2

Il Cuoco Belga kookboek 2013-2014 Wat we zoal klaarmaakten…

Cose immaginate e fabbricate…

3

“Per un punto, Martinus perse la cappa!"

Colofon © MMXIV Il Cuoco Belga All rights are, within reasonable legal limits, reserved. Wij danken al wie dit kookboekje op een of andere wijze mee inspireerde. Het bestaat enkel in digitale vorm en is gratis verkrijgbaar als te downloaden PDF via onze website. Software: Alfred, Aperture, BetterRename, GIMP, Mac OSX Mavericks, PhotoPoster, Photoshop Elements, Safari, Word for Mac - Hardware: iMac, iPhone, MacBookPro, Sony RX100MII Foto’s: Katarina B. (engelskueche.blogspot.be), Franco S. (memoriediangelina.com), Mandalina G., Giuseppe M., Ludovico C., Pellegrino Artusi – Alia: Ed.Martorana Lettertypes: Apple Chancery, Optima, Vandyke Ons e-mailadres: ilcuocobelga@gmail.com Onze website: www.canaleventuno.wix.com/icb

4

Woord vooraf

Natuurlijk zijn we blij… We zijn blij met dit tweede deel van het ‘Il Cuoco Belga’-kookboek. In deze uitgave vind je ook de foto’s van de “geregjes” die we bereidden. Blij en ook wel een beetje fier zijn we dat het project, dat vorm kreeg binnen een groep mensen in het centrum van België, zich verder ontwikkelde. Dapper en vooral vol vuur laten we met elf vrouwen en mannen elke derde maandag onze culinaire duivels los in de keuken van ‘De Kronkel’ van het landelijke en gastvrije Vissenaken. We spreken dan nog wel allemaal geen Italiaans, maar we doen wel allemaal ons best. Er zijn reisplannen naar Calabria en een van ons heeft zelfs een huis gekocht in Puglia… Met Giuseppina hebben we niet alleen een prima kokkin maar ook een zeer fijne huisstyliste als lid mogen verwelkomen. Dit jaar was Giulio Lopopolo van ristorante Vigiliae een avond lang ons stichtend voorbeeld. Net zoals vorig jaar rondden we het kookjaar af met een soort ‘il meglio delle…’ voor enkele genodigden. Op naar… 2014-2015: er ligt al een lijst met gerechten klaar… Grazie mille ad Anna, la giovanotta nera, Bernadetta, la sempre resoluta, Gastone, non solo il padrone culturale, Giuseppe il pannetiere-pasticciere, Giuseppina,la gentile fiorista, Guido, il fornitore, Lydia, la duchessa, Marco, il discreto, Stephano, il barone sereno, ed Umberto, il Pugliese… ed anche a tutti quanti del nuovo Consiglio Superiore Tortuoso ‘in bocca al lupo…’ per l’anno 2014-2015. En dan dit kookboek: soms zijn de recepten voor tien personen uitgeschreven. Meestal kan je met minder dan de regel van drie het recept omrekenen naar bijvoorbeeld vier personen. De thematische en alfabetische inhoudstafels vind je in beide talen op de volgende bladzijden. Ludovico - Il Presidente del Consiglio Tortuoso

5

Pasta alle capricciosella

Provate  a  fare  questo  sugo,  ch'è  un  poema:  piselli  freschi,  oppure  surgelati,  calamaretti,  funghi  "coltivati",  così  mangiate  senza  avere  il  patema.    Per  fare  i  calamari  c'è  un  sistema:  si  mettono  a  pezzetti  maltagliati  nell'aglio  e  olio  e  bene  rosolati,  son  teneri  che  sembrano  una  crema.    Quindi  aggiungetevi  un  po'  di  vino;  poi  pomidoro,  funghi  e  pisellini  insaporiti  col  peperoncino.    Formaggio  niente,  alla  maniera  antica,  preparateci  bavettine  o  spaghettini...  Buon  appetito  e  Dio  vi  benedica!  

Aldo  Fabrizi

6

Le nostre ricette in ordine alfabetico Aglio in brodo ......................................................................... 12 Asparagi “all’Italiano” .............................................................. 14 Boniet ...................................................................................... 15 Branzino con le zucchine ........................................................ 17 Carpaccio di capesante ............................................................ 21 Crostatine al limone ................................................................. 23 Crumble con le pere ................................................................. 27 Fritto misto di pesce ................................................................. 31 Insalata tiepida di polpo e patate .............................................. 42 La misteriosa amarettina ........................................................... 44 Lasagna con pollo e funghi ....................................................... 47 Linguine al salmone ................................................................. 50 Orangette Italiane ..................................................................... 52 Pappardelle al ragù di coniglio ................................................. 54 Pasta all’aglione ....................................................................... 57 Pasta e lenticchie ..................................................................... 60 Peperoni ripieni con tonno ....................................................... 62 Ragù di cervo ai funghi ............................................................ 64 Ragù di polpo con ‘baguette’ ................................................... 67 Ramacché ................................................................................ 70 Risotto ai funghi di boschi ........................................................ 74 Spaghetti alla puttanesca .......................................................... 76 Spaghetti con aglio, olio e peperoncino ................................... 80 Stracciatella .............................................................................. 86 Torta al limone ......................................................................... 82 Torte dei re Magi ...................................................................... 88 Torta di ricotta .......................................................................... 91 Torta di uva spina ..................................................................... 93 Zabaglione di amaretto ........................................................... 95 Zuppa alla valdostana .............................................................. 97 Le pizzette di Gastone .............................................................. 99

7

Onze recepten in alfabetische volgorde Amarettotaart ....................................................................... 44 Asperges “op z’n Italiaans” ................................................... 14 Boniet .................................................................................. 15 Carpaccio van Sint Jakobsschelpen ...................................... 21 Citroentaart .......................................................................... 86 Citroentartelettes .................................................................. 23 Driekoningentaart ................................................................ 88 Gefrituurde vis ..................................................................... 31 Italiaanse orangettes ............................................................. 52 Koolsoep met brood en kaas ................................................ 97 Kruisbessen- of stekelbessentaart .......................................... 93 Lasagne met kip en paddenstoelen ....................................... 47 Linguine met gerookte zalm en rucola .................................. 47 Looksoep .............................................................................. 12 Pappardelle met ragout van konijn ....................................... 54 Paprika opgevuld met tonijn ................................................. 62 Pasta met aglionesaus ........................................................... 57 Pasta met linzen ................................................................... 60 Perencrumble ....................................................................... 27 Ragout van inktvis met een baguette .................................... 67 Ramacché (beignets met ham en kaas) ................................. 70 Ricottataart ........................................................................... 91 Risotto met bospaddenstoelen t ............................................ 74 Salade (lauwe) van inktvis en aardappelen ........................... 42 Spaghetti met look, olie en een pepertje ............................... 80 Spaghetti van de meisjes van plezier .................................... 76 Stracciatellasoep .................................................................. 81 Wildragout met paddenstoelen ............................................. 64 Zabaglione met amaretto ...................................................... 95 Zeebaars met courgettes en paprikacoulis ............................ 17 De pizzaatjes van Gaston ..................................................... 99

8

Le nostre ricette in ordine tematico Zuppe Aglio in brodo ......................................................................... 12 Stracciatella ............................................................................. 81 Zuppa alla Valdostana ............................................................. 97 Antipasti Peperoni ripieni con tonno ...................................................... 62 Le pizzette di Gastone .............................................................. 99 Ramacché ............................................................................... 70 Paste Lasagna con pollo e funghi ....................................................... 47 Linguine al salmone ................................................................. 50 Pappardelle al ragù di coniglio ................................................. 54 Pasta all’aglione ....................................................................... 57 Paste e lenticchie ..................................................................... 60 Spaghetti alla puttanesca .......................................................... 76 Spaghetti con aglio, olio e peperoncino ................................... 80 Secondi Asparagi “all’Italiano” .............................................................. 14 Branzino con le zucchine ......................................................... 17 Carpaccio di capesante ............................................................ 21 Fritto misto di pesce ................................................................. 31 Insalata tiepida di polpo e patate .............................................. 42 Ragù di cervo ai funghi di boschi ............................................. 64 Ragù di polpo con ‘baguette’ ................................................... 67 Risotto ai funghi di boschi ........................................................ 64

9

Dolci Crostatine al limone ................................................................ 23 Crumble con le pere ................................................................. 27 La misteriosa amarettina ........................................................... 44 Orangetti Italiani ...................................................................... 52 Torta al limone ......................................................................... 86 Torte dei re Magi ...................................................................... 88 Torta di ricotta ......................................................................... 91 Torta di uva spina .................................................................... 93 Zabaglione di amaretto ........................................................... 95

10

Onze recepten in thematische volgorde Soepen Looksoep .............................................................................. 12 Koolsoep met brood en kaas ................................................ 97 Stracciatellasoep .................................................................. 81 Voorgerechten Asperges “op z’n Italiaans” ................................................... 14 Boniet .................................................................................. 15 Paprika opgevuld met tonijn ................................................. 62 Pizzaatjes van Gaston .......................................................... 99 Ramacché: beignets met ham en kaas .................................. 70 Pasta Lasagne met kip en paddenstoelen ....................................... 47 Linguine met gerookte zalm en rucola .................................. 50 Pappardelle met ragout van konijn ....................................... 54 Pasta met aglionesaus ........................................................... 57 Pasta met linzen ................................................................... 60 Spaghetti met look, olie en een pepertje ............................... 80 Spaghetti van de meisjes van plezier .................................... 76 Hoofgerechten Carpaccio van Sint Jakobsschelpen ...................................... 21 Gefrituurde vis ..................................................................... 31 Ragout van inktvis met een baguette .................................... 67 Risotto met bospaddenstoelen .............................................. 74 Salade (lauwe) van inktvis en aardappelen .......................... 42 Wildragout met paddenstoelen ............................................. 64 Zeebaars met courgettes en paprikacoulis ............................ 17

11

Nagerechten Amarettotaart ....................................................................... 44 Citroentaart .......................................................................... 86 Citroentartelettes .................................................................. 23 Driekoningentaart ................................................................ 88 Italiaanse orangettes ............................................................. 52 Kruisbessen- of stekelbessentaart .......................................... 93 Perencrumble ....................................................................... 27 Ricottataart ........................................................................... 91 Zabaglione met amaretto ...................................................... 95

otto deglii undici

12

Aglio in brodo Looksoep Ludovico

voor 12 personen • 30 grote knoflooktenen • 1 deciliter zeer goede olijfolie • 4 deciliter zeer droge witte wijn • 3 liter kippenbouillon • fijn gesnipperde peterselie • peper • zout • focacciabrood in strips • grof zeezout • geraspte oude pecorinokaas •

13

1 Snipper de looktenen zeer fijn in stripjesvorm. 2 Verwarm de olie en fruit daarin de snippers look. Zorg er voor dat ze niet te bruin worden. 3 Blus met de wijn. 4 Voeg de bouillon toe en breng aan de kook. 5 Voeg peper, zout naar smaak toe. 6 Laat de soep 20 minuten zachtjes koken. 5 Bestrooi de pas gebakken focacciastrips met de pecorinokaas en zet ze nog even onder de grill. 6 Dien op met de soep. Werk de soep af met de peterselie.

