Ricettario La Dieta dei Biotipidella Dott. Serena Missori

CEREBRALE

SANGUIGNO

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Indice

6 Latte di mandorla7 Pane senza glutine e senza lievito8 Insalata di rucola e ananas9 Mousse al cacao10 Bone Broth12 Crostatine salate d’avena13 Biscotti mandorle e avena14 Torta al cocco con glassa al cioccolato16 Crostata di broccoletti17 Zuppa di batate, cannella e zenzero18 Brownie alle noci19 Pane ai pomodori secchi ed olive20 Arrosto di noci con salsa speziata23 Zuppa piccante

24 Latte di cicoria detox24 Fiocchi d’avena al tonno piccante26 Riso basmati con crema di verza viola e pera27 Insalata di radicchio28 Crespelle alla barbabietola29 Cremadicarciofiementa

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Latte di mandorlaIngredienti

100 g di mandorle pelate o 3 cucchiai di crema di mandorle non zuccherata900 ml di acqua a temperatura ambiente possibilmente a basso residuo fisso,aromi o spezie se desiderate.

• Mettere in ammollo la sera prima le mandorle (se sono con la buccia una volta lasciate in ammollo vanno pelate, altrimenti frullarle tal quali ma il latte sarà meno bianco) o misurare la crema di mandorle al momento della preparazione.

• Mettere le mandorle o la crema nel frullatore. Aggiungere l’acqua e frullare per circa 1 minuto.

• Seilfrullatoreèadaltapotenzanonsarànecessariofiltrareillatte.Qualorafosserimastaunapartecorpuscolata,senonègraditaèpossibilefiltrareconuncanovacciopulito ed un colino.

• Conservare in frigorifero in una barattolo o bottiglia di vetro e consumare entro 2-3 giorni. Può essere utilizzato anche per la preparazione di dolci.

Pane senza glutine e senza lievitoIngredienti per uno stampo da plumcake

450 gr. farina di avena gluteen free50 gr. fiocchi d’avena gluteen free3 cucchiai semi oleosi vari1/2 cucchiaino di sale1 cucchiaio olio evo400 ml di acqua1 bustina di polvere lievitante per salati senza alluminio e glutine

• In una ciotola o in una planetaria, unire tutti gli ingredienti secchi e la polvere lievi-tante; mescolare con una spatola o con la foglia della planetaria.

• Aggiungere l’acqua e l’olio e amalgamare il tutto per circa 1 minuto.• Mettere la carta da forno in una teglia da plumcake, versare al suo interno l’impasto.• Accendere il forno a 200 °C e infornare per 1 ora.• Sfornare, far raffreddare e tagliare.

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Insalata di rucola e ananasIngredienti

1 fetta di ananas con il torsolo (ricca di bromelina enzima che è antie-demigeno e favorisce la digestione delle proteine)una manciata di rucola (depurativa)5-6 foglie di menta (rinfrescante)10 pistacchi non tostati e non salati (ricchi di tirosina utile per la tiroide)scorza e succo di un limone (alcalinizzante)1 filo di olio extra vergine d’oliva (ricco di polifenoli antiossisanti)

• Mescolare tutti gli ingredienti e condire con l’olio di oliva.

Mousse al cacaoIngredienti per 1 ciotola media

1 avocado maturo e pelato20 anacardi messi in ammollo per 30 minuti3 cucchiai di cacao amaro o crudo3 cucchiai di sciroppo d’acero1 cucchiaino di semi di vaniglia1 banana (facoltativa)

• Frullare tutti gli ingredienti sino a ottenere un composto liscio e lucido.• Guarnire con frutta fresca oppure utilizzarla per farcire torte, pancake o gelati.Nota: la mousse al cacao è ottima e sana anche a colazione, spalmata sul pane rustico proteico o sui pancake.

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Bone BrothIngredienti

500g-1kg ossa di pollo e/o tacchino e/o manzo (anche carcasse del pollo al forno o le ginocchia di manzo, zampe di gallina)cosce e/o ali di pollo o pezzi di manzo con ossa (a piacere)2 cipolle tagliate4 carote lavate e spezzate4 coste di sedano2 spicchi d’aglio1 limone intero (succo e scorza)una manciata di pepe1 cucchiaio di aceto di mele1 cucchiaino di sale rosa o integrale2 foglie d’alloro1 pezzetto di zenzero fresco2-3 bacche di ginepro (opzionale)1 cucchiaino di prezzemolo (opzionale)acqua quanto basta a coprire

• Mettere tutti gli ingredienti in una pentola capiente, coprire con ac- qua e cuocere.• Tempi di cottura:

– Pentola a pressione: 1 ora e mezza dal sibilo; – Pentola sul fuoco: 6 ore dal bollore (aggiungere via via acqua); – Slow Cooker: 12-18 ore.

