La pasticceria internazionale - staticmy.zanichelli.it · per 50 biscotti circa da accoppiare...

Prodotti dolciari artiGiaNali E iNdUStriali 7

Obiettivi

Fornire allo studente gli strumenti di conoscenza di

un’arte culinaria, la pasticceria, che affonda le sue radici

nella nostra tradizione europea. Lo studio delle ricette,

degli ingredienti, delle consuetudini dei paesi europei e

degli altri continenti, dovrà portare l’allievo a conoscere

le ricette più rappresentative dei singoli paesi.

Percorso

Il percorso formativo, dovrà consentire allo studente

di avvicinarsi senza timori ad una delle specialità più

diffcili in cucina. Un “dolce” viaggio culinario, attraverso

la memoria e le tradizioni, capace di approfondire la

conoscenza di altri paesi.

Verifca

Previste verifche attraverso test e colloqui. Durante

le esercitazioni pratiche e le discussioni in classe, il

docente potrà valutare il coinvolgimento e l’attenzione

posta da ogni singolo allievo, verifcando il suo livello di

comprensione dell’argomento trattato.

La pasticceria

internazionale

8

La pasticceria internazionale

MADELEINEper 50 pezzi

INGREDIENTI

400 g di T.P.T.90 g di zucchero al velo250 g di albume80 g di farina “00”190 g di burrosale q.b.scorza di limone grattugiata q.b.vaniglia q.b.

PREPARAZIONE

Unire T.P.T. e zucchero a velo.Aggiungere il burro fuso esuccessivamente le uova.Amalgamare e unire la fari-na e gli aromi, quindi lascia-re riposare per almeno 6ore in frigorifero. Terminatal’attesa, mescolare bene il

composto e versarlo negli appositi stampi conl’ausilio di un sac à poche. Cuocere a 180 °C percirca 18 minuti.

Biscotti, cialde, crostate, pandolci lievitati di frutta e spezie, dolci a base di frutta secca, al cucchiaio...Un’infinità di specialità, caratterizzata da un’altrettanta sconfinata gamma di varianti, attraverso le qualiavventurarsi. Pressoché ovunque, c’è un prezioso patrimonio di tradizione pasticcera, in continua evolu-zione da conservare e rinnovare. Nuovi accostamenti e con essi nuove specialità, che un tempo sarebberoapparse ardite, lontane dai canoni della pasticceria tradizionale, hanno consentito di innovare l’universodella gastronomia, trasformando l’iniziale necessità di sfamarsi, in un’espressione di cultura, di passionee amore per il territorio, attraverso la ricerca di nuove strade all’interno delle stesse tradizioni locali.

La pasticceria europea

La pasticceria francese

Albume d’uovo montato a neve, farina di mandorle, un pizzico di sale, zucchero a velo, ovvero Maca-

ron. Un simbolo dell’arte pasticcera d’Oltralpe, il cui nome deriva direttamente dall’italiano “macca-rone”. Viene comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme varie e lo potete trovarein tutti i banchi di pasticceria francesi. Ma non in solitudine: al suo fianco, non meno apprezzati,altri gustosi dolci simboli di Francia: Tarte Tatin, Saint Honoré, che prende il nome del protettore deipasticceri francesi, Bignè, Millefeuille, conosciuto anche come Napoleon. Ma, anche, il semplice crois-

sant, indispensabile compagno di ogni colazione, anche nella sua forma ancora più invitante: il Pain

au chocolat, o nella variante con l’uvetta, il Pain aux raisins. Ed ancora, la Madeleine, resa immortaledalle pagine della Recherche, l’opera più importante di Marcel Proust, o l’altrettanto immortale Crêpe

Suzette. Tra i dolci al cucchiaio, assolutamente da menzionare la Crema Chantilly, in genere utilizzatacome farcia o come decorazione di altri dolci e la Crème brûlée, crema contenente uova, latte, pannae vaniglia cotta a bagnomaria nel forno. Viene cosparsa di zucchero successivamente caramellato, inmodo da formare una sottile superficie dolce e croccante. Di origine francese è anche la Mousse, men-tre il famosissimo Créme caramel, pur vantando un nome francese, è in realtà di origine portoghese.

9Prodotti dolciari artiGiaNali E iNdUStriali

MACARONper 50 biscotti circa da accoppiare

INGREDIENTI PER L’IMPASTO230 g di T.P.T. di mandorle115 g di zucchero a velo110 g di albumi45 g di zucchero semolatoq.b. di colori alimentari naturaliin polvere oppure10 g di cacao in polvere setacciatoINGREDIENTI PER LA GANACHECARAMELLO E LAMPONI50 g di zucchero semolato12,5 g di sciroppo di glucosio100 g di purea di lamponi, ciliegie o altri frutti rossi150 g di copertura al latte

PREPARAZIONE

40 minuti per la preparazione + 20 minuti per

la cottura.

Montare gli albumi con lo zuccherosemolato sino a neve ferma. Intro-durre i colori in polvere, poi lo zuc-chero a velo setacciato con il T.P.T.,fino ad ottenere un impasto lucidoe leggermente smontato. Su unateglia rivestita con carta da fornoformare dei bottoni con l’aiuto diun sac à poche. Lasciare seccareper 30 minuti circa, quindi infor-nare su doppia teglia a 150-160 °C.Per realizzare la ganache caramello elamponi, caramellare a secco lo zuc-

chero semolato e il glucosio. Aggiungere la purea dilamponi calda, versare il composto caldo sul ciocco-lato al latte fatto a pezzi e realizzare un’emulsione.Prima dell’utilizzo mettere la ganache a cristallizza-re in frigorifero.Attenzione, è molto importante che il T.P.T. siaraffinato finemente.

