Bruna Dantas Marques Coutinho

Nutricionista CRN: 8430/P

E-mail: brunadmcoutinho@gmail.com

Barra da Estiva, BA

2015

INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO

INTRODUÇÃO

Conceitos Básicos

ALIMENTAÇÃO

Processo voluntário na qual o ser humano obtém produtos para seu consumo; ação de

receber ou proporcionar alimentos (FAO/OMS, 1976).

ALIMENTOS

São os componentes do consumo diário, sendo de origem vegetal ou animal que

podem ser consumidos in natura, processados ou cozidos (SGARBIERI, 1987).

NUTRIÇÃO

• Processo involuntário que abrange a digestão, absorção,

utilização dos nutrientes e excreção de dejetos (FAO/OMS,

1976).

• É a ciência do alimento e dos nutrientes, sua ação, interação

e balanço na saúde e na doença. É a ciência de como o

alimento é usado pelo corpo ou como ele afeta nosso corpo

(GUTHRIE; PICCIANO, 1995).

Conceitos Básicos NUTRIENTES

São componentes específicos encontrados nos alimentos, no solo e nos

fertilizantes, e são importantes para o crescimento e sobrevivência dos

organismos vivos (SGARBIERI, 1987). Eles podem ser divididos pelo tamanho das

moléculas em:

MACRONUTRIENTES: carboidratos, proteínas

e lipídios

MICRONUTRIENTES: vitaminas e minerais

E pela função em:

ENERGÉTICOS: carboidratos, proteínas e

lipídios

CONSTRUTORES: proteínas, minerais e água

REGULADORES: vitaminas, minerais e água

Conceitos Básicos

DIETA OU ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

Equilíbrio entre quantidade de nutrientes e calorias necessários para prevenir

deficiências ou excessos nutricionais.

DIETÉTICA

Ciência, técnica, arte de adaptar a alimentação às necessidades dos indivíduos,

pela organização de regimes alimentares corretos, tanto nos estados de saúde

como nos de exigências fisiológicas especiais.

Preparo dos alimentos, aplicação prática da nutrição.

DIETOTERAPIA

• Tratamento terapêutico realizado por aplicação de

dietas especializados.

Macronutrientes

50 - 60%

10 - 15%

25 - 35%

Carboidratos

Monossacarídeos: glicose, galactose e frutose

Oligossacarídeos ou Dissacarídeos: sacarose, lactose e

maltose

Polissacarídeos: glicogênio, amido e celulose

Proteínas

Alto valor biológico

Carnes, ovos e peixes

Baixo valor biológico

Verduras e hortaliças

Proteínas de referência

Aminoácidos essenciais

Lipídios

Saturados

Monoinsaturados

Polinsaturados: ômegas 3,6 e 9

CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS DE

ORIGEM VEGETAL

Verduras (folhosos): alface, rúcula, espinafre, manjericão, acelga,

agrião, almeirão, aipo, chicória, couve, escarola, mostarda, repolho,

salsa e salsão.

Legumes: abóbora, abobrinha, chuchu, maxixe, berinjela, pepino e

quiabo.

Leguminosas: feijões, ervilha, lentilha, grão de bico, soja, fava e

amendoim.

Flores: alcachofras, couve-flor, brócolis e flor de abóbora.

Frutos: tomate, pimentão, pimenta e fruta pão.

Frutas: abacaxi, abacate, bananas, carambola, damasco, laranja,

kiwi, morango, ameixa, amora, manga, goiaba, melancia, jenipapo,

figo, etc.

Vegetais e Hortaliças

Vegetais e Hortaliças

Caules: aipo, acelga, aspargo, palmito e ruibarbo.

Bulbos: cebola e alho.

Feculentos (raízes e tubérculos): batata, batata-doce, beterraba,

cará, inhame, cenoura, gengibre, inhame, mandioca, mandioquinha,

nabo e rabanete.

Cereais: arroz, milho, aveia, trigo, cevada e centeio.

Oleaginosas: castanhas, amêndoas, amendoim, semente de

girassol, nozes e coco.

CLASSIFICAÇÃO DAS HORTALIÇAS

SEGUNDO O TEOR DE CARBOIDRATO

Composição de cerca 5% de CHO

São as folhas, flores, brotos, botões e hastes como: alface, acelga,

aspargo, berinjela, pepino, tomate, maxixe, couve, couve-flor,

repolho, etc.

