HORTALIZAS Y VERDURAS

María del Socorro Camacho FloresBromatología

Mtra. Elia Valdez Miramontes

HORTALIZA: (CAE) “cualquier planta herbácea hortícola,

en sazón, que se puede utilizar como alimento, estado natural (crudo) o procesado (cosido).

Características: Bajo valor calórico Elevado % en agua (mayor a 70%) Ricos en vitaminas y minerales Ricos en fibra Perecederos

VERDURA

Hortalizas en las que la parte comestible son los órganos verdes de la planta, como tallos y hojas, debido a un importante contenido en clorofila.

CLASIFICACION:

El criterio de clasificación mas habitual es el botánico.

Raíces: parte de la planta que tiene como función

sujetar la planta al suele y succionar el agua, sales minerales y nutrientes que necesita la planta para desarrollarse.

ESTRUCTURA NOMBRE COMUN ESPECIE BOTANICA

Raíces Zanahoria Daucus carota L.

Betabel Beta vulgaris var. Conditiva L.

rábano Raphanus sativus var. alba

Bulbos:

tipo de tallo, yema adaptada a vivir debajo de la tierra que acumula reservas.

ESTRUCTURA NOMBRE COMUN ESPECIE BOTANICA

bulbos Cebolla Allium cepa L.

Ajo Allium sativum L.

Tallos: parte de la planta que tiene como fin

sostener las flores y las hojas a una altura determinada del suelo y transportar la savia desde las raíces a las partes superiores de la planta.

ESTRUCTURA NOMBRE COMUN ESPECIE BOTANICA

tallos Esparrago Asparagus officinalis L.

apio Apium graveolens L.

Hojas: parte de la planta cuya función es

captar la luz solar para la fotosíntesis, además de absorber bióxido de carbono y expulsar oxigeno.

ESTRUCTURA NOMBRE COMUN ESPECIE BOTANICA

HOJAS Acelga Beta vulgaris var. Cycla L.

Espinaca Spinacia oleracea L.

Lechuga Lactuca sativa L.

Repollo o col Brassica rubla oleracea L.

Flores: estructura reproductiva característica

de las plantas llamadas fanerógamas. Su función es producir semillas a través de la reproducción sexual.

ESTRUCTURA NOMBRE COMUN ESPECIE BOTANICA

FLORES COLIFLOR Brassica oleracea L.

ALCACHOFA Cynara scolymus L.

Tubérculos: tallos engrosados por acumulación

de sustancias nutritivas.

ESTRUCTURA NOMBRE COMUN ESPECIE BOTANICA

Tubérculo: PAPA Solanum tuberosum L.

CAMOTE Ipomiea batata L.

Algas: organismos uni o pluricelulares

fotosintéticos, casi en su totalidad acuáticos de agua dulce o marina. Son los responsables del grueso se la productividad primaria en los ecosistemas acuáticos y del aporte de oxigeno al agua y a la atmosfera.

ESTRUCTURA NOMBRE COMUN

ESPECIE BOTANICA

ALGAS Lechuga de mar Ulva lactuca L.

Frutos: parte de las plantas encargada de

proteger las semillas y asegurar su dispersión.

ESTRUCTURA NOMBRE COMUN ESPECIE BOTANICA

Frutos TOMATE Licopercicum esculentum L.

PEPINO Cucumis sativus L.

PIMIENTO Capsicum annuum L.

Semillas:

óvulos maduros de los que nacen nuevas plantas.

ESTRUCTURA NOMBRE COMUN ESPECIE BOTANICA

SEMILLAS CHICHARO Pisum sativum L.

MAIZ Zea mays L.

¿Qué les da color? Clorofila Carotenoide

s Antocianina

s antoxantina

s

La clorofila:

Es el pigmento mas abundante en las platas verdes.

El caroteno:

Es uno de los pigmentos mas estables que confiere el color rojo, naranja o amarillo a diversos vegetales como:

La zanahoria Pimientos Frutos cítricos

Las antocianinas:

Confieren color rojo, rojo purpura y azulados, típicos de:

La Jamaica Betabel Cebolla morada frambuesas

Las antoxantinas:

Dan el color blanco a la cebolla.

COMPOSICION Y CALIDAD NUTRITIVA:

80% - 90% de agua 10% - 20% de materia seca. Carbohidratos 3% - 20% Lípidos 0.1% 0.9% Proteínas 0.6% - 2.5% Pequeñas cantidades de vitamina grupo

B (B1, B2 y niacina) Gran contenido en vitamina C, folatos y

β-caroteno. Minerales: Ca, potasio y hierro.

COMPOSICION QUIMICA DE VERDURAS Y HORTALIZAS EN 100 g

Nombre

Energía

Proteínas

Carbohidratos

Lípidos

Fibra

Vitamina A

Vitamina C

Vitamina B1

Vitamina B2

Vitamina B3

Vitamina B6

Kcal G g g g μg mg mg mg mg mg

Acelga 29 2.0

4.5 0.4 0.8 202 6.00 0.05 0.23 0.50 -

Brócoli 32 4.4

1.8 0.9 2.6 83.5 113 0.07 0.12 0.60 0.16

Col 28 2.1

3.9 0.5 3.1 1.0 38.0 0.10 0.06 0.60 0.10

Coliflor 22 2.2

3.1 0.2 2.1 1.0 127 0.12 0.11 0.80 0.23

Espinaca 22 2.5

2.0 0.5 1.8 160 40.0 0.10 0.16 0.50 0.18

Lechuga 17 1.5

1.4 0.6 1.5 22.0 6.0 0.14 0.05 0.30 0.06

Calabaza 27 1.3

5.4 0.2 1.5 123 8.0 0.06 0.04 0.50 -

COMPOSICION QUIMICA DE VERDURAS Y HORTALIZAS EN 100 g

Nombre

Energía

Proteínas

Carbohidratos

Lípidos

Fibra

Vitamina A

Vitamina C

Vitamina B1

Vitamina B2

Vitamina B3

Vitamina B6

Kcal g g g g μg mg mg mg mg mg

Cebolla 25 1.4

5.3 Tr. 1.8 1.50 12.0 0.04 0.03 0.30 0.16

Pepino 12 0.7

1.9 0.2 0.5 2.50 13.0 0.03 0.4 0.30 0.04

Pimiento morrón

19 0.9

3.7 0.2 1.4 30.5 128 0.09 0.05 0.60 0.16

Tomate 18 1.0

3.5 0.1 1.4 2.00 2.00 0.08 0.04 1.70 -

Jitomate 21 0.6

4.3 0.2 1.5 253 18.0 0.06 0.05 0.60 0.05

zanahoria

33 0.9

7.3 0.2 2.9 333 19.0 0.04 0.04 0.50 0.15