Gustare l%27 italia_nr.21_giugno_2012
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Speciale“Madein Italy”
Gustare l’Italia3
In dieci anni l’Italia ha dimezzato le quote di mercato in Cina, nel Paese che nel 2020 sarà il
primo mercato al mondo, passando dal 14,2% nel 2001 al 6,5% del 2011.
Oggi cento bottiglie di vino che vengono importate solo 6 sono italiane mentre ben 55 proven-
gono dalla Francia.
Eppure i nostri vini sono molto apprezzati dai cinesi e costano anche meno di quelli dei cugini
d’oltralpe.
Le ragioni di questa incongruenza sono molto semplici: i produttori francesi investono ingen-
ti risorse per aiutare gli importatori a collocare i propri prodotti sul mercato, mentre gli italia-
ni continuano a utilizzare modelli superati e non riescono a “far sistema”.
È questa una delle tante assurdità che riguardano il “made in Italy”, soprattutto per ciò che at-
tiene alla sfera della gastronomia.
Prodotti apprezzati in tutto il mondo spesso non riusciamo a venderli o permettiamo che ven-
gano imitato in modo grossolano.
Gli esempi più clamorosi: il Parmigiano, in numerosi nazioni viene copiato anche nel nome:
parmesao, parmesan, regianito, sarvecchio parmesan e così via… e lo stesso accade per l’olio,
la pasta, i prosciutti, le salse, i vini…
Finora si è fatto poco e niente per impedire questa situazione che produce gravi danni alla no-
stra economia; basterebbe dare un’occhiata a ciò che si fa negli altri paesi per la difesa dei loro
prodotti (e magari in imitarli).
Al primo posto in questa opera viene la Francia: fino alla metà del secolo scorso qualsiasi na-
zione (Italia compresa) poteva impunemente chiamare “champagne” i proprio vini spumanti; in
pochi anni sono riusciti a impedire in modo drastico che questo accadesse: si pensi che il co-
mune di Champagne, situato nel cantone di Vaud in Svizzera, ha dovuto rinunciare a riportare il
nome del paese sui vini prodotti nel suo territorio, anche se non spumanti.
E lo stilista Yves Saint-Laurent ha dovuto annullare il lancio di un profumo che voleva chiama-
re “Champagne”…
In Italia, nella zona del Collio in Friuli, si produce da secoli il vino Tocai dal color paglierino do-
rato, profumo delicato e gradevole, sapore asciutto, pieno, con lieve gusto amarognolo.
Dal 31 marzo 2007 la Corte Europea ha stabilito che il nome Tocai non può essere più utiliz-
zato perché in Ungheria c’è il Tokaj prodotto con uve Furmint e Harsievelu che danno un vino
liquoroso molto alcolico, lontano anni luce dalla piacevolezza del nostro.
L’Argentina per difendere i proprio prodotti e migliorarne la produzione ha annunciato il bloc-
co delle importazioni dall’Italia che lo scorso anno vi aveva esportato 264 tonnellate di salumi e
così sta per accadere in Spagna e in Brasile.
Questi sono soltanto alcuni esempi di ciò che si fa negli altri paesi per difendere i propri pro-
dotti mentre in Italia per lunghi anni siamo stati a guardare.
Da un po’ di tempo però qualcosa si sta finalmente muovendo grazie ad organizzazioni nate
per la difesa del “made in Italy” e all’opera di alcuni politici che si sono svegliati hanno incomin-
ciato a fare arrivare a Strasburgo le proteste in difesa dei nostri prodotti.
Che è poi la difesa della nostra economia.
È ciò che raccontiamo in questo numero di “Gustare l’Italia”
La redazione Edito
riale
4Gustare l’Italia
SPECIALE “MADE IN ITALY”
6 L’intervista Italiani nel mondo: intervista a Franco Narducci
10 L’agroalimentare italiano sotto assedio
Som
mar
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o 20
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12 “Tarocco” e i suoi fratelli
14 Lotta alla contraffazione: i numeri del 2011
16 Contro le frodi alimentari al servizio dei cittadini
18 Un’agenzia contro l’agropirateria
22 Quando il nome di un popolo diventa “brand”
26 Il progetto “True Italian” e l’Italian Sounding
30 Tutti uniti in difesa del “made in Italy”
34 GDO straniera a sostegno del “made in Italy”
36 Vola all’estero il 20% del “made in Italy”
10
18
22
36
42
38 Lo spumante italiano conquista il mondo
40 Solo prodotti italiani per le bevande alla frutta
42 Topo Gigio, il “Top” del “made in Italy”
46 Continuano a prenderci in giro!
Gustare l’Italia5
GUSTARE L’ITALIA - Periodico di cultura enogastronomica e turismo - Anno 3 - Numero 21 - Giugno 2012 - Reg. Trib. di Milano n° 201 del 14/04/2010 - Editore: Linea Editoriale srl - Viale Marche, 64 - 20159 MilanoIscrizione ROC (Registro Operatori della Comunicazione) 21940 - ISSN code 2279-7998
Direttore Responsabile: Massimo Balletti - Direttore Editoriale: Cino Tortorella - Art Director: Daniele Colzani
Impaginazione: Daniele Colzani - Giovanni Di Gregorio - Segreteria di Redazione: Rodolfo Puoti
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rantisce la massima riservatezza dei dati forniti e la possibilità di richiedere gratuitamente la rettifica o cancellazione
ai sensi dell’art. 7 del D. Lgs 196/2003 scrivendo a: [email protected]
Hanno collaborato: Giancarla Bonaglia - Paolo Bonagura - Saverio Carlo Buttiglione - Maurizio Casati - Emanuela Cat-
taneo - Federico Danesi - Paola Ciribilli - Felice Maratea - Grillo Parlante - Giancarlo Renzi - Angelo Sala - Claudio Sisto
- Lucia Tortorella - Piero Valdiserra - Accademia Italiana della Cucina - AICIG Associazione Italiana Consorzi Indicazioni
Geografiche - Assist Group - Associazione Nazionale Città della Chianina - Assolatte - Cinque Sensi - Coldiretti - Coldi-
retti Verona - Comando Carabinieri Politiche Agricole e Alimentari - Confagricoltura - Confederazione Italiana Agricolto-
ri - Consorzio del Parmigiano Reggiano - Consorzio del Prosciutto di Parma - Consorzio di Tutela Conegliano Valdob-
biadene Prosecco Superiore DOCG - ICQRF Ispettorato Centrale della Tutela della Qualità e Repressioni Frodi dei
prodotti agroalimentari - Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali - Quirinale - Res Tipica
© Riproduzione (anche parziale) vietata - Indirizzi e contatti: Linea Editoriale srl - Viale Marche, 64 - 20159 Milano
Redazione Milano: Via Abbadesse, 20 - 20124 Milano
E-mail: [email protected]
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76
50 Vino italiano: questione di qualità
52 E’ tempo di eno-turismo
56 Agriturismo?
58 “Il Mulino” un agriturismo vero
64 Mario Fongo, il “panatè”
69 “Forme di luce”
70 Le “lune” di Gustare l’Italia “La Grotta”
76 “Spazio Abbadesse”, tradizione e modernità
80 Alla scoperta di “Città della Chianina”
82 La Valtiberina toscana
84 Consumi & tradizioni Come sono cambiati gli italiani a tavola
90 Tavole nascoste La storia d’Italia è servita “À la carte”
94 Libri da mangiare
96 Ultim’ora Acquisti solidali per il Parmigiano “terremotato”
www.gustarelitalia.it
Italiani nel mondo:intervista a Franco Narducci
6Gustare l’Italia
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Intervistiamo l’On. Franco Narducci, Presi-
dente UNAIE (Unione Nazione Associazione
Immigrati ed Emigrati)
Onorevole Narducci, quali sono i prodotti
della gastronomia italiana dei quali i nostri con-
nazionali residenti all’estero sentono maggior-
mente la mancanza?
Ognuno ha le proprie nostalgie a seconda
della regione dalla quale proviene, perché ha
nei suoi ricordi i sapori e i profumi dei cibi più
tradizionali.
Sono tante nel mondo le comunità di emi-
grati di vari popoli: spagnoli, irlandesi, porto-
ghesi, francesi… Ma pochi hanno un legame
così profondo con le loro tradizioni alimentari
come gli emigrati italiani che hanno continuato
a cercare i prodotti della loro terra e sono riu-
sciti a farli apprezzare e amare anche dalle al-
tre comunità.
Il risultato è che la nostra cucina è ai primi
posti nel mondo per gradimento; il successo
dello stile italiano trova conferma nella diffusio-
ne dei nostri prodotti all’estero dove ci sono
decine di migliaia di ristoranti che valorizzano
esclusivamente la nostra cucina; soltanto a
Zurigo, dove risiedo, ce ne sono oltre 150.
Quali sono i prodotti della gastronomia italia-
na più apprezzati all’estero?
In assoluto il più gradito, in ogni parte del
mondo, è la pizza; se qualcuno, cento anni fa,
avesse avuto l’idea di brevettare, per esempio,
la “pizza margherita” oggi con le royalties gua-
dagnate sarebbe l’uomo più ricco del mondo.
La pizza è forse il cibo più coinvolgente, il più
allegro, amato da giovani e anziani e alla por-
tata di tutte le borse.
Purtroppo la pizza si può realizzare anche
con prodotti non italiani; farina, acqua e pomo-
dori si possono trovare in ogni parte del mon-
do; quali sono i prodotti assolutamente “made
in Italy” più desiderati all’estero?
Sono quelli fondamentali dell’ alimentazione
mediterranea, la “mediterranean diet”: pasta,
olio, vini, formaggi, salumi.
Franco Narducci, vicepresidente della III Commissione (Affari Esteri e Comunitari)e Presidente UNAIE (Unione Nazionale
Associazioni Immigrati ed Emigrati)
Gustare l’Italia7
Tutti prodotti che molti cercano di imitare ad-
dirittura scimmiottando i nomi in modo di farli
credere autenticamente italiani: palenta, par-
mesao, mortadela, cambozola, parmesan, re-
gianito, olio romulo…
Per anni le autorità italiane sono rimaste a
guardare, a differenza delle altre nazioni che
hanno difeso con energia i prodotti nazionali.
Da qualche tempo però ci si sta svegliando
anche da noi grazie anche ad alcuni colleghi
europarlamentari che a Strasburgo hanno fatto
sentire la nostra protesta. Alcuni provvedimen-
ti sono risultati importanti per l’economia na-
zionale, abbiamo vinto alcune battaglie ma
molto resta ancora da fare.
Oggi ci sono varie organizzazioni nate per di-
fendere il “made in Italy”, in primo luogo “Ciao
Italia”, e naturalmente anche l’UNAIE; i prodot-
ti più facili da difendere sono i vini, ma come
difendere il “formaggio di fossa”, il “lardo di
Colonnata”, i fagioli di Sorana o di Lamon, le
lenticchie di Castelluccio? Come difendere il
prosciutto di Parma, di San Daniele, di Langhi-
rano in sede estera oltre il diritto dei marchi re-
gistrati?
Eppure dobbiamo riuscirci e ce la stiamo
mettendo tutta e con tutti i canali, anche a li-
vello informatico.
Per i vini abbiamo faticato molto; abbiamo
pagato l’immagine negativa che avevamo nel
mondo dopo lo scandalo del metanolo che i
nostri concorrenti hanno sfruttato abbondan-
temente senza risparmiarci nessun attacco
Oggi però il vino italiano è ai primi posti nel
mondo per esportazione.
Con la stessa determinazione ce la faremo
anche per difendere gli altri nostri prodotti
d’eccellenza.
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8Gustare l’Italia
Dobbiamo impedire i danni che ci arrivano
delle frodi a danno del cibo Made in Italy an-
che all’estero; infatti, secondo i dati elaborati
da Coldiretti, il fatturato da frode a danno del
prodotto italiano di qualità ha raggiunto nel
mondo i 60 miliardi di euro.
Più del doppio delle esportazioni dei prodot-
ti originali.
I vini francesi però sono al primo posto per
volume di affari nell’esportazione.
Questo perché se li fanno pagare di più; i
francesi sono più bravi di noi a valorizzare i lo-
ro prodotti attraverso la pubblicità; si sta però
cominciando a capire che la qualità dei nostri
vini supera spesso quelli francesi ed è perciò
antieconomico pagarli di più.
In Cina, che tra dieci anni sarà il primo merca-
to al mondo, i nostri vini sono molto apprezzati,
eppure su 100 bottiglie che importiamo, solo 6
sono italiane mentre le francesi sono al 55%.
II produttori francesi investono ingenti risor-
se per aiutare gli importatori a collocare i pro-
pri prodotti sul mercato mentre gli italiani con-
tinuano a utilizzare modelli superati; posso
però dire che le cose stanno cambiando.
Gli italiani stanno imparando a “fare siste-
ma”, gli altri ci copiano il parmigiano, il pecori-
no, il prosciutto… anche noi dobbiamo comin-
ciare a copiare qualcosa.
Per esempio?
Ad avere più orgoglio nazionale, a valorizzare
i nostri prodotti che sono i migliori al mondo, a
essere meno individualisti.
Gli italiani dovrebbero amare la propria terra
con la passione degli emigrati, di chi ha dovu-
to lasciare la Patria per andare in cerca di lavo-
ro, di chi quando riassapora i cibi della tradi-
zione è assalito dalla nostalgia fino alle
lacrime...
Gustare l’Italia9
Chi è Franco NarducciÈ nato a S. Maria del Molise (IS) nel 1947, primo di quattro figli. Sposato con Patrizia ha
due figli, Rebecca e Maximilian, nati in Svizzera, che amano moltissimo l’Italia, la sua cultu-
ra e la sua lingua.
Dopo la maturità tecnica ha iniziato gli studi all’Università di Napoli, facoltà di Economia e
Commercio, interrotti successivamente per tra-
sferirsi in Svizzera dove risiede dal 1970.
Ha lavorato per un decennio nel settore dell’in-
gegneria edile e ha partecipato attivamente alla
vita associativa degli italiani immigrati in questo
Paese, dedicando il suo impegno alle ACLI, in
particolare, nelle sue strutture di base.
Il mercato del lavoro e le sue trasformazioni
hanno rappresentato un punto centrale dei suoi
interessi professionali e culturali; si è occupato
vari anni di formazione professionale per i cittadi-
ni italiani giovani ed adulti residenti in Svizzera.
Fra le altre sue attività ha promosso importanti
progetti formativi finalizzati ad una qualificata in-
tegrazione professionale dei cittadini italiani residenti nel territorio elvetico, progetti elabora-
ti, organizzati e attuati in stretto accordo con le Istituzioni svizzere e italiane.
Nel dicembre 1998 è stato eletto Segretario Generale del Consiglio Generale degli Italiani
all’Estero (CGIE), carica ricoperta fino al 2006. Nel CGIE ho dato un forte impulso, fin dalla
1° Conferenza degli Italiani nel Mondo (anno 2000), all’affermazione dei diritti dei residenti
all’estero e alla riflessione sulle giovani generazioni lontane dall’Italia.
Alle elezioni politiche del 2006 è risultato il Deputato primo eletto della lista Unione Prodi,
ripartizione Europa. Durante la legislatura è stato nominato presidente del Comitato perma-
nente sugli italiani all’estero e il 28 settembre del 2007 è stato eletto, a Trento, Presidente
dell’Unione Nazionale delle Associazioni Immigrati ed Emigrati, a cui aderiscono le più im-
portanti associazioni regionali degli italiani residenti all’estero.
Rieletto nella XVI Legislatura, ricopre l’incarico di Vicepresidente della Commissione Affari
esteri e comunitari della Camera dei Deputati.
Il poco tempo libero che gli rimane a disposizione lo dedica alla famiglia, alle letture e agli
eventi sportivi, una passione che in passato lo ha portato ad essere per 8 anni presidente
del Fortuna Villmergen, una squadra di calcio della Lega dilettanti svizzera, che per quasi 40
anni ha rappresentato i valori sportivi italiani.
L’agroalimentare italianosotto assedio
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La battaglia ai falsi e ai tarocchi che insi-
diano il nostro agroalimentare si inasprisce
sempre di più e raggiunge traguardi impor-
tanti.
Lo dimostrano le cifre in aumento del nu-
mero dei controlli, che nel 2011 hanno porta-
to al sequestro più di 500 tonnellate di pro-
dotti, per un valore di 37 milioni di euro.
Una più che necessaria azione di contrasto
al fenomeno dilagante della contraffazione, in
grado si generare nel mondo un “business il-
legale” di ben 60 miliardi di euro l’anno: soldi
“scippati” al nostro agroalimentare, di cui 3
miliardi direttamente sottratti al comparto
agricolo.
Lo afferma la Cia - Confederazione Italiana
Agricoltori, commentando quanto emerso
nella conferenza stampa del ministero alle
Politiche agricole sull’attività degli organismi
di controllo nel 2011.
Il numero crescente di ispezioni ci descrive
un impegno maggiore delle autorità compe-
tenti nella direzione della tutela del nostro pa-
trimonio agricolo, ma è anche una testimo-
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Gustare l’Italia11
nianza del grande danno economico subito
dal settore e del rischio che corrono i consu-
matori in termini di sicurezza alimentare.
Eppure l’Italia conta il maggior numero di
prodotti certificati: oltre il 22 per cento di
quelli registrati a livello europeo.
A questi vanno aggiunti gli oltre 400 vini
Doc, Docg e Igt e gli oltre 4mila prodotti tra-
dizionali censiti dalle Regioni e inseriti nell’Al-
bo nazionale.
Una lunghissima lista di prodotti costante-
mente esposti al “fuoco” del “taroccamento”,
che oltre alle vere e proprie frodi, di solito
rappresentate dai prodotti che entrano “clan-
destinamente” dall’estero e vengono intro-
dotti nei nostri mercati, sono costantemente
minacciati dal più ampio fenomeno dell’“Ita-
lian sounding”.
Apprezziamo quindi l’impegno e i risultati
delle autorità competenti, ma bisogna fare di
più per tutelare un comparto che da solo vale
il 15 per cento del Pil e che rappresenta un
patrimonio culturale e gastronomico ricchis-
simo.
Adesso servono misure “ad hoc” come
l’istituzione di una “task-force” in ambito Ue
per contrastare truffe e falsificazioni alimen-
tari; sanzioni più severe contro chiunque imiti
prodotti a denominazione d’origine; un’azio-
ne più decisa da parte dell’Europa nel nego-
ziato Wto per un’effettiva difesa delle certifi-
cazioni Ue; interventi finanziari, sia a livello
nazionale che comunitario, per l’assistenza
legale a chi promuove cause (in particolare ai
consorzi di tutela) contro chi falsifica prodotti
alimentari.
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“Tarocco” e i suoi fratelli
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“Palenta” croata per indicare invece la po-
lenta, tipico prodotto del territorio veneto e
veronese: questo è solo l’ultimo esempio di
contraffazione e pirateria nell’agroalimentare.
“Il fatto che per effetto della falsificazione
vengano sottratti all’agroalimentare nazionale
ben 164 milioni di euro al giorno dimostra che
il contrasto all’evasione fiscale, la lotta alla
contraffazione e alla pirateria rappresentano
per le Istituzioni un’area di intervento priorita-
ria per recuperare risorse economiche utili al
Paese e generare occupazione”, ha affermato
il presidente della Coldiretti Sergio Marini a
commento dei risultati della prima relazione
sulla contraffazione e pirateria nell’agroali-
mentare elaborata dalla Commissione Parla-
mentare di inchiesta.
La lotta alla contraffazione alimentare è
considerata prioritaria dalla maggioranza dei
cittadini anche rispetto ad altri settori come il
tessile: le frodi a tavola sono le più temute da
sei italiani su dieci, secondo una indagine
Coldiretti/Swg.
Ai rischi per la salute si sommano i danni
d’immagine provocati al Made in Italy che
nell’alimentare è il più copiato a livello inter-
nazionale per i grandi risultati raggiunti sul
piano della qualità.
A essere colpiti sono i prodotti più rappre-
sentativi dell’identità alimentare come è stato
evidenziato dall’esposizione della Coldiretti
sui casi più eclatanti di pirateria alimentare
divisi per regione.
Se sul piano nazionale le recenti operazioni
hanno scoperto falsa mozzarella di bufa-
la dop, ma anche vino ed olio etichettati
come doc e dop senza documenti di
tracciabilità, a livello internazionale sono
state scovate aberrazioni, dalla “palenta”
croata aconserva di pomodoro “Conta-
dina” trasformata in California, dal “Par-
ma salami” del Messico al “Parmesao”
del Brasile, dallo “Spicy thai” pesto sta-
tunitense all’olio “Romulo” con tanto di
lupa che allatta venduto in Spagna al
“Chianti” prodotto in California, ma an-
che una curiosa “Mortadela” siciliana dal
Brasile, senza dimenticar il “Cambozola”
prodotto in Germania e il provolone “Ma-
de in Wisconsin”.
