepung ubi jalar, T2 = Bakso dengan10 % tepung ubi jalar, T3 = Baksodengan 15 % tepung ubi jalar dan T4 =Bakso dengan 20% tepung ubi jalar.

Pembuatan ubi jalar diakukandengan cara ubi jalar berwarna putihsebanyak 1,5 kg dicuci bersih daritanah dan kotoran, kemudian dikupaspada air mengalir. Pengirisandilakukan dengan menggunakan pisaudan dipotong tipis-tipis setebal 0,5 cmkemudian dicuci kembali danditiriskan dihamparkan pada bak oven.Pengeringan pada oven dilakukanpada suhu 50-600C selama 2 hari.Setelah itu irisan ubi yang telah kering

digiling dengan menggunakan blenderdan diayak sampai memperolehtepung. Pembuatan bakso dilakukandengan cara daging ayam yangdiambil pada bagian dada seberat 1600gram dibersihkan terlebih dahulu,kemudian dipotong-potong menjadiukuran yang lebih kecil dandipisahkan menjadi 4 bagian denganberat masing-masing 400 gram untuksetiap perlakuan. Lalu masing-masingperlakuan dicampur dengan bahan-bahan seperti 1,5% garam, 20% esbatu, tepung ubi jalar sesuaiperlakuan, 0,25% lada, 0,5% bawangputih, 0,25% msg dan 0.25% STPPkemudian dimasukkan ke dalam alatpenggilingan (food processor) dandigiling. Prosentase penambahanbahan tambahan dihitung dari beratdaging. Adonan kemudian dibentukmenjadi bulat-bulat dengan caramengambil segenggam adonan,kemudian remas dan tekan kearah ibujari. Adonan yang keluar dari antaraibu jari dan telunjuk akan membentukbulatan, kemudian bakso tersebutdimasukkan ke dalam air panasbersuhu 800C hingga mengapung .Bakso diangkat dan ditiriskan.

Variabel yang diamati damdiukur dalam penelitian ini adalah :Sifat Fisiko-Kimia yaitu pH, kadar airdan daya mengikat air. UjiOrganoleptik yaitu aroma, tekstur,kekenyalan dan citarasa. Data untuksemua peubah dianalisis menurutprosedur analisis ragam (ANOVA)dari Rancangan Acak Lengkap danuntuk mengetahui perlakuan manayang berbeda nyata secara statistikdilakukan pengujian dengan UjiWilayah Berganda Duncan.

Jurnal Zootek (ZootekJournal), Vol.32 No.5.:No 158171 (Januari 2013) ISSN 0852-2626

4

HASIL DAN PEMBAHASANPengaruh Perlakuan terhadap SifatFisiko-Kimia Bakso Broiler

Hasil pengukuran danperhitungan dari masing-masingperlakuan terhadap nilai rataan untuksifat fisiko-kimia bakso broiler dalampenelitian ini dapat dilihat pada Tabel1.

Nilai pHNilai pH adalah sebuah indikator

penting kualitas daging denganmemperhatikan kualitas teknologi danpengaruh kualitas daging segar.Pengamatan terhadap pH pentingdilakukan karena perubahan pHberpengaruh terhadap kualitas baksoyang dihasilkan (Soeparno 1998 dalamSudrajat 2007). Dari hasil pengukuranpH bakso yang tercantum pada Tabel1, menunjukkan bahwa nilai rataan pHbakso broiler dengan prosentasetepung yang berbeda berkisar antara6.40 sampai 6.48 dengan nilai rataantertinggi pada prosentase tepung 20%(T4) yaitu 6.48 dan terendah terdapatpada prosentase tepung 5% (T1) yaitu6.40. Nilai pH pangan menurutStandarisasi Nasional Indonesia yaituberkisar antara 6 sampai 7 hal iniberarti bahwa nilai pH dalampenelitian ini masih memenuhi batasanpH menurut Standarisasi NasionalIndonesia.

