1

ภาพรวมโปรแกรมพ��นฐานด้�านสุ�ขลั�กษณะ

เพ��อรองร�บระบบ HACCP

2

Codex คื�ออะไร• โคืรงการร วมระหว างองคื"กรระหว างประเทศ FAO แลัะ WHO• เป%าหมาย– เพ��อคื��มคืรองสุ�ขอนาม�ยของผู้(�บร)โภคื– เพ��อก อให�เก)ด้คืวามเป+นธรรมในการคื�าระหว างประเทศ

•Codex Alimentarius แปลัว า Food Codex หร�อ Food Law • ประกอบด้�วยสุมาชิ)ก 172 ประเทศ ( ป/2547

3

การผู้ลั)ตในข��นต�น(Primary Production)

4

การผู้ลั)ตในข��นต�น

ว�ตถุ�ประสุงคื"

•สุ�ขลั�กษณะของสุภาพแวด้ลั�อม•การผู้ลั)ตอย างถุ(กสุ�ขลั�กษณะของแหลั ง

อาหาร• การปฏิ)บ�ต)ต ออาหาร การเก3บร�กษา แลัะ

การขนสุ ง• การท4าคืวามสุะอาด้ การบ4าร�งร�กษา แลัะ

สุ�ขอนาม�ยสุ วนบ�คืคืลัในการผู้ลั)ตข��นต�น

ข�อก4าหนด้ของ Codex

5

ว�ตถุ�ประสุงคื" เพ��อให�แน ใจว า อาหารปลัอด้ภ�ยแลัะเหมาะ

สุมต อการบร)โภคืโด้ย•การหลั6กเลั6�ยงการใชิ�บร)เวณซึ่8�งม6สุภาพ

แวด้ลั�อมท6�จะท4าให�เก)ด้ผู้ลัเสุ6ยต อคืวามปลัอด้ภ�ยของอาหาร

•คืวบคื�มการปนเป9� อน•ม6ว)ธ6ปฏิ)บ�ต)แลัะมาตรการคืวบคื�มแลัะ

แก�ไขท6�เหมาะสุม

6

การผู้ลั)ตข��นต�น (Primary Production)

•การเพาะปลั(ก-การเก3บเก6�ยว/การปฏิ)บ�ต)หลั�งการเก3บเก6�ยว

•การเลั6�ยงสุ�ตว"-การฆ่ าสุ�ตว" , การร6ด้นม•การประมง-การจ�บสุ�ตว"น4�า , การด้(แลัเก3บ

ร�กษา• การเตร6ยมว�ตถุ�ด้)บเบ��องต�น เชิ น การ

ปอกเปลั�อก ลั�างต�ด้แต ง / การต�มหน อไม� / การแกะก��ง / ต�มก��ง / การอบหร�อรม

คืว�น ข�าวโพด้ / เมลั3ด้พ�ชิ

7

การผู้ลั)ตเบ��องต�น

เกษตรกร

- เพาะปลั(ก,เลั6�ยงสุ�ตว"

- ประมง- เก3บเก6�ยว

พ อคื�าคืนกลัาง/ ผู้(�รวบรวม

- รวบรวม- เก3บร�กษา- เตร6ยมเบ��องต�น

โรงงาน- ตรวจร�บ

- ผู้ลั)ต- เก3บร�กษา

ข�อม(ลัข�อแนะน4า

8

โรงงาน จะสุ งผู้ านข�อม(ลัไปสุ( เกษตรกร/ ผู้(�รวบรวม

ได้�อย างไร•Contract farming (การท4า

สุ�ญญา , ระบบลั(กไร - )การสุ งเสุร)มการเกษตร

•การคืวบคื�มโด้ยการสุน�บสุน�นหร�อก4าหนด้ให�ใชิ�สุารเคืม6

• ก4าหนด้ Spec. พร�อมท��งข�อแนะน4าให� ท4าได้�ตาม Spec.