Altro caso emblematico di falso Made
in italy nel mondo: il Consorzio di tutela
del radicchio Igp di Treviso denuncia che
a New York è stato commercializzato del
falso radicchio Igp.Mad
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Italy/
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Gustare l’Italia13
In barba a tutte le re-
gole sulla tutela comu-
nitaria del prodotto, il
prodotto porta un’eti-
chetta dove è scritto
“Radicchio Treviso,
grown in Holland, eat
right America” ed è in
vendita promozionale a
9,99 dollari in un nego-
zio di ortofrutta.
Nonostante da uno
studio Coldiretti-Euri-
spes sia emerso come
il falso “Made in Italy”
copra oltre il 75% del
mercato mondiale, sottraendo enormi possi-
bilità di export alle nostre aziende, finora si
pensava che il fenomeno fosse limitato a cibi
“simbolo” (come il Parmigiano) e facilmente
conservabili.
I numeri del fenomeno “tarocco”Ma che addirittura la contraffazione potes-
se arrivare a prodotti freschi, deperibili e ol-
tretutto meno facilmente riconoscibili dal
consumatore, sembrava impossibile.
E invece è successo. Segno che i prodotti
agroalimentari italiani sono apprezzati in tutto
il mondo e senza differenze o barriere tra le
varie tipologie; ma anche che qualcuno sta
lucrando su un brand che non è suo.
E l’episodio assume contorni ancora più in-
quietanti se i concorrenti sleali non sono pa-
esi terzi, ma membri della stessa Unione Eu-
ropea.
Gli studi che si sono occupati del falso
“Made in Italy” nel mondo sono diversi: si va
dal rapporto Censis del 2009 (“Il fenomeno
della contraffazione nel mondo e le ricadute
sul mercato italiano”), a quello di Coldiretti ed
Eurispes del 2011.
All’estero, oltre il 70% delle paste di grano
duro sarebbero “taroccate”, l’85% degli ace-
ti e il 54% del prosciutto crudo.
A livello mondiale, le stime indicano che il gi-
ro d’affari dell’Italian sounding superi i 60 mi-
liardi di euro l’anno (164 milioni di euro al gior-
no), cifra 2,6 volte superiore rispetto all’attuale
valore delle esportazioni italiane di prodotti
agroalimentari (23,3 miliardi di euro nel 2009).
Da tempo Coldiretti è impegnata in un pro-
getto di tutela e valorizzazione del vero Made
in Italy agroalimentare Occorre, pertanto, fer-
mare gli esempi di imitazione e contraffazione
di prodotti agroalimentari italiani.
Il rischio è che si associno indebitamente ai
prodotti esteri valori riconosciuti e apprezzati
dai consumatori stranieri, come quelli del ve-
ro Made in Italy agroalimentare, in primis la
qualità.
Si tratta di una concorrenza sleale nei con-
fronti dei produttori nazionali con il rischio
che, soprattutto nei Paesi emergenti come la
Cina, si radichi tra i consumatori un falso
“Made in Italy” che non ha nulla a che fare
con il prodotto originale e che toglie invece
spazio di mercato ai prodotti autentici.
Lotta alla contraffazione:i numeri del 2011
14Gustare l’Italia
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Il Ministro delle politiche agricole alimentari
e forestali Mario Catania ha presentato i risul-
tati dell’attività operativa 2011, in ambito agro-
alimentare, dell’Ispettorato centrale della tute-
la della qualità e repressione frodi dei prodotti
agroalimentari, del Comando Carabinieri poli-
tiche agricole e alimentari, del Corpo forestale
dello Stato e della Guardia Costiera-Capitane-
rie di Porto.
Gli organismi di controllo hanno effettuato,
nel 2011, un totale di 79.167 controlli e seque-
stri per 36.854.189 euro, le sanzioni ammini-
strative contestate sono state 8.737 e 1.304 le
persone segnalate all’Autorità giudiziaria.
Ognuno degli organi di controllo ha un’area
specifica di intervento e l’Ispettorato centrale
della tutela della qualità e repressione frodi dei
prodotti agroalimentari, Icqrf, è l’organo di
controllo ufficiale del Ministero delle politiche
agricole e forestali, attraverso controlli sulla
qualità, genuinità e identità dei prodotti agroa-
limentari e dei mezzi tecnici di produzione
agricola, è da sempre impegnato nel contrasto
agli illeciti, alle frodi e alle contraffazioni che
portano alla concorrenza sleale e minano i di-
ritti dei consumatori.
L’Icqrf, nel 2011, ha effettuato 43.452 con-
trolli, contestato 5.513 sanzioni amministrative
e sequestrato beni per un valore di 14.988.690
euro.
Il Comando Carabinieri Politiche agricole e
alimentari, con un organico di 80 uomini, ope-
ra a supporto ed integrazione dei controlli am-
ministrativi svolti dagli altri organismi di vigi-
lanza del Ministero.
I controlli straordinari attivati dai Nac, i Nu-
clei Antifrodi Carabinieri, sono infatti sviluppa-
ti con indagini di polizia giudiziaria, secondo
metodiche proprie delle investigazioni tecni-
che e scientifiche, e pertanto sono orientate
ad individuare le aree di macro-illegalità che
assumono rilievo penale.
Due sono essenzialmente le macroaree di
intervento dei Nac: le frodi comunitarie e le
frodi agroalimentari.
Nel 2011 i Nac hanno controllato 1768
aziende, 332 sono le denunce e 187 le viola-
zioni amministrative contestate, hanno accer-
tato illeciti contributi comunitari per oltre 8 mi-
lioni di euro, sequestrato oltre 7 mila
ltonnellate di prodotti alimentari, e sottratto al
circuito illegale beni per un valore di 209 milio-
ni di euro.
Mario Catania, Ministro delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali
Mad
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Gustare l’Italia15
Il Corpo forestale dello Stato Nucleo
agroalimentare e forestale ha effettuato
6.171 controlli, sequestrati 12.610 kg di
prodotti per un valore di 970.000 euro e
segnalato all’Autorità giudiziaria 187 per-
sone.
Infine il Corpo delle Capitanerie di Porto
Guardia Costiera ha effettuato 27.776
controlli: in particolare, oltre la metà degli
accertamenti effettuati dalle Capitanerie
di porto si è concentrata nei punti di sbar-
co che rappresentano il crocevia di tran-
sito del prodotto ittico verso la catena
della commercializzazione.
Inoltre, a tutela del consumatore finale e a
garanzia della libera e regolare concorrenza, il
personale del Corpo ha eseguito molteplici
ispezioni presso tutti quegli esercenti dediti alla
compravendita all’ingrosso ed al dettaglio del
pesce e ha chiuso 18 esercizi commerciali oltre
a sequestrare 186.771,29 kg di prodotti.
Il ministro Catania intervenendo ha dichiara-
to: “È opportuno evitare duplicazioni e puntare
a razionalizzare e semplificare i controlli nel
settore agroalimentare, ma dobbiamo sempre
ricordarci che quello italiano è il miglior siste-
ma produttivo del mondo anche perché può
far leva su un elevato sistema di controlli. De-
strutturarlo sarebbe un terribile autogol per il
sistema delle imprese: la qualità del controllo è
garanzia della qualità delle nostre produzioni.
La nostra attenzione alle contraffazioni e alle
frodi alimentari è rivolta, naturalmente, sia al mer-
cato nazionale che a quello estero. Il Prosecco è
una storia di successo del Made in Italy agroali-
mentare che viene contraffatta all’estero.
In Europa il prodotto gode di una protezione
sufficientemente garantita, però resta ancora
molta strada da fare.
Per esempio, stiamo portando avanti la bat-
taglia per ottenere l’obbligo, per ogni Stato
membro, di perseguire le contraffazioni sul
proprio territorio senza aspettare la denuncia
del Paese che si ritiene danneggiato
Al di fuori della Comunità europea, nei mer-
cati dei Paesi terzi come l’Australia, prodotti
come il Prosecco non vengono tutelati. In que-
sto caso dobbiamo attivarci in sede di Orga-
nizzazione mondiale del commercio e pensare
di tutelarci anche ricorrendo alla registrazione
dei marchi.
Un’attività su cui il Mipaaf interviene proatti-
vamente, assistendo i nostri operatori nella re-
gistrazione dei prodotti sui più importanti mer-
cati del mondo”.
Contro le frodi alimentari,al servizio dei cittadini
16Gustare l’Italia
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Il Comando Carabinieri Politiche Agricole e
Alimentari, con un organico di 80 uomini, ope-
ra a supporto ed integrazione dei con-
trolli amministrativi svolti dagli altri
organismi di vigilanza del Mini-
stero delle Politiche Agricole e
Alimentari.
I controlli straordinari attiva-
ti dai NAC, i Nuclei Anti- fro-
di Carabinieri, sono in-
fatti sviluppati con
indagini di polizia giu-
diziaria, secondo meto-
diche proprie delle investi-
gazioni tecniche e scientifiche,
e pertanto sono orientate ad individuare le
aree di macro-illegalità che assumono rilievo
penale.
Secondo quanto sancito dal d.Lgs. 5 Otto-
bre 2000, n. 297 E dal d.P.R. 22 Luglio 2009,
n. 129, due sono essenzialmente le macroaree
di intervento dei Nuclei Antifrodi Carabinieri:
le frodi comunitarie,
le frodi agroalimentari.
Questo modello operativo esclu-
sivo ha consentito di caratteriz-
zare l’elevata efficienza opera-
tiva degli 80 uomini dei NAC
come dimostrano i risultati
conseguiti nel 2011: 1768
aziende controllate,
332 denunce e 187
violazioni amministrati-
ve contestate, accertati il-
leciti contributi comunitari per
oltre 8 milioni di euro, oltre 7 mila
le tonnellate di prodotti alimentari sequestrati,
209 milioni il valore dei beni sequestrati sottrat-
ti al circuito illegale.
L’azione di contrasto alle frodi.Falso olio extra vergine d’oliva in realtà olio
d’oliva “deodorato”, fal-
so pomodoro DOP, ed
altri prodotti falsamente
indicati “biologici” a de-
nominazione di origine o
con marchi di qualità,
alimenti privi delle indi-
cazioni sulla tracciabilità,
in cattive condizioni e
scaduti di validità: queste
le principali irregolarità ri-
scontrate nei circuiti di
commercializzazione na-
zionale ed internazionale
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Gustare l’Italia17
e che hanno portato agli imponenti sequestri di
oltre 7 mila tonnellate di prodotti alimentari nel
corso del 2011.
Nello stesso periodo le numerose verifiche
ispettive hanno visto i Nuclei Antifrodi Carabi-
nieri (NAC) di Roma, Parma e Salerno operare
in tutto il territorio nazionale con controlli su
835 aziende, sulla grande distribuzione orga-
nizzata, nei principali centri commerciali e nei
mercati generali, verificando in particolare
l’osservanza della normativa nazionale ed eu-
ropea a tutela della qualità alimentare, specie
in riferimento agli obblighi sulla tracciabilità
degli alimenti.
Ingenti sequestri hanno riguardato in parti-
colare 9 mila litri di olio “deodorato” prove-
niente dall’estero e commercializzato in Italia
come olio extravergine d’oliva, altre 3 mila ton-
nellate di olio lampante proveniente da paesi
extracomunitari, 28 tonnellate di mais ogm
commercializzato come mais semplice privo
delle indicazioni sulla tracciabilità, falso pomo-
doro DOP destinati anche all’esportazione ne-
gli USA.
Di rilievo anche un’efficace azione di respin-
gimento attivata con l’Agenzia delle Dogane di
oltre 3 mila tonnellate di grano tenero falso
“biologico” di provenienza straniera.
I NAC ricordano ai consumatori che posso-
no consultare il sito istituzionale del Reparto
sul link: http://www.carabinieri.it/Internet/Cit-
tadino/consigli/tematici/, inoltrare segnalazioni
alla casella di posta elettronica: ccpacdo@ca-
rabinieri.it, oppure contattare direttamente il
numero verde 800 020320.
Per i casi più gravi e urgenti il cittadino può
sempre rivolgersi ad una delle oltre 4600 Sta-
zioni dei Carabinieri diffuse su tutto il territorio
nazionale.
Un’agenziacontro l’agropirateria
18Gustare l’Italia
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Contraffazione e agropirateria: una vera e
propria aggressione al sistema agricolo e a
tutto l’agribusiness (che vale oltre il 15% del
Pil del Paese e garantisce più del 10% dell’oc-
cupazione nazionale), con danni economici e
di immagine incalcolabili.
Nel 2011 il valore dell’export dell’agroali-
mentare ha superato i 30 miliardi di euro, po-
nendosi ai primi posti (con l’8%) nel totale
delle esportazioni del nostro Paese.
La questione è stata affrontata nella sessio-
ne plenaria del Consiglio Nazionale Anticon-
traffazioni (CNAC), al ministero dello Sviluppo
Economico, a cui ha preso parte il vicepresi-
dente di Confagricoltura, Salvatore Giardina:
“E’ problema complesso e di difficile soluzione
perché non esiste ancora una legislazione in
campo internazionale.
In qualche caso esistono
accordi bilaterali per la tu-
tela delle denominazioni
che consentono di fron-
teggiare il fenomeno, ma i
costi dei controlli sono mol-
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Italy/
5
Gustare l’Italia19
to elevati. Là dove, invece, non ci sono
regole l’agropirateria non può neppure
essere perseguita.”
Il fenomeno, potenzialmente riguar-
da tutte le denominazione d’origine,
anche se oggi di fatto colpisce un nu-
mero molto limitato di prodotti, molto
importanti però dal punto di vista eco-
nomico (l’80% del fatturato delle Dop
e Igp è fatto da sette prodotti).
E non va trascurato il fatto che i con-
trolli sui casi di agropirateria e contraf-
fazione sono a carico dei Consorzi di
tutela e che i costi, dalla denuncia fino
alla sentenza definitiva in un eventuale
processo, sono molto elevati, visto anche l’al-
to numero dei casi.
Per contenere i costi dei Consorzi sarebbe
utile creare un’Agenzia europea per la lotta
all’agropirateria, che si occupi di effettuare i
controlli e di perseguire legalmente i colpevoli,
anche su segnalazione degli Stati membri, dei
Consorzi di tutela e dei consumatori. Una stra-
da per vincere le usurpazioni potrebbe essere
quella dell’indicazione di origine in etichetta.
Per questo in ambito WTO bisogna interve-
nire a fianco degli USA, sia come Italia, sia co-
me Ue, nel ricorso contro la decisione del Pa-
nel che si è espresso contro l’indicazione
obbligatoria delle carni bovine e suine, rite-
nendola discriminatoria.
Di pari passo si dovrebbero rilanciare, sem-
pre in sede Wto due temi importanti: la tutela
del sistema comunitario delle indicazioni geo-
grafiche (assente dal negoziato che sinora ha
privilegiato gli aspetti relativi alla riduzione del-
le tariffe doganali e dei sostegni) e quello degli
standard tecnici ed in campo ambientale e so-
ciale.
Per quanto riguarda l’“Italian sounding”, per
Confagricoltura, vanno create regole nuove.
“Prima di arrivare ad un inquadramento interna-
zionale della materia almeno
all’interno della UE, la recente
pubblicazione del regola-
mento UE 1169/11 sull’eti-
chettatura dovrebbe aiutarci
a combattere questo feno-
meno”.
no
L’unità d’Italiaè stata costruitaanche a tavolaed è molto ben
rappresentatadai nostri
prodotti tipici:auspichiamo
una filieraagroalimentare
tutta italiana.
P e r i o d i c o d i c u l t u r a e n o g a s t r o n o m i c a e t u r i s m o
Quando il nome di un popolo diventa “brand”
22Gustare l’Italia
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Anche il nome di una nazione può diventare
brand cioè marchio commerciale: succede
quando un popolo per storia, cultura e ingegno
si distingue nel creare nuovi prodotti innovativi
in un comparto, come è successo all’Italia alla
fine del secolo scorso in quello del Tessile Ab-
bigliamento, imponendo ai mercati globali lo
stile di vita nel vestirsi alla Moda Italiana.
E’ successo che il “made in Italy” nella moda
si sia imposto al mondo con il lavoro dei sarti
italiani Valentino, Versace, Gucci, Armani, Trus-
sardi, Ferrè che sono diventati griffes inter-
nazionali trasformandosi in fabbriche manifat-
turiere favorendo la nascita di altre come
Benetton, Prada, Della valle, Costume National,
Diesel.
Da qualche anno anche nell’enogastrono-
mia e agroalimentare il brand “Italia” è diven-
tato sinonimo di qualità, gusto e sapore tipico
inimitabile, salubrità. Inimitabile???
Si è scatenata una guerra commerciale nel
mondo, come si era già fatto nella moda, per
imitare e copiare l’enogastronomia italiana,
con marchi ed etichette che assomigliassero
nel nome a quello dei prodotti “tipici” italiani
per poter sfruttare questo “valore aggiunto”
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Gustare l’Italia23
nel prezzo e nella possibilità di
vendita di tutt’altri prodotti.
Un mio amico docente universi-
tario nato in Puglia, Paolo De Ca-
stro, diventato Ministro alle Politi-
che Agricole ha fatto di tutto per
difendere in sede europea il Parmi-
giano Reggiano, specie dalle imi-
tazioni interne al continente come
quelle francesi, e ci è riuscito, fa-
cendo legiferare regole restrittive.
Questo Ministro mi ha invitato a
Bari all’incontro con la collega spa-
gnola quando insieme firmarono il
protocollo d’intesa per porre all’attenzione
dell’Unesco la candidatura della “Dieta medi-
terranea” quale patrimonio dell’umanità, inne-
scando un processo al quale si sono aggregate
altre nazioni rivierasche del nostro mare, pro-
duttrici di gastronomie salutari all’allungamento
della vita (come certificò il dottor Ancel Keys nel
1950 col suo studio su 12.000 persone di sette
nazioni del mondo) ed ora questo risultato è
stato raggiunto.
Questo Ministro ora è diventato Presidente
della Commissione Agricoltura al Parlamento
Europeo ed ha fatto fare una legge che “impo-
ne” nell’etichettatura dell’olio extravergine
Paolo de Castro, Presidentedella Commissione agricoltura e sviluppo rurale
del Parlamento Europeo
d’oliva “..non solo il luogo dove viene molito
ma anche quello dove le olive vengono raccol-
te” affinché sia il consumatore a decidere cosa
comprare, se è vero come è vero che per Olio
Italiano viene spacciato di tutto, l’obiettivo di
De Castro è la tracciabilità di tutti i prodotti ali-
mentari.
La sua Puglia sta diventando laboratorio
d’eccellenza di queste buone prassi, tanto è
vero che l’Assessore Regionale Dario Stefàno
ha istituito il marchio unico regionale “Prodotti
24Gustare l’Italia
di Puglia”, un cappello informativo che certifi-
ca qualità, salubrità e tracciabilità, grazie an-
che al disciplinare messo a punto dall’Istituto
Agronomico Mediterraneo diretto da Cosimo
Lacirignola ed ai controlli anche via TAC effet-
tuati dall’Università di Bari.
La Puglia è la più grande regione al mondo
produttrice di olio d’oliva extravergine che, ol-
tre che buono al gusto (provatelo su una fetta
di Pane di Altamura con pomodorini di Torre
Guaceto, presidio Slowfood, oppure sulla pa-
sta Benagiano di Santeramo, fatta con le trafi-
le in bronzo a lenta essiccature, una pasta di
cui andava ghiotto Giuseppe Garibaldi che fu
eletto deputato nella vicina Andria), ha in-
credibili caratteristiche antitumorali come
mi ha tante volte spiegato il caro amico
Francesco Schittulli, presidente della Le-
ga italiana per la lotta ai tumori.
L’enogastronomia per l’Italia è poi un
potente attrattore turistico generatore di
buona economia, che in questi tempi di inau-
dita crisi occupazionale, finanziaria e di valori,
rappresenta il futuro per le nuove generazioni.
Proprio la Puglia, in tal senso ne è buona te-
stimone,
Il 23 maggio in Provincia di Bari il rettore Sal-
vatore Messina dell’Università Europea per il
Turismo ha presentato alle istituzioni, insieme
ai docenti di tante Università straniere apposi-
tamente venuti, il lavoro conclusivo con 19
proposte di incoming turistica, frutto di cinque
mesi di forum in tante località regionali insieme
agli imprenditori alberghieri, ai sindaci ed agli
stakeholders locali, lavoro che oltre al barocco
Gustare l’Italia25
di Lecce, al Castel del
Monte di Federico II e
ai Trulli di Alberobello
o al mare del Garga-
no, ha proposto co-
me fil rouge l’enoga-
stronomia pugliese
nella cornice dei
castelli e delle
masserie di pro-
duzione.
