Hallen #2 2014

Sommaren är över oss och med det lata dagar. I det här numret har vi fokuserat på riktigt somriga rätter. Vi hjälper dig finslipa grilltekniken, lär ut hur du gör

din egen glass och tipsar om några sköna sommarviner. Men du får även lära dig

skära ost som ett proffs och mycket annat.

en välsmakande semester

Jens Linder bjuder på sommar

klassiker på ett nytt sätt.

lomelino glassar till det

Bloggaren som inte sitter still.

Linda har gjort glass till oss.

glödhet grillsäsong

Mikael lär dig grilla som ett

proffs. Djuriskt gott!

lunch i det gröna

Ta med lunchen från hallen

ut i det fria. Vi har tipsen!

Sommarvinerna

Och historien om Pinot noir.

MENY

NO 2 • 2014

HÖTORGSHALLENS BÄSTA RECEPT

sommarsmakSLÖA DAGAR MED

HallenMat- och inspirationsmagasinet från Hötorgshallen

�ed smak av Italien!Nu lanseras en ny serie av tilltugg med italiensk inspiration. Välj bland till exempel Grillad Fänkål, Färskostfyllda Pepperballs,Borretanelök, Grillade Grönsaker, Oliver med Koriander och Citronzest, Semitorkade Tomater, Conchillo-oliver med basilika,Ostfyllda Gröna Peperoni, Färskostfyllda Champinjoner, Mixade Oliver, Färskostfyllda Röda Peperoni, Soltorkade Tomater

med Kapris, Ostfyllda Gröna Oliver och Färskostfyllda Soltorkade Tomater. Perfekta som måltidsstart, tilltugg eller på en picknick vid stranden! Finns i välsorterade butiker. Mer information på gourmetgruppen.se

Gourmetgruppen AB importerar, marknadsför och distribuerar god matkultur och kunskap om delikatesser. Återförsäljare är både enskilda handlare och de stora matvarukedjorna på den svenska marknaden. Några varumärken som marknadsförs i Sverige är bland andra Mamma Giulia, José de la Montaña, Meister Paul, Mussini, Seggiano, Subissati, Ferrarini, Vecchio Mulino, Trentin, Kühlmann och Olis Solé.

www.gourmetgruppen.se

0621_hallen_420x297_Layout 1 2014-06-02 14.27 Sida 1

HallenMat- och inspirationsmagasinet från Hötorgshallen

Är ett magasin för dig som gillar mat, dryck och allt runt omkring. Du får

gärna citera oss om du anger oss som källa. Har du synpunkter, önskemål, klagomål, måltidsförslag eller annat kontakt oss på [email protected]

CHEFREDAKTÖRJonas Larsson

[email protected]

ANSVARIG UTGIVARELeif Andersson

[email protected]

WEBBANSVARIGJosef Mann

[email protected]

ANNONSKristina Funck

[email protected]

IDÉ, FORM OCH PRODUKTIONUppdragsmediauppdragsmedia.se

HÖTORGSHALLENhotorgshallen.se

[email protected]

ÖPPETTIDERmån-tors: 10:00-18:00

fre: 10-18.30lör: 10-16.00

sön & helg: stängt

SYSTEMBOLAGET stänger 15.00 på lördagar

OMSLAGETFoto: Linda Lomelino

TRYCKSörmlands grafiska

Välkommen in i Hallen

Tack alla handlare! Tack alla kunder, läsare, medarbetare, Stockholms stad, och alla andra som kommit med glada tillrop och uppmuntran. Det första numret av Hallen fick en enorm respons, och visst var vi själva nöjda, men vi hade aldrig räknat med ett sådant gensvar. Kul, tack igen!

I Hallen vill vi lyfta fram all fantastisk mat och matkunskap som finns i Hötorgshallen. Men vi vill också berätta om andra som gör saker som vi gillar, runt om i Matsverige och annorstädes. Det är viktigt att vi äter bra och har kul när vi lagar maten. Det är glädjande att intresset för riktig mat och hur den produceras växer sig starkare och starkare för var dag som går. Så med det i bakhuvudet kastar vi oss huvudstupa in i sommaren och andra numret av Hallen.

Vi vill ju vara ute i sommarvärmen och därför har vi gjort en guide till alla handlare i Hötorgshallen som har mat att ta med ut i det fria. Grilla hör sommaren till och Mikael Einarsson från restaurang Djuret i Gamla stan ger oss sina bästa knep och recept. Jens Linder tar ett nytt grepp på Svensk sommarmat och Linda Lomelino står för ett isande härligt glassreportage som får det att vattnas så mycket i munnen att man nästan måste ta på sig flytvästen.

Mitt bästa semestertips? Ta det lugnt. Och njut. Njut av sommaren, all den goda maten, var nyfiken och prova något nytt. Jag frågar alltid handlarna massor av saker när jag är i saluhallen. Jag har sagt det förr, men dom sitter (dom står mest) på så mycket kunskap och har så många spännande produkter på hyllorna. på sidan 18 så får du ett litet smakprov. Välkommen till Hötorgshallen och ett somrigt nummer av Hallen.

JONAS LARSSON, CHEFREDAKTÖR

4 HALLEN 2 | 2014

Hallen

ww

w.h

erm

anss

onco

.se

Nyh

et!

Nu sätter familjen Tommasi ner foten på Italiens klack – Puglia. Från den nya vingården i

Apulien kommer ett helt nytt vin som sjuder av den syditalienska livsstilen, med infl uenser från såväl

den orientaliska kulturen som den grekiska mytologin. Avtryck som gör intryck.

Då, nu och imorgon.

primitivo • negroamaro • cabernet sauvignonTre olika druvor, med koncentrerade soltorkade smaker som gett avtryck från Apuliens unika terroir, ger ett elegant, mustigt och balanserat vin med komplex, söt fruktig doft och smak, kryddiga

inslag och fattoner – allt inlindat i mjuka behagliga tanniner.

avtryck som gör intryck

tommasi surani Ares Beställningsvara nr: 75292 (13 %) 75 cl 99 kr

Läs mer och beställ på: www.tommasi.se

Familjen Tommasi Viticoltori är vinodlare som i fl era generationer tillverkat viner med kraft och känsla, främst i Veneto och Toscanaområdet, och nu även i södra Italien, Puglia. TOMMASI WINES SWEDEN

Alkoholkonsumtion under graviditeten kan skada barnet.

6 HALLEN 2 | 2014

Hej medarbetareI det här numret hittar ni några av de fantastiska medarbetare som var med i det

första numret, Jens Linder och Anders Bergersen till exempel. Men vi har fått in några nya stjärnor också. Utan dem och alla handlarna i Hötorgshallen så hade vi inte

kunnat göra ett sådant somrigt och härligt sommarnummer. Tack alla.

SANNA FYRING LIEDGRENSannas underbara känsla för stil överträffas egentligen bara av hennes matlagningskonst. Sanna gör recept och stylar matjobb för uppdragsgivare som SvD, Lantliv, bokförlag, matproducenter, reklam- och designbyråer.

Tillsammans med maken Oscar gör hon underbart poetiska filmer om mat och människorna kring den (se:homegrownswedes.com och matbruk.se). I det här numret fixade hon stylingen till grilljobbet.

WOLFGANG KLEINSCHMIDTSom chefredaktör är man lycklig när man lyckas att få med både Stefan och Wolfgang i ett magasin! Då sitter bilderna liksom. Wolfgang är en fantastisk matfotograf med ett inre lugn som imponerar. Spöregnet över Bromma rörde honom inte i ryggen när vi plåtade grilljobbet. Och trots redaktörens farhågor blev det ju väldigt fint.

Wolfgang jobbar med bland annat mat- och interiörfotografering för stora namn som SAS, Ikea och för magasin som Sköna Hem, Gourmet och många fler.

STEFAN WETTAINENI det här numret av Hallen har Stefan fotograferat ”En välsmakande semes-ter” tillsammans med Jens Linder. De två kumpanerna håller precis på att slutföra en bok om Kore ansk mat-lagning. Stefan foto graf erar även för magasin som Allt om Vin, Gourmet, NK Stil och Mat och vänner.

Han är också skyldig till många fina bilder i ett flertal kokböcker. Som grädde på moset är han också en trevlig prick som skrattar mycket och som gillar att jaga och fiska. Bra snubbe helt enkelt!

ANDREAS GRUBEAndreas är en skön snubbe och även han en mångsysslare. Denna vinkun-niga journalist, som bland annat skriver för magasinet Café, är även musiker och kompositör samt driver podcasten Vinpratarna tillsammans med Béatrice Becher, sommelier. Har du inte lyssnat på dem så gör det nu bums. Du hittar den bland annat på iTunes och Acast.

I Hallen kommer Andreas skriva och tipsa om vin. I det här numret hittar ni honom på sidan 61.

Välkommen Andreas!

LINDA LOMELINODet är så inspirerande med människor som Linda. Hon har sin blogg, callmecupcake.se som hon startade i juli 2009 och som har fler än 100 000 unika besökare per månad. Hepp! Hon plåtar, lagar och stylar allt själv och hon spelar i ett band. Dessutom har hon gett ut två böcker, en om bakning och en om glass. I september kommer Sweet food and photography där du också kan lära dig hur man stylar och fotograferar mat. Vi är så glada att hon tog sig tid att göra ett glassjobb åt oss.

KRISTINA FUNCKKristina Funck, eller Kicki som hon kallas här på redaktionen, är en klippa. Kicki är projektledare och tillsammans med mig styr hon skeppet Hallen.

Kicki ser till att det går framåt, har kontakt med annonsörer, handlare och fixar allt med ett leende på läpparna. Hon har tidigare jobbat som försälj-ningschef på lokaltidningen Mitti och drivit sin egen smyckebutik i Sturgalle-rian, Tous. Hon är ett stort fan av Vin-pratarna. I det här numret är hon extra glad över Finska butikens makaroni-låda, som väckte barndomsminnen.

Lingon- och chipotle salsa är gott till charkut-erier och pulled pork eller på grill korv med rostad lök.

Aronia- och kardemumma-marmeladens passar bra till naturell yoghurt, som tillbehör till viltpaté och till ostbrickan.

Hafis härliga ananaskokossylt är smaksatts med rom. Den passar utmärkt som fyllning i tårta. Tips! Prova den till kycklingspett och thaimat.

God till brieost, på toast, i gifflar och till havre gryns gröt.

Nyponmarmelad är ett måste till getost och ett utmärkt tillbehör till köttpaté.

”Norrländskt guld” till ostbrickan, våfflor, glass eller mandelmussla.

Härlig på ostmacka.Vänd ner i vispad grädde. Servera till kladdkaka eller i marängsviss.

WWW.HAFI.COM

Hälften av alla som drunknar

har alkohol i blodet.

StellenboSch

Eikendal La Grâce79 KR 14% #2046

Passar till sommarensgrillkvällar

Importör: wIckedwIne

LEDARE: Chefredaktör Larsson sommarpratar. s. 4

MEDARBETARE: Överträffar sig själva – igen! s. 6

FAKTAFILEN: Kunskapen du inte visste du behövde. Lakrits är det svarta guldet. s. 9

LUNCH-HJÄLTAR: Kolla in all god hämtmat du kan hitta i Hötorgshallen. s. 10

MAMMAS MAT: Vi träffar två generationer handlare och pratar om uppväxten. s. 16

PÅ HYLLORNA I HALLEN: Vi dammar av hyllorna och hittar en skattkista s. 20

EN SMAKFULL SEMESTER: Jens Linder är tillbaka, nu med sommarklassiker. s. 22

GLÖDHET GRILLSÄSONG: Djurets kökschef Mikael Einarsson ställer fram grillen. s. 30

LOMELINO GLASSAR TILL DET: Bloggaren och renässansmänniskan Linda Lomelino slänger ihop nio sidor glass bara sådär. s. 39

HÖTORGSHALLENS MATAKADEMI: Lär dig skära ost, laga börek och mycket annat. s. 49

TÄVLING: STAMMISKOCK 2014: Rond 1. John och Erica går hårt ut med två vitt skilda rätter. Var med och tävla! s. 55

SÄSONG: Det är det här vi äter just nu, hela listan. s. 58

VINTIPS: Andreas Grube tipsar om vin. s. 59

INFORMATION FRÅN HÖTORGSHALLEN: Var? När? Här hittar du praktisk information. s. 64

NÄSTA NUMMER: Kommer lagom till hösten. s. 66

INNEHALL

Hos Ali på Izmir Kebab kan du handla lunch att ta med. Se fler take-awayställen på sidan 11-13.

faktafilenF

OT

O: S

HU

TT

ER

ST

OC

K

lakritsdet svarta guldet. Så kallas lakrits av de verkliga lakritsälskarna. Och det blir fler och fler som njuter av godsaker framställda ur baljväxten lakritsrot. Den har en söt smak och rötterna kan bli upp till åtta meter långa. Lakritsroten var förr en medicinalväxt. Så sent som på 1970-talet såldes roten på apotek.

I godissammanhang skiljer man på sötlakrits och saltlakrits. Den senare innehåller det konstgjorda saltet salmiak.

– När vi öppnade P&B delikatesser och goda presenter i Hötorgshallen 1994 hade vi inte ens lakrits i sortimentet, säger Pelle Arvidsson, P:et i P&B.

– De senaste 6–7 åren har vi märkt att lakrits blivit en stor grej och efterfrågan har ökat kraftigt.