-> เกษตรกร , ผู้(�รวบรวม• โรงงานท4าการผู้ลั)ตเบ��องต�นเอง

9

โปรแกรมพ��นฐานระบบ GMP

1. การผู้ลั)ตในข��นต�น (Primary Production)

2. สุถุานท6�ประกอบการ : การออกแบบแลัะสุ)�งอ4านวยคืวามสุะด้วก

3. การคืวบคื�มการปฏิ)บ�ต)งาน 4. สุถุานท6�ประกอบการ : การบ4าร�งร�กษา

แลัะสุ�ขาภ)บาลั 5. สุ�ขลั�กษณะสุ วนบ�คืคืลั

6.การขนสุ ง 7. รายลัะเอ6ยด้ผู้ลั)ตภ�ณฑ์" 8. การฝึ?กอบรม

10

HACCP คื�ออะไร

•ระบบเพ��อป%องก�นอ�นตรายจากสุ)�งปนเป9� อนทาง

กายภาพ สุารเคืม6 จ�ลั)นทร6ย" ท6�อาจเก)ด้ข8�นในอาหาร

•ระบบท6�ม6พ��นฐานทางว)ทยาศาสุตร"

11

HACCP เป+นระบบเพ��อลัด้คืวามเสุ6�ยง

ของอ�นตรายท6�อาจเก)ด้ข8�นในอาหาร

ให�เหลั�อน�อยท6�สุ�ด้แต ไม ใชิ ระบบท6�ขจ�ด้คืวามเสุ6�ยง

ให�หมด้ไปได้�

12

HACCP

สุร�างม�มมองใหม ของระบบคื�ณภาพการตรวจเชิ3คืผู้ลั)ตภ�ณฑ์"สุ�ด้ท�าย

ป%องก�น / ลัด้คืวามเสุ6�ยงของอ�นตรายโด้ยการคืวบคื�มท6�กระบวนการผู้ลั)ต

13

HACCP ม6ผู้ลัต อ

• คื�ณภาพของผู้ลั)ตภ�ณฑ์"•อาย�การเก3บผู้ลั)ตภ�ณฑ์"• ผู้ลัผู้ลั)ต ของเสุ6ย

14

พ��นฐานสุ4าคื�ญของการจ�ด้ต��งระบบHACCP

• ManagementCommitment

• Operator Commitment

• - Pre requisite Program

15

ข��นตอนเร)�มต�นในการจ�ด้ต��งระบบHACCP

• จ�ด้ต��งท6มงาน HACCP แลัะฝึ?กอบรม•ก4าหนด้รายลัะเอ6ยด้ผู้ลั)ตภ�ณฑ์"•ระบ�ว)ธ6การในการน4าไปใชิ�•เข6ยนแผู้นภ(ม)การผู้ลั)ต•ทวนสุอบแผู้นภ(ม)การผู้ลั)ต

16

ท6มงาน HACCP ( ข��นตอนท6�1)•ม6อ4านาจในการต�ด้สุ)นใจ/สุ��งการ•ม6คืวามร�บผู้)ด้ชิอบ• เป+นผู้(�ท6�เก6�ยวข�องก�บการผู้ลั)ต เชิ น–ฝึ@ายคืวบคื�มกระบวนการผู้ลั)ต–ฝึ@ายคืวบคื�มคื�ณภาพ–ฝึ@ายบ�คืคืลั–ฝึ@ายจ�ด้ซึ่��อ– ฝึ@ายว)ศกรด้(แลัเคืร��องจ�กร สุาธารณ(ปโภคืท6�ใชิ�ใน

โรงงาน ฯลัฯ

17

รายลัะเอ6ยด้ผู้ลั)ตภ�ณฑ์" / ว�ตถุ�ประสุงคื"การใชิ�

( ข��นตอนท6� -2 3)• ชิ��อผู้ลั)ตภ�ณฑ์"• คื�ณสุมบ�ต) เชิ น aw,

pH, preservatives, etc.