Berdasarkan analisis sidik ragampenambahan prosentase tepung ubijalar pada bakso ayam broiler tidakmemberikan pengaruh yang nyata (P >0.05) terhadap nilai pH broiler. Darihasil penelitian ini terlihatkecenderungan nilai pH meningkat.Hal ini dipengaruhi oleh bahan dasaryang digunakan yaitu daging dantepung. Nilai pH bahan dasar ini

mengakibatkan perubahan nilai pHpada bakso. Hal ini terjadi akibatadanya perubahan keseimbanganhidrogen pada bakso sebagai pengaruhdari nilai pH bahan dasar yangdigunakan dalam pembuatan bakso.Pencampuran bahan-bahan membuattitik keseimbangan hidrogen yang barupada bakso. Sesuai pendapat Pearsondan Dutson (1994), bahwa perubahansusunan struktur pada dagingrestrukturisasi dalam fungsinyasebagai protein daging telah terbuktimempengaruhi pH produk yangdihasilkan.

Kadar Air (%)Air merupakan komponen

penting dalam bahan makanan karenaair dapat mempengaruhi penampakan,tekstur, serta citarasa makanan. Selainitu sebagian besar dari perubahanperubahan makanan terjadi dalammedia air yang ditambahkan atauberasal dari bahan itu sendiri(Winarno, 1997).

Pengukuran kadar air baksoyang tercantum pada Tabel 5,menunjukkan bahwa nilai rataan kadarair dalam penelitian ini berkisar antara57.34 % sampai 64.72% denganrataan terendah pada prosentasetepung 20% (57.34%) dan rataantertinggi pada prosentase tepung 5%(64.72%) . Kadar air bakso menurutSNI 01-3818-1995 yaitu maksimal70.0%, hal ini berarti bahwa kadar airbakso dalam penelitian ini masihmemenuhi batasan kadar air menurutStandarisasi Nasional Indonesia.Penelitian Maharaja (2008),melaporkan bakso dengan campurantepung tapioka dan tepung sagumengandung kadar air antara 60.69%sampai 71.25%. Dari hasil analisissidik ragam menunjukan bahwa

Jurnal Zootek (ZootekJournal), Vol.32 No.5.:No 158171 (Januari 2013) ISSN 0852-2626

5

perlakuan memberikan pengaruh yangsangat nyata ( P0.01) terhadap dayamengikat air bakso broiler.

Analisis lebih lanjutmenggunakan uji wilayah bergandaDuncan menunjukan bahwa perlakuanT1 (prosentase tepung 5%) berbedanyata terhadap perlakuan T3(prosentase tepung 15%) dan

Jurnal Zootek (ZootekJournal), Vol.32 No.5.:No 158171 (Januari 2013) ISSN 0852-2626

6

perlakuan T4 (prosentase tepung 20%)tapi tidak berbeda nyata terhadapperlakuan T2 (prosentase tepung 10%).Perlakuan T2 berbeda nyata terhadapperlakuan T1 dan perlakuan T4 tapitidak berbeda nyata terhadap T3.Perlakuan T3 berbeda nyata terhadapperlakuan T1 dan tidak berbeda nyataterhadap perlakuan T2 dan perlakuanT4. Perlakuan T4 berbeda nyataterhadap perlakuan T1 dan perlakuanT2 dan tidak berbeda nyata terhadapperlakuan T3.

Penelitian ini menunjukanbahwa semakin tinggi prosentase

penambahan tepung ubi jalar makakemampuan bakso untuk mengikat airsemakin tinggi. Tepung berpati dapatmeningkatkan daya mengikat airkarena mempunyai kemampuanmenahan air selama proses pengolahandan pemanasan (Ockerman, 1983).Apabila pati dipanaskan, maka granulapati akan bervibrasi secara cepatsampai akhirnya ikatan antaramolekuler pecah dan sisi hidrogennyaakan mampu mengikat air dalamjumlah yang lebih banyak (Whistlerdan Daniel, 1985).

Tabel 1. Nilai Rataan Sifat Fisiko-Kimia Bakso Broiler Pada Setiap Prosentase TepungUbi Jalar

Tepung Ubi JalarVariabel Fisiko-Kimia

pH Kadar Air (%) Daya Mengikat Air(%)5% 6.40a 64.72a 34.35a

10% 6.42a 61.07b 40.11a15% 6.44a 60.59b 47.09b20% 6.48a 57.34c 48.82b

Keterangan : Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata

Pengaruh Perlakuan terhadapMutu Organoleptik Bakso Broiler

Hasil pengukuran danperhitungan dari masing-masingperlakuan terhadap mutuorganoleptik bakso broiler dalampenelitian ini dapat dilihat pada Tabel2.

