Haccp Nugget Ayam

8/19/2019 Haccp Nugget Ayam

1/16

57

Lampiran 5 HACCP plan menu nugget ayam

Fungsi Dalam

TimNama

Jabatan Di

PerusahaanKeahlian

Tim Leader Melda Oktaviana Manager Ahli Diit 10

tahun

pengalaman

Praktisi HACCP

Anggota Tim Nurul Maulida Quality Control 5 tahun

pengalaman di

bidang katering

Anggota Tim Retno Penyusunan Menu Pengalamandalam menu

planning 7 tahun

Anggota Tim Eneng Sanitarian Registered

sanitarian

pengalaman 7

tahun

Spesialist

HACCP jasa

boga

Widya Astuti Konsultan Fasilitator

HACCP,

pengalaman 5

tahun

L1/P0PEMBENTUKAN TIM HACCP

Tgl pemeriksaan :

Nomor : Revisi/Tgl Revisi :

Ruang Lingkup

Analisis HACCP

1. Satu sistem manajemen untuk rumah sakit

2. Sistem ini untuk mencakup mulai penyediaan

bahan baku sampai proses penyajian

Tujuan dari Analisis

HACCP

Manajemen sistem memasukkan tujuan berikut ini:

1. Keamanan pangan

2.

Kualitas pangan sesuai spesifikasi pelanggan

3. Pembagian tugas yang lebih baik; meningkatkan

pengetahuan produk, penanganan produk yang

lebih baik4. Kesehatan dan keselamatan kerja

5. Persyaratan peraturan

6. Isu lingkungan


2/16

58

L2-3/P0 DESKRIPSI PRODUK DAN

IDENTIFIKASI PENGGUNAAN

PRODUK

Tgl pemeriksaan :


Deskripsi Produk

Nugget ayam merupakan salah satu resep dengan kategori masakan berbahan

dasar pangan hewani yang diperuntukkan bagi pasien dewasa dan anak-anak

kelas VIP hingga kelas III. Nugget ayam memiliki rasa gurih, memiliki warna

kuning kecoklatan, dan tidak berbau amis. Masakan ini terbuat dari daging ayam

giling, telur ayam, tepung sagu, tepung terigu, tepung panir, bawang putih,

wortel, lada bubuk, garam, MSG, dan kaldu blok. Masakan ini diolah dengan dua

cara yaitu dikukus dan kemudian digoreng (deep frying ). Masakan ini disajikan

bersama saus tomat. Masakan ini baik dihidangkan pada suhu ruang (250C) dan

tahan pada suhu ruang selama kurang dari 4 jam.

Deskripsi Proses

Tanggal Pengamatan : 4 Oktober 2015

Lokasi : Ruang produksi di Instalasi Gizi

RSUD Cibinong

Unit Kerja : Makanan diet dan non-diet

Nama produk : Nugget ayam

Penggunaan produk : Lauk hewani makan sore pada menu

ke-4

Tahan lama pada suhu : Suhu ruang (25 C)

Distribusi : Ruang rawat inapKonsumen : Pasien dewasa dan anak kelas VIP, I,

II, dan III

Tujuan pemakaian : Sumber protein hewani dan lemak

Perlukah untuk pengawasan selanjutnya : Perlu

Aspek yang perlu diawasi : Penerimaan, penyimpanan, dan

pengolahan bahan pangan, serta

penyajian makanan

Cara Pengawasan : Mengawasi setiap tahapan produksi

dari mulai penerimaan hingga

penyajian makanan


3/16

59

L4-5/P0DIAGRAM ALIR DAN VERIFIKASI DIAGRAM ALAIR

Tgl pemeriksaan :


A. Diagram Alir Bahan Baku (Penerimaan dan Penyimpanan)

Tepung sagu,

tepung terigu,

tepung panir,

Daging

ayamWortel Bawang

putih,

bawang

bombay

Minyak

goreng

Pengecekan kualitas

bahan pangan

Ditolak

Penyimpanan

Telur

ayam

Lada bubuk,

garam, MSG,kaldu blok, gula

pasir

Diterima

Saus

tomat


4/16


5/16

61


Tgl pemeriksaan :