Nu har P&B ett noga utvalt sortiment av lakrits i butiken. Där finns till exempel deras egentillverkade honung med lakrits.

– En godsak sticker ut helt och hållet, säger Pelle Arvidsson. Salmiakkolan från Lotta Raabs Desserter utan gränser, som vunnit Sveriges Favoritlakrits både 2013 och 2014. Alla som provar den älskar den. Helt enkelt oslagbart god!

Lakrits går utmärkt att använda i matlagning. I form av antingen lakritsgranulat – ett mörkbrunt pulver gjort av kokta lakritsrötter som torkats och krossats, lakritspulver – spraytorkad rålakrits med maltossocker eller malen lakritsrot – ett pulver på malda lakritsrötter.

Det mörka granulatet rekommenderas till smakrika kötträtter och det ljusa pulvret till fisk och milda rätter. Men det är självklart fritt fram att experimentera och smaka dig fram./CHARLOTTA ZINGMARK

Hos P&B hittar du alltid något gott. Lakrits, choklad och annat.

Lakritspulver är en spännande krydda i matlagningen.

10 HALLEN 2 | 2014

LUNCHHJÄLTARNADet är sommar, ta med dig lunchen utHötorgshallens lunch-hjältar har ett stort utbud av luncher du kan ta med. Sveriges bästa kebab görs här i köken under hallen. Du hittar mezetallrikar, sushi, korv, sallader och mycket mer. De har även allt för picknicken, ja nästan. Filten, snygga partnern och parken får du ordna själv. Resten, det fixar dom här härliga handlarna åt dig. AV: JONAS LARSSON • FOTO: JANERIK HENRIKSSON/TT

Konserthustrappan är Stockholms hetaste uteservering på sommaren. Med mat från Hötorgshallen och lite skönt väder så är det en svårslagen lunchupplevelse.

2 | 2014 HALLEN 11

Master Kebab

Vilka: Aziz Kavakli och sonen Coşkun Ilhan KavakliStorsäljare: Kebabrulle, 59 kr och kebabsallad, 74 kr.

Taylor & Jones

Vem: Annika JunehallStorsäljare: Lincolnshire (fläskkorv kryddad med salvia och peppar) med surkål eller coleslaw, 50 kr, extra korv 25 kr.

Izmir kebab

Vem: Ali ZermanStorsäljare: Kebab i bröd, 49 kr.

Sandys

Vem: Petra Johdet Storsäljare: Caesarwrap, 69 kr och tonfisk-baguette, 59 kr.

12 HALLEN 2 | 2014

Hisar Fastfood

Vem: Ali SaygiliStorsäljare: Hisar-mixburgare, 55 kr och vegetarisk burgare, 45 kr.

Bosphorus Meze Store

Vem: Ilke ÖztenarStorsäljare: Mezelåda (t ex köfte, vinbladsdolmar, hummus, mm) 89 kr.

Mums, finlunch från saluhallen.

Skönaste lunchhaket i Stockholm.a

2 | 2014 HALLEN 13

Korven från Taylor & Jones serveras med antingen

surkål eller coleslaw. Extrakorv kostar 25 kr.

14 HALLEN 1 | 2014

Underbar hämtmat från Tokyo Diner. Micael vet vad han gör, testa Spiced Tuna och du förstår vad vi menar.

Förutom fantastiska delikatesser har Prima Delikatesser även luncher att ta med av olika slag. här en Spansk kryddog chorizosallad.

Kebabrulle på gång hos Master Kebab. 100 procent svenskt nötkött.

Så ska en kebab i bröd se ut! Killarna på Izmir kan det

här. De har hållt på sen 1979, respekt! Även de tillverkar sin

egen kebab i Hötorgshallen.

2 | 2014 HALLEN 15

La Gazelle

Vem: Mahmoud SadkiStorsäljare: Vegetarisk rulle, 50 kr.

Prima delikatesser

Vem: Katarina JeremicStorsäljare: Spansk chorizosallad och grekisk sallad, 59 kr.

Turkiska delikatesser

Vilka: Ibrahim Okur och Bulduk ”Bullen” OkurStorsäljare: Kött- och grönsaksburgare 50 kr.

Tokyo Diner

Vem: Micael GabrielssonStorsäljare: Spiced tuna, 89 kr.

MAMMAS MAT

”JA MEN NI FÖRSTÅR JU INTE ATT UPPSKATTA DE BRÄNDA KANTERNA, DET ÄR JU RENT SLÖSERI”

FINSKA BUTIKEN

SO<NJA STOBIN

ROSANNA STOBIN

ROSANNA STOBIN

MARJATTA STOBIN

16 HALLEN 2 | 2014

ELISA STOBIN

AV JONAS LARSSON • FOTO: JESSICA GOW/TT

RECEPT OCH STYLING: JENS LINDER • FOTO: STEFAN WETTAINEN

När syskonen Elisa, Rosanna, Sonja och Anniina var små brukade de bjuda på föräldrarna på ”middag” i lekstugan. Den

ganska spartanska maten bestod huvudsakligen av kottar, grus och mossa. Men som de snälla föräldrar de är, satt de hopvikt i lekstugan och ”åt” och berömde maten. Det var i köket på den gamla sjömanskrogen ”Sista Styvern” matintresset började för tjejerna på riktigt. Krogen som är uppflyttad från Oskarshamn till Upplands Väsby och har anor från 1700-talet har inte varit krog på många år utan fungerat som hem för familjen Stobin, som driver Finska butiken i Hötorgshallen.

Finsk mat karaktiseras av rena smaker och är av hög kvalitet och man blandar inte så mycket, säger mamma Marjatta. Vi säljer mycket rökt skinka, piroger, bakverk och bröd i butiken. Ibland kommer det folk från Skåne och Göteborg och handlar men annars är det ungefär 50/50 finländare och svenskar, fortsätter hon.

Intresset för finsk mat ökar sakta men säkert men det är fortfarande en ganska okänd matregion. Kanske finske kocken Matti Jämsen femteplats i Bocusse d’Or i år kan hjälpa till att lyfta fram den finska matkulturen.

Marjatta lärde sig älska mat av sin mamma som var bagare och drev krog i hemstaden Jyväskylä i mellersta Finland. Tjejerna har alltid varit med i köket säger Marjatta. På fredagar fick de planera maten, vara med och handla och sen laga maten tillsammans fortsätter hon.

Favoriten är makaronilådan och för Rosanna är den extra viktig.

– Hon vaktar den med sitt liv, säger Sonja och Elisa med en mun.

– Ja, men ni förstår ju inte att uppskatta de brända kanterna, och det är ju rent slöseri om ni äter de bästa bitarna utan att förstå värdet, kontrar Rosanna. Det är syskongnabb när det är som bäst. Att de älskar makaronilådan går inte att ta miste på. Elisa är dock vegetarian och storasyster Annina bor i Skåne så konkurrensen är något mindre nu än när de var små.

Det är ett riktigt familjeföretag, till och med Annina jobbar i firman och sköter pappersexercisen nerifrån Skåne, de andra tjejerna står i butiken. Mamma Marjatta också när hon inte jobbar som yrkeslärare guide och yrkeslärare inom hotell/resebranschen. Och de pratas mycket runt matbordet får jag höra. Men en gång var det knäpptyst, den enda gången syskonen – och far i huset – inte var helt nöjda med maten. Marjatta berättar.

– Jag lagar aldrig efter recept och en dag gjorde jag en korv- och böngryta. Jag vet inte vad som gick fel, men det var helt tyst runt bordet, till och med min man som brukar äta allt satt helt tyst och tittade ner i tallriken. Jag pratade glatt på, helt tills jag tagit första tuggan … Kanske blev det grankott- och grusfrikassé den kvällen?

4 PERSONER

6 dl makaroner400 g köttfärs1 gul löksalt och grovmalen svartpepparpaprikapulver eller annan valfri krydda som du tycker om 5 dl mjölk3 äggriven ost/ ströbröd

1. Koka makaronerna enligt förpackningen. 2. Bryn köttfärsen tillsammans med den finhackade löken tills den får fin färg.

3. Tillsätt kryddor efter smak. 4. Blanda ihop makaronerna med köttfärsblandningen och häll över i en ugnssäker form.5. Vispa ihop ägg och mjölk, och häll över makaroni- och köttfärsblandningen. 6. Strö till sist riven ost eller ströbröd över blandningen. 7. Grädda i ugnen på 175–200 grader i 50–60 minuter.

Servera med rivna morötter och rårörda lingon.

För en laktosfri låda kan du byta ut mjölken mot köttbuljong.

MARJATTA STOBIN

Alla tjejerna och

mormor Helena

i trädgården i

Upplands väsby.

Från vänster:

Annina, Sonja,

Rosanna och Elisa.

FO

TO

: JO

NA

S L

AR

SS

ON

2 | 2014 HALLEN 17

ELISA STOBIN

MAMMA MARJATTAS

MAKARONILÅDAHos familjen Stobin i Upplands Väsby går ingen säker när det vankas köttmakaronilåda. Det gäller att vara snabb om man ska få nåt och de med brända kanterna är godaste bitarna.

PAPPAS MAT

”JAG ÅT DET MESTA SOM BARN MEN INTE PANNKAKOR.”

JONATHAN ANDERSSON

PAPPA LEIF ANDERSSON

G. NILSSON LIVS

Leif har ändrat frisyren sedan den här bilden togs.

JONATHAN ANDERSSON

18 HALLEN 2 | 2014

AV JONAS LARSSON • CLAUDIO BRESCIANI / TT

Två kraftkarlar dyker upp i studion, far och son Andersson. Jonathan är 25 år och tredje generationen

kötthandlare i Hötorgshallen. Pappa Leif är 50 och tog över butiken efter sin far Henry. Det här är killar som äter ordentligt och tränar mycket.

– När Jonathan var liten så blev det en del fusk i köket, jag spelade handboll på rätt hög nivå och det var rätt fullt upp överhuvudtaget som det är med små barn. Det är en helt annan nivå i köket i dag.

– Men fläsk i löksås var en standardrätt hos oss och det är fortfarande en favorit, fortsätter han.

– Jag åt det mesta som barn men inte pannkakor, säger Jonathan. Lite märkligt kanske men farsan käkar inte heller pannkakor.

– Det är ingen mat man står sig på, man blir hungrig på en gång, säger far.

Annars är det ofta fisk på menyn, aborre med pepparotssmör och soyakokt savoykål är en annan favoriträtt, ett recept inspirerat av matmästaren Nils Emil Ahlin. Men självklart blir det ju en del kött, tillgången är ju bra och matintresset är gediget.

Jonathan började i butiken efter gymnasiet men hela familjen är inblandad på ett eller annat sätt. Leifs fru Anna sköter pappersarbetet och Jonathans syster Isabelle jobbar extra runt jul och andra gånger då trycket är stort.

Bortsett från lammracksen som importeras från Nya Zeeland är allt kött svenskt, fläskkött kommer in färskt fyra gånger i veckan. Fläsket hos G. Nilsson rimmas och styckas av personalen och får ligga och mysa till sig i en lake av brunt farinsocker och nitritsalt i minst två dagar för att ta fram de allra bästa nyanserna i smaken. Fläsket håller sig i minst en vecka och kommer från Skövde slakteri. De är av rasen Duroc, vilket känns bra med tanke på det magra djurskyddet i många länder utanför Sverige.

Så Jonathan behöver inte vara orolig att det inte ska finnas fläsk att steka.

stekt fläsk med löksås från g. nilsson livs4 PERSONER

600 g rimmat stekfläsk4–6 gula lökarca 50 g smör3 dl grädde2 tsk soyasaltvitpeppareventuellt lite grönsaksfond

1. Bryn löken i smöret tills den är mjuk och börjar bli genomskinlig. 2. tillsätt grädden, soyan, salt och vitpeppar.3. låt sjuda i cirka 45 minuter, rör då och då.4. koka potatisen.5. stek fläsket till det får en fin gyllene färg. Rör ner det smälta fettet i såsen.Servera med den kokta potatisen och en god öl.

FO

TO

: JO

NA

S L

AR

SS

ON

2 | 2014 HALLEN 19

20 HALLEN 2 | 2014

på hyllorna i

hallenFinns det nåt bättre än burkar och påsar med konstiga

grejer i? Det kan vara snyggt, gott, eller helst bägge delar. Vi bad handlarna rota i hyllorna efter sina

favoriter och här är en del av godsakerna de hittade.AV: JONAS LARSSON • FOTO: JESSICA GOW/TT

CARL’S DELI, ekologisk kastanjehonung 75 kr. P&B, smultron och vaniljhonung, 39 kr. FRÅN JACKSON’S OST KOMMER tomatmarmeladen 79 kr.

UNDERBAR CHOKLAD FRÅN P&B.Två av de hundratals olika chokladkakorna hos P&B. Amedi, 59 kr, The Grenada Chocolate Co, 65 kr

RAPSOLJA FRÅN GATEAU. Gateaus egen rapsolja. Perfekt att baka med eller i salladsdressing, 105 kr.

INLAGDA CITRONER FRÅN GAZELLE. Inte bara vackra att se på, citornerna sätter underbar smak på grytor eller använd i sallad, 49 kr

PASTA OCH TRYFFELSMÖR FRÅN ÖSTERQVIST DELIKATESSER. En perfekt snabbmiddag som smakar fantastikt. Tryffelsmör, 75 kr, pasta 65 kr.