La sigla T.P.T., ricorrente in pasticceria, indica “tanto per tanto”. È composto in parti uguali di farina dimandorle pelate e da zucchero a velo. Il T.P.T. si trova in commercio già pronto, ma lo si può realizzareunendo gli ingredienti nelle giuste dosi, oppure passando in raffinatrice mandorle pelate e zuccherosemolato, per ridurre tutto in farina. Spesso nelle ricette si richiede il T.P.T. scuro o grigio: in questocaso le mandorle pelate sono sostituite da quelle scure, oppure da composti alle noci o alle nocciole.

Lo sapevi che...

CREPES SUZETTEper 6 persone

INGREDIENTI

4 cucchiai zucchero vanigliatola buccia ed il succo di un limone50 g di burro1 cucchiaino di acqua di fioridi aranciola buccia ed il succo di 2 arance4 cucchiai di kirsch4 cucchiai di curaçao bianco6 cucchiai di rum2 cucchiai di Maraschino12 crêpes già pronte

PREPARAZIONE

30 minuti per la preparazione + 20 minuti per la cottura.

Lavate le arance e il limone e una volta asciuga-te, con un pelapatate tagliate le scorze a filettisottilissimi, attenti ad escludere le parti bianche

delle stesse. Mescolatele con 4cucchiai di zucchero vanigliato,spremete il succo degli agrumi,passatelo al colino e versateloin una casseruola. Aggiungete,quindi le scorzette zuccheratee 50 g di burro. Fate bollire eaggiungete l’acqua di arancio etutti i liquori. Quando la salsaha ripreso il bollore togliete dalfuoco. Questa salsa può essere

preparata con largo anticipo e conservata in fri-gorifero.Preparate le crêpes e tenetele in caldo. Poi in unapadella riscaldate un po’ di salsa e quando inco-mincia a sobbollire, ovvero ad ebollizione appenapercettibile, aggiungete le crêpes che devonoessere completamente ricoperte e successiva-mente ripiegate in quattro. Per ultimo aggiungetealtri 2 cucchiai di rum, fiammeggiate le crêpes eservite subito.

10


La pasticceria russa

Miele, frutta e confetture sono le grandi protagoniste dellapasticceria russa. I frutti del bosco, in particolare, rendonoprelibati alcuni dei dolci tipici della “Grande Madre Russia”,tra i quali un posto di primissimo piano è occupato da alcu-ne specialità tipiche delle festività. Durante la Pasqua ortodossa, la regina è la Paskha, dolce a basedi formaggio fresco, preparato freddo, con miele e frutta,anche secca. È tradizione farlo benedire ilvenerdì santo in chiesa.Altro dolce tipico delle feste, di antichissima tradizione, è il Prjanik, una sorta di panforte originariodella Russia europea centrale, arricchito, sin dalle origini, da alcuni degli ingredienti più ricorrenti nellacreatività dolciaria di quel grande paese: frutti di bosco e frutta secca, spezie e miele. Quest’ultimo è cosìpresente da aver fatto guadagnare in altri tempi al Prjanik l’appellativo di “pane al miele”.Va servito su un grande piatto di portata.C’è anche una vera e propria torta di miele chiamata Medovik. È realizzata sovrapponendo vari stratidi un composto di farina, miele e uova ed è farcita con panna montata.Molto apprezzati, anche, un dolce al cucchiaio come il Kissel, gustoso dessert realizzato con vino,spezie e fecola di patate (con una variante che esalta il gusto dei frutti di bosco), la Kasha, a base disemolino, con latte, uova, spezie e frutta secca, i Syrniki, frittelle fritte o cotte al forno a base di ricottae i derivati russi dei Paczki, diffusi in molte terre di origini slave.Nell’insieme, l’abbondanza di frutta secca, l’uso di panna e altri formaggi freschi, la rilevante compo-nente di zucchero e miele, rendono i dolci russi molto calorici. Una caratteristica quanto mai apprez-zata in terre segnate da inverni gelidi e da temperature polari, dove il forte apporto calorico vienevissuto non come un pericoloso attentato alla linea, quanto come un prezioso corroborante, capacedi rinvigorire il fisico e lo spirito.

CRÈME BRULÉEper 6 persone

INGREDIENTI

6 tuorli45 g di zucchero semolatola scorza di un limone600 ml di panna80 g zucchero di canna

PREPARAZIONE


Sbattete i tuorli con lo zucchero, fino ad ottene-re una crema bianca. Portate la panna a bolloree fate bollire per circa 30 secondi, poi versateimmediatamente sui tuorli montati, amalga-mando bene il tutto. Riversate questa crema inuna pentola, aggiungete la scorza del limone

avendo cura di escludere la partebianca della stessa e fate cuocere(attenzione a non farla bollire),senza mai smettere di mesco-lare, fino a quando la crema sisarà addensata velando il dorsodel cucchiaio di legno. Versatela,escludendo le scorze di limone,nelle apposite ciotole di coccio oin una pirofila tonda e fate raf-freddare per almeno 6 ore. Due

ore prima di servire, spolverizzate con lo zuc-chero di canna, che caramellerete con l’appositatorcia culinaria. In mancanza di questa, mettetela crema quasi a contatto con il grill del forno oin una salamandra (utensile atto alla gratinatu-ra), in modo che lo zucchero si sciolga in pochisecondi e si ottenga una caramellatura.


SYRNIKIper 4 persone

INGREDIENTI

200 g di ricotta di mucca4 cucchiai di semola rimacinata1 uovo intero3 cucchiai di zuccherouna bustina di vanillinasale q.b.20 g di una sultaninaolio di semi per friggere

PREPARAZIONE

20 minuti per la preparazione +

10 minuti per la cottura.

Lavorate bene la ricotta conl’uovo, il sale, lo zucchero ela semola. Lasciate l’impa-sto per mezz’ora a riposare.Mettete a mollo l’uva passa eaggiungetela all’ultimo. For-

mate le palline, infarinatele e friggetele nell’oliocaldo a fuoco lento. Servite con il miele o con lamarmellata.

