Igiene e sicurezza sul posto di lavoro155/97 626/94

Modulo 2

Igiene personale

• Mani: lavate più volte al giorno• Dita: No presenza di verruche o alterazioni della pelle

• Unghie: Punto in cui si annidano maggiormente i batteri

• Capelli: corti o raccolti

Abbigliamento in cucina

• Cappello: (Toque) ripara da vapori grassi• Giacca: (Veste cuisine) ripara da schizzi di pietanze• Fazzoletto da collo (protegge la gola da sbalzi di temperatura)

• Pantaloni da lavoro: sale-pepe (pied-de-poule)• Grembiule: corto, lungo o pettorina• Torcione: straccio da lavoro (mai bagnato!)

• Scarpe: antinfortunistiche e antiscivolo

Alcune regole d’igiene e comportamento lavorando in cucina• Verificare la qualità e la scadenza degli alimenti

impiegati• Lavare accuratamente verdura e frutta• Non preparare salse fresche sulla base di quelle

vecchie• Scongelare correttamente i prodotti surgelati• Sostituire correttamente l’olio per frittura• Abbattere velocemente la temperatura dei

prodotti cotti qualora si volessero conservare

Cause di contaminazione alimentare

1. Inadeguatezza strutturale della cucina e degli impianti

2. Errori ed inefficienza dei cuochi e del personale

3. Errori nello svolgimento dei processi produttivi

4. Carenza igienica delle materie prime5. Imprecisione degli strumenti di controllo

Alcuni batteri presenti nei cibi

• Stafilococco Aureus : carni, sughi di carne, latte, creme

• Colera: frutti di mare crudi • Salmonella : carni, pollame, uova• Brucellosi: latte crudo, ricotta, formaggi• Botulino (tossina del BTX-A): carni in scatola e

conserve

I tempi della pulizia in cucina

• Istantanea: Al termine di ogni operazione• Prima del servizio: asportazione dello sporco

solido• Dopo il servizio: tavoli, lavelli, macchinari• Settimanale: pulizia cappe, celle e frigoriferi• Stagionale: Approfondita disinfezione

generale

HACCP(Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici)

• Si tratta di una metodologia pratica che è stata applicata per aiutare il personale di cucina a identificare, monitorare, controllare e ridurre al minimo i rischi legati alla preparazione alimentare

• L’HACCP non è una legge ma si rifà alla legge 155/97 (ora Reg. CE n°852/2004) in materia di Igiene e siurezza

HACCP: i 7 principi di base1. Identificare tutti i pericoli (effettuare l’ HA)2. Definire i CCP e come cercare di eliminarli3. Stabilire i limiti entro i quali un CCP è fuori

controllo4. Stabilire un sistema di monitoraggio dei CCP5. Individuare e stabilire le azioni correttive in

caso di CCP fuori controllo6. Predisporre una documentazione (MAAI)7. Stabilire le procedure di verifica del buon

funzionamento di tutto il sistema

Preparazione

• Istituzione di un HACCP Team, guidato da un RIA (responsabile industria alimentare), da personale interno e da consulenti esterni

• Deva redigere il MAAI (Manuale Aziendale di Autocontrollo

Igienico-Sanitario) che contiene:1. Attestazione che si impiegano procedure HACCP2. L’organigramma con i vari ruoli e responsabilità3. Le procedure di verifica in riferimento alla

salubrità nelle varie fasi del lavoro in cucina/sala4. Tutta la documentazione prodotta da curare ed

aggiornare

Documentazione

• Schede temperatura frigoriferi• Schede pulizie• Schede dei detergenti e disinfettanti utilizzati• Registro dei corsi di formazione del personale• Schede registro dei oli esausti• Schede interventi derattizzazione• Schede certificazione fornitori• Registro per le analisi microbiologiche e

statistiche

Individuazione dei CCP

Albero delle decisioni• Schema costituito da una

serie di domande in sequenza, a cui seguirà una risposta, da porsi durante tutte le fasi di produzione, al fine di identificare i rischi (CCP)

Valutazione dei CCP• Tramite l’impiego di una

formula si può determinare il livello di gravità di ciascun rischio (CCP), in modo da stabilire una classifica

• In base a questa classifica si definirà l’accettabilità o meno del livello di rischio in ogni specifica situazione

Segnali di divieto : Rosso Segnali di obbligo: Blu

Segnali di pericolo: GialloSegnali di sicurezza Verde/Rosso

Morti sul Lavoro

• morti bianche dove «l’uso dell’aggettivo “bianco” allude all’assenza di una mano direttamente responsabile dell’incidente».

• Nel solo anno 2009 le morti bianche, secondo l’Inail (Istituto nazionale per l’assicurazione contro gli infortuni sul lavoro), sono state 1.050

• Nello stesso anno sono stati denunciati ben 790.000 infortuni sul lavoro

Antinfortunistica• Nel vecchio sistema di controllo alla verifica della

sicurezza del lavoro seguiva l’eventuale sanzione per mancato rispetto della legge

• Il nuovo sistema (626/94) considera centrale il concetto di prevenzione Totale

e coinvolge il datore di lavoro e gli stessi lavoratori:

1. Valutazione Rischi 2. Informazione e Formazione lavoratori

3. Assegnazioni di compiti e responsabilità

I soggetti coinvolti• Nel servizio di prevenzione e protezione dai

rischi (SPP) si deve:1. Individuare i vari fattori di rischio valutandone il livello2. Elaborare un piano di sicurezza e procedure di emergenza3. Proporre programmi di formazione4. Organizzare riunioni periodiche/annuali di prevenzione5. Catalogare tutta la documentazione

• A capo del servizio di prevenzione e protezione dai rischi (SPP) troviamo:

1. Datore di Lavoro (responsabile SPP)2. Persona esterna delegata (responsabile SPP)3. Rappresentante dei lavoratori per la sicurezza4. Lavoratori5. medico

Valutazione dei Rischi

• Deve valutare tutti i rischi classificati in base:1. Ambiente di lavoro2. Attività svolte3. Impianti e attrezzature impiegate

• Una corretta valutazione dei rischi deve:1. Identificare i pericoli e valutare i rischi prendendo in esame: ambiente,

attrezzature, prodotti utilizzati e organizzazione del lavoro2. Adeguatezza dei provvedimenti presi e dare delle priorità3. Dimostrare all’autorità vigilante e ai lavoratori che tutto ciò è stato

fondato su un analisi che coinvolge tutti e che tenderà a migliorare il livello di lavoro

Elaborazione della valutazioneIndividuazione dei fattori di

rischio e valutazione

• Metodi di lavoro utilizzati• Attrezzature impiegate• Fattori ambientali

(rumore,agenti chimici, ecc)• Struttura

Programmazione degli interventi migliorativi

• Ridefinendo le mansioni e turnando

• Migliorando segnaletica• Fornendo apposite

dotazioni di sicurezza e controlli medici

• Impiantistica certificata e modifiche architettoniche

Documento di sicurezzaPrima parte

• Ragione sociale, sede legale• Organigramma aziendale• Composizione SPP e

responsabile • Descrizione dei criteri di

valutazione utilizzati• Leggi sulla sicurezza prese

come riferimento

Seconda Parte• Piano interventi migliorativi• Revisione ambienti e

attrezzature (Standard di sicurezza)

• Migliori modalità per lo svolgimento del lavoro

• Legge impianto elettrico 46/90• Rischio incendio