B. Diagram Alir Proses (Pembuatan Saus Tomat)

Bawang Bombay dan

bawang putih Dikupas Dicuci

Diiris

TumisMinyak

Aduk sampai mengental

Air, kaldu, gula pasir,lada, saos tomat, dan

tepung maizena

Disajikan


6/16

62


Tgl pemeriksaan :


c. Verifikasi Diagram Alir (Pembuatan Nugget Ayam)

Garam,MSG,

gula

pasir

Tepungterigu,

tepung

sagu

Kaldu blok

Dihancurkan

Lada

Diayak

Tepung panir

Diayak

Wortel

Dicuci

Diparut

Bawang putih

Dagingayam

DicuciDicuci

Digiling

Telurayam

Dipecahkan

Dicuci

Tepung

panir

Dicampur

Dibungkus

Dikukus

Didinginkan

Dipotong

Dilumuri

Dibalut

Digoreng

DisajikanDisimpan

Dipecahkan

Dicuci

Dikocok

Telur

ayam


7/16

63


Tgl pemeriksaan :


c. Verifikasi Diagram Alir (Pembuatan Saus Tomat)

Bawang Bombay dan bawang putih Dikupas Dicuci

Diiris

TumisMinyak

Aduk sampai mengental

Air, kaldu, gula pasir,

lada, saos tomat, dan

tepung maizena

Disajikan


8/16

64

L6/P1 IDENTIFIKASI BAHAYA DAN TINDAKAN

PENCEGAHANNYA

Tgl pemeriksaan :


BAHAN BAKU

NO BAHAN BAKUIDENTIFIKASI

BAHAYA

JUSTIFIKASI

PENYEBAB

BAHAYA

SIGNIFIKANSI BAHAYATINDAKAN

PENCEGAHANPELUANG KEPARAHAN SIGNIFIKANSI

1 Telur ayamM: Salmonella Terbawa darisuplyer H H N Jaminan suplyer

F: Kulit telurProses

pengolahanH H N Penyaringan

2 Daging ayam

M: Salmonela

Terbawa dari

suplyer dan

penyimpanan

H L TN

Jaminan suplayer

dan SOP

penyimpanan

B : Lalat Penyimpanan H M NSOP

penyimpanan

3 WortelF : logam,busuk,

layu

Terbawa dari alat

yang digunakan

pada saat

produksi, terbawa

dari suplyer

H H N

Penggantian alat

yang digunakan

saat produksi dan

jaminan dari

suplyer.

4

Bawang putih,

bawang bombay F: Layu, busuk

Terbawa dari

suplyer dan penyimpanan H L TN

Jaminan suplayer

dan SOP penyimpanan

5 Minyak goreng F: Kotoran Penyimpanan L M TN

SOP

Penyimpanan


9/16

65

NO BAHAN BAKUIDENTIFIKASI

BAHAYA

JUSTIFIKASI

PENYEBAB

BAHAYA



6 Tepung panir F : kotoranTerbawa dari alat

pengayakanL L TN Jaminan suplayer

7Tepung terigu,

tepung saguF : kotoran

Terbawa dari

suplyerL L TN Jaminan suplyer

8

Lada bubuk, garam,

MSG, gula pasir F : kotoran

terbawa dari

tempat penyimpanan L L TN

SOP

penyimpanan

9 Saus TomatK: pewarna

kimia

Terbawa dari

suplyerL H TN Jaminan suplyer


10/16

66

L6/P1 IDENTIFIKASI BAHAYA DAN TINDAKAN

PENCEGAHANNYA

Tgl pemeriksaan :


TAHAPAN PROSES

NO

BAHAN

BAKU/TAHAPAN

PROSES

IDENTIFIKASI

BAHAYA

JUSTIFIKASI

PENYEBAB

BAHAYA



1 Penerimaan wortel F: layu, busuk Terbawa darisuplyer M M N Jaminan suplyer

2 Penerimaan ayam M: Salmonella Suhu selama

distribusi bahan H H N

Penyimpanan

dalam suhu -5-

00C

3 Penyimpanan bahan

kering (tepung panir,

tepung sagu,tepung

terigu, lada bubuk,

garam, MSG, dan

kaldu blok)

