Son las hojas y a veces los tallos de plantas aromáticas que se usan para

adicionar aromas y sabores a los alimentos. Deben usarse en

pequeñas cantidades para que su sabor no predomine en le platillo.

Una vez secas intensifican su sabor.

ACEDERAHierba de hojas largas.

Sabor un poco ácido y con olor similar al limón.

Usar de preferencia hojas tiernas y frescas, para sopas, papas, huevos,

costillas de cerdo, marinadas, etc.

ALBAHACASon hojas ovaladas de color verde. Sabor y aroma fresco y dulce, entre menta y hierbabuena. ligeramente mentolado. Es preferible usarla fresca.

Muy usada para aromatizar sopas, pastas y cremas. Hierba medicinal Famosa en la cocina Italiana.

AJEDREAHojas pequeñas pero

gruesas. Por el haz son de color oscuro, por el

envés grisáceas plateadas.

Sabor fresco y picante parecido a la pimienta.

Se usa para sopas, ensaladas, jugos, condimentar platillos de legumbres y leguminosas.

CILANTROIngrediente esencial en la cocina mexicana.Hierba parecida al perejil pero de hoja liza y de un color más tenue. De las pocas hierbas que también se usan los tallos.

Aroma distintivo y sabor fresco, un poco apimentado muy penetrante. Se utiliza fresco.

Usos: Salsas, ensaladas y sopas.

CEBOLLÍNAlargadas hojas

tubulares. Con sabor parecido a la cebolla

pero muy tenue. Puede ser por el grosor de sus hojas: fino, semifino y

grueso.

Usado generalmente para decorar y condimentar platillos. Añadir al final del platillo.

ENELDOLas hojas tienen un sabor

suave y amargo. Usado fresco o seco;

generalmente en platillos de pescado.

También para aromatizar el vinagre y las conservas.

Con huevos, tomate, papas, ternera, y verduras.

ESTRAGÓNSus hojas son estrechas, agudas y lisas, de color verde oscuro. Olor aromático y agradable.El originario de Rusia tiene un sabor delicado y el de Francia es dulce. Esencial en la cocina, sobretodo en la francesa.

Usado fresco o seco; en salsas, huevos, pollo, vinagre blanco, cremas y en platillos con aves y pescados.

EPAZOTEOriginaria de México.

Sabor muy fuerte, picoso y penetrante. De hojas

alargadas y dentadas. Su sabor y olor recuerda a la

menta pero con más picor. En exceso vuelve amargo

el platillo.

Usado en sopas, guisados, hongos, frijoles, flor de calabaza y platillos mexicanos.

HIERBABUENAPlanta de hojas vellosas, contienen un aceite esencial cuyo componente es el mentol. Sabor suave y fresco. Hierba medicinal muy digestiva.

Usado generalmente para decorar y condimentar postres, salsas, sorbetes, caldos e infusiones. Es

muy combinativo con frutas.

HINOJOSus largas hojas, de color

verde azulado, están divididas en lóbulos

filiformes.

Usos: En la preparación de verduras y ensaladas.

HOJA SANTAOriginaria de México. Sus hojas son muy grandes, de olor fresco, picante y a la

vez dulce. Principalmente se usa para envolver la comida y así proporcionarle sabor y

color.Generalmente usado con alimentos de sabor delicado

como el pescado y los tamales.

LAURELHojas siempre verdes de sabor ligeramente

amargo, se hacen dulces al secarse e

intensifican su sabor. Usado en el bouquet garní. También con carnes rojas, pollo,

pescado, estofados y en conservas.

MEJORANAHierba que no puede faltar en la cocina mexicana. Con olor que recuerda al orégano pero más tenue y a la menta pero más amargo. Sabor ligeramente. Se consigue fresca y seca.

Usado generalmente con pescados. También en ensaladas, pasteles de carne, pollo.

MELISA ó TORONJILHojas alveoladas de 3 a 7

cm. de largo, profundamente dentadas.

De sabor delicado, entre fresco y dulce. Su olor

recuerda al limón. Se utilizan secas, enteras o

picadas.

Usada en preparaciones con zumo o cáscara de limón. Para aderezar ensaladas frescas, de tomates,

queso y aceitunas. Ponches y licores.

MENTA Hierba de color verde con

un aroma intenso, de sus hojas se extrae el olor para aromatizar vinos,

licores, infusiones, etc. Hierba usada generalmente

en la repostería. También en salsas de menta y

ensaladas.

ORÉGANOOriginario de las costas del Mediterráneo. Otra de las hierbas esenciales en toda cocina. Hojas ovaladas, de color verde pardo.