• ลั�กษณะการใชิ�ผู้ลั)ตภ�ณฑ์"•ภาชินะบรรจ�• อาย�การเก3บร�กษา

• ลั�กษณะการจ4าหน าย• รายลัะเอ6ยด้ท6�ก4าก�บ

บนฉลัาก•การด้(แลัร�กษา

ระหว างขนสุ ง• ว�ตถุ�ประสุงคื"ในการ

ใชิ� เชิ น กลั� มผู้(�บร)โภคื

18

จ�ด้ท4าแผู้นภ(ม)การผู้ลั)ต แลัะทวนสุอบ

( ข��นตอนท6� -4 5)•แผู้นภ(ม)การผู้ลั)ตของผู้ลั)ตภ�ณฑ์"ท6�จะจ�ด้ต��ง

ระบบ HACCP• ร�บซึ่��อว�ตถุ�ด้)บ การจ4าหน ายสุ( ผู้(�บร)โภคื• เข6ยนตามท6�ปฏิ)บ�ต)จร)ง• เด้)นตรวจในสุายการผู้ลั)ต•ทวนสุอบเพ��อย�นย�นว าม6การผู้ลั)ตตามแผู้นภ(ม)ท6�

เข6ยนข8�นจร)ง• ร�บรองแผู้นภ(ม)

19

แผู้นภ(ม)การผู้ลั)ต

ทด้สุอบ………………โด้ย

ว�น……………………ท6� .

..

ว�ตถุ�ด้)บ (Incoming Materials)

กระบวนการผู้ลั)ต(Processing)

การบรรจ�(Packaging)

การจ�ด้เก3บ(Storage)

การจ�ด้จ4าหน าย(Distribution)

20

หลั�ก 7 ประการของ HACCP

•ว)เคืราะห"อ�นตรายแลัะพ)จารณาหามาตรการคืวบคื�ม• การหาจ�ด้ว)กฤตท6�ต�องคืวบคื�ม(CCP)

• ก4าหนด้ Critical Limit

• ก4าหนด้การเฝึ%าระว�งต)ด้ตาม(Monitoring)

• มาตรการแก�ไข (Corrective Action)

• การก4าหนด้ว)ธ6การทวนสุอบ(Verification)

•การก4าหนด้ว)ธ6จ�ด้ท4าเอกสุารแลัะจ�ด้เก3บบ�นท8กข�อม(ลั

21

การประย�กต"ใชิ�ระบบ HACCP

จ�ด้ต��งท6มงานHACCP

อธ)บายรายลัะเอ6ยด้ผู้ลั)ตภ�ณฑ์"

ระบ�ว)ธ6การน4าไปใชิ�

จ�ด้ท4าแผู้นภ(ม)การผู้ลั)ต

ข��นตอนท6�

1

ข��นตอนท6�

2

ข��นตอนท6�

3

ข��นตอนท6�

4

22

การประย�กต"ใชิ�ระบบ HACCP (ต อ)

ทวนสุอบแผู้นภ(ม)การผู้ลั)ตท6�จ�ด้การผู้ลั)ตจร)ง

ระบ�อ�นตรายท��งหมด้ท6�ม6โอกาสุเก)ด้ข8�นพร�อมท��งพ)จารณา

มาตรการคืวบคื�มก4าหนด้จ�ด้ว)กฤตท6�ต�องคืวบคื�ม

ก4าหนด้จ�ด้ว)กฤตของแต ลัะจ�ด้ว)กฤต

ข��นตอนท6�

5

ข��นตอนท6�

6

ข��นตอนท6�

7

ข��นตอนท6�

8

หลั�กการท6�

1

หลั�กการท6�

2

หลั�กการท6�

3

23

การประย�กต"ใชิ�ระบบ HACCP (ต อ)

จ�ด้ท4าระบบตรวจต)ด้ตามสุ4าหร�บจ�ด้ว)กฤต

ท6�ต�องการคืวบคื�มแต ลัะจ�ด้ก4าหนด้ว)ธ6การแก�ไข

จ�ด้ท4าระบบเอกสุารแลัะการจ�ด้เก3บบ�นท8ก

ก4าหนด้กระบวนการทวนสุอบ

ข��นตอนท6�

9

ข��นตอนท6�

10

ข��นตอนท6�

11

ข��นตอนท6�

12

หลั�กการท6�

4

หลั�กการท6�

5

หลั�กการท6�

6

หลั�กการท6�

7