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Historias de la Gastronomía de

Isla Cristina

Historias de la Gastronomía de

Isla Cristina

Contada por sus protagonistas

María Isabel Jara Amo

2012

Este libro no podrá ser reproducido, ni total ni parcialmente, sin el permiso escrito del editor. Todos los derechos reservados

Primera Edición: 2012

Editorial: CYA

Printed in Spain - Impreso en España

Portada: Manolo Mestre

Imprime: Artes Gráficas Bonanza, S.L.

Deposito Legal: H 241-2012

“El patrimonio inmaterial no es solamente sede de la memoria de la cultura del ayer

sino también el laboratorio donde se inventa el mañana”

Koïchiro Matswra, Director General de la Unesco

PRÓLOGO

El preámbulo de una obra como esta debe tener dos vertientes; una prosaica y otra lírica.

Su autora, isleña ella no solo de cuna sino también de vocación, madre de cuatros hijos, la cual me honró con su confianza y favor en presentar su primer trabajo en un tema que ha tratado con la erudición propia de las personas con las que ha tratado y con las que ha convivido, hablado y consultado; marineros y radores de este pueblo tan natural y con el cariño que a todas esas personas trata en sus páginas.

Como no soy poeta, transmití este pensamiento a un hombre que hace de sus versos y rimas unas ideas que he querido plasmar.

ASÍ ES MI TIERRA

Se hizo la tradición en aumento,entre esas fiestas mundiales,los mejores carnavalesse quedan como argumento,se le compara el momentoque brota en cualquier esquina,con tanto arte y talento,folclórico de Isla Cristina.Sus playas de arena finay costas de perlas vivas...que son sus mujeres divinas,las ninfas de Isla Cristinacon los cantos y encantos, de la tierra más marinade toda mi Andalucía¡Cuánto saben de cocina!justa sal en su salina...que de la guisa latinano hay mejor gastronomía. (R. Palomo)

Benjamín Naranjo Rodríguez

No ha sido mi intención escribir un libro de gastronomía propiamente dicho, ni tampoco conseguir un número importante en ventas por cuya difusión pudiera hacerme conocida y sacar provecho económico. Mi idea ha sido rescatar e inmortalizar por este medio la cocina isleña desde sus más profundas raíces.

Mi querido pueblo ha sufrido los avatares de continuas y profundas crisis. Sus recursos no han sido otros que los regalos del mar, por llamarlos de alguna manera, porque a veces les cobra sus tributos de la forma más dolorosa e irreparable...

Desde los comienzos de la Higuerita, no siempre han llegado estos recursos con facilidad hasta la mayoría de las familias cuyas madres hacían sacrificios supremos para dar a sus hijos un plato de comida caliente. Los vendavales “asolapaos” día tras día no permitía a sus maridos salir a la mar, con las consecuencias imaginables; pasar todo ese tiempo sin dinero en casa.

Era en la gola, al alba, con sus barquitas sin motor, a base de sudores de remo, donde socorrían a diario sus necesidades más inmediatas.

Esa falta de medios era las que les obligaba a aguzar el ingenio buscando una manera de cocinar variada y sustanciosa con el sabor natural y genuino, donde no cabían las fuertes especias que se utilizan hoy y que ha contribuido a la perdida del sabor natural, junto a los precocinados y a la intromisión de la cocina extranjera.

La cocina marinera en su más pura esencia la encontré entre los viejos marineros que habían ejercido de cocinero en los barcos, antiguas cocineras con asombroso dominio en el guiso del pescado o simplemente entre las amas de casa isleñas que no han perdido su forma de cocinar a la vieja usanza.

Todos colaboraron conmigo y para su pueblo de la manera más animosa y altruista unos firmando sus recetas y otros desde el anonimato. Algunos me comentaban que en nuestros días no era complicado cocinar por la facilidad que tenemos para encontrar de todo en los supermercados y también porque el poder adquisitivo también nos es favorable.

Quisiera agradecer a todos su colaboración en su afán por ayudarme a demostrar que Isla Cristina tiene gastronomía propia.

De bien nacida es ser agradecida.

Escribí este libro hace cerca de veinte años. Por una serie de circunstancias que no merece la pena mencionar, hasta hoy, 13 de agosto de 2012, fecha en que acabó su impresión, no ha visto la luz

Por insistencia de mi familia y mis amigos se ha llevado a cabo, y a ellos tengo el gusto de dedicárselo.

Tengo que agradecer de nuevo a la memoria de los que ya no están y a los que siguen con nosotros su valiosa colaboración pues de lo contrario no hubiese sido posible su ejecución. Y aunque en esta relación no están todos los que son; porque algunas personas han preferido permanecer en el anonimato, sí son todos los que están porque gracias a todos he podido hacer este regalo a mi pueblo.

Dª María Jesús Franco Rodríguez.

Dª Ana María Amo Franco.

Dª Pilar Amo Franco.

Dª Juana Carrillo.

Dº José Antonio Casado.

Dª Felipa Concepción.

Dª María Felipa González Concepción.

Dº Raimundo González.

Dª Pilar Navarro.

Dº Antonio Rodríguez Arnau

Dº Marcial Rodríguez Tierra

Dª Vicenta Terrada Rodríguez

Dª Ana Mª Romero

Dª Reme Columé Mendoza

Dº Manuel Muriel

Dº. Emilio Nuñez.

Dª Luisa Morales y, como no, a su marido Dº Manuel Mestre Rodrígez, autor de la portada del libro.

Historias de la Gatronomía de isla Cristina Capitulo i

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Capítulo ICuando visité, con mi cuaderno de notas bajo el brazo, la casa

de José Antonio Casado y Juana Carrillo ella, que me conocía desde siempre, me saludó con su amabilidad habitual. José en cambio me miró con ojillos desconfiados parecía que rehuía; que no quería en-trar en conversación con Juana y conmigo; debió pensar que yo era una vendedora de libros o una predicadora de alguna religión y que les iba a dar la tarde.

Cuando les expliqué cual era el motivo de mi visita ambos se volcaron en contarme historias y anécdotas de la Guerra y Civil y la postguerra, más que nada porque yo trataba de centrar mis fichas gastronómicas en esa fecha.

José “El Pintao” que es como le llaman cariñosamente en el pue-blo me contó que en esos años en la mar no se pasaba hambre. Su padre, igual que él y sus hijos, tenía barcos propios aunque acusa-ban la falta de pan, como toda la gente. La manera de suplirlo en el barco me pareció de lo más curiosa. Cada uno de los corchos que bordeaban el arte les servían para apoyar las sardinas que asaban a bordo. Era lo que más se les parecía al pan aunque, naturalmente, no se lo comieran. Una vez usado lo tiraban al mar y de esta forma tenían que estar comprando corcho continuamente y escuchando las protestas de su padre por este motivo.

Juana por su parte, cuenta que con los recursos del mar suplían los alimentos que escaseaban en esa época. A veces, para variar, su padre preparaba para ella y sus siete hermanos unos suculentos garbanzos con tagarnina, planta compuesta que cogían en el campo y que sustituían por las verduras cultivadas en las huertas, más bien no cultivadas por aquellos años, o los gurullos, que no eran más que fideos elaborados en casa, a mano, que sustituían perfectamente a los que ahora adquirimos envasados, y todo gracias al ingenio tan peculiar de nuestras abuelas.

Quiero desde aquí agradecerles su amabilidad y las recetas que transcribo a continuación.


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POLEA DE MAÍZ CON SARDINAS

Ingredientes: ½ kilo de sardinas, ¼ kilo de maíz triturado, 3 dientes de ajos, 1 pimiento, 1 cebolla, 1 tomate.

Se limpian muy bien las sardinas, quitándoles las escamas y las espinas de la ventresca.

Se cuecen dos minutos, se retiran y conservamos el agua. Se hace un sofrito con la cebolla, ajos, pimiento y tomate. Cuando el sofrito está hecho se tritura y se le incorpora el agua de la cocción de las sardinas. Cuando se haya enfriado incorporamos el maíz disuelto en un poco de agua, ponemos a cocer y cuando se hacen arruguitas por la superficie ya estará cocido, sazonamos y ya está listo.

Las sardinas se pueden poner por encima y comerlas junto a la poleá o bien aliñarlas a parte y hacer de estas un segundo plato.

TORTAS DE MAÍZ

Ingredientes: 1 kilo de maíz triturado, ½ litro de agua, sal.

Se hace una masa con el maíz y el agua, añadimos la sal y ama-samos. Antes, dice Juana, se ponían junto al fogón y ahí se tostaban ahora se pueden poner en el horno y estarán buenísimas si le aña-dimos chicharrones.

GURULLOS

No son ni más ni menos que fideos hechos en casa con harina blanca.

Se hacían poniendo la mitad del peso de harina de agua, se hace una masa y con las manos se les va dando la forma habitual con el grosor que se desee.

Una vez se haya endurecido se puede añadir a sopas, legumbres etc.


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POLEÁ DE MAÍZ CON MERIÑAQUES

Se preparan de la misma manera que la poleá de maíz con sardi-nas, solo se diferencia en la forma de preparar los meriñaques, que hay que limpiarlos muy bien antes de hervirlos para que se abran. También se aprovecha el agua de cocción de los mismos.

SAFíO (CONGRIO) CON PATATAS EN AMARILLO

Ingredientes: 1 kilo de patatas, 3 dientes de ajos, 1 pimiento,1 tomate. Para el majado en crudo: cominos, pimientas, 2 dientes de ajos, perejil.

Se prepara el sofrito en la forma habitual. A parte, en crudo, se majan: comino, pimienta, ajos y perejil y se le añade al sofrito, se mueve todo hasta conseguir una mezcla homogénea. A continua-ción ponemos las patatas cortadas a trocitos, cuando están a media cocción se le añade el safío, la sal y un poquito de azafrán.

PAVO DE NAVIDAD

Habitualmente el pavo se servía en casa de Juana el día de Navi-dad, pero cuando no podían conseguirlo, lo sustituían por el chivo utilizando la misma receta.

También me cuenta Juana que cuando su madre daba a luz, le preparaban un buen caldo de pollo o gallina. A la recién parida le daban el caldo, y la carne se lo comía el resto de la familia.

El pavo lo cocinaban cortado a trozos, le ponían en crudo abun-dante cebolla, ajos, perejil, pimiento y tomate. Lo cubrían todo con vino y para que fuese más repartido le echaban patatas cuando la carne estaba casi tierna

Historias de la Gatronomía de isla Cristina Capitulo ii

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Capítulo IIFelipa Concepción nació en Punta del Moral. Su padre y su abue-

lo fueron marineros, su marido Raimundo González, también. A ninguno de ellos les fue ajeno el arte de cocinar, de hecho todos ellos ejercieron alguna vez este oficio en los barcos; tal vez de ahí le viniese a ella la afición por la cocina.

Aprendió a guisar siendo muy joven y esta es la profesión que escogería para el resto de su vida.

Es en la casa del Chico, como llama ella cariñosamente a esa familia que la acogió como a una más de los suyos, donde se inició como cocinera y donde trabajó durante muchos años. Trabajando allí fue reclamada para dirigir la cocina del colegio público Angel Pérez. Más tarde fue trasladada al también colegio público Ntra.Sra del Carmen y allí continuó hasta que le llegó el día de la jubi-lación.

Mujer de carácter afable, de sonrisa casi permanente, me recibió en casa de sus hijos Antonio Columé y Mª Felipa González Con-cepción, matrimonio muy vinculado a todas la manifestaciones po-pulares de nuestro pueblo. Su hija lleva más de veinticinco años organizando grupo de disfraces de adultos y niños para la cabalgata de carnaval y su marido, con una prodigiosa voz, es un afamado comparsista.

Al pedirle alguna anécdota relacionada con su profesión Dª Feli-pa me contó que ya trabajando de cocinera en le colegio, la llama-ban de la casa, donde comenzó a trabajar, cuando tenían invitados de fuera y querían agasajarlos con comida típica isleña.

Quiero agradecer a todos su amabilidad y estas recetas que me facilitaron.


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SOPA DE TOMATE

Ingredientes: ¼ litro de aceite, 1 cebolla mediana, 1 pimiento verde grande, 3 dientes de ajos, 1 kilo de tomates maduros, medio kilo de pan duro.

Cortamos a trocitos la cebolla, el pimiento y los dientes de ajos, rehogamos hasta que estén doraditos, a continuación ponemos el tomate cortado a trocitos también y freímos hasta que el aceite salga por encima, pasamos por el pasapurés, se le añaden dos cucharadas soperas de azúcar y la sal. Cortamos el pan a rodajas finitas y se lo incorporamos al tomate, se le añade un poco de agua y vamos machacando con la espumadera hasta que el pan quede pastoso. Se termina aderezando con una ramita de hierbabuena.

SAFíO COCIDO Y ALIÑADO

Este pescado es bastante parecido a la anguila, pero más con-sistente. Para quitarle la grasa se limpia con sal. Una vez limpio se corta a rodajas y se cuece con sal. Cuando está cocido se aliña con aceite de oliva y vinagre.

COLIFLOR CON TOMATE

Ingredientes: 1 ½ de tomates maduros, 2 cebollas, 2 pimientos, 1 coliflor mediana, una pastilla de caldo, sal.

Cocemos la coliflor con la pastilla de caldo y un poco de sal. Cuando esté tierna la sacamos y ponemos a escurrir. Hacemos la salsa de tomate y colocamos en ella la coliflor con mucho cuidado para que no se haga migas. Sin moverlo dejamos cocer cinco minu-tos a fuego lento.


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PUCHERA DE HABAS

Ingredientes: carne de ternera, costilla salada, tocino viejo, 1 cho-rizo, ¼ de arroz, 300 gramos de habas, ¼ de garbanzo.

Se hace el caldo en la forma tradicional. Una vez cocido se le reti-ran todos los ingredientes, solo dejamos los garbanzos. Se le añaden las habas y el chorizo y se dejan cocer diez minutos. Al cabo de los cuales se le añade el arroz y sazonamos.

De segundo plato pondremos un pringón con la carne el tocino y el chorizo.

POLEA DE MAíZ

Puede hacerse de coquinas o mechillones (chirlas)

Ingredientes: ½ kilo de coquinas, 1 cebolla, 1 pimiento, un poco de pimentón, aceite de oliva y ¼ de maíz molido.

Cocemos las coquinas, cuando están abiertas las retiramos y con-servamos el agua, las separamos de las conchas y reservamos tam-bién. Sofreímos la cebolla y el pimiento, cuando estén fritos retira-mos y ponemos el pimentón, inmediatamente después echamos agua de la cocción de las coquinas, para evitar que se queme, y añadimos el maíz que previamente habremos diluido en agua fría. Sazonamos removiendo continuamente para evitar que se hagan grumos.

Cuando se hace la barriga de la vieja, utilizo su misma expresión, que significa que la superficie queda arrugada, se le añaden las co-quinas.


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ARROZ CON SARDINAS

Ingredientes: 1 kilo de tomates maduros, 1 cebolla, 2 pimientos, ½ kilo de sardinas, ¼ de arroz.

Se limpian las sardinas quitándoles la cabeza, las espinas de la ventresca y las escamas, se sazonan.

Se hace un sofrito con los ingredientes ya citados, se tritura y se añade agua, el arroz y un poco de sal (recordemos que las sardinas ya la lleva). Cuando el arroz está a media cocción se le añaden las sardinas.

TOLLO CON TOMATE

Ingredientes: un haz de tollos de una docena, 1 kilo de tomates maduros, 2 cebollas medianas, 4 pimientos verdes.

Cortamos los tollos a trocitos pequeños y los dejamos en remojo durante toda la noche.

Hacemos un sofrito con la cebolla, tres, de los cuatro pimientos y los tomates. Cuando el sofrito está casi tierno trituramos y añadimos un pimiento entero, los tollos y la sal.

Estará listo cuando los tollos estén tiernos.

ARAÑA CON PATATAS

Ingredientes: 1 kilo de araña, 1 kilo de patatas, 1 tomate, 1 cebo-lla, 1 pimiento, 4 dientes de ajos, unas pimientas y un clavo.

Se hace un sofrito con la cebolla, el pimiento y el tomate. Se ma-jan el mortero los ajos, las pimientas y el clavo. Se fríe un trozo de pan duro y se le añade al majado. Cuando se forma una masa com-pacta se incorpora al sofrito, se le añade agua, las patatas cortadas a trocitos y sal. Cuando las patatas están casi tiernas se le añade el pescado y un poco de azafrán.


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TORTILLA DE BERDIGONES

Ingredientes: berdigones, huevos, ajos, perejil harina y sal.

Se cuecen los berdigones y una vez fríos, se separan de sus con-chas. Batimos los huevos a los que incorporamos los ajos, muy pi-cados, perejil, los berdigones y sal.

Pondremos la harina suficiente como para que se forme una masa compacta.

Freímos en abundante aceite de oliva.

SAPO, RUBIO Y PINTARROJA CON PATATAS Aunque cada una de estas variedades de pescado tienen su sabor

característico todos llevan los mismos ingredientes y la misma pre-paración.

Ingredientes: 1 kilo de pescado, tomate, pimiento, cebolla, ajos, unas pimientas blancas, clavos perejil y un trozo de pan duro frito, 1 kilo de patatas.

Se hace un sofrito de cebolla, pimiento, ajo y tomate, se tritura en el mortero. Se le añaden las pimientas, los clavos, el perejil y el pan frito, por este orden, y se trituran también. Se vuelca todo en una cazuela, a ser posible de barro, con algo menos de ¼ de aceite de oliva y se le añaden las patatas junto con una hoja de laurel y sal.

Cuando están las patatas a media cocción se le añade el pescado previamente sazonado.

FRIJONES DE CARILLA CON BATATAS Y CHICHARRONES

Ingredientes: para cuatro personas necesitamos: ½ kilo de fri-jones de carilla, ¼ de arroz, 2 batatas, 1 trozo de calabaza roja, ½ del cuarto de habichuelas verdes, menos de ¼ de aceite de oliva, chicharrones y sal.


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Los frijones se sancochan (poniéndolos en el fuego y retirándo-los antes de que rompa el hervor). Tiramos el agua del sancocho e incorporamos agua fría a la que añadiremos las batatas cortadas a taquitos, calabaza cortada de igual forma, habichuelas, aceite y los chicharrones. Cuando lleva hirviendo un cuarto de hora o veinte minutos se le añade el arroz y se sazona.

Los chicharrones podemos hacerlos en casa friendo tocino fresco cortado a taquitos.

ARROZ CON CASTAÑA Y FRIJONES BLANCOS

Ingredientes: ½ kilo de frijones blancos (alubias) ¼ de castañas secas, 2 dientes de ajos, ¼ de arroz, 1 cebolla, laurel y un palito de canela.

Las castañas y los frijones se dejan en remojo la noche anterior. Se hierven los frijones y se les tira el agua. En el agua nueva pon-dremos los frijones, las castañas, cebolla, ajo y laurel, todo en crudo. Cuando lleva hirviendo media hora se le añade el arroz y el palito de canela, sazonar a gusto.

FRIJONES CON CASTAÑA

Ingredientes: ½ kilo de castañas secas, ½ kilo de frijones blancos, aceite de oliva, 2 dientes de ajos, 1 cebolla, 1 palito de canela, 1 hoja de laurel, 1 cascarita de limón.

Como en la receta anterior ponemos en remojo desde la noche anterior los frijones y las castañas.

Ponemos aceite a calentar freímos la cebolla y los ajos. Una vez fritos se retiran, se le añade agua los frijones, las castañas, la canela, la hoja de laurel y la cascara de limón.

Se sazona con poca sal para equilibrar el sabor dulce de las cas-tañas.


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SOPA DE AJOS

Ingredientes: 3 ó 4 dientes de ajos, ½ kilo de pan duro, 2 huevos, menos de ¼ de aceite de oliva.

En una cazuela de barro se fríen los ajos hasta que estén bien fritos, entonces se le añade agua, el pan cortado a rodajitas, que previamente estará rociado con agua, y la sal.

Cuando el pan quede hecho migas se le añaden dos huevos bati-dos removiendo continuamente hasta que cuaje.

SOPA DE COQUINAS

Ingredientes: ½ kilo de coquinas, 1 tomate, 1 pimiento, 1 cebolla, unos dientes de ajos, una ramita de hierbabuena, medio kilo de pan duro.

Se cuecen las coquinas hasta que se abran, retiramos las coquina y reservamos el agua.

Al agua de la cocción de las coquinas incorporamos, cortado a trocitos pequeños, los ajos, la cebolla, el pimiento, el tomate y acei-te, todo en crudo. Cuando están los ingredientes tiernos se le añade el pan cortado a rodajitas, las coquinas, sal, un poco de azafrán y rociamos todo con hierbabuena cortada a trocitos muy pequeños.

PAELLA AL ESILO ISLEÑO

Ingredientes: para el sofrito: 1 cebolla, 1 tomate, 2 pimientos, 3 dientes de ajos. 1 choco mediano, ½ kilo de magro de cerdo, ½ kilo de mechillones, (chirla) ½ kilo de langostinos, ½ kilo de arroz, 1 latita de guisantes.

Hacemos el sofrito y cuando esté casi tierno, trituramos y aña-dimos el agua de cocción de los mechillones, el choco cortado a tiritas y la carne a trocitos. Se rehoga hasta que es esté casi tierno,


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entonces añadimos el arroz y los langostinos, sazonamos y cuando el arroz está en su punto añadimos los guisantes.

LONGUERONES EN SALSA

Ingredientes: 1 kilo y ½ de longuerones, (navajas) 1 cebolla, 4 dien-tes de ajos, 1 vasito de vino blanco 2 hojas de laurel.

Los longuerones hay que limpiarlos muy bien porque acumula mucha arena en su interior.

En una sartén con abundante aceite de oliva, freímos la cebolla muy picadita y los dientes de ajos. Cuando están doraditos se le añaden los longuerones el vino, el laurel y la sal. Tienen mucha cocción por tanto cuando se quede seco, le pueda añadir agua y vino indistintamente.

Historias de la Gatronomía de isla Cristina Capitulo iii

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Capítulo IIICuando decidí ir a visitar a Don Antonio Rodríguez Arnau, cono-

cido en nuestro pueblo con el sobrenombre de Antoñú, a pesar de conocer su trayectoria humana, fui con el mayor de los respetos por todo lo que él ha significado en la cocina marinera isleña. Yo diría sin temor a equivocarme que siempre ha representado la máxima autoridad.

Su labor no ha sido reconocida por ningún organismo oficial, tampoco la prensa ha destacado su buen hacer, a pesar de que du-rante muchos años dio a conocer su arte en su restaurante típico, pero eso sí, posee el reconocimiento de la gente de su pueblo.

Sus comidas son conocidas en toda la provincia de Huelva y en Huelva capital nadie nombra la raya en pimentón como se cocina en Isla sin poner a la misma el apellido Antoñú. Su paella marinera, pellejito de atún, arroz a la banda y un sin fin de platos típicos que llevan su sello.

Tengo de decir que ni él ni su esposa Dª Pilar Navarro tuvieron ningún inconveniente en facilitarme las recetas que les pedí, hasta el último de sus secretos culinarios. Me sabe bien destacar la minu-ciosidad y el cariño que emplea este hombre al hablar de sus platos, hasta el hecho de mover la comida es para él un ritual. Tengo que agradecer a su esposa la elegancia y sencillez que empleaba ani-mando a su marido para que lo dijese “TODO”.

Pero mi interés no se centraba solo en conocer su cocina sino tam-bién anécdotas sobre su vida en la mar que estuviesen relacionadas con esta. Yo había oído decir que el agua salada la utilizaban en la mar para guisar, porque daba un sabor especial a los guisos de pes-cado, pero Antonio lo negó rotundamente, aclarándome que el agua salada solo se utiliza para limpiar el barco y otros usos similares, pero


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que ese toque especial del que yo hablaba solamente era valido para la cocción de los mariscos.

Cuenta, entre sus muchas anécdotas, que viniendo desde Sanlúcar hacia Isla Cristina en un barco que regentaba su padre, marinero de toda la vida, este le mandó llenar un bidón de agua dulce para abas-tecerse durante toda la travesía. Como no conocía Sanlúcar preguntó a una señora, seguramente más desinformada que él, que le mandó a una fuente cercana. Él llenó el bidón y lo cargó hasta el barco.

Ya en la mar fueron a utilizar el agua y se dieron cuenta que era salada. La sorpresa fue mayúscula pues no pudieron cocinar ni beber durante el tiempo que duró la travesía. Intentaron hacer café para calentar el estómago, pero fue inútil pues cuanto más azúcar ponían al café más saldado sabía.

Habría que escribir un libro solo y exclusivamente para contar las anécdotas y dar a conocer la sapiencia de Antoñú en materia de cocina.

No olvidaré nunca a este viejo marinero que en la cocina encon-tró su norte.