Il 30 maggio “Golf People Magazine” di Mi-
lano viene in Puglia a presentare il nuovo di-
stretto del Golf ed anche in questa occasione
ci sarà lo sposalizio fra sport e gastronomia.
Io stesso dopo anni di lavoro come produt-
tore televisivo grazie al quale ho portato nelle
mie trasmissioni TV le eccellenze delle filiere
enogastronomiche sono stato
sollecitato ad occuparmi, nella
veste di project manager, di uno
showroom permanente a Milano,
“Food & Moda”, in vista dell’Expo
2015.
Ma tutta l’Italia ha prodotti tipici
enogastronomici che sono la ve-
ra ricchezza di questo popolo
che non può e non deve esserne
scippato.
Secondo la CIA falsi e tarocchi
“rubano” 7 milioni l’ora e 60 mi-
liardi l’anno al “made in Italy”, nel
supermarket mondiale del “bido-
ne” i nostri prodotti sono i più clo-
nati!
Nasce un grande progetto in-
ternazionale per la promo/com-
mercializzazione dei prodotti eno-
gastronomici italiani in tutto il
mondo.
Dal 26 luglio al 12 agosto, in
occasione dei Giochi Olimpici di
Londra, True Italian Food & Wine
Ltd, società inglese controllata della Assist
Group, organizzerà importanti Eventi nella ho-
spitallity house del Comitato Olimpico Italiano,
allestita nei 6 piani del Queen Elisabeth II Cen-
tre presso Westminster, anche con un risto-
rante “True Italian Food & Wine”, proprio negli
spazi della lounge di Casa Italia.
Nell’articolo che segue descriveremo più in
dettaglio il progetto “True Italian”.
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Il progetto “True Italian”e l’Italian Sounding
26Gustare l’Italia
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Il progetto “True Italian Food & Wine” pre-
vede l’apertura in franchising di una rete di ri-
storanti, caffetterie e punti vendita in 6 paesi:
Usa, India, Brasile, Russia, Germania e Cina
per la distribuzione di prodotti agroalimentari
italiani selezionati, certificati e a marchio di tu-
tela.
L’obiettivo è di dare vita a una concreta
azione di supporto alle imprese di settore, so-
prattutto di quelle medio piccole, nel processo
di internazionalizzazione, ma anche di valoriz-
zare e promuovere il patrimonio agroalimenta-
re italiano.
Ogni punto vendita “True Italian Food & Wi-
ne” intende infatti essere anche una sorta di
polo di informazione e di divulgazione all’este-
ro della cultura dell’Italian style a tavola.
“True italian Food & Wine” nasce in rispo-
sta ad un duplice fenomeno, molto diffuso ne-
gli anni recenti: da un lato la scarsa capacità
delle imprese agroalimentari italiane di fare
fronte a una domanda crescente di prodotti
agroalimentari italiani, dovuta soprattutto a
quella dei nuovi mercati (India, Cina, Brasile,
Russia), dall’altro il giro di affari dell’Italian
sounding.
Buona parte delle imprese che operano nel
settore agroalimentare hanno dimensioni limi-
tate, così come limitati sono i loro budget e i
loro volumi.Mad
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Gustare l’Italia27
La risposta alla domanda e il processo di in-
ternazionalizzazione risulta quindi spesso diffi-
cile e antieconomico. Resta però il fatto che,
in particolare nel settore dell’enogastronomia,
l’appeal del Made in Italy tiene e i prodotti ita-
liani sono riconosciuti e desiderati in tutto il
mondo.
L’Italian sounding è il fenomeno di imitazio-
ne e contraffazione dei prodotti agroalimentari
italiani nel mondo, che altera la regolarità della
competizione per immissione nel mercato di
prodotti con costi e prezzi più bassi dei pro-
dotti di qualità italiana.
Ogni mese le famiglie italiane, senza saperlo,
portano sulle tavole prodotti stranieri, falsi “Ma-
de in Italy” e spendono più di 5 miliardi di euro,
per un totale annuo di oltre 60 miliardi di euro.
Quattro prodotti agroalimentari su dieci so-
no realizzati con materia prima estera e uno su
tre è un vero e proprio falso.
Basta un dato per comprendere la comples-
sità del problema: in oltre il 50% della spesa
l’etichetta è anonima.
Tra i casi più eclatanti i prosciutti: due su tre
sono prodotti con maiali stranieri e sono ven-
duti per italiani.
Per quanto riguarda i formaggi, il 50% sono
prodotti con latte estero. Circa il 45% delle
mozzarelle sono prodotte con latte e anche
cagliate straniere. Più’ del 60% del latte a lun-
ga conservazione non è prodotto in Italia.
Tutto questo si riflette immancabilmente sul-
la spesa, sull’alimentazione degli italiani e sul
sistema agricolo nazionale.
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28Gustare l’Italia
In buona sostanza, per ogni prodotto agri-
colo realizzato nei campi o negli allevamenti
italiani si genera, tra contraffazioni e imitazioni,
un business cinque volte più grande.
II fenomeno è noto anche con la definizione
di Italian sounding, ovvero la commercializza-
zione di prodotti che portano nomi di marchi
che “suonano italiani”, e che in realtà sono
prodotti e venduti utilizzando in maniera im-
propria parole, immagini, marchi e ricette che
si richiamano all’Italia.
Questo genera un danno enorme per le
aziende del nostro Paese, sia in termini di gi-
ro d’affari sia di immagine, dal momento che
i prodotti contraffatti conservano nella mag-
gior parte dei casi un basso contenuto quali-
tativo.
Prosciutti, olio di oliva, formaggi, salumi, pro-
dotti ortofrutticoli, vini: nessun comparto è ri-
sparmiato dal falso, operato sia da italiani resi-
denti all’estero sia da multinazionali straniere.
E gli “agropirati” si camuffano dietro le sigle
più strane e singolari. Si va dal Parmesao
(Brasile) al Regianito (Argentina), dal Parma-
Ham (Usa) al Daniele Prosciutto & company
(Usa), dall’Asiago del Wisconsin (Usa) alla
Mozzarella Company di Dallas (Usa).
E ancora dalla Tinboonzola (Australia) alla
Cambozola (Germania, Austria e Belgio), al
Danish Grana (Usa), le penne Napolita (Lan-
cashire), i fusilli Di Peppino (Austria), e poi il
Brunetto, Napoli Tomato, Caffè Mario...
Per rispondere a queste esigenze e per far
fronte ad una domanda internazionale cre-
scente di prodotti agroalimentari Made In
italy, nasce “True Italian Food & WIne” che
prevede l’apertura di 3 diversi formati distri-
butivi:
Gustare l’Italia29
un Bakery Cafè: il “True Italian Espresso”
un Casual Dining Restaurant:
il “True Italian Ristorante”
uno Speciality Food Store:
il “True Italian Emporio” .
L’apertura dei format “True Italian Food &
WIne” avverrà in 5 anni in 6 paesi, per un to-
tale di circa 150 aperture.
La creazione della rete franchising è antici-
pata dall’apertura in ciascuno dei mercati di
riferimento di un flagship store denominato,
“True Italian Casa Italia”, di oltre 1.000 mq,
gestito direttamente dalla casa madre, che
rappresenta il fulcro del piano di marketing e
comunicazione.
Il progetto “True Italian Food & WIne” è ba-
sato sulla selezione di prodotti e produttori
100% Italiani, che garantiscano la miglior
qualità al prezzo più basso possibile. I pro-
dotti selezionati verranno distribuiti attraver-
so caffetterie, ristoranti, empori creando una
rete franchising che avrà il supporto continuo
della casa madre.
“True Italian Food & WIne” prevede inoltre
l’introduzione di un programma di formazione
e di valorizzazione professionale rivolto a
giovani italiani under 30.
Si tratta di un progetto didattico che preve-
de l’istituzione di un programma di studio in-
centrato sull’approfondimento della cono-
scenza del prodotto agroalimentare italiano,
sulle tecniche di preparazione, sulle tradizioni
gastronomiche e culinarie dei nostri territori e
sulla loro promozione a livello internazionale.
Tutti uniti in difesadel “Made in Italy”
30Gustare l’Italia
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L’AICIG - Associazione Italiana Consorzi In-
dicazioni Geografiche - è l’associazione nazio-
nale costituita tra i Consorzi di tutela ricono-
sciuti dal Mipaaf ai sensi dell’art. 14 della
Legge 21 dicembre 1999, n. 526.
La maggioranza dei Consorzi di tutela italia-
ni ha individuato nella formula associativa,
senza scopo di lucro, la chiave strategica
competitiva per tutelare, valorizzare e promuo-
vere all’unisono le rispettive indicazioni geo-
grafiche.
Quest’ultime, espressioni del patrimonio
agroalimentare del nostro Paese, rivelano le
identità storico-culturali dei distretti di riferi-
mento, e vanno protette.
Nell’ottica, dunque, di fornire a queste realtà
distrettuali il sostegno che meritano, seguen-
do tra l’altro la naturale evoluzione di settore,
prende vita l’AICIG.
Il sistema associativo tra Consorzi di tutela
realizzato per la prima volta in Italia si basa su
una convinzione e cioè quella di far funzionare
gli accoppiamenti giudiziosi (indicazioni geo-
grafiche territorio, cultura e turismo) facendoli
agire all’unisono.
I grandi ed i piccoli Consorzi hanno scelto di
unirsi per discutere i temi principali del settore
in maniera trasversale ed individuare delle li-
nee guida congiunte nell’obiettivo condiviso di
perseguire la frode e tutelare le indicazioni ge-
ografiche.
Gli scopi principali dell’Associazione sono
supportare la politica delle indicazioni geogra-
fiche in sede nazionale, comunitaria e interna-
zionale, nonché favorire lo sviluppo omogeneo
del settore, promuovendo un costante con-
fronto tra tutti i Consorzi Soci.
In sintesi AICIG nasce al fine di:
favorire lo sviluppo del settore delle IG,
promuovendo un confronto permanente tra i
Consorzi di tutela riconosciuti anche se appar-
tenenti a filiere differenti;
sostenere la politica delle IG in ambito na-
zionale, comunitario ed internazionale, in col-
laborazione con il Mipaaf;
monitorare l’evoluzione
del settore delle IG.
L’aspetto che maggior-
mente gratifica l’attività quo-
tidiana di AICIG è l’instaurarsi
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8
Gustare l’Italia31
di frequenti collaborazioni anche
trasversali tra grandi e piccoli
consorzi operanti in comparti
merceologici differenti.
Questo infatti è lo scopo
primario dell’Associazione, ov-
vero quello di conseguire un maggiore coordi-
namento dell’intero settore che agisca com-
patto verso obiettivi condivisi.
Nel corso degli anni poi le attività di AICIG
hanno subìto un costate incremento, esse ab-
bracciano ormai diversi ambiti e sarà impor-
tante in futuro mantenere alta l’attenzione in
tutte le direzioni.
Il sistema dei Consorzi è ormai una realtà e
lavora a tempo pieno per consolidare l’impor-
tante ruolo di interlocutore privilegiato con le
Istituzioni nazionali e comunitari che si è gua-
dagnato in questi ultimi anni.
Nell’ambito dei cambiamenti a livello legisla-
tivo, l’Associazione sta sostenendo alcuni
punti fondamentali per il corretto sviluppo del
settore:
un ruolo meglio definito e di
maggior rilievo per i Consorzi di
tutela su tutto il territorio comu-
nitario,
una protezione maggiore
verso le pratiche scorrette a dan-
no delle nostre produzioni anche at-
traverso un sistema di tutela ex-officio,
la possibilità, per i Consorzi, di regolamen-
tare i volumi produttivi per trovare un equilibrio
tra domanda e offerta.
In tal senso sono stati organizzati numerosi
incontri e riunioni in ambito comunitario pres-
so il Parlamento Europeo e la Commissione
Europea, dove Aicig ha incontrato interlocuto-
ri sensibili alla problematiche esposte nonché
volti alla risoluzione delle stesse.
Anche a livello nazionale l’Associazione col-
labora costantemente con il Mipaaf (Ministero
delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali)
con il quale è in essere un protocollo d’intesa
per un corretto aggiornamento delle normati-
ve di settore.
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32Gustare l’Italia
Sono stati compiuti passi importanti che
serviranno in futuro per consolidare il ruolo
dei Consorzi, delle rispettive produzioni e, più
in generale, per dare credibilità all’intero si-
stema.
Da un punto di vista differente, si sottolinea
che l’Associazione ha avviato rapporti con il
Sistema Camerale poiché è fortemente con-
vinta che la sinergia con il Sistema Camerale
potrà generare in futuro grandi benefici.
Partendo poi dalla convinzione che la cre-
scita di competenza e professionalità di set-
tore possa contribuire ad eliminare pratiche
concorrenziali scorrette nei confronti delle
Dop e Igp, l’AICIG ha organizzato in collabo-
razione con gli organi competenti del Mipaaf,
dei corsi di formazione per gli Agenti Vigilato-
ri dei Consorzi che hanno contribuito alla cre-
scita di questa importante figura.
Possono divenire Soci dell’Associazione
tutti i Consorzi di tutela riconosciuti dal Mini-
stero delle politiche agricole alimentari e fore-
stali, ossia l’associazione che dimostri la par-
tecipazione nella compagine sociale dei
soggetti che rappresentano almeno i 2/3 del-
la produzione controllata dall’organismo di
controllo e ritenuta idonea alla certificazione
e che comunque abbia fatto domanda di ri-
conoscimento al Mipaaf.
L’art. 14 della Legge 21 dicembre 1999 n.
526 stabilisce che i Consorzi di tutela ricono-
sciuti Mipaaf hanno funzioni di: tutela, pro-
mozione, valorizzazione informazione del
consumatore e cura generale delle IG.
L’Aicig rappresenta almeno il 93%, in ter-
mini economici, delle produzioni italiane ad
indicazione geografica.
Per info: www.aicig.it
I Consorsi aderenti all’AICIGAceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio
Emilia DOP Asiago DOP Bra DOP Bruzio DOP Caciocavallo Silano DOP Castelma-
gno DOP Chianti Classico DOP Clementine di Calabria IGP Dauno DOP Fontina DOP
Garda DOP Gorgonzola DOP Grana Padano DOP La Bella della Daunia DOP Limo-
ne Costa d’Amalfi IGP Limone di Sorrento IGP Mela Alto Adige IGP Montasio DOP
Mortadella Bologna IGP Monti Iblei DOP Mozzarella di Bufala Campana DOP Nocciola
del Piemonte IGP Oliva Ascolana del Piceno DOP Pane di Altamura DOP Parmigiano
Reggiano DOP Pecorino Romano DOP
Pecorino Toscano DOP Piave DOP Po-
modoro di Pachino IGP Pomodoro S.Mar-
zano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP Pro-
sciutto di Modena DOP Prosciutto di Parma
DOP Prosciutto di San Daniele DOP Pro-
sciutto Toscano DOP Provolone Valpadana DOP Quartirolo Lombardo DOP Radicchio
Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco IGP Raschera DOP Riso di Baraggia Bielle-
se e Vercellese DOP Riviera Ligure DOP Robiola di Roccaverano DOP Sabina DOP
Salame Brianza DOP Salame Cremona IGP Salamini Italiani alla Cacciatora DOP Speck
Alto Adige IGP Stelvio DOP Taleggio DOP Terra di Bari DOP Terra d’Otranto DOP
Terre di Siena DOP Toma Piemontese DOP Val di Mazara DOP Vitellone Bianco dell’Ap-
pennino Centrale IGP Zampone Modena Cotechino Modena IGP
GDO estera a sostegnodel Made in Italy
34Gustare l’Italia
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Per aumentare l’export dei prodotti ali-
mentari è prioritario il coinvolgimento della
grande distribuzione estera. Il messaggio è
arrivata dal convegno “Cibus Global Award”,
che ha presentato il primo studio quali-quan-
titativo mai realizzato sulla presenza del food
“Made in Italy” sugli scaffali dei supermercati
di Europa, Stati Uniti ed Asia.
Una squadra di “osservatori” ha lavorato
per mesi per studiare e classificare l’esposi-
zione dell’alimentare italiano nella Gdo este-
ra; in sintesi pur essendo penalizzati dall’as-
senza di insegne italiane cresce
esponenzialmente l’interesse da parte delle
catene internazionali per l’offerta dell’indu-
stria italiana.
“Cibus Global Award”, organizzato dal
Gruppo Food e Fiere di Parma, ha anche pre-
miato le catene distributive estere che si sono
distinte per parametri di valutazione vanno
dall’ampiezza dell’assortimento al numero di
referenze a scaffale, dalle promozioni alle at-
tività informative instore. Per effettuare le rile-
vazioni, il Gruppo Food si è avvalso della col-
laborazione dei migliori esperti nei rispettivi
mercati di riferimento: Retail Watch per il
mercato europeo, Mra per quello americano,
BTG Group per quello asiatico.
Per la Gdo in Europa il primo classificato è
la catena tedesca Edeka, per il vasto assorti-
mento, per l’eccellente ordine e visibilità del
prodotto italiano in scaffale, specie nelle mer-
ceologie dei salumi e dei formaggi (secondo
e terzo classificato l’inglese Waitrose e la
francese Carrefour).
Per la Gdo statunitense il primo classificato
è la catena Central Market, premiata per il
grande coinvolgimento del consumatore
nell’esperienza di acquisto del food italiano,
con assaggi e corsi (secondo Whole Foods e
terzo Balducci’s).
Per la Gdo asiatica (Cina, Corea e Giappo-
ne) il primo premio è andato alla catena giap-
ponese Isetan, per la gran cura messa nelle
Mad
e in
Italy/
9
Gustare l’Italia35
promozioni del prodotto italiano come le set-
timane delle “Italian Fairs”, seguita dalla cine-
se City Super e dalla giapponese Kinokunya.
Le osservazioni sulla Gdo europea hanno
evidenziato che le industrie italiane dovreb-
bero privilegiare l’investimento sui prodotti a
marchio commerciale delle varie catene, che
stanno aumentando molto il livello qualitativo
tanto da competere con i prodotti di marca,
cercando però di evidenziare al massimo sul-
la confezione la tipicità italiana, accompa-
gnandola possibilmente con informazioni sul
prodotto.
Negli Stati Uniti il problema è rappresentato
dalla vastità del prodotto imitativo, tanto che
sugli scaffali spesso convivono prodotti au-
tentici italiani e prodotti falsi. La domanda di
prodotto italiano è crescente in tutto il Paese,
non limitandosi a New York ed alle grandi cit-
tà, con una grande richiesta di pasta, sughi e
formaggi.
Ma il popolo dei “foodies”, il cui numero sa-
le costantemente, reclama anche l’arrivo di
insaccati, il prosciutto fresco in primis, pena-
lizzato da una legislazione particolarmente
protezionista.
Le migliori catene puntano su assaggi, in-
formazione e servizio par-
ticolare in corsia, cioè
personale in grado di spiegare il prodotto ed
aiutare il consumatore ad orientarsi.
Più complesso il discorso sulla Gdo asiati-
ca, dove il prodotto italiano se non viene
spiegato rischia di non essere venduto, con
l’eccezione della pasta che è un prodotto do-
ve l’italianità trionfa. Si vende bene anche
l’olio, cui fa concorrenza l’olio spagnolo, e
stanno conquistando spazi anche i formaggi
ed i salumi.
Esemplare l’esempio della Cina dove la
presenza radicata di catene francesi ed ingle-
si favorisce il consumo dei prodotti di quei
Paesi. Anche in Asia la chiave è la formazio-
ne, quindi la illustrazione del prodotto, attra-
verso assaggi, degustazioni, corsi e persona-
le qualificato in grado di spiegare.
Per quanto riguarda Cina (l’analisi si è limi-
tata alle catene di Shangai) e la Corea il cibo
italiano è acquistato solo dalle fasce alte del-
la popolazione, attratte dal lifestyle italiano,
mentre in Giappone, dove la cucina europea
è molto conosciuta da anni, tutti i prodotti ita-
liani hanno grandi potenzialità di penetrazio-
ne, anche i prodotti bio.
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ticolare in corsia, cioè
Vola all’esteroil 20% del Made in Italy
36Gustare l’Italia
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La quota della produzione agroalimentare
“Made in Italy” destinata all’estero ha rag-
giunto per la prima volta una percentuale re-
cord del 20 % per effetto congiunto della cre-
scita delle esportazioni del 7% e della
stagnazione dei consumi interni che sono ca-
lati in quantità del 2%.