PACZKIper 6 persone

INGREDIENTI

2 tazze di latte2 panetti di lievito1 cucchiaino di sale1 tazza di zucchero3 uova1 cucchiaino di vaniglia½ cucchiaino di noce moscata100 g di burro400 g di farinazucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE


Scaldate leggermente il latte e sciogliete deli-catamente il lievito. Nel frattempo impastate lozucchero, il burro, le uova, la farina, il latte, il salee gli aromi, fino ad ottenere un composto soffice.Lasciate lievitare il tutto in luogo tiepido, fino ache non raddoppi le sue dimensioni (occorrerannocirca 2 ore). Tornate a lavorare l’impasto e fatelolievitare di nuovo, dopodiché adagiatelo su di un

piano infarinato, stendetelo e riempitelo con mar-mellata di rose o di albicocche o di prugne. Piega-telo e tagliatelo delle dimensioni desiderate e for-mate delle palline che lascerete lievitare. Una voltalievitate friggetele, assicurandovi che siano bencotte. Scolatele e cospargetele con zucchero a velo.

La pasticceria spagnola

La Crema catalana è una delle preparazioni al cucchia-io più famose e forse il dolce spagnolo più diffuso all’e-stero. Originaria della Catalogna, la regione di Barcello-na, insieme a tapas e paella, occupa uno dei posti d’o-nore tra i piatti nazionali. La particolarità della ricettaè che la crema (realizzata con uova, zucchero, latte,senza farina), è ricoperta da uno strato di zucchero cheviene scaldato e fuso con appositi ferri o con la fiam-ma, fino a creare una copertura scura e croccante, dainfrangere col cucchiaio. Altri dolci amatissimi in terraiberica, sono i Churros. Basici gli ingredienti: acqua,zucchero, burro e un pizzico di sale. Una volta creato

12


l’impasto, vengono solitamente fritti e cosparsi di zucchero e cannella.Siano fatti in casa, consumati in pasticceria, o acquistati nelle bancarelleagli angoli delle strade, i churros vengono spesso intinti in calde tazze dicioccolato. Una goduria per il palato!Secoli di dominazione araba su gran parte del territorio iberico, hannoprofondamente influenzato le tradizioni culinarie, in particolare nellaproduzione di dolci. Tante le preparazioni dove massicciamente si ricor-re a frutta secca, mandorle e miele. E le festività, come ad ogni latitudined’altronde, sono il momento nel quale la creatività a tavola scatena un’e-splosione di sapori e colori. In Spagna, sono le festività natalizie a costi-tuire il momento più alto di questo processo creativo. Ecco così, che dopo

luculliani pasti a base di pesce, si assiste al trionfo, meritato, dei dolci tipici. A cominciare dal Turrón,simile al nostro torrone, realizzato con mandorle tostate mescolate a miele. E poi ancora Polvorones,dolce di origine andaluso con lo strutto di maiale, Mazapanès, di origine araba e il Roscon de Reyes,dolce di tradizioni pagane, che affonda le sue radici nella notte dei tempi, molto amato dai più piccoli,desiderosi di assaporarlo, ma anche di trovare al suo interno piccoli giochi o pupazzi, appositamenteposti per rendere più allegra e sorprendente la festa.Un discorso a parte, merita, infine, il Pan di Spagna, che aldilà del nome, che non dovrebbe ammetteredubbi, in realtà non è un dolce di origine spagnola. La sua paternità viene attribuita ad un genovese,Giovanni Battista Cabona, cuoco di un facoltoso marchese, ambasciatore aMadrid della repubblica marinara, che a metà del ‘700, chiamato a rea-lizzare un dolce “insolito” durante un ricevimento di nobili spagnoli,si trovò, tra lo stupore generale, a dare vita ad una pasta soffice eleggera, passata poi alla storia come, appunto, Pan di Spagna.Qualcosa da sapere sulle abitudini a tavola degli spagnoli: i dolcichiudono i pasti, in genere preceduti dall’assaggio di tapas. Sem-pre presente il pane, molto apprezzato nella versione “tostada”. Gliorari di pranzo e cena sono elastici, ma generalmente si mangia piùtardi che nel resto d’Europa, Italia compresa.

CREMA CATALANAper 12 persone

INGREDIENTI

1 lt di latte5 tuorli d’uovo250 g di zucchero (più quellonecessario alla copertura)50 g di maizenala buccia di un limoneuna stecca di cannella

PREPARAZIONE


Mettete la scorza del limone insieme alla can-nella nel latte. Mentre inizia a bollire, spegnete efate riposare per 5 minuti. Nel frattempo, mesco-

late la maizena con pocolatte, fino a farla scioglierecompletamente, quindi uni-te i tuorli e 200 g di zucche-ro, mescolando con l’aiutodi una frusta. Aggiungete ilcomposto al latte dopo avertolto le scorze di limone e dicannella e cuocete a fuocomedio mescolando conti-

nuamente fino a fare addensare il composto. Ver-sate in una teglia e fate raffreddare in frigoriferoper almeno due ore. Completata l’attesa, cospar-gete con 50 g di zucchero tutta la superficie e conuna torcia gastronomica posta ad una distanza di5-10 cm, procedete alla caramellizzazione. Servi-re immediatamente.