Misschien denk je dat ‘looksoep’ niet goed is voor het toekomstige ‘sociale of intieme verkeer’… Dat is hier zeker niet het geval. Door de garing zal de soep een subtiele looksmaak hebben die geen ‘nadelige’ gevolgen heeft.. Bovendien is dit zeker – net als de stracciatellasoep - een mooi voorbeeld van de ‘cucina povera’, de ‘arme-mensen-keuken’.

14

Asparagi “all’Italiana” Asperges “op Italiaanse wijze” Giuseppina voor 4 personen • 500 gram asperges (groene en/of witte) • 8 sneetjes Parmaham • rucola • bieslook • Parmezaanschilfers • olijfolie

1 Schil de asperges en kook ze gaar in licht gezouten water. 2 Laat de asperges uitlekken. 3 Rol de asperges in de Parmaham. 4 Schik de asperges op de rucola. 5 Besprenkel met olijfolie. 6 Werk af met Parmezaanschilfers en gesnipperde bieslook.

15

Boniet Boniet als hapje of tussendoortje Lydia

Klaar in 10 minuten voor 8 personen • 2 bosjes verse peterselie • 1 blikje (50 gram) ansjovisfilet, uitgelekt • 3 teentjes knoflook • 1,5 eetlepel tomatenpuree • 4 eetlepels witte wijnazijn • 8 eetlepels olijfolie (extra vergine)

16

1 De peterselie, de look, de azijn en de olie fijn cutteren. 2 Doe dat in een kom en voeg er de overige ingrediënten aan toe. 3 Alles goed mengen 4 Serveren met lauwe krokante stokbroodsneetjes. Dit recept wordt normaal in Italië voor meerdere dagen gemaakt. De smaak zal er zeker nog op verbeteren. Fris en pittig! Het is een heel oud recept. Boniet: gevlekte vis. Een andere uitleg voor “boniet” heb ik niet gevonden.

17

Branzino con le zucchine Zeebaars met spaghetti van courgette en paprikacoulis Anna

voor 12 personen voor de coulis: • 2 kilogram kerstomaten • 9 rode paprika's • 9 grote tenen look • 9 sjalotten • ansjovis naar smaak • peper • zout • olijfolie

18

voor het Parmezaankoekje: • geraspte Parmezaan • bakpapier 12 zeebaarsfilets 6 courgettes a de coulis 1 Ontvel de tomaten en de paprika's, mix ze fijn en zeef. 2 Doe de olijfolie, ansjovis (in stukken), gehakte look, gesnipperde sjalotten, peper en zout in een braadpan. 3 Braad alles aan. 4 Voeg er het mengsel van de paprika en tomaten aan toe. 5 Stoof 20 à 30 minuten. Roer af en toe. 6 Wanneer de gewenste dikte is bereikt, opzij zetten en warm houden. 7 Eventueel fijngesnipperde basilicum toevoegen bij het opdienen. b het Parmezaankoekje: 1 Leg het bakpapier op een bakplaat. 2 Zet er een metalen ringen op en vul die met de geraspte kaas. (niet te dik). 3 Afbakken op 150 graden. Opgelet: na het smelten direct uit de oven halen en koud laten worden. Dan pas wordt het een koekje.

19

c de spaghetti van courgettes 1 Per persoon een halve courgette tellen. 2 De courgette met een mandoline in spaghettislierten snijden (niet het vruchtvlees met de pitten gebruiken, dat wordt te melig). 3 Alles krokant opbakken in olijfolie, look, peper en zout tot de groenten juist glazig beginnen te worden. 4 Warm houden. d de zeebaarsfilet 1 Op vel bakken in olijfolie en met peper en zout. 2 Aanbakken in de pan en 2 à 3 minuten in oven doorgaren. e de schikking van het bord 1 De spaghetti van courgettes in het midden van het bord. Daarom heen mooi het stukje vis leggen (vel aan de bovenkant). 2 Rond de groenten ongelijke druppels van de saus verdelen en het koekje mooi schuin op vis leggen. 3 Eventueel bedruppelen met kwaliteitsolijfolie. Even volledig zijn: dus noemen wij dit recept: Op vel gebakken zeebaars, met een spaghetti van courgettes, een pittige coulis van paprika en trostomaten en een parmezaankrokantje.

20

Cacio con le pere… Il  cacio  con  le,  pere…  e  miele    Het  verhaal  van  de  Italiaanse  keuken  over  wat  boeren  werkelijk  aten,  zou  zware  kost  worden.  Er  zou  veel  in  staan  over  groentesoep  en  pap,  en  er  zou  tot  in  detail  worden  verteld  over  alle  broodsoorten  van  minderwaardig  graan  en  zelfs  van  bijvoorbeeld  eikels  in  tijden  van  ontberingen.  Een  bekend  spreekwoord  zegt  dat  we  elders  moeten  kijken  als  het  gaat  om  de  geschiedenis  van  het  Italiaanse  voedsel.  Al  contadino  non  gli  far  sapere  quanto  e  buono  iI  cacio  con  le  pere  ('Vertel  niet  aan  de  boer  hoe  goed  kaas  met  peer  smaakt').  Geef  dus  geen  informatie  over  iets  goeds  aan  mensen  die  er  eerder  van  kunnen  profiteren  dan  jijzelf.  Deze  cynische  wijsheid  kan  ook  worden  geïnterpreteerd  als  een  parabel  over  de  ongelijke  macht-­‐  en  kennisverdeling  die  de  basis  is    van  de  oudste  gastronomische  tradities  van  Italië.  Het  waren  wel  de  arme  boeren  die  de  kaas  maakten  en  de  peren  plukten,  maar  het  waren  de  mensen  met  de  macht  die  zich  die  ingrediënten  gebruikten,  en  de  kennis  bezaten  om  er  een  delicatesse  van  te  maken  door  ze  op  een  eenvoudige  maar  geraffineerde  manier  te  combineren.    Wist  je  dat  Italianen  vaak  honing  en  kaas  combineren  in  plaats  van  mosterd?  De  suikers  van  de  miele,  honing,  versterken  de  natuurlijke  smaak  van  de  formaggio.  Juist  het  contrast  van  de  sapori,  smaken,  onderstreept  de  verschillende  peculiarità,  bijzonderheden.  Een  pikantekaas  sposa  meglio,  past  beter,  bij  een  zachte  honing.  En  vice  versa:  een  kaas  poco  cupido,  met  weinig  smaak,  combineer  je  met  een  honing  dal  sapore  forte,  met  een  uitgesproken  smaak.

21

Carpaccio di capesante

Carpaccio van Sint Jakobsschelpen Guido

per persoon • 1 à 2 Sint Jakobsnootjes, ontdaan van alles • 3 delen olijfolie • 1 deel citroen of balsamicoazijn • bladpeterselie enkele plukjes • peper • zout 1 De nootjes eerst een half uur in de diepvries zetten om hard te worden. Dek ze af met plasticfolie.

22

2 Nadien in dunne plakjes snijden. Omdat ze een beetje bevroren zijn snijden ze gemakkelijk. 3 Leg de plakjes op een bordje. 4 Maak een vinaigrette à rato 3 delen olijfolie en 1 deel “zuur” (citroen of balsamico). 5 Hak de bladpeterselie en doe hem bij de vinaigrette. 6 Drapeer dat over de plakjes. 7 Net voor het opdienen peper en zout toevoegen.

23

Crostatine al limone Citroentartelettes Gastone

voor 8 personen voor het deeg • 200 gram bloem • 1 ei • een snufje zout • 140 gram boter in blokjes • bloem voor het werkvlak • een beetje boter en amandelpoeder voor de taartvormpjes voor de citroencrème • 2 onbehandelde citroenen • 2 eierdooiers • 1 ei

24

• 85 gram suiker • 4 eetlepels limoncello • 4 eetlepels poedersuiker • 2 eetlepels gehakte pistachenoten voor de meringue • 2 eiwitten • 110 gram bloemsuiker • 2 soeplepels citroenconcentraat • chocolade voor de coulis • 50 gram frambozen • poedersuiker • citroensap • water a De mini citroenmeringues 1 Verwarm de oven op 110 graden. 2 Klop 2 eiwitten op tot sneeuw. 3 Voeg 110 gram bloemsuiker beetje bij beetje al kloppend toe. 4 Voeg voorzichtig 2 eetlepels citroenconcentraat toe. 5 Spuit met een spuitzak de kleine schuimpjes op bakpapier (nic-nac). 6 Bak 90 minuten. b het deeg 1 Zeef de bloem, de suiker en het zout op het werkvlak. 2 Maak een kuiltje in het midden en breek er het ei in.

25

3 Verdeel de boter errond. 4 Kneed snel tot een glad deeg. 5 Snijd het bakpapier in taartvorm en vet het in met boter. 6 Bestrooi het daarna met amandelpoeder. 7 Rol het deeg uit en plaats het in de bakvorm. 8 Laat het deeg 30 minuten in de bakvorm rusten. 9 Verwarm de oven voor op 180 graden. 10 Bak het deeg 5 minuten.

26

c de vulling 1 Was de citroenen onder warm stromend water. 2 Rasp de schil en pers de citroenen uit. 3 Klop de dooiers met het ei en de suiker in een bain-marie tot een schuimig geheel. 4 Voeg de citroenschil, het citroensap en de limoncello toe. 5 Giet de vulling in de voorgebakken taartvorm. 6 Laat alles 25 à 30 minuten bakken. d de coulis 1 Mix de frambozen. 2 Meng met poedersuiker, citroensap en een beetje water. e de afwerking 1 Doop de afgekoelde meringues met het puntje in de gesmolten chocolade. 2 Steek de taartjes met een ronde vorm uit. 3 Bestrooi ze met poedersuiker en verhit ze met een gasbrandertje zodat de suiker karamelliseert. 4 Strooi er de gemalen pistachenoten overheen. 5 Giet de coulis er over. 6 Schik de taartjes en mini meringues mooi en serveer er een glaasje limoncello bij.

27

Crumble con pere Perencrumble Giuseppe

voor de crumble • 75 gram suiker (wit of bruin) • 75 gram boter • 125 gram bloem • 25 gram amandelbloem

voor het eimengsel • 100 gram gesmolten boter • 1 ei • 75 gram amandelpoeder • het sap van 1 citroen

voor de afwerking • peren • poedersuiker

28

a het zanddeeg 1 Zie het recept in het KVLB-kookboek (‘de boerinnenbond’) of pas de gouden regel toe te weten: 1,2,3 (1 deel suiker, 2 delen boter en 3 delen bloem ). 2 Meng alles goed met de mixer, tot je kleine korreltjes krijgt. 3 Maak eventuele klontertjes met een vork terug korrelig. b de crumble Meng de ingrediënten tot je een mooie korrelige crumble hebt. c het eimengsel 1 Meng de boter, het ei de 75 gram amandelpoeder en het sap van de citroen. 2 Meng alles goed. d de opbouw 1 Rol het zanddeeg uit en breng het in een (spring)vorm aan. 2 Schil de peren en snij ze in 4 delen. 3 Verwijder het klokhuis. 4 Leg de schijfjes op de bodem van de vorm. 5 Giet het eimengsel erover. 6 Verdeel het goed in de vorm. 7 Verdeel de crumble gelijkmatig over het eimengsel.

