1

ภาพรวมโปรแกรมพื้นฐานด้านส ุขล ักษณะ

เพ ื่อรองร ับระบบ HACCP

2

Codex คืออะไร

•โครงการร ่วมระหว ่างองค ์กรระหว ่าง ประเทศ FAO และ WHO

• เป ้าหมาย– เพ ื่อค ุม้ครองสขุอนาม ัยของผ ูบ้ร ิโภค– เพ ื่อก ่อให ้เก ิดความเปน็ธรรมในการคา้ระหว ่างประเทศ

•Codex Alimentarius แปลว ่า Food Codex หรือ Food Law

• ประกอบด้วยสมาชิก 172 ประเทศ ( ปี2547)

3

การผลิตในขั้นต ้น(Primary Production)

4

การผลิตในขั้นต ้น

ว ัตถ ุประสงค์

•สุขล ักษณะของสภาพแวดล้อม•การผลิตอย ่างถ ูกส ุขล ักษณะของแหล่งอาหาร

• การปฏิบ ัต ิต ่ออาหาร การเก ็บร ักษาและการขนส่ง

• การทำาความสะอาด การบำาร ุงร ักษาและส ุขอนามัยส ่วนบุคคลในการผลิตข ัน้ต ้น

ข้อก ำาหนดของ Codex

5

ว ัตถ ุประสงค์

เพ ื่อใหแ้น ่ใจว ่า อาหารปลอดภัยและเหมาะสมต่อการบร ิโภคโดย•การหลีกเล ี่ยงการใช้บร ิเวณซึ่งม ีสภาพแวดล้อมที่จะท ำาให ้เก ิดผลเส ียต ่อความปลอดภัยของอาหาร

•ควบคุมการปนเป ื้อน•มีว ิธ ีปฏ ิบ ัต ิและมาตรการควบคุมและแก้ไขที่เหมาะสม

6

การผลิตข ั้นต ้น (Primary Production)

•การเพาะปลูก -การเก ็บเก ี่ยว/การปฏิบ ัต ิหล ังการเก ็บเก ี่ยว

•การเล ี้ยงส ัตว ์-การฆ่าส ัตว ์, การร ีดนม

•การประมง -การจ ับส ัตว ์น ำ้า , การดูแลเก ็บร ักษา

• การเตร ียมว ัตถ ุด ิบเบ ื้องต ้น เช ่น การปอกเปล ือก ล ้างต ัดแต ่ง / การ

ต้มหน่อไม ้ / การแกะกุ้ง / ต้มก ุ้ง / การอบหรือรมคว ัน

ข้าวโพด / เมล ็ดพืช

7

การผลิตเบ ื้องต ้น

เกษตรกร

- เพาะปลกู ,เล ี้ยงส ัตว ์

- ประมง- เก ็บเก ี่ยว

พอ่ค้าคนกลาง/ ผู้รวบรวม

- รวบรวม- เก ็บร ักษา

- เตร ียมเบ ื้องต ้น

โรงงาน

- ตรวจร ับ

- ผลิต- เก ็บร ักษา

ขอ้ม ูลขอ้แนะนำา

8

โรงงาน จะส ่งผ ่านข้อม ูลไปส ู่เกษตรกร/ ผู้รวบรวม

ได้อย ่างไร•Contract farming (การทำาส ัญญา , ระบบลูกไร ่) - การส่งเสร ิมการเกษตร

•การควบคุมโดยการสนบัสนุนหร ือก ำาหนดให้ใช ้สารเคม ี

• กำาหนด Spec. พร้อมทั้งขอ้แนะนำา ให้ท ำาได ้ตาม Spec.

-> เกษตรกร , ผู้รวบรวม•โรงงานทำาการผลิตเบ ื้องต ้นเอง

9

โปรแกรมพื้นฐานระบบGMP1. การผลิตในขัน้ต ้น (Primary

Production)2. สถานที่ประกอบการ : การออกแบบและส ิ่งอ ำานวยความสะดวก3. การควบคุมการปฏิบ ัต ิงาน4. สถานที่ประกอบการ : การบำาร ุงร ักษาและส ุขาภิบาล5. สุขล ักษณะส่วนบุคคล6.การขนส่ง7. รายละเอ ียดผลิตภ ัณฑ์8. การฝึกอบรม

10

HACCP คืออะไร

•ระบบเพื่อป ้องก ันอ ันตรายจากสิ่งปนเป ื้อนทาง

กายภาพ สารเคมี จ ุลนิทร ีย ์ ท ี่อาจเก ิดข ึ้นในอาหาร•ระบบที่ม ีพ ื้นฐานทางว ิทยาศาสตร ์

11

HACCP เป ็นระบบเพ ื่อลดความเส ี่ยง

ของอ ันตรายที่อาจเกดิข ึ้นในอาหาร

ให้เหล ือน ้อยที่ส ุด

แต ่ไม ่ใช ่ระบบที่ขจ ัดความเส ี่ยง

ให ้หมดไปได้

12

HACCP

สร ้างม ุมมองใหม่ของระบบคุณภาพการตรวจเช็คผลิตภ ัณฑส์ ุดท ้าย

ป้องก ัน / ลดความเส ี่ยงของอ ันตรายโดยการควบคุมที่กระบวนการผลิต

13

HACCP มีผลต ่อ

• คุณภาพของผลติภ ัณฑ์•อายุการเก ็บผลติภ ัณฑ์• ผลผลติ ของเส ีย

14

พื้นฐานสำาค ัญของการจ ัดต ั้ง ระบบ HACCP

•Management Commitment

•Operator Commitment

•Pre-requisite Program

15

ขั้นตอนเร ิ่มต ้นในการจ ัดต ั้ง ระบบ HACCP

• จัดต ัง้ท ีมงาน HACCP และฝึกอบรม

•กำาหนดรายละเอ ียดผลติภ ัณฑ์

•ระบ ุว ิธ ีการในการนำาไปใช้

•เข ียนแผนภูม ิการผลิต

•ทวนสอบแผนภูม ิการผลิต

16

ทีมงาน HACCP ( ขั้นตอนที่ 1)

