MINISTERUL EDUCATIEI ,CERCETARII SI INOVARII

LICEUL TEHNOLOGIC NR 1

CAMPULUNG MOLDOVENESC

PROIECTPENTRU OBTINEREA CERTIFICATULUI DE

CALIFICARE PROFESIONALA:

OSPATAR(CHELNER), VANZATOR IN UNITATILE DE ALIMENTATIE SI TURISM

Domeniul: TURISM SI ALIMENTATIE PUBLICA

PROFESOR COORDONATOR: ELEV:

HULUBEAC ANGELA IONEL LIVIU

SESIUNEA IULIE 2014

1

ASOCIEREA PREPARATELOR CU

BAUTURILE

2

CUPRINS

3

ARGUMENT

Multitudinea sortimentelor de bauturi pe care le putem gasi astazi pot satisface si cele mai

pretentioase gusturi. Fara a stabili reguli absolute nu se poate concepe o masa fie modesta, fie de

sarbatoare fara un vin bun, adecvat cu cele mai diverse preparate culinare si deserturi.

4

CAPITOLUL I

ORDONAREA PREPARATELOR IN MENIU SI ASOCIEREA

CORESPUNZATOARE CU BAUTURI

Ordonarea preparatelor in meniu se poate face in functie de gust, valoarea nutritive si efectul asupra digestiei:

In alcatuirea meniului, ordonarea preparatelor in functie de gust se face astfel: initial amar sau acid, apoi sarat, in final, dulce.

Din punct de vedere al valorii nutritive, ordonarea preparatelor in meniu va fi urmatoarea:

a) preparate usoare, mai putin consistente;

b) preparate bogate in substante nutritive;

c) preparate foarte bogate in substante nutritive (consistente);

d) preparate usoare.

Succesiunea preparatelor la aceeasi masa exercita efecte importante asupra digestiei.

Se recomanda ca mesele sa inceapa cu preparatecare, prin proprietatile lor organoleptice, declanseaza psihic secretia si, dupa ingerare, prin actiunea lor exercita, intretin secretia sucurilor digestive (gustari, antreuri, preparate culinare lichide) :

- gustarile se servesc la inceputul mesei, constituind prologul dejunului ; - antreurile se servesc dupa gustari, sau dupa preparate culinare lichide ; - preparatele de baza din componenta meniurilor sunt cele mai consistente, asigurand

proportia cea mai mare de calorii si de factori nutritivi (mancaruri din legume, din carne si legume, fripturi);

- meniul se incheie cu desert sau fructe. Ca desert se pot servi dulciuri de bucatarie, produse de patiserie sau cofetarie. Se servesc la sfarsitul mesei, asigurand senzatia de satietate (datorita continutului ridicat de glucide).

In baza acestor considerente se stabilesc ordinea in care se prezinta si se servesc preparatele din meniu.

Asocierea bauturilor alcoolice cu preparate culinare si produse de cofetarie-patiserie

Multitudinea de sortimente de bauturi existente astazi pentru satisfacerea pe deplin toate gusturile. Pentru alegerea si servirea bauturilor nu exista niste reguli absolute, dar trebuie sa se

5

tina cont de unele recomandari privind asocierea acestora cu diverse preparate si de ordinea servirii lor.

La gustari se servesc bauturi aperativ, fara aroma puternica si gust marcat, pentru nu a obosi organele de simt ale consumatorului inaintea de servirea preparatelor. Se recomanda : tuica, slibovita, vodca, vinuri aromatizate (pelin, vermut, bitter) etc. Se mai pot servi, in cazuri de exceptie : vinuri spumate brute sau seci si vinuri albe seci, sau acide, din Podgoriile Dragasani, Odobesti, Panciu, Husi.

La servirea preparatelor culinare lichide (supe, creme, ciorbe, borsuri) nu se recomanda bauturi.

La servirea preparatelor din peste, crustacee, moluste, sunt recomandate vinuri albe, seci, spumoase si spumante din toate podgoriile tarii: Galbena, Aligote Riesling, Riesling italian etc., iar cu cat pestele este mai gras, cu atat vinul trebuie sa fie mai acid (vinurile provenite din podgoriile Transilvaniei si din nordul Moldovei).

La rasol si la peste prajit se recomanda un vin alb usor.

Pentru pestele la gratar sau la cuptor, un vin de calitate superioara mai tare.

La servirea antreurilor se recomanda vinuri albe demiseci si vinuri roze din toate podgoriile tari: Pinos gris, Perla, Feteasca regala, alba.

Ciupercile sunt insotite de vinuri albe demiseci, de inalta calitate (Cotnari, -Iulia, Murfatlar, Pietrosele).

La servirea preparatelor de baza vinurile recomandate sunt in functie de culoarea carnii si provenienta acesteia, astfel :

- la carnurile albe (curcan, gaina): vinurile albe seci, de calitate aleasa(Alba Iulia, Tarnave, Dragasani, Dealu Mare, Iasi) sau vinuri rosii usoare, buchetoase

- la carnurile rosii: vinuri pline, puternice (Cabernet, Pinot Noir, Merlot, Babeasca, Feteasca neagra etc);

- la vanat, numai vinuri rosii seci, vechi de mare calitate, mai fine la vanatul cu pene si mai tare la vanatul cu par.

Nu se potriveste un vin sec, aspru, la o mancare dulce.

Branzeturile care premerg desertul se servesc cu vinuri rosii (se continua cu vinul de la preparatele de baza), exceptie facand telemeaua de oi, la care se por servi si vinuri albe.

