Analisis HACCP pada produk fish nugget
-
Upload
dwi-astuti -
Category
Education
-
view
247 -
download
17
Transcript of Analisis HACCP pada produk fish nugget
RENCANA KERJA JAMINAN MUTUHACCP
(HACCP PLAN)Unit usaha : Fish Nugget
Oleh : Dwi AstutiNIM : 141211132120
VISIMenjadi perusahaan yang bertaraf internasional dalam bidang makanan olahan ikan
MISI1.Membantu meningkatkan kualitas bangsa Indonesia serta memuaskan pelanggan dengan memproduksi makanan olahan ikan yang bermutu tinggi, halal, dan aman untuk dikonsumsi. Dengan menerapkan GMP (Good Manufacturing Practice) serta sistem jaminan halal. 2.Memberdayakan sumber daya manusia untuk mencapai kesejahteraan dan kemandirian.
ORGANISASI DAN TIM HACCP
ORGANISASI
No Nama Bagian Kualifikasi Pelatihan
1 Umi Nadhiro Produksi Quality Control HACCP
2 Farah Kartikasari Produksi Quality Control HACCP
3 M. Ali Rohman Produksi Quality Control HACCP
4 Nur Sa’di Produksi Quality Control HACCP
5 Anggi Setya Aji Tata Usaha Administrasi HACCP
6 Nurul Fauziyah Tata Usaha Administrasi HACCP
7 Siti Sahatul Fatimah Laboratorium Analisis mikroba HACCP
8 Yuyun Magfiroh Laboratorium Analisis fisik HACCP
9 Nur Venny Ratnasari Laboratorium Analisis kimia HACCP
10 Tsuwaibatul Islamiyah Penyimpanan Supervisor HACCP
11 Viqa Septa Prastika Peralatan Operator timbangan HACCP
12 Mumtazul Hammam Peralatan Operator Mesin HACCP
• Nama Produk Fish Nugget• Komposisi Tepung, rempah (bumbu) dan surimi • Pengemas primer (inner) Plastik• Pengemas sekunder Karton• Metode pengawetan Beku -18° C• Cara distribusi Mobil dengan suhu refrigerasi < -20° C• Masa kadaluarsa Satu tahun pada suhu beku atau
refrigerator• Persyaratan konsumen Sesuai persyaratan SNI dan aturan yang
berlaku secara umum• Tujuan konsumen Umum• Cara penyiapan konsumsi Dimasak atau digoreng terlebih
dahulu pada suhu ±105 selama kurang lebih 10“
DESKRIPSI BAHAN BAKU
Nama Produk : Fish Nugget
Bahan Baku Bahan Pengemas Bahan LainSurimi Plastik Prolypopilen No. 6 Bumbu
Master karton Tepung
DIAGRAM ALIR PROSES
ANALISIS RESIKO
Keterangan : o = Tidak memiliki bahaya+ = Memiliki bahayaB = kelompok bahan yang sensitif terhadapbahaya kimia, biologi dan fisikD = produk dapattercemar atau terkontaminasi kembali setelah pengolahan sebelum pengemasanE= bahaya yang dapat terjadi selama pendistribusian,penjualan atau penangananF = bahaya pada tahapakhir produk di tangan konsumen
Produk Kelompok Bahaya Kategori ResikoA B C D E F
Fish Nugget
0 + 0 + + + IV
ANALISIS HACCPTitik Kendali Potensi
BahayaPencegahan CCP Batas Kritis Monitoring Tindakan
KoreksiPenanggung JawabProsedur Frekuensi
Penerimaanbahaningridient danbahan baku
Kontaminasifisik, kimiadanmikrobiologi
Penggunaanalat yang steril
Pencatatankondisi setiapinspeksi bahanBaku
Uji kualitasbahan baku
CCP
CCP
CCP
Tingkatpertumbuhanmikroba rendah,misal E. Colimaks.50 koloni/gPada bahan segar
Warna, bau dankemungkinankontaminasi kecil
Lolos uji kualitasbahan baku
Melakukantes swab danmenentukanmikroba lainyang terdapatPada bahan
Teslaboratoriumdan laporancatatan bahanBaku
Ujilaboratorium
Dilakukansetiap saatbahan bakuatau dagingditerima dansetiap akandilakukanProduksiSetiap saatdan saatproduksiakanDilakukan
Saat bahanbakuDiterima
Penggantianalat yang sterildan sortirbahan yangtidak masukdalam kriteria
Menolak jikabahan yangditerimaTerkontaminasi
