Hallen #1 2014

100
Nu gör vi en mattidning för dig. Följ med på en resa genom den gastronomiska labyrint som vi älskar så mycket. Du får våra bästa recept, våra roligaste historier och våra smartaste tips. Så på med kockmössan och förklädet för nu ska vi laga mat! Recept: Smaka på hallen Vi öppnar skattkistan, och plockar ut godbitarna. Recept: Peru, hett som chili Mat från sydamerika kommer på bred front. Recept: Pasta och party Bloggprinsessorna Elsa Billgren och Sandra Beijer ordnar fest! Smör, fetast just nu Oj vad gott det är! Matgeeken Johan Hedberg är lite besatt. MENY Hallen Mat- och inspirationsmagasinet från Hötorgshallen MATAKROBAT! NO 1 • 2014 HÖTORGSHALLENS BÄSTA RECEPT HALLÅ DÄR

description

Ett mat- och inspirationsmagasin från Hötorgshallen. Nummer 1 innehåller reportage om mattrender, smör, Peru, basilika, skånsk ost och mycket annat med texter från bland andra Anders Bergersen, Tove Nilsson, Jens Linder, Johan Hedberg samt Elsa och Sandra.

Transcript of Hallen #1 2014

Nu gör vi en mattidning för dig. Följ med på en resa genom den gastronomiska labyrint

som vi älskar så mycket. Du får våra bästa recept, våra roligaste historier och våra

smartaste tips. Så på med kockmössan och förklädet för nu ska vi laga mat!

Recept: Smaka på hallen

Vi öppnar skattkistan, och

plockar ut godbitarna.

Recept: Peru, hett som chili

Mat från sydamerika

kommer på bred front.

Recept: Pasta och party

Bloggprinsessorna Elsa

Billgren och Sandra Beijer

ordnar fest!

Smör, fetast just nu

Oj vad gott det är!

Matgeeken Johan Hedberg

är lite besatt.

MENY

HallenMat- och inspirationsmagasinet från Hötorgshallen

MATAKROBAT!

NO 1 • 2014

HÖTORGSHALLENS BÄSTA RECEPT

HALLÅ DÄR

För dig som gillar shopping mat och nöjen. Storstadsliv och citypuls. Stora butikskedjor och små unika butiker.

Som vill ha hela Stockholms shopping- och nöjesutbud, och hela världens

smakupplevelser inom räckhåll.Som gillar känslan att ha himlen som tak.

Välkommen till HötorgsCity.

ShoppingStockholm

Sergelgatan med omnejd • Hötorget • hotorgscity.se

HallenMat- och inspirationsmagasinet från Hötorgshallen

Är ett magasin för dig som gillar mat, dryck och allt runt omkring. Du får

gärna citera oss om du anger oss som källa. Har du synpunkter, önskemål, klagomål, måltidsförslag eller annat kontakt oss på [email protected]

CHEFREDAKTÖRJonas Larsson

[email protected]

WEBBANSVARIGJosef Mann

[email protected]

ANNONSKristina Funck

[email protected]

IDÉ, FORM OCH PRODUKTIONUppdragsmediauppdragsmedia.se

HÖTORGSHALLENhotorgshallen.se

[email protected]

ÖPPETTIDERmån-tors: 10:00-18:00

fre: 10-18.30lör: 10-16.00

sön & helg: stängt

SYSTEMBOLAGET stänger 15.00 på lördagar

OMSLAGETFoto: Anders Bergersen

Styling: Tove Nilsson

TRYCKSörmlands grafiska

Välkomna in i Hallen

Vi har alla haft våra olika tempel genom livet. När jag var liten älskade jag att gå i leksaksaffärer, i tonåren och när jag precis flyttat hemifrån så var Myrorna mitt tempel. En del av ”fynden” står kvar i min lägenhet, den knallgula orkesterjackan som skulle få mig att se ut som något från Beatles Sgt Pepperomslag är i återcirkulation, och sitter förhoppningsvis på en småpretto tonåring någonstans i Sverige.

Mitt nya tempel serverar mig mer flyktiga varor. Hötorgshallen är vad leksaksaffären, Clas Ohlson, Ikea och Myrorna har varit för mig tidigare. Hötorgshallen är mat på riktigt. Inget fusk, inga genvägar, bara bra mat. Dessutom är det trevligt att ha ett personligt relation till den man handlar av, att kunna fråga och få tips och ett garv, jag tror att världen blir lite bättre på det viset.

Jag ska inte sticka under stol med att det här är ett drömuppdrag för en matnörd. Under produktionen av det här första numret så har jag gjort många nya bekantskaper och häpnat över kunskapen som finns i Hallen. Jag har fyndat många nya spännande produkter, lärt mig massor, och ser fram emot att lära mig ännu mer av mina nyfunna vänner. Nörd söker nörd liksom.

Jag hoppas att du kommer att inspireras av magasinet och besöka Hallen ofta, för att hitta nya och gamla favoriter eller bara för att hitta inspiration över en lunch kanske.

Handlarna i hallen finns där för dig, fråga dem, de kan otroligt mycket om mat och dryck, de är sanna experter.

I det här allra första numret så pratar vi om just det: mat, dryck. Och människor. Du får med dig närmare 40 recept och massor av vin och dryckestips.

Vi gillar dig, hoppas du kommer att gilla oss. Välkommen in i Hallen!

JONAS LARSSON, CHEFREDAKTÖR

4 HALLEN 1 | 2014

Förnuftiga möten i känslosam miljö. Moderna och kreativa mötes-rum väcker dina tankar till liv och skärper dina sinnen. Välj att konferera i ljusa slottssalar eller mötas i avskildhet i rum med svindlande takhöjder.

Låt känslan ge förnuftet en paus. Hör kristallkronorna klirra i takt med glas som möts i skål och festskor som klapprar mot nybonat golv. Upplev en sprakande brasa, en glödhet bastu och en stjärnklar himmel över Skedviken. Och känn de ljuvliga dofterna från köket.

Rånäs slott - i mötet mellan förnuft och känsla

ranasslott.se | 08~22 36 00

Annons Kick-Off 210x297mm.indd 1 12-03-01 11.28.15

Hej medarbetareAtt göra ett magasin är bland det roligaste som finns, och det allra roligaste är att

träffa alla människorna i reportagen, hallen och dem som gör att det blir en tidning. Det är stylister, journalister, fotografer, handlare och taxichauffören som kör en hem

när man är som tröttast och som berättar om sitt hemlands mat. Utan alla dessa duktiga människor skulle det här vara ett riktig dåligt magasin. Men det är det inte.

Här är några av alla som varit med och gjort premiärnumret till en fest. Tack alla.

ANDERS BERGERSENAnders är en lysande fotograf och har det där ögat som ser det udda i en bild. Anders har plåtat för många livstilsmagasin, både i sitt hemland Norge och för svenska magasin som Allt om vin, Residence, Svenska Dagbladet, Elle med flera. I det här numret har han, tillsammans med Tove Nilsson, fotograferat ”Smaka på Hallen” och även tagit de fina bilderna på kunder och handlare i Hötorgshallen. Vi kommer att få se mer av Anders bilder framöver.

JOHAN HEDBERGSalasonen Johan Hedberg är just nu överallt tack vare sin bok Smör och sina populära föredrag om just smör. Hans smittande entusiasm gör honom till en härlig kille att jobba med. Följ Johan på bloggen matgeek.se. I det här numret har han skrivit en artikel om – smör!

ELSA OCH SANDRABloggarna och party prinsessorna Elsa och Sandra är ett lite oväntad men superkul duo att ha med i magasinet. Elsa Billgren är vintagebloggare på Elle med osviklig känsla för stil. Sandra Beijer bloggar på modemagsinet Rodeo. Vi kände att de var det självklara valet att ordna festmiddag i Hallen en solig måndag i mars.

TOVE NILSSONMatstylist, sommelier, matskribent och kock, ja ni hör själva Tove är en multibegåvad person som det alltid är lika kul att jobba med. När hon inte jobbar för Hallen så ser ni hennes fina reportage i Allt om Mat, Gourmet, Damernas värld, Elle mat och vin eller ser henne i tv-sofforna.

Tove medverkar även i ett stort antal kokböcker. I Hallen har hon tillsammans med Anders Bergersen gjort det härliga jobbet ”Smaka på Hallen”.

JENS LINDERJens Linder är ett känt namn i matsammanhang. Jens är fast krönikör i Dagens Nyheter och jobbar för många matmagasin både som journalist och som stylist. Han har även många kokböcker på sitt samvete. Långkok och Made in Sweden bland annat. Med sin bakgrund som kock och sitt stora intresse för mattraditioner så är vi väldigt glada att ha med honom på båten. Jens skriver i det här numret om sina favoriter i hallen.

FO

TO

: M

AR

IA A

NN

AS

FO

TO

: U

LR

IKA

EK

BLO

M

FO

TO

: O

LF

GA

NG

KL

EIN

SC

HM

IDT

FO

TO

: JO

NA

S L

AR

SS

ON

1 | 2014 HALLEN 5

Förnuftiga möten i känslosam miljö. Moderna och kreativa mötes-rum väcker dina tankar till liv och skärper dina sinnen. Välj att konferera i ljusa slottssalar eller mötas i avskildhet i rum med svindlande takhöjder.

Låt känslan ge förnuftet en paus. Hör kristallkronorna klirra i takt med glas som möts i skål och festskor som klapprar mot nybonat golv. Upplev en sprakande brasa, en glödhet bastu och en stjärnklar himmel över Skedviken. Och känn de ljuvliga dofterna från köket.

Rånäs slott - i mötet mellan förnuft och känsla

ranasslott.se | 08~22 36 00

Annons Kick-Off 210x297mm.indd 1 12-03-01 11.28.15

Vilket glas passar bäst till?

Svar: 6416/30 Syrah/Shiraz

Bourgogne

Svar: 6416/7 Pinot noir/Nebbiolo

Bordeaux

Svar: 6416/0 Cabernet/Merlot

Amarone

Rioja

Svar: 6416/31Tempranillo

Riesling/Chianti

Svar: 6416/15 Riesling/Chianti/

Zinfandel

Sancerre/Sauternes

Svar: 6416/33 Sauvignon blanc/Dessert

EkadChardonnay

Svar: 6416/97 Chardonnay/Montrachet

Chablis

Svar: 6416/5 Viognier/

Chardonnay

6416/71 Cognac Hennessy

Svar: 6416/48Champagne/mousserande vin

6416/80 Whisky

6416/70 Grappa

Champagne

Dessa glas och andra vinglas i Riedels sortiment fi nns i vinglas - guiden. Vill du ha guiden hemskickad till dig eller information om Riedelglasprovningar och erbjudanden? Mejla [email protected] eller besök www.riedelglas.se

Generalagent i Sverige: Opentable 08-660 84 15 • www.riedelglas.se

“The fi nest glasses for both technical and hedonistic purposes are those made by Riedel. The effect of these glasses on fi ne wine is profound. I cannot emphasize enough what a difference they make.

Robert M. Parker, Jr. The Wine Advocate ”

FINNS PÅ

I HÖTORGSHALLEN

LEDARE: Chefredaktör Larsson talar ut. s. 3

MEDARBETARE: En handfull fullblodsproffs. s. 5

FAKTAFILEN: Kunskapen du inte visste du behövde. Buddhas finger och grisar. s. 7

MAMMAS MAT: Vi träffar två generationer handlare och pratar om uppväxten. s. 10

MATTRENDER: Peru är det nya svarta. s. 14

SMAKA PÅ HALLEN: Välkommen till Hötorgs hallen. Vi gillar mat. Kom och smaka! s. 20

DE SMÅ DETALJERNA: Jens Linder hittar sina favoriter hos handlarna. s. 36

SANDRAS OCH ELSAS ITALIENSKA AFTON: Bloggprinssesorna ordnar fest, den glassbomben … s. 42

PERU IGEN: Lär dig laga ceviche och annat smaskens från heta matdestinationen Peru. s. 50

BASILIKA: Vi drar till Italien och lagar en trerätters baserad på den lilla örten. s. 66

SKÅNES OSTPARADIS: Vilhemsdals gårdsmejeri leverar jättemumsiga ostar till Jackson’s. Vi hälsade på. s. 56

SMÖR FETAST JUST NU: Matgeek.se alias Johan Hedberg har djupdykt i smörbyttan. s. 74

HÖTORGSHALLENS MATAKADEMI: Lär dig filéa fisk, slipa knivar och mycket annat. s. 81

INFORMATION FRÅN HÖTORGSHALLEN: Var? När? Här hittar du praktisk information. s. 96

NÄSTA NUMMER: Kommer veckan före midsommar. Håll ut. s. 98

INNEHALL

Lunchrusning på Kajsas Fisk.

faktafilenF

OT

O: A

ND

ER

S B

ER

GE

RS

EN

”Om en bläckfisk gifte sig med en citron och de fick

barn tillsammans, skulle de se ut så här.”

citrusfrukter Om en bläckfisk gifte sig med en citron och de fick barn tillsammans, skulle de se ut så här. Buddhas finger är en citrusfrukt utan något riktigt fruktkött. Om man gnider fingrarna på frukten så kommer en underbart doftande saft ut.

Skalet kan picklas, rivas eller skäras i tunna skivor och användas i sallad. Det går även bra att använda citrusen som offergåva i ett buddhistiskt tempel, då gärna med ”slutna” fingrar som på bilden. Kul är den och du kan beställa den från Sandins frukt och grönt.

buddhas finger

1 | 2014 HALLEN 7

8 HALLEN 1 | 2014

faktafilen

”Dietister kallar ibericogrisarna för

’de vandrande olivträden’.”

1 | 2014 HALLEN 9

jabugoskinkai byn jabugo i sydvästra delen av Spanien, nära gränsen till Portugal vandrar några bruna glada grisar under ekträden. Här på 700 meters höjd över havet, med kalla torra vintrar och svala somrar, är klimatet perfekt för att framställa en av världens absolut bästa skinkor. Cerdo Iberico-grisarna, rasen är skyddad i lag, går fritt i sina inhägnader och äter det de hittar: örter, svamp och framför allt ekollon. Fettet i ekollonen är av det nyttiga slaget.Det skapar en annorlunda cellstruktur i fettet än hos andra grisraser och det har mer fleromättade fettsyror. Dietister kallar därför ibericogrisarna för ”de vandrande olivträden”.

Mer ekologiskt än så här blir det inte, och inte godare heller. Bogarna (paletas) och ytterfilén (lomo) ligger först i berg av havssalt i flera veckor innan de putsas och hängs i speciella vindkällare. Enda möjligheten att kontrollera luftflödet är med fönsterluckor av trä, enligt samma metod som man använt i över hundra år.

En cortador, personen som skär upp skinkan utbildas i två år och ska ha tio års erfarenhet innan han eller hon får kalla sig cortador. Yrket har hög social status i Spanien.

Skinkan, som även kallas pata negra, skärs längs med köttfibrerna istället för tvärs över. Detta gör att fettet stannar i köttet och tuggmotståndet blir det rätta. Smakerna fullkomligt exploderar i munnen när man tar de första tuggorna.

Jabugo ligger nära Jerez och Santa Maria, spaniens sherrydistrikt och ett glas ljus torr Fino är den perfekta smakkompanjonen till skinkornas kung, Iberico.

Du hittar den här godbiten hos bland andra Sven och company på Östeqvist Delikatesser i hallen. Fino köper du på Systembolaget.

FO

TO

: S

VE

N E

RIK

SS

ON

10 HALLEN 1 | 2014

PAPPAS MAT

”JAG ÄLSKAR CHEK CHOIKA OCH MERGUEZ!”

ALAEDDIN TALAH

PAPPA MAHIEDDINE TALAH

LA GAZELLE

Far och son myser på semestern i Mora.

ALAEDDIN TALAH

1 | 2014 HALLEN 11

Mahieddine och Alaeddin Talah har mycket gemensamt. Ja de är far och son förstås, men

en har varit lärare , den andre ska bli det och båda jobbar på La Gazelle i Hötorgshallen. Alaeddin mest extra nuförtiden då studierna till lärare tar mycket tid, pappa Talah, tidigare lärare i arabiska, driver de två La Gazellebutikerna i Hötorgshallen.

Fokus ligger på traditionell nord-afrikansk mat. Som liten var Mahieddine ofta med när mor lagade mat och där startade ett matintresse som aldrig riktigt släppt taget.

– Men det är mamma som är bäst på att laga mat, skrattar Alaeddin.

Pappa Mahieddine säger inte direkt emot, men via omvägar får vi veta att han är en hejare på Saharasallad som han kränger i Hötorgshallen.

– Jag älskar Chek Choika och merguez säger Allaeddin och fortsätter. Vi fick det alltid när jag var liten och fortfarande är det min favoriträtt. Pappa är bra på det, men mamma har någon hemlig tvist som gör att det smakar extra bra. När jag var liten åt jag inte vad som helst och framför allt inte fisk. Det har jag svårt för än i dag. I dag äter jag annars det mesta men när det serveras komage, då smyger jag undan, skrattar han.

La Gazelle säljer lammkött i en egen disk, men framförallt så säljer butiken tradi tionell nordafrikansk mat och delikatesser.

I Algeriet och resten av nordafrika är det mycket grönsaker, lamm, och kryddor som gör maten speciell, inte minst den kryddiga harissan. Vill du ha tips är det bara att prata med gazellerna, de delar glatt med sig av tips och recept.

Far och son skrattar och skämtar mycket och Mahieddine berättar en rolig historia om varför hans son inte äter fisk och har haft ett komplicerat förhållande till Medelhavet. Vi tar inte den här, men fråga gärna, Allaedin jobbar på lördagar …

Chek choika med merguezkorvDet här är en underbar rätt med fantastiska smakkombinationer. Tillsammans med den kryddiga merguezkorven kan det här fort bli din nya favoriträtt.