La servirea desertului (dulciuri de bucatarie, produse de patiserie-cofetarie) sunt recomandate vinurile dulci, aromate (Tamaioasa, Grasa, Chardonoy, Muscat-Ottonel).

La deserturile din ciocolata si fructe nu se recomanda vinuri.

6

Cafeaua se serveste cu un distilat vechi de vin (coniac de tipul Milcov, Dunarea, Tomis etc), rachiuri fine de fructe (cirese, piersici, caise) sau lichioruri.

La alegere si recomandarea vinurilor trebuie sa se aiba in vedere si alte reguli, de exemplu:

- vinul alb sec inaintea celorlalte vinuri;

- vinul rosu inaintea celui alb dulce;

- vinul usor precede pe cel consistent;

- vinul tanar precede vinul invechit;

- vinul provenit dintr-un soi de struguri comun se serveste inaintea vinului rezultat dintru-un soi nobil, dintr-o regiune consacrate;

- vinuri usoare la preparate usoare;

- vinuri consistente (tari, cu buchet bogat) la preparatele picante;

- vinurile dulci, licoroase se servesc numai la desert, dupa care nu se mai serves alte vinuri;

- diferentierea dintre doua vinuri de aceeasi culoare si provenite din aceiasi regiune, servite la aceeasi masa, trebuie sa fie destul de evidenta;

- vinurile spumante se pot servi pe tot parcursul mesei.

La o masa pot fi servite trei vinuri, maximum patru, in functie de structura meniului:

- un vin alb sec;- un vin rosu;- un vin dulce.- cel de-al patrulea vin poate fi un vin alb sec (demisec) sau un vin rosu, in functie de

meniu.

MICUL DEJUN

La noi in tara micul dejun constituie prima masa a zilei, care se serveste intre orele 6 si 9, asigurand rezervele nutritive si energetice ale organismului, reprezentand 25-35% din valoarea calorica a necesarului zilnic.

In cazul servirii gustarii la ora 10, valoarea calorica a micului dejun se diminueaza cu 5-10%.

7

Meniurile destinate micului dejun pot fi simple sau consistente.

1. Meniurile simple

Pot avea in structura   :

a) bauturi:

- bauturi calde:ceai simplu, cu lamaie, cu rom, cu lapte;

- cacao simpla sau cu lapte;

- cafea naturala, simpla, cu lapte, sau frisca;

- lapte simplu etc.

b) produse lactate acide: iaurt, sana, lapte batut etc.

c) produse de panificatie si patiserie: paine, chifle, cornuri, pateuri, cozonac, briose, placinte, etc.

Meniurile simple pot fi completate prin servirea gustarilor de la ora 10.

2. Meniuri consistente

Au in structura componentele meniurilor simple, completate cu :

- minuturi din oua: oua ochiuri, omlete, oua fierte;

- minuturi din branzeturi: cascaval la capac, cascaval pane, cascaval sufle;

- branzeturi: branza proaspata de vaci, branza telemea, branzeturi naturale, cascaval, etc. ;

- produse din carne: salamuri, pate de ficat etc;

- cruditati: rosii, ardei gras, castraveti;

- bauturi racoritoare: apa minerala, sucuri de fructe, de legume(industriale sau preparate in unitate) care raman mai mult timp in stomac, sau provoaca efecte secretorii intense, sunt scotite greu digerabile, cu mare putere de satietate.

Alimente cu putere de satietate redusa (usor digerabile): paine, legumele consumate singure.

8

Alimente cu putere de satietate mare (greu digerabile): grasimile consumate in cantitate mare si mancarurile grase micsoreaza activitatea secreto-motorie a stomacului, prelungind timpul de evacuare.

Recomandare pentru asigurarea puterii de satietate corespunzatoare a meniurilor:

- asocierea alimentelor care au putere de satietate mica cu cele cu putere de satietate mare;

- marirea puterii de satietate a painii si a legumelor prin asocierea cu grasimi sau carne (paine cu unt, salam, legume sote, salate cu ulei, legume cu carne etc.);

- consumarea dulciurilor de bucatarie la sfarsitul mesei, deoarece prelungesc timpul de evacuare a stomaculului, marind puterea de satietate a meniului;

- evitarea folosirii mai multor produse concentrate, cu valoare nutritiva mare sau grea digerabile la pregatirea unui preparat;

- alimentele fade se vor asocia cu cele gustoase, cele tari cu cele moi;

-materialul fibros trebuie sa reprezinte circa 30 de g in 24 de ore, pentru un adult cu un necesar de 2700 cal;

- pentru obtinerea satietatii, mancarurile consumate trebuiesc sa aiba un anumit volum, mai mare pentru persoanele deprinse cu alimentatie preponderenta vegetariana si mai mic pentru cele obisnuite cu o hrana bogata in alimente de origine animala sau care consuma produse alimentare rafinate si concentrate;

- impartirea cantitatii de hrana consumata zilnic pentru acoperirea necesarului fizologic in 3-4 mese pe zi, la intervale de 4-5 ore;

- cantitatea consumata la o masa fiind mai mica, eficienta digestiei este mai buna si creste proportia de trofine absorbite de organism;

- reperatia raionala pe mese a necesarului caloric zilnic:

mic dejun :20-25% sau 30%;

gustare :10%;

dejun :40-50% sau 50%;

cina :20-25% sau 20%;

- respectarea ordinii de consumare a preparatelor din structura unei mese a meniului, in functie de efectul acestora asupra digestiei.