Sabor fuerte y picante, igual que su olor muy particular. Recuerda al eucalipto. Lo puedes

encontrar fresco o seco. Utilizado en salsas de tomate, aderezos, ensaladas. Pozole, menudo,

ceviche, etc.

PEREJILDe color verde vivo. Puede ser de hojas

rizadas o planas. De aroma fino. No se usan

los tallos como en el caso del cilantro, solo las

hojas.

Usado en el bouquet garní, ensaladas, sopas, pastas, verduras, pescados, mariscos y carne.

También para decorar.

ROMEROSus hojas puntiagudas, duras y ásperas al tacto, siempre verdes. Confiere un aroma a pino. Olor y sabor muy fuertes y penetrantes. Aromatiza vinagres y ensaladas, pero con sumo cuidado ya que su sabor es muy fuerte.

Usado también en patés, cordero asado, pollo, berenjena, pan, marinadas, pastas, y aderezos.

SALVIASu nombre proviene del término “salud”, es una

hierba medicinal, ya que es caliente y muy digestiva. Es

de hojas largas de color verde grisáceo. Aroma mentolado,

frangante y seco. Sabor fuerte y amargo. Se puede

encontrar fresca o seca.

Se utiliza en platillos de aves silvestres y de corral, hígado, embutidos, salsas cremosas.

TOMILLOOriginario de Europa. Hoja ovalada muy pequeña. Su olor es muy concentrado y fuerte, recuerda al orégano. Hierba medicinal muy digestiva y también desinfectante natural. Crece espontáneamente entre las rocas.

Se usa en carnes asadas, marinadas, rellenos, patés, panes. Componente del bouquet garní.

Son los frutos, flores, vainas, cortezas, semillas y raíces o bulbos de las plantas aromáticas que se

aromatizan o enriquecen su sabor de los platillos. Regularmente se

venden deshidratadas.

ANÍSEs una semilla de forma alargada, color amarillo pardo, de aroma dulce, fuerte y penetrante. Se expende entero, molido

y en esencia.

Usado en la repostería para dar sabor a galletas y pan. En confitería, infusiones, tamales y atole.

ANÍS ESTRELLAEs como la anterior, pero está como en vainas que forman una pequeña estrella. Aroma similar al anís, pero su sabor no es tan dulce.

Usado en pollo asado, caldos. Repostería, etc.

COMINOSemillas ligeramente

amargas, fuertes y su sabor persiste durante un tiempo.

Su olor es muy fuerte y pesado, estimulante y

apetitoso. Su forma es ovalada, con estrías

longitudinales, de color café brillante.

Usado en el curry. Cordero, pollo, berenjenas. Pan de centeno. Salsas, carnes, mole y frijoles.

ENEBROBayas del tamaño de un chícharo, color negro azulado que desaparece al secarse. Su aroma es agradable y penetrante, que recuerda a la ginebra. Los frutos saben dulces con un cierto toque a pino.

Produce una sensación ardiente en la boca. Usos: Adobos y la carne de caza. En

escabeches, curados y marinar cerdo.

HINOJOLa planta entera es aromática y

las semillas huelen a anís. Su sabor es delicado, ligeramente

amargo, anisado y apetitoso. Las hojas frescas tienen un

sabor más fuerte y más dulce. Las semillas van del verde al

castaño amarillento.

Usado en carne grasa, cerdo, pescado, cordero, pollo y jamón. Da un buen sabor al pan. En conservas.

NUEZ MOSCADAEs el grano de las semillas, redonda u ovalada, con unos 5 o 6 cm. de ancho . Aroma rico, cálido y fresco. El sabor es picante y fuertemente aromático y dulce.

Es mejor rallarlas cuando se necesite.Usada sobre todo en puré de papa, crema, col,

coliflor, quesos, pastas, estofados, bizcochos de miel, postres y galletas.

MACISEs la envoltura de la nuez moscada. Fresco de color

rojo vivo, y seco de amarillo dorado. El aroma

es parecido a la nuez moscada, pero más

refinado. El sabor es picante y amargo.

Usos: Indispensable en el fruit cake y algunos rellenos de pavo o pato. Usarse con moderación.

PIMIENTA NEGRA O DE CASTILLA

Especia con olor a madera cálido,

refrescante y picante. Es un ingrediente

indispensable para toda buena mesa.

Usos: Sazonar caldos, estofados y salsas.

PIMIENTA GORDA O DE TABASCO

Su aroma es agradable, de dulce fragancia y un sabor

picante. Se usa en conservas,

embutidos y carne enlatada. Da un agradable sabor a los

bizcochos, mermeladas y galletas. Escabeches, adobos de carne y verduras cocidas.