E’ quanto emerge da una analisi della Col-
diretti in occasione dell’apertura del Cibus, il
salone internazionale dell’alimentazione, sul-
la base dei dati Ismea relativi al primo bime-
stre del 2012.
Nel settore del vino, che è la prima voce
dell’export agroalimentare “Made in Italy”, il
valore delle esportazioni ha addirittura supe-
rato quello realizzato sul mercato nazionale a
dimostrazione del cambiamento in atto.
Nei nuovi mercati emergenti come il Mes-
sico e l’India cresce infatti la domanda di ci-
bo italiano con numeri incoraggianti.
In Cina è stato lo spumante italiano a far re-
gistrare il maggior aumento della domanda
con il consumo che è piu’ che triplicato (+235
%) nel 2011 anche grazie alla presenza di al-
meno 2,7 milioni di persone con un patrimo-
nio personale netto di oltre 6 milioni di yuan
(oltre 600.000 euro) che apprezzano il cibo
italiano.
Complessivamente il valore delle spedizioni
all’estero dei prodotti agroalimentari “Made in
Italy” ha oltrepassato per la prima volta lo
scorso anno i 30 miliardi, un importo superio-
re alla voce autovetture, rimorchi e semiri-
morchi ferma a 25 miliardi.
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Gustare l’Italia37
Le performance positive registrate sui mer-
cati internazionali dal settore piu rappresen-
tativo dell’economia reale dimostra che il Pa-
ese può tornare a crescere solo se investe
nelle proprie risorse che sono i territori,
l’identità, la cultura e il cibo ha affermato il
presidente della Coldiretti Sergio Marini nel
sottolineare che “l’agroalimentare e una leva
competitiva formidabile per trainare il “Made
in Italy” nel mondo”.
A crescere all’estero nel 2011 - sottolinea
Coldiretti - sono stati i settori più tradizionali
del “Made in Italy” come i formaggi, a partire
da grana e parmigiano reg-
giano che sono i più espor-
tati con una crescita del
21% ma anche il vino
(+12%), l’olio di oliva (+9%),
la pasta (+8%), i prodotti da
forno (+7%) e di salumeria
(+7%).
Se il comparto più dina-
mico è quello dei formaggi e
latticini, che nel complesso
fanno segnare un successo
del +15% per l’aumento
delle vendite all’estero do-
vuto, oltre che al grana pa-
dano e parmigiano reggiano
(+21%), anche al gorgonzo-
la + 13% e al pecorino, in
ripresa con l’8% dopo una
difficile crisi.
Stabile il comparto frutticolo, do-
vuta soprattutto alle mele (+22%)
che hanno controbilanciato il
forte calo delle esportazioni
di frutta estiva e agrumi
mentre fortemente ne-
gative sono state le
esportazioni di ortaggi (-
8%), colpite ingiustamente an-
che dalla psicosi ingiustificata
generata dal batterio killer.
Tra i principali Paesi di destinazione
dell’agroalimentare tricolore si sono veri-
ficati aumenti in valore verso la Germania
(+5%), la Francia (+9%) e il Regno unito
(+3%), con un incremento medio nella Unio-
ne Europea del 6%.
Crescono però a ritmi molto più sostenuti
le richieste nei Paesi extraeuropei (+15%),
tra i quali spicca soprattutto il ruolo degli
Stati Uniti (+10%) ma va segnalato anche il
boom del vino italiano in Cina con una cre-
scita del 65%.
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Lo spumante italianoconquista il mondo
38Gustare l’Italia
Con 294 milioni di bottiglie esportate nel
mondo (+19%) è record storico per lo spu-
mante italiano le cui qualità hanno conquista-
to addirittura i palati raffinati dei cugini d’ol-
tralpe che sempre piu’ numerosi tradiscono il
proprio champagne.
E’ quanto afferma la Coldiretti sulla base
dei dati Istat dai quali si evidenzia che il tradi-
zionale nazionalismo dei francesi è stato so-
praffatto dal boom per lo spumante italiano in
Francia dove sono state esportate 8,7 milioni
di bottiglie con un aumento del 44%.
Un riconoscimento che ha trai-
nato il successo a livello interna-
zionale dove ad apprezzare di
piu’ lo spumante sono la Germa-
nia con 55 milioni di bottiglie
(+7%) e gli Stati Uniti con 46 mi-
lioni di bottiglie (+25%) ma anche
la Russia con 35 milioni di botti-
glie (+25&).
Anche grazie a questo succes-
so il vino e gli spumanti sono di-
ventati la voce piu’ importante
dell’export agroalimentare nazio-
nale, superando quota 4,4 miliar-
di di euro, con un aumento del
12% rispetto allo scorso anno,
secondo una analisi della Coldi-
retti.
I consumi interniIl valore delle esportazioni ha
superato nel 2011 i consumi na-
zionali che sono cresciuti dell’1
per cento per un valore attorno ai
4 miliardi che porta il fatturato del
settore vitivinicolo a 8,5 miliardi.
Un risultato che è il frutto di
650mila ettari di vigneto, 250mila
aziende vitivinicole e del lavoro di Mad
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Gustare l’Italia39
1,2 milioni di persone che direttamente o in-
direttamente sono impegnate nel settore.
Una punta di diamante del “Made in Italy”
che deve oggi affrontare la sfida dei cambia-
menti climatici che cambia anche la distribu-
zione sul territorio dei vigneti che tendono ad
espandersi verso l’alto.
La testimonianza più importante è la pre-
senza della vite anche a quasi 1200 metri di
altezza come nel comune di Morgex e di La
Salle, in provincia di Aosta, dove dai vitigni
piu’ alti d’Europa si producono le uve per il
“Blanc de Morgex et de La Salle Dop”.
I numeri record dell’export All’estero la metà del fatturato viene rea-
lizzato nei Paesi dell’Unione europea, con la
Germania (+8%) in testa tra i paesi comunita-
ri che apprezzano il vino “Made in Italy” se-
guita dalla Gran Bretagna (+10%). Circa un
quinto del fatturato estero è stato però otte-
nuto negli Stati Uniti con un aumento record
in valore del 15% nel 2011.
La vera sorpresa viene pero’ dai paesi asia-
tici a partire dalla Cina dove le esportazioni di
vino sono aumentate del 64%) mentre conti-
nua a crescere la Russia (+14%).
Il risultato sui mercati esteri è di buon au-
spicio per la vendemmia 2011 che è risultata
di buona qualità ma su livelli produttivi da mi-
nimo storico con un calo record della produ-
zione del 14% attorno ai 40 milioni di ettolitri.
Sul piano qualitativo oltre il 60%della pro-
duzione è stata destinata a uno dei 517 vini
Docg, Doc e Igt riconosciuti in Italia.
Per effetto del crollo nella vendemmia l’Ita-
lia perde il primato quantitativo mondiale nel-
la produzione a favore della Francia balzata
oltre i 50,2 milioni di ettolitri (+11% rispetto al
2010), ma rimane davanti alla Spagna dove il
calo è stato contenuto al 2 per cento per un
totale di 39,9 milioni di ettolitri.
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Solo prodotti italianiper le bevande alla frutta
40Gustare l’Italia
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Un testo unificato di tre disegni
di legge per regolare la produzio-
ne e la vendita delle bevande
analcoliche al gusto ed all’aroma
di frutta e di quelle con denomi-
nazioni di fantasia e con il nome
di un frutto.
E’ quanto stato messo in cantiere
dalla commissione Agricoltura del-
la Camera dei deputati.
L’obiettivo è di garantire il consu-
matore, favorire il consumo di frut-
ta e promuovere i prodotti italiani.
Nel complesso il testo all’esame
della Commissione - spiega il pre-
sidente della Commissione Paolo
Russo - “mira non soltanto ad au-
mentare la percentuale minima di
frutta nelle bevande e ad abbassa-
re le calorie ma anche a favorire la
trasparenza dei consumi e l’utilizzo
di materia prima italiana. Sostene-
re la pratica di una corretta alimentazione - ha
aggiunto - è una strada che va perseguita con
decisione, puntando soprattutto ad elevare la
qualità dei prodotti immessi sul mercato.
Più che scoraggiare l’utilizzo del cosiddetto
junk food con iniziative di tipo protezionistico,
il cui risvolto negativo potrebbe essere quello
di alimentare “il gusto del proibito”, occorrerà
lavorare - conclude Russo - per creare le basi
di un’offerta alimentare più sana e meno insi-
diosa per la salute”.
Ma ecco nel complesso il testo all’esame
della Commissione Agricoltura.
1 - Aumento della percentuale minima di
frutta nelle bevande
Il 20% nel caso di bevande analcoliche con
denominazioni di fantasia. Non più il 12% così
come previsto dall’articolo 1 della legge
286/1961. Almeno del 20% in più dovrà esse-
re anche il contenuto di succo nelle bevande
analcoliche commercializzate con il nome di
uno o più frutti.
Attualmente la quantità è regolata dall’arti-
colo 4 del DPR 719/1958 che richiede la pre-
senza di un contenuto di succo non inferiore a
12 grammi per 100 cc.Mad
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12
Gustare l’Italia41
2 - Zuccheri
In attuazione della direttiva 2012/12/UE del
Parlamento europeo e del Consiglio del 19 apri-
le 2012, che modifica la direttiva 2001/112/CE
del Consiglio, concernente i succhi di frutta e
altri prodotti analoghi destinati all’alimentazione
umana, “dal 28 ottobre 2015 i succhi di frutta
non possono contenere zuccheri aggiunti”.
3 - Etichettatura d’origine della frutta e del
prodotto
L’obbligo, cioè, di indicare in etichetta l’ori-
gine o la provenienza del prodotto, vale a dire
il luogo dove è avvenuta l’ultima trasformazio-
ne sostanziale, il luogo di coltivazione della
frutta utilizzata e la percentuale del frutto natu-
rale contenuto.
4 - Bollino made in Italy
Un logo nazionale che identifichi le bibite
analcoliche “a base di frutta”, i “succhi di frut-
ta” e i “nettari”, che utilizzino esclusivamente
frutta nazionale e per i quali tutte le fasi di pro-
duzione e trasformazioni si siano svolte sul
territorio nazionale.
Previste anche campagne annuali di valoriz-
zazione del logo, programmate dai dicasteri
delle Politiche Agricole, dello Sviluppo econo-
mico e della Salute, che serviranno anche a
sensibilizzare i consumatori sui benefici deri-
vanti da un maggiore consumo di frutta.
5 - Controlli ed analisi sulle bevande
Controlli a campione, sui prodotti che di-
chiarino in etichetta l’origine o provenienza na-
zionale o che utilizzino il logo nazionale, da
parte dell’ispettorato centrale della tutela della
qualità e repressione frodi dei prodotti agroali-
mentari.
L’ICQRF realizzerà anche programmi straor-
dinari di lotta, attività possibile anche grazie al
50% delle entrate dovute alla irrogazione delle
sanzioni destinato all’Ispettorato.
6 - Inasprimento delle sanzioni
La contraffazione delle indicazioni di origine
e provenienza dei prodott alla base di queste
bevande, cosi come del logo potrà essere pu-
nita anche con la reclusione per 2 anni e con
la multa fino a 20mila euro, così come previsto
dall’articolo 517-quater del codice penale per
la contraffazione di indicazioni geografiche o
denominazioni di origine dei prodotti agroali-
mentari.
Topo Gigio,il “Top” del made in Italy
42Gustare l’Italia
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Alcune settimane fa, Cino Tortorella, il Direttore Editoriale della nostra rivista ha spedito al
Presidente del Consiglio Mario Monti la seguente lettera:
“Egregio Presidente Monti, avendo letto la proposta di autocandidatura di
Michele Santoro e di Carlo Freccero alla Direzione Generale e alla Presidenza
della Rai, ho pensato, forse con un po’ di presunzione, che anch’io potrei ave-
re qualche motivo per avanzare la stessa richiesta. Ho perciò stilato il curricu-
lum che le allego con la speranza di avere qualche probabilità di essere preso
in considerazione”.
Tortorella ha anche indicato Topo Gigio come col-
laboratore: “Gigio è entrato nel mondo dello
spettacolo nel lontano 1959, due anni dopo il
sottoscritto, ha partecipato a migliaia di spet-
tacoli in tv e a teatro”.
Il nostro Direttore ha assicurato infine a Monti che
lui e Topo Gigio metteranno tutta la loro esperienza
“gratuitamente al servizio della Rai”.
Progetto di fondo: “Ridare alle famiglie italia-
ne la Tv dei Ragazzi indecentemente cancellata
dalla programmazione Rai”.
Tortorella - si legge ancora - ha concluso con una
nota ironica: “Se la mia proposta non verrà
presa in considerazione non farò lo sciopero
della fame, come minacciato da Freccero, poiché considero troppo importante
mangiare. E mangiare bene”.
Cino Tortorella ha tenuto a precisare che, in caso di nomina, avrebbe svolto il suo
compito a titolo assolutamente gratuito, a differenza di topo Gigio che se chiamato ad
adempiere al suo incarico, non intende rinunciare a una ricompensa sottoforma di
un’abbondante razione di groviera.
La lettera è stata ripresa dai più importanti
quotidiani: Corriere della Sera, Libero, Il Mes-
saggero, la Gazzetta di Parma, Metro... e ha
avuto attenzioni anche da parte dei telegior-
nali delle reti più importanti.
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Per
ego
In seguito a questa notevole eco mediatica
sono arrivate alla nostra redazione numerose
segnalazioni da parte di lettori che si offriva-
no di pensare loro a soddisfare le richieste
gastronomiche di Topo Gigio.
Gustare l’Italia43
La segnalazione che più ci ha colpito è
quella che è arrivata da Barcellona inviata da
una catena di ristoranti intitolata proprio al
nostro Topo nazionale.
Abbiamo scoperto a questo punto che i ri-
storanti che contengono nell’insegna il nome
di Topo Gigio sono parecchi nel mondo: in
Spagna sono 7, oltre a Barcellona sono pre-
senti ad Alicante, Benidorm, Madrid, ma altri
sono a Londra, a Cardiff, a Francoforte sul
Meno e perfino a Chicago e Johannesburg.
In italia c’è un ristorante Topo Gigio a Bagni
di Lucca e uno a Venezia in onore di Maria
Perego, la signora che ha ideato il personag-
gio tanto amato dai bambini di molto genera-
zioni in Italia e in altre nazioni.
Gigio continua, nei ristortanti che portano il
suo nome, a ricordare all’estero i prodotti
esclusivi del made in Italy così graditi dai
gourmet di tutto il mondo.
44Gustare l’Italia
Da un’indagine condotta dalla nostra reda-
zione, nei ristoranti Topo Gigio, si possono
gustare i cibi della tradizione italiana realizza-
ti con cura e attenzione grazie ai prodotti che
arrivano dal Bel paese: formaggi, oli, salumi...
accompagnati dai nostri vini.
E’ questo un risultato che certo farà molto
piacere a Peppo Mazzullo che dal 1959 ha
prestato la sua voce al Topo famoso nel mon-
do quanto (e a volte di più) di Mickey Mouse.
Da un’indagine di una rivista compiuta qual-
che anno fa, è risultato che Gigio è il perso-
naggio dello spettacolo italiano più famoso nel
Topo Gigio con lo showman Ed Sullivan
mondo; è apparso con successo in trasmis-
sioni televisive in Argentina, Bolivia, Brasile,
Chile, Colombia, Ecuador, Germania, Giap-
pone, Messico, Olanda, Paraguay, Peru, Uru-
guay ed in Venezuela.
Enorme successo ebbe anche nel “The Ed
Sullivan Show” della CBS, con ben 92 pre-
senze, divenendo quasi un ospite fisso: si
pensi che Frank Sinatra ci andò solo poche
volte.
In Uruguay, la squadra di calcio dell’Hu-
racán Buceo di Montevideo, che attualmente
milita in seconda divisione del campionato di
calcio del Paese sudamericano, ha adot-
tato Topo Gigio come propria mascotte.
Peppo, per seguire Gigio in giro per il
mondo, ha imparato a parlare perfetta-
mente inglese, spagnolo e portoghese.
da qualche tempo dsi è ritirato nella sua
Sicilia che ha sempre avuto nel cuore e
lì coltiva personalmente la sua campa-
gna e ne cucina i frutti con l’abilità di un
grande chef.
Tutti continuano a ricordare Topo Gi-
gio in Italia e nel mondo. Gli unici che lo
hanno dimenticato sono i dirigenti RAI.
Evidentemente non hanno figli, nè nipoti
e forse non sono mai stati bambini.
Qui di seguito vi indichiamo un ipoteti-
co menù “Topo Gigio” con le ricette a lui
dedicate da alcuni ristoranti che portano
il suo prestigioso nome.
Gustare l’Italia45
Pomodoro, mozzarella e rucola
Pomodoro, mozzarella,gamberetti e prosciutto
Spaghetti al pomodoro con tonno, capperi e aglio
Cannelloni con ripieno di carne e verdure
Ravioli con crema fresca, prosciutto e Parmigiano
Fettuccine con crema fresca, prosciutto, funghichampignon e formaggio
Tortellini con panna, prosciutto e Parmigiano
Scaloppine di vitello con salsa al Marsala
Petto di pollo con crema di prosciutto e formaggio
Pomodoro, cipolla, lattuga, peperoni rossi e verdi, asparagi, carote, cavolo rosso, cetrioli, lenticchie, ce-ci, fagioli preparati, mais
Continuano aprenderci in giro!
46Gustare l’Italia
di G
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Mi riprometto di farmi prestare da Beppe
Grillo uno dei suoi più clamorosi “Vaffa…” da
inviare a Cannes agli organizzatori del “Mon-
dial du Rosè” che si è tenuto il mese scorso
nella capitale della della Côte d’Azur.
Già nell’edizione di “Gustare l’Italia” dedica-
ta al Vinitaly avevamo denunciato la “bufala”
che i cugini di Oltremare continuano a realiz-
zare ai danni dei nostri vini, fra l’indifferenza
dei produttori e delle autorità che dovrebbero
difendere il “Made in Italy”.
Il “Mondial du Rosè” è nato nel 2004; gli or-
ganizzatori che lo hanno pomposamente defi-
nito “le plus important concuors du mond”
hanno dichiarato che nasceva “con l’intento di
valorizzare e premiare la volontà e l’ambizione
dei vinaioli - produttori che danno vita a un vi-
no dalle esigenze tecniche ed enologiche
quanto mai complesse”.
Nell’edizione del 2011 aveva partecipato
una ventina di paesi che si erano contesi le
276 medaglie (d’oro e d’agrento) che doveva-
no premiare i vini migliori.
Di queste soltanto 14 erano toccate ai pro-
dotti italiani: 7 ai Chiaretti del Garda, 2 ai Ro-
sati Pugliesi, 1 al Veneto e 4 ai Cerasuoli d’
Abruzzo (l’unica d’oro assegnata all’Italia).
Aveva fatto meglio la Spagna con 23 meda-
glie, ma al primo posto si era piazzata una na-
zione con ben 208 medaglie totali.
Sfidavamo i nostri lettori a dirci qual era que-
sta nazione offrendo premi e cotillon a chi per
primo avesse dato la risposta esatta che era –
pensate un po’- la Francia; la nazione organiz-
zatrice del concorso aveva battuto tutti i suoi
avversari e si era imposta con i suoi vini. Incre-
dibile! Straordinario! Inaspettato!
Nessuno in Italia – tranne la nostra rivista -
protestò o gridò allo scandalo (o alla presa in
giro); certa stampa italiana aveva addirittura
Gustare l’Italia47
definito il “Mondial du Rosè” come il più pre-
stigioso evento internazionale dedicato ai vini
in rosa e aggiungendo: “i nostri vini hanno
sbaragliato la concorrenza”.
Avevamo commentato quell’articolo scri-
vendo che “se essersi aggiudicato 14 meda-
glie su 276, e di queste una soltanto d’oro me-
no della Repubblica Ceca e della Bulgaria (che
come è noto sono Paesi famosi in tutto il mon-
do per la loro tradizione enologica) vuol dire
“sbaragliare” gli avversari, sarà bene rivedere
il significato di questo verbo”.
Concludevamo che a noi quanto era acca-
duto a Cannes sembrava una colossale, presa
in giro, quella che in Italia si definirebbe “bufa-
la”, “pacco”, “fregatura”, “sola”, “canzonatu-
ra”, “bidone”, “imbroglio” e magari anche
“truffa”.
Abbiamo atteso con curiosità i risultati della
nona edizione del mondial du rosè sperando
che finalmente in Francia si fossero ravveduti
e pentiti di quanto accaduto negli anni prece-
denti si siano decisi finalmente a svolgere una
gara corretta e seria?.
