Il Biologo Nutrizionista:

dalla teoria alla pratica

Dott.ssa Marta Marini Padovani

Dipartimento di Scienze Università degli Studi di Roma Tre

Corso di insegnamento“ Professione Biologo”

Il biologo nutrizionista è un professionista laureato (5anni) che possiede l’abilitazione alla professione dibiologo ed è iscritto all’Ordine Nazionale dei Biologi.

La sua professione è regolamentata dalle seguenti norme:

- Legge 396/1967 - DPR 328/2001

- DM n.362/1993

- Pareri del Consiglio Superiore di Sanità del 2009 edel 2011

Chi è il Biologo Nutrizionista

Spetta al Biologo:

- la valutazione dei bisogni nutritivi ed energetici dell’uomo;- la determinazione e quindi l’elaborazione di:

• una dieta ottimale individuale in relazione ad accertate condizionifisiopatologiche;• diete ottimali per mense aziendali, collettività, gruppi sportivi, inrelazione alla loro composizione ed alle caratteristiche dei soggetti (età-sesso-tipo di attività ecc...);• diete speciali per condizioni patologiche accertate dal medico

curante o da strutture sanitarie (REFERTO!)

Il biologo può autonomamente elaborare profili nutrizionali al fine di proporrealla persona che ne fa richiesta un miglioramento del proprio“benessere”, quale orientamento nutrizionale finalizzato al miglioramentodello stato di salute. In tale ambito può suggerire o consigliare integratorialimentari, stabilendone o indicandone anche la modalità di assunzione

Chi è il Biologo Nutrizionista

Nell’Aprile del 2011 il Consiglio Superiore di Sanità ha trasmesso all’Ordine Nazionale dei Biologi il proprio parere sulle competenze di nutrizione delle professioni di medico, biologo e dietista:

Mentre il medico-chirurgo può, ovviamente, prescrivere diete asoggetti sani e a soggetti malati, è corretto che il biologo possaelaborare e determinare diete di cui è stata diagnosticata unapatologia, solo previo accertamento delle condizionifisiopatologiche effettuate dal medico chirurgo

Il biologo può autonomamente elaborare profili nutrizionali al finedi proporre alla persona che ne fa richiesta un miglioramento delproprio “benessere”, quale orientamento nutrizionale finalizzato almiglioramento dello stato di salute. In tale ambito può suggerire oconsigliare integratori alimentari, stabilendone o indicandoneanche la modalità di assunzione.

Il dietista, profilo nutrizionale dell’aria tecnico-sanitaria, individuatodal D.M. 14 settembre 1994, n.744, ex art. 6, comma 3 del D.Lgs.502/92, “svolge la sua attività professionale in strutture pubbliche oprivate, in regime di dipendenza o libero professionale” e, inparticolare, in collaborazione con il medico ai fini dellaformulazione di diete su prescrizione medica.

La situazione attuale di sovrappeso e obesità

Negli Adulti: più di un terzo della popolazione Italiana (35,3%) è in sovrappeso mentre 1 persone su 10 (9,8%) è obeso il 45,1 % dei soggetti in età superiore a 18 anni è in eccesso ponderale

RISULTATO: I bambini del Sud

Italia, pur mangiando meno

merendine, sono più obesi dei coetanei

settentrionali

Indagine dell’Associazione delle Industrie del Dolce edella Pasta Italiane (AIDEPI) e dati del Ministero dellaSalute

Quali sono i rischi dell’obesità infantile

Sempre più bambini soffrono di patologie conseguenti all’obesità fino ad ora sconosciute nell’infanzia come:

•Ipertensione

•Dislipidemie

•Diabete di tipo 2•1 bambino obeso su 20 ha la glicemia alta, condizione definita di pre-diabete, cioè un’alterazione del metabolismo del glucosio che peròpuò ancora regredire;

•più del 30% dei bambini obesi hanno trigliceridi e colesterolo elevatiridotto rispetto ai valori di normalità, condizione che li espone a rischi disindrome metabolica e alla comparsa di arteriosclerosi;

•più del 30% dei bambini obesi hanno grasso accumulato nel fegato,condizione evidente di un danno epatico iniziale che però puòprogredire e peggiorare nel tempo;

•più del 10% dei bambini obesi ha valori pressori superiori alla norma

Studi libero professionali

Studi associati

CollaborazioniStudi medici

Cliniche

Libero professionista

CollaborazioniPalestreFarmacie

Ristorazione collettivaMense

ClinicheCase di cura

Scuole

Grazie alla gentile concessione di Enpab

Sbocchi professionali

• Il Biologo Nutrizionista laureatomagistrale può svolgere la professionesolo se iscritto all’Ordine Nazionale deiBiologi (Sezione A)