Hortaliças A

Hortaliças B Composição de cerca 10% de CHO

São os frutos, sementes e algumas raízes como: abóbora, beterraba,

cenoura, chuchu, nabo, quiabo, vagem, etc.

Composição de cerca 20% de CHO

São os tubérculos e raízes como: batata inglesa, batatinha, batata

doce, inhame, cará, mandioca,

Hortaliças C

Fruta A Compostas por cerca de 5 a 10% de CHO

Abacaxi, goiaba, melão, caju, laranja, maracujá, carambola,

melancia, pitanga, limão, pêssego, romã, abacate, entre outras.

Fruta B Compostas por cerca de 10 a 20% de CHO

Ameixa, amora, cereja, figo, framboesa, graviola, maçã,

mamão, manga, pera, banana, caqui, nêspera, uva, entre outras.

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

Equilíbrio entre calorias e nutrientes e apresentar segurança

higiênica;

Leis segundo ESCUDERO, 1938

oQuantidade: consumo diário para suprir as necessidades

individuais;

oQualidade: consumo diário de todos nutrientes;

oHarmonia: variedade entre os tipos de alimentos;

oAdequação: individualizada, especializada e atender as

necessidades.

DIETA EQUILIBRADA OU ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

Segundo o Ministério da Saúde em 2009, a alimentação

apresenta características básicas de:

1. Respeito e valorização da cultura alimentar;

2. Acesso e custo acessível;

3. Sabor;

4. Variedade;

5. Cor;

6. Harmonia;

7. Segurança

DIETA EQUILIBRADA OU ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

DIETA EQUILIBRADA OU ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

Guias Alimentares

Orientação de seleção alimentar;

Educação alimentar populacional;

Exemplos: • 10 passos para alimentação saudável para crianças menores de 2 anos;

• 10 passos para alimentação saudável para crianças cima de 2 anos;

• 10 passos para alimentação saudável para adultos;

• 10 passos para alimentação saudável para idosos acima de 60 anos;

• 10 passos para alimentação saudável para gestantes

Diretrizes:

Conjunto de recomendações como conselhos sobre o consumo alimentar, nutrientes ou hábitos alimentares com linguem simples.

Bruna Dantas Marques Coutinho

Nutricionista CRN: 8430/P

E-mail: brunadmcoutinho@gmail.com

Barra da Estiva, BA

2015

MICRONUTRIENTES

VITAMINAS

São substâncias essenciais em pequenas quantidades

Divididas em:

Lipossolúvel: A, D, E, K

Hidrossolúvel: Complexo B e C

Vit. A ou Retinol

Ligada diretamente ao crescimento e desenvolvimento de tecidos

Capacidade antioxidante

Função reprodutiva

Faz parte da integridade epitelial

Importe para a visão

Fonte: fígado, rim, nata, manteiga, leite integral, gema do ovo,

queijo e peixes oleosos.

Na forma de carotenoides: cenoura, morango, tomate, abobrinha,

batata doce, manga, mamão, melão, pimentão vermelho, brócolis,

vegetais folhosos, etc

Vitaminas Lipossolúveis

HOMENS MULHERES

900 mcg RAE 700 mcg RAE

Vit. D

Absorção de cálcio e fósforo

Atua no crescimento

Resistência óssea, dentes, músculos e nervos

Organismo

Fontes: óleos de peixe, fígado de alguns animais, leites

e derivados, ovos, levedo de cerveja, enriquecidos, etc.

Recomendação de 5 a 10 mcg ao dia para homens e

mulheres.

Vitaminas Lipossolúveis

Vitaminas Lipossolúveis Vit. E

Antioxidante

Fontes: óleos vegetais, nozes, amêndoas, avelã, gérmen

de trigo, abacate, batata doce, vegetais verdes e frutas.

Recomendação de 15 mg ao dia para homens e

mulheres.

Vitaminas Hidrossolúveis

Vit. Complexo b – B3 ou Niacina

Produção de energia nas células

Fontes: fígado, rins, carnes, aves, peixes, levedura,

extrato de leveduras, amendoins, farelos, leguminosas,

etc.

HOMENS MULHERES

16 mg 14 mg

Vitaminas Hidrossolúveis

Vit. Complexo b – B5 ou Ácido Pantotênico

Transformação de energia LIP, PTN e CHO

Formação de hormônios e ácidos graxos

Fontes: fígado, rins, gema do ovo, leite e derivados,

gérmen de trigo, amendoins, nozes, cereais

enriquecidos, etc.