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PELLEJITO DE ATÚN

El pellejito de atún Antoñú aconseja que antes de cocinarlo se ponga en salmuera durante unos días, de esta forma la carne se ad-hiere mejor al pellejito.

Primero lo lavamos muy bien y quitamos las escamas y lo ente-rramos en sal gruesa.

Pasados unos días lo enjuagamos muy bien y se sancocha (se pone en el fuego con abundante agua y antes de que rompa el her-vor se retira).

Ingredientes: pellejito de atún, 1 kilo y ½ de patatas, ¼ litro de aceite de oliva, 2 tomates, 1 cebolla, 3 dientes de ajos, pimientos verdes, 1 cucharada sopera de pimentón, y una hojita de laurel.

Lo ponemos todo en crudo y le damos media hora de cocción.

PIMENTÓN DE RAYA

Ingredientes: 2 kilos de raya, 3 pimientas, 3 clavillos, 1 trozo de nuez moscada, cucharada y media de cominos, una guindilla, 4 dientes de ajos,1 pan de viena mojado en agua, 1 cucharada y me-dia de pimentón, 1 vaso, tamaño caña, de vinagre, ¼ de aceite de oliva.

Se maja todo, primero las especias, después los ajos y el pan. El majado se añade al aceite que previamente habremos calentado. Hay que moverlo muy bien para que la pasta quede muy fina, después se añade el vinagre. Mientras se vea el aceite por encima no se debe dejar de mover hasta conseguir una pasta homogénea. Colocamos las piezas, sazonamos y cuando empiece a hervir hay que apagar el fuego.


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ARROZ A LA BANDA

Ingredientes: pescado variado, unas tiritas de calamares, ½ kilo de arroz, 1 cebolla, 2 pimientos verdes, ajos, ¼ kilo de gambas, (ad-mite azafrán o pimentón).

Se escama el pescado y se sazona, se cuece durante tres minutos y se retira, conservamos el agua. Se hace un sofrito, se tritura y aña-dimos el agua de la cocción de pescado, a continuación ponemos el arroz y las tiritas de calamares. En un cuarto de hora, el arroz ya estará cocido, entonces añadiremos las gambas, hemos de tener cuidado al sazonar pues el pescado ya lleva sal. El pescado podemos aliñarlo con vinagre, aceite y cebolla y así tendremos un segundo plato.

El arroz a la banda es un plato típicamente marinero que aunque se hace en tierra los marineros aseguran que tiene un sabor especial en la mar.

RAPE EN SALSA VERDE

Ingredientes: para cuatro personas, 8 rodajas de rape, ¼ y mitad de aceite, un sofrito similar al de la receta anterior, 1 trozo de pan, vinagre, un poco de perejil hervido (se retira cuando rompe el her-vor) ajos.

El sofrito lo trituramos, a parte, metemos el pan en vinagre, ma-jamos los dientes de ajos con el perejil hervido y añadimos el pan. Cuando nos haya quedado una pasta fina, la unimos al sofrito. Po-nemos el rape en una cazuela de barro y lo bañamos con la mezcla obtenida. Ponemos a cocer durante diez minutos.

SARDINAS CON ARROZ

Ingredientes: 1.5 kg. de sardinas, ¼ de litro de aceite, 1 cebolla, 2 dientes de ajos, 1 pimiento verde, 1 tomate grande maduro, ½ kilo de arroz.


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Lasa sardinas se escaman y se recorta con la tijera la parte de la ventresca. Se hace un sofrito, se tritura se añade agua y el arroz. Se deja cocer 7 u 8 minutos se ponen las sardinas por encima (no se mueve el arroz) y se deja cocer diez minutos más.

PARGO ENCEBOLLADO

Ingredientes: 4 rodajas de pargo de 200 gramos aproximadamen-te, 1.5 Kg. de patatas tronchadas (medio cortada y rota) 1 casco de cebolla, 3 ó 4 dientes de ajos, 3 hojas de laurel, ¼ litro de aceite, 2 cucharadas de orégano.

Todos los ingredientes se ponen en un perol en crudo. Cuando las patatas están tiernas se sazonan, se puede aderezar tanto con vinagre como con limón.

ARROZ CON CABALLA

Ingredientes: 1 kilo de caballa cortadas a rodajas, 1 cebolla, 1 pimiento, 2 dientes de ajos, ½ kilo de tomate, 1 pastilla de caldo, ½ kilo de arroz.

Se cuece la caballa con un trozo de cebolla. Se retira la caballa y se reserva el agua. Se hace un sofrito con la cebolla, el pimiento, los dientes de ajos. Cuando está tierno trituramos. En el caldo de la cocción de la caballa ponemos la pastilla de caldo, añadimos el so-frito y el arroz. Cuando lleva diez minutos hirviendo se le añade la caballa hasta que el arroz esté listo.

PAELLA MARINERA

Ingredientes: para doce personas; ¾ kilo de cigalas, ½ kilo de langostinos, ½ kilo de gambas, 1 choco de 1.5 Kg. , ½ kilo de alme-jas, 1 pimiento rojo grande, 1 kilo de arroz. Para el sofrito: ¼ litro de aceite, 1 cebolla pequeña, 1 pimiento verde, 4 dientes de ajos, ¼ kilo de tomates maduros,1 cucharada de pimentón.


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El choco se trocea; si es fresco lo cocemos a parte con unas go-titas de aceite, y reservamos el agua, si es congelado lo ponemos directamente en el sofrito.

Hacemos el sofrito, añadimos una cucharada de pimentón y lue-go el choco, se va removiendo durante 6 u 8 minutos, se incorpora el arroz, se va removiendo cinco minutos más para que no se pegue. Se aprovecha el agua de la cocción del choco, si es que lo hemos hecho fresco, de lo contrario hervimos agua en un recipiente y lo echamos en la paellera hasta la altura de las asas. A continuación se le añaden las gambas, almejas, guisantes y bien puestas las ciga-las. Los pimientos rojos que ya tendremos cortado en tiras y fritos a fuego bajo, para que no se quemen, servirán también de adorno, si se desea se puede incorporar una pastilla de caldo. El tiempo de cocción será

de veinte minutos, primero pondremos fuego fuerte hasta que hierva y después bajaremos al mínimo y así estará hasta que el arroz esté en su punto.

Historias de la Gatronomía de isla Cristina Capitulo iV

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Capítulo IVEstas veinte recetas que transcribo a continuación las aprendí en

la casa de mi abuela. Yo solía prestar mucha atención, aún siendo muy joven, cuando ella cocinaba porque en la cocina ella ejercía su particular magisterio. Creo que de ella me vino esta afición y mi inquietud por investigar los orígenes gastronómicos isleños.

Por suerte en su misma casa encontré un cuadernillo que per-teneció a su madre, mi bisabuela, y que además de algunas anota-ciones numéricas que debieron pertenecer al negocio de su marido, encontré unas recetas de cocina de debió tomar mi abuela cuando se casó.

Mi abuela guardaba celosamente el cuaderno, seguramente por-que perteneció a su madre, pero permitió que me lo quedase hasta que copiase las recetas. Me costó bastante tiempo y paciencia trans-cribirlas porque estaban muy borrosas, casi ilegibles, pero al final me alegré porque comparándolas con otras que encontré en un libro de cocina catalana actualizada encontré bastante similitud entre ellas y sobre todo la misma raíz. Si las observamos veremos claramente la influencia catalana también en nuestra gastronomía.

Después de las veinte recetas que aprendí de mi abuela, me he permitido copiar algunas de las catalanas y a continuación las de mi bisabuela.


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ESCABECHE

Se pueden meter en escabeche cualquier tipo de pescado azul, quedan igual las sardinas que los boquerones o la caballa que el jurel.

Ingredientes: pescado frito, abundante aceite, orégano, pimentón, clavos, pimienta negra, ajos picados, unas hojas de laurel y vinagre.

Una vez frito el pescado se va colocando ordenadamente en un cuenco hondo. A continuación se rocía con orégano, pimentón, cla-vos, pimienta negra, ajos muy picados, y las hojas de laurel, picadas también. Lo cubrimos todo con vinagre y aceite en la misma propor-ción. Así formaremos varias capas de pescado y en cada una de ellas pondremos los mismos condimentos. Lo guardamos en el frigorífico moviéndolo de vez en cuando para que el vinagre, que se queda en el fondo, llegue también a las de arriba.

Al cabo de dos días ya habrá tomado suficiente sabor y se podrá comer.

ADOBO

El adobo, igual que el escabeche, admite cualquier tipo de pesca-do, la diferencia está en que, mientras que para el escabeche solo se recomienda pescado azul, en adobo igual puede ponerse blanco que azul. En Isla Cristina donde el consumo de atún es superior a cual-quier otro lugar suelen poner el atún en adobo.

Ingredientes: atún cortado a taquitos, previamente desangrado, orégano, pimentón, ajos picados, laurel y vinagre.

Ponemos el atún crudo en un cuenco, se rocía con sal, orégano, pimentón, ajos picados, y las hojas de laurel. Vamos formando dis-tintas capas y en cada una de ellas ponemos los mismos ingredien-tes. Después de cubrirlo todo con vinagre lo guardamos en el fri-gorífico. A las veinticuatro horas ya habrá tomado sabor, entonces


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ponemos el atún a escurrir o bien lo secamos con un paño de cocina, enharinamos y freímos en abundante aceite de oliva.

PARRACHO (RODABALLO) CON LIMON

Ingredientes: 1 parracho de 1 kilo, aproximadamente, 1.5 Kg. de patatas, 1 cebolla grande, 1 alcaucil, 2 limones, menos de ¼ de aceite de oliva.

Se ponen (en crudo) las patatas cortadas a trozos, la cebolla muy picada, el alcaucil cortado en dos y el aceite de oliva. Cuando las patatas están casi tiernas añadimos el pescado pues este tiene poca cocción, y sazonamos. Antes de servir, añadimos el zumo de dos limones.

CHOQUITOS EN TINTA

Ingredientes: 1 kilo de chiquitos pequeños, 4 ó 5 dientes de ajos, 2 hojas de laurel, 1 vaso de vino blanco, ¼ litro de aceite de oliva.

Los choquitos hay que lavarlos muy bien para que no les queden restos de arena.

En el aceite se ponen los ajos muy picados y cuando están dora-dos se le añaden los choquitos, el vino el laurel y la sal. Pinchamos de vez en cuando con el tenedor para comprobar que estén tiernos. Si se queda seco podemos añadirle agua y un poco más de vino.

CALAMARES RELLENOS

Ingredientes: 1 kilo de calamares medianos; 3 ó 4 tiras de ja-món, 2 latas de atún, 2 huevos cocidos, perejil, sal. Para la salsa: 1 cucharadita de pimentón, 1 cucharadita de harina, 1 vaso mediano de vino blanco, 1 cebolla mediana, 2 hojas de laurel, ¼ de litro de aceite de oliva.


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Preparación: El saquito de los calamares hay que lavarlos muy bien para que no les queden restos de arena, la mejor forma es vol-viéndolos.

En un cuenco ponemos los rejos y las aletas muy picados junto con

el perejil, añadimos el jamón, los huevos duros y el atún, también muy picados. Sazonamos con poca sal, mezclamos y añadimos pan rallado. Rellenamos y para que no se salga ponemos un palillo higiénico.

Para la salsa: Sobre el aceite frío ponemos la cebolla muy pica-da, cuando está doradita añadimos la harina, el pimentón e inme-diatamente después el vino para evitar que el pimentón se queme. Ponemos los calamares y la hoja de laurel, pinchamos con un palillo higiénico cada uno de los calamares, tapamos y dejamos cocer a fuego lento removiendo de vez en cuando. Sazonar cuando estén casi tiernos.

ACEDIAS AL AJILLO

Ingredientes: para un kilo de acedías; 4 ó 5 dientes de ajos, abun-dante perejil, ¼ litro de aceite, sal, 1 cucharada de harina.

En una cazuela se pone el aceite. En el mortero se majan los ajos junto con el perejil y la sal. Cuando está el majado hecho se le aña-de agua al mortero y la cucharada de harina, hacemos una mezcla homogénea que se añadirá al aceite frío. Cuando rompa el hervor se colocan las acedías y se dejan cocer tres minutos.

LISA ENCEBOLLADO

Se suele hacer con pescado adulto que, después de quitarle las grandes escamas se corta a rodajas y se le pone sal.

Cortamos las patatas a taquitos y ponemos en la cazuela sobre aceite crudo, se cubre con orégano y una capa de cebollas cortadas en rodajas muy finas, se sazona. Ponemos agua hasta cubrirlas, y


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cuando están casi tiernas se le añade el pescado.Una vez servido podemos aderezarlo con vinagre.

LANGOSTINOS CON ARROZ

Ingredientes: ½ kilo de langostinos, ¼ de arroz, 1 cebolla, 1 pi-miento rojo, 1 pimiento verde, 1 tomate maduro, 1 hoja de laurel.

Después de lavarlos muy bien, le cortamos la parte de la cabeza donde se encuentran las antenas y el pincho, también cortamos las patas. Los cocemos con sal durante un minuto, sacamos y reser-vamos el agua. Hacemos un sofrito, trituramos, añadimos el agua de la cocción de los langostinos y el arroz. Cinco minutos antes de apartarlo ponemos la sal, con precaución pues el agua de la cocción ya la lleva, un poco de azafrán y los langostinos.

OVA DE CHOCO EN SALSA

Ingredientes: 1 kilo de ova de choco fresca, 3 ó 4 dientes de ajos, 1 cucharada de harina, 1 cucharadita de pimentón, 1 vaso de vino blanco, 2 hojas de laurel, aceite de oliva y sal.

En una cazuela de barro ponemos ¼ de aceite frío, se añaden los dientes de ajos muy picados y cuando están dorados se le añade la harina y el pimentón e inmediatamente añadimos el vino, para evitar que el pimentón se queme, la ova y las hojas de laurel, sazo-namos y dejamos cocer a fuego lento hasta que estén tiernas.

CHOCO CON HABAS

Ingredientes: 1 choco de un kilo, 500 gramos de habas, 1 tomate maduro, 1 pimiento rojo y 1 pimiento verde, 1 cebolla grande, 3 dientes de ajos, ¼ de aceite de oliva, 1 vaso de vino blanco.


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Se prepara el sofrito con la cebolla, los pimientos, los ajos, el tomate, se tritura y se incorpora al aceite donde se ha preparado. Añadimos los chocos cortados en tiras y el vino. Como los chocos suelen se duros, vamos añadiendo agua cada vez que se reseque.

Cuando están casi tiernos se incorporan las habas. Si se desea puede añadirse también patatas cortadas a taquitos.

CROQUETAS DE ATÚN

Ingredientes: algo más de 1 kilo de patatas, 2 latas de atún, ta-maño mediano, 3 latas si son del formato pequeño, 4 ó 5 dientes de ajos, 1 huevo, 3 ó 4 cucharadas de harina, abundante perejil.

Las patatas se ponen a cocer con bastante sal. En un bol, ponemos los ajos y el perejil muy picados añadimos el huevo y lo batimos con los otros dos ingredientes. Cuando las patatas están cocidas, las pelamos y con el tenedor la trituramos directamente sobre el bol ha-cemos una masa compacta a la que añadiremos harina para que no se abran al freír y el atún, bien escurrido. Con las manos formamos las croquetas, pasamos por harina y freímos en abundante aceite.

SANFONINAS (Vieiras)

Se abren, aún vivas, separando con el cuchillo la tapa de la con-cha. Se limpian muy bien quitándoles con el cuchillo el hígado o parte negra y el volantito que le rodea.

Una vez limpias se vuelven a colocar en su concha con aceite, sal, ajos y perejil muy picados. Las conchas, con todo lo que contiene, se pueden poner sobre la plancha o directamente a fuego bajo. Cuando están doraditas se aderezan con vinagre o unas gotitas de limón.


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ATÚN MECHADO

Ingredientes: 2 kilos de lomos de atún. Para el relleno: 4 huevos cocidos, ¼ de kilo de jamón, 4 ó 5 dientes de ajos, perejil. Para la salsa: Algo más de ¼ litro de aceite, 1 cebolla grande, 1 vaso y me-dio de vino, 1 hoja de laurel.

El atún lo ponemos a desangrar en agua que lo cubra durante dos horas. Con el cuchillo afilado lo abrimos en varias capas, sin termi-nar de cortar, como si fuese un libro. Sazonamos. En cada una de las hojas vamos colocando perejil y ajos picados, el huevo cortado en rodajas y el jamón. Cuando hayamos terminado con el relleno, liamos el atún con una cinta para evitar que se salga.

En una cazuela grande ponemos el aceite, siempre abundante debido a la escasez de grasa del atún de tronco. En frío, añadimos la cebolla, cuando está frita la retiramos y en su lugar ponemos el atún. Rehogamos hasta que esté dorado, después añadimos el vino, el laurel y la cebolla frita que habíamos retirado. Bajamos el fuego y así lo tendremos alrededor de una hora dándole vueltas de vez en cuando para que se dore todo por igual. Cuando se consuma el vino podemos añadirle un poco de agua. Se sirve cortado en rodajas y aderezado con la salsa resultante.

ATÚN CON PATATAS

Ingredientes: 1 kilo de atún fresco, 3 tomates grandes maduros, 2 pimientos verdes, 3 dientes de ajos, 2 hojas de laurel, 1 cebolla y patatas.

El atún, cortado a trozos lo dejamos desangrar durante una hora metido en agua con sal.

En una cazuela ponemos las patatas cortadas sobre ¼ litro de aceite frío, añadimos la cebolla picada, los tomates, los ajos, y de los dos pimientos uno lo picamos y el otro lo ponemos entero o partido por la mitad. Ponemos agua hasta que lo cubra y lo dejamos hacer a fuego lento, cuando las patatas lleven cinco minutos cociendo ponemos el atún y sazonamos.


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RAPE CON CHICHAROS

Ingredientes: 1 rape grande, 1 cebolla, unos dientes de ajos, 1 tomate grande maduro, 1 pimiento verde, perejil y 1 rodaja grande de pan frito, algo menos de ¼ de aceite.

Se corta el rape en rodajas, se sazona, conservamos el hígado. Hacemos un sofrito y cuando está tierno lo majamos en el mortero junto con el perejil. En el aceite freímos el pan y se incorpora al ma-jado del sofrito y después añadimos el hígado y majamos también. Cuando se ha conseguido una masa homogénea, se incorpora al aceite añadimos agua y los chícharos, diez minutos después pone-mos el rape y un poquito de azafrán.

EMPANADA ISLEÑA

Ingredientes: para la masa. 300 gramos de harina, 1 sobre de levadura, algo más de100 gramos de mantequilla, 6 cucharadas de agua templada con un poco de aceite y una cucharadita de sal, 1 huevo. Para el relleno. 2 latitas de pimientos morrones, 3 de atún, 3 huevos cocidos, 5 ó 6 cucharadas de salsa de tomate, dos cebollas y dos pimientos verdes cortados finamente y fritos a fuego lento.

Ponemos la harina en un lebrillo en forma de volcán. En el in-terior echar la levadura, la mantequilla fundida, la yema de huevo y el agua templada. Amasamos hasta que la masa quede suave y consistente. Dejamos reposar durante media hora y luego repartimos la masa sobre una rustidera, reservando la masa suficiente como para cubrirla. Repartimos uniformemente la masa sobre la rustidera, reservamos la masa restante para ponerla encima.

Mezclamos los ingredientes y añadimos la salsa de tomate, verte-mos sobre la masa que contiene la rustidera y con un rodillo exten-demos la masa restante, evitando que se rompa, y la colocamos por encima del relleno. Con la clara restante pintamos con una brochita sobre la superficie para dar brillo.

Ponemos a horno medio y sacamos cuando esté dorada.


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ATÚN FRESCO AL AJILLO

Ingredientes: 1 kilo de atún cortado en filetes, 7 u 8 dientes de ajos, ¼ de aceite de oliva, 1 vaso de vino blanco, 2 hojas de laurel, troceadas con la tijera, sal.

Ponemos a desangrar el atún con un poco de sal. Se van ponien-do ordenadamente en una cazuela grande, para poderlos volver sin que se rompan. Añadimos los ajos muy picados las hojas de laurel la sal y el vino. Cocemos a fuego medio.

ATÚN SALADO AL AJILLO

Ingredientes: 1 kilo de atún salado cortado en filetes muy finos, aceite de oliva, 1 cabeza de ajos.

Ponemos a endulzar el atún por espacio de dos horas cambián-dole el agua dos veces en el transcurso de las mimas. En un cuenco o fiambrera vamos colocando los filetes por capas rociándolos con los ajos picados. Cuando se han colocado todos los filetes ponemos aceite hasta cubrirlos y los dejamos en el frigorífico. A partir del segundo día ya se podrán comer.

SARDINAS EN PIMENTILLA

Ingredientes: 1.5 Kg. de sardinas, 1´5 de patatas, aceite, unas pi-mientas en grano, 2 cebollas, 1 cucharada de orégano, 1 hojita de laurel.

Se ponen las patatas cortadas a taquitos sobre el aceite crudo. A continuación añadimos las cebollas muy picadas, pimienta, orégano y laurel. Cuando las patatas están a media cocción se incorporan las sardinas, que ya estarán limpias, sin escamas, sin la espina de la ventresca y saladas.

Una vez servido se puede aderezar con vinagre o limón.


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PEZ ROSADO A LA MARINERA

Ingredientes: 6 rodajas de pez rosado, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 2 tomates maduros, 3 dientes de ajos,1 trozo de pan frito, perejil, sal. ¼ de gambas peladas, ¼ de coquinas,¼ de almejas o mechillones.

Hacemos un sofrito y se pasa por el pasapurés. A parte ponemos en el mortero los ajos, sal, perejil y el pan frito, se maja muy bien y se incorpora al sofrito.

En una cazuela, de barro, ponemos la mezcla y añadimos las ro-dajas de pez rosado, añadimos un poco de agua y cocemos durante tres minuto, al cabo de los cuales incorporamos las gambas, coqui-nas, almejas y tapamos, apagamos el fuego, se terminaran de abrir con el calor que desprende la cazuela de barro.

BESUGO A LA SAL

Se utilizaban los hornos de los panaderos cuando estos habían acabado sus trabajos diarios permitiendo a sus clientas utilizar el horno aprovechando el calor residual. Igualmente se puede hacer en nuestros hornos eléctricos

Ingredientes: 1 besugo de más de 1 kilo, 2 kilos de sal de las sa-linas (hoy sal gruesa envasada para el efecto) 1 limón, pimienta y romero picados.

Limpiamos el besugo por dentro pero dejamos las escamas. Ro-ciamos con limón y después dejamos caer por encima y en la ven-tresca la pimienta y el romero. En una fuente ponemos sal en el fondo colocamos el pescado y lo cubrimos apelmazando la sal con las manos para que quede compacta. Ponemos a horno suave una hora. Después golpeamos la sal para sacar el besugo que estará más jugoso que en cualquier otra forma de cocinarlo y en su punto de sal.

Historias de la Gatronomía de isla Cristina Capitulo V

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Capítulo V

A continuación se reúnen una serie de recetas que ponen de ma-nifiesto las reminiscencias de la cocina catalana en nuestra gastro-nomía, estableciéndose, de este modo, un parangón más que razo-nable entre ambas.

La presencia de pescadores catalanes en nuestra isla, cercana ya al cuarto de milenio, sentaron las bases de nuestra Cultura. Algunas de las recetas que se presentan arrojan luz en relación a la polémica que nos enfrenta con poblaciones próximas en la atribución de los orígenes de algunos de estos platos.

RECETA CATALANA

BACALAO A LA CATALANA

Ingredientes: 600gramos de bacalao, 400 gramos de patatas, 2 cebollas medianas, 3 tomates maduros, 2 dientes de ajos, 15 gramos de almendras, 15 gramos de piñones, 1 cucharadita de pimentón, unas hebras de azafrán, un ramito compuesto de laurel, tomillo y perejil, 8 cucharadas de aceite y un poco de harina para rebozar.

Poner el bacalao en remojo durante dieciocho horas, cortado en trozos medianos.

Poner a calentar la cacerola durante 3 ó 4 minutos, añadir el aceite y cuando esté caliente freír los trozos de bacalao ligeramen-te enharinados. Una vez fritos se sacan y se reservan en un plato. Rehogar la cebolla picada en el aceite de freír el bacalao, cuando está dorada añadir el pimentón y los tomates pelados y triturados. Agregar dos vasos de agua los piñones y las almendras, los ajos, las hebras de azafrán, previamente machacados en el mortero con un


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poco de sal y pimienta, por último añadir las patatas cortadas en forma ovalada y el ramito de hierbas.