Polvorones

Roscon de Reyes


La pasticceria greca

Miele, frutta secca, semi di sesamo, mandorle e soprattutto pastafillo, la base per dolci più amata in terra ellenica. Il tutto per unapasticceria dai sapori molto zuccherosi, nel segno di una tradizioneinfluenzata dalle regioni più orientali del Mediterraneo. Qualcheesempio? Dal Peloponneso, alle Cicladi, dalle isole Ionie, alle Spora-di, alla penisola Calcidica, insomma in tutta la Grecia, difficile nonimbattersi nella Baklava, un dessert ricco di zucchero (o miele) efrutta secca, originario della Turchia. Molte le varianti in quasi tuttele cucine dell’Asia sud-occidentale, centrale, nelle regioni balcani-che ed anche in Grecia.Sono di sfoglia (e crema), il Galaktomboúreko e il Kataífi, ripieno dimandorle tritate e bagnato con sciroppo.Per le festività, i dolci più diffusi sono i Kourabiédes, caratteristici biscotti natalizi, ripieni di mandor-le e ricoperti di zucchero a velo, ai quali, nello stesso periodo, si affiancano i Melomakárona, biscottiimpreziositi da frutta secca, cannella, pistacchi e miele. La Vassilopitta viene preparata soprattutto peril Capodanno. Al suo interno viene nascosta una moneta, simbolo di fortuna e augurio per l’anno cheverrà, per chi avrà la la buona sorte di vedersi assegnata la fetta giusta.A Pasqua, il dolce tipico è lo Tsoureki, una ciambella con al centro un uovo dipinto di rosso. Riso, latte,buccia di limone ed una spruzzata di cannella sono, infine, gli ingredienti che danno vita al Rizogalo.

CHURROSper 6 persone

INGREDIENTI

125 g di farina120 g di burro250 ml di acqua2 uova20 g di zucchero20 g zucchero a velo1 pizzico di sale1 pizzico di cannellaolio per friggere

PREPARAZIONE

In un pentolino d’acqua posto sul fuoco, aggiungetelo zucchero e scioglietelo aiutandovi con una spa-tola. Quindi, aggiungete un pizzico di sale, il burroe continuate a mescolare fin quando quest’ultimonon si sarà sciolto completamente. Aggiungete poila farina, mescolando di continuo per scongiurareche si formino grumi, fino a quando sul fondo delpentolino si formerà una patina bianca. Spegnete

il fuoco e mettete il pentolinoda parte, così da far intiepi-dire il composto. Appena sisarà raffreddato, versatelo inuna ciotola e utilizzando losbattitore elettrico, arricchiteil composto aggiungendo leuova, assicurandovi che il pri-mo venga del tutto assorbitodall’impasto prima di sbatte-re l’altro. Appena il compo-sto sarà lucido, trasferitelo in

una sac-a-poche (con bocchetta a forma di stella).Prendete una padella, aggiungete abbondante olioe appena sarà ben caldo, spremete l’impasto nelpadellino, in modo da formare dei bastoncini lun-ghi circa 10 cm. Per tagliare la fine dell’impastospremuto, aiutatevi con una forbice. Cuocete ichurros per 2-3 minuti, ricordando di rigirarli cosìda farli dorare in modo omogeneo e trasferiteli inun piatto grande con della carta assorbente. Com-pletate spolverizzando i churros con zucchero avelo o cannella in polvere.

14


RIZOGALOper 6 persone

INGREDIENTI

1 litro di latte½ kg di risola buccia di un limone6 cucchiai di zuccherocannella in polvere

PREPARAZIONE

20 minuti per la preparazione + 20

minuti per la cottura.

Portare il latte quasi ad ebollizione

con lo zucchero e poi versare i il riso ela buccia di limone. Fare cuocere a

fuoco lento, mescolando di tantoin tanto con un cucchiaio dilegno. Quando il riso è cotto,togliere dal fuoco e farlo raf-freddare. Versarlo, con l’aiutodi un mestolo forato, in cio-tole individuali, che andran-no poi messe in frigorifero

fino al momento di portarloin tavola. Un attimo prima di

offrirlo ai commensali, spolverarecon cannella.

BAKLAVAper 6 persone

INGREDIENTI PER LA PASTA

FILLO DOLCE

500 g di farina240 ml di acqua allatemperatura di 28-30°C40 g di tuorlo d’uovo,10 g di olio extravergine d’oliva1 g di salePER SPENNELLARE TRA UN DISCO E L’ALTRO

Olio di riso qbPER SPOLVERARE

Fecola di patate qbPER IL RIPIENO

250 g di granella di nocciole250 g di granella di pistacchiPER LO SCIROPPO

500 g di zucchero, 300 ml di acqua2 pezzi di cannella in stecche3 chiodi di garofanoPER LA COPERTURA

130 g di burro

PREPARAZIONE


Preparate la pasta fillo, ponetela su un telo ecoprite per non farla seccare.Dopo averne ricavato 8 palline di eguale peso,stendete le stesse una per volta con un mat-terello, fino ad ottenere altrettanti dischi dellospessore di pochi millimetri. Nello stendere idischi, spolverate il piano di lavoro e i dischicon fecola di patate. Preparate due sfoglie con

4 dischi di pasta ciascu-no, procedendo secondo idettami della ricetta baseper la preparazione dellapasta fillo e spennellate, trauno strato e l’altro, con l’o-lio di riso, sovrapponendoliuno su l’altro evitando diungere l’ultima superficie.

A quel punto la pasta andrà tirata sottilmente ele sfoglie poste su dei teli. Adagiate parte dellaprima sfoglia in una teglia rettangolare o circo-lare, alta almeno 5 cm, spennellata con il burrofuso, lasciando fuoriuscire dal bordo la pasta.Sovrapponete altre due o più sfoglie, utilizzandoeventualmente anche i ritagli. Farcite con il ripie-no di frutta secca e coprite con le restanti sfoglie.Incidete in profondità la baklava con un coltelloaffilato e unto, tagliandola a rombi o a quadrati.È il momento di versare il burro fuso sulla super-ficie, anche nei tagli effettuati e di far cuocere inforno a 180 °C per circa un’ora o fino a quandonon si potrà apprezzare un’apertura nei taglied un aspetto dorato. Verso la fine della cottura,preparate lo sciroppo mettendo a cuocere l’acquacon lo zucchero, la cannella e i chiodi di garofanoe portando il tutto a una temperatura di 110 °Ccirca. Potrete valutare la raggiunta temperaturacon un caramellometro, ovvero un termometroper lo zucchero o in in sua assenza lasciandocuocere dolcemente il composto fino a che nonraggiunga una consistenza mielosa. Togliete dalforno, spruzzate con lo sciroppo caldo e lasciate-lo assorbire per 12 ore. Potete decorare con chiodidi garofano.