PIMIENTA CAYENAEs originaria de América y

es más grande que la pimienta negra. Sus

pequeños granos rojos se utilizan molidos

finamente. Usos: Carne, estofados, salsas y aderezos para

ensaladas.

PIMIENTÓNDe color rojizo, sabor dulce con un ligero picor, se obtiene de la molienda de varios pimientos morrones secos.

Usado con pescado, pollo, mariscos, salsas de crema agria, arroz, pastas, huevo y verduras.

CURRYCombinación de varias semillas

molidas: cúrcuma, comino, pimienta negra, jengibre y cilantro entre otras. Sabor

fuertísimo, le da un color amarillo a los platillos.

Usado en preparaciones de pollo, huevo, arroz, pasta, verduras, carne, caldos y sopas, cerdo y

chutneys. No usar en exceso.

VAINILLASemillas obtenidas de una

vaina, después de dejas fermentar, se tornan cafés, y su aroma es rico, suave y

perfumado. Su sabor es rico y fragante. Usado en pastelería y repostería, se

lleva muy bien con el chocolate.

ACHIOTESon las semillas maduras del árbol anato, de forma triangular. De sabor y olor

picante. Se encuentra como pasta

Usado en la cocina yucateca, para platillos pibil y

mixiotes del sureste de México.

ADORMIDERATienen un ligero y

agradable aroma a nuez y un sabor similar, con un toque dulce. Tiene

efectos narcóticos.Usos: Sazonar salsa, en cocina vegetariana, para hornear pan o pasteles.

ALCARAVEAPequeñas semillas

aromáticas, ovaladas y nervadas, de color

marrón, con un sabor picante.

Usos: Pan, pastel, budines, quesos, sopas,

ensaladas, licores y verduras.

AJONJOLÍ SESAMOPequeñas semillas en forma de gota, de color café claro, blancas o negras, no son muy aromáticas. Pero después de tostarlas, tiene un gusto suave y dulce.

Usos: Para decorar y condimentar panes, pasteles y en repostería. Para la elaboración y decoración del

mole poblano y pipián rojo. Vinagretas para ensaladas.

CILANTRO, CULANTRO O CORIANDRO

Las semillas del cilantro son redondas, color café claro, su aroma es fuerte, dulce y agradable, con un sabor poco amargo, parecido al de la cáscara de naranja.

Puede usarse para condimentar platillos dulces y salados, licores, caramelos, estofados, conservas y

adobos.

CÁRDAMO O CARDAMOMO

Especia con un sabor fuerte, limpio y

fresco. Usos: Pastas

danesas, currys, salsas con frutas, helados, pan de

frutas y calabaza.

MOSTAZA BLANCA Y NEGRA

Las semillas enteras y en polvo carecen de aroma y sabor, éstos aparecen en presencia del agua o de líquidos poco ácidos.Usos: Preparación de

conservas y marinadas. Condimientos.

CÚRCUMAOriginaria de la India. Es un

rizoma nudoso, de color naranja vivo bajo la corteza. Especia con olor aromático semejante al del jengibre y

un sabor ardiente ligeramente amargo.

Usos: Indispensable en el curry. Colorea mostazas y conservas, para sustituir el color del azafrán en

las paellas.

JENGIBRERaíz que puede conservarse

seca, pulverizada, en almíbar, en escabeche o en salmuera.

Tiene un cálido aroma, con un dejo fresco a madera y un

fondo dulce y rico. Su sabor es picante y ligeramente

amargo.Usos: Preparar arroz,

ingrediente del curry. Sopas, saltear carnes y verduras,

marinadas y salsas.

RAÍZ FUERTERaíz principal, carnosa, de color pardo o amarillo al exterior y blanco al interior.

Contiene aceites similares a los de la mostaza, tiene un fuere sabor, incluso picante. Su olor

es fuerte y su sabor es intenso y ardiente.Usos: Se usa cruda como condimento.

También se usa rallada o seca y molida, en salsas, con carnes o pescados fríos y calientes,

salchichas, huevos duros, verduras.

CANELA

Corteza de olor dulce, cálido y fragante. Usado en currys, pasteles, galletas, bebidas calientes,

compotas, rellenos para carnes, cordero y frutas

en conserva

CASIACorteza áspera, marrón grisácea por fuerza y rojiza por dentro. Olor más penetrante con sabor amargo y astringente.

Se usa para condimentar platillos salados, es esencial en la cocina china.

