HIGIJENA I PRIPREMA HRANE

Hrana kao uzrok bolesti

Bolesti prenosive hranom nastaju kao posledica unosa namirnica koje sadrže:

• Prirodne toksične sastojke

• Štetne i opasne hemijske supstancije, radionukleide, mikroorganizme i njihove toksine

SEKUNDARNO ZAGAĐENJE NAMIRNICA

• Dug put namirnice od primarne proizvodnje do krajnjeg korisnika, kao i industrijski način obrade namirnica i pripreme gotove hrane za veliki broj ljudi, pogoduju izazivačima crevnih zaraznih bolesti (7 – 10% odrasle populacije u razvijenim zemljama Evrope i Severne Amerike u toku godine)

! Ekonomski razvoj nije dovoljan uslov prevencije bolesti koje nastaju usled trovanja hranom

Bolesti prenosive hranom u zemljama u razvoju nastaju zbog:

• Korišćenja higijenski neispravne vode • Loše sprovođene mere lične higijene • Loše sanitacije • Nedovoljno obrazovanje osoba koje rukuju

namirnicima i gotovom hranom Svake godine 3 000 000 dece, mlađe od 5 godina,

umre od posledica dijarealnog sindroma (70% zbog neispravne vode za piće i mirobiološki zagađene hrane).

Bolesti prenosive hranom su problem za:

• Obolele osobe i njihove porodice

• Zdravstvene fondove

• Proizvođače hrane

• Distributerima hrane

• Razvoj turizma

• Razmenu roba i usluga

KOD HIGIJENSKE PRAKSE

• predstavlja skup uputstava o načinu rukovanja namirnicama i hranom koja je namenjena za ishranu ljudi

• priprema ga ekspertsko telo Organizacije za hranu i poljoprivredu (FAO), Svetske zdravstvene organizacije (WHO) i Ujedinjenih nacija (UN)

Ustanove koje se bave pripremom hrane za veliki broj ljudi

• Bolnice

• Predškolske ustanove

• Škole

• Internati

• Domovi za stare

• Kasarne

• Zatvori

• Restorani ishrane radnika

• Turistički objekti

Kod higijenske prakse za ustanove koje pripremaju plugotovu i gotovu hranu za veliki broj osoba (mass catering):

• U najvećem broju epidemija bolesti zaraznog trovanja hranom (alimentarne toksoinfekcije i intoksikacije) put prenošenja uzročnika je hrana proizvedena u objektima koji se bave pripremom hrane za veliki broj ljudi

• Veliki broj postupaka u pocesu pripreme hrane za veliki broj ljudi, predstavljaju rizična mesta koja pogoduju nastanku zagađenja i rastu i razmnožavanju mikroorganizama, uzročnika bolesti

Kod higijenske prakse za ustanove koje pripremaju plugotovu i gotovu hranu za veliki broj osoba (mass catering):

• Epidemije bolesti prenosivih hranom, koje nastaju posle konzumiranja hrane pripremljene u objektima koji se bave mass cateringom obično su:

- eksplozivnog karaktera i pogađaju veliki broj ljudi

- pogađaju najosetljivije populacione grupe

Bolesti koje nastaju nakon konzumiranja higijenski neispravne hrane i vode, a čiji su uzročnici bakterije

prema načinu izazivanja dele se na:

ALIMENTARNE INFEKCIJE nastaju posle unosa živih mikroorganizama, koji se u digestivnom traktu umnožavaju ili ga kolonizuju i na taj način izazivaju invazivnu infekciju.

TOKSOINFEKCIJE nastaju posle unošenja u organizam živih mikroorganizama hranom, koji se u digestivnom traktu razmnožavaju i stvaraju jedan ili više toksina, kojima oštećuju tkiva ili funkciju pojedinih organa.

ALIMENTARNE INTOKSIKACIJE nastaju kao posledica unošenja specifičnih toksina predhodno nastalih u namirnicama. Za njihovo nastajanje nije potrebno unošenje živih bakterijskih ćelija (Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum i Bacillus cereus)

Značajne mere u prevenciji obolenja izazvanih konzumiranjem higijenski

neispravne hrane i vode su:

• edukacija potrošača,

• nadzor nad proizvodnjom, preradom i distribucijom namirnica,

• otkrivanje i nadzor kliconoša,

• snadbevanje stanovništva higijenski ispravnom vodom

Opšti principa Koda higijenske prakse u objektima za pripremu hrane za veliki broj osoba

Primena HACCP sistema (sistem analize rizika na kritičnim kontrolnim tačkama)

1. Procena rizika za nastanka bolesti prenosivih hranom

2. Kritične tačke zagađenja namirnica

3. Kritične tačke koje pogoduju rastu i razmnožavanju mikroorganizama i proizvodnji njihovih toksina

4. Uspostava procedura za kontrolu kritičnih tačaka

Za uspešno odvijanje procedura potrebno je da:

• uprava ustanove iskaže spremnost za uvođenje HACCP-a usvajanjem odluke o tome

• rukovodioci i svi zaposleni, koji rade na pripremi hrane budu obučeni (kursevi)

• objekti za pripremu hrane za veliki broj osoba ispunjavaju određene sanitarno higijenske uslove

Primena HACCP sistema u objektima za primenu hrane za veliki broj ososba

• HACCP je sistem zasnovan na naučnim i praktičnim saznanjima koji omoguavaju da se izvrši utvrđivanje prisustva rizika za nastanak bolesti prenosivih hranom, utvrde i sprovedu mere za kontrolu tog rizika kako bi se obezbedili uslovi da hrana, koja će biti dostavljena korisniku, bude zdravstveno bezbedna.