AromaMenurut Soekarto ( 1985) aroma

disebut juga pencicipan jarak jauhkarena manusia dapat mengenalenaknya makanan yang belum terlihathanya dengan mencium aromanya darijarak jauh, manusia dapat menciumbau yang keluar dari makanan karenaadanya sel-sel epitel alfaktori dibagian dinding atas rongga hidung

yang peka terhadap komponen bau.Aroma bakso dipengaruhi oleh aromadaging, aroma tepung bahan pengisi,bumbu-bumbu dan bahan lain yangditambahkan. Pemasakan dapatmempengaruhi warna, bau, rasa danproduk daging (Sudrajat, 2007) .

Pengujian organoleptik yangtercantum pada Tabel 2, menunjukkanbahwa tingkat kesukaan panelisterhadap aroma bakso broiler padaprosentase tepung yang berbedaberada pada kisaraan rataan skorterendah 4.63 (agak suka) padaprosentase tepung 20% sampai rataanskor tertinggi 5.37 (suka) pada leveltepung 5%. Hasil penelitianmenunjukkan bahwa semakin tinggiprosentase penambahan tepung maka

Jurnal Zootek (ZootekJournal), Vol.32 No.5.:No 158171 (Januari 2013) ISSN 0852-2626

7

semakin rendah tingkat kesukaanpanelis. Hal ini diduga karena panelislebih menyukai aroma bakso yangberbau daging dibanding denganaroma tepung. Selama pemasakanakan terjadi berbagai reaksi antarabahan pengisi dan daging, sehinggaaroma daging berkurang selamapengolahan produk (Sudrajat, 2007).Berdasarkan hasil analisis sidik ragammenunjukkan bahwa perlakuan tidakmemberikan pengaruh yang nyata ( P< 0.05 ) terhadap aroma bakso ayam.

TeksturTekstur bakso ditentukan oleh

kandungan air, kandungan lemak danjenis karbohidrat. Kandungan air yangtinggi akan menghasikan tekstur yanglembek begitu juga dengan kadarlemak yang tinggi akan menghasilkanbakso yang berlubanglubangsehingga dapat mempengaruhi tekturbakso (Octavianie, 2002). Aspek yangdinilai dari tekstur bakso ditandaidengan kasar atau halusnya produkyang dihasilkan (Soeparno, 2005)

Pengujian organoleptik yangtercantum pada Tabel 2, menunjukkanbahwa nilai rataan tingkat kesukaanpanelis terhadap tekstur bakso broilerberkisar antara 4.51 ( agak halus)sampai 5.94 (Halus). Rataan skortertinggi berada pada prosentasetepung 20% dan rataan skor terendahpada prosentase tepung 5%.

Berdasarkan hasil analisiskeragaman menunjukan bahwaperlakuan memberikan pengaruh yangsangat nyata (P

Jurnal Zootek (ZootekJournal), Vol.32 No.5.:No 158171 (Januari 2013) ISSN 0852-2626

8

dan akan menghasilkan produk yanglebih kompak.

KekenyalanKekenyalan merupakan bagian

pembentuk tekstur yangdiperhitungkan konsumen dalammenilai kesukaan dan penerimaandaging serta produknya. Kekenyalanadalah kemampuan produk panganuntuk kembali kebentuk asal sebelumproduk pecah. Bakso yang kenyalakan terasa elastik jika dikunyah .

Tabel 2 menunjukan nilai rataankekenyalan bakso broiler denganmenggunakan tepung ubi jalar. Nilairataan kekenyalan tertinggi terdapatpada perlakuan penambahan tepungubi jalar 20 % (T4) yaitu sebesar 5.97dan terendah terdapat pada perlakuanpenambahan tepung ubi jalar 5 % (T1)yaitu sebesar 4.17. Dari Tabel 2 dapatdilihat rataan uji organoleptik berkisarantara 4.17 sampai 5.97. Artinyapanelis cenderung menilai kenyal.