29

d het afbakken 1 Verwarm de oven op 175 graden. 2 Bak 45 à 60 minuten, afhankelijk van de oven e het opdienen Strooi er poedersuiker over. Je kan naar believen een beetje kaneel of bruine rum toevoegen of room gebruiken in plaats van gesmolten boter. Bovenop de crumble kan je ook nog amandelschilfers strooien gemarineerd in amaretto en die mee bakken.

30

Espresso Onomstotelijk  verbonden  aan  Italië  is  koffie.  Wie  tegenwoordig  waar  dan  ook  een  koffieshop  binnenloopt,  ziet  een  bijna  complete  menukaart  in  het  Italiaans  staan:  espresso,  cappuccino,  ristretto,  cafffé  machinatie,  caffè  latte  etc.  Hoewel  de  basis  van  de  bereidingsmethode  niet  Italiaans  is,  zijn  het  wel  de  Italianen   die  rond  1900  de  hedendaagse  espresso  verfijnden  en  zorgden  voor  de  naam  die  gebruikt  wordt  voor  een  eenpersoons  kopje  koffie  van  ongeveer  30  milliliter,  dat  binnen  een  tijd  van   23  tot  28  seconden  onder  druk  van  9   tot  10  bar  (tegenwoordig  vaak  14  tot  16  bar)  gemaakt  wordt.  De  andere  varianten  zijn  gebaseerd  op  espresso,  waarbij  de  naam  aangeeft  wat  ermee  gebeurd  is  (toevoegingen,  andere  verhoudingen).  Zo  is  de  cappuccino  een  espresso  waar  gestoomde  melk  en  melkschuim  aan  toegevoegd  is,  caffè  lungo  is  een  espresso  die  langer  doorgelopen  is,  waardoor  er  meer  volume  en  een  minder  krachtige  smaak…  en  de  café  americano  lijkt  wel  heel  erg  op  onze  koffiezetapparaatkoffie…

31

Fritto misto di pesce

Gefrituurde vis Stephano

voor 12 personen • 750 gram spiering (dit is een vissoort en geen vlees) • 750 gram inktvis • 750 gram grote garnalen • ruim bloem om te bestrooien • olijfolie om te frituren • 2 citroenen • zwarte peper • zout

1 Was de spiering en laat uitlekken. 2 Maak de inktvissen schoon en snij ze in ringen.

32

3 Laat de tentakels zitten wanneer het kleine exemplaren zijn. Snij grote tentakels in kleine stukken snijden. 4 Haal alle visjes en garnalen goed door de bloem en schudt wat teveel is af. 5 Verhit de olie in een frituurpan of een grote steelpan en dompel de ingrediënten met niet te veel tegelijkertijd in de frituurolie. 6 Wanneer de olie wordt verhit laat er dan eerst een korstje brood invallen. Aan het opborrelen kan je nagaan of de olie op temperatuur is. 6 Laat goudbruin bakken en uitlekken op keukenpapier. 7 Schep de ingrediënten in een grote voorverwarmde schotel. 8 Bestrooi met wat zout en peper en garneer met partjes citroen.

33

Gelato

Ijs  

De  oorsprong  van  gelato  (het  ijsje)  is  terug  te  vinden  ver  in  de  geschiedenis,  toen  de  Romeinen  sorbet  serveerden  die  gebaseerd  was  op  sneeuw  met  fruit,  honing  en  rozenwater.  Het  roomijs  zoals  we  dat  tegenwoordig  kennen  en  wat  vaak  aangeduid  wordt  als  Italiaans  ijs  stamt  uit  de  vijftiende  eeuw.  Vanaf  dat  moment  heeft  de  consumptie  van  ijs  in  Italië  een  flinke  groei  meegemaakt  waarna  het  pas  in  de  twintigste  eeuw  mondiaal  een  gigantisch  succes  werd.  

34

Gelato alle fragole Aardbeienijs  anonimus  maar  goed  bevonden  door  Ludovico        

           voor  6  personen  heb  je  zo  500  gram  aardbeienijs  • het  sap  van  500  gram  aardbeien  • het  sap  van  2  sinaasappelen  en  1  citroen  • 125  milliliter  water  • 250  gram  suiker  • 250  milliliter  gekoelde  slagroom  

35

1  Doe  het  water  en  de  suiker  in  een  steelpan.    2  Breng  dat  aan  de  kook  en  laat  de  suiker  al  roerend  erin  oplossen.    3  Zet  het  vuur  lager  en  laat  ongeveer  10  minuten  zachtjes  sudderen  zonder  te  roeren  tot  het  mengsel  stroperig  is.    4  Laat  het  mengsel  afkoelen.    5  Pers  de  citroenen  en  de  sinaasappelen.    6  Mix  de  aardbeien  en  haal  alles  door  een  zeef.    7  Giet  de  suikersiroop  bij  het  vruchtensap  en  meng  het.    8  Klop  de  room  niet  te  stijf,  eerder  lobbig.    9  Voeg  er  dan  de  vruchtensuikersiroop  bij  en  meng  het  met  een  spatel.    10  Doe  het  mengsel  in  een  plastic  doos  met  deksel  en  zet  die  in  het  vriesvak.    11  Klop  het  mengsel  na  ruim  een  uur  met  de  elektrische  mixer,    12  Zet  de  doos  weer  in  het  vriesvak  en  mix  een  tweede  keer  na  een  paar  uur.    13  Meng  het  mengsel  daarna  nog  één  keer  wanneer  het  ijs  bijna  hard  is.    11  Een  en  ander  kan  ook  in  één  keer  met  een  ijsmachine.  

36

 

Gelato  al  limone  Citroenijs  anonimus  maar  goed  bevonden  door  Giuseppe    

           voor  6  personen  heb  je  zo  500  gram  citroenijs  • de  schil  van  een  grote  citroen  in  flinke  repen  gesneden  • 125  milliliter  water  • 225  gram  suiker  • 150  milliliter  citroensap  • 250  milliliter  gekoelde  slagroom  

37

1  Doe  de  citroenschil  en  de  suiker  in  een  kleine  steelpan  met  125  milliliter  water    2  Breng  dat  aan  de  kook  en  laat  de  suiker  al  roerend  erin  oplossen.    3  Zet  het  vuur  lager  en  laat  ongeveer  10  minuten  zachtjes  sudderen  zonder  te  roeren  tot  het  mengsel  stroperig  is.    4  Vis  de  citroenreepjes  eruit.    5  Laat  het  mengsel  afkoelen  en  giet  het  citroensap  erbij.    6  Klop  de  room  niet  te  stijf,  eerder  lobbig.  Doe  de  room  door  een  zeef  en  voeg  er  dan  de  afgekoelde  citroensiroop  bij.    7  Doe  het  mengsel,  wanneer  het  afgekoeld  is  in  een  plastic  doos  met  deksel  en  zet  die  in  het  vriesvak.    8  Klop  het  mengsel  na  ruim  een  uur  met  de  elektrische  mixer,    9  Zet  de  doos  weer  in  het  vriesvak  en  mix  een  tweede  keer  na  een  paar  uur.    10  Meng  het  mengsel  daarna  nog  één  keer  wanneer  het  ijs  bijna  hard  is.    11  Een  en  ander  kan  ook  in  één  keer  met  een  ijsmachine.    De  tekst  van  het  liedje  ‘Un  gelato  al  limon’  van  Paolo  Conte:  Un  gelato  al  limon,  gelato  al  limon  gelato  al  limon  -­‐  sprofondati  in  fondo  a  una  citta.  Un  gelato  al  limon  e  vero  limon  ti  piace?  Mentre  un'altra  estate  passera  liberta  e  perline  colorate,  ecco  quello  che  io  ti  daro.  E  la  sensualità  delle  vita  disperate,  ecco  il  dono  che  io  ti  faro.  Donna  che  stai  entrando  nella  mia  vita  con  una  valigia  di  perplessità.  Ah,  non  avere  paure  che  sia  già  finite  ancora  tante  cose  quest'uomo  ti  dara.  E  un  gelato  al  limon,  gelato  al  limone,  gelato  al  limone  sprofondati  in  fondo  a  una  citta.  Un  gelato  al  limon,  gelato  al  limon,  gelato  al  limon.  Mentre  un'altra  estate  se  ne  va..

38

Gelato al mango - Mango-­‐ijs  anonimus  maar  goed  bevonden  door  Ludovico    

             voor  6  personen    • 500  gram  rijp  mangovruchtvlees  • 125  milliliter  water  • 200  gram  suiker  • 250  milliliter  gekoelde  slagroom  • het  sap  een  citroen  en  een  sinaasappel  

39

1  Doe  het  water  en  de  suiker  in  een  steelpan.    2  Breng  dat  aan  de  kook  en  laat  de  suiker  al  roerend  erin  oplossen.    3  Mix  het  mangovruchtvlees  fijn  en  voeg  het  toe.    4  Zet  het  vuur  lager  en  laat  ongeveer  10  minuten  zachtjes  sudderen  zonder  te  roeren  tot  het  mengsel  stroperig  is.    5  Laat  het  mengsel  afkoelen.    6  Pers  de  citroen  en  de  sinaasappel  en  voeg  dat  sap  toe.    7  Haal  alles  door  een  zeef.    8  Klop  de  room  niet  te  stijf,  eerder  lobbig.    9  Voeg  vruchtensuikersiroop  bij  de  room  en  meng  het  met  een  spatel.    10  Doe  het  mengsel  in  een  plastic  doos  met  deksel  en  zet  die  in  het  vriesvak.    11  Klop  het  mengsel  na  ruim  een  uur  met  de  elektrische  mixer,    12  Zet  de  doos  weer  in  het  vriesvak  en  mix  een  tweede  keer  na  een  paar  uur.    13  Meng  het  mengsel  daarna  nog  één  keer  wanneer  het  ijs  bijna  hard  is.    14 Een en ander kan ook in één keer met een ijsmachine.

