HIGIENE ALIMENTAR 03 - Principais Toxinfecções Alimentares
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Departamento de EducaçãoDepartamento de EducaçãoCampusCampus X X –– Teixeira de FreitasTeixeira de Freitas
Ciências Biológicas (Licenciatura)Ciências Biológicas (Licenciatura)
Universidade do Estado da Bahia Universidade do Estado da Bahia –– UNEBUNEB
HIGIENE ALIMENTARHIGIENE ALIMENTARPrevenindo Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA)Prevenindo Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA)PRINCIPAIS TOXINFECÇÕES ALIMENTARESPRINCIPAIS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
Prof. Prof. M. Sc.M. Sc. Jorge Luiz FortunaJorge Luiz [email protected]@uneb.br
Teixeira de FreitasTeixeira de Freitas--BABA20082008
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TOXINFECÇÃO ALIMENTARTOXINFECÇÃO ALIMENTAR
INFECÇÃOINFECÇÃO INTOXICAÇÃOINTOXICAÇÃO
SalmonellaSalmonellaSalmonellaSalmonellaSalmonellaSalmonellaSalmonellaSalmonella ClostridiumClostridiumClostridiumClostridiumClostridiumClostridiumClostridiumClostridiumColiformesColiformesColiformesColiformesColiformesColiformesColiformesColiformes StaphylococcusStaphylococcusStaphylococcusStaphylococcusStaphylococcusStaphylococcusStaphylococcusStaphylococcus
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INFECÇÃO ALIMENTAR:INFECÇÃO ALIMENTAR:Enfermidade transmitida por alimentos, são produzidas pelaingestão de alimentos e/ ou água contaminada, com agentesinfecciosos específicos, como bactérias, vírus, fungos, na luzintestinal, podem sofrer um processo de multiplicação ou lisee produzir toxinas ou invadir a parede intestinal e dali atingiroutros aparelhos ou sistemas.
INTOXICAÇÃO ALIMENTAR:INTOXICAÇÃO ALIMENTAR:Enfermidade transmitida por alimentos, são produzidas pelaingestão de toxinas formadas em tecido de plantas ou deanimais, ou de produtos metabólicos de microrganismos nosalimentos, ou de substâncias químicas incorporadas aosmesmos de modo acidental, incidental ou intencional emqualquer momento, desde sua produção até o consumo.
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Salmonella:Salmonella:• Responsável por cerca de 60-70% de todos os
casos registrados de infecção alimentar
• PI ���� 6 – 72 horas
• Duração ���� 11 – 18 dias
• Sintomas:• Sintomas:
•Diarréia
•Dor de cabeça
•Febre
•Dores abdominais
• Habitat ���� intestinos dos homens e dos animais, e nos pêlos e patas de roedores e insetos
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Coliformes:Coliformes:• Coliformes totais e termotolerantes
• PI ���� 8 – 72 horas (36 horas)
• Duração ���� 6 horas – 3 dias (24 horas)
• Sintomas:• Sintomas:
•Diarréia
•Vômito
•Febre
•Dores abdominais
• Habitat ���� intestinos dos homens e dos animais
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GRUPO COLIFORMEGRUPO COLIFORME
COLIFORMES COLIFORMES TOTAISTOTAIS
•Trato intestinal•Meio ambiente
COLIFORMES COLIFORMES TERMOTOLERANTESTERMOTOLERANTES•Somente trato intestinal
•Meio ambiente•Somente trato intestinal
Avaliação das condições higiênicas
Indicadores de contaminação fecal
Avaliação das condições higiênico-sanitárias
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Staphylococcus:Staphylococcus:• Responsável por cerca de 20% de todos os
casos registrados de intoxicação alimentar
• PI ���� 2 – 8 horas
• Duração ���� 6 – 24 horas
• Sintomas:
•Dores abdominais
•Vômito
• Habitat ���� nariz, garganta e nas mãos de pessoas sadias. Presentes nos cortes, machucados e arranhões da pele
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Clostridium:Clostridium:• Responsável por cerca de 10-20% de todos os
casos registrados de intoxicação alimentar
• PI ���� 8 – 22 horas
• Duração ���� 12 – 48 horas
• Sintomas:
•Dores abdominais
•Diarréia
• Habitat ���� intestinos dos homens e dos animais, patas de insetos e solo. Cresce melhor na ausência de oxigênio
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CONDUTA:
• Repouso
• Ingestão de grande quantidade de líquidos
• Não usar antidiarréicos
• Procurar um médico
• A intoxicação normalmente desaparece por si • A intoxicação normalmente desaparece por si sem serem necessários mais tratamentos
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DEVE-SE CONSULTAR IMEDIATAMENTEUM MÉDICO:
• Se a diarréia for acompanhada de sangue
• Se pertence a um grupo de risco
• Se há suspeita de botulismo
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DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS -- CENEPI (1999-2002)
1.939 surtos notificados com 32.516 pessoas envolvidas e 14 óbitos.
