JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIK- UNPASKEAMANAN PANGAN( FOOD SAFETY )

Dra.Hj.Ela Turmala S, MS.Ir.Neneng Suliasih, MP.

Asal Pencemar MakananAsal dari makanan :Protein dan peptida toksinLipida toksinVitaminPenghambat/inhibitor enzimSenyawa penolik makananZat toksik alami dalam rempah dan flavorMakanan kurang umum/toksinToksin selama proses pengolahan

Asal Dari Luar Makanan :Pemakaian zat kimiaPemakaian BTMLogam beratZat radio aktifPestisida, pupuk,obat2an peternakan& pertanianMikroorganisme patogen & pembentuk toksinFumiganDetergenEmisi kendaraan (Pb)

TERGANGGUNYA KEAMANAN PANGAN OLEH FAKTOR KIMIA Keadaan alamiah Misalnya : Pada kentang terdapat solanin Pada gadung/talas terdapat dioskorin Pada kopi/teh terdapat kafein Pada ubi kayu terdapat asam sianida dan lain-lain Karena penambahan disengaja Misalnya : Penggunaan BTM secara berlebihan Penggunaan Bukan BTM Hasil eksresi mikroba

Karena kontaminasi tidak disengaja Misalnya : Residu pestisida Residu kemasan plastik Residu senyawa radioaktif Residu timah hitam dan gas buang Residu obat-obatan ternak

JENIS-JENIS MIKROBA :

Mikroba berguna Mikroba Patogen Mikroba pembusuk Virus Protozoa / Cacing

keracunan makanan oleh mikroba, masa inkubasi, dan lamanya sakit

penyebab keracunan makanan Waktu inkubasi (jam )Lama sakit Salmonella/infeksi S. aureus / toksin C. perfringens / toksin C. botulinum / toksin V. parahaemolyticus / infeksi B. cereus / toksin E. coli / infeksi Streptococcus / toksin

Sumber : Gilbert (1978)6 36 2 6 8 22 12 962 481 1612 72 3 22 1 7 hari 6 24 jam24 48 jam Bisa mati dalam 24 jam 2 5 hari12 24 jam 1 -7 hari 24 48 jam

*CONTOHKOMPONEN BERBAHAYA

*SENYAWA TOKSIK

*Selain bau, jengkol dapat mengganggu kesehatan seseorang karena konsumsi jengkol berlebihan menyebabkan terjadinya penumpukan kristal di saluran kemih, yang disebut "jengkolan" Hal ini terjadi karena jengkol mengandung asam jengkolat yang tinggi dan sukar larut dalam air pada pH rendah Konsumsi berlebihan akan menyebabkan terbentuknya kristal asam jengkolat dalam kandung kemih dan mengganggu urinasi S-CH2-CHNH2-COOH /H2C \ S-CH2-CHNH2-COOH

Asam Jengkolat S-CH2-CHNH2-COOH SH / C-S liase + PLP /H2C ============ H2C + 2 CH3COOH + 2 NH3 \ H2O \ S-CH2-CHNH2-COOH SH

Asam JengkolatThiol Asam Piruvat AmmoniaJengkol SepiAsam Jengkolat

*Asam Sianida (Singkong Beracun)Singkong, ketela, cassava (Manihot esculenta Crantz) diketahui mengandung sianogenik glukosida (bebas atau terikat), yang dikenal sebagai linamarin dan lotaustralin. Sianogenik glukosida dapat diuraikan dan menghasilkan asam sianida (HCN) oleh linamarase (enzim yang secara alami terdapat dalam singkong). Enzim ini akan bekerja ketika sel-sel dalam umbi singkong mengalami kerusakan)HCN yang berasal dari sianogenik glukosida singkong yang dikonsumsi akan terikat pada enzim cytochrome a3, sehingga proses respirasi terhenti Kematian terjadi karena korban kesulitan bernafas

*Potatoes naturally produce solanine and chaconine, a related glycoalkaloid. When potato tubers are exposed to light, they turn green and increase glycoalkaloid production Consuming a large quantity of solanine can cause illness, or even death in extreme cases.Solanin (Kentang)Solanine poisoning is primarily displayed by gastrointestinal and neurological disorders. Symptoms include nausea, diarrhea, vomiting, stomach cramps, burning of the throat, heart arrhythmia, headache and dizziness. Hallucinations, loss of sensation, paralysis, fever, jaundice, dilated pupils and hypothermia have been reported in more severe cases.