Tapar y esperar que inicie la cocción reduciendo entonces el fue-go al mínimo. Dejarlo así por espacio de veinte minutos. Destapar y agregar el bacalao, tapar nuevamente subiendo poco a poco el fuego hasta que vuelva a reanudar la cocción, reducir el fuego nue-vamente al mínimo debiendo dejarlo veinte minutos más. Servirlo espolvoreado con perejil.

RECETA ISLEÑA

BACALAO CON PATATAS

Ingredientes: ½ kilo de bacalao, 2 cebollas medianas, 3 tomates maduros, 1 cucharadita de pimentón, 3 dientes de ajos, 2 granitos de pimientas, 2 clavillos, patatas y azafrán, ¼ de aceite.

En una cazuela ponemos aceite en el que freiremos el bacalao pasado por harina, se saca y se reserva. En el mismo aceite de freír el bacalao hacemos un sofrito con las cebollas los tomates. Mientras tanto en el mortero vamos majando los ajos crudos, los clavillos y las pimientas. Cuando está la mezcla fina, se le añade el sofrito. En el aceite templado añadimos el pimentón y el majado ponemos un poco de agua y añadimos las patatas cortadas a taquitos. Cuando las patatas llevan diez minutos cociendo se pone el bacalao, sazo-namos.

RECETA CATALANA

ZARZUELA DE PESCADO

Ingredientes: 1 calamar, 300 gramos de rape, 500 gramos de me-jillones, 250 gramos de corvina, 6 langostinos o carabineros, 250 gramos de merluza, 7 u 8 cucharadas de salsa de tomate, 1 vasito de vino blanco, perejil, unas hebras de azafrán, 1 cebolla y sal.

Quitar todas las espinas del pescado y cortarlo a trozos. Calen-tar la rustidera, añadir aceite y raspar con el raspador una cebolla


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grande, cuando empieza a dorarse se añade el calamar cortado a rodajas, movemos bien y ponemos un vaso de agua, cocemos diez minutos. Incorporamos después el rape, la corvina, la merluza y los langostinos, volver a mover y poner la salsa de tomate y el vino, sazonar con sal y pimienta y cocer durante veinte minutos. Abrir los mejillones al vapor en una olla a parte. Quitar las conchas y añadirlo al resto del pescado, a media cocción, cinco minutos antes de estar a punto añadir el azafrán tostado y triturado con los dedos.

Este plato es muy popular en Barcelona y su provincia.

RECETA ISLEÑA

PESCADO REVUELTO

Ingredientes: 2 calamares medianos, ½ kilo de rape, ½ kilo de mechillones o almejas,¼ de mero, sin espina, 6 langostinos, ¼ de merluza, 1 cebolla, 3 ó 4 dientes de ajos, 2 hojas de laurel, 5 ó 6 cucharadas de salsa de tomate,1 vasito de vino blanco, perejil.

Se limpia todo el pescado y se trocea. En una cazuela, a ser posible de barro, se pone aceite y una cebolla muy picada, se rehoga hasta que esté dorada, entonces se añaden los calamares cortados en roda-jas y se dejan cocer durante diez minutos junto con el vino y el laurel, al cabo de los cuales se añade el rape, mero, merluza y langostinos, se incorporan los ajos muy picados, la salsa de tomate. Salpimentar y poner el perejil muy picado. Tapar y dejar a fuego lento durante cinco minutos, a continuación se incorporan los mechillones, volver a tapar y apagamos el fuego. Los mechillones abrirán con el calor que retiene la cazuela de barro.


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RECETA CATALANA

RAPE A LA CATALANA

Ingredientes:1 kilo de rape, 1 vaso de leche, 1 cebolla grande, 1 cucharada de harina, 3 dientes de ajos, 5 cucharadas de aceite, sal, perejil, azafrán y pimienta.

Limpiar y trocear el pescado colocándolo después ligeramente untado en aceite, en la rustidera. Triturar en la batidora ajos, cebo-lla, perejil y azafrán, añadir después la harina desleídas en unas cu-charadas de aceite crudo, agregar un poco de leche y mezclar bien, echar por encima del pescado, tapar y esperar a que empiece a hervir reduciendo entonces el fuego al mínimo manteniéndose este fuego treinta o cuarenta minutos.

RECETA ISLEÑA

RAPE EN SALSA

Ingredientes: 1 kilo de rape cortado en rodajas, 1 cebolla, 3 dien-tes de ajos, perejil, sal, unas pimientas.

Se trituran todos los ingredientes en el mortero. En una cazuela con abundante aceite colocamos el pescado, ponemos la mezcla por encima y dejamos cocer a fuego lento.

Historias de la Gatronomía de isla Cristina Capitulo Vi

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Capítulo VICuando D. Marcial Rodríguez Tierra me concedió esta entrevis-

ta regentaba la diminuta, aunque no exenta de las más sabrosas y abundantes tapas, cocina del Grupo de pesca Nª Sra. del Carmen. Co-nocedor absoluto del atún, no sólo como experto manipulador sino también como cocinero reconocido por los isleños y visitantes, en la terraza que todos los veranos ponía en la calle de la Iglesia.

Persona generosa y de trato fácil derrochó, en nuestra conversa-ción, toda su sapiencia sobre la mar y sus frutos. Lamentaba la au-sencia de atunes en nuestra costa pero auguraba optimista el retorno de los mismos, como lo hicieran las sardinas.

Miembro, desde sus comienzos, del Grupo de pesca no desapro-vecha la ocasión para ir a pescar, con su grupo de amigos cada vez que su tiempo se lo permite.

Al preguntarle por el secreto de algunas de sus tapas, me res-pondió modestamente que la cocina no tiene secretos para los que verdaderamente tienen interés en conocerla.

Definió la ciencia de cocinar con un “todo es cuestión de pacien-cia y de fuego moderado”.

Amablemente cocinó en mi presencia algunas de las tapas que a continuación detallo.

ATÚN EN SALSA A LA PERDIZ

Le llama atún en salsa a la perdiz porque es el mismo tratamiento que antiguamente usaban los cazadores para conservar las perdices cuando no existía la congelación de los alimentos.

El atún se corta a taquitos. Una vez desangrado se sazona, se pasa por harina y se fríe en abundante aceite de oliva. Cuando está frito se coloca en una fuente y en el mismo aceite se fríe una cebolla fina-mente cortada se le añade una copa de brandy y cuando empieza la ebullición se incorpora el atún. Puede servirse en frío y en caliente.

Historias de la Gatronomía de isla Cristina Capitulo Vi

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SOPA DE PAN CON SARDINAS

Ingredientes: sardinas, 2 tomates grandes maduros, 2 pimientos verdes, 3 dientes de ajos, 1 cebolla grande, pan de unos días.

Las sardinas se escaman, se les corta la cabeza, se sazonan. Hace-mos un sofrito, cuando esté tierno ponemos un poco de agua coce-mos las sardinas en el sofrito y las retiramos.

Añadimos más agua al sofrito y en el lugar de las sardinas pone-mos el pan cortado a rodajas finitas y sazonamos con precaución, (recordemos que las sardinas ya tenían sal).

Una vez hecha la sopa se añade de nuevo las sardinas o pueden servirse a parte sin que necesite aliños.

SARDINAS CON ARROZ

Esta receta de sardinas con arroz es tal y como él la hacía en la mar por tanto transcribo sus mismas palabras por la curiosidad del toque especial que le da el agua salada al enjuagarlas.

Se escaman en el mismo halabar, se descabezan y se cuecen en agua dulce. En el caldo se echa el arroz y se le añade un sofrito. Las sardinas se comen aliñadas.

ARROZ CON TEMBLAERA

La temblaera es de la misma familia del chucho y la raya. Hay que dejarla orear desde la noche anterior.

Ingredientes: 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 2 cebollas me-dianas, 3 dientes de ajos.

Se corta a trozos y se hace un sofrito. A continuación se pone el arroz en el sofrito, después de un cuarto de hora de cocción se le añade las presas de temblaera y se cuece tres minutos más.

Historias de la Gatronomía de isla Cristina Capitulo Vii

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Capítulo VIIA continuación recojo una batería de recetas que emanan del

saber popular isleño, tienen como principales protagonistas a los productos extraídos del mar aderezados con prolijos recursos, estas recetas conforman hoy parte de la gastronomía sustancial de nues-tro país. Asimismo se acopia un extenso repaso por una repostería autóctona que surge del devenir de nuestra Historia.

PIMIENTOS RELLENOS DE ATÚN

Ingredientes: 1/2 kilo de pimientos verdes pequeños, tres latas pequeñas de atún, 2 huevos cocidos, media guindilla, 4 ó 5 cucha-radas de salsa de tomate:

Se limpian los pimientos cortándoles la parte del superior, se fríen a fuego lento y se reservan en una fuente. En un cuenco ponemos el atún, los huevos picados la guindilla muy fina y la salsa de tomate, se hace una mezcla y se van rellenando con ella todos los pimientos. Se sirven en una fuente decorando el plato a gusto.

GAZPACHO CALIENTE DE PESCADO

Ingredientes: ½ kilo de pescado blanco, ¼ de mechillones o al-mejas, 1 kilo de patatas, 2 huevos, medio vasito de vino blanco, 1 cebolla pequeña, medio vasito de vinagre, ¼ de aceite de oliva, 1 hoja de laurel.

En una cazuela ponemos medio litro de agua con sal, cebolla, laurel, el vino y el pescado. Se pone al fuego y se deja dos minutos después de la ebullición. Se abren las almejas a parte, el agua la incorporamos a la cazuela y a las almejas les quitamos las conchas.


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Hacemos una mayonesa con los dos huevos, el vinagre, el aceite y la sal.

En la misma cacerola donde hemos cocido el pescado y una vez retirado este, se cuecen las patatas cortadas en rodajas finitas. En una sopera ponemos la mayonesa añadimos el caldo de la cocción removiendo para que no se corte, se incorporan las patatas, el pes-cado a trocitos y las almejas.

ATÚN AL ESTILO DE REME

Ingredientes: 1 kilo de atún a trozos, ¼ litro de aceite, 2 cebollas, 1 copita de brandy.

El atún después de haberlo desangrado se sazona. Se va enhari-nando y se fríen en el aceite en una cazuela. A medio freír se saca. En el mismo aceite se sofríen las cebollas muy picadas. Cuando está tierna se añade la copa de brandy, se vuelve a poner el atún y se deja cocer diez minutos más.

PESCADILLAS AL HORNO

Ingredientes: 6 pescadillas, 1 vasito de vino, 2 yemas de huevo, 1 limón y medio, 3 cucharadas sopera de aceite, 50 gramos de mante-quilla, 1 cucharada sopera de pan rallado, sal.

A las pescadillas se les quita la cabeza y la espina central. Se doblan en su forma normal y se colocan en la fuente del horno previamente untada de aceite, se espolvorean con pan rallado y se ponen por encima trocitos de mantequilla. Se rocía con el vino y el zumo de limón. Se meten al horno a temperatura media durante quince minutos.


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FRITOS VARIADOS DE VERDURAS

Ingredientes. 2 calabacines, 2 alcachofas, 1 cebolla, 2 pimientos, pan rallado, harina, aceite, sal.

Se limpian, se cortan las verduras y se sazonan. Enharinamos los trozos de verduras saladas, rebozamos con el pan rallado y freímos en aceite muy caliente; primero las alcachofas, después los calaba-cines, finalmente la cebolla cortada en aros y por último los pimien-tos. Dejar escurrir en papel de cocina y servir en caliente.

HUEVOS RELLENOS CON SALSA DE TOMATE

Ingredientes: 8 huevos, 400 gramos de salsa de tomate, 1 cucha-rada de mostaza, 2 cucharadas de perejil, 4 cucharadas de queso rallado, mantequilla, sal y pimienta.

Se cuecen los huevos y se cortan por la mitad, a lo largo y se retiran las yemas. En un cuenco ponemos las yemas trituradas, la mostaza, la mantequilla y el queso rallado. Rellenamos los huevos con esta mezcla. En el fondo de una fuente de horno colocamos los huevos, mezclamos la salsa de tomate caliente con la pimienta y el perejil y vertemos por encima de los huevos, espolvoreamos con queso rallado y metemos en el horno caliente durante quince minutos.

ATÚN REDONDO CON SALSA DE CEBOLLA

Ingredientes: 1 kilo de atún de tronco, ¼ de cebollas, 1 cubito de caldo, 1 copa de vino blanco, 3 cucharadas de mantequilla, un pizca de nuez moscada, 2 hojas de laurel,

Liar el redondo de atún con hilo de hacer ganchillo, enharinamos y ponemos en una sartén con aceite dorándolo en redondo. Coloca-


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mos en una rustidera junto con la cebolla picada y el cubito desme-nuzado, añadir la nuez moscada y el laurel, cubrir con mantequilla y un chorreoncito de aceite. Cubrir todo con papel de aluminio y meter en horno medio durante una hora, mientras tanto hacer girar el atún varias veces. Una vez cocido se retira el atún y se tritura la salsa sobrante, sin el laurel. Retiramos la cuerda, se rebana el atún y se coloca sobre una fuente. Verter por encima la salsa de cebolla.

ROLLO DE CARNE PICADA

Ingredientes: ½ kilo de carne de ternera, ½ kilo de carne de cer-do, 1 huevo, 1 copita de brandy,

1 rebanada de pan, leche, pimienta blanca molida, nuez moscada, perejil. Para la salsa: 3 cucharadas de aceite, 1 ramita de romero, 1 hoja de laurel, 1 rebanada de pan 1 taza de caldo.

Batir el huevo en un cuenco, añadir sal, pimienta, perejil, nuez moscada, la carne picada y mezclar. Remojar en leche las rebanadas de pan, desmenuzar y agregar a la carne, añadir la copita de brandy y amasar con las manos. Dejar reposar dos horas. Volver amasar for-mar un rollo y envolver en papel de aluminio procurando que quede apretado y sin aire, poner al horno durante 25 minutos.

Para la salsa: sofreír la cebolla picada en el aceite, incorporar el resto de ingredientes y cocinar durante diez minutos pasando la sal-sa por el pasapurés. Cuando la carne está hecha dejar que se enfríe, cortar en rodajas y servir metida en la salsa.

CHÍCHAROS CON CHAMPIÑONES

Ingredientes: 400 gramos de guisantes, 200 gramos de champi-ñones, 8 cebollitas frescas, 1 limón, leche, sal y pimienta.

Limpiar los champiñones cortados en laminas, y dejar sumergi-dos en agua con unas gotitas de limón. Poner en una cazuela las ce-


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bollitas peladas, cuando están doradas salpimentamos y agregamos un chorrito de leche. A continuación añadimos los chícharos y los champiñones. Tapamos y se cuece a fuego suave durante cuarenta minutos.

SARDINAS RELLENAS

Ingredientes: 12 sardinas, 3 cebollas, 2 dientes de ajos, migas de pan, 100 gramos de harina, 2 huevos, 4 cucharadas de aceite, 1 vaso de vino blanco, perejil, aceite de girasol ,sal.

Quitar las vísceras, las cabezas y las escamas de las sardinas, abrir

en dos retirar, la espina central sazonar y reservar.Para el relleno: calentar el aceite y rehogar las cebollas y los ajos,

previamente pelados y picados, hasta que estén dorados, añadir las migas de pan desmenuzada, freír y colocar en un cuenco. Añadir los huevos batidos, sal y perejil. Mezclar bien todos los ingredientes del relleno hasta que resulte una pasta espesa. Poner una cucharada de la mezcla en el centro de la sardina y cerrarla dándole su forma primitiva.

Poner harina en un plato y pasar las sardinas por ella, freírla y colocarla en una fuente que se pueda llevar al horno, rociarlas con vino blanco dejarla en el horno media hora y servir.

FILETES DE CERDO A LAS HIERBAS

Ingredientes: 1 kilo de filetes de cerdo, 6 cucharadas de nata, al-bahaca, orégano, romero, preferiblemente fresco, aceite y sal.

Picar muy finamente las hierbas y mezclarlas con aceite. Untar los filetes con esta mezcla y dejarlo reposar durante unas horas, al cabo de las cuales pasamos los filetes por la plancha. En una cazue-la ponemos aceite, nata y el jugo que haya soltado la carne en sus horas de reposo, calentamos y agregamos los filetes. Salpimentar y servirlo muy caliente.


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PEZ ESPADA A LA ISLEÑA

Ingredientes: 4 filetes de pez espada, 1 vaso pequeño de agua, 1 vaso igual de vinagre, 2 dientes de ajos, 1 cucharadita de pimentón, 1 cucharadita de orégano, 1 cucharadita de cominos, un poco de sal y aceite.

Cortar los filetes no demasiado finos. Machacar en el mortero el orégano, los cominos, el ajo y el pimentón. Diluir todos estos ingre-dientes con el vinagre, mezclarlo con agua y sazonarlo. Poner sobre los filetes en una fuente honda y dejarlo reposar toda la noche en el frigorífico. Sacar los filetes y conservar el jugo, secarlos con papel de cocina y hacerlos a la plancha. Cocer el líquido del reposo hasta que quede en su jugo cubrir los filetes con el mismo y servirlos caliente.

TARTA DE SARDINAS

Ingredientes: para la masa, 200 gramos de harina, 100 gramos de mantequilla, sal, 1 huevo, 2 cucharadas de agua. Para el relleno: 8 sardinas, ½ kilo de cebollas, 2 tomates grandes maduros, 8 cuchara-das de aceite de oliva, sal, pimientas y orégano.

Mezclar todos los ingredientes de la masa, amasar y dejar reposar ½ hora. estirarla y forrar un molde que se pueda llevar al horno. Hornear durante 15 minutos. Hacer un sofrito con las cebollas y los tomates, cuando está bien pasado se extiende por toda la masa. Quitar las escamas y espinas de la sardinas, lavarlas y sazonarlas, abiertas, con sal, pimientas y orégano. Colocar las sardinas en su forma primitiva, rociar con aceite y cocer en el horno10 minutos.

ARROZ A LA BANDA

Ingredientes: 1 kilo de espinas de pescados, 1 kilo de pescado variado, 200 gramos de rape, 300 gramos de mero, 200 gramos de choco, 2 cebollas, 2 patatas, tres tacitas de arroz, 2 dientes de ajos, 12 cucharadas de aceite, azafrán sal ½ litro de agua perejil.


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Limpiar el pescado, lavarlo y escurrirlo, cortar los chocos en tiras. Cocer media hora las cebollas con las espinas del pescado y las pa-tatas en rodajas, en agua con sal. Colocar los demás pescados en un colador y sumergir en el caldo hirviendo durante diez minutos.

Freír los ajos enteros en la paellera sacarlos y machacarlos en el mortero junto con el perejil, azafrán y un poco de sal. Freír en la paellera los chocos y cuando estén blandos añadir el arroz y reho-garlo bien, añadir dos tacitas de caldo de pescado por cada tacita de arroz que le hayamos puesto. Cocer diez minutos a fuego vivo y otros diez minutos a fuego suave. Retirar del fuego y dejar reposar durante diez minutos.

El pescado puede servirse acompañado con salsa mayonesa.

CALAMARES RELLENOS CON CHAMPIÑONES

Ingredientes: 1 ½ de calamares pequeños, ¼ de champiñones, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 100 gramos de jamón, 2 cucharadas de pan rallado, ¼ de aceite de oliva, sal y pimienta.

Picamos el ajo y la cebolla y lo freímos a fuego lento en la mitad del aceite, añadimos los champiñones limpios y cortados muy finos, el jamón y los rejos de los calamares picados en trozos muy peque-ños. Rehogamos durante cinco minutos añadimos el pan rallado y le ponemos sal y pimienta. Rellenamos los calamares con el refrito, cerramos el extremo con un palillo y salteamos en una sartén con el resto del aceite.Una vez que están dorados se sacan y se ponen en una fuente y se sirven con lechuga.

CONGRIO CON CHICHAROS

Ingredientes: 5 ó 6 rodajas de congrio, 3 dientes de ajos, 6 cu-charadas de aceite, 1 cebolla, perejil picado, ¼ de chícharos pelados, sal, y pimientas.


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Lavar el pescado y aderezarlo con sal y pimienta. Calentar el aceite en una cazuela de barro, y freír lentamente los ajos pica-dos. Cuando empiecen a tomar color añadir la cebolla muy picada también y cuando la cebolla está casi frita añadimos el perejil y a continuación los chícharos. Si los chícharos son frescos se le añade el congrio cuando están a medio cocer, si son congelados se ponen juntos y se dejan cocer diez minutos.

ATÚN CON GARBANZOS

Ingredientes: 1 kilo de atún, cortado en filetes gruesos, ½ kilo de garbanzos, remojados, 6 tomates maduros, 2 cebollas, 1 vasito de vino blanco, 1 hoja de laurel, aceite y sal.

Cocemos los garbanzos con una cebolla y una hoja de laurel. El atún una vez limpio y desangrado lo ponemos en un cuenco con sal y pimienta mientras preparamos lo demás.

Pasamos el pescado por harina, lo freímos ligeramente y conser-vamos. En el aceite donde hemos frito el atún sofreímos la cebolla y los tomates. Volvemos a poner el atún y el vino y dejamos cocer un cuarto de hora, después se incorporan los garbanzos y dejamos cocer diez minutos más.

BESUGO ASADO

Ingredientes: 1 besugo de 1 kilo, 2 cucharas de pan rallado, 2 limones, 1 vaso de vino blanco, 2 dientes de ajos, 1 hoja de laurel.

Se escama el pescado y se limpia por dentro. Hacemos unos cor-tes a lo ancho del pescado y colocamos rodajas de limón cortadas por la mitad. Lo pondremos en una fuente antes de introducirlo en el horno Rociamos el pescado con el vino, aceite el zumo de limón que nos sobró. Sazonar y espolvorear con pan rallado, perejil y ajos picados. Poner el horno a fuego media una media hora, añadiéndole por encima de vez en cuando el jugo que va resultando.


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RETAY CON ESPARRAGOS

Ingredientes: ½ kilo de retay (recorte de mojama) 1 manojo de espárragos trigueños, 3 huevos, 3 dientes de ajos.

El retay, después de lavarlo con agua caliente, se deja en remojo durante toda la noche.

En una sartén con aceite freímos los ajos y ponemos los espárra-gos cortados a trocitos.

Se van rehogando de forma continuada, si es preciso podemos poner un poco de agua. Cuando están casi tiernos, añadimos el re-tay y se dejan cocer juntos diez minutos, sazonamos y añadimos los huevos batidos. Dejamos que los huevos cuajen a fuego bajo y tapados.

BERENJENAS REBOZADAS.

Ingredientes: 1 kilo de berenjenas, 2 ó 3 huevos, 1 cubito de cal-do, harina y pan rallado.

Se pelan las berenjenas, se cortan en rodajas y se ponen en un cuenco con agua que las cubra y unas gotitas de limón. Así las tendremos quince minutos para evitar que se oscurezcan. Se sacan y se ponen a escurrir, después se sazonan con sal fina. Batimos los huevos y le añadimos la pastilla de caldo disuelta, luego pasamos las rodajas por harina, huevo y pan rallado. Freímos en abundante aceite a fuego lento y se retiran cuando están doradas.

ATÚN MECHADO

Ingredientes: 1 rolo de atún de 1.5 Kg., ¼ l. de aceite de oliva, ¼ l de vino blanco, 2 hojas de laurel, unas pimientas, unos clavillos, perejil, 1 kilo de patatas pequeñas.

Se pone el atún a desangrar dos horas antes con un poco de sal, al cabo de las cuales se saca y se sazona al gusto. En una cazuela


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se pone el aceite, se rehoga a fuego normal hasta que esté dorado, se le añade el vino y el laurel y bajamos el fuego. En mortero maja-mos las pimientas, los clavillos y el perejil, ponemos agua hasta el borde del mortero y se lo ponemos al atún por encima cuando está a media cocción. El tiempo de cocción será de 1 hora a fuego lento. Lo servimos cortado a rodajas en una fuente que adornaremos con patatas cocidas enteras.

MUSLOS RELLENOS

Ingredientes: 8 muslos de pollos, una cebolla grande, aceite de oliva, 10 ó 12 almendras. 2 latitas de foie gras, 4 lonchas de jamón cocido.

Compramos los muslos sin hueso, los limpiamos muy bien para que no queden restos de grasa, sazonamos. Una vez abierto el mus-lo, ponemos la mitad de una loncha de jamón en la que envolve-remos una cucharada de foie gras. Colocamos dentro del muslo y evitaremos que se salga liándole un hilo grueso.

Raspamos la cebolla y la dejamos dorar en una cazuela con acei-te, a continuación echamos las almendras molidas, los muslos y el vino, sazonamos de nuevo y dejamos cocer a fuego medio algo más de media hora.

PATATAS EN SALSA

Ingredientes: 1 kilo de patatas, 3 diente de ajos, 2 clavillos, 5 ó 6 pimientas blancas, media guindilla, 1 cucharada de pimentón, perejil.

