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OPERACIONES PREPROCESO DE PRODUCTOS VEGETALES
ANGIE BURBANO
HERNAN GUTIERREZ
SILVANA RODRIGUEZ
LUCIA ROSERO
PRESENTADO A:
YUDY ANA CABRERA
UNIVERSIDAD MARIANA
CIENCIAS DE LA SALUD
NUTRICION Y DIETETICA
SAN JUAN DE PASTO
2013
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OPERACIONES PREPROCESO DE PRODUCTOS VEGETALES
INTRODUCCION
La elaboración y desarrollo de practicas aplicadas a los diferentes tipos de productos vegetales, las
cuales abarcan toda una serie de procesos, nos permiten obtener una idea clara y concisa de cual
puede llegar a ser el cambio que estos procesos pueden generar en el resultado final de los
materiales utilizados.
Este cambio se produce principalmente en el porcentaje de rendimiento que tiene cada producto,
motivo por el cual la cantidad y la calidad de estos pueden variar considerablemente, es por esta
razón que el desarrollo de este tipo de practica nos permite realizar una determinación de los
porcentajes de perdida o de ganancia que implican determinados procesos en la aplicación a
ciertos productos.
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MARCO TEORICO
El factor de rendimiento, o el porcentaje de rendimiento, es la proporción de la cantidad usable
en comparación con la cantidad comprada. El factor es siempre menor que 1 y el porcentaje es
siempre menor que 100%. Ambos, pueden ser calculados en base a cantidades ( peso o volumen)
Escaldado: Suele tener el objetivo de ablandar un alimento o hacer más fácil su posterior pelado
(ocurre así con los tomates). En el procesado de vísceras suele cocerse algunos alimentos
(brühwurst) con el fin de limpiarlos para el consumo humano y que queden libres de algunas de
sus mucosas. A veces es una operación anterior a la depilación de ciertos animales sacrificados.
El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias. En este caso el principal
objetivo consiste en la inactivación de enzimas y se suele realizar como etapa previa a procesos de
congelación. Por ejemplo, si se realizase la congelación de verduras, p.ej. guisantes, sin escaldar la
enzima polifenoloxidasa produciría un pardeamiento debido su actuación consistente en la
transformación de polifenoles en melaninas.
El tiempo necesario para el escaldado varía entre 30 segundos y dos o tres minutos. También se da
en caso de quemaduras... se considera una quemadura por escaldadura a la que sucede al entrar
en contacto con líquidos calientes.
Es un calentamiento de corta duración destinado a inactivar las enzimas propias de un alimento de
forma que se detenga su actividad metabólica y cese la degradación del alimento. Entre las
enzimas que producen estas degradaciones se encuentran la catalasa, lipooxigenasas y la
peroxidasa. Si estas enzimas están en la piel del alimento, basta un tratamiento superficial en el
que se produzca un calentamiento muy localizado.
Por otra parte, a veces es necesario que el calor penetre más profundamente, para alcanzar
temperaturas del orden de los 60-65 ºC en el centro de un alimento, y así inactivar enzimas que se
encuentran repartidas por toda la masa del alimento.
Durante el escaldado pueden tener lugar los siguientes fenómenos
Se compacta el producto, al colapsarse estructuras internas y eliminarse gases. Así el
alimento no flota en el líquido de gobierno, lo que es muy conveniente en el caso de
conservas.
El número de microorganismos presentes se reduce a veces hasta en un 90%,
especialmente los superficiales. Esto es de gran utilidad en el caso de frutos, en los que la
carga microbiana se concentra en el exterior.
Se inactivan enzimas y se desnaturalizan algunas proteínas
Por otra parte, el escaldado produce algunos cambios indeseables:
Pérdida de nutrientes por disolución, tales como sales minerales, vitaminas hidrosolubles
y otros componentes solubles en agua.
Cambios en la textura, fundamentalmente ablandamiento de los tejidos, así como cambios
en la dureza, rigidez y cohesión
Cambios en el sabor y color. En general son indeseables, aunque en ocasiones el escaldado
resalta el color de los mismos por la acción del aire sobre su superficie.
De lo expuesto debe quedar claro que el escaldado debe ser considerado una operación de
estabilización complementaria, y no un método de conservación por sí sólo. Es típico el escaldado
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de productos vegetales antes de su congelación, ya que de esta forma de impide en desarrollo de
olores y sabores extraños durante el almacenamiento en congelación, prolongando mucho la vida
del alimento congelado
Pelado mecánico: En el pelado mecánico se utiliza un equipo con superficie abrasiva que al entrar
en contacto con el producto, hace que este se vaya pelando. La piel es removida con el agua a
presión que ingresa al equipo. Este método es efectivo para remover la cascara de frutos o
tubérculos con piel más gruesa.