Localidade:Residências = 40,7%Rest, Lanch, Pad, Refeit. = 22,0%Escolas = 9,7%Não informados = 16,8%
Alimentos Incriminados (62,8%):Alimentos Incriminados (62,8%):Preparações mistas = 25,9%Alim. c/ ovos e maionese= 22,0%Carnes Vermelhas = 12,9%Sobremesas = 10,7%Outros = 28,5%
Agentes Identificados (56%):Salmonella = 42,7%S. aureus = 16,2%Vírus Hepatite A = 8,7%Outros = 32,4%
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26,2%
645 surtos
73,8%
26,2%
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18.950 vítimas
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CONSIDERAÇÕES GERAISCONSIDERAÇÕES GERAIS
Lembretes ImportantesLembretes Importantes
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Pessoas com doenças infectoPessoas com doenças infecto--contagiosas ou com lesões contagiosas ou com lesões de pele não podem manipular alimentosde pele não podem manipular alimentos
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Alimentos guardados em geladeiras devem estar em sacos plásticos transparentes ou em recipientes apropriados e com tampas
Mantenha a higiene das caixas isotérmicasMantenha a higiene das caixas isotérmicas
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Alimentos guardados em geladeiras devem estar em sacos plásticos transparentes ou em recipientes apropriados e com tampas
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Use somente sacos plásticos transparentesUse somente sacos plásticos transparentes
Excesso de gelo nas paredes do freezer impede a passagem do frioExcesso de gelo nas paredes do freezer impede a passagem do frio
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Use somente sacos plásticos transparentesUse somente sacos plásticos transparentes
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Alimentos guardados em geladeiras devem estar em sacos plásticos transparentes ou em recipientes apropriados e com tampas
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Proibido o uso de molhos e temperos em embalagens recarregáveis Proibido o uso de molhos e temperos em embalagens recarregáveis
(Lei 3.385 de 10/04/2002)(Lei 3.385 de 10/04/2002)
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Proibido o uso de molhos e temperos em embalagens recarregáveis Proibido o uso de molhos e temperos em embalagens recarregáveis
(Lei 3.385 de 10/04/2002)(Lei 3.385 de 10/04/2002)
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Proibido o uso de canudos em embalagens coletivasProibido o uso de canudos em embalagens coletivas
(Lei 3.655 de 01/10/2003)(Lei 3.655 de 01/10/2003)
![Page 34: HIGIENE ALIMENTAR 03 - Principais Toxinfecções Alimentares](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052307/5571fb31497959916994310b/html5/thumbnails/34.jpg)
Não utilize utensílios amassado, encrostados e enegrecidosNão utilize utensílios amassado, encrostados e enegrecidos
![Page 35: HIGIENE ALIMENTAR 03 - Principais Toxinfecções Alimentares](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052307/5571fb31497959916994310b/html5/thumbnails/35.jpg)
Guarde os utensílios em armários fechadosGuarde os utensílios em armários fechados
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É proibido o uso de utensílios de madeira cruaÉ proibido o uso de utensílios de madeira crua
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É proibido o uso de bases de madeira crua para É proibido o uso de bases de madeira crua para manipulação de alimentosmanipulação de alimentos
![Page 38: HIGIENE ALIMENTAR 03 - Principais Toxinfecções Alimentares](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052307/5571fb31497959916994310b/html5/thumbnails/38.jpg)
Não utilize forração de prateleiras que permita Não utilize forração de prateleiras que permita o esconderijo de insetoso esconderijo de insetos
![Page 39: HIGIENE ALIMENTAR 03 - Principais Toxinfecções Alimentares](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052307/5571fb31497959916994310b/html5/thumbnails/39.jpg)
É proibido varrer a secoÉ proibido varrer a seco
![Page 40: HIGIENE ALIMENTAR 03 - Principais Toxinfecções Alimentares](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052307/5571fb31497959916994310b/html5/thumbnails/40.jpg)
É proibido o uso de jornais e papéis coloridos para É proibido o uso de jornais e papéis coloridos para forração ou embalagem de alimentosforração ou embalagem de alimentos
![Page 41: HIGIENE ALIMENTAR 03 - Principais Toxinfecções Alimentares](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052307/5571fb31497959916994310b/html5/thumbnails/41.jpg)
Quer saber!! Tá na hora da onça beber água!!!!!!!