Se cortan las patatas a taquitos y se ponen en una cazuela con aceite. Majamos todos los ingredientes en el mortero y añadimos a las patatas. Cubrimos las patatas con agua, sazonamos y dejamos cocer hasta que estén tiernas. Podemos servirlas como guarnición.


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GAMBAS CON FIDEOS

Ingredientes: ½ kilo de gambas, fideos, 2 tomates grandes madu-ros, 3 dientes de ajos, 1 cebolla grande, 1 pimiento verde.

Se cuecen las gambas 1 minuto después de la ebullición y se reserva el agua. Se hace un sofrito de cebolla, ajos, pimiento y to-mates, se tritura y se le añade el agua de la cocción de la gambas. Cuando está hirviendo, se le añaden los fideos en forma de lluvia y se sazona, se añaden las gambas peladas.

OVA DE CHOCO CON ARROZ

Ingredientes: ½ kilo de ovas, ¼ de guisantes, 2 tomates rojos, 1 pimiento rojo, 1 cebolla grande, 1 hoja de laurel, ¼ de arroz, 3 dien-tes de ajos, 1 vaso de vino.

En una cazuela ponemos aceite y refreímos los dientes de ajos. Antes de que estén muy quemados añadimos la ova de choco, la hoja de laurel y el vino, dejamos cocer diez minutos. Hacemos un sofrito con los ingredientes restantes y se lo incorporamos a la ova, añadimos agua y cuando esté hirviendo ponemos el arroz.

El tiempo de cocción de la ova se reduce si se trata de ova de choco congelada.

GARBANZO CON CALLOS

Ingredientes: ½ kilo de garbanzos remojados, ½ kilo de callos, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 2 tomates grandes muy maduros,1/2 guindilla, 6 dientes ajos, 2 patatas medianas.

Limpiamos muy bien los callos y los ponemos a cocer con una hoja de laurel, (1 hora en una olla a presión) los garbanzos los coce-mos a parte y reservamos el agua. Se hace un sofrito con la cebolla, los pimientos, ajos y tomate, cuando está tierno lo trituramos, tam-


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bién la guindilla. Incorporamos al sofrito los garbanzos, los callos, las patatas cortadas a taquitos, sal y una ramita de hierbabuena, se le añade el agua de la cocción de los garbanzos.

TORTILLA RELLENA

Ingredientes: 2 kilos de patatas, 3 ó 4 tiras de jamón, 2 latas de atún, 1 latita de pimientos morrones, 6 huevos.

Se pelan y cortan las patatas a taquitos, se fríen a fuego lento y se ponen a escurrir.

Se pican los ingredientes y se mezclan con las patatas fritas. En una sartén grande y profunda ponemos un poco de aceite y

tres de los huevos batidos procurando que el huevo cubra casi hasta arriba las paredes de la sartén. A continuación ponemos la mezcla extendemos y dejamos cocer a fuego lento durante dos minutos.

Damos la vuelta en un plato procurando que no se rompa y sobre la sartén volvemos a poner unas gotitas de aceite y los otros tres huevos batidos e igual que antes procuremos que el huevo bañe las paredes de la sartén, inmediatamente después dejamos caer suavemente la tortilla y la dejamos cocer por el otro lado dos minutos más.

CORDERO CON CHAMPIÑONES

Ingredientes: 1 kilo de cordero, preferiblemente pierna, 1, zana-horia, 1 cebolla, 1 cucharada de harina, ½ kilo de champiñones. 1 copa de brandy, 1 vaso de vino blanco, 2 de agua.

Cortar el cordero a trozo y freírlo en aceite muy caliente, prime-ro unos trozos y cuando se hayan dorado estos, los otros. Una vez fritos se colocan en una cazuela. Picar la zanahoria y la cebolla y freír en el aceite donde se ha frito el cordero. Antes de que se doren se añade una cucharada de harina y se incorpora a la cazuela donde hemos puesto el cordero. Añadir los champiñones cortados, dejamos


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hervir un rato y luego echamos brandy, vino y agua. Dejamos hervir hasta que el cordero esté tierno.

PASTA DE POLLO (FOIE GRAS)

Ingredientes: 2 pechugas de pollo deshuesadas, 3 higaditos de pollo, 2 quesitos en porciones, sal y especias a gusto.

Se sazonan las pechugas con sal y especias, se ponen en la plan-cha junto con los higaditos. Una vez hechos se pasan por la batidora y se le añaden los quesitos. Se trituran muy bien hasta obtener una pasta fina.

SOPA DE AJOS

Ingredientes: 3 ó 4 dientes de ajos, ½ kilo de pan del día anterior, 2 huevos.

Cortamos el pan a rodajas muy finas y lo dejamos reposar, ro-ciado con agua, por espacio de media hora. En una cazuela, preferi-blemente de barro, se fríen los ajos y cuando están fritos, añadimos agua y el pan. Dejamos cocer diez minutos golpeándole suavemente con la espumadera, añadimos los huevos batidos y dejamos que cuajen, después de haber apagado el fuego.

SOPA DE COQUINAS

Ingredientes: ½ kilo de coquinas, 1 tomate grande maduro, 1 pimiento, 3 ó 4 dientes de ajos, 1 cebolla,1/4 de pan, cortado, a ro-dajitas, azafrán, hierbabuena.

Cocemos las coquinas, conservamos el agua y separamos las con-chas. En el agua de la cocción ponemos el tomate, pimiento, cebolla y ajos, cortado muy fino, y lo dejamos cocer, en crudo. Cuando está


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tierno añadimos el pan, la sal, las coquinas y un poquito de azafrán. Dejamos cocer con el pan diez minutos más y rociamos todo con la hierbabuena cortada a trocitos.

BACALAO ESTILO ISLEÑO

Ingredientes: 600 gramos de bacalao, 2 cebollas medianas, ½ kilo de patatas, 3 tomate maduros, 2 dientes de ajos, 15 gramos de al-mendras, 15 gramos de piñones,1 cucharadita de pimienta, un poco de azafrán, 1 hoja de laurel, 8 cucharadas de aceite, y un poco de harina para rebozar.

Poner el bacalao en remojo durante dieciocho horas, cortado en trozos medianos. Poner a calentar la cacerola a fuego medio durante cuatro o cinco minutos. Añadir aceite y cuando esté caliente, freír los trozos de bacalao enharinados, ligeramente. Sacarlos una vez fritos reservándolos en un plato. Rehogar la cebolla picada en el aceite de freír el bacalao. Cuando esté dorada añadir el pimentón y los tomates pelados y previamente machacados en el mortero con un poco de sal y pimientas. Por último añadir las patatas partidas en forma ovalada y el laurel. Dejarlo así por espacio de veinte minutos. Destapar, agregar el bacalao, tapar de nuevo subiendo un poco el fuego hasta que vuelva a reanudar la cocción. Entonces reducir el fuego nuevamente al mínimo, debiendo dejarlo cinco minutos más.

Servirlo espolvoreado de perejil.

BACALAO CON PATATA

Ingredientes: 1 kilo bacalao, 2 cebollas medianas, 1 cucharadita de pimentón, 3 tomates grandes maduros, 3 dientes de ajos, 2 grani-tos de pimientas, 2 clavillos, azafrán, 1 kilo de patatas.

Dejamos el bacalao en remojo, troceado, 2 días en el frigorífico, cambiándole el agua cuatro veces. En la cazuela, a ser posible de barro, ponemos aceite, freímos a fuego lento, el bacalao, reservamos


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en un plato. En el mismo aceite freímos la cebolla y los tomates. Cuando el sofrito está tierno se le añade el pimentón. En el mortero majamos, ajos, pimientas, clavillos y se lo añadimos junto con las patatas al sofrito. Cuando las patatas están casi tiernas ponemos el bacalao, bajamos el fuego y lo dejamos cocer hasta que las patatas estén tiernas.

BACALAO EN AMARILLO

Ingredientes: ½ kilo de bacalao troceado, 2 cebollas medianas, 4 dientes de ajos, 1 hoja de laurel, 1 vaso de vino, ½ kilo de guisantes.

Freímos las cebollas muy picadas y los ajos, cuando están dora-dos se le añade el bacalao y se rehoga durante tres minutos, des-pués se agrega el vino, rehogamos tres minutos más y retiramos las presas. Añadimos los guisantes a la salsa que resultó y lo dejamos cocer hasta que estén tiernos, después se le añade el bacalao y se deja cocer junto a los guisantes cinco minutos más.

DORADA AL HORNO

Ingredientes: 2 doradas de medianas, aceite, un vasito de brandy, tomate, pimiento, cebolla, ajo.

Picamos la cebolla, los ajos, tomate y pimiento, muy picados.Cubrimos la bandeja del horno con aceite de oliva (50 m/m de

espesor aproximadamente). Sobre el aceite añadimos la mitad del vasito de brandy con un poco de agua y a continuación las patatas cortadas en rodajas cubriendo la bandeja, se sazonan y cuecen las patatas solas a horno fuerte (200ºC) durante diez minutos. Pasados estos colocamos encima de las patatas (medio asadas) las verduras picadas, y el pescado sazonado, rociamos el mismo con la otra mitad del brandy rebajado con agua. Dejamos asar 15 minutos más a la misma temperatura de horno.


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EMPANADA DE ATÚN

Ingredientes para la masa: 300 gramos de harina, la yema de un huevo, 150 gramos de mantequilla, 5 cucharadas de aceite de oliva, 10 cucharadas de agua donde disolveremos un poco de sal.

Para el relleno: 1 cebolla mediana, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 3 latas de atún, 1 lata de pimientos morrones, 4 huevos coci-dos, ¼ de carne picada, ½ bote de tomate frito.

Hacemos la masa en primer lugar para que repose mientras pre-paramos el sofrito.

Ponemos la harina en forma de volcán en un cuenco suficiente-mente grande como para que podamos amasar. Derretimos la man-tequilla poniéndola a fuego lento, y una vez derretida añadimos las cucharadas de aceite, el agua con la sal y la yema de huevo. Lo añadimos todo a la harina y amasamos.

Una vez haya adquirido la masa una textura suave extendemos con el rodillo haciendo una sabana que cubra el recipiente, preferi-blemente rustidera para que podamos llevar al horno. Hacemos un sofrito y cuando esté tierno añadimos el atún, los huevos picados, la carne picada, previamente refrita y la salsa de tomate. Todos los ingredientes revueltos los ponemos sobre la masa y sobre éstos colo-camos otra sabana de masa. Pinchamos con el tenedor para que no quede aire dentro y ponemos al horno a 180º hasta que quede color canela (1/2 hora aproximadamente).

FIDEOS CON CONQUINAS

Ingredientes: ½ kilo de coquinas, 1 paquete pequeño de fideos, grosor a gusto, 1 cebolla, un pimiento rojo grande, 4 dientes de ajos, 3 tomates grandes, maduros, aceite de oliva, una pastilla de caldo.

Cocemos las coquinas con un poco de sal. Reservamos el agua.Hacemos un sofrito añadiendo al aceite frío: la cebolla, pimiento

y ajos. Cuando está tierno ponemos los tomates y refreímos hasta que salga el aceite por la superficie. Pasamos por el chino y a con-


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tinuación añadimos el agua de la cocción de las coquinas. Cuando rompe el hervor incorporamos los fideos en forma de lluvia para conservar la ebullición y la pastilla de caldo. Una vez estén los fi-deos tiernos se añaden las coquinas.

MOJAMA PICANTE

Se suele hacer cuando nos queda algo de mojama para evitar que se seque.

En el mortero ponemos, según cantidad, pimienta, ajos, clavos y un poco de guindilla. Lo majamos.

Cortamos las rodajas lo más finamente posible. y la colocamos en un cuenco sobre ella ponemos lo que hemos majado de forma que cubra todo. A continuación añadimos aceite (siempre de oliva) y otra capa de mojama y majado. Cuando hayamos acabado de co-locar toda la mojama ponemos aceite hasta cubrir y lo guardamos en frío. Sacar ½ hora antes de servir.

CALAMARES RELLENOS

Ingredientes: 1 kilo de calamares, ½ kilo de hueva de bacalao o merluza., ¼ de kilo de gambas peladas, cebollitas frescas, unas ra-mitas de culantro y pan rallado. Para la salsa: 2 cebollas grandes, ½ cucharadita de harina, una de perejil, sal.

Pondremos hueva de merluza o bacalao cruda, limpia y sin piel en un cuenco. A continuación añadimos gambas limpias y crudas también, mucha cebollita fresca muy picada unas ramitas de culan-tro y un trozo de pan duro rallado.

Una vez hecha la mezcla procedemos al relleno cerrando la aber-tura, como en los casos anteriores, con palillos higiénicos.

Para la salsa: Picamos las cebollas muy finitas y la ponemos en aceite frío. Cuando estén doradas le añadimos la harina, el perejil, sazonamos.


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ATÚN GUISADO

Ingredientes: un rolo de atún de 1.5 kg. aproximadamente, ¼ de litro de aceite, ¼ de litro de vino blanco, 2 hojas de laurel, unas pimientas, 3 clavillos, y cucharadita de perejil, 1 cucharada de ha-rina.

El rolo de atún se pone a desangrar, sin trocearlo, en agua abun-dante una hora. Después se saca y se sazona.

En una cazuela, a ser posible de barro, se pone aceite y se va re-hogando hasta que esté dorado.

A continuación se le añade vino y laurel. En el mortero majamos pimientas, clavos y perejil y añadimos harina, ponemos agua hasta el borde del mortero y añadimos al atún cuando está a media coc-ción.

El tiempo de cocción será de una hora a fuego lento. Para servirlo lo cortaremos en rodajas poniendo por encima la salsa resultante de la cocción.

ATÚN CON PATATAS.

Se cocina de la misma manera tanto si el atún es fresco como si es salado, de tronco o espineta.

Ingredientes: 1 kilo de atún troceado, 1 kilo de patatas frescas, 1 cebolla, 1 pimiento rojo y otro verde mediano, 3 tomates grandes muy maduros, 3 ó 4 dientes de ajos, 1 hoja de laurel.

En una cazuela ponemos aceite de oliva, a continuación añadi-mos las patatas cortadas a tacos. Rallamos los tomates y picamos muy finamente pimientos, ajos y cebollas.

Ponemos agua hasta que lo cubra todo y cuando rompa el hervor incorporamos el atún.


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ALMEJAS ABIERTAS

Cualquier variedad de almejas de las que abundan en nuestra costa pueden servir

Ingredientes: abundante aceite, 1 kilo de almejas, 5 ó 6 dientes de ajos, 1 vasito de vino, 1 cucharada de harina, 2 cucharadas de perejil picado.

Las almejas se ponen en remojo en agua con sal algo más de una hora. En una cazuela de barro, ponemos aceite y freímos los ajos muy picados hasta que estén doraditos.

A continuación colocamos las almejas, el vino y el perejil. Tapa-mos y sin moverlas dejamos que se cuezan al vapor.

ATÚN AL AJILLO

Ingredientes: 1 kilo de atún cortado en filetes, algo menos de ¼ de litro de aceite de oliva, 8 ó 9 dientes de ajos, 2 cucharadas de perejil picado, 2 hojas de laurel cortada a trocitos, 1 vaso de vino blanco y sal.

Una vez desangrado se va colocando ordenadamente, para que no se rompan al darle la vuelta, en una sartén grande a la que pre-viamente le hemos echado aceite. Añadimos ajos muy picados, pere-jil, sal, laurel y por último el vino blanco. Ponemos el fuego bajo al cabo de una media hora le damos la vuelta y cuando está doradito por ambos lados se retira del fuego.

COQUINAS AL AJILLO

Las coquinas hay que dejarlas en remojo en agua con sal dos horas para que limpien.

Ingredientes: ½ kilo de coquinas, 1 cucharada de harina, 1 cu-charita de pimentón y medio vasito de agua o vino, a gusto.


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Se refríen los ajos muy picados, se añade harina y pimentón, sin dejar de mover para que no se hagan grumos a continuación pone-mos vino o agua y por último las coquinas. Se tapan mientras dure la cocción y no se mueven hasta que no estén abiertas.

ATÚN ESTOFADO

Ingredientes: atún fresco, aceite de oliva abundante, 1 vaso de vino blanco, cebolla picada, perejil, 1 hoja de laurel, unos clavos y unas pimientas.

Una vez desangrado se coloca el atún troceado en una cazuela, poniendo le por encima cebolla perejil, laurel, clavos y pimientas majados y por último el vino. Se cuece a fuego lento algo más de media hora.

ATÚN A LA PIMIENTA

Ingredientes: atún cortado en filetes pequeños, clavos, pimienta negra, cebolla, laurel y ajos muy picados.

Una vez desangrado (ponemos en agua con un puñadito de sal durante una hora) se cuece durante diez minutos junto con la cebo-lla (cortada a rodajas) los clavos y el laurel.

Pasados estos, se saca y se colocan en un cuenco y por capas le vamos poniendo por encima algunas pimientas y ajos muy picados. Después lo cubrimos con aceite de oliva.

Al otro día ya habrá tomado sabor, por tanto ya se podrá comer. Cubierto de aceite se puede guardar en el frigorífico durante muchos días.

ATÚN EN SALSA VERDE

Ingredientes: atún en filetes, aceite de oliva abundante, (recorde-mos que el atún es seco por naturaleza y por tanto hay que cocinar-


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lo con aceite abundante) cebollas, ajos, perejil una yema de huevo cocida, una pastilla de caldo.

Picar la cebolla y los ajos poner en una sartén con aceite. Cuando estén tiernos escurrir y retirarlos de la sartén. Majar la cebolla, los ajos, el perejil y la yema de huevo.

Poner la sartén al fuego y cuando el aceite esté caliente añadir los filetes de atún, sazonar y al momento dar la vuelta, poner por enci-ma la crema que hemos majado y el caldo de la pastilla que hemos disuelto en agua caliente.

ATÚN EN ADOBO

Ingredientes: atún cortado a taquitos, orégano, ajos picados, pi-mentón, unas hojitas de laurel, vinagre.

Se pone el atún en un cuenco, se sazona, se rocía con orégano, pimentón, ajos picados y laurel. Todo formando capas. Después de cubrirlo con vinagre lo guardamos en el frigorífico y al otro día ya se puede freír, después de secarlo con un paño de cocina de papel.

SOPA DE COLIFLOR

Ingredientes: 1 coliflor mediana, algo menos de ¼ de litro de aceite, 2 dientes de ajos, 1 cebolla, 1 pastilla de caldo, 1 hoja de laurel, fideos finitos.

En primer lugar se cuece la coliflor con poca sal, se retira y con-servamos el agua.

Se fríe en el aceite los ajos y la cebolla, se retira y se añade en su lugar el agua de la cocción de la coliflor, laurel y la pastilla de caldo. Cuando está hirviendo se le añaden los fideos en forma de lluvia, despacio para que no corte la ebullición.

La coliflor podemos ponerla de segundo plato aliñada o rebozada

SOPA DE MARISCO


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Ingredientes: admite todo el marisco que tengamos a mano, acei-te de oliva, cebolla, ajos, pimiento, tomate, laurel, una cucharadita de pimentón, fideos de sopa.

Se cuece junto el marisco ligeramente sazonado, una vez cocido ( dos minutos) se retira, conservamos el agua. En el aceite se hace un sofrito con cebolla, ajo, pimiento y tomate, se maja en el mortero (mejor batidora eléctrica) y se añade al aceite junto con el agua don-de hemos cocido el marisco, con una hoja de laurel y una cucharadita de pimentón.

Cuando está hirviendo se añaden fideos de sopa y una vez tiernos se incorpora el marisco que teníamos cocido.

SARDINAS ESCALDÁ

Las sardinas frescas que nos quedan de un día para otro ya no tie-nen, fritas, el mismo sabor, una forma de aprovecharlas es cociéndo-las 2 ó 3 minutos. Pasados estos con un cuchillo pequeño les quita-mos las escamas y las espinas de la ventresca. Se ponen en una fuen-te y se aliñan con aceite, vinagre y cebollitas frescas muy picadas.

BACALAO EN AMARILLO CON ARROZ

Ingredientes: ½ kilo de bacalao, en presa, 1 hoja de laurel, 1 vaso de vino blanco, ½ kilo de guisantes, ½ kilo de arroz, 1 cebolla me-diana, 3 ó 4 dientes de ajos.

Se cortan muy finos la cebolla y los ajos y se rehogan en el acei-te. A continuación y aún con la cebolla y los ajos dentro se rehoga el bacalao, se añade laurel y vino y lo dejamos cocer diez minutos, al cabo de los cuales quitamos las presas y añadimos el arroz y los guisantes, si son frescos, si son congelados se añaden diez minutos antes apartar el arroz. Cuando el arroz está casi tierno volvemos a poner el bacalao y azafrán.


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ACEITUNA ALIÑADA

Ingredientes: sal, orégano, comino, pimentón, ajos crudos, hojas de laurel, vinagre y limón o naranja agria.

Se parten las aceitunas y después de enjuagarlas muchas veces,

se dejan unos diez días, aproximadamente metidas en agua para que endulcen, cambiándolas de agua cada día. Hay una costumbre muy antigua que yo no sé si es o no eficaz. Consiste en introducir en la vasija donde se estén endulzando una patata pequeña que, natu-ralmente, por su peso se irá al fondo, pero dicen los más viejos que cuando la patata sube a la superficie junto con las aceitunas es que ya estas están dulces y se pueden aliñar.

Se suelen preparar en una orza de barro y aunque en esta el sabor es más auténtico, puede utilizarse cualquier otra vasija.

En el fondo ponemos la sal, orégano, comino, pimentón, unos ajos crudos, unos cascos de limón. Ponemos una capa de aceituna y otra de los ingredientes ya citados y así sucesivamente hasta que acabemos de ponerlas todas.

En el mortero se majan: ajos, cominos y pimentón en proporción aproximada a los kilos de aceituna que aliñemos, y se echan por en-cima una vez que está la orza de aceitunas está completa. Después se le añade vinagre y agua en la misma proporción hasta cubrirlas.

PESCADO COCIDO CON HUEVO

Ingredientes: pescado blanco, huevos cocidos, aceite de oliva, ce-bolla y zumo de limón.

Ponemos aceite en una cazuela y en crudo añadimos agua y la cebolla muy picada.

Dejamos cocer hasta que la cebolla esté tierna, después se añade el pescado, se sazona y cuando está cocido se retira del fuego y se


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tapa. Cocemos huevos, los picamos y vamos colocando en tazas in-dividuales con abundante zumo de limón, uno por cada comensal.

A continuación quitamos las espinas al pescado y lo servimos en platos individuales poniendo por encima el caldo que resultó de la cocción, que ha de estar espeso, y el huevo picado.

GAMBAS REBOZADAS

Ingredientes: ½ kilo de gambas, han de ser de tamaño mediano, 2 huevos, harina, una cucharadita de levadura, 3 ó 4 dientes de ajos y perejil.

Se pelan las gambas dejándoles solamente la colita. En un cuen-co ponemos las gambas sazonadas y cubiertas de ajos y perejil, así estarán veinticuatro horas. Al día siguiente se quitan las gambas del cuenco y en su lugar batimos los huevos con el ajo y el perejil.

Cuando estén bien batidos añadimos la harina y la levadura hasta formar una masa compacta no demasiado espesa. Ponemos abun-dante aceite en una sartén honda, cuando está caliente se van pa-sando las gambas por la masa. Se fríen una a una.

TORTILLA SUAVE

Ingredientes: 2 kilos de patatas frescas, 2 cebollas medianas, 2 pimientos de freír, 3 huevos, 1 paquete pequeño de queso rallado, 1 litro de bechamel, al que le hemos añadidos dos pastillas de caldo, tomate frito para aderezar.

Se fríen en abundante aceite las patatas cortadas muy finas, a fuego bajo. Cuando están tiernas las sacamos y ponemos en una fuente que se pueda llevar al horno. A continuación freímos cebo-lla y pimiento, muy picado, hasta que esté doradito y lo colocamos encima de las patatas. Batimos los huevos y ponemos por encima también, abriendo hueco con el tenedor para que el huevo llegue hasta el fondo de la fuente. Con el bechamel recién hecho hacemos


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lo mismo y luego ponemos el queso rallado por encima,Repartiendo lo de forma uniforme por toda la superficie. Coloca-

mos la fuente en el horno y lo dejaremos hasta que tome color.

TORTILLITAS DE SESADA

Ingredientes: 2 ó 3 sesos de cordero, 3 huevos, 4 ó 5 dientes de ajos, abundante perejil, pan duro rallado.

Se pone a cocer los sesos con un poco de sal. Cuando rompe el hervor, los sacamos y quitamos con el tenedor los hilillos de sangre. Después, con el tenedor también, se trituran y se le añaden los ajos picados y el perejil, los huevos batidos y el pan suficiente como para formar una masa compacta. Freímos en abundante aceite haciendo las tortillitas del tamaño de una cuchara.

