Har du styr på dit køkken?

dansk

türkçe

繁體中文

عرلی

你對你的廚房是否瞭如指掌﹖

Mutfağınız kontrol altında mı?

� Hardustyrpåditkøkken?

Har du styr på dit køkken?Udgivet af Fødevarestyrelsen

Oversættelser: Flygtningehjælpens Tolkeservice

Foto: Lars Bahl, Lennart Søgård-Høyer

Grafik/Design: Ole Leif & Ida Magdalene, ol.ida@grafisk.dk

Tryk: PrinfoKolding

1. oplag: 50.000, marts 2006

ISBN: 87-91716-13-6

Bestillingsnr.: 2006210

Pjecen er gratis og kan bestilles telefonisk ml. kl. 9 - 12 på hverdage hos:

Fødevarestyrelsen

Mørkhøj Bygade 19

2860 Søborg

Tlf.: 33 95 60 00

Fax: 33 95 60 01

E-post: fvst@fvst.dk

Publikationen kan også bestilles eller hentes på hjemmesiden.

www.fvst.dk

Dansk s3-8

Tyrkisk s9-14

Kinesisk s15-20

Arabisk s21-26

Hardustyrpåditkøkken? �

Derfølgeretganskesærligtansvarmedatarbejdeietkøkken.Derforerdagligkontrolafallekøkken­rutinermegetvigtig.Denmad,dersælgesogserveresforkunder,skalværerigtighåndteret.Vedatgennemføreegen­­kontrolikøkkenetkandusikredig,atmadeneriorden.

Egenkontrollenervirksomhedenssikkerhedfor,atdererstyrpåråvarer,arbejdsgange,køkken­hygiejneogpersonlighygiejne,somerudgangs­­punktetforatkunnedriveenren,sundogikkemindst,lovligforretning.

Hardustyrpåditkøkken?

Etsvigtikøkkenhygiejnenfrabloténpersonienfødevarevirksomhedkanhavealvorligekonsekvenserformangemennesker.Hvisduarbejdermedmad,harduetansvarfor,atmadenikkegiversygdomellerubehaghosdem,derspisermaden.

Nårdulavermadtilmangemennesker,harduansvarfor:­dagligegenkontrol­godkøkkenhygiejne­godpersonlighygiejne

Dansk

Har du styr på dit køkken...eller?

� Hardustyrpåditkøkken?

Diarré,opkast,feberoghovedpine–erblotnogleafdesymptomer,mankanfå,hvismanspiserfødevarer,hvorhygiejnenikkeharværetiordenunderfremstillingen.Deubehag,deropstårvedatspisedårligemadvarer,stammertypiskfrasygdomsfremkaldendebakterierimadenogkanskyldes:

­opbevaringaffødevarervedforhøjtemperatur­opvarmningafmadtilforlavtemperatur­forlangsomnedkølingafvarmmad­atfødevarertilberedeslangtidførspisning­atvarmmadholdesvarmvedforlavtemperatur­sammenblandingafråvarerogspiseklareføde­

varer­forureningaffødevarerpågrundafdårligper­­

sonlighygiejneellerfrasygdomsramtpersonale­anvendelseafsnavsederedskabervedmad­

lavning

Nårbakteriervokserhurtigst(ved37°C),kan10bakterierblivetilmereend10.000på3timer.IDanmarkbliveromkring100.000menneskerhvertårsygeafdenmad,despiser.

Hvadkanderske?

SmileyVedetkontrolbesøgkontrollererfødevareregionenflereting,bl.a.restaurantenshygiejneogegen­­kontrol.Hvisfødevareregionenkonstaterer,atrestaurantenikkeleveroptilreglerne,kankonse­­kvensenværeensursmiley.

Smiley’enerafbilledetpåenkontrolrapport,somvirksomhedenfårudleveretefterkontrolbesøget.Rapportenskalhængesopetstedivirksomheden,hvordenersynligforkunderne.

Undersøgelserharvist,atotteudaftikundervilvendeom,hvisdeserensursmileyienrestau­­rant.

Såfåstyrpådinegenkontrol­derernemliggodfornuftogforretningiengladsmiley.

Hardustyrpåditkøkken? �

Nårmanarbejdermedbåderåvarerogspiseklaremadvarerietkøkken,gælderdetomaltidatværepåvagtdestederikøkkenet,hvordetkangågalt.Dissestedererkritiske punkter,somerstederellerprocesser,hvorforkerthåndteringafmadvarenkanmedføresygdomhosdemennesker,somspisermaden.

Kritiskestederikøkkeneter:­arbejdsområder,hvorfødevarernehåndteres­køle­ogfryserum­opvask

Kritiskeprocesserikøkkeneter:­køling­opvarmning­håndteringafråvarer

Medandreordskalduhavefokuspåtemperaturer(kølingogvarmebehandling)samtpåatundgåspredningafbakterierogvirus.Spredningafbakterierkanskeimellemdeenkeltefødevarer,menogsåfrapersonerogkøkkenredska­­bertilfødevarer.Holdstyrpåalletemperatureriditkøkkensamtundgåatspredebakterierogvirus.Såerdugodtpåvejtilengodkøkkenhygiejne.

Sætfokuspådekritiskepunkter

� Hardustyrpåditkøkken?

