Componentes de los alimentos y su función 2-2011

5/9/2018 Componentes de los alimentos y su función 2-2011 - slidepdf.com

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Composición

química de losAlimentos MSc. Lea Wexler



PRINCIPALES

COMPONENTES• Agua

• Carbohidratos• Lípidos

• Proteínas

• Vitaminas• Minerales



AGUA

Vida útil: tiempo enel que un alimentoconserva sus

característicasfísicas, químicas ysensoriales similaresal producto fresco orecién procesado.



AGUA

• Componente mayoritario enmuchos alimentos

• Muchas reacciones que suceden en

los alimentos (positivas ynegativas) están relacionadas conel contenido de agua

• Factor determinante en la

inhibición o propagación dereacciones químicas, enzimáticas obiológicas que pueden aumentar odisminuir el valor nutritivo y lacalidad de los alimentos



Funciones en los seresvivos

• Transporte de sustancias solubles

• Medio de reacciones (químicas y

enzimáticas)

• Solvente de nutrientes

• Medio de crecimiento de

microorganismos

• Colabora con las propiedades de

textura de los alimentos



Actividad del agua (Aw)• Es una medida del agua disponible en el alimento

para el crecimiento de microorganismos y para

las reacciones de deterioro.

• Valor entre 0 a 1.0.• Determina la vida útil del alimento

• Aw , m.o , vel rx

• Las bacterias, levaduras y mohos se multiplican

rápidamente a actividades de agua altas

(mayores a 0.85).



Actividad del agua (Aw)

Aw = 95%

Interpretación: 95% del aguadel alimento está disponible

para rxn químicas, enzimáticaso crecimiento microbiano,5% restante está ligada a

solutos



Actividad de agua (aw)

Aw ClasificaciónRequerimientos para el Control

Mayorque 0,85

AlimentosHúmedos

Requieren refrigeración u otrasbarreras para controlar elcrecimiento de patógenos

0,60 a 0,85 Alimentos deHumedad Media

No requieren refrigeración paracontrolar los patógenos. Vida útillimitada debido a deterioro,primordialmente debido a levadurasy hongos

Menorque 0,60

Alimentos deBaja Humedad

Vida útil larga, sin refrigeración

* Aw menor 0,85: impide crecimiento de patógenos



Aw: alimentos húmedos/ humedad intermedia

Alimentos Húmedos Actividad de Agua

Carne frescaManzanasLeche

Carnes curadas

0,990,990,98

0,87

Alimentos de Humedad Intermedia Actividad de Agua

MelazaPescados salados i.e. bacalaoAlgunos alimentos blandos para mascotasMermeladasFrutas secasSalsa de soya

0,760,700,700,800,700,80



Mecanismos para disminuir Aw

• Disminuir el agua presente en el alimento:deshidratación, horneado, evaporación

• Congelación:100% del agua no está disponible para reacciones de deterioro

• Aumentar cantidad de solutos capaces deligar agua:

NaCl, sacarosa, almidones



EJERCICIO

0,85

0,55

0,90

0,99

0,95

0,72



CARBOHIDRATOS

• Nutrientes más

abundantes y baratos

que se encuentran en lanaturaleza.

• Todos los carbohidratos

tienen 3 átomos básicos:

C, H , O



CARBOHIDRATOS

• Almacenadores de energía: 4 kcal/g

• Fotosíntesis:

6 H2O + 6 CO2 C6H12O6 + 6 O2

agua dióxido carbono glucosa oxígeno



• Fuentes principales:

– cereales: arroz, trigo, maíz

–hortalizas: papa, yuca, caña,

zanahoria

– frutas: banano, naranja, papaya

CARBOHIDRATOS

http://bodyandsoul.nih.gov/downloads/dl/Food/bananaSlices.tif

http://bodyandsoul.nih.gov/downloads/dl/Food/6BabyCarrots.tif

http://bodyandsoul.nih.gov/downloads/dl/Food/Corncob1.tif

http://bodyandsoul.nih.gov/downloads/dl/Food/POTATO.tif

http://images.google.co.cr/imgres?imgurl=http://shiokfood.com/images/rice.jpg&imgrefurl=http://shiokfood.com/notes/archives/000022.html&h=325&w=470&sz=32&tbnid=QxMot-cbQDTNiM:&tbnh=89&tbnw=129&prev=/images?q=rice+photo&um=1&start=1&sa=X&oi=images&ct=