Berdasarkan hasil analisis sidikragam menunjukan bahwa perlakuanmemberikan pengaruh yang sangatnyata ( P

Jurnal Zootek (ZootekJournal), Vol.32 No.5.:No 158171 (Januari 2013) ISSN 0852-2626

9

jalar 20% (T4) yaitu sebesar 4.54.Nilai rataan hasil uji organoleptik darikeempat level tepung berkisar antara4,54- 5,60 ( Tabel 6 ). Dalam uji skorini telah ditentukan bahwa semakintinggi nilai skornya semakin disukaibakso yang dihasilkan. Kisarantersebut berada pada kondisi agaksuka sampai suka. Jadi urutan tingkatcitarasa dari keempat perlakuan hasilpenelitian ini adalah rasa suka (T1 danT2), agak suka (T3 dan T4).

Berdasarkan hasil analisiskeragaman menunjukan bahwaperlakuan memberikan pengaruh yangsangat nyata (P< 0.01) terhadapcitarasa bakso daging ayam. DenganUji wilayah berganda Duncanmenunjukkan bahwa perlakuan T1(prosentase tepung 5%) berbedasangat nyata terhadap perlakuan T3(prosentase tepung 15%) danperlakuan T4 (prosentase tepung 20%)tapi tidak berbeda nyata terhadapperlakuan T2 (prosentase tepung 10%).Perlakuan T2 berbeda nyata terhadapT1 dan tidak berbeda nyata terhadapperlakuan T3 dan perlakuan T4.Perlakuan T3 berbeda nyata terhadapperlakuan T1 dan tidak berbeda nyataterhadap perlakuan T2 dan perlakuan

T4. Perlakuan T4 berbeda nyataterhadap perlakuan T1 dan perlakuanT2 tapi tidak berbeda nyata terhadapperlakuan T3.

Hasil penelitian menunjukkanbahwa semakin tinggi penambahanprosentase tepung maka semakinmenurun tingkat kesukaan panelisterhadap bakso broiler. MenurutNurhayati (2009), pengujian kesukaanterhadap rasa bakso bergantung padakesukaan panelis terhadap dagingyang dipakai. Pada penelitian iniumumnya panelis lebih menyukai rasabakso yang masih terasa dagingnya.Hal ini sejalan dengan pendapatAndayani (1999) yang menyatakansebagian besar responden menyukaibakso dengan rasa daging yang kuat.Penggunaan tepung sebagai bahanpengisi juga dapat mempengaruhirasa, sebab amilosa dalam tepungdapat membentuk inklusi dengansenyawa cita rasa seperti garam danbumbu-bumbu (Goldshall & Solms,1992). Rasa bakso juga dipengaruhioleh garam yang ditambahkan padasaat pengolahan. Hal ini diduga karenakonsentrasi garam yang ditambahkantidak terlalu tinggi, sehinggamenimbulkan rasa enak pada bakso.

Tabel 2. Rataan Mutu Organoleptik Bakso Daging Sapi pada Level Tepung Talas yangBerbeda

Keterangan : Superskrip berbeda pada baris yang sama berarti berbeda nyata

VariabelPerlakuan Level Tepung

T1 (5%) T2 (10%) T3 (15%) T4 (20%) T5 (25%)Warna

Tekstur

Kekenyalan

Citarasa

4,55a

3,34a

3,95a

4,84a

5,13b

3,97b

4,26a

4,87a

5,26b

5,32c

5,13b

5,47b

5,32b

5,47c

5,34b

5,50b

5,32b

5,55c

5,66b

5,53b

Jurnal Zootek (ZootekJournal), Vol.32 No.5.:No 158171 (Januari 2013) ISSN 0852-2626

10

Hasil analisis ragam untuk ujiorganoleptik menunjukkan bahwaperlakuan memberi pengaruh berbedasangat nyata (P

Jurnal Zootek (ZootekJournal), Vol.32 No.5.:No 158171 (Januari 2013) ISSN 0852-2626

11

amilopektin juga berpengaruhterhadap swelling properties (sifatmengembang pada pati). Sifat inidikombinasikan dengan dayamengikat air protein daging yangmenyebabkan bakso mempunyaikekuatan untuk menahan tekanan dariluar dan kembali ke bentuk semula(Andayani, 1999).