9

Masa se va incepe cu preparate care prin proprietatile lor organoleptice declanseaza psihic secretia si dupa consumare, prin actiunea lor exercitata, intretine secretia sucurilor digestive, preparate care contin o cantitate mai mare de substante extractive (supe, ciorbe).

DEJUNUL

Este considerata masa principala a zilei care se serveste intre orele 12 si 16.

Meniurile pentru dejun sunt consistente, asigurand 40-50% din valoarea calorica a necesarului alimentar zilnic.

In cazul in care structura meniului zilnic cuprinde si gustari, acest procedeu se reduce cu 5-10%. Structura meniului pentru dejun este determinata de categoria de consumatori, specificul unitatii, ocazia servirii mesei (obisnuita, festive, speciala etc), anotimp, cerintele alimentatiei stiintifice.

In functie de acesti factori, meniurile pentru dejun por fi:

- simple: preparate culinare lichide, preparate de baza (mancaruri), desert;

- consistente: gustari, antreuri, preparate culinare lichide, preparate din peste, preparate de baza, fripturi asociate cu garnituri si salate, desert.

In timpul mesei se pot servi bauturi nealcoolice sau alcoolice :

- la gusturi: bauturi aperitiv;

- la preparatele din peste: vinuri albe seci;

- la fripturi : vinuri albe seci, vinuri albe sau rosii, in functie de provenienta carnii).

CINA

Se serveste intre orele 18-21 (cu 2-3 ore inainte de culcare, adica timpul necesar digestiei).

Meniurile pentru cina vor cuprinde preparate mai usor digerabile si in cantitatii mai mici, aportul lor in necesarul alimenatar zilnic fiind de 20-25% din valoarea calorica a acestuia.

Nu se recomanda includerea in meniurile pentru cina a supelor, ciorbelor, borsurilor, si a mancarilor cu sos.

Ele pot cuprinde:

10

- gustari;- antreuri;- salate de cruditati;- consomeuri;- supe-creme;- preparate din peste pregatit pentru rasol sau la gratar;- fripturi obisnuite sau specialitati la gratar sau frigare insotite de garituri asortate si salate

de sezon;- dulciuri de bucatarie (budinci, sufeuri) sau de cofetarie, branzeturi, fructe.

Bauturile pot insoti aceste preparate sunt asociate dupa aceleasi reguli ca la dejun.

Reguli de asociere a vinului cu mincarea

Pentru a intelege interactiunea dintre vin si mancare, trebuie cunoscuti termenii care definesc elementele gustului. Orice fel gastronomic poate contine unul sau mai multe din cele cinci elemente de baza ale gustului: dulce, acru, sarat, amar si umami (un al cincilea element component al gustului, descoperit de japonezi la inceputul secolului, care desemneaza capacitatea proteinica a unei mancari). Aceste nuante isi pun amprenta si asupra gustului vinurilor.

1. Mancarurile dulci si umami reduc caracterul aromatic al vinurilor, facand textura vinului sa para mai puternica (acida, astringenta si taninoasa);

2. Cele mai amarui sau sarate reduc textura vinului, facand-o mai dulce si mai catifelata, si accentueaza aromele;

3. Umami, cea de-a cincea glutenici si nucleotidele mancarii respective. In 1997, cercetatorii de la Universitatea din Miami, au reusit sa localizeze si papilele gustative care percep umami.

Atunci cand asocierea mancare-vin este echilibrata, fara ca un anumit gust sa fie dominant, caracteristicile vinului raman, in principiu, neschimbate. Dar iata in continuare cateva repere, utile in orice „calatorie gustativa”:

Asocierea mancarurilor dulci / condimentate / proteinice (umami) cu vinurile usoare

Mancarurile dulci, condimentate sau proteinice, mai putin sarate, dau vinului o textura mai puternica, mai proeminenta.

Vinul va avea un caracter acid si, daca a fost maturat in butoi de stejar, va prezenta si nuante amarui.

Vinurile rosii asociate cu astfel de mancaruri vor fi mult mai taninoase. Vinurile recomandate pentru felurile gastronomice dulci, condimentate sau proteinice sunt cele mai usoare, seci, proaspete.

11

Vinuri albe: Riesling, Gewurztraminer, Viognier, White Zinfandel, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Chardonnay

Vinuri rosii: Nouveau Beaujolais, Pinot Noir, Sangiovese, Zinfandel, Merlot, Shiraz

Feluri de mancare:

• mancare chinezeasca, sosuri de stridii, mancare de prune, sosurile dulci-amarui;

• mancarurile mexicane, salsa de fructe, crema de ciocolata;

• pastele cu sos de rosii, crema de ciuperci;

• mancare thailandeza, pui Thai;

• aripioare de pui la gratar cu sosuri dulci;

• sushi cu scortisoara si wasabi;

• mozzarella, branza Brie, branzeturi afumate.

Asocierea mancarurilor proteinice cu vinurile fructuoase, sprintare

Asocierea cu mancaruri mai acide, mai proteinice, va estompa caracteristicile vinurilor, facandu-le mai putin evidente. Consumatorul va percepe mai putina aciditate si mai multa fructuozitate. Pentru ca de obicei aceste mancaruri sunt mai putin sarate, vinurile cu care vor fi asociate nu ar trebui sa fie maturate mai mult la stejar si mai taninoase. La acest fel de mancaruri ar trebui sa se consume vinuri mai proaspete, mai intense aromatic, mai usoare (vinuri fara influenta lemnului), pentru ca si ele la randul lor prezinta o aciditate mai ridicata.