Godkøkkenhygiejneer:

Varm mad op­varmebehandlingdræberbakterierogvirus­mad,derskalserveresvarm,skalopvarmestil

entemperaturpå+75°C(ellerderover)ihelemadvaren

­holderdumadopvarmetilængeretid,skaltem­­peraturenimadenkonstantværemindst+65°C

­hvisdugenopvarmermad,skaltemperaturenimadenkommeoppå+75°C

Køl mad af­nedkølingafopvarmetmadskalskehurtigt­fødevarestyrelsenanbefaler,attemperaturen

falderfra+65°Ctil+10°Cpåmindreendtretimer­storeportionervarmmadbørdelesimindre,så

nedkølingenskerhurtigere.Anvendevt.blæst­­køler

Opbevar mad køligt­køleopbevaringhæmmervækstafbakterier­temperaturenikøle­ogfryserumskalindstilles

forskelligtafhængigaf,hvadderskalopbevaresidem.F.eks.skalråfiskopbevaresvedhøjst+2°C,mælkvedhøjst+5°Cogdybfrosnevarervedmax.÷18°C

­sørgforgodluftcirkulation,ogundgåatover­­fyldekølerummet

UndgåspredningafbakterierogvirusBakterierspredesnemtmellemforskelligemad­­varerpåkøkkenbordetogikøleskabet.Foratundgåatspredebakterierogvirusskalduværeopmærksompåarbejdsprocesserneikøkkenet,denpersonligehygiejneogrengøringafredskaber.Arbejdsprocesserneikøkkenet­holdråogvarmebehandledemadvareradskilt

underopbevaringoghåndtering­indretkøkkenet,sådettagerhensyntil,hvorstor

produktionener­indretgerneadskiltearbejdspladsertilforskellige

råvarer,ogbrugforskelligeskærebrætterogknivetilforskelligeråmadvarerogtilspiseklarmad

Dinpersonligehygiejne­havengodpersonlighygiejne­vaskhændergrundigtmangegangeomdagen

­ogaltidindenmadlavning,mellemhåndteringafforskelligeråvarerogeftertoiletbesøg

­brugrentarbejdstøj,ogblivhjemme,hvisduersyg

Rengøringogdesinfektion­holdditkøkken,kølerum,opbevaringsrummv.

rent­gørdeenkeltearbejdspladser,arbejdsredskaber,

skærebrættermv.rentfleregangeomdagen.­desinficeromnødvendigt­brugreneklude,sidestykkermv.

Hvadergodkøkkenhygiejne?

Hardustyrpåditkøkken? �

Egenkontrolerdesystematiskerutiner,sompersonaletgårigennemdagligtforatsikre,atfødevarelovgivningenoverholdes.Medandreordhandleregenkontrolomathavefo­­kuspådekritiskepunkterikøkkenetsamtatholdeengodkøkkenhygiejne.Pådenmådehardustyrpåkøkkenetsproduktionsforløbogarbejdsgange,samtkangivekundernesikkerhedfor,atdeikkebliversygeafmaden.

Derforergodekøkkenrutinerdetbedsteudgangs­­punktforenvelfungerendeegenkontrol.Kontrolidetdagligeersåledesikkenogetproblematudføreidinvirksomhed,nårdekritiskepunktererfundet,ogprocesserogarbejdsgangeersatisystem.

UddannelseafpersonaleHvispersonaletirestauranter,grillbareroglign­endeikkeharenerhvervsuddannelseindenforområdet,skaldegennemføreencertifikatuddan­­nelseialmenfødevarehygiejne.

Fågodeegenkontrolrutinerikøkkenet

UddannelsenudbydespåAMU­centre,EUC­centreogtekniskeskolerrundtomkringilandet.DukansemerepåUndervisnings­ministerietshjemmesidewww.vidar.dk

� Hardustyrpåditkøkken?

Tilbagetrækning–hvaderdet?

Fødevarer,derikkeleveroptilkraveneforfødevare­sikkerhedskaltrækkestilbageframarkedet.

Følgendeprocedurefortilbagetrækningafføde­varer,errestaurationserhvervetifølgelovgivningen,forpligtettilatfølge.

Detbetyder,athvisenvirksomhedopdager,atdenharkøbtellersolgtfødevarer,someventueltkangøremenneskersyge,erdenansvarligforstraksat: Trække fødevarerne tilbage.Detbetyder,atallemistænktefødevarerskalfjernes,ogvideresalgstraksstoppes.

Underrette fødevareregionenomtilbagetrækning­en,ogomhvadvirksomhedengørforathindre,atforbrugerneudsættesforsundhedsrisiko.

Informere handelspartnere.Leverandørerogaftag­ereskalinformerespræcistomtilbagetrækningenoghvorfordensker.Dogikkedetailkunder,f.eks.personerderharspistirestauranten.

Udsende pressemeddelelse.Somregelvildinleverandørellerettidligereledalleredehavegjortdette,menhvisdueritvivlomhvorvidtduharpligttildet,kandukontaktefødevareregionen.

Sørge for dokumentationfortilbagetrækningenogsikre,atheledenrelevantemængdetilbagetræk­­kes.

PåFødevarestyrelsenshjemmesidekandufindederegler,dergælderfordinrestaurantoglæsemereomegenkontrol,køkkenhygiejneogtilbagetrækningaffødevarer.Læsdetpå:www.fvst.dk

Mutfağınız kontrol altında mı? �Türkçe

Mutfağınız kontrol altında mı?

Mutfaksağlığındasadecebirkişitarafındanyapılanbirhatabirçokinsanıciddibirşekildeetkiler.Yemekmamülleriyleuğraşıyorsanızyemeğin,yiyenlerdehastalığayolaçmamasındanveyaonlararahatsızlıkvermemesindensizsorumlusunuz.Birçokinsanayemekyapıyorsanızşunlarısağlamaklllayükümlüsünüz:lgünlükolarakkendinizi(işletmenizi)kontrol

etmenizliyibirmutfaksağlığıliyibirkişiselsağlık

Birmutfaktaçalışmakçoközelbirsorumluluğugerektirir.Bununiçinmutfaktaalışılmışbütünişleringünlükolarakkontroledilmesiçokönemlidir.Müşterileresatılanveikramedilenyemeklerdoğrubirşekildehazırlanmalıdır.Mutfakişlerinizdekendikendinizikontrolederekyemeğingerektiğigibihazırlanmasınısağlamışolursunuz.

Kendinizeuyguladığınızkontrol,hammaddelerin,işyordamının,mutfaksağlığınınvekişiseltemizliğinkontrolaltındabulunduğunugösterenişletmeninkendigüvencesidir.Bukontroltemiz,sağlıklıve,dahaönemlisi,yasalbirişletmeçalıştırmanınönkoşuludur.