ORGANISKT TE FRÅN HIMALAYA Supergott te i vackra träaskar. 140 kr styck.

SALUPLATS HUSMAN. Fläderblomsaft från kvalitetstillverkaren Hafi svalkar fint i sommar. 65 kr.

SKORPOR FRÅN P&B. Hemlagade skorpor från Lidingö. 59 kr.

SAFFRAN FRÅN PIERIEAS LIVS. Saffran i vacker ask, 40 kr.

HIMALAYA. Kaffe från Mugaya Society, 125 kr styck.

TEBODEN CHARABANG.Te för trötta, Sleepytime Throat Tamer. Bengal Spice, kryddigt te från Indien och kamomillte. 39 kr styck.

22 HALLEN 2 | 2014

en välsmakande

SemesterNågot har hänt med sommarledigheten. Den har blivit mer

välsmakande. För många är semestern numera en kulinarisk upptäcktsfärd – och aldrig förr har möjligheterna att

finna unika läckerheter för det varit större.RECEPT OCH STYLING: JENS LINDER • FOTO: STEFAN WETTAINEN

2 | 2014 HALLEN 23

Många av oss spenderar sommarvilan på klassiska vis: i solstolen eller på stranden. Men allt fler sysselsätter sig också med mat och dryck.

Sommaren har förstås alltid varit en tacksam period för bordets nöjen. Men de senaste 10–15 åren

har många av invånarna här i landet förvandlats till matfantaster. Så hamnar mat och dryck överst på listan i olika enkäter om vad som är viktigast under semesterresor. Och cirka 40 procent av befolkningen säger sig vara extra matintresserade.

Matprogrammen duggar tätt i tv och i Sverige ges det ut flest kok-böcker i världen per capita. Allt fler fördjupar sig i att långlaga gris, stoppa korv, baka surdegsbröd, provsmaka kaffe, whisky eller lakrits.

I takt med denna förändring har också läckerheterna här i landet ökat dramatiskt. I snart sagt varje trakt i landet sysslas det med förädling av råvaror. Mathantverk är den nya folkhobbyn, och det märks både i saluhallar och i de många små butiker och gårdsförsäljningsställen som kantar våra småvägar numera.

Vi tänker kanske inte på det så ofta, men Sveriges matregioner är enormt varierande. De långa avstånden och den utdragna topografin gör att kontrasterna blir enorma. Tänk bara på skillnaderna på Lappland, Jämtland, Värmland, Öland och Skåne. Bröd, ostar, chark … det mesta skiljer sig rejält.

Genom många matresor i landet har jag haft förmånen att upptäcka allt fler riktiga delikatesser från norr till söder. Låt mig nämna några.

Den svenska insjöfisken är en tillgång som glöms bort alltför ofta. Förr var den en västentlig viktig del av kosten, särskilt i inlandet. Gös, abborre, gädda, lake, röding, sik, öring och nors är alla delikata matfiskar vi kan finna i butikerna. Men det finns fler: asp, björkna,

GURK- & DILLSILLEn riktig sommarinläggning med smak av sill, dill och gurka. Använd inte dill i kruka, utan knippdill som är tjockare och har friskare och starkare smak. Den som vill kan dra ner en eller ett par matskedar på sockret.

8–10 PORTIONER

1 burk inläggningssill (420 g)2 dl finhackad dill1 gurka LAG

1 ½ dl ättiksprit (12 %)3 dl vatten2 dl strösocker2 tsk dillfrön, lätt stötta i mortel1 tsk svartpepparkorn, lätt stötta i mortel 1. Koka upp alla ingredienser till lagen. Ta av från värmen och låt kallna helt.2. Skölj sillfiléerna och låt dem rinna av. Skär sillen i 2 cm breda skivor (gaffelbitar). Klyv och kärna ur gurkan. Skär den i små bitar eller havlmånar3. Varva sill, gurka och dill i en glasburk. Häll över den kalla lagen. Låt stå i 1–2 dygn före servering.

2 | 2014 HALLEN 25

26 HALLEN 1 | 2014

VINTIPS: CATENA CHARDONNAY, NR 6612, PRIS 119 KR. CLAY STATION VIOGNIER 2012, NR: 22228. PRIS 99 KR.

2 | 2014 HALLEN 27

braxen, färna, harr, hornsimpa, id, karp, kvidd, löja, mal, mört, ruda, sarv, siklöja, småspigg, stäm, sutare och vimma. Har man turen att råka på någon av dessa bör man prova att laga till dem.

Grillning är en metod som passar de flesta fiskar. Grilla fisk hel och pilla sedan bort skinn och ben. Då blir fiskköttet mest saftigt och smakrikt. Abborren är en av mina favoriter. Den har en sådan härlig nötaktig och dov arom, som förstärks ytterligare när det rökgrillats under lock eller ovanpå en pyrande öppen glödbädd. Får man tag på lite sommarsvamp är de perfekta smakkamrater.

Åkerbär är ett unikt bär från Norrland, framförallt från Västerbotten. Det är ett bär med en enormt sammansatt arom, som ett parfymerat hallon med toner av både kanel och smultron. Om den bara gick att odla lättare skulle den säkerligen erövra världen. Men eftersom det är ett vilt bär som bara med mycket handgallring och omsorg kan domesticeras är det sällsynt. Man får leta sig fram till de få produkter som finns på marknaden: frysta, syltade och saftade. Jag tycker mycket om att kombinera åkerbäret med ost. Åkerbäret har så mycket personlighet att det kan matcha både gestost och grönmögel.

Få råvaror är så anpassbara och pålitliga som sillen. Det fasta, smakrika och aningen feta köttet kan förvandlas på så många vis: smörstekas, grillas, sotas, sjudas och – inte minst – läggas in på olika vis. Det är givande att modifiera gamla inläggningsrecept. Ett knep jag ofta tar till är att öka mängden vegetabilier. Då får man burkar som inte bara innehåller välsmakande sill, utan även goda picklade tillbehör till denna. I receptet här intill har jag använt mig av gurka, som ju är som bäst på sommaren, i samklang med riktigt ståndaktig och smakrik frilandsodlad dill.

Fläderblommor är en annan sommarkärlek. Det är svårt att beskriva doften: snäll, blommig, lite honungsaktig. Från att ha varit rätt så bortglömd har den åter blivit populär – som smaksättare av brännvin, som saft och i restaurangdesserter. Ett mycket enkelt sätt är att frysa in lätt utspädd saft till granita, alltså ett slags grov sorbet där man vill att konsistensen ska vara lite kornig. Inkokt rabarber är så gott till, men även krusbärssylt eller bara blandade färska bär blir ett läckert tillbehör.

Så, abborre, åkerbär, sill och fläder. Bara fyra av otaliga svenska sommarläckerheter att söka efter under en resa på Sveriges vägar eller järnvägar, eller varför inte i saluhallen? Det går ju att uppleva de olika regionernas delikatesser hemmavid också, och drömma sig bort till andra trakter.

GRILLAD ABBORRE OCH KANTARELLSMÖRAtt göra ett svampsmör är barnsligt enkelt. Och man behöver inte använda bara kanta r eller. Det går att blanda olika sorter, beroende vad man fått tag på. Karljohan, kremlor, riskor och champinjoner till exempel. Var noga med att kontrollera svamparna med en nyutgiven svampguide. Man kan grilla abborre med eller utan fjäll, det är en smaksak.

2 PORTIONER

600 g hel abborre, urtagen och möjligen fjälladkantarellsmör (se separat recept)några kvistar dillnågra kvistar mynta1–2 salladslökar

1. Skölj de urtagna abborrarna (fjälla dem eventuellt). Skär små snitt på utsidan. Salta inuti och utanpå. 2. Fyll magen med grovhackad salladslök, dill och mynta.3. Grilla fisken 5–7 min på varje sida, antingen på utegrill eller på grillpanna, tills köttet är precis genomlaget. Tryck med fingret på mitten av fisken, om det ger efter en aning, är fisken färdig. Tiden varierar beroende på storlek och värme förstås. 4. Servera genast med kantarellsmöret, kokt färskpotatis eller mandelpotatis – samt gärna en grönsallad med vinägrett.

KANTARELLSMÖREn kryddig svamp som kantarell går det förstås bra att smaksätta kryddsmör med. Det går att spara minst en vecka i kylen, bara det är väl förpackat.

8 SMÅPORTIONER

200 g kantareller (3–4 dl)200 g smörsaltsvartpeppar

1. Hacka svampen ganska fint. Smält hälften av smöret på låg värme och lägg i svamparna. Låt dem puttra tills all vätska dunstat bort.2. Salta och peppra. När kantarellerna verkar färdiga tar man bort pannan och låter det hela kallna. Blanda kantarellerna med resten av smöret, smaka av med salt och peppar. Förvara smöret i kylskåpet så länge

”Det är ett bär med en enormt sammansatt arom,som ett parfymerat hallon med toner av både kanel och smultron.”

28 HALLEN 2 | 2014 2 | 2014 HALLEN 29

OSTKRÄM MED ÅKERBÄRSSYLT OCH FLATBRÖDSSTRÖSSELOst eller dessert efter maten? Det här är både och. Välj gärna en smakrik lokal getost.

4 PORTIONER

100 g krämig getost4 dl kvarg (kesella)lite svartpeppar ur kvarn1 msk kallpressad rapsolja2 dl åkerbärssyltnågra skivor flatbröd (gärna med smak av kummin eller dillfrön)

1. Mosa osten med en gaffel och blanda med kesella, peppar, rapsolja. 2. Smula flatbrödet till ett grovt strössel.3. Lägg upp ostkrämen i koppar. Klicka ner sylten i mitten. Strö över strösslet. Servera svalt eller kallt.

FLÄDERBLOMSGRANITA MED INKOKT RABARBEREn lättlagad sommarglass. Justera sötman efter egen smak.

4-6 PORTIONER

4 dl koncentrerad fläderblomssaft1 msk fläderbrännvincirka 3 dl vattennågra droppar pressad citron

1. Blanda samtliga ingredienser noga i en bunke. Smaka av. Späd med vatten om smaken känns väldigt koncentrerad. 2. Häll ut smeten på en plåt eller bricka och ställ in i frysen. Efter ett par timmar, ta ut och bryt sönder den isiga massan med en gaffel. Ställ in i frysen igen. 3. Upprepa proceduren några gånger tills granitan blir finkornig.4. Servera i kalla glas eller skålar med den inkokta rabarbern.

INKOKT RABARBER4-6 SMÅPORTIONER

1 stjälk rabarber5 dl vatten2 ½ dl strösocker

1. Skala rabarbern och skär den i småbitar.2. Koka upp vatten och socker. 3. Lägg i bitarna och låt dem sjuda någon minut tills bitarna börjar mjukna. Rabarbern ska vara mjuk, men inte mosig. Dra av från värmen. Låt alltsammans svalna. Servera svala till fläderblomsgranitan.

VINTIPS: LA GASCOGNE GROS MANSENG SAUVIGNON BLANC. NR: 2882 PRIS: 85KR

Av fläderblommor gör du lätt en jättegod sommarsaft.

28 HALLEN 2 | 2014 2 | 2014 HALLEN 29

VINTIPS: LOUIS ROEDERER CARTE BLANCHE, NR 7600 PRIS 385:-. VAUTRAIN-PAULET, PREMIER CRU, ROSÉ BRUT NR: 77885 PRIS: 291 KR

30 HALLEN 2 | 2014

Glödhet

grillsäsongNu börjar grillsäsongen. Det kliar i grillvantarna och tränings-overallen åker på. Att grilla kräver lite planering och kött på benen. Så vi kontaktade Mikael Einarsson på prisbelönta köttkorgen Djuret i Gamla stan för att be om lite råd. Att plåta ett grilljobb kräver även det en del planering och tur med vädret. Planeringen satt, men regnet öste ned. Men med gott humör och ett halvtrasigt paraply kan man rädda de blötaste plåtningarna .RECEPT: MIKAEL EINARSSON • FOTO: WOLFGANG KLEINSCHMIDT • STYLING: SANNA FYRING LIEDGREN • TEXT: JONAS LARSSON

2 | 2014 HALLEN 31

Glödhet

grillsäsong

32 HALLEN 2 | 2014

HEMLAGAD KORV Korven är smaksatt med manchego och fänkålspollen och sidan är marinerad och bakad med soja, ingefära och vitlök serverat med grillad sallad, zuccini och vårlök samt tomat och stark kryddblandning.

4 PERSONER

600 g karré100 g riven manchego3 tsk fänkålspollen10 g saltsvartpepparblötlagt svinfjälster

Tärna och mal karrén. Blanda alla ingred-ienser och smaka av med salt och peppar. Fyll blötlagda och sköljda svinfjälster med korvmassan och knyt korvarna till önskad storlek. Gör korven dagen innan så kan den ligga i kylen över natten och mogna i smakerna. Grilla och servera.

SIDA MED BEN4 PERSONER

800 g fläsksxida med ben1 dl japansk soja1 dl vatten1 dl öl2 vitlöksklyftor1 bit ingefära

Lägg sidan i en passande form och tillsätt samtliga ingredienser. Baka i ugnen på 120 grader tills sidan är helt mör (känn med en gaffel, man ska kunna vrida runt gaffeln i köttet), cirka 4 timmar. Perfekt att göra någon dag innan man ska grilla så är det bara ta ut och skiva samt grilla på hög värme.