40

Gelato  al  rabarbero    Rabarberijs  anonimus  maar  goed  bevonden  door  Ludovico    

                     voor  6  personen    • 350  gram  rabarber  • 250  milliliter  water  • 250  gram  suiker  • 125  milliliter  gekoelde  slagroom  • het  sap  een  halve  citroen  

41

1  Doe  het  water  en  de  suiker  in  een  steelpan.    2  Breng  dat  aan  de  kook  en  laat  de  suiker  al  roerend  erin  oplossen.    3  Mix  de  rabarberstelen  -­‐  inclusief  de  schil  voor  de  roze  kleur  -­‐  fijn  en  voeg  die  toe.    4  Zet  het  vuur  lager.  Laat  ongeveer  10  minuten  zachtjes  sudderen  zonder  te  roeren  tot  het  mengsel  stroperig  is.    5  Laat  het  mengsel  afkoelen.    6  Pers  de  citroen  en  voeg  die  toe.    7  Haal  alles  door  een  zeef.    8  Klop  de  room  niet  te  stijf,  eerder  lobbig.    9  Voeg  de  vruchtensuikersiroop  bij  de  room  en  meng  het  met  een  spatel.    10  Doe  het  mengsel  in  een  plastic  doos  met  deksel  en  zet  die  in  het  vriesvak.    11  Klop  het  mengsel  na  ruim  een  uur  met  de  elektrische  mixer,    12  Zet  de  doos  weer  in  het  vriesvak  en  mix  een  tweede  keer  na  een  paar  uur.    13  Meng  het  mengsel  daarna  nog  één  keer  wanneer  het  ijs  bijna  hard  is.    14  Een  en  ander  kan  ook  in  één  keer  met  een  ijsmachine.  

42

Insalata tiepida di polpo e patate Lauwe salade van inktvis en aardappelen Umberto

voor 10 personen • 2 kilogram inktvis (tentakels) • 1 kilogram vastkokende aardappelen • 3 teentjes look • 3 eetlepels gehakte bladpeterselie • zwarte olijven • 2 limoenen • olie (extra vergine)

1 Leg de inktvis in een kookpot in veel licht gezouten water. 2 Breng dat langzaam aan de kook. 3 Laat het circa 45 à 60 minuten koken.

43

4 Laat de inktvis afkoelen in het kookwater. 5 Kook de aardappelen in de schil. 6 Pel de aardappelen. Snij de aardappelen én de inktvis in blokjes. 7 Meng de blokjes aardappel, de inktvis, de ontpitte olijven en de gehakte peterselie in een grote kom. 8 Voeg olijfolie toe met de geperste look en het limoensap. 9 Breng op smaak met peper en zout. 10 Laat het geheel nog wat rusten en dien op.

44

La Misteriosa Amarettina

Amarettotaart Giuseppe

voor de bodem • 250 gram amarettokoekjes • 2 eetlepels suiker • 60 gram gesmolten boter •

voor de vulling • 500 gram ricotta • 500 gram mascarpone • 250 gram korrelsuiker • 1 lepel vanille-extract • 50 milliliter amaretto • 4 eieren • 3 eetlepels bloem • een snuifje zout

45

1 Verwarm de oven op 170 graden. 2 Een springvorm met 23 centimeter diameter. 3 Verkruimel de koekjes. 4 Voeg de suiker en de gesmolten boter toe. Plet alles op de bodem van de vorm, zodanig dat de rand wat hoger is dan het middengedeelte. 5 Doe de ricotta en de mascarpone in een kom. Meng alles een minuut met de platte haak van de keukenrobot. 6 Voeg dan de suiker toe en meng nog een minuut. 7 Voeg de eieren en het vanille-extract toe. Meng nog een minuut mengen (op middelmatige snelheid ). 8 Voeg de bloem, het zout en de amaretto toe en meng nog een minuut. 9 Giet alles n de taartvorm op de bodem en klop om de luchtbellen eruit te kloppen. 10 Plaats alles in de oven plaatsen en bak ongeveer 70 minuten tot de randen stevig zijn en het midden wobbelig. 11 Koel af op kamertemperatuur en daarna een nachtje in de frigo plaatsen. 12 Smeer eventueel opgeklopte room met poedersuiker erover en strooi dan daarover getoaste amandelschilfers.

46

47

Lasagne con pollo e funghi Lasagne met kip en paddenstoelen Gastone voor 4-6 personen • 2 eetlepels olijfolie • 1 grote ui, fijngesneden • 500 gram kip- of kalkoengehakt • 100 gram gerookte pancetta (of mager spek), in kleine

blokjes gesneden • 250 gram kastanjechampignons, in stukjes of plakjes • 100 gram gedroogd eekhoorntjesbrood (porcini), geweekt • 150 milliliter droge witte wijn • 400 gram gehakte tomaten uit blik • 3 eetlepels gesnipperde, verse basilicumblaadjes • 9 vellen gedroogde lasagne • 3 eetlepels vers geraspte Parmezaanse kaas

voor de bechamelsaus • 600 milliliter melk • 50 gram boter • 50 gram bloem • 1 laurierblaadje • peper • zout

1 Verwarm de oven voor op 190 graden. 2 Verwarm voor de saus de melk, boter, bloem en laurier onder voortdurend kloppen in een pannetje tot u een gladde, gebonden saus krijgt. 3 Voeg zout en peper naar smaak toe. Bewaar de saus tot gebruik afgedekt.

48

4 Verhit de olie in een grote pan en schep hierin de ui 3 à 4 minuten om. 5 Voeg het gehakt en de spekjes toe en bak ze 6 à 8 minuten. 6 Voeg beide soorten paddenstoelen toe en bak ze 2 à 3 minuten mee. 7 Schenk de wijn erbij en breng hem aan de kook. 8 Voeg de tomaten toe. 9 Laat de saus afgedekt 20 minuten pruttelen. Voeg het basilicum toe. 10 Breng ondertussen een ruime hoeveelheid gezouten water aan de kook in een grote pan.

49

11 Voeg de lasagnevellen toe, breng het water opnieuw aan de kook en kook ze bijna beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. 12 Giet ze af en laat ze uitlekken op een schone theedoek. 13 Schik 3 vellen lasagne in een rechthoekige ovenschaal. Schep hierop een derde van de gehaktsaus. 14 Verwijder het laurierblaadje uit de bechamelsaus en verdeel een derde hiervan over het gehakt. 15 Herhaal deze laagjes tweemaal. Eindig met een laagje saus. 16 Strooi de Parmezaanse kaas over de lasagneschotel en bak hem 35 à 40 minuten in de voorverwarmde oven, of tot hij mooi goudbruin kleurt. 17 Serveer de lasagne meteen.

50

Linguine al salmone e rucola

Linguine met gerookte zalm en rucola Giuseppina

• 400 gram linguine • 2 eetlepels olijfolie • 1 teen knoflook, fijngesneden • 150 gram gerookte zalm in dunne reepjes • 50 gram rucola • een halve citroen als garnering • peper • zout

1 Kook water met zout in een grote pan. 2 Kook de pasta beetgaar of al dente (zie verpakking).

51

3 Verhit voor het einde van de kooktijd de olie in een koekenpan met zware bodem. 4 Voeg de knoflook toe en bak die al roerend 1 minuut op een laag vuur. Laat de knoflook niet bruin worden, want dan wordt hij bitter. 5 Voeg de zalm en de rucola toe. 6 Breng op smaak met zout en peper en bak al roerend nog 1 minuut. Haal de pan van het vuur. Giet de pasta af en schep hem in een voorverwarmde schaal. 8 Voeg de gesnipperde zalm toe en schep hem voorzichtig door de pasta. 9 Garneer met groenten en dien op.

Linguine (meervoud van Italiaans: linguina, tongetje) vormen een langwerpig soort pasta met een lensvormige doorsnede, gemaakt van durumtarwemeel. Een dunnere versie heet linguettine. Linguine stammen uit Genua en horen tot de keuken van Ligurië.. Omdat linguine dikker zijn dan spaghetti, is de kooktijd langer.

52

‘Orangette Italiane’ Italiaanse orangettes Giuseppina

• 3 sinaasappelen • 2 centiliter water • 250 gram fijne suiker • 500 gram donkere chocolade 70+%

53

1 Was de sinaasappelen. 2 Schil de sinaasappelen zodanig dat er nog wat pulp aan de schil blijft hangen. 3 Snij de schil en strips van 6 centimeter lengte en laat die 2 minuten doorkoken in water. 4 Giet het water af en herhaal die behandeling nog een keer om een mooie zachte strips te verkrijgen. 5 Kook nu het water mét de suiker. 6 Voeg daar de strips (orangettes) aan toe en laat alles 5 minuten pruttelen. 7 Laat alles nu afkoelen en laat daarna alles nog eens één keer 1 minuut koken en pruttelen. 8 Laat nu alles volledig afkoelen. 9 Laat de orangettes één nacht uitlekken. 10 Smelt de chocolade ‘au bain-marie’ of in de microgolfoven. 11 Dompel de orangettes met een vork in de chocolade. 12 Laat de Italiaanse orangettes afkoelen op bakpapier en daarna in koelkast.

54

Pappardelle al ragù di coniglio

Pappardelle met ragout van konijn Gastone

voor 6 personen - bereidingstijd: 1 uur • 2 konijnenbouten (700 gram) • 350 gram pappardelle met eieren (eigen productie of

gekochte) • 100 gram eekhoorntjesbrood (funghi porcini) of andere

seizoensgebonden paddenstoelen • 60 gram selderij, wortelen en ui • knoflook- • peterselie • brood • groentebouillon • olijfolie (extra vergine) • zout • peper

55

1 Verwijder het vlees van het been en snij het in kleine blokjes. Je kan dit ook aan je poelier vragen. i 2 Hak de groenten met een teentje knoflook fijn en stoof alles gedurende 3 minuten in een ruime pan met een beetje olijfolie. 3 Voeg dan de blokjes konijn bij de gestoofde groenten. 4 Voeg peper en zout toe en laat alles gedurende 3 minuten stoven. 5 Borstel de paddenstoelen schoon, snij ze in kleine dobbelstenen. 6 Sauteer ze in een pan met een nootje boter, een ongepeld teentje knoflook en een lepel gehakte peterselie. 7 Voeg daarna de gebakken paddenstoelen bij het konijn en de groenten, en giet er een halve liter groentebouillon over. 8 Laat alles gedurende 30 minuten zonder deksel sudderen. 9 Strooi er indien nodig op het einde nog wat zout over. 10 Voeg op het einde nog 2 nootjes boter toe. 11 Kook de pappardelle in ruim gezouten, kokend water. (voor verse pappardelle voor 4 personen gebruik je 330 gram OO-bloem, 3 grote eieren, 30 milliliter olijfolie en een snuifje zout) 12 Giet af en doe nog een beetje van het kookvocht bij de ragout. 13 Meng alles goed en serveer onmiddellijk.

56

14 Je kan ook nog 1 kleine fijngesneden, van zaadjes ontdane pilipilipepertje en fijn gesnipperde bieslook toevoegen en om af te ronden nog wat vers gesneden peterselie. 15 Geraspte Parmezaan bij het serveren toevoegen is ook een optie.