10 Mutfağınız kontrol altında mı?

Ne olabilir?

Smiley – gülen yüzBölgeGıdaDenetimMakamları(fødevaregionen)kontrolziyaretlerindebirçokşeyikontrolederler,bunlarınarasındarestorantınsağlıkkoşullarıvekendikontrolüdevardır.Makamlarrestorantınkurallarauymadığınıtespitedersebununsonucuasıksuratlıbirsmileyolabirlir.

Smileyişletmeyekontrolziyaretindensonraverilenraporunüzerineçizilmiştir.Burapormüşterileregörünecekbiryereasılmalıdır.

Araştırmalar,restorantınasıksuratlıbirsmileyresmininolduğunugörenmüşterlerinondasekizininrestaurantıyenidenterkettiklerinigöstermektedir.Onuniçinkendiyapacağınızkontrolüihmaletmeyinlçünkügülümseyenbirsmiley’deaklauyguniyibirnedenvekazançvar.

Bakterilerin çok çabuk çoğaldığı bir ortamda (37° derecede) 10 bakteri 3 saat içerisinde 10.000’den daha fazla bakteriye ulaşır. Danimarka´da her yıl yaklaşık 100.000 insan yedikleri yemekten dolayı hastalanmaktadır.

İshal,kusma,humma(ateş)vebaşağrısı–bunlar,üretimsırasındahijyeninedikkatedilmedenhazırlllananyiyecekleryenildiğindeortayaçıkanbelirtilerlldenbirkaçtanesidir.Bozulmuşyemeklerinyolaçtığırahatsızlık,genellikleyemeklerdehastalığayolaçanbakterilerinbulunduğunugösterirveşunlardankaynaklanabilir:

lyiyeceklerinsıcakısıderecelerindemuhafazaedilmesi

lyemeğindüşükderecedeısıtılmasılsıcakyemeğinyavaşçasoğutulmasılyiyeceklerinikramedilmedenuzunzamanönce

hazırlanmasılsıcakyemeğinkısıkateştesıcaktutulmasılhammaddelerinveyenilmeyehazıryiyeceklerin

birbirinekarıştırılmasılyiyeceklerinhijyeniiyiolmayanveyahastahalde

çalışanpersoneldendolayıkirlenmesilyemekhazırlamadakirlialetlerinkullanılması

Mutfağınız kontrol altında mı? 11

Kritik noktalar üzerinde odaklanın

Mutfaktahemhammaddelerlehemdeyenilmeyehazıryemeklerleuğraşıldığındamutfaktatersliğeyolaçabilecekyerlerinüzerindedikkatledurmakgerekir.Yemeğinyanlışbirşekildehazırlanmasınlldandolayıyemeğiyiyeninsanlardahastalığayolaçanbuyerlerveyasüreçlerkritiknoktalardır.

Mutfaktaki kritik yerler şunlardır:lyiyeceklerinişletildiğiişalanlarılsoğutmavedondurmadeposul(bulaşık)yıkamayeri

Mutfaktaki kritik süreçler şunlardır:lsoğutmalısıtmalhammaddelerinişletilmesi

Yanidikkatinizısıderecesinin(soğutmaveısıtmallderecesi)vebakterilerinvevirüslerinyayılmasınıönlemeninüzerindeolmalı.Bakterilerbirgıdamaddesindediğerbirgıdamaddesinegeçebilirler,fakatkişilerdenvemutfakaletlerindendegıdamaddelerinegeçebilirler.Yanidikkatinizısıderecesinin(soğutmaveısıtmaderecesi)vebakterilerinvevirüslerinyayılmasınıönlemeninüzerindeolmalı.

1� Mutfağınız kontrol altında mı?

İyi bir mutfak sağlığı şudur:

Yemeği ısıtın–ısıtmabakterilerivevirüslerıöldürürlsıcakhaldeikramedilecekyemeğinbütününün

+75°derecede(veyabununüzerindebirderecede)ısıtılmasıgerekir

lyemeğidahauzunzamansıcaktutmakistiyorsanızyemektekiısıderecesininsabitolarakenaz+65°derecedeolmasıgerekir

lyemeğiyenidenısıtırsanızyemektekiısıderecesillnin+75°dereceyeulaşmasıgerekir

Yemeği soğutun–ısıtılmışyemeğinçokçabuksoğutulmasıgerekirlgıdaMaddeleriİdaresi,yemeğinısısınınüçsaatten

dahaazbirsürede+65°dereceden+10°dereceyedüşmesinitavsiyeediyor

lsoğutmayıhızlandırmakiçinbüyükmiktarlardakisıcakyemeklerküçükporsiyonlarabölünereksoğutulmalıdır.Gerekirsesoğutucumutfakaletlerillnikullanınız

Yemeği soğukta muhafaza edin–soğuktamuhafazaedilenyemeklerdebekterileringelişmesiniengellellnirlsoğutucuvedonduruculardakisoğuklukderecell

lerimuhafazaedilecekyiyecekleregöreayarlanırÖrneğinçiğbalıkenyüksek+2°derecede,sütenyüksek+5°derecede,dondurulmuşmamülerenfazla÷18°derecedemuhafazaedilmelidir

liyibirhavalandırmasağlayınvedondurucularınızıtıkabasadoldurmayın

Bakterilerin ve virüslerin yayılmasını önleyinBakterilermutfakmasasındaveyabuzdolabındabulunanyemeklerarasıdaçokçabukyayılır.Bakterilerinvevirüslerinyayılmasınıönlemekiçinmutfaktakiçalışmasüreçlerine,kişiselhijyeninizevealetlerintemizliğinedikkatediniz.Mutfaktakiişsüreçlerilyiyeceklermuhafazaedilirkenveyahazırlanırken

çiğveısıtılmışyemekleribiribirindenayırınızlmutfağaüretiminbüyüklüğünegörebirdüzenverinizlmümkünsedeğişikhammaddeleriçinmutfaktaayrı

işalanlarıdüzenleyinizvehammaddelerveyenilmellyehazıryemekleriçindeğişikoyma/kesmetahtalarıvedeğişikbıçaklarkullanın

Kişiselhijyeninizliyibirkişiselhijyensağlayınızlellerinizigündebirçokdefaiyiceyıkayınızlve

herzamanyemekyapmadanönce,değişikhammadlldelerinimalatıarasındavetuvalettençıktıktansonratekrarlayınız

ltemizişgiysisikullanınvehastaysanızevdekalıpişbaşınageçmeyiniz

Temizlikvedezenfeksiyonlmutfağınızı,soğutmadeposunuvemufazadeposull

nu,vb.temiztutunlişalanlarını,işaletlerini,oyme/kesmetahtalarını,

vb.Gündebirçokdefatemizleyinlgerekirsedezenfekteedinltemizbezler,önünüzeastığınızelsilmebezleri

kullanın

İyi bir mutfak hijyeni nedir?

