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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJESENA
CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTORAGROPECUARIO – CASA
CURSO HACCP
EN COLOMBIA-Creado 1995-Decreto 60 de 2002. Promueve aplicación HACCP-71 Empresas certificadas con HACCP a 30 de abril/2007
HACCP
RELACIÓN GMP / HACCP / IS0 9001
GMP
HACCP
ISO 9001
CADENA ALIMENTARIA
CAPACITACIÓN- ASISTENCIA TÉCNICA - TECNOLOGÍA
ORGANIZACION
CAMPO PROCESAMIENTO COMERCIALIZACIÓNMERCADO
INTERNACIONAL Y NACIONAL
MEJORES PRECIOS
Características explícitas: lo que se pide
•Aparienc
•Apariencia
•Sabor
•Tamaño
•Peso
•Precio ia
•Sabor
DEFECTOS
•Apariencia
•Sabor
•Tamaño
•Peso
•Precio
Características Implícitas: lo que se da
por un hecho
En el caso de los alimentos:
que esté libre de factores que
puedan afectar su salud
Que sea inocuo
Alimento de calidad
Defectos + Peligros
¿Cómo pueden llegar los ¿Cómo pueden llegar los peligros físicos al alimentos?peligros físicos al alimentos?
•Materias primas y materiales de empaque
•Personal
•Instalaciones
•Equipos
PELIGRO QUÍMICOPELIGRO QUÍMICOCualquier sustancia Cualquier sustancia química presente en el química presente en el alimento en forma natural, alimento en forma natural, intencional o accidental, intencional o accidental, que resulte que resulte potencialmente perjudicial potencialmente perjudicial a corto o largo plazoa corto o largo plazo..
PELIGRO QUÍMICOPELIGRO QUÍMICO Sales de curado (nitrito de Sales de curado (nitrito de
sodio)sodio) Pesticidas, fungicidas, Pesticidas, fungicidas,
herbicidas, fertilizantes, herbicidas, fertilizantes, antibióticos y hormonas de antibióticos y hormonas de crecimientocrecimiento
Lubricantes, limpiadores, Lubricantes, limpiadores, desinfectantes, etc.desinfectantes, etc.
Sustancias prohibidasSustancias prohibidas
¿Cómo pueden llegar los ¿Cómo pueden llegar los peligros químicos al alimentos?peligros químicos al alimentos?
•Materias primas y materiales de empaque
•Contaminación cruzada (procedimientos de trabajo incorrectos)
•Formulación
•Equipos mal calibrados
PELIGRO BIOLÓGICOPELIGRO BIOLÓGICO
Cualquier agente biológico, que puedan representar un peligro potencial para el consumidor del alimento preparado.
Alimentos potencialmente peligrosos
Alimentos con alto contenido proteico
Alimentos con alta humedad Alimentos de baja acidez
PELIGRO BIOLÓGICOPELIGRO BIOLÓGICO
Bacterias patógenas: Bacterias patógenas: Salmonella, Staphylococcus Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter aureus, Campylobacter jejuni, Clostridium jejuni, Clostridium perfringens, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Listeria botulinum, Listeria monocytogenes, E.colimonocytogenes, E.coli 0157:H7, 0157:H7, Bacillus cereusBacillus cereus..
Parásitos: Parásitos: Trichinella Trichinella spiralisspiralis
Virus:Virus: hepatitis A hepatitis A
PELIGRO BIOLÓGICOPELIGRO BIOLÓGICO
Determinar si el problema es:Determinar si el problema es:
Presencia en niveles Presencia en niveles inaceptablesinaceptables
CrecimientoCrecimiento RecontaminaciónRecontaminación Sobrevivencia Sobrevivencia
¿Cómo pueden llegar los ¿Cómo pueden llegar los peligros biológicos al alimentos?peligros biológicos al alimentos?
•Materias primas
•Personal
•Instalaciones y equipos
•Temperaturas inadecuadas
•Procedimientos de trabajo inadecuados
Lo más importante Lo más importante Por cada peligro identificado Por cada peligro identificado deben definirsedeben definirselas medidas preventivas las medidas preventivas necesarias para su control. necesarias para su control.