57

Pasta all’aglione Pici of andere pasta met aglionesaus Ludovico e nonna Isabella

voor 4 personen • pasta volgens keuze en behoefte (hoeveelheid: 100 gram

per persoon) • 500 gram verse san-marzanotomaten of 400 gram gepelde

san-marzanotomaten uit blik • 4 grote tenen look • 15 cl uitstekende olijfolie (dit recept vraagt olie!) • zout • een snuifje suiker • cayennepeper, indien je geen straf peperoncinootje vindt

of gebruikt.

58

1 Pel de tomaten volgens de “kokend-water-methode (tien tellen)”: snij een kruisje in de top van elke tomaat. Dompel elke tomaat 12 tot 15 tellen onder in het kokende water. Spoel de tomaten onmiddellijk met koud water en verwijder de schil met een mesje. 2 Verwijder de pitjes met de hand onder de kraan. 3 Snij de tomaten overlangs in lange repels van 1 centimeter breed. 4 Snipper de look zeer fijn in ‘brunoise’ (of via de lookpers indien je niet van stukjes houdt. 5 Stoof de tomaten gedurende een twintigtal minuten met een snuifje zout. Draai ze door een roerzeef. 6 Verwarm de olijfolie en fruit hierin de helft van de knoflook aan.

7 Zodra de knoflook een beetje kleur krijgt, de tomatensaus de resterende knoflook en de peperoncini of de cayennepeper toevoegen.

59

8 Zachtjes laten sudderen tot er een dikke saus ontstaat. Eventueel nog verder op smaak brengen met zout. 9 Eventueel nog een snuifje suiker toevoegen. 10 Wil je een rodere kleur dan kan een beetje tomatenextract helpen. 11 Voeg de gekookte pasta toe aan de saus en niet omgekeerd. Pici zijn gemaakt van zachte tarwebloem, water en worden traditioneel thuis bereid. Ze zijn een kruisbestuiving van het Noorden en het Zuiden, en dat is precies waar je ze vindt: in het Centro, en meer specifiek in Toscana. Maar ook daar zijn ze erg streekgebonden: Chiusi,

Montepulciano, Pienza en Montalcino zijn de steden waar ze op elke restaurantkaart voorkomen en waar ze ook nog met de hand worden gemaakt. Als je ze buiten dit gebied aantreft, is de kans groot dat ze industrieel werden gemaakt.

60

Pasta e lenticchie Pasta met linzen Bernadetta

voor 4 personen • 200 gram groene of bruine droge linzen • een half groentebouillonblokje • 2 uien • 150 gram gerookt spek in kleine blokjes gesneden (geen zwoerd!) • 4 à 5 grote stengels bleekselderij in kleine plakjes gesneden • groene blaadjes van selder als versiering • 1 teen knoflook • wat olijfolie • 120 milliliter droge witte wijn • 250 gram pasta (penne, spirelli, spaghetti....) • peper en zout

61

1 Laat de linzen - enkele uren of zelfs een nacht - afgedekt in een kom koud water. 2 Verhit wat olijfolie in een grote pan en bak de spekblokjes bruin. 3 Voeg er de versneden bleekselderie en de gesnipperde ui aan toe. 4 Stoof alles glazig. 5 Voeg de geweekte linzen met bouillonblokje, de uitgeknepen knoflook en het weekwater toe. 6 Laat alles 30 of 40 minuten zachtjes koken. Roer regelmatig en voeg er de witte wijn aan toe. 7 Laat alles smeuïg worden en eerder uitkoken dan dat je te veel vocht over laat. 8 Kruid met peper en zout. 9 Kook de pasta al dente in licht gezouten kokend water. 10 Giet af en meng de pasta met de linzenmassa. 11 Schep de porties op de borden. 12 Besprenkel die borden met wat olijfolie en versier met de bleekselderijblaadjes. 13 Strooi er geen Parmezaanse kaas op, want dan verander je de smaak.

62

Peperoni ripieni con tonno Opgevulde paprika met tonijn Lydia

• 2 paprika’s • 150 gram witte bonen uit blik • 1 klein blikje tonijn • 100 gram mascarpone • 2 eetlepels bieslook • peper • zout a de voorbereiding 1 Leg de paprika’s in een ovenschaal gevuld met een bodempje water. 2 Bak 15 minuten in een voorverwarmde oven op 250 graden.

63

3 Meng ondertussen de tonijn met de witte bonen en de mascarpone. 4 Breng het mengsel verder op smaak met peper en zout. 5 Werk af met de gesnipperde bieslook. b de afwerking 1 Snij de paprika doormidden. 2 Leg op elk plakje een lepel van het tonijnmengsel. 3 Rol op en serveer.

Dit gerecht kan als hapje of voorgerecht. Dit recept is vooral gekend in de streek van Toscane.

64

Ragù di cervo ai funghi Wildragout met paddenstoelen Giuseppina

voor 4 personen de ragout • 1 000 gram stoofvlees van hert of hinde • 3 uien • 1 fles rode Italiaanse wijn • 1 eetlepel bloem • 3 eetlepels veenbessenconfituur • verse tijm • verse laurier • peterseliestelen • 2 kruidnagels • 4 jeneverbessen • peper en zout • wildfond

65

de veenbessensaus • 250 gram veenbessen • 2 deciliter water • 2 eetlepels suiker (of iets meer naar smaak) de bospaddenstoelen • 200 gram bospaddenstoelen of paddenstoelen naar keuze • 1 sjalot • 1 teentje look • olijfolie • peper • zout a de ragout 1 Pel de uien en snipper ze vrij grof. 2 Doe olijfolie in een pot en voeg de uien toe. Laat de uien bruin bakken. Roer regelmatig om 3 Doe olijfolie in een andere pot laat heet worden en voeg het vlees toe in kleine hoeveelheden, voeg peper en zout toe. De stukken vlees hoeven binnenin niet gaar te zijn 4 Voeg het vlees bij de gebakken uien en strooi er wat bloem over. Laat de bloem even meebakken. 5 Giet de wijn in de braadpan waarin je het vlees hebt gebakken. Laat de alcohol verdampen Giet de warme wijn in de stoofpot. 6 Kneus de jeneverbessen en stop ze met de kruidnagel in een thee-ei. 7 Voeg ook een bouquet garni en veenbessenconfituur toe. 8 Laat het gerecht een tweetal uren zacht sudderen .

66

b de veenbessensaus 1 Doe verse veenbessen in een kookpot. 2 Giet er het water bij en voeg de suiker toe. 3 Laat sudderen op een zacht vuur. c de bospaddenstoelen. 1 Snipper de sjalot fijn en plet de look. 2 Maak de paddenstoelen schoon. 3 Bak sjalot look en de paddenstoelen. d de afwerking 1 Haal het bouquet garni en thee-eitje uit de ragout. 2 Maak een knolselderpuree en eventueel een gebakken appel met veenbessenconfituur.

67

Ragù di polpo con ‘baguette’

Ragout van inktvis met een baguette Giulio Lopopolo • inktvissen (octopussen!) • witte droge wijn • gezeefde tomaten (passata) • een blik kerstomaten • ajuin • look • chilipepers • laurier, peper en zout • eventueel: aardappeltjes, peterselie, stokbrood.

Voorbereiding octopus 1 De inkt en de ogen uit het hoofd verwijderen. 2 Grondig spoelen zodat het zand en vuilrestjes weg zijn. 3 Gebruik de harde hand en sla de inktvissen krachtig tegen de wand van de wasbak. Zo worden de vezels wak.

68

4 Kook in water en gewone witte azijn. Op tien delen water één deel azijn. 5 Breng aan de kook met laurier en zout. Regelmatig prikken in de poten om de gaarheid te controleren. Afgieten.

De ragout 1 In olijfolie ajuin en look fruiten. 2 Leg de gekookte inktvissen in zijn geheel erin. 3 Giet er witte wijn over en laat deze inkoken. 4 Voeg dan tomaten en kerstomaten bij. 5 De chilipepers gaan ook in stukjes in de stoofpot (pikant naar eigen smaak). 6 Kruid met peper en zout en voeg wat laurierblaadjes bij. 7 Alles op een zacht vuur laten sudderen, regelmatig roeren.

69

8 Op het einde aardappelen toevoegen (hoeft niet). Zonder aardappelen zal het stoofpotje minder binden en zal je misschien wat roux moeten gebruiken. 9 Strooi eventueel peterselie over het bord voor het opdienen. Geef er veel stokbrood bij. Koude bereiding voorgerecht of aperitiefhapje 1 De gekookte octopus in stukjes snijden en marineren in olijfolie, look, balsamico, peper en zout. 2 Strooi munt over het gerecht voor het opdienen.

70

Ramacché Beignets met ham en kaas Giorgio Locatelli en Stephano

voor 12 personen • 120 gram boter • een snuifje zout • 600 gram bloem …indien nodig nog meer • 600 gram rauwe ham in blokjes • 8 grote eieren • 400 gram geraspte caciocavallo- of pecorinokaas • 6 eetlepels peterselie • 4 teentjes knoflook • zonnebloemolie om te frituren

71

1 Doe de boter en het zout in een pan met 500 milliliter water en breng het aan de kook. 2 Neem de pan van het vuur en roer met een houten lepel de bloem erdoor. 3 Zet de pan weer op het vuur en blijf roeren met de houten lepel tot het een gladde deegbal vormt. 4 Neem de pan weer van het vuur en laat lichtjes afkoelen. 5 Stort de deegbal in een grote kom en klop de eieren er een voor een doorheen. 6 Roer ham, kaas, peterselie en knoflook door het beslag. 7 Giet een paar cm olie in een pan (niet meer dan 1/3). Verhit de olie tot 180 graden. 8 Om te zien of de olie op temperatuur is een drupje beslag in de olie doen. 9 Bevochtig telkens een lepel met water, vul die lepel met beslag. 10 Laat dit rustig in de olie glijden en frituur dit zo’n minuut of twee. 11 Ondertussen het beslag in de olie omkeren tot ze bruin gekleurd worden. 13 Schep de ramacché met een schuimspaan uit de olie en laat ze op keukenpapier uitlekken.

72

Een Siciliaans gerecht: voorgerecht én borrelhapje.

73

74

Risotto ai funghi di bosco Risotto met bospaddenstoelen Anna

voor 4 personen • 300 gram risottorijst • 300 gram gemengde bospaddenstoelen • 3 sjalotjes • 3 gesnipperde teentjes look • 40 gram cashewnoten • 100 gram mascarpone • 75 gram geraspte Parmigiano • 750 milliliter groenten of gevogeltebouillon • 1 glas witte wijn

75

1 Fruit de fijngesneden sjalotjes, met de gesnipperde look. 2 Voeg de rijst en de gehakte cashewnoten toe en laat alles nog twee minuten verder aanfruiten. 3 Blus met de witte wijn en laat 2 minuten inkoken. 4 Voeg alles toe aan de opgewarmde kokende bouillon. 5 Roer even door en laat daarna zachtjes stoven: ongeveer 20 à 25 minuten. 6 Stoof de gereinigde paddenstoelen ongeveer 10 à 15 minuten in half olijfolie/half boter aanstoven. Warm houden. 7 Voeg, wanneer de risotto klaar is, de mascarpone en de geraspte Parmigiano voorzichtig toe. 8 Kruiden met peper en zout en laat nog even laten garen.