4 PERSONER

6 paprikor, gärna olika färger6 hela vitlöksklyftor1 burk krossade tomater3–4 merguezkorvar från La Gazelle3 ägg1 dl olivolja1 tsk salt½ tsk svartpeppar

1. Grilla paprikan i ugnen. Skala, rensa och skär i mindre bitar.2. Stek vitlöken i en gryta tillsammans med olivolja, salt och svartpeppar. Rör ordentligt3. Häll i de krossade tomaterna, låt koka i 15 minuter.4. Lägg i paprikan och koka i ytterligare 10 minuter.5. Lägg i merguezen och koka vidare i 5 minuter.6. Knäck slutligen i äggen och koka i ytterligare 5 minuter.7. Servera gärna med arabiskt bröd så kallat pitabröd och tabbouleh som finns att köpa hos La Gazelle.

FO

TO

: JO

NA

S L

AR

SS

ON

FO

TO

: C

LA

UD

IO B

RE

SC

IAN

I /

TT

12 HALLEN 1 | 2014

MAMMAS MAT

”JAG SERVERADE HONOM SALT SILL I LÖKSÅS PÅ EN BRÄDA ÖVER BADKARET”

FISKELÄGET

MAMMA STINA LINDO

STINA LINDO

JOHAN LINDO

Mamma Stina

i trädgården.

Johan med brorsan Micke.

1 | 2014 HALLEN 13

Det är en famijeangelägenhet det här med att vara handlare i Hötorgshallen. Det står klart

när jag pratar med Stina och Johan, mor och son som bägge jobbar på Fiskeläget, även om Stina trappat ned lite efter 30 år och kör fredagar och lördagar. Johans son Joakim jobbar också där, ibland syskonen Jessica och Amanda och Johans brorsa Micke jobbade där tidigare och deras morbror … Det går runt i skallen. Jag är tvungen att fråga en gång till. Så här är det alltså: Mamma Stina började jobba hos fiskhandlare Per Nilsson på 80-talet, och efter ett tag startade hon eget, Stinas fisk. Bredvid henne stod Håkan Nilsson och krängde fisk även han. De blev så goda vänner så de rev väggen mellan dem och startade Fiskeläget. Efter ett tag kom även sönerna in i bilden och på den vägen är det.

– När Johan var ung och spelade fotboll i Hammarby så tränade han mycket. Jag brukade servera honom salt sill i löksås på en bräda över badkaret efter träningarna, skrattar Stina.

– Han behövde salt och näring ju, fortsätter Stina och berättar att Johan och hans bror Micke satte i sig fem fläskottletter var till middag – fem! Familjen köpte i storpack från en grossist.

– Det var ofta laxpudding också säger Johan, och det är en storsäljare hos oss nu. Ibland tycker kunderna till och med att det är för mycket lax i den, men det ska vara lax i laxpudding annars blir det ju potatisgratäng skrattar han.

I dag värnar man om att alltid ha ett brett utbud. Här kan du hitta det mesta enligt Johan. Men det går även 200 luncher varje dag, en hel del av dem är laxpudding.

– Det är vikigt att ha kunskap om fisk och kunna hjälpa kunden. Andreas som jobbar hos oss kan alla fiskar på latin och vet allt som är värt att veta om fisk, och det skiljer oss från en vanlig butik där kunden inte får den servicen alla gånger. Visste du förresten att piggvar och sjötunga bara blir godare av att ligga en vecka säger Johan.

Det visste jag inte såklart, jag visste inte heller att en riktigt färsk torsk ska vara stel som en pingisracket. Jag var helt omedveten om att panerad matjesill är fantastisk och att fisk som packas in i plast i butikerna håller ungefär en dag. Nu vet jag allt det där och tänker dra ihop en laxpudding med extra mycket smarrig vildlax i. Tack Stina och Johan!

Laxpuddingàla fiskelagetFiskelägets berömda laxpudding är en av favoriträtterna under lunchruschen i hallen. Här bjuder Johan och Stina på receptet så du kan laga den hemma också.

4 PERSONER

800g skalad potatis800g skivad gravlax eller rimmad lax1 st stor skalad och hackad gul lök1 st färsk dill i kruka

ÄGGSTANNING

10 st hela ägg5 dl mjölk5 dl grädde

1. Skiva potatisen och blanchera i lättsaltat vatten.2. Kyl ner potatisen.3. Gör äggstanning, knäck äggen i en bunke, tillsätt grädde och mjölk, vispa.4. Varva potatis med lax, gul lök och dill i två lager.5. Lägg potatis överst i fina rader.6. Tillsätt äggstanningen så det täcker.7. Baka i ugn 2 timmar i 110 grader.

Serveras med smör, citron och dill.

JOHAN LINDO

FO

TO

: JO

NA

S L

AR

SS

ON

FO

TO

: C

LA

UD

IO B

RE

SC

IAN

I /

TT

14 HALLEN 1 | 2014

ag trodde att jag kunde göra ceviche. Det är väl bara att tärna lite fisk, chili och koriander och marinera i lime. Några mango- och avokadotärningar och så är det klart. Tjenare.

En förmiddag med Raul Deza på peru-anska restaurangen Tumi på Folkunga gatan fick min självkänsla att svaja. Men när vi var klara var jag fullmatad med nya intressanta kunskaper och peppad att testa att göra en äkta peruansk ceviche själv.

Peruansk- eller latin- och sydamerikansk mat generellt är en mattrend på fram-marsch. Vi har länge ätit och lagat mexikansk mat,nu vill vi vidga våra vyer.

Det är inte bara i Sverige som den nya mattrenden kommer smygande. Brittiska Food and Travel Magazine utsåg Peru till ”Foodie Destination of the Year” förra året. USA Today listar kommande mattrender och skriver att ”Peruansk mat är den nya thai-maten”. The Guardian späder på med ”Lima är den kommande gastronomiska huvudstaden”.

Peruanska kockar är heta. Till exempel Gastón Acurio och Rafael Osterling. På förra årets White Guide-gala delades ”White Guide Global Gastronomy Awards” ut till Gastón Acurio som driver ett trettiotal restauranger i Sydamerika, USA och Europa. Men även en kockskola i Peru för fattiga ungdomar

J”

Vi vet, vi trodde också att fintacos och Mexico var det som gällde. Men icke, nu är fokus längre söderut.

Sydamerika och peruansk matlagning är det som gäller. Vi skickade Liselotte Forslin och Ulrika Ekblom till

restaurang Tumi på söder för att reda ut begreppen.AV LISELOTTE FORSLIN/SÖDERBERG AGENTUR

FOTO: ULRIKA EKBLOM/SÖDERBERG AGENTUR OCH ATLANTIC LINK

PeruHetast i köket just nu

1 | 2014 HALLEN 15

FO

TO

: A

TL

AN

TIC

LIN

K

Tonfisk är en vanlig ingridiens i det peruanska

köket, bland annat i nationalrätten Ceviche.

Peruansk ordbokAcurio, Gastón: Känd peruansk mästerkock Adobo: gryta av fläskköttAji amarillo: gul chiliAji mirasol: soltorkad chiliCancha: rostad majsCuzcomajs: stor vit majsCuy: matmarsvinCeviche: perus nationalrätt, rå marinerad fisk.Yuca: kallas även cassava och är roten till halvbusken Maniok. Tumi: ceremoniell offeryxa från Inkariket och en alldelses utmärkt peruansk restaurang på Folkungatan 122 i Stockholm. Se: rtumi.se

Handla i HötorgshallenLatinamerikanska livsmedel, Mi Esquina, Hav, Fiskeläget, Melanders, Sandins frukt och grönt med flera.

16 HALLEN 1 | 2014

som därmed får en chans till en bättre framtid. Med sin hustru Astrid driver han Astrid y Gastón i Lima som ligger på plats 14 på ”The Worlds 50 Best Restaurants”. Rafael Osterling driver flera krogar i Sydamerika och räknas bland de främsta nyskapande kockarna inom peruansk mat. Hans cevicheria ”El Mercado” är mycket välrenommerad liksom Rafael i samma stad samt Despensa i Bogotá, Colombia.

TUMI

Tillbaka till Folkunga-gatan och Tumi. Raul kör tre olika buljonger han kokat (varav en på grisöron och bläckfisk) i mixern tillsammans med koriander, inge fära, lök, chili och lite rå fisk till en så kallad ”leche de tigre”. ”Tigerns mjök” alltså. Det är den nya ceviche-trenden att marinera fisken i ”leche de tigre”. Raul använder alltid pinfärsk hälleflundra

eller tonfisk till sin ceviche. Han tärnar fisken i lika stora bitar och masserar den med lime och sal de maras så att vätska släpper från fisken. Så tillsätter han lite ”aji limó” som är en typisk chilisort för ceviche samt salt från Anderna. Cevichen smaksätts med koriander och

strimlad rödlök som fått ligga i vatten ett tag.

– Ceviche ska alltid göras à la minute, efter tre minuter är den färdig säger Raul.

Förutom ceviche gör han också en ”adobo” med långkokta revben kokade i maltdryck av majs, så kallad ”chica de jora” som serveras med anisbröd. Han fortsätter med ”seco de res” som är en gryta av maltölsbräserad högrev som kokats 20 timmar i ”chica de

jora” tillsammans med ”aji mirasol”, en soltorkad chilifrukt. Den toppas med en pasta av chili. En fiskrätt – ”pescado à la Chorrillana” trollar han också fram som är en helstekt dorade omgiven

FO

TO

: A

TL

AN

TIC

LIN

K

Raul Deza styr skeppet på den peruanska restaurangen Tumi på Södermalm.

Cancha-majsen från Anderna ersätter bröd till maten. Köp en påse och rosta i panna och strö på din ceviche.

Bra råvaror är viktigt för att laga bra mat.

Cassava är en rot som man äter till det mesta i Peru.

MID

DAG?

VIN

KÄLLAREN?CHÂTEAU BOUSCASSÉ 2009 – ett fynd till din vinkällare!

Ett vin behöver inte alla gånger vara dyrt för att vara lagrings-dugligt. I tider då allt fl er bygger vinkällare att fylla med välgjorda och lagringståliga viner levereras en ny årgång ut på Systembolagets hyllor av ett riktigt vinkällarfynd – Château Bouscassé från den mäkta fi na årgången 2009.

Nr 2204 Château Bouscassé 119 kr rött vin från Frankrike Alkoholhalt 14%

SvD, Mikael Mölstad, 20/4 2012

Vinspecial 8/10 2013

(Recensioner gäller årgång 2008)

.FYND! DN, 12/1 2013

Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem

18 HALLEN 1 | 2014

av kvisttomater, rödlök och chili. Till sist bjuds det gröna limemarinerade musslor med tomater, lök och koriander toppade med den stora cuzcomajsen. De flesta rätter serveras med yuca eller sötpotatis.

MARSVIN OCH FISK

Perus geografiska läge gör att fisk och skaldjur är stapelvara. Potatis och majs är också viktiga ingredienser och som det finns oändliga sorter av. I Anderna äter man ”cancha” som är ett slags rostad majs istället för bröd. Den är obligatorisk till cevichen enligt Raul samt kokad ”cuzco” som är en vit storkornig majssort. Majs anses vara en gudomlig råvara enligt inkaindianerna.

Och ja, man äter marsvin eller ”cuy” som det heter. Men inte den sorten vi har som husdjur här utan en större variant som ofta helgrillas. Lamm, nöt, häst, gris, kyckling och alpacka är andra sorters kött som ingår i det peruanska köket.

Lime, chili och koriander är vanliga smaksättare men också kryddpeppar, lagerblad, mynta och oregano för att nämna några. Influenser från både Europa, Asien och Afrika har givetvis påverkat den peruanska matkulturen.

Länge var Peru drabbat av inbördes-krig och man åt den traditionella maten hemma. Men sedan kriget upphörde i början av 2000-talet har de peruanska krogarna blomstrat och det traditionella köket uppdaterats genom stjärnkockar som

Gastón Acurio och Rafael Osterling. Snart byter vi ut fredagstacosen mot

ceviche, cuy (marsvin) och adobo av olika slag. Skämt å sido, marsvin tror jag inte kommer att bli så stort i Sverige. Men håll ögonen öppna för den peruanska mattrenden.

HANDLA RÅVARORNA

Än så länge har inte butiken runt hörnet så mycket råvaror från Sydamerika. Men efter att ha botaniserat på Hötorgshallen träffar jag Luis Johansson som driver Latinamerikanska Livsmedel. Här finns mängder av svenskt kött styckat på sydamerikanskt vis, egenkryddad chorizokorv, massor av roliga kryddor och livsmedel från olika latinamerikanska länder. Du hittar också olika peruanska chilisorter, majs och fryst yuca bland annat. Den kultiga läsken Inca Kola står uppradad på hyllorna tillsammans med diverse burkar och påsar som får min nyfikenhet att växa.

–Här handlar både latinamerikaner och svenskar som bott i Sydamerika, säger Luis.

Att snacka med Luis är som att öppna en skattkammare och jag känner instinktivt att det här är en kille jag vill laga mat med. Det har han bland andra grillkungen Jonas Borssén fått göra i olika projekt.

När du väl smakat det peruanska köket kommer du säkert att känna igen dig i rå fisk och goda skaldjur med syrliga smaksättningar. Inte så långt från vår skandinaviska matkultur egentligen. n

Jag trodde att jag kunde göra ceviche.

Det är väl bara att tärna lite fisk, chili och koriander och

marinera i lime. Tjenare.

FO

TO

: A

TL

AN

TIC

LIN

K

Du kan alltid köpa chilifrukterna som en puréad pasta i burk. Här den gula aji amarillo samt aji panca.

Du hittar ett bra utbud av grönt på marknaderna i Peru.

Frisk och nyttig havtornssylt, passar utmärkt på ostbrickan, i filen eller varför inte till desserten.

Hafis nyponmarmelad är ett måste till getosten och är väldigt god till scones.

God till brieost, på toast, i gifflar och till havre gryns gröt.

Gott till charkut erier och pulled pork eller på grill ­korv med rostad lök.

”Norrländskt guld” till ostbrickan, våfflor, glass eller mandelmussla.

Härlig på ostmacka.Vänd ner i vispad grädde. Servera till kladdkaka eller i marängsviss.

I HÖTORGSHALLEN

FINNS PÅ

WWW.HAFI.COM

20 HALLEN 1 | 2014 1 | 2014 HALLEN 21

Smaka på

hallenHötorgshallen är en matlabyrint som vi gärna går vilse i.

Bakom varje disk står en expert som delar med sig av både smakbitar och sin kunskap. Vi skickade dit en Sveriges absolut främsta matakrobater Tove Nilsson för att gå bort sig bland

skinkor och skrej. Anders Bergersen dokumenterade det hela. Här är det fantastiska resultatet, låt det väl smaka!

RECEPT OCH STYLING: TOVE NILSSON • FOTO: ANDERS BERGERSEN

20 HALLEN 1 | 2014 1 | 2014 HALLEN 21

På La Gazelle hittar du nordafrikanska

delikatesser och färdiga lunchrätter.

Ett garv och en vänligt blick ingår i

alla rätter.

Lunchdags på Carl’s Deli,.

Italiensk står på menyn.

Märgbenen är snart klara för ugnen.

du hittar dem hos Latinamerikanska

livsmedel, La Gazelle och G. Nilsson.

Sven och Co hos Österqvist saluför

inte bara fantastiska korvar, skinkor och annat. De har även

en unik kunskap om grejorna. Be om

recepttips.

22 HALLEN 1 | 2014

1. Skär fisken i bitar och stek ca 5 minuter i olja i en stekpanna.2. Krydda med salt och peppar.3. Skala och koka potatisen mjuk i saltat vatten. Häll av och pressa ned i bunken med potatis.4. Fräs löken i olja tills den är mjuk och gyllenbrun. Blanda med potatis och fisk. Tillsätt ett ägg, mjöl och dill. Arbeta snabbt ihop till en smet. Krydda med salt och peppar.5. Häll mjölet i en djup tallrik. Vispa upp 2 ägg i en annan och häll ströbröd i en tredje tallrik.6. Forma smeten tillbollar och vänd först i mjöl, sedan i ägg och sist i ströbröd.7. Hetta upp oljan till 180°C i en kastrull eller traktörpanna.8. Fritera kroketterna i omgångar i oljan ca 4 minuter. Tag upp med hålslev när de är gyllenbruna. Låt rinna av på hushållspapper.9. Vispa ihop ägg, paprikapulver, spiskummin, finriven vitlök och vinäger i en bunke. Vispa droppvis i oljan till en tjock aioli. Smaka av med salt.

4 PORTIONER | 45 MINUTER

KROKETTER400 g torsk eller sej500 g mjölig potatis

1 gul lök, finhackad1 ägg + 2 ägg

½ dl vetemjöl + 2 dl vetemjöl till panering2 msk finhackad dill

3-4 dl ströbröd1 liter frityr- eller neutral rapsolja

salt och nymald svartpeppar

AIOLI1 äggula

1 tsk spanskt rökt paprikapulver1 krm spiskummin

½ vitlöksklyfta, finriven1 ½ msk vitvinsvinäger

1 ½ dl neutral rapsoljasalt

Gör som spanjorerna. Släng i hop lite frasiga kroketter fyllda med fisk och potatis, dippade i en rökig paprikaaioli och serverade med cornichonger, syltlök och sardeller. Olé!

FISKKROKETTER MED RÖKT PAPRIKAAIOLI

FISKKROKETTER

PER-ROGER, HAV

1 | 2014 HALLEN 23

Fina fiskar hittar du hos Hav, Fiskeläget och Melanders. Få

slår Pierias livs på fingrarna när det kommer till kryddor.

Grönsaker hittar du hos Sandins frukt och grönt.

PER-ROGER, HAV

24 HALLEN 1 | 2014

Picana hittar du hos Latinamerikanska livsmedel. Kryddor hos Pierias livs Lime och grönsaker hittar du hos Sandins frukt och grönt. Hos Mi Esquina hittar du det mesta av majsmjöl och annat du kan behöva för att fullända din tacobonanza.