• Il possesso di Specializzazione in Scienzadell’Alimentazione, Master, Attestati dicorsi di formazione sono titoli culturali eformativi che consentono di svolgerecon più competenza la professione

Con la Specializzazione in Scienza dell’Alimentazione si possono aprire le porte della Sanità Pubblica fino

ad arrivare anche alle posizioni dirigenziali

Nutrizionista passo passo: Requisiti fondamentali

• Laurea magistrale• Iscrizione all’Ordine Nazionale dei Biologi previo

superamento dell'esame di stato• Iscrizione all’Enpab • Apertura della partita IVA (codice ATECO 72.11.00:

ricerca e sviluppo sperimentale delle biotecnologie)• Apertura della polizza assicurativa• Richiesta del timbro professionale• Richiesta P.E.C.• Acquisto POS• Informare la Clientela sulla privacy• Elaborazione del preventivo

Possedere una solida conoscenza delle proprietà dei nutrienti e dei nonnutrienti presenti negli alimenti e delle modificazioni che avvengonodurante i processi tecnologiciConoscere specificatamente i meccanismi biochimici e fisiologici delladigestione e dell’assorbimento e i processi metabolici a carico deinutrienti e riconoscere gli effetti dovuti alla malnutrizione per eccesso eper difettoConoscere le tecniche ed i metodi di misura della composizionecorporea e del metabolismo energeticoConoscere ed essere in grado di applicare le principali tecniche divalutazione dello stato di nutrizione e saperne interpretare i risultatiConoscere la biodisponibilità, inclinazioni ed effetti collaterali degliintegratoriConoscere l’influenza degli alimenti sul benessere e sulla prevenzionedelle malattie

Il biologo nutrizionista per iniziare la professione deve:

Cosa non può fare il Biologo Nutrizionista

• Fare una diagnosi

• Prescrivere farmaci

• Prescrivere analisi

• Utilizzare titoli diversi da quelli determinati dall’O.N.B.

Può prescrivere integratori

La Pratica

• Conoscenze

• Apparecchiature

• Tecniche di valutazione

• Metodi di valutazione

• Ascolto attivo

Quali conoscenze deve avere il biologo nutrizionista nella pratica:

Conoscenze specialistiche

•Chimica degli Alimenti•Biochimica della Nutrizione•Microbiologia e igiene applicata agli alimenti ed alla produzione industriale•Elementi di allergologia•Elementi di epidemiologia•Elementi di fisiologia della digestione•Igiene generale e applicata•Psicologia dell’alimentazione•Psicopatologia alimentare•Educazione alimentare

Conoscenze generali principali

• Patologia Generale

• Biochimica

• Biologia

• Chimica

Materiale a nostra

disposizione

L’uso di apparecchiature

Nello svolgimento dell’attività e ̀ possibile utilizzare apparecchi non invasivi, ritenuti di ausilio nella rilevazione di parametri utili alla

valutazione dello stato nutrizionale ed energetico della persona

Le Tecniche di Valutazione dello stato nutrizionale

Antropometria Valuta il peso corporeo, la statura, le circonferenze. Gli

strumenti utilizzati sono: bilancia, stadiometro, nastro metrico. Alcune singole misurazioni già rappresentano

indicazioni molto utili per la valutazione dello stato nutrizionale. Molto importanti sono anche gli indici che si

ricavano dalla combinazione di più misure

Le Tecniche di Valutazione dello stato nutrizionale

Plicometria

Valuta lo spessore di grasso sottocutaneo, utilizzando uno strumento detto plicometro. I punti di repere possono

essere molti, i più utilizzati sono:

• Bicipitale

• Tricipitale

• Sotto-scapolare

• Sovra iliaca

• Addominale

• Anteriore coscia

La plicometria viene utilizzata per la stimare della densitàcorporea e ricavare così la massa grassa totale corporea