F: kotoran Tempat

penyimpanan

tidak sesuai

dengan SOP

penyimpanan

L L TN

Penyimpanan

pada suhu ruang

dengan kontainer

tertutup

4 Penyimpanan telur M: Salmonella Tidak ada proses

pencucian

sebelum

penyimpanan

H H N

Pencucian

sebelum

disimpan

5 Penyimpananminyak goreng F: kotoran Terjadinyakerusakan pada

kemasan M L TN

Penyimpanan pada suhu ruang

dengan terhindardari sinar

matahari


11/16

67

NO

BAHAN

BAKU/TAHAPAN

PROSES

IDENTIFIKASI

BAHAYA

JUSTIFIKASI

PENYEBAB

BAHAYA



langsung

6 Penyimpanan bumbu

basah (bawang

putih)

F: layu, busuk Terbawa dari

suplyer H M N

Penyimpanan

pada suhu 5-70C

7 Pemecahan telur F: kulit telur Terbawa ketika

telur akan olah L H TN

Melakukan

tindakan penyaringan telur

8 Pencucian ayam M: salmonela Pencucian yang

kurang bersih.H H N

Memastiakn

pencucian ayamdengan air

mengalir dan

bersih

9 Pemarutan wortel F: logam Alat parut yangsudah berkarat

H L TNMengganti alat parut

10 Penggorengan nuget M: mikroba Pekerja tidak

menggukan

handgolf.

H L TN

SOP pekerja


12/16

68

L7/P2 PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS/CRITICAL CONTROL

POINT

Tgl pemeriksaan :


NOBAHAN BAKU/TAHAPAN

PROSESBAHAYA P1 P2 P3 P4 CCP/BUKAN CCP

1 Penerimaan wortel F: layu, busuk Y N N Bukan CCP

2 Penerimaan ayam M: Mikroba Y N N Bukan CCP

3 Penyimpanan telur M: Salmonella Y N Y N CPP4 Penyimpanan bumbu basah (bawang

putih)

F: layu, busuk Y N N Bukan CCP

5 Pencucian ayam M: salmonela Y N Y N CCP


13/16

69

L8/P3SPESIFIKASI BATAS KRITIS

Tgl pemeriksaan :


NO

BAHAN BAKU/

TAHAPAN PROSES

(CCP)

IDENTIFIKASI

BAHAYATINDAKAN PENGENDALIAN BATAS KRITIS

1 Penyimpanan telur Salmonella Pencucian telur sebelum disimpan di

kulkas tidak pada suhu ruang

Penyimpanan telur pada

suhu 5-70C

2 Pencucian ayam salmonela Mencuci dengan air yang megalir dan pemotongan ayam menggunakan talenan

yang berbeda.

Air bersih dan mengalir,ayam ditiriskan setelah

pencucian


14/16

70

L9/P4PENYUSUNAN SISTEM PEMANTAUAN

Tgl pemeriksaan :


NO

BAHAN BAKU/

TAHAPAN PROSES

(CCP)

BATAS KRITIS

PROSEDUR MONITORING

WHAT HOW WHERE WHO WHEN

1 Penyimpanan telur Penyimpanan telur

pada suhu kulkas

Penyimpanan

bahan

Memeriksa

SOP penyimpanan

Tempat

penyimpanan

Personil

pemeriksa

Setiap proses

penyimpanan

2 Pencucian ayam Air bersih dan

mengalir, ayam

ditiriskan setelah

pencucian

Wadah

pencucian

ayam

Memeriksa

wadah dan

kondisi air

Tempat

pencucian

Personil

dapur

Setiap proses

pengolahan


15/16

71

L10-11/P5-7PENYUSUNAN SISTEM PEMANTAUAN

Tgl pemeriksaan :


LANGKAH 10, 11 &12 : PELAKSANAAN TINDAKAN PERBAIKAN, VERIFIKASI SISTEM SERTA DOKUMENTASI DAN

PENCATATAN (PRINSIP 5, 6 & 7)

BAHAN BAKU/TAHAPAN PROSES (CCP) TINDAKAN KOREKSI VERIFIKASI DOKUMENTASI & RECORD

Penyimpanan telur Memberikan tempat khusus

untuk penyimpanan telur

Review form

penyimpanan bahan

Rekaman penyimpanan alat dan

higiene pekerjaPencucian ayam Memisahkan tempat

pencucian ayam dengan

tempat pencucian lainnya.