1 | 2014 HALLEN 25

PICANA OCH KÅLSALLAD4-6 PORTIONER | 1 TIMME

800 g picana400 g rödkål1 limesalt och nymald svartpeppar

1. Sätt ugnen på 150°.2. Salta och peppra köttet. Grilla runtom så att köttet får fin yta.3. Stek klart i mitten av ugnen tills innertemperatur når upp till 55°C.4. (Vill man inte steka i ugnen utan endast på grillen kan man grilla köttet indirekt utan glödande kol rätt under köttet. Grilla med locket på.)5. Finstrimla kålen och blanda med pressad lime och lite salt.6. Låt köttet vila cirka 10 minuter innan det skivas upp. Skiva köttet mot köttfibrerna och inte längs med för att det ska bli mört.

HEMBAKAD MAJSTORTILLAFör att göra majstortilla är det ett måste att ha en tortillapress. Det köper man

på nätet eller i butiker specialiserade på latinamerikanska livsmedel. För att lyckas med tortillan bör man använda ett latinamerikanskt majsmjöl, det majsmjöl som finns på den svenska marknaden fungerar tyvärr inte så bra.CA 16 ST TORTILLAS

3 dl varmt vatten2 ½ dl majsmjöl1 krm salt

1. Koka upp vatten och häll i en bunke.2. Vispa in majsmjöl.3. Tillsätt salt och arbeta till en smidig deg.4. Dela i 16 bitar och rulla till runda bollar.5. Tryck ut mellan plast i en tortillapress.6. Hetta upp en stekpanna strax före servering och stek bröden ca 1 minut på varje sida. Bröden ska bubbla upp och få fin gyllenbrun färg. Se till att inte pannan är för het då bröden mer blir brända än mjuka och goda.

GUACAMOLE4 PORTIONER

2 avokado½ vitlöksklyfta, finriven½ lime1 msk finhackad färsk koriandersalt

1. Mosa avokadon och blanda med riven vitlök, pressad lime och koriander. Smaka av med salt.

SALSA FRESCAEn god salsa till tortillachipsen. Kan blandas med guacamole för variation.4 tomater, finhackade1 röd chilifrukt, urkärnad och finhackad½ dl finhackad koriander1 lime, saftsalt

1. Blanda tomat, chili, koriander och lime. Smaka av med salt.

TACO MED PICANA OCH KÅLSALLAD

TACO MED PICANA

Picana, den fantastiska styckdetaljen som ofta används i Brasilien, med rejäl fettkappa är det godaste köttet

man kan grilla. Styckdetaljen brukar kallas rostlock på svenska och är en ganska okänd detalj i disken. Här

serverar vi den på hemgjort tortillabröd som en taco.

SEZGI, LATINAMERIKANSKA LIVSMEDEL

ELVIS PRESLEY, LATINAMERIKANSKA LIVSMEDEL

TOLGA, LATINAMERIKANSKA LIVSMEDEL

26 HALLEN 1 | 2014 1 | 2014 HALLEN 27

Ibrahim hos Turkiska Delikatesser kör den dagliga fezkontrollen.

Det är inte lätt att välja rätt hos

P&B Delikatesser, eller kanske är det

precis det det är.

Full mobil-täckning hos

Mi Esquina

Piccolino bullar upp.

Hos Carl’s Deli råder stil och finess, på både mat och ägare.

Hellbergs fågel och vilt bjuder upp till dans.

Tolv före tolv! Hos Ola och kompisarna

på Saluplats Husman kan du vinna en

gratislunch på tärning före klockan tolv.

26 HALLEN 1 | 2014 1 | 2014 HALLEN 27

Lurifaxigt leende hos nöjd

Melanderskund.

28 HALLEN 1 | 2014 1 | 2014 HALLEN 29

På Pallas Delikatessr får du tag i franska hasselnötskorvar, ja det är precis så gott som det låter , olivoljor, varma leenden och mycket annat gott.

28 HALLEN 1 | 2014 1 | 2014 HALLEN 29

Flamencostund hos Latinamerikanska

livsmedel.

30 HALLEN 1 | 201430 HALLEN 1 | 2014

4 PORTIONER

8 bitar benmärg (ca 6-8 cm höga)1 hel vitlök

1 dl finhackad färsk persilja1 tsk hela korianderfrön

100 g smörflingsalt

Imponera på gästerna eller bara ta fram din inre grottmänniska? Rostad benmärg är en toppengod förrätt eller som ett

spännande tillbehör till köttbiten. Ett annat alternativ är att servera den på toast, bred märgen direkt på det rostade brödet.

ROSTAD BENMÄRG ROSTAD BENMÄRGMED VITLÖKSSMÖR

1. Sätt ugnen på 250°.2. Ställ benmärgen i ugnsform. Halvera vitlöken och lägg den ena halvan vid sidan om benmärgen.3. Rosta i mitten av ugnen ca 20 minuter.4. Finhacka resten av vitlöken och blanda med persilja, koriander och smör.5. Tag ut benmärgen och sänk värmen till 225°C.6. Toppa med smör och baka ytterligare 10 minuter. Strö över flingsalt.

JONATHAN,AB G. NILSSON

1 | 2014 HALLEN 31 1 | 2014 HALLEN 31

32 HALLEN 1 | 2014

HEMLAGAD VILTPATÉ

RÖDLÖKSCHUTNEY

ÄLGKORV

VARMRÖKT RENSTEK,

GRAVAD OCH KALLRÖKT RENSTEK

BLODPUDDING

RÖKT SIDFLÄSK

1 | 2014 HALLEN 33

SVENSK CHARKBRICKA

MED PICKLES

SVENSK CHARKBRICKA

Den svenska charken glöms ibland oförtjänt bort. Här bjuder vi på en bricka fullastad med chark av svensk ren och älg. Hemlagad viltpaté från Saluplats Ost & Husman och deras

berömda blodpudding med lingon och smör. Pickles på rotsaker är enkelt att göra och tillför det där lilla extra som tillbehör..

PICKLES6-8 PORTIONER | 30 MINUTER

½ blomkålshuvud200 g kålrot

2 morötter1 rödlök

1 ½ dl ättikssprit 12%2 dl strösocker

3 dl vatten2 lagerblad

6 kryddpepparkorn½ tsk senapsfrö

2 kvistar dillsalt

1. Dela blomkålen i små buketter.2. Skala och tärna kålroten. Skala och skiva moroten. Skala och strimla löken.3. Koka ihop ättika, socker, vatten, lagerblad, kryddpeppar och senapsfrö. Låt svalna.4. Koka upp en stor kastrull med saltat vatten.5. Koka kålrot och morot ca 5 minuter. Tillsätt blomkål när det återstår ca 1 minut.6. Häll av och skölj snabbt i kallt vatten. Varva grönsaker, lök och dill i en glasburk.7. Häll över ättikslagen.8. Låt stå i kyl minst 3 timmar innan servering men gärna längre.

RÖDLÖKSCHUTNEY

ÄLGKORV

OLA,SALUPLATS HUSMAN

MEZEFESTENMEZEFESTENKAN BÖRJA

34 HALLEN 1 | 2014

SHISH KEBAB4 PORTIONER

Mezeplock med oliver, inlagda grönsaker, fetaost, libanesiska getost-bollar, hummus och yoghurt med rostade sesamfrön blir goda tillbehör till grillade kebabspett.30 MINUTER

400 g lammfärs1 vitlöksklyfta1 ägg1 tsk spiskummin½ tsk mald koriander½ tsk harissa1 tsk salt1 krm nymald svartpepparolivolja

1. Blanda färsen med resten av ingredienserna till en kebabsmet.2. Dela i 8 delar och forma runt grillspett.3. Pensla spetten med olja och stek eller grilla runtom i cirka 8-10 minuter. Köttet ska få en fin grillyta. Servera med hummus och yoghurt med rostade

sesamfrön, komplettera gärna med vinbladsdolmar, oliver eller andra färdiga mezerätter från handlarna.

TURKISK ZUCCHINIBURGARE8 BIFFAR

Mücver är en turkisk zucchinibiff som är en riktigt favorit i disken hos Turkiska Delikatesser i Hötorgshallen. Riven zucchini blir till biffar med dill och persilja. Biffarna serveras i bröd (fralla) tillsammans med het tomatsås, yoghurt, tomat och lök.40 MINUTER

600 g zucchini1 gul lök½ tsk spiskummin1 msk finhackad färsk persilja2 msk finhackad färsk dill1 ägg1 dl vetemjöl4 dl neutral rapsolja

1. Grovriv zucchini och salta. Låt stå ca 15 minuter och pressa sedan ut vätskan.2. Lägg zucchinin i en bunke.

3. Finstrimla löken och bryn i olja i en panna. Tillsätt spiskummin och finriven vitlök och fräs ca 1 minut. Blanda med zucchinin.4. Blanda ned persilja, dill och ägg.5. Tillsätt mjölet och krydda med salt och peppar.6. Hetta upp oljan i en stekpanna och klicka ut fyra klickar i taget i panna.7. Stek ca 4 minuter på varje sida tills de får en frasig yta och blir fastare i konsistens.8. Låt rinna av på hushållspapper.9. Servera mellan bröd tillsammans med tomat, lök, het tomatsås och en klick yoghurt.

TILLBEHÖR OCH HANDLAREAllt behöver inte lagas från grunden, köp färdiga tillbehör så hinner du njuta av maten också. Du hittar massor av mezerätter, kebab och annat gott hos: Hisar Fastfood, Izmir Kebab, Master Kebab, Bosphorus Meze Store, Prima Delikatesser och Turkiska Delikatesser. Se kartan på sidan 98.

I hallen finns det gott om handlare med bakgrund i medelhavskulturen och orienten. Vi bjussar på några mumsiga

recept från tusen och en natt-land. Så gör som Ibrahim på Turkiska delikatesser, på med fezen och hugg in på godbitarna.

IBRAHIM,TURKISKA DELIKATESSER

RAWAA,BOSPHORUS MEZE STORE

1 | 2014 HALLEN 35

SHISH KEBAB,IZMIR KEBAB/MASTER KEBAB

HUMMUS,BOSPHORUS MEZE STORE

HARISSA,PRIMA DELIKATESSER

TURKISK YOGHURT MED SESAMFRÖNBOSPHORUS MEZE STORE

ZUCCHINIBURGARE,TURKISKA DELIKATESSER

BULGARISK FETAOST,PRIMA DELIKATESSER

FETAOSTFYLLDA PEPPERBALLS,PRIMA DELIKATESSER

VINBLADSDOLMAR,BOSPHORUS MEZE STORE

RAWAA,BOSPHORUS MEZE STORE

36 HALLEN 1 | 2014 1 | 2014 HALLEN 37

Vi skickade kocken, journalisten, och matälskaren Jens Linder för att jaga fram sina egna favoriter bland diskar och hyllor i Hötorgshallen. Vi fick tillbaka en fantastisk text och en mycket entusiastisk medarbetare. Här är Jens favoriter – just nu.TEXT: JENS LINDER • FOTO: ANDERS BERGERSEN

Jakten på de små, små

detaljerna

36 HALLEN 1 | 2014 1 | 2014 HALLEN 37

Jag får samma pirrande känsla av att gå i Hötorgshallen som när jag klev in i det kommunala biblioteket under slukaråldern och fann outtömliga möjligheter till

njutning. Det var bara att ta för sig ifrån hyllorna.

Nu är jag i en annan slukarålder och får liknande förnimmelser i Hötorgshallen. Det är inte bara det att man kan få tag på utmärkta huvudråvaror som kött, fågel och fisk där.

Det är minst lika upphetsande att man kan lägga vantarna på de där detaljerna som gör skillnad mellan en godkänd, habilt tillagad rätt, och det som gör att gästerna kommer att minnas den: den där fläsksidan

med lite tyngre och djupare röksmak, isterbandet med den rätta syrligheten, specialkryddan, den udda osten som förvånar och förtjusar.

MAMMAS MAT

Så har det varit med Hötorgshallen så länge jag kan minnas. När mamma släpade dit mig och syrran efter klädinköp på PUB före bion på Spegeln skulle börja. Då blev det extra gott hemma.

Ja, hallen var fantastiskt redan då, men har bara blivit rikare. Det beror nog på många saker. Fler invandrare från fler länder har berikat landets matkultur och gjort alla vana vid att prova nyheter hit och dit. Fler utlandsresor har gjort folk än mer mottlagliga för utrikesmat. Och

38 HALLEN 1 | 2014

så det ökade matnörderiet som har gjort att vanliga butiker fått större utbud och gjort att Hötorgshandlarna vässat sina sortiment ytterligare så att det idag finns fler intressanta element än någonsin.

Och just de här extra nyanserna – som får maten att gå från ordinär till extraordinär – som jag oftast är på jakt efter. Jag söker bland det enorma utbudet av torkad frukt, jag provsmakar lufttorkat späck från Alperna. Jag söker bland lite udda ostar från Spanien, Italien, Sverige… Hittar den där finstämda balsamicon, inläggningen av oliver och legymer som smaker lite mjukare och subtilt, fisken med extra spänst.

UPPTÄCKARGLÄDJEN

Jag vet också att jag kan gå omkring med en kasse med lite basråvaror och plötsligt se något bakom någon glasruta som får en rätt att falla på plats. Ja, det ska förstås vara fänkålssalami i pastan! Ja, finsk saltgurka gör grytan ännu läckrare.

Det är en härlig jakt på de små små detaljerna. n

GREJER SOM FÅR DET ATT PIRRA TILL LITE EXTRA JUST NU.

ROCCOLO VALTALEGGIO (SALUPLATS OST)

Detta är en ljuvlig och i Sverige sällsynt ost från Lombardiet i Italien. Den är gjord på komjölk, är en kittost (eller tvättad ost) som har källarlagrats i 5 månader, har ett nötbrunt skal och en sammansatt konsistens: lite torr och tät i utkanterna, för att sedan bli krämig och allra längst in lite fastare och kritig. En ovanligt spännande ost att bara äta som den är, men också fin till italienska charkprodukter, och till skaldjur. Den mellansalta rätt snälla osten kontrasterar fint med seafood-sötman utan att störa med för extrema nyanser.

Krabbsmörgås med Roccolo Valtaleggio.Ta en handfull kött av kungskrabba och blanda med 1 dl crème fraiche och ½ tsk stötta dillfrön samt salt och svartpeppar efter smak. Bred ett par skivor härligt segt surdegsbröd med smör. Garnera med salladsblad och klicka på en rejäl portion

Ekologiskt odlad piggvarf rån Hav är en riktig läckerbit.

1 | 2014 HALLEN 39

krabbkräm. Riv över Roccolo Valtaleggio efter smak. Servera.

EKOLOGISK PIGGVAR (HAV)

Piggvar är en lyx som dykt upp i odlad och ekologisk form, bland annat på Hav i hallen. Skinnet är ljust vackert och piggvaren är så smakrik. Ugnsbaka den hel på 100 grader (cirka 50 minuter per kilo). Mindre exemplar kan man ställa in i ugnen i en lätt oljad långpanna i 250 grader tills fisken får färg och sedan stänga av och låt fisken gå klar i cirka 20 minuter i eftervärmen. Många tillbehör passar till: vitlöksfräst spenat, stekt svamp, och olika citrusfrukter. Ett kilo fisk blir lagom för två personer.

Smörstekt piggar. Med en stor kniv, dela piggvaren på mitten. Skär igenom ryggbenet och huvudet. Skär snitt i skinnet och salta de två fisk bitarna på båda sidor. Stek i panna i en blandning av smör och matolja i cirka tre minuter på medelhög värme på varje sida. Innertemperaturen bör vara omkring

52 grader. Servera med hackad gräslök, kokt potatis, citron och nyriven pepparrot.

HELSYRAD SURKÅL (PRIMA DELIKATESSER)

Vill man ha extra smakrik surkål med perfekt konsistens ska man satsa på helsyrad vitkål. Ett vackert helt huvud med avslipad gulgrön färg. Så läckert. Det ger också mycket större valfrihet i köket. Man kan lossa bladen och göra dem till dolmar som man gör i Serbien, andra delar av balkan och i Ungern. De kan fyllas med nöt- eller fläskkött och sjudas ungefär som kåldolmar.

Till alla hopkok av surkål och korv och fläsk – som den fransk-tyska rätten choucroute garnie – är det också en fördel att kunna strimla surkålen precis som man vill. Jag tycker om när den är lite tjockare än de flesta burkversioner. Man kan även göra krämiga sallader där man lägger i surkål (väl avrunna bitar), lite som en legymsallad.

Surkålsgryta Skär 1 kg benfri fläskkarré i bitar, salt bryn i smör och ställ åt sidan. Fräs 4 hackade

Och just de här extra

nyanserna – som får maten

att gå från ordinär till

extraordinär – som jag oftast

är på jakt efter.

Osten Roccolo Valta-leggio är en kittost

med milda balanserade smaker. Du hittar den

på Jackson’s.

Älgisterband är så gott att man vill gallskrika. Stek

dom direkt i pannan eller spana in Jens Linders recept på isterbandskallops

på sidan 45.

40 HALLEN 1 | 2014

lökar och 5 vitlöksklyftor och krydda det med 1-2 msk riktigt genuint paprikapulver och låt fräsa lite till. Tillsätt sedan 8 dl strimlad surkål, 2 tsk kummin och 2 tsk tomatpuré. Häll på 2 liter god ox- eller köttbuljong.

Låt sjuda i 40–50 minuter tills köttet delar sig när man trycker på det. Rör ihop 1 msk vetemjöl och 3 dl smetana. Ta grytan från värmen och blanda snabbt ner redningen under vispning. Smaka av med salt och svartpeppar. Servera med kokt potatis och ättiksgurka.