Seguridad Alimentaria y HACCPPROPOSITO HACCP
Ayudar a garantizar la producción de un alimento seguro.
Prevenir y/o minimizar los riesgos asociados con agentes biológicos, químicos y físicos hasta niveles aceptables.
Se basa en PREVENCIÓN más que en detección de los agentes de riesgo.
Mga SULAY MILENA LEAL LEAL
GUÍA PARA LA APLICACIÓN
HACCP debe ser aplicado desde producción primaria hasta el consumidor final
HACCP favorece la inocuidad, usa mejor los recursos, permite respuestas oportunas
HACCP ayuda inspección oficial, promueve el comercio internacional brindando mayor confianza en la inocuidad alimentaria
SULAY MILENA LEAL LEAL.
NECESIDADES PARA HACER EL HACCP
POLÍTICA DE CALIDAD-COMPROMISO DE LA GERENCIA
OFICIALIZACIÓN Y FINANCIAMIENTO DEL ADIESTRAMIENTO
RECURSOS, EXPERTOS EXTERNOS, EQUIPOS, MATERIALES, etc.
SULAY MILENA LEAL LEAL.
ORGANIZAR EQUIPO HACCP
Obtener compromiso gerencial Elegir un líder y un secretario Asegurar participación de expertos
en microbiología, aseguramiento de la calidad, química y tecnología de alimentos
Asegurar cooperación de otros expertos
Definir alcances del estudio Fijar prioridades
PRE - REQUISITOS HACCP
A. Edificaciones, instalaciones, alrededores.
B. Transporte y almacenamiento.C. Equipo y maquinaria.D. Personal.E. Saneamiento BàsicoF. Recolección de producto del
mercado.
ETAPAS PRÁCTICAS DE HACCP
1. Seleccionar Coordinador HACCP.2. Seleccionar Equipo HACCP.3. Entrenar al Equipo HACCP.4. Examinar y desarrollar los Pre -
Requisitos HACCP.5. Seleccionar una línea y aplicar los
siete principios.6. Entrenar personal de Planta
responsables de los PCC.7. Ejecutar el Plan HACCP.8. Entrenar a los auditores.
¿QUÉ FALTA EN LAS ETAPAS ANTERIORES?
El compromiso y apoyo de la Dirección y Gerencias.
Claves para la implementación de HACCP
Revisar que los pre-requisitos estén cumplidos.
Antes de redactar el documento teórico revisar con mucho cuidado que sea aplicable en el proceso.
Revisar, ensayar y analizar cada PCC establecido.
Capacitar en cada nivel
CLAVES Capacitación: Como y Por qué?
Manipulación e higiene- GMP
Riesgos y cuidados de nuestras materias primas
Manuales.
Estandarización.
Cumplimiento normativas vigentes
PREREQUISITOS HACCP
-Las Buenas prácticas de Manufactura BPM establecidas en el Decreto 3075 de 1997 y la legislación sanitaria vigente, para cada tipo de establecimiento.
PREREQUISITOS HACCP
PROGRAMAS -Programa de capacitación dirigido a los responsables de la aplicación del sistema HACCP, que contemple aspectos relacionados con su implementación y de higieneen los alimentos
PREREQUISITOS HACCP
PROGRAMAS -Programa de mantenimiento Preventivo-Programa de Calibración de Equipos e instrumentos de Medición.Programa de saneamiento
PREREQUISITOS HACCP
PROGRAMAS -Control de proveedores, materias Primas, incluyendo parámetros de aceptación y rechazo-Planes de Muestreo-Trazabilidad de materias primas y Producto terminado
PREREQUISITOS HACCP
-Programa de atención a clientes-Programa de Higiene Personal-Codificación por lotes-Programas de rastreo y devolución de lotes-Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. (POES
PREREQUISITOS HACCP
-Los anteriores programas y requisitos deben constar por escrito debidamente documentados sobre objetivos, componentes, cronograma de actividades
PREREQUISITOS HACCP
-Se requiere precisar el qué, cómo, cuándo, quién y con qué se va a implementar , firmados y fechados por el funcionario responsable del proceso
PREREQUISITOS HACCP
-Contar con los registros que soporten su ejecución y estar a disposición de la autoridad sanitaria.