CARBOHIDRATOS

Video carbohidratos



CARBOHIDRATOS

CHO’s simples

• Monosacáridos•Disacáridos

CHO’s complejos

• Polisacáridos

(glicógeno y almidones)Fibras (no digerible)



CLASIFICACIÓN

• Monosacáridos:

glucosa: unidad estructural básica

Fuente principal de energía

• Oligosacáridos:

menos de 10 monosacáridos

• Polisacáridos:

alto n. Ejm: 1000, 2000 unidades de

monosacáridos



MONOSACÁRIDOS

• Solubles en agua.

• Ejemplos de monosacáridos relevantes en elmetabolismo: la glucosa, la fructosa, laribosa y la desoxirribosa.

• Todos son dulces, excepto la malosa que es

amarga.



MONOSACÁRIDOS

Fructosa Glucosa Galactosa



Monosacáridos

• Glucosa: CHO más importante

en el metabolismo celular.

Fuente suministro energía

• Fructosa: se encuentra en frutas y

mieles.Azúcar más dulce que existe en lanaturaleza



Disacáridos• Maltosa

– Se encuentra en los estadíos de maduración de plantas

– Glucosa + Glucosa

• Sacarosa

– Se encuentra en azúcar de mesa

– Glucosa + Fructosa

• Lactosa – Se encuentra en la leche

– Glucosa + Galactosa



Disacáridos

•Sacarosa: azúcarde caña, azúcarde mesa común

•Lactosa: azúcar

de la leche

SACAROSA,

disacárido deglucosa y fructosa AZÚCAR COMÚN



Carbohidratoscomplejos:

Polisacáridos

• Carbohidratos más complejos

• Almidón: reserva energética de los

vegetales.

• Se encuentra en granos, cereales

(trigo, maíz, arroz), tubérculos (papa,

yuca)



Carbohidratos complejos:

Polisacáridos• Almidones

–Se encuentran solo en plantas

–100’s a 1,000’s de moleculas deglucosa

–Cada región tiene su fuente primaria dealmidón (maíz, arroz, trigo, papas)

• Glucógeno

–Se encuentra solo en animales (hígado,músculo)



Carbohidratos complejos:

Polisacáridos• Fibra (polisacáridos no-digeribles)

– Son parte estructural de las plantas

– No digeribles por el humano: no tiene

enzimas para romper los enlaces

– Ej: celulosa, hemicelulosa, lignina, pectina

– Consumo recomendado diario: 20 – 35

grams

– La fibra se pierde en el refinamiento de

harinas de granos (trigo, maíz)



TIPOS DE FIBRA

• Soluble, viscosa, fermentable – Gomas y mucílagos

– Pectinas

– Psyllium

– Algunas hemicelulosas

Fuentes de alimentos:Leguminosas, avena, cebada, semillas,

manzanas, frutas cítricas y vegetales



TIPOS DE FIBRA

• Efectos en el organismo:

– Reduce colesterol

– Favorece la absorción de glucosa en tractogastrintestinal

– Favorece evacuación intestinal por retención de

humedad

Beneficio a la salud

Baja riesgo de cardiopatías y diabetes



TIPOS DE FIBRA

• Insoluble, no-viscosa, poco fermentable

– Celulosa

– Lignina

– Psyllium

– Almidones resistentes

– Algunas hemicelulosas

Fuentes de alimentos:

Arroz integral, frutas, leguminosas, semillas,trigo integral, granos enteros y vegetales



TIPOS DE FIBRA

• Efectos en el organismo – Aumenta peso de heces y acelera paso a través

del colon.

– Provee sensación

de “llenura

”

Beneficios a la salud:

Previene constipación

Reduce riesgo de diverticulosis, hemorroides, yapendicitis

Puede ayudar con el manejo de peso corporal.



PROTEÍNAS



PROTEINAS

• Del griego “ser primero”

• Esenciales para la estructura,

crecimiento, reparación yfuncionamiento de las células

• Compuestas por C, H, O, N, S.