La pasticceria inglese

Cupcake e muffin. Due simboli della pasticceriamade in England, ma con una sottile quanto determi-nante differenza: una crema al burro sulla punta deicupcake. Non meno rappresentativa è l’Apple pie,torta composta da due strati di pasta frolla riempitida mele condite con zucchero e cannella.Passeggiare per le strade di Londra o delle altre cittàdel Regno Unito e respingere la tentazione di assapo-rare un cheesecake? Impossibile. Troppo invitante l’aspetto, troppo particolareil gusto per resistere. Come rivela il nome stesso, per una traduzione sin troppoelementare, è una torta al formaggio, fredda, composta da una base di pasta sucui si adagia un alto strato di formaggio fresco, appunto, zuccherato e trattatocon altri ingredienti, che variano nelle diverse versioni regionali. Sulla partesuperiore il tutto viene spesso arricchito da frutta, fresca o secca e cioccolato.Un’ultima menzione merita un dolce tipicamente natalizio: il plum pudding,budino composto da prugne secche con mandorle, canditi, spezie, uova, rum,birra scura e grasso di rognone.

APPLE PIE O TORTA DI MELEper 6 persone


400 g di farina setacciata300 g di burro2 cucchiai di zucchero2 rossi d’uovo5-6 cucchiai di acqua freddasale q.b.INGREDIENTI PER

IL RIPIENO

1 kg di mele Granny Smith100 g di zucchero di canna1 cucchiaio di maizena½ cucchiaino di polvere di cannella20 g di burro1 cucchiaio d’acqua

PREPARAZIONE


Ponete in una ciotola la farina ed il sale edaggiungete il burro tagliato a pezzetti. Lavora-te gli ingredienti con le mani, fino a quando ilcomposto non avrà assunto la consistenza digrosse briciole. Aggiungete lo zucchero ed i tuorlimescolati con l’acqua e amalgamate bene il tut-to. Su un piano infarinato versate la pasta e sem-pre con le mani appiattitela fino a formare una

striscia. Dopodiché ricreateuna pallina e ripetete peruna seconda volta l’opera-zione. Riponete la pasta infrigo avvolta nella pellicolaper almeno 1 ora e lascia-te riposare. Nel frattempo,sbucciate le mele, tagliatelea piccoli spicchi e mettetelein una ciotola, aggiungendolo zucchero, la maizena, la

cannella in polvere e mescolate bene. Stendeteora la pasta formando due dischi di circa 3 mmdi spessore, uno del diametro della tortiera el’altro leggermente più grande. Con quest’ultimorivestite il fondo ed i bordi rivoltando la pastaeccedente verso l’esterno della teglia. È giuntoil momento di farcire il tutto con le mele, cheandranno poste a strati aggiungendo sull’ultimostrato fiocchi di burro. Adagiate il disco di pastapiù piccolo sopra le mele e sigillatelo all’altroesercitando pressione con le dita. Spennellate lasuperficie della torta con un po’ d’acqua, spol-verizzatela con dello zucchero e fate cuocere inforno a 180 °C per circa 40 minuti.Al palato si fa apprezzare assaporata tiepida eancor meglio se servita con gelato alla crema,panna liquida o yogurt mescolato con zuccherodi canna.

16


La pasticceria svedese

In tutte la tradizioni culinarie, i dolci sono spesso associati alle feste. ILussekatter o Dolcetti di Santa Lucia appartengono alla tradizione culi-naria della Svezia e si preparano, in particolare, per festeggiare il 13 Dicembre giorno dedicato alla Santamartire. Si tratta, nella sostanza, di pan brioche colorate di giallo grazie all’aggiunta dello zafferano. Allatradizione del Natale si richiamano i Kanelbullar, brioche alla cannella, spezia, quest’ultima, ricorrentenella pasticceria svedese.C’è un’altra piccola brioche particolarmente apprezzata: la Semla. Ha un inconfondibile sapore dicardamomo ed è ripiena di pasta di mandorle e panna montata.Assai particolare è, infine, la Nyponsoppa, una zuppa dolce, caratterizzata da un massiccio ricorsoalla rosa canina, accompagnata da scaglie di mandorle.

KANELBULLARper 15-20 kanelbullar

INGREDIENTI PER L’IMPASTO

450 g di farina100 g di zucchero250 ml di latte80 ml di burro25 g di lievito fresco1 cucchiaio di cardamomo macinato1 punta di cucchiaino di sale30 g di zucchero a granellaINGREDIENTE PER LA FARCIA

50 g di burro50 g di zucchero di canna5 g di cannella

PREPARAZIONE


La prima operazione da compiere è sciogliere illievito nel latte tiepido. Quindi mescolare la farinacon lo zucchero, il sale e il cardamomo, per poi

versare il tutto sulla spianato-ia o nella planetaria. Prima diimpastare, aggiungere il burrofuso e il latte. Una volta ottenu-ta una pasta liscia ed elastica,coprite il tutto e lasciate lievitareper circa 2 ore, fino ad otte-nere un raddoppio del volume.Dividere quindi l’impasto in due

e stendere ogni metà in un rettangolo spesso ½cm. Far ammorbidire il burro della farcia, aggiun-gere la cannella e lo zucchero e spalmare questocomposto sui due rettangoli di pasta, che andrannoarrotolati senza stringere troppo, in modo da otte-nere due salsicciotti.Tagliarli a fette di circa 3 cm dispessore e deporle su una teglia rivestita con cartada forno. Coprire di nuovo e lasciar lievitare per 30minuti. Scaldare il forno a 190 °C, cospargere le pic-cole brioche di granella di zucchero e infornare peruna ventina di minuti, fino a quando le kanelbul-lar non risulteranno dorate. Prima di consumarle,lasciarle raffreddare su una griglia.