TILLBEHÖR

2 isbergssallader2 små zucchini4 färska gula lökar8 plommontomatersalt, socker och olivolja

Skölj och halvera tomaterna. Salta och sockra samt rippla lite olivolja över. Ställ på ett varmt ställe såsom ovanför spisen alternativt i ugnen på 60 grader (sätt en trägaffel i luckan så att det inte blir kondens i ugnen) och låt dem torka i 5–6 timmar.Ansa och skölj övriga grönsaker. Halvera lökarna och salladen samt skär zuccinin i centimetertjocka skivor på längden. Rippla lite olja över samt salta och peppra. Grilla.

Fotografens beskrivning av Mikael Einarsson är klockren. ”Du ser ju alltid

så snäll ut.” Och det gör han faktiskt, och han är snäll också. Till exempel så delar han med sig av sina bästa grillrecept och knep till dig på de här sidorna.

Vi sitter på restaurang Djurets bakgård Svinet och pratar grillning. Djuret är en restaurang som specialiserar sig på ett djur i taget. Man tar reda på allt på djuret, rubbet. Så det är mycket logistik och kreativitet.

– De flesta har ju en grossist som man ringer dagen före och beställer det kött man ska ha till dagen efter. Vi får en hel kalv som måste ta redas på och det som inte ska direkt på menyn gör vi pastejer, korvar och annat av. Men det är också det som är roligt, hantverket. På en kossa är det 100 kilo detaljer och 100 kilo färs, ja du förstår, det blir en del korv och pastejer, säger Mikael.

–Vi jobbar med ett par leverantörer som föder upp sina djur ekologiskt, på riktigt bete och inte på en massa kraftfoder och annat som djur helst inte ska äta. Det känns bara att ha en personlig kontakt och en bra dialog med de som levererar till oss. Det är som på Hötorgshallen. Man handlar hellre från någon man har en relation till. Då vet man att man får bra grejer och man har någon som man kan fråga som faktiskt kan något och vet var råvarorna kommer ifrån.

–En del restauranger nischar sig på en smakstil, spansk, italiensk eller liknande. Vi är ju inte låsta till det på samma sätt. Men jag har väl också en stil, vi kan kalla den nordeuropeisk, skrattar han.

Mikael kom till Djuret för tre år sedan efter ha drivit egen krog med ett mellanspel i London och The Square, en stjärnkrog där Mikael snabbt steg inom kökshierarkin.

–Engelsmännen är ju lite speciella, de drar allt till sin spets. Tuffare, snabbare och nolltolerans för misstag. Det var lite som ha Gordon Ramsay som chef, men på riktigt. Som tur var hade jag ganska mycket kött på benen redan när jag kom dit, säger han. Man växer som människa, men de första tre månader var inte så kul ha, ha!

Väl tillbaka i Sverige så började han jobba på Skebo Herrgård i Roslagen. Herrgården drev ett eget slakteri och hade egna djur, så det blev fort mycket kött på menyn. När familjen väntat de tillökning ville Mikael slippa pendlingen. Daniel Crespi, restaurangchefen på Djuret, fick nys om det och ringde upp.

– Jag hade ju inte tänkt jobba på en vanlig krog, men det lät allt för frestande för att tacka nej, och vi kände varandra sen tidigare, så det var egentligen inget svårt val.

På den vägen är det. 19 juni stänger Djuret för sommaren och öppnar igen 18 augusti men innergården Svinet är öppet. Här serverar man gris på längden och på tvären. Boka i tid för här är det svinmånga som vill äta.

”Men som tur var hade jag ganska mycket kött på benen”Om man ska lära sig att grilla ska man prata med de bästa. Så vi pratade med Mikael Einarsson, köksmästare på Djuret och dess systerkrogar. Han kan det här med kött och grill. Han kan det här med fisk och grönsaker också skulle det visa sig.AV JONAS LARSSON

1 | 2014 HALLEN 33 1 | 2014 HALLEN 33 VINTIPS: EIKENDAL LA GRÂCE 2012 NR 2046. PRIS 79 KR. CLINE ZINFANDEL 2012 , NR 22283 , 89 KR ÖLTIPS: CAMDEN PALE ALE, NR 1441, 17,90 KR. SIERRA NEVADA TORPEDO, NR 11528, 25,90 KR.

34 HALLEN 2 | 2014

Grillad havsabborreServerad med bakad och råhyvlad fänkål, grillad bella verde broccoli, färsk vitlök, citron samt kryddblandning av fänkål, apelsinskal, svartpeppar och salt.

4 PORTIONER

2 havsabborre (eller liknande fisk ca 600g/st)2 fänkålshuvud12 bella verde broccoli1 knippe gröna brytbönor2 färska vitlökar2 citronolivoljasalt och pepparaluminiumfolie

1. Ansa och skölj fänkålen. Skär den i kvartar och hyvla en av kvartarna tunt på mandolin eller skär så tunt som möjligt med kniv och lägg i kallt vatten. Lägg övriga kvartar i en ugnsform, häll på olivolja och salta samt peppra. Baka i ugn på 150 grader under folie tills det att fänkålen är mjuk (cirka 30 minuter). 2. Fjälla, ta ur och skölj fisken. Ansa vitlöken, brytbönor och bella verde broccolin. Skär varje citron i fyra. Ha en härlig glöd på grillen och grilla alltihop tills det är färdigt (grilla brytbönorna i aluminiumfolie). Salta, peppra och stänk lite citronsaft och olivolja över allt det nygrillade. Avsluta med att krydda med kryddblandningen.

VINTIPS: WOLBERGER RIESLING-PINOT GRIS 2013 NR 78078.

PRIS 99 KR. CÔTES DU RHÔNE ROSÉ 2012, NR 76846, 89 KR.

HÄR HITTAR DU INGRIDIENSERNAMikaels mat smakade underbart trots att regnet öste ner när vi tog bilderna. Du hittar ingredienserna till alla recept hos följande handlare. Nummer är hänvisningar till kartan på sidan 64.

KÖTTG. Nilsson livs nr 21Latinamerikanska livsmedel, nr 8La Gazelle (lamm), nr 2

FISKMelanders, nr 25Fiskeläget, nr 13Hav, nr 5

FÅGELHellbergs fågel och vilt, nr 9

GRÖNSAKERSandins frukt och grönt, nr 4

OLIVOLJA OCH KRYDDORPierias livs, nr 23Pallas delikatesser, nr 6Prima delikatesser, nr 20Österqvist delikatesser, nr 1

1 | 2014 HALLEN 35

36 HALLEN 1 | 2014

Grillad kyckling från brosarp med gulbetor, kajplök, grillad blomkål och purjolöksmajonnäs

4 PORTIONER1 Brosarpskyckling (cirka 2 kg)1 blomkålshuvud5 gulbetor1 knippe kajplöksalt och pepparolivoljaaluminiumfolie

Koka gulbetorna i ett saltat vatten tills de är helt mjuka. Skala betorna och skär ner dem i klyftor. Dela kycklingen på längden. Salta, peppra och baka den i ugnen på 120 grader i 30 minuter innan den grillas färdigt. Ansa och dela blomkålshuvudet på hälften. Grilla på alla sidor och skär sedan i mindre klyftor. Grilla kajplöken i aluminiumfolie och avsluta med salt, peppar och olivolja.

VINTIPS: ROSÉ D’ENFER 2013, NR 71378, 199 KR.TOMMASI ADORATO APPASSIONATO NR, 2147 89KR.

1 | 2014 HALLEN 37

purjodressingDen här lätt gjorda och helt underbara majonnäsen rekommenderas varmt. Funkar bra till de flesta grillrätter.

1 späd purjolök2 äggulor1 msk rödvinsvinäger2 ½ dl matolja2 msk olivolja1 st citronsalt och pepparaluminiumfolie

Ansa och skölj purjolöken. Grilla den kraftigt på alla sidor och lägg den i ett paket av aluminiumfolie. Stänk lite olivolja på samt salta, peppra och baka den färdig på något svagare värme till det att den är helt mjuk. Kyl ned och lägg i en hushållsmixer. Tillsätt äggulor, vinäger och lite salt. Börja mixa och tillsätt oljan droppvis. Smaka av med citronsaft, salt och peppar.

KryddblandningDet här är en perfekt kryddblandning till bland annat fisk som alltid är bra att ha hemma.

1 apelsinfänkålspollen svartpepparhavssalt

Riv skalet från apelsinen och torka ovanför spisen eller i ugn på 50 grader (med en träsked i ugnsluckan så att man släpper ut kondens) tills den är helt torr. Mortla med lika delar av övriga kryddor.

38 HALLEN 2 | 2014

Tryffelsvinet AB | www.tryffelsvinet.se | E-post: [email protected]

Alkohol i samband med arbeteökar risken för olyckor

Spännande recept och information om vinet finns på www.tryffelsvinet.se

SIMONSIGChardonnay”Vårt vita val till sommarens grillövningar” hälsar Tryffelsvinets Vinklubb.

Simonsig ChardonnayArtikelnr: 2032Alkoholhalt: 13,5%Pris: 89 kr

UTVALD AV

TR

YFFELSVINE

T

UTVALD AV

TR

YFFELSVINE

T

UTVALD AV

TR

YFFELSVINE

T

UTVALD AV

SELECTED BY

2 | 2014 HALLEN 39

Lomelino glassar till det

Linda Lomelino är en ovanligt flitig bloggare. På hennes blogg Call me Cupcake serverar hon godsaker titt som tätt.

Vi frågade om hon hade lust att göra glass till Hötorgshallen. Det hade hon, och så här smarrigt blev det.

AV LINDA LOMELINO

2 | 2014 HALLEN 39

40 HALLEN 2 | 2014

10 GLASSPINNAR

200 g cream cheese ¾ dl naturell yoghurt

1 ¼ dl florsocker ¾ dl mjölk

150 g färska jordgubbar ½ tsk finrivet citronskal

1 msk färskpressad citronsaft6 digestivekex (90 g)

25 gram smör

1. Vispa cream cheese, yogurt och florsocker krämigt. Tillsätt mjölken och vispa lite till.2. Mixa jordgubbar, citronskal och citronsaft till en slät puré med stavmixer eller blender. Blanda jordgubbspuréen med glasssmeten. 3. Krossa kexen till fina smulor. Smält smöret och blanda med kexkrosset. 4. Fyll formarna med smet, upp till cirka 1 ½–2 cm från kanten. 5. Fördela kexkrosset mellan formarna och tryck till ordentligt med en sked så att krosset fastnar i glassmeten. 6. Ställ in formarna i frysen cirka 30–40 minuter, eller tills smeten är tillräckligt fast för att sätta i glasspinnar. Frys sedan ytterligare 5–6 timmar.

Jordgubbscheesecake som glasspinne

Doppa glassformarna i ett glas med varmt vatten så blir glasspinnarna mycket lättare att få ut ur formen.

CIRKA 1 ½ LITER GLASS

GLASSTÅRTA

4 dl vispgrädde1 burk sötad kondenserad mjölk (cirka 400g)

½ dl fläderblomssaftfinrivet skal och saft från 1 lime

1 dl mjölk

LIME- OCH FLÄDERMARINERADE JORDGUBBAR

1 dl vatten1 ¼ dl strösocker

finrivet skal och saft från 1 lime2 msk fläderblomssaft

250 g färska jordgubbar

GLASSTÅRTA

1. Vispa ihop grädde, kondenserad mjölk, fläderbloms saft, limeskal, limesaft och mjölk i en stor skål

tills krämen tjocknar något.2. Klä bottnen av en springform (18 cm i diameter

och 9 cm hög kant) med en plastfolie som hänger utanför kanterna (så är tårtan lättare att få ut, om du vill servera den på ett annat fat). Häll smeten i formen, täck med plastfolie och ställ in i frysen minst 6 timmar. Ställ in ett fat i frysen 15 minuter innan tårtan ska plockas ut, annars smälter glassen av värmen från fatet.

LIME- OCH FLÄDERMARINERADE JORDGUBBAR

1. Koka upp vatten, socker, limeskal och limesaft. Låt sjuda i 10 minuter eller tills blandningen har tjocknat något. Rör i fläderblomssaft. Låt svalna.2. Rensa och dela jordgubbarna på mitten. Lägg jordgubbarna i limesirapen och låt dra 20 minuter. Rör om då och då. 3. Plocka ut tårtan ur frysen och ta bort kanten på springformen. Flytta över tårtan till det kylda fatet om du vill. Lägg jordgubbarna på tårtan och häll ett par matskedar limesirap över, eller servera tårtan i bitar med jordgubbarna vid sidan om.

Fläderglasstårta med limemarinerade jordgubbar

Underbara sommarsmaker i en riktigt frisk glasstårta!

Servera tårtan precis som på bilden, eller skär

den i bitar och servera med jordgubbar.

2 | 2014 HALLEN 41

42 HALLEN 2 | 2014

Glasstårta med dulce de leche

och björnbärssåsEn fantastisk glasstårta som är lätt att slänga ihop.

Ja, egentligen är den som vanlig glass, men visst blir det

väl lite snyggare när man serverar den så här?