Mancarurile amarui, precum andivele, rucola sau carnurile afumate, pot fi asociate foarte bine cu vinurile mai intense, fara influenta baricului.

Vinuri albe: Pinot Grigio, vinuri spumante, Riesling, Sauvignon Blanc, Viognier, Chardonnay

Vinuri rosii: Pinot Noir, Merlot, Sangiovese, Dolcetto

Feluri de mancare:

• salatele amarui, astringente, de rucola, spanac, ridichi, cresson;

• pestele mai uleios: sardine, hering, ansoa, macrou, somon;

• scoici, homari, crab si creveti cu lamiae;

• pestele afumat: somon, sturion, tipar, crap;

12

• stridii cu otet, ulei sau sos cocktail;

• asparagus cu anghinare si ciuperci;

• sushi cu scortisoare si wasabi;

• prosciutto cu pepene galben;

• caviar;

• branza proaspata de capra.

Asocierea mancarurilor echilibrate cu vinurile rosii si albe

Felurile care sunt condimentate echilibrat cu sare vor dezvolta arome complexe si pot fi asociate cu o mare varietate de vinuri. Daca cumva un fel de mancare este mai dulce sau proteinic (umami), adaugarea unei nuante mai acide nu pare un lucru iesit din comun, practica des intalnita in bucatariile din ziua de astazi (sosurile de rosii la care se adauga vin sau otet, sau somonul afumat caruia i se adauga suc de lamaie).

Aceste feluri culinare dezvolta foarte multe arome si nu reactioneaza in asocierea cu vinurile cu aciditate mai scazuta. Mancarurile cu continut de sare mai moderat pot fi asociate cu majoritatea soiurilor de vin.

Vinuri albe: Pinot Grigio, Gewurztraminer, Chenin Blanc, Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay

Vinuri rosii: Pinot Noir, Merlot, Shiraz, Zinfandel, Sangiovese, Cabernet Sauvignon

Feluri de mancare:

• carnurile prajite, sotate sau facute la gratar, mancarurile de pui, fructele de mare;

• preparatele murate in sare: masline, capere, sunca, lamaile in saramura,  branza de tip Feta;

• sosurile mai acide, albe sau rosii, pe baza de: mustar, lamaie, otet balsamic etc.;

• carna de vita sau pui cu lamaie si capere;

• supe, tocanitele, ostropelul;

• branzeturile Cheddar, Gruyere, Fontina.

13

Asocierea deserturilor cu vinurile dulci

Deserturile reprezinta un tip de mancare desprins din prima categorie de mai sus. In mod normal, majoritatea deserturilor sunt dulci si vor fi asociate cu vinuri dulci.

Chiar si tartele de lamaie sau rubarba sunt reechilibrate gustativ prin adaugarea de zahar. De cele mai multe ori, se cere a fi servite cu vinuri mai dulci decat deserturile, deoarece se echilibreaza reciproc. Aciditatea va deveni mult mai pronuntata atunci cand sunt servite vinuri dulci la desert.

Daca vinul este mai dulce decat desertul, consumatorul nu va sesiza aciditatea vinului la fel de mult. De cele mai multe ori se crede ca dulceata vinului se va asocia foarte bine cu cea a desertului, insa acest lucru este gresit. Vinul va fi simtit ca fiind mai putin dulce si mai vioi.

Vinuri: Recioto, Madeira, Sherry, Port, Muscat, Riesling, Santo, Sauternes, Tokaji, Ice Wine

Deserturi:

• ciocolate, creme de ciocolata, prajiturele de ciocolata, trufe;

• cremoase, placintele de branza, inghetata;

• deserturile de fructe: mere, citrice, zmeura;

• deserturile cu nuca si caramel, tartele cu alone;

• torturi, prajiturele, produse de patiserie;

• branza mucegaita.

Iata ce se scrie insa pe forumul softpedia:

O masă fără vin e ca o nuntă fără lăutari, aşa că încercaţi următoarele combinaţii:

- la peşte, stridii, melci, crustacee - vinuri albe seci, spumoase usoare, şampanie brută;

- la antreuri şi aperitive - vinuri albe, seci sau demiseci, vinuri roze;

- la carne albă (viţel, miel, porc) şi la carne de pasăre - vinuri roşii buchetoase, uşoare, mai puţin pline, vinuri albe seci aurii;

- la carne roşie (ovină, bovină) - vinuri de marcă roşii, pline, generoase şi puternice;

- la vînat, aceleaşi recomandări ca şi mai inainte, rezervandu-se însă vinurile delicate şi elegante pentru vînatul cu pene şi vinurile pline, pentru vînatul cu păr;

14

- la sfarsitul mesei - vin roşu sau vin alb licoros;

- la branzeturi, după cum urmează:* la cele fermentate, de consistenţă moale - vinuri roşii puternice, de mare sevă;* la cele de consistenţă semidură, cu pete verzi in interior - vinuri roşii uşoare;* la branză de oi - vinuri rozé, albe seci, roşii nesăţioase şi fructuoase;* la branză proaspătă, ca o pastă topită - vinuri albe şi roze dulci;

- la desertul zaharat: vinuri spumante, demidulci, vinuri dulci naturale;

- la fructe: vinuri albe dulci, spumante, demidulci;

- la cafea: vin ars (distilate, învechite, de tip cognac), rachiu de fructe, lichioruri de marcă.

LA SUPE, CREME, CIORBE, BORŞURI nu se recomandă vinuri, cu excepţia unor ciorbe concentrate din peşte şi crustacee, la care se pot servi vinuri albe seci, tari.

