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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYORDE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, Decana de América)

FACULTAD DE QUÍMICA E ING QUIMICAE.A.P. Ing. Agroindustrial

TEMA: ELABORACIÓN DE CONSERVAS: PERAS AL VINO

CURSO : Laboratorio de tecnologia de los alimentos I

PROFESOR : Noemi Bravo Aranivar

INTEGRANTES : Inga Caceres Williams Llatas delgado Joe

Neyra Rapray Elizabeth Retis Landauro, Joselin

S.J:L, del 2014

Elaboración de conservas : peras al vino

INDICE

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Página 2


1. INTRODUCCION

2. OBJETIVO



3. PRINCIPIOS TEORICOS

4. METODOLOGIA



4.1. Materia prima e insumos- Peras estado de madurez pintón - Azúcar blanca refinada industrial - Ácido cítrico- Sorbato de potasio- Metabisulfito de sodio- Vino blanco semi-seco

4.2. Equipos y materiales.- Balanza Analítica- Baldes- Envases de vidrio 250 ML- Cocina Industrial- Cucharas- Cucharones- Cuchillos- Jarras- Olla- Paños- Papel tisú- Picetas con agua destilada- Potenciómetro- Refractómetro (0 – 60 °Brix)- Tablas de picar- Termómetro (-10 a 110 °C)



4.3. Metodología experimental A continuación, se detalla el diagrama de flujo para la obtención de peras al vino la cual se

presenta en la Figura 1.

Fig 1. Diagrama de flujo para la elaboración de conserva de Peras al Vino.

Elaboracion de conservas: peras al vino Página 6

T:85°C X 15 min.

ALMACENADO

ETIQUETADO

Vino Semiseco (70%) Azúcar (30%) Acido cítrico (0,1%) pH: 3,5 – 3,8

Solución ácido cítrico al 1%

Eliminación de semillas y corazón

DESPEDUNCULADO

Solución clorinada 100 p.p.m.

Tamaños grandes

PESADO

ENFRIADO

TRATAMIENTO

CERRADO

PRECOCCIÓN

ENVASADO

BLANQUEADO QUIMICO

CORTADO

PELADO

LAVADO/DESINFECTADO

SELECCIÓN/CLASIFICACIÓN

PERAS

Manual

T°:100°C X 4 min.


4.4. Descripcion del flujo de operaciones:

Recepción de la materia prima: En esta etapa se recepciono 5kg de pera pinto de la variedad Doctor Jules Guyot (Limonera).

Fig. 2

Pesado: se comprobó el peso comprando con la balanza electrónica del laboratorio

Fig. 3

Selección y clasificación: se verifico la calidad del fruto libre de magulladuras, ataque por m.o, etc

Lavado y desinfectado: se preparó una solución de clorinada de 100ppm.

Fig. 4



Despedunculacion: se retira los pedúnculos del fruto.Pelado: se procedió manualmente.

Fig. 5

Cortado: eliminación de semillas y corazón.

Fig. 6

Blanqueado químico: Se preparó una dilución de sulfito de sodio 500mg/Kg

Fig.7



Precoccion: se llevó a cabo por T°:100°C X 4 min.

Envasado: Se preparó el líquido de gobierno luego se envaso de la manera siguiente: fruta ¾ del volumen de envase y luego se agregó el líquido de gobierno.

Fig. 8

Cerrado: se realizó inmediatamente del envasado.

Fig. 9

Tratamiento térmico: Es un punto crítico dentro del proceso ya que esta etapa asegura la conservación del producto por mayor tiempo se llevo a temperatura 85 oC x 15min

Fig. 10



Enfriado: agua clorada a 10ppm

Fig. 11

5. RESULTADOS:

Cuadro Nº1: Características sensoriales y fisicoquímicas de la pera.

variedad Doctor Jules Guyot (Limonera).

Índice de madurez pinto

ºBrix 9.1

pH 5.02

Cuadro Nº2: Características cuantitativas.

Peso utilizado de fruta 5 Kg

Merma 1.122kg

Sulfito 5.0164g

Vino semiseco 70% 2.8LAzúcar 30% 1.208kgAcido cítrico 0.1% 4.0850g

Cuadro Nº2: Características del líquido de gobierno.

ºBrix 51.4

Elaboracion de conservas: peras al vinoPágina 10


pH 3.12

6. DISCUSION:

En esta práctica el principal problema es la bacteria de mayor preocupación en la elaboración de conservas es el Clostridium botulinum, cuya condiciones favorables son temperatura 27 a 38 oC y resistente a 100 oC x 10 horas, pH mayor a 4.6 y aw mayor a0.93 (cuevas,2012), por lo cual si no se logra estabilizar estos parámetros (pH. Aw, temperatura) se tendra problemas en la conservación del producto y la vida útil, ya que la pera utilizada es un alimento de baja acidez pH 5.1 y aw mayor a 0.85 (Villacorta, ver bibliografía), por lo cual su fabricación debe someterse a la norma Nº495-2008/MINSA.