2 | 2014 HALLEN 43

CIRKA 1 LITER GLASS

GLASS

3 ½ dl vispgrädde1 ½ dl mjölk 1 burk dulce de leche (cirka 400 g)½ msk mörk rom (kan uteslutas)

BJÖRNBÄRSSÅS

125 g björnbär, färska eller frysta2 msk strösocker ½ dl vatten ¼ tsk vaniljpulver

Extra björnbär och blåbär till dekorationFlorsocker

GLASS

1. Vispa grädde, mjölk och dulce leche i en skål tills krämen tjocknar.2. Rör i rom och häll upp i en form som rymmer 1 liter. Täck med plastfolie och ställ in i frysen minst 6 timmar. Ställ in ett fat i frysen 15 minuter innan tårtan ska plockas ut, annars smälter glassen av värmen från fatet.

BJÖRNBÄRSSÅS

1. Koka upp björnbär, socker, vatten och vanilj i en kastrull. Låt sjuda cirka 5 minuter eller tills bären är mjuka. Låt svalna.2. Mixa bären till en puré. Sila för att bli av med kärnorna.3. Plocka ut glassformen ur frysen, låt den stå några minuter i rumstemperatur innan du stjälper upp den på det kalla fatet.4. Häll björnbärssås ovanpå och dekorera med några extra björnbär och blåbär. Pudra lite florsocker ovanpå.

TIPS

Nuförtiden är det relativt enkelt att hitta färdig dulce de leche i välsorterade livsmedelsbutiker, men om du mot förmodan inte skulle hitta en burk kan du köpa en burk sötad kondenserad mjölk (den måste vara sötad!), plocka av etiketten och kontrollera att burken är hel. Lägg den sedan i en kastrull med vatten där vattnet täcker hela burken. Koka upp och låt vattnet sjuda cirka 1 ½ – 2 timmar, men kontrollera då och då att vattnet fortfarande täcker burken helt. Låt svalna, öppna burken och vips, så har du en underbart god kolakräm!

Kokos. Det blir sommarens glassmak, enligt Max Hultkrantz på Gelato bar. Glassbaren med

italienskt stuk som finns i Hötorgshallens entréplan.

– Kokos ger en tropisk känsla. Du kan sitta på vår uteservering, äta din glass, blunda och komma några breddgrader söderut.

Gelato bars sortiment omfattar 16 smaker. Hälften är gräddglass, den andra hälften sorbet. Glassen är italiensk. Det innebär att gräddglassen innehåller mjölk i stället för grädde, vilket ger den en lättare konsistens. Den tillverkas av en liten producent i Skärholmen exklusivt för Gelato bar och får sin smak av riktiga frukter, choklad och nötter.

Gelato bar säljer glass året om. Årstider, väder och vind har en avgörande betydelse för försäljningen.

–En solig sommardag är det full rulle här. Då har vi ungefär 600

kunder och säljer uppemot 150 liter glass. På vintern är det lugnare. Då köper kunderna med sig glass hem, till exempel till fredagsmiddagen. De vill ha tips och råd om vilken glass som passar till maten de valt.

Max Hultkrantz tycker om att tipsa kunder om goda smakkombinationer.

Och avslöjar att det finns en dessert som funkar till allt.

– En kula citronsorbet, serverad i en metallpokal så att den håller sig kall. En kvist mynta som dekoration och ett glas limoncellolikör. En perfekt avslutning!

gelato barglassparadiset i hötorgshallen

Vi tar en strut hos Max Hultkrantz och snackar glass mellan tuggorna. I sommar

är det kokos som gäller, men glöm för all del inte hasselnöten!

AV: CHARLOTTA ZINGMARK • FOTO: JANERIK HENRIKSSON/TT

VANILJGLASS

CIRKA 1/2 LITER GLASS

½ vaniljstång 2 dl mjölk

1 dl strösockeren nypa salt

3 dl vispgrädde 3 stora äggulor

2 tsk vodka (går att utesluta)

RABARBERKOMPOTT

100 g rabarber½ dl vatten

½ dl färskpressad citronsaft (från ungefär 1 citron)½ dl strösocker

KARDEMUMMASTRUTAR

CIRKA 10 STRUTAR

30 g smör ¾ dl vetemjöl

en nypa salt1 msk strösocker

1 dl florsocker2 stora äggvitor, rumsvarma

1 tsk vaniljextrakt (går att utesluta)1 tsk nymortlad kardemumma

VANILJGLASS

1. Dela vaniljstången på mitten och skrapa ut fröna ur den ena halvan (spara den andra till något annat). Lägg vaniljstången i en kastrull tillsammans med vaniljfrön,

mjölk, socker och salt och värm under omrörning tills blandningen når kokpunkten. Ta bort kastrullen från

värmen och sätt på locket. Låt dra i 20 minuter.2. Häll upp grädden i en skål och sätt en sil över skålen.

3. Vispa upp äggulorna lätt i en liten skål.4. Värm mjölkblandningen till kokpunkten igen och häll sedan långsamt den heta mjölken över äggulorna under omrörning.

5. Häll tillbaka allt i kastrullen och värm under vispning tills blandningen tjocknar.6. Häll den varma blandningen genom silen och blanda med grädden. Tillsätt vodka. Täck skålen med plastfolie och ställ in i kylen, gärna 6 timmar eller över natten.7. Ställ in en skål som rymmer glassmeten i frysen. 8. Kör smeten i glassmaskin tills glassen är färdig och häll sedan upp i den kylda skålen. Låt stå i frysen 2–3 timmar före servering.

RABARBERKOMPOTT

1. Skär rabarbern i små bitar och lägg i en kastrull tillsammans med vatten, citronsaft och socker.2. Koka upp och låt sjuda cirka 1 minut eller tills rabarern är mjuk men inte sönderkokt. Sätt en sil ovanpå en skål och häll igenom blandningen. Häll över rabarbern i en skål för att svalna, och häll tillbaka vätskan i kastrullen. Låt vätskan koka cirka 7-8 minuter eller tills den tjocknar något. 3. Låt svalna och blanda sedan med rabarberbitarna.

KARDEMUMMASTRUTAR

1. Smält smöret i en kastrull och låt det svalna. Sikta ner mjöl och salt i en liten skål.2. Blanda strösocker och florsocker i en stor skål. Tillsätt äggvitorna och vispa tills smeten tjocknar. Vispa ner vanilj, kardemumma, mjölblandningen och smöret. Vispa till en jämn smet.3. Värm rånjärnet till medelvärme och smörj laggarna med lite smör.4. Lägg fram ett bakplåtspapper eller en tallrik att arbeta på. Om du inte har något att forma strutarna med kan du ta hjälp av en grillpinne eller liknande. Ännu enklare är att forma bägare runt bottnen av exempelvis en kopp eller ett glas. 5. Använd en rågad matsked smet till varje strut som du gräddar. Stäng järnet och grädda i cirka 1-2 minuter. Forma rånet direkt när det kommer ut då det stelnar på några få sekunder. Håll kvar rånet i önskad form tills det har stelnat.

Vaniljglass med rabarberkompott

och kardemummastrutarDet är förvånansvärt enkelt att göra egna strutar, och de blir verkligen

otroligt goda, särskilt i kombination med en lyxig vaniljglass som denna. Rånjärn är tyvärr inte helt lätta att få tag på men går ofta att beställa

via internet. Väl värt att investera i om du tänker göra mycket glass i sommar. Tänk också på att spara äggvitorna till strutarna!

44 HALLEN 2 | 2014

Vaniljglass med rabarberkompott

och kardemummastrutarDet är förvånansvärt enkelt att göra egna strutar, och de blir verkligen

otroligt goda, särskilt i kombination med en lyxig vaniljglass som denna. Rånjärn är tyvärr inte helt lätta att få tag på men går ofta att beställa

via internet. Väl värt att investera i om du tänker göra mycket glass i sommar. Tänk också på att spara äggvitorna till strutarna!

CIRKA 1 ½ LITER GLASS

MARÄNGER

2 stora äggvitor1 ¼ dl strösocker

4-5 droppar citronsaft ev ¼ tsk vaniljextrakt

SEMIFREDDO

250 g blandade bär, färska eller frysta1 ½ dl florsocker

saft och skal från 1 citron 3 stora äggvitor 4 dl vispgrädde

50 g krossade maränger, hemgjorda eller färdigköpta

Extra bär till servering

MARÄNGER

1. Värm ugnen till 85 grader. Blanda äggvitor och socker i en stor, värmetålig skål. Placera skålen över en kastrull med sjudande vatten. Värm blandningen under vispning med handvisp, till cirka 60–65 grader eller tills sockerkristallerna smält (gnugga lite av blandningen mellan fingrarna för att känna efter). Ta bort från värmen, blanda i citronsaft och vaniljextrakt och vispa till en tjock och glansig marängsmet.2. Spritsa ut små maränger på ett bakplåtspapper.. Grädda 50–70 minuter eller tills marängerna släpper från bakplåtspappret. Lämna marängerna i ugnen tills den är sval, gärna över natten.

SEMIFREDDO

1. Förbered en avlång brödform (som rymmer 1 ½ liter) eller en springform med plastfolie som hänger upp över kanten (för att enkelt kunna dra upp tårtan).2. Koka upp bär, ½ dl florsocker och saft från 1 citron i en kastrull. Låt sjuda cirka 5 minuter eller tills bären är mjuka men inte sönderkokta. Plocka upp ungefär ⅓ av bären och lägg över i en skål för att svalna. Häll resterande bärkompott i en blender och mixa till en puré. Sila puréen för att bli av med kärnorna. Låt svalna.3. Vispa äggvitor till mjukt skum med en elvisp. Tillsätt 1 dl florsocker och vispa till en tjock och glansig marängsmet. 4. Häll upp vispgrädden i en stor skål och vispa tills den tjocknar. Rör försiktigt i marängsmeten, citronskal och ⅔ av de krossade marängerna. Klicka i bärpurén och de hela bären och rör om med en sked för en marmorerad effekt. Häll smeten i den förberedda formen, täck över med plastfolie och ställ in i frysen i minst sex timmar. 5. Ställ in ett fat i frysen 15 minuter innan tårtan ska plockas ut, annars smälter glassen av värmen från fatet. Dra upp glassen ur formen med hjälp av plastfolien. Lägg semifreddon på det kylda fatet och dekorera med extra bär och krossade maränger.

Bärsemifreddo med maränger

Den här semifreddon är lika god som den är snygg! Här behövs ingen glassmaskin, den blir precis lika krämig ändå.

Det bästa är att du själv kan välja vilka bär du vill använda.

2 | 2014 HALLEN 47

IMPORTÖR WICKED WINE

2 | 2014 HALLEN 49

HÖTORGSHALLEN PRESENTERAR:

MATAKADEMIENkunskap • tekniker • tips • nyheter • fakta • hemligheter

Anneli lär dig skära ost

Hallonet, världens godaste ros

Polentamuffins, du behöver dem

Ny svensk ekologisk vodka

USA:s bästa restaurang

50 HALLEN 2 | 2014 2 | 2014 HALLEN 51

Lär dig skära ost som ett ostproffs

Maître de l’Ordre – Anneli Karlsson – tar emot oss på Jackson’s Ost i

Hötorgshallen. Anneli har fått sin fina titel av borgmästaren av Selle-sur-Cher. Den lilla byn ligger mitt i Frankrike och tillverkar små härliga getostar. Eftersom Anneli och hennes kollegor säljer så bra av osten sitter nu ett fint diplom på väggen hos Jackson’s.

– Annars är det min egen favorit, den grott lagrade Gruyèren som säljer bäst, berättar hon.

Vi smakar och hejsan, vi fattar, jösses vilken smak! Under bar rund och kraftfull smak, och det knastrar fint av det kristalli serade ostproteinet.

Anneli ska lära oss skära ost i dag men vi får en snabblektion i ostar också. De vanligaste misst aget de flesta gör är att servera osten för kall. Den ska vara rumstempererad.

– En hårdost klarar sig ute i rums-temperatur länge, en hel dag utan pro-blem. Medan en opastöriserad ost bör ligga i kylskåpet. Men ta fram den i god tid innan den ska ätas, säger Anneli.

– Det gäller att använda rätt redskap när man skär osten också, fortsätter hon. Krämiga ostar ska inte skäras med kniv, då fastnar ostmassan. Skär istället med en tråd, säger hon.

Men du kan bara hänga med på ostskärarskolan här intill så går du inte bort dig i ostdjungeln.

ANNELI KARLSSON • JACKSON’S OST

1. En stilton eller cheddar gröper man enklast ur med en sked.

2. En krämig ost skärs enklast med tråd.

3. En parmesan spräcker man med en kraftig kniv.

4. En krämig grönmögelost, camembert, brie eller liknande ostar. kan du skära med en filékniv eller en ostkniv som på bilden.

5. En dansk trådhyvel fungerar bra på danska ostar.

6. Har du en större gulost av svensk typ så kan en trådsnara vara bästa verktyget.

7. Vill du vara riktigt proffsig så införskaffar du en sån här ostkniv. Räfflorna hjälper till så att osten inte fastnar.

1

2

3

4

5

Anneli Karlsson på Jackson’s Ost vet hur en ost ka skäras. Man ska vara lite av en material spelare visar det sig och alltid vara ren om händerna.AV: JONAS LARSSON • FOTO: JANERIK HENRIKSSON/TT

JACKSON’S OSTSKOLA

Använd en speciell ostsked till stilton,

cheddar och snarlika ostar .

En ekologisk getost som Chevrondell, 539 kr/kg,

skärs bäst med tråd.

Den här treåriga parmesanen, 359 kr/kg,

delar du enklast med en kraftig parmesankniv.