LA PREPARATE DIN PEŞTE ŞI CRUSTACEE, cu cât peştele este mai gras, cu atât vinul trebuie să fie mai acid.

LA ANTREURI se recomandă vinuri albe demiseci şi vinuri roze (Cotnari, Dealu-Mare, Alba Iulia, Murfatlar); la ciuperci se recomandă vinuri demiseci.

LA PREPARATELE DE BAZĂ se recomandă, în general vinuri roşii:

- cu buchet, uşoare, fine - la cărnurile albe; - puternice, tari - la cărnurile roşii; - la vânat - vinuri roşii seci, vechi;- fine pentru vânatul cu pene;- mai tari la vânatul cu blană.

LA BRÂNZETURI se recomandă servirea vinului de la preparatul de bază. În mod obişnuit, telemeaua de oi se serveşte cu vin roze sau chiar alb, din aceeaşi regiune ca şi brânza.

LA DESERT se recomandă vinuri dulci, licoroase şi parfumate (Murfatlar, Pietroasele, Alba Iulia). La prăjiturile cu ciocolată şi fructe nu se recomandă vinuri.

LA CAFEA se recomandă băuturi digestive: coniacuri, lichioruri fine, rachiuri fine de fructe.

ŞAMPANIA se poate servi la o masă de la început până la sfârşit.

Dacă la pregătirea unui fel de mâncare s-a folosit vin, se recomandă servirea aceluiaşi vin la masă.

15

VINURILE ROŞII se servesc la temperatura camerei, iar atunci când sunt păstrate în pivniţe se aduc la temperatura de servire cu câteva ore înainte de masă. Vinurile roşii speciale se prezintă până la 22°C. Vinurile albe se servesc întotdeauna reci. Cu cât vinul este mai vechi, mai dulce, mai licoros ori mai spumant, cu atât se serveşte mai rece.

VINURILE NOI se servesc înaintea celor vechi.

VINUL SEC se serveşte înaintea celui demisec şi dulce.

VINUL ROŞU se serveşte după vinul alb sec şi demisec.

VINURILE VECHI se recomandă iarna, îndeosebi cele roşii.

Ne existand reguli absolute totusi se pot face recomandari clientilor privind asocierea preparatelor cu diferite bauturi si cum sortimentele de vinuri ce se pot intalni satisfac aproape toate gusturile, voi face referire cu precadere la acestea si la modul cum se servesc. Astfel:

- inaintea sau in timpul servirii gustarilor sunt recomandate bauturile aperitive (tuica , vodca whisky etc.) exceptie facand ciorba condimentata de peste, cand se poate oferi un vin alb sec, cu tarie alcoolica ridicata;

- la servirea preparatelor de peste se vor recomanda vinurile albe seci;

- la servirea antreurilor se vor recomanda vinuri albe demiseci;

- la preparatul de baza se recomanda in general vinurile rosi in functie de provenienta acestora;

- la branzeturi vor fi recomandate tot vinurile rosii;

- la dulciurile de bucatarie sau produsele de cofetarie sau de patiserie se vor recomanda vinurile dulci, iar la deserturile din ciocolata precum si la salatele din fructe nu se recomanda nici un fel de vin;

- la cafea se vor recomanda numai bauturile digestive cum ar fi coniacul sau lichiorul;

Pentru ca asocierea preparatelor culinare cu bauturile sa fie cat mai buna, se va tine seama si de urmatoarele:

- vinul mai usor se va servi intotdeauna inaintea celui cu o tarie alcoolica mai mare;- vinul rosu va fi mereu oferit numai dupa vinul sec si demisec;- vinurile noi se vor servi inaintea celor vechi.

16

Este de retinut ca vinurile usoare trebuie oferite la preparatele usoare, iar cele tari la preparatele picante.

De regula vinul folosit la pregatirea unui preparat se va oferi si la respectivul preparat.

Exceptie la aceasta gama larga de oferte o face sampania, ce se poate servi la masa pe tot parcursul dejunului sau cinei.

In orice situatie si indiferent de numarul sortimentelor de vinuri sau alte bauturi aperitive si digestive servite la o masa, trebuie avut in vedere ca intreaga cantitate sa nu depaseasca limita unui consum normal.

CAPITOLUL II

Prezentarea băuturilor după diferite criterii de clasificare

1. Băuturile alcoolice sunt produse lichide în compoziția cărora se găsește alcool etilic.

A) În funcție de concentrația alcoolică, băuturile se clasifică în:

a) Băuturi alcoolice naturale distilate:

- țuica de prune are o concentrație de 22-24°;

- turț;

- șliboviță;

- rachiuri 30-45°;

- coniac 40-45°;

- whisky 45-50° sau chiar 50-60°;

- gin 45-50°;

b) Băuturi alcoolice industriale:

- vodcă 36-40°;

- rachiu alb 30°;

c) Băuturi alcoolice industriale aromate, colorate:

- rom 35-37°;

- rom superior 40°;

17

d) Băuturi alcoolice industriale colorate îndulcite:

- rachiuri îndulcite 40°;

- lichioruri 20-45°;

e) Băuturi alcoolice naturale, fermentate, nedistilate:

Berea este o băutura slab alcoolică:

- berea blondă 0,8-5,5°;

- berea brună (neagră) 3,5-5,5°;

- bere specialitate 0,2-4,5°.

f) Vinul este o băutură slab alcoolică 8-12°, naturală, nedistilată, digestive.