Recomendação de 4 a 5 mcg para homens e mulheres.

Vitaminas Hidrossolúveis

Vit. Complexo b – B6 ou Piridoxina

Sistema nervoso

Reações enzimáticas do metabolismo

Fontes: produtos integrais, banana, vegetais crucíferos,

nozes, gérmen de trigo, peixes, abacate, gergelim, etc.

HOMENS MULHERES

1,3 mg 1,2 a 1,5 mg

Vitaminas Hidrossolúveis Vit. Complexo b – B7 ou Biotina

Produção de energia para síntese de LIP e excreção

dos resíduos proteicos

Fontes: geme de ovo, fígado, rins, tomate, coração,

levedura, aveia, feijão, soja, nozes, alcachofras,

ervilhas, cogumelos, etc.

Recomendação de 15 a 70 mcg para homens e

mulheres.

Vit. Complexo b – B9 ou Folato

Co-enzima no metabolismo dos CHO

Sistema imunológico

Síntese de RNA e DNA em conjunto a B12

Formação e manutenção das células do sangue

Fontes: vegetais folhosos, fígado, beterraba, gérmen de

trigo, cereais vitaminados, nozes, amendoins, grãos,

leguminosas, etc.

Recomendação de 400 mcg para homens e mulheres.

Vitaminas Hidrossolúveis

Vit. Complexo b – B12 ou Cobalamina

Co-enzima no metabolismo de aminoácidos e

formação da porção heme das hemoglobinas

Fabricação do RNA e DNA

Formação das células vermelhas do sangue

Fontes: produtos de origem animal, fígado, rins, carnes

magras, leite e derivados, ovos, leveduras, etc.

Recomendação de 2,4 mcg para homens e mulheres.

Vitaminas Hidrossolúveis

MINERAIS

São essenciais para a manutenção do organismo em quantidades

satisfatórias para uma vida saudável.

Divididas em:

Macroelementos: Sódio (Na), Potássio (K), Magnésio (Mg),

Cálcio (Ca), Fósforo (P), Enxofre (S), Cloro (Cl)

Microelementos: Selênio (Se), Cobre (Cu), Zinco (Zn),

Flúor (F), Manganês (Mn).

Sódio (Na)

Equilíbrio hídrico

Manutenção no equilíbrio acidobásico

Excitação muscular

Controle da pressão arterial

Fontes: sal de cozinha, carnes e embutidos (salsicha, linguiça,

calabresa, presunto, salame, bacon), enlatados e conservas, pães e

cereais.

Recomendação de 500 mg para homens e mulheres

Macroelementos

Potássio (K)

Controle hídrico intracelular

Contração muscular

Frequência cardíaca

Produção de energia

Síntese proteica e ácidos nucleares

Fontes: frutas secas e frescas, frutas cítricas, vegetais crus e

cozidos, folhosos, etc.

Recomendação de 2000 mg para homens e mulheres.

Macroelementos

Magnésio (Mg)

Atividade enzimática energética

Mantem a função normal do cálcio

Crescimento ósseo

Fontes: gérmen de trigo, nozes, damasco, tofu, água de coco,

camarão, cereais integrais, soja, acelga, quiabo, etc.

Recomendação de 320 a 400 mg para homens e 320 mg para

mulheres.

Macroelementos

Cálcio (Ca)

Formação de ossos e dentes

Coagulação sanguínea

Ativação enzimática

Condução de impulsos nervosos

Contração muscular

Fontes: leite e derivados, peixes, gema do ovo, hortaliças verdes,

gergelim, feijão, etc.

Recomendação de 1000 a 1200 mg para homens e mulheres.

Macroelementos

Fósforo (P)

Formação de ossos e dentes

Absorção da glicose

Metabolismo de LIP, CHO e PTN

Sistemas enzimáticas

Fontes: leite e derivados, peixes, fígado, ovos, feijão, etc.

Recomendação de 700 mg para homens e mulheres.

Macroelementos

Enxofre (S) Reparação e construção de tecidos e células;

Formação e manutenção da pele, tecido conjuntivo e ossos;

Metabolismo de gorduras e carboidratos;

Formação de algumas vitaminas, de aminoácidos, especialmente as muco-proteínas;

Transferência de energia;

Auxilia no combate aos micróbios e parasitas.