76

Spaghetti alla puttanesca Linguine van de meisjes van plezier Ludovico, Geronimo e Alessandro Petti

voor 4 personen • 400 gram linguine of spaghetti • 4 tomaten • 75 gram zoute ansjovis op olie • 75 gram Parmezaanse kaas • 2 ajuinen • 2 teentjes knoflook • 3 eetlepels steelkappertjes • 1 deciliter olijfolie • 1 bussel bladpeterselie

77

• 75 gram zwarte olijven (ontpit) • peper • zout • cayennepeper, indien je geen straf peperoncinootje

gebruikt Dit is de Romeinse versie 1 Pel de sjalotten, snij ze middendoor en snipper ze vervolgens in dunne halve ringen. 2 Verwijder het steeltje van de grote kappers en hak ze grof. De steelkappers geven de pasta een frisse toets. 3 Zet ook even het mes in de zwarte olijven. 4 Snij de zoute ansjovis in stukjes, en hou alle ingrediënten opzij. 5 Zet een ruime pot water op, maar voeg deze keer niet te veel zout toe. De ansjovis zal in dit gerecht voor de zoute toets zorgen. 6 Gebruik het kokende water tussendoor om de tomaten te ontvellen. 7 Snij een kruisje in de top van elke tomaat. 8 Dompel elke tomaat 12 tot 15 tellen onder in het kokende water. 9 Spoel de tomaten onmiddellijk met koud water en trek de schil eraf met een mesje. 10 Snij elke tomaat in kwartjes en haal de pitjes eruit. Het vruchtvlees hak je vervolgens grof.

78

11 Kook de pasta beetgaar of al dente (volgens de instructies op de verpakking). 12 Giet de pasta af, en zet die even opzij. 13 Pel de look en plet hem tot pulp met de brede zijde van je koksmes. 14 Verhit een flinke scheut olijfolie in een ruime kookpot. 15 Voeg de uit, de look, de kappers, de olijven, de ansjovis en de stukjes tomaat toe. 16 Voeg de cayennepeper of het peperoncinootje – al dan niet met de pitten - toe 17 Stoof alles zo’n 5 minuten lang in de hete olie, op een matig vuur. 18 Voeg enkele soeplepels kookvocht van de pasta toe. Roer regelmatig. Alle ingrediënten moeten een beetje in mekaar ‘versmolten’ zijn. 19 Snipper een flinke hoeveelheid bladpeterselie. 20 Giet de pasta voorzichtig over in de pot met saus. Meng alle ingrediënten zorgvuldig door mekaar. 21 Voeg een flinke snuif peper van de molen toe. 22 Strooi de peterseliesnippers in de pot en roer alles een laatste keer om. 23 Stort het gerecht in een ruime schaal, strooi flink wat schilfers Parmezaanse kaas over de pasta en serveer meteen.

79

Spaghetti of linguine alla puttanesca is een bekend gerecht dat halverwege de vorige eeuw populair werd. Deze ‘hoerenpasta’ is snel, smakelijk en klassiek. Prima voor zomaar een avond, een gezellig diner of na een avond flink “stappen”.

80

Spaghetti olio, aglio e peperoncino

Spaghetti met look, olie en een pepertje Giulio Lopopolo    

       info van Giulio Lopololo – ristorante Vigiliae 1 Veel olie verwarmen met look en peperoncini (met smaak), zout, peper en verse peterselie. 2 Eens de look goud gebakken is, vuur uitzetten en spaghetti toevoegen. 3 De look mag zeker niet te bruin zijn. Hij geeft dan een bittere smaak.

81

Tip - Hoe maak ik spaghetti voor meerdere personen? 1 De spaghetti koken in ruim water “al dente”. 2 Afgieten op een groot tablet ne uitspreiden, een paar minuten wachten en dan met flink wat olijfolie overgieten en wat los husselen. Zo kan je hem later terug opwarmen zonder dat hij aan elkaar plakt.

.

82

Stracciatella Stracciatellasoep Ludovico

voor 12 personen • 6 eieren • 120 gram Parmezaanse kaas • 6 eetlepels bloem of paneermeel • 3 liter kippenbouillon • fijngesneden peterselie 1 Klop de eieren met een garde los. 2 Meng de kaas, de bloem en het zout er doorheen. 3 Doe er wat van de bouillon bij.

83

4 Breng de rest van de bouillon aan de kook. 5 Zet het vuur op een laag pitje en voeg er langzaam, al roerend, het eimengsel aan toe. 6 Laat de soep, onder flink kloppen met de garde, 3 tot 4 minuten doorkoken, zodat de soep iets dikker wordt en de eieren vlokkerig. 7 Strooi er de peterselie over en dien meteen op! 8 Variaties 8.1 ‘alla Fiorentina’ : voeg snippers of slierten spinazie toe 8.2 ‘alla Romana’ : voeg zeer kleine kubusjes verse tomaten toe

‘Deze Italiaanse soep dankt zijn naam aan het slordige uiterlijk van de vlokjes ei. 'Stracciatella' is het verkleinwoord van straccio dat in Italië gebruikt wordt voor in stukjes gescheurde lorren of vodden' (en voor deze soep natuurlijk).

84

Superstizione  Bijgeloof      In  de  Oudheid  was  Italië  het  centrum  van  het  Romeinse  Rijk,  dat  op  het  hoogtepunt  alle  landen  rond  de  Middellandse  Zee  omvatte.  Nu  nog  zijn  de  invloeden  van  het  Romeinse  Rijk  sterk  aanwezig  in  Italië.  Een  van  de  voorbeelden  hiervan  is  te  vinden  in  het  bijgeloof  van  de  Italianen.    Terwijl  sommigen  onder  ons  op  vrijdag  de  dertiende  thuis  blijven  en  alles  extra  voorzichtig  doen,  doen  de  Italianen  dat  pas  in  de  derde  week  van  augustus.  In  de  rest  van  Europa  is  vrijdag  de  dertiende  een  ongeluksdag,  in  Italië  is  dat  vrijdag  de  zeventiende.    De  oorsprong  van  dit  bijgeloof  ligt  in  het  Romeinse  Rijk.  Dat  de  vrijdag  ongeluk  brengt,  komt  doordat  de  Romeinen  de  doodvonnissen  op  vrijdag  voltrokken.  Ook  het  getal  17  wordt  gelinkt  aan  de  dood.  In  Romeinse  cijfers  is  het  getal  17  namelijk  XVII,  een  anagram  van  VIXI.  VIXI,  wat  in  het  Latijn  ‘ik  heb  geleefd’  betekent,  stond  vroeger  op  de  graven  geschreven.      Op  vrijdag  de  zeventiende  kunnen  de  Italianen  dus  beter  thuisblijven.  Daarom  is  er  in  de  vliegtuigen  van  Alitalia  ook  geen  rij  zeventien  en  voor  zekerheid  ook  geen  rij  dertien.  

85

Tiramisù La  storia  del  Tiramisù  

 Misschien  wel  het  meest  vermaarde  Italiaanse  toetje  uit  Italië  is  tiramisù.  Letterlijk  vertaald:  trek  me  op.  Het  meest  geloofwaardige  verhaal  over  de  oorsprong  vertelt  over  het  ontstaan  van  dit  dessert  tegen  het  einde  van  de  17e  eeuw;  ter  ere  van  de  groothertog  van  Toscane,  Granduca  Cosimo  III  dei  Medici,  bedachten  banket-­‐  bakkers  uit  Siena  een  zoet  gebak.  Een  gebak  waar  toen  zelfs  zinnenprikkelende  eigenschappen  aan  werden  toeschreven,  waardoor  men  het  graag  at  voorafgaand  aan  amoureuze  ontmoetingen.    Nog  steeds  strijdt  men  om  de  herkomst  van  tiramisù.  Alle  ingrediënten  blijken  namelijk  afkomstig  uit  verschillende  streken:  Lombardia  meent  de  eer  op  te  kunnen  strijken  vanwege  de  mascarpone  die  rond  Milaan  wordt  gemaakt.  Piemonte,  vanwege  de  savoiardkoekjes  en  Rome,  omdat  tiramisù  toch  echt  een  typisch  Italiaans  toetje  is,  Rome  de  hoofdstad  van  Italië  is  en  tiramisù  dus  wel  Romeins  mòet  zijn..!

86

Torta al limone

Citroentaart Bernadetta

• een grote taartvorm of een cakevorm • 1 kopje yoghurt • 2 kopjes bloem (bv.: een kwart speltbloem en de rest bio). • 1,5 kopje amandelpoeder • 2 kopjes suiker (1,5 kopje rietsuiker en een half kopje

bloemsuiker) • 4 eieren • 1 zakje bakpoeder • 1 of 2 zakjes echte vanillesuiker • 1 kopje olijfolie • de zeste van 2 biocitroenen • eventueel kan je ook nog de inhoud van een vanillestok

toevoegen

87

Dit is een ‘snelle cake met olijfolie’ 1 Meng alles in een kom. 2 Vet de taartvorm of cakevorm in. 3 Warm de oven voor op 180 graden. 4 Bak 40 minuten op 180 graden. De cake mag mooi bruin zijn. Je kan de citroenzeste vervangen door bio-sinaasappelzeste of in de cake geen zeste doen. Stupido Wist je dat, gli italiani met hun wijsvinger op het voorhoofd tikken om aan te geven dat iemand slim is? Ze tikken daarentegen op hun slaap om aan te geven dat iemand stupido, gek of dom is. Even opletten dus als je de volgende keer de gesti, gebaren, interpreteert of als je mee wilt doen met het gesticolare, maken van gebaren…

88

Torta dei Re Magi Driekoningentaart Giuseppe

het zanddeeg • voor de bodem en de bovenlaag : recept in het KVLB-kookboek (‘de boerinnenbond’) of de gouden regel toe: 1,2,3 (1 deel suiker, 2 delen boter; 3 delen bloem) • 500 gram bloem • 250 gram koude vetstof • 160 gram bloemsuiker • 2 eieren of 16 centiliter vloeistof

89

de vulling : • 3 eieren • 125 gram fijne kristalsuiker • 125 gram amandelpoeder • 125 gram boter • 1 koffielepel amandel-essence • 1 amandel of ‘een’ boon • zout 1 Verwarm de oven voor op 180 graden 2 Klop de suiker met de boter tot room. 3 Klop 2 eieren los en doe ze bij de “room” samen met een snuifje zout, het amandelpoeder en de amandelessence. 4 Roer alles goed glad. 5 Leg de deegbodem (neem de helft van het deeg) in de vorm en smeer hier de crème op. Blijf overal 1 centimeter van de rand met de crème. Smeer de rand in met water.