Mutfağınız kontrol altında mı? 1�

Kendikontrolünüz,gıdadenetimyasalarınauymakiçinpersonelingünlükolarakuygulanansistematikrutinlerdir.Yanikendikontrolünüzmutfakdakikritiknoktalaradikkatetmekveiyibirmutfakhijyenisağlamaklailgilidir.Böylecemutfak’dakiüretimveişsüreçlerinikontrolaltınaalmışolurvemüşterilerinizeyiyecekllleriyemektendolayıhastalanmayacaklarıgüvencesivermişolursunuz.

Bununiçiniyimutfakrutinlerikendinidüzenliolarakkontroletmenintemelçıkışnoktasıdır.Kritiknoktalarbulunduktansonravesüreçlerveçalşmayordamlarsistemleştirildiktensonraişletmenizdegünlükkontrolyapmaksorunhalinegelmezartık.

Personelin eğitimi Restorantlarda,grillerdevebunabenzeryerlerdeçalışanlarınbualandaherhangibirmeslekeğitimiyoksagenelgıdasağlığısertifikasınıalmalarıgerekir.

Mutfakta kendi kontrolünüzü sağlayacak iyi alışkanlıklar edinin M

utfağınız kontrol altında mı...yoksa ?

Eğitim,ülkeçapındaAMUlcenter’lerde,EUClcenterler’deveteknikokullarındaverilmektedir.DahafazlasınıEğitimBakanlığınıninternetsayfasındaokuyabilirsiniz: www.vidar.dk

1� Mutfağınız kontrol altında mı?

Mamüleri geri çekme – nedir?

Yiyecekgüvenliğiileilgilikoşullarıyerinegetirmellyenyiyeceklerinpiyasadangeriçekilmesigerekir.

Restorantbranşındahizmetverenişletmelerinpiyasadanbirmamüllerinikaldırmalarısözkonusuisekanunlaragöreşukurallartakipedilmelidir.

Yanibirişletmenininsansağlığınazararlıgıdaürünlllerisattığıtespitedilirseşuşekildehareketedilir. Gıda maddelerini piyasadan geri çekme.Buşüpheedilenbütüngıdamaddelerininpiyasadankaldırılllmasıvesatışınındurdurulmasıanlamınagelmektelldir.

Bölge gıda denetim makamlarına(fødevarerellgionen)yiyecekleringeriçekiminibildirmekvetüketicilerinsağlıktehlikesinemaruzkalmamasıiçinişletmeninneyapmasıgerektiğinisormak.

Ticaret ortaklarını bilgilendirmek.Mamülerisatanlarınvesatınalanlarıngeriçekmevebununnedenihakkındaayrıntılıbirşekildebilgilendirilmellsigereklidir..Fakatbu,örneğinrestaurantayemekyiyenkişilergibiperakendemüşterileriçingeçerlideğildir.

Basın açıklaması yayınlamak.Genelliklesizesatışıyapanveyaonabağlıbirsatıcısizdenöncebuaçıklamayıyapmışolur.Fakatbundanyükümlüoluplolmadığınızdanemindeğilsenizfødevareregiollnen’abaşvurabilirsiniz

Geri çekimi belgelemeyi ve geriçekilmesigerekenbütünmiktarıngeriçekilmesinisağlayınız.

Fødevarestyrelsen’ininternetsitesinderestallurantınıziçingeçerliolankurallarıbulabilirveişletmeninkendikontrolü,mutfaksağlığıveyiyeceklerinpiyasadangeriçekilmesihakkındadahafazlabilgiyiokuyabilirsiniz.