B) În funcție de conținutul de zahăr:

a) Rachiuri industriale colorate şi îndulcite 3-5% zah

b) Lichioruri aperitive 10-35% zahăr;

c) Lichioruri desert, cu o concentrație mai mare de zahăr, recomandate ca desert 30-50%

zahăr;

d) Vinuri seci cu un conținut de zahăr de până la 10g/l;

e) Vinuri demiseci cu un conținut de zahăr de 10-50g/l;

f) Vinuri desert (dulci) cu un conținut de zahăr de 50-120g/l.

C) În funcție de tehnologia de fabricație precum şi de recomandările şi asociere cu preparatele

culinare băuturile alcoolice se grupează în:

a) Băuturi alcoolice aperitive naturale distillate;

b) Băuturi alcoolice aperitive industrial;

c) Băuturi alcoolice digestive naturale fermentate;

2. Alte sortimente de băuturi:

a) Băuturi nealcoolice realizate industrial sau în baruri:

- ape minerale;

- băuturi răcoritoare;

- sucurile naturale obținute din fructe şi legume;

- băuturile aromate calde (ceaiurile).

18

b) Băuturi în amestec:

- Din punct de vedere al cantității:

» scurte (short-drinks);

» lungi (long drinks).

- Din punct de vedere al recomandării în servire:

» băuturi aperitive (înainte şi în timpul servirii gustărilor);

» băuturi digestive (în timpul şi după servirea mesei).

- Din punct de vedere al conținutului în alcool:

» băuturi nealcoolice (răcoritoare şi stimulente);

» băuturi slab alcoolice şi alcoolice.

- Din punct de vedere al preparării şi gradului de îndulcire:

» coctailuri seci, demiseci, demidulci, dulci, cu grad de îndulcire diferit.

Verificarea caracteristicilor băuturilor conform regulilor de degustare

Caracteristicile senzoriale ale unor sortimente de băuturi:

» Rachiul de fructe trebuie să se prezinte ca lichid limpede cu o concentrație alcoolică de

până la 34°, cu o culoare galben deschis până la galben brun, cu miros, gust şi aromă specifice

fructului de proveniență.

» Ginul trebuie să se prezinte ca un lichid limpede incolor, buchet şi gust fin caracteristic de

ienupăr.

» Analiza calității berii se referă la determinarea indicativilor organoleptici şi fizico-chimici

şi face referire la următoarele aspecte: limpezime perfectă, fără impurități şi sedimente în

suspensie, turnată în pahar să formeze o spumă compactă deasă şi persistentă, iar bulele de

dioxid de carbon să se degaje lent.

Gustul şi mirosul berii să fie plăcut, specific conținutului puțin amărui datorat hameiului;

nu trebuie să aibă gust şi miros străin, de mucegai.

» Vinul trebuie să fie perfect limpede

19

Reguli de degustare a vinului:

» În analiza organoleptică, degustătorul nu trebuie să fie obosit, într-o stare de disconfort

psihic sau bolnav.

» Paharul trebuie sa aibă forma potrivită şi va fi confecționat din sticlă incoloră şi prevăzut

cu picior.

» Ordinea degustării:

se va începe cu:

- vinurile galben-pai de consum curent apoi cu galben-pai seci superioare;

- vinuri roșii seci de consum curent şi superioare;

- galben-pai demiseci şi dulci; roșii demiseci şi dulci aromate.

temperatura vinurilor pentru degustat trebuie să corespundă cu temperatura camerei în

care se realizează degustarea.

după trecerea vinului prin toate papilele gustative ale limbii se precizează componentele

de baza asupra gustului.

vinul se varsă intr-un vas cu nisip sau rumeguș iar degustătorul va înghiți o felioară de

pâine pregătită în acest sens după fiecare degustare.

Asocierea băuturilor cu preparatele conform regulilor de asociere

Regulile de asociere a băuturilor cu preparatele culinare au la bază printre altele, compoziția

preparatului, preferințele consumatorului, tipul mesei.

Cu ocazia meselor obișnuite sau între mesele principale se recomandă vinuri ușoare cu

o concentrație de alcool de 9-10° albe (galben-pai) sau roșii, în funcție de preparatele

culinare servite la masă.

La recepțiile oficiale se recomandă vinuri selecționate soiuri pure galben-pai cu un

buchet specific, din grupa vinurilor demiseci sau dulci, ocazie cu care se pot recomanda

şi vinurile șampanizate.

Cu ocazia întrunirilor obișnuite ale consumatorilor în diferite etape ale zilei

(dimineața, prânz, seara) când se solicită numai gustări reci (brânzeturi, mezeluri,

salate); gustări calde (pe bază de pește, ouă) se recomandă să fie însoțite de vin ușor de

20

culoare albă (galben-pai) cu o concentrație de 9-10°, vinuri seci şi demiseci, servite reci,

simple, cu apă minerală separate sau combinat (șpriț) 75% vin şi 25% apă.

La întruniri obișnuite ale consumatorilor în diferite etape ale zilei când se solicită la

masă un preparat culinar: rasol de vacă cu legume, preparate din pește rasol, preparate

din carne de pasăre rasol, din paste făinoase şi alte preparate din legume-salate fierte şi

combinate se recomandă şi se servesc vinuri albe (galben-pai) ușoare cu o concentrație în

alcool de circa 10-11°, din grupa vinurilor seci şi demiseci, servite simple sau cu apă

minerală.