Ed ecco il risultato: le medaglie questa anno
sono aumentate da 276 a 307 ma l’Italia è
passata dal quarto al settimo posto con sei
medaglie in meno, preceduta Spagna, Unghe-
ria, Romania, Repubblica Ceca e perfino dalla
Svizzera (ncredibilmente abbiamo fatto meglio
della Bulgaria!).
Indovinate quale nazione è stata la regina in-
contrastata del concorso con ben 58 medaglie
d’oro, 139 d’argento e chissà quante di bronzo?
Sì, bravi, l’avete capito: la patria dei 19 Luigi,
della Pucelle d’Orleans, di Charles De Gaulle,
e oggi di François Holland: la Francia.
Anche questa volta nessuno ha protestato,
la stampa gastronomica italiana ha trovato
questo risultato assolutamente ragionevole e
qualcuno è stato anche molto contento del
fatto che abbiamo raddoppiato il numero di
medaglie d’oro: da una a due (vinte rispettiva-
mente dall’Azienda di Bisol di Valdobbiadene
per il Desiderio Jeio Cuvèe Brut Prosecco
Spumante e all’Azienda Vigneti del Vulture di
Melfi per il Pipoli IGT).
Conosciuti questi risultati, abbiamo pensato
di confrontarli il “1° Concorso Enologico Na-
zionale Vini Rosati d’Italia” svoltosi a Bari il 20-
48Gustare l’Italia
21 aprile con conclusione a Otranto il 5 mag-
gio scorso; vi hanno partecipato 288 aziende
di tutte le regioni d’Italia tranne Liguria e Val
d’Aosta nel corso della quale sono state asse-
gnate 18 medaglie (oro-argento-bronzo) ai ro-
sati delle sei tipologie previste dal concorso:
Vini Tranquilli rosati a denominazione
di origine (DOP - DOC);
Vini Tranquilli rosati a indicazione
geografica (IGP - IGT);
Vini Frizzanti rosati a denominazione
di origine (DOP - DOC);
Vini Frizzanti rosati a indicazione
geografica (IGP - IGT);
Vini Spumanti rosati a denominazione
di origine (DOP - DOC);
Vini Spumanti di qualità rosati (VSQ).
Se il concorso ideato dal dottor Dario Stefà-
no si fosse svolto con gli stessi criteri del
“Mondial du Rosè”, le aziende di Puglia avreb-
bero certo fatto la parte del leone, invece in
Puglia non ci sono state bufale o bidoni; il con-
corso si è svolto nella serietà più assoluta e i
vini sono stati giudicati nell’anonimato da otto
commissioni di assaggiatori nominati per
estrazione dall’Assoenologi che ha avuto la re-
sponsabilità di controllare tutte le operazioni
previste.
Soltanto tre vini pugliesi sono stati giudicati
meritevoli di medaglie: due d’argento e una di
bronzo.
Invitiamo gli organizzatori di Cannes a recar-
si a Bari per imparare come si svolge una ma-
nifestazione seria, attendibile, corretta.
Vino italiano:questione di cultura
50Gustare l’Italia
di P
iero
Val
dis
erra
Punti
di v
ista
Le ricorrenti campagne d’opinione contro i
consumi di prodotti alcolici prescindono spes-
so da una considerazione di fondo, che è di ba-
silare importanza nel nostro Paese. Detto in
due parole: la tradizione italiana dei consumi al-
colici è radicalmente diversa da quella di altre
nazioni. Ed è bene tenerlo sempre presente.
L’Italia è da tempi immemorabili la culla del
vino. Da noi esiste la più ampia varietà ampe-
lografica del mondo.
Il nettare di Bacco è da millenni sulle tavole
quotidiane, dal nord al sud della Penisola, ed
è la base identitaria più antica e più diffusa dei
consumi - alcolici e non. In questo noi siamo
differenti, molto differenti dagli altri popoli, so-
prattutto da quelli del Nord Europa.
In Italia non abbiamo mai conosciuto nulla di
simile al gin craze (la mania per il gin), che se-
gnò l’Inghilterra del XVIII secolo al punto da in-
durla a una prima forma di proibizionismo an-
tialcolico.
Non abbiamo conosciuto neppure l’ubria-
chezza di massa da vodka, tipica dell’Unione
Sovietica dei tempi di Breznev. Né siamo il Pa-
ese i cui abitanti, nel fine settimana, prendono
sistematicamente e programmaticamente la
sbronza da superalcolici, come invece accade
in molte città della Scandinavia.
Siamo un popolo di bevitori, in larghissima
parte moderati, di vino. Questo dovremmo te-
nerlo a mente, e spiegarlo bene ai politici che
scrivono e approvano le leggi - ma che non
sono necessariamente tenuti a saperlo.
Così si eviterebbero, ad esempio, le esaspe-
razioni da etilometro che imperversano sulle
strade italiane: esasperazioni che nascono
dall’aver voluto fotocopiare, nel Belpaese,
provvedimenti legislativi nati ad altre latitudini
per (ben) altri tipi di abusi alcolici.
La cultura italiana del vino, insomma, è
un’altra cosa rispetto alla cultura nordica della
vodka, del gin, del whisky: e questa differenza
è prima di tutto responsabilità nostra (di noi
giornalisti, cioè, di noi che amiamo intrattener-
ci con la pubblica opinione) chiarirla ed espli-
citarla in maniera semplice e comprensibile a
tutti, per favorire un dibattito corretto e per
preparare la strada a decisioni equilibrate del
legislatore.
E qui, purtroppo, noi giornalisti dobbiamo
fare ammenda: troppo spesso ci perdiamo in
sagre, degustazioni, pranzi e cene, trascuran-
do in molti casi di dare il nostro appoggio, co-
erente e convinto, ai sacrosanti diritti storici
della nostra civiltà vitivinicola.
La civiltà, anche quella nel bicchiere, non è in-
fatti un dato immutabile ed eterno: per preser-
varla, occorre difenderla giorno per giorno,
con l’intelligenza e l’impegno di tutti.
CANTINA ALBEA - Via Due Macelli, 8 - 70011 Alberobello (Ba) - ITALYTel. 080 43232548 - Fax 080 4327147 - www.albeavini.com - [email protected]
E’ tempo di eno-turismo
52Gustare l’Italia
di P
iero
Val
dis
erra
Le m
anife
stazio
ni
Giugno la falce in pugno, diceva una volta
il proverbio. Giugno il tralcio in pugno, po-
tremmo ribattere oggi. Il tralcio, ma anche il
grappolo, la bottiglia, il calice
Eh già, non sono più i tempi delle battaglie
del grano dell’Italia contadina, mentre invece
sono sempre più di tendenza le gite fuori por-
ta alla scoperta delle delizie dell’enogastro-
nomia e del tipico.
E quando la stagione si mette al bello,
l’esercito degli enoturisti - alcuni milioni di
persone, nel nostro Paese - si mette in mar-
cia per degustazioni, assaggi e abbinamenti
di territorio. Con buona pace della crisi eco-
nomica incombente.
Ecco allora che nel mese di giugno c’è una
grande fioritura di manifestazioni ed eventi
dedicati a Bacco, lungo tutta la Penisola.
Per i lettori di “Gustare l’Italia” ne abbiamo
selezionate alcune tra le più sfiziose:
“Italia in Rosa”Moniga del Garda, 1/3 giugno
Sul Lago di Garda, sponda bresciana, torna
l’appuntamento annuale dedicato ai vini ro-
sati, in una delle loro patrie di elezione - que-
sta è infatti la culla dei deliziosi Chiaretti.
Un momento importante, rappresentativo e
ben organizzato per riflettere su una tendenza
ormai consolidata del bere, quella appunto dei
rosati: prodotti che fino a non molti anni fa era-
no letteralmente emarginati e discriminati dagli
intenditori, mentre oggi costituiscono una al-
ternativa fresca, giovane, disinvolta, partico-
larmente gradita nei mesi caldi dell’anno.
A “Italia in Rosa” non manca l’opportunità
di degustare, e confrontare, i tanti nettari co-
lor salmone delle varie regioni italiane, dal Ve-
neto al Trentino, dall’Abruzzo alla Puglia, sen-
za ovviamente dimenticare le bollicine rosé.
Per info: www.italiainrosa.it
“Vini nel Mondo”Spoleto, 1/3 giugno
In Umbria, cuore verde d’Italia, e in una del-
le sue città più belle e suggestive, Spoleto, si
svolge “Vini nel Mondo”, in concomitanza
con il primo weekend del mese.
ncontri, spettacoli, eventi speciali - com-
presa la notte bianca del vino - fanno accor-
rere all’iniziativa spoletina un pubblico dalle
dimensioni ormai imponenti, stimato sulle
200mila persone.
A conferma del fatto che ambiente natura-
le, storia, cultura ed eccellenze enogastrono-
miche possono convivere assieme in una
Gustare l’Italia53
cornice di eleganza e di buongusto. E, parti-
colare non trascurabile, con un successo di
pubblico crescente…
Per info: www.vininelmondo.org
“Vinoforum”Roma, 1/16 giugno.
Poteva forse mancare Roma? Certo che
no. La Città Eterna si affaccia sulla scena
enogastronomica alla sua maniera; anzi,
prende la scena.
L’appuntamento capitolino infatti si segnala
per la durata (la prima metà del mese di giu-
gno) e per l’ampiezza e la varietà delle inizia-
tive che mette in campo.
“Vinoforum” rinnova la tradizione delle
grandi fiere campionarie di un tempo, e lo fa
mettendo a disposizione degli addetti ai lavo-
ri, degli appassionati e dei curiosi un pro-
gramma ricchissimo di presentazioni, degu-
stazioni, abbinamenti.
Che cosa c’è di più seducente che sorseg-
giare qualche calice prestigioso ed esclusivo
sulle rive del Tevere?
Per info: www.vinoforum.net
“Gutturnio Festival”Carpaneto Piacentino, 2/3 giugno
Questa segnalazione ci fa molto piacere,
perché ci permette di ricordare una terra bel-
lissima, dal fascino discreto e sottile, che non
tutti ancora conoscono; e che invece merita
una visita attenta e partecipe.
Stiamo parlando del piacentino, precisa-
mente di Carpaneto Piacentino, che al Ca-
stello Scotti Da Vigoleno ospita una ricca
“due giorni” di degustazioni, approfondimen-
ti, acquisti e incontri diretti con produttori e
cantine della zona.
Protagonista assoluto il Gutturnio Frizzan-
te, vero genius loci della provincia più occi-
dentale d’Emilia. Senza dimenticare le altre
eccellenze locali come le carni, i salumi e i
formaggi.
Per info: www.gutturniofestival.it
“Radici del Sud”Savelletri di Fasano, 7/11 giugno
La costa brindisina, in uno dei suoi punti
più affascinanti, ospita l’appuntamento an-
nuale dedicato ai vitigni autoctoni del Sud.
La vicinanza stessa della stupenda Egna-
zia, l’antica città - porto da cui ci si imbarcava
per l’Oriente, fa di questa manifestazione una
sorta di celebrazione dell’orgoglio enologico
della ex-Magna Grecia.
54Gustare l’Italia
I vini presenti sono infatti quelli di Puglia,
Campania, Basilicata, Calabria e Sicilia. Il
programma dell’evento è decisamente nutri-
to, e molto interessante soprattutto per gli
addetti ai lavori.
Il finale è aperto al pubblico, con assaggi e
abbinamenti di prodotti tipici.
Per info: www.ivinidiradici.com
“Florence Wine Event”Firenze, 8/10 giugno
“È primavera, svegliatevi bambine...” canta-
va un tempo, con la sua voce inconfondibile,
Alberto Rabagliati.
E oggi, sullo scorcio finale della primavera,
si risveglia la Firenze del buon bere con il
“Florence Wine Event”.
Giunta alla sua sesta edizione, è una mani-
festazione concepita per promuovere le ec-
cellenze del vino italiano e per valorizzare
l’Oltrarno fiorentino.
La sede è il cortile dell’Ammannati di Palaz-
zo Pitti. L’atmosfera che vi si respira è quella
tipica del quartiere, a metà strada fra l’aristo-
cratico e il popolare, e consente così di coin-
volgere piacevolmente sia i fiorentini sia i tan-
ti turisti già presenti in città.
Per info: www.florencewinevent.com
“Terroir Vino”Genova, 11 giugno
È l’evento annuale organizzato dalla com-
missione degustatrice di “Tigullio Vino”, il ce-
lebre wine magazine presente ormai da molti
anni sul web.
Una giornata sola, lunedì 11 giugno, ospi-
tata presso i Magazzini del Cotone, nel Porto
Antico di Genova.
È previsto un banco d’assaggio di qualità
superiore, riservato a vini e oli d’eccellenza,
con la presenza annunciata di un folto grup-
po di operatori dell’informazione enogastro-
nomica.
Gli eventi collegati sono decisamente sin-
golari: la non-conferenza su vino, cibo e inte-
razione online, le degustazioni dal basso, il
confronto fra i vignaioli “del garage”, il barat-
to-day.
Per info: www.terroirvino.it
Gustare l’Italia55
“Chianti Classico è”Castellina in Chianti,1 giugno/27 luglio
La rassegna è promossa dal Consorzio
Chianti Classico che comprende una serie di
appuntamenti vinicoli e gastronomici.
Venerdì 1° giugno aprirà il calendario l’even-
to “Il Classico e l’altra faccia del Giappone-
se”: il vino Chianti Classico di Querceto, in-
sieme a tutte le altre etichette aziendali,
omaggeranno la cucina giapponese.
Nei venerdì successivi saranno tante le sor-
prese gastronomiche ma anche vinicole che
tra hamburger, bollicine, pesce e cucine etni-
che offriranno un modo per restare in contatto
con la natura, lontani dal caos metropolitano.
Per info: www.classico-e.it
“Io, Barolo”La Morra, 3/24 giugno
La Strada del Barolo e grandi vini di Langa
e l’Enoteca del Barolo, in collaborazione con
la Cantina Comunale di La Morra e l’Unione
dei Comuni del Barolo propone nel mese di
giugno “Io, Barolo”, evento arrivato ormai alla
IV edizione, dedicato alla promozione della
nuova annata del “re dei vini”.
“Io Barolo - tra le strade del Barolo” vedrà
il Comune di La Morra diventare per un gior-
no idealmente il territorio dell’intera Langa del
Barolo: ogni piazza ospiterà infatti un paese
produttore del grande vino, con i propri pro-
duttori a dare in degustazione al pubblico il
Barolo 2008.
Per info: www.stradadelbarolo.it
“Laghi divini”Bracciano,15/17 giugno
Oltre all’imperdibile occasione di degustare
vini provenienti dalle sponde dei laghi di tutta
Italia in abbinamento con i migliori prodotti
locali, la manifestazione offre l’opportunità di
approcciarsi per la prima volta al mondo del
vino o di approfondirne la conoscenza attra-
verso un percorso di mostre, incontri, semi-
nari, proiezioni ed esposizioni.
Il tutto valorizzando i territori di produzione
nelle loro componenti geografiche, artistiche
e culturali.
Per info: www.laghidivini.it
Agriturismo?
56Gustare l’Italia
di G
rillo
Par
lant
eLa
pro
voca
zione
/2
Il termine “agriturismo” è stato inventato
negli anni sessanta del secolo scorso, ma solo
nel 1973 è entrato nella legislazione: dapprima
a livello locale (nella provincia autonoma di
Trento) e poi, dieci anni dopo, nelle leggi dello
Stato.
Le norme che regolano l’attività sono molto
precise e riguardano l’ospitalità e la ristorazio-
ne per coloro che intendono svolgere questo
lavoro, e il loro rispetto comporta una notevo-
le detrazione delle tasse dovute da alberghi e
i ristoranti normali, oltre ad ottenere aiuti finan-
ziari da parte delle Regioni e sostegni dall’Unio-
ne Europea.
Il fine è quello di valorizzare il territorio e il
suo patrimonio rurale e per questo esistono
regole che devono essere rispettate: innanzi-
tutto l’attività si deve svolgere in edifici già esi-
stenti nelle aziende agricole (è questo un note-
vole contributo nella difesa del paesaggio) e i
pasti serviti agli ospiti devono essere preva-
lentemente costituiti da prodotti delle campa-
gne dei proprietari o delle aziende agricole vi-
cine.
Alla fine del secolo scorso gli agriturismi era-
no circa 10.000, oggi secondo la Coldiretti
sfiorano le 20.000 unità con oltre 380.000 co-
perti e 200.000 posti letto.
Le regioni con l’offerta maggiore (45%) sono
quelle del Nord (con ai primi posti Toscana,
Trentino Alto Adige e Lombardia), seguite dal
Centro (34%) e dal Sud (21%).
Gustare l’Italia57
Il fatturato, che supera il mi-
liardo di euro, è certamente
molto importante per l’econo-
mia nazionale e se le ragioni
per le quali sono nati fossero ri-
spettate, gli agriturismi sareb-
bero di considerevole aiuto per
la nostra agricoltura.
Purtroppo spesso questo
non accade e molte strutture si
spacciano per agriturismi sen-
za avere i requisiti necessari.
Nel ponte del primo maggio
scorso la Guardia di Finanza
ha compiuto un blitz per sma-
scherare gli esercizi che di-
chiarano falsamente di svolge-
re attività di agriturismo; i
risultati sono stati drammatici
e non hanno fatto che confer-
mare quello che in fondo si sa-
peva già e che molte volte era
stato denunciato fra l’indiffe-
renza delle autorità.
Il termine “agriturismo” è
troppo spesso utilizzato da
aziende che con gli scopi per i quali è nato non
hanno nulla a che vedere, provocando danni
economici e di immagine al settore. Chi si reca
in un agriturismo lo fa soprattutto per godere
l’ospitalità in un ambiente sereno, vicino alla
natura e per gustare cibi tipici creati con gli or-
taggi e le verdure, appena raccolti, con le uova
di galline che razzolano libere e non si nutrono
di intrugli chimici, con la carne di polli e conigli
che non provengono dai campi di concentra-
mento di certe aziende magnificate dalla tele-
visione, e bevendo vini dei vigneti che circon-
dano l’azienda.
Questo è ciò che, per legge, dovrebbero for-
nire le aziende autorizzate nell’esercizio
dell’agriturismo, e se ci si imbatte in chi si
© E
man
uela
Cat
tane
o (2
)spaccia per tali senza averne i requisiti, ben
venga la Guardia di Finanza a controllare e a
multare.
La Coldiretti consiglia a chi sceglie la vacan-
za in un agriturismo (soprattutto agli ospiti
stranieri che sono stimati ormai nell’ordine del
27% del totale) di controllare il rapporto
dell’azienda con l’attività agricola, accertarsi
che nel menù che viene proposto siano pre-
senti i prodotti stagionali e tipici della zona.
Suggerisce inoltre, prima di partire, di pren-
dere contatto con l’Azienda nella quale si sta
per arrivare per chiedere dettagliate informazio-
ni su che cosa viene offerto, sui prezzi, sulle
mete interessanti da visitare, sulle attività ricre-
ative e culturali che si possono frequentare.
“Il Mulino”,un agriturismo vero
58Gustare l’Italia
di C
ino
To
rto
rella
Osp
italità
italia
na
Nel ponte del primo maggio scorso è stato
compiuto in tutta Italia un blitz della Guardia di
Finanza per smascherare gli esercizi che di-
chiarano falsamente di svolgere attività di agri-
turismo senza rispettare le regole stabilite dal-
la legge; sono norme severissime alle quali
dovrebbe attenersi chiunque voglia intrapren-
dere questa attività, ma che vengono troppo
spesso disattese fra l’indifferenza delle Autori-
tà che dovrebbero controllare.
Il risultato è stato deprimente; solo una
azienda su tre è risultata in regola, confer-
mando quello che già si sapeva.
Una delle principali ragioni per le quali sono
nati gli agriturismi riguardano i cibi che devono
essere esclusivamente del territorio, delle
aziende dei proprietari o di aziende vicine.
Questo obbligo stabilito dalla legge, impor-
tantissimo per l’economia delle regioni, viene
spesso ignorato ance in modo clamoroso:
qualche settimana fa mi è capitato di pranzare
nel ristorante di una azienda di Calabria che
vanta il titolo di “agriturismo”.
In tavola mi sono stati portati grissini confe-
zionati chissà dove, formaggio “grana pada-
no”, una mediocre bottiglia di vino del Friuli,
Gustare l’Italia59
l’olio di una oscura ditta toscana, e nel menù
mi si proponevano “gnocchi alla romana”,
“baccalà alla vicentina” e addirittura “arrosto di
struzzo”…
Qualche giorno dopo però ho avuto la ven-
tura di soggiornare in una cittadina della stes-
sa provincia dove un amico mi aveva assicu-
rato avrei trovato un “vero” agriturismo; mi
disse che era stato uno dei primi ad essere vi-
sitato dagli agenti della Finanza nel famoso
blitz, e costoro dopo un accurato controllo se
ne erano andati complimentandosi con il pro-
prietario.