Bütünbunlarısitedeokuyabilirsiniz:www.fvst.dk

你對你的廚房是否瞭如指掌﹖ 1�

繁體中文

你對你的廚房是否瞭如指掌﹖

在一個飲食店的廚房裡﹐只要有一人衛生欠佳﹐就可以引致嚴重後果。如果你的工作涉及生產食品﹐那你就有責任確保生產出來的食品不會令食用的人引致不適或生病。

當你生產食品給很多人食用時，那你就有責任：

-每日檢查清潔狀況-保持良好個人衛生-保持廚房清潔衛生

你要對售賣給顧客的食品負上責任，因此你每日都必需檢查廚房內的所有設施。你出售給顧客的食物，必需經過妥善處理。

如果你每日檢查廚房設施，那就可以保証製造出來的食品或食物安全可靠。

若果一間飲食店每日都進行例行檢查﹐那就可確保該店對其原材料、工作程式、廚房及個人衛生情況都瞭如指掌﹐亦可確保食店清潔、健康以及最重要的是合法經營。

1� 你對你的廚房是否瞭如指掌﹖

腹瀉、嘔吐、發燒以及頭痛-這些只是進食了在生

產過程中﹐衛生情況欠佳所引起的一小部份症狀。

這些由進食不潔食物引起的不適﹐是由於食物內有

致病的細菌﹐部份原因有以下﹕

- 食物保存溫度過高

- 食物加熱溫度過低

- 食物冷卻時間過長

- 食物在進食之前擱置時間過長

- 熱食保存溫度過低

- 生和熟的食物存放在一起

- 食物由於個人衛生欠佳或生病員工而被污染

- 食物使用不潔的廚具加工

有可能發生什麼事情﹖表情符號(smiley)食物衛生部門每次派人員到飲食店視察時都會檢查

多項事物﹐例如飲食店的衛生情況及有否每日進行

例行檢查。

假如食物衛生部門發現該飲食店不符合衛生條例要

求﹐那麼該店就會得到一個生氣的表情符號。

表情符號反映出飲食店被食物衛生部門檢查後發出

的報告結果﹐該報告必須掛在當眼的﹐顧客能夠看

得見的地方。

有關報告顯示﹐八成顧客看見飲食店掛著一個生氣

的表情符號後會掉頭走﹐因此飲食店老闆應該注意

廚房的衛生﹐因為一個笑的表情符號會令飲食店的

生意及收入增加。

細菌在適當的溫度下(攝氏(37°C)可於三小時

內快速由十個分裂變成過萬個。在丹麥每年

有大約十萬人由於他們所進食的食物而引致

食物中毒。

你對你的廚房是否瞭如指掌﹖ 1�

廚房內要特別注意的地方當你在廚房的工作同時涉及到生和熟的食物時﹐應

經常留意在廚房中容易出錯的地方﹐這些要特別注意的地方﹐是指一些在加工食物的過程中﹐若果

疏忽的話﹐容易引致進食者在進食後感到不適的地

方。

以下是在廚房內需要特別留意的地方﹕- 替食物進行加工的工作區

- 冷凍箱及冰箱

- 洗碗盤

以下是在廚房內需要特別留意的程序/步驟:- 冷卻過程

- 加熱過程

- 替生的食物進行加工時的步驟

換句話說就是你要留意冷卻及加熱時的溫度﹐以及

防止細菌及病毒的傳播及漫延。

細菌可從不同的食物(如生和熟的食物)互相傳

播﹐亦可以從別的途徑﹐例如從工作人員或廚房用

具傳播至食物。

因此你要非常留意廚房內所有的溫度﹐以及防止細菌及病毒的傳播。能夠做到以上幾點的話﹐那你就

可以有一個衛生情況良好的廚房。

1� 你對你的廚房是否瞭如指掌﹖

良好的廚房衛生包括﹕

食物加熱-加熱能將細菌及病毒殺死

- 熱食必需最小要完全加熱到攝氏+75°C或以上

- 若熱食在加熱後需要保溫﹐那保存的溫度不能低

於攝氏+65°C- 若食物需要翻熱﹐那翻熱的溫度最小要攝氏

+75°C

食物冷卻-冷卻已加熱的食物時間要夠快

- 食物衛生部門建議﹐食物由攝氏+65°C冷卻至

+10°C的時間不能超過三小時

- 大件的、熱的食物分成幾小份﹐可減低冷卻的時

間。你亦可考慮使用冷風機來冷卻食物

食物冷藏-冷藏食物可減低細菌生長的速度

- 因應不同種類的食物﹐冷凍箱及冰箱應該調

節到不同的溫度。例如生魚存放在不高於攝

氏+2°C的環境下﹐牛奶最高於攝氏+5°C以及急

凍食品於攝氏零下÷18°C- 冷凍箱及冰箱內應空氣流通﹐不應過量擺放食物

避免細菌及病毒的傳播和漫延細菌很容易在冰箱或在廚房卓面上傳播到不同種類的食物而受到污染。為避免細菌及病毒的傳播﹐你應該注意在廚房內的工作程序﹐個人衛生以及工具要經常保持清潔。

在廚房內的工作程序

- 生和熟的食物應該分開擺放及分開處理

- 設計廚房時需顧及能否應付所需處理食物的數量

- 避免在同一地方處理不同的生食(如肉類及蔬菜),

切生和熟的食物時應該使用不同的砧板和刀

你的個人衛生

- 保持良好個人衛生

- 要緊記勤洗手-尤其是在處理食物之前、處理生

和熟的食物之間、以及在如廁後必須徹底洗手

- 工作時應穿上清潔的工衣﹐生病的員工不應上班

清潔及消毒

- 保持你的廚房、冰箱及貯物室清潔整齊

- 每一處工作的地方、每件工具及砧板等每天都要

進行多次清潔

- 必要時消毒

- 準備多塊清潔的碗布及拭布使用

甚麼是良好的廚房衛生﹖

你對你的廚房是否瞭如指掌﹖ 1�

你對你的廚房是否瞭如指掌...還是?