I bakgrunden en torr grönmögelost från Svenska Jürss, Sörmlands ädel, 499 kr/kg. Framför en italiensk Basajo, en krämig grönmögelost, 699 kr/kg.

Danskarna kallar våra osthyvlar för

”Snålskrapa”. Med en dansk hyvel får du

tjockare skivor.Skipper 199 kr/kg.

Anneli Karlsson och hennes make Mats har Jackson´s ost.

Erik Boström är en hejare på ost. När han inte kränger godsaker hos Jackson’s ost så sjunger han opera.

50 HALLEN 2 | 2014 2 | 2014 HALLEN 51

Hälften av alla som drunknar har

alkohol i blodet

7

6

Vautrain-Paulet, Premier Cru, Rosé BrutTrevlig, somrig champagne, fruktig med inslag av jordgubb, hallon, blodapelsin och röda vinbär. Perfekt som aperitif, även bra till mat. Druvor: 68% Pinot Noir, 22% Chardonnay och 10% rött vin från champagne.Artikel nr: 77885 Pris: 291 kr

Vautrain-Paulet, Premier Cru, Carte Blanche BrutTorr, frisk fruktig smak med inslag av melon, äpplen och citrus. En ljus och mjuk dryck med mineralton och små bubblor. Bra aperitif, utmärkt till småplock eller en buffé.

Druvor: 75% Pinot Noir, 25% Chardonnay Artikel nr: 77739 Pris: 250 kr

STUDENT • MIDSOMMAR

BRÖLLOP?

Blå- och grönmögelostar: Roquefort, Stilton, Gorgonzola med flera. Mögelsorten Penicillium roqueforti påverkar smak och konsistens.

Vitmögel: Camembert, Brie med flera. Här är det mögelsorten Penicillium candida som ger smak och konsistens.

Kittostar: Münster, Pont L’e Vêque, Vacherol med flera. Kittostar ”tvättas” med med saltlake, calvados eller andra blandningar så att ett ”kitt” bildas på ytan.

Pecorino: Är samlingsnamnet på smakrika italienska fårostar. Osten är ofta torr, med en mild fårsmak. Den fungerar att äta som den är eller använda i matlagning.

Ett exempel på skillnaden mellan att skära med tråd eller kniv. Tråden

ger en jämnare yta än kniven

som lätt fastnar. Här en tvåårig

Västerbottenost för 269 kr/kg.

En riktig proffskniv med räfflat blad så

att osten inte fastnar. Här går den till attack

på en grottlagrad Gruyere för 399 kr/kg.

Meden så kallad strypsnara delar du

lätt lite större ostar.

En krämig chevre skuren med tråd

till vänster och kniv till höger.

NÅGRA OSTTYPER I URVAL

WWW.SWEDISHWINEIMPORT.SESwedishwine import

52 HALLEN 2 | 2014 2 | 2014 HALLEN 53

NY SVENSK VODKAI Nynäshamn kokar det bokstavligen. Claes Stenmark är grundaren av det svenska dryckesföretaget Virtuous Spirits. De lanserar nu sina första produkter, en serie rågbaserad vodka under varumärket Virtuous Vodka i sex olika smaker: chili, havtorn, ingefära, hallon, citron och vanilj. Samtliga är helt naturligt smaksatta med endast äkta naturliga råvaror

Virtuous Vodka finns i Systembolagets beställnings sortiment och kostar 300 kr.

Vi tiggde till oss ett somrigt drinkrecept.

RASPBERRY BUBBLES

1 DRINK3 cl Virtuous VodkaRaspberry1 cl sockerlagmousserande vin

Skaka vodkan ochsockerlaget med is. Silai champagneglas. Toppa med bubbel.

VÄLKOMMEN TILLHÖTORGSHALLENS

MATGEMENSKAPVill du ha ett störtskönt fredagsrecept och smarriga vintips varje torsdag så anmäl dig till vår matgemenskap. Förutom nyhetsbrevet kommer vi till hösten att arrangera spännande kvällar i hallen. Öppna ostronkurser, matlagningskurser men även rena provningar och middagar. Känns det som en kul grej? Gå med i dag, det är kostnadsfritt dessutom. Skicka ett mejl till: [email protected], så fixar vi det.

BÄRSÄSONGEN ÄR HÄR!Nu är bärsäsongen här. Examenstårtorna ska göras, smoothiesar drickas, eller varför inte bara äta världens godaste bär – hallon (Rubus idaeus) som godis. Hallonet är en del av rosfamiljen och har odlats i Sverige sen renässansen.

Vi gick förbi, nej, vi stannade till hos Sandins frukt & grönt mitt emot Piccolino för att insupa färgkavalkaden. Efter det obligatoriska inköpet av kålrabbi kunde vi inte motstå en ask hallon också. Hos Sandins hittar du allt du kan önska dig i grönsaks och fruktväg. Och du, har dem det inte så säg till så beställer dem hem det till dig.

FO

TO

: A

ND

ER

S B

ER

GE

RS

EN

Från Opinel kommer det här lilla stiliga trädgårds knivsettet som består av en liten såg, en trädgårdskniv och en beskärningskniv. I dessa trädgårdstider kommer dem väl till sin rätt. Opinel har tillverkat kvalitetsknivar i över hundra år och är en klassiker i Frankrike. Opinel har även bra knivar för köket. Du hittar dem på bland annat Cordon Bleu, Lagamati, NK, casstrom.se och bagarenochkocken.se.

FRÄSIGT KNIVSET FRÅN FRANKRIKE

52 HALLEN 2 | 2014 2 | 2014 HALLEN 53

Hälften av alla som drunknar

har alkohol i blodet.

Importör: wIckedwIne

Eikendal La Grâce79 KR 14% #2046

Nyhet frånToscana

MoNNa NeRa (NR 73623 ) 13 % 109 KRMoNNa NeRa (NR 72547) Box 3L 13 % 275 KR

BOSPHORUS BJUDER PÅ BÖREK I Bosphorus Meze Store hittar man all möjlig härlig mezemat. Här bjuder de på ett börekrecept. Börek är en maträtt med ursprung från Turkiet som förmodligen spreds under det Ottomanska rikets storhetstid. Idag är Börek en vanlig maträtt i allt från Balkan till Israel och de är fyllda med antingen ost, ost och spenat, potatis eller köttfärs. De äts traditionellt sätt både som frukost, lunch eller middag och finns i många olika former och storlekar. Perfekta som snacks/mellanmål, som plockmat eller att piffa upp middagsmaten med. Vi rekommenderar färska kryddor och gärna mynta- fyllningen som ger det där lilla extra till fyllningen.

5 PORTIONER, TILLAGNINGSTID CA 20 MINUTER.

6 ark (jufkadeg) filodeg3 msk färska kryddor, persilja och mynta 150 gram fetaost 150 gram färsk spenat1 gul lök 1 dl olivolja1 st ägg½ dl mjölk50 gram smör 1 msk nigellafrön (svart kummin) för dekoration

GÖR SÅ HÄR

1. Hacka färska örter och gullök. Fräs lök i lite olivolja och stek spenaten mjuk. 2. Blanda fetaost och spenat med ägg, mjölk och hackade färska örter.3. Tag 3 filodegsark och placera hälften av blandningen på ett halvt ark längst kortsidan. Vik in hörnan över fyllningen och vik ihop till en avlång rektangel. Upprepa proceduren med resterande filodeg och spenatfetaostblandning. 4. Pensla knytena med smält smör och strö Nigella frön över för dekoration och smak. 5. Grädda i ugnen på 200 grader i cirka 20 minuter eller tills de fått en gyllenbrun färg. 6. Snitta i tre delar och servera.

FO

TO

: ©

BO

SP

HO

RU

S M

EZ

E S

TO

RE

54 HALLEN 2 | 2014

USA:s BÄSTA RESTAURANGHar du vägarna förbi San Francisco i sommar så missa inte The Slanted Door i hamnkvarteren Embarcadero. Den vietnamesiska restaurangen som öppnade för 20 år sedan blev nyligen utsedd till den bästa restaurangen i USA av James Beard Foundation. Det motsvarar att få en Oscar i filmvärlden eller vinna allsvenskan. Hur som helst, bra ska det vara i alla fall.

Grundaren Charles Phan har fått en rad utmärkelser för sin matmission genom åren. The Slanted Door, som är den restaurang han öppnade först, serverar moderna tolkningar av det vietnamesiska köket.

Skulle det vara fullt så prova någon av Phans andra krogar, Out the Door, OTD, Academy Café, The Moss Room, Green Cap Catering, South at SFJAZZ, Hard Water and The Coachman.

Se: http://www.slanteddoor.com/restaurants

Kökschef Michelle Mah kör så det

ryker i köket på The Slanted Door.

Matiga mackor och bubblande sodaHar du idétorka när det kommer till mackor? Nu kan du bara slappna av med vissheten att för cirka 209 kronor så lär dig Jonas Cramby att laga till 100 smakfulla och matiga mackor. Det är allt från klassiker som club sandwich, reuben och BLT till mer okända som muffulettas, tortas och poboys.

I första numret av Hallen gjorde Tove Nilsson reportaget ”Smaka på Hallen”. Hon vet att hålla sig sysselsatt. Hennes senaste bok Soda, lemonad och snacks har nyligen kommit ut i bokhandeln och på nätet. Här lär hon ut hur vi kan göra våra egna alkoholfria drycker. För egen del kommer jag att blanda tonicen med vodka så fort den kokat klar, det är en sak som är säker.

Men du hittar också recept på snacks, vad sägs om friterad oliver?! Här på redaktionen hoppas vi att det här med bokgörandet snart är över så att Tove kan komma och jobba för oss igen. Till dess lusläser vi hennes bok. Den blir din för 174 kronor.

MED SPENAT OCH FETAOSTFRÅN PRIMA DELIKATESSERTanja och hennes familj har alltid något gott på disken när man går förbi. Senast var det de här polentamuffinsarna. Ja, du kan gå dit och köpa ett gäng, men vill du göra dem själv så är det busenkelt.

3 ägg2 dl dl mjölk2 dl mineralvatten2 dl neutral matolja, solros eller raps3 dl hackad tinad spenat5 dl polenta, finmalet majsmjöl300 gr fetaost1 tesked bakpulverlite salt 1. Vispa ihop ägg, mjölk, hälften av fetaosten, tinad spenat och matolja.2. Blanda majsmjöl med bakpulver, rör ihop till en lös smet.3. Häll i långpanna eller muffinsform, strö över resten av fetaosten och grädda cirka 20 min 180 grader.

Polentamuffins

FO

TO

: JO

NA

S L

AR

SS

ON

BRITTAMERIKANAREFrån Camden town Brewery i London kommer Camden Pale Ale. En öl som tagit det bästa från engelsk och amerikansk öltradition. Den är lätt humlad och har en trevlig citruston och alldeles lagoma 4 % alkohol. Nr 1441. Pris 17,90 kr.

Bryggeriet har även tagit fram en Swedish Pale Ale tillsammans med resturangen The Flying Elk i Gamla stan.

Hötorgshallen på 1800-talet, Pickadongens storhetstidPå det dåvarande Porterkaféet serverades en god porter för fem öre glaset. I Porterkaféet kunde man även ta sig en ”Pickadong”, ett slags rött vin. Den kostade dock sjuttiofem öre litern. Det var tider det!

KVINNOR HAR GENERELLT SETT

BÄTTRE MAT-VANOR ÄN MÄN.

KÄLLA: LIVSMEDELSVERKET

2 | 2014 HALLEN 55

V i har hängt i Hötorgshallen i många år nu, mest för att fixa hem ”snabbmat” vare sig vi köper den färdig eller lagar till den själva. Både jag och min fru har

jobbat nära Hallen i många år och vi har sakta men säkert lärt känna alltfler sköna typer där nere. Bland annat fick jag Hav att ställa upp i SM i räkmacka för några år sedan, självklar vann de. Förmodligen Marlons finest moment när han fick ta emot diplomet i räkans hemstad Göteborg.

Varje år köper vi hem några kilo nykokta svenska signalister från Hav och bjuder hem några entusiaster. Traditionella tillbehör, högläsning ur Strindbergs ”Giftas” (”Du kan inte äta kräftor”) och ett helvetes sörplande. Många skaldjursplatåer har också levererats till firmafester, nyårskalas och bara för att vi var sugna.

En inköpsrunda i Hötorgshallen ser ofta ut så här: Vi sätter oss i baren på Tokyo Diner med ett glas vin och lite sachimi. När Erik får en stund över frågar han, nästan lystet, vad vi tänker äta till middag. Det är starten på en givande diskussion om mat och råvaror som slutar med att vi går ner och handlar. Numera lägger vi upp bilder på det färdiga resultatet på Facebook, så att vännerna i Hallen får se hur det blev. Samma mönster upprepas ofta, men på Hav eller Fiskeläget och med

Pär-Anders, Micke eller Johan som middagskonsulter. Eller någon av de andra.

