12/03/15

1

HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR Curso de Cincias da Nutrio

1. Introduo

Objectivos Definir higiene alimentar, Boas Prticas de Fabrico, Boas

Prticas Agrcolas e Boas Prticas de Higiene Conhecer os principais factores que levam a falhas na

segurana alimentar Conhecer as consequncias de falhas na higiene alimentar Conhecer os sistemas utilizados pela indstria alimentar

actual para a garantia da segurana alimentar

Objectivos Compreender o papel da higiene na garantia da segurana

alimentar Conhecer os benefcios dum programa de Boas Prticas de

Higiene Saber como se implementa um programa de Boas Prticas

de Higiene Discutir as novas tendncias do sector alimentar e o seu

impacto sobre a segurana dos alimentos

12/03/15

2

Contedos A Higiene e a Indstria Alimentar Higiene e Segurana na Produo de Alimentos

Produo agrcola Processamento e fabrico dos alimentos Restaurao colectiva Venda a retalho de alimentos Consumidores

O que a Higiene Alimentar? Porqu a Higiene Alimentar?

Contedos Como garantir que os consumidores recebem alimentos seguros?

Do prado ao prato Responsabilidades Globalizao e seu impacto Metodologias de trabalho: Boas Prticas Autocontrolo Rastreabilidade Implementao dos programas de higiene alimentar

Questes para estudo Material adicional para consulta

A Higiene e a Indstria Alimentar

Produo de alimentos cadeia complexa, dinmica de actividades:

Matrias-primas Processamento Venda Restaurao

Cada um destes sectores tem as suas especificidades: Dimenso mbito Diversidade

A Produo Agrcola

12/03/15

3

Dados do Eurostat

Decrscimo do n. de exploraes agrcolas

Na UE (2003 2010): Decrscimo de 19,8%

Em Portugal: (2003 2010): Decrscimo de 15%

Nos Aores (1999 2009): Decrscimo de 30% Mas aumento da rea mdia por explorao de

41,3% - em 2009 era de 8,9 ha

GASTOS COM ALIMENTAO NAS SOCIEDADES DESENVOLVIDAS

Europa 15% dos gastos totais das famlias

Portugal 13,3% dos gastos totais das famlias

Aores 17,5% dos gastos totais das famlias

EUA 10% dos gastos totais das famlias

As estruturas e os modos de produo agrcola mudaram dramaticamente ao longo dos ltimos 50 100 anos

Resultado desta mudana: aumento da diversidade e da segurana dos

alimentos diminuio do seu preo relativo

12/03/15

4

Processamento e Fabrico de Alimentos (Indstria Alimentar)

Processamento e Fabrico de Alimentos As unidades de processamento e fabrico de alimentos

transformam as matrias-primas agrcolas em produtos alimentares intermdios ou em produtos comestveis.

Nos EUA, existem cerca de 29000 unidades de processamento/fabrico de alimentos, que pertencem a 22000 empresas.

Estas unidades empregam cerca de 1,7 milhes de trabalhadores, o que representa um pouco mais de 1% dos postos de trabalho disponveis no pas

Nos ltimos tempos, a indstria do processamento alimentar tem-se tornado mais concentrada e consolidada, devido a fuses e aquisies de empresas

Entre 1993 e 2002, ocorreram mais de 5800 fuses e aquisies de empresas do sector alimentar

Para continuar a atrair consimidores e aumentar as vendas, os lucros e as suas fatias do mercado, as empresas de processamento alimentar tm vindo a reestruturar-se e a expandir as suas oportunidades de negcio, reduzindo custos e desenvolvendo novos produtos com maior valor acrescentado

O principal foco para o desenvolvimento de novos produtos tem sido os alimentos de convenincia, e esta tendncia dever continuar

12/03/15

5

Restaurao colectiva (Restaurantes e instituies) Existem cerca de 878 000 restaurantes nos EUA, qu do

emprego a uns 12 milhes de pessoas, ou seja, quase 9% da populao activa dos EUA

Desde os anos 80, tem sido uma actividade em crescimento contnuo

Factores responsveis pelo crescimento do sector da restaurao colectiva Demografia Organizao dos servios Tendncias culinrias Tecnologia

Como estes factores continuam a actuar, prev-se que a tendncia para o crescimento deste sector continue.