廚房內工作的員工必須每日進行一系列的例行檢

查﹐來確保一切都符合食物安全條例的要求。

換句話說就是你要經常檢查廚房內須要特別注意的

地方﹐以及保持廚房清潔衛生。你亦因此可以保證

你對廚房內食物的加工過程以及工作步驟都瞭如指

掌﹐從而可以保證你出售的食物不會令客人進食後

感到不適或生病。

如果你想擁有一個運作良好的廚房的話﹐經常進

行檢查是必須要的。當熟悉廚房內須要注意的地

方﹐以及對所有工序及步驟都進行系統化﹐那麼日

常的檢查對一間公司來說並不是一個難題。

對僱員進行培訓如果在餐館、烤店等地方工作的僱員沒有接受過職

業訓練的話﹐他們就要接受一個一般食物衛生的證

書課程。

AMU中心、EUC中心及技術學校都有提供該類課

程﹐分校遍佈全國各地。

詳情可瀏覽教育署的網頁﹕www.vidar.dk

廚房例行檢查步驟要做好

�0 你對你的廚房是否瞭如指掌﹖

甚麼是回收﹖

在食物衛生部門的網頁內你可瀏覽有關屬於

閣下餐館的條例﹐以及更多有關例行檢查、

廚房衛生、食物回收的資料。

網址﹕www.fvst.dk

不符合食物安全條例所規定之食品必須從市場中

收回。

根據法律規定﹐飲食業人士必須跟從以下的食品回

收程序。即是如果一間公司發現﹐他們所購入或售

出的食物﹐有可能令人致病或不適﹐就有責任立即

採取以下的行動﹕

食物回收-即是你必須要將所有有可疑的食物從市

場中全數抽回﹐並立即停止進行售賣。

聯絡食物衛生部門關於回收的事情﹐以及有關該公

司如何防止消費者的健康受到損害的各種措施。

通知生意夥伴。你必須確實地通知你的供應商及買

家關於回收的事宜以及回收的原因。零售顧客(如

在餐廳進食的客人)則無必要通知。

向傳媒發表。一般來講你的供應商或該食品的生產

商已經辦理此等事宜﹐但如果你不清楚你是否需要

負起此等責任的話﹐你可以聯絡食物衛生部門。

關於回收的文件要準備好﹐並且確保需要回收的食

品全數收回。

ن من مطبخك؟ هل أنت متمك �1ي

ن من مطبخك؟عرب هل أنت متمك

يمكن ألي خلل في مبادئ الصحة والنظافة في المطبخ التابع لمؤسسة مواد غذائية، حتى لو كان المتسبب فيه شخص واحد ال غير ، أن تكون له نتائج خطيرة على كثير

من الناس. إذا كنت تعمل في مجال األطعمة، فأنت تتحمل مسؤولية أال يتسبب الطعام في إصابة متناوليه باألمراض

أو بوعكات صحية.

حينما تعد الطعام ألناس كثيرين، فستكون مسئوال عما يلي:

الرقابة الذاتية اليومية -المبادئ الصحية المطبخية الجيدة -

النظافة الشخصية الجيدة -

العمل في المطبخ تترتب عليه مسؤولية خاصة للغاية. وعليه فإن الرقابة اليومية لكل الروتينات المطبخية المتبعة

ضرورية جدا.

م للزبائن ال بد أن يعالج بالطريقة إن الطعام الذي يباع ويقدالصحيحة، ومن خالل الرقابة الذاتية في المطبخ يمكنك أن

تضمن بأن الطعام ال غبار عليه.

الرقابة الذاتية هي التي تضمن للمؤسسة التحكم في المواد الخام، وأساليب العمل المتبعة، والمبادئ الصحية

المطبخية، والنظافة الشخصية، وهي كلها أمور ال بد منها إلدارة مؤسسة نظيفة وصحية وأخيرا وليس آخرا قانونية.

�� ن من مطبخك؟ هل أنت متمك

اإلسهال والقيئ والحمى والصداع – هي مجرد بعض تلك األعراض التي يمكن للشخص اإلصابة بها إذا ما تناول موادا

غذائية لم تكن النظافة متوفرة خالل تحضيرها. الوعكات الصحية التي تظهر عند أكل مواد غذائية سيئة عادة ما

تعود جذورها إلى البكتيريا المسببة لألمراض والموجودة في الطعام نفسه ، وقد يكون السبب فيها:

حفظ المواد الغذائية في درجات حرارة مرتفعة أكثر مما -يجب

تسخين المأكوالت على درجة حرارة منخفضة -التبريد البطيء لألطعمة الحارة -

تجهيز المأكوالت قبل تناولها بوقت طويل -الحفاظ على سخونة المأكوالت الحارة في درجات حرارة -

منخفضة أكثر مما يجبخلط المواد الخام باألطعمة المحضرة -

تلوث األطعمة بسبب النظافة الشخصية السيئة أو -تحضيرها من قبل موظفين مرضى

استخدام أدوات متسخة عند الطهي -

في مرحلة التكاثر السريع للبكتيريا )في درجة حرارة +37° درجة مئوية(، يمكن أن يقفز تعداد البكتيريا من 10 إلى أكثر من 10.000 خالل 3 ساعات. في الدنمرك يمرض ما يقارب 100.000 شخص سنويا بسبب الطعام الذي

يتناولونه.

مالذي يمكن أن يحصل؟ (Smiley) األشكال المعبرة

في الزيارة الرقابية يقوم القسم اإلقليمي المختص برقابة المواد الغذائية بفحص عدة أشياء منها نظافة المطعم

ورقابته الذاتية. إذا توصل قسم رقابة المواد الغذائية اإلقليمي إلى أن المطعم ليس على المستوى الذي

تتطلبه القواعد واألنظمة المتبعة ، يمكن أن تكون النتيجة وجه بقسمات عابسة.

الشكل التعبيري هو بمثابة تصوير للتقرير الرقابي الذي

تستلمه المؤسسة بعد انتهاء الزيارة الرقابية. يجب أن يعلق التقرير في المؤسسة في مكان يسهل على الزبائن رؤيته.

الدراسات تظهر بأن 8 من كل 10 زبائن سيعودون أدراجهم إذا ما شاهدوا وجها رمزيا عابسا.

إذا ال بد أن تمسك بزمام الرقابة الذاتية – هنالك بالتأكيد عقالنية ومكسب في الوجه الرمزي السعيد والمبتسم.

ن من مطبخك؟ هل أنت متمك ��

عند العمل في المطبخ بالمواد الخام والمأكوالت الجاهزة، ال بد من الحذر والحرص دائما وخاصة في األماكن التي

يمكن للخطأ أن يحصل فيها. هذه األماكن هي نقاط حرجة، والتي يمكن لها أن تكون عبارة عن أماكن أو عمليات، قد تتسبب المعالجة الغير صحيحة للمواد الغذائية فيها في

إصابة متناولي هذه المواد باألمراض.

األماكن الحرجة في المطبخ هي: األماكن التي تعالج المواد الغذائية فيها -

غرف تجميد المواد الغذائية وتبريدها -المجلى. -

العمليات الحرجة في المطبخ هي: التبريد -

التسخين -معالجة المواد الخام. -

عليك أن تركز على النقاط الحرجةأي بما معناه أنه يجب عليك أن تركز على درجات الحرارة

)معالجة المواد إما بتبريدها أو تسخينها( باإلضافة إلى تجنب انتشار البكتيريا والفيروسات.

قد يحدث انتشار للبكتيريا بين المواد الغذائية نفسها، ويمكن انتشارها أيضا من األشخاص ومن األدوات

المطبخية إلى األطعمة.