PASTEL DE PATATAS

Ingredientes: 1 kilo de patatas, dos cucharadas de salsa de toma-te, aceitunas sin hueso, pimientos morrones, anchoas.

Se cuecen las patatas con dos puñados de sal, se pelan y se hace un puré. Al puré se le añade la salsa de tomate, se amasa muy bien y con las manos, a través de un paño, se le da forma redonda. Se adorna con aceitunas, pimientos morrones, anchoas, etc.

BRAZO DE GITANO

Ingredientes: 1,5 kilos de patatas, mantequilla salada, aceitunas troceadas, 3 latas de atún, 2 huevos cocidos picados, 1 lata pequeña de guisantes, 1 lata pequeña de pimientos morrones, perejil y ajos muy picados.

Se cuecen las patatas con abundante sal. Sobre la mesa se pone un paño y sobre el mismo se van colocando las patatas y trituran-


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do con el tenedor sobre toda la superficie dándole la forma de un rectángulo. Se unta todo con mantequilla y se le añaden todos los ingredientes. Con el paño se va envolviendo procurando que no se escape el relleno por los extremos. Después se retira el paño suave-mente y se adorna a gusto.

ATÚN ENCEBOLLADO

Ingredientes: 1 kilo de atún cortado a taquitos, 2 cebollas media-nas, orégano, laurel.

El atún, una vez cortado, se pone en remojo con un poco de sal durante dos horas.

Al cabo de las cuales se saca y se coloca en una cazuela de barro con abundante aceite, en frío. Se cortan las cebollas en rodajas muy finas, se rocía con orégano y unas hojitas de laurel, cortadas con la tijera. Se sazona y se cubre con agua. Se pone a fuego lento durante media hora aproximadamente. Después se terminará de hacer con el calor que conserva el barro.

AHIJÁ

Ingredientes: para un kilo de atún de ventresca pondremos una orza de barro con dos kilos de sal y 1 litro de agua.

Después de colocar la sal en la orza ponemos el litro de agua y si es preciso más para que la sal se diluya. A continuación ponemos el atún en un trozo procurando que todo quede cubierto, de esta forma podemos tener atún en conserva durante varios meses. Para servirlo lo cortamos en filetitos finos, se añade ajos muy picados por encima y aceite.

Esta receta me ha sido facilitada por D. Emilio Nuñez experto co-

nocedor del atún en todas las formas y aprovechamiento del mismo.


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SOPA DE GAMBAS

Ingredientes: ½ kilo de gambas, 1 pimiento rojo, 2 tomates ma-duros, 1 cebolla mediana 2 dientes de ajos, fideos.

Se cuecen las gambas un minuto, se sacan, se pelan y se reserva el agua de la cocción.

En una cazuela de barro con aceite de oliva hacemos un sofrito, cuando está tierno se pasa por el pasapurés y se vuelve a poner en la cazuela de barro. A continuación ponemos el agua de la cocción y cuando está caliente añadimos los fideos y las gambas.

PIE DE BURRO (MEJILLONES) EN ESCABECHE

Ingredientes: mejillones, orégano, ajos, pimentón, guindilla, pimien-tas, clavos y vinagre.

Se cuecen los mejillones y cuando se abren se les quitan las con-chas. Se limpian muy bien y se van colocando ordenadamente en un cuenco. Sazonamos y espolvoreamos con orégano. En el mortero majamos: pimientas, clavos, ajos y pimentón. Cubrimos los mejillo-nes con el majado y añadimos aceite y vinagre en la misma propor-ción hasta cubrir todo. Reservamos dos días para que tome sabor

HUEVOS RELLENOS DE ATÚN

Ingredientes: 8 huevos, 1 cebolla pequeña, 2 latas de atún, 5 cu-charadas de mayonesa.

Se cuecen los huevos hasta que estén duros, cuando están fríos

los cortamos por la mitad y sacamos las yemas. Se ponen en un cuenco cebolla muy picada, atún, las yemas de huevo y se trituran con el tenedor, se añade la salsa mayonesa y se rellenan los huevos.


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Una vez rellenos, se pone por encima mayonesa y una aceituna en cada huevo.

SOPA DE COLIFLROR CON CALDO DE PUCHERO

Ingredientes: caldo de puchero, 1 coliflor, 3 ó 4 dientes de ajos, aceite, fideos finos.

Se cuece una coliflor, se reserva el agua. Se fríen los ajos muy picados y se le añade el caldo de la coliflor y del puchero, unas pen-quitas de la misma y los fideos

Facilitada por Dª Mª Felipa Gonzalez Concepción.

HUEVA DE ATÚN SALADA

La hueva de atún la dejamos en remojo durante tres o cuatro ho-ras para que desangre.

En un recipiente hondo se pone sal y a continuación ponemos la hueva cubierta de sal procurando que la cubra por todos lados. Así estará durante una semana, al cabo de la misma se saca y se enjua-ga. Se prensa poniéndolas en una superficie plana y encima el peso suficiente como para que pierda el líquido que tiene dentro. En la prensa la tendremos durante seis o siete días más y después las pon-dremos a secar colgándolas en la sombra dos o tres días, evitando en lo posible que le pique algún insecto.

AJOS CALIENTES

Ingredientes: 4 tomates grandes maduros, 3 pimientos grandes, 3 dientes de ajos, pan.

Se cuecen los tomates y los pimientos, cuando están tiernos se pelan y en el mortero se majan muy bien, para que queden muy


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finos, junto con los ajos crudos. Se pone todo en aceite crudo y el agua de la cocción de los pimientos y los tomates. Cortamos el pan duro en rodajas muy finitas y lo añadimos,

Sazonamos y machacamos con la espumadera hasta que la mez-cla quede homogénea

Original de Dª Ana Mª Romero.

SOPA DE PAN CON TOMATE Y COQUINAS.

Ingredientes: 1 cebolla, 2 pimientos, 1 kilo de tomates, ½ kilo de coquinas, ½ kilo de pan duro del día anterior, sal y una ramita de hierbabuena.

Se fríen a fuego lento cebollas y pimientos, cuando están tiernos se añaden los tomates pelados y troceados. Se sofríe todo y se tri-tura. Cocemos las coquinas, después de haberlas tenido un tiempo en remojo con agua y sal. Retiramos las coquinas y el agua de la cocción se la añadimos al sofrito de tomate. Por último cortamos el pan en rodajas muy finas y añadimos también. Las coquinas pueden ponerse con las conchas o sin ellas.

PATATAS AL AJO

Ingredientes: 1.5 kilos de patatas, 2 lonchas de jamón gorditas, 7 u 8 dientes de ajos, perejil, vinagre y aceite de oliva.

Se cuecen las patatas con bastante sal. Cuando están tiernas se cortan a rodajas y se ponen en una fuente. Cortamos a taquitos el jamón y se le añade a las patatas. Ponemos el perejil en un cazo con agua en la candela y cuando rompe el hervor se retira. Una vez frío se corta muy fino y se le añade también. Rociamos todo con vinagre. Ponemos aceite en la sartén y freímos los ajos cortado en rodajas, cuando están casi quemados lo volcamos sobre la fuente, con aceite


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incluido.

PATATAS AL JAMÓN

Ingredientes: 4 ó 5 patatas grandes, ¼ de kilo de jamón, 2 hue-vos, harina para rebozar.

Ponemos a cocer las patatas y las sacamos antes de que estén tier-nas. Las cortamos en rodajas, colocamos en una fuente y sazonamos con sal fina. Haremos coincidir las rodajas mayores con las mayores y las más pequeñas con las más pequeñas de forma que, al meter el jamón entre ambas, sobresalga este lo menos posible. Pasamos por harina, luego por huevo y freímos por ambos lados en abundante aceite.

PISTO MARINERO

Ingredientes: 2 patatas grandes, 2 calabacines, 2 berenjenas, 1 ce-bolla, 2 pimientos,1 kilo de tomates maduros y ½ kilo de gambas.

Se cuecen las gambas dos minutos a partir de la ebullición en un cuarto de litro de agua dejamos enfriar, pelamos las gambas y reservamos el agua. Preparamos un sofrito con los tomates maduros, cuando está frito se le añade el agua de cocción de las gambas.

Cortamos en rodajitas finas las patatas y se fríen, hacemos lo mismo con los calabacines, berenjenas, cebolla y pimiento. Se va incorporando todo a la salsa de tomates incluso las gambas. Remo-vemos y dejamos cocer a fuego lento unos minutos.

ARROZ CON GAMBAS Y COQUINAS


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Ingredientes: ½ kilo de gambas, ½ kilo de coquinas, ¼ y mitad de kilo de arroz.

Para el sofrito: 1 cebolla grande, 2 pimientos rojos y 2 tomates maduros.

Cocemos las gambas y reservamos el agua, hacemos lo mismo con las coquinas en el mismo agua. Hacemos un sofrito y cuando está tierno pasamos por el pasapurés y añadimos el agua de la coc-ción de las gambas y coquinas. Lo ponemos todo en una cacerola de barro, cuando está hirviendo se le añade el arroz en forma de lluvia, las coquinas y las gambas.

PULPO ALIÑADO

El pulpo tiene un tratamiento especial para quitarle la dureza, consiste en sobarlo un buen rato y luego cocerlo en una olla a presión unos cuarenta minutos. Al cabo de los cuales se limpia, se trocea y se aliña con aceite y vinagre. Otra forma de aliñarlo sería cortarlos a rodajas y añadir por encima aceite y pimentón picando.

TOMATE DE LATA CON ATÚN.

Es una forma de improvisar una fresca ensalada cuando vamos mal de tiempo. Solo tenemos que poner en una ensaladera una lata de tomate natural pelado, cortamos a rodajas y ponemos casi todo el jugo que trae la lata. A continuación abrimos dos latas medianas de atún, desmenuzamos y añadimos al tomate. Picamos una cebolla fresca, añadimos sal, vinagre y aceite.

ENSALADILLA DE GAMBAS


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Ingredientes: 1 kilo de gambas, 1 kilo de patatas frescas, mayo-nesa.

Se cuecen las gambas, se pelan y se reservan. En el agua de la cocción ponemos las patatas cortadas a taquitos como si fuesen para tortilla, se cuecen durante 8 ó 10 minutos. Después se dejan escurrir en el colador del caldo y se ponen en una fuente, se le añaden las gambas y la mayonesa a gusto.

Las patatas cocidas en el agua de las gambas le dan un sabor especial.

PULPO CON GARBANZOS

Ingredientes: garbanzos, pulpos, tomates, pimientos rojos, cebo-lla, ajos, guindilla, aceite de oliva y unas hojas de laurel.

Después de tenerlos en remojo desde la noche anterior, se cuecen los garbanzos con aceite y unas hojitas de laurel.

Cocemos el pulpo en la olla a presión, después se limpia y se trocea. Hacemos un sofrito que, una vez pasado por el pasapurés, añadimos a los garbanzos, después añadimos los pulpos, sazonamos y ponemos la guindilla. Dejamos cocer todo junto cinco minutos más.

RAPE CON MAYONESA

Ingredientes: 1 rape de 2 kilos, sal, mayonesa y pimentón.

Es una forma sencilla de preparar el rape de forma que parezca langosta.

Como su carne es dura la cocemos cinco minutos con agua, sal y pimentón. Después que esté frío, lo ponemos sobre una fuente tro-ceado y escurrido. Aderezamos con mayonesa.

PEZ ESPADA REBOZADO


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Ingredientes: filetes de pez espada, ajos perejil, limón, huevos y pan rallado.

Se corta por la mitad un filete, se le quita la grasa del canto. Se van colocando en un cuenco o fuente honda y sazonamos. Por encima de los filetes vamos poniendo ajos muy picados y perejil, después cubri-mos con zumo de limón y así lo dejaremos 24 ó 48 horas, al cabo de las cuales pasamos los filetes por harina huevos y perejil y freímos en abundante aceite.

BESUGO AL HORNO

Ingredientes: 1 besugo grande, 4 ó 5 patatas grandes, 1 cebolla mediana, 1 limón.

En una rustidera ponemos aceite, sobre él colocamos las patatas cortadas a rodajas y sobre las patatas vamos colocando la cebolla muy finamente cortada y el limón cortado también en rodajas muy finas. Después colocamos el besugo al que le habremos puesto un casquito de limón en la ventresca y unas gotitas de aceite por en-cima.

Ponemos en el horno fuerte hasta que esté doradito.

PIMENTÓN DE RAYA

Es una forma de preparar la raya completamente distinta de cómo la hace nuestro amigo Antoñú, pero quizás sea esta más popular y justifica mi deseo de dar a conocer toda la cocina isleña.

Ingredientes: para dos kilos de raya limpia: ¼ de litro de aceite, 4 dientes de ajos, un trozo de pan duro, ¼ de litro de vinagre, 1 cu-charadita de cominos, 2 de pimentón.

Se cuece la raya y cuando va romper el hervor se retira del fuego. Cuando está casi fría se le retira la piel suavemente con el cuchillo.


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En una cazuela, a ser posible de barro, se pone aceite y freímos dos dientes de ajos y el pan duro. El pan frito lo ponemos en un tazón junto con el vinagre. Los ajos fritos los colocamos en el mortero junto a los ajos crudos, la cucharadita de cominos, la hueva del la raya, pimentón y sal.

Se maja todo muy bien y se le añade el pan frito, se maja también y cuando quede una pasta con el vinagre incluido se añade al aceite y se mueve de forma que quede una masa compacta sin que le salga aceite por encima. Colocamos las presas, sazonamos y dejamos en la candela hasta empiece a hervir, en ese momento apagamos el fuego y lo dejamos cocer con el calor que guarda el barro.

PAVO A LA ALMENDRA

Es la forma típica de poner el pavo en Navidad.Ingredientes: 1 pavo, ¼ de kilo de aceite, 3 tomates maduros, 1

cebolla, 2 pimientos rojos, 3 dientes de ajos, 1 zanahoria, doce o trece almendras, una copita de brandy.

Troceamos el pavo, quitamos la piel y ponemos en una cazuela de barro con aceite.

Cuando está doradito lo sacamos y en ese aceite freímos la cebo-lla, pimientos, tomates ajos y zanahoria. Cuando está todo tierno lo pasamos por el pasapurés. Ponemos de nuevo el pavo en la cazuela al que añadiremos dos hojas de laurel, una copita de brandy y el sofrito que hemos pasado por el pasapurés. Se retirará del fuego cuando esté tierno.

POLLO AL AJILLO


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Ingredientes: 1 pollo limpio, troceado y sin piel, 3 pimientos ver-des, 2 hojas de laurel, 7 u 8 dientes de ajos, aceite, sal y un vaso de vino.

En una rustidera ponemos aceite, colocamos el pollo de forma ordenada para que quepa entero, sazonamos. Ponemos por encima los ajos muy picados. Los pimientos, cortados en tiras, se van entre-metiendo por los trozos de pollo, por último ponemos, por encima también el vaso de vino. Se coloca la rustidera en el horno a 250º. Cuando el pollo está doradito con un tenedor se le da la vuelta y se deja de nuevo para que tome color por ambas partes. Si se reseca podemos añadir más vino.

FRIJONES CON COLES

Ingredientes: frijones blancos, 1 col pequeña, 1 tomate, 1 pimien-to, 1 cebolla pequeña, 1 chorizo, 1 morcilla, 2 hojas de laurel, aceite de oliva.

Los frijones estarán en remojo desde la noche anterior. Pondre-mos en una olla los frijones con agua nueva, añadiremos aceite y todos los condimentos muy picados, laurel el chorizo y la morcilla, todo en crudo. Cuando están a media cocción se le añaden las coles troceadas y cuando está todo tierno, sazonamos.

HUEVAS DE ATÚN EN ACEITE

Como la hueva de atún fresca no es muy frecuente encontrarla, una forma de conservarla es cocerla y meterla en aceite.

Se envuelven en un paño y se ata para que no se deshaga. La dejaremos cocer, con sal abundante durante veinte minutos, al cabo de los cuales le quitamos el paño y la dejamos enfriar, después cor-tamos en rodajas y la colocamos en un cuenco que se pueda tapar, la metemos en el frigorífico. Cuando queramos consumirla ponemos


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unos ajitos picados por encima; tal cual o en picadillo.

CHÍCHAROS CON LANGOSTINOS

Ingredientes: ½ kilo de langostinos, 1 kilo de chícharos, media cucharadita de pimentón, 1 cebolla mediana.

Los langostinos se limpian cortándoles los bigotes y las patas. Se corta la cebolla a trocitos y se refríe a fuego suave. Cuando está do-rada se le añade el pimentón e inmediatamente después agua, para evitar que se queme. A continuación se añaden los chícharos y los langostinos, se sazona y se retira del fuego cuando los chícharos o guisantes estén tiernos.

OVA DE CHOCO EN AMARILLO

Ingredientes: 1 kilo de ova de chocos, 1 vasito de vino blanco, 1 hoja de laurel, 3 clavos, 4 ó 5 pimientas negras, sal, 1 cebolla me-diana y un poco de azafrán.

Freímos la cebolla muy picada a fuego lento. Antes de que se queme ponemos la ova con un vasito de vino, laurel. Cuando está hirviendo añadimos clavos, pimientas negras y sazonamos. Dejamos hasta que las ovas estén tiernas y cuando vallamos a retirar del fue-go se añade azafrán.

BACALAO CON GARBANZOS

Ingredientes: ½ kilo de garbanzos, remojados, ½ kilo de bacalao troceado, menos de ¼ de litro de aceite, 6 ó 7 dientes de ajos, 1 cucharadita de pimentón, 1 vasito pequeño de brandy, 1 hojita de laurel.

Dejamos en remojo el bacalao y los garbanzos la noche anterior. Cocemos los garbanzos con una hojita de laurel y reservamos. En


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una cazuela de barro ponemos los ajos muy picados, cuando están doraditos añadimos el pimentón e inmediatamente el brandy.

Cuando empieza a hervir ponemos el bacalao y lo dejamos cocer dos minutos por cada lado. A continuación incorporamos los gar-banzos y dejamos cocer juntos diez minutos.

BOQUERONES CON TOMATES

Ingredientes: ½ kilo de boquerones (para limpiarlos se les quita la cabeza y la parte de la ventresca para que no tenga espinas) 2 cebollas medianas, 3 pimientos verdes, 3 dientes de ajos. 1 kilo de tomate pelado y picado.

Se hace un sofrito con la cebolla, ajos, pimientos y tomate. Cuan-do está tierno se pasa por el pasapurés y se le añade dos cucharadas soperas de azúcar para quitarles la acidez.

A continuación se incorporan los boquerones, en crudo, y se sa-zona. Se deja cocer con el tomate durante tres minutos.

REVUELTO DE BACALAO

Ingredientes: ½ kilo de bacalao desmenuzado, 4 ó 5 dientes de ajos, 1/2 guindilla, 3 huevos, perejil.

El bacalao desmenuzado no se remoja, es suficiente con pasarlo por agua dos o tres veces.

En una cazuela de tamaño mediano se refríen los ajos, cuando están casi quemados se añade el bacalao escurrido y se mueve con una cuchara de madera hasta que esté dorado, si se queda seco podemos añadirle un poco de agua. A continuación picamos muy bien la guindilla y se la añadimos. Por último batimos los huevos y echamos al bacalao sin dejar de remover hasta que huevo se cuaje. Adornamos con perejil picado.


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No es preciso ponerle sal porque el bacalao no estuvo en remojo.

REVUELTO DE MERIÑAQUES

Son muy parecidos a las ostras pero su concha es más gruesa y su sabor más fuerte.

Ingredientes: 3 kilos de meriñaques, 1 cebolla mediana, 4 dientes de ajos, 3 huevos.

Se abren al calor de la plancha y una vez abiertos se separan de sus conchas.

Se refríen la cebolla y los ajos y cuando están dorados se añaden los meriñaques y se sazonan. Se baten los huevos y se incorporan al refrito sin dejar de mover hasta que el huevo esté cuajado. Cuando está hecho aderezamos con perejil muy picado.

FIDEOS CON COQUINAS

Ingredientes: ½ kilo de coquinas, que tendremos en remojo dos horas con un puñadito de sal, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 pimien-to rojo, 2 tomates medianos y maduros, fideos para sopa.

Se hace un sofrito con la cebolla y los pimientos, cuando están tiernos añadimos los tomates, se dejan diez minutos más, al cabo de los cuales pasamos por el pasapurés y reservamos. Cocemos las coquinas hasta que abran, reservamos el agua y le quitamos las conchas. El agua de la cocción la ponemos en el sofrito y también las coquinas.

Cuando esté hirviendo añadimos los fideos en forma de lluvia, sazonamos.

CABALLA ALIÑADA


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La caballa una vez limpia hay que dejarla desangrar por lo menos media hora por ser un pescado muy azul.

Se sazona y se cuece 2 ó 3 minutos. Una vez fría se les quita la espina central y las de la ventresca y se desmenuza.

En una ensaladera colocamos la caballa desmenuzada, tomates verdes, pepinos, pimientos cebolla y sal. Aderezamos con vinagre y aceite.

CABALLA CON TOMATE

Se hace la salsa de tomate en la forma habitual. Las caballas se cortan en rodajas, se ponen en remojo con sal durante media hora, pasada esta ponemos a hervir durante dos minutos. Al cabo de los cuales añadimos a la salsa de tomate, salpimentamos y dejamos co-cer durante cinco minutos más.

SARDINAS REBOZADAS

Ingredientes: 1 kilo de sardinas, 2 huevos, harina y pan rallado para rebozar.

Se les quitan la cabeza y se limpian bien por la ventresca, quitán-doles las espinas pequeñas, las escamas y la espina central.

Se colocan abiertas sobre una fuente y se sazonan. Se van pasan-do por harina, huevo y pan rallado, y ya estarán listas para freír.

BOQUERONES EN VINAGRE

Ingredientes: 1 kilo de boquerones medianos, ajos picados, perejil y vinagre.

Se les corta la cabeza, limpiamos bien todas las espinas de la ventresca y quitamos la espina central.


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Se dejan desangrar con sal durante dos horas, al cabo de las cuales se colocan en un cuenco hondo. Cubrimos todo con vinagre. Dejamos pasar dos días, al cabo de los cuales se podrán servir con perejil picado y cubiertos de aceite.

CHOCO CON PATATAS EN AMARILLO

Ingredientes: 1 choco de 1 kilo aproximadamente, una cebolla, 4 ó 5 dientes de ajos, un trozo de pan duro, 1 hoja de laurel, 1 vaso de vino, 1 kilo de patatas cortadas a taquitos.

Se fríen en abundante aceite de oliva la cebolla y los ajos, des-

pués se sacan y se ponen en el mortero. Se fríe un trozo de pan duro y lo majamos hasta formar una pasta homogénea. Ponemos en el aceite y añadimos los chocos cortados en tiras laurel y vino.

Se va rehogando hasta que esté tierno echándole agua cada vez que sea preciso. Cuando los chocos estén casi tiernos se le añaden las patatas y cuando las patatas lo están sazonamos y añadimos un poco de azafrán.

ARROZ CON ATÚN DE LATAS

Ingredientes: arroz, 2 alcauciles, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, 2 latas medianas de atún sal y un poquito de azafrán.

Se fríe una cebolla, cortada a tiras y se retira. Al aceite añadimos agua, los dos alcauciles partidos por la mitad y la hoja de laurel. Cuan-do lleve diez minutos de cocción añadimos el arroz. Cuando el arroz esté tierno se le añaden las latas de atún escurridas, sal y azafrán.


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MANOJILLOS (REVOLTILLOS)

Siempre vienen liados y sujetos por una tripa fina. Suelen traer trozos de grasa inútil seguramente para aumentar su peso, y es por eso que es aconsejable desliarlos limpiarlos y volverlos a liar.

Se ponen en una olla a presión con bastante agua, una hojita de laurel y una ramita de hierbabuena durante una hora.

Ingredientes para guisarlos: unos trocitos de tocino de jamón, 1 cucharita de harina, chorizo cortado a rodajitas, 1 hoja de laurel, unos clavos, unas pimientas y sal.

En una cazuela, a ser posible de barro, ponemos aceite de oliva. Sobre ella freímos el tocino de jamón y el chorizo, retiramos y sobre el mismo aceite ponemos la harina con un poco de agua para que se diluya. A continuación ponemos los manojillos con los clavos, pimientas laurel y el tocino y chorizo que previamente habíamos frito.

Se puede servir acompañado de patatas fritas o de menestra.

RETAY CON PATATAS

Se conoce en Isla con el nombre de retay al recorte que sufre la mojama para darle su forma habitual. Allí se utilizan estos recortes para hacerlo con patatas, en tomate o ensaladas.

Ingredientes: 1/4 de kilo de retay, una cebolla grande, 1 pimiento verde, 3 dientes de ajos, 3 tomates grandes maduros, 1 kilo de pa-tatas.