DOLCE AI MIRTILLI ROSSI

INGREDIENTI

400 g di mirtilli2 cucchiai di zucchero semolato400 ml di latte1 cucchiaio di farina½ cucchiaino di zucchero a velovanigliato

PREPARAZIONE


In una scodella versate i mirtilli precedente-

mente lavati e spolverateli conun cucchiaio di zucchero a velovanigliato. Diluite la farina in unpo’ di latte freddo, aggiungendolo zucchero semolato e il restodel latte. Mescolate bene conun cucchiaio di legno e versateil tutto in una pentola. Portate

lentamente ad ebollizione, mescolando semprenello stesso verso. Fate bollire per qualche minu-to fino a quando la salsa sarà abbastanza densa.Lasciate raffreddare nel frigo per 1 ora. Servite imirtilli accompagnati con la crema.

Lussekatter


La pasticceria tedesca

Paese che vai, clima che trovi ed il clima finisce spesso per con-dizionare le tradizioni in cucina. Nei paesi nordici e la Germaniatra questi, la pasticceria risente di questa condizione, ricor-rendo in maniera massiccia ad ingredienti altamente calorici.Ecco, quindi, frutta secca, cioccolato, burro, dominare le ricettetipiche. Ma anche la frutta fa la sua parte. E se si parla di frutta,come non pensare allo Strudel di mele. A base di cioccolato,si distingue la Foresta nera, feliceconnubio di cioccolato, ama-rene, panna e kirsch.Il ricorso frequente allespezie, produce preli-batezze come i Lebku-

chen, tipici biscot-ti speziati, ricchi dimandorle e nocciole,che solitamente sipreparano nel periodonatalizio.

APFELSTRUDEL


300 g di farina3 cucchiai di olio di oliva1 dl di acqua tiepida1 cucchiaino di saleINGREDIENTI PER IL RIPIENO

2 kg di mele renette150 g di pane grattato½ limone spremuto2 cucchiai di zucchero40 g di uvetta2 cucchiaini di cannella1 noce di burro½ bicchiere di latte leggermente zuccherato

PREPARAZIONE


Sulla spianatoia disponete a fontana la farinasetacciata. Versate l’olio e l’acqua, nella qualeavrete in precedenza sciolto il sale. Impastate iltutto, lavorando la pasta molto a lungo, fino adottenere un impasto liscio ed elastico; quindi for-

mate una palla, ungetela di olioe lasciatela riposare al caldo peralmeno un’ora. Al momento distenderla, prendete un pannomolto grande, stendetelo sulpiano di lavoro, infarinatelo ecominciate a tirare la pasta conle mani, procedendo dal centroverso l’esterno, fino ad ottenereuna sfoglia sottilissima. Sulle

mele sbucciate e affettate, versate il succo dilimone e lo zucchero. In una padella abbrustolitenel burro il pane grattato fino a farlo imbiondire.Quando sarà freddo disponetelo su metà dellapasta stesa, cospargetevi le mele (scolate dal suc-co che avranno rilasciato), l’uvetta e spolverateil tutto con lo zucchero e la cannella, mettendoinfine fiocchi di burro sparsi. Per arrotolare il tut-to, prendete i due lembi del panno e sollevandoliarrotolate lo strudel. Mettetelo su una placca daforno unta e infornate a calore moderato a circa170 °C per 45 minuti circa. Dieci minuti primadella fine della cottura, spennellate la pasta conil latte leggermente zuccherato.

Lebkuchen

Foresta nera


La pasticceria orientale

La pasticceria cinese

La pasticceria è un’arte culinaria di tradizione soprattutto europea e di queipaesi comunque influenzati dalla cultura del vecchio continente. La grandetradizione in cucina dei cinesi, di fatto, non la contempla. I pasti si concludonocon la frutta, fresca, essiccata o trattata secondo particolari ricette.Con la frutta, viene data vita a sorbetti o gelatine. Banane e cocco sono i fruttiche ricorrono nei dessert, come pure il litchi, frutto originario delle regionidell’estremo oriente, poco conosciuto e diffuso nel mondo occidentale. Fuoridai confini della grande Cina, nei tanti ristoranti di diversa matrice cinese chepopolano le nostre città, i dolci più serviti e conosciuti sono la frutta caramel-

lata, il gelato fritto ed i cosiddetti “Biscotti della fortuna”.

La pasticceria giapponese

Tecnologia e cerimonie tradizionali, modernità e riti antichi. Il Giappone èsempre in bilico tra sviluppo sfrenato e fedele richiamo alle sue tradizioni mil-lenarie. E nella cultura del Sol Levante non c’è nulla di più tradizionale dellacerimonia del tè. Con la diffusione di questa bevanda, a partire dal XII secolo, siradicò nei giapponesi anche l’abitudine di consumarla accompagnata da cibo.E con il tè si mangiano i wagashi, termine con il quale si indica la tradizionalepasticceria giapponese.Vengono preparati prevalentemente con ingredientivegetali (fagioli dolci, zucca e patate dolci).

GELATO FRITTOper 6 persone

INGREDIENTI

2 dl di gelato alla vaniglia1 uovo fresco1 tazza di farina¾ di tazza di acqua5 tazze d’olio

PREPARAZIONE


Mettete nel congelatore 6 grossepalline di gelato. Con l’uovo, lafarina e l’acqua fate una densapastella. Immergete le palline digelato nella pastella, avvolgete-le bene e riponetele nel freezerper alcuni giorni. Preparate lapadella o la friggitrice con olio dafrittura e quando sarà bollente

sarete pronti per cuocere le palline estratte dal fre-ezer solo un attimo prima. A doratura completata,saranno pronte per essere consumate.

18


La pasticceria indiana

Riso e semolino. Ciò che in generale vale per tutta la cucina indiana, vale anche per i dolci. Sono infattiquesti gli ingredienti base utilizzati per rendere più dolce la tavola, in una mescolanza di sapori allaquale i nostri palati europei sono poco abituati. Un equilibrio apparentemente impossibile, misterioso,eppure gradevole e gustoso.