ENGELSK SENAP (TAYLOR & JONES)

Senap är bara ett av många exempel på dolda rariteter från Storbritannien. Den engelska senapen är stark, inte söt som svenska sorter, men mer bred och sammansatt i smaken än den franska eftersom den görs på gula, bruna och svarta korn. Den är utmärkt som en standardsenap i mycket matlagning. Passar till allt från biff stroganoff, korv med bröd och råbiff till majonnäs, dressingar och i varma såser.

Bangers and mash Laga potatismos som ni behagar och stek korvar (helst brittiska förstås), till exempel beef sausage på låg värme i en stekpanna. Laga under tiden denna gravy. Fräs 2 skivade gula lökar med ½ tsk strösocker i smör på låg värme i 20 minuter tills de mjuknar och blir lite karamelliserade. Strö över 1 msk vetemjöl och rör om. Häll på 5 dl brown ale och lika mycket oxbuljong. Tillsätt 1 lagerblad och 6 nejlikor. Låt koka ner i en halvtimme eller så tills såsen är simmig men inte jättetjock. Servera med korv, mos och till detta – engelsk senap.

BERBERE (PIERIAS LIVS)

Berbere är en kryddblandning från Etiopien och Eritrea som kan blandas på många olika vis. Ofta innehåller den en tesked torkad ingefära, korianderfrön, kardemumma, bockhornsklöverfrön, muskotnöt, kryddnejlika, kanel och krydd-peppar – samt paprikapulver och någon stark chili. Den används mycket till olika grytor, på kyckling eller nötkött. Den kan

Ja, det ska förstås vara

fånkålssalami i pastan! Ja,

med finsk saltgurka blir grytan ännu

läckrare.

Smarrig korv från Taylor & Jones.

Två små smakpirater. Berbere är en kryddblandning från Etiopien och Eritrea som du kan smaksätta kött med. Den engelska senapen är en stöddig rackare, mindre söt än den svenska kusinen.

1 | 2014 HALLEN 41

också blandas med nötkött till en råbiff som kallas kitfo.

KitfoVärm upp 4 msk av berberekryddan i en torr stekpanna i några minuter tills det börjar dofta kryddigt och gott. Häll sedan på 3 msk matolja och strö i 1 finhackad rödlök eller gul lök. Låt fräsa under omrörning tills lökhacket blivit genomskinligt. Låt blandningen kallna helt. Salta och svartpeppra den efter smak, åtminstone en tesked. Blanda den kalla kryddpastan med 600 g nymalt nötkött (till exempel av innanlår). Rör om med en träslev tills färsen blivit mjuk och lite smetig. Forma till biffar och servera med rikligt med keso, injerabröd (etiopiskt jästa pannkakor) eller pitabröd eller bara som den är med sallad. Räcker till 4 personer.

ÄLGISTERBAND (SALUPLATS HUSMAN)

Den syrlighet som framträder i isterband är så speciell och ljuvlig. Oersättlig faktiskt. Hugos är Sveriges mest hyllade tillverkare.

Deras reguljära isterband är fantastiska. Men älgisterbanden är minst lika bra. Man kan med fördel avnjuta dem – stekta i ugn, i stekpanna, halverade på längden eller ej, hur man nu vill ha det. Korvarna är ju så läckra tillsammans med klassikern dill- eller persiljestuvad potatis med inlagda rödbetor. Eller bara med potatismos.

IsterbandskalopsPutsa 700 g högrev från senor och skär i 3-4 centimeter tjocka bitar. Salta och peppra. Stek köttet i smör i omgångar i en stekpanna. Lägg över i en gryta. Bryn också 1 gul grovhackad lök och 2 tärnade morötter i smör och lägg över i grytan. Pudra över 2 msk vetemjöl och låt fräsa någon minut. Vispa ur stekpannan med lite vatten och häll ner skyn i grytan. Hacka ett isterband och lägg ner i grytan. Häll på 5 dl kalvbuljong. Låt det hela sjuda under lock i cirka 1 ½–2 timmar eller tills köttet är mjukt och lätt faller i sär. Servera med kokt potatis eller inlagda rödbetor. Räcker till fyra personer. n

Ett litet urval av Jens Linders

favoriter.

42 HALLEN 1 | 2014

SANDRA OCH ELSASITALIENSKA AFTON

Undrar vad händer om man släpper lös två av sveriges populäraste bloggare i Hötorgshallen en måndag i april, tänkte vi. Det händer

massor av saker! Sandra Beijer och Elsa Billgren bjöd in några vänner och smällde i hop en italiensk afton. Gssa om det blev fest!

TEXT, BILD OCH RECEPT: SANDRA BEIJER OCH ELSA BILLGREN

Det finns två saker som kan göra vilken kväll som helst lite mer gnistrande och det är cava och spaghetti. Om man sedan lägger till en regnbågskavalkad av tomater, en glassbomb extra

allt och ett knippe favoritvänner så lägger vi oss raklånga ner på marken och dör på grund av middagsperfektion. Eller nej, inte riktigt, men nära på.

Det var hur som helst detta vi gjorde en lagom varm aprilkväll i Hötorgshallen. Vi bjöd in våra vänner till en italiensk middag, pyntade med kartor, ljusslingor och storbladig basilika och lagade en färgglad trerättersmeny med lagom många flaskor rödvin och bubbel. En vanlig måndag förvandlades till en färgsprakande middag och den vill vi förstås dela med oss av. Välkomna till Sandra och Elsas italienska afton!

1 | 2014 HALLEN 43

Sandra och Elsas italienskt spellistaSophia Loren – Zoo Be, Zoo Be, ZooWhen In Rome – The PromisePhoenix – RomeSnowmine – RomeMilano Sun – Already GoneJohnnie Taylor – Rome (wasn’t bult on a day)

Festregel nr 1. Se förberedelserna som en del av festen.

44 HALLEN 1 | 2014

Ombre capreseOmbre är franska och betyder skugga men det är även ett modesvängsord som innebär att något går från en färgskala till en annan. Klart man kan använda det i mat också, tänkte vi.5 PERSONER

½ kg tomater i olika nyanser (gula, orange, röda, grönsvarta)2 förpackningar buffelmozzarella1 knippe blad från en basilikaOlivolja Salt och peppar

GÖR SÅ HÄR:

1. Skär tomaterna i smala skivor, sortera dem efter färg. 2. Placera ut dem på ett runt fat. Tänk att du ska skapa ett slags färghjul som går från gult, till orange, till rött, till grönt och sedan tillbaka till gult igen. Effekten av ombre blir starkare när färgerna får ”blöda över” i varandra. Titta gärna på vår bild för inspiration!3. Skär mozzarella i runda ringar och lägg runt färghjulet.4. Placera en blomma av basilikablad i mitten.5. Ringla över olivolja, salt och peppar. 6. Servera inför häpnande middags sällskap.

VINTIPS

Ett mumsigt italienskt bubbel sitter perfekt. Ferrari Brut, nr 7721, för 149 kr.

Prima placeringspysselDU BEHÖVER:

bestick

tygservett

fint snöre

sax

karta över Italien

basilikakvistar

penna

1 | 2014 HALLEN 45

Prima placeringspysselDU BEHÖVER:

bestick

tygservett

fint snöre

sax

karta över Italien

basilikakvistar

penna

GÖR SÅ HÄR:

Klipp ut placeringskort ur kartan. Välj ett lugnt ställe och skriv sedan gästens namn så tjusigt du bara kan. Trä tråden genom ett hål som du gör med saxen och knyt sedan en rosett runt besticken, servetten och basilikan. Vips har du pysslat ihop en prima bordsplacering.

46 HALLEN 1 | 2014

1 | 2014 HALLEN 47

Vegetarisk pasta carbonara med sparrisVi använder ingen grädde i vår carbonara men bränner på med parmesan i stället, det ger ännu bättre resultat! För knaprigheten ersätter vi bacon med eget ströbröd. 5 PERSONER

1 paket fettucini eller annan valfri bandpasta2 tärningar grönsaksbuljong⅓ paket frysta ärtor1 knippe grön sparris2 morötter4 deciliter riven parmesanost 5 ägg4 vitlöksklyftorSalt och pepparOlivoljaStröbröd av surdegsbaguette (se recept sidan 49)

GÖR SÅ HÄR:

1. Finhacka vitlök och fräs i (mycket) olivolja i en stekpanna på mellanvärme tills vitlöken fått färg. 2. Riv fyra deciliter parmesan och blanda i en skål tillsammans med två äggulor, salt, peppar och den frästa vitlöken. 3. Sätt på två kastruller med vatten. En större kastrull för pastan, en mindre för sparris och ärtor. 4. Skär lite mer än hälften av knippet med sparris i mindre delar, låt resten vara hela. De ska vi använda senare för garnering! Glöm inte att först bryta av den nedre delen på sparrisen där den automatiskt ger efter, den biten är nämligen besk och inte så god att äta. 6. Koka sparris och ärtor tillsammans. De båda behöver ungefär två minuter.

7. Gör ströbrödet enligt receptet på sidan 49.5. Koka pastan enligt instruktionerna. på förpackningen, kasta ner två grönsaksbuljongstärningar i pastavattnet för sälta.7. När det är någon minut kvar för pastan, lägg i en och en halv deciliter rivna morötter.7. När pastan kokat klart – var noga med att provsmaka då och då så att den är al dente – häll av pastavattnet i ett durkslag och vänd sedan tillbaka pasta och rivna morötter i kastrullen igen. 8. Häll ner resten av ingredienserna i kastrullen: parmesansåsen, en näve ströbröd, ärtor och sparris. Salta och peppra rikligt och rör om. 9. Servera på ett stort fat, ringla över olivolja, riven parmesan, ströbröd, salt och peppar. Skapa ett slags fågelbo i mitten av spaghettin med en träslev och placera tre stycken råa äggulor i halva äggskal.10. Servera!

VINTIPSTill pastan så serverades en skön röd italienare, 2011 Norma Etna Rosso, nr 2374, 119 kr.

Festregel nr 3. Var bara med folk du gillar.

Festregel nr 2. Haka inte upp dig på om det är måndag eller fredag.

48 HALLEN 1 | 2014

Hemmagjord jordgubbssås med citron1 paket jordgubbar1 matsked socker1 citron

GÖR SÅ HÄR:

1. Snoppa av skaften på en ask jordgubbar.2. Lägg ner i en bunke och pressa saften av en citron över.3. Tilsätt en matsked socker.4. Mixa tills såsen är slät.

Våra bästa festtips:1. Se förberedelserna som en del av festen2. Haka inte upp dig på om det är måndag eller fredag3. Var bara med folk du gillar4. Gör en spellista på temat5. Var oväntad, till exempel förbered shots-iskuber att ta fram vid midnatt

Sandra och Elsas glassdrömDet här är en glass utan regler. Tänk ”more is more”, gräv fram dina djupaste glass-och-godisdrömmar från barndomen och kör så det ryker. 5 PERSONER

1 paket vaniljglass 1 paket hallonglass1 påse lördagsgodis StrösselMarängerMinimarsmallows 1 inlagt körsbär Pappersparaplyer5 jordgubbarEgen jordgubbssås (se recept nedan)

GÖR SÅ HÄR:

1. Egentligen finns det ingen riktig steg för steg-anvisning i det här receptet, men ett smart sätt att tänka är att utgå ifrån att skapa våningar. Börja med några skopor hallon- och vaniljglass, häll över lördagsgodis och jordgubbssås och fortsätt så tills glasskålen är full.2. Toppa med ännu mer godis, ännu mer jordgubbssås, mini-marsmallows, maränger, jordgubbar, pappersparaplyer och ett inlagt körsbär på toppen.

VINTIPS

Till glassbomben sitter en 2013 Brachetto D’Acqui DOCG perfekt, ett fantastiskt sött vin, nr 6260, pris 79 kr för en halv flaska.

Hemmagjord jordgubbssås är smaskens och lätt att göra.

Mums! Italiensk glass från Gelato Bar.

1 | 2014 HALLEN 49

SURDEGS-STRÖBRÖD

½ surdegsbaguette

1 ekologisk citron

Salt och peppar

GÖR SÅ HÄR:

1. Bryt av mindre bitar av baguetten och rosta i stekpanna på hög värme. När brödet får en skorpliknande textur är det klart.2. Krossa brödet med en träsked i pannan tills det mesta är smuligt.3. Riv zesten, det gula skalet, av en hel citron.4. Blanda citronzest och brödsmulor i en burk tillsammans med några nypor salt och peppar.

Vem? Sandra BeijerÅlder: 29 årYrke: författare, bloggare och krönikörVille bli när jag var liten: författareFavoritfärg: midnattsblåFavorit i hallen: tryffelsalami

Vem? Elsa BillgrenÅlder: 28 årYrke: programledare, bloggare och vintageälskareVille bli när jag var liten: floristFavoritfärg: pistagegröntFavorit i hallen: lagrad getost

hetta syra

PERURå marinerad fisk, långkokta revbensspjäll, majs och musslor. Det peruanska köket är på stark frammarsch och den internationella matpressen är enig – Peru är den nya matdestinationen.AV LISELOTTE FORSLIN/SÖDERBERG AGENTUR • RECEPT: RESTAURANG TUMI

FOTO: ULRIKA EKBLOM/SÖDERBERG AGENTUR

50 HALLEN 1 | 2014

PESCADO A LA CHORRILLANA

1 | 2014 HALLEN 51

2 PORTIONER

2 dorade, hel och urtagen, ca 350 g styck

MARINAD

2 msk majsolja1 tsk mald spiskummin1 tsk salt1 tsk nymalen svartpeppar1 dl vetemjöl1 gul lök2 vitlöksklyftor1 tsk aji amarillo-pasta1 stor kvist cocktailtomater1 färsk aji amarillo1 msk rödvinsvinäger 1 msk hackad persilja 1 lime, juicenMajsolja till tillagningPersilja till garnering

Marinera fisken i olja, spiskummin, peppar och salt ett par timmar innan tillagning. Vänd fisken i mjölet. Hetta upp en rejäl skvätt olja i en stor panna och stek/fritera på medelvärme cirka 3 minuter på var sida. Lägg på hushållspapper för att rinna av. Skiva lök och vitlök och bryn i en ny panna med lite olja. Smaksätt med peppar och aji amarillo-pasta. Lägg i tomaterna. Strimla den färska aji amarillon. Tillsätt vinäger, den strimlade aji amarillon och persiljan. Lägg försiktigt i fisken igen och låt sjuda i såsen 10 minuter. Tillsätt limesaften strax innan servering. Garnera med en kvist persilja. Servera gärna med kokt cassawarot eller jasminris.

HELSTEKT DORADE MED COCKTAILTOMATER

Bra råvaror är en av hemligheterna bakom

lyckad matlagning, inte minst när det kommer till

ceviche. Fisken ska vara av allra högsta kvalitet.

1 | 2014 HALLEN 53

CEVICHE CLASICÓ Perus nationalrätt där färsk fisk är A och O. På bilden är det två sorters ceviche som görs på restaurang Tumi. Det här är ett enklare recept. Servera cevichen direkt när den är klar.

4 PORTIONER

500 g färsk hälleflundrafilé1 stor rödlök12 lime, juicen3 msk fisk- och skaldjursbuljong, gärna hemgjord 1–2 nypor ”sal de maras” – naturligt avdunstat salt från Cusco1 färsk chilifrukt, s k ”aji limó” (peperoncino) 1 knippe koriander med mycket smak och doft

TILL SERVERING

1 ugnsbakad sötpotatis1 kokt jumbomajskolv, s k ” Choclo från Cuzco” (kokas i 30 minuter i vatten med en klick smör, 2 msk socker, stjärnanis och ett par kanelstänger)gärna lite rostad majs, s k ”cancha” Tärna fisken i cirka två gånger två centimeter stora bitar. Det är viktigt att bitarna är lika stora. Strimla rödlöken väldigt tunt och låt den ligga i kallt vatten eller spola av den ordentligt. Lägg fisken i en skål och massera in saften från limen tillsammans buljongen och saltet. Strimla aji limón och tillsätt den och lite strimlad koriander. Pressa ut aromerna från chilin med en gaffel mot skålens kant. Fortsätt blanda i 2-3 minuter. Smaka av. Cevichen är klar på 3-4 minuter. Toppa med rödlök, koriander och jumbomajs samt en centimetertjock skiva ugnsbakad kall sötpotatis. Servera gärna med den rostade majssorten cancha.

CHORRITOS À LA CHALACA LIMÉMARINERADE GRÖNMUSSLOR 4 PORTIONER

16 frysta grönmusslor alt 1 kg blåmusslor1 stor rödlök3 stora tomater, gärna från Sicilien 1 färsk chilifrukt, s k ”aji limó” alt peperoncino1 msk majsolja1 jumbomajskolv, s k ”Choclo från Cuzco” (kokas i 30 minuter i vatten med en klick smör, 2 msk socker, stjärnanis och ett par kanelstänger) 2 knippen koriander12 lime, juicen1 nypa salt

Blanchera/koka musslorna hastigt i saltat vatten och kyl ner. Om du använder blåmusslor så släng de som inte öppnar sig eller är trasiga. Skala och tärna rödlök och tomater i små kvadrater. Hacka koriandern och blanda i. Skär tunna skivor av chilifrukten. Lägg musslorna i en rostfriskål, tillsätt limejuicen och blanda någon minut med en nypa salt. Tillsätt den hackade tomatblandningen, oljan och chilifrukten. Ös upp musslorna med blandningen på toppen och garnera med 2-3 korn av jumbomajsen.

adobo arequipeño LÅNGKOKTA REVBEN MED MUSTIGA KRYDDOR Servera gärna med ett hembakat varmt anisbröd.