• Afinecottura,filtrare,separarelacarnedautilizzaresuccessivamente,farfreddareatemperatura ambiente e poi in frigorifero, sgrassare se occorre e conservare in frigorife-ro sino a una settimana o monoporzione nel freezer.

• Utilizzare da bere o per cucinare verdure, zuppe, cereali e pseudo-cereali. Insaporire e potenziare con le spezie come la curcuma, lo zenzero, il peperoncino, la cannella, ecc.

Nota per vegetariani e vegani: è possibile sostituire il brodo di ossa con brodo vegetale e inte-gratori a base di collagene, glicina, glicosami- noglicani (GAG), glucosamina, acido ialuronico, condroitin solfato, sali minerali. In questo modo si evita un alimento di origine animale.

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Crostatine salate d’avenaIngredienti (6 crostatine o 1 crostata grande)

200 g di fiocchi d’avena senza glutine1 pizzico di sale rosa o integrale1 cucchiaino di lievito per cibi salati3 cucchiai di semi di zucca sbucciati, non salati e non tostati60 ml di olio extravergine d’oliva

Per il ripieno4 uova e 2 albumi biologiciavanzi di asparagi, piselli, spinaci, ecc.1⁄2 cucchiaino di sale1 cucchiaino di peperoncino macinato

• Accendereilfornoa180°Cventilato.Frullareifiocchid’avenaeisemidizuccaemettere in una ciotola. Aggiungere i restanti ingredienti e impastare con le mani sino a ottenere un impasto sodo. Dividerlo in sei parti

• e pressarne ognuna nello stampino per le crostatine (si può utilizzare uno stampo grande e preparare un’unica crostata).

• Bucherellare le basi con i rebbi di una forchetta. Nel frattempo sbattere le uova con il sale e il peperoncino. Versare le uova sulle basi per le crostatine e disporvi sopra le verdure. Infornare per 25-30 minuti. Sfornare e gustare.

• Buone calde ma deliziose anche fredde.

Biscotti mandorle e avena

Ingredienti per 18-24 biscotti

1+1⁄2 tazza di fiocchi d’avena (gluten free è meglio)4-5 cucchiai di burro di mandorle1⁄2 tazza di zucchero di cocco2 cucchiai di olio di cocco (sciolto a bagnomaria in inverno)1 cucchiaino di sale integrale o rosa1/2 cucchiaino di semi di vaniglia

• Accendere il forno a 160 °C ventilato. • Frullare1tazzadifiocchid’avenaetrasferireinunaciotola,aggiungerei restanti ingredienti e mescolare con le mani, impastare. • Formare piccoli biscotti tondi e posizionarli su una teglia rivestita di

carta forno. Infornare e cuocere per 12 minuti. • Far raffreddare e gustare.

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Torta al cocco con glassa al cioccolatoIngredienti

1 tazza (250 ml) di farina di cocco1⁄2 cucchiaino di sale rosa o integrale1 cucchiaino di lievito per dolci8 uova1⁄2 tazza di olio di cocco (sciolto a bagnomaria in inverno)1⁄2 tazza di sciroppo d’acero1/2 cucchiaino di semi di vaniglia

Ingredienti per la glassa1⁄2 tazza di cacao amaro (meglio se crudo)1⁄2 cucchiaino di sale rosa o integrale1⁄4 di tazza di olio di cocco (sciolto a bagnomaria in inverno)2 cucchiai di sciroppo d’aceroscorza di 1 arancia biologica1⁄4 di cucchiaino di semi di vaniglia

Preparazione torta• Accendere il forno a 180 °C ventilato. Coprire con la carta forno una teglia da 20 cm. • In una ciotola mescolare gli ingredienti secchi. • In una seconda ciotola, utlizzando una frusta elettrica, oppure in una planetaria montare

uova, olio e sciroppo d’acero per circa 3 minuti. • Aggiungere gli ingredienti secchi e mescolare eliminando i grumi. • Versare il composto nella teglia e infornare per 30-35 minuti. • Chiudere il forno e lasciar riposare la torta all’interno per 10 minuti prima di far raffred-

dare.