• Los vegetales las pueden sintetizar apartir de moléculas sencillas. Losanimales requieren de su consumodirecto



FUNCIONES• Regeneración y formación de

tejidos

• Estructuras de soporte yprotección: piel, pelo, uñas (colágeno,queratina)

• Tejidos contráctiles: músculos(miosina)

• Hormonas: insulina que controla losniveles sanguíneos del azúcar

• Enzimas: para la digestión de losalimentos



FUNCIONES

• Anticuerpos protección de lasinfecciones

• Transporte de oxígeno y CO2 en la

sangre Dióxido de Carbono y Oxígeno(Mioglobina Hemogloglobina,); Hierro(Ferritina)

•Transporte del colesterol(lipoproteínas HDL; LDL)

• Coagulación sanguínea: Fibrinógenoy Trombina.



FUENTES

PROTEICAS• Fuentes de proteína de origen

animal: alto valor biológico.

• Principales fuentes:carne, huevo,pescado, leche

• Leche (4%): caseína

• Carne (18-20%):, sarcoplasmáticas,contráctiles, tejido conectivo

• Huevo: albúmina.



FUENTES PROTEICAS

• Fuentes de origen vegetal

(legumbres, cereales,nueces)

proteínas bajo valor biológico• Cereales: trigo, maíz , arroz,

• Leguminosas: soya, frijol.

http://www.shutterstock.es/pic-9887773-corn.html

http://images.google.co.cr/imgres?imgurl=http://shiokfood.com/images/rice.jpg&imgrefurl=http://shiokfood.com/notes/archives/000022.html&h=325&w=470&sz=32&tbnid=QxMot-cbQDTNiM:&tbnh=89&tbnw=129&prev=/images?q=rice+photo&um=1&start=1&sa=X&oi=images&ct=



LIPIDOS



LIPIDOS • Grupo heterogéneo de compuestos con

la particularidad de ser insolubles enagua.

• Compuestos por C, O y H• Aceites: líquidos a temperaturaambiente, normalmente de origenvegetal

• Grasas: sólidas a temperaturaambiente, normalmente de origenanimal

• Contenido energético: 9 kcal/g



FUNCIONES • Fuente de ácidos grasos esenciales

(linoleico y. linolénico)

• Fuente vitaminas liposolubles: A,D,E y K

• Participa en la formación de membranascelulares

• Contribución a la textura de los alimentos

• Contribución al sabor y aroma• Colorantes: carotenos



Usos en alimentos

• Medio de cocción: freído

• Emulsionantes: lecitinas

• Imparten sabor y aroma

• Brindan propiedades lubricantes

• Vehículo de vitaminas liposolubles



CLASIFICACIÓN

• Saturados: solo enlaces simples, grasa

animal, aceite de palma

• Monoinsaturados: un enlace doble.Aceite de oliva, aguacate, maní.

• Poliinsaturados: más de un enlace

doble. Aceite de maíz, girasol, soya,

pescados azules



ACEITES

INSATURADOS



HIDROGENACION

ACEITES • Hidrogenación:Adición de hidrógeno alos dobles enlaces de

los aceites insaturados,para transformarlos ensaturados.

• Sirven para convertir

los aceites líquidos enuna forma sólida conmás utilidad industrial.



Acidos grasos “cis” y “trans”



Aceites Omega 3 y Omega 6

• Omega 3: peces agua fría:

sardina, salmón, arenque,

nueces, soya.

Pueden reducir el riesgo de

enfermedad cardiaca coronaria.

Pueden contribuir a mantener la

función mental y visual.

• Omega 6: aceites maiz ygirasol, cereales

Ayudan a reducir nivel colesterol



COLESTEROL

• Fuentes:- Hígado

- Alimentos de origen animal

• Funciones:

- producción hormonas como las sexuales

- formación membranas de los tejidos

- sintesis las sales biliares y la vitamina D.

• Sin embargo, un nivel alto de colesterol en sangre

(superior a 200 mg/dL), constituye el principal factorde riesgo de enfermedades cardiacas como infarto,derrame o angina de pecho.