4 PORTIONER1 kg kamben/revben, tjocka1 kg grisbrosk- eller ben för smaken

MARINAD4 msk chilipasta, aji amarillo eller peperoncino2 msk pressad vitlök 40 cl Chica de jora, alkoholhaltig majsdryck, 2 tsk spiskummin2 tsk salt2 tsk nymalen svartpeppar

DESSUTOM5 kryddpepparkorn3 kvistar färsk oregano2 kryddnejlikor1 liten kanelstång2 lagerblad1 gul lök4 små rocotochili alt habaneros (kokta i 10-15 minuter)

Blanda ihop marinaden och låt gärna köttet och brosket/benen vila i den över natten. Lägg allt med marinaden i en gryta och täck med lättsaltat vatten. Tillsätt kryddpepparkorn, oregano, nejlika, kanelstäng och lagerblad och koka mycket långsamt i cirka 2-3 timmar. Skala och klyfta löken. När köttet känns mört tillsätts lökklyftor samt hel kokt rocoto eller habanero. Låt sjuda ytterligare några minuter tills löken är mjuk. Smaka av salt och peppar. Ta bort brosk eller ben och servera.

seco de res BRÄSERAD HÖGREV LÅNGSAMT KOKT TILLS DET ÄR MÖRT OCH FINT4 PORTIONER

1 kg högrev 3 msk rapsolja1 gul lök1 tsk pressad vitlök 1 msk aji amarillo-pasta2 tsk mald spiskummin1 flaska, 33 cl Chica de jora eller Cusqueña Malta alt annan öl 1 liten knippa färsk koriander 6–8 dl kalv- eller köttbuljong2 tsk nymald svartpeppar2 tsk salt

TILL SERVERING

Kokt cassavarot eller jasmineris

Tärna köttet i cirka 4 x 4 centimeter stora tärningar och bryn det ordentligt i lite olja på hög värme i en stor gryta. Tänk på att ta lite kött i taget så inte pannan blir kall och köttet kokas i stället för bryna. Skala och tärna löken. Ta upp köttet och fräs löken i samma gryta.

Tillsätt vitlök, aji amarillo-pasta och spiskummin. Rör om ordentligt och lägg tillbaka köttet i grytan. Häll i maltölen. Mixa buljong och koriander (spara ett par kvistar till garnering) och häll i. Låt koka på svag värme cirka 2-3 timmar tills köttet är mört och fint. Servera med kokt cassawarot eller jasminris. Toppa med lite aji amarillo-pasta och garnera med koriander.

54 HALLEN 1 | 2014

1 | 2014 HALLEN 55

Lars och Kristin Anderberg och deras getter på Vilhemsdals gårdsmejeri leverar enastående ostar till

Jacksons i Hötorgshallen. Vi tänkte att vi skulle hälsa på och se hur de har det och framför allt

prata ost och inte minst klappa getter! AV: JONAS LARSSON • FOTO: KAROLINA ROMARE

ungefär samtidigt i

skåneVI HÄLSAR PÅ HOS PRODUCENTERNA

56 HALLEN 1 | 2014

Lars Anderberg med en av sina 225 getter.

Ost i långa banor, du hittar Vilhelmsdals ostar hos Jacksons i Hötorgshallen.

1 | 2014 HALLEN 57

58 HALLEN 1 | 2014 1 | 2014 HALLEN 59 58 HALLEN 1 | 2014 1 | 2014 HALLEN 59

Herre på täppan är populärt på VIlhemsdal. Vi håller en tunna på han med skägget.

58 HALLEN 1 | 2014

58 HALLEN 1 | 2014 1 | 2014 HALLEN 59 58 HALLEN 1 | 2014 1 | 2014 HALLEN 59

Det är skönt att slippa köra, chaufförsjobbet är utlagt på fotografen och jag kan fokusera på att insupa de böljande kullarna som skiftar från gult till grönt och tillbaka till gult. Den

skånska sommaren är otroligt vacker, avstånden är korta och det är aldrig långt till havet. Det är heller aldrig långt till nästa matupplevelse.

Vi har ätit frukost på Olof Viktors i Glemminge och förutom fantastiska bakverk, bröd och glass, ja det drog i väg lite, så har vi också haft glädjen att prata med äkta engagerade matmänniskor. Nu är vi på väg till nästa stopp på vår matodyssé. Rykten har nått oss om ett par passionerade ostmänniskor som överhuvudtaget inte kompromissar när det kommer till att ta fram bra ostar. Samtidigt gjorda på ett sätt som är försvarbart både ekologiskt och ur djurhållningsperspektiv.

VID VÄGS ÄNDE

Vi svänger ned på den smala grusvägen som leder fram till Lars och Christine Anderbergs ostparadis. Vilhemsdals gårdsmejeri ligger vid vägs ände, bokstavligen. Här betar 225 mjölkgetter och hönsen springer fritt, det är idylliskt men vi anar att det ligger en del arbete bakom.

– Det är kärleken till maten som gör allt det här, säger Lars Anderberg när vi pratar om vad som gör att man orkar jobba så mycket som alla småproducenter gör.

– Alla skulle göra ett eller två lappkast i sina liv, det tror jag är det bästa man kan göra som människa fortsätter han. Lars och Christine jobbade med helt andra saker i Stockholm när de en dag insåg att de ville göra något nytt och det var det stora mat- och vinintresset som så småningom ledde fram till att de hittade sitt drömställe på Österlen. Men drömmen var i stort behov av renovering. I dag står ett modernt gårdsmejeri här men det är många timmar i grävskopa och snickarbyxor innan de första ostarna såg dagens ljus.

MJÖLKÅRET

Det magra utbudet av bra svenska mjuka ostar med smak var det som fick paret Anderberg att starta gårdsmejeriet. Här görs cirka 16 olika ostar från både egna mjölkgetter och grannens kossor. Beroende av säsong så görs det olika ostar. Från februari till maj då betet är färskt och getterna får killingar så är mjölken som bäst, full av fett och proteiner. Då görs bland annat den fantastiska färksosten Gettopp, en underbar gräddig liten ost, med milda smaker av örter och gräs. Sitter fint med ett glas kall Sancerre. Om den får lagras

1 | 2014 HALLEN 59

Andra sorter i ”Ogräsfältet” som

Lars kallar sin vall är lupiner, molla,

gul sötväppling och svartkämpe.

Lars Anderberg visar upp några

av sina ostar.

Du hittar Vilhemsdals ostar hos Jacksons i Hötorgshallen.

60 HALLEN 1 | 2014

1 | 2014 HALLEN 61

En vaktget på patrull.

Livet på landet är härligt, men att göra kvalitetsprodukter kräver mycket arbete och envishet.

62 HALLEN 1 | 2014

1 | 2014 HALLEN 63

64 HALLEN 1 | 2014 1 | 2014 HALLEN 65

så ändrar den efterhand smak och blir mer typisk getig. Men man gör även andra typer av ostar, hårdostar, kittostar, blåmögelostar men även yogurt på getmjölk.

Lars och Christine lever som de lär och äter i stort sett bara efter säsong.

– Det bara är sunt förnuft säger Lars, varför ska vi äta färska tomater mitt i vintern? De smakar inget och det finns jättefina ekologiska tomater på burk som smakar mycket bättre. Även getterna äter ekologiskt, paret importerar själva frö från tyskland som innehåller baljväxter och de som normalt sätt kallas ogräs.

– I Sverige så ska vallen vara grön och fin för att funka som djurfoder, men det är ingen som intervjuat getterna och frågat dem vad de vill äta. Vi ger våra djur minimalt med kraftfoder så att deras magar inte blir knasiga. Vi blandar in mycket baljväxter så de får i sig proteiner den vägen. Andra sorter i ”Ogräsfältet” som Lars kallar sin vall är lupiner, molla, gul sötväppling och svartkämpe. De får även sly så att de får i sig fibrer och salix från till exempel sälg. Det gör att djuren håller sig friska och ger en underbar mjölk.

Getterna mjölkas bara en gång om dagen, det hade gått att mjölka dom två gånger, som man ofta gör med kor, men då hade kvaliteten sjunkit och smaken blivit tunnare.

I TAKT MED NATUREN

Solen skiner och det är verkligen idyllisk här på den skånska landsbygden och hela tiden kommer det in nya kunder i den lilla gårdsbutiken så vi tar en promenad runt mejeriet i stället. På gården jobbar fyra personer men här springer också höns och gäss omkring. Man kan verkligen känna att det är en gård som drivs på ett sätt som är i takt med naturen och miljön, produkterna blir därefter. Det har lugnat sig lite i butiken och vi provar några av ostarna. Det känns tydligt i smaken att det ligger en massa kärlek bakom, eller är det bara det att vi fascineras av hela stället? Gott är det i alla

fall, och vackert, fotografen kan inte få nog, det arrangeras oststilleben och djur och människor tvingas posera framför kameran.

All ost från Vilhemsdals gårdsmejeri är pastöriserad, dels för säkerheten och hygienens skull men också för att kunna styra smaken på ostarna bättre, så att nästa gång du köper en Tant Elsa, Bocke-Pär eller Feta Greta så smakar mer eller mindre likadant.

Lars berättar att man köper djupfrysta mjölksyrebakterier och mögelsorter för att få fram de rätta smakerna. Osttillverkning är inte helt enkelt förstår jag och respekten för hantverket och noggrannhet är viktiga ingredienser.

HÅRT JOBBANDE ROMANTIKER

Hur gör man för att kunna leva på småskalig, hantverksmässigt gjord ost, frågar jag Lars.

– Vi har fyra ben vi står på, restaurangförsäljning, butiksförsäljning, gårdsbutiken och vår nya matstudio som är under byggnation och där vi bland

annat kommer att samarbeta med Daniel Berlin, säger Lars. Daniel Berlin är en hyllad kock som driver sin krog utanför Tranås i Skåne och han ska stå för cateringen i matstudion berättar Lars.

– Det blir en rustik upplevelse med goda viner, god mat och givetvis en massa goda ostar. Det blir givetvis en rundvandring i mejeriet och på gården innan vi sätter oss till bords. Jag vill att det ska vara en avslappnad tillställning i en unik miljö med enbart högkvalitativa produkter på bordet.

Det börjar bli dags att lämna Lars och hans getter. Vi köper med oss en försvarbar mängd ost och tackar för pratstunden. Nya kunder kommer in i gårdsbutiken och vi lämnar Vilhemsdals gårdsmejeri och susar iväg mellan rapsfälten med en känsla av att hit kommer vi igen. Lars entusiastiska prat om matstudion har gett mersmak. n

Vilhemsdals ostar hittar du hos Jacksons Ost i Hötorgshallen eller på www.vilhelmsdal.se

Nästa gång du köper en Tant

Elsa, Bocke-Pär eller Feta Greta

så ska den smaka mer eller mindre

likadant.

64 HALLEN 1 | 2014

64 HALLEN 1 | 2014 1 | 2014 HALLEN 65 1 | 2014 HALLEN 65

“Alla borde ändra riktning i sina liv åtminstone en gång.” Att prata med Lars väcker många tankar.

Vi besökte konstnären Marian Heyerdahl i hennes hem i Ligurien. Vi skulle egentligen prata konst men fysikläraren Gerardo Piciotti stod redan bakom grytorna och sjöng Beatleslåtar, så vi bestämde oss för att äta först. Åh jösses så gott det var. Här delar Gerardo med sig av sina bästa basilikarecept. AV::JONAS LARSSON • RECEPT: GERARDO PICIOTTI • FOTO: ANNAR BJØRGLI

Bara

66 HALLEN 1 | 2014

basilika

1 | 2014 HALLEN 67

basilikaBra råvaror och

stiliga hattar – viktiga grejer i

Ligurien.

68 HALLEN 1 | 2014 1 | 2014 HALLEN 69

När Gerardo Piciotti var liten så hängde han i köket och såg på när hans mor lagade mat. När han blev lite äldre så började han laga mat för sig själv och sina vänner. Han for fram och

tillbaka på sin vespa i de Liguriska bergen och provsmakade sig fram, för att lära mer.

Nu står han försöker uttala Ingvild men vi enas om att det får bli Paola istället, enklare så, och roligare, samtidigt som han lagar en basilika-foccacia. Gerardo, vår nye vän ska lära oss allt om basilika och hur man använder det i Ligurien. Befallningar flyger omkring och Gerardo hävdar att i köket är kocken diktator. Vi springer fram och tillbaka och hämtar mjölk, lök, bacon och andra ingridienser, medan Gerardo och ”Paola” sjunger Beatlesklassiker. På dagarna är Gerardo lärare i fysik på gymnasiet och det märks. Måtten är noggranna och inget lämnas till slumpen. Men det ger resultat, när solen sänker sig bakom de liguriska bergen sätter vi oss till bords och avnjuter en fantastisk måltid. Vi är alla eniga att fysikläraren är värd en femma i hemkunskap.

Skål och välkomna! Gerardo lagar mat och underhåller

med Beatlessång .

68 HALLEN 1 | 2014 1 | 2014 HALLEN 69

Pesto80g basilikablad100g pinjenötter50g valnötter3 vitlöksklyftor100g parmesan5 dl bra olivoljasaltpeppar

Börja med att mortla vitlöken med saltet, fortsätt med att ha i nötterna och mortla till en oljig massa. Här får du jobba lite. När du har en slät och fin massa tillför du basilikabladen och mortlar in de. Häll på olja försiktigt och blanda ordentligt. Innan du serverar blanda i parmesan. Om du har en liten mortel så gör peston i omgångar och lägg över i en bunke som du täcker med olivolja. Ska du spara peston så vänta med att blanda i parmesanen tills du ska använda peston.

1 | 2014 HALLEN 69

70 HALLEN 1 | 2014 1 | 2014 HALLEN 71

Grillade fiskspett med pestosås150 g färsk tonfisk150 g svärdfisk eller havsabborre6 scampi1 knippe basilika7 klyftor vitlöksaltpeppar

Skala scampin men behåll stjärten. Skär bort eventuellt skinn från fiskkotletterna och dela dem i portionsbitar. Trä på fisk, hela vitlöksklyftor och scampin på träpinnar som du först lagt i vatten i 20 minuter. Om fisken är skuren tunn kan du bara vika den dubbel innan du trär den på spettet. Pensla med olivolja, salt peppar och timjan om du vill. Grilla spetten hastigt tills fisken känns klar.

PESTOSÅS

2 dl majonnäsca 0,5 dl dijonsenap

ca 0,5 dl pesto utan parmesan

Blanda allt samman, efter smak. Ta ⅔ majonnäs och dela restrerande ⅓ mellan pesto och dijonsenapen efter smak.

BasilikaPlinius den äldre (23-79 eKr) nedtecknade myter om

Basilikan. Bland annat skriver han att den orsakar

galenskap, koma och leverproblem och att det är

därför som getter vägrar äta den och människan bör

undvika den. Vissa auktoriteter hävdar att om man

lägger mald basilika under en sten så föds det fram

en skorpion, och om man tuggar den och låter den

ligga i solen så föds det fram ormar.

Det kanske är mindre troligt men det man med

säkerhet vet är att det finns över 150 olika arter av

basilika och att det är en aromatisk ört som varit

känd i Europa åtminstone från första århundradet

efter kristus. Men redan tidigare odlades den i

bland annat Egypten och Indien. Till skandinavien

kom den på 1400 talet men på grund av sin

frostkänslighet så har den fört en tynande tillvaro

fram till våra dagar.

Basilika är en kransblommig ört som är rik på

vitaminer och mineraler. Den trivs bäst i mycket

sol och gärna på en vindskyddad plats. Smaken

kommer från de eteriska oljorna, så basilika smakar

bäst färsk och bör användas i ett sent skede i

matlagning som sker på spisen.

70 HALLEN 1 | 2014 1 | 2014 HALLEN 71

Zucchini- och basilikapaj 600 g zucchini30 basilikablad3 ägg1 dl matgrädde100 g ricotta200 g bacon100 g riven färsk parmesanost2 st schallotenlök1 tsk riven muskatnötströbrödSaltPeppar

Starta med att riva schallotenlöken och zucchinin grovt på ett rivjärn. Skär bacon i medelstora bitar cirka en cm. Stek bacon på medelvärme i en stekpanna, ta ut baconet och häll ut baconfettet, torka ur pannan. Fräs schalottenlöken i två-tre msk olivolja, salta och peppra häll i den rivna zucchinin och lägg på ett lock.

Låt det puttra, rör om då och då. Efter ett par minuter rör du ner det stekta baconet. Lägg på locket och låt det puttra i ytterligare 5-6 minuter så att vätskan kokar in i löken och baconet. Lägg i basilikabladen mot slutet av koktiden och låt dem koka med. Rör om då och då.

Under tiden så vispar du ihop äggen i en bunke. Häll i ricottan och vispa ihop. Till sist häller du i grädden och vispar till en jämn smet. Riv ner muskatnöten och vänd ner den i zucchiniblandningen.

Häll ströböd i en eldfast form som du först gnider in med lite olja. Fyll formen med blandningen och strö över lite ströbröd. Grädda i ugnen på 180 grader i ca 30 minuter.

Foccacia En kruka basilika750 g semolamjöl25 g jäst430 ml vatten20 g socker15 g salt25 g olivolja

Häll semolamjölet i en stor bunke, gör en grop i mitten, en så kallad fontana på italienska, häll ner vattnet, salt, socker, olja och jäst. Rör om med en hand i en cirkulerande rörelse till det blir en deg som inte fastnar på handen. Ha i basilikan.

Lägg degen i en bunke och täck med plastfolie så att det blir helt tätt. Skär ett kryss mitt i degen. Låt den jäsa till ca tredubbel storlek i cirka en och en halv timme. Tryck ut degen i långpanna, den ska vara ungefär två centimeter tjock och gör små gropar med tummen. Häll på lite olivolja och strö över havssalt. Grädda i ugnen i 200 grader i 15-20 min .

Underbar basilikafoccacia.

Si Chef! Vi gör som Gerardo säger.