En el proceso primero se controló la actividad de las enzimas polifenoloxidasas eliminándolos con sulfito y precoccion a 100 oC x 4 min, este tratamiento mantiene las características organolépticas de la pera. Luego durante el envasado se acidifico a la fruta picada y precoccida con el líquido gobierno el cual redujo el pH a 3.12 este valor se encuentra en el rango pH< 4.6 permitido por la norma ºN495-2008/MINSA; asu vez el contenido de azúcar en el líquido gobierno disminuyo la actividad del agua, ya que la concentración de solidos solubles de la pera es baja 9.1brix y el líquido gobierno es 51.4 °Brix ocurriendo una deshidratación osmótica, fenómeno de transferencia de masa que ocurre en la célula de la fruta (Parzanese, ver bibliografía). Por último se controló la temperatura mediante la pasteurización a temperatura 85 oC x 15min, este tratamiento destruye microorganismos patógenos eliminando la mayor parte de gérmenes no esporulados, pero deja sobrevivir a otros m.o de mayor termo resistencia; el factor más importante en la resistencia al calor es la presencia o ausencia de esporas (Hinshelwood, ver bibliografía), además este tratamiento transfiere calor al producto para que el alimento alcance una temperatura apropiada por un tiempo adecuado (Cueva,2012).

7. CONCLUSION:

Se evaluó los parámetros de que interviene en el tratamiento térmico sometido a la pera el pH final fue 3.12 el cual se encuentra dentro de los límites de la norma ºN495-2008/MINSA los grados °Brix del liquido fue 51.4 causara una deshidratación osmótica sobre la pera y el tratamiento térmico empleado fue la pasteurización a 85 oC x 15min el cual elimina m.o no espatulados y en combinación con los otros parámetros controlados se llegara a estabilizar la actividad microorgánicas para la conservación del alimento a largando su vida útil como un alimento envasado acidificado.



8. BBLIOGRAFIAAlimentos de Baja Acidez Procesados Térmicamente y Empacados en Envases Sellados Herméticamente 21 Cfr- parte 113 (FDA-USA).Giannoni E.Evaluación y optimización del tratamiento térmico de alimentos enlatados.Tesis.Ing.Industrias Aliemntarias.UNALM. Lima, 331 p.Tec. Magali Parzanese. Deshidratacion osmótica. Tecnologia para la industria alimentaria.ficha Nº 6, 3 p.Noemi bravo aranivar. Guía practica N°03: elaboración de conservas : peras al vino.Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para Alimentos de Baja Acidez y Alimentos Acidificados Envasados - Cac/Rcp 23-1979 (Codex-FAO/OMS)norma ºN495-2008/MINSA.Norma Sanitaria Apicable a la Fabricacion DE Alimentos Envasados De Baja Acidez y Acidificados Destinados a Consumo Humano

9. CUESTIONARIO

1. ¿Explique mediante un flujograma la elaboración de conserva a partir de una hortaliza y fruto a escala industrial?



Fig 12 flujograma de elaboración de conserva de piña a escal industrial



2. ¿Explique la termorresistencia de los microorganismos esporulados y la producción de toxina?En los aerobicos esporulados Los más difundidos son los del género Bacillus, que tiene su origen en el suelo y agua, por lo que casi siempre están presentes en las materias primas empleadas en conservas. Su temperatura óptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40 ºC para la mayoría, aunque existen algunos termófilos, que pueden desarrollarse a 55 ºC e incluso 70 ºC. Entre estos podemos encontrar, tanto aerobios obligados, como anaerobios facultativos, estos últimos capaces de crecer en condiciones de vacío. La fermentación simple es la más común y se debe al ataque de los carbohidratos con producción de ácido y sin producción de gas. B. stearothermophilus y B. coagulans son los principales termófilos causantes de la fermentación simple. El primero, en productos de baja acidez (guisantes, hortalizas;no crece con un pH menor de 5), sometidos a un tratamiento térmico relativamente intenso, aunque no se produce la alteración cuando el enfriamiento es rápido y si se realiza el almacenamiento en frío. B. coagulans es acidúrico (pH de hasta 4,2) y presenta esporas menos resistentes al calor, por lo que las alteraciones tienen lugar en las carnes enlatadas, ya que el tratamiento térmico para éstas es más bajo que en las hortalizas. También aparece asociado a productos ácidos (jugo de tomate), ya que por su bajo pH el tratamiento térmico es ligero.La producción de gas por aerobios esporulados se debe a la denitrificación del nitrato en carnes curadas enlatadas, maiz, guisantes, etc. B. cereus y B. mesentericus aparecen en salmón, cangrejos y gambas. B. macerans y B. polymixa forman ácido y gas.

