Plantel Morelia

Pasteles Drip Cake

ALIMENTOS Y BEBIDAS

Clave:30-AB-2019-EXT-MN-13

Duración del programa: 90 Horas

Nombre del diseñador: Lic. Diana Laura Romero Palomares Fecha de elaboración: 03/04/2019

Dirección Técnico-Académica / Programas de Estudio

Profr. Donaldo Ortíz ColínDirector General

Ing. Jorge Conejo CárdenasDirector Técnico Académico

Lic. Milagros Elizabeth Ruiz SandovalEnc. de la Dirección de plantel

P.L.C. Graciela Manrriquez BarrigaJefe de Capacitación

Lic. Diana Laura Romero Palomares Instructor

DIRECTORIO

PRESENTACIÓN

A través de este programa de estudio se pretende capacitar a la poblaciónlaboralmente, tomando en consideración sus necesidades reales; brindándoles asítodas las herramientas que les permitan mejorar su productividad así como sucapital al obtener mayores ingresos. Por tanto, se buscará desarrollar al máximo suscapacidades y habilidades con técnicas actualizadas e innovadoras que los lleve adar un servicio de calidad.

En este curso, el alumno aprenderá a hacer pasteles drip cake (pastel o tartacubierta con ganache chorreando o goteando) para cualquier tipo de eventos,adquiriendo el conocimiento básico para su elaboración y decoración.

POBLACIÓN OBJETO

Dada la demanda que tienen los pasteles drip cake actualmente en los distintoseventos sociales, este curso otorgará a los participantes los conocimientos,habilidades y técnicas necesarias para la preparación y decoración de dicho pastelque se requieren según en la ocasión; siendo la repostería la base de los mismos.

PERFIL DE INGRESO

• Edad mínima de 15 años

• Saber leer y escribir

• Cubrir con los requisitos del reglamento interno del plantel

• Cumplir con los requisitos de ingreso que marque el plantel

PERFIL DE EGRESO

Al termino del curso el egresado conocerá la importancia de la seguridad e higienedentro del área de cocina, habrá adquirido a través de las prácticas losconocimientos, destreza y habilidades necesarias para realizar la decoración dedichos pasteles para cualquier tipo de evento.

El capacitando aprenderá al finalizar el curso la importancia que tiene el aplicarseguridad e higiene, durante la preparación en cada uno de los pasteles a realizarpara los distintos eventos; asimismo identificará el uso adecuado de lasherramientas de trabajo como lo son: los utensilios, materiales y equipo, quepermitirán la elaboración de los mismos.

OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA

ESTRUCTURA DEL PROGRAMA

Modular

MODALIDAD DIDACTICA

Teórico - Práctico

MAPA CONCEPTUAL

Pasteles Drip Cake

1.Tipos de bizcochos

3. Decoración y montaje

1.1 Pasteles ligeros 2.1 Crema para batir

2.2 Ganache de chocolate Negro y Blanco

1.2 Pasteles pesados

2. Tipos de cobertura y rellenos

3.1 Figuras con chocolate

3.2 Uso y manejos de pinturas

comestible para elGanache de chocolate

blanco

3.3 Decoraciones con diversos dulces y bombones

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 1. Tipos de bizcochosDURACIÓN

20 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El participante conocerá los diferentes tipos debizcochos que hay así como su preparación.

TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA DIDÁCTIC

A

APOYOSDIDÁCTICOS

ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

1.1 Pasteles ligeros Expositiva –Demostrativa

-Insumos e utensilios-Plumones-pizarra

Se muestra al participante el proceso y elaboración de diferentes pasteles ligeros.

-Formativa

1.2 Pasteles pesados Expositiva –Demostrativa

-Insumos e utensilios-Plumones-pizarra

Se muestra al participante el proceso y elaboración de diferentes pasteles pesados.

-Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 2. Tipos de cobertura y rellenosDURACIÓN

30 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El participante conocerá los diferentes tipos decremas y ganache que hay para la decoración de los pasteles o tartas.

TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA

DIDÁCTICAAPOYOS

DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

2.1 Crema para batir Expositiva –Demostrativa

-Insumos e utensilios-Plumones-pizarra

Se muestra al participante la elaboración y decoración de pasteles con crema para batir.

-Formativa

2.2 Ganache de chocolate negro y blanco

Expositiva –Demostrativa

-Insumos e utensilios-Plumones-pizarra

Se muestra al participante la elaboración y decoración de pasteles con el ganache ya sea negro o blanco.

-Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 3. Decoración y montajeDURACIÓN

40 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El participante conocerá los tipos de decoración ymontaje de dichos pasteles.

TEMAS Y SUBTEMAS TÉCNICA DIDÁCTICA

APOYOSDIDÁCTICOS

ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

3.1 Figuras con chocolate Expositiva –Demostrativa

-Insumos e utensilios-Plumones-pizarra

Se muestra al participante la elaboración y decoración de dichas figuras con chocolates.

-Formativa

3.2 Uso y manejo de pinturas comestibles para el ganache de chocolate blanco

Expositiva –Demostrativa

-Insumos e utensilios-Plumones-pizarra

Se muestra al participante el manejo y uso de pinturas comestibles en el ganache de chocolate blanco.

-Formativa

3.3 Decoraciones con diversos dulces y bombones

Expositiva –Demostrativa

-Insumos e utensilios-Plumones-pizarra

Se muestra al participante la decoración con diversos dulces y bombones en pasteles.

-Formativa

MATERIALES CONSUMIBLES A UTILIZAR

CANTIDAD DESCRIPCIÓN

5 Kg8 Kg6 Kg5 Lt5 Paquetes5 Paquetes8 Paquetes2 Bolsas 3 Bolsas8 Kg1 Paquete1 Lt6 Lt½ Kg

Azúcar estándar Harina de trigoMantequilla sin salCrema para batirChocolate negroChocolate blancoDiversos dulces Bombones Gragea Huevo blancoPintura comestible básicaExtracto de vainillaLecheSal

CRÉDITOS

Profr. Donaldo Colín OrtízDirector General

Lic. Milagros Elizabeth Ruíz SandovalEnc. de la Dirección de plantel

P.L.C Graciela Manrriquez Barriga Jefe de Capacitación

Área Técnico AcadémicaAsesoría pedagógica

Lic. Diana Laura Romero PalomaresDiseñó y elaboró

BIBLIOGRAFÍA

TURNER, Mich. Larousse, (2011) El arte de la pastelería.

Peggy Porschen (2003), Boutique de pastelería.

Joanna Farrow, Editorial Everest (Edición 4) Repostería paso a paso.

Katherine Sabbath (2018), Grandes éxitos Un libro de cocina de pastel emergente