Os dois sectores da restaurao colectiva que tm maior peso so os restaurantes e os estabelecimentos de fast food

A maior parte dos estabelecimentos de restaurao so pequenas empresas

Principal dificuldade no sector da restaurao Recrutamento e treino dos empregados

12/03/15

6

Venda a retalho de alimentos Tambm tem sido afectada pelos mesmos factores que o

processamento, por isso verificam-se as mesmas tendncias: empresas maiores devido a fuses e consolidaes Ambiente empresarial competitivo

Resposta das empresas ao aumento da competio Tentam aumentar o grau de satisfao dos consumidores:

Desenvolvimento e expanso dos produtos de convenincia Panificao de fabrico prprio Takeout Peixaria e talho

Fornecimento de pordutos e servios que tradicionalmente no contemplavam

Cuidado acrescido com a higiene muito importante para atrair consumidores, que atribuem uma pontuao elevada a este item ao classificar os pontos de venda

Consumidores Alteraes demogrficas muito acentuadas nos ltimos anos

no tamanho e na estrutura das populaes Aumento e envelhecimento das populaes Efeito das migraes Mulheres que trabalham e tm filhos mais tarde Alteraes na composio das famlias (menos numerosas,

famlias no tradicionais) Alteraes na estrutura dos gastos familiares menor peso da

alimentao

Importncia da higiene e segurana neste contexto de mudana

Esta dinmica do sistema alimentar, com alteraes profundas em todos os seus componentes no decorrer das ltimas duas dcadas, vem realar a importncia de se fornecer s populaes alimentos que so ntegros e seguros

Todos os componentes do sistema alimentar tm que trabalhar em consonncia para atingir este objectivo

12/03/15

7

A tendncia para uma maior dimenso das empresas e para uma maior diversificao alimentar traz novos desafios em termos de higiene e segurana

Neste contexto, a higiene e a segurana alimentar tornam-se elementos fundamentais da garantia da sade pblica

O que a higiene alimentar?

Criao e manuteno de condies sanitrias e que promovam a sade ao longo de todo o sistema alimentar

Requer a aplicao de princpios cientficos para obter alimentos

ntegros, que foram processados, preparados, comercializados e vendidos num ambiente limpo, por pessoas saudveis, assegurando que no foram contaminados por microrganismos ou substncias que possam comprometer a sade e que no se permitiu a proliferao de microrganismos deteriorantes

Higiene Alimentar no s limpar bem o equipamento e as instalaes em que os alimentos so produzidos

ainda necessrio prestar ateno a muitos outros aspectos:

higiene do pessoal, ausncia de contaminaes cruzadas, controlo da temperatura...

12/03/15

8

4 reas importantes: Definio prtica de Higiene Alimentar Clean food being handled by clean people using clean

equipment whilst working in clean premises

Porqu a higiene alimentar?

Tendncias que acentuam a necessidade de reforar as medidas de higiene alimentar Pequenas unidades de processamento dentro da prpria

explorao agrcola Produtos de convenincia e com vidas de prateleira

prolongadas Dificuldades em recrutar e treinar pessoal Preocupao crescente dos consumidores com a qualidade

e segurana dos alimentos Aumento da presso regulamentar

12/03/15

9

A higiene no uma palavra feia!

Programa de higienizao = forma planeada de praticar a higiene

Tem com resultado benefcios significativos quer para o pblico em geral, quer para a empresa

A higiene no traz custos acrescidos, traz lucro acrescido

Benefcios dum programa de higiene

Evita problemas com as inspeces pelas autoridades competentes Controla:

Doenas alimentares Reclamaes devidas deteriorao dos produtos

Melhora: Qualidade dos produtos Vida de prateleira

Reduz: Custos relacionados com produto defeituoso Custos de reparao do equipamento

Benefcios adicionais Melhoria da aceitabilidade do produto Aumento do grau de satisfao dos consumidores Reduo dos riscos para a sade pblica Reduo dos desperdcios Melhoria das condies de trabalho para os empregados

12/03/15

10

A Higiene a pedra-base da Garantia da Segurana Alimentar

Exemplos de falhas na Higiene Alimentar com consequncias na segurana dos alimentos Salmonella enteriditis em gelados (EUA)

Contaminao cruzada da mistura pasteurizada para o fabrico dos gelados Transportada da fbrica para o local onde a congelao se fazia em

camies cisterna que tinham sido usados para transportar ovos lquidos e que no tinham sido lavados convenientemente

Cerca de 224 000 pessoas doentes Retirada de mais de 6,3 milhes de ton de gelado por todo o pas No teria acontecido se a higienizao dos camies tivesse sido

adequada

Exemplos de falhas na Higiene Alimentar com consequncias na segurana dos alimentos Escherichia coli O157:H7 em hamburguers (EUA)