En los anaeróbicos esporulados proceden principalmente del suelo, por lo que se encuentran ampliamente distribuidos en la leche, hortalizas y otros productos alimenticios. También es posible encontrarlos en la carne, ya que algunas especies también se desarrollan en los intestinos del hombre y animales.

El género más importante es el Clostridium, pudiendo encontrar organismos termófilos y mesófilos. Entre los primeros, los sacarolíticos son los más importantes, produciendo gran cantidad de gas a partir de los carbohidratos, principalmente dióxido de carbono e hidrógeno, lo que da lugar al abombamiento de las latas. Estas alteraciones van acompañadas de un olor butírico. No producen ácido sulfhídrico. La temperatura óptima de desarrollo se sitúa alrededor de los 55 ºC, apareciendo sobre todo en países cálidos, donde las temperaturas de almacenaje pueden sobrepasar los 35 ºC. También los termófilos pueden ser causantes de una alteración sulfurosa, en este caso con producción de ácido sulfhídrico. Los organismos mesófilos son los segundos en importancia después de los causantes de la fermentación simple. Entre estos destaca Clostridium botulinum. Se trata de una bacteria Gram positiva, anaerobia y esporógena, cuyo crecimiento queda inhibido a pH menor de 4,5. Sin embargo, los organismos aeróbios de un alimento pueden crecer y usar el oxígeno en un recipiente, creando condiciones anaerobias adecuadas para su desarrollo y en un producto ácido puede



crecer C. botulinum, si está presente, cuando el ácido haya sido utilizado por otros organismos, aumentando el pH. Es el más resistente de los microorganismos que intoxican los alimentos, por lo que la industria de enlatado admite de forma general que todos los productos no ácidos tratados deben cumplir los requerimientos básicos necesarios para destruir a C. botulinum (esterilización durante 2,8 minutos a 121,1 ºC). En los alimentos correctamente procesados no se produce el desarrollo de esta bacteria, aunque existen alimentos con porciones sólidas en los que puede haber heterogeneidad de pH durante cierto tiempo, por lo que debe mantenerse un pH inferior a 4,5 como margen de seguridad. Este microorganismo merece especial mención debido a su significancia para la salud humana. Se presenta tanto en forma vegetativa como de esporas, siendo estas últimas la forma importante desde el punto de vista del enlatado de alimentos. La forma vegetativa se destruye fácilmente a temperaturas menores de 100 ºC, mientras que las esporas, que proceden del polvo y del suelo, pueden sobrevivir 300 minutos de ebullición a 100 ºC. Éstas varían su resistencia al calor, siendo difícil obtener una suspensión de esporas de resistencia uniforme al calor para su estudio. Tiene poderes proteolíticos y sacarolíticos. La toxina botulina es soluble en agua y extremadamente letal para el hombre (tipos A y B). Las esporas deben germinar para producir una célula vegetativa que produce la toxina, por lo que es poco probable encontrar presente el organismo con su toxina, de forma que el alimento puede ser ingerido por ausencia de indicios de contaminación (sabor u olor extraños). Dicha toxina es destruida por exposición durante diez minutos a calor húmedo a 100 ºC. La temperatura óptima de crecimiento de los organismos mesófilos oscila entre los 20 y 50 ºC (algunos menos y otros más, aunque generalmente es de 37 ºC). Según su capacidad para atacar a los hidratos de carbono pueden ser de dos tipos: proteolíticos o putrefactivos y sacarolíticos. Los primeros son causantes de alteraciones gaseosas con degradación del alimento y producción de compuestos de olor desagradable. Éstos son más importantes en los alimentos de acidez baja y media, excepto en el jamón york enlatado, en el cual se producen alteraciones de tipo sacarolítico causadas por C. perfringens. Destacan C. hystolyticum, C. sporogenes y C. bifermentans. Entre los de tipo sacarolítico los más frecuentes son C. butyricum, C. pasteurianum, C. perfringens y otros.



3. ¿Explique sobre el tratamiento térmico denominado Esterilización industrial?

Es un procedimiento más drástico, que destruye todos los organismos patógenos y formadores de toxinas, así como otro tipo de organismos que, de estar presentes, podrían crecer y causar deterioro bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento.


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