كن حريصا وتابع جميع درجات الحرارة في مطبخك وتجنب انتشار البكتيريا والفيروسات كذلك. ستكون بهذا الشكل في طريقك الصحيح إلى توفير مبادئ صحة ونظافة جيدة

في مطبخك.

�� ن من مطبخك؟ هل أنت متمك

النظافة المطبخية الجيدة هي كما يلي:

ن الطعام – التسخين يقتل البكتيريا عليك أن تسخوالفيروسات.

الطعام الذي يجب تقديمه حارا، ال بد من تسخينه إلى -+°75 درجة مئوية )أو أعلى( في المادة الغذائية كلها

وفي جميع أجزائهاإذا حافظت على الطعام ساخنا لفترة طويلة، يجب في -

هذه الحالة أن تبقى درجة حرارته باستمرار +°65 درجة مئوية على األقل

إذا أعدت تسخينه ، يجب أن تصل درجة حرارته إلى -+°75 درجة مئوية

ن ال بد أن عليك أن تبرد الطعام – تبريد الطعام المسخيحصل بسرعة.

دائرة المواد الغذائية توصي بأن يحصل انخفاض في -درجة الحرارة من +°65 درجة مئوية إلى +°10 درجات

في أقل من 3 ساعات وجبات الطعام الحار الكبيرة يجدر تقسيمها إلى كميات -

أصغر حتى تبرد بسرعة. يمكن استعمال المروحة المبردة

عليك أن تحافظ عليه باردا – حفظ الطعام باردا يعرقل نمو البكتيريا وتكاثرها.

يجب تعديل درجة الحرارة في غرف تجميد المواد -الغذائية وتبريدها حسب المواد التي توضع فيها. فمثال يجب حفظ السمك الطازج في درجة حرارة ال تزيد عن

+°2 درجة مئوية، والحليب في درجة ال تتجاوز +5° درجات مئوية ، والسلع المجمدة في درجة ال تتجاوز

÷°18 درجة مئوية احرص على توفير دورة هوائية جيدة، وتجنب مأل غرفة -

التبريد أكثر مما يجب

تجنب نشر البكتيريا والفيروسات تنتشر البكتيريا والفيروسات بسهولة فيما بين المواد الغذائية الموضوعة على مائدة المطبخ وفي الثالجة.

لتفادي انتشار البكتيريا، يجب أن تنتبه إلى األعمال التي تزاولها في المطبخ ، وإلى نظافتك الشخصية ، وإلى

تنظيف األدوات التي تستعملها.

األعمال التي تزاولها في المطبخاحرص على فصل المواد الخام عن المأكوالت التي تم -

تسخينها عند حفظها ومعالجتهايجب أن يراعى في طريقة تأثيث المطبخ وتجهيزه كم -

اإلنتاج الموجود فيهمن األفضل تجهيز أماكن عمل منفصلة للمواد الخام -

المختلفة، واستعمل قاطعات وسكاكين مختلفة للمواد الغذائية الخام المختلفة وأخرى للمأكوالت المجهزة

نظافتك الشخصيةيجب أن تكون نظافتك الشخصية جيدة. -

اغسل يديك بشكل دقيق عدة مرات خالل اليوم - ودائما -قبل الطهي، وخالل معالجة المواد الغذائية الخام

المختلفة ، وبعد زيارتك للمرحاضاستعمل زيا مهنيا نظيفا وعليك البقاء في البيت عند -

مرضك

التنظيف والتعقيم: حافظ على نظافة مطبخك وغرفة التبريد والغرفة التي تحفظ المواد فيها وما شابه.

نظف أماكن العمل جميعها، واألدوات ، والقاطعات الخ -عدة مرات يوميا

عقم حسب الضرورة -استعمل خرقات نظيفة -

ما هو المقصود بنظافة مطبخية جيدة؟

ن من مطبخك؟ هل أنت متمك ��

تتوفر مثل هذه الدورات التعليمية في مراكز تعليم البالغين والمسماة ب (AMU­centre)، ومراكز

التعليم المهني (EUC­centre)، والمدارس التقنية المنتشرة في جميع أنحاء البلد.

يمكنك أن تطلع على المزيد من المعلومات على www.vidar.dk موقع وزارة التعليم

الرقابة الذاتية هي عبارة عن الروتينات المنهجية التي يزاولها الموظفون يوميا لضمان االلتزام بالقوانين الخاصة

بالمواد الغذائية.

أي أن الرقابة الذاتية تعني التركيز على النقاط الحرجة في المطبخ باإلضافة إلى الحفاظ على نظافة مطبخية جيدة. يمكنك بهذه الطريقة أن تتحكم في المسار االنتاجي في المطبخ وفي وسائل العمل المتبعة فيه ، مما سيطمئن

الزبائن بأن ما سيأكلونه لن يمرضوا منه.

لهذا فإن الروتينات المطبخية الجيدة هي أفضل منطلق لرقابة ذاتية ناجحة. الرقابة اليومية ليس من الصعب القيام

بها في مؤسستك ، وخاصة إذا ما وجدت النقاط الحرجة وكان هنالك نظام ألسلوب العمل.

تثقيف الموظفين وتعليمهمإذا لم يكن بحوزة الموظفين العاملين في المطاعم

والغريالت وما شابه دراسة مهنية في المجال نفسه، يجب عليهم في هذه الحالة إتمام دورة تعليمية لها

شهادة رسمية، في النظافة العامة للمواد الغذائية.

وفر روتينات جيدة للرقابة الذاتية في مطبخك

�� ن من مطبخك؟ هل أنت متمك

سحب المواد الغذائية ـ ما هو؟ المواد الغذائية التي ال تتوفر فيها شروط السالمة المطلوبة

يجب سحبها من السوق.

فيما يلي اإلجراءات الخاصة بسحب السلع الغذائية والتي ال بد ألصحاب المهن الغذائية من اتباعها طبقا للقوانين

والتشريعات.