90

6 Leg de amandel (of de boon ) ergens in de crème. 7 Dek af met de tweede helft van het uitgerolde deeg. én druk de rand aan met een vork. 8 Maak in het midden een gaatje om de stoom te laten ontsnappen en leg er nog in deeg uitgestoken vormpjes op. 9 Klop het derde ei los met een eetlepel water en bestrijk er de taart mee. 10 Bak de taart tot ze mooi goudbruin en doorbakken is. Laat ze afkoelen, zet er een kroontje op en dien op

.

91

Torta di ricotta

Ricottataart Stephano

• 500 gram ricotta • 60 gram bloem • 100 gram suiker • 100 gram gekonfijt fruit • 50 gram rozijnen • delen van een citroenschil (geraspt) • 3 eieren

92

1 Week de rozijnen in amaretto. 2 Meng de ricotta en de suiker. 3 Voeg de citroenschil en het eigeel bij dit mengsel. 4 Voeg er ook de bloem, de geweekte rozijnen en het gekonfijt fruit aan toe. 5 Klop het eiwit tot sneeuw voeg die toe aan dit mengsel. 6 Vet de bakvorm in en bestrooi hem met paneermeel. 7 Bak een 30 minuten in een oven van 150 graden.

93

Torta di uva spina

Kruisbessen- of stekelbessentaart Giuseppe

• 250 gram zelfrijzende bloem • 150 gram vetstof • 80 gram fijne suiker • 1 ei • 600 gram groene, onrijpe stekel- of kruisbessen • enkele eetlepels kristalsuiker en bloem (mengen in • verhouding 50/50) om over de taartbodem te strooien • een beetje taartgelei om over de vruchten te strijken

1 Meng de zelfrijzende bloem, de vetstof, de suiker en het ei. 2 Kneed alles goed en leg het deeg een half uurtje in de koelkast.

94

3 Vet de vorm in. ‘Bebloem’ de vorm en leg er het uitgerolde deeg in. 4 Strooi een paar eetlepels van de mengeling suiker/bloem over de bodem. 5 Doe dit naar eigen smaak en om het vochtig worden van de deegbodem tegen te gaan. 6 Verdeel dan de stekelbessen over de bodem. 7 Bak af in een voorverwarmde oven van 175 graden. 8 Laat afkoelen en haal uit de bakvorm. 9 je kan alles eventueel instrijken met taartgelei.

95

Zabaglione di amaretto

Zabaglione van amaretto Giulio Lopopolo • 1 eierdooier • een halve eierschaal droge witte wijn • een halve eierschaal kristalsuiker

1 Alles goed mengen. 2 Kloppen - al dan niet ‘au bain marie’ - in achtvorm op een matig vuur tot de gewenste dikte (tot wanneer je de 8 ziet). 3 Opletten dat het geen omelet wordt! 4 Van het vuur nemen en een scheutje amaretto toevoegen. 5 Eventueel opdienen met een bolletje ijs en een blaadje munt.

96

De sabaione, zabaglione, sabayon

De  zabaione  van  San  Pasquale  Baylon    

 Elke  maaltijd  die  je  afsluit  met  een  sabayon,  heeft  iets  van  een  feestmaaltijd.    Waar  komt  de  naam  'zabaione'  of  'zabaglione'  vandaan?    Een  van  de  beroemdste  nagerechten  uit  Turijn  hebben  we  te  danken  aan  de  monnik  Pasquale  de  Baylon,  geboren  in  1540.    Baylon  was  ook  een  goede  kok  en  aan  de  boetelingen  die  bij  hem  kwamen  klagen  over  de  schaarse  'levendigheid'  van  hun  echtgenotes  gaf  hij  de  raad,  een  recept  klaar  te  maken  met  wijn  en  eieren  op  basis  1  +  2  +  2  +1.    Zo  ontstond  deze  lekkernij  :  1  eierdooier  en  2  lepels  suiker  klop  je  tot  de  eierdooier  bijna  wit  is.    Voeg  er  dan  2  eierschelpen  Marsalawijn  en  1  eierschelp  met  water  bij.  Klop  dit  op  een  zacht  vuurtje,  of  au  bain  marie,  tot  de  sabayon  stevig  is.  Blijf  van  het  vuur  weg  kloppen  tot  hij  koud  is.  Pasquale  de  Baylon  werd  heilig  verklaard  in  1690  en  werd  San  Bayon  genoemd.    Een  portret  van  San  Bayon  hangt  in  de  kerk  Monte  dei  Capuccini  in  Turijn.  In  Turijn  werd  zijn  gerecht  in  het  dialect  sabayon  genoemd.    Vandaar  de  Italiaanse  naam  zabaione

97

Zuppa alla valdostana

Koolsoep met brood en kaas Marco

voor vier personen • 1 savooikool • 250 gram één dag oud wit brood • 250 gram Fontina kaas • 100 gram boter • 0,75 centiliter kippenbouillon • vers gemalen witte peper • zout

1 De kool wassen, laten uitlekken en in vieren snijden. Snij ze daarna in reepjes. 2 Blancheer de koolrepen ongeveer 2 minuten in gezouten water. 3 Laat ze daarna schrikken onder koud water.

98

4 Verwarm de oven op 250 graden. 5 Vet de ovenschaal in met boter. 6 Bedek de bodem bedekken met een laag brood en besprenkel met bouillon en voeg afwisselend een laag kool, een laag kaas toe: 2 tot 3 maal. Eindig met een laag brood. 7 Giet er de rest van de bouillon over. 8 Zet de schaal 20 tot 30 minuten in de oven tot de bovenkant goudbruin is. 9 Breng op smaak met peper en zout.

Valdostana: ‘uit de Valle d’Aosta een bergachtig gebied in noordwest Italië.

99

“Het recept ben ik reeds vergeten, omdat ik een beetje geïmproviseerd heb. Wat ik wel nog weet is dat ik werkte met geprefabriceerd pizzadeeg, passata met basilicum, fijngesneden Parmaham, zongedroogde tomaten, en mozzarellakaas. De baktijd stond op het pakje vermeld, ik denk ongeveer 15' op 180°”. scriveva Gastone…

100

101

Postcripta Per  un  punto,  Martin  perse  la  cappa!"  Vertaling:   "Voor   één   punt   (als   leesteken),   verloor   Martin   z'n  monnikskap  (recht  op  spreken)!"  Betekenis:   Details   kunnen   je   te   gronde   richten.   (De   oorsprong  van  dit  spreekwoord  is  het  verhaal  dat  een  monnik,  Martinus,  de  Latijnse   zin   als   welkomstspreuk   op   de   deur   van   het   klooster  moest   schrijven   "Porta   patens   esto.   Nulli   claudatur   honesto":  "Deur  blijf  altijd  open.  Sluit  je  niet  voor  een  eerlijke  persoon".  In   de   plaats   daarvan   schreef   hij   "Porta   patens   esto   nulli.  Claudatur   honesto":   "Deur   blijf   voor   niemand   open.   Blijf  gesloten   voor   eerlijke   mensen”.   Op   die   manier   verloor   hij  functie  binnen  het  klooster  (de  "cappa"),  door  de  schuld  van  een  punt.  Dit  dus  om  te  symboliseren  hoe  details  een  groot  verschil  in  betekenis  kunnen  betekenen.)    

Voorbeeld of equivalent in het Nederlands: Op de vraag of de vader zich graag een meisje of een zoon zou wensen: "Een meisje, niet een jongen." In tegenstelling tot: "Een meisje niet, een jongen." Let dus op bij het schrijven van recepten!

102

In bocca al lupo  

   Na  fare  bella  figura  en  tutto  a  posto  vandaag  nog  een  Italiaanse  uitdrukking  die  vaak  gebruikt  wordt:  in  bocca  al  lupo!  Letterlijk  betekent  dit  ‘in  de  muil  van  de  wolf!’.  De  betekenis  is  echter  minder  gevaarlijk;  een  Italiaan  zal  het  tegen  je  zeggen  als  hij  je  veel  succes  wil  wensen  met  een  bepaalde  onderneming,  zoals  een  examen  of  een  sollicitatiegesprek.  Wil  je  als  een  echte  Italiaan  voor  de  dag  komen,  antwoord  dan  niet  met  ‘Grazie!’  maar  met  ‘Crepi!’  –  oftewel  ‘Dat  hij  moge  creperen!’  (waarmee  hij  uiteraard  staat  voor  die  wolf).  Waar  deze  uitdrukking  precies  vandaan  komt,  is  niet  helemaal  duidelijk.  

103

Sommigen  denken  dat  het  een  overblijfsel  is  van  de  taal  die  herders  en  jagers  onderling  bezigden.  De  wolf  was  een  van  de  grootste  gevaren  voor  een  kudde  schapen  of  geiten,  waar  je  beter  niet  aan  ten  prooi  kon  vallen.  Het  doden  van  een  wolf  werd  gezien  als  een  bijzondere  prestatie,  waardoor  de  succeswens  oorspronkelijk  ook  zeer  praktisch  bedoeld  was.  bijna  letterlijk  in  bocca  al  lupo  Een  andere  interpretatie  baseert  de  succeswens  op  het  verhaal  van  de  wolvin  die  Romulus  en  Remus  wist  te  redden.  Net  als  voor  deze  te  vondeling  gelegde  tweeling  zou  de  muil  van  de  wolf  voor  iedereen  voorspoed  en  redding  brengen.  Maar  waarom  de  wolf  vervolgens  zou  moeten  creperen?  Dat  blijft  bij  deze  versie  een  beetje  onbegrijpelijk.  Zonder  wolvin  immers  geen  Rome…  Waar  het  ook  vandaan  komt,  het  is  in  heel  Italië  nog  steeds  een  veelgebruikte  uitdrukking.    Het  verhaal  van  de  wolvin  die  Romulus  en  Remus…  

In culo alla balena… speriamo che nog caghi

104

105

Pasta      Deegwaren  zijn  in  de  keukens  over  de  hele  wereld  ingeburgerd.  Hoe  simpel  ze  ook  klaargemaakt  worden.  Door  hun  bescheiden  eigen  smaak  laten  ze  de  smaken  van  de  begeleidende  ingrediënten  volledig  tot  hun  recht  komen  en  daarom  horen  ze  tot  de  meest  interessante  graanproducten  die  er  zijn.  Pasta  is  in  Italië  het  belangrijkste  basisvoedingsmiddel  en  spaghetti  is  zonder  meer  het  meest  bekende  symbool  van  de  Italiaanse  keuken.  Denk  ook  vooral  niet  dat  in  het  Oosten  alleen  rijst  wordt  gegeten!  De  meeste  Japanners  eten  ‘s  middags  deegwaren  in  bouillon  en  in  China  eet  men  Wan-­‐Tan-­‐soep,  mie  of  andere  gerechten  met  deegwaren.  Ook  de  Vietnamese  keuken  kent  vele  deegwarenvariaties.  Over  de  herkomst  van  de  deegwaren  bestaat  geen  duidelijkheid.  In  het  beroemde  kookboek  van  de  Romeinse  fijnproever  Apicius,  uit  de  eerste  eeuw  na  Christus,  zijn  al  enkele  deegwarenrecepten  opgenomen.  En  al  voor  het  jaar  1000  werd  in  China  vermicelli  van  sojabloem  gemaakt.  De  overlevering  dat  de  uit  Venetië  afkomstige  Marco  Polo  de  pasta  rond  1300  bij  zijn  terugkeer  uit  China  zou  hebben  meegebracht,  wordt  weerlegd  door  hedendaagse  pasta-­‐onderzoekers.  Die  hebben  ontdekt  dat  de  Arabische  geograaf  Idrisi  in  zijn  boek  over  koning  Rogier  II  van  Sicillië  al  in  1154  schrijft  over  rijke  landhuizen,  waar  men  in  grote  hoeveelheden  mooie  dunne  pasta  maakt.    Archeologische  vondsten  bevestigen  dat  zowel  de  oude  Grieken  als  de  Egyptenaren  al  gerechten  kenden  waarin  deegwaren  werden  verwerkt.  

