INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS QUESOS GALLEGOS

PASOS A SEGUIR EN LA EVALUACIÓN

ASPECTO

TEXTURA

OLOR

TEXTURA EN BOCA

“FLAVOR”

RETROGUSTO

CEBREIRO

CEBREIRO

• Zona de montaña lucense.• Leche de vaca o cabra/vaca.• Pequeña dosis de cuajo animal coagulación,

lenta y a baja temperatura (unos 20ºC). • Corte someroc de la cuajada.• Desuerado en un saquete de tela que se cuelga

en un lugar fresco salida lenta del suero.• Presión lenta de una piedra de 5-6 kg / 30

minutos.• Amasado y salado manual.• Moldeo.

ARZÚA-ULLOA

ARZÚA-ULLOA

• Queso más difundido en Galicia.• Leche de vaca.

• Cuajo animal coagulación en 30-120 minutos a 30ºC aproximadamente.

• Corte de la cuajada (~ grano de maiz).• Prensado suave.• Moldeo.• Salado en masa o por salmuera.• Maduración 6 días mínimo.

TETILLA

TETILLA

• D.O.• Leche de vaca.

• Cuajo animal coagulación en 30-120 minutos a 28-32ºC aproximadamente.

• Corte de la cuajada (~ grano de maiz).• Prensado.• Moldeo.• Salado en masa o por salmuera.• Maduración 7 días mínimo.

SAN SIMÓN

SAN SIMÓN

• Originario de San Simón da Costa (Vilalba).• Leche de vaca.• Cuajo animal coagulación en 30-60 minutos a

28-35ºC aproximadamente. • Corte de la cuajada (~ grano de trigo).• Prensado.• Moldeo.• Escaldado.• Ahumado con madera de abedul.• Maduración 60 días mínimo.

EVALUACIÓN SENSORIAL

CEBREIRO Forma: seta aplastada, cara superior arrugada y hundida en el centro, talón

inferior recto o convexo. Se descalificarán: formas desproporcionadas, rotas, torcidas...

Corteza: ausencia, sólo una ligera transición de color.Pasta: homogénea, blanda y compacta, sin ojos, aspecto granuloso y muy

friable, color homogéneo, blanco o ligeramente pajizo. Se descalificarán: mohos o manchas, excesivamente granulosas, exudativas...

Olor: leche ligeramente ácida y/o mantequilla. Se descalificarán: olores extraños (silo, rancio, jabón, humedad, pútrido...)

Textura: granulosidad y friabilidad elevadas, adhesividad alta, solubilidad elevada, humedad baja a media, ligera sensación de sequedad. Se descalificarán: excesivamente granulosas, duras o secas.

Sabor: leche y mantequilla, ácido, ligeramente amargo. Se descalificarán: excesiva acidez y/o amargor, sabores extraños (frecuentemente adquiridos posteriormente, a silo, rancio, jabón, humedad, pútrido, picante...)

Regusto: amargo, láctico, ligeramente rancio. Se descalificarán: amargor, acidez o rancidez excesivos, regustos extraños (silo, jabón, humedad, pútrido, picante...)

ÁRZÚA-ULLOA Forma: lenticular proporcionada, cara superior plana o convexa, talón convexo.

Se descalificarán: formas desproporcionadas, rotas, torcidas...Corteza: fina, lisa o mínimamente reticulada, color homogéneo por las caracs

superior y lateral, y más claro en la inferior, color desde el marfil hasta el amarillo. Se descalificarán: manchas, mohos, grietas...

Pasta: homogénea y compacta, aspecto cremoso o ligeramente friable, ojos ausentes o escasos, color desde el marfil al amarillo pálido. Se descalificarán: manchas, mohos, excesivamente friables o granulosas, grietas, presencia de suero en el interior, excesivamente abiertas...

Olor: leche fresca de vaca y/o mantequilla, nata, vainilla, nuez. Se descalificarán: olores extraños (silo, rancio, jabón, humedad, pútrido...)

Textura: cremosidad, deformabilidad, adhesivida y solubilidad elevadas, elasticidad y friabilidad débiles. Se descalificarán: muy friables, granulosas, chiclosas, viscosas.

Sabor: leche fresca de vaca y/o mantequilla, vainilla, nuez. Se descalificarán: excesiva acidez y/o amargor, sabores extraños (silo, rancio, jabón, humedad, pútrido, picante...)

Regusto: continuidad del sabor. Se descalificarán: amargor, acidez o rancidez excesivos, regustos extraños (silo, jabón, humedad, pútrido, picante...)

TETILLA Forma: tetilla con vértice más o menos puntiagudo, talón redondeado. Se

descalificarán: formas desproporcionadas, rotas, torcidas...Corteza: fina, lisa o mínimamente reticulada, color homogéneo por las caracs

superior y lateral, y más claro en la inferior, color desde el marfil hasta el amarillo. Se descalificarán: manchas, mohos, grietas...

Pasta: más homogénea y compacta que el queso Arzúa-Ulloa, aspecto cremoso o ligeramente friable, ojos ausentes o escasos, color desde el marfil al amarillo pálido. Se descalificarán: manchas, mohos, excesivamente friables o granulosas, grietas, presencia de suero en el interior, excesivamente abiertas...

Olor: leche fresca de vaca, mantequilla marcado; nata, vainilla y nuez suaves. Se descalificarán: olores extraños (silo, rancio, jabón, humedad, pútrido...)

Textura: deformabilidad y adhesividad medias, elasticidad y friabilidad medias. Se descalificarán: muy friables, granulosas, chiclosas, viscosas.

Sabor: leche fresca de vaca, mantequilla; vainilla y nuez suaves. Se descalificarán: excesiva acidez y/o amargor, sabores extraños (silo, rancio, jabón, humedad, pútrido, picante...)

Regusto: continuidad del sabor. Se descalificarán: amargor, acidez o rancidez excesivos, regustos extraños (silo, jabón, humedad, pútrido, picante...)

SAN SIMÓN Forma: cónica, abombada, vértice puntiagudo. Se descalificarán: formas

desproporcionadas, rotas, torcidas...Corteza: color ocre oscuro, brillante, de apariencia grasa. Se descalificarán:

manchas, mohos, grietas, cortezas mates...Pasta: amarillenta, muy compacta, con ojos redondeados escasos. Se

descalificarán: manchas, mohos, excesivamente blandas o abiertas, grietas, presencia de suero en el interior...

Olor: a humo y madera quemada, mezclado con el de la leche cocida y mantequilla, con fondo a frutos secos. Se descalificarán: olor a humo deficiente o excesivo (que enmascare al resto de los olores) olores extraños (silo, rancio, jabón, humedad, pútrido...)

Textura: elástica, adherente y con fuerte carácter fundente. Se descalificarán: muy friables, granulosas, chiclosas, viscosas.

Sabor: a humo (intensificándose hacia la corteza), mantequilla, avellana y a veces hay notas especiadas, picante, algo amargo y un poco salado. Se descalificarán: sabor a humo deficiente o excesivo,excesiva acidez y/o amargor, sabores extraños (silo, rancio, jabón, humedad, pútrido, picante...)

Regusto: continuidad del sabor. Se descalificarán: amargor, acidez o rancidez excesivos, regustos extraños (silo, jabón, humedad, pútrido, picante...)