El retay lo tendremos en remojo desde la noche anterior y antes de cocinarlo lo pondremos en la candela con agua hasta que rompa el hervor. Lo sacamos y ya estará listo para incorporarlo a cualquier forma de guiso.

Se hace un sofrito de ajos, cebolla, pimiento y tomate. Cuando está hecho se le añade agua, ponemos las patatas cortadas a taquitos junto con el retay. Sazonar con precaución.


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ROPA VIEJA

Es un segundo plato muy económico porque se trata de apro-vechar los garbanzos, las verduras y la carne que suele sobrar del puchero.

Hacemos una salsa de tomate y añadimos los garbanzos, las pa-tatas cortadas a taquitos, zanahoria y la carne desmenuzada. Se le añade una patilla de caldo.

CHOCO ALIÑADO

Ingredientes: 1 kilo de chocos pequeños, 1 cebolla pequeña, 5 ó 6 dientes de ajos, aceite, vinagre y perejil.

Se limpia muy bien para que no le quede arena dentro, cuidando a su vez de que no le salga la tinta, ni la ova, ni el barquito. Se asa muy bien por ambos lados, tiene que quedar muy asado.

Una vez que está frío, se corta con la tijera a trocitos, incluyendo lo que va dentro y se añade, por este orden: vinagre aceite, ajos ce-bolla y perejil, muy picados.

ARROZ A LA MARINERA

Ingredientes: para 4 comensales. Para el sofrito: 1 cebolla, 1 pi-miento rojo, 2 tomates maduros. 1 cazo de arroz por cada comensal, 1 pastilla de caldo, 1 choco de 1 kilo aproximadamente, ¼ de alme-jas, ¼ de coquinas, ¼ de gambas, azafrán, una hoja de laurel, menos de ¼ de aceite de oliva.

Recomiendan hacerlo en una cacerola de barro. En la olla a presión ponemos el choco cortado a trozos, una pas-

tilla de caldo, un chorreón de aceite y dejamos al fuego durante un cuarto de hora.

Hacemos el sofrito y reservamos. En la cazuela ponemos el resto del aceite y el arroz, rehogamos hasta que el arroz tome color do-


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rado entonces añadimos el caldo de la cocción del choco, el sofrito y el laurel. Dejamos que cueza a fuego lento y sin mover el arroz. Cuando ya está casi tierno se le añaden las gambas, las coquinas, las almejas y el azafrán. Se tapa y después de apartarla del fuego esperamos cinco minutos antes de servir.

SOPA DE PESCADO

Ingredientes: para el caldo: 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 pastilla de caldo de pescado. Para el sofrito: 2 cebollas medianas, 1 pimiento rojo y otro verde, dos tomates maduros. 1 rape mediano, ¼ de kilo de gambas,¼ de kilo de mechillones, también pueden ser almejas.

En una olla con agua abundante ponemos una cebolla, el puerro y la zanahoria. Hacemos un sofrito y cuando está tierno lo pasamos por el pasapurés y reservamos. Cocemos las gambas, las pelamos y conservamos el agua. Troceamos el rape, la carne la reservamos y los huesos y la cabeza lo ponemos en la olla. Una vez que esté hecho el caldo separamos los huesos del rape, pasamos por el pasapurés las verduras y añadimos el sofrito, los trocitos de rape y las gambas, dejamos cocer diez minutos más. Servimos la sopa con unos trocitos de pan frito por encima.

RAPE A LA ALMEJA

Ingredientes: 1 rape de dos kilos, 1 puerro, 1 penca de apio, 2 zanahorias, una pastilla de caldo de pescado. Para el sofrito: 1 ce-bolla mediana, 2 dientes de ajos, 2 pimientos verdes, 1/ 2 kilo de almejas.

Al rape se le quita la espina central y se corta a taquitos. En una cazuela a mitad de agua ponemos puerro, apio, zanahoria y la pas-tilla de caldo, lo dejamos cocer media hora, después pasamos las verduras por el pasapurés y volvemos a incorporar al caldo.


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Añadimos el sofrito y el rape, dejamos cocer diez minutos más y por último añadimos las almejas que se abrirán con el vapor.

RAPE EN AMARILLO

Ingredientes: para el sofrito: 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 pi-miento rojo, 3 dientes de ajos, 1 tomate maduro. 1 rape de 2 kilos aproximadamente, azafrán, una pastilla de caldo de pescado, aza-frán.

Cortamos el rape en rodajas, sazonamos y pasamos por harina, freímos hasta que esté doradito. Hacemos el sofrito y ponemos el rape. Disolvemos la pastilla de caldo en un cuarto de litro de agua caliente, añadimos azafrán y lo ponemos sobre el sofrito y el rape. Estará hirviendo dos minutos, al cabo de los cuales damos la vuelta a las rodajas de pescado y dejaremos hervir dos minutos más.

PATATAS EN PASEO

Ingredientes: 4 dientes de ajos, 1 kilo de patatas, 1 hoja de laurel, 1 huevo por cada comensal.

Se fríen los dientes de ajos enteros. Cuando están casi quemados se añade al aceite una cucharada sopera de harina e inmediatamente después se echa agua para evitar que la harina se queme, a conti-nuación ponemos las patatas cortadas a taquitos y el laurel. Cuando las patatas están tiernas ponemos encima un huevo por cada co-mensal que cuajará con el vapor una vez apagado el fuego.

PATATAS EN REMIAU

Ingredientes: 2 kilos de patatas, 1 cebolla mediana, 2 pimientos verdes, 3 ó 4 dientes de ajos, ¼ de litro de aceite, 3 huevos.


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Se pelan las patatas y se trocean como para fritas. En una cazuela ponemos el aceite y antes de que se caliente se añaden las patatas, se rehogan y se tapan. Pasados cinco minutos añadimos el resto de los ingredientes cortados muy finos. Volvemos a tapar, removiendo de vez en cuando para evitar que se peguen al fondo. Una vez que las patatas están tiernas, batimos los huevos y lo echamos procurando que llegue a todas partes por igual.

Apagamos y dejamos reposar unos minutos para que, mientras tanto cuaje el huevo con el vapor.

SOPA DE MECHILLONES (CHIRLAS)

Ingredientes: ½ kilo de mechillones, 1 cebolla mediana, 3 ó 4 dientes de ajos, menos de ¼ de aceite, perejil y azafrán, ¼ de pan duro.

Se ponen a cocer los mechillones hasta que abran. Reservamos el agua y sacamos de sus conchas. Cortamos a rodajas muy finas el pan del día anterior.

Ponemos en una cazuela, preferentemente de barro el aceite, an-tes de que se caliente añadimos los ajos y la cebolla cortados muy fino. Cuando está doradita se le añade el agua de la cocción de los mechillones y cuando hierva añadimos el pan, sazonamos y golpea-mos con la espumadera para que el pan se deshaga, inmediatamente después añadimos los mechillones y espolvoreamos con perejil. De-jamos cocer cinco minutos más, sin dejar de remover para evitar que el pan se pegue al cacharro.

CHICHARO CON HABAS Y ALCAUCILES.

Ingredientes: 1 kilo y medio de chícharos, 1 kilo de habas, 1 al-caucil por cada comensal, 3 ó 4 dientes de ajos, perejil abundante, un chorizo mediano, pan rallado, 1 cebolla, 1 cucharadita de pimen-tón.


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A los alcauciles hay que quitarle las primeras hojas porque sue-len ser duras. Hacemos un hueco en el corazón para rellenarlos con el chorizo muy picado, los ajos muy picados también, el perejil y el pan rallado, reservamos. En una cazuela con abundante aceite freímos la cebolla y dos dientes de ajos cortados muy finitos, hasta que estén dorados. A continuación ponemos el pimentón echándole agua inmediatamente para evitar que se queme. Cuando está hir-viendo ponemos las habas, los chícharos y los alcauciles puesto de pié para evitar que se salga el relleno. El tiempo de cocción variará si las verduras son más o menos tiernas.

SOPA DE COLIFLOR

Ingredientes: 1 coliflor, 2 dientes de ajos, 1 cebolla, 1 pastilla de caldo, 1 hoja de laurel, fideos muy finos, cabello de ángel.

Se cuece la coliflor cortadas por sus pencas con sal. En abundante aceite freímos los ajos y la cebolla, se retira y se añade el agua de la cocción de la coliflor, la pastilla de caldo y la hoja de laurel. Cuando está hirviendo se le echa, en forma de lluvia, los fideos y muy poca sal. La coliflor la podemos aprovecharla aliñando las pencas con aceite y vinagre.

POLEÁ DE HARINA BLANCA

Ingredientes: menos de ¼ de litro de aceite, 1 cebolla pequeña, 1 palo de canela, la cáscara de medio limón, menos de ¼ de kilo de arroz, ¼ de kilo de harina blanca, unos granitos de sal, azúcar a gusto, un poco de canela molida, leche.

Se refríe en el aceite la cebolla y se retira. Al aceite se le añade agua el palo de canela, y la cáscara de limón. Cuando está hirviendo ponemos el arroz, cuando está a medio cocer, se le añade la harina, que previamente habremos diluido en un poco de agua fría, y la sal. Se remueve continuamente para que no se hagan grumos, agre-


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gándole leche cada vez que sea preciso y azúcar a gusto. Cuando se va a servir, se le puede añadir unos trocitos de pan frito y canela molida.

TORTILLITAS DE CAMARONES.

Ingredientes: ½ kilo de camarones, 3 huevos, 3 dientes de ajos, ½ cebolla, perejil, harina, medio sobre de levadura, unas gotitas de vinagre para evitar que cuando se frían queden aceitosas.

A los camarones hay que cortarles los bigotes. Se baten los hue-vos, se le añaden los ajos el perejil y la cebolla muy picados. Mez-clamos la levadura con la harina y la añadimos también hasta for-mar una masa compacta. Después se incorporan los camarones, la sal y el vinagre. Se fríen en aceite muy caliente.

TORTITAS DE CAMARONES

Ingredientes: 1/4 kilo de camarones, ½ cebolla, perejil, harina de garbanzo, harina de trigo (a partes iguales) sal y agua.

Picamos la cebolla, el perejil y lo ponemos en un cuenco, añadi-mos los camarones la harina mezclada, sal y agua. Formamos una masa no muy espesa y se van poniendo con una cuchara en una sar-tén con abundante aceite. Al sacarlas las dejamos reposar en papel de cocina para que no queden muy aceitosas.

REVUELTO DE CHAMPIÑONES Y GAMBAS

Ingredientes: 1 kilo de champiñones, ½ kilo de gambas, 4 dientes de ajos, perejil, 3 huevos.

Se limpian los champiñones, se cortan a tiras y se ponen a escu-rrir. Se pelan las gambas y se ponen en un cuenco mezcladas con ajo y perejil muy picados y un poco de sal.


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En una sartén, con poca aceite, freímos media cebolla cortada a trocitos muy pequeños.

Una vez que está dorada añadimos los champiñones y un poco de sal. Refreímos diez minutos a fuego bajo y a continuación añadimos las gambas dejamos cinco minutos más y agregamos los huevos bien batidos, sin dejar de remover hasta que los huevos estén cuajados.

COLIFLOR REBOZADA

Ingredientes: 1 coliflor mediana, 2 cubitos de caldo, 2 huevos, harina y pan rallado para el rebosado.

Cocemos la coliflor en pencas medianas en un litro y medio de agua, en la que habremos puesto las pastillas de caldo y un poco de sal. Cuando está tierna, la ponemos a escurrir.

Batimos los huevos y vamos pasando la coliflor por harina, hue-vo y pan rallado. Freímos en abundante aceite para que la cubra toda. Puede servirse fría o caliente.

GAMBAS AL AJILLO

Ingredientes: gambas, aceite, ajo, perejil, un poquito de guindilla.

Se pelan las gambas y se van repartiendo en cazoletitas de barro individuales a las que habremos puesto un poco de aceite y las gam-bas. Una vez mezclados todos los ingredientes se van poniendo por encima de las gambas. Tapamos y cocemos a fuego bajo. Se termina de hacer con el calor que guarda el barro.

CALAMARES CON ARROZ Y CHICHAROS

Ingredientes: ½ kilo de calamares, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 tomate, 1 vasito de vino blanco, 1 hoja de laurel, ½ kilo de chícharos, pelados, y ¼ kilo de arroz.


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Limpiamos muy bien los calamares y los cortamos en rodajas, aprovechamos los rejos. Se hace un sofrito con la cebolla, los pi-mientos y el tomate, cuando está tierno pasamos por el pasapurés y le incorporamos los calamares, el vino y el laurel. Cuando estén casi tiernos ponemos los chícharos y a los diez minutos le añadimos el arroz y la sal.

TORTILLITAS DE GAMBAS

Ingredientes: ½ kilo de gambas, 4 dientes de ajos, ½ cebolla pere-jil, 4 huevos, harina, un sobre de levadura unas gotitas de vinagre.

Se pelan las gambas y se le añade perejil, ajos, cebollas muy pi-cados y un poco de sal, se mezcla todo y se guarda en el frigorífico para hacerlo dos o tres horas más tarde.

Batimos los huevos con una pizca de sal, añadimos las gambas. Mezclamos la harina con la levadura e incorporamos también. La cantidad de harina va en proporción a la mezcla, que ha de ser compacta. Ponemos una gotitas de vinagre y freímos en abundante aceite.

ARROZ CON ALMEJAS

Dicen los buenos cocineros que es con almejas como sabe mejor el arroz. Esta receta me la facilitó un prestigioso cocinero que se negó a que su nombre figurase aquí.

Ingredientes: 600 gramos de almejas, ¼ de kilo de arroz, 1 cebo-lla, 1 pimiento rojo y otro verde, 1 tomate,1 vaso de vino blanco, 1 vaso de agua.

Se hace un sofrito con la cebolla los pimientos y el tomate, cuan-do está tierno se pasa por el pasapurés y se incorpora a una cazuela de barro que tendrá algo menos de ¼ de litro de aceite e inmediata-mente después se añade el vino y el vaso de agua. Cuando empieza a hervir ya podemos incorporarle el arroz y se sazona. Cuando el


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arroz está a media cocción se incorporan las almejas y se tapan para que abran con el vapor.

RETAY CON TOMATE

Ingredientes: ½ kilo de recorte de mojamas, 1 ½ kilo de tomate, ¼ de kilo de pimientos, 1 cebolla grande, tres dientes de ajo y 1 hoja de laurel, ¼ de aceite.

Se pone en la cazuela el aceite, antes de que se caliente se ponen la cebolla y se fríe a fuego lento. Cuando está doradita se le añaden los pimientos cortados a rodajas, rehogamos y ponemos un poquito de agua. Cuando está tierno añadimos los tomates pelados y corta-dos. Una vez que está frito se pasa por el pasapurés, añadimos dos cucharadas soperas de azúcar e incorporamos el retay, sazonamos y dejamos cocer durante veinte minutos.

FRIJONES DE CARILLA

Los frijones de carilla solo se sembraban en Portugal hasta hace poco, ahora también se pueden encontrar en España. En los años de la Guerra Civil y en la posguerra los traían de allí de estraperlo, junto con otras variedades de legumbres que sólo nuestra comarca costera conocía.

Ingredientes: ½ kilo de frijones, 1 cebolla, 1 pimiento, 3 dientes

de ajos, ¼ de kilo de calabaza roteña (roja) 1 chorizo de guiso me-diano, 1 hoja de laurel, aceite de oliva.

Se sancocha los frijones; ponerlos en agua y retirarlos antes de que rompa el hervor.

Se tira el agua del sancocho y se le pone agua limpia y todo en crudo, se añade aceite, la cebolla, los ajos y el pimiento, muy pica-dos, el chorizo y el laurel. A media cocción se le incorpora la cala-baza y, a gusto, unas patatas cortadas a taquitos.


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BERENJENAS EN PIMENTON

Ingredientes: 1 ½ kilo de berenjenas, medio limón, ½ del cuarto de aceite, 4 dientes de ajos, 2 huevos, sal.

Pelamos las berenjenas y cortamos en tacos. Las ponemos en un cuenco hondo con el zumo de medio limón para evitar que se pon-gan oscuras. AL cabo de media hora las sacamos y ponemos a cocer diez minutos, al cabo de los cuales quitamos las berenjenas y reser-vamos el agua. En una cazuela, preferiblemente de barro, ponemos el aceite y añadimos los ajos muy picados. Cuando están dorados le añadimos el pimentón e inmediatamente después un poco de agua de la cocción. Añadimos las berenjenas golpeándolas con la espu-madera, para triturarlas, sazonamos. En el fuego estarán cinco mi-nutos y luego añadimos los huevos batidos, rehogamos y tapamos para que los huevos cuajen mejor.

BERENJENAS CON QUESO

Ingredientes: 1 ½ kilo de berenjenas, 1 cebolla mediana, 1 sobre de queso rallado, 5 lonchas de queso, ½ del cuarto de aceite de oliva, medio limón.

Ponemos a cocer las berenjenas con sal, después de haberlas teni-do metidas en agua con unas gotitas de limón, cuando están tiernas las ponemos a escurrir, reservamos el agua. En una cazuela, a ser posible de barro, ponemos el aceite y antes de que se caliente, la cebolla muy picadita. Cuando está frita se le añade un poco de agua de la cocción y después las berenjenas. Se rehoga dándole golpecitos con la espumadera. Así estará cinco minutos, sin dejar de remover. Al cabo de los cinco minutos añadimos el sobre de queso y conti-nuamos removiendo, después ponemos las lonchas de queso por en-cima y gratinamos en el horno hasta que el queso se haya fundido.


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CALDERETA DE PESCADO

Ingredientes: para el sofrito: ¼ de aceite, 2 tomates grandes, 2 pimientos rojos, 3 dientes de ajos, 1 cucharadita de pimentón. El pescado que podemos utilizar es el que tengamos a mano; araña, jurel, mojarra, besuguitos, etc. 1 hojita de laurel, patatas, azafrán.

Se hace el sofrito y cuando está tierno se tritura. El pescado des-pués de escamado se le quita la cabeza se sazona y se añade al sofri-to, cubrimos con poco agua y se le pone la hoja de laurel. Se cuece durante tres minutos, al cabo de los cuales se retira el pescado.

En el caldo resultante ponemos patatas a taquitos con un poco de sal (cuidado con la sal pues el pescado ya la lleva). Cuando las patatas están tiernas se añade azafrán y por último el pescado

PAVIAS

Se suelen hacer con merluza, bacalao, pescadilla u otro pescado similar. En Isla se hace con bacalao porque dicen que su sabor es más tradicional.

Ingredientes: ½ kilo de bacalao cortado en tiras, 3 huevos, 4 ó 5 dientes de ajos, perejil, harina de repostería, 1 cucharadita de leva-dura.

Una vez escurrido el bacalao se coloca en un cuenco hondo y ponemos por encima los ajos y el perejil muy picados. Lo dejaremos así unas horas para que tome sabor. Después batimos los huevos y le añadimos la harina con la levadura ya incorporada y un poco de sal. Formamos una mezcla homogénea no demasiado espesa. Pasamos las tiras de bacalao y freímos en abundante aceite.

PEZ DE GALLO AL LIMON

Ingredientes: 1 kilo de filetes de pez de gallo, 1 kilo de limones, 1 cabeza de ajos, orégano.


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Colocamos los filetes en un cuenco, por capas le vamos poniendo orégano, sal y ajos picados. Una vez que se haya puesto todo le po-nemos zumo de limón hasta que lo cubra.

Lo ponemos a macerar en el frigorífico y al otro día ya se podrá comer rebosados o a la plancha.

ANGUILA EN SALSA

Ingredientes: 2 ó 3 anguilas, ½ del cuarto de aceite, 1 vasito de vino blanco, perejil, harina, azafrán, 1 cebolla.

La anguila se limpia con sal se corta a trozos y se sazona, En una cazuela de barro ponemos aceite y la cebolla muy picada, cuando empieza a dorarse se le añade perejil picado, un poco de harina, para que espese la salsa, y los trozos de anguila. A continuación se le añade el vino y pasados cinco minutos un poquito de azafrán.

HUEVOS ESCALFADOS

Ingredientes: caldo de puchero, huevos y hierbabuena.

Se hacen de forma individual. En un pote se pone ¼ de caldo, una ramita de hierbabuena y un poco de sal. Cuando está hirviendo se le añade un huevo sin batir. Una vez que el huevo ha cuajado se servirá en un tazón de caldo con unos trocitos de pan frito.

CALLOS GUISADOS

Ingredientes: ½ kilo de callos, salsa de tomate, 1 ramita de hier-babuena, sal y guindilla.

Hacemos una salsa de tomate en la forma habitual. En una olla a presión ponemos los callos con agua y una hoja de laurel 1 hora. En una cazuela con poco aceite se rehogan los callos con media guin-


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dilla y después se incorporan a la salsa de tomate, se sazonan y se le añade la hierbabuena.

LENGUA EN SALSA

Ingredientes: lengua de ternera, cebolla, ajos, harina.

Cocer la lengua y luego quitarle la piel, reservar el agua. Cuando esté fría pasarla por harina y huevo y freírlas. Poner un poco de aceite en la sartén y añadir cebolla y ajos picados. Cuando estén do-rados, añadir una cucharadita rasa de harina y un poco de caldo de la cocción, dejar que hierva un poco y poner después en una cazuela de barro donde ya tendremos colocada la lengua. Ponemos a hervir un rato más para que tome el sabor y ya estará lista para servir.

CORDERO AL HORNO

Ingredientes: carne de cordero, sal, 1 taza de vinagre, 1 cabeza de ajos, manteca blanca.

Calcular la cantidad de cordero que vamos a necesitar y poner en un cuenco cubriéndolo todo con agua. Añadir bastante sal y una taza de vinagre, tenerlo así durante una hora.

Luego se saca del cuenco y se seca con un paño de cocina. Ma-chacar en le mortero la cabeza de ajos y untarla por todo el cordero. Colocar el cordero en una cazuela de barro cubrirlo todo con una gruesa capa de manteca blanca y meterlo en el horno fuerte.

De vez en cuando le damos la vuelta para que se ase igual por todas partes.

SOPA DE AJOS CON FIDEOS

Ingredientes: pan duro, aceite de oliva, 2 cubitos de caldo, fideos finos, ajos.


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Cortar el pan a rodajas muy finas, tostarla en la sartén, sin aceite. Una vez que esté el pan tostado se retira de la sartén y en la misma se pone el aceite y se fríen los ajos. Cuando están muy fritos se le añade el pan y se refríe todo junto. Ponemos agua a hervir y después de la ebullición echamos las dos pastillas de caldo y a continuación los fideos.

Cuando los fideos están tiernos le añadimos el pan frito con el aceite pero le quitamos los ajos, sazonamos.

TORTILLA EN SALSA

Ingredientes: patatas, huevos cebollas. Para la salsa: perejil, ajos, almendras.

Hacemos una tortilla de patatas en la forma habitual con bastante cebolla. En el mortero majamos unas almendras, perejil, ajos y un poco de sal. Al majado añadimos una cucharadita de harina y un poco de agua hasta hacer una masa compacta.

En una sartén grande ponemos aceite hasta cubrir el fondo, echa-mos el majado, con aceite frío y un poco de más agua. Cuando está hirviendo, ponemos la tortilla y la dejamos estar tres minutos por cada lado.

FRIJONES ROJOS CON HABAS

Ingredientes: 1 kilo de frijones, ½ kilo de habas, 1 trozo de toci-no,1 chorizo, ½ cebolla picada, ½ del cuarto de aceite.

Poner en una olla los frijones y las habas, añadir el tocino, chori-zo, cebolla y aceite, añadir agua hasta cubrirlo. Poner a fuego, lento y añadir agua fría cada vez que sea preciso.


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ASADURA DE CORDERO

Ingredientes: hígado de cordero en filetes, ajos, cebolla, perejil pan rallado y pimienta blanca molida.

Cortar el los filetes pequeños y ponerlos en una fuente. Picar so-bre ellos los ajos, cebolla, perejil, espolvorear con la pimienta y el pan rallado. Dejar así dos horas, al cabo de las cuales poner en una sartén con aceite de oliva y añadir un vaso de vino blanco, cocer a fuego lento.

PATATAS CON CHORIZO

Ingredientes: patatas, un chorizo mediano por cada dos comensa-les, una guindilla, una cabeza de ajos y un chorreón de aceite.

Pelar y cortar las patatas a trozos. Poner en una cazuela junto con los chorizos, los ajos la guindilla y el aceite, en crudo. Cubrirlo todo con agua y dejar que hierva a fuego lento hasta que estén tiernas.

MIGAS

Ingredientes: pan duro, aceite de oliva, ajos.

Se corta el pan duro a rodajitas finas, se ponen en un cuenco con sal por encima y se rocía con agua y se mueve para que empapen todas, dejamos reposar alrededor de una hora.