Memisahkan

Review form produksi Rekaman proses produksi


16/16

72

Pengamatan HACCP di Unit Pelayanan Makanan RSUD Cibinong dengan

menu nugget ayam dilaksanakan selama dua minggu, yaitu selama dua kali

pengulangan menu. Pengamatan dilakukan pada setiap tahap alur

penyelenggaraan makanan mulai dari tahap penerimaan, persiapan bahan,

pengolahan, hingga distribusi.1. Tahap penerimaan

Semua bahan untuk pembuatan nugget ayam diterima mulai pukul 08.00

sampai dengan 09.00 WIB. Bahan-bahan yang diterima kemudian disesuaikan

dengan spesifikasi yang telah ditentukan. Apabila bahan yang tidak sesuai dengan

spesifikasi maka ditolak. Hasil di bagian penerimaan ini adalah memperoleh

spesifikasi dari bahan-bahan yang digunakan.

2. Tahap penyimpanan

Pengamatan di bagian penyimpanan meliputi penyimpanan suhu ruang

(telur, tepung panir, tepung sagu, tepung terigu, minyak, saus tomat, garam, gula

pasir, lada bubuk, dan kaldu blok) dan penyimpanan suhu chiller (daging ayam

giling, wortel, bawang putih, dan bawang bombay). Hasil pengamatanmenunjukan bahwa suhu chiller sebesar 6°C. Sedangkan untuk suhu ruang tidak

dilakukan pengamatan karena tidak terdapat alat pengukur suhu ruang.

3. Tahap persiapan

Bahan-bahan untuk pembuatan menu nugget ayam yang masuk ke dalam

ruang persiapan adalah pembuatan bumbu dan pemarutan wortel.

4. Tahap pengolahan

Berikut ini merupakan cara pengolahan yang dilakukan dalam pembuatan

nugget ayam :

- Langkah pertama dalam pembuatan nugget ayam adalah menyiapkan bumbu

terlebih dahulu seperti menggiling bawang putih. Kemudian dicampurkan semuaadonan meliputi telur, tepung terigu, tepung sagu, parutan wortel, lada, kaldu

blok, garam, MSG, gula pasir, setelah semua bahan tercampur kemudian

dibungkus bentuk memanjang, dikukus, dan kemudian didinginkan dan dipotong.

- Setelah itu potongan nugget dicelupkan ke telur dan dibalur dengan tepung

panir, setelah itu nugget digoreng, didinginkan, dan siap dikonsumsi dengan saus

tomat yang sebelumnya telah dibuat dengan campuran bumbu-bumbu bahan dari

saus tomat tersebut. Setelah nugget ayam siap dihidangkan kemudian

didistribusikan secara sentralisasi dan desentralisasi.

5. Tahap Distribusi

Distribusi untuk nugget ayam dilakukan secara sentralisasi. Distirbusi

sentralisai di lakukan dengan memorsi langsung kedalam plato dan distribusidesentralisai dilakukan dengan memasukan nugget ayam kedalam wadah besar.

Kemudian dibawa menggunakan troli yang ditutup kain.

Hasil dari analisis HACPP pada pembuatan nugget ayam menunjukan

bahwa CCP yang teridentifikasi pada analisa bahaya bahan baku dan proses. Pada

proses analisa bahan baku terdapat satu CCP yaitu pada proses penyimpanan telur.

Hal tersebut menjadi CCP karena tidak adanya tindakan spesifik untuk mencegah

bahaya salmonella. Pada tahapan proses terdapat satu CCP yaitu pada proses

pencucian ayam karena pada tahapan ini tidak ada pencegahan spesifik untuk

mengendalikan bahaya salmonella pada ayam giling tersebut.

Haccp Nugget Ayam

Documents

Transcript of Haccp Nugget Ayam