Det är det som är det fantastiska med Hallen. Det finns så mycket kärlek till mat där nere. Inte bara till de egna produkterna, ingen tvekar att skicka oss till en annan butik för att hämta upp anklever hos Hellbergs eller tryffelpasta hos Carls Deli. Dessutom är det billigt, sett till vad man får. Råbiffen i receptet kostar under 50 kronor per person, borträknat dryckerna.

jag minns Hötorgshallen från besök med mamma eller pappa när jag fick följa med till Stockholm (från Karlstad) som barn. Det var någonting helt

annorlunda än lilla Konsum. Så mycket färger och dofter!Som vuxen känner jag likadant. Att strosa i gångarna i

hallen, titta och dofta är inspirerande. Det påminner mig om alla marknader jag har jagat reda på runt om i Europa. I Frankrike, där jag brukade bo, var det en social företeelse att handla. Man frågade grönsakshandlaren vad som var i säsong, bad slaktaren skiva skinkan extra tunnt, bråkade lite över priserna på delikatesser och blev helt hög på dofterna hos kryddhandlaren. Sedan satte sig folk och tog en kaffe med någonting nybakat eller ett glas vin med vänner eller släkt och pratade högljutt. Vilken kontrast till en helgdag på ICA Maxi!

Det är lätt att tro att det njutningsfulla sättet att handla matvaror saknas i Sverige men då har man inte varit i hallen! Om du kommer ofta och lär känna dina favorithandlare så blir det lättare att hitta de bästa ingredienserna. Och så socialt!

Min kompis visade mig nyligen att man kan ta ett glas vin och en läcker charkbräda på Saluplats Husman så nu tycker jag det känns som ett utmärkt ställe att planera mina inköp eller vila när de är klara. Om det inte är soligt – då tar jag en mezetallrik från Bosphorus och sätter mig på trapporna till Konserthuset. Det är livskvalitet.

Jag baserar det mesta av min matlagning på grönsaker och kött, lite nötter och goda oljor (kost som oftast kallas ”whole foods” eller ”paleo”). Bra ost ibland, örter och ljuvliga kryddor varje gång.

Stammiskockförsta ronden

Då är vi igång! Våra två första stammiskockar har leverat de första recepten. Låt oss presentera John och Erica! John går hårt ut med en koreansk

råbiff, Erica kör en mer neoeuropeisk stil och dänger upp en bresskyckling som trumfkort. Provlaga rätterna och mejla till

red@hotorgshallen och berätta vilken som är din favorit. AV JONAS LARSSON • FOTO: JANERIK HENRIKSSON/TT OCH JONAS LARSSON

2014

JOHN

ERICA

56 HALLEN 2 | 2014

KOREANSK RÅBIFF/JOHNnötinnanlår, ca 150 g per person för huvudrätt och hälften för förrätt. Receptet är baserat på 500 g.sesamolja, ca 2 mskscriracha, ca 2 msksalt, 1 tsksesamfrön. lätt rostade i lite sesamoljavallmofrönljust surdegsbrödäggulachllistrån

GARNI:

plommontomatersugar snapsrädisorgurkaavokadolimenågra droppar sesamoljasaltsvartpeppar

RÅBIFF

1. Putsa köttet och hacka det i väldigt små bitar med en riktigt vass kniv. Räkna med att bryna kniven ett par gånger. Lägg i en skål och blanda i sesamolja, Scriracha och salt. Låt stå medan du gör färdigt resten, så att smakerna gifter sig lite.2. Rosta sesamfröna i lite sesamolja på rätt hög värme. De ska bli lite gyllengula. Lyft dem av värmen och låt dem svalna lite, blanda sedan med vallmofröna.3. Skiva brödet i ca 1 cm tjocka skivor. Man kan steka eller rosta dem, själv brukar jag sota dem lite med brännaren. Skär ut rundlar med en utstickare.4. Väg upp råbiffarna och forma dem med utstickaren. Lägg en brödskiva ovanpå varje råbiff i utstickaren och vänd upp dem på tallrikarna. Strö över fröblandningen, ganska rikligt. Gör en liten fördjupning i varje biff (själv trycker jag ner toppen på min citruspress) och lägg en äggula i varje fördjupning. Garnera med chilistrån.

GRÖNSAKERNA

1. Skär alla grönsaker i små tärningar, pressa över en lime, några droppar sesamolja, en nypa salt och ett par varv med pepparkvarnen. Låt dem stå en stund och häll av vätskan. Lägg grönsakerna runt råbiffarna, så att det är lätt att blanda alltsammans.

2. Lägg slutligen en klick eller sträng Scriracha på varje tallrik, för den som vill hetta upp sin råbiff ytterligare. För de verkliga chiliknarkarna kan man ställa fram en liten bytta med Scriracha.

Detta är ett rätt enkelt recept, som lyfter fram råvarorna. Det är lite av finessen med Hötorgshallen, att man kan köpa råvaror som verkligen går att äta råa. De är också skönt med mat som man kan svänga ihop på under en halvtimme, utan förberedelser.

Köttet är inköpt på Latinamerikanska Livsmedel. Frön och chilistrån kommer från Pierias, brödet från Borgs. Ölet är ett av de få som finns på Systembolaget i hallen.

PESTOINBAKAD BRESSE-KYCKLING MED ROSTAD BLOMKÅLSSPAGETTI4 PORTIONER

1 hel färsk kyckling, ca 1,5 kg (Bressekyckling om du lyxar till det, annars ekologisk)

PESTO

1 kruka basilika (eventuellt. en halv kruka koriander eller persilja om du gillar det)1 msk vit balsamvinäger2 vitlöksklyftor1 tsk bra salt1 dl rostade nötter (pistage, pinje eller hasselnötter)1 chilipepparfrukt1 krm chipotlepulver1 dl olivolja (för mer ”nötighet”, byt ut lite av olivoljan mot en nötolja)½ citron (saften)

NÖTIG ROSTAD BLOMKÅLSSPAGETTI

1 huvud blomkål (delat i buketter)½ tsk malen muskot

2 tsk citronpeppar2 msk smält smör1–2 msk nötig olja, pistach eller hasselnöt2 msk vit balsamvinäger1 dl rostade nötter, pistach, pinje eller hasselnötca 10 strimlade basilikabladHyvlad ost, pecorino eller manchegoEn strimlad zucchini, kokad i 1 minut (eller fullkornspasta)

PESTO

Kör alla ingredienser i mixer tills det är krämigt. Vid behov, tillsätt en skvätt vatten men konsistensen ska vara tjock.

KYCKLING

Salta kycklingen lätt på ytan, packa in den i cirka hälften av peston (resten kan sparas i kylen och användas på mackor eller till pastarätter). Baka i ugn enligt anvisningar från slaktaren eller på förpackningen, oftast ca 1,5 timme i 250 grader. Köttet ska vara saftigt men inte rosa. Täck med folie om det blir för mycket färg på ytan.

NÖTIG ROSTAD BLOMKÅLSSPAGETTI

Blanda blomkål, smör, muskot och citronpeppar och sprid ut på plåt, rosta i ugnen (250 grader) tills blomkålen är mjuk och har fått gott om färg, cirka 25–30 minuter.

Snart blir det pesto av det här.

2 | 2014 HALLEN 57

Namn: John Göransson. Ålder: 53Yrke: PRkonsult på Narva med intervjuträning och kriskommunikation som specialgrenarDrömmåltid: En italiensk femrätters middag med färsk tryffel på pastan, Brunello di Montalchino i glasen och kritvit grappa till kaffet.Äter helst just nu: Matjes, gubbröra, sotad lax kort sagt allt som passar till iskall Mikkeller American Dream och iskall norsk akvavit.

KOREANSK RÅBIFF/JOHN

BRESSKYCKLING/ERICA

Erica handlar ofta hos Sandins frukt och grönt.

“Ska det va’ en glad lax John?” Hav är en av

Johns favoritställen . Även lunchen intas här.

Namn: Erica Landin Ålder: 35 årYrke: vinskribent och vinexpert åt SeaDream Yacht ClubDrömmåltid: Grillad spädgris med hinkvis champagne till på Richard Bransons privata ö i Karibien. Med min hjälte Richard Branson till bordet. Äter helst just nu: Alla fräscha grönsaker och bär som äntligen finns i hallen. Och tryffelchips. Fy fasen vad gott.

58 HALLEN 2 | 2014

STRÖMMING

Strömmingsäsongen är här. Finns det något somrigare än färsk stekt strömming, färskpotatis och en källarsval pilsner. Traditionellt har strömming varit beteckningen på sill fångad norr om Kalmar.

PEPPARROT

Pepparrot är en ört vars rot används som krydda.Den innehåller senapsliknande ämnen, senapsoljeglykosid. Pepparrot har odlats i Sverige sedan 1400-talet. Pepparrot motverkar mögelbildning, och den används också som ingrediens i bland annat gurk- och rödbetsinläggningar.

KRONÄRTSKOCKA

Kronärtskockan är en tistelväxt från Medelhavsregionen som skördas i Sverige under sensommaren och hösten. Koka den försiktig i 30–50 minuter beroende på storlek. Bladen ska lossna lätt. Du kan ha olika såser att doppa i, själv föredrar jag smör och salt.

PILGRIMSMUSSLA

Egentligen är det säsong året runt för pilgrimsmusslan men vi tar med den för att den är så god att slänga på grillen hastigt. Pilgrimsmussla är ett slags kammussla, som innehåller två ätliga delar: Dels en fast, vit muskel, och dels ett mer geléartat, ibland rosaaktigt kött.

FÄNKÅL

Fänkål är en dilliknande växt. Hela växten är ätlig och frö från fänkål används ofta i bakning. Pollen från blommorna är mycket aromatiska och är populärt i italiensk matlagning. Det är dyrt men du behöver väldigt lite.

VINBÄR

Är ett av våra mest älskade bär. Det är också ett klimatsmart bär under säsong då frilandsodlingen i Sverige är stor. Röda vinbär är underbart i tårtor och som saft, medan den mer aromatiska svarta vinbäret passar bra i geléer och som sylt. Bladen kan man använda vid inläggningar och till att göra te. De är även fullproppade med c-vitamin.

Sommaren är här och nu äter vi färska grönsaker, sallad och den underbara färskpotatisen. Nystekt strömming och färsk potatis tillsammans med en kall öl vid sommarstugan. Det är det jag ser fram emot mest just nu.AV: JONAS LARSSON • FOTO: SHUTTERSTOCK

Fänkål

Kronärtskocka

Vinbär

Pilgrimsmusslor

PepparrotStrömming

DET VI ÄTER JUST NUSÄSONGSMAT

2 | 2014 HALLEN 59

VARFÖR DEKANTERA?

Pinot noir –vinvärldens tjurskalliga elegant

Känslig, skör och svårjobbad. Pinot noir är druvan som sätter vinmakaren på prov – och som ger fullkomligt magiska viner när den hanteras rätt.AV: ANDREAS GRUBE • FOTO: SHUTTERSTOCK

För mig var pinot noir den druva som på allvar väckte passionen för vin: Den ljusa lätta färgen, den

framfusiga doften av röda bär och örter, och den pikanta kryddigheten på toppen. I munnen medelfyllig med frisk syra och mjuka tanniner.

Pinot noir är i mångt och mycket synonymt med Bourgogne. I det här svala franska distriktet är pinot noir kung, och här hittar man de perfekta förutsät t-ningarna för att skapa storslagna viner på den här tunnskaliga druvan. Jordmån, temperatur, mängden soltimmar – allt

stämmer. Dessvärre avspeglas det även i priset. En riktigt bra Bourgogne kan spränga stora hål i plånboken.

Som tur är görs det numera alldeles lysande – och mer ekonomiskt överkomlig – pinot noir även på andra håll i världen. Här i Europa är exempelvis Österrike ett land att verkligen hålla ögonen på, och lite längre bort i världen görs prima viner i bland annat Nya Zeeland och USA.

I matväg är den klassiska kombinationen fågel i olika former, men även kalv eller till och med vilt kan ge storslagna smak-upplevelser.

FEM FINA VINER TILLSOMMARFESTEN

BOSCHENDAL BRUT NR 7889, 99 KRRiktigt bra mousserande med inslag av bröd, röda äpplen och blodgrape.

RÉSERVE DE BONNET ROSÉ NR 3181, 89 KREn matvänlig rosé med mycket hallon, citrus och röda vinbär i smaken.

A CHRISTMANN RIESLING NR 5882, 127 KRFrisk och fräsch med massor av grapefrukt, gröna äpplen, mineral och persika.

WAKEFIELD EIGHTY ACRESCHARDONNAY NR 6349, 89 KRTorr och fruktig med rostade toner från lätt fatlagring. Gör sig bra till den grillade fisken.

SELVERELLO CORTONA NR 95241, 99 KRGeneröst vin med både frukt och krydda. Perfekt till smakrika och grillade kötträtter.

säkert har du någon gång hört ordet dekantera. Men vad betyder det egentligen, och varför gör man det?

Att dekantera innebär att man häller över vinet i en karaff. I första hand för att få bort eventuella partiklar ur vinet, till exempel mognadsfällning – små färgklumpar – som kan bildas i viner som lagrats länge. I andra hand handlar det om att ge vinet luft så att det öppnar sig lite extra.

Unga viner har sällan fällningar, däremot mår de nästan alltid bra av att luftas för att öppna sig. Och självklart är det snyggare att låta vinet lufta i en bra vinkaraff, men det går lika bra med vilket kärl som helst där vinet får mycket luftkontakt, som en kastrull eller bunke.

Vill du att Andreas lär dig mer om vin? Ladda ner podcasten Vinpratarna: vinpratarna.blogg.se

Hälla över vinet i en karaff öppnar vinet och du får bort eventuella partiklar.

sallader, grillat eller bara för att njuta på balkongen. här är viner för sommarens alla tillfällen.