Carne contaminada na fbrica onde era moda + cozedura pouco eficiente no restaurante de fast food

723 pessoas adoeceram, 4 morreram A empresa teve um prejuzo de 610 milhes de USD Desenvolveu um program de segurana avanado e recuperou a

sua reputao

Exemplos de falhas na Higiene Alimentar com consequncias na segurana dos alimentos gua mineral contaminada com benzeno (internacional)

Filtros de carvo contaminados + lmpada de aviso avariada Foi preciso retirar do mercado 160 milhes de garrafas,

espalhadas por 120 pases A companhia teve um prejuzo de 263 milhes de USD

12/03/15

11

Exemplos de falhas na Higiene Alimentar com consequncias na segurana dos alimentos Listeria monocytogenes em salsichas de cachorro quente

(EUA) 21 estados atingidos 101 pessoas doentes 21 pessoas morreram Havia obras de grande vulto na fbrica quando a contaminao

ocorreu Foi preciso fazer uma retirada das salsichas por todos os EUA

Exemplos de falhas na Higiene Alimentar com consequncias na segurana dos alimentos Lascas de vidro em cerveja (UE, incio dos anos 90)

Foi usado vidro inadequado, que lascava, para fazer as garrafas Transportar ou abrir as garrafas podia fazer soltar lascas no

interior das mesmas A empresa procedeu a uma retirada de 15,4 milhes de garrafas

antes que algum se magoasse Custou cerca de 50 milhes de euros

Factores que podem conduzir a uma falha na segurana alimentar:

Matrias-primas contaminadas Erros no transporte, processamento, preparao, manipulao ou

armazenagem Problemas de embalagem Adulterao voluntria/contaminao voluntria dos alimentos

terrorismo alimentar Manipulao inadequada Alteraes da frmula ou do processamento Manuteno inadequada das instalaes ou do equipamento Adio de ingredientes incorrectos

Consequncias das falhas na higiene para as empresas: Perda de vendas Reduo dos lucros Diminuio da aceitabilidade do produto Perda da confiana dos consumidores Publicidade negativa Eroso da imagem da marca Reduo da fatia do mercado Aco judicial

12/03/15

12

Prticas adequadas de higiene e o recurso a um programa eficaz de garantia da segurana podem evitar estes problemas

Os consumidores tm o direiro de receber alimentos ntegros e seguros

Como garantir que os consumidores recebem alimentos seguros?

Segurana e salubridade dos alimentos tm preocupado o Homem ao longo de toda a sua histria

Botulismo na Roma antiga

Preocupao acrescida no mundo industrializado Muito tem sido feito para garantir a segurana e a qualidade

alimentar Confiana do consumidor na qualidade dos alimentos

ainda frgil O que pensam as pessoas que conhecem?

12/03/15

13

A cadeia alimentar no mundo desenvolvido do incio do sculo XXI

Sc. XIX revoluo industrial Sc. XX industrializao, globalizao Sc. XXI:

Concentrao das populaes nos grandes centros urbanos Mudanas na forma de adquirir os alimentos Globalizao do mercado de alimentos

Como garantir a segurana na cadeia alimentar moderna? Esforo de coordenao e controlo por parte de todos os

intervenientes:

do prado ao prato

A cadeia alimentar Produo primria:

Obteno de matrias-primas alimentares Produo agrcola Produo pecuria Colheita, recolha, abate

Tratamento e distribuio ps-colheita Transformao Embalagem Distribuio Comercializao Manipulao pelo consumidor Consumo

Tecnologias de conservao e preparao dos alimentos No houve grandes alteraes nas tecnologias alimentares propriamente ditas

Quase todos os processos que mantm a segurana na cadeia alimentar so baseados em: Controlo da temperatura (aquecimento ou

arrefecimento) Secagem Adio de sal Adio de acar mtodos que o Homem conhece j h muito

tempo.

12/03/15

14

Tecnologias do frio A cadeia de frio, como conceito, existe desde o princpio do sc.