Fontes: agrião, alhos, amêndoas, arroz, aveia, cebola, couve, couve-flor, castanhas, feijão, lentilha, repolho e trigo, carnes, peixes, aves, ovos, leite e derivados, etc.

Recomendação desconhecida ou inexistente.

Macroelementos

Cloro (Cl)

Equilíbrio osmótico celular

Controle acidobásico e manutenção do pH sanguíneo

Presente na mucosa gástrica

Fontes: sal de cozinha, frutos do mar, leite e derivados, carnes e

ovos.

Recomendação de 2,3 g para homens e mulheres.

Macroelementos

Selênio (Se)

Ação antioxidante

Doenças hepáticas

Infecções musculares

Sistema imunológico

Doenças cardiovasculares

Fertilidade masculina

Metabolismo da tireoide

Fontes: castanhas, farinha de trigo, milho, ovo, frango, queijo, arroz, farinha de centeio, alho, camarão, salmão, etc.

Recomendação de 70 mcg para homens e 55 mcg para mulheres.

Microelementos

Cobre (Cu)

Formação dos olhos e sangue

Liberação de energia

Produção de melanina

Composição enzimática

Fontes: frutos do mar, cereais integrais, curry, fígado, gérmen de

trigo, etc.

Recomendação de 1500 a 3000 mcg para homens e mulheres.

Microelementos

Zinco (Zn)

Ação enzimática

Saúde do sistema imunológico

Maturação sexual masculina

Crescimento

Formação dos tecidos

Fontes: pão integral, frutos do mar, feijão, carnes magras, semente

de abóbora, nozes, leite e derivados.

Recomendação de 15 mg para homens e 12 mg para mulheres.

Microelementos

Flúor (F)

Resistencia dentária e óssea

Fontes: água potável e alimentos processados reconstituídos om

água fluorada.

Recomendação de 3 a 4 mg para homens e mulheres.

Microelementos

Manganês (Mn)

Estimula atividade enzimática

Antioxidante

Produção de energia

Fontes: cereais, castanhas, nozes, chás, avelãs, soja, tofu e vegetais

folhosos.

Recomendação de 2,5 a 5 mg para homens e mulheres.

Microelementos

Ferro (Fe)

Formação das hemoglobinas

Oxidação celular

Reações enzimática

Fontes: gema do ovos, fígado, carnes, vísceras, leguminosas,

vegetais verdes escuros e folhosos.

Recomendação de 10 mg para homens e 15 mg para mulheres.

Microelementos

Iodo (I)

Produção de hormônios da tireoide

Taxa metabólica

Crescimento e produção de energia

Fontes: frutos do mar, peixes, moluscos, crustáceos, leite e

derivados, verduras folhosos e frutas.

Recomendação de 150 mcg para homens e mulheres.

Microelementos

Cromo (Cr)

Metabolismo da glicose e gorduras

Atividade farmacológica

Fontes: frutos do mar, carnes, cereais integrais, nozes, grãos, etc.

Recomendação de 50 a 200 mcg para homens e mulheres.

Microelementos

ÁGUA

Manutenção da homeostase

Manutenção da temperatura corporal

Encontrada em líquidos em geral: sucos, bebidas gaseificadas,

refrigerantes, etc.

Recomendação de 2 litros no mínimo para adultos e 1,5 litros para

crianças.

ATIVIDADE

Trazer na próxima aula quais as principais deficiências provocadas

pela carências das vitaminas e minerais estudadas em sala de aula e

o que o excesso pode ocasionar.

BIBLIOGRAFIAS

http://dab.saude.gov.br/portaldab/diretrizes_pnan.php

http://www.brasilescola.com/quimica/classificacao-dos-carboidratos.htm

http://www.fsp.usp.br/~marlyac/recomendacoes.pdf

http://www.sonutricao.com.br/conteudo/macronutrientes/p5.php

http://www.mundoeducacao.com/quimica/macroelementos-microelementos.htm

MENDONÇA, Rejane Teixeira; FIGUEIREDO; Roberto Martins. Nutrição: um guia completo de alimentação, práticas de higiene, cardápios, doenças, dietas e gestão. Rideel.1 ed. São Paulo – SP, 2010.

MAN, Jim; TRUSWELL, A. Stewart. Nutrição Humana. Guanabara Koogan. 3 ed. v1. Rio de Janeiro – RJ, 2011.

COZZOLINO, Silvia Maria Franciscato. Biodisponibilidade de nutrientes. São Paulo: Manole, 2009.