Preparazione glassa• Mescolaretuttigliingredientiinunaciotolafinoadottenereuncompostoomogeneo

(in estate omettere la scorza d’arancia)• Spalmare sulla torta fredda

Nota: In inverno la glassa va preparata quando si vuole servire la torta perché l’olio di cocco tende a solidificarsi. In estate si può preparare e conservare, anche a temperatura ambiente, per alcuni giorni.

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Crostata di broccolettiIngredienti per una teglia da 20-22 cm

PER LA BASE200 g di mix di farina senza glutine o di riso + 1 cucchiaino di gomma xantana1 pizzico di sale rosa o integrale1 uovo biologico50 ml di olio extravergine d’oliva

PER IL RIPIENO2 manciate di broccoletti ripassati in padella con aglio, olio e peperoncino1 uovo biologico e 200 ml di albumi1 pizzico di sale rosa o integrale

• In una ciotola, impastare la farina, il sale, l’uovo e l’olio sino a formare una palla liscia. Ricoprirla di pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti.

• Accendere il forno a 180 °C. Prelevare 2/3 della pasta, stenderla con un mattarello e adagiarla in una teglia ricoperta di carta forno, avendo cura di creare dei bordi rialzati. Stendere la parte restante e creare delle striscioline di circa 1 cm di larghezza aiutan-dosi con una rotella per ravioli.

• In una ciotola, sbattere l’uovo e l’albume con il sale. Aggiungere i broccoletti ripassati e tagliati grossolanamente.

• Versare il composto nella base. Disporre le strisce di pasta sul ripieno a formare una griglia.

• Infornare per 30-35 minuti. Sfornare, lasciar intiepidire e servire. È buona anche fredda!

Zuppa di batate, cannella e zenzeroIngredienti per 2 persone

3 batate crude o cotte in forno tagliate a cubetti con tutta la buccia2 spicchi di aglio1 cipolla rossa1 cucchiaio di olio di cocco o extravergine di oliva1 pizzico di sale1/2 cucchiaino di peperoncino secco1 spolverata di pepe1/2 cucchiaino di cannella3 cm di zenzero fresco tritato200 ml di latte di cocco200 ml di brodo vegetale o di ossa

• Scaldare l’olio in un tegame, aggiungere l’aglio e la cipolla trita-ta, rosolare 30 secondi, aggiungere tutti gli ingredienti.• Portare a bollore per 3-5 minuti. • Frullare con un frullatore ad immersione.• Servireconunfilodiolioextra-vergine di oliva e una spolverata di cannella.

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Brownie alle nociIngredienti per una teglia 20×20 cm

100 g di cioccolata fondente con più del 70% di cacao50 ml di olio extravergine d’oliva100 g di miele o di sciroppo d’acero2 uova2 cucchiai di cacao amaro (crudo o tostato)2 cucchiai di lievito per dolci50 g di farina di mandorle (o mandorle da frullare)2 cucchiai di noci sgusciate

• Accendere il forno a 180°C ventilato o 200°C statico.

• tagliare grossolanamente il cioccolato e scio-glierlo a bagnomaria facendo attenzione che la ciotola non tocchi l’acqua in ebollizione.

• togliere dal fuoco, aggiungere l’olio e mesco-lare;

• aggiungere il cacao, la farina di mandorle, il lievito e amalgamare.

• Tagliare al coltello le noci. • Versare il composto nella teglia ricoperta di

carta da forno. • Ricoprire con le noci sbriciolate.• Infornare e cuocere per 30 minuti. • Sfornare, lasciar raffreddare

e servire.

Pane ai pomodori secchi ed oliveIngredienti per uno stampo da plumcake

250 g di mix di farine senza glutine150 g di farina di riso integrale60 g di fiocchi d’avena + 1 cucchiaio da tenere da parte15 pomodori secchi tagliati a pezzetti1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva2 cucchiai di olive verdi denocciolate tagliate1 cucchiaino di sale integrale1 bustina di lievito secco o 1 cubetto di lievito fresco450 ml di acqua tiepida filtrata o di bottiglia

• In una ciotola o in una planetaria, unire tutti gli ingredienti secchi compresi i pomodori, le olive e il lievito (se fresco sbriciolarlo); • mescolare con una spatola o con la foglia della planetaria. • aggiungere l’acqua e l’olio e amalgamare il tutto per circa 1 minuto.• mettere la carta da forno in una teglia da plumcake, versare al suo interno l’impasto e spolverate con il cuc-chiaiodifiocchid’avena.Lasciarlievitareinunambientecaldo per 30-35 minuti al massimo (il forno scaldato a 50°C e poi spento andrà bene).• Accendere il forno a 200°C statico o 180°C ventilato. Infornare e cuocere per 45 minuti. Togliere il pane dallo

stampo e cuocere capovolto per altri 5 minuti.• Sfornare, far raffreddare e tagliare.Nota: è possibile sostituire la farina di riso integrale e/o il mix di farine senza glutine con la farina di grano saraceno. In questo modo si otterrà un pane più scuro e rustico.