XIX Actualmente, muito sofisticada permite o controlo preciso da

temperatura, evitando-se as flutuaes deste parmetro

Principais avanos tecnolgicos na rea alimentar Modo de aplicar estes tratamentos e modo de controlar a

sua aplicao Tecnologias de anlise:

Deteco de microrganismos prejudiciais (patognicos), substncias potencialmente perigosas

Estudar tratamentos mais suaves, que conservem melhor os nutrientes, o sabor e o aroma dos alimentos

12/03/15

15

Tecnologias de informao Permitem seguir os ingredientes dum produto alimentar desde a

sua origem ao consumo - se for detectado um problema num dos componentes, podem retirar-se da cadeia alimentar todos os produtos que possuem este componente

Avanos nas tecnologias de produo Irradiao Pascalizao Tratamentos com luz pulsada Aquecimento hmico Novas tecnologias de embalagem (ex.: embalagem em

atmosfera modificada)

Avanos cientficos Biotecnologia e produo de alimentos

OGMs teis ou perigosos? Utilizao de sistemas computacionais para prever

as alteraes sofridas pelos alimentos ao longo da cadeia alimentar e antever se so seguros para o consumidor

Melhoramento dos mtodos de deteco de microrganismos patognicos patogenes emergentes de agentes qumicos perigosos melhores limites de

deteco Vigilncia, investigao e controlo das doenas

alimentares

Responsabilidades Fornecer alimentos que sejam seguros (quando utilizados da forma correcta) sade pblica

Criar e manter um ambiente em queos operadores comerciais (agricultura, pecuria, indstria, distribuio, retalhistas, restaurao, etc.) possam actuar de forma financeiramente saudvel

Globalizao

12/03/15

16

Globalizao Permitir que se possa comprar e vender alimentes entre empresas em pases (e at blocos econmicos) diferentes, sem deixar de garantir que a sade pblica no afectada e que os mecanismos normais de comrcio se mantenham

Para um mercado global justo, as questes de segurana alimentar devero ser tratadas de igual modo em todos os pases globalizao dos critrios de segurana alimentar

Globalizao das normas de segurana alimentar Fruns internacionais que debatem a problemtica da

segurana alimentar a todos os nveis, p. ex.: Quantidade de aditivos permitidos Tipo de legislao que os governos de cada pas devem aplicar

para controlar a cadeia alimentar

Fruns internacionais dedicados segurana alimentar FAO (promovido pelas Naes Unidas, atravs da Organizao Mundial de Sade) Comisso do Codex Alimentarius (CCA) o mais importante Participam nele: Todos os pases membros da ONU Peritos cientficos em representao das zonas

econmicas (CE, NAFTA, etc.) As decises da CCA servem de orientaes a nvel

mundial Podem ser adoptadas voluntariamente pelos pases,

zonas econmicas e empresas A Unio Europeia reconhece a autoridade da CCA

Em Portugal Seguem-se as normas europeias As empresas de Portugal tm, por lei, a obrigao de

cumprir os princpios estabelecidos pela CCA

12/03/15

17

Como faz a indstria para controlar a segurana dos alimentos? A responsabilidade pela segurana alimentar recai, em maior

ou menor grau, sobre todos os intervenientes da cadeia alimentar, desde o produtor primrio ao consumidor

A indstria (produtor) tem um papel fundamental na segurana

A transformao das matrias-primas em alimentos um processo complexo, que envolve muitas instalaes e pessoal, durante a qual os alimentos podem estar sujeitos a contaminao, que pode provir: Das pessoas que manipulam os alimentos Dos equipamentos e utenslios Do ar Da gua Das prprias matrias-primas Contaminaes cruzadas

A indstria alimentar tem que ter instrumentos que lhe permitam controlar a segurana ao longo de todo o processo produtivo: Boas Prticas de Higiene Boas Prticas de Fabrico Sistema de autocontrolo

Boas Prticas de Higiene So um conjunto de condies e medidas necessrias para

garantir a segurana e a higiene em todas as etapas da cadeia alimentar

BPH

12/03/15

18

Boas Prticas de Fabrico So normas definidas para o funcionamento e gesto das

empresas alimentares, de modo a garantir o fabrico de alimentos seguros

BPF

Boas Prticas Agrcolas Aplicam-se produo primria

As BPH e as BPF constituem os requisitos mnimos que as empresas do sector alimentar devem ter implementados para poderem funcionar com segurana na produo e transformao de alimentos

So a base da implementao e do bom funcionamento dum sistema de autocontrolo programas pr-requisito

Sistema de autocontrolo Os sistemas de autocontrolo destinam-se a garantir a

segurana dos alimentos no contemplam os restantes aspectos da qualidade alimentar

So uma forma sistematizada, preventiva, de eliminar os perigos que podem afectar os alimentos, de modo a evitar que estes possam prejudicar a sade dos consumidores