Principi HACCP sistema

1. Analiza rizika za nastanak bolesti prenosivih hranom

2. Utvrđivanje kritičnih tačaka

3. Granične vrednosti za svaku kritičnu tačku

4. Uspostavljenje sistema nadzora svake kritične tačke

5. Uspostavljanje korektivnih mera

6. Uspostavljanje procedure verifikacije

7. Uspostavljanje procedure čuvanja (arhiviranja) dokumentacije i zapisa

Sanitarno-higijenski uslovi koje moraju ispunjavati objekti za proizvodnju hrane u zdravstvenim ustanovama

MESTO: objekat treba da bude smešten na terenu koji nije zagađen biološkim i hemijskim degradirajućim materijalom, nije izložen neprijatnim i štetnim gasovima i prašini

SAOBRAĆAJ I KOMUNIKACIJE: asfaltirani put za dopremanje sirovina, dolaska osoblja na posao i za interventne službe

DVORIŠTE: ograđeno sa drenažnim sistemom za odvođenje atmosferske i podzemne vode

Građevinsko tehničke karakteristike objeta

• Od čvrstog građevinskog materijala

• Broj i raspored prostorija (sprečavanje ukrštanja čiste i nečiste strane)

• Podovi

• Zidovi i tavanice

• Prozori

• Vrata

• Stepenice i liftovi

Vodosnabdevanje

• Dovoljana količina zdravstveno bezbedne vode za piće

• Mora biti pod određenim pritiskom

• Odgovarajuće temperature koja odgovara zahtevima tehnološkog procesa pripreme hrane

• Vodovodne cevi ne smeju da cure

Odvoženje tečnog i čvrstog otpada

• Objekat mora biti snabdeven odgovarajućom kanalizacionom mrežom za otklanjanje otpadne vode

• Kanalizaciona mreža mora biti ugrađena na način koji omogućava pristup radnicima koji obavljaju popravke i onemogućava zagađenje vode za piće

Rashladni uređaji

• Objekat mora imati rashladne kabine i kabine za zamrzavanje koji moraju imati instrumente za merenje temperature

• Stalno održavanje i nadzor

• Za svaku vrstu sirove namirnice – poseban rashladni uređaj

Garderoba i sanitarne prostorije

• Potpuna odvojenost od prostora skladištenja i pripreme hrane

• Potrebno je da između njih bude pretprostor

• Zidovi i podovi od materijala koji se lako čisti

• Nužničke kabine sa ispiranjem - bez upotrebe ruku, kao i slavine za vodu

• Izlazna vrata za otvaranje nogom

Uređaji za pranje ruku

• Umivaonici na svim radnim mestima

• Odlazak radnika sa jednog na drugo mesto bez prethodnog pranja ruku dovodi do ukrštanja puteva

• Tečni sapun (obavezna dezinfekcija dozatora pre sipanja novog tečnog sapuana)

Osvetljenje

• Sve prostorije treba da su osvetljene prirodnom ili veštačkom svetlošću

• Intenzitet treba da bude:

• 540 luksa na radnim mestima i tačkama koje se nalaze pod kontrolom (kontrola rada uređaja, temperature i sl.)

• 220 luksa u radnim prostorijama

• 110 luksa u ostalim prostorijama

Ventilacija

• Put protoka vazduha od čistog ka prljavom delu objekta

• Ventilacija treba da odvodi vodenu paru, spreči pregrevanje prostora i kondenzaciju vodene pare na opremi i zidovima

• Sve prostorije treba da su dobro ventilirane

Prostor za skladištenje otpada

• Poseban prostor za skladištenje otpada pre konačnog odlaganja

• Zaštičen od insekata, glodara, domaćih životinja...

• Snabdevenost tekućom vodom i kanalizacijom

• Kontejneri vidno obeleženi

Oprema i pribor

• Materijal koji ne otpušta štetne supstancije u hranu

• Otporan na dezinfekciona sredstva

• Svako radno mesto ima svoju opremu i pribor

• Ne sme se koristiti za održavanje higijene i otklanjanje otpada

Održavanje objekta, opreme i pribora, čišćenje i dezinfekcija

• Redovno održavanje objekta, vodovodne, kanalizacione i ventilacione mreže

• Oprema i uređaji - uvek u radnom stanju

• U prostorijama ne sme biti prolivene vode, pare i neprijatnih mirisa

• Čišćenje i dezinfekcija su stalan neprekidni proces

• Potrebno je da postoje PISANE PROCEDURE o načinu pranja, čišćenja i dezinfekcije

Kontrola štetočina

• Stalan i efikasan program kontrole štetočina

• Objekat i okolina moraju biti pod stalnim nadzorom kako ne bi došlo do pojave štetočina

• Ukolike se pojave štetočine efikasne mere eradikacije sprovodi preduzeće ili ustanova

• Moraju postojati zapisi o vrsti, količini i učestalosti upotrebe pesticida

Zdravstveno stanje zaposlenog osoblja

• Svo osoblje zaposleno u objektu mora biti pre stupanja na radno mesto, a potom periodično, podvrgnuto LEKARSKOM SANITARNOM PREGLEDU

• Lekarski pregled omogućava da se izvrši provera zdravstvenog stanja i isključe iz procesa rada one osobe čije zdravstveno stanje može predstavljati rizik za nastanak epidemija bolesti prenosivih hranom

Lična higijena zaposlenog osoblja

• Osobe koje rade u u objektu, moraju pravilno održavati ličnu higijenu.

• U toku rada, redovno se moraju prati ruke toplom vodom i sapunom

• Ruke se peru po dolasku na posao, pre početka rada, posle upotrebe toaleta, po završetku rada sa zagađenim namirnicima i priborom (sirove namirnice i pribor koji se koristi za obradu istih)