In large quantities, solanine poisoning can cause death

*RACUN DALAM IKAN BUNTALTetrodotoksin secara selektif akan mencegah peningkatan permeabilitas membran sel-sel syaraf terhadap ion Natrium (Narahashi et al, 1964; Takata et al, 1966), sehingga fungsi syaraf terganggu

TetrodotoxinPufferfish (puffes, globefish, swellfish, fugu) = ikan buntalThe gonads, liver, intestines, and skin of pufferfish can contain levels of tetrodotoxin sufficient to produce rapid and violent death. The flesh of many pufferfish may not usually be dangerously toxicTetrodotoxin

*

Toxic compounds are produced by phytoplankton or their associated bacteria. One major category of public health impact occurs when toxic phytoplankton are filtered from the water by shellfishsuch as clams,mussels, oysters, scallops, etc., which then accumulate the algal toxins to levels that arepotentially lethal to humans or other consumers (Shumway, 1990) These toxic syndromes are named: (1) Paralytic shellfish poisoning (PSP), caused by saxitoxin

(2) Amnesic shellfish poisoning (ASP), caused by domoic acid

(3) Diarrheic shellfish poisoning (DSP), caused by okadaic acid

Phycotoxin

*KARSINOGEN

*Sumber : US Grains Council, 2002US-FDA menetapkan maximum 20 ppb aflatoxin total pada produk pangan dan 0,5 ppb untuk aflatoxin M1 pd produk susu, Codex Alimentarius (FAO) menetapkan max. 50 ppb aflatoxin totalDewasa ini, di Indonesia, masalah Aflatoxin kurang mendapat perhatianAflatoxinKadar aflatoxin pada jagung di IndonesiaAflatoxin dapat menyebabkan timbulnya: ACUTE NECROSIS, CIRRHOSIS dan CARCINOMA pada hati tidak ada spesies hewan yang resisten thd aflatoxin

PropinsiJumlSampelInsiden positif(%)Level Aflatoxin B1 (ppb)Rata-rataTertinggiJawa Timur15100149390Lampung1292144350Sulawesi Utara12100464790Sulawesi Selatan12100108250Nusa Teng. Barat12831861140

*(1) NITROSAMIN VOLATIL : N-nitrosodimetilamin (NDMA), N-nitrosodietilamin (NDEA), N-nitrosopirolidin (NPYR), dan N-nitroso- tiazolidin (NTHZ)(2) NITROSAMIN NON-VOLATIL : N-nitrosoprolin (NPRO) dan N-nitrosodietanolamin (NDELA) NITROSAMIN terbentuk dr interaksi nitrit dan amin sekunder atau tersier, terutama pd kondisi asam. NitrosaminKarsinogenisitas nitrosamin pada organ spesifik

SENYAWAORGAN TARGETR1=R2 (NDMA, NDEA, NDBA)Terutama hati (ginjal, kandung kemih, paru-paru)R1 # R2 (metilbenzil-nitrosamin)Terutama esofagus (lambung, paru-paru, hati)Siklis (NPYR, NPIP)Hati, esofagus, saluran napasAsilalkilnitrosamin (metilnitrosourea)Sistim syaraf pusat & periferal (paru-paru, lambung, pankreas)R1 atau R2 dgn grup fungsional (-OH, -COOH dll) (NSAR, n-butil-(4-hidroksibutil)-nitrosamin)Hati, kandung kemih, esofagus

*BAHAN TAMBAHAN PANGAN & BAHAN KIMIA TERLARANG

*

*CEMARAN MIKROBA

*

*