106

Muurschilderingen  van  Etrusken  -­‐  de  voorgangers  van  de  Romeinen  in  Italië  -­‐  tenslotte  laten  afbeeldingen  zien  van  keukengereedschappen  als  deegrol  en  deegwieltjes.  Sinds  het  einde  van  de  zeventienden  eeuw  worden  deegwaren  met  metalen  mallen  industrieel  gemaakt.  Vanwege  het  hoge  eiwitgehalte,  de  vastheid,  de  verteerbaarheid  en  de  houdbaarheid  wordt  de  voorkeur  gegeven  aan  de  barnsteenkleurige  tarwebloem.  Bepaalde  tarwesoorten  genieten  de  voorkeur  als  grondstofleverancier.    In  Italië  is  sinds  1967  het  gebruik  van  harde  tarwebloem  type  00  voor  de  fabricage  van  pasta  wettelijk  voorgeschreven.  Deze  tarwesoort  gedijt  alleen  onder  bepaalde  klimatologische  omstandigheden/  Zij  vraagt  een  tamelijk  droog  klimaat  met  veel  zon  en  wordt  daarom  hoofdzakelijk  in  het  zuiden  van  Italië,  in  een  aantal  landen  rond  de  Middellandse  zee,  in  Canada,  in  Amerika  en  in  Argentinië  geoogst.  De  kwaliteit  is  afhankelijk  van  de  gluten,  het  eiwit-­‐bestanddeel  van  de  kiem,  die  bij  het  verwerken  van  het  deeg  en  bij  het  koken  van  de  deegwaren  een  rol  van  doorslaggevende  betekenis  spelen.    Deegwaren  van  goede  kwaliteit  houden  bij  het  koken  hun  vorm.  De  huidige  fabricage  van  deegwaren  wijkt  niet  of  nauwelijks  af  van  het  vroegste  recept.  De  tarwebloem  wordt  met  de  moderne  machines  met  kalkarm  water  vermengd  en  in  de  meest  uiteenlopende  vormen  geperst,  zoals  macaroni,  spaghetti,  linguine,  farfalle,  penne,  pennetje,  trofisch,  ovenhitte,  vermicelli,  stellige,  tagliatelle,  pappardelle  etc.  en,  afhankelijk  van  de  grootte,  tot  2  dagen  gedroogd.    Voor  bewuste  eters  zijn  er  ook  veel  verschillende  soorten  volkorendeegwaren  in  de  handel.  Ze  zijn  steviger  van  smaak  en  wat  vaster  dan  de  normale  deegwaren.  Volkorendeegwaren  hebben  in  de  regel  evenveel  tijd  nodig  om  gaar  te  worden  als  de  normale.  

107

Non ti scordar: www.canaleventuno.wix.com/icb

108

109

Het Italiaansch U minne ik teêr, ô taal van lust en weelde, Die 't stug Latijn in dartele ontucht teelde; Die als de kus op malsche lippen smelt, En 't hart doorstroomt met Liefdes algeweld. Uw woorden zijn uit zacht satijn geweven, In toontjens die op donzen vlerkjens zweven; Uw letters, zoet als Zefirs ademzucht; En heel uw spraak, één lieve Lentelucht. Maar meer nog u, ô Vaderlandsche tonen, Waar kracht en ziel en Hemelgeest in wonen; Die met den zang van Po en Tyber vliet, En Godenlust door hart en aders giet, Maar rijzen kunt, en onder 't boezemstreelen, Met Godenwil op 't menschlijk hart bevelen, Zijn stormen stilt, zijn ijs in vlammen zet, En donders voert, en bliksemend verplet. Willem Bilderdijk (1756-1831) uit: Ik reikhals naar het graf,

110

111

112

113

Le nostre ricette in ordine alfabetico Aglio in brodo .................................................................. 12 Asparagi “all’Italiano” ....................................................... 14 Boniet ............................................................................... 15 Branzino con le zucchine ................................................. 17 Carpaccio di capesante ..................................................... 21 Crostatine al limone .......................................................... 23 Crumble con le pere .......................................................... 27 Fritto misto di pesce .......................................................... 31 Insalata tiepida di polpo e patate ....................................... 42 La misteriosa amarettina .................................................... 44 Lasagna con pollo e funghi ................................................ 47 Linguine al salmone .......................................................... 50 Orangette Italiane .............................................................. 52 Pappardelle al ragù di coniglio .......................................... 54 Pasta all’aglione ................................................................ 57 Pasta e lenticchie .............................................................. 60 Peperoni ripieni con tonno ................................................ 62 Ragù di cervo ai funghi ..................................................... 64 Ragù di polpo con ‘baguette’ ............................................ 67 Ramacché ......................................................................... 70 Risotto ai funghi di boschi ................................................. 74 Spaghetti alla puttanesca ................................................... 76 Spaghetti con aglio, olio e peperoncino ............................ 80 Stracciatella ....................................................................... 86 Torta al limone .................................................................. 82 Torte dei re Magi ............................................................... 88 Torta di ricotta ................................................................... 91 Torta di uva spina .............................................................. 93 Zabaglione di amaretto .................................................... 95 Zuppa alla valdostana ....................................................... 97 Le pizzette di Gastone ....................................................... 99

114

Onze recepten in alfabetische volgorde Amarettotaart ................................................................. 44 Asperges “op z’n Italiaans” ............................................. 14 Boniet ............................................................................ 15 Carpaccio van Sint Jakobsschelpen ................................ 21 Citroentaart .................................................................... 86 Citroentartelettes ............................................................ 23 Driekoningentaart .......................................................... 88 Gefrituurde vis ............................................................... 31 Italiaanse orangettes ....................................................... 52 Koolsoep met brood en kaas .......................................... 97 Kruisbessen- of stekelbessentaart .................................... 93 Lasagne met kip en paddenstoelen ................................. 47 Linguine met gerookte zalm en rucola ............................ 47 Looksoep ........................................................................ 12 Pappardelle met ragout van konijn ................................. 54 Paprika opgevuld met tonijn ........................................... 62 Pasta met aglionesaus ..................................................... 57 Pasta met linzen ............................................................. 60 Perencrumble ................................................................. 27 Ragout van inktvis met een baguette .................................... 67 Ramacché (beignets met ham en kaas) ................................. 70 Ricottataart ........................................................................... 91 Risotto met bospaddenstoelen t ............................................ 74 Salde (lauwe) van inktvis en aardappelen ............................. 42 Spaghetti met look, olie en een pepertje ............................... 80 Spaghetti van de meisjes van plezier .................................... 76 Stracciatellasoep .................................................................. 81 Wildragout met paddenstoelen ............................................. 64 Zabaglione met amaretto ...................................................... 95 Zeebaars met courgettes en paprikacoulis ............................ 17 De pizzaatjes van Gaston ..................................................... 99

115

Le nostre ricette in ordine tematico Zuppe Aglio in brodo ......................................................................... 12 Stracciatella ............................................................................. 81 Zuppa alla Valdostana ............................................................. 97 Antipasti Peperoni ripieni con tonno ...................................................... 62 Le pizzette di Gastone .............................................................. 99 Ramacché ............................................................................... 70 Paste Lasagna con pollo e funghi ....................................................... 47 Linguine al salmone ................................................................. 50 Pappardelle al ragù di coniglio ................................................. 54 Pasta all’aglione ....................................................................... 57 Paste e lenticchie ..................................................................... 60 Spaghetti alla puttanesca .......................................................... 76 Spaghetti con aglio, olio e peperoncino ................................... 80 Secondi Asparagi “all’Italiano” .............................................................. 14 Branzino con le zucchine ......................................................... 17 Carpaccio di capesante ............................................................ 21 Fritto misto di pesce ................................................................. 31 Insalata tiepida di polpo e patate .............................................. 42 Ragù di cervo ai funghi di boschi ............................................. 64 Ragù di polpo con ‘baguette’ ................................................... 67 Risotto ai funghi di boschi ........................................................ 64 Dolci Crostatine al limone ................................................................ 23

116

Crumble con le pere ................................................................. 27 La misteriosa amarettina ........................................................... 44 Orangetti Italiani ...................................................................... 52 Torta al limone ......................................................................... 86 Torte dei re Magi ...................................................................... 88 Torta di ricotta ......................................................................... 91 Torta di uva spina .................................................................... 93 Zabaglione di amaretto ........................................................... 95

Onze recepten in thematische volgorde Soepen Looksoep .............................................................................. 12 Koolsoep met brood en kaas ................................................ 97 Stracciatellasoep .................................................................. 81 Voorgerechten Asperges “op z’n Italiaans” ................................................... 14 Boniet .................................................................................. 15 Paprika opgevuld met tonijn ................................................. 62 Pizzaatjes van Gaston .......................................................... 99 Ramacché: beignets met ham en kaas .................................. 70 Pasta Lasagne met kip en paddenstoelen ....................................... 47 Linguine met gerookte zalm en rucola .................................. 50 Pappardelle met ragout van konijn ....................................... 54 Pasta met aglionesaus ........................................................... 57 Pasta met linzen ................................................................... 60 Spaghetti met look, olie en een pepertje ............................... 80 Spaghetti van de meisjes van plezier .................................... 76

117

Hoofgerechten Carpaccio van Sint Jakobsschelpen ...................................... 21 Gefrituurde vis ..................................................................... 31 Ragout van inktvis met een baguette .................................... 67 Risotto met bospaddenstoelen .............................................. 74 Salade (lauwe) van inktvis en aardappelen .......................... 42 Wildragout met paddenstoelen ............................................. 64 Zeebaars met courgettes en paprikacoulis ............................ 17 Nagerechten Amarettotaart ....................................................................... 44 Citroentaart .......................................................................... 86 Citroentartelettes .................................................................. 23 Driekoningentaart ................................................................ 88 Italiaanse orangettes ............................................................. 52 Kruisbessen- of stekelbessentaart .......................................... 93 Perencrumble ....................................................................... 27 Ricottataart ........................................................................... 91 Zabaglione met amaretto ...................................................... 95

118

Non ti scordar: www.canaleventuno.wix.com/icb