En una sartén grande se fríen unos dientes de ajos hasta que estén quemados y a continuación se añaden las rodajas de pan, re-movemos continuamente hasta que el pan se haya quedado hecho migas.


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COLIFLOR AL HORNO

Ingredientes: una coliflor mediana, 3 cucharadas de harina, 3 vasos de leche, 4 quesitos en porciones, queso rallado y ½ litro de leche.

Se trocea la coliflor y se cuece. Ponemos a escurrir y colocamos en una fuente que se pueda poner en el horno. Se hace un bechamel la leche la harina y los quesitos, inmediatamente después de retirar-la del fuego se pone sobre la coliflor, se espolvorea con abundante queso rallado y se pone en el horno a gratinar hasta que la superficie esté doradita.

ESPINACAS AL HORNO

Ingredientes: 2 paquetes de espinaca, 4 quesitos en porciones, 2 huevos, 100 gramos de queso rallado.

Se hierven las espinacas con poco agua, una vez cocidas se dejan escurrir. Se colocan en una fuente que se pueda meter en el horno. Se hace un agujero en el centro donde pondremos los huevos bati-dos, ponemos por encimas los quesitos cortados a trocitos y espol-voreamos con queso rallado. Meter en el horno y gratinar.

SALSA DE CANGREJOS

Ingredientes: cangrejos de río de tamaño pequeño, 3 cebollas, 5 dientes de ajos, 3 tomates maduros, 1 guindilla.

Se fríen las cebollas y los ajos muy picados, cuando están doradi-tos añadimos los tomates y la guindilla. Una vez que el sofrito está tierno se le añaden los cangrejos, agua y sazonamos. Dejamos cocer durante diez minutos.


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MERLUZA CON JAMÓN

Ingredientes: 1.5 kilos de merluza, 4 ó 5 lonchas de jamón, 1 vaso de vino blanco, aceite, pan rallado, perejil.

Se corta la merluza en rodajas, se coloca en una fuente que se pueda meter en el horno y se pone por encima sal, un poco de aceite, pan rallado, perejil y el jamón picado. Poner por encima un poco de vino y meter en el horno. Cuando hayan pasado unos diez minutos abrir de nuevo el horno y poner el resto del vino, cocer a horno me-dio diez minutos más y ya estará listo para servir.

CALAMARES CON ALCAUCILES

Ingredientes: 600 gramos de calamares, ¼ de kilo de corazones de alcauciles, 4 dientes de ajos, un cubito de caldo, sal y pimienta, ½ del cuarto de aceite.

En una sartén ponemos aceite y los ajos cortados muy finitos hasta que estén dorados.

A continuación ponemos los calamares cortados en rodajas, re-hogamos y ponemos la pimienta. Añadiremos después dos vasos de agua y el cubito de caldo. Cuando los calamares están a media cocción añadimos los corazones de alcauciles sazonamos y dejamos cocer hasta que ambos estén tiernos.

CONEJO AL AJILLO

Ingredientes: 1 conejo, menos de ¼ litro de aceite, 1 cabeza de ajos, 2 vasos de vino, sal.

En una cazuela con aceite ponemos el conejo troceado y sazo-namos. Picamos la cabeza de ajos y cubrimos todas las presas. A continuación ponemos el vino y cocemos a fuego lento hasta que esté tierno.


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MERLUZA A LA CAZUELA

Ingredientes: 1 ½ kilo de rodajas de merluza, 2 limones, 1 tacita de aceite, 1 cebolla, ¼ de almejas, 1 huevo cocido, perejil.

Ponemos las rodajas de merluza en una fuente, sazonamos y po-nemos por encima el zumo del limón. Mientras tanto ponemos en una cazuela de barro aceite y cebolla muy picada hasta que se dore, a continuación ponemos el pescado y lo dejamos cocer durante diez minutos. Retiramos el pescado y en su lugar ponemos las almejas y tapamos hasta que se abran. Después colocamos el pescado junto a las almejas y espolvoreamos con la yema del huevo cocido y perejil muy picado.

MERLUZA EN COLORAO

Ingredientes: ½ kilo de rodajas de merluza, 1 lata grande de pi-mientos morrones, 6 dientes de ajos, 1 cebolla mediana, unas hojitas de laurel, y 1 cubito de caldo, ½ del cuarto de aceite.

En una cazuela de barro ponemos aceite, cebolla, ajos, el cubito de caldo y los pimientos morrones, se rehoga durante diez minutos y des-pués se pasa por el pasapurés. Volvemos a poner en la cazuela y añadi-mos las rodajas de merluza sazonadas. Cocemos, diez minutos más.

CHOCOS ESTOFADOS

Ingredientes: ½ kilo de chocos limpio y cortados en tiras, 5 dien-tes de ajos, 3 ó 4 pimientas negras, 1 pimiento verde, ½ del cuarto de aceite, 1 cebolla, 1 vasito de vino blanco, perejil, 1 cubito de caldo.

Se pone aceite en una cazuela con los ajos muy picados, las pi-mientas y el pimiento verde. Se rehoga hasta que se quede seco, entonces añadimos el vino, la cebolla muy picada y el cubito de


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caldo, disuelto en agua, y perejil. Dejamos cocer. Cuando están casi tiernos añadimos una bolsa de guisantes y juntos hervirán diez mi-nutos más.

ATÚN EN SALSA VERDE

Ingredientes: 1 kilo de filetes de atún, 1 cebolla, 3 ó 4 dientes de ajos, perejil abundante, 1 huevo cocido, 1 cubito de caldo de pesca-do, aceite de oliva y sal.

En una sartén grande con aceite abundante freír la cebolla y los ajos. Cuando estén fritos se sacan y se ponen en el mortero junto con el perejil, sal y la yema del huevo. Poner de nuevo la sartén al fuego y colocar los filetes ordenadamente, sazonar dejar hacer un poco y dar la vuelta. A continuación poner por encima la crema que hemos majado y el cubito de caldo disuelto en un poco de agua.

CHOQUITOS ENTEROS A LA PLANCHA

Ingredientes: 1 kilo 200grs aproximadamente, aceite, vinagre, ajos y perejil.

Se limpian muy bien para evitar que quede arena dentro, procu-rando que no se salga nada del interior, ni siquiera la concha porque una vez asado servirá para que queden más enteros.

Se ponen en la plancha por ambos lados procurando que queden doraditos y con los rejos en su sitio. Una vez que vayan saliendo de la plancha se van clocando en una fuente, los rociamos con vinagre, después con aceite y por último se les pone por encima ajos y perejil muy picados.


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CASTAÑUELAS

Se limpian por dentro quitándoles la tinta y el barquito, también le quitaremos la piel pues endurece mucho en la cocción.

Ingredientes: 1 kilo de castañuelas, 5 dientes de ajos, 1 vasito y medio de vino blanco, 2 hojas de laurel, ¼ litro de aceite de oliva.

En una cazuela ponemos aceite y, en crudo, las castañuelas los

ajos muy picados el vino y el laurel. Rehogamos frecuentemente y si se reseca podemos poner agua.

ESPARRAGOS CON COQUINA

Ingredientes: ½ kilo de coquinas, preferentemente gordas, 3 ma-nojos de espárragos trigueños, menos de ¼ de litro de aceite, 3 ó 4 dientes de ajos, 1 huevo por cada comensal.

Abrimos las coquinas en medio litro de agua, reservamos el agua y a las coquinas las separamos de las conchas. Troceamos los espá-rragos. En una cazuela freímos los ajos hasta que estén quemaditos y a continuación ponemos los espárragos. Vamos rehogando a fuego bajo añadiendo poco a poco el agua de la cocción de las coquinas, así hasta que los espárragos estén tiernos entonces añadiremos las coquinas, sal y un huevo por cada comensal.

HUEVOS A LA FLAMENCA

No podemos ubicar los huevos a la flamenca en el recetario isle-ño, pero por ser distinta la forma de hacerlo que el resto de Andalu-cía me he permitido añadirlo.

Ingredientes: patatas, salsa de tomate, atún en latas, jamón coci-do, queso rallado y troceado, chorizo.


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Se fríen las patatas cortadas como si fuesen para tortilla, se van colocando en una cazuela de barro encima ponemos atún desme-nuzado, jamón cocido, chorizo y queso, todo cortado a trocitos y la salsa de tomate. Después otra vez las patatas y encima otra capa de lo mismo. Y así tantas capas como queramos. En la última pon-dremos salsa de tomate, un huevo por cada comensal, cuya yema habremos estallado con el tenedor, y se cubre todo con abundante queso rallado. Ponemos en el horno para gratinar.

ASADO DE PIMIENTOS ROJOS

Ingredientes: 6 ó 7 pimientos rojos, 2 latas de atún, 1 cebolla fresca, sal, vinagre, un poco de aceite.

Se asan los pimientos en el horno untados con aceite. Una vez asados se les quita la piel y aprovechamos el jugo que ha soltado en la fuente del horno. Se cortan a tiritas y se ponen en una fuente picamos la cebolla y añadimos sal vinagre y aceite. Por último po-nemos el atún escurriéndole bien el aceite que trae, salvo que sea de oliva.

MERLUZA RELLENA

Ingredientes: 1 kilo de filetes de merluza sin espinas, 2 dientes de ajos, ½ cebollas, aceitunas, 4 huevos cocidos, jamón picado, perejil, 1 kilo de patatas grandes, limón.

La merluza, abierta por el lomo, se sazona y se pone en una fuente. Cortamos a trocitos ajos, aceitunas, huevos, jamón y perejil, lo mezclamos todo y lo colocamos encima de un filete, después po-nemos otro encima y lo atamos con un cordel finito para que no se salga el relleno.

Cubrimos con aceite el fondo de una fuente que se pueda meter en el horno, cortamos las patatas en rodajas y las ponemos sobre el aceite, sazonamos y ponemos a horno fuerte durante diez minutos,


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al cabo de los cuales sacamos la fuente y sobre la misma colocamos los filetes de merluza ya rellenos. Los dejamos en el horno hasta que se dore por ambos lados.

SOLOMILLITOS DE CERDO

Ingredientes: 4 solomillos de cerdo ibérico, ¼ de jamón en lon-chas, manteca blanca, 1 vaso y medio de vino blanco.

Se abre los solomillos en dos, sin separar, se sazonan con poca sal. En cada uno de ellos se van metiendo lonchas de jamón y se van atando con un cordel fino. Envolvemos los solomillos en la manteca de cerdo, añadimos el vino y ponemos a horno normal 45 minutos aproximadamente.

POLEÁ DE MARISCO

Ingredientes: maíz molido, aceite de oliva, sal, cebolla, pimentón, langostinos, gambas, cigalas o cualquier otro marisco que tengamos a mano.

Se fríe en abundante aceite la cebolla, después se retira y se aña-de pimentón e inmediatamente se añade agua para evitar que se queme. Disolvemos el maíz en un poco de agua y añadimos tam-bién. Cuando lleva diez minutos de cocción añadimos el marisco sazonamos y dejamos cocer diez minutos más.

COLA DE LAGARTO

Ingredientes: 1 kilo de araña, cortado en filetes, 2 huevos y hari-na para rebozar, un poco de levadura.

Ponemos los filetes en un plato y sazonamos. Batimos los huevos, mezclamos la harina con la levadura y freímos en abundante aceite pasando antes los filetes por harina y huevo


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PATATAS EN EL HORNO

Ingredientes: patatas grandes, ajos, cebolla, ajos, tomates, ja-món.

En la bandeja del horno con aceite que apenas la cubra, ponemos las patatas cortadas en rodaja de algo menos de 1 cm. de espesor sazonamos y ponemos a fuego fuerte hasta que estén casi tiernas. Se saca y se cubren con los ingredientes picados con cantidad su-ficiente como para que no se vean las patatas y se vuelven a poner en el horno diez minutos más. Picamos mientras tanto el jamón, a ser posible en la picadora, y añadimos por encima dejándolo cinco minutos más.

BOQUERONES RELLENOS

Ingredientes: 1 Kilo de boquerones, una lata de anchoas, huevos, pan rallado.

Se abren los boquerones por la ventresca se limpian, se les quita la espina central y las de la ventresca

Y se ponen dentro una anchoa cortada por la mitad, a lo largo. Se reboza pasando por pan rallado huevo

Y de nuevo pan rallado se fríe en abundante aceite.

SOPA DE PESCADO

Ingredientes: aceite de oliva, 1 cebolla, 1 pescadilla que pese lim-pia 150 gramos, ¼ de gambas, 150 gramos de rape limpio, 1 huevo duro, 200 gramos de mechillones (chirlas) 3 cucharadas de salsa de tomate.

Para el caldo: 1 cabeza de rape, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 to-mate maduro.

En una olla se ponen la cabeza de rape, los mechillones, la ce-


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bolla y el tomate, picados. Se agregan dos litros de agua. Cuando empieza a hervir se le quita la espuma y se deja cocer a fuego suave hasta que se reduce a la mitad. Se cuela y se reserva. Mientras tanto se pica la otra cebolla y se rehoga en una cazuela de barro junto con un diente de ajo troceado. Cuando están dorados se le añade la harina y la salsa de tomate se mezcla todo bien y se le incorpora el caldo dejando cocer diez minutos. Por último se agrega el pescado troceado, las gambas y se deja cocer cinco minutos más. Antes de servir ponemos por encima el huevo cocido picado y (a gusto) unos taquitos de pan fritos.

MERLUZA EN SALSA ISLEÑA

Ingredientes: 4 rodajas de merluza 1 cebolla, 2 dientes de ajos, 2 huevos duros, una docena de almendras tostadas, 1 ramita de pere-jil, harina, aceite de oliva, 1 vasito de vinagre y sal.

Colocar la merluza en un plato y salar. Freímos pasándola por hari-na pero solo hasta que esté doradita (poco frita).

Sofreír a fuego lento ajos y cebolla, añadir las almendras picadas y la harina. A continuación se añade el vinagre. Cuando ha hervido se añade las rodajas de merluza y junto se deja hervir cinco minutos más

Servir con el huevo y el perejil picados por encima.

PESCADO COCIDO

Ingredientes: 1 ½ de pescado, a gusto, 1 ½ de patatas, 2 dientes de ajos, 2 cebollas, pimentón.

Poner las patatas a cocer. Cuando están casi cocidas introducir el pescado y terminar de cocer.

En el aceite sofreímos los ingredientes y cuando están tiernos in-troducimos el pescado y las patatas escurridas, si se nos queda seco añadimos el agua de la cocción del pescado y las patatas.


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PULPO AL ESTILO DE ANITA

Ingredientes: 2 kilos de pulpo, una barra de pan (estilo baguette) 2 dientes de ajos, aceite de oliva .pimentón dulce.

Poner agua en una olla y dejarla hervir. Una vez hervida se in-troducen los tentáculos tres veces, después se deja cocer todo el pulpo durante veinte minutos. Transcurrido ese tiempo se aparta del fuego y se deja veinte minutos para que se ablande. Una vez limpio se corta en rodajas. Cortamos también en rodajas el pan, tostamos un poquito por ambos lados, restregamos los ajos por cada una de las tostadas y ponemos un chorrito de aceite en cada una de ellas. Después ponemos la rodaja de pulpo y el pimentón.

BACALAO EN SALSA VERDE

Ingredientes: bacalao, ¼ de aceite de oliva, 5 dientes de ajos, 3 cucharadas de perejil picado, 20 cucharas del agua donde ha estado en remojo, 1 pimiento verde.

Previamente remojado, secar el bacalao con un papel de cocina Poner el aceite en una cazuela de barro, excepto dos cucharadas, y añadir los ajos muy picados Cuando empiezan a dorarse se retiran a esperar que se enfríen. Echamos una cucharada de perejil picado y colocamos los trozos de bacalao. Ponemos de nuevo la cazuela a fuego suave y la movemos haciendo vaivén. Antes de que empiece a hervir la retiramos del fuego y se va añadiendo poco a poco el agua del remojo. De nuevo llevamos la cazuela al fuego hasta que empiece a hervir.

Entretanto en una sartén hemos puesto el pimiento muy picado con las dos cucharadas de aceite que nos sobró, lo retiramos cuando el pimiento esté tierno.

En la batidora ponemos: el pimiento frito, las cucharadas de pe-rejil, un poco de salsa del bacalao y las dos cucharadas del agua del remojo. Añadir al bacalao y cocer a fuego suave. Antes des servir espolvoreamos con perejil picado.

Historias de la Gatronomía de isla Cristina Capitulo Viii

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Capítulo VIIISALSAS DE ACOPAÑAMIENTO

SALSA DE NUECES

Ingredientes: ¼ de nueces peladas, 1 cucharadita de café de pi-mentón picante, 1 cucharadita de pimentón dulce, 4 ó 5 pimientas, 2 clavillos, 1 cucharada de mostaza y 2 ó 3 cucharada de tomate frito.

Mezclar todo en la batidora, si quedase muy espeso, puede añadir un poco de vinagre de sidra.

SALSA DE PIMIENTA

Ingredientes: ½ litro de nata liquida, 6 ó 7 pimientas en grano, 2 ó 3 clavos, perejil, 10 ó 12 almendras

SALSA CARNE

Ingredientes: 6 ó 7 nueces, 1 cucharadita de café de pimentón, 1 chorreón de aceite, 1 chorreón de vinagre, 5 ó 6 pimientas, 3 clavos, sal ,1 poco de mostaza, un poco de tomate frito.

SALSA NATA

Ingredientes: en una sartén ponemos caldo, podemos poner caldo de pastilla, nata, un poco de harina fina de maíz, pimienta y sal


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SALSA DE YOGURT

Ingredientes: mayonesa hecha con ¼ de aceite (de girasol) leche vinagre y sal , 2 cucharadas de perejil picados, 1 diente de ajo,1 yogurt natural.

Una vez hecha la mayonesa con los ingredientes ya citados aña-dimos el yogurt. Sí la queremos más espesa añadimos más aceite

SALSA ROJA

Ingredientes: 1 cucharadita de pimentón dulce, media guindilla, 1 cucharadita de cominos, medio vasito de vinagre, una rodaja de pan frito, 4 dientes de ajos, aceite de oliva (mejor virgen)

En una sartén ponemos el aceite y freímos dos dientes de ajos y la rebanada de pan. Una vez frito se ponen en el vaso de la batidora con el resto de los ingredientes y los dos dientes de ajos crudos.


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Capítulo VIIIENSALADAS

ENSALADA DE ATÚN SALADO

El atún hay que dejarlo en remojo durante dos horas, al cabo de las cuales se quita el agua y se vuelve a enjuagar y se desmenu-za, ponemos a escurrir. Mientras tanto en una ensaladera ponemos, muy picaditos, tomate recio, pimiento verde, pepino y cebolla, sazo-namos e incorporamos el atún, añadimos vinagre y aceite.

ENSALADA DE ATÚN FRESCO

Ponemos el atún en remojo durante una hora con un poco de sal para que desangre. Después lo cocemos durante dos minutos a partir de la ebullición, dejamos enfriar, desmenuzamos y colocamos en una ensaladera y acompañamos con los mismos ingredientes que en la receta anterior

ENSALADA DE RETAY (Recorte de mojama)

El retay se corta a trocitos y se deja en remojo durante la noche anterior. A día siguiente lo enjuagamos y ponemos a escurrir. Pone-mos en una fuente y se aliña con vinagre, aceite.

Se puede añadir tomate y pimiento o lechuga muy picadita.

ENSALADA DE CRIADILLAS

Se cuecen con unas hojitas laurel hasta que estén tiernas,.se lim-pian muy bien las pelamos, cortamos a trocitos y aliñamos con ce-bolla, tomate pepino sal vinagre y aceite.


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ENSALADA DE HUEVAS DE ATÚN

Envolvemos las huevas en un paño para evitar que se deshaga. Ponemos agua a hervir con bastante sal. Cuando está hirviendo in-corporamos las huevas y las dejamos cocer durante veinte minutos. Cuando se enfríen quitamos el paño, cortamos a rodajas y aliñamos como en la recetas anteriores o añadiéndole mayonesa hecha en casa con leche y un poco de ajo.

SALPICÓN DE MARISCO

Se suele hacer cuando nos ha quedado marisco y ya está un poco seco. Se puede hacer con gambas, langostinos, cuerpos de cangrejos etc. Al marisco se les quita el caparazón y se deja metido en aceite por espacio de una hora, después se saca del aceite y se aliña con vinagre, tomate muy picado, mucha cebolla y pepino.

ATÚN CON MAYONESA

Se suele comer untada en el pan y sirve también para rellenar huevos, hojas de endivias, lechugas, etc. Se pica muy finita media cebolla, se añaden dos latas de atún medianas y se van triturando con el tenedor, incorporamos a esta mezcla tres cucharadas de ma-yonesa.

GAZPACHO ISLEÑO

Se majan dos dientes de ajos con sal, se añade aceite, cuatro to-mates grandes maduros, un pimiento, un trozo de pepino con piel, un trozo de pan duro que tendremos metido en vinagre un rato an-tes. Se maja todo o podemos usar el batidor eléctrico, de cualquier forma se servirá en un cuenco de barro, lo mantiene más fresco, con trocitos de pepino.

Historias de la Gatronomía de isla Cristina Capitulo iX

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Capítulo IXREPOSTERÍA

En repostería la coca es el dulce típico isleño por derecho propio. En muchos pueblos vecinos, donde la hacen para consumo propio y también la comercializan, se han apropiado de la autoría de sus orígenes haciendo propio su tipismo ancestral.

Los orígenes de la coca se remontan a los primeros pobladores de nuestra isla. Son notorios los rasgos y costumbres que todavía conservamos de los catalanes y aunque muchos otros se fueron per-diendo aun queda parte de su esencia entre nosotros.

Hasta la Generalitát de Cataluña hice llegar mi petición, por mo-tivos culturales, de la auténtica receta de la coca catalana para poder compararla con la nuestra. Efectivamente los ingredientes básicos son los mismos e igualmente la manera de elaborarla y presentarla pero en la nuestra se nota la evolución que ha tomado debido a la incorporación de un nuevo ingrediente; la cidra o cabello de ángel, mucho más cultivado en nuestro entorno; que ellos los sustituyen por frutas confitadas de origen Mediterráneo. El resto de los ingre-dientes así como la elaboración de la misma coinciden exactamente, como fiel testimonio de la enraizada cultura catalana en nuestra tierra.

En Cataluña suelen hacerla para celebrar la fiesta de San Joan. Tan popular para ellos como lo fue para nosotros hasta primeros de siglo que se celebraba con gran participación popular. La noche de San Juan según recuerdan los mayores, nuestro pueblo ardía por sus redondos costados con el fuego alegre de los mastros.

La receta de la coca que yo conservo se remonta a 1.840. Per-tenecía a la abuela materna de Vicentita Terrada (Colegio de Piña). Esta señora se llamaba Antonia López. Tal vez algunas personas mayores, por referencia, recuerden el nombre de la primera dulcera que hubo en el pueblo y fue precisamente la coca la que le otorgó su fama.


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Pero también se hicieron populares sus famosos: Almendrados, Borregos, Currucos, Rosas, etc.

Su familia guarda como oro en paño las recetas de los almen-drados, rosas y cocas, que me han cedido gentilmente como una aportación para la conservación de nuestras costumbres.

Dejemos que cada uno respire el aire de su propia tierra, el olor de sus tradiciones, si no las hubiere buscando, seguramente, encuentren resquicios de tiempos pasados y que les será bueno sacar y enseñar con orgullo a sus generaciones venideras, y déjennos presumir del autóctono olor a coca en todas las calles de nuestro pueblo cuando llega la primavera y con ella la Semana Santa, intentando rivalizar con el olor del azahar de la Plaza de las Flores o del Paseo de Choco-late... Y déjennos recordar al “Morita” paseando nuestras calles con su impecable cesta de mimbre pregonando ... ¡Las coqui...!


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MASA O BASE DE LA COCA

Ingredientes: 1 kilo de harina, menos de ¼ de litro de aceite de oliva, un trozo de corteza de limón, 2 cucharaditas de anís dulce, algo más de ¼ de litro de vino o aguardiente, raspadura de limón.

Ponemos al fuego aceite y en ella freímos la corteza de limón hasta que esté quemada, se retira el limón y apagamos. En el aceite aún caliente se añade el anís y cuando esté tostado se retira. En un vasito con un poco de agua tibia dejamos diluir unos granitos de sal. Mientras tanto hacemos con la harina un volcán ponemos el aceite tibio y amasamos a continuación añadimos la sal disuelta en el agua y el vino. Amasar un rato hasta que la masa adquiera consistencia y no se rompa al tratar de tirar suavemente de ella. Dejamos reposar durante dos horas a temperatura ambiente y con un paño que la cubra.