Le Tecniche di Valutazione dello stato nutrizionale

Impedenziometria

Valuta direttamente l’acqua corporea totale, utilizzando uno strumento che inietta nel corpo umano una corrente alternata di bassa intensità. La

corrente è trasmessa da elettrodi in gel posti sulla mano e sul piede. Il paziente è sdraiato in posizione supina, è a digiuno e rilassato. Alla

veicolazione della corrente alternata, il corpo oppone una resistenza che si esprime in ohms e che viene definita impedenza. Il maggiore interesse è

rivolto all'analisi di tre compartimenti corporei

FM: fat mass- massa grassa

FFM: fat free mass- massa magra

TBW: total body water - acqua corporea

Metodi di Valutazione dello stato nutrizionale e delle abitudini alimentari

• Diario alimentare: registrazione scritta del peso e del tipo degli alimenti ebevande, assunte in un periodo di tempo

• Recall delle 24 ore: l’intervistato è invitato a ricordare tutti i cibi e lebevande che ha assunto nel giorno precedente individuando la porzioneper confronto con sagome e stoviglie a volume noto

Permettono di stimare i livelli di intake dei vari nutrienti che possono essereconfrontati con i relativi fabbisogni e gli stili alimentari. Esistono più metodi dautilizzare secondo gli obiettivi.

• Questionario delle frequenze alimentari(food frequency): viene richiesto diregistrare la frequenza con la qualeabitualmente viene assunto ognialimento di una determinata listascegliendo tra le diverse porzioni.

Ascolto attivo

• Il drop out in obesità, inteso come decisione unilaterale da parte delpaziente di abbandonare un percorso terapeutico prima della suaconclusione per non disponibilità a proseguire il percorso dietetico, hastime che vanno dal 51% al 63% (Dalle Grave R et al. Wheight LossExpectations in ObesePatients and Treatment Attrition : AnObservational Multicenter Study. Obes Res 13(11);2005)

• Il primo impatto tra professionista ed utente , che spesso coincide con ilprimo colloquio, è un momento fondamentale per l’instaurarsi di unarelazione, soprattutto per gettare le basi di una buona alleanzaterapeutica. In questa fase è necessario creare la giusta accoglienza,dedicare tempo e attenzione al paziente ascoltando e stimolando il suoracconto.

“C'è solo una occasione per fare una buona prima impressione”.Già nel primo colloquio ci giochiamo la relazione, la collaborazione e il risultato

terapeutico

Criticità per il professionista

• ACCOGLIENZA è la capacità di accogliere le esperienze e lastoria del paziente a partire dalla sua narrazione. In questafase bisogna:

• Mettere l’utente a proprio agio

• Parlare il suo linguaggio evitando il linguaggio tecnico

• Porre attenzione alla comunicazione non verbale

• Programmare un tempo adeguato per il colloquio

• Svolgere l’incontro in un ambiente confortevole che metta aproprio agio il paziente creando una situazione di benesserepsicofisico

Criticità per il professionista

CAPACITA’ DI ASCOLTO

•Esprimere empatia: accurata comprensione, priva di giudizi e critiche

•Ascolto attivo: è reale, sentito, partecipato, un sentire non solo attraverso le nostre orecchie ma nel senso di partecipazione emotiva

•Formulare domande aperte

•Riassumere

•Sostenere e confermare

In sintesi

Il colloquio efficace con il paziente si basa su quattro cardini:

I. raccolta delle informazioni dal paziente (anamnesialimentare e stile di vita)

II. restituzione delle informazioni al paziente da parte delbiologo (riformulazione)

III. impostazione o rafforzamento della relazione paziente-biologo (condivisione obiettivi comuni)

IV. Messa a fuoco della motivazione

“Nella medicina il piano della relazione operatore-persona che chiede aiuto, svolge un ruolo ineliminabile e l’abilità di comunicazione del sanitario rappresenta un aspetto determinante della sua competenza clinica”

(Gadamer, 1994)

Attività libero professionalePerché andare dal Nutrizionista?

• Ti aiuta a capire quali sono gli errori alimentari più frequenti

• Ti guida sull’adeguata e corretta maniera di alimentarsi

• Migliora il tuo stato di salute attraverso un nuovo regimealimentare

• Ti sostiene psicologicamente per poter ottenere i risultatisperati

• Crea un percorso di educazione alimentare personalizzato

• Ti supporta durante il regime dietetico e il suo mantenimento

Sindrome Yo-YoCon il sommarsi delle diete sbilanciate, si ha un peggioramento

della composizione corporea a favore di un aumento complessivo della massa grassa che è metabolicamente

inattiva, e sarà sempre più difficile quindi dimagrire

Il primo approccio Nutrizionale

• Il primo provvedimento è l’esecuzione di un programma dieducazione alimentare che aiuti il bambino o l’adolescente e la suafamiglia a correggere le abitudini alimentari