DOLCI DI RISOper 4 persone

INGREDIENTI

200 g di riso tipo giapponese400 g di azuki (fagioli)100 g di zuccherosale q.b.

PREPARAZIONE

20 minuti per la preparazione + 15 minuti per la cottura

In 20 cl d’acqua, far bollire il riso a fiamma bassa

per 15 minuti. Una volta raffred-dato, va modellato a forma dipolpetta, che verrà ricoperta conl’anko, una marmellata tipicagiapponese ricavata dai fagioliazuki, che si ottiene facendocuocere i fagioli a fuoco medio eaggiungendo lo zucchero duran-te la cottura. L’obiettivo è otte-

nere un impasto denso, del tutto privo del liquido.Raggiunto il risultato, fare raffreddare almenomezz’ora prima di coprire il riso.

GELATO AL TÈ VERDEper 4 persone

INGREDIENTI

3 uova100 g di zucchero200 ml di panna montata2 cucchiai di tè verde

PREPARAZIONE

30 minuti.

Preparate il tè verde sciogliendone

un cucchiaio in acqua calda. Mentreil tè si raffredda, sbattete i tuorli conlo zucchero fino a far diventare spu-moso e chiaro l’impasto, che andràpoi unito all’infuso di tè verde. Nelfrattempo montate a neve gli albumie incorporateli insieme alla pannamontata e alla crema verde, prepa-rata poco prima. Fate congelare iltutto in freezer per almeno 3-4 ore.Al momento di servirlo, decoratecon qualche fogliolina di tè verde.

RAWA HALWAper 6 persone

INGREDIENTI

175 g di semola175 g di burro100 g di zucchero10 semi di cardamono tritati25 g di mandorle sbucciate e a scaglie25 g di uvetta sultanina450 ml di latte1 fettina di limone per guarnire

PREPARAZIONE


In una padella anti-aderente sciogliete il burro,aggiungete la semola e fate cuocere, mescolandocontinuamente, fino a quando non sarà diventatadorata. Aggiungete poi lo zucchero, l’uvetta e lemandorle, i semi di cardamono e amalgamatebene il tutto. Dopo un minuto aggiungete il lattee continuate a cuocere a fuoco basso e senza maismettere di mescolare, fino a quando il semolinonon avrà assorbito tutto il liquido. Fate raffreddaree servite decorando con uvetta sultanina.

20


La pasticceria vietnamita

Ciò che è stato detto per le tradizioni orientali in pasticceria, trova in Vietnamla classica eccezione. Le tavole di Hanoi o Città Ho Chi Minh, infatti, abbon-dano di dolci, serviti anche nel corso dei pasti. Una tradizione legata agli

anni della colonizzazione francese, la cui influenza èfacilmente riconoscibile in budini e creme caramel,nel pudding dolce di riso, nella zuppa dolce.Il riso è un ingrediente fondamentale di quasi tutti idolci, che vengono poi arricchiti con frutta, anche sci-roppata, o con cocco o latte di cocco, altro elementocaratterizzante dell’intera gastronomia vietnamita.In cima alla lista dei dolci c’è il Banh Chung dolcesalato che si mangia solo in occasione della festa delTet, il Capodanno vietnamita. Immancabile su tuttele tavole per un’intera settimana di intense celebra-zioni. Di forma quadrata, è a base di riso d’amidoavvolto in foglie di cocco o di banano. Contiene pisel-li sminuzzati e pezzi di maiale salati e pepati.Altri dolci tipici da ricordare sono la torta di fagioliverdi, ed il Che, dolce somigliante al pudding, riccodi ingredienti vari, sul quale va versato l’immanca-bile latte di cocco.

NAAN (pane allo yogurt)per circa 9 naan

INGREDIENTI

1,5 dl di latte,1 bustina di lievito di birra secco2 cucchiaini di zucchero500 g farina bianca1 cucchiaino di sale2 cucchiai di olio150 g di yogurt intero1 uovo frescoPREPARAZIONE


Fate riattivare il lievito secco nel latte tiepido conlo zucchero e fatelo riposare 10 minuti fino allaformazione di una abbondante schiuma. Setaccia-te in una ciotola la farina con il sale e mescolate.

Unite poi il latte con il lievito ediniziate a mescolare. Poi, nell’or-dine, unite l’olio, lo yogurt el’uovo sbattuto, lavorando a lun-go il composto, fino a ricavarneun impasto, che andrà lasciatolievitare in luogo tiepido percirca un’ora. Quando sarà benlievitato, prendere l’impasto edividerlo in 9 parti uguali. Sten-

detelo a sfoglie con uno spessore di circa 6/7 mm edategli una forma a goccia. Mettete le sfoglie otte-nute in una placca da forno e cuocetele in forno,precedentemente preriscaldato a 200 °C. per circa7/8 minuti fino ad ottenerne la doratura.Avvolgete i pani in un telo per tenerli al caldointanto che si cuociono gli altri. Servire il pane cal-do con pietanze saporite a base di carne o verdure.

Banh Chung


La pasticceria delle due Americhe

La pasticceria statunitense

Terra di contaminazioni e mescolanze, gli Stati Uniti d’Ameri-ca offrono una scelta ricca di dolci, prodotto di influenze delletante etnie che hanno contribuito a fare grande il paese. NewYork, anche su questo fronte, rappresenta l’espressione mas-sima, estrema. Un caleidoscopio di colori e sapori, tra i quali èdifficile anche scegliere. Dovendo, condizionati anche da lettu-re che tutti abbiamo fatto da bambino, come non citare la mitica torta di Nonna Papera, la Apple Pie,meglio conosciuta da quelle parti come American Pie; insieme alla Cheesecake è la torta nazionale.Da quando anche da noi la festa di Hallowen è diventata un appuntamento irrinunciabile per bimbie adolescenti, abbiamo imparato a conoscere il pumpkin cake, il dolce di zucca. Altro dessert caratte-ristico degli Stati Uniti è il brownie, a base di cioccolato, chiamato così per il suo colore scuro, brownappunto. Viene consumato soprattutto come merenda o spuntino.Da non dimenticare le ciambelle fritte stile doughnut, popolari in tutto il mondo ricoperte e decorateda una varietà di cioccolata, glassa, scaglie di cocco...Nel campo delle ciambelle, una particolarità molto apprezzata, soprattutto nelle isole Hawai: le malasadas.Furono portate nel XIX secolo da immigrati portoghesi arrivati alle Hawaii per lavorare nelle piantagioni.