60 HALLEN 2 | 2014

www.saluplats.se

Hötorgshallen 111 57 Stockholm 08-562 975 [email protected] www.finskabutiken.se

Vi finns på Facebook och Instagram!

suomalaisten herkkujen kauppaan!Tervetuloa

Finska butiken enkelt annonsforslag 10 140514.indd 1 2014-05-15 14:21:25

Aktuellt i Hötorgshallen

Hos oss hittar du alltid de klassiska fiskrätterna

Vi ordnar bland annat:Korvstoppningskurser, matlagningskurserostprovningar och vinprovningar.

Middagar och mingel för små och stora sällskap i Hallen efter stängning.

Catering av bufféer, luncher och middagar.

Afterwork bufféer med ostar och svenska charkuterier.

Har du en galen eller annorlunda fråga, hör bara av dig så att vi kan spinna vidare tillsammans.

Tycker du att vi stänger

för tidigt?SALUPLATS OST & HUSMAN

ORDNAR GÄRNA TREVLIGA EVENTS EFTER

STÄNGNING

NYHET! EKOLOGISKT ESPRESSOKAFFE 250GR

TEBODEN CHARABANG

49KR

www.bosphorus.se

Nu ser vi fram emot

en varm sommar

vid grillen med

utsökta middagar

i härligt sällskap!

Sommarsverige ska

ännu en gång visa sig

från sin allra bästa sida.

Röror och tillbehör till

den grillade maten står

vi på Bosphorus för!

Grillsommar med smaker från

Medelhavet?

Grillsommar med smaker från

Medelhavet?

Servera grillmaten med en färgglad sommarsallad, krispig haricots verts och quinoa, en krämig

fetasoströra, morotstzatziki eller den starka paprikaröran Ezme.

2 | 2014 HALLEN 61

wow!!Du har fått ett gratisnummer av Hallen och nu vill du ha

den hem i brevlådan i fortsättningen också! Det löser vi. Här kommer ett smaskigt bra erbjudande till dig.

Prenumerationserbjudande4 utgåvor av matmagasinet HALLEN 99 kr

Fyll i talongen, klipp ut och lägg den i brevlådan så kommer nästa nummer direkt hem till dig.

Vilket kap! Klart jag vill ha 4 nr av Hallen för 99 kr

NAMN

ADRESS

POSTNUMMER POSTADRESS

UNDERSKRIFT

Jamenvisst, jag vill vara med i Hötorgshallens sköna matgemenskap. Skicka mig nyhetsbrevet med recept, vintips och nyheter varje torsdag tack. Här är min mejladress (texta tack):

62 HALLEN 2 | 2014

Uppdragsmedia i Sverige AB

Frankeras ej. Mottagarenbetalar portot.

SVARSPOST20603178 110 34 Stockholm

tävling!Är det du som är:

Stammiskock 2014?Var med i vår jätteroliga tävling Stammiskock 2014. Vinnaren får

göra ett matreportage tillsammans med en av våra duktiga stylister och matfotografer. Men man vinner ett fint pris också så klart.

Vi kommer förstås provlaga och publicera de bidrag som går till final i kommande nummer.

Så här gör du för att vara med: skicka in ditt favoritrecept och en enkel bild på mästerverket. Ingridienserna ska vara handlad i Hötorgshallen. Berätta var du har handlat och bifoga även en

presentation samt en högupplöst bild av dig själv.

Vår jury provlagar sen maten och i kommande nummer presenterar vi de recept som gått vidare. I nr 4 i år presenterar vi vinnaren.

E-posta ditt bidrag till [email protected]ärk e-posten Stammiskock 2014.

2 | 2014 HALLEN 63

Aktuellt i Hötorgshallen

Dagens lunch 95:- Måndag-fredag kl. 10-15

1/2 USA-hummer 95:-/stInkl. tillbehör. Ondagar kl. 15-18

Skaldjursplateau för två 695:- Fredagar

Ostron från 15:-/st Alltid minst 3 sorter att välja på

I skaldjursbaren:

08-10 24 72 | www.melanders.se

Täby Centrum Pallas Delikatesser ERBJUDER ITALIENSKA BUFFÉER.

Välkommen med din cateringbeställning!

Tel: 08-411 33 18

Vill du ha vårt nyhetsbrev, spännande recept och trevliga vintips?

Skicka ett mejl till: [email protected] så fixar vi det.

64 HALLEN 2 | 2014

Här hittar du oss!

GatuplanNedre plan

GATUPLAN1. Pizza Hut – Pan pizza som du skulle göra den hemma.

2. Sandins juicebar Juice och salladsbar med en bas av färska råvaror.

3. Taylors & Jones – Visar Stockholmarna hur riktigt korv ska smaka.

4. Gelato Bar – glassbar med tradition.

5. Espresso House – Här kan du alltid njuta av en riktigt god kopp kaffe.

6. Carls deli – Butik,

delikatesser, mat och vin med det bästa från Italien.

7-8. Tokyo Diner – Stockholms godaste sushi.

9. P&B Delikatesser – syltnördar med smak smak för livets goda i form av choklad, oljor, dressingar och godis.

10. Gateau – brödbutik där kunderna alltid kan lita på att de får högsta kvalitet på produkter och bemötande.

11. Sandys nyttigt och fräscht skandinaviskt alternativ till mer traditionell snabbmat.

LADDA NER VÅR APPSe våra senaste erbjudanden direkt i dintelefon. Sök på Hötorgshallen i App Store eller på www.hotorgshallen.se

2 | 2014 HALLEN 65

ÖPPETTIDERMåndag–Torsdag: 10.00-18.00

Fredag: 10.00–18.30

Lördag: 10.00-16.00

Söndag: Stängt

Systembolaget stänger 15.00 på lördagar

LADDA NER VÅR APPSe våra senaste erbjudanden direkt i dintelefon. Sök påHötorgshalleni App Store.

Gilla oss på Facebook och få tips direkt från handlarna.

facebook.com/hotorgshallen

VILL DU HA HÄRLIGA

RECEPT OCH VINTIPS GRATIS?

Anmäl dig till vårt [email protected]

KONTAKT

Adress: Hötorgshallen, 111 57 Stockholm

E-post: info@hotorgshallen

Hitta hit: T-bana Hötorget

NEDRE PLAN1. Österqvist delikatesser

& catering – familjeägd delikatessbutik sedan 1888.

2. La Gazelle – kött, livs och delikatesser. Ett av Stockholms absolut bästa snabbmatsställen.

3. Teboden Charabang – Systrarna Lina och Molly är tredje generationen tehandlare i den lilla affären som funnits sen 1958.

4. Sandins frukt & grönt – Vid Sandins prunkande disk pågår en ständig skördefest med frukt och grönsaker.

5. Hav – Här hittar du allt från fisk och skaldjur till sesamdoftande japanska algsallader och näpna kanapéer.

6. Pallas delikatesser – Produkter från Italien, Spanien, Grekland, Tyskland och Ungern. Italienska bufféer med kallskuret och goda röror.

7. Saluplats Husman – Mötesplatsen för dig som är sugen på en schysst måltid med traditionell husmanskost.

8. Latinamerikanska livsmedel – Luis och Sezgi är köttmästarna som styckar, hänger och kan allt om kött.

9. Hellbergs fågel & vilt – Här finns kunskapen och engagemanget som hjälper dig att hitta rätt produkter.

10. Piccolino Bar Enligt legenden var Piccolino det första kafé i Stockholm där espresso serverades.

11. Finska butiken Karelska piroger, basturökt skinka och kaffeost. Dessa delikatesser och mycket mer hittar du här.

12. Mi Esquina – En riktig skattkammare av läckerheter från Sydamerika, Filippinerna och andra spännande ställen.

13. Fiskeläget – välj bland skaldjur och fisk. Gå en kurs och lär dig hur du kokar skaldjur eller filéar fisk.

14. Kajsas fisk – En familjär restaurang som har funnits i hallen i över 30 år med bra mat bra råvaror och bra priser.

15. Himalaya te, kaffe,

choklad – Sedan 1987 har här erbjudits te och kaffe i ett rikt utbud.

16. Himalaya Espressobar

– Här kan du njuta av en espresso eller ta med en på dina vidare äventyr i Hötorgshallen.

17. Bosphorus Meze Store – här finns ett helt smörgåsbord från Östra Medelhavet.

18. Jackson’s ost – Vill du följa den svenska ostvärldens framväxt har du kommit rätt.

19. Turkiska delikatesser – Här är beviset på att snabbmat inte behöver vara tråkig. Alla grönsaksbiffar och kötträtter finns att köpa i lösvikt.

20. Prima Delikatesser &

catering – Specialister på medelhavsmat. Här kan du beställa italiensk buffe, spansk tapas, orientalisk meze och magnifika delikatesskorgar.

21. G. Nilsson livs – En riktig gammeldags köttdisk där kött från svenska gårdar står i centrum.

22. La Gazelle butik – Här är det lammet som gäller. Endast det bästa köttet är gott nog åt kunderna.

23. Pierias livs – Prova dig genom nötter, bär och frön från hela världen.

24. Saluplats Ost – En butik för ostälskare, såväl för den erfarne som för nybörjaren.

25. Melanders fisk – Melanders flyttade in i hallen 1992 och levererar pinfärsk fisk och skaldjur.

26. Systembolaget – Här hittar du dryck till maten du handlat i Hötorgshallen

27. Borgs bageri – Det självklara valet för kvalitetsbröd till vettiga priser.

28. Master kebab – är ett av Stockholms första kebabställen. Perfekt för de som vill smaka Sveriges bästa kebab, falafel och mezerätter.

29. Hisar Fastfood – matiga burgare av rustika bröd späckade medsmakfulla turkiska delikatesser: Aubergine, färsrullarna köfte, spenatbiffar, fetaost och dolmar.

30. Izmir kebab – Startades i Stockholm 1979 och anses fortfarande vara ett av de bästa ställena för den som vill smaka Turkiets svar på hamburgare.

Det är vi som är handlarna i Hötorgshallen

Vi är redan i gång med nästa nummer. Det kommer ut

i september, håll ut!I nästa nummer tar vi ett livtag på mezehistorien. Det blir en

rejäl fördjupning i hummus, vinbladsdolmar och oliver. Vi ska ner i

källaren också. Ett besök i Hötorgshallens underjordiska kök

där killarna på Izmir Kebab och Master Kebab tillverkar sina

egna kebabspett, står på menyn. Följ med ut i skogen. Svamp,

vilt och fågel hamnar på tallrikarna. Du kommer att stifta

närmare bekanstskap med ett gäng glada tjejer från

Pallas delikatesser och höra deras historia.

Vi kan känna oss lite mätta nu så här i slutet av magasinet. Men

hungern för nästa nummer har faktiskt redan satt in. Hoppas att vi

retat din aptit och att du kommer till bords med oss i september.

Vi ses i Hallen!

FO

TO

: S

HU

TT

ER

ST

OC

K

Alkohol i samband med arbete ökar risken för olyckor

Nr 6612 Catena Chardonnay. 119 kr.Vitt vin från Argentina. Alkoholhalt 13,5%.A

RGEN

TIN

ACATENA CHARDONNAY

TOPPKLASS!

Mycket prydlig argentinsk chardonnay i fetfruktig stil med mogna äppliga toner, citrusskal, fatkaraktär och en stor lyxig eftersmak.

SvD 22/11 2013

från

REKOMMENDERAS

Nr 6 2014

ANDERNAS SLUTTNING

�ed smak av Italien!Nu lanseras en ny serie av tilltugg med italiensk inspiration. Välj bland till exempel Grillad Fänkål, Färskostfyllda Pepperballs,Borretanelök, Grillade Grönsaker, Oliver med Koriander och Citronzest, Semitorkade Tomater, Conchillo-oliver med basilika,Ostfyllda Gröna Peperoni, Färskostfyllda Champinjoner, Mixade Oliver, Färskostfyllda Röda Peperoni, Soltorkade Tomater

med Kapris, Ostfyllda Gröna Oliver och Färskostfyllda Soltorkade Tomater. Perfekta som måltidsstart, tilltugg eller på en picknick vid stranden! Finns i välsorterade butiker. Mer information på gourmetgruppen.se

Gourmetgruppen AB importerar, marknadsför och distribuerar god matkultur och kunskap om delikatesser. Återförsäljare är både enskilda handlare och de stora matvarukedjorna på den svenska marknaden. Några varumärken som marknadsförs i Sverige är bland andra Mamma Giulia, José de la Montaña, Meister Paul, Mussini, Seggiano, Subissati, Ferrarini, Vecchio Mulino, Trentin, Kühlmann och Olis Solé.

www.gourmetgruppen.se

0621_hallen_420x297_Layout 1 2014-06-02 14.27 Sida 1

Alkohol är beroendeframkallande.

Deutz Brut Classic is the champagne

for all moments, our other cuvées are for

special moments.

KIL

LERSHARK.S

E

Pris 350 kronor. Artnr 7487. Alkoholhalt 12%.Läs mer om Champagne Deutz på www.swedishbrand.se

Svenska Dagbladet

Sydsvenskan

Livets Goda

Allt om Mat

Expressen

Dagens Industri

Göteborgs Posten:

”Okej, vilken skumpa är bäst? Efter ett par timmars provning bland känt och okänt fastnar man alltid för Deutz.” Thomaz Grehn

Posttidning BReturadress: UppdragsmediaGjörwellsgatan 30 112 88 Stockholm

sverigeporto betaltport payéB

Hallen #2 2014

Documents

Transcript of Hallen #2 2014