ALCAPARRASon los botones cerrados de la planta. Su color varía del verde oliva al verde azulado. Su tamaño es de un chícharo. Las más pequeñas son las de mejor calidad.

Se usan en la cocina mediterránea, en el salmón, anchoas, pizzas, pollo y vegetales.

AZAFRÁNEl mejor azafrán proviene de La Mancha en España,

es una especie rara. De aroma fuerte, sabor

penetrante y picante, muy aromático. Se utiliza más como colorante que como

condimento. Utilizado en la paella, repostería y licores.

CLAVOS DE OLOREs el capullo cerrado de un arbusto perenne. De aroma fuerte, sabor picante, ácido y amargo. Molido o entero. Usado para platillos dulces y salados. Se usan también en la mezclas de especias, carnes, caldos, marinadas,

ponches, etc.

LARGO COLORADOEs el Anaheim seco. Chile de color rojo cobrizo. Tiene cáscara delgada, funciona alrededor de la

base del tallo formando pliegues irregulares hasta la punta. Su sabor suave a mediamente

picante. Es largo con piel brillante.

ANAHEIMChile de color verde,

grande, de forma cónica, cuerpo cilíndrico o

aplanado. Sabor semipicante.

BOLA, BOLITA O TROMPITA

Chile color rojo oscuro, de forma oval, seco y muy picante. También conocido como trompo, cuyo color es verde, o

amarillo limón.

CASCABEL

Es el chile bola o bolita seco. De color ojo oscuro, de forma oval, pulpa

gruesa y sabor muy picante. Su piel es suave, resistente. Mide 3cm de largo.

Las semillas se desprenden de la pulpa durante la deshidratación y produce un sonido de una sonaja o cascabel.

CATARINA VERDEChile verde de forma alargada. Conocido como catarinita. Se cultiva en Aguascalientes y en

el Norte de México.

CATARINA AHUMADO

Chile seco de forma alargada, color sepia rojizo. Sabor picoso.

COSTEÑO VERDEChile de color verde cuando está fresco. También mediano, con variedad de formas, generalmente alargada y cilíndrica. De sabor picante. Se cultiva en la costa de Veracruz y Oaxaca.

COSTEÑO ROJOEs el costeño verde; al secarse

toma el color rojo vivo.0

Mide 6cm de largo y 2.5 de ancho. Su picor varía de

picante a muy picante. Se prepara generalmente en

vinagre, ya sea entero o en rajas. El chile jarocho es una

variedad de jalapeño más chico.

CHILE JALAPEÑO O CUARESMEÑOChile de color verde y que al madurar cambia a color rojo. De tamaño mediano, carnoso y de punta redonda. Pulpa jugosa y de picante medio. Gran porcentaje de la cosecha se enlata y se exporta.

CHILPOTLEEs el chile cuaresmeño, secado al humo. Es muy picoso y perfumado. Ya

se usaba en la comida prehispánica. Toma un

color sepia claro o sepia oscuro.

MECOEs el chile jalapeño seco, ahumado. De color café claro. Sabor picoso.

MORAChile ahumado, se le conoce en Veracruz y Puebla como chile chipotle o chipotle mora. Es más pequeño que el chipotle con piel arrugada y de forma oval. Presente un color mora oscuro. Es extremadamente picante.

MORITATambién conocido como

mora o chilaile. Es un chile de color rojizo, muy picoso y

aromático.

DE AGUAChile verde claro fresco. Variedad del cuaresmeño característico de Oaxaca.

Mide de 12 a 15cm de largo por 5cm de ancho.

Sabor fresco y extremadamente picante.

CHILACACrece en el bajío, es de color verde oscuro en estado tierno y un tono rojo oscuro al madurar. De forma alargada, delgada y ondulada. Es liso y medianamente picante.

Mide 18cm de largo y 8 cm. de ancho. También se cultivo en el Norte de México, aunque son más

anchos y menos largos; de color verde limón. Sabor poco picante, de más color que sabor.

PASILLACuando se seca el chile chilaca, se le conoce como chile pasilla. Adquiere ya seco un tono

negrusco vidrioso. Es muy picante. Se conocen muchas variedades. También se le

llama achocolatado.

PASILLA DE OAXACA

Es un chile utilizado en Oaxaca y Puebla. Cuando

está seco es el más arrugado de todos los

chiles. Se ahúma y es muy picante. Su piel es

brillante y variado en tono mora a vino tinto.

CHILCOZTIL O CHILCOXTLE

Significa chile amarillo. Es de tamaño grande, alargado y de forma rectangular.

Al secar adquiere un tono guinda mostaza claro. Es picoso. Se usa en Oaxaca para preparar el

mole amarillo.