Menolak atausortir bahan
QCPenerimaanbahan baku
QC danLaboratorium
QC
Penyimpananbahaningredientdan bahanBaku
Kontaminasifisik danmikrobiologi
PengontrolanSuhu
Pemisahanbahan yangtidak sesuaikriteria
CCP
CCP
Suhu sesuaistandarPerusahaan
Penampakanwarna dan tekturBahan
MengaturSuhu
Sesuaidengan SOP
Pada saatproses danpencatatansuhu secaraKontinuSetiap saatbahan bakuakandigunakanuntukPoduksi
Menyesuaikansuhu agartidakMenyimpang
QC danKetua Regu
QC danKaryawan
Thawing surimi beku
Kontaminasi mikrobiologi
Penggunaan alat dan air yang steril
CCP Tingkat pertumbuhan mikroba rendah
Uji Laboratorium
Pada saat proses
Penggantian alat yang steril
QC dan karyawan
Penimbangan, Chopping dan persiapan bahan baku
Kontaminasi fisik, kimia dan mikrobiologi
Penggunaanalat yang steril
Pencatatankondisi setiapinspeksi bahanBaku
Uji kualitasbahan baku
CCP
CCP
CCP
Tingkatpertumbuhanmikroba rendah,misal E. Colimaks.50 koloni/gPada bahan segar
Warna, bau dankemungkinankontaminasi kecil
Lolos uji kualitasbahan baku
Melakukantes swab danmenentukanmikroba lainyang terdapatPada bahan
Teslaboratoriumdan laporancatatan bahanBaku
Ujilaboratorium
Dilakukansetiap saatbahan bakuatau dagingditerima dansetiap akandilakukanProduksiSetiap saatdan saatproduksiakanDilakukan
Saat bahanbakuDiterima
Penggantianalat yang sterildan sortirbahan yangtidak masukdalam kriteria
Menolak jikabahan yangditerimaTerkontaminasi
Menolak atausortir bahan
QC dan karyawan
QC danLaboratorium
QC
Pencampuran Kontaminasi fisik, kimia dan mikrobiologi
Penggunaan alat yang kurang steril
Pengaruh mikroba terhadap
Pencampuran yang tidak tetap
CCP
CCP
CCP
Tingkatpertumbuhanmikroba rendah,misal E. Colimaks.50 koloni/gPada bahan segar
Warna, bau dankemungkinankontaminasi kecil
Lolos uji kualitasbahan baku
Melakukantes swab danmenentukanmikroba lainyang terdapatPada bahan
Teslaboratoriumdan laporancatatan bahanBaku
Penghitungan
Dilakukansetiap saatbahan bakuatau dagingditerima dansetiap akandilakukanProduksiSetiap saatdan saatproduksiakanDilakukan
Setiap saat
Penggantianalat yang sterildan sortirbahan yangtidak masukdalam kriteria
Menolak jikabahan yangditerimaTerkontaminasi
Menolak atausortir bahan
QCDan karyawan
QC danLaboratorium
QC
Pencetakan Kontaminasi fisik dan mikrobiologi
Penggunaan alat yang kurang steril
Pencetakan kurang sesuai
Bahan adonan kurang memilki standar
CCP
CCP
CCP
Tingkatpertumbuhanmikroba rendah,misal E. Colimaks.50 koloni/gPada bahan segar
Warna, bau dankemungkinankontaminasi kecil
Lolos uji kualitasbahan baku
Melakukantes swab danmenentukanmikroba lainyang terdapatPada bahan
Sortir
Ujirheologi
Dilakukansetiap saatbahan bakuatau dagingditerima dansetiap akandilakukanProduksiSetiap saatdan saatproduksiakanDilakukan
Saat bahanadonanDiterima
Penggantianalat yang sterildan sortirbahan yangtidak masukdalam kriteria
Melakukan penyortiran
Menolak atausortir bahan yang tidak terjaga kualitasnya
QCDan karyawan
QC
QC
Pelapisan Nugget
Kontaminasi mikrobiologi
Adanya bakteri yang berada pada lapisan pelapis
CCP Tingkatpertumbuhanmikroba rendah,misal E. Colimaks.50 koloni/gPada bahan segar
Melakukantes swab danmenentukanmikroba lainyang terdapatPada bahan
Dilakukansetiap saatbahan bakuatau dagingditerima dansetiap akanDilakukan
Penggantianalat yang sterildan sortirbahan yangtidak masukdalam kriteria