ACTIVIDADES PRE-HACCP
-Implementar el equipo de HACCP-Describir el alimento y su método de distribución-Identificar el uso y tipo de consumidor para el alimento
ACTIVIDADES PRE-HACCP
-Desarrollar un diagrama de flujo que describa el proceso, marcando puntos donde exista un peligro potencial a la salud-Recorrer el area de proceso para verificar el diagrama de flujo
EL CORAZON DE HACCP
Monitoreo de los PCCs: Dispositivos de
Tiempo/Temperatura , Termómetros
Dispositivos de Separación , filtros, tamices
EL CORAZON DE HACCP
Mantener Registros: ¿Quién registra la información? ¿Con qué frecuencia? ¿Qué se hace si la información no es
la que debe ser? ¿Quién revisa la información?
Se implementará en:
* La empresa o establecimiento de interes
En cada uno de ellos se capacitará a:
Personal:Jefes de Local*Asistentes*Operarios
Pre-requisitos
”Procedimientos Operacionales Standares, describen completamente los procesos y la ejecución correcta de estos.
El no cumplimiento de los POES, genera carencias en el sistema .
Los POES deben ser monitoreados y registrados con la frecuencia determinada.
PREREQUISITOS HACCP
4. Aspectos del personal: Higiene, movimientos y presentación general.
5. Control de salud del Personal.6. Capacitación.7. Manejo de Desechos: Sólidos8. Manejo de Desechos: Líquidos.9. Limpieza y Sanitización. 10. Suministro de Agua.11. Manejo de productos químicos.12. Ventilación.13. Control Integrado de Plagas.
3. Manejo de Reclamos4. Mantención preventiva5. Trazabilidad
SANEAMIENTO BASICOControl de DesechosControl de Plagas Control llevando control estadístico de una
posible presencia de plaga.
Programa Control de Proveedores Homologar calidad Garantizar inocuidad de materias primas
Como? Auditorias sanitarias a plantas Controles microbiológicos a alimentos
MANEJO RECLAMOS
MANEJORECLAMOS
LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
DESECHOS
Que significa para una empresa implementar HACCP
Inversión. Toma de conciencia desde la
gerencia a los manipuladores, respecto a la salud de los clientes.
Mayor seguridad del producto entregado.
Mayor confianza de los clientes.
RESULTADOS APLICACIÓN HACCP
Conciencia del manipulador sobre sus acciones - evitar riesgos.
Acciones correctivas inmediatas. Estandarización de los procesos. Control sobre los riesgos.
HACCP
Trabajo en Equipo.
Capacitación Permanente.
Control de procesos.
Inocuidad de los productos
Satisfacción del Cliente
HACCP
La implementación de un Plan HACCP debe ser realizada por el Equipo en Pleno. Donde debe existir un compromiso real de cada componente de la empresa, que debe sentirse responsable de la salud y satisfacción de los clientes.
Controles preventivos Controles preventivos dirigido a evitar dirigido a evitar problemasproblemas
Parámetros monitoreados Parámetros monitoreados comúnmente son de comúnmente son de simple verificación simple verificación (temperatura, tiempo, (temperatura, tiempo, pH)pH)
Control rápido y la acción Control rápido y la acción correctiva puede ser correctiva puede ser
tomada inmediatamentetomada inmediatamente..
Control mucho más Control mucho más BaratoBarato
monitoreo realizado monitoreo realizado “sobre la línea”“sobre la línea”
más mediciones más mediciones pueden realizarsepueden realizarse
Involucra al personal en todos Involucra al personal en todos los niveleslos niveles
Permite concentrar la atención Permite concentrar la atención en aspectos críticosen aspectos críticos
PREREQUISITOS HACCPPREREQUISITOS HACCP
Identificar los peligros físicos, Identificar los peligros físicos, químicos y biológicos asociados a químicos y biológicos asociados a cada etapa de procesocada etapa de proceso
Definir las medidas preventivasDefinir las medidas preventivas
TRABAJO EN GRUPOS
MUCHAS GRACIAS