La întrunirile obișnuite de familie cu invitați la masa de prânz sau cină

în prima etapă a meniului, la servirea gustărilor dacă se prefera o băutura

aperitiv, se poate recomanda un pahar cu vin roșu, alb (galben-pai) sau demisec,

cu 9-10°, vin cu care se poate continua şi în etapa a doua din meniu, la servirea

preparatelor din pește, sufleuri, specialități din paste făinoase.

la preparatele culinare din carne tocată/sărmăluțe, chifteluțe, musacale,

condimente (picante) se recomandă vinuri albe, seci sau demiseci cu o

concentrație alcoolică de 10-11° vinuri tinere cu urme de dioxid de carbon şi

vinuri roșii după preferințe.

la fripturi de porc, de vacă, ficat, morun sau somn la grătar, cu sosuri

corespunzătoare, se recomandă vinuri roșii, seci şi demiseci cu concentrație

alcoolică de 11-12° ușor tămâioase. Se servesc la temperatura camerei cu apă.

la specialitățile culinare din carne de vânat se recomandă să se servească vin

roșu, sec şi demisec, alcool 10-11°, ușor acidulate şi tămâios, având o temperatură

de 16-17°.

la desert se poate recomanda un sortiment de vin demisec sau dulce şi cu aroma

plăcuta, din grupa vinurilor albe (galben-pai) sau roșu dacă desertul a fost de

bucătărie , pe bază de aluaturi (clătite, papanași, colțunași, plăcinte, gogoși).

la servirea cafelei se servește coniac sau un pahar de vin roșu, vinuri pure,

demisec sau dulce, scurt separate cu apă minerală.

Dimineața între orele 8-10 se recomandă un pahar de vin alb sau roșu sec, , cu o

concentrație alcoolică de 9-10°, cu apă.

21

La prânz, între orele 10-12 se recomandă un pahar de vin alb sau roșu sec sau demisec

puțin acidulat, cu 10-11° alcool.

Înainte de masa (prânz sau seara) se recomandă un pahar de vin aperitiv sec alb sau

roșu, cu o concentrație alcoolică de 11-12°

După masa de prânz se recomandă vinuri seci, demiseci, albe (galben-pai) vinuri vechi

cu concentrație alcoolică 11-12° servite simple sau cu apă.

Seara, după masa, se servesc vinuri demiseci şi dulci aromate galben-pai.

Sexul feminin va prefera vinurile demiseci sau dulci.

Recomandarea sortimentelor de băuturi conform regulilor de asociere

Recomandarea sortimentelor de băuturi poate fi:

1) orală

2) cu ajutorul listei de băuturi

Recomandarea orală:

1) Băuturile, se recomandă şi se servesc fie incluse în structura meniurilor, la mesele principale

obișnuite şi organizate în cursul zilei, fie servite ca atare în cursul zilei, însoțite de mici gustări

sau preparate culinare de bază, deserturi etc.

Pentru o recomandare corespunzătoare, lucrătorul din procesul servirii trebuie să fie bine

informat proporțional, în cunoașterea sortimentelor, tehnologia de obținere, conținutul acestora

pentru a le recomanda, prevăzute şi servite în funcție de ocazia solicitării lor pentru consum.

2) Lista de băuturi (cartea de vinuri):

Lista de băuturi cuprinde totalitatea băuturilor alcoolice şi nealcoolice, simple sau în amestec

pe care un restaurant le oferă clienților săi.

În lista de băuturi, produsele oferite se înscriu în ordinea: prezentare şi servire la masă

grupate astfel:

Aperitive: - rachiuri, vermuturi, bitter, vinuri speciale (aperitive, băuturi

pe bază de anason).

22

Vinuri: - albe, roze, roșii, spumoase şi spumante.

Berea: - sortimente din producție internă şi din import.

Digestive: - coniacuri, lichioruri.

Băuturi răcoritoare: - sucuri, nectaruri, siropuri, băuturi carbogazoase, ape

minerale.

Cafele, ceaiuri

Băuturi amestecuri de bar

Listele de băuturi se întocmesc respectându-se regulile generale precizate anterior, cu

precizarea că băuturile se înscriu cu denumirea comercială completă, care trebuie să respecte

originea sortimentală respectivă.

23

CAPITOLUL III

Reguli generale privind asocierea băuturilor cu diferite preparate culinare şi produse de patiserie – cofetărie

În lucrarea sa Gândurile unui degustător, cunoscând Pierre Poupont spunea: „Les vins

sont faits pour être, comme les dimants sur une bague, enchâsses dans une repas”. (La o masă,

vinurile sunt ca diamantele pe un inel).

Într-adevăr, astăzi nu se poate concepe o masă, fie modestă, fie aleasă, fără a oferi şi

vinuri adecvate cu cele mai diverse preparate culinare şi produse de patiserie-cofetărie .

Multitudinea sortimentelor de vinuri pe care le amintim astăzi poate satisface toate

gusturile. Fără a stabili reguli absolute, se pot face unele recomandări privind asocierea

băuturilor cu diverse preparate :

La servirea gustărilor sau înaintea lor se pot recomanda băuturi-aperitiv şi numai în

cazuri de excepţie alte băuturi, printre care şi vinuri spumante seci sau extra seci din podgoriile

Dragăşani, Panciu, Odobeşti, Huşi.

La servirea supelor, cremelor şi ciorbelor nu se recomandă băutură; prin excepţie, la

unele ciorbe concentrate din peşte şi crustacee se poate oferi un vin alb sec, tare.