DE ÁRBOLChile de color verde es muy

pequeño y picoso, más delgado y largo que el chile serrano. Su

piel es tersa, mide 8cm de largo y 1cm de ancho.

DE ÁRBOL (SECO)Es el chile de árbol verde que al secar la piel toma un tono rojo vivo. Retiene su brillantez cuando se seca.

MARISOL O PUYAChile verde, delgado y picante. Se encuentra en el Norte de la República. Es más largo que el chile de árbol.

GUAJILLOChile sepia rojizo al

secar. Alargado y delgado, de piel lisa y

gruesa. Picante.

CHILHUACLEChile seco de color sepia oscuro casi negro. Es una variedad del guajillo. Son chiles achaparrados, de

cuerpo entero, puntiagudos y ligeramente cuadrados. Mide

5cm de largo y 10cm de ancho. Su piel es muy

resistente. Al remojarse adquiere un sabor fuerte se usa en el estado de Oaxaca.

PIMIENTO

Chile de color verde, amarillo o morado

cuando es fresco. Es grande de forma

cuadrada y achatada, paredes gruesas.

PIMIENTÓN MOLIDOEl pimiento se convierte en rojo al madurar y al secarlo y molerlo es el pimientón o paprika. Se produce en Sinaloa y Sonora.

PIQUÍN, CHILTEPIN O CHILE PULGA

Capsicum annuum. Aviculare. Chile de color verde cuando es fresco y

cambia a rojo al madurar. Muy picante,

de tamaño de un piñón, ovalado, redondo, o de

forma triangular.

No mide más de 1cm. Su piel es brillante. Fresco se prepara en escabeche.

CHILE PIQUÍN MOLIDO

Se utiliza como condimento. Es de color rojo sepia. Molido se espolvorea en frutas y verduras. Muy picante. Una variedad del piquín se utiliza

para la conocida salsa tabasco, que se cultiva en EU.

POBLANO VERDE

Chile de color verde oscuro. Es grande y ancho con un sabor picante moderado.

También se le conoce como chile gordo, jaral.

Es largo, carnoso, de forma triangular, paredes

gruesas a veces onduladas.

ANCHOEs el chile poblano seco,

de color vivo ladrillado. Al madurar alcanza un rojo oscuro y luego se seca. Flexible, piel arrugada

poco brillante.

POBLANO NEGRUZCOEs parecido en tamaño al chile poblano verde, pero madura en color más oscuro y tiene sabor

ligeramente más dulce.

MULATOChile seco de color casi negro. Variedad del chile poblano. De

sabor un tanto dulce. Es largo. Su sabor es suave y varía de poco a

muy picoso.

SERRANOChile de color verde cuando es fresco, y rojo al madurar. Es pequeño, alargado y puntiagudo. Muy picante, de pulpa gruesa y contiene muchas semillas. Se le conoce como chile verde o

tampiqueño. Superficie brillante y tersa. Cuando está seco, la piel

toma un color ocre. Muy picante. Se prepara en escabeche.

LARGO O GÜEROTambién conocido como

carricillo, de color amarillo o verde pálido, largo y rizado, cáscara delgada, dura y tersa pero ondulada. Tiene sabor suave a picante. Se utiliza

fresco o en conserva cuando se cultiva en Yucatán recibe el nombre Maya X-Cat-Ik.

TORNACHILETolnachilli significa chile de estío o de riego, porque se cultiva en

tiempos de aguas y se cosecha en el estío. Generalmente se

conserva en salmuera. Es un chile de color amarillo.

MANZANO, ROCOTO O LADINO

Paredes carnosas, gruesas y jugosas. Su superficie es lisa

y brillante. También es conocido como garrapato o

canario.

Capsicum pubescens. Chile fresco, de color verde, rojo, anaranjado y amarillo. Muy carnoso y

picante. De forma esférica. Contiene semillas negras y arrugadas.

HABANEROCapsicum chínense. Chile

de color verde cuando está tierno y amarillo al madurar. En ocasiones presenta tonos salmón,

rojo, café. Es casi translúcido. Tiene forma de un pequeño trompo. Se le considera el más

picoso y aromático.

CARIBE

Chile de color verde cuando está fresco y al madurar adquiere un

tono amarillo. Su forma es cónica

triangular, su sabor es semipicante. Se cultiva en Aguascalientes y en el Norte de México .

FRESNOChile de color amarillo, de forma triangular,

pequeño, con una superficie tersa como cera. Suave, poco picante. Llamado así porque se produce

en Fresno, CA.