• Per impostare il programma di trattamento relativo alla modificadelle abitudini alimentari è opportuno raccogliere un’accurataanamnesi riguardante la composizione dell’alimentazione e lafrequenza e modalità di assunzione dei cibi anche con l’ausilio di undiario compilato dal paziente

• È sconsigliato, come primo approccio, l’impiego di diete in generale,in particolare se sbilanciate o fortemente ipocaloriche(iperproteiche, ipoglicidiche o fortemente ipocaloriche)

• Le strategie consigliate per una restrizione calorica possono esserequelle della limitazione o eliminazione di specifici alimenti ipercaloricianche con l’ausilio di schemi “a semaforo”

Chi si presenta a studio• Donne e uomini che vogliono dimagrire

• Donne e uomini avere un regime alimentare più corretto

• Persone con patologie diagnosticate dal medico-chirurgo:

• Patologie dello stomaco e dell’esofago

• Allergie e intolleranze alimentari

• Diabete e ipoglicemie

• Sindrome metabolica

• Patologie della tiroide

• Dislipidemie

• Ipertensione arteriosa e malattie vascolari periferiche

• Disturbi del comportamento alimentare

Pazienti con patologieIl Biologo Nutrizionista determina autonomamente una dieta o unprofilo nutrizionale e tale determinazione si può estendere anche insoggetti con patologie preventivamente diagnosticate dal medicochirurgo.

Esempio: diabete di tipo II, il Biologo Nutrizionista può determinareed elaborare la dieta, che di fatto diventa un orientamentonutrizionale finalizzato al miglioramento dello state di salute, la ̀ doveovviamente la diagnosi può essere già accompagnata dallaterapia .

Il medico è l’unico in grado di stabilire l’evoluzione dellapatologia decidendo di prescrivere un ridotto dosaggio dei farmacio prescrivere altro principio attivo o completa sospensione dellostesso valutando efficace il solo supporto nutrizionale, che in questocaso diventa stile alimentare e stile di vita!

Altri esempi:

Pazienti in forte sovrappeso o obesi ai quali si accompagnanoalterazioni del profilo lipidico (non familiari), del profilo glucidico noninsulino dipendente, steatosi epatica senza danno funzionale oorganico, ecc. tutte condizioni spesso transitorie e strettamentelegate al sovrappeso ed alla scorretta alimentazione che possonoregredire con una dieta ottimale quale orientamento nutrizionalefinalizzato al miglioramento dello stato di salute a cui e ̀ auspicabileassociare una riduzione del peso corporeo per rientrare nel rangedel normopeso

Pazienti con patologie

Detraibilità spese per il Biologo Nutrizionista

• Circolare n. 11/E del 21 Maggio 2014:

In considerazione dei chiarimenti forniti dal Ministero della Salute, si ritiene che:

Le spese sostenute per visite nutrizionali, con conseguente rilascio di diete alimentari personalizzate, eseguite da biologi, siano DETRAIBILI ai sensi dell’art. 15 comma1, lett. C) del TUIR.

Ai fini della detrazione, dal documento di certificazione del corrispettivo dal biologo dovranno risultare la specifica attività professionale e la descrizione delle prestazione sanitaria resa

mentre non è necessaria la prescrizione medica, analogamente a quanto specificato con la circolare n. 19/E

del 2012, par. 2.2

Fatture Le dizioni consigliate da riportare sulle fatture, aseconda delle prestazioni effettuate sono:

•Valutazione dello stato di nutrizione e determinazionedieta ottimale

•Valutazione dello stato di nutrizione

•Determinazione dieta ottimale

•Valutazione dei fabbisogni nutrizionali

•Controllo valutazione dei fabbisogni nutrizionali

•Visita nutrizionale specialistica: solo se in possessodella specializzazione in Scienza dell’Alimentazione

Nella mia pratica

• Oltre a seguire i miei pazienti

• Collaborazione con psicologi e psicoterapeuti: con creazioni digruppi esperienziali (incontri di gruppo) o terapie psiconutrizionali

• Collaborazione colleghi: Creazione di una startup (SANAinFORMAZIONE) e formazione per colleghi con la scuola PiN aRoma (Practice In Nutrition) e corsi iteneranti per tutta l’Italia conUniPegaaso

• Ristorazione Collettiva: concorsi per mense aziendali pubbliche eprivate

Grazie a Tutti per l’attenzione!

“Il segreto della cura del paziente è il prendersi cura del paziente”

(Francis W. Peabody, 1927)