Ho fatto così la felice conoscenza de “Il Mu-
lino” di Corigliano Calabro, nascosto nel verde
di agrumeti e uliveti nella piana di Sibari, a po-
chi passi dal blu intenso del mar Jonio.
Ho scoperto un relais di gran classe che non
tradisce gli scopi di difesa del territorio, per i
quali è nato; è stato voluto da Giorgio Aver-
sente un gentiluomo calabrese come è ormai
difficile incontrarne, un industriale del Sud
concessionario di ben sei marche di automo-
bili, proprietario di Tele A1, una televisione che
copre gran parte del Meridione d’Italia, inna-
morato della sua terra che vuole valorizzare ed
esaltare in questa iniziativa alla quale si è de-
dicato con entusiasmo e passione.
L’agriturismo che si estende per molti ettari,
sorge sui resti di un mulino del ’700 recupera-
to con grande rispetto da chi ha saputo unire
60Gustare l’Italia
l’antico al design più moderno, facendone un
luogo di relax in un ambiente all’insegna
dell’eleganza e della bellezza.
Mi sono ritrovato in un luogo dove il tempo
è senza tempo, dove i pensieri si perdono nel-
la quiete della campagna, accarezzati dall’aria
nella quale si avverte il profumo del mare che
è lì a due passi.
La piana di Sibari, è uno dei
luoghi più prestigiosi dell’anti-
chità, la città che nel VII e VI
secolo avanti Cristo era la lo-
calità di maggior fascino della
Magna Grecia, famosa per le
bellezze naturali e il lusso dei
costumi dei suoi abitanti (an-
cor oggi si dice “sibarita” per
indicare chi ricerca nell’arte e
nella vita il godimento più in-
tenso).
Assistendo a un tramonto
sulla sua spiaggia si può capire
perché i Greci sono arrivati su
questa sponda per realizzarvi
la più alta e raffinata civiltà che
il mondo abbia conosciuto.
Giorgio Aversente,
forse l’ultimo dei “sibari-
ti”, ha realizzato “Il Muli-
no” come sarebbe pia-
ciuto ai signori della
Grecia di 2700 anni fa,
unendo in armonia le
bellezze della natura ai
più esclusivi ritrovati
della tecnologia moder-
na per il benessere e il
piacere offrendo 16 ca-
mere arredate con ele-
ganza, con modernissi-
mi servizi, tv satellitare e
con vasca di idromas-
saggio, alle quali è stato dato il nome dei
frutti tipici della zona: Sanguinello, Clementi-
na, Bergamotto, Cedro, Tarocco…
Tutto è curato con attenzione e amore per la
serenità dei fortunati ospiti, ma l’impegno
maggiore è dedicato alla cucina.
Quando si è accolti nella deliziosa sala in
pietra viva che poggia sui ruderi dell’antico
mulino visibili dal pavimento in vetro, ogni
Il santuario di Santa Maria delle Armi
Gustare l’Italia61
pranzo o cena è un tuffo nel passato, nei pro-
fumi, nelle fragranze di un tempo lontano che
non vuol essere dimenticato.
Se poi l’ospite è un calabrese che da anni ha
lasciato la sua magica terra, sarà per lui un
piacere ancora più intenso perché ogni piatto
che gli sarà servito, gli riporterà i ricordi dell’in-
fanzia, i sapori dimenticati e ritrovati in un
trionfo di genuinità e naturalezza: formaggi,
confetture, pollame, olio, pane e paste fatte in
casa, vini, tutti realizzati con i prodotti che la
natura regala con generosità nell’azienda agri-
cola della proprietà; a questi si unisce il pesce
freschissimo e i frutti di mare che i pescatori
agli ordini de “Il Mulino” procurano quotidiana-
mente.
È questo un esempio perfetto di come deve
essere condotto un vero agriturismo: un luogo
di pace e di serenità che riporta alla tradizione,
all’amore per la terra, un luogo che ti fa dimen-
ticare la vita frenetica e delirante della città, un
rifugio perfetto per innamorati.
È consigliabile non andarci da soli; se si sta
vivendo un amore vivo e intenso quella è la
metà ideale.
Se poi gli innamorati hanno il desiderio di vi-
sitare luoghi di assoluta bellezza, di interesse
storico e d’arte, ecco una ragione in più per
recarsi a Corigliano, perché tutta la provincia
ne è ricca: l’aerea archeologica e il museo di
Sibari, l’imponente castello Ducale, il borgo
mediovale di Altomonte, i paesi di lingua e cul-
tura “arbereshe“ (albanese), il
Parco del Pollino ricco di fiori e
di erbe.
Questo Parco è particolar-
mente apprezzato dai gourmet
perché è possibile gustare dai
pastori, gli ultimi di una civiltà
agropastorale, il favoloso “butir-
ro”, il caciocavallo con l’anima
di burro fatto con il latte della
“annichiarica”, la vacca che ha
figliato da poco e che ha perciò
il latte più gustoso e grasso, o la
“giuncata”, la ormai quasi intro-
vabile “formaggetta” schiaccia-
ta così chiamata per l’abitudine
di raccogliere la cagliata in ca-
nestri di giunco.
62Gustare l’Italia
Un altro luogo da visitare è il seicentesco
santuario di Santa Maria delle Armi a Cerchia-
ra Calabra, scavata nel vivo della roccia a mil-
le metri d’altitudine sulle pendici del monte
Sellaro; oltre a essere un luogo d’arte e di in-
tensa spiritualità vi si gode una veduta emo-
zionante sul panorama che si distende nell’az-
zurro dello Jonio.
La chiesetta ricoperta di marmi policromi è il
luogo più mistico e romantico per offrirsi una
promessa d’amore ma è doveroso avvertire
che questa visita potrebbe rivelarsi una espe-
rienza pericolosa, perché è a notevole “rischio
matrimonio” per gli innamorati che ancora non
hanno affrontato il fatale passo.
Tutto a i “Il Mulino” può sembrare predispo-
sto per amori liberi e segreti, un luogo ideale
per chi non chiede altro che silenzio e privacy,
lontani anni luce dal pensiero di concludere la
vacanza con una cerimonia nuziale.
In realtà il luogo è pericolosissimo perché
nell’agriturismo c’è anche una cappella priva-
ta dove è possibile sposarsi e un prete è
sempre pronto a materializzarsi per accoglie-
re il fatidico “sì”.
Bastano alcune telefonate ed ecco accorre-
re amici e parenti che non finiranno mai di rin-
graziare i freschi sposi per aver loro fatto co-
noscere un luogo di tale bellezza e per avere
gustato nel pranzo nuziale i favolosi piatti della
cucina.
Non resta poi agli sposi che scegliere una
delle deliziose camere matrimoniali…
E se nove mesi dopo torneranno a “Il Muli-
no” con un bambino appena nato, Giorgio
Aversente regalerà il soggiorno gratuito.
Per info: www.relaisilmulino.it
Mario Fongo, il “panatè”
64Gustare l’Italia
di F
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arat
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rodu
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Mi trovavo a San Damiano d’Asti per parte-
cipare alla “Nota d’Oro”, il concorso canoro per
bambini giunto alla sua 38° edizione.
L’organizzatore, Don Antonio il parroco, che
in questa sua iniziativa mette passione ed en-
tusiasmo mi ha chiesto, come fa ormai da
trent’ anni, di prender parte allo spettacolo, e
come sempre non ho potuto rifiutare perché
Don Antonio è una delle più belle persone che
io conosca: buono e generoso che da anni
con i suoi parrocchiani realizza opere di soli-
darietà per i bambini che in qualche parte del
mondo soffrono miserie e privazioni.
Un altro motivo che mi impedisce di rifiutare
il suo invito è dovuto a fatto che Don Antonio,
dimenticando che la Gola è uno dei sette vizi
capitali punito con la pena più dura descritta
da Dante nel canto VI dell’inferno, riesce a
convincermi offrendomi come ricompensa gli
straordinari prodotti che la sua regione regala
con generosità e fra questi, ai primi di novem-
bre, profumatissimi, irresistibili, sensualissimi
tartufi.
Partecipare alla “Nota d’Oro” è perciò anche
un goloso ritorno in questa terra benedetta da
Dio; so che riposerò nelle quiete stanze del
Leon d’Oro di Canale, l’albergo di Ilaria Ardui-
no che continua con mamma Vittoria l’attività
avviata più di cento anni fa da nonna Rusin; so
che cenerò nel piacevole ristorante di Elio, “La
Gustare l’Italia65
Lanterna” e gusterò i piatti della più
stretta tradizione longarola che la
moglie, la simpaticissima donna
Lucia prepara in cucina.
La sera del 18 maggio mi trovavo
appunto a San Damiano a cena da
Elio, in attesa di partecipare alla
“Nota d’Oro”, quando vidi arrivare
un signore che non conoscevo, un
tipo simpatico e ben piantato, che
si presentò così: “Sono Mario Fon-
go, il panatè di Rocchetta Tanaro.
Mi hanno detto che lei è un buon
gourmet e che scrive sulla rivista
“Gustare l’Italia”. Le ho portato un po’ di roba
che faccio nel mio forno. Spero che le piaccia.
Buon appetito”.
Ha messo sul tavolo alcune confezioni di
prodotti e se ne andato senza che potessi dire
una parola. Avrei voluto trattenerlo per ringra-
ziarlo e perché la sua presenza e le sue parole
avevano portato una ventata di allegria; il suo
viso era una esplosione di simpatia su un cor-
po che più langarolo non si può e che, quando
ho gustato i suoi prodotti, mi sono accorto che
assomiglia alle sue creazioni: allegro, schietto,
autentico.
Come ho appreso in seguito da Don Anto-
nio, la storia della famiglia Fongo è legata alla
nascita del primo forno di Rocchetta nel 1945,
e da allora niente è cambiato e continua a
sfornare prodotti genuini di altissima qualità
come 70 anni fa anche se attenta alle tecnolo-
gie più moderne.
Ho così potuto gustare le sue invenzioni tra
le quali la più clamorose, ottenute da un impa-
sto di farina, acqua, sale e olio di oliva che un
paziente e sapiente lavorazione e cottura al
forno rende gustose e friabili; sono sottilissime
fette lunghe mezzo metro che Mario ha chia-
mato “Lingue di Suocera” perché - dice - “so-
lo le suocere hanno una lingua così lunga”.
Le ha realizzate in varie versioni: classiche,
al parmigiano reggiano, al rosmarino, e anche
al peperoncino (queste ultime però per rispet-
to alla mamma della sua bella moglie le ha
chiamate “Lingue del diavolo”).
66Gustare l’Italia
Nel forno dei Fongo vengono realizzati ogni
giorno cibi della più antica tradizione piemon-
tese sempre più rari: i grissini per esempio,
quelli “stirati” classici a base di farina, sale,
malto, olio extravergine con o senza strutto; e
i più tradizionali grissini che i piemontesi co-
noscono con il nome di “grissini rubatà” quel-
li autentici, storici, inimitabili che è sempre
più difficile trovare nelle panetterie, quelli che
ogni autentico gourmet vorrebbe vedere sulle
tavole dei un ristorante invece di delle tristi
imitazioni insipide e banali racchiuse nei sac-
chetti gialli.
Anche i rubatà dei Fongo sono creati in di-
versi versioni, una più piacevole dell’altra: al
sesamo, al rosmarino, alle olive taggiasche, al-
le noci.
Paolo Massobrio racconta che quando ha
portato a casa per la prima volta quelle “croste
di pane sottilissime, saporite, immense nella
loro fragranza, la cena che le accolse fu solen-
ne. Un applauso continuo. E non sembrava
suggestione, quelle lingue del Mario, acciden-
ti, erano davvero buone!”
Ho fatto la stessa esperienza: ho portato le
lingue e i grissini ad una cena importante dove
si festeggiava il 36° anniversario delle nozze
con Maria Cristina, la deliziosa compagna, che
mi ha regalato Guido, Chiara e Lucia, i meravi-
gliosi figli che con Davide avuto dalla mia pri-
ma moglie, sono la ricchezza della mia vita.
Le “Lingue di Suocera” e i “rubatà” hanno
aggiunto piacevolezza e allegria a una straor-
dinaria cena.
Ho rivolto un pensiero riconoscente a Mario
augurandomi di avere a tavola i suoi prodotti
anche quando festeggerò il 50°anniversario.
Per info: www.mariofongo.com
Il pro
dutto
re/2
68Gustare l’Italia
“Forme di luce”
Una narrazione degustativa dell’incontro tra
Luce, il primo vino ad aver interpretato in mo-
do originale un territorio tradizionalmente vo-
cato alla produzione del Brunello e il formag-
gio Forma di Luce, affinato da Hansi
Baumgartner nel suo laboratorio Degust di
Bressanone.
“Forma di Luce” è il risultato di un progetto
davvero unico: un nuovo formaggio nato
dall’incontro tra l’arte affinatoria di Hansi Bau-
mgartner e Luce: il primo vino prodotto a Mon-
talcino unendo la rotondità e la morbidezza del
merlot alla struttura del sangiovese, in una
perfetta sintesi di equilibrio e di eleganza.
“Forma di Luce” è il frutto più recente di
quella armonia del gusto che Luce ricerca da
sempre nell’incontro con un complice d’eccel-
lenza.
Possiamo dire che come in altre occasioni in
passato, Luce ha trovato un carattere che gli
assomiglia, una personalità che, come lui,
ama prendersi la libertà di innovare la tradizio-
ne che ha nel sangue”.
“Tratti comuni a mondi diversi – spiega
Hansi Baumgartner - come la mineralità e la
sapidità, mi hanno guidato nella ricerca. Vi è
mineralità nei suoli di Montalcino dove nascono
le uve di Luce, così come si ritrova nel latte che
è stato selezionato per realizzare questo
prodotto. Ed è la mineralità, unita all’elegante
tannicità di Luce, a bilanciare la componente
grassa del formaggio, i cui intensi profumi si
del
la R
edaz
ione
Gustare l’Italia69
fondono con il vino esaltandone la ricca
componente fruttata. Un’esperienza
che nasce dalle affinità e prosegue nei
contrasti, regalando sensazioni
inaspettate”.
Il formaggio“Forma di Luce”, dopo una
stagionatura naturale in grotta di circa
sei mesi, viene affinata con carbone
vegetale e olio di vinacciolo e
successivamente decorata da alghe e
lamina d’oro.
La forma è sostanza e la sostanza dà
la forma: l’armonia tra Luce e il “suo”
formaggio non si ferma alla sola sfera
gustativa, ma si completa diventando
estetica: sul fondo scuro brillano raggi
dorati di sole, che rimandano ad altri
raggi, ad altri profumi, per un’unica
emozione.
Hansi Baumgartner, non a caso
soprannominato “l’orafo del latte”, è un
affinatore di formaggi tra i più apprezzati.
Dopo l’esperienza come chef si è
dedicato con passione alla riscoperta,
alla selezione e all’affinamento di
produzioni casearie di nicchia.
Nel suo negozio-laboratorio “Degust”,
nei pressi di Bressanone, ai sapori della
tradizione più antica si affiancano sorprendenti
interpretazioni e proposte piacevolmente
innovative.
Il vino Luce nasce a Montalcino da una perfetta
unione di uve Sangiovese e Merlot maturate al
sole di alcuni dei vigneti più alti di questa
pregiata zona vinicola. Un vino inimitabile - la
prima annata è il 1993 da una fortunata
collaborazione tra le famiglie Frescobaldi e
Mondavi. Dal 2006, a seguito dell’uscita della
famiglia Mondavi, Luce fa capo a Tenute di
Toscana srl.
Lamberto Frescobaldi, seguendo il solco dei
due fondatori, è responsabile dello sviluppo
enologico di questo grande vino.
A Montalcino, in provincia di Siena, l’azien-
da Luce della Vite si estende su 192 ettari di
terreno - fra vigneti in produzione e di nuovo
impianto, circa 30 sono vitati - in un territorio
caratterizzato da condizioni microclimatiche e
pedologiche ottimali; con un’altezza sul livello
del mare compresa tra 350 e 420 metri, la te-
nuta è una delle più elevate della zona.
70Gustare l’Italia
di C
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“La Grotta”
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“La Grotta” di Sasso Marconi (Bo) frazio-
ne Mongardino, meglio nota come “la trattoria
della Bruna” dal nome della bella e prosperosa
proprietaria: un altro clamoroso esempio di lo-
cale dimenticato o sottovalutato dalle guide
gastronomiche, in aiuto del quale è necessario
l’intervento delle forze corazzate di “Gustare
l’Italia” che faranno giustizia.
ai nostri lettori. Intanto, a beneficio di chi non
è mai stato dalla Bruna e voglia verificare
l’obiettività della nostra reazione al disinteres-
se dei critici, vi raccontiamo cos’è per noi il lo-
cale di Mongardino.
Vi si arriva in poco più di mezz’ora dal centro
di Bologna percorrendo la Porrettana che da
Casalecchio porta a Sasso Marconi.
Siamo soltanto a sei chilometri dalla statale,
spesso trafficatissima, ma sembra di essere
entrati in un’altra dimensione; a perdita d’oc-
chio non si vede un edificio che turbi la sereni-
tà del paesaggio, le colline si succedono alle
colline come “un oceano di montagne in on-
date successive” così scrisse Byron; in lonta-
nanza soltanto il Santuario di San Luca e qual-
che fattoria immersa nel verde.
Mongardino è una frazione di Sasso Marco-
ni; poche case intorno a quella che un tempo
era una stazione per il cambio di cavalli a uso
Ignorato dalla Michelin, dall’Espresso, dal
Sole 24 ore, dal Gambero Rosso, solo un bre-
ve cenno sulla guida del Touring Club Italiano
che gli regala due povere forchette…nemme-
no fosse la “Pensione Mariuccia” di Rocca
Sgurgola. Ed è invece un’elegante trattoria,
immersa nel verde delle colline bolognesi dove
si possono gustare al meglio i cibi della tradi-
zione emiliana. Perché?
È l’interrogativo che rivolgiamo ai responsa-
bili delle guide sopra citate sperando di riceve-
re una esauriente risposta che trasmetteremo
Gustare l’Italia71
delle carrozze che da Verona si dirigevano ver-
so Firenze evitando il passo della Futa; nel
1918 nonno Adelmo Negri vi aprì una trattoria
che subito diventò popolare in tutta la zona
per la qualità della cucina.
Da allora si sono succedute quattro genera-
zioni che, aggiungendo esperienza a esperien-
za, sono giunte fino ad Andrea, oggi uno dei
migliori interpreti della cucina bolognese e a
Maria Cristina sua sorella che in sala accoglie
con un sorriso luminoso i felici avventori.
La tradizione da queste parti non è una paro-
la vuota, non è un luogo comune, e la parola
“rivisitazione” è ignorata, significa al massimo
“alleggerimento”.
Andrea ha mosso i primi passi in cucina gio-
vanissimo accanto a nonna Ada e ha imparato
da lei i piatti classici che hanno fatto guada-
gnare a Bologna, oltre all’aggettivo di “dotta”,
anche quello di “grassa”: lasagne, tagliatelle al
ragù, strichetti, fritto misto… ma soprattutto
tortellini. Ha poi compiuto varie esperienze in
Italia e all’estero, più che altro per imparare le
moderne tecniche di cottura, senza mai tradire
la cucina regionale; nessuna scuola gli ha inse-
gnato a rendere più gustosi i tortellini, più appe-
titose le lasagne, più fragrante il fritto misto…
Ha insomma avuto la fortuna di incominciare
l’iter scolastico direttamente dall’università. Di
suo ha messo passione, impegno, sensibilità;
con dei genitori e dei nonni come i suoi non
occorreva altro per diventare un grande chef.
E che sia davvero bravo, tra i migliori della pro-
vincia di Bologna, deve essere vero se un cri-
tico severo fino alla perfidia come Raspelli lo
ha definito “angelo della cucina” e ha scritto
che in certi suoi piatti “c’è la dolcezza, la tene-
rezza, la struggenza delle carezze di una non-
na, dei baci di una mamma, delle coccole del
primo amore”.
Andrea, come ogni vero chef è anche un ot-
timo sommelier: nella bella cantina de “La
Grotta” ha messo insieme più di 400 etichette
dei migliori vini d’Italia anche se per la sua cu-
cina basterebbero i prestigiosi vini dei Colli
Bolognesi e in particolare quelli che produce il
padre, il signor Paolo, al “Poggiolo” nella tenuta
di famiglia a Monte San Pietro: il Merlot, il Ca-
bernet Sauvignon, il Barbera vivo e frizzante e
soprattutto il profumato Pignoletto. Dal “Pog-
giolo” arrivano anche i polli, i conigli, la caccia-
gione, gli ortaggi e la frutta che rendono così
gustosa e fragrante la cucina di Andrea.