72 HALLEN 1 | 2014

1 | 2014 HALLEN 73

Basilikasorbet (24H SYRUP, 8H I FRYSEN)

SYRUP

400 ml vatten150 ml citronjuice250g socker30 basilikablad500g jordgubbar

Häll sockret i vattnet och koka upp. När vattnet kokar häller du i citronjuicen och basilikabladen och låter det småkoka i en minut. När syrupen svalnat så får den dra i kylskåp i ett dygn.

SORBETO

1,5 l mjölk

Filtrera syrupen genom en sil och blanda den med mjölken. Häll över sorbeten i en låg panna och placera i frysen i åtta timmar. De första fyra timmarna så rör du en gång i halvtimmen. Servera med halverade jordgubbar och dekorera med basilikablad i ett dry martiniglas.

74 HALLEN 1 | 2014 1 | 2014 HALLEN 75

74 HALLEN 1 | 2014 1 | 2014 HALLEN 75

När jag var liten var smör nästan bannlyst hemma. Mamma stekte i margarin och pappa åt Lätta på frukostsmörgåsen. Baconet skulle vara så

fettsnålt som möjligt och pastan sköljdes av med vatten innan servering.

Ute hos farmor var det raka motsatsen med en rejäl bit smör som alltid huserade i kallskafferiet, perfekt tempererat för att snabbt kunna användas i en deg eller på en bit nybakt bröd.

Det var inte det att mina föräldrar på något sätt valde bort god mat. De var bara uppväxta och präglade i en tid då man inte längre var tvungen att laga mat för sin överlevnad. Samtidigt dök det upp en massa spännande saker i butikerna som

möjliggjorde en snabb tillagningsprocess och lite nya roliga grepp.

Jag kan fortfarande minnas doften av en nyöppnad burk konserverade clementinklyftor och få nervösa ryckningar i benen. Flyktinstinkt!

Kontrasterna i min barndom kan vid en analys med sisådär 25 års distans, vara det som formade min lust kring mat. Samtidigt börjar det först nu gå upp för mig att vi höll på att förlora generationers samlade kunskap när det inte naturligt fördes vidare från våra föräldrar så som skett i hundratals år.

I samma veva förstod jag att när mamma sa ’Om du vispar grädden mer så kommer det bli smör’ med en förmanande ton så var det för att hon visste hur man gör smör. Drygt 30 år senare är vi en hel generation som vaknat upp och insett att det är hög tid att återta den tappade kunskapen.

SMÖRfetast just nu

Smör var länge bannlyst i våra hem, lättmargarin och andra tveksamma produkter hamnade i maten, brrr … Nu är smöret tillbaka i stor stil. En som har nördat ner sig ordentligt i smöret är Johan Hedberg, han har skrivit en hel bok om smör. Klart att det var till Johan vi vände oss när vi ville ha en smörartikel, läs, njut.AV: JOHAN HEDBERG • FOTO: ULRIKA EKBLOM/BILDER UR BOKEN SMÖR, UTGIVEN AV NATUR OCH KULTUR

76 HALLEN 1 | 2014 1 | 2014 HALLEN 77

SMÖR, SURDEG OCH KORV

Visst är vi på väg åt rätt håll - de senaste åren har vi lärt oss göra naturligt bröd med surdeg, blivit allt duktigare på att använda alla detaljer från djuren och det stoppas korv i stugorna som aldrig förr. När våren kommer ger sig allt fler ut i skogarna på jakt efter nässlor, skott och andra godsaker. Om hösten tar platserna till kvällskurser för folk som vill lära sig syra grönsaker slut i ett nafs.

Näst på programmet står smöret. Lite missförstådd och misshandlad genom årens lopp har den på allvar klivit fram i rampljuset igen.

Från att för några år sen i spåren av populära dieter vara en bristvara på sina håll i landet finns det idag ett smörutbud som sällan skådats. I diskarna hittar vi allt från franska smörer till en uppsjö av duktiga små mejerier runt om i landet.

Precis som förr - och vi tenderar att lätt bli lite sentimentala när det kommer till att prata om smör - har varje bygd med självaktning sitt lokalproducerade smör.

RÄTT MÅNGA NYANSER AV SMÖR

Hos Jackson’s Ost, där man sedan 1958 alltid haft smör i disken, huserar de franska smörsorterna Beurre de Bretagne och Èchirè tillsammans med smör från Vilhelmsdals Gårdsmejeri.

På den skånska slätten, några mil ost om Ystad ligger gårdsmejeriet där getterna samas med ståtliga Jerseykossor på ängar som doftar svagt av hav. Här produceras ett gyllengult smör med tydlig smak av havssalt. Ett smör som gjort för söndagsmorgonens rostade bröd.

Ganska snabbt upptäcker man att smör, likt rödvin, är så mycket mer än bara en smak. Varje producent har sin

karaktäristiska stil och det finns smör för varje tillfälle.

Det kraftfullt syrade smöret passar utmärkt att servera till en rejäl middag med ett mustigt bröd. Det lite lenare smöret gör sig bäst på morgonen.

Kommer grädden från kossor som betat utomhus under den gotländska våren menar många att man kan känna tonerna av ramslök i smöret. Är det en sommaräng i all sin prakt gör betakarotenet i den veritabla blombuffé som breder ut sig att smöret blir kraftfullt gyllene, med nästan orangea toner.

Likt allt som odlas är jordmånen, växtligheten, väderförhållanden, ja allt som inverkar på produktionen, något som återfinns i slutprodukten.

Samtidigt som smörets produktion fascinerar oss är smörets olika stadier en upptäcktsfärd inom lättillgänglig gastronomi.

– Mu! Det är jag som leverar råvaran till ditt smör, och jag är av rasen svensk låglandsboskap, SLB.

Så kallat tredagars-smör. Ett syrat smör som du kan göra själv.

76 HALLEN 1 | 2014 1 | 2014 HALLEN 77

SMÖRETS MÅNGA ANSIKTEN

Det brynta smöret, som med sina toner av kola och nötter gör sig fantastiskt väl till en bit pocherad vit fisk. Men passar minst lika bra i smeten till en sockerkaka eller ringlad över lite vaniljglass.

Indiska hushållens stapelvara ghee, där vattnet kokats bort och det som återstår har en fetthalt på cirka 100% och därmed klarar sig i princip hur länge som helst. Eller etiopiska Niter Kibbeh där smör under en timme får sjuda tillsammans med lök, vitlök, gurkmeja, kanel, ingefära, muskot och kardemumma. Fantastisk bas till grytor eller att bara steka en bit kyckling i.

Det finns många faktorer som berett marken för smörets återtåg men det är framförallt vår önskan att förstå hur de mest grundläggande smakförhöjare i köket fungerar. Troligtvis är det bara början på den utvecklingen.

HEMGJORT SMÖRMycket enklare än vad vi i den förlorade matgenerationen lätt får för oss. En bunke, en visp, lite vispgrädde och salt är allt som behövs för att lyckas.

5 dl vispgrädde (40%)1 krm salt

Använd gärna en elvisp och vispa grädden på medelhastighet. När grädden övergår från vispad till grynig är du på rätt väg. Efter ett tag bildas smörkulor och kärnmjölk (den tunna vätskan). Vispa tills så mycket som möjligt av kärnmjölken har släppt och häll därefter av den (men kasta den inte! Ypperlig i smoothies eller som degvätska vid brödbak). Tillsätt riktigt kallt vatten i bunken och knåda smöret för hand. Häll bort vattnet och tillsätt nytt. Den här processen upprepas tills

Ganska snabbt upptäcker man att

smör, likt rödvin, är så mycket mer än

bara en smak. Varje producent har sin

karaktär ist iska stil och det finns

ett smör för varje tillfälle.

Här är han, matgeeken. När Johan inte står och grillar i snålblåsten så bloggar han gärna på matgeek.se

Att göra sitt eget smör är inte svårt, en elvisp, en bunke, vispgrädde och lite salt är

allt som du behöver.

78 HALLEN 1 | 2014 1 | 2014 HALLEN 79

dess att vattnet är helt klart. Låt smöret torka en stund och rör därefter i saltet. Smaka av då mängden salt är väldigt personlig.

TIPS:

Flingsalt ger smöret en spännande karaktär.Syra grädden genom att tillsätta ett par matskedar filmjölk. Skaka om förpackningen och låt stå framme allt från ett dygn till tre-fyra. Ju längre tid som mjölksyrabakterierna får på sig, desto syrligare blir smöret. Kärna det därefter enligt instruktionerna ovan.

LAXSASHIMI MED BRYNT CITRUSSMÖREn förrätt som kan få vem som helst på fall. Den feta laxen får nötiga toner av smöret, friskheten från citrusen och sälta från romen. Har man barn som älskar sushi men är skeptiska till rom serverar man den vid sidan av.TID: 20 MINUTER

MÄNGD: 4 PORTIONER

400 g lax 200 g smör 1 citron2 msk sesamfrön50 g storkornig rom

Frys laxen minst två dygn. Låt tina och skiva den i tunna skivor.

Bryn smöret på medelvärme under konstant, men sakta, vispande. När smöret börjar dofta nötigt och blivit gyllenbrunt tar man av kastrullen från värmen och sätter den i ett kallt vattenbad. Detta för att avstanna bryningsprocessen. Ta upp kastrullen ur vattenbadet så fort den svalnat. Skär av ett par remsor av citronskalet och lägg ner i smöret. Pressa halva citronen och tillsätt saften i smöret. Rosta sesamfröna i en torr stekapanna (inte för hög värme då de snabbt går från trivsamt rostade till brända).

Lägg upp laxen på ett fat. Placera lite rom på varje laxskiva och droppa därefter över lite av smöret. Se till att få med lite av de bruna partiklarna i botten eftersom mycket av smaken sitter där.

Avsluta med att strö på lite rostade sesamfrön. Servera direkt.

KARELSKA PIROGER I TVÅ VARIANTERFinsk mat är ofta rejäl och mättande samtidigt som det är helt ljuvliga smaker. Piroger och äggsmör köper man hos Finska Butiken i Hötorgshallen.TID: 20 MINUTER

MÄNGD: 4 PORTIONER

8 karelska rispiroger25 g smör100 g äggsmör1 dl smetana100 g löjromSvartpepparDillkvist

Värm pirogerna i ugn eller micro tills de är varma men inte heta. Lägg en liten klick smör på varje pirog och låt smälta. Klicka på äggsmör på fyra av pirogerna och toppa med lite nymald svartpeppar. På de resterande pirogerna lägger man en liten klick smetana och toppar med löjrom och dill.

BIFF MED TVÅ SORTERS KRYDDSMÖRÖrter i smör som smälter ner över en nylagad bit kött, det blir egentligen inte bättre än så. TID: 30 MINUTER

MÄNGD: 40 PORTIONER

600 g biffSmör till stekningSalt & peppar

SMAKRIKT KRYDDSMÖR

2 schalottenlökar250 g rumstempererat smör + extra smör till stekning 2 msk konjak½ citron2 msk kapris2 sardellfiléer1 msk dijonsenap2 msk tomatpuré1 knippe persilja1⁄2 knippe gräslök2 msk finhackad timjan2 krm paprikapulver2 krm cayennepeppar1 krm mald ingefärasalt och nymald svartpeppar

Fräs den finhackade löken i smör tills den är mjuk men inte fått färg. Häll i

konjak och koka ihop tills det endast återstår en tesked vätska. Ställ åt sidan och låt svalna. Kör lök och vätska i en mixer. Pressa i citronsaften samt tillsätt övriga ingredienser. Tillsätt salt och peppar. Smaka av. Rulla in i plastfolie och forma till en korv. Snurra plasten på kortsidorna så korven spänns och lägg in i kylen att stelna. Skär upp i slantar och servera.

ÖRTSMÖR

200 g rumstempererat smör1/2 knippe rosmarin1/4 knippe timjan1/4 knippe persilja

Smält 50 g smör och låt det sjuda utan att brynas. Lägg i rosmarinen och sjud under ett par minuter. Ta av från värmen och låt svalna helt. Ta ur rosmarinkvistarna. Mixa det smälta smöret med resterande smör, timjan och persilja. Smaka av med salt och peppar. Rulla in som Kryddsmör 1.

Ta fram biffen i god tid och låt bli rumstempererat. Torka köttet torrt, salta och peppra för att sedan steka i het panna med rikligt med smör. Sänk värmen och låt köttet nå lagom innertemperatur eller låt gå klart i ugnen. Det sistnämnda minskar risken för att köttet blir torrt. När köttet är några grader under önskad kärntemperatur tar man ut det och låter vila några minuter innan servering. Då jämnar värmen ut sig i köttet och kärnan stiger ett par grader.

Riktigt röd är biffen vid 57 grader medan den är trevligt rosa vid 61 grader. Genomstekt blir köttet när det når 65 grader.

Servera biffen med kryddsmör och en stor sallad.

Finhacka löken och fräs den i lite smör. Den ska bli glansig men inte få färg. Tillsätt konjaken och koka tills endast lite vätska återstår. Låt svalna.

Mixa löken och vätskan. Pressa i citronsaft, tillsätt övriga ingredienser och mixa slätt. Smaka av med salt och peppar.

Servera i en skål eller rulla in i plastfolie till en korv, kyl och skär upp i slantar. n

78 HALLEN 1 | 2014 1 | 2014 HALLEN 79

Karelska piroger hittar du hos

FInska butiken.

Härligt franskt smör från Jackson’s ost.

Laxsashimi med brynt citrussmör,

supermums!

Två härliga kryddsmör

funkar toppen till biffen.

80 HALLEN 1 | 2014 1 | 2014 HALLEN 81

Deltagarna knyter skorna, klär på sig vindtäta och varma kläder. Det är februari och ändå är det

många som tveklöst är beredda att ge sig ut i leran. Körunda Golf & Konferenshotell har i flera år satsat på hälsotrenden, både gäl-lande mat och aktiviteter för mötesgäster och de som kommer hit privat. “Kropp och själ” säger Lotta Wahlstedt, hotell-chef på Körunda

“Balansen i livet är viktig, lev med din kropp, inte emot den. Vi vill lägga fokus på en helhet, inre och yttre handlar om träning och bra mat, det ena kan inte uteslu-ta det andra.”Vi pratar träning, 2014 är ett speciellt år för Körunda, Paolo Roberto har blivit delägare. “Vi har arbetat tillsammans i flera år, det kändes som ett naturligt steg.” säger Lotta. Paolo kommer förbi oss, “Jag ser verkligen fram emot att fortsätta stärka en positiv träningssyn” säger han “En hälsosam livsstil hjälper i vardagen och gör hela arbetslivet lättare.

Körundas hälsosatsningar är en unik plattform att bygga en hälsosam och välmående vardag för många.”

Körunda Golf & Konferenshotell ligger nära Stockholm, rakt fram och två högersvängar. Här mellan skog och sjö på historisk mark bor man utmärkt med närhet till allt som relaxavdelning, restaurang och golfbana. Restaurangen satsar hårt på närproducerade råvaror. Salladsbordet till lunchen kan tillskrivas flertalet superlativ men vi nöjer oss med; färskt, fräscht och riktigt gott!

Glada och leriga deltagare springer förbi mig, greppar tag i en smoothie och energibar, mums hör jag någon säga, ses om en stund ropar en annan. Sen ombyte och dusch innan fighting med Paolo drar igång.

Personalen erbjuder mig en av de få kvarlämnade havrebarerna, tjejen i den leriga löpardräkten hade helt rätt, det är gott! ”Vi har två nya event i april, du är väl med?” frågar Lotta och jag måste nog säga att det är väldigt lockande.

GOD MAT OCH HÅRDA PASS

DET ÄR LEENDE KOCKAR SOM TILLSAMMANS MED PAOLO ROBERTO MIXAR SMOOTHIES OCH LAGAR

EGENGJORDA ENERGIBARS INFÖR TRÄNINGSHELG PÅ

KÖRUNDA SÖDER OM CITY

Körunda har 51 rum som går i en naturnära design med utsikt över golfbanan eller sjön.

35 minuter med bil eller50 minuter med tåg är man framme på Körunda.

Vill du veta mer om våra event, konferenser eller weekendpaket?

Ring oss på: 08-520 390 30eller läs mer på vår hemsida www.korunda.se

Följ oss även på Twitter & Facebook

KONFERENS- & WEEKENDPAKET PÅ KÖRUNDA

ANNONS

80 HALLEN 1 | 2014 1 | 2014 HALLEN 81

HÖTORGSHALLEN PRESENTERAR:

MATAKADEMIENkunskap • tekniker • tips • nyheter • fakta • hemligheter

Andreas lär dig filéa fisk

Påsken, vi har koll på den

Lär dig slipa knivar som ett proffs

Odla groddar, rädisan rockar

Så syltar du grönsaker

ANDREAS WALLMARKFISKELÄGET

82 HALLEN 1 | 2014 1 | 2014 HALLEN 83

En fena på att filéa firrar

Andreas Wallmark på Fiskeläget i Hötorgshallen ska lära oss filéa fisk. Visst du kan köpa färdigfiléat om du vill, men dels är det lite

dyrare och vem vill inte framstå som en baddare med filékniven. Förutom att ha rätt teknik så ska du ha en vass kniv, helst en flexibel filékniv.

Det är lite olika tekniker beroende på typ av fisk. Den här gången lär Andreas ut hur man filéar en aborre, samma teknik kan du självklart använda på alla fiskar som har en liknande form. I kommande nummer så ska han lära oss filea plattfisk och öppna ostron.

Har du inte en filékniv så går de bra med en vanlig kniv också, men det är ett måste att den är vass. Hur du slipar en kniv får du lära dig på sidan 91. Ok nu kör vi, lycka till.

ANDREAS WALLMARK • FISKELÄGET

1. Börja med att göra ett snitt bakom sidofenan fram mot nacken. Gör detta på båda sidor om fisken.

2. Gör ett snitt för att öppna buken helt och hållet.

3, Ta ut godsakerna, de kan vara i vägen och i värsta fall förorena filéerna fisken.