COLESTEROL

Colesterol-HDL “colesterol bueno”

contribuye a disminuir el colesterol-LDLo “malo” circulante en la sangre, alllevarlo al hígado; donde es utilizado enla producción de hormonas y otroscompuestos.

Colesterol-LDL “colesterol malo"

cantidades de colesterol-LDL en lasangre altas (>130 mg/dL),provocan acumulación de colesterol

en venas y arterias.



VITAMINAS



VITAMINAS

• “vital animae” : Indispensable para lavida.

• Las vitaminas son micronutrientesesenciales no calóricos necesarios parael metabolismo humano. No pueden serproducidas por el cuerpo humano, por

lo que tienen que ser obtenidasmediante la dieta.

• Su carencia da origen a enfermedades.



VITAMINAS: funciones

• Cofactor para reacciones enzimáticas.

• Antioxidantes (C,E)

• Regeneración de la piel

• Mantenimiento de la vista

• Funcionamiento del sistema nervioso e

inmune

• Coagulación de la sangre



VITAMINAS: clasificación

• Dos grupos

– hidrosolubles:(vitamina C, ácido fólico, B1-tiamina, B2-riboflavina, B3-niacina, B6-piridoxina, B12)

– liposolubles (A, D, E, K)

• Hidrosolubles: se deben de consumircontinuamente ya que el cuerpo humano nolos almacena, y se elimina por la orina suexceso.

• Liposolubles: son solubles en los lípidos y sealmacenan en el hígado que actúa como sufuente biológica. Su exceso puede ser tóxico.



MINERALES



MINERALES

• Nutrimentos esenciales: el organismo no lossintetiza.

• Se ingieren en forma de sales disueltas en el

agua y en los alimentos• Son indispensables para el equilibrio biológico:

– la coagulación sanguínea– la osificación del esqueleto– la actividad muscular

• Los minerales se clasifican en dos grupos:– macroelementos: calcio, fosforo, potasio, sodio, cloro,

magnesio– microelementos:hierro, zinc, cobre, selenio,iodo, fluor



• Formación de la estructura ósea y dental(calcio, fósforo, magnesio y flúor).

• Regulación el balance de agua dentro y

fuera de la célula (sodio, potasio,cloro)

• Regulación función nerviosa y en laactividad muscular (calcio, magnesio).

• Colaboran en procesos metabólicos (el

cromo necesario para el funcionamiento

de la insulina, el selenio participa como

un antioxidante).• Intervienen en el buen funcionamiento

del sistema inmunológico (zinc, selenio,

cobre).

MINERALES



Hierro Componente de la hemoglobina (proteína que

transporta el oxígeno en la sangre)

Componente de la mioglobina (proteína que

transporta oxígeno en el músculo).

Forma parte de algunas enzimas.

El hígado, yemas de huevo,

legumbres secas y carnes

Potasio Favorece los intercambios celulares e

intracelulares

Frutas frescas y secas,

legumbres frescas y secas y

cereales

Sodio Actúa en los músculos

Participa en una hidratación adecuada del

organismo

Sal, conchas, queso y pan

Yodo Constituyente de las hormonas tiroideas Sal con yodo, conchas y

pescados

Participa en el balance nervioso

Constituye huesos y dientes

Participa en la coagulación de la sangre

Leche, quesosCalcio

Fósforo Interviene en la formación de proteínas

Reacciones energéticas

Constitución de huesos y dientes

Pescados, cereales y carnes



Grupos de Alimentos

Energía de reserva, lípidosAceites

Proteínas de alto valor nutricional,

hierro, Vit. B1,B2, niacina y ácidofólico. Sales minerales

Carne, pescado y huevos

Vitaminas, Sales minerales y

CarbohidratosFrutas

Agua, Vit. A y C, fibra vegetal yCarbohidratos

Verduras y Hortalizas

Hierro, Vit. B, Carbohidratos y

ProteínasCereales y derivados

Calcio, Vit. A,D y B, Proteínas de

alto valor nutricional, grasas y

azúcares

Leche y Derivados

PIRÁMIDE NUTRICIONAL



PIRÁMIDE NUTRICIONAL



Á



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