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Arrosto di noci con salsa speziataIngredienti PER L’ARROSTO

100 g di noci del Brasile tritate grossolanamente1 testa di cavolfiore o broccolo tagliata a pezzetti200 g di zucca o batata grattugiata480 g di fagioli cannellini cotti o 500 g di quinoa cotta o di riso cotto o 500 g di macinato (o un mix di 2 o 3)2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva2 uova mediesale, pepe, peperoncino, noce moscata, cannella (a piacere)2 spicchi d’aglio tritati1 cipolla di tropea tritata finemente4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

• Scaldare il forno a 180° ventilato. • In una padella scaldare l’olio e far rosolare la cipolla e l’aglio (senza bruci-are),aggiungereilcavolfioreelazucca,mescolare.

• Far cuocere per 2-3 minuti. • In una ciotola capiente versare i cannellini e pressarli rendendoli pastosi (o

la quinoa o il riso o la carne), aggiungere le noci tritate, le spezie, il sale e la verdura. Mescolare.

• Assaggiare e salare se necessario. • Aggiungere le uova ed amalgamare. • Versare il composto in uno stampo da plumcacke foderato da carta forno e

cuocere per 40 minuti circa.

Ingredienti PER LA SALSA

500-700 ml di passata di pomodoro2 spicchi d’aglio2 peperoncini aromatici freschicannella, pepe, noce moscata a piacere1 cucchiaino e mezzo di paprika affumicatasale e pepe

2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva2 cucchiai di lievito in scaglie o di formaggio grattugiato2 cucchiai di timo secco

• In una teglia da forno in grado di contenere per la lunghezza il plumcake, versare l’olio e far rosolare l’aglio, aggiungere il timo e le spezie e lasciar insaporire l’olio per qualche secondo mescolando.

• Aggiungere il pomodoro, il sale ed i peperoncini interi tagliati lateralmente. Far cuocere per 3 minuti circa.

• Sfornare il plumcake ed adagiarlo sul sugo, cospargerlo con il lievito o il formaggio. • Mettere la teglia in forno per altri 5 minuti. Sfornare. • Servire le fette cosparse con la salsa.

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Zuppa piccanteIngredienti per 8-10 persone

1 kg di lenticchie secche1 sedano rapa di medie dimensioni (se non disponibile sostituire con 4 gambi di sedano tagliati finemente)400 g di batate tagliate a cubetti di circa 1,5 cmmezza tazza di striscioline di zenzero fresco oppure 2 cucchiai di zenzero secco1 cucchiaio raso di peperoncino essiccato3 peperoncini freschi tagliati a rondelle (media-bassa piccantezza)sale, pepe, 1 rametto di rosmarino5 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva4 spicchi d’aglio tritatibrodo vegetale a coprire (il brodo può essere di dado senza glutammato ed olio di palma)500 ml di salsa di pomodorocotechino (se si desidera e cuocere a parte ed inserire in pentola 5-6 minuti prima della fine della cottura della zuppa)

• In una pentola a pressione di dimensioni adeguate o una pentola normale, scaldare l’olio e l’aglio.

• Aggiungere tutti gli ingredienti. • Cuocere a fuoco medio per 15 minuti dal sibilo della pentola a pressione o per 25-30

minuti in pentola normale dall’ebollizione. • Servire. • Sipuòaggiungereunaspolveratadizenzero,peperoncinoeunfilod’olio.

Nota: Può essere realizzata in versione vegetariana oppure accompagnata dal cotechino.

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Latte di cicoria detoxIngredienti

1 cucchiaino di caffè di cicoria1 cucchiaio di olio di cocco bio non trattato1 cucchiaio di burro chiarificato biologico1 tazza di acqua bollentecannella o cacao per aromatizzare

Nel bicchiere del frullatore versate tutti gliingredientiefrullatefinoadottenereuna bevanda cremosa.