•มีอ ำานาจในการตัดส ินใจ/สั่งการ•มีความร ับผ ิดชอบ• เป ็นผ ู้ท ี่เก ี่ยวข ้องก ับการผลิต เช ่น–ฝา่ยควบคมุกระบวนการผลติ–ฝา่ยควบคมุค ุณภาพ–ฝา่ยบคุคล–ฝา่ยจดัซ ือ้– ฝา่ยว ิศกรดแูลเคร ื่องจกัร

สาธารณปูโภคที่ใช ้ในโรงงาน ฯลฯ

17

รายละเอ ียดผลิตภ ัณฑ์ / ว ัตถ ุประสงค ์การใช้

( ขั้นตอนที่ 2-3)•ชื่อผล ิตภ ัณฑ์• คุณสมบัต ิ เช ่น

aw, pH, preservatives, etc.

•ลักษณะการใช้ผลติภ ัณฑ์

•ภาชนะบรรจ ุ•อายุการเก ็บร ักษา

•ลักษณะการจ ำาหน่าย

•รายละเอยีดที่ก ำาก ับบนฉลาก

•การดูแลร ักษาระหว ่างขนส่ง

•ว ัตถ ุประสงค ์ใน การใช้ เช ่น กล ุ่ม

ผ ู้บร ิโภค

18

จ ัดท ำาแผนภูม ิการผลิต และทวนสอบ

( ขั้นตอนที่ 4-5)•แผนภูม ิการผลิตของผลิตภ ัณฑ์ท ี่จะ

จัดต ั้งระบบ HACCP•ร ับซื้อว ัตถ ุด ิบ การจ ำาหน่ายส ู่ผ ู้บร ิโภค

• เข ียนตามที่ปฏ ิบ ัต ิจร ิง• เด ินตรวจในสายการผลิต•ทวนสอบเพื่อย ืนย ันว ่าม ีการผลิตตามแผนภูม ิท ี่เข ียนขึ้นจร ิง

•ร ับรองแผนภูม ิ

19

แผนภูม ิการผลิต

ทดสอบ……………โดย

…ว ัน

………………ที่…… ...

ว ัตถ ุด ิบ (Incoming Materials)

กระบวนการผลิต(Processing)

การบรรจ ุ(Packaging)

การจ ัดเก ็บ(Storage)

การจ ัดจ ำาหนา่ย(Distribution)

20

หลัก 7 ประการของ HACCP

•ว ิเคราะห์อ ันตรายและพิจารณาหามาตรการควบคุม• การหาจดุว ิกฤตที่ต ้องควบคุม(CCP)

• กำาหนด Critical Limit

• กำาหนดการเฝ ้าระว ังต ิดตาม(Monitoring)

• มาตรการแก้ไข (Corrective Action)

• การกำาหนดวิธ ีการทวนสอบ(Verification)

•การกำาหนดวิธ ีจดัท ำาเอกสารและจ ัดเก ็บบ ันทึกข ้อม ูล

21

การประย ุกต ์ใช ้ระบบ HACCP

จัดต ัง้ท ีมงานHACCP

อธิบายรายละเอยีดผลิตภ ัณฑ์

ระบ ุว ิธ ีการน ำาไปใช้

จ ัดท ำาแผนภูม ิการผลติ

ขั้นตอนที่

1

ขั้นตอนที่

2

ขั้นตอนที่

3

ขั้นตอนที่

4

22

การประย ุกต ์ใช ้ระบบ HACCP (ต่อ)

ทวนสอบแผนภูม ิการผลิตท ี่จ ุดการผลติจร ิง

ระบ ุอ ันตรายทัง้หมดที่ม ีโอกาสเก ิดข ึ้นพร ้อมทั้ง

พ ิจารณามาตรการควบคุมก ำาหนดจุดว ิกฤตที่ตอ้ง

ควบคุมก ำาหนดจุดว ิกฤตของแต่ละ

จ ุดว ิกฤต

ขั้นตอนที่

5

ขั้นตอนที่

6

ขั้นตอนที่

7

ขั้นตอนที่

8

หลักการที่

1

หลักการที่

2

หลักการที่

3

23

การประย ุกต ์ใช ้ระบบ HACCP (ต่อ)

จัดท ำาระบบตรวจตดิตามสำาหร ับจ ุดว ิกฤต

ที่ต ้องการควบคุมแตล่ะจ ุดก ำาหนดวิธ ีการแก ้ไข

จ ัดท ำาระบบเอกสารและการจ ัดเก ็บบ ันท ึก

ก ำาหนดกระบวนการทวนสอบ

ขั้นตอนที่

9

ขั้นตอนที่

10

ขั้นตอนที่

11

ขั้นตอนที่

12

หลักการที่

4

หลักการที่

5

หลักการที่

6

หลักการที่

7