CHEESECAKE

INGREDIENTI

PER IL BISCOTTO

250 g di biscotti digestive100 g di burro2 cucchiai di zucchero dicannaINGREDIENTI PER IL RIPIENO

800 g di formaggio Philadelphia180 g di zucchero2 uova intere e in aggiunta1 solo tuorlola buccia di un limone grattugiata200 g di panna acida o yogurt bianconaturale intero2 cucchiai di zucchero1 busta di vanillina

PREPARAZIONE

Imburrate una tortiera e copritela di carta daforno ai bordi. Aiutandovi con un mixer, tritatefinemente i biscotti, aggiungendo il burro prece-

dentemente sciolto e lo zuccherodi canna. Quando il compostoavrà raggiunto la consistenza giu-sta disponetelo ai bordi e allabase della tortiera. Con le manio un cucchiaio, livellate il tutto emettete in frigo. Vi dovrà restarealmeno un’ora in modo da creareuna base ben solida per la crema.

Per preparare la crema, mettete tutti gli ingredien-ti indicati in una ciotola e mescolateli con un cuc-chiaio di legno o una frusta. Versate il tutto nellatortiera rimasta a riposare in frigo ed infornate, inforno preriscaldato a 180 °C per 40 minuti, per altri30 minuti a 160 °C. Tirate fuori dal forno la torta,sulla quale andrà versata la crema di panna acidao yogurt con la vanillina e lo zucchero. Rimettetetutto in forno per altri 15 minuti. Una volta tiratafuori dal forno, fate raffreddare e mettete in frigola vostra cheesecake per 6/8 ore. Sarà finalmentepronta per essere consumata, guarnita, a piaci-mento, con salsa di cioccolato, di fragole, di lam-poni oppure con semplice zucchero a velo.

22


La pasticceria messicana

Tacos e tortillas, barbacoa e salsa guacamole. Mettetele per un momento daparte e dimenticate i sapori classici, forti e speziati della cucina messicana.C’è anche un altro universo, poco conosciuto fuori dai confini del paese centro-americano, ma non meno gustoso: il mondo dei dolci. Nel panorama pur signi-ficativo della gastronomia messicana, la pasticceria ha infatti un suo spaziotutt’altro che secondario. Un classico? Lo dice il nome stesso: torta messicana.A scorrere la lista degli ingredienti si scoprono fondamenti primari delle nostretorte: burro, farina, uova, zucchero. L’impasto che si ottiene viene arricchito dauna farcitura di crema al cioccolato e marmellata.La cocada, offre nel nome molti indizi sul suo ingrediente base: il cocco. Vieneutilizzato fresco e grattugiato finemente, cotto con latte e zucchero, amalgama-to ai tuorli d’uovo e gratinato con le mandorle. Il risultato è un dolce particola-re, delicato e irresistibile per gli appassionati di questo frutto.Un ingrediente molto presente nei dolci messicani è la cannella, che puòaccompagnare torte, budini e biscotti, mentre poco presente è il cioccolato e ciòcolpisce, se si pensa alla lunga storia della pianta del cacao, che vide proprioi Maya cominciarne la coltivazione in quelle terre, ben prima che CristoforoColombo ebbe l’opportunità di toccarne il suolo.


Test a corrispondenza (2 punti per ogni risposta esatta)

Stabilisci i corretti collegamenti

1. Madaleine2. Macaron3. Paczki4. Churros5. Baklava6. Apple pie7. Kanelbullar8. Apfelstrudel9. Gelato al tè verde10. Naan

a. Indiab. Giapponec. Germaniad. Sveziae. Inghilterraf. Greciag. Spagnah. Russiai. Franciaj. Francia

1 ......... 2 ......... 3 ......... 4 ......... 5 ......... 6 ......... 7 ......... 8 ......... 9 ......... 10 .........

Test a risposta aperta (10 punti per la risposta completa)

Elenca un piatto tipico con gli ingredienti principali di quattro nazioni a tua scelta tra le seguenti:

Francia .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................Germania ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................Spagna .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................Svezia.........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................Ungheria....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................Grecia .........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................Inghilterra .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................Russia ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................India ...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................Cina ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................Giappone ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................Messico......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................Brasile ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Vediamo se ricordi...

24


Riconosci l’oggetto (1 punto per ogni risposta esatta)

Attribuisci alle preparazioni gastronomiche fotografate il nome della nazione corrispondente.

Test a risposta aperta (8 punti per la risposta completa)

Descrivi una ricetta, tra quelle studiate

......................................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................................

Punteggio effettuato: ......... / 50Punteggio da 1 a 10

Conoscenze molto lacunose degli argomenti, proftto e livello di competenze gravemente insuffciente

Punteggio da 11 a 20

Conoscenze lacunose degli argomenti, proftto e livello di competenze non suffciente


Conoscenze essenziali degli argomenti, proftto e livello di competenze suffciente


Conoscenze buone degli argomenti, proftto e livello di competenze buono


Conoscenze critiche e approfondite degli argomenti, proftto e livello di competenze ottimo

La pasticceria internazionale - staticmy.zanichelli.it · per 50 biscotti circa da accoppiare...

Documents

Transcript of La pasticceria internazionale - staticmy.zanichelli.it · per 50 biscotti circa da accoppiare...