COCA

Ingredientes: ½ kilo de almendras molidas, la raspadura de 5 ó 6 limones grandes, canela molida, 2 docenas de huevos, 1 kilo de cidra (cabello de ángel) aceite de oliva azúcar. Con estos ingredien-tes salen más de una coca, dependiendo, naturalmente, del tamaño del molde. Se cuecen en moldes de seis o siete cts., de alto ya sean redondos o rectangulares.

Los moldes se empapelan con papel que no sea de aluminio y lue-go se engrasan con aceite de oliva. Ponemos la masa extendiéndola de forma que quede uniformemente repartida, y sobre ella ponemos aceite, azúcar, raspadura de limón y canela. Batimos una docena de huevos juntos y ponemos la cantidad justa para que cubra el fondo. A continuación la cidra repartida por toda la superficie y después la almendra. Volvemos a poner otra capa de huevo un poco de aceite, azúcar, raspadura de limón y canela, otra vez la cidra y de nuevo la almendra. Se pueden poner cuantas capas de los mismos ingre-dientes se desee. La última siempre ha de ser de huevo con mucha azúcar por encima.


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Se pone a horno 200º C hasta que tome el color habitual. Pin-chamos frecuentemente para asegurarnos de que no está cruda por dentro.

ALMENDRADOS

Ingredientes: 1 kilo de almendras picadas, 800 gramos de azúcar, seis huevos, 4 cucharadas soperas de harina.

Se baten muy bien los huevos con el azúcar, después se añade la harina, las almendras.

Con una cuchara se le da forma redondita y se van colocando directamente en la bandeja del horno. No puedo precisar el tiempo que han de estar en el horno porque antes se cocían en horno de pa-nadería, pero la familia dice que han de retirarse del horno cuando tome color a canela.

ROSAS

Ingredientes: 5 huevos, 5 cucharadas de harina, una pizca de sal, 1 cucharada de aguardiente y raspadura de limón, aceite de oliva para freír.

Es imprescindible que lo hagamos en un molde de hierro que para el efecto se vende aún en algunas ferreterías.

En un cuenco hondo se baten los huevos, se añade la harina, la raspadura de limón, el aguardiente y se mezcla todo. En una sartén honda calentamos aceite con el molde dentro. Cuando el aceite y el molde estén muy calientes se pasa el molde por la mezcla y se pone en el aceite. Ayudamos a que se desprenda la rosa con un tenedor y le damos la vuelta para que se fría por ambos lados.

Cuando están hechas se rocían con miel.


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PERRUNILLAS

Ingredientes: ½ kilo de almendras, 350 g. de azúcar, 2 patatas pequeñas cocidas, la clara de 1 huevo.

Se pican las almendras, se le añade el azúcar, majado también. Se añaden las patatas cocidas, calientes para que la pasta quede más homogénea y por último la clara de huevo. Se amasa bien con las manos formando bolitas que se introducirán en el horno precalenta-do hasta que estén doraditas.

CREMA DE CHOCOLATE

Ingredientes: 1 huevo, 250 gramos de margarina o mantequilla sin sal, azúcar y chocolate a gusto.

Se baten muy bien la mantequilla con azúcar hasta que se des-haga esta última. Después se añaden los huevos y el chocolate. Se bate todo muy bien hasta que quede muy cremoso y no se note el azúcar.

Utilizar para rellenos y brazo de gitanos.

ALMIBAR PARA BORRACHOS

Ingredientes: ¼ de kilo de azúcar, ¼ de litro de agua, la cáscara de medio limón, 1 copa de brandy o cualquier otro licor,

Se cuece todo durante cinco minutos, añadir después el licor.

ROSCOS REBOSADOS

Ingredientes: por cada huevo 3 cucharadas de azúcar, 3 de aceite pasado, levadura dos pellizcos de canela, raspadura de limón.


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Se baten las claras a punto de nieve, se le añade azúcar, aceite, limón y canela. A las yemas se les pone harina que admita mezclada con la levadura y a continuación el resto de los ingredientes. Con las manos untadas de aceite se va despegando del lebrillo y se va ama-sando. Cuando está la masa compacta, ya estará lista para freír en abundante aceite en la que habremos frito una cáscacarita de limón, hasta que esté completamente quemada. Se fríen dándoles su forma. Después se pone en un cazo medio litro de agua, cinco cucharadas soperas de azúcar y dos copas de anís o aguardiente, se deja hervir un rato y se van pasando los roscos primero por el almíbar y des-pués por azúcar.

MAGDALENAS

Ingredientes: 200 gramos y un poco más de harina, 1 cucharadita de levadura, 200 gramos de azúcar, ½ del cuarto de aceite, 2 huevos, una cucharada de aguardiente, raspadura de limón.

Se baten los huevos con el azúcar, después se les van incorpo-rando los demás ingredientes hasta formar una masa compacta. Los moldes de papel han de estar untados previamente con aceite. Se pone a fuego fuerte durante diez o quince minutos.

BOLITAS DE ANÍS

Ingredientes: 150gr. de harina, 150 gr. De harina fina de maíz, ½ sobre de levadura, 2 huevos 40 gr. de mantequilla, 1 copa de anís, 50 gr. de azúcar y ½ limón rallado.

Amasar bien todos los ingredientes, formar con la masa bolitas pequeñas y freírlas en abundante aceite. Una vez fritas se van pa-sando por azúcar y canela que previamente habremos mezclado.


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FLAN DE HUEVO

Ingredientes: 8 huevos, 100 grs. de azúcar, 1 litro de leche, la corteza de medio limón, 1 palito de canela.

Ponemos a hervir la leche junto con el azúcar, la corteza de limón y la canela. Cuando llega la leche a la ebullición se apaga y se deja reposar durante diez minutos, al cabo de los cuales se añaden los huevos batidos muy lentamente y sin dejar de remover.

Caramelizar los moldes y verter en uno o varios. Poner en el hor-no al baño María hasta que estén cuajados.

NATILLAS

Ingredientes: 1 litro de leche, 12 yemas de huevos, 200 gramos de azúcar, 1 palito de canela, la cáscara de medio limón, canela molida.

Se pone a hervir la leche junto con el palito de canela y la cásca-ra de limón. Cuando ha hervido la dejamos reposar cinco minutos. Mientras tanto batimos, a mano, las yemas con el azúcar y se lo incorporamos a la leche. Lo pasamos por el colador y lo ponemos todo al fuego poniendo cuidado para que no hierva. Se van apar-tando en platitos de postre o cazuelitas de barro espolvoreándolas con canela.

REBANÁS PARÍAS Ingredientes: cualquier pan es bueno si dejamos pasar unos días

por él, miel, huevos, leche, aguardiente o anís, un trozo de la corteza de un limón, aceite de oliva.

Cortamos el pan a rodajas y lo vamos pasando, sin empapar de-masiado, por un cuenco en el que habremos puesto leche y anís a partes iguales. Las dejamos reposar durante un rato. Mientras tanto


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ponemos aceite al fuego con la corteza de limón hasta que esta se queme, así evitaremos el sabor del aceite en las rebanás. Después pa-samos el pan por huevo y freímos hasta que estén doraditas. Cuando están todas fritas, se pone la miel en el fuego rebajada con un poco de agua y unas gotitas de aceite para que les de más brillo y se van pasando las rebanás y las vamos colocando en una fuente que será la misma dónde se vaya a servir.

BIZCOCHO DE PAN

Ingredientes: 3 vasos y medio de pan duro cortado a trocitos, 3 vasos y medio de leche, una cucharada de flan en polvo, 2 cuchara-das de levadura, 3 huevos, 3 vasos y un poquito más de azúcar, la raspadura de un limón.

Todos los ingredientes se ponen juntos en el vaso de la batidora, y se baten hasta conseguir una pasta homogénea, después unta un molde con mantequilla y se incorpora en contenido, se mete en el horno a 180ºC. Cuando está dorado se saca y se le pone por encima mermelada. Se vuelve al horno cinco minutos más, desmoldar cuan-do esté frío.

SUSTANCIA

Ingredientes: 1/ kilo de pan duro, leche, aceite de oliva, media cebolla, canela en rama, la corteza de medio limón, azúcar, yema de huevo.

Se corta el pan en rodajas finas, se deja remojar en la leche mien-tras ponemos en el fuego para refreír en el aceite la media cebolla. Se retira la cebolla y al aceite se le añade la leche, canela en rama, y la corteza del medio limón. A continuación se añade el pan que está en remojo y se cuece. Una vez cocido unos minutos se le pone azú-car a gusto, debe quedar muy espeso. Una vez en el plato podemos añadirle una yema de huevo batida.


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TARTA DE BONIATO

Ingredientes: 1 kilo de boniatos, 200 gramos de azúcar, canela y raspadura de limón.

Se cuecen los boniatos en la olla a presión o a fuego normal, el tiempo que se dará a la cocción será el mismo que damos a las pa-tatas. Una vez que están cocidos se pela y se trituran mezclándolos con los demás ingredientes. se pone en un molde, se adorna con merengue y chocolate y se come frío.

MAMONES

Es una receta popular muy antigua. Los mamones se los daban a las recién paridas para que cogiesen fuerzas mientras pasaban la cuarentena recluidas en la cama. De ahí su nombre tan expresivo. Aunque en la actualidad no se hacen yo he querido plasmarlo aquí como anécdota curiosa.

Se corta el pan a rodajas y se tuesta por ambos lados. Se meten en vino blanco y se dejan hasta que estén bien empapadas, después se le añade azúcar y canela.

ROSCOS DE ANÍS

Ingredientes: 1 kilo de harina, ¼ litro de aceite, 2 cajitas de anís, 4 huevos, 1 vaso de leche, 1 vaso de azúcar y ralladura de limón.

Se pone en una sartén un vaso de aceite de oliva, se fríen las dos cajitas de anís, retirándolo antes de que se queme. Ponemos la harina en un cuenco grande, una vez que el aceite está frío se le añade a la harina junto con los huevos batidos, la leche, azúcar y la ralladura de limón. Se amasa muy bien y después de darle su forma habitual, se fríe en abundante aceite donde previamente habremos frito una cascarita de limón.


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DULCE DE CIDRA

El dulce de cidra consiste en poner el mimo peso de la cidra, una vez pelada y limpia, de azúcar.

Una vez pelada se van desmenuzando con el tenedor para que quede en forma de hebra.

Se pesa y se le añade su mismo peso de azúcar y se pone a fuego medio, vigilando para que no se pegue al fondo de la olla. Cuando toma el color deseado se retira del fuego y de le añade raspadura de limón.

DULCE DE CALABAZA

A la calabaza se le quita la parte dura que la reviste y se le qui-tan las pepitas, se corta a tajadas, se pesa y se introducen una hora en agua de cal. De vez en cuando hay que moverlas, de esta forma conseguiremos que se endurezca igualmente por todas partes.

Al cabo de una hora la lavamos muy bien. Ponemos en una olla la calabaza con su mismo peso de azúcar, una vez limpia, movién-dola continuamente para que no se queme hasta que esté doradita.

ARROZ CON LECHE

El arroz con leche no es un postre típico de nuestra tierra, se considera el postre nacional por excelencia, pero quiero que cons-te en mi libro de recetas porque tengo entendido que aquí se hace de distinta manera. Al tener los isleños el paladar más adaptado al pescado que a otro alimento se recomienda que se le ponga un poco de sal en su elaboración. De la misma manera que a los isleños nos resultan sosos los churos que comemos fuera de Isla.

Se pone a hervir la leche con un palito de canela, la cáscara de medio limón y media cucharadita de sal. Cuando la leche está


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hirviendo se añade el arroz muy despacito para que no rompa el hervor. Se baja el fuego y se deja hacer el arroz, sin moverlo, du-rante veinte minutos, al cabo de los cuales se añade el azúcar y es entonces cuando se mueve. Se puede añadir el azúcar a la vez que el arroz pero no se suele hacer porque toma el arroz con leche un color amarillento.

PAN FRITO

Cuando preguntaba a los marineros qué tomaban para el desa-yuno, me decían que pan migado en el café, pero uno de ellos me apuntó la forma de comer el pan frito y me pareció típico a pesar de ser tan sencillo.

Se corta el pan a taquitos en forma de dedos, se pasa por leche y se pone a escurrir, después se va pasando por huevo y se fríen hasta que estén doraditos. Al sacarlos del aceite se pasan por una servilleta de papel para que se quede en ella el aceite y después, aún caliente, se pasa por azúcar mezclada con canela. Se pueden comer fríos o calientes.

TORTITAS

Ingredientes: 250 gramos de harina, mitad del cuarto de leche, un pellizco de sal, mantequilla o margarina.

Se derrite una pequeña cantidad de mantequilla en la sartén. Mientras tanto se añade a la leche la harina y un poquito de sal, se baten hasta que no queden grumos. Cuando está muy caliente se le añade una cucharada de la masa, al formase una burbuja de aire se le da la vuelta y se deja un minuto más. Salen justo ocho tortitas.


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MANZANAS ASADAS

Ingredientes: 1 kilo de manzanas, mantequilla, canela en polvo, azúcar, coñac.

Se le abre un hueco en la parte superior de la manzana en el que pondremos un poco de mantequilla, canela, azúcar y la rociamos con coñac. Se ponen a horno medio bañándolas de vez en cuando, mientras se asan, con el jugo que van soltando.

TURRÓN DE NUECES

Ingredientes: 1/2 kilo de nueces peladas, 100 gramos de azúcar, 1 cucharadita de canela en polvo.

Pelar las nueces y quitarles el pellejito, y a continuación picarlas. En una sartén grande ponemos ¼ litro de agua con 100 gramos de azúcar dejando que hierva hasta que se consuma el agua. El azúcar al reducirse el agua quedará doradita entonces añadimos las nueces removiendo con una cuchara de madera. Añadir la canela en polvo y remover de nuevo. Poner en un molde con barquillo en el fondo, dejar enfriar.

DULCE DE MEMBRILLO

Ingredientes: 12 membrillos gordos, su peso, una vez pelado y limpio, de azúcar, ¼ de almendras picadas.

Se cuecen los membrillos cortados a trozos hasta que estén tier-nos. Una vez cocidos los dejamos que escurrir, después lo pasamos por el pasapurés. Volvemos a poner en el fuego añadiéndole el azú-car y las almendras picadas. Removemos continuamente para evitar que se pegue al fondo. Pasada una media hora lo retiramos del fuego y colocamos en distintos moldes o bien en uno grande. No se debe consumir hasta que no se enfríe.


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BIENMESABE

Ingredientes: 8 yemas de huevo, ¼ de azúcar, 100 gramos de al-mendras molidas, 18 bizcochitos, vino dulce y merengue.

Con el azúcar y una tacita de agua se prepara el almíbar, después se deja enfriar casi del todo. Se baten las yemas y se van incorpo-rando al almíbar templado poco a poco, se añaden las almendras. Una vez que está todo bien mezclado se pone a cocer al baño María, removiendo continuamente hasta que espese un poco, en ese mo-mento se retira del fuego y se pone la mitad en una fuente de cristal, se colocan ordenadamente los bizcochos remojados en vino dulce y se pone por encima, cubriendo los bizcochos, la otra mitad de la mezcla y se adorna con merengue.

PERAS EN ALMIBAR

Ingredientes: 6 peras grandes, el mismo peso de las peras, de azú-car, y el mismo de vino tinto, un vasito de agua.

Se pelan las peras y se ponen a cocer en una cazuela grande con agua, azúcar y vino tinto. El tiempo de cocción será de veinte o veinticinco minutos, dependiendo de la dureza de la fruta. Se sirve en su mismo almíbar.

EMPANADILLAS DE CIDRA

Ingredientes: 1 kilo de harina, ½ litro de aceite, ½ litro de vino, una cascarita de limón, una cucharadita de anís, un vasito con un poco de agua caliente en el que habremos disuelto un poco de sal. 1 kilo de cidra aproximadamente.

En una sartén grande ponemos el aceite y una cascarita de limón hasta que esté quemada, retiramos y en el aceite aún caliente echa-mos el anís y dejamos enfriar.


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Cuando el aceite está templado se le añade el vino y la sal di-suelta.

Ponemos la harina, en un recipiente donde se pueda amasar, en forma de volcán y vamos añadiendo la mezcla. Amasamos diez mi-nutos aproximadamente y cuando la masa se desprende de las ma-nos y no se rompe con facilidad al tirar suavemente de ella, estará lista. Dejamos reposar al menos una hora.

Con la masa hacemos bolas y estiramos con el rodillo, en el centro del circulo que nos ha quedado colocamos con el tenedor un poco de cidra. Cerramos muy bien los bordes para evitar que se salga la cidra al tomar contacto con el aceite. Se fríe en abundante aceite de oliva y una vez escurridas en papel de cocina se pasa por azúcar.

TOCINITO DE CIELO

Ingredientes: 7 huevos, vaso y medio, bien colmado, de azúcar. La misma cantidad de agua.

Se pone a hervir el agua con azúcar a fuego fuerte hasta que hier-va, entonces se baja el fuego y se deja hervir durante media hora, sin que deje de salir burbujitas desde el fondo, y se deja enfriar.

En el vaso de la batidora se ponen tres huevos completos y cua-tro yemas y se añade el almíbar lentamente, como estuviésemos haciendo mayonesa. Se vuelca todo en un molde caramelizado o en moldes individuales y se pone en el horno al baño María, durante 40 minutos a 240º.

Historias de la Gatronomía de isla Cristina indiCe

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PESCADOS

Acedías en Ajillo...34 Adobo...32Ahijá...72Ajos Calientes...74Almejas abiertas...65Anguila en Salsa...99Araña con Patatas...20Arroz a la Banda...28 Arroz a la Banda...52Arroz a la Marinera...88Arroz con Almejas...95Arroz con Atún de Latas...86Arroz con Caballas...29Arroz con Castaña y Frijones...22Arroz con Gamba y Coquinas...77 Arroz con SardinasArroz con Temblaera ...46 Atún a la Pimienta...66Atún al Ajillo...65Atún al Estilo de Reme ...48 Atún con Garbanzos...54 Atún con Patatas...37 Atún con Patatas...64Atún con Tomate de lata... Atún en Adobo...67Atún en Salsa a la Perdíz....45 Atún en Salsa Verde...106 Atún en Salsa Verde ...66Atún Encebollado...72Atún Estofado...66Atún fresco al Ajillo...39 Atún Guisado...64Atún Mechado...37 Atún Mechado...55 Atún redondo con Salsa C...49 Atún salado al Ajillo...39 Bacalao a la Catalana ....41 Bacalao al estilo Isleño ...60 Bacalao con Garbanzos...82Bacalao con Patatas...42 Bacalao con Patatas...60 Bacalao en Amarillo...61 Bacalao en Amarillo con Arroz....68

Besugo al Horno... 79 Besugo Asado...54 Boquerones en Vinagre...85Caballa Aliñada...85Caballa con Tomate...85Calamares con Alcauciles...104Calamares con Arroz y Chi...94Calamares Rellenos...33 Calamares Rellenos...63 Calamares Rellenos...Calamares Rellenos de Champi ....53 Caldereta de Pescado...Castañuelas...107Chicharos con Langostinos...82Choco Aliñado...88Choco con Habas...35 Choco con Patatas en Amarillo...86Chocos Estofados...105Choquitos en Tinta...33Choquitos Enteros a la Plan...106Coliflor rebozada...Cola de Lagarto...109Congrio con Chicharos...54 Coquinas al Ajillo...65Croquetas de Atún....36 Empanada Isleña...38 Ensaladilla de Gambas...78Escabeche...32Espárragos con Coquinas...107Fideos con Coquinas...84Gambas al Ajillo...94Gambas con Fideos...57 Gambas Rebozadas...70Gazpacho Caliente de Pescado... 47 Hueva de Atún en Aceite...81 Hueva de Atún Salada...74 Langostinos con Arroz...35 Lisa Encebollado ...34 Longuerones en Salsa...Merluza a la Cazuela...105Merluza con Jamón... 104Merluza en Colorao...105 Merluza Rellena...108Ova de Choco con Arroz...57 Ova de Choco en Amarillo...82


- 132 -

Ova de Choco en salsa ...35 Paella al estilo Isleño...23Paella Marinera...29Paella Marinera...Pargo Encebollado...29Parracho con Limón...33Pavías...98Pellejito de Atún...27Pescadillas al Horno...48 Pescado Cocido con Huevo...69Pescado Revuelto...43 Pez de Gallo al LimónPez Espada a la Isleña...52 Pez Espada Rebozado... 79 Pez Rosado a la Marinera...40 Pie de Burro en Escabeche....73 Pimentón de Raya...27Pimentón de Raya...80 Pimientos Rellenos de Atún...47 Pisto Marinero...76 Poleá de Maíz con Meriñaques...15Poleá de Maíz con sardinas....14Poleá de Mariscos...109Pulpo Aliñado ...77 Pulpo con Garbanzo...78 Rape a la Almeja...89Rape a la Catalana...44 Rape con Chíncharos...28 Rape con Mayonesa...78Rape en Amarillo...90Rape en Salsa..44 Rape en salsa verde...28Retay con Espárragos... 55 Retay con Tomate...96Retay con patatas...87Revuelto de Bacalao...83Revuelto de Meriñaques...84Revuelto de Meriñaques y Gambas..Safio cocido y Aliñado...18Safio con Patatas en amarillo...15Salsa de Cangrejos...103Sanfoninas (Vieiras)...36 Sapo, Rubio, Pintarroja con Pat...21Sardinas con Arroz...28Sardinas con Arroz...46

Sardinas en Pimentilla...39 Sardinas Escaldá...86Sardinas Rebozadas...85Sardinas Rellenas...51 Sopa de Coquinas...23Sopa de Gambas...73Sopa de Marisco...68Sopa de Mechillones (Chirlas)...91Sopa de Pan con Sardinas ...46 Sopa de Pan con Tomate y Coqui...75 Sopa de Pescado...89Tarta de Sardinas...52 Tollo con Tomate...20Tortilla de Berdigones....21Tortillitas de Camarones...93Tortillitas de Gambas...95Tortitas de Camarones...93Zarzuela de Pescado ...42

VARIOS

Aceitunas Aliñadas...69Asado de Pimientos Rojos...108Asadura de Cordero...102Berenjenas rebozadas...55Berenjenas con Queso...97Berenjenas en Pimentón...97Brazo de Gitano...71Callos Guisados...99Chíncharos con Habas y Alc....91Chíncharos con Champiñones...50Coliflor al Horno...103Coliflor con Tomate...18Coliflor rebozada...94Cordero al Horno...100Cordero con Champiñones...58Empanada de atún...62Espinacas al Horno...103Fideos con coquinas...62Filetes de cerdo a las Hierbas...51Frijones con Castañas...22frijones con Coles...81Frijones de Carilla...96Frijones Rojos con Habas...10


- 133 -

Fritos Variados de Verduras...49Frijones de Carilla con Batatas y Chicharrones...21Garbanzos con Callos...57Gurullos...14Huevos a la Flamenca...107Huevos Escalfados....99Huevos Rellenos con Salsa de T...49Huevos rellenos de Atún...74Lengua en Salsa...100Manojillos (Revoltillos)...87Migas...102Muslos Rellenos...56Pasta de Pollo (Foie-Grasa)...59Pastel de Patatas...71Pastel de PatatasPatatas al Ajo...75Patatas al Jamón...76Patatas con Chorizo...102Patatas en Paseo...90Patatas en Remiau...90Patatas en Salsa---56Pavo a la Almendra...80Pavo de Navidad...15Poleá de Harina Blanca...92Poleá de Maíz...19Pollo al Ajillo...50Puchera de Habas...Rollo de Carne...50Ropa Vieja...88Solomillitos de Cerdo...109Solomillo de CerdoSopa de Ajos...23Sopa de ajos con Fideos...100Sopa de Coliflor...67Sopa de Coliflor con Caldo de P...74Sopa de Tomate...18Tortas de Maíz...14Tortilla en Salsa...101Tortilla Rellena...58Tortilla Suave...71Tortillitas de Sesada...71

DULCES

Almendrados...120Almíbar para Borrachos...121Arroz con Leche...126Bienmesabe...129Bizcocho de Pan...124Bolitas de Anís...122Coca...119Crema de Chocolate...121Dulce de Calabaza...126Dulce de Cidra...126Dulce de Membrillo...128Empanadillas de Cidra...129Flan de Huevos...123Magdalena...122Mamones...125Manzanas Asadas...128Pan Frito...127Peras en Almíbar...129Rebanás Parías...123Roscos de Anís...125Roscos Rebosados...121Sustancia...124Tarta de Boniato ...125 Tortitas...127 Turrón de nueces...128

El libro “Historias de la Gastronomía de Isla Cristina”se terminó de imprimir en los talleres de

Artes Gráficas Bonanza, S.l. el día 20 de Agosto de 2012

coincidiendo con la festividad de

San Samuel.

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