QCDan karyawan
Pengovenan Kontaminasi fisik, mikrobiologi dan kimia
PengontrolanSuhu
Pemeriksaanbenda asing
Melakukanpemisahan
CCP
CCP
CCP
Pemeriksaan suhusecara berkala
Terdapat bendaasing setelahpemeriksaan
Terdapat cemaranyang lebihbanyak daristandar
Pengukuransuhu
Pemantauan hasil koreksiatau inspeksi
Pemantauanbahan dankinerjakaryawan
Setiap haridan/atauberkalaBerdasarkanlaporanharian
Berdasarkanlaporanharian
Penyesuaiansuhu
Menolak ataumenahanbahan
Menolak atauSortir
QC
QC
QC
Penggorengan Kontaminasi fisik, mikrobiologi dan kimia
PengontrolanSuhu
Pemeriksaanbenda asing
Melakukanpemisahan
CCP
CCP
CCP
Pemeriksaan suhusecara berkala
Terdapat bendaasing setelahpemeriksaan
Terdapat cemaranyang lebihbanyak daristandar
Pengukuransuhu
Pemantauan hasil koreksiatau inspeksi
Pemantauanbahan dankinerjakaryawan
Setiap haridan/atauberkalaBerdasarkanlaporanharian
Berdasarkanlaporanharian
Penyesuaiansuhu
Menolak ataumenahanbahan
Menolak atauSortir
QC
QC
QC
Pembekuan Kontaminasi fisik, mikrobiologi dan kimia
PengontrolanSuhu
Pemeriksaanbenda asing
Melakukanpemisahan
CCP
CCP
CCP
Pemeriksaan suhusecara berkala
Terdapat bendaasing setelahpemeriksaan
Terdapat cemaranyang lebihbanyak daristandar
Pengukuransuhu
Pemantauan hasil koreksiatau inspeksi
Pemantauanbahan dankinerjakaryawan
Setiap haridan/atauberkalaBerdasarkanlaporanharian
Berdasarkanlaporanharian
Penyesuaiansuhu
Menolak ataumenahanbahan
Menolak atauSortir
QC
QC
QC
Deteksi Metal Kontaminasi fisik, mikrobiologi dan kimia
PengontrolanSuhu
Pemeriksaanbenda asing
Melakukanpemisahan
CCP
CCP
CCP
Pemeriksaan suhusecara berkala
Terdapat bendaasing setelahpemeriksaan
Terdapat cemaranyang lebihbanyak daristandar
Pengukuransuhu
Pemantauan hasil koreksiatau inspeksi
Pemantauanbahan dankinerjakaryawan
Setiap haridan/atauberkalaBerdasarkanlaporanharian
Berdasarkanlaporanharian
Penyesuaiansuhu
Menolak ataumenahanbahan
Menolak atauSortir
QC
QC
QC
Pengemasan Kontaminasifisik, kimiadanmikrobiologi
Pencucian alatpendinginPengontrolanalat/mesinpendinginPemisahanproduk daribahan kimia,bahanpenunjang danbahan bakuserta gudang
CCP
CCP
CCP
Tingkatpertumbuhanmikroba rendah,misal E. Colimaks.50 koloni/gPada bahan segar
Warna, bau dankemungkinankontaminasi kecil
Lolos uji kualitasbahan baku
Melakukantes swab danmenentukanmikroba lainyang terdapatPada bahan
Teslaboratoriumdan laporancatatan bahanBaku
Ujilaboratorium
Dilakukansetiap saatbahan bakuatau dagingditerima dansetiap akandilakukanProduksiSetiap saatdan saatproduksiakanDilakukan
Saat bahanbakuDiterima
Penggantianalat yang sterildan sortirbahan yangtidak masukdalam kriteria
Menolak jikabahan yangditerimaTerkontaminasi
Menolak atausortir bahan
QCDan karyawan
QC danLaboratorium
QC
Penyimpanan Kontaminasifisik, kimiadanmikrobiologi
Pencucian alatpendingin
Pengontrolanalat/mesinpendingin
Pemisahanproduk daribahan kimia,bahanpenunjang danbahan bakuserta gudang
CCP
CCP
CCP
Tidak terdapatcemaran
Mesin berjalandengan lancar
Tidak terdapatbau pada ruangproduk, cemaranbenda asing danbebas serangga
Pemeriksaanrutin
Pemeriksaanrutin
Pemantauanhasilpemeriksaandan evaluasireport ataulaporanCemaran
Setiap hari
Setiap hari
Setiap hari
Pencucianulang
Perbaikanmesin danmenggantiyang rusakProdukditahan untukdiperiksa danmenolak jikaterdapatcemaran padaproduk
QC
QC
QC