La servirea preparatelor din peşte, raci, scoici ş.a se recomandă vinuri albe, seci,

spumoase şi spumante din toate podgoriile ţării; cu cât peştele este mai gras, cu atât vinul trebuie

să fie mai acid; această calitate o găsim la vinurile provenite din podgoriile Ardealului şi ale

Moldovei.

La servirea antreurilor se recomandă vinuri albe demiseci şi vinuri rozé, din toate

podgoriile tari; ciupercile se servesc cu vinuri demiseci de calitate superioară; se recomandă

vinurile din podgoriile Cotnari, Murfatlar, Alba Iulia, Pietroasele Lechinţa.

La preparatele de baza se recomandă, în general, vinuri roşi: la cărnurile albe, vinurile

roşii buchetoase, uşoare; la cărnurile roşii, vinuri roşi, pline, generoase şi puternice; la vânat,

vinuri roşi seci, vechi, de calitate superioară, mai fine pentru vântul cu pene, şi mai tari la vânatul

cu păr.

24

La servirea dulciurilor de bucătărie şi a unor produse de cofetărie-patiserie se

recomandă vinuri spumante vinuri dulci şi semidulci, parfumate din podgoriile sau centrele

viticole însorite, în care strugurii au un conţinut mare de zahăr la recoltare

(Murfatlar,Pietroasele,Târnava, Alba Iulia ş.a.); nu se recomandă vinuri la deserturile din

ciocolată şi fructe (salată de fructe).

La servirea cafelelor se recomandă băuturi digestive, distilate, de tip rachiuri fine de

fructe (cireşe, piersici, caise) şi lichioruri de marcă.

Pentru a face recomandări competente de asociere a băuturilor cu diferite preparate,

lucrătorul din restaurant trebuie să cunoască şi alte cerinţe pe care le impune reuşita unei bune

asocieri între băuturi şi preparate:

- vinul cel mai uşor înaintea unuia consistent (cu tărie alcoolică mare);

- vinul sec înaintea celui demisec şi dulce;

- vinul roşu după vinul alb sec şi demisec;

- vinurile dulci-licoroase, după vinurile roşi;

- vinurile noi, înaintea celor vechi;

- vinurile uşoare la preparatele uşoare;

- vinuri consistente (tari şi cu buchet bogat) la preparate picante;

- vinul folosit la pregătirea unui preparat se va recomand şi la servirea preparatului

respectiv;

- vinul unei zone sau ţări se va servi cu preparatele specifice acelei zone;

- vinurile tinere se recomandă toamna şi primăvara, iarna servindu-se vinurile mari în

deosebi cele roşii.

Aceste reguli au în vedere necesitatea ca la fiecare fel de preparate culinare să se propună

vinul potrivit, astfel încât să se respecte principiul devenit regulă „un vin pe care îl bem nu

trebuie să ne facă să-l regretăm pe cel care l-am băut„.

Se poate spune, pe bună dreptate, întrebarea: câte feluri de vinuri pot fi servite la o

masă?

Un meniu pregătit cu multă trudă nu poate fi scos în evidenţă dacă se serveşte un singur

fel de vin, deoarece calitatea lui nu corespunde tuturor valenţelor puse în evidenţă de calităţile

gustative ale preparatelor servite .

25

Pentru o masă obişnuită, două vinuri primul alb şi al doilea roşu, pot fi considerate ca

suficiente, în timp ce la ocazii deosebite se servesc trei feluri de vin. Alegerea celui de al treilea

vin se face în funcţie de structura meniului servit, respectându-se regulile arătate anterior .

Indiferent de numărul sortimentelor de vin pe care le oferim, la o masă cantitatea totală de

vin servită nu trebuie nu trebuie să depăşească limitele unui consum normal.

Recomandările de asociere a băuturilor cu diferite preparate trebuie să fie cunoscute de

lucrătorii din sectorul alimentaţiei publice şi să se ţină seama de ele atunci când propun clienţilor

diferite meniuri. Dacă aceştia au alte dorinţe, alegerea făcută de ei este cea bună pentru că, aşa

cum spune şi un vechi dicton latin, „de gustibus non est disputandum” .

Servirea în cadrul acţiunilor de protocol

Principalele caracteristici ale serviciilor în acţiuni de protocol şi mese festive

Mesele festive sunt organizate după amiază sau seara, pentru sărbătorirea unor

evenimente mai deosebite din viaţa unei persoane sau a unei colectivităţi ca: ziua de naştere,

26

căsătoria, avansarea în funcţie, ieşirea la pensie, ziua naţională, revelionul, încheierea unor

tratative economice sau comerciale.

În funcţie de timpul în care se desfăşoară şi de forma de organizare şi servire mesele

festive pot fi: banchete, recepţii, cocteil, dineuri.

La organizarea unei mese festive se va tine seama de următoarele elemente:

- data şi ora la care urmează să se primească consumatorii;

- gradul ierarhic sau rolul pe care îl au persoanele participante în cadrul mesei festive;

- evenimentul pentru care se organizează masa;

- preferinţele culinare ale persoanelor participante (orientativ);

- valoarea la care pot fi asigurate serviciile şi forma de decontare;

- opţiuni în ce priveşte asigurarea cadrului de destindere: folosirea formaţiei orchestrale,

a aparaturii muzicale, program artistic, dans etc.

Debarasarea meselor de obiecte de inventar folosite la consumarea preparatelor şi

băuturilor se efectuează cu respectarea regulilor cunoscute. În condiţiile în care servirea se

efectuează în „şir indian” operaţiunile de debarasare se efectuează în acelaşi mod, folosit la

prezentarea şi servirea preparatelor şi băuturilor.

27