مما يعني بأن المؤسسة في حال اكتشافها بأن المواد الغذائية التي باعتها أو اشترتها، يمكن لها أن تتسبب في إصابات عند البشر، فإن المؤسسة ملزمة في هذه الحالة

بأن تقوم فورا:

بسحب المواد الغذائية. بما معناه إزالة كل المواد الغذائية المشكوك في أمرها، وإيقاف بيعها.

إبالغ القسم اإلقليمي المختص برقابة المواد الغذائية بالسحب، وبما تفعله المؤسسة لتفادي تعريض

المستهلكين ألي خطر صحي.

إبالغ الشركاء التجاريين. يجب وبدقة إعالم الموزعين والمستلمين لهذ المواد بسحبها من السوق وكذلك

باألسباب. ولكن ليس الزبائن المستهلكين ، على سبيل المثال األشخاص الذين أكلوا في المطعم.

بث بالغ صحفي. عادة ما يكون الموزع أو أحد أطراف السلسلة السابقين قد سبقك، ولكن إذا كنت شاكا في

مدى وجوب فعلك ذلك ، يمكنك االتصال بالقسم اإلقليمي المختص برقابة المواد الغذائية.

يجب أن تحرص على توثيق سحبك للسلعة وأن تضمن سحب كل الكمية المعنية من السوق.

يمكنك أن تجد على الموقع االلكتروني الخاص بدائرة المواد الغذائية، القواعد التي يجب على مطعمك

اتباعها ، كما ويمكنك االطالع على المزيد من المعلومات الخاصة بالرقابة الذاتية والنظافة المطبخية

وسحب المواد الغذائية.

www.fvst.dk :هذا على الموقع االلكتروني

ك...أم؟خ

طبن م

ن مت متمك

ل أنه

Hardustyrpåditkøkken? ��

CampylobacterForekommerhyppigstifjerkræ,okse-ogsvinekødsamtiupasteuriseretmælk.Smitteviaredskaber,råkødvarerm.m.tilfødevarer,derspisesudenyderligerevarmebehandling.

SalmonellaForekommerhyppigstikød,fjerkræ,æg,tørredemælkeprodukteroggrønsager.Problemvedutilstrækkeligvarmebehand--lingogsmitterviaredskaber,kødsaftm.v.tilfødevarer,derikkevarmebehandles.

Listeria monocytogenesForekommerhyppigstimælk,ost,kød--produkter,grønsagerogfiskeprodukter.Ingenellerutilstrækkeligvarmebehand--ling,ellerkontaminationafvarmebe--handledeellersaltedefødevarer.

Escherichia coliForekommerhyppigstihakketoksekød,upasteuriseretmælkogvand.Problemvedutilstrækkeligvarmebehandling.

Clostridium perfingensForekommerhyppigstivarmebehandlederettermedkødellerfjerkræ.Sammen--kogteretterogkødsupper.Typiskproblemnårstoreportionerafvarmebehandletmad,nedkølesforlangsomt.Utilstræk--keligvarmholdning.

Clostridium botulinumForekommerhyppigstihjemme--lavedefiskeprodukter,leverpostej,frugt-oggrønsagsprodukter.Problemvedutilstrækkeligsaltningellersyrningaffødevarer,samtutilstrækkeligopvarmningogkølingaffødevarer.

Staphylococcus aureusForekommerhyppigstivarmebehand--ledesaltedekød-ogfiskeprodukter.Færdigemiddagsretter,cremerogsupper.Smittetilvarmebehandledefødevarerviamenneskershænder,sårm.m.samtutilstrækkeligkøling.

Bacillus cereusForekommerhyppigstimelholdigepro--duktersomcremer,saucer,meljævnederettersamtrisogmælk.Problemvedlangsomkølingafvarmebehandledepro--dukter,samtvedforlangtidsopbevaringafmælkpåkøl.

Yersinia enterocoliticaForekommerhyppigstisvinekødogsvinekødsprodukter.Smittetilvarme-behandledeprodukter,deropbevaresilængeretidpåkøl.

NorovirusKanforekommefxiskaldyr,salat,bærogdrikkevand.Fødevarernekanværekontamineretframenneskerellervand.

Sygdomsfremkaldendebakterierogvirusimad

Meddennepjece,sætterFødevarestyrelsenfokuspåegenkontrol,hygiejneogtilbagetrækningaffødevarerirestaurationserhvervet.Materialethenvendersigtilrestauranter,caféer,grillbarerogpizzeriaer.

Imaterialetstillesderskarptpå,hvorfordetervigtigtatføreegenkontrol,hvordanmanopnårgodfødevarehygiejneisitkøkken,samthvordanenrestaurantforholdersig,hvisdeharfødevarersomtrækkestilbage.

Pjeceneroversattilarabisk,tyrkiskogkinesisk.Dermederhåbet,atkendtemisforståelserundgås,samtidigmed,atmaterialetvilbliveenhjælpforkøkkenpersonaleialleetniskerestauranter.

3

4

Tommelfingerregler for go’køkkenhygiejne

VARM OP • Mad skal varmes op til mindst 75˚C

- også ved genopvarmning• Varmholdt mad skal være rygende varm

- dvs. over 65˚C

KØL AF • Nedkøling af varm mad skal ske hurtigt

- anbefalet max. 3 timer fra 65°C til 10°C • De fleste kølevarer skal opbevares ved højst 5°C• Dybfrostvarer skal opbevares ved ÷18˚C• Optøning af madvarer bør ske i køleskab

UNDGÅ SPREDNING AF BAKTERIER OG VIRUS• Hold rå madvarer adskilt fra tilberedt/spiseklar mad• Brug forskellige skærebrætter og knive til forskellige

råvarer og til spiseklar mad• Gør de enkelte arbejdspladser, arbejdsredskaber,

skærebræt mv. rent flere gange om dagen

VASK HÆNDER • Vask hænder inden du laver mad• Vask hænder mellem håndtering af råvarer og

tilberedt/spiseklar mad • Vask hænder efter hvert toiletbesøg • Vask altid hænderne grundigt

1

2