INVERTIDO DEL AZUCAR

Azcar invertido

El azcar invertido es uno de los ingredientes solicitados en algunas recetas de repostera, panadera, confitera y jarabes entre otras, es ms dulce que el azcar comn o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica. El azcar invertido tambin es utilizado en la heladera por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalizacin, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa. Pero, qu es el azcar invertido?, es el lquido o jarabe resultante del proceso de inversin del azcar mediante la accin cida o enzimtica, o sea, con una solucin de agua, azcar y cido ctrico se separan los dos componentes del azcar, la fructosa y la glucosa.

As se obtiene un lquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% ms que el azcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es ms dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante. Hay que tener en cuenta que en los productos de repostera o panadera no se debe sustituir todo el azcar corriente por azcar invertido, as nos lo explica Francisco Tejero. Por ejemplo, para hacer magdalenas, brioches o bizcochos, podemos sustituir entre un 10 y un 20% del azcar por azcar invertido, mientras que en una masa fermentada, dependiendo de la cantidad total del azcar podemos aplicar entre un 50 y un 70%. El azcar invertido se puede comprar hecho, pero tambin podemos hacerlo en casa, para ello necesitaremos 1 kilo de azcar, 300 mililitros de agua, 5 gramos de cido ctrico (se puede usar zumo de limn) y 5 gramos de bicarbonato sdico. Para hacer el azcar invertido debemos mezclar el cido ctrico con el azcar y el agua, mezclamos y llevamos al fuego. Cuando empiece a hervir retiramos del fuego y dejamos enfriar a unos 50 C, entonces aadimos el bicarbonato sdico para equilibrar el pH y mezclamos bien. El lquido se pondr blanquecino, pero volver a tomar el color pajizo cuando se enfre. Si se crea una capa blanca en la superficie basta con retirarla antes de cerrar. Podemos conservar el azcar invertido en un tarro con cierre hermtico en la despensa. Escrito por VelSid el 16 de julio de 2008 | Categoras: Diccionario de cocina,Materia prima y productoshttp://www.gastronomiaycia.com/2008/07/16/azucar-invertido/

Azcar invertidoDe Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda

Azcar invertidoValor nutricional por cada 100 g Energa 360 kcal 1490 kJ

Carbohidratos Grasas Protenas Calcio

100 g 0g 0g 20 mg (2%) % CDR diaria para adultos.

Fuente: http://www.gastronomiavasca.net/recipes/one-def?id=559

El azcar invertido es la combinacin de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solucin frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrlisis que separar la sacarosa en sus dos subunidades.

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[editar] ObtencinSe obtiene a partir de la hidrlisis del azcar comn (sacarosa). Esta hidrlisis puede llevarse a cabo mediante tres mtodos:1. Por enzima invertasa. 2. Por accin de un cido a temperatura elevada (esto sucede espontneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta). 3. Pasando la solucin por resinas sulfnicas.

Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrlisis por accin de un cido. Se prepara un almbar (jaraba de sacarosa) y se lo acidifica utilizando cido ctrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxgeno, transformando la solucin acuosa de sacarosa en una solucin acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solucin reduce su temperatura a 80 C se puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio.

[editar] Caractersticas

Tiene mayor poder endulzante que el azcar comn (un 30% ms) Dificulta la cristalizacin del agua Acelera la fermentacin de la masa de levadura

[editar] UsosSe utiliza mucho en la industria alimenticia, sobre todo en la elaboracin de helados por su poder anticristalizante.1 Esta pgina fue modificada por ltima vez el 28 feb 2012, a las 19:44. El texto est disponible bajo la Licencia Creative Commons Atribucin Compartir Igual 3.0; podran ser aplicables clusulas adicionales. Lee los trminos de uso para ms informacin. Wikipedia es una marca registrada de la Fundacin Wikimedia, Inc., una organizacin sin nimo de lucro. http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_invertido