4, Sätt kniven i samma snitt som steg ett, vänd bladet mot dig. Handen ska hålla i huvudet. Följ sedan ryggraden hela vägen ned till sjärtfenan.

5, Det krävs lite träning om det ska bli riktigt bra. Att meta med barnen eller kompisar är ett bra sätt att få tag på övningsmaterial. Vill ni se det göras på riktigt, kom bara ner till Fiskeläget så visar vi.

1

2

3

4

5

Filéa en fisk är något som alla vuxna människor bör kunna anser vi. Men det krävs lite träning för att bli riktigt bra på det. Här kommer första delen i vår filéskola.

FO

TO

: F

RE

DR

IK P

ER

SS

ON

/TT

FILÉSKOLAN

82 HALLEN 1 | 2014 1 | 2014 HALLEN 83

ABORRE, TUSENBRÖDER OCH RIKTIGA BADDAREABORRE eller Perca fluviatilis som den heter på latin, är en av de mest kända och vanligt förekommande sportfiskarna, men även en av det mest omtyckta på tallriken.

Aborren är en insjöfisk men lever även i Östersjöns bräckta vatten. Den är en bottenlevande fisk och jagar i stim. Större

exemplar kan dock ses jaga i ytan om kvällarna. Svenska rekordet ligger på 3,15 kilo och det är en riktig baddare. Annars är de mest tusenbröder, de mindre fiskarna som fastnar på kroken.

Är du ute efter stor fisk så hittar du dom gärna vid kärnkraftverk, där det varmvattenutsläppen får aborren att växa fortare, men Åland är också bra.

FÄNKÅLSINLAGDA MORÖTTER500 g morötter av olika färger.100 g syltlök1 msk fänkålsfrön

1-2-3 LAG

1 dl ättika 2 dl socker3 dl vatten2 st lagerblad

• Koka upp ättika, socker, fänkålsfrön, lagerblad, vatten och låt svalna.• Skala och blanchera morötter och syltlök till önskad konsistens.• Skär morötterna i önskad storlek. Lägg sedan morötter och steklök i en ren glasburk med tätslutande lock.• Häll över lagen och låt stå i tre dagar innan den är färdig.

PICKLADE KANTARELLER500 g kantareller100 g steklök½ kanelstång50 g pepparrot

1-2-3 LAG

1 dl ättika2 dl socker3 dl vatten

• Koka upp 123-lagen med kanel och låt svalna.• Skala och blanchera steklöken till önskad konsistens ca: 2min• Skölj kantarellerna noga.• Stek kantarellerna i lite olja krydda med salt och peppar.• Lägg kantareller och steklök i ren glasburk med tätslutande lock. Häll över lagen och riv i pepparroten.• Låt stå i ett dygn.

Tilbehören som lyfter middagenSnygga och goda tillbehör som lyfter middagen. Du gör dom på ett kick annars så finns de att köpa hos Saluplats Husman i Hötorgshallen. Här är deras egna recept.

FO

TO

: JO

NA

S L

AR

SS

ON

FRÄSIGT BUBBEL FRÅN ITALIENNamnet Ferrari kopplar du normalt säkert till snabba röda sportbilar. Giulio Ferrari som startade sin produktion av mousserande vin i Trentino i norra Italien 1902, har ingen koppling till bilmärket med samma namn förutom att det är samma höga kvalitetstänkande. Ferrari Brut tillverkas enligt champagnemetoden och har en brödig, fyllig smak med inslag av äpplen i smaken. Prova den till till exempel en grillad marulk, men den fungerar även som välkomstdrink. Nr 7721, 149 kr, på Systembolaget.

SVENSK MATKULTUR PÅ EXPORTVisit Sweden har fått i uppdrag att ta fram en förstudie till ett exportprogram för svenska mat-, dryck- och måltidsupplevelser. Turismens exportvärde har ökat med 25 miljarder kronor sedan regeringen startade satsningen på Matlandet 2008 och mycket av pengarna läggs på mat. Förstudien ska visa förutsättningarna för hur vi kan stärka Sveriges varumärke som matland än mer.

– Vi har fantastiska råvaror, innovativa kockar och en fantastisk miljö för måltidsturism. Vi måste dra nytta av detta och exportera mer för att skapa fler jobb i hela landet, säger jordbruksminister Eskil Erlandsson.

55%av svenskarna anser att deras val av

livsmedel påverkar livslängden, enligt en av Svensk dagligvaruhandels undersökningar.

Bra där säger vi, kvalitet vinner.

84 HALLEN 1 | 2014

urbana VårkänslorDu behöver inte bo på söder, ha hipsterskägg och obegränsad tillgång till kragpallar för att köra lite urban odling. Nej tänk mer lekskolan och krasseodlingen du gjorde med frön, bomull och lite vatten. Vi rotade fram några plastlådor som vi fått när vi köpt godis och en gammal bakform, fyllde på med lite jord, strödde ut vanliga gula ärtor och lite rädisfrön, sen var det bara att vattna och täcka med plast. Hux flux två-tre veckor senare var det skördedags. Skotten blir skönt krispiga och är veritabla smakbomber. Perfekt på mackan eller i en sallad.

FO

TO

: JO

NA

S L

AR

SS

ON

FO

TO

: A

ND

ER

S B

ER

GE

RS

EN

Majsmjöl hittar du bland annat hos Mi Esquina i Hötorgshallen.

AFTER WORK I HÖTORGSHALLEN, JAJJEMEN!”gå upp gå till jobbet, jobba, jobba, äta lunch. Samma sak händer i morgon jobba åka trick hem å sätta sig å glo, det är inget liv det är slaveri!”, skaldade legendariska punkbandet Ebba Grön 1979 och det är ju bara att hålla med. Det finns som tur är botemedel mot monotomismen, du kan till exempel ta med jobbarkomisarna till Hötorgshallen och ta något att äta och ett glas vin.

I hallen finns flera trevliga bardiskar att hänga vid. Havs lilla hörna är både tjusig och trevlig. Pär Anders och kollegorna har alltid något gott från havsdjupen och passande dryck till. Mitt emot så har du både Fiskeläget och Kajsas fisk som bägge serverar både trevlig mat och spännande viner.

I andra änden av hallen så slänger Ola och hans kollegor på Saluplats Husman gärna i hop något klassisk svenskt till dig och serverar härligt dryck som passar till. Hos Hellbergs fågel & vilt vid sidan av hittar du alltid något gott, annars är ju Piccolino under rulltrappan en klassiker.

I gatuplanet får du inte missa Carl’s Deli, trevlig personal som vet hur italiensk mat ska smaka. På andra sidan trappen huserar Tokyo Dinner för den som har sushisuget.

Så ta en paus, livet ska njutas, du har bara ett.

NYHETSBREV!Missa inte vårt nyhetsbrev med recept och

vintips, det är gratis och kommer en gång i

veckan. Inget skräp, bara bra mat!

Mejla oss på [email protected]å är du igång. Välkommen!

Pizza Hut Hötorget

Här kan du njuta av världsberömd pizza

med len mozzarella och tasty topping. Vi har även sallad, pasta, läckra ribs, förrätter, efterrätter och fullständiga rättigheter.

Lunchbuffé 85:- alla vardagar till 15.00.

Välkommen!

Ay Caramba!Gör dina egna tortillasÄntligen har även Sverige hoppat på tacotåget och uppgraderat trötta tacodinnerpaket till den fantastiska mat som tacos egentligen är. Så nu dumpar vi de hårda värdelösa tacoskalen och satsar på göra egna mjuka vackra tortillas.

Den uppmärksamma läsaren lärde sig redan på sidan 25 att om man vill göra sina egna tortillas till tacosarna så duger inte vanligt vetemjöl. Nej majsmjöl ska det vara. Och du, köp en tortillapress, vi lovar att du inte komma att ångra dig. Det underlättar ganska rejält.

Är du köksfetischist så får du även en till cool pryl att hänga väl synligt i köksregionerna. Den här skönheten hittar du hos tortillapress.se för strax under 300 pix.

FYRA ENKLA STEG TILL TORTILLAHIMLEN 1. Blanda Mixa 250 gram majsmjöl, 330 ml kokande vatten och en nypa salt. Knåda tills degen är fast och påminner lite om trolldeg i konsistensen. Den ska inte vara torr eller kladdig. Tillsätt några droppar vatten i taget om det behövs mer. Låt degen vila i 5-10 min.

2. Rulla Dela degen i cirka 14 bitar som väger 35 gram styck. Rulla varje bit i händerna till en rund boll och lägg dem under en lätt fuktad handduk.

3. Pressa Ta två bitar plastfolie och lägg på båda ytorna och en degboll mellan. Tryck ihop pressen tills degen täcker hela ytan. Den färdiga tortillan ska vara någon millimeter tjock.

4. Stek Hetta upp en torr panna. Sänk värmen något om det blir för varmt och börjar ryka. Lägg i tortillan och stek 20-30 sek. Vänd och gör samma sak på andra sidan. Vänd sen ytterligare en gång och låt ligga i några sekunder tills tortillan börjar blåsa upp sig, då är den klar.

Ha en torr kökshandduk (eller tortilla värmare) redo som du sen förvarar de färdiga tortillorna i. Detta är viktigt så att de får rätt konsistens och håller värmen.

Om tortillan känns svampig har du stekt för kort tid eller på för låg värme. Om den blir torr och hård har du stekt för länge eller på för hög värme. Det brukar krävas några försök innan man har kommit fram till optimal värme och tid, så experimentera dig fram.

SKALA SOM EN SAMURAJRiktigt vassa skalare måste du ha i köket. Satake har tagit fram dessa två ergonomiska och riktigt snygga skalare. Skalis och Strimlis heter de, den ena skalar och den andra strimlar därav namnen. Japanskt stål är mycket hårdare än annat stål och håller därför skärpan längre, en tradition som går tillbaka till samurajtiden i Japan och de vassa samurajsvärden. Du hittar dem hos välsorterade köksbutiker för cirka 175kr styck.

86 HALLEN 1 | 2014 1 | 2014 HALLEN 87

KORVAR MED EN TWISTTaylors & Jones with the twist vid Hornstull har fått Korvakademiens pris för Årets korvkrog. Priset delades ut i samband med Korvfestivalen som gick av stapeln helgen 29–30 mars i Globen Annexet i Stockholma. Festivalen arrangerades av Korvakademien i samarbete med LRF.

– Vi ser Korvfestivalen som ett väldigt bra sätt att visa den bredd som nu utvecklas i svensk matproduktion, inte minst när det gäller svensk kvalitetskorv gjord på svensk köttråvara, säger Lennart Nilsson, chef för LRF Kött.

LammlaggSTYCKNINGSDETALJEN

LAMMLÄGGMed lammlägg menas normalt framläggen. Bakläggen brukar utgöra en del av steken, tänk fårfiol (saltad, torkad och rökt stek). Det mest klassiska är att ugnsteka läggen med benet kvar. Köp gärna med fettkappan kvar då det ger mer smak. Torka av köttet, gnid med kryddor och salt, bryn först i stekpannan så en fin yta bildas låt gå i ugn på 150 grader i 1-2 timmar. Läggen är klara när köttet lossnar från benet. Ös gärna ett par gånger under stekningen.

Du hittar prima lammlägg hos La Gazelle, G. Nilssons eller så plockar du upp det hos Latinamerikanska livsmedel.

SPORTIG FILÉKNIVNär du lärt dig filéa fisk i vår filéskola på förra uppslaget är det dags att skaffa en bra kniv. Den här Porschedesignade skönheten är din för cirka 675 kr hos en seriös köksaffär.

PÅSKLAMM BRA MILJÖVALI dag är lamm en självklarhet på det svenska påskbordet. Men det är först på 1900-talet som påsklammet gjort sitt allmänna intåg i Sverige. Traditionen med påsklamm kan historiskt spåras till såväl det judiska som det kristna påskfirandet (Jesus som offerlamm). En stor del av lammuppfödningen i Sverige är betesbaserad, vilket gör svenskt lammkött till ett miljömässigt bra val eftersom fåren håller våra hagmarker öppna och bidrar till en biologisk mångfald.

PÅSKFAKTAI år infaller påsken 18-21 april.

Påskdagen infaller alltid första söndagen efter första fullmånen efter vårdagjämningen. Så är det med det.

KRYDDA MED KNOPPARKapris är en flerårig buske som växer vilt på stenig mark i länderna runt Medelhavet. Den odlas också bland annat i Spanien, Marocko och Turkiet. Från plantan äter man de aromatiska blomknopparna eller de större kaprisbären som är lite mildare i smaken. De mogna knopparna läggs i vinäger och salt. Då framträder kaprissyran som ger dem den speciella smaken. Enligt de medeltida örtkännarna är kapris bäst att inta före måltiderna. Den stimulerar nämligen aptiten.

86 HALLEN 1 | 2014 1 | 2014 HALLEN 87

Skärpning!Så ska en slipsten drasDet Pigge Hall inte kan om knivslipning är inte värt att lära sig, han är den enda västerlänning på det norra halvklotet som är certifierad att slipa japanska knivar. Här lär han oss hur du blir den vassaste kniven i lådan, fast just det, du ska inte ha knivar i lådor.

Pigge jobbar som marknadschef och knivguru hos Vikingsun, som bland annat importerar knivar.

Vi tittade in för en liten pratstund om knivslipning. Pigge, vad ska man tänka på när det gäller att hantera sina knivar?

– Man ska komma ihåg att det är en kniv. Det är inte ett verktyg att öppna målarfärgsburkar med, det är heller inte en yxa eller en vitlökspress, det är en kniv, och knivar skär man med. Så att inte använda kniven till annat än skära med är viktigt. Hur ska man förvara sina knivar?

– Man ska vara rädd om eggen, knivar ska inte ligga och slänga i en låda bland andra köksredskap utan förvaras i ett knivblock eller på en magnetlist.

Pigge berättar att japansk stål är hårdare än europeiskt stål och att man

i japan slipar knivarna på ena sidan till skillnad från i europa där man slipar bägge sidor till en v-form.

– Tänk dig en japansk kniv som en hyvel eller en yxa, i japan filéar man fisk med en styv kniv som endast är slipad på ena sidan, då följer den plana sidan ryggbenet medan en europeisk kniv gärna drar sig in i köttet och då måste den vara flexibel. Två olika tekniker helt enkelt.

Ett av det vanligaste felen man gör när man slipar en kniv är att man har för brant vinkel, när du slipar en kniv så ska vinkeln vara 10-15 grader, motsvarande höjden av två enkronor.

Han rekommenderar att man slipar sina knivar var tredje vecka ungefär beroende på hur mycket man använder den. Så fram med knivarna och slipstenen, övning ger färdighet.

1. Börja med att blötlägga slipstenen i vatten i cirka tio minuter tills det inte kommer några luftbubblor längre. Håll kniven stadigt i handen med eggen mot dig. Lyft upp knivens rygg något, vinkeln ska vara 10-15 grader, motsvarande höjden på två enkronor.

2. Vinkla kniven 45 grader mot stenens längdriktning. Lägg två fingrar på kniven enligt bilden och tryck bestämt. För kniven fram och tillbaka över stenen. Du kan ha ett något lättare tryck när du för kniven mot dig. Efter en stunds slipande kommer du behöva tillföra mer vatten, men ta inte bort den ”gegga” som bildats, den bidrar till slipningen. Var noga med att slipa hela eggen, från spets till häl.

Efter en stund kan du försiktigt känna på eggen det skall nu ha uppstått en råegg på knivens ovansida, ett ”skägg”. Det skall vara längs med hela eggen, är det inte det så fortsätt med slipningen och se till att du får med hela eggen.

3. Avslutningsvis vänder du på kniven så att eggen är vänd bort från dig. Med samma hand dra nu kniven mot dig. Lyft och upprepa proceduren till ”skägget”, råeggen är borta. Du ska alltså inte föra kniven fram och tillbaka i det här stadiet utan lyfta och för bara föra kniven mot dig över stenen. Nu är kniven vass och redo att arbeta med.

LILLA SLIPSKOLAN

1. Vinkeln skall vara cirka 10–15 grader.

Pigge Hall är inte så knivig som han ger sken av här.

3. Trycket skall vara lite lättare när du för kniven mot dig.

2. För kniven fram och tillbaka med ett bestämt tryck med fingrarna.

Tillför vatten om stenen känns torr.

88 HALLEN 1 | 2014 1 | 2014 HALLEN 89

vad vi

äter just nu

makrillAPRIL

JUNI

88 HALLEN 1 | 2014 1 | 2014 HALLEN 89

MAKRILL

4 st makrillfiléer1 tsk matoljasalt vitpeppar

Salta och peppra filéerna och stek dem på hög värme i ungefär 1 minut på var sida.

CURRYFRÄST BLOMKÅL

½ huvud romanesco eller blomkål2 msk smör1 msk Currysaltvitpeppar

Plocka ner blomkålen i små buketter, stek blomkålen i smöret och curryn smaka av med salt och vitpeppar

FRITERADE LÖKRINGAR

2 gula silverlökarmaizenamjölolja till friteringsalt

Skala och skär löken i tunna ski-vor, vänd lökringarna i maizena-mjölet och skaka av överflödigt mjöl, fritera på låg värme tills ringarna är gyllenbruna lyft upp löken och låt den rinna av på hushållspapper, salta.

GRÖN SPARRIS

12 st gröna sparrisar skala och koka sparrisen i saltat vatten i ca 3-4 minuter.

KRABBSALLAD

1 ben kungskrabba eller 150 gr krabbkött på burk2 st stjälkar blekselleri4 msk majonnäs1 tsk hackad gräslöksaltkrossad svartpeppar

Skala och skär krabbköttet i bitar, skär bleksellerin i bitar.Blanda krabba, äpple, majonnäs och gräslök krydda med salt och svartpeppar.