72Gustare l’Italia
Questa è la stagione ideale per un pranzo o
una cena da consumare alla Grotta perché si
svolge all’aperto sull’ampia terrazza che dà sul
giardino di tigli e castagni; qui gli ospiti vengo-
no accolti come vecchi amici con il calore au-
tentico degli emiliani, dalla Bruna la dolce sor-
ridente mamma di Andrea, un’esplosione di
simpatia in un corpo che più emiliano non si
può. È il ritratto della cucina del figlio: allegra,
gustosa, genuina, autentica, schietta, sensua-
le. Vengono poi affidati alle cure di Maria Cri-
stina che svolge il compito di perfetto “maitre”
e consiglia il menu e l’eventuale abbinamento
dei vini.
Vorrei però sostituirmi a lei e suggerire ai di-
stratti responsabili di certe guide il mio menu
preferito. Consiglierei intanto di non andare a
Mongardino da soli; vi si rechino se possibile
con un partner, e se non hanno un amore in
corso se ne inventino uno, perché la Bruna ha
una particolare attenzione nei confronti degli
innamorati; sceglierebbe per loro il tavolo più
appartato sulla veranda e darebbe il benvenu-
to con un antipasto di prodotti della zona scel-
ti tra i migliori piccoli produttori dei colli circo-
stanti: salami, prosciutti, ciccioli e mortadella,
con le favolose cipolle sott’olio e lo straordina-
rio squacquerone, un nome rabelaisiano per
un delizioso formaggio da spalmare sulle “cre-
scentine” ancora calde.
Gustare l’Italia73
Dopo questa ouverture alla quale aggiunge
piacevolezza l’allegro Pignoletto della casa si
sceglierà tra i primi, tutti realizzati secondo la
più classica tradizione, tutti piacevoli: ci sono
naturalmente piatti classici come le “tagliatelle
alla bolognese” o i “tortelloni come erano una
volta” con ricotta di vacca bianca modenese,
o “le tagliatelle fritte” (in bolognese “tajadela
fretta”) un antico piatto riscoperto da Andrea
che lo serve su una zuppetta di scalogno…
Ma mi permetto di consigliare agli autorevo-
li giudici, sempre che abbiano seguito il mio
consiglio e siano in piacevole compagnia, “i
tortellini”, niente di più coinvolgente, di più
afrodisiaco dei veri autentici, inarrivabili, su-
blimi “tortellini”, quelli dei quali la leggenda fa
risalire il merito dell’invenzione proprio ad
Afrodite, la dea dell’amore, della quale ricor-
derebbero l’ombelico, una delle più straordi-
narie invenzioni gastronomiche nella storia
dell’umanità (forse sto esagerando, ma quan-
do penso ai tortellini…).
Purtroppo oggi nei ristoranti italiani è sempre
più difficile trovarli al meglio; gli indirizzi dei lo-
cali dove si cucinano dei tortellini “assoluti”
vengono scambiati tra gli appassionati con lo
stesso mistero di un bookmaker che confida il
nome del cavallo che vincerà il Gran Premio.
Uno di questi, certo ai primissimi posti, è
quello della Grotta di Mongardino dove “le
sfogline” agli ordini di donna Bruna continua-
no a fare i tortellini come li facevano le nonne
e le nonne delle nonne.
“Tortellini”, dunque, e na-
turalmente in brodo di galli-
na o, meglio ancora, nel
brodo regale degli inarriva-
bili capponi della tenuta di
famiglia, dove crescono li-
beri e felici di essere sacrifi-
cati alla gioia di pochi eletti.
Li prepara una contadina
bravissima a “capponare” i
galli, per la qual operazione
occorre un’abilità particola-
re. Ci ha provato a suo tem-
po anche la Bruna ma il ma-
rito l’ha pregata di lasciar
perdere perché gli faceva
senso.
74Gustare l’Italia
Per il vino da abbinare a questa preziosa
creazione non è necessario ricorrere a mar-
che prestigiose; c’è il Barbera vivace della te-
nuta di famiglia, “Il Poggiolo”; è un vino
ruspante, non ha quarti di nobiltà, non
è citato nelle guide, non si trova nelle
enoteche raffinate, ma ha il profumo
della giovinezza e dell’amore.
La cena potrebbe continuare con le
“salsicce di maiale spianate” o il “gal-
letto al sale grosso e rosmarino” o
“l’agnello di razza appenninica” cotti
nel camino a legna; la mia predilezione
si indirizza però verso il “gran fritto mi-
sto dolce e salato” un altro tradiziona-
le piatto della cucina petroniana il cui segre-
to fa parte dell’eredità assicurata ad Andrea
da nonna Ada.
Prima di concludere la cena ci può sta-
re un assaggio di formaggi delle colline
circostanti con le marmellate che la Bru-
na realizza con la frutta del “Poggiolo”.
Al momento del dessert Maria Cristi-
na, attenta e premurosa, presenterà al-
tre pregevoli creazioni: dalla “torta di ri-
so” al “gelato di crema in guazzetto di
ciliegie o di cachi”, ma se fossi in com-
pagnia, non rinuncerei per nessuna ra-
gione al mondo a un’altra invenzione di
Andrea che ritorna dal passato: l’antico
“fritto di fiori d’acacia, di sambuco e di rosa
canina”, un leggero e soffice omaggio agli in-
namorati.
Se il nostro critico, sempre che sia in piace-
vole compagnia, dopo una cena come quella
descritta, decide di non affrontare il viaggio di
ritorno, suggeriamo di farsi riservare una
camera a “Le Mingarine”, un delizioso
Bed&Breakfast a pochi metri da “La
Grotta” voluto qualche tempo fa da una
simpatica coppia, Maria e Maurizio Ga-
ragnani, i quali, dopo un’esperienza
commerciale che li ha tenuti per molti
anni lontani dall’Italia, hanno scelto di ri-
tirarsi nella terra della loro infanzia.
Hanno acquistato una bellissima villa
di fine Ottocento con un’elegante balau-
stra che dà su vigneti, boschi e uliveti e
Gustare l’Italia75
l’hanno trasformata nel più simpatico rifugio
per viandanti in cerca di un sereno riposo nel-
la quiete; sono quattro camere, arredate con
semplice eleganza, che prendono il nome dal
colore delle stoffe, dei tappeti e dei bagni:
gialla, verde, turchese e blu.
Sul grande terrazzo c’è anche il solarium e
nella cantina la possibilità di degustare i mi-
gliori oli e vini dei Colli. Dopo la cena dalla
Bruna vi si arriva percorrendo il bel viale fian-
cheggiato da cedri e tassi secolari e si verrà
accolti come vecchi amici con il calore auten-
tico degli emiliani.
Maurizio avrà provveduto a far trovare nella
camera prescelta un grande vino da medita-
zione: l’Albana di Romagna passito della te-
nuta Uccellina di Bertinoro, poesia liquida.
Se dopo una cena come quella descritta e,
magari, una notte alle Mingarine, il nostro cri-
tico non sentirà il dovere di attribuire alla
Grotta di donna Bruna, non dico soli o stelle
ma qualche gamberetto, qualche forchetta,
qualche cappello, qualche centesimo in più,
sarà bene che si faccia visitare da un buon
psicologo perché certo è afflitto da problemi
esistenziali di notevole gravità.
Per quanto ci riguarda, noi di “Gustare l’Ita-
lia” non abbiamo problemi nell’assicurargli la
nostra più luminosa e sorridente “luna piena”.
“Spazio Abbadesse”,tradizione e modernità
76Gustare l’Italia
del
la R
edaz
ione
Loca
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rici
Martedì 12 giugno Milano si arricchirà di
un nuovo ed elegantissimo “Coffee & Brunch”
in via Oldofredi 19 nelle vicinanze della nuova
sede della regione Lombardia e a fianco ella
sede di Uniocamere.
Il taglio del nastro per l’inaugurazione av-
verrà alle ore 20 alla presenza di Autorità e
personaggi del mondo dello spettacolo, dello
sport e della cultura.
L’“Abbadesse Coffee & Brunch” è una nuo-
va perla del complesso circondato dalle mura
che comprendevano le antiche “Cascine del-
le Badesse” salvato dal degrado che ha inte-
ressato gran parte delle costruzioni rurali mi-
lanesi.
Il recupero di questo luogo legato alla storia
e alla tradizione meneghina è dovuto all’“Im-
mobiliare Abbadesse” dell’Ing. Antonio Savia
che ne ha fatto un luogo dove, conservandone
le linee e il fascino originale, convivono un re-
sidence con appartamenti di lusso completa-
mente arredati e dotati di ogni confort, sale
Gustare l’Italia77
adibite a uffici e altri ambienti che si prestano
alle più diverse esigenze di rappresentanza, in
un’ottica sia aziendale, sia artistica e culturale
adatte a soddisfare qualsiasi esigenza istitu-
zionale o aziendale, la vetrina ideale per chi
vuole farsi conoscere a Milano.
La vicinanza con la nuova sede ammini-
strativa regionale, infatti, non è soltanto fisi-
ca; nel contesto del rinnovato quartiere
dell’Isola, che si propone come centro deci-
sionale, anche questo spazio condivide la fi-
losofia del recupero della tradizione arricchita
da tutti i vantaggi della modernità.
È per questo motivo che, in una cornice di
architettura medievale, è dotato di tutto quan-
to è reso possibile dalle nuove tecnologie: vi-
deoconferenze con traduzione simultanea
© M
auriz
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i (2)
L’Ing. Antonio Savia
78Gustare l’Italia
degli interventi, impianti
audio-video d’avanguar-
dia, possibilità di avere
una regia mobile per fil-
mare i momenti più signi-
ficativi, un servizio marke-
ting e un ufficio stampa
che possono affiancare
quelli dei clienti o pro-
muoverne direttamente le
iniziative.
Da martedì 12 giugno si
inaugurerà il “Coffee &
Brunch” in attesa di rea-
lizzare il sogno dell’ing.
Savia, quello di regalare ai
milanesi un locale che farà concorrenza a
“Les Folies Bergeres” e al “Moulin Rouge”.
Tutto è pronto per questo evento: un gran-
de “open space”, un locale unico nel suo ge-
nere che offrirà la formula “Cena & Spetta-
colo”, coniugando la migliore espressione
della cucina con momenti spettacolari di
grande livello.
Artisti internazionali fra i più celebri sono già
stati contattati per dare vita a questa iniziativa
preziosa per Milano che presto riceverà da tut-
to il mondo gli ospiti dell’Expo 2015.
© M
auriz
io C
asat
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Benagiano Pastifi cio srlCorso Italia 138-140/b - 70029 Santeramo in Colle (Ba)Tel. 080-3036036 - E-mail: [email protected] - Website: www.benagiano.it
L’amore per la qualitàIl rispetto per la tradizione
Alla scoperta di“Città della Chianina”
80Gustare l’Italia
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La razza chianina è per storia, bellezza, fa-
scino una delle razze bovine più apprezzate al
mondo, testimoniato anche dall’esportazione
che ha avuto nel tempo.
Conosciuta da 2000 anni, citata dagli autori
latini, “Bos magnus et albus”, la chianina era
utilizzata da Etruschi e Romani come razza da
lavoro e, per il suo candido mantello, nei cortei
trionfali e nei sacrifici alle divinità. Ma nell’anti-
chità non avevano compreso il vero valore del-
la chianina, oggi nota a livello internazionale
per uno dei prodotti più apprezzati dai turisti
stranieri, la “bistecca alla fiorentina”.
E’ proprio per difendere la genuinità degli al-
levamenti chianini e per diffondere la bellezza
dei paesaggi che, nel 2005, 34 Comuni dell’Ita-
lia “di mezzo” (dalla zona del livornese pas-
sando per gran parte della Toscana e dell’Um-
bria fino alla Tuscia) si son dati la mano per
costituire l’associazione nazionale “Città della
Chianina”. La realtà di questa zootecnia di
qualità ha segnato i territori.
Ogni anno a fine settembre si svolge a Pon-
te Presale di Sestino la “Mostra Nazionale de-
gli allevamenti bovini di razza Chianina allo sta-
to semibrado e stabulazione libera iscritti al
L.G. nazionale”, con vendite all’asta di capi
provenienti dalle Regioni che oggi hanno inve-
stito in questa “razza regina”
Il “Centro fiere, servizi e selezione manze”,
sorto appositamente per una moderna orga-
nizzazione agli appuntamenti zootecnici, è una
punta avanzata della ricerca e del migliora-
mento genetico e vi arrivano i migliori soggetti
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Gustare l’Italia81
scelti dai tecnici dell’ANABIC (Associazione
Nazionale Allevatori Bovini Italiani Carne, che
ha appena compiuto 50 anni) e dall’associa-
zione allevatori nelle stalle di Toscana, Umbria,
Lazio, per essere messi in selezione, avviati al
pascolo ed essere battuti all’asta, alla quale
concorrono grandi e piccoli allevatori deside-
rosi di migliorare i loro allevamenti con capi
chianini certificati.
Nel periodo della Mostra nazionale gli orga-
nizzatori confortano l’evento collettivo con il
percorso , un calendario di cene a tema che
si sviluppa nei ristoranti del territorio e richia-
ma palati raffinati.
“Città della Chianina” ha - tra gli obiettivi -
quello di far conoscere e “gustare” “i paesi
delle mucche felici”. Nel corso del 2011 è sta-
to lanciato, unitamente agli appassionati “co-
struttori” de “Le strade della Chianina”, anche
il concorso gastronomico “Oscar della chiani-
na”, dodici cene/confronto tra piatti di chiani-
na e di altre razze bovine, accompagnati da
olio nuovo e magnatum pico.
Le cene vogliono diffondere fra i consuma-
tori il valore del vitellone bianco dell’Appenni-
no centrale confrontato con altre carni, e di-
fendere il patrimonio zootecnico locale.
L’educazione ad una “tavola consapevole”
si basa non solo su ricette classiche ma so-
prattutto sulla gastronomia della tradizione lo-
cale.
Una attrattiva che sposta i palati raffinati an-
che da località lontane e che sintetizza nel
motto “Mordi, gusta e resta” un atteggiamento
culturale volto a reclamare qualità, trasparenza
e correttezza degli allevamenti e dei territori
chianini.©
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La Valtiberina toscana
82Gustare l’Italia
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C’è l’arte di Piero, la patria di Michelangelo, il
matematico Pacioli e… il “dio Tevere”: ma la ter-
ra dei geni oggi è anche la culla che genera l’ec-
cellenza della gastronomia: la razza Chianina.
Questi accostamenti arditi traducono l’im-
presa di costruire, anche in queste terre tra
valli e montagna appenninica, l’incantamento
per un territorio dove l’uomo e la natura hanno
combinato connubi prestigiosi.
La moderna razza chianina è
stata selezionata altrove, da pro-
genitori conosciuti da Etruschi e
da Umbri, ma ai giorni nostri ha
trovato la sua espansione e nuova
patria - tra le varie terre d’altura -
nella Valtiberina toscana.
Oggi qui si alleva circa il 60%
della produzione della Provincia di
Arezzo, con 130 aziende e 5.000
capi in selezione. L’attività zootec-
nica interessa una superficie terri-
toriale che supera i 70.000 ettari.
E’ una storia recente, fiorita ne-
gli ultimi quarant’anni, quando la
crisi della montagna e della agri-
coltura tradizionale generò una
nuova classe di operatori in zoo-
tecnia: gente che accettava la sfi-
da del moderno, che voleva in-
globarsi tra le élite del prodotto
eccellente, che sfidava la voglia
di emigrare per restare e farsi imprenditori
della propria terra.
A godere i benefici di questa nuova “stagio-
ne dei campi” sono stati soprattutto i Comuni
montani, come Sestino, Badia Tedalda, Pieve
S.Stefano.
Ma oggi si sono riaperte stalle anche in pia-
nura e la Chianina, che raccoglie attorno a sé
le generazioni giovani di allevatori, interessa
tutti i Comuni, in forma individuale o associata
come a Montemercole, nel Comune di An-
ghiari. Ed è significativo di una situazione il fat-
to che l’idea di costituire l’associazione nazio-
nale delle “Città della Chianina” sia germinata
qui e che la Comunità Montana della Valtiberi-
na Toscana sia stata un socio sollecito a so-
stenere la proposta.
© A
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Questa presenza, che tappezza di “lenzuoli
bianchi” le colline e i prati naturali quando le
Chianine escono dalle stalle e iniziano la sta-
gione allo stato brado, cesella e mantiene pro-
tetti un territorio, un ambiente e un paesaggio,
che costituiscono l’arca dentro la quale trova-
no soddisfazione il turista furetto e l’amante di
una “Piccola Grande Italia”, scrigno di multi-
versi patrimoni culturali.
www.restipica.net
L’Associazione Res Tipica è stata creata dall’ANCI nel 2003 per promuovere in Italia e nel mon-do le identità territoriali e ad oggi riunisce 27 Associazioni di Identità, 1.842 Comuni, 4 Unioni di Comuni, 40 Province, 2 Regioni, 51 Comunità Montane, 8 Enti Parco, 8 Strade del Vino, 11 Camere di Commercio, per un totale di quasi 2000 Enti locali.
Il network, rivolto principalmente ai Comuni di piccole e medie dimensioni, intende preserva-re e favorire l’immenso patrimonio che incorpora i saperi delle comunità, le caratteristiche dell’ambiente e le produzioni tipiche, trasformando questo grande capitale culturale e socia-le in qualità della vita e in occasioni di sviluppo sociale ed economico rispettoso dei valori e della cultura locale.
ASSOCIAZIONE ITALIANA PAESI DIPINTI
Come sono cambiati gli italiani a tavola
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Come si comportano gli italiani a tavola?
Mangiano più formaggi freschi o stagionati?
Più pane o pasta? Il pranzo è ancora il pasto
più “importante” oppure è stato sostituito dal-
la cena?
È possibile trovare una risposta a queste e
molte altre domande in una monografia stilata
dall’INRAN, l’Istituto Nazionale di Ricerca per
gli Alimenti e la Nutrizione.
Leggendola, si scoprono molte interessanti
novità. Vediamone alcune, con i relativi com-
menti di Raffaela Piccinelli, nutrizionista dell’IN-
RAN, e Laura D’Addezio, statistica dell’INRAN,
che hanno collaborato a questa indagine e
scritto la monografia.
Latte e mozzarella: i più gettonatiPer quanto riguarda il latte, il consumo me-
dio giornaliero è risultato pari a 116 grammi,
quello di yogurt alla frutta (il più consumato) 10
gr., seguito dallo yogurt bianco (7 gr.) e dallo
yogurt di altri tipi (2,5 gr.).
Gustare l’Italia85
Riguardo ai formaggi, il primo posto è occu-
pato dalla mozzarella vaccina (23 gr.) seguita
dal parmigiano (7 gr.), dalla mozzarella di bufa-
la (4 gr.), dalle caciotte (3 gr.) e poi via via dagli
altri.
Commento: “Gli alimenti appartenenti al
gruppo “Latte e derivati” sono stati consumati
dalla qua-si totalità del campione (99%). Con-
siderando il consumo di alcuni di questi ali-
menti per classi di età possiamo notare che nei
bambini fino ai 9 anni il consumo di “latte” è
superiore ai 250 g in media al giorno, ma que-
sto consumo diminuisce a partire dall’adole-
scenza e che gli adulti e gli anziani hanno un
maggior consumo di “yogurt e latti fermentati”.
Per quanto riguarda i “formaggi” sono gli ado-
lescenti e gli adulti a consumarne di più (più di
60 gr. in media al giorno).”
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86Gustare l’Italia
Carne: più rossa che biancaUno dei dati più significativi, sui quali gli
stessi ricercatori si sono soffermati, riguarda il
consumo di carne rossa, pari a circa 700
grammi (peso a crudo) alla settimana.
In particolare, la carne di bovino è ancora
saldamente in testa (43 g/die). Quella bianca
di pollame è al secondo posto ma ben distan-
ziata, visto che la quantità media giornaliera è
pari a circa la metà.
Commento: «Un po’ preoc-
cupante è la preferenza verso la
carne rossa (manzo, vitello, suino,
ovino e di cavallo, incluse le carni
trasformate, quali insaccati, affet-
tati, ecc.) che viene consumata in
quantità ancora eccessive rispet-
to a quelle consigliate da World
Cancer Research Fund e Ameri-
can Institute for Cancer Rese-
arch, per la prevenzione di alcuni
tumori (non più di 400-450 gr. di
carne rossa alla settimana).