Hasil analisis ragam untuk ujiorganoleptik menunjukkan bahwaperlakuan memberi pengaruh berbedasangat nyata (P

Jurnal Zootek (ZootekJournal), Vol.32 No.5.:No 158171 (Januari 2013) ISSN 0852-2626

12

SARANPerlu dilakukan penelitian lebih

lanjut untuk mengetahui komponenkimiawi ubi jalar yang berinteraksidengan broiler dalam mempengaruhisifat fisiko kimia dan organoleptikbakso.

DAFTAR PUSTAKAAberle, E. D, J. C. Forrest, D. E.

Gerrard and E.W. mills. 2001.Principles of Meat Science.Fourth Ed. Kendal/HuntPublishing Company,America.

Andayani, R.Y. 1999. Standarisasimutu bakso berdasarkankesukaam konsumen (studikasus bakso di Wilayah DKIJakarta). Skripsi. FakultasTeknologi Pertanian. InstitutPertanian Bogor. Bogor

AOAC.1995.Official Methode OfAnalysis. Association OfOfficial AnalyticaL Chemist,Washington DC.

Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. EdisiKelima. Penerjemah AminuddinParakkasi dan Yudha Amwila.Penerbit Universitas Indonesia(UI-Press), Jakarta.

Maharaja, L. 2008. Penggunaancampuran tepung tapioka dengantepung sagu dan natrium nitratdalam pembuatan bakso dagingsapi. Fakultas Pertanian.Universitas Sumatera Utara.

Natasasmita,S,R.Priyanto dan D.M.Tauchid. 1987. Evaluasi Daging.Fakultas Peternakan. InstitutPertanian Bogor, Bogor.

Naruki,S dan Kanoni ( 1992 ). Kimiadan Teknologi Pengolahan HasilHewani. Pusat Antar Universitas

(PAU) Pangan dan GiziUniversitas Gajah Mada.Yogyakarta

Ockerman.H.W, 1983. Chemistry OfMeat Tissue. Animal ScienceDepatemen Ohio, United StateOf America.

Octavianie, Y. 2002. Kandungan gizidan palatabilitas baksocampuran daging dan jantungsapi. Fakultas Peternakan:Institut Pertanian Bogor .

Soekarto, S.T. 1985. PenilaianOrganoleptik PusatPengembangan TeknologiPangan. Institut PertanianBogor, Press Bogor.

Soeparno. 2005. Ilmu dan TeknologiDaging .Gajah Mada UiversityPress,Yogyakarta

Steel, R.G.D dan J.H.Torrie, 1993 .Prinsip dan Prosedur Statistika.Diterjemahkan oleh Bambang S.PT Gramedia ustaka Utama.Jakarta.

Sudarwati. 2007. Pembuatan baksodaging sapi dengan penambahankitosan. Departemen TeknologiPertanian Fakultas Pertanian .Universitas Sumatera Utara

Sudrajat, G. 2007. Sifat fisik danorganoleptik bakso daging sapidan daging kerbau denganpenambahan karagenan dankhitosan. Fakultas Peternakan :Institut Pertanian Bogor

Sunarlim, R. 1992. Karakteristik mutubakso daging sapi dan pengaruhpenambahan natrium klorida dannatrium tripolifosfat terhadapperbaikan mutu. Disertasi.

Jurnal Zootek (ZootekJournal), Vol.32 No.5.:No 158171 (Januari 2013) ISSN 0852-2626

13

Program Pasca Sarjana, InstitutPertanian Bogor. Bogor

Triatmojo, S. 1992. Pengaruhpengantian daging sapi dengandaging kerbau, ayam dan kelincipada komposisi dan kualitasbakso. Laporan PenelitianFakultas Peternakan, UniversitasGadjah Mada, Yogyakarta

Winarno . F.G. 1997. Kimia Pangandan Gizi. PT Gramedia PustakanUtama, Jakarta.