STEKT MAKRILL MED CURRYBLOMKÅL OCH FRITERADE LÖKRINGAR FRÅN HAV

Fina fiskenscomber scombrusa, eller makrill som du säkert känner den, är i säsong nu och den här snabbsimmaren är en riktig läckerbit.

Makrillen saknar simblåsa och måste simma hela livet.När de stora stimmen kommer in april–juni längs västkusten kokar vattnet och man kan spöfiska dom med nästan vad som helst som blänker och har en krok. Det kan bli en bra fajt. Makrillen kan bli upp till 65 centimeter lång och väga upp till 3,5 kilo, men de flesta som hamnar på tallriken väger cirka ett halvt kilo.

Makrillen är en relativt fet fisk fullproppad med omega-3, vitaminer och protein. Smaken är kraftig och särpräglad och mycket god. Fisken är som bäst nu och fram till i höst. Under sensommaren äter de större fiskarna sig feta på småsill innan de åter vandrar upp mot nordvästra nordsjön.

Du hittar finfin makrill hos Hav, Fiskeläget eller hos Melanders i Hötorgshallen. Fråga gärna om fiskhandlarna om hur du ska tillaga makrillen eller så kör du på receptet på nästa sida, som vi snällt fått låna ur Havs egen kokbok.

onödigt,a men ack så intressant vetande om makrillenMakrillen heter på franska Maquereau vilket också betyder kopplare/kopplerska. Enligt folktron så ledde makrillen hansillarna till honsillarna, en slags havens hallick helt enkelt.

Göteborgs Atlet- & Idrottssällskap mer kända under förkortningen GAIS, kallas i fin Göteborgshumoranda, Makrillarna på grund av deras svart- och grönrandiga fotbollsdräkter. GAIS supporterklubb heter följdaktligen även de Makrillarna.

90 HALLEN 1 | 2014

vad vi

äter just nu

lammAPRIL

JUNI

1-1,2 kg lammstek 3 st vitlöksklyftor, delade3 msk färsk rosmarin, hackad3 msk färsk timjan, hackadSalt och svartpeppar0,5 st citron, pressadsmör till bryning1 knippe sparris

1. Gnid in lammsteken i salt och peppar, örter och citron.2. Sätt ugnen på 175 grader.3. Bryn steken i stekpanna runt om så att den får fin färg. Placera steken på ett galler i ugnen med en långpanna under som fångar upp skyn. 4. Stek 60-80 minuter till innertemperaturen är 62-65 grader. Ös steken några gånger under tiden.5. Ta ut steken och låt den vila i dubbla lager metallfolie i minst tio minuter, men tänk på att steken fortsätter att lagas så vill du ha en rosa stek ta ut den lite tidigare.

POTATISGRATÄNG

10-12 potatisar2 gula lökar2 st vitlöksklyftor5 dl matlagningsgrädde1,5 tsk salt2 krm svartpeppar, malen2 dl riven ost, gärna en smakrik sort

1. Sätt ugnen på 225 grader. Smörj en ugnssäker form. 2. Skala och skiva potatisen ganska tunt. Skala och hacka löken. 3. I en bunke blanda grädde, pressad vitlök, salt och peppar. 4. Fördela hälften av potatisen och all lök i formen. 5. Rör om gräddblandningen och häll över hälften. 6. Fördela resten av potatisen över och häll på resten av gräddblandningen. 7. Strö över osten. 8. Grädda i ugnen tills potatisen är mjuk, ca 45 min.

Grilla sparrisen i grillpannan tills den är al dente.

PÅSKALAMM MED POTATISGRATÄNG OCH GRILLAD SPARRIS

FO

TO

: JO

NA

S L

AR

SS

ON

vz

Pris: 79 krArt.nr: 22467Alk.halt: 13%

www.enjoywine.se

AKTA SMAK FRAN TOSCANA

...

PICCINI®

Alkohol i samband med arbete ökar risken för olyckor

SparrisDet finns vit och grön sparris. Den vita har fått växa under jord därav färgen. Den är grövre och bör skalas med rotfruktsskalare före tillagning. Skär av en liten bit längst ned på sparrisen och låt den stå en timme i kallt vatten om den ser lite trött ut, så piggnar den till. Sjud i lite saltat vatten i 3-4 minuter lite längre för vit sparris. Kontrollera med potatissticka, den ska ha ett visst tuggmotstånd.

RabarberSura men underbara rabarbern dyker snart upp ur jorden. Den stora örten härstammar från östra Sibiren och Mongoliet och började användas flitigt först på 1700-1800 talet i samband med att socker blev allt vanligare. Rabarberpaj hör försommaren till.

NässlorKöp hem lite nässlor och gör en soppa nu när de är späda och mjälla. Eller smörtstek dem med lite schalottenlök och serverar till fisk.

RamslökRamslök är en lökväxt och är närmast släkt med gräslök och vitlök. Här liksom på gräslöken så är det bladen som används. Det är populärt att göra pesto eller hackad och blandat till ett ramslökssmör. Ramslök tappar lätt smaken vid upphettning så tillsätt den sent i matlagningen.

FärskpotatisVad är härligare än nyplockad färskpotatis? Koka, dela, gröp ur ett hål fyll med ett gott smör och lite salt – svårare än så är det inte att leva lite bättre.

FärskostNu kommer de första färskostarna. Mjälla, gräddiga och mjuka med en hint av gräs och örter. Ät dem rakt av för att belöna dig själv! Gärna med ett glas bra Chablis till.

Nu börjar den underbara primörsäsongen. De första färskostarna dyker upp som små mumsiga gräddbakelser från Korsika. Här hemma tittar de första späda grönsaker upp ur jorden och färskpotatis ligger på tallriken.

FÄRSKPOTATIS

RAMSLÖK

FÄRSKOST

NÄSSLOR

RABARBERSPARRIS!!

vad vi

äter just nu

listanAPRIL

JUNI

92 HALLEN 1 | 2014

1 | 2014 HALLEN 93

wow!!Du har fått ett gratisnummer av Hallen och nu vill du ha

den hem i brevlådan i fortsättningen också! Det löser vi. Här kommer ett smaskigt bra erbjudande till dig.

Prenumerationserbjudande4 utgåvor av matmagasinet HALLEN 99 kr

Fyll i talongen, klipp ut och lägg den i brevlådan så kommer nästa nummer direkt hem till dig.

Jajjemen! Klart jag vill ha 4 nr av Hallen för 99 kr

NAMN

ADRESS

POSTNUMMER POSTADRESS

UNDERSKRIFT

94 HALLEN 1 | 2014

Uppdragsmedia i Sverige AB

Frankeras ej. Mottagarenbetalar portot.

SVARSPOST20603178 110 34 Stockholm

tävling!Är det du som är:

Stammiskock 2014?Var med i vår jätteroliga tävling Stammiskock 2014. Vinnaren får

göra ett matreportage tillsammans med en av våra duktiga stylister och matfotografer. Men man vinner ett fint pris också så klart.

Vi kommer förstås provlaga och publicera de bidrag som går till final i kommande nummer.

Så här gör du för att vara med: skicka in ditt favoritrecept och en enkel bild på mästerverket. Ingridienserna ska vara handlad i Hötorgshallen. Berätta var du har handlat och bifoga även en

presentation samt en högupplöst bild av dig själv.

Vår jury provlagar sen maten och i kommande nummer presenterar vi de recept som gått vidare. I nr 4 i år presenterar vi vinnaren.

E-posta ditt bidrag till [email protected]ärk e-posten Stammiskock 2014.

Skire

Pro

ject

· Th

omas

Möl

ler

& C

o

FyndLarsson/Kronstam/

MölstadAllt om Vin Nr 1 2014

Nu åter i lager!

Beställ på systembolaget.se

Von WinningWin Win

Von Winning Win Win 2012 Art nr 79394 BeställningssortimentetVDP klassifi cering GutsweinRiesling 100%Alkohol 12,5%Smak torr, ren, krispig med fi na mineralerPassar till allt från skaldjur till fi sk i fi n sås*Pris 129 kr

www.intermondi.se

Weingut Von Winning grundades 1849. Vinrankor planteras tätt. Druvorna gallras pedantiskt hårt och skördeuttaget är lågt.

Inga botrytisdruvor tillåts ”fördunkla terroir-karaktären.” De fi na jordmånerna ger sofi stikerade, mineralrika viner. Inga pesticider eller kemiska gödningsmedel tillåts. Dru-vorna behandlas varsamt och krossas lätt. De får spontan-jäsa i ekfat. Stephan Attman, vinmakare och VD och hans unga team älskar att producera vilda, aromatiska viner som har mer än bara frukt. De har djup, komplexitet, lång eftersmak och en hän förande mineralitet. Von Winning producerar även det populära Von Winning Riesling!

”FYND””Fantastiskt bra till allt från skaldjur till fi sk i fi n sås””Ett riktigt bra vitt beställningsvin just nu är ... Von Win-ning’s Win Win Riesling, 2012 för 131 kronor (fr 1/3 129 kr /Intermondi). Denna utmärkta blandning från olika vingårdar är en snygg, ren, ganska innehålls-rik och läcker fi nstämd och lång, helt torr riesling av delikat slag till mycket rimligt pris. Min favorit riesling just nu i detta prisläge. Fantastiskt bra till allt från skaldjur till fi sk i fi n sås”Anders Röttorp*, Vinbanken.se 15/2-14

Varannan förare som omkommer i singel-olyckor i trafi ken är alkoholpåverkad.

96 HALLEN 1 | 2014 1 | 2014 HALLEN 97

Här hittar du oss!

GatuplanNedre plan

GATUPLAN1. Pizza Hut – Pan pizza som du skulle göra den hemma.

2. Sandins juicebar - Juice- och salladsbar med en bas av färska råvaror.

3. Taylors & Jones – Visar Stockholmarna hur riktigt korv ska smaka.

4. Gelato Bar – glassbar med tradition.

5. Espresso House – Här kan du alltid njuta av en riktigt god kopp kaffe.

6. Carls deli – Butik,

delikatesser, mat och vin med det bästa från Italien.

7-8. Tokyo Diner – Stockholms godaste sushi.

9. P&B Delikatesser – syltnördar med smak smak för livets goda i form av choklad, oljor, dressingar och godis.

10. Gateau – brödbutik där kunderna alltid kan lita på att de får högsta kvalitet på produkter och bemötande.

11. Sandys - nyttigt och fräscht skandinaviskt alternativ till mer traditionell snabbmat.

LADDA NER VÅR APPSe våra senaste erbjudanden direkt i dintelefon. Sök på Hötorgshallen i App Store eller på www.hotorgshallen.se

96 HALLEN 1 | 2014 1 | 2014 HALLEN 97

ÖPPETTIDERMåndag–Torsdag: 10.00-18.00

Fredag: 10.00–18.30

Lördag: 10.00-16.00

Söndag: Stängt

Systembolaget stänger 15.00 på lördagar

LADDA NER VÅR APPSe våra senaste erbjudanden direkt i dintelefon. Sök påHötorgshalleni App Store.

Gilla oss på Facebook och få tips direkt från handlarna.

facebook.com/hotorgshallen

VILL DU HA HÄRLIGA

RECEPT OCH VINTIPS GRATIS?

Anmäl dig till vårt [email protected]

KONTAKT

Adress: Hötorgshallen, 111 57 Stockholm

E-post: info@hotorgshallen

Hitta hit: T-bana Hötorget

NEDRE PLAN1. Österqvist delikatesser

& catering – familjeägd delikatessbutik sedan 1888.

2. La Gazelle – kött, livs och delikatesser. Ett av Stockholms absolut bästa snabbmatsställen.

3. Teboden Charabang – Systrarna Lina och Molly är tredje generationen tehandlare i den lilla affären som funnits sen 1958.

4. Sandins frukt & grönt – Vid Sandins prunkande disk pågår en ständig skördefest med frukt och grönsaker.

5. Hav – Här hittar du allt från fisk och skaldjur till sesamdoftande japanska algsallader och näpna kanapéer.

6. Pallas delikatesser – Produkter från Italien, Spanien, Grekland, Tyskland och Ungern. Italienska bufféer med kallskuret och goda röror.

7. Saluplats Husman – Mötesplatsen för dig som är sugen på en schysst måltid med traditionell husmanskost.

8. Latinamerikanska livsmedel – Luis och Sezgi är köttmästarna som styckar, hänger och kan allt om kött.

9. Hellbergs fågel & vilt – Här finns kunskapen och engagemanget som hjälper dig att hitta rätt produkter.

10. Piccolino Bar - Enligt legenden var Piccolino det första kafé i Stockholm där espresso serverades.

11. Finska butiken - Karelska piroger, basturökt skinka och kaffeost. Dessa delikatesser och mycket mer hittar du här.

12. Mi Esquina – En riktig skattkammare av läckerheter från Sydamerika, Filippinerna och andra spännande ställen.

13. Fiskeläget – välj bland skaldjur och fisk. Gå en kurs och lär dig hur du kokar skaldjur eller filéar fisk.

14. Kajsas fisk – En familjär restaurang som har funnits i hallen i över 30 år med bra mat bra råvaror och bra priser.

15. Himalaya te, kaffe,

choklad – Sedan 1987 har här erbjudits te- och kaffe i ett rikt utbud.

16. Himalaya Espressobar

– Här kan du njuta av en espresso eller ta med en på dina vidare äventyr i Hötorgshallen.

17. Bosphorus Meze Store – här finns ett helt smörgåsbord från Östra Medelhavet.

18. Jackson’s ost – Vill du följa den svenska ostvärldens framväxt har du kommit rätt.

19. Turkiska delikatesser – Här är beviset på att snabbmat inte behöver vara tråkig. Alla grönsaksbiffar och kötträtter finns att köpa i lösvikt.

20. Prima Delikatesser &

catering – Specialister på medelhavsmat. Här kan du beställa italiensk buffe, spansk tapas, orientalisk meze och magnifika delikatesskorgar.

21. G. Nilsson livs – En riktig gammeldags köttdisk där kött från svenska gårdar står i centrum.

22. La Gazelle butik – Här är det lammet som gäller. Endast det bästa köttet är gott nog åt kunderna.

23. Pierias livs – Prova dig genom nötter, bär och frön från hela världen.

24. Saluplats Ost – En butik för ostälskare, såväl för den erfarne som för nybörjaren.

25. Melanders fisk – Melanders flyttade in i hallen 1992 och levererar pinfärsk fisk och skaldjur.

26. Systembolaget – Här hittar du dryck till maten du handlat i Hötorgshallen

27. Borgs bageri – Det självklara valet för kvalitetsbröd till vettiga priser.

28. Master kebab – är ett av Stockholms första kebabställen. Perfekt för de som vill smaka Sveriges bästa kebab, falafel och mezerätter.

29. Hisar Fastfood – matiga burgare av rustika bröd späckade medsmakfulla turkiska delikatesser: Aubergine, färsrullarna köfte, spenatbiffar, fetaost och dolmar.

30. Izmir kebab – Startades i Stockholm 1979 och anses fortfarande vara ett av de bästa ställena för den som vill smaka Turkiets svar på hamburgare.

Det är vi som är handlarna i Hötorgshallen

98 HALLEN 1 | 2014 1 | 2014 HALLEN MB

Nästa nummer är redan under produktion och kommer ut

fredagen den 13 juni!Japp, det är så vi jobbar. Vi ger ut tidningar på otursdagar, vi tar

aldrig den lättast vägen ut, vi använder inte buljongtärningar, vi

äter ingen mat med onödiga tillsatser och vi kör med äkta sund

matglädje i grytorna. I nästa nummer tar vi en halvnelson på

grillningen med hjälp av en riktig rackarrökare till expert.

Jens Linder får fortsatt förtroende och lagar traditionell svensk

mat. Vi ska nog göra några ordentliga mackor också, tänk

Philly Cheese Sandwich med extra allt!

Pappa Leif, hos G Nilsson, ska laga fläsk med Jonathan,

lillgrabben. Vi letar givetvis fram en massa intressanta saker hos

handlarna.Och i matakademien får du bland annat lära dig hur

man drar i hop några härliga såser till sommarens grillkvällar.

Jajjemen det blir ett kanonnummer. Häng med oss och

matsmältningen kommer att nå nya höjder.

Vi ses i Hallen!

FO

TO

: A

ND

ER

S B

ER

GE

RS

EN

�ärskkorv de Luxe - en ren njutning...Tryffel, chili, fänkål, örter eller naturell – fem rena, klassiska kryddningar. Handgjord färsk gårdsalsiccia från Riccardo Subissati i Maremma, Toscana. Perfekt till grillen, en ragu, frittata och omelett. www.gourmetgruppen.se

Gourmetgruppen AB importerar, marknadsför och distribuerar god matkultur och kunskap om delikatesser. Återförsäljare är både enskilda handlare och de stora matvarukedjorna på den svenska marknaden. Några varumärken som marknadsförs i Sverige är bland andra Mamma Giulia, José de la Montaña, Meister Paul, Mussini, Seggiano, Subissati, Ferrarini, Vecchio Mulino, Furlotti, Mosna, Kluth och Olis Solé. Mer information på www.gourmetgruppen.se.

Perfekt för grillen

Utan tillsatser

Sätter smak på grytor

Gårdstillverkadi Toscana

Hög kötthalt

Finns med fem kryddningar

Riktigt, riktigt god :-)

0584_annons_Layout 1 2014-03-28 13.10 Sida 1

Alkohol är beroendeframkallande.

Deutz Brut Classic is the champagne

for all moments, our other cuvées are for

special moments.

KIL

LERSHARK.S

E

Pris 350 kronor. Artnr 7487. Alkoholhalt 12%.Läs mer om Champagne Deutz på www.swedishbrand.se

Svenska Dagbladet

Sydsvenskan

Livets Goda

Allt om Mat

Expressen

Dagens Industri

Göteborgs Posten:

”Okej, vilken skumpa är bäst? Efter ett par timmars provning bland känt och okänt fastnar man alltid för Deutz.” Thomaz Grehn