È importante ricordare inoltre
che il consumo di carne bovina è
quello con il maggior impatto am-
bientale in termini di emissioni di gas
ad effetto serra e di consumo di risor-
se idriche, sarebbe bene quindi co-
minciare a sostituire la carne rossa
con quella bianca e con i legumi”.
Pesce e legumiNei tre giorni di indagine, circa i 2/3
del campione ha consumato pesce
(in media 45 gr. al giorno) con il mer-
luzzo in testa, seguito dal tonno in
scatola a pari merito con i crostacei.
Riguardo ai legumi, invece, poco
più di una persona su tre ne ha con-
sumati: 11 grammi al giorno è il con-
sumo medio giornaliero riferito al to-
tale del campione, con i piselli al
primo posto, seguiti dai fagioli.
Commento: «Per comodità molti consu-
matori scelgono di consumare pesce sotto
forma di merluzzo (bastoncini o filetti congela-
ti) o di tonno in scatola.
Per questo gruppo alimentare così come per
gli altri sarebbe bene variare la scelta e in par-
ticolare stimolare il consumo di piccoli pesci
azzurri (alici, sardine, etc) che sono un’ottima
Gustare l’Italia87
fonte di acidi grassi polinsaturi, sono
generalmente meno contaminati dei
grandi pesci carnivori e il cui consumo
ha un minor impatto ambientale.
Invece i legumi, pur rappresentando
una valida alternativa alla carne, so-
prattutto se mangiati insieme ai cerea-
li, ed essendo un alimento base della
dieta mediterranea, vengono consu-
mati da pochi e in quantità ben al di
sotto di quelle consigliate. Non faccia-
moli sparire dalle nostre tavole”.
Più pane che pastaFra i cereali e derivati, il pane di fru-
mento resta ancora sovrano incontra-
stato (94 gr/die), al secondo posto la
pasta di semola (50 gr/die), mentre il consumo
di riso è di circa 16 grammi.
Fra i biscotti, al primo posto si trovano quel-
li secchi, i più semplici, seguiti dai cornetti e
dai frollini. Meno graditi i prodotti integrali: fra
biscotti e pane si superano appena i 4 grammi
al giorno.
Commento: “Ogni giorno dovremmo man-
giare anche pane, pasta o altri prodotti a base
di cereali, meglio se integrali, ricordando an-
che in questo caso di non aggiungere troppi
condimenti” recitano le Linea Guida per una
Sana Alimentazione Italiana, ed effettivamente
nel nostro studio è emerso che il consumo di
pane e pasta costituisce oltre la metà dei “ce-
reali” consumati dall’intero campione.
Anche se il modello di consumo alimentare
nella popolazione italiana sta cambiando, que-
sto risultato conferma in larga
parte ancora l’aderenza al model-
lo alimentare mediterraneo con i
cereali come alimenti base, l’olio
di oliva come condimento e il vi-
no come bevanda alcolica”.
Mele, pomodori & lattugaRiguardo alla frutta e alla ver-
dura, il consumo è risultato pari
a 418 grammi al giorno.
Per la frutta, il primo posto va
alla mela (59 grammi), fra la ver-
dura la lattuga (17 grammi). è la
prima, dopo i pomodori, molto
utilizzati oltre che a crudo come
conserva.
88Gustare l’Italia
Commento: “Nel loro insieme i consumi
medi giornalieri del campione totale di frutta e
ver-dura risultano, anche se di poco, al di so-
pra del minimo raccomandato dall’OMS, che
indica come obiettivo minimo il consumo di
circa 400 gr. al giorno tra frutta e verdura.
Ma non è così per tutte le fasce di età: la
frutta e verdura sono promosse dagli anziani e
bocciate dai giovani. Grazie agli anziani, che
fedeli alla nostra tradizione mediterranea, ne
mangiano di più (circa 500 gr. al giorno: 260 gr.
di frutta e 240 gr. di verdura), i consumi medi
della popolazione risultano ancora in linea con
le raccomandazioni internazionali”.
Cosa beviamo a tavola?A parte l’acqua (minerale 452 g/die + 196 di
rubinetto), è il caffè la nostra bevanda preferita
(81 gr/die) seguito, seppure a distanza, dal te
(27 gr/die) a pari merito con i succhi di frutta e
quindi dalle bevande a base di cola (19 gr/die).
Per quanto riguarda le bevande alcoliche, il pre-
ferito è il vino rosso (50 gr/die) seguito dalla bir-
ra (25 gr/die) e dal vino bianco (14 gr/die).
Commento: “È utile richiamare l’attenzione
sull’acqua: gli italiani, pur avendo a diposizione
per dissetarsi un’alternativa poco costosa ed a
basso impatto ambientale come l’acqua di ru-
binetto, continuano ad essere i primi consu-
matori in Europa di acque minerali”.
Dieta “fai da te” per il 30%Il 16% del campione ha seguito una die-ta
nell’arco dell’anno precedente l’indagine, più
le femmine che i maschi. Per quanto tempo?
Il 20% per 1-3 settimane, il 34% per 1-4 me-
si, il 42% per più di 4 mesi. Il motivo? Circa 2
su 3 per perdere peso.
Nel 30% dei casi la dieta è stata fai da te, e
questa percentuale sale al 64% fra gli adole-
scenti.
Infine, qual è il rapporto degli italiani con gli
integratori? Un’abitudine poco diffusa: l’82%
degli italiani, infatti, non ne assume.
Gustare l’Italia89
le alimentare, mentre solo l’1% si dichiara ve-
getariano, vegetaliano, vegano.
E il cibo etnico? Quasi la metà degli italiani
non ne vuole sapere e solo l’8% degli intervi-
stati ha espresso apprezzamento nei confron-
ti dei cibi “non mediterranei”.
Commento: “Una delle regole fondamen-
tali per una sana alimentazione è quella di fare
sempre una prima colazione ed è importante
che questa fornisca un adeguato apporto ca-
lorico per iniziare nel migliore dei modi la gior-
nata. È interessante notare che anche se il
98% del nostro campione ha fatto questo pa-
sto, l’apporto calorico che ne deriva è sottodi-
mensionato (11% delle calorie giornaliere con-
tro il 20% consigliato).
A questo si associa un eccessivo apporto
calorico dalla cena (38% delle calorie totali
contro il 30% consigliato). I pasti però vengo-
no quasi sempre consumati davanti alla televi-
sione accesa.
Gli italiani intervistati ritengono dunque di
mantenere uno stile alimentare tradizionale e
mediterraneo. Alcuni indicatori ci fanno, però,
pensare che la realtà sia un po’ diversa da
quella desiderata e che, in media, ci stiamo al-
lontanando da questo modello”.
Commento: “Ad una analisi più attenta è
emerso che coloro che hanno scelto una dieta
“fai da te” sono in maggioranza persone nor-
mo-peso, mentre chi risulta obeso si rivolge
per lo più al medico generico oppure allo spe-
cialista. Se è positivo che coloro che si trovano
in una situazione di sovrappeso o obesità af-
frontino il problema rivolgendosi al proprio
medico o ad uno specialista, ci deve far riflet-
tere il fatto che le persone normo-peso optino
spesso per una dieta “fai da te” perché po-
trebbero correre inutilmente dei rischi”.
A tavola vince la tradizioneDal punto di vista calorico, il pranzo
resta il pasto più ricco della giornata
(circa il 43% delle calorie), contro il
38% della cena, l’11% della colazio-
ne, l’8% degli spuntini, ed è ancora la
propria casa il luogo abituale in cui si
mangia.
La cucina tradizionale risulta ancora
quella preferita dal 70% dei rispon-
denti, e quasi uguale è la percentuale
di coloro che considerano i pasti co-
me un modo per stare in famiglia.
Ancora, oltre il 90% definisce ”me-
diterraneo e tradizionale” il proprio sti-
La storia d’Italiaè servita “À la carte”
Tavo
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Silenzioso protagonista dell’evoluzione sto-rico-culturale della civiltà gastronomica. Testi-mone eloquente di grandi avvenimenti, di illu-stri personaggi e delle occasioni conviviali che caratterizzano la vita politica di uno Stato.
E’ il menù: documento indispensabile per conoscere i gusti di un’epoca, seguirne l’evo-luzione attraverso le differenze nella prepara-zione delle vivande e comporre quel vastissi-mo mosaico di usi, costumi e tradizioni propri di una Nazione.
Partendo da questa angolazione, del tutto nuova, l’Accademia Italiana della Cucina - Isti-tuzione Culturale della Repubblica Italiana - ha voluto contribuire all’anniversario dell’Unità
d’Italia con il libro “I menu del Quirinale”: 150 anni di storia italiana raccontati attraverso l’inedita collezione dei menu dei 4 re d’Italia e degli 11 Presidenti della Repubblica.
Da Vittorio Emanuele III a Giorgio Napolita-no, il momento conviviale diventa espressione dell’identità culturale del Paese, vero e proprio filo conduttore dei valori culturali e gastrono-mici della nostra storia.
La raccolta di menù, che costituisce l’opera, proviene dalla collezione dell’Accademico Mau-rizio Campiverdi ed è integrata da alcuni menu messi a disposizione dagli Accademici Franco Chiarini, Giovanni Chiriotti, Domenico Musci e dall’Archivio Storico del Quirinale.
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Una suggestiva immagine del Salone delle Feste del palazzo del Quirinale
Gustare l’Italia91
Il Re d’Italia Vittorio Emanuele III e Il Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano
Il cerimoniale dei pranzi di StatoIl pranzo tra Capi di Stato al Quirinale costi-
tuisce - al pari della cerimonia militare all’Alta-re della Patria - il momento più solenne di ogni visita ufficiale.
Si tratta di un evento curato nel minimo det-taglio, a partire dall’abbigliamento tramandato dalla consuetudine del cerimoniale: cravatta nera per gli uomini, con decorazioni a rosetta, e abito lungo per le signore, con decorazione a fiocco.
Ogni visita che si rispetti prevede che prima di sedersi a tavola, i due Capi di Stato si in-contrino - alla presenza di pochi intimi - nella Sala del Brustolon per scambiarsi i doni e le onorificenze. Seguono poi le presentazioni uf-ficiali nella Sala dei Corazzieri, dove tutti gli in-vitati a tavola - annunciati dal Capo del Servi-zio del Cerimoniale di Palazzo - sfilano di fronte ai due Capi di Stato e alle loro consorti
Il vero e proprio banchetto ha invece luogo nel Salone delle Feste, dove gli ospiti prendo-no posto a tavola rispettando l’ordine di posto già assegnato.
L’inizio di ogni pranzo viene poi sancito dai brindisi dei due Capi di Stato che vengono distribuiti in traduzione scritta a tutti i com-mensali.
Al termine del convivio, con le rispettive consorti, seguiti dagli invitati, i due Capi di Stato ritornano nel Salone dei Corazzieri, dove vengono serviti caffè e liquori e dove avviene il congedo.
In occasione dei pranzi di Stato, il numero dei convitati può raggiungere e talvolta supe-rare il centinaio, dato che comporta una atten-zione particolare alle tempera-ture dei cibi.
La scelta del menu deve assecondare il più possibile i gusti degli ospiti e so-prattutto considera-re le possibili esi-genze dietetiche.
Bisogna tener con-to inoltre delle prescri-zioni religiose (si pensi ai ci-
e tempera
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92Gustare l’Italia
bi kosher per gli israeliani o alla assoluta assenza di alcolici sulle mense per i più intran-sigenti musulmani) e delle richieste di vegeta-riani, celiaci.
I servizi di cucina e di salaLa “Cucina Grande” del Quirinale è stata
completamente restaurata agli inizi degli anni Novanta nel rispetto dei canoni di funzionalità richiesti da una cucina moderna.
L’intero ambiente è stato suddiviso in aree, ognuna delle quali riservata alle varie fasi che compongono il processo lavorativo.
Dal locale destinato al ricevimento e al con-trollo delle merci si passa all’area riservata alla lavorazione e alla preparazione delle materie prime, fornita di abbattitori di temperatura per garantire la corretta predisposizione della ca-tena del freddo per la conservazione degli ali-menti.
Separata, per esigenze termiche, troviamo la zona destinata alle preparazioni di pasticce-ria e gelateria, attrezzata con planetaria, pa-storizzatore, mantecatore, temperatore, con-servatore in negativo, forni.
Degno di nota, all’interno della cucina, è l’imponente girarrosto in ghisa, risalente pro-babilmente alla fine dell’Ottocento o ai primis-simi anni del Novecento, restaurato e lasciato nella sua collocazione originaria a memoria di
un passato professionale che, anche senza la tecnologia attuale, è stato vissuto con la stes-sa passione di oggi dai colleghi predecessori.
L’“arte della cucina” trova poi il suo corona-mento nell’unione con la passione e la compe-tenza dimostrate dal personale destinato al servizio di sala.
Nulla deve essere lasciato al caso: dal posi-zionamento della tavola alla perfezione della tovaglia, dal controllo accurato delle stoviglie, alla scelta degli elementi decorativi appropria-ti. Grande attenzione viene prestata al proto-collo già nella fase preparatoria. I camerieri provano la sfilata per l’ingresso e il servizio de-gli ospiti - nel Salone delle Feste vengono ospitate in genere 120 persone e le portate del pranzo sono tre - che dovrà avvenire contem-poraneamente e in maniera piuttosto veloce (circa 45 minuti) per lasciare agli invitati la pos-sibilità di intrattenersi tra loro.
Infine una curiosità sugli addobbi. I fiori che abbelliscono la Sala provengono dai mercati specializzati, dalle serre del Quirinale o, sta-gione permettendo, dalla tenuta di Castelpor-ziano. Non devono essere eccessivamente profumati per non interferire con gli aromi del-le vivande. Si preferiscono i colori rosa, rosso o arancione che meglio s’intonano all’arredo della sala.
Gli addobbi floreali vengono sistemati ai piedi dei candelabri di bronzo dorato che ornano la tavola ed accesi dieci minuti prima del pranzo.
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edaz
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Libri
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Finger food - Viviana LapertosaBocconcini e monoporzioni da prendere con le mani, realizzati
con vere e proprie ricette ispirate alla tradizione familiare o regiona-
le italiana o ispirati ai piatti di famosi ristoranti.
Al pari dei piatti, ecco allora che diventano protagonisti bicchieri-
ni, cucchiaini, forchettine, stoviglie di design e contenitori naturali.
Un modo diverso per stuzzicare il palato moderno ed esigente
che che cerca uno sfizio ma vuole anche sostanza.
Edizione: Vallardi - Pagine: 256 - Prezzo: € 16,00
Conserve - Lindy WildsmithUn passatempo piacevole per il week end, un dono speciale per gli amici, ma soprattutto la possibi-
lità di trattenere in un vasetto il profumo e il gusto dei doni della
terra: fatevi prendere dal piacere di preparare le conserve. Lindy
Wildsmith condivide le sue ricette di marmellate e confetture,
sottaceti e conserve, liquori e chutney.
Un’introduzione sulle tecniche di base, soprattutto per quan-
to riguarda la sterilizzazione dei vasetti e la conservazione, dan-
do a chi legge i consigli per cucinare in tutta sicurezza.
Tante golose ricette per accompagnare salumi, formaggi, ma-
cedonie, dessert o una semplice fetta di pane con qualcosa di
unico!
Edizione: Luxury Books - Pagine: 64 - Prezzo: € 5,00
E’ pronto in tavola - Vito Tutti conoscono il Vito comico. Non tutti invece sanno della sua “car-
riera” ai fornelli: appassionato cuoco, gourmet e conduttore di fortuna-
te trasmissioni televisive in cui si è cimentato cucinando in diretta.
Per questa raccolta, l’attore bolognese ha messo nelle nostre mani
più di cento ricette del suo segretissimo repertorio che prendono spun-
ti da diverse tradizioni gastronomiche, in primis quella italiana ed emi-
liana, con variazioni suggerite dall’esperienza e dal gusto personali. Il
tutto corredato da preziosi consigli che facilitano le preparazioni.
E, a conclusione, ha voluto svelare le ricette tradizionali della sua fa-
miglia (il padre, ad esempio, è da sempre cuoco volontario alle feste
dell’Unità), con cui condivide la grande passione per la cucina.
Edizione: Pendragon - Pagine: 164 - Prezzo: € 15,00
Gustare l’Italia95
Spaghetti,Wilma,insalatina e una tazzina di caffè - Wilma De AngelisI budini di Platinette, la peperonata di Rossana Casale, gli gnocchetti
di Francesco Renga, gli involtini di Carla Fracci e persino un’insospet-
tabile pasta e fagioli di Irene Grandi. Sono solo alcune delle ricette delle
star a tavola raccontate da Lucio Nocentini.
Era il 1978 quando Wilma debuttò ai fornelli televisivi in Telemenù: in
tanti anni di spettacolo e di cucina ha avuto in regalo da cantanti, attori,
ballerini, amici non famosi, centinaia di ricette che ora mette a disposi-
zione del pubblico con una formula originale.
Con Wilma il cibo e l’arte di mettere in tavola torna ad avere il sapore
(e il sapere) dell’antica tradizionale orale, dove la ricetta anche del più
classica carbonara può essere modificata con un piccolo trucco perso-
nale che la rende unica.
Edizione: Mursia - Pagine: 304 - Prezzo: € 16,00
Frutta e verdura nell’orto di casa - Jan CookeAvete deciso di coltivare frutta e verdura, ma vi serve qualche con-
siglio? Non siete ancora convinti perché non sapete cosa aspettarvi?
La risposta a tutti i vostri dubbi è questo libro: sarà per voi una guida
utile e ricca di suggerimenti per dedicarvi con successo all’orticoltura.
I primi tre capitoli del libro propongono una panoramica generale
sull’organizzazione del lavoro, i tipi di suolo e i fertilizzanti, i metodi di
coltivazione, i parassiti e le malattie. I successivi tre presentano in det-
taglio frutta e verdura e i modi di impiego della serra.
Se siete impazienti di cominciare, passate a pag. 10: la Guida rapida
è quel che fa al caso vostro.
Edizione: Il Castello - Pagine: 128 - Prezzo: € 12,00
Low cost in cucina - Sara CovattiNon sapete come riciclare gli avanzi del pranzo luculliano per una fe-
stività o di una serata tra amici?e oggi avete la tentazione di gettare nel
cassonetto le pietanze cucinate con tanta cura?
Questo ricettario è la risposta a ogni vostro problema di avanzi: d’ora
in poi, niente andrà buttato.
Carne, pesce, verdure, latticini… tutto può essere trasformato in un
nuovo piatto, ancora più gustoso dell’originale!
Edizione: Aliberti - Pagine: 240 - Prezzo: € 14,90
Acquisti solidali per ilParmigiano “terremotato”
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Ultim
’ora
Una mail per far ripartire l’economia e l’oc-
cupazione nelle zone colpite dal terremoto con
l’agroalimentare che è il motore e il simbolo di
questi territori.
Per far fronte alle migliaia di richieste di chi vuo-
le esprimere solidarietà acquistando Parmigia-
no Reggiano “terremotato” e gli altri prodotti
agroalimentari tipici dei territori colpiti dal si-
sma, Coldiretti ha attivato la e-mail terremoto@
coldiretti.it a cui ci si può rivolgere per inviare
richieste, specificando nome, indirizzo, telefo-
no, prodotto e quantitativo cui si è interessati.
Compatibilmente con la situazione di difficol-
tà che stanno vivendo i produttori verranno da-
te - sottolinea Coldiretti - tutte le necessarie in-
formazioni per contribuire concretamene a
risollevare un comparto, come quello agroali-
mentare, che ha subito danni per 250 milioni di
euro con crolli e lesioni ai magazzini di stagio-
natura, gli edifici rurali (case, stalle, fienili e ser-
re), danni ai macchinari e perdita degli animali
sotto le macerie.
L’attivazione della mail, dimostrazione della
volontà di ricominciare delle imprese colpite da
sisma, è stata sollecitata dalle richieste dei cit-
tadini che hanno intasato i centralini e la posta
elettronica di Coldiretti in una sorta di gara di
solidarietà.
Coldiretti e i produttori coinvolti, pur nelle
grandi difficoltà organizzative causate dal si-
sma, puntano ad estendere la vendita anche ad
altre città, attraverso i negozi, le botteghe e i
mercati di Campagna Amica.
Per avviare l’iniziativa nel modo migliore oc-
corre evitare le speculazioni sempre in agguato
e dare ai consumatori le necessarie garanzie
sulla qualità. Sono perciò in corso le opportune
verifiche sul prodotto che può essere commer-
cializzato, sulle modalità di acquisto e sui punti
di vendita.
Non appena Coldiretti sarà in grado di fornire
informazioni in merito, lo farà con comunicati
stampa ai media e sul sito www.coldiretti.it e al-
le stesse mail ricevute dai cittadini.
© C
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