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TABLAS DE DATOS
1. Realizar el registro fotográfico y en video del proceso
% Rendimiento = Peso final
x 100
Peso inicial
2. Tomar el tiempo de proceso para cada muestra en cada proceso
3. Determinar los porcentajes de rendimiento para cada producto
4. Realizar observaciones sobre la apariencia física del producto tras la aplicación de cada
técnica
5. Diligenciar los datos en la tabla anexa
Técnica Producto Muestra
Pesoinicial
muestra
Peso finalmuestra
Tiempode
proceso
Porcentaje derendimiento
Temperatura°C
g g min. %
Mecánico Papa
1 189.1 159 1.15 m 84.08 -
2 159.1 143.1 1.23 m 89.94 -
3 143.2 124.4 1.35 m 86.87 -
Promedio -
Mecánico Yuca 1 680.1 609.9 31.75 s 89.67 -
Mecánico Plátano 1 407.92 279.5 30 s 68.51 -
Abrasión Zanahoria
1 76.5 70.2 45 s 91.76 -
2 82.8 77 45 s 92.99 -
3 51.1 43 45 s 84.14 -
Promedio -
Llama Pimentón
1 148.8 106.4 41 s 71.50 -
2 101.4 73.5 47 s 72.48 -3 83.8 55 1.06 m 65.63 -
Promedio -
Escaldado Tomate
1 187.2 166 48 s 88.67 90
2 106.1 99.6 37 s 93.87 90
3 107.4 101 40 s 94.04 90
Promedio
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DIAGRAMAS DE FLUJO
OPERACIÓN: PELADO
TECNICA: MECANICO
No. DESCRIPCION DEL PROCESO
1 Limpiar el material por inmersión – fricción. *2 Pesar la muestra *
3Retirar la cáscara del producto rotándolo
contra el sentido del borde cortante de
instrumento. *
4 Pesar la muestra *
OPERACIÓN: PELADO
TECNICA: ABRASION
No. DESCRIPCION DEL PROCESO
1 Limpiar el material por inmersión – fricción. *2 Pesar la muestra *
3Retirar la cáscara del producto haciendo
fricción del producto contra la superficie
abrasiva. *
4 Pesar la muestra *
OPERACIÓN: PELADO
TECNICA: LLAMA
No. DESCRIPCION DEL PROCESO
1 Limpiar el material por inmersión *2 Pesar la muestra *
3Colocar el producto sobre la parrilla y rotarlode manera constante hasta que la cáscara se
torne negra de manera uniforme *
4Colocar el producto dentro de una bolsa
plástica, cerrarla y dejar enfriar *
5 Retirar la piel del producto manualmente *6 Pesar la muestra *
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OPERACIÓN: ESCALDADO
TECNICA: AGUA CALIENTE
No. DESCRIPCION DEL PROCESO
1 Limpiar el material por inmersión. *2 Pesar la muestra *
3 Calentar agua a punto de ebullición *
4 Registrar la temperatura del agua *
5Realizar un corte superficial en forma de cruz
en el ápice del producto*
6 Depositar el producto en el agua hirviendo *7 Dejarlos cerca de 1 minuto *
8Con ayuda de una espumera retirar los
tomates del agua en ebullición*
9Depositar el producto inmediatamente en un
bol con agua y hielo por un par de minutos*
10Retirar la piel del producto con ayuda de un
cuchillo*
11 Pesar la muestra *
Operación:
Archivo:
Demora:
Operación combinada:
Transporte:
Control:
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FICHAS TECNICAS
Nombre:
Papa
Nombre científico:
Muestra1
Muestra2
Muestra3
Peso inicial (g) 189.1 159.1 143.2
Peso final (g) 159 143.1 124.4
Tiempo de proceso (min) 1.15 1.23 1.35
Porcentaje de rendimiento (%) 84.08 89.94 86.87
Temperatura (°C) - - -
Operación Pelado
Técnica Mecánico
Nombre:
Zanahoria
Nombre científico:
Muestra1
Muestra2
Muestra3
Peso inicial (g) 76.5 82.8 51.1
Peso final (g) 70.2 77 43
Tiempo de proceso (min) 45 45 45
Porcentaje de rendimiento (%) 91.76 92.99 84.14Temperatura (°C) - - -
Operación Pelado
Técnica Abrasión
Nombre:
Pimentón
Nombre científico:
Muestra1
Muestra2
Muestra3
Peso inicial (g) 148.8 101.4 83.8
Peso final (g) 106.4 73.5 55
Tiempo de proceso (min) 41 47 1.06
Porcentaje de rendimiento (%) 71.50 72.48 65.63
Temperatura (°C) - - -
Operación Pelado
Técnica Llama
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Nombre:Tomate
Nombre científico:
Muestra
1
Muestra
2
Muestra
3Peso inicial (g) 187.2 106.1 107.4
Peso final (g) 166 99.6 101
Tiempo de proceso (min) 48 37 40
Porcentaje de rendimiento (%) 88.67 93.87 94.04
Temperatura (°C) 90 90 90
Operación Escaldado
Técnica Agua caliente
Nombre:
Yuca
Nombre científico:
Muestra 1
Peso inicial (g) 680.1
Peso final (g) 609.9
Tiempo de proceso (min) 31.75
Porcentaje de rendimiento (%) 89.67
Temperatura (°C) -
Operación Pelado
Técnica Mecánico
Nombre:
Plátano
Nombre científico:
Muestra 1
Peso inicial (g) 407.92
Peso final (g) 279.5Tiempo de proceso (min) 30
Porcentaje de rendimiento (%) 68.51
Temperatura (°C) -
Operación Pelado
Técnica Mecánico
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CONCLUSIONES
La determinación del porcentaje de rendimiento de un producto es de suma importancia
dentro del área de técnica dietética, ya que gracias a estos datos se pueden determinar
valores de ganancia o pérdida de un producto y así mismo cual es el grado de
aprovechamiento que este puede tener para la elaboración de un alimento.
El desarrollo de este tipo de practica que implica la aplicación de diversos procesos, nos
permite como estudiantes, conocer que tipos de técnicas son las adecuadas para la
determinación de valores de rendimiento y cual es el orden de procesos que se deben
seguir para conseguir el resultado que se desea.
La aplicación de técnicas nuevas para determinación de resultados en cuanto al porcentaje
de rendimiento de uno o varios productos hace que la interacción con la maquinaria del
laboratorio sea mayor, por lo cual para nosotros como estudiantes será mas fácil en un
futuro la manipulación de estos implementos.
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RECOMENDACIONES
Ninguna para esta practica de laboratorio