12/03/15

19

Sistema de autocontrolo A existncia dum sistema de autocontrolo um requisito

legal Todas as empreas do sector alimentar so obrigadas por lei

a controlar os perigos associados aos alimentos que produzem

Sistema de autocontrolo O sistema que ganhou reconhecimento mundial e que se encontra contemplado na legislao do sector chama-se HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points Sistema de anlise dos perigos que um alimento pode conter e estabelecimento de pontos crticos (etapas da produo) onde estes perigos podem ser controlados

Rastreabilidade Crucial para que se possa manter a segurana da cadeia alimentar

Identificao do precurso de todos os ingredientes e componentes dos alimentos

Permite que um componente de qualquer alimento da cadeia possa ser seguido at s suas origens

Permite identificar e excluir perigos em qualquer parte da cadeia alimentar

Rastreabilidade Ex.:

Rotulagem de produtos de origem bovina na CE Pode seguir-se o precurso de cada pea de

carne at ao animal de onde provm A maioria dos instrumentos da rastreabilidade no so visveis para o consumidor

As novas tecnologias informticas facilitam muito os procedimentos necessrios

12/03/15

20

Numa empresa, a quem compete estabelecer um programa de Boas Prticas de Higiene?

Cabe entidade empregadora a responsabilidade de estabelecer e manter condies e prticas de higiene, de maneira a garantir a proteco da sade pblica e a proteger a imagem da empresa

O objectivo dos programas de higiene garantir que os perigos de baixo risco no chegaro a constituir problemas para a sade dos consumidores

Numa empresa de maiores dimenses, poder existir um departamento de segurana alimentar, situado ao mesmo nvel hierrquico que a produo, e que responsvel pela segurana alimentar de todas a unidades de produo da empresa

O departamento ou equipa de segurana alimentar dever ser uma unidade orgnica parte da produo e da manuteno mecnica, porque assim poder exercer melhor vigilncia sobre as prticas higinicas de toda a empresa, manter o estado geral de alerta para a segurana alimentar, coordenar e sincronizar todos os esforos de garantia da segurana em todos os locais e departamentos da empresa Nas empresas de menores dimenses, o ideal seria haver

pelo menos um indivduo dedicado higene e segurana alimentar, que poder ser supervisionado por um tcnico exterior empresa, caso seja necessrio

12/03/15

21

Consideraes finais fundamental a implementao dum programa bem feito de

higiene alimentar para que as empresas possam cumprir requisitos legais, proteger a sua imagem e a reputao dos seus produtos, bem como garantir a qualidade e segurana dos mesmos

Todas as fases da vida do produto e todos os locais da empresa devem estar contemplados no programa de higiene alimentar

A implementao dum programa de higiene alimentar deve comear com uma auditoria s conformidade de todas as instalaes da empresa

A auditoria dever ser abrangente e crtica Para cada problema constatado, dever ser apontada a

melhor soluo, independentemente do seu custo

Depois de completar a auditoria, devero ser estabelecidas prioridades e dever ser preparado um plano de interveno

Neste plano, a ateno dever incidir sobre as mais crticas das deficincias detectadas

Medidas que tm um carcter exclusivamente esttico no devem ser adoptadas a no ser que tragam dividendos sob a forma de aumento das vendas ou por serem necessrias para fazer face presso competitiva

Questes para estudo O que entende por higiene alimentar? Como procede a indstria alimentar actual para garantir a

segurana dos alimentos? Que papel desempenha a higene alimentar na garantia da

segurana dos alimentos? O que so Boas Prticas de Fabrico? E Boas Prticas de

Higiene? Como deve iniciar-se a implementao dum programa de

higiene alimentar numa empresa?

12/03/15

22

Questes para estudo Que factores podem conduzir a uma falha na segurana alimentar? Quais so as consequncias que as falhas na higiene alimentar podem

ter para as empresas? Discuta o impacto da globalizao sobre a segurana alimentar. Enumere os benefcios que um programa de higiene alimentar pode

trazer para uma empresa. Numa empresa, a quem compete estabelecer um programa de Boas

Prticas de Higiene?

Material adicional de consulta Principles of Food Sanitation, 5th Ed. Marriott & Gravani, 2006. Springer, USA www. fao.org/DOCREP/005/Y1579E00.HTM

Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts 2nd Ed., 2001 ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/index_en.htm

Princpios bsicos e estrutura da legislao europeia sobre higiene alimentar

www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en A segurana alimentar na perspectiva do consumidor

chef21blog.com/what-is-food-hygiene/ O ponto de vista dum chefe de cozinha...