Questa ricetta vi aiuta a ripulire le arterie, a dimagrire e disintossicarvi ed è un ottimo sostituto del cappuccino.

Fiocchi d’avena al tonno piccanteIngredienti per 2 persone

150 g di fiocchi d’avena tradizionali o certificati gluten free2 spicchi d’aglio tritati3 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva400 ml di passata di pomodoropeperoncino a piaceresale integrale un pizzicocurcuma a piacerepepe a piacere180 g di tonno all’olio d’oliva sgocciolato ed asciugatouna tazza di cavolo nero a pezzetti (io l’ho utilizzato congelato)acqua quanto basta

• In un tegame con bordi medio alti, far scaldare l’olio e l’aglio, aggiungere il peperoncino, il pepe, il cavolo e far insaporire, poi il pomodoro, il sale ed il tonno spezzettato.

• farcuoceremescolandoperunpaiodiminuti.,agiungereifiocchid’avenaemescolare,poil’acquaquantobastaperreidratareifiocchi(circa300ml),cuocerecirca2minuti,togliere dal fuoco

• aggiungerelacurcumaeservire.Guarnireconunfilod’olioepeperoncino.

Questoèunpastocompletocherientrafraipiattiuniciechepuòessereportatotranquil-lamente al lavoro.Ifiocchid’avenasonoricchidiavenantramideebetaglucano,fondamentaliperilben-essere intestinale, per la prevenzione oncologica (intestinale e mammaria) e per abbassare i livelli di colesterolo LDL.Consumare una porzione di avena al giorno a colazione o ai pasti principali è un buon modo per volersi bene.

Nota: è possibile sostituire il tonno con il macinato da far rosolare per circa 5 minuti o le uova da strapazzare nel pomodoro prima di aggiungere l’avena ma anche i legumi per una versione vegana.

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Riso basmati con crema di verza viola e peraIngredienti per 2 persone

mezza verza viola3 scalogni3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva1 pera1 tazza di acqua1 presa di salenoce moscata q.b.150 g di riso basmatiprezzemolo fresco o secco o congelato

• Mettere a cuocere il riso. Io ho usato la pentola a pressione calcolando 6 minuti dal sibilo.

• nel frattempo far appassire in padella gli scalogni con 2 cucchiai d’olio, tagliare la verza e la pera a dadini ed aggiungerli in padella, spolverare con la noce moscata,

• aggiungere il sale, 1 tazza di acqua e far cuocere per circa 7 minuti a fuoco medio. • frullare con il minipimer il tutto. • adagiare in una tazza, aggiungere il riso bollito con il prezzemolo, aggiustare di sale,

l’olio e servire.

Insalata di radicchioIngredienti per 2 persone

1 cuore di radicchio (la parte più interna del radicchio rosso)1 pera1 aranciomezzo melogranofoglioline di menta fresca2 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva1 cucchiaio di aceto di mele Dopo aver lavato e tagliato gli ingredienti, unirli e condire.

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Crespelle alla barbabietolaIngredienti

mezza barbabietola rossa cotta al vapore50 g di farina di riso2 uova o 1 uovo e 1 albumeacqua quanto bastasale rosa 1 pizzico1 cucchiaino di olio extra vergine d’oliva

• Frullare la barbabietola aggiungendo poca acqua. In una ciotola mescolare la farina, il sale, le uova, la barbabietola e l’acqua poco alla volta, quanto basta per ottenere una pastella omogenea, liscia e semiliquida.

• Scaldare l’olio in una padella antiaderente, versare la pastella aiutandosi con un mestolo espargerlasulfondodellapadellastessa,farcuocerefinoachenoncompaionodeibuchinisullasuperficie,girareefarcuocerepercirca1minuto.

• Ripeterel’operazionefinoadutilizzaretuttalapastella.• Guarnire a piacere sia con dolce, sia con salato (creme o verdure).

Crema di carciofi e mentaIngredienti

3 carciofiun rametto di menta fresca o secca2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva1 spicchio d’aglioacqua quanto basta

• Pulireicarciofietagliarlisottili.Inunapadellascaldarel’olioedaggiungerel’aglioedicarciofitagliatiericoprireconpocaacqua.

• Coprire la padella e lasciar cuocere per circa 7-10 minuti. • Afinecotturaaggiungerelamentaefrullare.• Buona calda ma anche tiepida.

Nota: i carciofi non piacciono a tutti anche se sono degli ottimi disintossicanti epatici. Si pos-sono sostituite con i finocchi o il sedano.

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